JP3378664B2 - 通電加熱食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、対向面に一対の電極を
配設した絶縁性の通電槽内に、少なくとも前記一対の電
極側に面した両側に通電口を有し全体が絶縁性材料から
なる収容体内に収容した食品材料を収納した収容体を交
互に左右方向に傾動して導電液を撹拌混合し、導電液全
体の温度分布の均等化を促進しながら通電を施すこと
で、常に加熱ムラのない加熱処理された通電加熱食品を
適確、迅速に製造することができる通電加熱食品の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、通電性を有する食品材料を絶縁性
容器内に収容した導電液中に冠水状態のもとに収容した
後、該食品材料に対し導電液を介し通電を施すことで食
品材料を熟熱殺菌処理した通電加工食品の製造方法は、
さきに本発明者が開発した特公昭６３−６３１７５号公
報に記載されて公知である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、従前のこの
種、通電加工食品の製造方法においては、絶縁性容器内
に食品材料を冠水状態のもとに収容した導電液は攪拌す
ることなく静置状態のもとに収容されていたので、食品
材料を導電液を介し施された通電作用により通電加熱処
理した際には、導電液は通電による加熱で次第に液温が
上昇し、高い温度の導電液は上層に移行し、低い温度の
導電液は下層に移行する対流現象を起こし、上層の導電
液温と下層の導電液温とに温度差が生じ、この温度差は
収容した導電液の収容深さに比例して大きくなる。した
がって、この状態のまま通電作用を行った場合には、電
流は液温の高い上層の導電液中を多く流れ、温度の低い
下層の導電液中には少ない電流が流れることになり、そ
の結果、導電液中に冠水状態のもとに上積み状態に収容
された食品材料も上層と下層とでは通電量に差が生じ、
収容した総ての食品材料を均等温度のもとに通電加熱処
理することができないという問題点があった。

【０００４】本発明は、対向面に一対の電極を配設した
絶縁性の通電槽内に、少なくとも前記一対の電極側に面
した両側に通電口を有し全体が絶縁性材料からなる収容
体内に収容した食品材料を導電液とともに収容した後、
前記収容体を交互に左右方向に傾動して導電液を攪拌混
合して導電液全体の温度分布の均等化を図りながら通電
による導電液の加熱昇温作用および通電作用により食品
材料を加熱処理せしめ、常に加熱ムラのない通電加熱食
品を適確、迅速に製造することができる通電加熱食品の
製造方法を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明における通電加熱食品の製造方法において
は、第１項の製造方法は、対向面に一対の電極を配設し
た絶縁性の通電槽内に、少なくとも前記一対の電極側に
面した両側に通電口を有し全体が絶縁性材料からなる収
容体内に収容した食品材料を導電液とともに収容した
後、前記収容体を交互に左右方向に傾動して前記導電液
を食品材料の上下移動により攪拌混合して導電液全体の
温度分布の均等化を図りながら通電による導電液の加熱
昇温作用および通電作用により食品材料を加熱処理した
ものである。

【０００６】また、本発明に係る第２項の製造方法は、
第１項の製造方法において、通電槽の内底略中央位置に
突設した傾動支点体に収容体を載置し、傾動支点体を中
心として収容体を交互に左右方向に傾動せしめたもので
ある。

【０００７】

【作用】本発明に係る製造方法によれば、対向面に一対
の電極を配設した通電槽内に収容した導電液中に食品材
料を冠水状態のもとに収容した後、一対の電極間に亘り
通電を施すとともに、収容体を交互に左右方向に傾動さ
せる。

【０００８】さすれば、通電槽内に収容された導電液は
通電作用により発生したジュール熱により通電加熱さ
れ、導電液温度が次第に上昇されるとともに、対流現象
により上層の導電液温度が下層の導電液温度より高温状
態となる。

【０００９】しかしながら、前記導電液は収容体の交互
左右方向の傾動により通電槽内において攪拌されている
ので、上層の高温導電液と下層の低温導電液は確実に攪
拌混合され、導電液全体の温度分布が均等化される。

【００１０】したがって、収容された導電液の温度差が
ほとんど無くなり、略均等温度となるため、電流は総て
の導電液中を略均一に流通する許りか、食品材料に対し
ても略均等温度の導電液を介して電流が略均一に流通さ
れ、ジュール熱により加熱されることになり、その結
果、食品材料は導電液の加熱昇温作用および通電作用に
より加熱ムラを発生させることなく均一に加熱処理さ
れ、均質の通電加熱食品を適確に製造することができ
る。

【００１１】

【実施例】本発明に係る通電加熱食品の製造方法を実施
するための通電加熱食品の製造装置を図面に基づいて説
明する。

【００１２】図面において、１は、上面を開放した有底
筒状に塑成された絶縁性の通電槽であって、該絶縁性の
通電槽１の対向面２，３には一対の電極４，５がそれぞ
れ配設されており、前記通電槽１の上面開放部は必要に
応じて適当な蓋体（図示せず）で被蓋してもよい。

【００１３】そして、絶縁性の通電槽１内には、適正量
の塩分を含んだ導電液Ｂとともに、食品材料Ａが冠水状
態のもとに収容されている。なお、導電液Ｂは、適正な
導電率を有するものであればよく、塩水に限定されるこ
とはない。

【００１４】前記食品材料Ａは、通電性を有するハム、
ソーセージあるいは食肉、擂潰肉、擂身材料、植物性材
料、その他の混合材料等を透水性あるいは透湿性包装材
料（例えば布、ネット、ファイブラスケーシング、セル
ローズケーシング、コラーゲンケーシング、羊腸、豚腸
その他、多孔フィルム等）内に充填し、両側端を締縛し
た包装食品材料、または、未包装状態の食品材料の何れ
であってもよい。

【００１５】食品材料Ａを、導電液Ｂが収容された通電
槽１内に冠水状態のもとに収容する際、前記食品材料Ａ
が図１および図２に示された如く複数本のハムの場合に
は、適当な帯体６により締縛し、また、図３に示された
如く食品材料Ａが大型魚肉あるいは大型畜肉の場合に
は、かぎ型の吊り具７を突き差し、下端側が帯体６ある
いは吊り具７に連結されたワイヤー、またはチェーン等
からなる昇降具８の上端側をレール９に沿って移動可能
に搭載された昇降装置１０（例えば電動ウインチ）に連
結して、昇降装置１０の昇降運転作動により通電槽１内
を間欠的あるいは連続的に上下移動せしめて収容された
導電液Ｂを撹拌混合して、導電液Ｂ全体の温度分布の均
等化を図りながら通電による導電液Ｂの加熱昇温作用お
よび通電作用により食品材料Ａを加熱処理（例えば７０
℃）し、通電加熱食品を製造することができるように構
成されている。

【００１６】なお、所期の通電加熱食品が得られた以後
は、昇降装置１０の運転作動により食品材料Ａを通電槽
１より引き上げて取出し、レール９に沿い移動せしめた
後、冷却工程等の諸工程を経て収集すればよい。

【００１７】図４および図５に示された通電加熱食品の
製造方法を実施するための通電加熱食品の製造装置にお
いては、食品材料Ａは図１１に示された収容体１１内に
収納されている。

【００１８】すなわち、前記収容体１１は、少なくとも
一対の電極４，５側に面した両側に通電口１２，１２を
有し、全体が絶縁性材料からなる枠体１３をナイロンネ
ット１４とにより内部に適当数量の食品材料Ａ（例えば
ハム）が収納できる有底筺状に形成するとともに、前記
収容体１１の上面開放側には、食品材料Ａが妄りに浮上
するのを防止するための浮上防止体１５を配置して構成
されている。

【００１９】前記収容体１１は、下端側が収容体１１に
連結されたワイヤー、またはチェーン等からなる昇降具
１６の上端側をレール１７に沿って移動可能に搭載され
た昇降装置１８（例えば電動ウインチ）に連結して、昇
降装置１８の昇降運転作動により通電槽１内を間欠的あ
るいは連続的に上下移動せしめて収容された導電液Ｂを
撹拌混合して、導電液Ｂ全体の温度分布の均等化を図り
ながら通電による導電液Ｂの加熱昇温作用および導電液
Ｂを介し通電口１２，１２より食品材料Ａに対し施され
た通電作用により収容体１１内の食品材料Ａを加熱処理
（例えば７０℃）せしめる。

【００２０】図６および図７に示された実施例のもの
は、収容体１１の間欠的あるいは連続的な上下移動作動
により通電槽１内に収容した導電液Ｂを撹拌混合して、
導電液Ｂ全体の温度分布の均等化を図るための昇降手段
の他例を示すものであって、該実施例のものにおいて
は、収容体１１の上端両側に下端側を連結したワイヤー
あるいはチェーン等からなる２本の昇降具１６ａ，１６
ｂの上端側を、レール１７に沿って移動可能に搭載され
た昇降装置１８′（例えば２連式電動ウインチ）にそれ
ぞれ連結して、昇降装置１８′の作動により２本の昇降
具１６ａ，１６ｂを交互に昇降せしめたことで収容体１
１全体を左右方向に傾動して導電液Ｂの全体の撹拌混合
を良好ならしめる。

【００２１】図８および図９に示された実施例のもの
は、昇降手段のさらに他例を示すものであって、該実施
例のものにおいては、通電槽の１内底略中央位置に、山
形状を呈する傾動支点体１９を突設せしめるとともに、
前記傾動支点体１９上に載置した収容体１１の上端両側
に下端側を接続したワイヤーあるいはチェーン等からな
る２本の昇降具１６ａ，１６ｂの上端側をレール１７に
沿って移動可能に搭載された昇降装置１８′（例えば２
連式電動ウインチ）にそれぞれ連結して、昇降装置１
８′の作動により２本の昇降具１６ａ，６ｂを僅か交互
に昇降動作せしめたことで、収容体１１全体を傾動支点
体１９を中心として交互に左右方向に傾動せしめて、通
電槽１′内に収容した導電液Ｂ全体を撹拌混合したもの
であり、かかる実施例のものにおいては、極く僅かな動
力で導電液Ｂ全体を撹拌混合して、導電液Ｂ全体の温度
分布の均等化を図ることができる。

【００２２】なお、上述した昇降具１６，１６ａ，１６
ｂは、ワイヤー、チェーンの他に油圧、空圧シリンダ
ー、あるいはロボットのアーム等を用いる等、その構成
は任意である。その上、昇降装置１０，１８，１８′
は、レール９，１７上を移動する構成に限定されること
がないので、レール９，１７は必須の構成のものではな
い。

【００２３】第１０図に示された通電加熱食品の製造方
法を実施するための通電加熱食品の製造装置であって、
該装置は、搬送台２０上に１個の通電槽１を設置し、該
通電槽１を一方に向け間欠的あるいは連続的に移動させ
る間に、前記通電槽１の移動作動と同調してレール１７
に沿い昇降装置１８も間欠的あるいは連続的に一方に向
け移動させ、その間に収容体１１を上下移動せしめて導
電液Ｂ全体を撹拌混合し、導電液Ｂ全体の温度分布の均
等化を図りながら通電による導電液Ｂの加熱昇温作用お
よび通電作用により食品材料Ａを加熱処理せしめるよう
に構成したものと同一である。

【００２４】図１２および図１３は、図１１に示された
収容体１１の他例をそれぞれ示したものであって、図１
２の収容体１１′においては、少なくとも一対の電極
４，５側に面した両側に通電口１２′，１２′を有し、
全体を絶縁性材料からなる枠体１３′により方形枠状に
形成せしめるとともに、枠体１３′の内部には間隔をお
いて仕切体２１を複数段に亘り敷設して構成したもので
あり、また、図１３の収容体１１″においては、少なく
とも一対の電極４，５側に面した両側に通電口１２″，
１２″を有し、全体をネット２２（例えばナイロンネッ
ト、あるいは樹脂ネット）で柔軟性を有するように構成
したものである。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、対向面に一対の電極を
配設した絶縁性の通電槽内に、少なくとも前記一対の電
極側に面した両側に通電口を有し全体が絶縁性材料から
なる収容体内に収容した食品材料を導電液とともに収容
した後、前記収容体を交互に左右方向に傾動して導電液
を攪拌混合して導電液全体の温度分布の均等化を図りな
がら通電による導電液の加熱昇温作用および通電作用に
より食品材料を加熱処理せしめ、常に加熱ムラのない通
電加熱食品を適確、迅速に製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】通電加熱食品の製造装置の一部切欠した概略構
成図である。

【図２】食品材料を上動した場合における図１の概略構
成図である。

【図３】食品材料として大型魚肉を用いた場合における
概略構成図である。

【図４】通電加熱食品の製造装置の一部切欠した概略構
成図である。

【図５】収容体を上動した場合における図４の概略構成
図である。

【図６】収容体の右側を上動した場合の一部切欠した概
略構成図である。

【図７】収容体の左側を上動した場合の一部切欠した概
略構成図である。

【図８】収容体を左側に傾動した場合の一部切欠した概
略構成図である。

【図９】収容体を右側に傾動した場合における一部切欠
した概略構成図である。

【図１０】通電加熱食品の製造装置の一部切欠した工程
図あって、（ａ）は、収容体を通電槽内に収容させる始
動位置の一部切欠した概略構成図、（ｂ）は、収容体を
通電槽内に収容した状態を示す一部切欠した概略構成
図、（ｃ）は、収容体を上動した状態を示す一部切欠し
た概略構成図、（ｄ）は、収容体を下動させた状態を示
す一部切欠した概略構成図、（ｅ）は、収容体を通電槽
より取出した状態を示す一部切欠した概略構成図であ
る。

【図１１】収容体の全体斜視図である。

【図１２】収容体の他例を示す全体斜視図である。

【図１３】収容体のさらに他例を示す全体斜視図であ
る。

【符号の説明】

１ 通電槽 ４，５ 一対の電極 ８，１６，１６ａ，１６ｂ 昇降具 １０，１８，１８′ 昇降装置 １１，１１′，１１″ 収容体 １２，１２，１２′，１２′，１２″，１２″ 通電口 ９，１７ レール１９ 傾動支点体 Ａ 食品材料 Ｂ 導電液

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 対向面に一対の電極を配設した絶縁性の
   通電槽内に、少なくとも前記一対の電極側に面した両側
   に通電口を有し全体が絶縁性材料からなる収容体内に収
   容した食品材料を導電液とともに収容した後、前記収容
   体を交互に左右方向に傾動して前記導電液を攪拌混合し
   て導電液全体の温度分布の均等化を図りながら通電によ
   る導電液の加熱昇温作用および通電作用により食品材料
   を加熱処理したことを特徴とする通電加熱食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 通電槽の内底略中央位置に突設した傾動
   支点体に収容体を載置し、傾動支点体を中心として収容
   体を交互に左右方向に傾動せしめたことを特徴とする請
   求項１記載の通電加熱食品の製造方法。