JP3546692B2

JP3546692B2 - Fat composition for folding

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Publication number: JP3546692B2
Application number: JP09734498A
Authority: JP
Inventors: 恒夫西野; 聡榊原; 武志河島
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1998-04-09
Filing date: 1998-04-09
Publication date: 2004-07-28
Anticipated expiration: 2018-04-09
Also published as: JPH11289978A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、折り込み用油脂組成物に関するものであり、更に詳しくは製菓、
製パン分野の食品、例えばパイ、クロワッサン、デニッシュペーストリー等の
多層状食品を生産するに当たり、生地に折り込んで、多様な風味を付与でき、
また多層状食品の内外相に層状の模様をつけることができ、多層状食品のボリ
ュームアップを図ることができる折り込み用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知のごとく、パイやクロワッサン、またはデニッシュペーストリー等を製
造するには、折り込み前の生地を冷却しリバースシーター等で適当な長さに展
延し、折り込み用油脂を内部に包み込んだ後、折り重ねて展延する操作を繰り
返し生地を調整し、分割、成型、焼成の工程を取るのである。
【０００３】
この折り込み用油脂の特徴は折り込み操作の結果、生地層と油脂層からなる
積層を形成することにある。そして一般にシート状に成型されたバターやマー
ガリン、ショートニングが用いられる。
積層を構成するには、折り込み用油脂が必須の材料であり、現在市販の折り
込み用油脂は生地を積層に構成し、ボリューム、食感を向上する目的のもので
、例えば、風味の多様化、層状のデザイン化等の機能は乏しいものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
製菓、製パンの多層状食品は、ソフトでしっとりした口当たりと風味の調和
に特徴がある。ところが、消費者の好みの多様化に対応し、積層間に多様な風
味を保持させるには、折り込み用油脂単独の使用では限界がある。たとえば、
多量の風味素材を水相に溶解せしめ、油相に乳化したり、風味素材をマーガリ
ンに混合した油脂組成物は知られているが、折り込み用としては安定なものが
得られず、折り込み物性が乏しくなる欠点があった。
また、通常の折り込み用油脂を使用して生地中に多様な風味を挿入するために
は、生地を作るミキシング段階で、風味素材を投入して生地中に練り込む方法
があるが、風味素材が生地全体に分散するために、生地の製菓、製パン性に悪
影響を及ぼすこととなり、明確な風味を表現出来る程度まで風味素材を多量添
加することは実際的には不可能であった。
また、折り込み用油脂を折り込んだ後、風味素材として、フラワーペースト、
各種フィリング等を更に折り込むなどの作業を行う方法があるが、面倒な手数
を要し、極めて能率的に問題があると共に、生地各層への均一挿入は困難で、
味の均一化と焼成後の浮きの点で劣る結果となっている。
さらに、油脂、澱粉質材料、水、ガム質を含有してなる折り込み用水中油型乳
化油脂組成物のごとく風味を多様化したものとして折り込み用フラワーペース
トがあるが、展延性に劣ることから、折り込み数が乏しく、積層による浮きが
乏しく、火通りが悪く、食感的には糊っぽく、重いものしか得られない。只、
フラワーペーストの色層のみが表現されるだけにとどまる。
このような欠点を改善するために、特開平１−２３１８４１、特開平２−２３
１２には、特定の乳化剤と共に、風味成分を加えることにより得られる水相を
油脂中に加えて乳化し、冷却成型することにより、種々の風味を付与した均一
で安定なシート状マーガリンが記載されている。
また、特公平５−２８５８１には、乳化フィリングと通常の折り込み用油脂を
均一に混合し、折り込み用油脂に抱き込ませた折り込み用フィリングが記載さ
れている。
しかしながら、いずれの場合も風味素材を油脂中に均一に乳化、混入させるこ
とから、風味素材が油脂で薄められ、層状食品にした場合、風味素材単独での
層が形成されず、風味素材の風味が発現しにくく、物足らないものとなってい
る。
本発明は、このような現状に鑑み、折り込み用油脂による積層と同様な多層を
構成する機能を有し、作業性よく能率的生産に向き、かつ同時に、単独では展
延することが出来なかった風味素材を用いることにより、風味の多様化ができ
、内外相に層状の模様のある多層状食品が得られる油脂組成物を提供せんとす
るものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、油脂また
は油脂組成物に溝孔を施し、風味素材を充填、塗布、散布したものを生地に折
り込んで使用することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完
成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第１は、シート状またはブロック状の油脂または油脂組成物に溝孔を施し、前記溝孔中に風味素材を充填、塗布、あるいは散布することにより、油脂または油脂組成物に風味素材が別個の相を成して存在する折り込み用油脂組成物に関する。
好ましい実施態様としては、風味素材の量が折り込み用油脂組成物１００重量部中、５〜８０重量部である折り込み用油脂組成物に関する。
【０００７】
また別の好ましい実施態様としては、油脂または油脂組成物がバター、マーガリン、ショートニングである折り込み用油脂組成物に関する。
【０００８】
本発明の第２は、生地に折り込み用油脂組成物を用いたことを特徴とする多層状食品に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の折り込み用油脂組成物に用いられる油脂または油脂組成物とは、例え
ばバター、マーガリン、ショートニングであり、好ましくは、通常の折り込み
用マーガリンで、シート状、またはブロック状をなし、食用油脂、水相、乳化
剤、及び風味付与する原料として、粉乳、発酵乳、バター等の乳製品や少量の
各種香料、各種糖類からなるＷ／Ｏ型乳化油脂組成物が好ましい。
【００１０】
本発明に用いられる風味素材とは、多様な風味を付与する素材のほとんどを
意味する。例えば、バター、各種風味を付与したマーガリン、これらの加工品
、フラワーペースト、チョコレート、チーズ、マヨネーズ、各種果実類を利用
したジャム、ゼリー、野菜類や各種香辛料を利用したカレー等のソース、惣菜
フィリング、または各種豆類を利用したあん類等である。形態は、可塑性のあ
るプラスチック状、ペースト状、固形状等特に限定されず、単独では展延性が
ない物でも構わない。但し、チョコチップのような固形状のものは、最大径が
２０ｍｍ以下のものが好ましい。
【００１１】
中でも、各種フラワーペースト、チョコレート、チーズ、マヨネーズ、ジャ
ム、あん類等は、それ自体が持つ色彩、あるいは焼成による焼き色により、多
層状食品の内外相に層状に模様をつけることができるという点で好ましい。
風味素材の量については、本発明の油脂組成物１００重量部中、５〜８０重
量部が適当である。風味素材の量が５重量部より少ないと効果が満足に発揮で
きず、また、８０重量部より多いと、ひび割れ等を引き起こしたり、折り込み
物性等製品性を損なう恐れがある。なお、本発明にかかる同一油脂組成物中に
は、風味素材は１種またはそれ以上を組み合わせ用いることができる。
【００１２】
本発明にいう「別個の相を成して存在する」とは、油脂または油脂組成物とは別に製造したものを、シート状またはブロック状の油脂または油脂組成物の溝孔中に充填、塗布、散布することにより組み合わせたものであり、水滴相、油滴相をなし、均一に油脂または油脂組成物に分散している状態とは異なる状態を示すものである。

【００１３】
本発明にいう「シート状」とは、厚さ４０ｍｍ未満の形態であり、「ブロック
状」とは、厚さ４０ｍｍ以上の形態を示すものである。
そして上記のような本発明にかかる折り込み用油脂組成物は、例えば以下の
ように製造することができる。
本発明に係わる油脂組成物は、シート状またはブロック状の場合には、１０
〜１００重量％の油脂と、９０重量％以下の水からなるものである。その油脂
が１０％未満であるとＷ／Ｏ型乳化油脂組成物としての経時的変化が見られ、
ひび割れが生じやすい。また水が９０重量％より多いと製造時に組成物の粘度
上昇が起こったり、ペーストリー類の場合にはパンのボリュームに欠け、目的
とする効果が得られにくい。また、展延性も得られにくくなるので、前記範囲
にするのが好ましい。
【００１４】
ここで用いられる油脂としては、公知の食用天然動植物油脂、例えば、魚油
、牛脂、豚油、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、乳脂、
またはこれらの水素添加油、エステル交換油、分別等を施した加工油脂、特に
これらの油脂から選ばれる油脂中固体脂含有率が１０℃で２０〜６５、２０℃
で１０〜５０、３０℃で５〜３５、３５℃で０〜２５であるものが好ましい。
油脂は１種もしくは２種以上混合して使用でき、固体脂含有率が上記条件を満
たしていれば何ら制限されるものではない。
【００１５】
尚、本発明において固体脂含有率は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．ＲｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄＰｒａｃｔｉｃｅＣｄ１６
−８１ＳｏｌｉｄＦａｔＣｏｎｔｅｎｔに従って、ＰＲＡＸＩＳＭＯＤＥＬＳＦＣ−９００を用いて測定したも
のである。
また、ここでは乳化剤が用いられるが、この乳化剤としては、従来から公知
のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、またはレシチン等が挙げられる。
その乳化剤のＨＬＢ値としては、１〜１７のものを用いることができる。これ
らの乳化剤の種類、およびその添加量は特に限定されない。
【００１６】
次に、本発明に係わるシート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物
の製造方法は例えば以下のような公知の方法による。
まず、油脂に乳化剤、および目的に応じて色素、抗酸化剤、香料等の必要な油
溶性成分を添加し、所定の温度で完全に溶解させて油脂を調整する。Ｗ／Ｏ乳
化油脂組成物の場合は、これに食塩、アミノ酸系調味料、糖類、香辛料等の各
種調味料や、脱脂粉乳、カゼインソーダ、ホエーパウダー、発酵乳、生クリー
ム等の乳製品、または澱粉、多糖類等の水溶性成分を必要に応じて分散、溶解
させた水と混合し予備乳化する。
次に、上記のようにして得られた油脂または予備乳化物を、均一攪拌しながら
パーフェクター、コンビネーター、ボテーター等を用いて急冷捏和（尚ホモゲ
ナイザー、ビスコローター等の乳化機を適時使用してよい。）し、安定化した
後、必要に応じて所定サイズのシート状あるいはブロック状に成形し、目的と
するシート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物を得る。
【００１７】
本発明に係わるシート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物の大き
さは特に制限されないが、実用的には幅１００ｍｍ〜５００ｍｍ、長さ１００ｍｍ〜
５００ｍｍ、厚さ５ｍｍ〜１００ｍｍであり、平面から見た外周形状も特に限定され
ず、例えば長方形、正方形など自由に形成できる。
次に本発明に係わるシート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物に
溝孔を施す方法としては、シート状またはブロック状に成形する際に一般に用
いられる押し出し成型器に凹凸を施し、その中を油脂組成物を連続的にベルト
コンベヤー上に押し出して、所定の長さで切断する方法、あるいはシート状油
脂組成物を形成した後、表面に凹凸を有するローラで圧延してシート状油脂組
成物の表面の溝を成型する方法、さらにシート状油脂組成物を成型した後、突
起部分を有するかき取り板を連続的に通過させて、あるいは手作業で溝を削り
落とす方法等が挙げられる。
【００１８】
このようにして得られた溝孔の表面形状は、特に限定されず、例えば平行線
状、格子状、モザイク状、円状、三角状、星状等自由の形状に形成できる。
また溝孔の断面形状は、半円形、矩形、Ｖ字形、あるいは、Ｕ字形等自由の
形状に形成できる。
また溝孔のサイズは、本発明に係わる油脂または油脂組成物の大きさにより
変動するが、実用的には、深さは３ｍｍ以上、幅は３ｍｍ以上が好ましく、溝孔の
間隔は、０ｍｍ〜３０ｍｍ以内が好ましく、つまり、風味素材の層は、深さ３ｍｍ以
上、幅３ｍｍ以上であるのが好ましい。より好ましくは、深さ５ｍｍ以上、幅５ｍｍ
以上である。但し、溝孔の深さは油脂または油脂組成物の厚さと同じでも構わ
ない。
【００１９】
次に各種風味素材を上記シート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成
物に充填、塗布、散布するには、例えば、バターやマーガリン等可塑性のある
プラスティック状の風味素材は、バターホモゲナイザー、軟化機で処理し、均
質化した流動状態とし、バターポンプ、デポジッター等により機械的に溝孔に
充填するか、シート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物の表面全体
に塗布する。ペースト状の風味素材は前処理なく同様に充填あるいは塗布する
ことができる。固形状の風味素材は、上から散布し、圧延する方法でもよい。
【００２０】
これらは機械に限らず、あるいは手作業で行っても構わない。過剰に充填あ
るいは塗布したものはかき取り等を行った後、アルコールスプレー等で殺菌、
紙またはポリパーチへの付着を防止させる。
本発明の折り込み用油脂組成物の大きさは特に制限されないが、実用的には
幅１００ｍｍ〜５００ｍｍ、長さ１００ｍｍ〜５００ｍｍ、厚さ５ｍｍ〜１００ｍｍであり
、平面から見た外周形状も特に限定されず、例えば長方形、正方形など自由に
形成できる。
【００２１】
このようにして得られた本発明の折り込み用油脂組成物は、製菓、製パンの
種類によっても異なるが、粉原料（小麦粉等を言い、砂糖、食塩等は含まない
）１００重量部に対して５〜１５０重量部、好ましくは２０〜１２０重量部の
割合で生地に折り込んで使用する。
本発明にいう生地とは、小麦粉、米粉等に、水を加えこね上げたもので、目
的とする食品によって、食塩、砂糖、油脂、イースト等を含んでなるものであ
る。本発明の多層状食品としては、製菓、製パン分野の食品、詳しくはパイ
、クロワッサン、デニッシュペーストリー等を意味する。
【００２２】
【実施例】
以下に実施例、比較例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明は
これらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において、部は
重量基準である。
実施例１
下記の配合にてＷ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。
＜Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物配合＞
（油相）
硬化大豆油（融点４０℃）１００部
ラード２０部
パーム油２０部
菜種油６０部
グリセリン脂肪酸エステル１部
レシチン１部
香料１部
（水相）
水４０部
粉乳５部
食塩３部
まず、水に粉乳と食塩を溶解し、攪拌下で８０℃で３０分加熱殺菌し、これ
を水相とした。この水相を７５℃に昇温した油相に攪拌しながら徐々に加えて
乳化槽で３０分乳化した。この乳化物をコンビネーターの冷却ユニットに送り
、急冷捏和し、１５℃まで冷却した。次にこれを休止管に密封連続的に送り、
この中で油脂の結晶を安定化させた。休止管出口のノズルは、幅２３０ｍｍ、高
さ１０ｍｍとし、内部上側に幅１０ｍｍ、高さ７ｍｍの半円形の突起を設けた形状と
し、連続的にベルトコンベヤー上に押し出し、平行線状の溝孔が１０ｍｍ間隔で
、１１本施されたシート状Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。
【００２３】
次に、ペースト状チョコレートを１１連のノズルで連続的に溝孔に充填し、
２３０ｍｍの長さに切断し、図１に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製した
。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約７：３であった。
なおここで用いるペースト状チョコレートは、プレーンチョコに菜種油、食
用精製加工油脂、粉糖、ミルクを混ぜ、加温し、練り上げて、急冷捏和し、ペ
ースト状としたものを使用した。
実施例２
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、平行線状の溝孔を施したＷ／Ｏ乳化油脂組成物を進行方向と
対角方向に回転する凹凸を有した圧延ローラで圧延し、格子状を施し、ペース
ト状チョコレートを塗布し、過剰に塗布したものは掻き取り、図２に示す形状
の折り込み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの
重量比は約１：１であった。
実施例３
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、球状の突起を施した圧延ローラーで、表面形状が円状で断面
形状が半円状の溝孔を施し、ペースト状チョコレートを５連のノズルで連続的
に溝孔に充填し、図３に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ
乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約５：１であった。
実施例４
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、円柱状の突起を施した圧延ローラーで、表面形状が円状で断
面形状が矩形で底まで溝孔を施し、ペースト状チョコレートを５連のノズルで
連続的に溝孔に充填し、２３０ｍｍの長さに切断し、図４に示す形状の折り込み
用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約
２：１であった。
実施例５
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、休止管出口のノズルの内部上側に幅１０ｍｍ、高さ７ｍｍの矩形
の突起を設けた形状とし、図５に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製した
。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約２：１であった。
実施例６
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、休止管出口のノズルの内部上側に幅１０ｍｍ、高さ７ｍｍのＶ字
形の突起を設けた形状とし、図６に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製し
た。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約６：１であった。
実施例７
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により作製し、実施例１
の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で、風味素材をプラスチック状のバターを軟化
機で処理し、均質化した流動状態とし、充填して折り込み用油脂組成物を作製
した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とバターの重量比は約７：３であった。
実施例８
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により作製し、実施例１
の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で風味素材をペースト状のクリームチーズを充
填して折り込み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とクリームチ
ーズの重量比は約７：３であった。
実施例９
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により作製し、実施例１
の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で風味素材を固形物のチップ状チョコレートを
散布、圧延して折り込み用油脂組成物を作製した。チップ状チョコレートとし
ては、プレーンチョコにカカオバター、粉糖、ミルクを混ぜ、加温し、練り上
げて、平板な型に流して作製した板チョコを粉砕機により、５ｍｍ角以下の大き
さに粉砕したものを使用した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比
は約４：１であった。
比較例１
実施例１のＷ／Ｏ乳化油脂組成物と同配合で溝孔を施さない折り込み用油
脂組成物を作製した。
比較例２チョコレート味の折り込み用フラワーペーストの作製
下記の配合にてフラワーペーストを作製した。
【００２４】
＜フラワーペースト配合＞
（水相）
水１００部
小麦粉１５部
加工澱粉３５部
砂糖７５部
粉乳２５部
ココア２５部
ココアバター１０部
カラギーナン１部
キサンタンガム１部
（油相）
菜種油１２０部
グリセリン脂肪酸エステル１部
香料１部
まず、水を攪拌しながら、小麦粉、加工澱粉、砂糖、ココア、ココアパウダ
ー、カラギーナン、キサンタンガムを加え６０℃に加温しこれを水相とした。
【００２５】
この水相に油相を加え、均質機にかけた後、加熱、糊化、殺菌してペースト
状とし、厚さ１０ｍｍ程度のシート状に圧延した。
製パン特性を下記の配合及び製法で作ったデニッシュにて比較した。結果を
表１に示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
＜デニッシュ生地配合＞
強力粉８０部
薄力粉２０部
上白糖１２部
食塩１．５部
油脂（ショートニング）１０部
全卵１０部
脱脂粉乳２部
イースト４部
イーストフード０．１部
水５５部
折り込み用油脂組成物６０部
＜デニッシュ製法＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は２５℃とした。
フロアタイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタード
を取った。折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回行い、１℃の恒温
槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後四つ折りを一回行い
、シーターで伸ばしてスネーク状に成型した。３５℃のホイロに５０分間入れ
た後、２００℃のオーブンで１０分間焼成した。
＜評価方法＞
展延性、内層の薄さ、内外相のデザイン性、ボリューム、食感、風味につ
いての評価の基準は以下の通りである。
【００２８】
◎：かなり優れている。
○：優れている。
△：劣っている。
×：かなり劣っている。
実施例１、３、６、７、８の折り込み用油脂組成物を用いたデニッシュは、
比較例１と同等の展延性、内層、ボリューム、食感を有しており、実施例１、
２、４、５、８は風味、デザイン性においてかなり優れていた。
実施例１０
下記の配合及び製法でクロワッサンを製造した。
【００２９】
＜配合＞
強力粉８０部
薄力粉２０部
上白糖５部
食塩１．８部
油脂（ショートニング）５部
全卵５部
脱脂粉乳４部
イースト４部
イーストフード０．１部
水５８部
実施例１の折り込み用油脂組成物６０部
＜条件＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は２５℃とした。
フロアタイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタード
を取った。実施例１の折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回行い、
１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後四つ折り
を一回行い、シーターで伸ばしてクロワッサン成形を行った。３５℃のホイロ
に５０分間入れた後、２００℃のオーブンで１２分間焼成した。
＜評価方法＞
実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結果を表１に示す。
実施例１１
下記の配合及び製法でデニッシュブレッドを製造した。
【００３０】
＜配合＞
強力粉１００部
上白糖１２部
食塩１．６部
油脂（ショートニング）５部
全卵８部
脱脂粉乳３部
イースト５部
イーストフード０．１部
水５０部
実施例１の折り込み用油脂組成物６０部
＜条件＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は２５℃とした。
フロアタイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタード
を取った。実施例１の折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回行い、
１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後四つ折り
を一回行い、シーターで伸ばした。生地を巻き込み、適当な長さでカット後、
ワンローフケースに入れた。３５℃のホイロに６０分間入れた後、２００℃の
オーブンで２０分間焼成した。
＜評価方法＞
実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結果を表１に示す。
実施例１２
下記の配合及び製法でデニッシュを製造した。
【００３１】
＜配合＞
強力粉８０部
薄力粉２０部
上白糖１２部
食塩１．５部
油脂（ショートニング）１０部
全卵１０部
脱脂粉乳２部
イースト４部
イーストフード０．１部
水５５部
折り込み用油脂組成物６０部
＜条件＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は１８℃とし、フ
ロアタイムを３０分取った。ブロック状折り込み用油脂組成物をホッパーに入
れ、バターポンプで幅２８０ｍｍ、高さ１０ｍｍのノズルから押し出し、シート状
に成形した。この折り込み用油脂組成物をフロアタイム後の生地に加え、四つ
折りを二回連続的に行い、スネーク状に成形した。３５℃のホイロに５０分間
入れた後、２００℃のオーブンで１０分間焼成した。
【００３２】
ここでのブロック状折り込み用油脂組成物は、Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を実施
例１と同様の方法により作製し、休止管出口のノズルは、幅１４０ｍｍ、高さ７
０ｍｍとし、内部上側に幅１３ｍｍ、高さ５０ｍｍの突起を設けた形状とし、連続的
にベルトコンベヤー上に押し出し、平行線状の溝孔が１３ｍｍ間隔で、５本施さ
れたブロック状Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。次に、ペースト状チョコレ
ートを５連のノズルで連続的に溝孔に充填し、３３０ｍｍの長さに切断し、図７
に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョ
コレートの重量比は約２：１であった。
＜評価方法＞
実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結果を表１に示す。
実施例１３
下記の配合及び製法でパイを製造した。
【００３３】
＜配合＞
強力粉６０部
薄力粉４０部
食塩１．２部
油脂（ショートニング）５部
水５０部
実施例１の折り込み用油脂組成物１００部
＜条件＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速７分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は１８℃とした。
１℃の恒温槽で、２時間リタードした後、実施例１の折り込み用油脂組成物加
えて、四つ折りを一回、三つ折り一回した。次に１℃の恒温槽で中間リタード
を二時間取り、再度４つ折りを一回、三つ折り一回した。生地を１℃の恒温槽
で休ませた後、成形を行った。次にラックタイムを３０分程度とった後、２０
０℃のオーブンで２０分焼成した。
＜評価方法＞
実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結果を表１に示す。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物をペーストリー、各種菓子パンに用いることにより、ボ
リュームが良く、火通りにすぐれ、食感が良好で、デザイン性に優れ、従来展
延することが出来ず付与できなかった風味のバラエティーに富んだ商品価値の
ある層状食品を従来より簡単に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図２】実施例２の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図３】実施例３の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図４】実施例４の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図５】実施例５の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図６】実施例６の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図７】実施例１２の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図にお
けるＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【符号の説明】
１Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物
２溝孔に風味素材が充填された状態の風味素材[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a fat composition for folding, more particularly confectionery,
Bread-making foods such as pies, croissants, Danish pastries, etc.
In producing multi-layered food, it can be folded into dough to give various flavors,
In addition, a layered pattern can be applied to the inner and outer phases of a multilayered food, and the
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a fat / oil composition for folding that can increase the volume.
[0002]
[Prior art]
As is well known, pie, croissant or Danish pastry
To manufacture, cool the unfolded dough and spread it to an appropriate length with a reverse sheeter or the like.
After spreading the oil for folding, fold it up and spread it out.
It adjusts the dough and takes the steps of splitting, molding and baking.
[0003]
The characteristic of this foldable fat is as a result of the folding operation, a dough layer and a fat layer
To form a laminate. And butter and mer usually molded into a sheet
Garin and shortening are used.
In order to form a laminate, the oil for folding is an indispensable material.
The fats and oils for incorporation are intended to improve the volume and texture by laminating dough.
For example, functions such as diversification of flavor and layered design are poor.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
Multi-layered food for confectionery and baking is harmonious with soft and moist mouthfeel and flavor
There is a feature. However, in response to diversifying consumer preferences, various winds
There is a limit to the use of the folding fat or oil alone in order to maintain the taste. For example,
Dissolve a large amount of flavor material in the water phase and emulsify it in the oil phase.
Although oil and fat compositions mixed with a mixture are known, those that are stable for folding
There was a drawback that the folding properties were poor because they could not be obtained.
Also, to insert a variety of flavors into the dough using normal folding fats and oils
In the mixing stage of making the dough, a method of putting in the flavor material and kneading it into the dough
However, since the flavor material is dispersed throughout the dough, the confectionery and baking properties of the dough are poor.
Influence and add a large amount of flavor materials to the extent that a clear flavor can be expressed
It was practically impossible to add.
In addition, after folding the fat for folding, as a flavor material, flower paste,
There is a method of performing operations such as further folding various fillings, but it is troublesome
Required, and there is a problem of extremely efficient, uniform insertion into each layer of the fabric is difficult,
The results are inferior in terms of uniform taste and floating after firing.
Further, an oil-in-water type milk for folding containing fats and oils, a starchy material, water and gum.
As a diversified flavor like a fat and oil composition
However, because of poor ductility, the number of folds is poor and floating due to lamination
Poor, poor on fire, texture-like, glue-like and heavy. only,
Only the color layer of the flower paste is represented.
In order to improve such disadvantages, Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 1-231841 and 2-23
In 12, an aqueous phase obtained by adding a flavor component together with a specific emulsifier is used.
Emulsified in oils and fats, and cooled and molded to give various flavors
And stable sheet margarine.
In addition, Japanese Patent Publication No. 5-28581 discloses emulsifying filling and normal fat and oil for folding.
Folding filling that is evenly mixed and embraced in the grease
Have been.
However, in all cases, flavor materials must be uniformly emulsified and mixed in fats and oils.
From here, when the flavor material is diluted with oils and fats to make a layered food, the flavor material alone
No layer is formed, the flavor of the flavor material is hard to develop, and it is unsatisfactory
You.
In view of the above situation, the present invention provides a multi-layer structure similar to a laminating method using a folding fat or oil.
It has a function to configure, it is suitable for efficient production with good workability, and at the same time,
Flavors can be diversified by using flavor materials that could not be extended.
To provide an oil / fat composition capable of obtaining a multilayered food having a layered pattern in the inner and outer phases.
Things.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies in order to achieve the above object, and have found that
Makes a groove in the oil / fat composition, fills it with the flavor material, applies it, and scatters it.
It has been found that the above problems can be solved by using
Has come to fruition.
[0006]
That is, the first of the present invention is:By forming a slot in the sheet-like or block-like fat or oil or fat-and-oil composition, filling the slot with a flavor material, applying, or spraying,The present invention relates to a fat-and-oil composition in which a flavor material is present as a separate phase in the fat or oil or the fat-and-oil composition.
As a preferred embodiment, the present invention relates to a folding fat and oil composition in which the amount of the flavor material is 5 to 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the folding fat and oil composition..
[0007]
In another preferred embodiment, the present invention relates to a folding fat or oil composition wherein the fat or oil or the fat or oil composition is butter, margarine or shortening..
[0008]
The second aspect of the present invention,RawThe present invention relates to a multi-layer food characterized by using an oil-and-fat composition for ground.
[0009]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The fats and oils or fats and oils composition used for the folding fat and oil composition of the present invention include, for example,
Butter, margarine, shortening, preferably normal folding
Margarine, in sheet or block form, edible oils and fats, aqueous phase, emulsification
Dairy products such as powdered milk, fermented milk, butter, and small amounts of
A W / O-type emulsified oil / fat composition comprising various flavors and various sugars is preferred.
[0010]
The flavor material used in the present invention means most of the materials imparting various flavors.
means. For example, butter, margarine with various flavors, processed products of these
, Flower paste, chocolate, cheese, mayonnaise and various fruits
Curry and other sauces using prepared jams, jellies, vegetables and various spices, side dishes
Filling or bean jam using various beans. The form is plastic
Plastic, paste, solid, etc.
Nothing is fine. However, for solid materials such as chocolate chips, the maximum diameter is
Those having a diameter of 20 mm or less are preferable.
[0011]
Among them, various flower pastes, chocolate, cheese, mayonnaise, ja
And bean jam, etc., may vary depending on the color of the
This is preferred in that the inner and outer phases of the layered food can be patterned in layers.
About the amount of the flavor material, 5 to 80 weight per 100 parts by weight of the oil and fat composition of the present invention.
Parts are appropriate. If the amount of the flavor ingredient is less than 5 parts by weight, the effect can be exhibited satisfactorily
Scratches or more than 80 parts by weight may cause cracks, etc.
Product properties such as physical properties may be impaired. In the same oil and fat composition according to the present invention,
As the flavor material, one or more kinds of flavor materials can be used in combination.
[0012]
The term "present in a separate phase" as used in the present invention means that the fat or oil or the fat or oil composition is produced separately.Sheet or blockOil or fat compositionIn the slotFill, apply and sprayByIt is a combination, and forms a water droplet phase and an oil droplet phase, and shows a state different from a state of being uniformly dispersed in fats and oils or a fat and oil composition.

[0013]
The “sheet shape” in the present invention is a form having a thickness of less than 40 mm, and is referred to as a “block”.
The “shape” indicates a form having a thickness of 40 mm or more.
And the fat composition for folding according to the present invention as described above, for example, the following
Can be manufactured as follows.
The oil or fat composition according to the present invention has a form of 10
-100% by weight of fat and oil and 90% by weight or less of water. The fat
Is less than 10%, a change over time as a W / O-type emulsified oil / fat composition is observed,
Cracks easily occur. If the amount of water is more than 90% by weight, the viscosity of the composition at the time of production is
If the rise occurs or in the case of pastries, the bread volume is lacking and the purpose is
Effect is difficult to obtain. In addition, since it becomes difficult to obtain extensibility, the above range
It is preferred that
[0014]
As the fats and oils used here, known edible natural animal and vegetable fats and oils, for example, fish oil
, Tallow, pork oil, palm oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, milk fat,
Or these hydrogenated oils, transesterified oils, processed fats and oils subjected to fractionation, etc., especially
The solid fat content in fats and oils selected from these fats and oils is 20 to 65, 20 ° C at 10 ° C.
It is preferably 10 to 50 at 30 ° C, 5 to 35 at 30 ° C, and 0 to 25 at 35 ° C.
Fats and oils can be used alone or in combination of two or more, and the solid fat content satisfies the above conditions.
It is not limited at all.
[0015]
In the present invention, the solid fat content is determined by A. O. C. S. Recommended Practice Cd 16
Measured using PRAXIS MODEL SFC-900 according to -81 Solid Fat Content.
It is.
Here, an emulsifier is used, and as the emulsifier, a conventionally known emulsifier is used.
Glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glyco
Fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, lecithin and the like.
The emulsifier may have an HLB value of 1 to 17. this
The type of these emulsifiers and the amount thereof are not particularly limited.
[0016]
Next, the sheet-shaped or block-shaped fat or oil or fat or oil composition according to the present invention
Is manufactured by the following known method, for example.
First, emulsifiers for oils and fats, and oils such as pigments, antioxidants,
A soluble component is added and completely dissolved at a predetermined temperature to prepare a fat or oil. W / O milk
In the case of a fat and oil composition, salt, amino acid seasonings, sugars, spices, etc.
Seed seasoning, skim milk powder, casein soda, whey powder, fermented milk, raw cream
Disperse and dissolve dairy products such as milk, or water-soluble components such as starch and polysaccharides as necessary.
Mix with pre-emulsified water.
Next, the fat or oil or the pre-emulsion obtained as described above is
Rapid cooling and kneading using a perfector, combinator, votator, etc.
An emulsifier such as a nightizer or a visco rotor may be used as needed. ) And stabilized
After that, if necessary, it is formed into a sheet or block of predetermined size,
Or a fat or oil composition in the form of a sheet or block.
[0017]
Size of sheet- or block-shaped fat or oil or fat composition according to the present invention
The length is not particularly limited, but practically, the width is 100 mm to 500 mm, and the length is 100 mm to
500 mm, thickness 5 mm to 100 mm, and the outer peripheral shape as viewed from a plane is also particularly limited.
For example, a rectangular or square shape can be freely formed.
Next, the sheet-shaped or block-shaped fat or oil or fat or oil composition according to the present invention
Slotting is generally used when forming into a sheet or block shape.
The extruder used is made uneven, and the oil and fat composition is continuously belted through it.
Extruded on a conveyor and cut to length
After forming a fat composition, the sheet is rolled with a roller having irregularities on the surface to form a sheet-like fat composition.
A method of molding grooves on the surface of the product, and further molding a sheet-like fat composition,
Cut the groove continuously by passing the scraping plate with the raised part or manually.
There is a dropping method.
[0018]
The surface shape of the thus obtained slot is not particularly limited, and may be, for example, a parallel line.
It can be formed in any shape such as shape, lattice, mosaic, circle, triangle, star, etc.
The cross-sectional shape of the slot can be any shape such as a semicircle, a rectangle, a V-shape, or a U-shape.
It can be formed into a shape.
The size of the slot is determined by the size of the fat or oil or fat composition according to the present invention.
Practically, the depth is preferably 3 mm or more, and the width is preferably 3 mm or more.
The interval is preferably within 0 mm to 30 mm, that is, the flavor material layer is 3 mm or less in depth.
In addition, the width is preferably 3 mm or more. More preferably, the depth is 5 mm or more, and the width is 5 mm.
That is all. However, the depth of the groove may be the same as the thickness of the fat or oil or fat composition.
Absent.
[0019]
Next, the various flavor materials are mixed with the above-described sheet-like or block-like fats or oils or fats and oils composition.
In order to fill, apply, and spray on objects, for example, butter or margarine
The plastic flavor is processed with a butter homogenizer and a softener,
Fluidized state, and mechanically cut into the slot with a butter pump, depositor, etc.
Filled, sheet or block of fat or oil or the whole surface of fat composition
Apply to. Paste flavor material is filled or applied in the same way without pretreatment
be able to. The solid flavor material may be sprayed from above and rolled.
[0020]
These are not limited to machines or may be performed manually. Overfill
After applying or scraping the applied material, sterilize it with alcohol spray etc.
Prevents adhesion to paper or polyperch.
The size of the fat composition for folding of the present invention is not particularly limited, but practically
100mm ~ 500mm in width, 100mm ~ 500mm in length, 5mm ~ 100mm in thickness
The outer peripheral shape as viewed from a plane is not particularly limited.
Can be formed.
[0021]
The fat and oil composition for folding of the present invention thus obtained is used for confectionery and baking.
Flour material (refers to flour, etc., does not include sugar, salt, etc.)
5) to 150 parts by weight, preferably 20 to 120 parts by weight, per 100 parts by weight
Use it by folding it into the fabric at a certain ratio.
The dough referred to in the present invention is obtained by adding water to flour, rice flour, etc. and kneading the mixture.
Depending on the target food, it may contain salt, sugar, fat, yeast, etc.
You. The multilayered food of the present invention includes foods in the confectionery and baking fields,
, Croissants, Danish pastries and the like.
[0022]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples and Comparative Examples.
The present invention is not limited to these embodiments. In the embodiment, the part is
Based on weight.
Example 1
A W / O emulsified oil / fat composition was prepared with the following composition.
<W / O emulsified oil composition>
(Oil phase)
Hardened soybean oil (melting point 40 ° C) 100 parts
Lard 20 copies
Palm oil 20 parts
Rapeseed oil 60 parts
Glycerin fatty acid ester 1 part
Lecithin 1 copy
1 fragrance
(Aqueous phase)
40 parts of water
5 parts milk powder
3 parts of salt
First, powdered milk and salt are dissolved in water and sterilized by heating at 80 ° C for 30 minutes under stirring.
Was the aqueous phase. This aqueous phase was gradually added to the oil phase heated to 75 ° C while stirring.
The mixture was emulsified in an emulsification tank for 30 minutes. Send this emulsion to the cooling unit of the combinator
The mixture was rapidly cooled and kneaded, and cooled to 15 ° C. This is then sent to the rest tube continuously and sealed,
In this, the fat crystals were stabilized. The nozzle at the outlet of the rest pipe has a width of 230 mm,
10 mm in width, with a semi-circular projection with a width of 10 mm and a height of 7 mm on the upper inside
And continuously extruded on a belt conveyor, and parallel linear grooves were formed at 10 mm intervals.
And 11 sheet-like W / O emulsified oil / fat compositions were prepared.
[0023]
Next, the paste-like chocolate is continuously filled into the slot with 11 nozzles,
It was cut to a length of 230 mm to produce a folding oil / fat composition having the shape shown in FIG.
. The weight ratio of the W / O emulsified fat composition to chocolate was about 7: 3.
The pasty chocolate used here is rapeseed oil, food,
Mix refined fats and oils, powdered sugar, and milk for warming, kneading, quenching and kneading.
It was used in the form of a paste.
Example 2
The W / O emulsified fat composition and the pasty chocolate were the same as in Example 1.
The W / O emulsified oil / fat composition prepared by the method and provided with parallel linear grooves
Rolled by rolling rollers with diagonally rotating unevenness, grid-shaped, paced
To apply the chocolate in the shape of ト, and to scrape the excess, scrape the shape as shown in Fig. 2.
Was prepared. W / O emulsified fat composition and chocolate
The weight ratio was about 1: 1.
Example 3
The W / O emulsified fat composition and the pasty chocolate were the same as in Example 1.
Rolled roller made by the method and having spherical projections, the surface shape is circular and the cross section
A semi-circular slot is formed, and pasty chocolate is continuously fed through five nozzles.
Was filled in a slot to prepare a fat / oil composition for folding having a shape shown in FIG. W / O
The weight ratio of the emulsified fat composition to chocolate was about 5: 1.
Example 4
The W / O emulsified fat composition and the pasty chocolate were the same as in Example 1.
Rolled roller produced by the method and having cylindrical projections
The surface shape is rectangular and a slot is made to the bottom. Paste chocolate is made with 5 nozzles.
Continuously fill the slot, cut into 230mm length, and fold the shape shown in FIG.
An oil / fat composition for use was prepared. The weight ratio of the W / O emulsified fat composition and chocolate is about
2: 1.
Example 5
The W / O emulsified fat composition and the pasty chocolate were the same as in Example 1.
A 10 mm wide and 7 mm high rectangle is formed on the upper inside of the nozzle at the outlet of the rest pipe
5 and a fat and oil composition for folding having a shape shown in FIG. 5 was prepared.
. The weight ratio of the W / O emulsified fat composition to chocolate was about 2: 1.
Example 6
The W / O emulsified fat composition and the pasty chocolate were the same as in Example 1.
V-shaped 10 mm wide and 7 mm high above the nozzle at the outlet of the rest pipe
The shape is provided with projections, and an oil / fat composition for folding having the shape shown in FIG. 6 is prepared.
Was. The weight ratio of the W / O emulsified fat composition to chocolate was about 6: 1.
Example 7
The W / O emulsified oil / fat composition was prepared in the same manner as in Example 1;
W / O emulsified oil / fat composition, softening flavor material into plastic butter
Processed by a machine, made into a homogenized fluid state, filled and made into a fat composition for folding
did. The weight ratio of the W / O emulsified oil / fat composition to butter was about 7: 3.
Example 8
The W / O emulsified oil / fat composition was prepared in the same manner as in Example 1;
The flavor material is filled with paste-like cream cheese with a W / O emulsified oil / fat composition in the shape of
The mixture was filled to produce a folding fat / oil composition. W / O emulsified fat composition and cream
The weight ratio of the doses was about 7: 3.
Example 9
The W / O emulsified oil / fat composition was prepared in the same manner as in Example 1;
Flavor material with W / O emulsified oil and fat composition in the form of solid
It was sprayed and rolled to prepare a fat and oil composition for folding. Chocolate chips
Mix cocoa butter, powdered sugar and milk with plain chocolate, heat and knead
The chocolate made by flowing it into a flat mold is crushed to a size of 5 mm square or less.
What was crushed was used. Weight ratio of W / O emulsified fat composition to chocolate
Was about 4: 1.
Comparative Example 1
Non-slotted folding oil having the same composition as the W / O emulsified oil / fat composition of Example 1.
A fat composition was prepared.
Comparative Example 2 Preparation of Folding Flower Paste for Chocolate Flavor
A flower paste was prepared with the following composition.
[0024]
<Flower paste formulation>
(Aqueous phase)
100 parts of water
15 parts of flour
35 parts processed starch
75 parts of sugar
Milk powder 25 parts
Cocoa 25 parts
Cocoa butter 10 parts
Carrageenan 1 copy
1 part xanthan gum
(Oil phase)
Rapeseed oil 120 parts
Glycerin fatty acid ester 1 part
1 fragrance
First, while stirring the water, flour, modified starch, sugar, cocoa, cocoa powder
, Carrageenan and xanthan gum were added and the mixture was heated to 60 ° C to obtain an aqueous phase.
[0025]
Add oil phase to this water phase, apply to homogenizer, heat, gelatinize, sterilize and paste
And rolled into a sheet having a thickness of about 10 mm.
The baking properties were compared with Danish made by the following formulation and manufacturing method. The result
It is shown in Table 1.
[0026]
[Table 1]

[0027]
<Containing Danish fabric>
80 parts of strong powder
20 flour flour
12 parts of white sugar
Salt 1.5 parts
Oil (shortening) 10 parts
10 whole eggs
2 parts skim milk powder
East 4
East food 0.1 part
55 parts of water
Fat composition for folding 60 parts
<Danish manufacturing method>
Materials other than the fat and oil composition for shortening and folding in the mixer bowl
And mixed for 2 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed. Add shortening to this
Mixing was performed for 2 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed. The kneading temperature of the dough was 25 ° C.
After taking the floor time for 30 minutes, put the dough in a 1 ° C thermostat and retard for 4 hours
Took. Add the fat and oil composition for folding, perform four folds once, and keep the temperature at 1 ° C.
I slept overnight in the bath and took an intermediate retard. After the middle retard, do four folds once
And stretched with a sheeter to form a snake shape. Put in a 35 ° C hoist for 50 minutes
Then, it was baked in a 200 ° C. oven for 10 minutes.
<Evaluation method>
Extensibility, thinness of inner layer, design of inner and outer phases, volume, texture, flavor
The evaluation criteria are as follows.
[0028]
◎: Excellent.
：: Excellent.
Δ: Inferior.
×: Very poor.
Danish using the fat and oil composition for folding in Examples 1, 3, 6, 7, and 8 was
It has the same extensibility, inner layer, volume, and texture as Comparative Example 1;
2, 4, 5, and 8 were considerably excellent in flavor and design.
Example 10
Croissants were produced according to the following composition and manufacturing method.
[0029]
<Formulation>
80 parts of strong powder
20 flour flour
5 parts of white sugar
1.8 parts of salt
Oil and fat (shortening) 5 parts
5 whole eggs
4 parts skim milk powder
East 4
East food 0.1 part
58 parts of water
60 parts of the fat and oil composition for folding in Example 1
<Condition>
Materials other than the fat and oil composition for shortening and folding in the mixer bowl
And mixed for 2 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed. Add shortening to this
Mixing was performed for 2 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed. The kneading temperature of the dough was 25 ° C.
After taking the floor time for 30 minutes, put the dough in a 1 ° C thermostat and retard for 4 hours
Took. The folding fat composition of Example 1 was added, and four folds were performed once.
It was laid overnight in a thermostat at 1 ° C. to take an intermediate retard. 4-fold after middle retard
Croissant molding was performed by stretching once with a sheeter. 35 ℃ proofer
And then baked in a 200 ° C. oven for 12 minutes.
<Evaluation method>
The method was the same as in Examples 1 to 9, and the results are shown in Table 1.
Example 11
Danish bread was manufactured by the following composition and manufacturing method.
[0030]
<Formulation>
100 parts of strong powder
12 parts of white sugar
1.6 parts of salt
Oil and fat (shortening) 5 parts
8 whole eggs
3 parts skim milk powder
East 5
East food 0.1 part
50 parts of water
60 parts of the fat and oil composition for folding in Example 1
<Condition>
Materials other than the fat and oil composition for shortening and folding in the mixer bowl
And mixed for 2 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed. Add shortening to this
Mixing was performed for 2 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed. The kneading temperature of the dough was 25 ° C.
After taking the floor time for 30 minutes, put the dough in a 1 ° C thermostat and retard for 4 hours
Took. The folding fat composition of Example 1 was added, and four folds were performed once.
It was laid overnight in a thermostat at 1 ° C. to take an intermediate retard. 4-fold after middle retard
Was performed once and extended with a sheeter. After wrapping the dough and cutting it at an appropriate length,
Put in one loaf case. After placing in a 35 ° C proofer for 60 minutes,
Bake for 20 minutes in oven.
<Evaluation method>
The method was the same as in Examples 1 to 9, and the results are shown in Table 1.
Example 12
Danish was manufactured by the following composition and manufacturing method.
[0031]
<Formulation>
80 parts of strong powder
20 flour flour
12 parts of white sugar
Salt 1.5 parts
Oil (shortening) 10 parts
10 whole eggs
2 parts skim milk powder
East 4
East food 0.1 part
55 parts of water
Fat composition for folding 60 parts
<Condition>
Materials other than the fat and oil composition for shortening and folding in the mixer bowl
And mixed for 2 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed. Add shortening to this
Mixing was performed for 2 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed. The dough kneading temperature is 18 ° C,
I took 30 minutes for lower time. Put the block-shaped fat and oil composition into the hopper
Extruded from a 280 mm wide and 10 mm high nozzle with a butter pump
Molded. Add this fat and oil composition to the dough after floor time,
Folding was continuously performed twice to form a snake. 50 minutes at 35 ℃
After putting, it was baked in a 200 ° C. oven for 10 minutes.
[0032]
The block-shaped folding oil composition used here is a W / O emulsified oil composition.
Produced in the same manner as in Example 1, the nozzle at the outlet of the pause pipe was 140 mm wide and 7 mm high.
0 mm, with a projection with a width of 13 mm and a height of 50 mm on the inside upper side, continuous
And extruded on a belt conveyor, and five parallel linear slots were formed at 13 mm intervals.
A block-shaped W / O emulsified oil / fat composition was prepared. Next, paste chocolate
7 is continuously filled into the slot with five nozzles, and cut into a length of 330 mm.
The fat and oil composition for folding having the shape shown in FIG. W / O emulsified fat composition and chocolate
The weight ratio of cholate was about 2: 1.
<Evaluation method>
The method was the same as in Examples 1 to 9, and the results are shown in Table 1.
Example 13
A pie was produced according to the following composition and manufacturing method.
[0033]
<Formulation>
60 parts of strong powder
40 parts of flour
Salt 1.2 parts
Oil and fat (shortening) 5 parts
50 parts of water
100 parts of the fat and oil composition for folding in Example 1
<Condition>
Materials other than the fat and oil composition for shortening and folding in the mixer bowl
And mixed for 2 minutes at low speed and 7 minutes at medium speed. Add shortening to this
Mixing was performed for 2 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed. The kneading temperature of the dough was 18 ° C.
After retarding for 2 hours in a thermostat at 1 ° C., the fat and oil composition for folding in Example 1 was added.
Then, I folded it once in four and once in three. Next, intermediate retard in a 1 ° C constant temperature bath.
Was taken for 2 hours, and once again folded in four and once in three. Place the dough in a thermostat at 1 ℃
After resting, molding was performed. Next, after setting the rack time for about 30 minutes,
It was baked in an oven at 0 ° C. for 20 minutes.
<Evaluation method>
The method was the same as in Examples 1 to 9, and the results are shown in Table 1.
[0034]
【The invention's effect】
By using the oil and fat composition of the present invention in pastries and various confectionery breads,
Good lume, excellent on fire, good texture, excellent design, conventional exhibition
A rich variety of flavors that could not be extended and could not be provided
A certain layered food can be obtained more easily than before.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a plan view showing a fat and oil composition for folding according to Example 1, and FIG.
FIG. 2 is a sectional view taken along line AA.
FIGS. 2A and 2B are a plan view and a plan view showing a folding fat and oil composition of Example 2. FIGS.
FIG. 2 is a sectional view taken along line AA.
FIG. 3 shows a plan view and a plan view of the folding fat and oil composition of Example 3.
FIG. 2 is a sectional view taken along line AA.
FIG. 4 is a plan view showing the fat / oil composition for folding according to Example 4, and FIG.
FIG. 2 is a sectional view taken along line AA.
FIG. 5 is a plan view showing the folding fat and oil composition of Example 5, and FIG.
FIG. 2 is a sectional view taken along line AA.
FIG. 6 is a plan view showing the oil-and-fat composition for folding according to Example 6, and FIG.
FIG. 2 is a sectional view taken along line AA.
FIG. 7 is a plan view and a plan view showing the folding fat and oil composition of Example 12.
FIG. 2 is a sectional view taken along line AA in FIG.
[Explanation of symbols]
1 W / O emulsified fat composition
2. Flavor material with flavor material filled in the slot

Claims

By forming a slot in the sheet-like or block-like fat or oil or the fat or oil composition, and filling, applying, or spraying the flavor material in the slot, the flavor material forms a separate phase in the fat or oil or the fat or oil composition. Oil composition for folding existing.

2. The fat and oil composition for folding according to claim 1, wherein the amount of the flavor material is 5 to 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the fat and oil composition for folding.

The fat or oil composition for folding according to claim 1 or 2, wherein the fat or oil or the fat or oil composition is butter, margarine or shortening .

A multilayer food product comprising the dough used for the folding fat and oil composition according to any one of claims 1 to 3.