JP3146271B2 - ケーシング付ソーセージの製造方法 - Google Patents
ケーシング付ソーセージの製造方法Info
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- JP3146271B2 JP3146271B2 JP19231593A JP19231593A JP3146271B2 JP 3146271 B2 JP3146271 B2 JP 3146271B2 JP 19231593 A JP19231593 A JP 19231593A JP 19231593 A JP19231593 A JP 19231593A JP 3146271 B2 JP3146271 B2 JP 3146271B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ケーシング付ソーセー
ジの製造方法に関する。
ジの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及びその問題点】従来、天然腸又は人工可
食ケーシング（コラーゲンによりチューブ状に形成され
たケーシング）に充填され所定間隔で捻られたソーセー
ジは、数個から十数個おきに棒に係止され懸吊された状
態で、乾燥、燻煙、練肉の蛋白変性のための加熱（ボイ
ル又は蒸煮）、冷却が行なわれていた。したがって、棒
に係止された箇所のソーセージは、棒との接触により変
形し、懸吊されたソーセージの内、上方のソーセージ
は、下に連なるソーセージの重量により細長く変形した
り、捻り部が戻るという問題があった。また、個々のソ
ーセージについても自重により上部が細く、下部が太く
なる傾向があった。さらに、棒の間隔を接近させすぎる
と、燻煙時に、懸吊されたソーセージ同志が接触し燻煙
されない部分が生じる他、人手によりソーセージを棒に
懸吊する必要があるので生産性が低く、効率的ではなか
った。一方、上記の変形や生産性に対処するものとし
て、乾燥、燻煙、加熱、冷却工程をネットコンベアによ
り連続的に搬送しつつ行なう方法が採られている。この
場合、練肉は押出機から押出される際に成形され、同時
に周囲から液状のコラーゲンが被覆される。練肉は前記
液状コラーゲンの膨潤を防止するため塩水に浸漬され、
その後、所定寸法に切断され、ネットコンベアに載せら
れて乾燥、燻煙、加熱、冷却が行なわれる。しかしなが
らこの場合には、練肉のケーシングとして液状コラーゲ
ンを使用し、ケーシング及び練肉が柔らかい状態でネッ
ト上に載せるため、ネットの痕跡がケーシングに形成さ
れ、商品価値を低くしていた。本来、液状コラーゲンの
ケーシングを使用したソーセージは、天然腸や人工可食
ケーシングを使用したソーセージと比較して食感（歯応
え）が弱く、商品価値としては低い傾向にあるため多少
のネット跡は許容されるが、天然腸又は人工可食ケーシ
ングを使用したものは、高い商品価値を有する故にネッ
ト跡が存することは許容されない。したがって、天然腸
又は人工可食ケーシングを使用し、しかも変形や生産性
の問題を生じないソーセージの製造方法が要請されてい
た。
食ケーシング（コラーゲンによりチューブ状に形成され
たケーシング）に充填され所定間隔で捻られたソーセー
ジは、数個から十数個おきに棒に係止され懸吊された状
態で、乾燥、燻煙、練肉の蛋白変性のための加熱（ボイ
ル又は蒸煮）、冷却が行なわれていた。したがって、棒
に係止された箇所のソーセージは、棒との接触により変
形し、懸吊されたソーセージの内、上方のソーセージ
は、下に連なるソーセージの重量により細長く変形した
り、捻り部が戻るという問題があった。また、個々のソ
ーセージについても自重により上部が細く、下部が太く
なる傾向があった。さらに、棒の間隔を接近させすぎる
と、燻煙時に、懸吊されたソーセージ同志が接触し燻煙
されない部分が生じる他、人手によりソーセージを棒に
懸吊する必要があるので生産性が低く、効率的ではなか
った。一方、上記の変形や生産性に対処するものとし
て、乾燥、燻煙、加熱、冷却工程をネットコンベアによ
り連続的に搬送しつつ行なう方法が採られている。この
場合、練肉は押出機から押出される際に成形され、同時
に周囲から液状のコラーゲンが被覆される。練肉は前記
液状コラーゲンの膨潤を防止するため塩水に浸漬され、
その後、所定寸法に切断され、ネットコンベアに載せら
れて乾燥、燻煙、加熱、冷却が行なわれる。しかしなが
らこの場合には、練肉のケーシングとして液状コラーゲ
ンを使用し、ケーシング及び練肉が柔らかい状態でネッ
ト上に載せるため、ネットの痕跡がケーシングに形成さ
れ、商品価値を低くしていた。本来、液状コラーゲンの
ケーシングを使用したソーセージは、天然腸や人工可食
ケーシングを使用したソーセージと比較して食感（歯応
え）が弱く、商品価値としては低い傾向にあるため多少
のネット跡は許容されるが、天然腸又は人工可食ケーシ
ングを使用したものは、高い商品価値を有する故にネッ
ト跡が存することは許容されない。したがって、天然腸
又は人工可食ケーシングを使用し、しかも変形や生産性
の問題を生じないソーセージの製造方法が要請されてい
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、この要請に
応え、これら従来技術の問題点を解決し、商品価値の高
い天然腸又は人工可食ケーシングを使用したソーセージ
を変形やネット跡を伴うことなく効率的に製造し得る方
法を提供することを目的とする。
応え、これら従来技術の問題点を解決し、商品価値の高
い天然腸又は人工可食ケーシングを使用したソーセージ
を変形やネット跡を伴うことなく効率的に製造し得る方
法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明による前記目的
は、練肉を押出機のノズルより押出して天然腸又は人工
可食ケーシングに充填し、個々のソーセージの長さに等
しい間隔での封止のための捻り工程、及び温水に浸漬さ
せ、該温水の浸漬に伴う浮力によってネット状面との接
触圧を減少させつつ、ネットコンベアにより搬送するこ
とにより表面を蛋白変性させる予備加熱工程のいずれか
の工程を先行させて行ない、その後該ソーセージをネッ
トコンベアにより搬送しつつ乾燥、燻煙、練肉全体の蛋
白変性のための加熱及び冷却を行なうと共に、前記捻り
又は前記冷却の後に前記捻りの箇所で切断を行なうこと
を特徴とするケーシング付ソーセージの製造方法により
達成される。
は、練肉を押出機のノズルより押出して天然腸又は人工
可食ケーシングに充填し、個々のソーセージの長さに等
しい間隔での封止のための捻り工程、及び温水に浸漬さ
せ、該温水の浸漬に伴う浮力によってネット状面との接
触圧を減少させつつ、ネットコンベアにより搬送するこ
とにより表面を蛋白変性させる予備加熱工程のいずれか
の工程を先行させて行ない、その後該ソーセージをネッ
トコンベアにより搬送しつつ乾燥、燻煙、練肉全体の蛋
白変性のための加熱及び冷却を行なうと共に、前記捻り
又は前記冷却の後に前記捻りの箇所で切断を行なうこと
を特徴とするケーシング付ソーセージの製造方法により
達成される。
【０００５】
【実施例】以下、本発明の実施例を添付図面を参照しつ
つ説明する。図１は、本発明に係るケーシング付ソーセ
ージの製造工程を一部ブロック図で示す概略図である。
この工程に使用される装置は、練肉をノズルから吐出さ
せる押出機１０と、押出機の吐出口付近に配置されたテ
ーブル２０と、ソーセージを予備加熱するボイリングコ
ンベア３０と、ソーセージを所定寸法に捻り切断する捻
り切断装置４０と、予備加熱されたソーセージの乾燥、
燻煙、ボイル又は蒸煮（クッキング）及び冷却を連続的
に行なうネットコンベア部５０とから構成されている。
つ説明する。図１は、本発明に係るケーシング付ソーセ
ージの製造工程を一部ブロック図で示す概略図である。
この工程に使用される装置は、練肉をノズルから吐出さ
せる押出機１０と、押出機の吐出口付近に配置されたテ
ーブル２０と、ソーセージを予備加熱するボイリングコ
ンベア３０と、ソーセージを所定寸法に捻り切断する捻
り切断装置４０と、予備加熱されたソーセージの乾燥、
燻煙、ボイル又は蒸煮（クッキング）及び冷却を連続的
に行なうネットコンベア部５０とから構成されている。
【０００６】以下、ノズルから吐出された練肉が製品化
されるまでの過程について述べる。先ず、天然腸（通常
は８ｍ〜９ｍ）又は人工可食ケーシングを折曲（シャー
ド）させつつ全体を押出機１０のノズルに被せる。この
状態でノズルから練肉を吐出してケーシングに練肉を充
填する。ケーシングに充填された練肉は、押出機１０の
ノズル吐出口付近に配置されたテーブル２０に載せら
れ、ボイリングコンベア３０へと送られる。ボイリング
コンベアで練肉は搬送されながら一定時間温水に浸漬さ
れる。この浸漬によりソーセージは、表面付近が適度に
硬化する。ボイリングコンベアはネット状の搬送面を有
するベルトコンベアであり、ソーセージはネット状面に
載せられるが温水の浸漬に伴う浮力が作用するのでネッ
ト状面との接触圧はそれだけ減少し、その結果ソーセー
ジにネット跡が付くのが防止される。ボイリングコンベ
アにより練肉全体が蛋白変性された後、人手により捻り
切断装置４０に挿入され所定寸法に切断される。捻り切
断装置４０により切断されたソーセージは、ネットコン
ベア５０に載せられる。その後、乾燥室で加熱空気によ
り乾燥され、さらに、スモーク液が噴射され燻煙され
る。燻煙されたソーセージは、さらに、蒸煮、冷却が行
なわれ包装工程へと搬送される。これらの工程は、ネッ
トコンベアでの搬送を使用する以外は、従来の工程と同
じである。このように予めボイリングコンベアによる予
備加熱により表面を硬化した後、ソーセージはネットコ
ンベアに載せられるので表面へのネットの痕跡形成を防
止することができる。但し、ボイリングコンベアでの予
備加熱は、不足すると蛋白変性による表面硬化が不十分
となり、ネットコンベアによるネット跡が付くことにな
り、予備加熱が過多となるとソーセージの捻り部の捩り
が戻って開いてしまうことになる。したがって、適切な
予備加熱が必要である。
されるまでの過程について述べる。先ず、天然腸（通常
は８ｍ〜９ｍ）又は人工可食ケーシングを折曲（シャー
ド）させつつ全体を押出機１０のノズルに被せる。この
状態でノズルから練肉を吐出してケーシングに練肉を充
填する。ケーシングに充填された練肉は、押出機１０の
ノズル吐出口付近に配置されたテーブル２０に載せら
れ、ボイリングコンベア３０へと送られる。ボイリング
コンベアで練肉は搬送されながら一定時間温水に浸漬さ
れる。この浸漬によりソーセージは、表面付近が適度に
硬化する。ボイリングコンベアはネット状の搬送面を有
するベルトコンベアであり、ソーセージはネット状面に
載せられるが温水の浸漬に伴う浮力が作用するのでネッ
ト状面との接触圧はそれだけ減少し、その結果ソーセー
ジにネット跡が付くのが防止される。ボイリングコンベ
アにより練肉全体が蛋白変性された後、人手により捻り
切断装置４０に挿入され所定寸法に切断される。捻り切
断装置４０により切断されたソーセージは、ネットコン
ベア５０に載せられる。その後、乾燥室で加熱空気によ
り乾燥され、さらに、スモーク液が噴射され燻煙され
る。燻煙されたソーセージは、さらに、蒸煮、冷却が行
なわれ包装工程へと搬送される。これらの工程は、ネッ
トコンベアでの搬送を使用する以外は、従来の工程と同
じである。このように予めボイリングコンベアによる予
備加熱により表面を硬化した後、ソーセージはネットコ
ンベアに載せられるので表面へのネットの痕跡形成を防
止することができる。但し、ボイリングコンベアでの予
備加熱は、不足すると蛋白変性による表面硬化が不十分
となり、ネットコンベアによるネット跡が付くことにな
り、予備加熱が過多となるとソーセージの捻り部の捩り
が戻って開いてしまうことになる。したがって、適切な
予備加熱が必要である。
【０００７】以上の捻り切断装置４０及びボイリングコ
ンベア３０による工程に代えて、先ず捻りを行ない、次
にボイリングをし、その後、捻り箇所での切断を行なう
ようにしてもよい。この場合、押出機は押出しに引続い
て捻る操作を連続的に行なう捻り充填機とすることがで
きる。
ンベア３０による工程に代えて、先ず捻りを行ない、次
にボイリングをし、その後、捻り箇所での切断を行なう
ようにしてもよい。この場合、押出機は押出しに引続い
て捻る操作を連続的に行なう捻り充填機とすることがで
きる。
【０００８】以下、上記実施例に係る方法でソーセージ
を製造した場合につき、腸が熱により蛋白変性して白変
し、硬化するまでの時間（最低時間）と、一端側の捻り
部が戻り、開口するまでの時間（最高時間）とを測定し
た結果を表１に示す。但し、各温度において各々３本ず
つ試験し、最低時間は３本とも変化した時点、最高時間
は３本中２本が変化した時点とした。
を製造した場合につき、腸が熱により蛋白変性して白変
し、硬化するまでの時間（最低時間）と、一端側の捻り
部が戻り、開口するまでの時間（最高時間）とを測定し
た結果を表１に示す。但し、各温度において各々３本ず
つ試験し、最低時間は３本とも変化した時点、最高時間
は３本中２本が変化した時点とした。
【０００９】
【表１】
【００１０】一方、ボイリングコンベアの温水の温度
は、高温にし過ぎるとケーシング表面が過度に収縮し
て、ケーシング内の練肉がはみ出る畏れがあり、また逆
に、低温にし過ぎると長時間温水に浸漬させておく必要
があり、生産性が低くなるうえ練肉自体も硬化し、本来
の肉の味覚が損なわれる可能性がある。これと表１の結
果より、ボイリングコンベア４０は、７０℃乃至７５℃
の温水を使用し、浸漬時間は３０秒乃至１２０秒とする
ことが最適であると判断できる。
は、高温にし過ぎるとケーシング表面が過度に収縮し
て、ケーシング内の練肉がはみ出る畏れがあり、また逆
に、低温にし過ぎると長時間温水に浸漬させておく必要
があり、生産性が低くなるうえ練肉自体も硬化し、本来
の肉の味覚が損なわれる可能性がある。これと表１の結
果より、ボイリングコンベア４０は、７０℃乃至７５℃
の温水を使用し、浸漬時間は３０秒乃至１２０秒とする
ことが最適であると判断できる。
【００１１】
【発明の効果】本発明に係るケーシング付ソーセージの
製造方法は、ソーセージをネットコンベア上に載せる前
に温水浸漬による予備加熱を行ない、表面付近を蛋白変
性させ硬化させるので、ソーセージの変形防止と共にネ
ットコンベアに載せた際の、ケーシングへのネットの痕
跡形成を防止することができる。またネットコンベアで
の搬送により乾燥、燻煙等の処理を行なうので人手を要
さず均一な処理が可能となる。したがって、天然腸又は
人工可食ケーシングを使用したことによる高い商品価値
を損ねることなく効率的に製造することができる。
製造方法は、ソーセージをネットコンベア上に載せる前
に温水浸漬による予備加熱を行ない、表面付近を蛋白変
性させ硬化させるので、ソーセージの変形防止と共にネ
ットコンベアに載せた際の、ケーシングへのネットの痕
跡形成を防止することができる。またネットコンベアで
の搬送により乾燥、燻煙等の処理を行なうので人手を要
さず均一な処理が可能となる。したがって、天然腸又は
人工可食ケーシングを使用したことによる高い商品価値
を損ねることなく効率的に製造することができる。
【図１】本発明に係るケーシング付ソーセージの製造工
程を一部ブロック図で示す概略図である。
程を一部ブロック図で示す概略図である。
１０ 押出機 ２０ テーブル ３０ ボイリングコンベア ４０ 捻り切断装置 ５０ ネットコンベア
Claims (1)
- 【請求項１】 練肉を押出機のノズルより押出して天然
腸又は人工可食ケーシングに充填し、個々のソーセージ
の長さに等しい間隔での封止のための捻り工程、及び温
水に浸漬させ、該温水の浸漬に伴う浮力によってネット
状面との接触圧を減少させつつ、ネットコンベアにより
搬送することにより表面を蛋白変性させる予備加熱工程
のいずれかの工程を先行させて行ない、その後該ソーセ
ージをネットコンベアにより搬送しつつ乾燥、燻煙、練
肉全体の蛋白変性のための加熱及び冷却を行なうと共
に、前記捻り又は前記冷却の後に前記捻りの箇所で切断
を行なうことを特徴とするケーシング付ソーセージの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19231593A JP3146271B2 (ja) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | ケーシング付ソーセージの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19231593A JP3146271B2 (ja) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | ケーシング付ソーセージの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0739295A JPH0739295A (ja) | 1995-02-10 |
| JP3146271B2 true JP3146271B2 (ja) | 2001-03-12 |
Family
ID=16289245
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19231593A Expired - Lifetime JP3146271B2 (ja) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | ケーシング付ソーセージの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3146271B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5184940B2 (ja) * | 2008-03-31 | 2013-04-17 | ニッピコラーゲン工業株式会社 | 着色され湾曲したソーセージの製造法 |
| CN101783096A (zh) * | 2010-03-10 | 2010-07-21 | 刘道展 | 可食肠衣制品表面刻印标识 |
| JP5227476B1 (ja) * | 2012-10-04 | 2013-07-03 | 日本水産株式会社 | 練り肉包装製品を製造する方法 |
-
1993
- 1993-08-03 JP JP19231593A patent/JP3146271B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0739295A (ja) | 1995-02-10 |
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Legal Events
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