JP3096224B2 - Retort sauce - Google Patents
Retort sauceInfo
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Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、レトルトソースに関す
る。The present invention relates to a retort sauce.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来より各種ソースを長期保存するため
に、ソースをレトルトパウチや缶等に充填・密封し、高
温で加熱処理（レトルト処理）している。ところで、こ
のようなレトルト処理によって、ソースの粘度や食感が
低下したり、糸引性が生じてソースのなめらかさが失わ
れたりする。2. Description of the Related Art Conventionally, in order to store various sauces for a long period of time, the sauces are filled and sealed in a retort pouch or a can and heated at a high temperature (retort treatment). By the way, such retort treatment lowers the viscosity and texture of the sauce, or causes stringiness and loses the smoothness of the sauce.
【０００３】そこで、従来より上記レトルト処理による
悪変化を防止するため、品質改良材として化工澱粉とガ
ム質を併用したり（特開平４−１２１１６０号）、ガム
質とペクチンを併用する（特開昭６０−１１８１６２
号）ことが提案されている。Therefore, in order to prevent adverse changes due to the above-mentioned retort treatment, modified starch and gum are used together as quality improving materials (Japanese Patent Laid-Open No. 121160/1992), or gum and pectin are used together (Japanese Patent Laid-Open No. 4-121160). Showa 60-118162
No.) has been proposed.
【０００４】しかしながら、牛乳や豆乳等の水性蛋白質
原料とサラダ油やバター等の油脂原料を用いたソースを
レトルト処理すると、上記従来の品質改良材を併用して
も、得られるソースは油脂の分離や糸引性が発生した
り、またなめらかさを失ったりする傾向にあった。[0004] However, when a sauce using an aqueous protein material such as milk or soy milk and a fat or oil material such as salad oil or butter is retorted, even if the above-mentioned conventional quality improving material is used in combination, the obtained sauce cannot separate oil or fat. There was a tendency for stringiness to occur and for smoothness to be lost.
【０００５】[0005]
【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、油脂の分離や糸引性の発生がなく、しかもなめらか
なレトルトソースを提供することにある。SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, an object of the present invention is to provide a smooth retort sauce which does not cause separation of fats or oils or stringiness.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために種々研究の結果、本発明を完成した。
すなわち、本発明の請求項１のレトルトソースは、水性
蛋白質原料と油脂原料を用い、品質改良材として、リゾ
レシチン、キサンタンガム及び化工澱粉を併用してある
ことを特徴とするものであり、請求項２のレトルトソー
スは、リゾレシチンに代えて卵黄レシチンを併用してあ
ることを特徴とするものである。Means for Solving the Problems The present inventors have completed the present invention as a result of various studies to achieve the above object.
That is, the retort sauce according to claim 1 of the present invention is characterized by using an aqueous protein raw material and an oil / fat raw material, and using lysolecithin, xanthan gum and modified starch in combination as a quality improving material. Is characterized in that egg yolk lecithin is used in place of lysolecithin.
【０００７】以下本発明を詳説する。なお、本発明にお
いて、「％」はすべて「重量％」を意味する。本発明に
おいてレトルトソースとは、常法により製したソースを
レトルトパウチ、缶等の耐熱性包装体に充填・密封し、
レトルトにて１００℃以上で加熱殺菌後冷却して得られ
る製品をいうが、前記ソースを包装体に充填する前に１
００℃以上でアセプティック殺菌した後これを包装体に
無菌充填・密封して得られる製品をも含むものである。Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, “%” means “% by weight”. In the present invention, the retort sauce is a retort pouch, a sauce made by an ordinary method, filled and sealed in a heat-resistant package such as a can,
A product obtained by heating and sterilizing at 100 ° C. or more in a retort and then cooling.
It also includes products obtained by aseptic sterilization at 00 ° C. or higher, and then aseptically filling and sealing the package.
【０００８】ここでソースとは、通常のソースのみなら
ず、クラムチャウダー、コーンスープの様なスープ類、
クリームシチューの様なシチュー類をも含むものであ
る。本発明のレトルトソースの代表例としてはベシャメ
ルソース、パスタソース、グラタンソース等のソースを
耐熱性包装体に充填・密封し、１２０℃前後でレトルト
殺菌して得られる製品を挙げることができる。[0008] Here, the sauce means not only ordinary sauce but also soups such as clam chowder and corn soup,
It also includes stews such as cream stew. Representative examples of the retort sauce of the present invention include products obtained by filling and sealing a heat-resistant package with a sauce such as bechamel sauce, pasta sauce, or gratin sauce, and then retorting at about 120 ° C.
【０００９】本発明でレトルトソースに使用する水性蛋
白質原料とは、蛋白質が水に溶解乃至分散された原料で
あって、例えば、牛乳、乳清、卵白（又は卵黄）液、豆
乳、グルテン溶液等をいう。なお、粉乳、グルテン粉
末、乾燥卵白（又は卵黄）、乾燥蛋白質エキス等の水に
溶ける固形状又は粉状の原料は、本発明の水性蛋白質原
料に含まれる。The aqueous protein raw material used in the retort sauce in the present invention is a raw material in which protein is dissolved or dispersed in water, such as milk, whey, egg white (or egg yolk) liquid, soy milk, gluten solution and the like. Say. In addition, water-soluble solid or powdery raw materials such as milk powder, gluten powder, dried egg white (or egg yolk), and dried protein extract are included in the aqueous protein raw material of the present invention.
【００１０】また、油脂原料とは、大豆油、ナタネ油、
とうもろこし油、サフラワー油等の植物性油脂、乳脂
（生クリーム等）、獣油（タロー、ラード等）、魚油
（イワシ油等）等の動物性油脂の一種又は二種以上の混
合油、さらにはこれらの動・植物性油脂を水素添加した
り（マーガリン等）、粉末化したり（油脂コンパウンド
等）したものをいう。[0010] The fats and oils raw materials include soybean oil, rapeseed oil,
Vegetable oils such as corn oil, safflower oil, milk fats (fresh cream, etc.), animal oils such as animal oils (tallow, lard, etc.), fish oils (sardine oil, etc.), and one or more mixed oils of animal fats and oils; Refers to those obtained by hydrogenating (such as margarine) or pulverizing (such as oil and fat compounds) these animal and vegetable fats and oils.
【００１１】また、本発明においてレトルトソースの品
質改良材として使用するリゾレシチンとは、卵黄、牛
脳、大豆、ナタネ等の動・植物から抽出したレシチンを
常法によりホスホリパーゼにて酵素処理し、リン脂質か
ら脂肪酸の一以上を切断した物質をいうが、上記卵黄や
ナタネ等の動・植物を直接ホスホリパーゼで酵素処理し
た後この動・植物から抽出して得られるリン脂質から脂
肪酸の一以上を切断した物質をも含むものである。ここ
で使用するリゾレシチンは、リゾレシチン濃度１００％
の純粋なものに限る必要はなく、粗製のリゾレシチン
（例えば、リゾレシチン濃度１０〜６０％のもの）であ
っても差し支えない。In the present invention, lysolecithin used as a quality improving material for retort sauce is lecithin extracted from animals and plants such as egg yolk, bovine brain, soybean, rapeseed, and the like. A substance obtained by cleaving one or more fatty acids from lipids.Cleaving one or more fatty acids from phospholipids obtained by extracting the animals and plants such as egg yolk and rapeseed directly from the animals and plants with enzymatic treatment with phospholipase, and then extracting from the animals and plants. It also includes substances that have been used. The lysolecithin used here has a lysolecithin concentration of 100%
The lysolecithin (eg, lysolecithin concentration of 10 to 60%) may be used.
【００１２】また、本発明においてリゾレシチンに代え
て使用する卵黄レシチンとは、鶏、うずら、あひる等の
家禽卵の卵黄から常法によって抽出して得られるホスフ
ァチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホ
スファチジン酸のグリセリン、脂肪酸及びリン酸を構成
成分とする物質をいう。ここで使用する卵黄レシチン
は、レシチン濃度１００％の純粋なものに限る必要はな
く、粗製の卵黄レシチン（例えば、レシチン濃度２０〜
８０％のもの）であっても差し支えない。The yolk lecithin used in place of lysolecithin in the present invention is phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, glycerin of phosphatidic acid, which is obtained by extracting from egg yolk of poultry eggs such as chicken, quail and duck by a conventional method. A substance containing fatty acids and phosphoric acid as constituents. The yolk lecithin used here does not need to be limited to pure lecithin having a lecithin concentration of 100%.
80%).
【００１３】なお、本発明においてレシチンを品質改良
材として用いるときは、後の試験例１にも示すように、
卵黄レシチンが有効であり、例えば大豆レシチンのよう
な植物性レシチンは、レトルトソースの油脂の分離防止
ができず、また、なめらかさの改良に寄与しないため不
適である。When lecithin is used as a quality improving material in the present invention, as shown in Test Example 1 below,
Egg yolk lecithin is effective. For example, vegetable lecithin such as soybean lecithin is not suitable because it cannot prevent separation of fats and oils in retort sauce and does not contribute to improvement of smoothness.
【００１４】また、本発明においてレトルトソースの品
質改良材として使用するキサンタンガムとは、キサント
モナス菌が産出するガムの一種をいう。キサンタンガム
は市販のものを使用すればよい。In the present invention, xanthan gum used as a quality improving material for retort sauce refers to a kind of gum produced by Xanthomonas bacteria. Commercially available xanthan gum may be used.
【００１５】なお、本発明において品質改良材としての
ガムは、後の試験例１にも示すように、キサンタンガム
が有効であり、例えばタマリンドシードガムやグアーガ
ムは、レトルトソースの糸引性やなめらかさの改良に寄
与しないため不適である。As shown in Test Example 1 below, xanthan gum is effective as a quality improving material in the present invention. For example, tamarind seed gum and guar gum are effective in improving the stringiness and smoothness of retort sauce. Not suitable because it does not contribute to improvement.
【００１６】さらに、本発明においてレトルトソースの
品質改良材として使用する化工澱粉とは、澱粉を常法に
よって処理して得られる架橋エステル化澱粉、架橋エー
テル化澱粉、酸化澱粉及びジアルデヒド澱粉等の一種又
は二種以上の混合物をいう。The modified starch used as a retort sauce quality improving material in the present invention is a crosslinked esterified starch, a crosslinked etherified starch, an oxidized starch, a dialdehyde starch or the like obtained by treating a starch by a conventional method. One or a mixture of two or more.
【００１７】なお、本発明においてレトルトソースの品
質改良材として使用する澱粉は、後の試験例１にも示す
ように、化工澱粉が有効であり、例えばかたくり粉のよ
うな未加工の澱粉は、レトルトソースの油脂の分離を防
止できないばかりか、糸引性やなめらかさの改良に寄与
しないため不適である。In the present invention, as a starch used as a quality improving material of a retort sauce, as shown in Test Example 1 later, a modified starch is effective. Not only is it impossible to prevent the separation of the fats and oils of the sauce, but it does not contribute to the improvement of stringiness and smoothness, which is not suitable.
【００１８】本発明において蛋白質原料と油脂原料の配
合割合は、特に制限はないが、ソースらしいトロ味を出
すには、レトルトソースの仕上がり重量に対して蛋白質
原料を２〜５０％、油脂原料を２〜２０％使用すること
が望ましい。なお、所望に応じて適宜使用する畜肉、畜
肉加工品、魚介類、魚卵、野菜・果実類は、好みにもよ
るが、ソースの仕上がり重量に対して５〜５０％使用す
ることが望ましい。また、食塩、グルタミン酸ソーダ等
の調味料はソースの仕上がり重量に対して０．５〜５％
使用することが望ましい。In the present invention, the mixing ratio of the protein raw material and the fat and oil raw material is not particularly limited. However, in order to obtain a toro taste like a sauce, the protein raw material is 2 to 50% based on the finished weight of the retort sauce, and the fat and oil raw material is used. It is desirable to use 2 to 20%. The meat, processed meat, fish and shellfish, fish eggs, and vegetables and fruits used as desired may preferably be used in an amount of 5 to 50% based on the finished weight of the sauce, depending on the taste. Seasonings such as salt and sodium glutamate are 0.5 to 5% based on the finished weight of the sauce.
It is desirable to use.
【００１９】また、本発明においてレトルトソースの品
質改良材として使用するリゾレシチン（又は卵黄レシチ
ン）の配合量は、後の試験例２に示すように、ソースの
仕上がり重量に対して、リゾレシチン（又は卵黄レシチ
ン）濃度が２０％のものを使用した場合０．０５〜１．
０％（純度１００％のものを使用した場合に換算すると
０．０１〜０．２％）が望ましい。The amount of lysolecithin (or egg yolk lecithin) used as a retort sauce quality improving material in the present invention, as shown in Test Example 2 below, is based on the lysolecithin (or egg yolk) with respect to the finished weight of the sauce. (Lecithin) having a concentration of 20% is used.
0% (0.01 to 0.2% in terms of 100% purity).
【００２０】その使用量が少な過ぎるとレトルトソース
の油脂の分離を防止できないばかりか、なめらかさの改
良ともならず、一方、多過ぎてもそれ以上の改良効果が
出来ないばかりでなく、レトルトソースに風味の変化が
生じ望ましくないからである。If the amount is too small, not only the separation of fats and oils in the retort sauce cannot be prevented, but also the smoothness cannot be improved. On the other hand, if the amount is too large, not only the retort sauce but also the improvement effect cannot be obtained. This is because a change in flavor occurs and this is not desirable.
【００２１】また、品質改良材として使用するキサンタ
ンガムの配合量は、後の試験例３に示すように、レトル
トソースの仕上がり重量に対して、０．０２〜０．２％
が望ましい。The amount of xanthan gum used as a quality improving material was 0.02 to 0.2% based on the finished weight of the retort sauce, as shown in Test Example 3 below.
Is desirable.
【００２２】その使用料が少な過ぎるとレトルトソース
の油脂の分離の防止やなめらかさの改良にも寄与でき
ず、一方、多過ぎるとレトルトソースの糸引性を改良出
来ないからである。If the amount of use is too small, it cannot contribute to prevention of separation of fats and oils of the retort sauce and improvement of smoothness, while if it is too large, it cannot improve the stringiness of the retort sauce.
【００２３】さらに、品質改良材として使用する化工澱
粉の配合量は、後の試験例４に示すように、レトルトソ
ースの仕上がり重量に対して、０．９〜４．０％使用す
ることが望ましい。Further, as shown in Test Example 4 below, the compounding amount of the modified starch used as a quality improving material is preferably 0.9 to 4.0% based on the finished weight of the retort sauce. .
【００２４】その使用量が少な過ぎるとレトルトソース
の油脂の分離を防止とならないばかりでなく、糸引性や
なめらかさの改良にも寄与できず、一方、多過ぎるとソ
ースの粘度が異常に上昇して、ソースとしての適性を失
うからである。If the amount is too small, not only does the separation of the fats and oils of the retort sauce not be prevented, but also it cannot contribute to the improvement of stringiness and smoothness. On the other hand, if the amount is too large, the viscosity of the sauce abnormally increases. This is because they lose their suitability as a source.
【００２５】本発明のレトルトソースを製するには、水
性蛋白質原料と油脂原料を用い、品質改良材としてリゾ
レシチン（又は卵黄レシチン）、キサンタンガム及び化
工澱粉を併用しさえすれば、常法によればよい。In order to produce the retort sauce of the present invention, an aqueous protein raw material and a fat / oil raw material are used, and lysolecithin (or egg yolk lecithin), xanthan gum and modified starch are used in combination as a quality improving material according to a conventional method. Good.
【００２６】すなわち、水性蛋白質原料と油脂原料、所
望により畜肉、畜肉加工品、魚介類、野菜・果実類、キ
ノコ類、調味料、香辛料を原料として常法によりソース
を製し、このソースをレトルトパウチ、缶等の耐熱性包
装体に充填・密封し、レトルトにて１００℃以上（通常
は１１８〜１２５℃）で殺菌した後冷却すれば、目的の
レトルトソースを得ることができる。That is, a sauce is prepared by a conventional method using an aqueous protein raw material and an oil / fat raw material, and optionally raw meat, processed meat, fish and shellfish, vegetables and fruits, mushrooms, seasonings, and spices, and retort the source. The desired retort sauce can be obtained by filling and sealing a heat-resistant package such as a pouch or a can, sterilizing with a retort at 100 ° C. or more (usually 118 to 125 ° C.), and then cooling.
【００２７】[0027]
【実施例】以下本発明の実施例を説明する。実施例１ 球形ニーダーに清水４５ｋｇを入れ、攪拌加熱しながら
牛乳３０ｋｇ、上白糖１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム
１ｋｇ、食塩１ｋｇ、大豆サラダ油５ｋｇ、卵黄リゾレ
シチン（リゾレシチン濃度２０％）０．３ｋｇ、とキサ
ンタンガム０．２ｋｇを加熱混合させた大豆サラダ油３
ｋｇ、及び化工澱粉（架橋エステル化澱粉：ナショナル
スターチアンドケミカル（株）製、商品名「コルフロ６
７」）１５ｋｇと清水１５ｋｇ、からなるペースト１０
ｋｇを加えて９０℃に達温後加熱を停止し、生クリーム
６ｋｇを加えて仕上げ攪拌してクリームソース１００ｋ
ｇを得た。得られたソースをそれぞれ１３０ｇずつ耐熱
製レトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃で２０
分間レトルト殺菌し、而る後、冷却してレトルトソース
７３０袋を製した。Embodiments of the present invention will be described below. Example 1 45 kg of fresh water was placed in a spherical kneader, and while stirring and heating, 30 kg of milk, 1 kg of white sugar, 1 kg of sodium glutamate, 1 kg of salt, 5 kg of soybean salad oil, 0.3 kg of egg yolk lysolecithin (lysolecithin concentration 20%), and 0.2 kg of xanthan gum were added. Soy salad oil 3 mixed with heat
kg and chemically modified starch (cross-linked esterified starch: manufactured by National Starch and Chemical Co., Ltd., trade name “Corflo 6”).
7 ") Paste 10 consisting of 15 kg and 15 kg of fresh water
After the temperature reaches 90 ° C., the heating is stopped, and 6 kg of fresh cream is added, and the mixture is finished and stirred, and the cream sauce is 100 k.
g was obtained. Each of the obtained sauces was filled and sealed in a heat-resistant retort pouch in an amount of 130 g each.
After retort sterilization for a minute, the mixture was cooled to prepare 730 bags of retort sauce.
【００２８】実施例２ 実施例１の牛乳の代わりに全粉乳４ｋｇを清水２６ｋｇ
に溶解させた水性蛋白質と、卵黄リゾレシチンの代わり
に卵黄レシチン（レシチン濃度２０％）０．２ｋｇを用
いたほかは、実施例１と同じ方法でクリームソースを製
した後、レトルトパウチ詰め殺菌をしてレトルトソース
７２０袋を製した。 Example 2 In place of the milk of Example 1, 4 kg of whole milk powder was added to 26 kg of fresh water.
After preparing a cream sauce in the same manner as in Example 1, except that 0.2 kg of the yolk lecithin (lecithin concentration: 20%) was used instead of the aqueous protein dissolved in To make 720 bags of retort sauce.
【００２９】[0029]
【試験例】試験例１ 試験方法 リゾレシチン、キサンタンガム、化工澱粉等の配合量
（％）が仕上がりソースに対して表１の数値になるよう
にして、実施例１、同２に準じてレトルトソースを製し
た。[Test Example] Test Example 1 Test Method The retort sauce was prepared according to Examples 1 and 2 by adjusting the blending amount (%) of lysolecithin, xanthan gum, modified starch, etc. to the numerical value in Table 1 with respect to the finished sauce. Made.
【００３０】[0030]
【表１】 [Table 1]
【００３１】得られたレトルトソースを常温に３０日間
保管した後、開封し、レトルトソースの油脂の分離、糸
引性及びなめらかさを観察した。After the obtained retort sauce was stored at room temperature for 30 days, it was opened, and the separation of the fats and oils of the retort sauce, stringiness and smoothness were observed.
【００３２】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち、リゾレシチン（又
は卵黄レシチン）、キサンタンガム及び化工澱粉を併用
したレトルトソースは、油脂の分離や糸引性がなく、し
かもなめらかでゲル化性が認められないことが理解でき
る。Test Results Table 2 shows the results. That is, it can be understood that the retort sauce using lysolecithin (or egg yolk lecithin), xanthan gum and modified starch does not have separation of oils and fats or stringiness, and is smooth and has no gelling property.
【００３３】[0033]
【表２】 [Table 2]
【００３４】尚、表中の記号 注１）油脂の分離 ＋＋＋：著しく分離が認められる ＋＋ ：分離が認められる ＋ ：若干分離が認められる − ：分離が認められない。 注２）糸引性 × ：かなり糸引性が強い △ ：糸引性を示し、スープの切れが多少悪い ○ ：糸引性は認められない 注３）なめらかさ × ：ソース全体が凝集して、モロモロしている △ ：部分的なゲル化が認められる ○ ：なめらかでゲル化は認められない を示す。Symbols in the table Note 1) Separation of fats and oils +++: remarkable separation +++: separation is observed +: slight separation is observed-: separation is not observed Note 2) Stringiness X: fairly strong stringiness △: Smoothness of the soup is somewhat poor. ○: Smoothness is not recognized. △: Partial gelation is observed. な: Smooth and no gelation is observed.
【００３５】試験例２ 試験方法 卵黄リゾレシチン、キサンタンガム、化工澱粉等の配合
量（％）が仕上がりソースに対して表３の数値になるよ
うにして、実施例１に準じてレトルトソースを製した。 Test Example 2 Test Method A retort sauce was prepared according to Example 1, with the amounts (%) of egg yolk lysolecithin, xanthan gum, modified starch, etc. being the values shown in Table 3 with respect to the finished sauce.
【００３６】[0036]
【表３】 [Table 3]
【００３７】得られたレトルトソースを試験例１と同じ
試験をした。 試験結果 表４に示すとおりである。すなわち、卵黄リゾレシチン
（リソレシチン濃度２０％）の配合量は仕上がりソース
に対して０．０５％以上（リゾレシチン濃度１００％の
ものを使用すれば０．０１％以上）が望ましいことが理
解できる。The obtained retort sauce was subjected to the same test as in Test Example 1. Test results are as shown in Table 4. That is, it can be understood that the compounding amount of egg yolk lysolecithin (lysolecithin concentration 20%) is desirably 0.05% or more (0.01% or more when a lysolecithin concentration of 100% is used) with respect to the finished sauce.
【００３８】[0038]
【表４】 注１）表中の記号の意味は。表２と同じである。[Table 4] Note 1) What do the symbols in the table mean? Same as Table 2.
【００３９】試験例３ 卵黄リゾレシチン、キサンタンガム及び化工澱粉の配合
量（％）が仕上がりソースに対して表５の数値になるよ
うにして、実施例１に準じてレトルトソースを製した。 Test Example 3 A retort sauce was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amounts (%) of egg yolk lysolecithin, xanthan gum and modified starch were set to the values shown in Table 5 with respect to the finished sauce.
【００４０】[0040]
【表５】 [Table 5]
【００４１】得られたレトルトソースを試験例１と同じ
試験をした。 試験結果 表６に示すとおりである。すなわち、キサンタンガムの
配合量は０．０２〜０．２％が望ましいことが理解でき
る。The same test as in Test Example 1 was performed on the obtained retort sauce. Test results are as shown in Table 6. That is, it can be understood that the compounding amount of xanthan gum is desirably 0.02 to 0.2%.
【００４２】[0042]
【表６】 注１）表注の記号の意味は、表２と同じである。[Table 6] Note 1) The meaning of the symbols in the table notes is the same as in Table 2.
【００４３】試験例４ 卵黄リゾレシチン、キサンタンガム及び化工澱粉の配合
量（％）が仕上がりソースに対して表７の数値になるよ
うにして、実施例１に準じてレトルトソースを製した。 Test Example 4 A retort sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that the amounts (%) of egg yolk lysolecithin, xanthan gum and modified starch were adjusted to the values shown in Table 7 with respect to the finished sauce.
【００４４】[0044]
【表７】 [Table 7]
【００４５】得られたレトルトソースを試験例１と同じ
試験をした。 試験結果 表８に示すとおりである。すなわち、化工澱粉の配合量
は０．９％以上が望ましいことが理解できる。The same test as in Test Example 1 was performed on the obtained retort sauce. Test results are as shown in Table 8. That is, it can be understood that the compounding amount of the modified starch is desirably 0.9% or more.
【００４６】[0046]
【表８】 注１）表注の記号の意味は、表２と同じである。[Table 8] Note 1) The meaning of the symbols in the table notes is the same as in Table 2.
【００４７】[0047]
【発明の効果】以上述べたように、本発明のレトルトソ
ースはリゾレシチン（又は卵黄レシチン）、キサンタン
ガム及び化工澱粉が併用してあるので、油脂の分離や糸
引性が発生せず、かつなめらかなものとなる。したがっ
て、パスタソース、グラタンソース、ベシャメルソース
等のレトルトソースに好適である。As described above, since the retort sauce of the present invention uses lysolecithin (or egg yolk lecithin), xanthan gum and modified starch in combination, it does not cause separation of oils and fats and stringiness, and is smooth. Becomes Therefore, it is suitable for retort sauces such as pasta sauce, gratin sauce, and bechamel sauce.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−121160（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−67591（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−234762（ＪＰ，Ａ) 欧州特許出願公開628256（ＥＰ，Ａ １) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/39 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (56) References JP-A-4-121160 (JP, A) JP-A-7-67591 (JP, A) JP-A-61-234762 (JP, A) European Patent Application Publication 628256 (EP, A1) (58) Field surveyed (Int. Cl. 7 , DB name) A23L 1/39
Claims (2)
改良材として、リゾレシチン、キサンタンガム及び化工
澱粉を併用してあることを特徴とするレトルトソース。1. A retort sauce comprising an aqueous protein raw material and a fat / oil raw material, wherein lysolecithin, xanthan gum and modified starch are used in combination as quality improving materials.
用してあることを特徴とする請求項１記載のレトルトソ
ース。2. The retort sauce according to claim 1, wherein yolk lecithin is used in place of lysolecithin.
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