JP3025869B2 - 透明度の高いデンプン糊化液 - Google Patents
透明度の高いデンプン糊化液Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、透明度の高いデンプン
糊化液に関するものである。
糊化液に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、デンプン糊化液はデンプンを水
に加熱溶解させると得られる。その透明度はデンプンの
種類によって異なるが、最も透明度が高いものであって
も少なからず白濁している。従来、油脂や高級脂肪酸ア
ルカリ塩等の配合による透明度の高いデンプン糊化液
（特開平６−３４５８０２）はあったが、糖質の配合に
よる透明度の高いデンプン糊化液はない。
に加熱溶解させると得られる。その透明度はデンプンの
種類によって異なるが、最も透明度が高いものであって
も少なからず白濁している。従来、油脂や高級脂肪酸ア
ルカリ塩等の配合による透明度の高いデンプン糊化液
（特開平６−３４５８０２）はあったが、糖質の配合に
よる透明度の高いデンプン糊化液はない。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】従来の透明度の高い
デンプン糊化物は油脂や高級脂肪酸アルカリ塩等を配合
しているため油脂の酸化劣化による色調・味質等が変化
する可能性がある。よって、それらの改善が望まれてい
た。
デンプン糊化物は油脂や高級脂肪酸アルカリ塩等を配合
しているため油脂の酸化劣化による色調・味質等が変化
する可能性がある。よって、それらの改善が望まれてい
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本願発明者は、デンプン
分解物を配合したデンプン糊化液を発明することで上記
課題を解決した。
分解物を配合したデンプン糊化液を発明することで上記
課題を解決した。
【０００５】本発明を詳しく述べると、以下の〜で
ある。 分子量２０，０００〜２，５００，０００の画分を半
分以上含有するデンプン分解物、又はＤＥ１〜２０のデ
ンプン分解物を配合したものであることを特徴とする透
明度の高いデンプン糊化液。 分子量８，０００〜８００，０００で環状構造を有す
るデンプン分解物を配合したものであることを特徴とす
る透明度の高いデンプン糊化液。 デンプン分解物をデンプンに対して０．０５〜２０倍
量配合したものであることを特徴とする又はに記載
の透明度の高いデンプン糊化液。
ある。 分子量２０，０００〜２，５００，０００の画分を半
分以上含有するデンプン分解物、又はＤＥ１〜２０のデ
ンプン分解物を配合したものであることを特徴とする透
明度の高いデンプン糊化液。 分子量８，０００〜８００，０００で環状構造を有す
るデンプン分解物を配合したものであることを特徴とす
る透明度の高いデンプン糊化液。 デンプン分解物をデンプンに対して０．０５〜２０倍
量配合したものであることを特徴とする又はに記載
の透明度の高いデンプン糊化液。
【０００６】本発明でいうデンプンとは、通常市販され
ているデンプンであり、例えば、ジャガイモ、米、トウ
モロコシ、タピオカ、モチトウモロコシ、及び小麦等の
デンプンや化工デンプンをいう。
ているデンプンであり、例えば、ジャガイモ、米、トウ
モロコシ、タピオカ、モチトウモロコシ、及び小麦等の
デンプンや化工デンプンをいう。
【０００７】上記に記載のデンプン分解物は、デンプ
ンを酸や酵素で加水分解したものであり、さらに分子量
２０，０００〜２，５００，０００の画分を半分以上含
有するデンプン分解物、又はＤＥ１〜２０のデンプン分
解物である。分子量２０，０００〜２，５００，０００
の画分を半分以上含有するデンプン分解物はＤＥ１〜１
５のデンプン分解物にほぼ相当する。分子量が２０，０
００〜２，５００，０００の画分を半分以上含有するＤ
Ｅ１〜１５のデンプン分解物として、例えば、松谷化学
工業株式会社製の商品パインデックス＃１００（ＤＥ２
〜５）、三和澱粉工業株式会社製の商品サンデック＃３
０（ＤＥ２〜５）等がある。
ンを酸や酵素で加水分解したものであり、さらに分子量
２０，０００〜２，５００，０００の画分を半分以上含
有するデンプン分解物、又はＤＥ１〜２０のデンプン分
解物である。分子量２０，０００〜２，５００，０００
の画分を半分以上含有するデンプン分解物はＤＥ１〜１
５のデンプン分解物にほぼ相当する。分子量が２０，０
００〜２，５００，０００の画分を半分以上含有するＤ
Ｅ１〜１５のデンプン分解物として、例えば、松谷化学
工業株式会社製の商品パインデックス＃１００（ＤＥ２
〜５）、三和澱粉工業株式会社製の商品サンデック＃３
０（ＤＥ２〜５）等がある。
【０００８】本発明でいう分子量８，０００〜８００，
０００で環状構造を有するデンプン分解物は、デンプン
を１，４−α−グルカン分枝酵素（以下、枝作り酵素と
いう）やサイクロデキストリングルカノトランスフェラ
ーゼ（以下、ＣＧＴａｓｅという）等の酵素で低分子化
したものであり、α−１，４−グルコシド結合とα−
１，６−グルコシド結合とで形成される内分岐環状構造
部分とその環状構造部分に結合した外分岐構造部分から
なるグルカンである。
０００で環状構造を有するデンプン分解物は、デンプン
を１，４−α−グルカン分枝酵素（以下、枝作り酵素と
いう）やサイクロデキストリングルカノトランスフェラ
ーゼ（以下、ＣＧＴａｓｅという）等の酵素で低分子化
したものであり、α−１，４−グルコシド結合とα−
１，６−グルコシド結合とで形成される内分岐環状構造
部分とその環状構造部分に結合した外分岐構造部分から
なるグルカンである。
【０００９】枝作り酵素の調製方法としては、例えば、
次の方法がある。馬鈴薯塊茎を５ｍＭの２−メルカプト
エタノールを含む適当な緩衝液中でホモジナイズし、遠
心分離して、孔径０．４５μｍの膜を通した後、Ｑ−セ
ファロース（Pharmacia 社）カラムにかけ、５ｍＭの２
−メルカプトエタノールを含む２０ｍＭＴｒｉｓ−ＨＣ
ｌ（ｐＨ７．５）（緩衝液Ａ）に１５０ｍＭ ＮａＣｌ
を含む緩衝液Ｂで洗浄する。そして、緩衝液Ａに４５０
ｍＭのＮａＣｌを含む緩衝液Ｃで枝作り酵素を溶出す
る。これを透析し、５００ｍＭの硫酸アンモニウムを含
むフェニルトヨパール６５０Ｍ（Ｔｏｓｏｈ製）カラム
にかけ、緩衝液Ａ中の硫酸アンモニウム濃度を５００ｍ
Ｍから０ｍＭに変化させることにより溶出を行ない、枝
作り酵素画分を集め、緩衝液Ａに対して透析を行なう。
透析内液を緩衝液Ａで平衡化したＰＬ−ＳＡＸカラム
（Ｐｏｌｙｍｅｒ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ製(U.K.)）に
かけ、緩衝液Ａ中のＮａＣｌ濃度を１５０ｍＭから４０
０ｍＭに変化させることにより溶出させて、枝作り酵素
画分を集める。
次の方法がある。馬鈴薯塊茎を５ｍＭの２−メルカプト
エタノールを含む適当な緩衝液中でホモジナイズし、遠
心分離して、孔径０．４５μｍの膜を通した後、Ｑ−セ
ファロース（Pharmacia 社）カラムにかけ、５ｍＭの２
−メルカプトエタノールを含む２０ｍＭＴｒｉｓ−ＨＣ
ｌ（ｐＨ７．５）（緩衝液Ａ）に１５０ｍＭ ＮａＣｌ
を含む緩衝液Ｂで洗浄する。そして、緩衝液Ａに４５０
ｍＭのＮａＣｌを含む緩衝液Ｃで枝作り酵素を溶出す
る。これを透析し、５００ｍＭの硫酸アンモニウムを含
むフェニルトヨパール６５０Ｍ（Ｔｏｓｏｈ製）カラム
にかけ、緩衝液Ａ中の硫酸アンモニウム濃度を５００ｍ
Ｍから０ｍＭに変化させることにより溶出を行ない、枝
作り酵素画分を集め、緩衝液Ａに対して透析を行なう。
透析内液を緩衝液Ａで平衡化したＰＬ−ＳＡＸカラム
（Ｐｏｌｙｍｅｒ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ製(U.K.)）に
かけ、緩衝液Ａ中のＮａＣｌ濃度を１５０ｍＭから４０
０ｍＭに変化させることにより溶出させて、枝作り酵素
画分を集める。
【００１０】枝作り酵素の酵素活性は、５ｍＭ Ｔｒｉ
ｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、０．０５％（ｗ／ｖ）アミ
ロース、及び酵素を含む１００μＬの反応液を３０℃、
３０分間反応させた後、ヨウ素溶液（１ｍｇ／ｍＬ Ｋ
Ｉ、０．１ｍｇ／ｍＬ Ｉ2、３．８ｍＭ ＨＣｌを含
む）２ｍＬを添加して反応を停止し、波長６６０ｎｍに
おける吸光度を測定して定量する。１分間に吸光度を１
％低下させる酵素量を１単位とする。
ｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、０．０５％（ｗ／ｖ）アミ
ロース、及び酵素を含む１００μＬの反応液を３０℃、
３０分間反応させた後、ヨウ素溶液（１ｍｇ／ｍＬ Ｋ
Ｉ、０．１ｍｇ／ｍＬ Ｉ2、３．８ｍＭ ＨＣｌを含
む）２ｍＬを添加して反応を停止し、波長６６０ｎｍに
おける吸光度を測定して定量する。１分間に吸光度を１
％低下させる酵素量を１単位とする。
【００１１】ＣＧＴａｓｅの調製方法としては、例え
ば、次の方法がある。Alkalophilic Bacillus sp. Ａ２
−５ａ（以下、Ａ２−５ａ株という）由来のＣＧＴａｓ
ｅ（なお、このＡ２−５ａ は、特開平7-107972号にそ
の性質が開示されており、出願人によって、工業技術院
生命工学工業技術研究所に受託番号(FERM P-13864)とし
て寄託されている。）を用いた場合、 Ａ２−５ａ株を
ＡＬ液体培地（１％可溶性澱粉、４％コーンスティープ
リカー、０．１％Ｋ2 ＨＰＯ4 、０．０２％ ＭｇＳＯ4
・７Ｈ2 Ｏ、１％ Ｎａ2 ＣＯ3 、ｐＨ１０．０）
で、３３℃、２４時間培養後、遠心分離して培養液から
菌体を除去した培養上清を集める。この培養上清１．６
Ｌにデンプン２０ｇを添加し、４℃で１６時間撹拌し、
ＣＧＴａｓｅをデンプン粒子に吸着させる。これをカラ
ムにつめ、カラムを１００ｍＬの２２．８％硫酸アンモ
ニウム溶液で５回洗浄後、１００ｍＬの３３ｍＭ Ｎａ
2 ＨＰＯ4 でＣＧＴａｓｅを５回溶出させる。この溶出
液に終濃度で５７％となるように硫酸アンモニウムを添
加し、生じた沈澱を回収後、２０ｍＭＴｒｉｓ−塩酸緩
衝液（ｐＨ７．５）に対して透析する。この溶液全量を
２０ｍＭ Ｔｒｉｓ−塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）で平衡
化したＱ−セファロースカラム（８ｍＬ）にロードし、
０．４Ｍ ＮａＣｌを含む同緩衝液５０ｍＬで洗浄した
後、同緩衝液中のＮａＣｌ濃度を０．４Ｍから１Ｍに変
化させることによりＣＧＴａｓｅを溶出させる。活性画
分を集めてＡ２−５ａ株由来の精製ＣＧＴａｓｅを得る
ことができる。
ば、次の方法がある。Alkalophilic Bacillus sp. Ａ２
−５ａ（以下、Ａ２−５ａ株という）由来のＣＧＴａｓ
ｅ（なお、このＡ２−５ａ は、特開平7-107972号にそ
の性質が開示されており、出願人によって、工業技術院
生命工学工業技術研究所に受託番号(FERM P-13864)とし
て寄託されている。）を用いた場合、 Ａ２−５ａ株を
ＡＬ液体培地（１％可溶性澱粉、４％コーンスティープ
リカー、０．１％Ｋ2 ＨＰＯ4 、０．０２％ ＭｇＳＯ4
・７Ｈ2 Ｏ、１％ Ｎａ2 ＣＯ3 、ｐＨ１０．０）
で、３３℃、２４時間培養後、遠心分離して培養液から
菌体を除去した培養上清を集める。この培養上清１．６
Ｌにデンプン２０ｇを添加し、４℃で１６時間撹拌し、
ＣＧＴａｓｅをデンプン粒子に吸着させる。これをカラ
ムにつめ、カラムを１００ｍＬの２２．８％硫酸アンモ
ニウム溶液で５回洗浄後、１００ｍＬの３３ｍＭ Ｎａ
2 ＨＰＯ4 でＣＧＴａｓｅを５回溶出させる。この溶出
液に終濃度で５７％となるように硫酸アンモニウムを添
加し、生じた沈澱を回収後、２０ｍＭＴｒｉｓ−塩酸緩
衝液（ｐＨ７．５）に対して透析する。この溶液全量を
２０ｍＭ Ｔｒｉｓ−塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）で平衡
化したＱ−セファロースカラム（８ｍＬ）にロードし、
０．４Ｍ ＮａＣｌを含む同緩衝液５０ｍＬで洗浄した
後、同緩衝液中のＮａＣｌ濃度を０．４Ｍから１Ｍに変
化させることによりＣＧＴａｓｅを溶出させる。活性画
分を集めてＡ２−５ａ株由来の精製ＣＧＴａｓｅを得る
ことができる。
【００１２】ＣＧＴａｓｅの活性は、１．５％可溶性澱
粉溶液（２０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液でｐＨ５．５に
調整）をあらかじめ４０℃に設定した恒温槽に入れ、次
に、この溶液にＣＧＴａｓｅを加えて反応を開始させ
る。１０分間の反応後、この反応溶液（０．２５ｍＬ）
に０．５ｍＬの０．５Ｎ酢酸−０．５Ｎ ＨＣｌ（５：
１、ｖ／ｖ）溶液を添加し反応を停止させる。この反応
液０．１ｍＬをとり、０．００５％Ｉ2 及び０．０５％
ＫＩを含有する溶液を加え、撹拌し室温に２０分間放置
する。この溶液の６６０ｎｍにおける吸光度を測定す
る。このときＣＧＴａｓｅを添加しないものをブランク
として調製し、同様の操作を行なう。この条件下、１分
間に１０％の６６０ｎｍにおける吸光度の減少を生じる
酵素量を１単位とする。
粉溶液（２０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液でｐＨ５．５に
調整）をあらかじめ４０℃に設定した恒温槽に入れ、次
に、この溶液にＣＧＴａｓｅを加えて反応を開始させ
る。１０分間の反応後、この反応溶液（０．２５ｍＬ）
に０．５ｍＬの０．５Ｎ酢酸−０．５Ｎ ＨＣｌ（５：
１、ｖ／ｖ）溶液を添加し反応を停止させる。この反応
液０．１ｍＬをとり、０．００５％Ｉ2 及び０．０５％
ＫＩを含有する溶液を加え、撹拌し室温に２０分間放置
する。この溶液の６６０ｎｍにおける吸光度を測定す
る。このときＣＧＴａｓｅを添加しないものをブランク
として調製し、同様の操作を行なう。この条件下、１分
間に１０％の６６０ｎｍにおける吸光度の減少を生じる
酵素量を１単位とする。
【００１３】枝作り酵素を用いて、請求項２に記載のデ
ンプン分解物を調製する方法としては、例えば、次の方
法がある。市販のモチトウモロコシデンプン（平均分子
量約５，０００，０００以上）５００ｇを４Ｌの５０ｍ
Ｍ クエン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ７．５）に懸濁
し、１００℃の湯浴中で糊化させて、約３０℃まで放冷
する。この糊液に、枝作り酵素１，０００，０００単位
を添加して、３０℃で２５時間反応させる。この反応液
を１００℃で２０分間加熱し、遠心分離（１０，０００
ｒｐｍ、１５分）により変性した酵素タンパク質を除
く。上清に２倍量のエタノールを添加し、沈澱させる。
この沈澱を凍結乾燥し、環状構造を有するデンプン分解
物 （分子量範囲２０，０００〜８００，０００：平均
分子量約１５０，０００）約４００ｇの粉末を得ること
ができる。
ンプン分解物を調製する方法としては、例えば、次の方
法がある。市販のモチトウモロコシデンプン（平均分子
量約５，０００，０００以上）５００ｇを４Ｌの５０ｍ
Ｍ クエン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ７．５）に懸濁
し、１００℃の湯浴中で糊化させて、約３０℃まで放冷
する。この糊液に、枝作り酵素１，０００，０００単位
を添加して、３０℃で２５時間反応させる。この反応液
を１００℃で２０分間加熱し、遠心分離（１０，０００
ｒｐｍ、１５分）により変性した酵素タンパク質を除
く。上清に２倍量のエタノールを添加し、沈澱させる。
この沈澱を凍結乾燥し、環状構造を有するデンプン分解
物 （分子量範囲２０，０００〜８００，０００：平均
分子量約１５０，０００）約４００ｇの粉末を得ること
ができる。
【００１４】ＣＧＴａｓｅを用いて、請求項２に記載の
デンプン分解物を調製する方法としては、例えば、次の
方法がある。モチトウモロコシデンプン５０ｇを、９０
０ｍＬの１００ｍＭ ＮａＣｌを含む２０ｍＭ 酢酸ナ
トリウム緩衝液（ｐＨ５．５）に加熱溶解する。他方、
精製したＣＧＴａｓｅを５０単位／ｍＬとなるように、
１００ｍＭ ＮａＣｌを含む２０ｍＭ 酢酸ナトリウム
緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解する。この酵素溶液５０ｍ
Ｌを上記原料の溶解液に添加し、５５℃で４８時間反応
させる。この反応液を１００℃で２０分間加熱し、遠心
分離（１０，０００ｒｐｍ、１５分）により変性した酵
素タンパク質を除く。上清に等量のエタノールを添加
し、沈澱させる。この沈澱を凍結乾燥し、環状構造を有
するデンプン分解物 （分子量範囲８，０００〜４０
０，０００：平均分子量約６０，０００）約２０ｇの粉
末を得ることができる。
デンプン分解物を調製する方法としては、例えば、次の
方法がある。モチトウモロコシデンプン５０ｇを、９０
０ｍＬの１００ｍＭ ＮａＣｌを含む２０ｍＭ 酢酸ナ
トリウム緩衝液（ｐＨ５．５）に加熱溶解する。他方、
精製したＣＧＴａｓｅを５０単位／ｍＬとなるように、
１００ｍＭ ＮａＣｌを含む２０ｍＭ 酢酸ナトリウム
緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解する。この酵素溶液５０ｍ
Ｌを上記原料の溶解液に添加し、５５℃で４８時間反応
させる。この反応液を１００℃で２０分間加熱し、遠心
分離（１０，０００ｒｐｍ、１５分）により変性した酵
素タンパク質を除く。上清に等量のエタノールを添加
し、沈澱させる。この沈澱を凍結乾燥し、環状構造を有
するデンプン分解物 （分子量範囲８，０００〜４０
０，０００：平均分子量約６０，０００）約２０ｇの粉
末を得ることができる。
【００１５】デンプン分解物の分子量が上記又はに
記載の範囲内かどうかを調べる方法にはゲルろ過法があ
る。ゲルろ過法は、ゲルろ過樹脂Sephacryl S-500HR
（Pharmacia 社）を直径 1cm，高さ 30cmのゲルろ過用
円柱カラムに充填したものに、ゲルろ過樹脂 Superose
6 を直径 1cm，高さ 30cm のゲルろ過用円柱カラムに充
填したものを繋いだ連結ゲルろ過カラム（以下、カラム
１とする）、又はゲルろ過樹脂 Superose 6 （Pharmaci
a 社）を直径 1cm，高さ 30cm のゲルろ過用円柱カラム
に充填したものに、ゲルろ過樹脂Superdex 30 （Pharma
cia 社）を直径 1cm，高さ 30cmのゲルろ過用円柱カラ
ムに充填したものを繋いだ連結ゲルろ過カラム（以下、
カラム２とする）にて以下の条件で行なう。 分析試料：２重量％ デンプン分解物水溶液 200 μL 溶出溶媒：150mM 酢酸ナトリウム水溶液 流速：１mL/min 検出器：RI detector
記載の範囲内かどうかを調べる方法にはゲルろ過法があ
る。ゲルろ過法は、ゲルろ過樹脂Sephacryl S-500HR
（Pharmacia 社）を直径 1cm，高さ 30cmのゲルろ過用
円柱カラムに充填したものに、ゲルろ過樹脂 Superose
6 を直径 1cm，高さ 30cm のゲルろ過用円柱カラムに充
填したものを繋いだ連結ゲルろ過カラム（以下、カラム
１とする）、又はゲルろ過樹脂 Superose 6 （Pharmaci
a 社）を直径 1cm，高さ 30cm のゲルろ過用円柱カラム
に充填したものに、ゲルろ過樹脂Superdex 30 （Pharma
cia 社）を直径 1cm，高さ 30cmのゲルろ過用円柱カラ
ムに充填したものを繋いだ連結ゲルろ過カラム（以下、
カラム２とする）にて以下の条件で行なう。 分析試料：２重量％ デンプン分解物水溶液 200 μL 溶出溶媒：150mM 酢酸ナトリウム水溶液 流速：１mL/min 検出器：RI detector
【００１６】カラム１では、２３分から流出したものが
分子量２，５００，０００以下、４３分までに流出した
ものが分子量２０，０００以上のデンプン分解物であ
る。したがって、カラム１を用いることにより請求項１
に記載のデンプン分解物の分子量範囲内かどうかを確認
することができる。さらに、カラム１で２３分から４３
分までのピーク面積が全体のピーク面積の半分以上であ
れば、分子量２０，０００〜２，５００，０００の画分
を半分以上含有しているデンプン分解物であると確認で
きる。カラム２では、１８分から流出したものが分子量
８００，０００以下、３２分までに流出したものが分子
量８，０００以上のデンプン分解物である。したがっ
て、カラム２を用いることにより請求項２に記載のデン
プン分解物の分子量範囲内かどうかを確認することがで
きる。
分子量２，５００，０００以下、４３分までに流出した
ものが分子量２０，０００以上のデンプン分解物であ
る。したがって、カラム１を用いることにより請求項１
に記載のデンプン分解物の分子量範囲内かどうかを確認
することができる。さらに、カラム１で２３分から４３
分までのピーク面積が全体のピーク面積の半分以上であ
れば、分子量２０，０００〜２，５００，０００の画分
を半分以上含有しているデンプン分解物であると確認で
きる。カラム２では、１８分から流出したものが分子量
８００，０００以下、３２分までに流出したものが分子
量８，０００以上のデンプン分解物である。したがっ
て、カラム２を用いることにより請求項２に記載のデン
プン分解物の分子量範囲内かどうかを確認することがで
きる。
【００１７】デンプン分解物がＤＥ１〜２０の範囲内か
どうかを調べる方法は、常法にしたがってＤＥを測定
し、確認すればよい。
どうかを調べる方法は、常法にしたがってＤＥを測定
し、確認すればよい。
【００１８】デンプン分解物はデンプンに対して０．０
５〜２０倍量配合すると好ましい。
５〜２０倍量配合すると好ましい。
【００１９】デンプン糊化液はデンプンを常法にしたが
って糊化することにより得られる。
って糊化することにより得られる。
【００２０】デンプン分解物は、加熱により速やかに溶
解するので、加熱して溶解するのが好ましい。
解するので、加熱して溶解するのが好ましい。
【００２１】デンプン糊化液にデンプン分解物を配合す
る方法としては、デンプン糊化液にデンプン分解物が均
一に分散し、溶解する限りどの様な方法を用いてもよ
く、以下の４種類がある。 １．デンプンの粉末とデンプン分解物の粉末を混合しこ
れに水を加え糊化・溶解させる。 ２．デンプン糊化液にデンプン分解物の粉末を加え溶解
させる。 ３．デンプンの粉末にデンプン分解物の溶液を加え糊化
させる。 ４．デンプン糊化液にデンプン分解物の溶液を加え混合
する。
る方法としては、デンプン糊化液にデンプン分解物が均
一に分散し、溶解する限りどの様な方法を用いてもよ
く、以下の４種類がある。 １．デンプンの粉末とデンプン分解物の粉末を混合しこ
れに水を加え糊化・溶解させる。 ２．デンプン糊化液にデンプン分解物の粉末を加え溶解
させる。 ３．デンプンの粉末にデンプン分解物の溶液を加え糊化
させる。 ４．デンプン糊化液にデンプン分解物の溶液を加え混合
する。
【００２２】
（実施例１）各種デンプン（ジャガイモ，米，トウモロ
コシ，小麦，タピオカ，モチトウモロコシ）各々２ｇと
枝作り酵素を用いて調製した環状構造を有するモチトウ
モロコシデンプン分解物（平均分子量約１５０，００
０）６ｇの混合粉末（デンプン：デンプン分解物＝１：
３ ）に水１０２ｇを加え計１１０ｇとし、これをよく
撹拌しながら沸騰水中で２０分間加熱溶解した。加熱溶
液を冷水中で２５℃まで冷却後、分光光度計で６６０ｎ
ｍの濁度を測定した。 （実施例２）各種デンプン各々２ｇとＤＥ２〜５のデン
プン分解物（パインデックス＃１００：松谷化学工業株
式会社製）６ｇの混合粉末（デンプン：デンプン分解物
＝１：３ ）に水１０２ｇを加え計１１０ｇとし、以
下、実施例１と同様に行ない、その濁度を測定した。 （比較例１）各種デンプン各々２ｇに水１０８ｇを加え
計１１０ｇとし、以下、実施例１と同様に行ない、その
濁度を測定した。 （比較例２）各種デンプン各々２ｇとＤＥ２４〜２５の
デンプン分解物（パインデックス＃３：松谷化学工業株
式会社製）６ｇの混合粉末（デンプン：パインデックス
＃３＝１：３ ）に水１０２ｇを加え計１１０ｇとし、
以下、実施例１と同様に行ない、その濁度を測定した。 （結果）実施例１，２、比較例１，２の結果を表１に示
す。
コシ，小麦，タピオカ，モチトウモロコシ）各々２ｇと
枝作り酵素を用いて調製した環状構造を有するモチトウ
モロコシデンプン分解物（平均分子量約１５０，００
０）６ｇの混合粉末（デンプン：デンプン分解物＝１：
３ ）に水１０２ｇを加え計１１０ｇとし、これをよく
撹拌しながら沸騰水中で２０分間加熱溶解した。加熱溶
液を冷水中で２５℃まで冷却後、分光光度計で６６０ｎ
ｍの濁度を測定した。 （実施例２）各種デンプン各々２ｇとＤＥ２〜５のデン
プン分解物（パインデックス＃１００：松谷化学工業株
式会社製）６ｇの混合粉末（デンプン：デンプン分解物
＝１：３ ）に水１０２ｇを加え計１１０ｇとし、以
下、実施例１と同様に行ない、その濁度を測定した。 （比較例１）各種デンプン各々２ｇに水１０８ｇを加え
計１１０ｇとし、以下、実施例１と同様に行ない、その
濁度を測定した。 （比較例２）各種デンプン各々２ｇとＤＥ２４〜２５の
デンプン分解物（パインデックス＃３：松谷化学工業株
式会社製）６ｇの混合粉末（デンプン：パインデックス
＃３＝１：３ ）に水１０２ｇを加え計１１０ｇとし、
以下、実施例１と同様に行ない、その濁度を測定した。 （結果）実施例１，２、比較例１，２の結果を表１に示
す。
【表１】 以上より、どの種類のデンプンを用いた場合でも、本発
明の請求項に示すデンプン分解物の添加（実施例１，
２）により各種デンプン溶液の濁度が著しく低下し、透
明度が上昇した。
明の請求項に示すデンプン分解物の添加（実施例１，
２）により各種デンプン溶液の濁度が著しく低下し、透
明度が上昇した。
【００２３】透明フィルム （実施例３）ジャガイモデンプン０．３ｇと枝作り酵素
を用いて調製した環状構造を有するモチトウモロコシデ
ンプン分解物０．６ｇの混合粉末に水１５ｇを加え、こ
れをよく撹拌しながら沸騰水中で２０分間加熱溶解し
た。加熱溶液を冷水中で６０℃まで冷却後、シャーレ
（直径約９ｃｍ）に注入し、オーブン中（６０℃）で乾
燥させ、フィルムとした。 （実施例４）ジャガイモデンプン０．３ｇとＤＥ２〜５
のデンプン分解物（パインデックス＃１００）０．６ｇ
の混合粉末に水１５ｇを加え、以下、実施例３と同様に
行ない、フィルムとした。 （比較例３）ジャガイモデンプン０．３ｇに水１５ｇを
加え、以下、実施例３と同様に行ない、フィルムとし
た。 （結果）実施例３及び４のフィルムの方が、比較例３よ
り明らかに目視により透明感のあるフィルムであった。
を用いて調製した環状構造を有するモチトウモロコシデ
ンプン分解物０．６ｇの混合粉末に水１５ｇを加え、こ
れをよく撹拌しながら沸騰水中で２０分間加熱溶解し
た。加熱溶液を冷水中で６０℃まで冷却後、シャーレ
（直径約９ｃｍ）に注入し、オーブン中（６０℃）で乾
燥させ、フィルムとした。 （実施例４）ジャガイモデンプン０．３ｇとＤＥ２〜５
のデンプン分解物（パインデックス＃１００）０．６ｇ
の混合粉末に水１５ｇを加え、以下、実施例３と同様に
行ない、フィルムとした。 （比較例３）ジャガイモデンプン０．３ｇに水１５ｇを
加え、以下、実施例３と同様に行ない、フィルムとし
た。 （結果）実施例３及び４のフィルムの方が、比較例３よ
り明らかに目視により透明感のあるフィルムであった。
【００２４】デンプン入り透明ゼリー （実施例５）モチトウモロコシデンプン２ｇ、枝作り酵
素を用いて調製した環状構造を有するモチトウモロコシ
デンプン分解物６ｇ、砂糖１０ｇ、及びゲル化剤（カラ
ギーナン）０．５ｇの混合粉末に水９１．５ｇを加え計
１１０ｇとし、これをよく撹拌しながら沸騰水中で２０
分間加熱溶解した。この溶液を１０℃で６０分間保持し
てゲル化させた。また、加熱溶液の一部は分光光度計用
セルに分注し、１０℃で３０分間保持してゲル化させ
た。その後、セルを室温で３０分間保持し、分光光度計
にて６６０ｎｍの濁度を測定した。 （実施例６）モチトウモロコシデンプン２ｇ、パインデ
ックス＃１００（ＤＥ２〜５）６ｇ、砂糖１０ｇ、及び
ゲル化剤０．５ｇの混合粉末に水９１．５ｇを加え計１
１０ｇとし、以下、実施例５と同様に行なった。 （比較例４）モチトウモロコシデンプン２ｇ、砂糖１０
ｇ、及びゲル化剤０．５ｇの混合粉末に水９７．５ｇを
加え計１１０ｇとし、以下、実施例５と同様に行なっ
た。 （結果）実施例５の濁度は０．１７６、実施例６は０．
１８５、比較例４は０．４３９で、デンプン分解物の配
合により濁度が低下し、透明度が上昇したデンプンゼリ
ーが得られた。また、実施例５及び６は冷蔵で１０日間
保存しても透明性を維持していた。
素を用いて調製した環状構造を有するモチトウモロコシ
デンプン分解物６ｇ、砂糖１０ｇ、及びゲル化剤（カラ
ギーナン）０．５ｇの混合粉末に水９１．５ｇを加え計
１１０ｇとし、これをよく撹拌しながら沸騰水中で２０
分間加熱溶解した。この溶液を１０℃で６０分間保持し
てゲル化させた。また、加熱溶液の一部は分光光度計用
セルに分注し、１０℃で３０分間保持してゲル化させ
た。その後、セルを室温で３０分間保持し、分光光度計
にて６６０ｎｍの濁度を測定した。 （実施例６）モチトウモロコシデンプン２ｇ、パインデ
ックス＃１００（ＤＥ２〜５）６ｇ、砂糖１０ｇ、及び
ゲル化剤０．５ｇの混合粉末に水９１．５ｇを加え計１
１０ｇとし、以下、実施例５と同様に行なった。 （比較例４）モチトウモロコシデンプン２ｇ、砂糖１０
ｇ、及びゲル化剤０．５ｇの混合粉末に水９７．５ｇを
加え計１１０ｇとし、以下、実施例５と同様に行なっ
た。 （結果）実施例５の濁度は０．１７６、実施例６は０．
１８５、比較例４は０．４３９で、デンプン分解物の配
合により濁度が低下し、透明度が上昇したデンプンゼリ
ーが得られた。また、実施例５及び６は冷蔵で１０日間
保存しても透明性を維持していた。
【００２５】
【効果】本発明により、白濁したデンプン糊化液を同じ
デンプン濃度であって透明度の高い糊化液にすることが
できた。これにより、従来では透明感が生じないために
調製し難かった食品等に利用でき、多様化した需要者の
趣味性に対応できるようになった。例えば、デンプンを
用いてフィルムを調製する際、本発明のデンプン分解物
の配合で透明度の高いフィルムを調製できた。また、デ
ンプンを配合したゲル化食品（ゼリー）では、従来透明
感のあるものを調製し難く、それ故に見た目に劣るもの
であったが、デンプン分解物を配合したものは透明度が
高く、見た目に優れたゲル化食品を調製できた。
デンプン濃度であって透明度の高い糊化液にすることが
できた。これにより、従来では透明感が生じないために
調製し難かった食品等に利用でき、多様化した需要者の
趣味性に対応できるようになった。例えば、デンプンを
用いてフィルムを調製する際、本発明のデンプン分解物
の配合で透明度の高いフィルムを調製できた。また、デ
ンプンを配合したゲル化食品（ゼリー）では、従来透明
感のあるものを調製し難く、それ故に見た目に劣るもの
であったが、デンプン分解物を配合したものは透明度が
高く、見た目に優れたゲル化食品を調製できた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−143603（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−38262（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−209784（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−2661（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09 C09K 3/00 103
Claims (2)
- 【請求項１】 分子量８，０００〜８００，０００で環
状構造を有するデンプン分解物を配合したものであるこ
とを特徴とする透明度の高いデンプン糊化液 - 【請求項２】デンプン分解物をデンプンに対して０．０
５〜２０倍量配合したものであることを特徴とする請求
項１に記載の透明度の高い澱粉溶液
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8180061A JP3025869B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 透明度の高いデンプン糊化液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8180061A JP3025869B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 透明度の高いデンプン糊化液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH108026A JPH108026A (ja) | 1998-01-13 |
| JP3025869B2 true JP3025869B2 (ja) | 2000-03-27 |
Family
ID=16076804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8180061A Expired - Fee Related JP3025869B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 透明度の高いデンプン糊化液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3025869B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
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|---|---|---|---|---|
| WO2011028241A2 (en) * | 2009-08-26 | 2011-03-10 | Nestec S.A. | Chunks-in-jelly food compositions having an appealing appearance |
| ES2726644T3 (es) | 2014-05-08 | 2019-10-08 | Cooperatie Avebe U A | Caramelo masticable que comprende un almidón altamente ramificado (AAR) y procedimiento para proporcionar el mismo |
| JP6470099B2 (ja) * | 2015-04-24 | 2019-02-13 | 昭和産業株式会社 | 澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた粉飴、シラップ及び飲食品 |
| WO2021084663A1 (ja) * | 2019-10-30 | 2021-05-06 | 株式会社日清製粉グループ本社 | α化穀粉類の製造方法 |
-
1996
- 1996-06-19 JP JP8180061A patent/JP3025869B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH108026A (ja) | 1998-01-13 |
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