JP2957948B2 - Method for producing blue dye - Google Patents

Method for producing blue dye

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JP2957948B2
JP2957948B2 JP8177101A JP17710196A JP2957948B2 JP 2957948 B2 JP2957948 B2 JP 2957948B2 JP 8177101 A JP8177101 A JP 8177101A JP 17710196 A JP17710196 A JP 17710196A JP 2957948 B2 JP2957948 B2 JP 2957948B2
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Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、従来、開発が強く
求められていた、食品等へ使用することが可能な天然青
色色素の効率的な製造方法に関するものであり、安全な
食用作物成分のみを用いて青色色素を製造する方法に関
するもので、更に詳しくは、ニンニクや玉ねぎ等アリウ
ム(Allium)属及びその交配種から選ばれる植物
等に含まれているようなPeCSOとアリイナーゼの反
応物と、同じくニンニクや玉ねぎ等アリウム(Alli
um)属及びその交配種から選ばれる植物等に含まれて
いるようなアリインとアリイナーゼの反応により生成さ
れるアリシンと、アミノ酸とを共存させることによって
効率的に青色色素を製造する方法、及びそれによって得
られた青色色素を粉末化する方法に関するものである。
BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to an efficient method for producing a natural blue pigment which can be used for foods and the like, which has been strongly demanded in the past. More specifically, the present invention relates to a method for producing a blue pigment by using a reaction product of PeCSO and alliinase, which is contained in a plant selected from the genus Allium such as garlic and onion and hybrids thereof, like garlic and onions, such as Allium (Alli
um ) A method for efficiently producing a blue pigment by coexisting an amino acid with allicin produced by the reaction of alliin and alliinase as contained in a plant selected from the genus and hybrids thereof, and the like And a method for pulverizing the blue pigment obtained by the method.

【0002】[0002]

【従来の技術】天然に存在する青色色素は、ツユクサや
紫陽花の花の色のようにアントシアン系の色素が多い
が、酸性では赤く変化してしまったり、安定性が著しく
悪いため、食品などへの利用は難しく、その利用はわず
かなものしかなかった。そのため、従来、数々の天然の
青色色素が研究されてきたが、天然の青色色素の利用に
ついては、クチナシやスピルナの青色がわずかに市販さ
れているに過ぎない。しかも、これらの天然の青色色素
は、価格も高く、特性的にもpH4以下の酸性条件下で
は沈殿してしまう場合もあるため、特に食品への利用に
は制限があり、これらの青色色素が利用できる食品分野
は決して広いものではなかった。
2. Description of the Related Art Naturally occurring blue pigments are mostly anthocyanic pigments such as the color of flowers of communis and hydrangea, but they are reddish in acidic conditions and have extremely poor stability. The use of was difficult, and its use was marginal. For this reason, a number of natural blue pigments have been studied in the past, but as for the utilization of natural blue pigments, only a small amount of gardenia and spirna blue is commercially available. Moreover, these natural blue pigments are expensive and may precipitate under acidic conditions of pH 4 or less in terms of characteristics. Therefore, their use in foods is particularly limited. The food sector available was by no means broad.

【0003】ところで、従来、ニンニク等の植物体を加
工処理した際に、その色調が変化することが知られてお
り、例えば、ニンニクをペースト状に加工処理して保存
した時に、該ペースト状のニンニクが緑変する場合があ
ることが知られている。
[0003] By the way, conventionally, it is known that the color tone of a plant such as garlic changes when it is processed. For example, when garlic is processed and stored in a paste form, the color of the paste is changed. It is known that garlic may turn green.

【0004】従来、このようなニンニクの緑変を防止す
る方法として、例えば、休眠状態のニンニク粒に脱皮、
加熱処理を施した後、磨砕してペースト状となし、必要
に応じて、冷凍して保存し、後解凍し、該ペースト状ニ
ンニクにアリイン分解酵素含有素材を添加混合し、pH
5.0以下のペーストを得ることを特徴とするニンニク
の緑変防止法(特開昭53−113051号公報)、が
提案されている。
[0004] Conventionally, as a method for preventing such garlic greening, for example, moulting of dormant garlic grains,
After the heat treatment, the paste is ground to form a paste, and if necessary, frozen and stored, thawed, and the garlic paste is mixed with an alliin-degrading enzyme-containing material and mixed.
A method for preventing greening of garlic, which is characterized by obtaining a paste of 5.0 or less (Japanese Patent Application Laid-Open No. 53-113051), has been proposed.

【0005】しかしながら、これらの色調の変化につい
ては、元来、食品の変色現象ないし品質の劣化現象とし
て商品価値を低下させるものとのとらえ方がなされてお
り、上記特許公報にみられるように、食品を変色させな
いための変色防止法の研究はなされていたが、これを、
色素として利用しようという試みはなされていなかっ
た。
[0005] However, these color changes are originally regarded as a phenomenon of discoloration of food or a phenomenon of deterioration of quality, which lowers the commercial value. Research on discoloration prevention methods to prevent discoloration of food has been conducted,
No attempt has been made to use it as a dye.

【0006】また、従来、生の玉ねぎペーストとニンニ
クペーストとを混合すると青〜緑色に発色することが現
象的には知られているが、ニンニクをペーストの形で使
用したものであるため、発色ペーストの臭いの問題も原
因となり、また、もとより調理や加工処理の過程で偶発
的に生起するものであることから、これを色素、特に食
用色素として利用しようとする考えは全くなかった。
Conventionally, it is phenomenologically known that when raw onion paste and garlic paste are mixed, the color develops from blue to green. However, since garlic is used in the form of a paste, the color is developed. The problem of the smell of the paste is also a cause, and since it occurs accidentally in the course of cooking and processing, there was no idea of using this as a pigment, especially an edible pigment.

【0007】また、仮に玉ねぎペーストとニンニクペー
ストとを混合して得られる色素を利用しようと考えたと
しても、この色素はペーストに強く吸着されるため抽出
効率が悪く、水では抽出されず、抽出に当たっては大量
の、例えば、アルコール等の溶媒を使用する必要がある
ため効率的ではなく、この点も色素としての利用の障害
になっていた。
[0007] Even if it is supposed to use a pigment obtained by mixing onion paste and garlic paste, this pigment is strongly adsorbed to the paste, so that the extraction efficiency is poor. In this case, it is necessary to use a large amount of a solvent such as alcohol, for example, so that it is not efficient, and this point is also an obstacle to utilization as a dye.

【0008】そこで、本発明者らは、玉ねぎとニンニク
の混合により生成する青〜緑色の色素の製造方法に関す
る詳細な検討を進めた結果、玉ねぎ等のニンニクを除く
アリウム(Allium)属及びその交配種から選ばれ
る植物の鱗茎の水抽出物とニンニクの鱗茎の水抽出物と
を所定割合で混合し、得られた混合物を所定温度に保つ
ことにより、効率よく青、青紫、青緑といった青色系の
色素が生成されることを見い出し、青色色素の製造方法
に係る発明を完成させるに至り、平成7年特許願第59
975号として特許出願を行った。
Accordingly, the present inventors have conducted detailed studies on a method for producing a blue-green pigment produced by mixing onion and garlic. As a result, the genus Allium excluding garlic such as onion and the like and hybridization thereof have been studied. By mixing the aqueous extract of the bulb of the plant selected from the seeds and the aqueous extract of the garlic bulb in a predetermined ratio, and keeping the obtained mixture at a predetermined temperature, blue, blue-violet, blue-green such as blue-green efficiently. Was found to be produced, and the invention relating to a method for producing a blue dye was completed.
975 was filed for a patent application.

【0009】[0009]

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記知
見を基に、更に研究を進め、玉ねぎ等のニンニクを除く
アリウム(Allium)属及びその交配種から選ばれ
る植物の鱗茎の水抽出物の中からトランス−(+)−S
−(1−プロペニル)−L−システイン スルホキシド
〔trans−(+)−S−(1−propenyl)
−L−cysteine sulfoxide、以下P
eCSOという〕を抽出し、ニンニクの鱗茎の水抽出物
と混合・加温することにより、青色を呈するという事実
を確認した。しかし、得られた色の濃さが低いこと及び
当該色素の誘導時間が長いことを解決するために、更に
研究を進めた結果、水溶液中でPeCSOとアリイナー
ゼとの反応生成物、アミノ酸及びアリシンを共存させ、
加温保持することにより、上記問題を解決することがで
きることを見い出し、本発明を完成するに至った。
Based on the above findings, the present inventors have further studied and extracted water from a bulb of a plant selected from the genus Allium excluding garlic such as onions and hybrids thereof. Trans-(+)-S
-(1-propenyl) -L-cysteine sulfoxide [trans-(+)-S- (1-propenyl)
-L-cysteine sulfoxide, hereinafter P
eCSO] was extracted, mixed with a water extract of garlic bulbs, and heated to confirm the fact that it exhibited a blue color. However, in order to solve the low color depth and the long induction time of the dye, further studies have been carried out. Coexist,
It has been found that the above problem can be solved by heating and maintaining, and the present invention has been completed.

【0010】本発明は、比較的短時間で、食品などへの
利用が可能な新しい青色色素を製造することを可能とす
る青色色素の効率的な製造方法を提供することを目的と
するものである。また、本発明は、不純物が除去された
状態で青色色素を製造することにより、比較的澄んだ青
色色素を製造することが可能な新しい青色色素の製造方
法を提供することを目的とするものである。また、本発
明は、再溶解した際の色合いが乾燥する前のものに比較
的近い青色を呈する高い安定性を有する濃縮青色色素の
製造方法を提供することを目的とするものである。更
に、本発明は、食品色素、入浴剤用色素、化粧品用色
素、おもちゃ用色素、衣類用色素等として有用な青色色
素を提供することを目的とするものである。
An object of the present invention is to provide an efficient method for producing a blue pigment which can produce a new blue pigment which can be used for foods and the like in a relatively short time. is there. Another object of the present invention is to provide a new method for producing a blue pigment capable of producing a relatively clear blue pigment by producing a blue pigment with impurities removed. is there. Another object of the present invention is to provide a method for producing a concentrated blue dye having a high stability, in which the color upon re-dissolution exhibits a relatively close blue color to that before drying. Further, another object of the present invention is to provide a blue pigment useful as a food pigment, a pigment for a bath additive, a pigment for cosmetics, a pigment for toys, a pigment for clothing, and the like.

【0011】[0011]

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明の第1の態様は、水溶液中でPeCSOとアリ
イナーゼとの反応物、アミノ酸及びアリシンを共存さ
せ、加温保持することを特徴とする青色色素の製造方
法、である。
A first aspect of the present invention for solving the above-mentioned problems is characterized in that a reaction product of PeCSO and alliinase, an amino acid and allicin coexist in an aqueous solution, and the mixture is kept heated. A method for producing a blue dye.

【0012】また、前記課題を解決するための本発明の
第2の態様は、PeCSOとアリイナーゼとの反応物を
水不溶性の有機溶媒で抽出処理した後、得られた成分に
アミノ酸を添加・反応させ、その後アリシンを添加・反
応させることを特徴とする上記第1の態様記載の青色色
素の製造方法、である。
Further, a second aspect of the present invention for solving the above-mentioned problem is to extract a reaction product of PeCSO and alliinase with a water-insoluble organic solvent, and then add and react an amino acid to the obtained component. And then, adding and reacting allicin.

【0013】また、前記課題を解決するための本発明の
第3の態様は、水溶液中でPeCSOとアリイナーゼと
の反応物、アミノ酸及びアリシンを共存させた後、加温
保持する前に加熱処理を施すことを特徴とする上記第1
の態様記載の青色色素の製造方法、である。
According to a third aspect of the present invention for solving the above-mentioned problems, a heat treatment is carried out after coexistence of a reaction product of PeCSO and alliinase, an amino acid and allicin in an aqueous solution, and before heating and holding. Wherein the first
The method for producing a blue dye according to the embodiment.

【0014】また、前記課題を解決するための本発明の
第4の態様は、前記第1乃至3の態様に記載の方法によ
って得られた青色色素溶液に糖類、糖アルコール類、還
元剤の1種又は2種以上を添加した後に乾燥することを
特徴とする青色色素濃縮物の製造方法、である。
According to a fourth aspect of the present invention, there is provided a blue dye solution obtained by the method according to any one of the first to third aspects, wherein one of saccharides, sugar alcohols and a reducing agent is added. A method for producing a blue pigment concentrate, comprising drying after adding a seed or two or more kinds.

【0015】[0015]

【発明の実施の形態】本発明では、水溶液中でPeCS
Oとアリイナーゼとの反応生成物(以下、反応物とい
う)、アミノ酸及びアリシンを共存させ、加温保持する
ことを特徴とするが、水溶液中でPeCSOとアリイナ
ーゼとの反応物、アミノ酸及びアリシンを共存させるた
めの方法としては、以下の様な方法を例示することがで
きる。
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION In the present invention, PeCS is used in an aqueous solution.
A reaction product of O and alliinase (hereinafter, referred to as a reactant), an amino acid and allicin are allowed to coexist, and the mixture is heated and maintained. The following method can be exemplified as a method for performing the above.

【0016】第1の方法としては、PeCSO、アリイ
ナーゼ、アミノ酸、アリインを水溶液中で共存させる方
法である。第2の方法としては、PeCSO、アリイナ
ーゼ、アミノ酸、アリシンを水溶液中で共存させる方法
である。第3の方法としては、PeCSOとアリイナー
ゼとの反応物、アミノ酸、アリイナーゼ、アリインを水
溶液中で共存させる方法である。第4の方法としては、
PeCSOとアリイナーゼとの反応物、アミノ酸、アリ
シンを水溶液中で共存させる方法である。第5の方法と
しては、PeCSOとアリイナーゼとの反応物を水不溶
性の有機溶媒で抽出処理して得られた成分にアミノ酸、
アリイン、アリイナーゼを水溶液中で共存させる方法で
ある。第6の方法としては、PeCSOとアリイナーゼ
との反応物を水不溶性の有機溶媒で抽出処理して得られ
た成分にアミノ酸、アリシンを水溶液中で共存させる方
法である。
The first method is a method in which PeCSO, alliinase, amino acid and alliin coexist in an aqueous solution. The second method is a method in which PeCSO, alliinase, amino acid, and allicin coexist in an aqueous solution. The third method is a method in which a reaction product of PeCSO and alliinase, an amino acid, an alliinase, and an alliin coexist in an aqueous solution. As a fourth method,
This is a method in which a reaction product of PeCSO and alliinase, an amino acid, and allicin coexist in an aqueous solution. As a fifth method, an amino acid, a component obtained by extracting a reaction product of PeCSO and alliinase with a water-insoluble organic solvent,
This is a method in which alliin and alliinase coexist in an aqueous solution. A sixth method is a method in which an amino acid and allicin coexist in an aqueous solution with a component obtained by extracting a reaction product of PeCSO and alliinase with a water-insoluble organic solvent.

【0017】上記各方法において、PeCSOとアリイ
ンを共存させる場合のPeCSOとアリインの比率は重
量比で1:2以上であることが好ましい。また、上記各
方法において、共存させるアミノ酸の量としては、Pe
CSO1.0mgに対し5.2μmole以上であるこ
とが好ましい。
In each of the above methods, the ratio of PeCSO to alliin when PeCSO and alliin coexist is preferably 1: 2 or more by weight. In each of the above methods, the amount of the coexisting amino acid is Pe.
It is preferably at least 5.2 μmole per 1.0 mg of CSO.

【0018】PeCSOは、玉ねぎ等のアリウム(Al
lium)属及びその交配種から選ばれる植物の鱗茎に
存在する(Molecular formula:C6
11NO3 S、HRFAB−MS(m/z):foun
d 178.052892(M+H)+ 、calcd.
178.053790)。従って、当該鱗茎の水抽出物
をそのまま使用してもよく、あるいは当該水抽出物から
PeCSOを抽出して使用してもよいが、当該鱗茎には
アリイナーゼのような酵素が含まれているために、Pe
CSOを抽出して使用する際にはこれらを予め失活させ
ておくか、あるいはアリイナーゼのような酵素が活性を
示さないようにしておく必要がある。上記酵素を失活さ
せるために加熱処理を施す場合は、加熱条件として、上
記酵素を失活させることができる条件であれば、特に限
定されない。電子レンジによる加熱を例にとると、60
0Wで5〜10分加熱処理するが、必要に応じて、その
程度を調節することが可能である。また、電子レンジ以
外の加熱方法、例えば、蒸したり、煮たりといった方法
をとることも可能である。一方、酵素活性を抑制するた
めの方法としては、アルコール中で磨砕処理する方法を
例示することができる。
PeCSO is made of allium ( Al) such as onions.
limum ) and its hybrids (Molecular formula: C 6)
H 11 NO 3 S, HRFAB-MS (m / z): fawn
d 178.052992 (M + H) + , calcd.
178.0053790). Therefore, the water extract of the bulb may be used as it is, or PeCSO may be extracted from the water extract and used. However, since the bulb contains an enzyme such as alliinase, , Pe
When extracting and using CSO, it is necessary to inactivate them in advance or to prevent an enzyme such as alliinase from exhibiting activity. When heat treatment is performed to inactivate the enzyme, the heating condition is not particularly limited as long as the enzyme can be inactivated. Taking microwave heating as an example, 60
The heat treatment is performed at 0 W for 5 to 10 minutes, but the degree can be adjusted as necessary. In addition, a heating method other than the microwave oven, for example, a method of steaming or boiling can be used. On the other hand, as a method for suppressing the enzyme activity, a method of grinding in alcohol can be exemplified.

【0019】玉ねぎ等のアリウム(Allium)属及
びその交配種から選ばれる植物の鱗茎のPeCSOを含
む水抽出物は、例えば、以下の手法により製造すること
ができる。本発明において、アリウム(Allium
属としては、ねぎ、分葱、万能ねぎ、玉ねぎ、エシャロ
ット、ニンニク等が代表的なものとして例示されるが、
これらのアリウム属及びその交配種のうち、玉ねぎを例
に説明すると、まず、玉ねぎの水抽出液は、生の玉ねぎ
>の外皮を取り除き、丸ごと、又は、適当な大きさに切
り分け、例えば、ラップで包んだ後、電子レンジで加熱
処理する。このようにして得られる加熱処理した玉ねぎ
をミキサーで粉砕し、続いて同重量の水を加えて一晩放
置後、ろ過又は遠心分離など不溶物を取り除く操作をし
て水抽出物を得る。
An aqueous extract containing PeCSO of the bulb of a plant selected from the genus Allium such as onions and hybrids thereof can be produced, for example, by the following method. In the present invention, Allium
Examples of the genus include green onions, green onions, versatile green onions, onions, shallots, garlic, and the like.
Among these Allium genus and hybrids thereof, onion is described as an example. First, a water extract of onion is a raw onion.
Remove the outer skin of> and cut the whole or an appropriate size, for example, wrap it in a wrap, and then heat-treat it in a microwave oven. The heat-processed onion thus obtained is pulverized by a mixer, subsequently, the same weight of water is added, and the mixture is allowed to stand overnight. Then, an operation of removing insoluble substances such as filtration or centrifugation is performed to obtain a water extract.

【0020】次に、こうした水抽出物から更にPeCS
Oを抽出する方法としては、当該水抽出物を陽イオン交
換樹脂で処理した後、アンモニアで溶出させ、塩酸等で
pH3程度に調整後、逆相カラムを用いた中圧液体クロ
マトグラフィーで分離した後、エバポレーターで乾燥粉
末化する方法を例示することができる。
Next, PeCS is further extracted from the water extract.
As a method for extracting O, the aqueous extract was treated with a cation exchange resin, eluted with ammonia, adjusted to about pH 3 with hydrochloric acid or the like, and then separated by medium pressure liquid chromatography using a reversed phase column. Thereafter, a method of dry-pulverizing with an evaporator can be exemplified.

【0021】アリイナーゼは、アリウム(Alliu
)属及びその交配種から選ばれる植物、殊にニンニク
の鱗茎に多く存在する。従って、当該鱗茎から粗酵素液
として抽出するか、あるいは当該粗酵素液を更に分画精
製して精製されたアリイナーゼを抽出してもよい。
Alliinase is an allium (Alliu
m) Plants selected from the genus and hybrids thereof, especially garlic
Abundant in bulbs Therefore, the crude enzyme solution
Extraction of the crude enzyme solution
The produced and purified alliinase may be extracted.

【0022】アリイナーゼの粗酵素液の抽出方法として
は、当該鱗茎を水とともに磨砕した後、遠心分離して得
た上澄液をpH4.0に調整して等電点沈澱させ、更に
遠心分離して沈澱物を得、それを緩衝液に再溶解させる
方法を例示することができる。そして、精製されたアリ
イナーゼは、当該粗酵素液にハイドロキシアパタイトを
加えて吸着させた後、遠心分離してハイドロキシアパタ
イトを回収し、その後、高濃度の緩衝液に酵素を溶出さ
せ、遠心分離によりハイドロキシアパタイトを除去して
酵素溶出液を得、次に、当該酵素溶出液をConA−S
epharose 4Bカラムに吸着させ、更にα−D
−mannopyranosideを加えた緩衝液で溶
出後、活性のある画分を回収することにより得ることが
できる。 参考文献:Nock,L.and Mazelis,
M.(1987)Plant Physiol.,8
5,1079−1083
As a method for extracting the crude enzyme solution of alliinase, the bulb is ground with water, and the supernatant obtained by centrifugation is adjusted to pH 4.0, subjected to isoelectric focusing, and further centrifuged. To obtain a precipitate, which is then redissolved in a buffer. The purified aliinase is then adsorbed by adding hydroxyapatite to the crude enzyme solution, and then centrifuging to collect the hydroxyapatite.Then, the enzyme is eluted in a high-concentration buffer, and the hydroxyapatite is centrifuged. The apatite was removed to obtain an enzyme eluate. Then, the enzyme eluate was used for ConA-S
adsorbed on an epharose 4B column, and
After elution with a buffer containing mannopyranoside, the active fraction can be collected. References: Nock, L .; and Mazelis,
M. (1987) Plant Physiol. , 8
5,1079-1083

【0023】アミノ酸としては、例えば、グリシン、グ
ルタミン、セリン、スレオニン、アスパラギン、エチル
システイン、グルタミン酸、アルギニン、バリン、メチ
オニン、2−アミノ酪酸、ロイシン、イソロイシン、フ
ェニルアラニン、リジン、3−アミノ酪酸を好適なもの
として掲げることができる。これらアミノ酸の1種又は
2種以上を適宜使用することができる。
As amino acids, for example, glycine, glutamine, serine, threonine, asparagine, ethylcysteine, glutamic acid, arginine, valine, methionine, 2-aminobutyric acid, leucine, isoleucine, phenylalanine, lysine and 3-aminobutyric acid are preferred. Can be raised as something. One or more of these amino acids can be used as appropriate.

【0024】アリインは、ニンニクの鱗茎に存在する。
従って、当該鱗茎の水抽出物をそのまま使用してもよ
く、あるいは当該水抽出物からアリインを抽出して使用
してもよいが、上記したPeCSOの場合と同様に、当
該鱗茎にはアリイナーゼのような酵素が含まれており、
これらを予め失活させておくか、あるいはアリイナーゼ
のような酵素が活性を示さないようにしておく必要があ
る。上記酵素を失活させるために加熱処理を施す場合
は、加熱条件として、上記酵素を失活させることができ
る条件であれば、特に限定されない。電子レンジによる
加熱を例にとると、600Wで5〜10分加熱処理する
が、必要に応じて、その程度を調節することが可能であ
る。また、電子レンジ以外の加熱方法、例えば、蒸した
り、煮たりといった方法をとることも可能である。一
方、酵素活性を抑制するための方法としては、アルコー
ル中で磨砕処理する方法を例示することができる。
Alliin is present in garlic bulbs.
Therefore, the water extract of the bulb may be used as it is, or may be used by extracting alliin from the water extract. However, as in the case of PeCSO described above, the bulb has an allinase such as alliinase. Contains various enzymes,
It is necessary to inactivate them in advance or to prevent an enzyme such as alliinase from exhibiting activity. When a heat treatment is performed to inactivate the enzyme, the heating condition is not particularly limited as long as it is a condition capable of inactivating the enzyme. Taking a heating by a microwave oven as an example, a heating treatment is performed at 600 W for 5 to 10 minutes, but the degree can be adjusted as required. In addition, a heating method other than the microwave oven, for example, a method of steaming or boiling can be used. On the other hand, as a method for suppressing the enzyme activity, a method of grinding in alcohol can be exemplified.

【0025】ニンニクの鱗茎のアリインを含む水抽出物
は、例えば、以下の手法により製造することができる。
まず、ニンニクの水抽出物は、生のニンニクの外皮を取
り除き、丸ごと、又は、適当な大きさに切り分け、例え
ば、ラップで包んだ後、電子レンジで加熱処理する。こ
のようにして得られる加熱処理したニンニクをミキサー
で粉砕し、続いて同重量の水を加えて一晩放置後、ろ過
又は遠心分離など不溶物を取り除く操作をして水抽出物
を得る。
An aqueous extract containing garlic bulb alliin can be produced, for example, by the following method.
First, the garlic water extract is obtained by removing the outer skin of raw garlic, cutting the whole garlic, or cutting it into a suitable size, for example, wrapping it in a wrap, and then heating it in a microwave oven. The heat-treated garlic thus obtained is pulverized with a mixer, subsequently added with the same weight of water and allowed to stand overnight, and then subjected to an operation such as filtration or centrifugation to remove insolubles, thereby obtaining a water extract.

【0026】次に、こうした水抽出物から更にアリイン
を抽出する方法としては、当該水抽出物を陽イオン交換
樹脂で処理した後、アンモニアで溶出させ、塩酸等でp
H3程度に調整後、逆相カラムを用いた中圧液体クロマ
トグラフィーで分離した後、エバポレーターで乾燥粉末
化する方法を例示することができる。
Next, as a method of further extracting alliin from such an aqueous extract, the aqueous extract is treated with a cation exchange resin, then eluted with ammonia, and p-eluted with hydrochloric acid or the like.
After adjusting to about H3, separation by medium pressure liquid chromatography using a reversed phase column, and then drying and powdering with an evaporator can be exemplified.

【0027】アリシンは、アリインとアリイナーゼとの
反応によって生成される。従って、アリシンの抽出方法
としては、上記した方法により抽出したアリインをアリ
イナーゼで分解した後、エーテル等の有機溶媒で抽出
し、更にエバポレーターで乾燥した後、当該乾燥物を水
に再溶解させる方法を例示することができる。
Allicin is produced by the reaction of alliin with alliinase. Therefore, as a method for extracting allicin, a method of decomposing alliin extracted by the above-described method with alliinase, extracting with an organic solvent such as ether, further drying with an evaporator, and then re-dissolving the dried product in water. Examples can be given.

【0028】PeCSOとアリイナーゼとの反応物は、
上記した方法により抽出したPeCSOとアリイナーゼ
を反応させることにより得ることができるが、玉ねぎ等
のアリウム(Allium)属及びその交配種から選ば
れる植物の鱗茎には、PeCSOとアリイナーゼが存在
しており、従って、当該鱗茎の水抽出物から得ることも
できる。
The reaction product of PeCSO and alliinase is
It can be obtained by reacting PeCSO extracted by the above-mentioned method with alliinase, but PeCSO and alliinase are present in the bulb of a plant selected from the genus Allium such as onions and hybrids thereof. Therefore, it can be obtained from the water extract of the bulb.

【0029】次に、本発明においては、水溶液中でのP
eCSOとアリイナーゼとの反応物、アミノ酸及びアリ
シンとの共存下において、特定時期に加熱処理を施すこ
とにより、青色の発色効果を向上させることができる。
すなわち、水溶液中でPeCSOとアリイナーゼとの反
応物、アミノ酸及びアリシンを共存させた後、加温保持
する前に加熱処理を施すことにより、青色の発色効果を
向上させることができる。
Next, in the present invention, P
By performing heat treatment at a specific time in the presence of a reaction product of eCSO and alliinase, an amino acid, and allicin, a blue coloring effect can be improved.
That is, the co-presence of the reaction product of PeCSO and alliinase, the amino acid and allicin in the aqueous solution, and then performing the heat treatment before heating and holding can improve the blue coloring effect.

【0030】更には、PeCSOとアリイナーゼとの反
応物にアミノ酸を添加して共存させた後に加熱処理を施
し、それにアリシンを共存させ、更に加熱処理を施した
後に加温保持することにより、青色の発色効果を更に向
上させることができる。当該加熱処理の条件は、例え
ば、100℃程度の高温であれば10分間以内で青色を
誘導することができ、加熱温度を更に高く設定すること
によりより短い時間で青色を誘導することが可能とな
る。また、加温保持の条件としては、30〜40℃程度
を例示することができ、この場合は1〜3日で良好に発
色する。
Further, the amino acid is added to the reaction product of PeCSO and alliinase to cause coexistence, and then heat treatment is performed. The coloring effect can be further improved. The condition of the heat treatment is that, for example, if the temperature is as high as about 100 ° C., blue can be induced within 10 minutes, and blue can be induced in a shorter time by setting the heating temperature even higher. Become. Examples of the condition for maintaining the temperature are about 30 to 40 ° C., and in this case, the color develops well in 1 to 3 days.

【0031】次に、水溶液中でPeCSOとアリイナー
ゼとの反応物、アミノ酸及びアリシンとを共存させ、加
温保持することにより、青色を発色させるが、この場合
の溶液のpHとしては、4.5〜7以上、更には5〜6
以上であることが好ましい。これにより、加温保持によ
る青色の発色効果を更に向上させることができる。
Next, a reaction product of PeCSO and alliinase, an amino acid and allicin coexist in an aqueous solution, and the mixture is heated and maintained to develop a blue color. In this case, the pH of the solution is 4.5. ~ 7 or more, furthermore 5-6
It is preferable that it is above. As a result, it is possible to further improve the blue color-developing effect by maintaining the temperature.

【0032】上記方法により得られた青色色素溶液は、
鮮やかな青色を呈し、そのままでも食用色素として使用
することができるが、当該青色色素溶液を濃縮すること
もできる。具体的な方法としては、得られた青色色素溶
液に糖類、糖アルコール類、還元剤の1種又は2種以上
を添加した後に濃縮する方法を例示することができる。
その好適なものを例示すると、糖類としては、グルコー
ス、シュークロース等があり、糖アルコール類として
は、ソルビトール、マンニトール等があり、還元剤とし
ては、アスコルビン酸ナトリウム等がある。
The blue dye solution obtained by the above method is
It exhibits a vivid blue color and can be used as it is as an edible dye, but the blue dye solution can also be concentrated. As a specific method, a method of adding one or more of a saccharide, a sugar alcohol, and a reducing agent to the obtained blue dye solution and then concentrating the solution can be exemplified.
Preferred examples thereof include sugars such as glucose and sucrose, sugar alcohols such as sorbitol and mannitol, and reducing agents such as sodium ascorbate.

【0033】また、他の方法としては、青色色素溶液を
多孔質樹脂、例えばダイヤイオンHP−20に吸着さ
せ、水で洗浄後、メタノール等のアルコール溶液で溶出
する方法がある。この方法によると、上記青色色素溶液
中の不純物を除去することができるので、濃縮処理によ
る安定性の高いものを得ることができる。
As another method, there is a method in which a blue dye solution is adsorbed on a porous resin such as Diaion HP-20, washed with water, and eluted with an alcohol solution such as methanol. According to this method, impurities in the blue dye solution can be removed, so that a product having high stability by the concentration treatment can be obtained.

【0034】[0034]

【実施例】次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例1 pH5.6の0.1M酢酸ナトリウム緩衝液5.5ml
にPeCSO粉末2.5mgを添加し、更にアリイン粉
末をPeCSO粉末に対し重量比で1:1、1:2、
1:3、1:4、1:5となるように添加した後、2M
のグリシン0.5mlとアリイナーゼ0.5mlを添加
し、37℃で2日間加温保持した。次いで、上記によっ
て得られた青色の発色効果を590nm吸光度で評価し
た。その結果を図1に示す。なお、PeCSO粉末は前
記方法によって玉ねぎから抽出し粉末化した。また、ア
リイン粉末は、前記方法によってニンニクから抽出し粉
末化した。また、アリイナーゼは、前記方法によってニ
ンニクから抽出した粗酵素液を使用した。
Next, the present invention will be described in detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the examples. Example 1 5.5 ml of 0.1 M sodium acetate buffer at pH 5.6
Was added with 2.5 mg of PeCSO powder, and alliin powder was further added to PeCSO powder at a weight ratio of 1: 1, 1: 2,
After adding 1: 3, 1: 4, and 1: 5, 2M
Of glycine and 0.5 ml of alliinase were added, and the mixture was kept warm at 37 ° C. for 2 days. Next, the blue coloring effect obtained as described above was evaluated by 590 nm absorbance. The result is shown in FIG. The PeCSO powder was extracted from onions and powdered by the above method. Alliin powder was extracted from garlic and powdered by the above method. In addition, as the alliinase, a crude enzyme solution extracted from garlic by the above method was used.

【0035】図1から明らかなように、アリインをPe
CSOの2倍量以上を添加することにより、青色色素の
生成を飛躍的に向上させることができる。従って、前記
した第1の方法により水溶液中でPeCSOとアリイナ
ーゼとの反応物、アミノ酸及びアリシンを共存させ、加
温保持するに当たっては、アリインをPeCSOの2倍
量以上を共存させることが本発明の目的を達成する上か
ら有効である。
As is apparent from FIG. 1, alliin was converted to Pe.
By adding twice or more the amount of CSO, the generation of blue dye can be dramatically improved. Therefore, the reaction of PeCSO and alliinase, an amino acid and allicin in an aqueous solution according to the first method described above are allowed to coexist, and at the time of heating and holding, it is preferable that alliin coexist at least twice as much as PeCSO in the present invention. It is effective in achieving the purpose.

【0036】実施例2 pH5.6の0.1M酢酸ナトリウム緩衝液2.2ml
にPeCSOとアリインをそれぞれ1mg、2mg添加
した。これにアリイナーゼの粗酵素液0.2mlと所定
量のグリシンを添加し、37℃で3日間加温保持した。
次いで、上記によって得られた青色の発色効果を590
nm吸光度で評価した。その結果を図2に示す。
Example 2 2.2 ml of 0.1 M sodium acetate buffer at pH 5.6
Was added with 1 mg and 2 mg of PeCSO and alliin, respectively. To this, 0.2 ml of a crude enzyme solution of alliinase and a predetermined amount of glycine were added, and the mixture was heated and maintained at 37 ° C. for 3 days.
Next, the blue color-developing effect obtained as described above was determined to be 590.
It was evaluated by nm absorbance. The result is shown in FIG.

【0037】図2から明らかなように、グリシンの添加
量がPeCSO1mg(5.6μmole)に対し5.
2μmole以上の場合に、無添加の物に比べ590n
m吸光度が大幅に上がっており、青色の発色効果の向上
が認められる。
As is apparent from FIG. 2, the amount of glycine added was 5 mg / mg of PeCSO (5.6 μmole).
In the case of 2 μmole or more, 590 n
m absorbance is significantly increased, and an improvement in the blue coloring effect is observed.

【0038】実施例3 PeCSO(10mg/ml)溶液1.5mlと精製ア
リイナーゼ(400u/ml)溶液0.5mlを混合し
37℃で1分間反応させた後、エーテル抽出を3回行い
エバポレーターで乾燥した。その後、pH5.6の酢酸
ナトリウム緩衝液30mlに再溶解してPeCSOとア
リイナーゼとの反応物溶液(以下、反応物溶液という)
を得た。アリイン(10mg/ml)溶液20mlとア
リイナーゼ(400u/ml)6.5mlを混合し37
℃で1分間反応させた後、エーテル抽出を行いエバポレ
ーターで乾燥した。その後、蒸留水20mlに再溶解し
てアリシン溶液を得た。
Example 3 1.5 ml of a PeCSO (10 mg / ml) solution and 0.5 ml of a purified allinase (400 u / ml) solution were mixed and reacted at 37 ° C. for 1 minute, followed by ether extraction three times and drying with an evaporator. did. Then, it is redissolved in 30 ml of a sodium acetate buffer having a pH of 5.6, and is reacted with PeCSO and alliinase (hereinafter referred to as a reaction solution).
I got 20 ml of alliin (10 mg / ml) solution and 6.5 ml of alliinase (400 u / ml) were mixed and mixed.
After reacting at 1 ° C. for 1 minute, the mixture was extracted with ether and dried with an evaporator. Then, it was redissolved in 20 ml of distilled water to obtain an allicin solution.

【0039】次に、反応物溶液3ml、0.1Mのグリ
シン0.3ml、アリシン溶液0.3mlを、以下に示
す(1)〜(4)の要領で反応させて青色を発色させ
た。次いで、上記によって得られたそれぞれの青色の発
色効果を590nm吸光度で評価した。その結果を図3
に示す。尚、加熱処理は、沸騰水中で10分間という条
件で行った。
Next, 3 ml of the reaction product solution, 0.3 ml of 0.1 M glycine, and 0.3 ml of allicin solution were reacted in the following manner (1) to (4) to produce a blue color. Next, the respective blue coloring effects obtained as described above were evaluated at 590 nm absorbance. The result is shown in FIG.
Shown in The heat treatment was performed in boiling water for 10 minutes.

【0040】(1)反応物溶液とグリシンとアリシン溶
液を混合した後に37℃で加温保持した。 (2)反応物溶液とグリシンとアリシン溶液を混合した
後に加熱処理し、その後に37℃で加温保持した。 (3)反応物溶液とグリシンを混合した後に加熱処理
し、それにアリシン溶液を混合した後に37℃で加温保
持した。 (4)反応物溶液とグリシンを混合した後に加熱処理
し、それにアリシン溶液を混合した後に再び加熱処理
し、次いで37℃で加温保持した。
(1) After mixing the reaction solution, glycine and allicin solutions, the mixture was heated and maintained at 37 ° C. (2) A heat treatment was performed after mixing the reaction product solution, glycine and allicin solutions, and then the mixture was heated and maintained at 37 ° C. (3) Heat treatment was performed after mixing the reaction product solution and glycine, and after mixing with the allicin solution, the mixture was heated and maintained at 37 ° C. (4) The reaction solution was mixed with glycine and then heat-treated. After mixing with the allicin solution, the mixture was heated again and then heated and maintained at 37 ° C.

【0041】図3から明らかなように、反応物溶液とグ
リシンとアリシン溶液を添加した後に加熱処理を施すこ
とにより、速やかに青色色素が生成されることがわか
る。また、反応物溶液とグリシンを混合した後に加熱処
理し、それにアリシン溶液を混合した後に再び加熱処理
を施すことにより、上記効果を更に促進させることがわ
かる。
As is clear from FIG. 3, it can be seen that the blue pigment is quickly formed by performing the heat treatment after adding the reactant solution, the glycine and allicin solutions. In addition, it can be seen that the above effects are further promoted by mixing the reactant solution and glycine and performing a heat treatment, and then mixing the allicin solution and then performing a heat treatment again.

【0042】実施例4 PeCSO(10mg/ml)1mlとpH5.6の
0.1M酢酸ナトリウム緩衝液1mlを混合した後、ア
リイナーゼ溶液(400u/ml)0.33mlを添加
し、37℃で1分間反応させた後、エーテルで3回抽出
後、エバポレーターで乾燥してPeCSOとアリイナー
ゼとの反応物を得た。その後、蒸留水2mlに再溶解
し、1mlずつに分割し、一方の1mlにはpH5.6
の0.1M酢酸ナトリウム緩衝液9mlを添加し、他の
一方の1mlには蒸留水9mlを添加して、それぞれ1
0mlの反応物溶液を得た。
Example 4 After mixing 1 ml of PeCSO (10 mg / ml) and 1 ml of 0.1 M sodium acetate buffer at pH 5.6, 0.33 ml of an allinase solution (400 u / ml) was added, and the mixture was added at 37 ° C. for 1 minute. After the reaction, the mixture was extracted three times with ether, and dried with an evaporator to obtain a reaction product of PeCSO and alliinase. Then, it was re-dissolved in 2 ml of distilled water, divided into 1 ml portions, and 1 ml of one portion had pH 5.6.
9 ml of a 0.1 M sodium acetate buffer solution, and 9 ml of distilled water to the other 1 ml.
0 ml of the reaction solution was obtained.

【0043】その後、それぞれを更に3mlずつ分割し
て6つの反応物溶液を得、それぞれの反応物溶液を以下
に示す(1)〜(3)及び(A)〜(C)の要領で反応
させて青色を発色させた。次いで、上記によって得られ
たそれぞれの青色の発色効果を590nm吸光度で評価
した。その結果を図4に示す。尚、(1)〜(3)は酢
酸ナトリウム緩衝液を使用して得たpH5.6の反応物
溶液であり、(A)〜(C)は蒸留水を使用して得たp
H3.5の反応物溶液である。また、(2)、(3)及
び(B)、(C)における加熱処理は、100℃、10
分間という条件で行った。
Thereafter, each was further divided into 3 ml portions to obtain six reactant solutions, and the respective reactant solutions were reacted in the following manners (1) to (3) and (A) to (C). To develop a blue color. Next, the respective blue coloring effects obtained as described above were evaluated at 590 nm absorbance. FIG. 4 shows the results. In addition, (1) to (3) are reaction product solutions of pH 5.6 obtained using a sodium acetate buffer, and (A) to (C) are p obtained by using distilled water.
H3.5 is a reactant solution. The heat treatment in (2), (3) and (B), (C) is performed at 100 ° C. and 10 ° C.
Minutes.

【0044】(1)反応物溶液3mlに0.1Mのグリ
シン溶液0.3mlとアリシン溶液0.3mlを混合
し、37℃で加温保持した。 (2)反応物溶液3mlに0.1Mのグリシン溶液0.
3mlとアリシン0.3ml溶液を混合した後に加熱処
理し、その後に37℃で加温保持した。 (3)反応物溶液3mlに0.1Mのグリシン溶液0.
3mlを混合した後に加熱処理し、それにアリシン溶液
0.3mlを混合した後に再び加熱処理し、次いで37
℃で加温保持した。
(1) 0.3 ml of a 0.1 M glycine solution and 0.3 ml of an allicin solution were mixed with 3 ml of the reaction solution, and the mixture was heated and maintained at 37 ° C. (2) 0.1 M glycine solution in 3 ml of the reaction solution.
After mixing 3 ml and 0.3 ml of allicin solution, the mixture was heated and then heated and maintained at 37 ° C. (3) 0.1 M glycine solution in 3 ml of the reaction solution.
After heating 3 ml, heat-treat again after mixing 0.3 ml of allicin solution,
The mixture was kept warm at ℃.

【0045】(A)酢酸ナトリウム緩衝液に代えて蒸留
水を使用した他は、上記(1)と同様にして、37℃で
加温保持した。 (B)酢酸ナトリウム緩衝液に代えて蒸留水を使用した
他は、上記(2)と同様にして、37℃で加温保持し
た。 (C)酢酸ナトリウム緩衝液に代えて蒸留水を使用した
他は、上記(3)と同様にして、37℃で加温保持し
た。
(A) The temperature was maintained at 37 ° C. in the same manner as in the above (1) except that distilled water was used instead of the sodium acetate buffer. (B) The temperature was maintained at 37 ° C. in the same manner as in the above (2) except that distilled water was used instead of the sodium acetate buffer. (C) In the same manner as in the above (3) except that distilled water was used instead of the sodium acetate buffer, the mixture was heated and maintained at 37 ° C.

【0046】図4から明らかなように、緩衝液を使用し
た溶液、すなわちpH5.6の溶液の方が、蒸留水を使
用した溶液、すなわちpH3.5の溶液よりも青色の発
色効果において優れている。
As is clear from FIG. 4, the solution using the buffer, that is, the solution having a pH of 5.6 is superior to the solution using distilled water, that is, the solution having a pH of 3.5, in the blue coloring effect. I have.

【0047】実施例5 7.5mlの0.1M酢酸ナトリウム緩衝液に粉末Pe
CSO25mgとアリイン50mgを溶解し、精製アリ
イナーゼ(400u/ml)溶液を2.5ml添加し、
37℃で1分間反応させた後、エーテルで3回抽出し、
エバポレーターで乾燥した。次いで、上記によって得ら
れた乾燥物を上記と同様の緩衝液50mlに再溶解し、
更に1Mのグリシン溶液を0.5ml加え、37℃で3
日間加温保持して青色色素溶液を得た。
Example 5 Powdered Pe in 7.5 ml of 0.1 M sodium acetate buffer
Dissolve 25 mg of CSO and 50 mg of alliin, add 2.5 ml of a purified allinase (400 u / ml) solution,
After reacting at 37 ° C. for 1 minute, the mixture was extracted three times with ether.
It was dried on an evaporator. Next, the dried product obtained above was redissolved in 50 ml of the same buffer solution as above,
Further, 0.5 ml of a 1 M glycine solution was added,
The solution was kept warm for one day to obtain a blue dye solution.

【0048】次に、上記青色色素溶液に、同量のグルコ
ース溶液、ソルビトール溶液、アスコルビン酸ナトリウ
ム溶液、グルコースとアスコルビン酸ナトリウムの混合
溶液を添加混合した後、それぞれの溶液の590nmの
吸光度を測定した。その後、当該溶液をエバポレーター
で乾燥させた後、水で再溶解させて上記乾燥処理前と同
量の溶液に戻し、それぞれの溶液の590nmの吸光度
を測定した。その結果を表1に示す。表中、安定性
(%)は乾燥後の590nmの吸光度/乾燥前の590
nmの吸光度×100(%)により算出された値であ
る。尚、上記青色色素溶液に、同量の蒸留水を添加混合
したものをコントロールとして用いた。
Next, the same amount of a glucose solution, a sorbitol solution, a sodium ascorbate solution, and a mixed solution of glucose and sodium ascorbate were added to the above blue dye solution and mixed, and the absorbance at 590 nm of each solution was measured. . Thereafter, the solution was dried with an evaporator, then redissolved in water to return to the same amount of solution as before the drying treatment, and the absorbance at 590 nm of each solution was measured. Table 1 shows the results. In the table, stability (%) is the absorbance at 590 nm after drying / 590 before drying.
It is a value calculated by the absorbance at nm × 100 (%). A mixture obtained by adding the same amount of distilled water to the above blue dye solution was used as a control.

【0049】[0049]

【表1】 [Table 1]

【0050】表1から明らかなように、グルコース、ソ
ルビトール、アスコルビン酸Naを添加したものはコン
トロールよりも青色色素の濃縮処理による安定性におい
て優れており、また、併用によって更にその効果を向上
させることができる。
As is evident from Table 1, the addition of glucose, sorbitol, and sodium ascorbate is superior to the control in the stability due to the concentration treatment of the blue pigment, and the effect is further improved by the combined use. Can be.

【0051】実施例6 3mlの0.1M酢酸ナトリウム緩衝液に粉末PeCS
O15mgとアリイン30mgを溶解し、精製アリイナ
ーゼ(400u/ml)溶液を0.75ml添加し、3
7℃で1分間反応させた後、エーテルで3回抽出し、エ
バポレーターで乾燥した後、上記と同様の緩衝液3ml
に再溶解した。その後、当該溶液2mlに、上記と同様
の緩衝液16mlと0.5Mのグリシン溶液を2ml加
え、37℃で3日間加温保持して青色色素溶液を得た。
Example 6 Powdered PeCS in 3 ml of 0.1 M sodium acetate buffer
15 mg of O and 30 mg of alliin were dissolved, and 0.75 ml of a purified allinase (400 u / ml) solution was added.
After reacting at 7 ° C. for 1 minute, the mixture was extracted three times with ether and dried with an evaporator.
Was re-dissolved. Thereafter, 16 ml of the same buffer solution as above and 2 ml of a 0.5 M glycine solution were added to 2 ml of the solution, and the mixture was heated and maintained at 37 ° C. for 3 days to obtain a blue dye solution.

【0052】次いで、上記によって得られた青色色素溶
液5mlを1mlのダイヤイオンHP−20カラムに通
して吸着させた後、当該カラムを蒸留水で洗浄後、メタ
ノール5mlで溶出させ、その溶液の590nmの吸光
度を測定した。その後、当該溶液をエバポレーターで乾
燥させた後、水で再溶解させて上記乾燥処理前と同量の
溶液に戻し、590nmの吸光度を測定した。
Next, 5 ml of the blue dye solution obtained above was adsorbed through a 1 ml Diaion HP-20 column, and the column was washed with distilled water and eluted with 5 ml of methanol. Was measured for absorbance. Thereafter, the solution was dried with an evaporator, then redissolved in water, returned to the same amount of solution as before the drying treatment, and the absorbance at 590 nm was measured.

【0053】その結果を表2に示す。表中、安定性
(%)は乾燥後の590nmの吸光度/乾燥前の590
nmの吸光度×100(%)により算出された値であ
る。
Table 2 shows the results. In the table, stability (%) is the absorbance at 590 nm after drying / 590 before drying.
It is a value calculated by the absorbance at nm × 100 (%).

【0054】[0054]

【表2】 [Table 2]

【0055】表2から明らかなように、得られた青色色
素を多孔質樹脂で処理することによってその不純物を除
去することにより、当該青色色素は、その乾燥処理前と
乾燥処理後の吸光度において、ほとんど変化がなく、安
定性において優れていることがわかった。
As is clear from Table 2, by removing the impurities by treating the obtained blue dye with a porous resin, the blue dye has an absorbance before and after the drying treatment. It was found that there was almost no change and the stability was excellent.

【0056】[0056]

【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、水溶液
中でPeCSOとアリイナーゼとの反応物、アミノ酸及
びアリシンを共存させ、加温保持することを特徴とする
青色色素の製造方法に係るものであり、本発明によれ
ば、従来、開発が強く求められていた、食品等へ使用す
ることが可能な天然青色色素を効率的に製造することが
できる。また、比較的澄んだ色調の青色色素を簡便に製
造することができる。得られた青色色素は、食品色素、
入浴剤用色素、化粧品用色素、おもちゃ用色素、衣類用
色素等として好適に利用することができる。
As described in detail above, the present invention relates to a method for producing a blue dye, which comprises reacting PeCSO with alliinase, an amino acid and allicin in an aqueous solution and keeping the mixture warm. According to the present invention, it is possible to efficiently produce a natural blue pigment which can be used for foods and the like, which has been strongly demanded in the past. Further, a blue pigment having a relatively clear color tone can be easily produced. The resulting blue pigment is a food pigment,
It can be suitably used as a pigment for bath additives, a pigment for cosmetics, a pigment for toys, a pigment for clothing, and the like.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図1】PeCSOとアリインの量比と青色の発色効果
との関係を示す。
FIG. 1 shows the relationship between the amount ratio of PeCSO to alliin and the blue coloring effect.

【図2】グリシンの添加量と青色の発色効果との関係を
示す。
FIG. 2 shows the relationship between the amount of glycine added and the blue coloring effect.

【図3】加熱処理と青色の発色の促進効果との関係を示
す。
FIG. 3 shows the relationship between the heat treatment and the effect of accelerating blue color development.

【図4】pH5.6の反応物溶液(1〜3)及びpH
3.5の反応物溶液(A〜C)と青色の発色効果との関
係を示す。
FIG. 4: Reaction solutions (1-3) and pH at pH 5.6
4 shows the relationship between the reactant solutions (A to C) of 3.5 and the blue coloring effect.

フロントページの続き (72)発明者 秋田 香 大阪府東大阪市御厨栄町1丁目5番7号 ハウス食品株式会社内 (56)参考文献 特開 昭62−186763(JP,A) J.Food Sci.,Vol.40 [5](1975)p.1101−1102 J.Agric.Food Che m.,Vol.15[3](1967)p. 423−426 (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) C09B 61/00 A23L 1/272 A61K 7/02 CAPLUS(STN) JICSTファイル(JOIS) WPI(DIALOG)Continuation of front page (72) Inventor Kaoru Akita 1-5-7 Mikitei Sakaecho, Higashiosaka-shi, Osaka House Foods Co., Ltd. (56) References JP-A-62-167663 (JP, A) Food Sci. , Vol. 40 [5] (1975) p. 1101-1102 J.P. Agric. Food Chem. , Vol. 15 [3] (1967) p. 423-426 (58) Fields surveyed (Int. Cl. 6 , DB name) C09B 61/00 A23L 1/272 A61K 7/02 CAPLUS (STN) JICST file (JOIS) WPI (DIALOG)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項1】 水溶液中でトランス−(+)−S−(1
−プロペニル)−L−システイン スルホキシド(Pe
CSO)とアリイナーゼとの反応物、アミノ酸及びアリ
シンを共存させ、加温保持することを特徴とする青色色
素の製造方法。
1. An aqueous solution of trans-(+)-S- (1
-Propenyl) -L-cysteine sulfoxide (Pe
A method for producing a blue dye, comprising coexisting a reaction product of CSO) with alliinase, an amino acid and allicin, and keeping the mixture warm.
【請求項2】 PeCSOとアリイナーゼとの反応物を
水不溶性の有機溶媒で抽出処理して、得られた成分にア
ミノ酸を添加・反応させ、その後アリシンを添加・反応
させることを特徴とする請求項1記載の青色色素の製造
方法。
2. The reaction product of PeCSO and alliinase is subjected to extraction treatment with a water-insoluble organic solvent, an amino acid is added to and reacted with the obtained component, and then allicin is added and reacted. 2. The method for producing a blue dye according to item 1.
【請求項3】 水溶液中でPeCSOとアリイナーゼと
の反応物、アミノ酸及びアリシンを共存させた後、加温
保持する前に加熱処理を施すことを特徴とする請求項1
記載の青色色素の製造方法。
3. A heat treatment is carried out after coexistence of a reaction product of PeCSO and alliinase, an amino acid and allicin in an aqueous solution, and before heating and holding.
A method for producing the blue pigment described above.
【請求項4】 請求項1乃至3に記載の方法によって得
られた青色色素溶液に糖類、糖アルコール類、還元剤の
1種又は2種以上を添加した後に、濃縮することを特徴
とする青色色素濃縮物の製造方法。
4. A blue color, comprising adding one or more of a saccharide, a sugar alcohol, and a reducing agent to a blue dye solution obtained by the method according to claim 1, and then concentrating the solution. A method for producing a dye concentrate.
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