JP3547192B2

JP3547192B2 - Egg flavor enhancer and method for improving egg flavor of food

Info

Publication number: JP3547192B2
Application number: JP01163595A
Authority: JP
Inventors: 淳子吉藤; 敏呂田宮; 博昭小磯; 和之坂上; 薫奥野
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1995-01-27
Filing date: 1995-01-27
Publication date: 2004-07-28
Anticipated expiration: 2019-07-28
Also published as: JPH08196240A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は、食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法に関する。より詳細には、シュクラロースからなる卵風味向上剤及びこのシュクラロースを卵を使用する食品に添加することにより、これら食品等に含まれる卵の風味を向上させる卵風味向上法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
卵類は、タンパク質のアミノ酸組成に優れ、脂肪、無機質、ビタミン類等種々の栄養素を多量に含有し、単一食品としては牛乳と同じく総合的な栄養価の優れた食品である。
また、卵を使用した食品が農畜水産、製菓、デザート、冷菓等の幅広い分野において数多く提供されている。
【０００３】
従来、食品の卵風味を増強する方法として、使用する卵の使用量を増量するか、香料を使用し、卵風味を付与する方法が挙げられる。
しかし、卵の使用量を増量することは、食品のコレステロール、カロリー等の増加となり、人々が嗜好する健康な食品のイメージとはほど遠いものとなる。一方、消費者からは、低コレステロール、低カロリーが望まれる傾向にあり、卵風味の増強と低コレステロール、低カロリーの両立は困難であった。
【０００４】
さらに、卵の使用量を増量することにより、卵特有の生臭さが増強され、食品の味へも多少の影響が及ぶとともに、食品等の液性や物理化学的な性質に変化をきたすこととなるため、卵の使用量を増量すること自体は適当ではなかった。また、香料の添加により、卵風味を増強する場合、香料成分には、揮発性の高いものや熱に不安定な物質が多く、加熱工程により揮発、分解等の劣化を生じ、望まれる卵風味が得られないばかりか、香料成分の劣化に伴う異味異臭の発生により風味の変化をきたし、根本的な改善となっていなかった。
【０００５】
本発明は、卵を含有すべき食品又は卵の風味を有する食品にシュクラロースを添加することにより、カロリーを増加させることなく、卵の風味を増強し、さらに食品の物性に変化を与えずに食品の卵風味を向上させる方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、シュクラロースを卵を含有すべき食品に添加することにより、卵の風味を増強及び向上させることに成功し、本発明を完成するに至った。
本発明によれば、シュクラロースからなる食品の卵風味向上剤が提供される。
【０００７】
また、シュクラロースを、卵を含有すべき食品に卵風味向上有効量添加する卵風味向上法が提供される。
本発明においてシュクラロースとは、４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシ−ガラクト−シユクロースまたは１’，６’−ジクロロ−１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシドとして知られており、しょ糖より約６５０倍甘く、非代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。
【０００８】
本発明において、卵を含有すべき食品とは、卵自体、又は食品素材として鶏卵、うずらの卵、アヒルの卵をはじめ、食に供する卵の全卵、卵白、卵黄等のいずれか又は２種以上を、そのまま又は液状、凍結卵、乾燥卵、濃縮卵、加糖全卵、加糖卵黄等の形態で用いた食品のすべてを意味し、具体的には、プリン、カスタードクリーム、ババロア、アイスクリーム、スポンジケーキ、ビスケット、クッキー、ミルクセーキ、マヨネーズ、ドレッシング、卵豆腐、茶碗蒸し、オムレツ、卵サンド、錦糸卵、厚焼き卵、親子丼、お好み焼き、カニ玉、ロールエッグ、カップラーメンの具材等が挙げられる。
【０００９】
本発明においては、シュクラロースを、上記のような卵を含有すべき食品に卵風味向上有効量添加する。これにより卵自体又は卵含有食品における卵の風味を増強し、こくを付け、卵の風味を向上させることができる。
つまり、本発明においては、「風味」とは、食品を経口摂取している間、またはその後感じる味、匂いのことを意味し、「卵風味」とは、卵の脂肪に起因する濃厚感と、タンパク質と脂肪とが混合されて起こる濃厚感とが、決してくどさやしつこさに変わることがないあっさりとした感じを併せ持っている、卵特有の風味をいう。本発明における卵風味向上有効量とは、上記卵を含有すべき食品にシュクラロースを添加することにより卵の風味を増強させることができる量を意味し、つまり、シュクラロースが卵風味向上効果を発現する濃度から、シュクラロースのもつ甘味の発現により食品の嗜好が低下する濃度範囲をいい、食品中に含有されている卵の量、形態、種類等により適宜調整することができる。例えば、全卵１００重量部に対して０．０００１〜１０重量部が好ましい。０．０００１重量部以下では、卵の風味を向上するのに十分な効果が得られないからである。なお、卵の風味向上とともに、当該食品に対して甘味を付与することを望む場合には、それ以上の量を添加することができる。
【００１０】
食品の加工処理の１つとして、加熱工程があり、卵を使用した食品においても、ゲル化、粘性を出す、あるいは殺菌のため等で加熱が行われるものが多い。そのような工程において、高甘味甘味料の１種であるアスパルテームは、加熱によって甘味が損なわれたり、苦みが生じたりする。また、砂糖は褐変の原因や加熱によりこげ臭が生じるという問題があった。一方、シュクラロースを添加したものは甘味が損なわれず、かつ、加熱工程によって卵風味の向上がマイナスに影響を受けることはない。
【００１１】
本発明において、シュクラロースを、卵を含有すべき食品に添加する方法は特に限定されない。添加する段階としては、対象とする食品を製造するときに主原料及び副原料とともに、そのまま、液状又は固体状等で添加してもよい。例えば、シュクラロースを対象とする食品に添加し、さらに卵を加えた後に、卵とともに加熱温度が８０℃以上で加熱処理することが好ましい。また、シュクラロースに、サッカリン、アスパルテーム、甘草、ステビア、ネオヘスペリジンデヒドロカルコン、アセスルファームカリウム、アリテーム、サイクラメート等の高甘度甘味料を添加してもよいし、ぶどう糖等の単糖類、砂糖等の二糖類や糖アルコールを添加してもよい。
【００１２】
【実施例】
次に本発明の食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法の実験例及び実施例を示し、本発明をさらに説明する。
実験例１
全卵５０重量部に対して、シュクラロース又は表１に示した甘味料を各濃度となるように添加し、混合した系を、８５℃にて１５分間加熱した。その際の全卵溶液に対する風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。なお、シュクラロース０．０１重量部及びこの甘味に対応した各種甘味料の濃度をそれぞれ添加して評価した。その結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】

【００１４】
表１から明らかなように、いずれの甘味料を使用しても卵の風味向上効果は認められなかったが、シュクラロースを添加した場合には、明らかに卵の風味を向上させる効果が得られた。
実験例２
全卵５０重量部に対してシュクラロースを、表２の各濃度で添加し、混合した系を、８５℃にて１５分間加熱した。その際の全卵溶液に対する風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。その結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】

【００１６】
表２から明らかなように、シュクラロースの添加量が０．００００１重量部の場合には、卵風味の向上効果は認められなかったが、０．０００１重量部では、明らかにその効果が認められた。この濃度は、一般にシュクラロースの甘さが感じられる閾値である約０．０００３８％（Ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ，ｐａｇｅ１３１−１３２，ＥＬＳＥＶＩＥＲＡＰＰＬＩＥＤＳＣＩＥＮＣＥ）よりも低い濃度である。このことから、シュクラロースが卵の風味を向上させる効果は、シュクラロースが示す甘味とは異なる作用であることが分かる。また、シュクラロースの添加量が２０．０重量部では、シュクラロースの甘味が影響する添加量であるが、この場合においても、甘味度とは異なって、卵の風味の向上効果があることが分かる。
実験例３
全卵５０重量部に対して、シュクラロースを０．００１重量部添加し、混合した系を、下記の温度にて１０分間加熱した。その際対応するシュクラロース無添加区と、風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。その結果を表３に示す。
【００１７】
【表３】

【００１８】
表３より明らかなように、全卵、卵白は６０℃以上の加熱により、卵の風味の向上効果にに変化が現れた。一方卵黄は、８０℃以上の加熱により風味が向上した。
実験例４
全卵１４０部（食品全量に対して３５％）及びシュクラロース０．０９６部を含む実施例２のスポンジケーキが、シュクラロースの添加により、どの程度卵風味を向上したかを評価するために、上記のスポンジケーキを対照として、全卵の使用量を１２５〜１８５部に変化させ、かつ、シュクラロース０．０９６部と同程度の甘味を有する砂糖（上白糖）１１０部を添加したスポンジケーキを数種製造し、パネル１０名で官能評価した。その結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】

【００２０】
表４より、卵含有食品にシュクラロースを添加することにより卵風味を１２０％向上したことがわかった。また、この卵風味の向上は、単にシュクラロースの甘味に起因するものではないことも明らかとなった。
【００２１】
実施例１レトルトカスタードプリン
牛乳５０部、鶏卵１０部、生クリーム４部、乾燥卵白１．７部（卵白として１７部相当）、乳化剤０．１部、シュクラロース０．０３１部を混合し、８５℃にて１５分間加熱溶解した後、フレーバー０．２部、カロテン色素０．０５部を加え、水にて全量を１００部とし、容器に充填した。その後、１２０℃で２０分間レトルト殺菌し、冷却し、レトルトカスタードプリンを得た。
このレトルトカスタードプリンは、レトルトの加熱臭がなく、カロテン色素特有の油臭を抑えることができたうえ、卵の風味がよい、嗜好性の高いレトルトカスタードプリンであった。
【００２２】
実施例２スポンジケーキ
薄力粉１００部、還元乳糖３３部、ベーキングパウダー１．５部、シュクラロース０．０９６部を粉体混合する。ミキサーボールの鶏卵全卵１４０部、上白糖５５部、還元水飴２０部を入れ、低速１分間、高速１０分間攪拌し、粉体混合したものを加える。さらに、水３２部、サラダ油１５部、フレーバー１部の順に加えていき、木べらで混ぜながら全量４００部とする。次に直径１９ｃｍ、高さ６ｃｍの円形の型に、上記の混合物を３００ｇを入れ、１８０℃にて２４分間焼成し、スポンジケーキを得た。
対照として、還元乳糖、還元水飴及びシュクラロース無添加で、上白糖１１０部を用いた配合を調整して比較したところ、シュクラロースを用いたスポンジケーキは、卵の風味のよい、ソフトな食感のものができた。
【００２３】
実施例３レトルト親子丼
濃口醤油４０部、薄口醤油３２部、ショクラロース０．００５２部、ビーフコンソメ１部、天然調味料４部、キサンタンガム・グァーガム混合製剤４部、チキンコンソメ４部、馬鈴薯澱粉２４部、サラダ油２．８部、水４３４部を混合し、８０℃にて２０分間加熱溶解する。熱いうちに日本酒６０部、鶏卵１４０部を加え、水で全量を７５０部となる調味液を調製する。容器に鶏肉、タマネギ、人参等の具８０部、調味液１００部を入れてパックし、１２０℃にて２０分間殺菌する。
【００２４】
得られたレトルト親子丼は、全体の風味が引き立つとともに、卵の風味がよい、良好なものが得られた。
【００２５】
実施例４レトルト茶碗蒸し
薄口醤油１．６部、食塩０．８部、グルタミン酸ナトリウム０．０６部、核酸系調味料０．００３部、鰹節抽出粉末０．２９部、昆布抽出粉末０．０３部、シュクラロース０．０００９部、水７８部を混合し、８５℃にて１５分間加熱溶解する。タマゴフレーバ０．２５部を加え、裏ごしした鶏卵１９部と混合し、水で全量を１００部とし、卵汁を調製した。容器に鶏卵２切れ、かまぼこ１切れ、椎茸１切れ、銀杏１個を入れ、卵汁を入れてパックし、１２０℃にて２０分間レトルト殺菌した。
【００２６】
得られたレトルト茶碗蒸しは、全体の風味が引き立つとともに、卵の風味がよい、良好なものが得られた。
【００２７】
実施例５カスタードクリーム
コーンスターチ４部、加工澱粉６部、全卵３部、シュクラロース０．０４５部、乳清蛋白２部をあらかじめ混合しておき、水６８部に攪拌溶解させる。さらに無塩マーガリン２０部、水飴５部を加え、よく混ぜながら全量が１００部になるまで煮詰める。パプリカ色素０．０１部、ミルクフレーバ０．１５部を添加し、水浴で攪拌混合しながら４０℃まで冷却し、容器に充填する。
得られたカスタードクリームは、卵感の優れた良好なクリームであった。
【００２８】
【発明の効果】
この発明によれば、卵を含有すべき食品又は卵の風味を有する食品にシュクラロースを添加することにより、カロリーを増加させることなく、卵の風味を増強することができ、さらに食品の物性に変化を与えずに食品の卵風味を向上させることが可能となる。[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to an agent for improving the egg flavor of a food and a method for improving the egg flavor. More specifically, the present invention relates to an egg flavor enhancer composed of sucralose and a method for improving the egg flavor by adding the sucralose to foods using eggs to improve the flavor of eggs contained in these foods and the like.
[0002]
Problems to be solved by the prior art and the invention
Eggs are excellent in the amino acid composition of proteins, contain a large amount of various nutrients such as fats, minerals, vitamins, and the like.
In addition, a large number of foods using eggs are provided in a wide range of fields such as agricultural, livestock, confectionery, dessert, and frozen dessert.
[0003]
Conventionally, as a method of enhancing the egg flavor of a food, there is a method of increasing the amount of an egg to be used or using a flavor to impart an egg flavor.
However, increasing the amount of eggs used increases the cholesterol, calories, etc. of foods, which is far from the image of healthy foods that people prefer. On the other hand, consumers tend to desire low cholesterol and low calories, and it has been difficult to achieve both enhancement of egg flavor and low cholesterol and low calories.
[0004]
Furthermore, by increasing the amount of egg used, the fishy odor peculiar to the egg is enhanced, and the taste of the food is somewhat affected, and the liquidity and physicochemical properties of the food are changed. Therefore, it was not appropriate to increase the amount of eggs used. In addition, when the flavor is enhanced by the addition of a flavor, the flavor component contains a lot of highly volatile and heat-labile substances, and the heating process causes deterioration such as volatilization and decomposition. Not only was not obtained, but also the flavor was changed due to the generation of off-flavor and odor due to the deterioration of the fragrance component, and the fundamental improvement was not achieved.
[0005]
The present invention, by adding sucralose to foods that should contain eggs or foods that have the flavor of eggs, without increasing calories, enhance the flavor of eggs, and further without changing the physical properties of the foods It is intended to provide a method for improving the egg flavor of food.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and surprisingly succeeded in enhancing and improving the flavor of eggs by adding sucralose to foods that should contain eggs. Thus, the present invention has been completed.
According to the present invention, there is provided an egg flavor enhancer for foods comprising sucralose.
[0007]
Further, there is provided an egg flavor improving method for adding sucralose to an egg-containing food in an effective amount for improving egg flavor.
In the present invention, sucralose is 4,1 ', 6'-trichloro-4,1', 6'-trideoxy-galacto-sucrose or 1 ', 6'-dichloro-1', 6'-dideoxy-β-. Known as D-fructofuranosyl 4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside, it is about 650 times sweeter than sucrose and is a non-metabolic, non-caloric, high-sweetness sweetener.
[0008]
In the present invention, the food which should contain the eggs is any one or two of eggs itself or food ingredients such as chicken eggs, quail eggs, duck eggs, whole eggs to be served, albumen, egg yolk, etc. Above, as it is or liquid, frozen egg, dried egg, concentrated egg, sweetened whole egg, means all of the food used in the form of sweetened egg yolk, specifically, pudding, custard cream, bavarois, ice cream, Sponge cake, biscuit, cookie, milkshake, mayonnaise, dressing, egg tofu, chawanmushi, omelet, egg sand, kinshi egg, thick roast egg, oyakodon, okonomiyaki, crab ball, roll egg, cup ramen ingredients etc. .
[0009]
In the present invention, sucralose is added to the above-described food containing an egg in an effective amount for improving the egg flavor. As a result, the flavor of the egg itself or the egg-containing food can be enhanced, and the flavor of the egg can be improved.
That is, in the present invention, "flavor" means the taste or smell that is felt during or after ingesting food, and "egg flavor" is a rich feeling caused by the fat of eggs. It refers to the unique flavor of eggs that combines the richness of protein and fat with the lightness that never changes into stiffness or stiffness. The egg flavor improving effective amount in the present invention means an amount capable of enhancing the egg flavor by adding sucralose to the food which should contain the above egg, that is, the sucralose has an egg flavor improving effect. From the expressed concentration, it refers to a concentration range in which the taste of food decreases due to the expression of sweetness possessed by sucralose, and can be appropriately adjusted depending on the amount, form, type, and the like of the egg contained in the food. For example, 0.0001 to 10 parts by weight is preferable for 100 parts by weight of the whole egg. If the amount is less than 0.0001 part by weight, a sufficient effect for improving the flavor of the egg cannot be obtained. In addition, when it is desired to impart sweetness to the food together with the improvement in the flavor of the egg, a larger amount can be added.
[0010]
As one of the processing of foods, there is a heating step, and in many cases, foods using eggs are heated for gelling, producing viscosity, sterilization, or the like. In such a process, aspartame, which is a kind of high-intensity sweetener, loses its sweetness or produces bitterness due to heating. In addition, there is a problem that sugar causes browning and generates a burning smell when heated. On the other hand, in the case of adding sucralose, the sweetness is not impaired, and the improvement of egg flavor is not negatively affected by the heating step.
[0011]
In the present invention, the method for adding sucralose to a food that should contain eggs is not particularly limited. As a step of addition, it may be added as it is in a liquid or solid state together with the main raw material and the auxiliary raw material when producing the target food. For example, it is preferable to add sucralose to a target food, add eggs, and then heat-treat the eggs together with the eggs at a heating temperature of 80 ° C or higher. In addition, high sweeteners such as saccharin, aspartame, licorice, stevia, neohesperidin dehydrochalcone, acesulfame potassium, alitame, and cyclamate may be added to sucralose, monosaccharides such as glucose, and sugars. May be added.
[0012]
【Example】
Next, the present invention will be further described with reference to Experimental Examples and Examples of the egg flavor enhancer and the egg flavor improving method of the food of the present invention.
Experimental example 1
To 50 parts by weight of the whole egg, sucralose or the sweetener shown in Table 1 was added to each concentration, and the mixed system was heated at 85 ° C. for 15 minutes. The sensory evaluation of the flavor enhancing effect on the whole egg solution at that time was conducted by 10 panelists. The evaluation was made by adding 0.01 parts by weight of sucralose and the concentrations of various sweeteners corresponding to the sweetness, respectively. Table 1 shows the results.
[0013]
[Table 1]

[0014]
As is clear from Table 1, no effect of improving the flavor of the egg was observed even when any of the sweeteners was used, but when sucralose was added, the effect of clearly improving the flavor of the egg was obtained. Was.
Experimental example 2
Sucralose was added at a concentration of each of Table 2 to 50 parts by weight of the whole egg, and the mixed system was heated at 85 ° C. for 15 minutes. The sensory evaluation of the flavor enhancing effect on the whole egg solution at that time was conducted by 10 panelists. Table 2 shows the results.
[0015]
[Table 2]

[0016]
As is clear from Table 2, when the added amount of sucralose was 0.00001 part by weight, no effect of improving the egg flavor was observed, but at 0.0001 part by weight, the effect was clearly observed. Was. This concentration is lower than about 0.00038% (Progress in sweeteners, page 131-132, ELSEVIER APPLIED SCIENCE), which is a threshold value at which sweetness of sucralose is generally felt. This indicates that the effect of sucralose to improve the flavor of eggs is different from the sweetness of sucralose. Further, when the added amount of sucralose is 20.0 parts by weight, the added amount is affected by the sweetness of sucralose, but also in this case, unlike the degree of sweetness, there is an effect of improving the flavor of the egg. I understand.
Experimental example 3
0.001 part by weight of sucralose was added to 50 parts by weight of the whole egg, and the mixed system was heated at the following temperature for 10 minutes. At that time, the corresponding sucralose-free group and the flavor enhancing effect were sensory-evaluated by 10 panelists. Table 3 shows the results.
[0017]
[Table 3]

[0018]
As is clear from Table 3, the whole egg and the egg white showed a change in the effect of improving the egg flavor by heating at 60 ° C. or more. On the other hand, the yolk was improved in flavor by heating at 80 ° C. or higher.
Experimental example 4
In order to evaluate how much the sponge cake of Example 2 containing 140 parts of whole eggs (35% based on the total amount of food) and 0.096 parts of sucralose improved the egg flavor by adding sucralose, Using the above sponge cake as a control, a sponge cake obtained by changing the usage amount of whole eggs to 125 to 185 parts and adding 110 parts of sugar (upper sucrose) having the same sweetness as 0.096 parts of sucralose was used. Several types were manufactured, and sensory evaluation was performed by 10 panelists. Table 4 shows the results.
[0019]
[Table 4]

[0020]
From Table 4, it was found that adding sucralose to the egg-containing food improved the egg flavor by 120%. It has also been found that this improvement in egg flavor is not merely due to the sweetness of sucralose.
[0021]
Example 1 A mixture of 50 parts of retort custard pudding milk, 10 parts of chicken eggs, 4 parts of fresh cream, 1.7 parts of dried egg white (corresponding to 17 parts of egg white), 0.1 part of emulsifier, and 0.031 part of sucralose was mixed, and 85 After heating and dissolving at 15 ° C. for 15 minutes, 0.2 part of flavor and 0.05 part of carotene dye were added, and the total amount was made up to 100 parts with water. Thereafter, the mixture was sterilized by retort at 120 ° C. for 20 minutes and cooled to obtain a retort custard pudding.
This retort custard pudding was a highly palatable retort custard pudding that had no heating odor of the retort, could suppress the oily odor peculiar to the carotene pigment, and had a good egg flavor.
[0022]
Example 2 100 parts of sponge cake flour, 33 parts of reduced lactose, 1.5 parts of baking powder and 0.096 parts of sucralose are mixed. Add 140 parts of whole egg of a mixer bowl, 55 parts of white sugar and 20 parts of reduced starch syrup, stir for 1 minute at low speed and 10 minutes at high speed, and add the powder mixture. Further, 32 parts of water, 15 parts of salad oil and 1 part of flavor are added in this order, and the total amount is 400 parts while mixing with a wooden spatula. Next, 300 g of the above mixture was placed in a circular mold having a diameter of 19 cm and a height of 6 cm, and baked at 180 ° C. for 24 minutes to obtain a sponge cake.
As a control, reduced lactose, reduced starch syrup, and sucralose were not added, and the composition using 110 parts of upper sucrose was adjusted and compared. The sponge cake using sucralose showed a good egg-flavored, soft texture. The thing was done.
[0023]
Example 3 40 parts of retort oyakodon thick soy sauce, 32 parts of light soy sauce, 0.0052 parts of sucrose, 1 part of beef consomme, 4 parts of natural seasoning, 4 parts of xanthan gum / guar gum mixed preparation, 4 parts of chicken consomme, 24 parts of potato starch Then, 2.8 parts of salad oil and 434 parts of water are mixed and dissolved by heating at 80 ° C. for 20 minutes. While hot, add 60 parts of sake and 140 parts of chicken eggs, and prepare a seasoning liquid whose total amount becomes 750 parts with water. A container is filled with 80 parts of ingredients such as chicken, onion, and carrot, and 100 parts of a seasoning liquid, packed and sterilized at 120 ° C. for 20 minutes.
[0024]
The obtained retort oyakodon has a good taste, with the whole flavor being enhanced and the egg having a good flavor.
[0025]
Example 4 1.6 parts of retort teacup steamed thin soy sauce, 0.8 parts of salt, 0.06 parts of sodium glutamate, 0.003 parts of nucleic acid seasoning, 0.29 parts of bonito extract powder, 0.03 parts of kelp extract powder, 0.0009 parts of sucralose and 78 parts of water are mixed and dissolved by heating at 85 ° C. for 15 minutes. Egg juice was prepared by adding 0.25 part of egg flavor and mixing with 19 parts of the hen's egg which had been strained, making the total amount 100 parts with water. Two pieces of chicken egg, one piece of kamaboko, one piece of shiitake mushroom and one ginkgo were placed in a container, packed with egg juice, and retorted at 120 ° C. for 20 minutes.
[0026]
The obtained retort chawanmushi had a good flavor, in which the flavor of the eggs was good and the whole flavor was enhanced.
[0027]
Example 5 4 parts of custard cream corn starch, 6 parts of processed starch, 3 parts of whole egg, 0.045 parts of sucralose, and 2 parts of whey protein are mixed in advance, and stirred and dissolved in 68 parts of water. Further, add 20 parts of salt-free margarine and 5 parts of starch syrup, and stir well until the total amount becomes 100 parts while mixing well. Add 0.01 part of paprika dye and 0.15 part of milk flavor, cool to 40 ° C. while stirring and mixing in a water bath, and fill in a container.
The obtained custard cream was a good cream having an excellent egg feeling.
[0028]
【The invention's effect】
According to the present invention, by adding sucralose to a food that should contain eggs or a food having an egg flavor, the flavor of the eggs can be enhanced without increasing the calories, and the physical properties of the food can be further improved. It is possible to improve the egg flavor of the food without giving any change.

Claims

Egg flavor enhancer consisting of sucralose.

A method for improving egg flavor, comprising adding sucralose to an egg-containing food in an amount equal to or less than a sweetness threshold of sucralose.

The sucralose, a food containing the eggs, whole egg, egg flavor improving method according to claim 2, characterized in that the addition of from 0.0002 to 0.002 parts by weight per egg white or egg yolk 100 parts by weight.