JP3333763B2 - York Jam - Google Patents
York JamInfo
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Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は色調と食味が卵黄の
特性を有し、伸展性の優れたヨークジャムに関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a yolk jam which has the characteristics of egg yolk in color tone and taste and has excellent extensibility.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来より卵と糖を主成分としたジャム様
食品としては、特公昭６３−２５７５、特開平５−１３
０８４３等にみられるように、ヨークスプレッドが提案
されている。しかし、このヨークスプレッドは伸展性は
あるが、糸を引く性質（糸引性）があるため、商品価値
がなく未だ製品化されていない。ところで、卵黄（耐熱
性卵黄）、糖及びペクチンを主原料とし、これらの諸原
料をジャムの製法にしたがって煮つめて、ヨークジャム
を製することが考えられる。2. Description of the Related Art Conventionally, jam-like foods containing eggs and sugar as main components include JP-B-63-2575 and JP-A-5-13.
As shown in 0843, a yoke spread has been proposed. However, although this yoke spread has extensibility, it has the property of drawing a string (stringiness), and therefore has no commercial value and has not yet been commercialized. By the way, yolk jam may be produced by using egg yolk (heat-resistant egg yolk), sugar and pectin as main raw materials, and boiling these various raw materials in accordance with the method of making jam.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うにして製したものは、ジャムとしての伸展性はあるも
のの、その色調が卵黄らしいものでなかったり、食味が
卵黄とそれとは異なったものとなり、とてもヨークジャ
ムと言えるものにはならない。そこで、本発明は色調と
食味が卵黄の特性を有し、伸展性が優れた新規なヨーク
ジャムを提供することを目的とする。However, the product produced in this way, although having the extensibility as jam, does not have a color tone similar to that of yolk, or has a taste different from that of egg yolk. It's not very York Jam. Therefore, an object of the present invention is to provide a novel yolk jam having a color tone and taste similar to those of egg yolk and having excellent extensibility.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明の目的は、 （１） 均質化した変性卵黄、ペクチン及び糖を主成分
としたことを特徴とするヨークジャム。 （２） 製品に対して１５〜４５％の均質化した変性卵
黄と乾物換算で０．１〜０．４％のペクチンを含んだ
（１）記載のヨークジャム。 （３） ビタミンＢ12を配合した（１）又は（２）記載
のヨークジャム。によって達成される。SUMMARY OF THE INVENTION The object of the present invention is to provide (1) a yolk jam comprising homogenized modified egg yolk, pectin and sugar as main components. (2) The yolk jam according to (1), which contains 15 to 45% of homogenized denatured egg yolk and 0.1 to 0.4% of pectin on a dry matter basis with respect to the product. (3) formulated with vitamin B 12 (1) or (2), wherein the yoke jam. Achieved by
【０００５】[0005]
【発明の実施の形態】以下、本発明のヨークジャムを説
明する。なお、本発明において「％」とは「質量％」
を、「部」は「質量部」をいう。本発明のヨークジャム
は、均質化した変性卵黄、ペクチン及び糖を主成分とす
るものである。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, a yoke jam according to the present invention will be described. In the present invention, “%” means “% by mass”.
And “parts” means “parts by mass”. The yolk jam of the present invention contains homogenized modified egg yolk, pectin and sugar as main components.
【０００６】ここで、均質化した変性卵黄とは、生卵黄
等の卵黄液を加熱して加熱変性させ、これを均質化した
ものをいう。ここで変性卵黄とは特開昭４−２８１７６
５号に開示されている不完全変性卵黄のほか、特公昭５
９−２３７７８号に開示されている変性度の高い卵黄を
も含むものである。この変性卵黄は、一例として生卵黄
をプレートヒーター等の加熱装置で約６５〜８５℃で約
５〜３０分間加熱した後冷却し、得られた変性卵黄を均
質機にかけて均質化すれば容易に製することができる。
なお、生卵黄を加熱する前に加糖し、これを前記と同じ
条件で加熱後冷却し、さらに均質化したものも、本発明
のヨークジャムの原料とすることができる。均質化して
いない変性卵黄は、部位によって物性が異なる上、ザラ
ツキ感があるので、ジャムの原料としては不適である。Here, the homogenized denatured egg yolk refers to a homogenized egg yolk fluid such as raw egg yolk, which is heated and denatured. Here, the denatured egg yolk is described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-28176.
In addition to the imperfectly modified egg yolk disclosed in No. 5,
It also includes egg yolk having a high degree of denaturation disclosed in JP-A-9-23778. As an example, the denatured egg yolk can be easily produced by heating the raw egg yolk at about 65 to 85 ° C. for about 5 to 30 minutes with a heating device such as a plate heater, then cooling, and homogenizing the obtained denatured yolk with a homogenizer. can do.
Raw yolk may be sweetened before heating, heated under the same conditions as described above, cooled, and then homogenized as the raw material for the yolk jam of the present invention. The non-homogenized denatured egg yolk is not suitable as a raw material for jam because it has different physical properties depending on the site and has a rough feeling.
【０００７】均質化した変性卵黄は、製品に対して１５
〜４５％含ませることが望ましい。これは後の試験例に
も示すように、その配合量が１５％未満であると色調と
食味が卵黄の特性が生かされた製品とならず、一方、４
５％を越えると食味が悪くしかも伸展性のない製品とな
ってしまうからである。[0007] The homogenized denatured yolk is added to the product at 15%.
It is desirable that the content be contained by 45%. As shown in the test examples below, if the amount is less than 15%, the color tone and the taste will not be a product utilizing the characteristics of egg yolk, while
If it exceeds 5%, the product will be poor in taste and inextensible.
【０００８】本発明のヨークジャムに含まれるペクチン
は、通常のペクチンの他、ＬＭペクチンを用いてもよ
い。ペクチンは、製品に対して乾物換算で０．１〜０．
４％含ませることが望ましい。これは、後の試験例にも
示すように、その配合量が０．１％未満であると製品が
ソース状となってジャム様の半固形状のものとならず、
一方、０．４％を越えると製品が固くなり過ぎ伸展性が
なくなってジャムにならないからである。粉状のペクチ
ンを原料とする場合、これを清水に溶解させ、濃度５〜
７％の水溶液にしたものを用いるとよい。The pectin contained in the yolk jam of the present invention may be LM pectin in addition to ordinary pectin. Pectin is used in an amount of 0.1 to 0.
It is desirable to include 4%. This is because, as shown in the test example below, if the compounding amount is less than 0.1%, the product does not become a sauce and becomes a jam-like semi-solid,
On the other hand, when the content exceeds 0.4%, the product becomes too hard, loses extensibility, and does not cause jam. When powdered pectin is used as a raw material, this is dissolved in fresh water to a concentration of 5 to 5.
It is preferable to use a 7% aqueous solution.
【０００９】本発明のヨークジャムに含まれる糖は、蔗
糖、糖蜜、転化糖、ブドウ糖、デキストリン、麦芽糖、
水あめ、トレハロース、糖アルコール等通常ジャムに使
用されているものを用いればよい。The sugar contained in the yolk jam of the present invention includes sucrose, molasses, invert sugar, glucose, dextrin, maltose,
What is usually used for jam, such as syrup, trehalose, and sugar alcohol, may be used.
【００１０】なお、本発明のヨークジャムは、上記均質
化した変性卵黄、ペクチン、糖の他に、ビタミンＢ12を
製品２０ｇに対して１〜５０μｇ含ませると、卵黄中に
含まれる卵黄リン脂質との痴呆回復の相乗効果が生じ、
脳の健康を保つ食品（健脳食品）を提供することができ
る。また、本発明のヨークジャムには、上記原料の他
に、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料、バニリン、
リモネン等の香料、リンゴやミカンの果汁等を加えても
よい。[0010] Incidentally, the yoke jam of the present invention, the homogenized modified egg yolk, pectin, other sugars, the inclusion 1~50μg vitamin B 12 to the product 20g, egg yolk phospholipids contained in the yolk Synergistic effect of dementia recovery with
Foods that maintain brain health (healthy brain foods) can be provided. In addition, the york jam of the present invention, in addition to the above ingredients, salt, seasonings such as sodium glutamate, vanillin,
Flavors such as limonene and fruit juices of apples and mandarins may be added.
【００１１】本発明のヨークジャムを製造するには、上
記各原料を混合してペーストとし、このペーストをブリ
ックス糖度４５〜７５程度になるまでに煮つめればよ
い。糖度は好みのものに仕上げればよいが、糖の配合量
を多くして糖度を高くしたほうが卵黄特有の食味の製品
になる傾向にある。In order to produce the yoke jam of the present invention, the above ingredients are mixed to form a paste, and the paste may be boiled until the Brix sugar content becomes about 45 to 75. The sugar content may be adjusted to the desired one. However, the higher the sugar content by increasing the amount of sugar, the more likely it becomes a product with a unique taste of egg yolk.
【００１２】[0012]
【作用】本発明のヨークジャムは、フルーツジャムと同
様に伸展性があるため、パンやクレープに塗って食べる
ことができる。また、このヨークジャムにはフルーツジ
ャムにはない卵黄の栄養素として、蛋白質、脂質、ミネ
ラル、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅが強化されており、このヨー
クジャムを用いるとバランスのよい食事を摂ることがで
きる。さらに、このヨークジャムは、卵黄特有の色調と
食味を有するので、パンやクレープに塗って食するとい
うだけでなく、例えば、ミルクにまぜてカスタードソー
スとしたり、フレンチトーストやミルクセーキにも用い
ることができる。The york jam of the present invention has the same extensibility as the fruit jam, so that it can be spread on bread or crepe and eaten. In addition, this yolk jam is enriched with proteins, lipids, minerals, vitamins A, D and E as nutrients of yolk that are not found in fruit jam, and it is possible to eat a well-balanced diet using this yolk jam. . Furthermore, since this yolk jam has a unique color tone and taste of egg yolk, it can be used not only for painting on bread and crepe but also for mixing it with milk to make a custard sauce or for French toast or milkshake, for example. .
【００１３】[0013]
なお、「ゴールドヨークNo.３０」は均質化した変性卵
黄５０部と蔗糖５０部との混合物である。上記原料を混
合してペーストとし、これをブリックス糖度７０になる
まで煮つめた後冷却し、ヨークジャムを得た。 "Gold York No. 30" is a mixture of homogenized 50 parts of denatured egg yolk and 50 parts of sucrose. The above-mentioned raw materials were mixed to form a paste, which was boiled to a Brix sugar content of 70, and then cooled to obtain York jam.
【００１４】実施例２ 実施例１で得られたヨークジャムにビタミンＢ12を製品
２０ｇに対して３０μｇ添加・混合して痴呆回復用の健
脳食品を製した。[0014] 30μg added and mixed to papermaking Ken brain food for dementia recovery against vitamin B 12 to the yoke jam obtained in Example 1 product 20g.
【００１５】試験例１（使用する耐熱性卵黄による差
異） 次の三つのサンプルを用意した。 上記原料を混合してペーストとし、これをブリックス糖
度７０になるまで煮つめた後冷却して得られたヨークジ
ャム（原料として使用した均質化した変性卵黄は、卵黄
液を７０℃で５分間加熱した後冷却し、これを均質機
（ホモゲナイザー）で均質化したものである。） 上記原料を混合してペーストとし、これをブリックス糖
度７０になるまで煮つめた後冷却して得られたヨークジ
ャム（原料に使用したプロテアーゼ処理卵は、ｐＨ６．
５に調製した卵黄液にトリプシン０．３％を加えて５０
℃で３時間処理した後、６５℃で１５分間加熱処理して
得られたものである。）Test Example 1 (Difference depending on the heat-resistant egg yolk used) The following three samples were prepared. The above-mentioned raw materials were mixed to form a paste, which was boiled to a Brix sugar content of 70, and then cooled. The resulting yolk jam (the homogenized modified yolk used as a raw material, the yolk liquid was heated at 70 ° C. for 5 minutes) After cooling, this was homogenized with a homogenizer (homogenizer).) The above-mentioned raw materials are mixed to form a paste, which is boiled to a Brix sugar content of 70 and then cooled to obtain yolk jam (the protease-treated eggs used as raw materials have a pH of 6.
Add 0.3% of trypsin to the yolk solution prepared in 5 and add 50%
It was obtained by treating at 65 ° C. for 15 minutes after treating at 3 ° C. for 3 hours. )
【００１６】 上記原料を混合してペーストとし、これをブリックス糖
度７０になるまで煮つめた後冷却して得られたヨークジ
ャム（原料に使用したホスホリパーゼ処理卵黄は、５０
℃に加熱した卵黄液にホスホリパーゼＡ2を１７０酵素
ＩＵ／卵黄１ｋｇになるように添加し、５０℃で１時間
処理した後、６５℃で１５分間加熱処理して得られたも
のである。） 上記各サンプルについて、それぞれ色調を観察した後、
試食して食味を観察すると共に、パンに塗って伸展性を
みたところ、表１の結果が得られた。[0016] The above ingredients were mixed to form a paste, which was boiled to a Brix sugar content of 70 and then cooled to obtain yolk jam (the phospholipase-treated egg yolk used for the ingredients was 50%).
Was added ° C. to yolk solution was heated to phospholipase A 2 such that the 170 enzyme IU / yolk 1 kg, after 1 hour at 50 ° C., is obtained by heating for 15 minutes at 65 ° C.. After observing the color tone of each sample,
The taste was observed after the sample was tasted, and the result was applied to bread and examined for extensibility. The results shown in Table 1 were obtained.
【００１７】[0017]
【表１】 [Table 1]
【００１８】表1より卵黄として均質化した変性卵黄を
用いれば、色調と食感が卵黄の特性を有し、伸展性の優
れたヨークジャムが得られることが理解できる。From Table 1, it can be understood that the use of a denatured yolk homogenized as the yolk provides yolk jam having the characteristics of yolk in color tone and texture and having excellent extensibility.
【００１９】試験例２（不完全変性卵黄の配合量） 次の原料を用意した。 均質化した変性卵黄 表２に示す９通りのもの （試験例１で用いたものと同じ） 蔗糖 ３０％ 糖アルコール 卵黄の配合量が６０％のときは０％、 ５０％のときは１０％、 ４０％のときは２０％、 ３０％未満のときは２５％ ペクチン（粉体） ０．３ 清水 残余 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 合計 １００％ 上記原料を混合してペーストとし、これをブリックス糖
度７０になるまで煮つめた後冷却して均質化した変性卵
黄の配合量が異なる９種類のサンプル（ヨークジャム）
を試作した。上記各サンプルについて、試験例１と同じ
テストをしたところ表２の結果が得られた。Test Example 2 (Blending Amount of Incompletely Modified Egg Yolk) The following raw materials were prepared. Homogenized denatured egg yolk Nine kinds shown in Table 2 (same as used in Test Example 1) Sucrose 30% Sugar alcohol 0% when the amount of yolk is 60%, 10% when the amount of yolk is 50%, 20% for 40%, 25% for less than 30% Pectin (powder) 0.3 Shimizu Residue ____________________________________________ Total 100% The above ingredients are mixed to form a paste, which is then boiled until the Brix sugar content reaches 70. Nine types of samples (Yoke Jam) with different amounts of denatured yolk cooled and homogenized
Was prototyped. When the same test as in Test Example 1 was performed on each of the above samples, the results in Table 2 were obtained.
【００２０】[0020]
【表２】 [Table 2]
【００２１】表２より、製品に対して１５〜４５％の均
質化した変性卵黄を含ませれば、色調と食感が卵黄の特
性を有し、伸展性の優れたヨークジャムが得られること
が理解できる。From Table 2, it can be seen that if the product contains 15-45% homogenized denatured egg yolk, the yolk jam having excellent yolk properties and color tone and texture can be obtained. It can be understood.
【００２２】試験例３（ペクチンの配合量） ペクチン（粉体）の配合量を表３の６通りとした他は、
均質化した変性卵黄、蔗糖、糖アルコール及び清水は、
試験例１の発明品と同じ配合量で、各原料を混合してペ
ーストとし、これをブリックス糖度７０になるまで煮つ
めた後冷却して、ペクチンの配合量の異なる６種類のサ
ンプル（ヨークジャム）を試作した。得られた各サンプ
ルについて、性状を観察したところ表３の結果が得られ
た。Test Example 3 (Blending amount of pectin) Except that the blending amount of pectin (powder) was changed in six ways shown in Table 3,
The homogenized denatured egg yolk, sucrose, sugar alcohol and Shimizu
Each raw material is mixed with the same amount as the invention product of Test Example 1 to form a paste, which is boiled to a Brix sugar content of 70, cooled, and then cooled to obtain six types of samples (Yoke Jam) having different amounts of pectin. Was prototyped. When the properties of the obtained samples were observed, the results shown in Table 3 were obtained.
【００２３】[0023]
【表３】 [Table 3]
【００２４】表３より製品に対して乾物換算で０．１〜
０．４％のペクチンを含ませると、伸展性に優れ、また
口どけのよいヨークジャムが得られることが理解でき
る。According to Table 3, the product is 0.1 to 0.1% in terms of dry matter.
It can be understood that when 0.4% of pectin is contained, yoke jam with excellent extensibility and mouthfeel is obtained.
【００２５】[0025]
【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、色
調と食感が卵黄の特性を有し、伸展性の優れた新規なヨ
ークジャムを提供することができる。As described above, according to the present invention, it is possible to provide a novel yolk jam having a yolk characteristic in color tone and texture and excellent in extensibility.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 米田 佐知子 東京都府中市住吉町５丁目13番地の１キ ユーピー株式会社研究所内 審査官 田村 明照 (56)参考文献 特開 平５−130843（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−281765（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−186439（ＪＰ，Ａ) 特公 昭59−23778（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/06 A23L 1/32 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (72) Inventor Sachiko Yoneda 5-13-13 Sumiyoshi-cho, Fuchu-shi, Tokyo Investigator in the Laboratory of U.P. Co., Ltd. Examiner Akira Terumura Tamura (56) References JP-A-5-130843 (JP, A) JP-A-4-281765 (JP, A) JP-A-57-186439 (JP, A) JP-B-59-23778 (JP, B1) (58) Fields investigated (Int. Cl. 7 , DB name) ) A23L 1/06 A23L 1/32
Claims (3)
主成分としたことを特徴とするヨークジャム。1. A yolk jam comprising homogenized modified egg yolk, pectin and sugar as main components.
変性卵黄と乾物換算で０．１〜０．４％のペクチンを含
んだ請求項１記載のヨークジャム。2. The yolk jam according to claim 1, which contains 15 to 45% of homogenized denatured egg yolk and 0.1 to 0.4% of pectin on a dry matter basis with respect to the product.
求項２記載のヨークジャム。3. A process according to claim 1 or claim 2, wherein the yoke jam blended vitamin B 12.
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