JP2784350B2 - 加熱卵黄の緑黒色化防止方法 - Google Patents
加熱卵黄の緑黒色化防止方法Info
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- JP2784350B2 JP2784350B2 JP8235245A JP23524596A JP2784350B2 JP 2784350 B2 JP2784350 B2 JP 2784350B2 JP 8235245 A JP8235245 A JP 8235245A JP 23524596 A JP23524596 A JP 23524596A JP 2784350 B2 JP2784350 B2 JP 2784350B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は熱凝固した時の卵黄
の緑黒色化を防止する方法に関する。
の緑黒色化を防止する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】緑茶、紅茶あるいはウ−ロン茶には茶ポ
リフェノールが含まれる。ポリフェノールの主要成分で
あるカテキンは血圧の上昇抑制効果、脂肪吸収阻害作
用、生体内抗酸化作用などを有することがヒトや動物に
よる研究で明らかにされている。しかし、これらの材料
を家畜、家禽の飼料に配合して畜産上の有効性を示す報
告例、また卵の成分等についての改良を報告した例とし
ては特願平７−２３１４６２号があるに過ぎない。本発
明で言う茶ポリフェノール含有材料とは、緑茶、紅茶、
ウ−ロン茶、それらの抽出液、抽出粕あるいはカテキン
自身を指すが、これらの材料に限定されるものではな
く、広くポリフェノールを含有する植物性材料ならいず
れでもよい。茶ポリフェノールは茶の可溶性画分中の主
要成分であり、緑茶にあってはカテキン類を主とする
が、紅茶、ウーロン茶などではそれらの製造中にカテキ
ン類の一部が酸化的に縮合し、カテキン２量体等の褐色
成分を形成する。これらの褐色成分も全て有効である。
緑茶や紅茶は学名Camellia sinensis L を主とする大葉
種（アッサム種) 、小葉種（中国種) および中葉種（中
国系アッサム種) の全ての緑茶、紅茶、ウ−ロン茶を指
す。
リフェノールが含まれる。ポリフェノールの主要成分で
あるカテキンは血圧の上昇抑制効果、脂肪吸収阻害作
用、生体内抗酸化作用などを有することがヒトや動物に
よる研究で明らかにされている。しかし、これらの材料
を家畜、家禽の飼料に配合して畜産上の有効性を示す報
告例、また卵の成分等についての改良を報告した例とし
ては特願平７−２３１４６２号があるに過ぎない。本発
明で言う茶ポリフェノール含有材料とは、緑茶、紅茶、
ウ−ロン茶、それらの抽出液、抽出粕あるいはカテキン
自身を指すが、これらの材料に限定されるものではな
く、広くポリフェノールを含有する植物性材料ならいず
れでもよい。茶ポリフェノールは茶の可溶性画分中の主
要成分であり、緑茶にあってはカテキン類を主とする
が、紅茶、ウーロン茶などではそれらの製造中にカテキ
ン類の一部が酸化的に縮合し、カテキン２量体等の褐色
成分を形成する。これらの褐色成分も全て有効である。
緑茶や紅茶は学名Camellia sinensis L を主とする大葉
種（アッサム種) 、小葉種（中国種) および中葉種（中
国系アッサム種) の全ての緑茶、紅茶、ウ−ロン茶を指
す。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】卵、特に鶏卵を茹でた
場合、その加熱時間や温度にもよるが、一般には卵黄表
面が緑黒色に変色する。変色の理由は卵白中に含有され
る硫黄と卵黄に含有される鉄が反応して、硫化鉄を生成
するためである。変色した茹卵は外観も悪く、また食し
た時に硫黄臭があるので嫌われることが多い。
場合、その加熱時間や温度にもよるが、一般には卵黄表
面が緑黒色に変色する。変色の理由は卵白中に含有され
る硫黄と卵黄に含有される鉄が反応して、硫化鉄を生成
するためである。変色した茹卵は外観も悪く、また食し
た時に硫黄臭があるので嫌われることが多い。
【０００４】
【課題を解決するための手段】発明者等は先に緑茶カテ
キン等を飼料に混合して鶏に与えた時、卵のハウユニッ
トが高く、卵黄中の脂質含量や過酸化脂質含量が一般卵
より低下すること、また卵白が透明になることを見出し
たが、同様な方法で作成した卵の加熱後の卵黄色がほと
んど変色をせずかつ官能的にも優れていることを見出し
た。
キン等を飼料に混合して鶏に与えた時、卵のハウユニッ
トが高く、卵黄中の脂質含量や過酸化脂質含量が一般卵
より低下すること、また卵白が透明になることを見出し
たが、同様な方法で作成した卵の加熱後の卵黄色がほと
んど変色をせずかつ官能的にも優れていることを見出し
た。
【０００５】実施例 １ 緑茶の温湯抽出物（カテキン含量３０％）を通常の産卵
用飼料に０．１７〜０．７重量％（カテキンとして０．
０５〜０．２％）の範囲で添加し、給与して得たカテキ
ン給与卵および一般卵各２０個を同一鍋に入れ、水から
加熱し、沸騰後１２分間放置し、取り出した卵を直ちに
水道水で冷却した。カテキン卵および一般卵の殻を剥
き、卵黄のみを取り出し、色を比較した。色の測定はミ
ノルタ製色彩色差計ＣＲ−３００（測定部）、ＣＴ−２
１０（制御部分）を用い、同一試料につき５回測定した
値の平均値をとった。平均値は色彩情報管理システム
「彩チェック」を用い、基底表色系をＹｘｙとして表示
した。この場合、Ｙは反射率（明度）であり、ｘ，ｙは
色度である。 試料 Ｙ ｘ ｙ 対照卵 ４６．５３２９ ０．３９７０ ０．３９９９ カテキン卵 ４８．２３０４ ０．４２４３ ０．４１２５ 上記の結果から、対照卵の表面は硫化鉄の反応により明
度が低く（暗く）、薄い緑黒色を呈するのに対し、カテ
キン卵の表面は明るく、鮮やかな黄色を呈していること
が分かった。
用飼料に０．１７〜０．７重量％（カテキンとして０．
０５〜０．２％）の範囲で添加し、給与して得たカテキ
ン給与卵および一般卵各２０個を同一鍋に入れ、水から
加熱し、沸騰後１２分間放置し、取り出した卵を直ちに
水道水で冷却した。カテキン卵および一般卵の殻を剥
き、卵黄のみを取り出し、色を比較した。色の測定はミ
ノルタ製色彩色差計ＣＲ−３００（測定部）、ＣＴ−２
１０（制御部分）を用い、同一試料につき５回測定した
値の平均値をとった。平均値は色彩情報管理システム
「彩チェック」を用い、基底表色系をＹｘｙとして表示
した。この場合、Ｙは反射率（明度）であり、ｘ，ｙは
色度である。 試料 Ｙ ｘ ｙ 対照卵 ４６．５３２９ ０．３９７０ ０．３９９９ カテキン卵 ４８．２３０４ ０．４２４３ ０．４１２５ 上記の結果から、対照卵の表面は硫化鉄の反応により明
度が低く（暗く）、薄い緑黒色を呈するのに対し、カテ
キン卵の表面は明るく、鮮やかな黄色を呈していること
が分かった。
【０００６】実施例 ２ 実施例１で示したものと同一の卵黄の表面色を、色覚に
異常を認めない成人男女１５名による官能評価法により
検査した。評価の方法はマンセル表色系で５Ｙ８．５／
１０（ＪＩＳＺ８１０２で言う明るい黄色、以下同
様）、５Ｙ ７．５／７（くすんだ黄色）、７．５Ｙ
７．５／６（くすんだ緑みの黄色）、７．５Ｙ ５／６
（暗い緑みの黄色）および７．５Ｙ ６．５／３（灰黄
色）の５段階の色票を用意し、試験卵黄の表面色はいず
れの色で表現できるかについての調査を行うことによっ
た。この結果、対照卵の卵黄色は７．５Ｙ ７．５／６
の表票で表現されるのに対し、カテキン卵の卵黄色は５
Ｙ ８．５／１０の明るく、くすんだ緑みのない黄色で
表現されることが分かった。 カテキン卵 対照卵 ５Ｙ ８．５／１０ １３ ０ ５Ｙ ７．５／７ ２ ５ ７．５Ｙ ７．５／６ ０ １０ ７．５Ｙ ５／６ ０ ０ ７．７Ｙ ６．５／３ ０ ０ 数字は回答数
異常を認めない成人男女１５名による官能評価法により
検査した。評価の方法はマンセル表色系で５Ｙ８．５／
１０（ＪＩＳＺ８１０２で言う明るい黄色、以下同
様）、５Ｙ ７．５／７（くすんだ黄色）、７．５Ｙ
７．５／６（くすんだ緑みの黄色）、７．５Ｙ ５／６
（暗い緑みの黄色）および７．５Ｙ ６．５／３（灰黄
色）の５段階の色票を用意し、試験卵黄の表面色はいず
れの色で表現できるかについての調査を行うことによっ
た。この結果、対照卵の卵黄色は７．５Ｙ ７．５／６
の表票で表現されるのに対し、カテキン卵の卵黄色は５
Ｙ ８．５／１０の明るく、くすんだ緑みのない黄色で
表現されることが分かった。 カテキン卵 対照卵 ５Ｙ ８．５／１０ １３ ０ ５Ｙ ７．５／７ ２ ５ ７．５Ｙ ７．５／６ ０ １０ ７．５Ｙ ５／６ ０ ０ ７．７Ｙ ６．５／３ ０ ０ 数字は回答数
【０００７】実施例 ３ 実施例１の方法により作成したカテキン給与卵につい
て、茹卵の食味官能検査をパネル２０名を使って、以下
の検査を行った。 Ｉ．検査項目（設問） 対照卵とカテキン卵の間に臭いの差があるか（１６
／２０） 臭いはどのように異なるか 硫黄臭が少ない（１５
／２０） ＩＩ．好みについて カテキン卵を好む（１５／２０） 対照卵を好む（０） 同じ（５／２０） 以上の結果を表にまとめると、次のようになる。 カテキンの給与が卵臭に及ぼす影響 項目 対照卵との比較 臭いが異なる ８０．０* （１６／２０） 硫黄臭がない ７５．０* （１５／２０） 好みについて カテキン卵を好む ７５．０* （１５／２０） 対照卵を好む ０．０ （０／２０） 同じ ２５．０ （５／２０） * 統計処理の結果、５％水準の危険率で有意差あり。
て、茹卵の食味官能検査をパネル２０名を使って、以下
の検査を行った。 Ｉ．検査項目（設問） 対照卵とカテキン卵の間に臭いの差があるか（１６
／２０） 臭いはどのように異なるか 硫黄臭が少ない（１５
／２０） ＩＩ．好みについて カテキン卵を好む（１５／２０） 対照卵を好む（０） 同じ（５／２０） 以上の結果を表にまとめると、次のようになる。 カテキンの給与が卵臭に及ぼす影響 項目 対照卵との比較 臭いが異なる ８０．０* （１６／２０） 硫黄臭がない ７５．０* （１５／２０） 好みについて カテキン卵を好む ７５．０* （１５／２０） 対照卵を好む ０．０ （０／２０） 同じ ２５．０ （５／２０） * 統計処理の結果、５％水準の危険率で有意差あり。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 武田 英嗣 茨城県鹿島郡神栖町大野原１−３−59 日配神栖寮 (72)発明者 田上 雅之 宮城県仙台市泉区寺岡４−４−17 (72)発明者 澤山 茂 東京都多摩市見取２丁目２−11−101 (56)参考文献 特開 平８−266320（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−332031（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23K 1/16 304 A23K 1/14 A23K 1/18
Claims (5)
- 【請求項１】 茶ポリフェノールを含有する材料を通常
の家禽用飼料に配合し、その飼料を成雌家禽に給与し、
熱凝固した時の卵黄の緑黒色化を阻止した卵を得ること
を特徴とする、卵黄の緑黒色化防止方法。 - 【請求項２】 茶ポリフェノールを含有する材料は緑
茶、紅茶、ウ−ロン茶、それらの抽出液、抽出粕ならび
に緑茶、紅茶あるいはウ−ロン茶から抽出した茶ポリフ
ェノールであり、インスタント製品である茶可溶性成分
固型粉末やこれらから抽出した液および抽出残渣を含
む、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 飼料に対する茶ポリフェノールの配合量
はカテキンとして０．００１〜０．５重量％であり、緑
茶、紅茶およびウ−ロン茶は０．０１〜１０重量％であ
り、抽出粕は０．２〜３０重量％である、請求項１に記
載の方法。 - 【請求項４】 抽出液は原液のままあるいは濃縮した形
で飼料に添加する、請求項１に記載の方法。 - 【請求項５】 家禽は鶏、アヒル、ウズラである、請求
項１〜２のいずれか１項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8235245A JP2784350B2 (ja) | 1996-09-05 | 1996-09-05 | 加熱卵黄の緑黒色化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8235245A JP2784350B2 (ja) | 1996-09-05 | 1996-09-05 | 加熱卵黄の緑黒色化防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1075718A JPH1075718A (ja) | 1998-03-24 |
| JP2784350B2 true JP2784350B2 (ja) | 1998-08-06 |
Family
ID=16983233
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8235245A Expired - Fee Related JP2784350B2 (ja) | 1996-09-05 | 1996-09-05 | 加熱卵黄の緑黒色化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2784350B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003219806A (ja) * | 2002-02-01 | 2003-08-05 | Brd Kenkyusho:Kk | 卵質改善用飼餌料 |
| US20080075795A1 (en) * | 2006-09-20 | 2008-03-27 | Charles Hensley | Method and composition for preventing and treating avian influenza in poultry |
-
1996
- 1996-09-05 JP JP8235245A patent/JP2784350B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1075718A (ja) | 1998-03-24 |
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