JP2021069306A - Cooking sauce - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、手作りのような風味を有し、かつ香りを良好に感じさせることができる調理ソースに関する。 The present invention relates to a cooking sauce that has a handmade flavor and can make the aroma feel good.
従来より、レトルト処理されたカレーソースやパスタソースなどの調理ソースが知られている。レトルト処理は、耐熱性容器に収容された食品を加熱及び加圧により殺菌することにより、当該食品の保存性を高める処理である。一方で、レトルト食品は、独特の臭気（レトルト臭）が発生することが知られている。例えば特許文献１には、レトルト臭を抑制する観点から、所定の粘度、ｐＨを有しクルクミノイド等の成分を含有するカレーソース等のレトルト食品が記載されている。 Conventionally, cooking sauces such as retort-treated curry sauce and pasta sauce have been known. The retort treatment is a treatment for improving the preservability of food by sterilizing the food contained in the heat-resistant container by heating and pressurizing. On the other hand, retort foods are known to generate a unique odor (retort odor). For example, Patent Document 1 describes a retort food such as a curry sauce having a predetermined viscosity and pH and containing a component such as curcuminoid from the viewpoint of suppressing the retort odor.
しかしながら、レトルト食品では、レトルト臭を十分に抑制することが難しいことに加えて、高温高圧の処理によって食品本来の香り成分が変性しやすい。これにより、レトルト食品では、喫食者にその食品本来の香りを十分に感じさせることが難しかった。一方で、レトルト処理せずに保存性を高めた食品は、塩味や甘味が強くなり、不自然な風味を有することが多かった。 However, in retort pouch foods, in addition to being difficult to sufficiently suppress the retort odor, the original scent component of the food is easily denatured by high temperature and high pressure treatment. As a result, with retort pouch foods, it was difficult for the eater to fully feel the original aroma of the food. On the other hand, foods having improved storage stability without retort treatment often had a strong salty taste and sweetness and had an unnatural flavor.
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、手作りのようなまろやかな風味を有し、かつ本来の香りを十分に感じさせることができる調理ソースを提供することにある。 In view of the above circumstances, an object of the present invention is to provide a cooking sauce having a mellow flavor like handmade and capable of fully feeling the original aroma.
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、本発明者らは、非レトルト品であって所定の含有量の酢酸を含有するとともに、当該酢酸に対して所定の含有割合のソルビン酸塩又はエタノールを含有する調理ソースが、本来の香りを十分に感じさせることができ、さらに、意外にも、酸味等の抑えられた手作りのようなまろやかな風味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
The present inventors have conducted extensive research to achieve the above object.
As a result, the present inventors have created a cooking sauce that is a non-retort product and contains a predetermined content of acetic acid and a predetermined content of sorbate or ethanol with respect to the acetic acid. It was found that the fragrance could be sufficiently felt, and that it had a mellow flavor like handmade with suppressed acidity, etc., and the present invention was completed.
すなわち、本発明は、
（１）非レトルト品である調理ソースにおいて、
酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩又はエタノールと、を含有し、
前記酢酸が０．０３質量％以上０．３０質量％以下であり、
前記調理ソースが前記ソルビン酸塩を含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記ソルビン酸塩の含有割合が０．３質量部以上７．０質量部以下であり、
前記調理ソースが前記エタノールを含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記エタノールの含有割合が５質量部以上８０質量部以下である
ことを特徴とする調理ソース、
（２）前記食用油脂の含有量が３質量％以上５０質量％以上である
ことを特徴とする（１）に記載の調理ソース、
（３）前記ソルビン酸塩が、ソルビン酸カリウム又はソルビン酸カルシウムの少なくとも一方を含む
ことを特徴とする（１）又は（２）に記載の調理ソース、
（３）前記調理ソースが、卵黄又は乳化性澱粉の少なくとも一方をさらに含有する
ことを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載の調理ソース、
である。
That is, the present invention
(1) In cooking sauces that are non-retort products
Contains acetic acid, edible fats and oils, sorbate or ethanol,
The acetic acid is 0.03% by mass or more and 0.30% by mass or less.
When the cooking sauce contains the sorbate salt, the content ratio of the sorbate salt to 1 part by mass of the acetic acid is 0.3 parts by mass or more and 7.0 parts by mass or less.
When the cooking sauce contains the ethanol, the cooking sauce is characterized in that the content ratio of the ethanol to 1 part by mass of the acetic acid is 5 parts by mass or more and 80 parts by mass or less.
(2) The cooking sauce according to (1), wherein the content of the edible oil / fat is 3% by mass or more and 50% by mass or more.
(3) The cooking sauce according to (1) or (2), wherein the sorbate salt contains at least one of potassium sorbate and calcium sorbate.
(3) The cooking sauce according to any one of (1) to (3), wherein the cooking sauce further contains at least one of egg yolk and emulsifying starch.
Is.
以上のように、本発明によれば、手作りのようなまろやかな風味を有し、かつ本来の香りを十分に感じさせることができる調理ソースを提供することができる。 As described above, according to the present invention, it is possible to provide a cooking sauce having a mellow flavor like handmade and capable of sufficiently feeling the original scent.
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, "%" means "% by mass" and "parts" means "parts by mass".
＜本発明の特徴＞
本発明の調理ソースは、非レトルト品であって、所定の含有量の酢酸と、所定の含有量の食用油脂と、酢酸に対して所定の含有割合のソルビン酸塩又はエタノールと、を含有することを特徴とする。本発明の調理ソースは、非レトルト品であるため、レトルト臭を抑制でき、喫食時まで調理ソース本来の香りや風味を維持させることができる。また、本発明の調理ソースは、揮発性の高い酢酸によって、喫食時に調理ソース本来の香りが十分に感じられるとともに、ソルビン酸塩又はエタノールによって、酢酸の酸味等が抑えられ、手作りのようなまろやかな風味が感じられるものである。
<Features of the present invention>
The cooking sauce of the present invention is a non-retort product and contains a predetermined content of acetic acid, a predetermined content of edible oil and fat, and a predetermined content of sorbate or ethanol with respect to acetic acid. It is characterized by that. Since the cooking sauce of the present invention is a non-retort product, the retort odor can be suppressed, and the original aroma and flavor of the cooking sauce can be maintained until the time of eating. Further, in the cooking sauce of the present invention, the highly volatile acetic acid allows the original scent of the cooking sauce to be fully felt at the time of eating, and the sorbate or ethanol suppresses the acidity of acetic acid, resulting in a mellow taste like handmade. You can feel the flavor.
＜調理ソース＞
本発明の調理ソースとは、他の食品に添加すること、あるいは調理に用いられることが可能な液状又はペースト状の調味料をいう。本発明の調理ソースは、例えば、カレーソース、トマトソース、デミグラスソース、ホワイトソース、ミートソース、クリームソース、バジルソース、コリアンダーソース、その他のソース類であるとよく、好ましくはカレーソースであるとよい。本発明のカレーソースは、手作りのような風味を有するとともに、喫食者に、スパイシーで食欲をそそるカレー特有の香りを強く感じさせることができる。
なお、本明細書において、「調理ソース本来の香り」とは、手作りの当該調理ソースから感じられるような香りをいい、「調理ソース本来の風味」とは、手作りの当該調理ソースから感じられるような風味をいうものとする。
<Cooking sauce>
The cooking sauce of the present invention refers to a liquid or paste-like seasoning that can be added to other foods or used for cooking. The cooking sauce of the present invention may be, for example, curry sauce, tomato sauce, demiglas sauce, white sauce, meat sauce, cream sauce, basil sauce, coriander sauce, or other sauces, and preferably curry sauce. The curry sauce of the present invention has a handmade flavor and can make the eater strongly feel the spicy and appetizing curry-specific aroma.
In the present specification, the "original scent of the cooking sauce" means the scent that can be felt from the handmade cooking sauce, and the "original flavor of the cooking sauce" means the scent that can be felt from the handmade cooking sauce. It is supposed to have a nice flavor.
＜非レトルト品＞
本発明の調理ソースは、非レトルト品である。非レトルト品とは、レトルト処理が行われていない食品をいう。レトルト処理とは、耐熱性容器に充填及び密封された食品を、加熱及び加圧により殺菌する処理をいう。本発明の調理ソースは、レトルト処理を行っていないため、レトルト食品に特有のレトルト臭の発生を抑制でき、香り成分の変性を防止することができる。これにより、本発明の調理ソースは、喫食者に、調理ソース本来の良好な香りや風味を感じさせることができる。
<Non-retort product>
The cooking sauce of the present invention is a non-retort product. Non-retort products are foods that have not been retort-treated. The retort treatment is a treatment for sterilizing food filled and sealed in a heat-resistant container by heating and pressurizing. Since the cooking sauce of the present invention is not subjected to retort treatment, it is possible to suppress the generation of retort odor peculiar to retort foods and prevent denaturation of fragrance components. Thereby, the cooking sauce of the present invention can make the eater feel the good aroma and flavor of the cooking sauce.
＜酢酸＞
本発明の調理ソースが含有する酢酸は、食用として供されるものであれば特に限定されない。例えば、本発明の酢酸としては、食酢、醸造酢、ワインビネガー、氷酢酸等の食品及び食品製造の際に一般的に使用される酢酸含有原料を用いることができる。
<Acetic acid>
The acetic acid contained in the cooking sauce of the present invention is not particularly limited as long as it is provided for food. For example, as the acetic acid of the present invention, foods such as vinegar, brewed vinegar, wine vinegar, and glacial acetic acid, and acetic acid-containing raw materials generally used in food production can be used.
＜酢酸の含有量＞
本発明の酢酸の含有量は、０．０３質量％以上０．３０質量％以下であり、好ましくは０．０５質量％以上０．３０質量％以下とすることができ、より好ましくは０．０６質量％以上０．１３質量％以下とすることができる。
酢酸の含有量を０．０３質量％以上とすることで、喫食時に温かい調理ソースから酢酸を揮発させ、これに伴って調理ソース自体の香り成分の揮発を促すことができる。これにより、喫食者に、調理ソース本来の香りを十分に感じさせることができる。
酢酸の含有量を０．３０質量％以下とすることで、酢酸特有の酸味やえぐ味を抑制し、調理ソース本来の風味が損なわれることを防止できる。
また、酢酸の含有量を０．０５質量％以上０．３０質量％以下、さらに０．０６質量％以上０．１３質量％以下とすることで、上記作用効果をより一層高めることができる。
<Acetic acid content>
The content of acetic acid of the present invention can be 0.03% by mass or more and 0.30% by mass or less, preferably 0.05% by mass or more and 0.30% by mass or less, and more preferably 0.06. It can be 50% by mass or more and 0.13% by mass or less.
By setting the content of acetic acid to 0.03% by mass or more, acetic acid can be volatilized from the warm cooking sauce at the time of eating, and the volatilization of the aroma component of the cooking sauce itself can be promoted accordingly. As a result, the eater can fully feel the original scent of the cooking sauce.
By setting the content of acetic acid to 0.30% by mass or less, it is possible to suppress the acidity and harsh taste peculiar to acetic acid and prevent the original flavor of the cooking sauce from being impaired.
Further, by setting the content of acetic acid to 0.05% by mass or more and 0.30% by mass or less, and further to 0.06% by mass or more and 0.13% by mass or less, the above-mentioned action and effect can be further enhanced.
＜ソルビン酸塩＞
本発明の調理ソースが含有するソルビン酸塩は、食品に使用可能なソルビン酸塩であり、例えばソルビン酸カリウム又はソルビン酸カルシウムの少なくとも一方を含んでいるとよい。
<Sorbic acid salt>
The sorbate salt contained in the cooking sauce of the present invention is a sorbate salt salt that can be used in foods, and may contain at least one of potassium sorbate or calcium sorbate, for example.
＜ソルビン酸塩の酢酸１質量部に対する含有割合＞
本発明の調理ソースがソルビン酸塩を含有する場合、酢酸１質量部に対するソルビン酸塩の含有割合は、０．３質量部以上７．０質量部以下であり、好ましくは０．４質量部以下４．０質量部以下であり、より好ましくは０．８質量部以上３．０質量部以下である。
上記ソルビン酸塩の含有割合を０．３質量部以上７．０質量部以下とすることで、酢酸による酸味やえぐ味を抑制することができ、まろやかな風味の調理ソースを製することができる。
上記ソルビン酸塩の含有割合を０．４質量部以下４．０質量部以下、さらに０．８質量部以上３．０質量部以下とすることで、酢酸による酸味やえぐ味をより効果的に抑制することができ、よりまろやかな風味の調理ソースを製することができる。
<Ratio of sorbate salt to 1 part by mass of acetic acid>
When the cooking sauce of the present invention contains sorbate, the content ratio of sorbate to 1 part by mass of acetic acid is 0.3 parts by mass or more and 7.0 parts by mass or less, preferably 0.4 parts by mass or less. It is 4.0 parts by mass or less, more preferably 0.8 parts by mass or more and 3.0 parts by mass or less.
By setting the content ratio of the sorbate salt to 0.3 parts by mass or more and 7.0 parts by mass or less, the acidity and harsh taste due to acetic acid can be suppressed, and a cooking sauce having a mellow flavor can be produced. ..
By setting the content ratio of the sorbate salt to 0.4 parts by mass or less and 4.0 parts by mass or less, and further to 0.8 parts by mass or more and 3.0 parts by mass or less, the acidity and harsh taste due to acetic acid can be more effectively reduced. It can be suppressed and a cooking sauce with a more mellow flavor can be produced.
＜エタノール＞
本発明のエタノールとしては、精製されたエタノール、又は食品及び食品製造の際に一般的に使用されるエタノール含有原料を用いることができる。
<Ethanol>
As the ethanol of the present invention, purified ethanol or an ethanol-containing raw material generally used in foods and food production can be used.
＜エタノールの酢酸１質量部に対する含有割合＞
本発明の調理ソースがエタノールを含有する場合、酢酸１質量部に対するエタノールの含有割合は、５質量部以上８０質量部以下であり、好ましくは１２質量部以上６０質量部以下である。
上記エタノールの含有割合を５質量部以上とすることで、酢酸による酸味やえぐ味をエタノールの甘味や深みのある風味等によって抑制することができ、まろやかな風味の調理ソースを製することができる。さらに、上記エタノールの含有割合を５質量部以上とすることで、喫食時に温かい調理ソースからエタノールが揮発し、これに伴って調理ソース自体の香り成分の揮発が促され、喫食者に調理ソース本来の香りをより強く感じさせることができる。
上記エタノールの含有割合を８０質量部以下とすることで、調理ソースからエタノールの風味が過度に感じられることを抑制できる。
上記エタノールの含有割合を１２質量部以上６０質量部以下とすることで、上記作用効果をより一層高めることができる。
<Ratio of ethanol to 1 part by mass of acetic acid>
When the cooking sauce of the present invention contains ethanol, the content ratio of ethanol to 1 part by mass of acetic acid is 5 parts by mass or more and 80 parts by mass or less, preferably 12 parts by mass or more and 60 parts by mass or less.
By setting the content ratio of ethanol to 5 parts by mass or more, the acidity and harsh taste of acetic acid can be suppressed by the sweetness and deep flavor of ethanol, and a cooking sauce with a mellow flavor can be produced. .. Furthermore, by setting the content ratio of ethanol to 5 parts by mass or more, ethanol is volatilized from the warm cooking sauce at the time of eating, and along with this, the volatilization of the fragrance component of the cooking sauce itself is promoted, and the eater is given the original cooking sauce. You can feel the scent of ethanol more strongly.
By setting the content ratio of ethanol to 80 parts by mass or less, it is possible to suppress excessive feeling of ethanol flavor from the cooking sauce.
By setting the content ratio of ethanol to 12 parts by mass or more and 60 parts by mass or less, the above-mentioned action and effect can be further enhanced.
＜ソルビン酸塩及びエタノールの双方を含む調理ソース＞
本発明の調理ソースは、ソルビン酸塩又はエタノールの少なくとも一方を含んでいればよく、ソルビン酸塩及びエタノールの双方を含んでいてもよい。この場合の調理ソースは、（ａ）酢酸１質量部に対するソルビン酸塩の含有割合が０．３質量部以上７．０質量部以下であるという条件、又は（ｂ）酢酸１質量部に対するエタノールの含有割合が５質量部以上８０質量部以下であるという条件、のうちの少なくとも一方の条件を満たしていればよい。これにより、酢酸による酸味やえぐ味が効果的に抑制される。
<Cooking sauce containing both sorbate and ethanol>
The cooking sauce of the present invention may contain at least one of sorbate and ethanol, and may contain both sorbate and ethanol. In this case, the cooking sauce is either (a) a condition that the content ratio of sorbate salt to 1 part by mass of acetic acid is 0.3 parts by mass or more and 7.0 parts by mass or less, or (b) ethanol to 1 part by mass of acetic acid. It suffices that at least one of the conditions that the content ratio is 5 parts by mass or more and 80 parts by mass or less is satisfied. As a result, the acidity and harsh taste of acetic acid are effectively suppressed.
＜食用油脂＞
本発明の調理ソースは、さらに食用油脂を含有するとよい。当該食用油脂としては、例えば、動植物油及びこれらの精製油、化学的又は酵素的処理を施して得られた油脂等が挙げられる。動植物油としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等が挙げられる。化学的又は酵素的処理を施して得られた油脂としては、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等が挙げられる。このような食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
<Edible oils and fats>
The cooking sauce of the present invention may further contain edible oils and fats. Examples of the edible oils and fats include animal and vegetable oils, refined oils thereof, and oils and fats obtained by chemically or enzymatically treating them. Examples of animal and vegetable oils include rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, red flower oil, soybean oil, palm oil, milk fat, beef fat, pork fat, egg yolk oil and the like. Examples of fats and oils obtained by chemical or enzymatic treatment include MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, hydrogenated oil, enzyme-treated egg yolk oil and the like. Such edible oils and fats may be used alone or in combination of two or more.
＜食用油脂の含有量＞
本発明の食用油脂の含有量は、３質量％以上２０質量％以下であるとよい。
上記食用油脂の含有量を３質量％以上とすることで、調理ソースに食用油脂特有の深みのある風味を付与するとともに、調理ソースのまろやかさを助長させることができる。
上記食用油脂の含有量を２０質量％以下とすることで、調理ソースの香り成分の揮発性を良好にすることができ、喫食者に調理ソース本来の香りを十分に感じさせることができる。
<Content of edible oils and fats>
The content of the edible oil and fat of the present invention is preferably 3% by mass or more and 20% by mass or less.
By setting the content of the edible oil / fat to 3% by mass or more, it is possible to impart a deep flavor peculiar to the edible oil / fat to the cooking sauce and to promote the mellowness of the cooking sauce.
By setting the content of the edible oil and fat to 20% by mass or less, the volatility of the scent component of the cooking sauce can be improved, and the eater can sufficiently feel the original scent of the cooking sauce.
＜卵黄／乳化性澱粉＞
本発明の調理ソースは、さらに、卵黄又は乳化性澱粉の少なくとも一方を含有しているとよい。卵黄又は乳化性澱粉は、ソルビン酸塩又はエタノールと協働し、酢酸の酸味やえぐ味をさらに抑制させ、調理ソースのまろやかさを高めることができる。
本発明の調理ソースは、好ましくは卵黄を含有しているとよい。これにより、調理ソースの酢酸の酸味やえぐ味を効果的に抑制できるとともに、調理ソースに卵黄特有の深みのある風味を付与することができ、より良好な風味の調理ソースを製することができる。特に、本発明の調理ソースがカレーソースの場合、当該カレーソースに卵黄を含有させることで、カレールーやカレー粉由来のスパイシーさと卵黄のまろやかさとが重なり合い、より深い味わいのカレーソースを製することができる。
<Egg yolk / emulsifying starch>
The cooking sauce of the present invention may further contain at least one of egg yolk or emulsifying starch. Egg yolk or emulsifying starch can work with sorbate or ethanol to further suppress the acidity and harshness of acetic acid and enhance the mellowness of the cooking sauce.
The cooking sauce of the present invention preferably contains egg yolk. As a result, the acidity and harsh taste of acetic acid in the cooking sauce can be effectively suppressed, and the cooking sauce can be given a deep flavor peculiar to egg yolk, so that a cooking sauce with a better flavor can be produced. .. In particular, when the cooking sauce of the present invention is a curry sauce, by adding egg yolk to the curry sauce, the spiciness derived from curry roux or curry powder and the mellowness of the egg yolk overlap to produce a curry sauce with a deeper taste. it can.
＜卵黄＞
本発明の卵黄としては、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、例えば生卵黄（液卵黄）、又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、ストレーナー等によるろ過処理、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの及び凍結後解凍させたものを含むものとする。
<Egg yolk>
The egg yolk of the present invention may be any yolk that is generally distributed, and examples thereof include raw egg yolk (liquid egg yolk) and raw egg yolk that has been subjected to a predetermined treatment. Examples of predetermined treatments include addition of salt, sugar and the like, filtration treatment with a strainer or the like, sterilization treatment such as pasteurization, freezing and thawing, drying and reconstitution with water, sugar removal treatment and the like. These treatments may be performed only by one type, or may be performed by combining two or more types. The liquid egg yolk refers to an egg yolk obtained by breaking an egg of a bird such as a chicken and separating the egg white, and includes a egg yolk that has been crushed and separated, refrigerated for a predetermined period of time, and thawed after freezing.
＜卵黄の含有量＞
本発明の卵黄の含有量は、例えば０．０１質量％以上１０質量％であるとよく、好ましくは０．１質量％以上１質量％以下であるとよい。
卵黄の含有量を上記範囲とすることで、卵黄特有のまろやかさによってソルビン酸塩又はエタノールとともに酢酸の酸味やえぐ味をさらに抑制できるとともに、調理ソースに深い風味を付与することができる。なお、卵黄の含有量は、卵黄が未加工の生の状態における濃度（生換算）とする。
<Content of egg yolk>
The content of the egg yolk of the present invention is, for example, preferably 0.01% by mass or more and 10% by mass, preferably 0.1% by mass or more and 1% by mass or less.
By setting the content of egg yolk in the above range, the acidity and harsh taste of acetic acid can be further suppressed together with sorbate or ethanol due to the mellowness peculiar to egg yolk, and a deep flavor can be imparted to the cooking sauce. The content of egg yolk is the concentration (raw conversion) of the egg yolk in the unprocessed raw state.
＜乳化性澱粉＞
本発明の乳化性澱粉としては、食用であり乳化性を有する澱粉を用いることができ、例えば乳化性を有する加工澱粉を用いることができる。本発明の乳化性澱粉は、好ましくはオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムであるとよい。これにより、酢酸の酸味やえぐ味をより効果的に抑制し、調理ソースのまろやかさをさらに高めることができる。
本発明の乳化性澱粉の含有量は、例えば０．０１質量％以上１０質量％以下であるとよく、好ましくは０．１質量％以上１．０質量％以下であるとよい。
<Emulsifying starch>
As the emulsifying starch of the present invention, edible and emulsifying starch can be used, and for example, modified starch having emulsifying property can be used. The emulsifying starch of the present invention is preferably sodium octenyl succinate starch. As a result, the acidity and harsh taste of acetic acid can be suppressed more effectively, and the mellowness of the cooking sauce can be further enhanced.
The content of the emulsifying starch of the present invention is, for example, preferably 0.01% by mass or more and 10% by mass or less, preferably 0.1% by mass or more and 1.0% by mass or less.
＜調理ソースの粘度＞
本発明の調理ソースの粘度は、０．１Ｐａ・ｓ以上２５０Ｐａ・ｓ以下であるとよく、好ましくは５０Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下であるとよい。これにより、調理ソースの粘性を、喫食者がまろやかさを感じやすい粘性に調整することができる。
本発明の粘度は、ＢＨ型粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍ、ロータＮｏ．５の条件で測定した粘度であって、測定開始後ロータが２回転したときの示度により算出した値である。
<Viscosity of cooking sauce>
The viscosity of the cooking sauce of the present invention is preferably 0.1 Pa · s or more and 250 Pa · s or less, preferably 50 Pa · s or more and 150 Pa · s or less. As a result, the viscosity of the cooking sauce can be adjusted to a viscosity that makes it easy for the eater to feel the mellowness.
For the viscosity of the present invention, a BH type viscometer was used, the product temperature was 25 ° C., the rotation speed was 2 rpm, and the rotor No. It is the viscosity measured under the condition of 5, and is a value calculated by the reading when the rotor rotates twice after the start of measurement.
＜調理ソースのｐＨ＞
本発明の調理ソースのｐＨは、３以上６以下であるとよく、好ましくは３．５以上５．５以下であるとよい。調理ソースのｐＨを上記範囲とすることで、酸味が抑えられ、調理ソースの風味をまろやかにし易くするとともに、保存性を高めることができる。
本発明の調理ソースのｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（例えば株式会社堀場製作所製 卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。
<pH of cooking sauce>
The pH of the cooking sauce of the present invention is preferably 3 or more and 6 or less, preferably 3.5 or more and 5.5 or less. By setting the pH of the cooking sauce in the above range, the acidity can be suppressed, the flavor of the cooking sauce can be easily mellowed, and the storage stability can be improved.
The pH value of the cooking sauce of the present invention is a value measured using a pH meter (for example, a tabletop pH meter F-72 manufactured by HORIBA, Ltd.) at a temperature of 1 atm and a product temperature of 20 ° C.
＜調理ソースの水分活性＞
本発明の調理ソースの水分活性（Ａｗ）は、０．８０以上０．９５以下であるとよく、好ましくは０．８５以上０．９５以下であるとよい。これにより、本発明の調理ソースは、非レトルト品であっても保存性を高めることができるとともに、調理ソース本来の風味を維持しやすくなる。
<Water activity of cooking sauce>
The water activity (Aw) of the cooking sauce of the present invention is preferably 0.80 or more and 0.95 or less, preferably 0.85 or more and 0.95 or less. As a result, the cooking sauce of the present invention can improve the storage stability even if it is a non-retort product, and it becomes easy to maintain the original flavor of the cooking sauce.
＜調理ソースのその他の原料＞
本発明の調理ソースは、上述の原料の他、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜選択された原料を含有することができる。具体的には、本発明の調理ソースは、調味料、香辛料、増粘剤、各種エキス、着色料、香料、各種アミノ酸、各種ビタミン、各種ミネラル、その他の添加物を含有することができる。調味料としては、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、醤油、魚醤等が挙げられる。香辛料としては、胡椒、クミン、ターメリック、コリアンダー、フェネグリーク、オールスパイス、シナモン、カルダモン、クローブ、フェンネル、ジンジャー、ニンニク等が挙げられる。増粘剤としては、加工澱粉、未加工澱粉、ガム質、ペクチン等が挙げられる。加工澱粉としては、例えば、湿熱処理澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。未加工澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。
<Other ingredients for cooking sauce>
In addition to the above-mentioned raw materials, the cooking sauce of the present invention may contain an appropriately selected raw material as long as the effects of the present invention are not impaired. Specifically, the cooking sauce of the present invention can contain seasonings, spices, thickeners, various extracts, coloring agents, flavors, various amino acids, various vitamins, various minerals, and other additives. Examples of seasonings include sugar, salt, monosodium glutamate, soy sauce, fish sauce and the like. Examples of spices include pepper, cumin, turmeric, coriander, pheneglique, all spices, cinnamon, cardamom, cloves, fennel, ginger, garlic and the like. Examples of the thickener include modified starch, unprocessed starch, gum, pectin and the like. Examples of the modified starch include wet heat-treated starch, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch, and acetylated phosphoric acid crosslinked starch. Examples of the unprocessed starch include potato starch, corn starch, rice starch, wheat starch, tapioca starch, waxy corn starch and the like. Examples of the gum quality include xanthan gum, gellan gum, carrageenan, locust bean gum, tara gum, guar gum, gum arabic, tamarind gum, silium seed gum and the like.
＜調理ソースの製造方法＞
本発明の調理ソースの製造方法は、原料を混合した混合物を得る工程と、混合物を加熱する工程と、を含む。さらに、調理ソースの製造方法は、好ましくは、混合物を得た後であって加熱前に、当該混合物を耐熱性容器に加えて密封する工程を含んでいるとよい。
<Cooking sauce manufacturing method>
The method for producing a cooking sauce of the present invention includes a step of obtaining a mixture in which raw materials are mixed and a step of heating the mixture. Further, the method for producing a cooking sauce preferably includes a step of adding the mixture to a heat-resistant container and sealing it after obtaining the mixture and before heating.
＜混合物を得る工程＞
本工程では、酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩又はエタノールと、必要に応じてその他の原料を常法にしたがって均一に混合し、混合物を得ることができる。混合物中の各原料の割合は、上記調理ソースを得ることができれば特に限定されない。例えば、酢酸の含有量は、好ましくは０．０３質量％以上０．３０質量％以下である。食用油脂の含有量は、好ましくは３質量％以上２０質量％以下である。調理ソースがソルビン酸塩を含有する場合、例えば、酢酸１質量部に対するソルビン酸塩の含有割合は、０．３質量部以上７．０質量部以下である。調理ソースがエタノールを含有する場合、例えば、酢酸１質量部に対するエタノールの含有割合は、５質量部以上８０質量部以下である。
また、混合物には、上記各原料に加え、所定量の水が加えられてもよい。
本発明の混合物は、各原料を均一に混合する観点から、例えば、ニーダー、ミキサー等の一般的な撹拌機を用いて攪拌されるとよい。
<Step to obtain a mixture>
In this step, acetic acid, edible fats and oils, sorbate or ethanol, and other raw materials, if necessary, can be uniformly mixed according to a conventional method to obtain a mixture. The ratio of each raw material in the mixture is not particularly limited as long as the cooking sauce can be obtained. For example, the content of acetic acid is preferably 0.03% by mass or more and 0.30% by mass or less. The content of edible oils and fats is preferably 3% by mass or more and 20% by mass or less. When the cooking sauce contains sorbate, for example, the content ratio of sorbate to 1 part by mass of acetic acid is 0.3 parts by mass or more and 7.0 parts by mass or less. When the cooking sauce contains ethanol, for example, the content ratio of ethanol to 1 part by mass of acetic acid is 5 parts by mass or more and 80 parts by mass or less.
Further, a predetermined amount of water may be added to the mixture in addition to each of the above raw materials.
From the viewpoint of uniformly mixing each raw material, the mixture of the present invention may be stirred using, for example, a general stirrer such as a kneader or a mixer.
＜混合物を耐熱性容器に加える工程＞
本工程では、混合物を耐熱性容器に加えて密封する。耐熱性容器としては、後述する加熱工程における耐熱性を有していれば特に限定されず、例えば耐熱性パウチが挙げられる。混合物を含む耐熱性容器を密封することで、加熱工程における酢酸やエタノールの揮発を抑制することができる。したがって、喫食時において、酢酸が揮発して調理ソース本来の香り成分を揮発させる作用や、エタノールが酢酸の酸味を抑制する作用等を十分に発揮させることができる。
<Step of adding the mixture to the heat-resistant container>
In this step, the mixture is added to a heat-resistant container and sealed. The heat-resistant container is not particularly limited as long as it has heat resistance in the heating step described later, and examples thereof include a heat-resistant pouch. By sealing the heat-resistant container containing the mixture, volatilization of acetic acid and ethanol in the heating step can be suppressed. Therefore, at the time of eating, acetic acid can volatilize to volatilize the original aroma component of the cooking sauce, and ethanol can sufficiently exert the action of suppressing the acidity of acetic acid.
＜加熱工程＞
本工程では、例えば耐熱性容器に密封された混合物を、常法にしたがって７０〜１００℃で加熱する。これにより、本発明の調理ソースが製される。
<Heating process>
In this step, for example, a mixture sealed in a heat-resistant container is heated at 70 to 100 ° C. according to a conventional method. As a result, the cooking sauce of the present invention is produced.
＜本発明の作用効果＞
本発明の調理ソースは、非レトルト品であるため、レトルト臭の発生を抑制でき、調理ソース本来の風味と香りを喫食時まで維持させることができる。
上記調理ソースが０．０３質量％以上０．３０質量％以下の酢酸を含有することで、喫食時に温めた調理ソースから、レトルト処理されないことで維持された調理ソース本来の香り成分を、酢酸とともに揮発させることができる。したがって、喫食者に調理ソース本来の香りを強く感じさせることができる。
一方で、酢酸は、特有の酸味やえぐ味を有しており、調理ソース本来の風味を損ねる恐れがある。
そこで、上記調理ソースが酢酸１質量部に対して０．３質量部以上７．０質量部以下のソルビン酸塩を含有することで、意外なことに、酢酸の酸味やえぐ味を抑えることができ、調理ソース本来の、手作りのようなまろやかな風味を引き立たせることができる。
あるいは、上記調理ソースが、ソルビン酸塩に替えて、酢酸１質量部に対して５質量部以上８０質量部以下のエタノールを含有することでも、エタノールの甘味等によって酢酸の酸味を抑えることができ、調理ソース本来のまろやかな風味を引き立たせることができる。
さらに、調理ソースが、好ましくは３質量％以上２０質量％以下の食用油脂を含有することで、調理ソースのまろやかさを深められるとともに、調理ソースの香り成分の揮発を促すことができる。
以上のように、本発明の調理ソースは、非レトルト品であることに加えて、酢酸、食用油脂、及びソルビン酸塩又はエタノールが協調して作用することで、手作りのようなまろやかな風味を有し、かつ、喫食者に、調理ソース本来の香りを十分に感じさせることができる。
<Action and effect of the present invention>
Since the cooking sauce of the present invention is a non-retort product, the generation of retort odor can be suppressed, and the original flavor and aroma of the cooking sauce can be maintained until the time of eating.
Since the cooking sauce contains 0.03% by mass or more and 0.30% by mass or less of acetic acid, the original scent component of the cooking sauce maintained by not being retorted is added together with acetic acid from the cooking sauce warmed at the time of eating. Can be volatilized. Therefore, the eater can strongly feel the original scent of the cooking sauce.
On the other hand, acetic acid has a peculiar acidity and harsh taste, which may impair the original flavor of the cooking sauce.
Therefore, by containing sorbate salt of 0.3 parts by mass or more and 7.0 parts by mass or less with respect to 1 part by mass of acetic acid, the cooking sauce can surprisingly suppress the acidity and harsh taste of acetic acid. It can enhance the mellow flavor of the cooking sauce, which is like handmade.
Alternatively, the cooking sauce may contain 5 parts by mass or more and 80 parts by mass or less of ethanol with respect to 1 part by mass of acetic acid instead of sorbate salt, so that the acidity of acetic acid can be suppressed by the sweetness of ethanol or the like. , The original mellow flavor of the cooking sauce can be complemented.
Further, when the cooking sauce preferably contains 3% by mass or more and 20% by mass or less of edible fats and oils, the mellowness of the cooking sauce can be deepened and the volatilization of the aroma component of the cooking sauce can be promoted.
As described above, in addition to being a non-retort product, the cooking sauce of the present invention has a mellow flavor like handmade by the cooperative action of acetic acid, edible fats and oils, and sorbate or ethanol. It has and can make the eater fully feel the original scent of the cooking sauce.
＜調理ソースの製造＞
下記配合表の配合割合に基づいて、調理ソース（カレーソース）を調製した。
具体的には、下記配合表に記載の原料をミキサーへ投入し、５分間攪拌した。その後、耐熱性パウチに混合物を加えて密封し、８０℃に到達するまで加熱処理を行うことで、実施例１のカレーソースを得た。
得られた実施例１の酢酸の含有量は０．１％、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合は１部、食用油脂は１２％であった。
<Manufacturing of cooking sauce>
A cooking sauce (curry sauce) was prepared based on the blending ratio in the formula below.
Specifically, the raw materials listed in the formulation table below were put into a mixer and stirred for 5 minutes. Then, the mixture was added to the heat-resistant pouch, sealed, and heat-treated until the temperature reached 80 ° C. to obtain the curry sauce of Example 1.
The acetic acid content of Example 1 obtained was 0.1%, the content ratio of potassium sorbate to 1 part of acetic acid was 1 part, and the edible oil and fat was 12%.
［配合表］
カレー粉 ２０％
食塩 ２％
増粘剤（加工澱粉、キサンタンガム） ２％
醸造酢 ２％（酢酸０．１％含有）
ソルビン酸カリウム ０．１％
食用油脂 １２％
卵黄 ０．２％
砂糖 １５％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
[Mixing table]
Curry powder 20%
2% salt
Thickener (modified starch, xanthan gum) 2%
Brewed vinegar 2% (containing 0.1% acetic acid)
Potassium sorbate 0.1%
Edible fats and oils 12%
Egg yolk 0.2%
15% sugar
Shimizu Residual ――――――――――――――――――――――――――――――
100% in total
＜試験例１＞
試験例１として、酢酸の含有量及び酢酸１部に対するソルビン酸塩の含有割合が、調理ソースの風味と喫食時の調理ソース本来の香りの強さに与える影響について検討した。
実施例２〜５及び比較例１〜２のカレーソースを、酢酸及びソルビン酸カリウムの含有量以外は実施例１と同様に製した。実施例２〜５及び比較例１〜２に配合される酢酸及びソルビン酸カリウムの含有量は、表１に示すように調整された。なお、残余は清水で調整された。なお、実施例１〜５のカレーソースの粘度はいずれも５０Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下の範囲内であり、ｐＨは３．５以上５．５以下の範囲内であった。
次に、実施例１〜５及び比較例１〜２のカレーソースを食し、下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。
<Test Example 1>
As Test Example 1, the influence of the content of acetic acid and the content ratio of sorbate salt with respect to 1 part of acetic acid on the flavor of the cooking sauce and the strength of the original aroma of the cooking sauce at the time of eating was examined.
The curry sauces of Examples 2 to 5 and Comparative Examples 1 and 2 were prepared in the same manner as in Example 1 except for the contents of acetic acid and potassium sorbate. The contents of acetic acid and potassium sorbate blended in Examples 2 to 5 and Comparative Examples 1 and 2 were adjusted as shown in Table 1. The remainder was adjusted with Shimizu. The viscosities of the curry sauces of Examples 1 to 5 were all in the range of 50 Pa · s or more and 150 Pa · s or less, and the pH was in the range of 3.5 or more and 5.5 or less.
Next, the curry sauces of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2 were eaten and evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1.
［風味の強さの評価基準］
Ａ：手作りのようなまろやかな風味が感じられた
Ｂ：Ａより劣るが、手作りのようなまろやかな風味が感じられた
Ｃ：手作りのようなまろやかな風味が感じられない
［喫食時の香りの強さの評価基準］
Ａ：喫食時に調理ソース本来の香りが強く感じられた
Ｂ：Ａより劣るが、喫食時に調理ソース本来の香りが感じられた
Ｃ：喫食時に調理ソース本来の香りがあまり感じられなかった
[Evaluation criteria for flavor strength]
A: A mellow flavor like handmade was felt B: Inferior to A, but a mellow flavor like handmade was felt C: A mellow flavor like handmade was not felt Strength evaluation criteria]
A: The original scent of the cooking sauce was strongly felt at the time of eating B: Inferior to A, but the original scent of the cooking sauce was felt at the time of eating C: The original scent of the cooking sauce was not felt so much at the time of eating
［試験例１の結果］
表１に示すように、酢酸が０．０３％以上０．３０％以下であって、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が０．３部以上７．０部以下の実施例１〜５のカレーソースは、いずれもＡ又はＢ評価であり、良好な風味と香りの強さとを有していた。これにより、酢酸とソルビン酸カリウムが上記範囲で含有されている場合、手作りのようなまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが十分感じられる調理ソースが得られることが確認された。
特に、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が０．８部以上３．０部以下の実施例１，３のカレーソースは、風味及び香りがともにＡ評価であって、十分にまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが強く感じられるものであった。これにより、酢酸とソルビン酸カリウムが上記範囲で含有されている場合、特に好ましい調理ソースが得られることが確認された。
一方で、酢酸が０．００５％であって酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が１０．０部の比較例１、及び酢酸が０．５０％であって酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が０．２部の比較例２のカレーソースは、風味又は香りの評価がＣ評価であった。これにより、酢酸が０．０３％以上０．３０％以下であって、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が０．３部以上７．０部以下の条件を満たしていない調理ソースは、十分な風味と香りが得られないことが確認された。
[Result of Test Example 1]
As shown in Table 1, Examples 1 to 5 in which acetic acid is 0.03% or more and 0.30% or less and the content ratio of potassium sorbate to 1 part of acetic acid is 0.3 parts or more and 7.0 parts or less. The curry sauces were rated A or B, and had good flavor and aroma intensity. As a result, it was confirmed that when acetic acid and potassium sorbate are contained in the above range, a cooking sauce can be obtained in which a mellow flavor like handmade can be felt and the original aroma can be sufficiently felt at the time of eating.
In particular, the curry sauces of Examples 1 and 3 in which the content ratio of potassium sorbate to 1 part of acetic acid was 0.8 parts or more and 3.0 parts or less had an A rating for both flavor and aroma, and had a sufficiently mellow flavor. And the original scent was strongly felt at the time of eating. As a result, it was confirmed that a particularly preferable cooking sauce can be obtained when acetic acid and potassium sorbate are contained in the above ranges.
On the other hand, in Comparative Example 1 in which acetic acid was 0.005% and the content ratio of potassium sorbate to 1 part of acetic acid was 10.0 parts, and acetic acid was 0.50% and potassium sorbate was contained in 1 part of acetic acid. The curry sauce of Comparative Example 2 having a content ratio of 0.2 parts was evaluated as C for flavor or aroma. As a result, the cooking sauce in which acetic acid is 0.03% or more and 0.30% or less and the content ratio of potassium sorbate to 1 part of acetic acid does not satisfy the condition of 0.3 parts or more and 7.0 parts or less can be obtained. It was confirmed that sufficient flavor and aroma could not be obtained.
＜試験例２＞
試験例２として、酢酸の含有量及び酢酸１部に対するエタノールの含有割合が、調理ソースの風味と喫食時の調理ソース本来の香りの強さに与える影響について検討した。
実施例６〜１０及び比較例３〜４のカレーソースを、酢酸及びエタノールの含有量以外は実施例１と同様に製した。実施例６〜１０及び比較例３〜４のカレーソースは、実施例１のソルビン酸カリウムに替えて、エタノールを含有するものとした。実施例６〜１０及び比較例３〜４に配合される酢酸及びエタノールの含有量は、表２に示すように調整された。なお、残余は清水で調整された。なお、実施例６〜１０のカレーソースの粘度はいずれも５０Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下の範囲内であり、ｐＨは３．５以上５．５以下の範囲内であった。
次に、実施例６〜１０及び比較例３〜４のカレーソースを食し、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
<Test Example 2>
As Test Example 2, the effects of the content of acetic acid and the content ratio of ethanol with respect to 1 part of acetic acid on the flavor of the cooking sauce and the strength of the original aroma of the cooking sauce at the time of eating were examined.
The curry sauces of Examples 6 to 10 and Comparative Examples 3 to 4 were prepared in the same manner as in Example 1 except for the contents of acetic acid and ethanol. The curry sauces of Examples 6 to 10 and Comparative Examples 3 to 4 contained ethanol instead of potassium sorbate of Example 1. The contents of acetic acid and ethanol blended in Examples 6 to 10 and Comparative Examples 3 to 4 were adjusted as shown in Table 2. The remainder was adjusted with Shimizu. The viscosities of the curry sauces of Examples 6 to 10 were all in the range of 50 Pa · s or more and 150 Pa · s or less, and the pH was in the range of 3.5 or more and 5.5 or less.
Next, the curry sauces of Examples 6 to 10 and Comparative Examples 3 to 4 were eaten and evaluated according to the same evaluation criteria as in Test Example 1. The results are shown in Table 2.
［試験例２の結果］
表２に示すように、酢酸が０．０３％以上０．３０％以下であって、酢酸１部に対するエタノールの含有割合が５部以上８０部以下の実施例６〜１０のカレーソースは、風味及び香りの評価がＡ又はＢ評価であり、いずれも良好な風味と香りの強さとを有していた。これにより、酢酸とエタノールが上記範囲で含有されている場合、手作りのようなまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが十分感じられる調理ソースが得られることが確認された。
特に、酢酸１部に対するエタノールの含有割合が１２部以上６０部以下の実施例７，８のカレーソースは、非常にまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが強く感じられるものであった。これにより、酢酸とエタノールが上記範囲で含有されている場合、特に好ましい調理ソースが得られることが確認された。
一方で、酢酸が０．００５％であって酢酸１部に対するエタノールの含有割合が１００部の比較例３、及び酢酸が０．５０％であって酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が３部の比較例４のカレーソースは、風味又は香りの評価がＣ評価であった。これにより、酢酸が０．０３％以上０．３０％以下であって、酢酸１部に対するエタノールの含有割合が５部以上８０部以下の条件を満たしていない調理ソースは、十分な風味と香りが得られないことが確認された。
[Result of Test Example 2]
As shown in Table 2, the curry sauces of Examples 6 to 10 in which acetic acid was 0.03% or more and 0.30% or less and the content ratio of ethanol to 1 part of acetic acid was 5 parts or more and 80 parts or less were flavored. The evaluation of the aroma was A or B, and both had a good flavor and a strong aroma. As a result, it was confirmed that when acetic acid and ethanol are contained in the above range, a cooking sauce can be obtained in which a mellow flavor like handmade can be felt and the original aroma can be sufficiently felt at the time of eating.
In particular, the curry sauces of Examples 7 and 8 in which the content ratio of ethanol to 1 part of acetic acid is 12 parts or more and 60 parts or less have a very mellow flavor and a strong original aroma at the time of eating. It was. As a result, it was confirmed that a particularly preferable cooking sauce can be obtained when acetic acid and ethanol are contained in the above ranges.
On the other hand, Comparative Example 3 in which acetic acid was 0.005% and the content ratio of ethanol to 1 part of acetic acid was 100 parts, and acetic acid was 0.50% and the content ratio of potassium sorbate to 1 part of acetic acid was 3. In the curry sauce of Comparative Example 4 of the part, the evaluation of flavor or aroma was C evaluation. As a result, a cooking sauce in which acetic acid is 0.03% or more and 0.30% or less and the content ratio of ethanol to 1 part of acetic acid does not satisfy the condition of 5 parts or more and 80 parts or less has sufficient flavor and aroma. It was confirmed that it could not be obtained.
＜試験例３＞
試験例３として、食用油脂の含有量が調理ソースの風味と喫食時の調理ソース本来の香りの強さに与える影響について検討した。
実施例１１〜１３のカレーソースを、食用油脂の含有量以外は実施例１と同様に製した。実施例１１〜１３に配合される食用油脂の含有量は、表３に示すように調整された。また、実施例１４のカレーソースを、食用油脂の含有量を４０質量％とし、砂糖を５％、卵黄１％とした以外は、実施例１と同様に製した。なお、いずれの実施例においても残余は清水で調整された。実施例１１〜１４のカレーソースの粘度はいずれも５０Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下の範囲内であり、ｐＨは３．５以上５．５以下の範囲内であった。
次に、実施例１１〜１４のカレーソースを食し、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表３に示す。
<Test Example 3>
As Test Example 3, the influence of the content of edible oils and fats on the flavor of the cooking sauce and the strength of the original aroma of the cooking sauce at the time of eating was examined.
The curry sauces of Examples 11 to 13 were prepared in the same manner as in Example 1 except for the content of edible oils and fats. The content of the edible oils and fats blended in Examples 11 to 13 was adjusted as shown in Table 3. The curry sauce of Example 14 was produced in the same manner as in Example 1 except that the content of edible oil and fat was 40% by mass, sugar was 5%, and egg yolk was 1%. In each of the examples, the residue was adjusted with fresh water. The viscosities of the curry sauces of Examples 11 to 14 were all in the range of 50 Pa · s or more and 150 Pa · s or less, and the pH was in the range of 3.5 or more and 5.5 or less.
Next, the curry sauces of Examples 11 to 14 were eaten and evaluated according to the same evaluation criteria as in Test Example 1. The results are shown in Table 3.
［試験例３の結果］
表３に示すように、酢酸０．１０％、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が１．０部であって、食用油脂が３％以上２０％以下の実施例１，１２，１３のカレーソースは、十分にまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが強く感じられるものであった。これにより、食用油脂が上記範囲で含有されている場合、特に好ましい調理ソースが得られることが確認された。
[Result of Test Example 3]
As shown in Table 3, of Examples 1, 12 and 13 in which the content ratio of potassium sorbate to 0.10% acetic acid and 1 part acetic acid was 1.0 part, and the edible oil and fat was 3% or more and 20% or less. The curry sauce had a sufficiently mellow flavor, and the original aroma was strongly felt at the time of eating. As a result, it was confirmed that a particularly preferable cooking sauce can be obtained when edible oils and fats are contained in the above range.
＜試験例４＞
試験例４として、ソルビン酸塩の種類が、調理ソースの風味と喫食時の調理ソース本来の香りの強さに与える影響について検討した。
実施例１５のカレーソースを、ソルビン酸塩をソルビン酸カルシウムとした以外は実施例１と同様に製した。実施例１５のカレーソースの粘度及びｐＨはいずれも実施例１と同等であった。
次に、実施例１５のカレーソースを食し、試験例１と同様の評価基準により評価した。
その結果、実施例１５のカレーソースも、実施例１のカレーソースと同様に、十分にまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが強く感じられるものであった。これにより、ソルビン酸塩の種類をソルビン酸カルシウムに変更した場合も、ソルビン酸カリウムを用いた場合と同等の効果が得られることが確認された。
<Test Example 4>
As Test Example 4, the influence of the type of sorbate on the flavor of the cooking sauce and the strength of the original aroma of the cooking sauce at the time of eating was examined.
The curry sauce of Example 15 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the sorbate was calcium sorbate. The viscosity and pH of the curry sauce of Example 15 were all the same as those of Example 1.
Next, the curry sauce of Example 15 was eaten and evaluated according to the same evaluation criteria as in Test Example 1.
As a result, the curry sauce of Example 15 also had a sufficiently mellow flavor and a strong original aroma at the time of eating, similar to the curry sauce of Example 1. As a result, it was confirmed that even when the type of sorbate was changed to calcium sorbate, the same effect as when potassium sorbate was used could be obtained.
すなわち、本発明は、
（１）非レトルト品である調理ソースにおいて、
酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩又はエタノールと、を含有し、
前記酢酸が０．０３質量％以上０．３０質量％以下であり、
前記調理ソースが前記ソルビン酸塩を含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記ソルビン酸塩の含有割合が０．３質量部以上７．０質量部以下であり、
前記調理ソースが前記エタノールを含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記エタノールの含有割合が５質量部以上８０質量部以下である
ことを特徴とする調理ソース、
（２）前記食用油脂の含有量が３質量％以上５０質量％以下である
ことを特徴とする（１）に記載の調理ソース、
（３）前記ソルビン酸塩が、ソルビン酸カリウム又はソルビン酸カルシウムの少なくとも一方を含む
ことを特徴とする（１）又は（２）に記載の調理ソース、
（４）前記調理ソースが、卵黄又は乳化性澱粉の少なくとも一方をさらに含有する
ことを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載の調理ソース、
である。
That is, the present invention
(1) In cooking sauces that are non-retort products
Contains acetic acid, edible fats and oils, sorbate or ethanol,
The acetic acid is 0.03% by mass or more and 0.30% by mass or less.
When the cooking sauce contains the sorbate salt, the content ratio of the sorbate salt to 1 part by mass of the acetic acid is 0.3 parts by mass or more and 7.0 parts by mass or less.
When the cooking sauce contains the ethanol, the cooking sauce is characterized in that the content ratio of the ethanol to 1 part by mass of the acetic acid is 5 parts by mass or more and 80 parts by mass or less.
(2) the cooking source according to (1) the content of edible oil is 50 wt% or less than 3 wt%,
(3) The cooking sauce according to (1) or (2), wherein the sorbate salt contains at least one of potassium sorbate and calcium sorbate.
( 4 ) The cooking sauce according to any one of (1) to (3), wherein the cooking sauce further contains at least one of egg yolk and emulsifying starch.
Is.
Claims (4)
酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩又はエタノールと、を含有し、
前記酢酸が０．０３質量％以上０．３０質量％以下であり、
前記調理ソースが前記ソルビン酸塩を含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記ソルビン酸塩の含有割合が０．３質量部以上７．０質量部以下であり、
前記調理ソースが前記エタノールを含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記エタノールの含有割合が５質量部以上８０質量部以下である
ことを特徴とする調理ソース。 In cooking sauces that are non-retort products
Contains acetic acid, edible fats and oils, sorbate or ethanol,
The acetic acid is 0.03% by mass or more and 0.30% by mass or less.
When the cooking sauce contains the sorbate salt, the content ratio of the sorbate salt to 1 part by mass of the acetic acid is 0.3 parts by mass or more and 7.0 parts by mass or less.
When the cooking sauce contains the ethanol, the cooking sauce is characterized in that the content ratio of the ethanol to 1 part by mass of the acetic acid is 5 parts by mass or more and 80 parts by mass or less.
ことを特徴とする請求項１に記載の調理ソース。 The cooking sauce according to claim 1, wherein the content of the edible oil / fat is 3% by mass or more and 20% by mass or more.
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の調理ソース。 The cooking sauce according to claim 1 or 2, wherein the sorbate contains at least one of potassium sorbate and calcium sorbate.
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の調理ソース。 The cooking sauce according to any one of claims 1 to 3, wherein the cooking sauce further contains at least one of egg yolk and emulsifying starch.
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