JP2024066024A - Chocolate confectionery, method for producing chocolate confectionery, and method for improving the flavor of seeds of nuts and seeds contained in chocolate confectionery - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明の課題は、チョコレート菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさを向上させることができる技術を提供することである。【解決手段】本発明は、チョコレート菓子であって、前記チョコレート菓子が、チョコレートによって被覆された種実類の種子、又は、チョコレート及び種実類の種子の混合物であり、前記チョコレートが、シソ科植物成分を含み、前記シソ科植物成分が、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなり、前記シソ科植物が、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ、及びマジョラムからなる群から選択される１以上であり、前記シソ科植物成分の質量比（乾燥質量基準）が、前記チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下であり、前記種実類の種子が、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である、チョコレート菓子を提供する。【選択図】なし[Problem] The object of the present invention is to provide a technique for improving the savory flavor of nuts and seeds contained in a chocolate confectionery. [Solution] The present invention provides a chocolate confectionery, the chocolate confectionery being made of nuts and seeds covered with chocolate, or a mixture of chocolate and nuts and seeds, the chocolate containing a Lamiaceae plant component, the Lamiaceae plant component being composed of leaves or stems of a Lamiaceae plant and/or an extract thereof, the Lamiaceae plant being one or more selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram, the mass ratio of the Lamiaceae plant component (on a dry mass basis) to the chocolate being 1.0 x 10-8 to 2.0 x 10-3, and the nuts and seeds being one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds. [Selected Figures] None
Description
本発明は、チョコレート菓子、チョコレート菓子の製造方法、及びチョコレート菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさの向上方法に関する。 The present invention relates to chocolate confectionery, a method for producing chocolate confectionery, and a method for improving the aroma of nuts and seeds contained in chocolate confectionery.
種実類の種子は、幅広く使用される食材の１つであり、香ばしさ等の独特の風味を有することが知られる。
また、その風味を増強するための調味剤が各種提案されている（例えば、特許文献１）。
Nuts and seeds are one of the widely used food ingredients and are known to have a unique flavor, such as a fragrant taste.
In addition, various seasonings have been proposed to enhance the flavor (for example, Patent Document 1).
しかし、本発明者らは、種実類の種子について、特にチョコレートと組み合わせた場合に、香ばしさが弱まりやすいことを見出した。 However, the inventors have found that the aroma of nuts and seeds tends to weaken, especially when combined with chocolate.
本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、チョコレート菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさを向上させることができる技術の提供を課題とする。 The present invention was made in consideration of the above-mentioned circumstances, and aims to provide a technology that can improve the fragrant flavor of the seeds of nuts and seeds contained in chocolate confectionery.
本発明者らは、チョコレートに、特定のシソ科植物成分を所定量配合することで上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成させた。具体的に、本発明は以下を提供する。 The inventors discovered that the above problems could be solved by blending a specific amount of a Lamiaceae plant component into chocolate, and thus completed the present invention. Specifically, the present invention provides the following:
（１） チョコレート菓子であって、
前記チョコレート菓子が、チョコレートによって被覆された種実類の種子、又は、チョコレート及び種実類の種子の混合物であり、
前記チョコレートが、シソ科植物成分を含み、
前記シソ科植物成分が、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなり、
前記シソ科植物が、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ、及びマジョラムからなる群から選択される１以上であり、
前記シソ科植物成分の質量比（乾燥質量基準）が、前記チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下であり、
前記種実類の種子が、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である、
チョコレート菓子。
(1) A chocolate confectionery comprising:
the chocolate confectionery is a nut or seed coated with chocolate or a mixture of chocolate and nut or seed,
The chocolate contains a Lamiaceae plant component,
The Lamiaceae plant component comprises the leaves or stems of a Lamiaceae plant and/or an extract thereof;
The Lamiaceae plant is one or more selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram;
The mass ratio (dry mass basis) of the Lamiaceae plant component to the chocolate is 1.0 × 10 -8 or more and 2.0 × 10 -3 or less;
The seed of the nut is one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds.
chocolate candy.
（２） チョコレート菓子の製造方法であって、
チョコレートによって種実類の種子を被覆する工程、又は、チョコレートと種実類の種子とを混合する工程を含み、
前記チョコレートが、シソ科植物成分を含み、
前記シソ科植物成分が、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなり、
前記シソ科植物が、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ及びマジョラムからなる群から選択される１以上であり、
前記シソ科植物成分の質量比（乾燥質量基準）が、前記チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下であり、
前記種実類の種子が、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である、
チョコレート菓子の製造方法。
(2) A method for producing a chocolate confectionery, comprising the steps of:
The method includes a step of covering nuts and seeds with chocolate or a step of mixing nuts and seeds with chocolate,
The chocolate contains a Lamiaceae plant component,
The Lamiaceae plant component comprises the leaves or stems of a Lamiaceae plant and/or an extract thereof;
The Lamiaceae plant is one or more selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram;
The mass ratio (dry mass basis) of the Lamiaceae plant component to the chocolate is 1.0 × 10 -8 or more and 2.0 × 10 -3 or less;
The seed of the nut is one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds.
A method for producing chocolate confectionery.
（３） チョコレート菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさの向上方法であって、
チョコレートによって種実類の種子を被覆する工程、又は、チョコレートと種実類の種子とを混合する工程を含み、
前記チョコレートが、シソ科植物成分を含み、
前記シソ科植物成分が、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなり、
前記シソ科植物が、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ及びマジョラムからなる群から選択される１以上であり、
前記シソ科植物成分の質量比（乾燥質量基準）が、前記チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下であり、
前記種実類の種子が、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である、
向上方法。
(3) A method for improving the flavor of seeds of nuts and seeds contained in chocolate confectionery, comprising the steps of:
The method includes a step of covering nuts and seeds with chocolate or a step of mixing nuts and seeds with chocolate,
The chocolate contains a Lamiaceae plant component,
The Lamiaceae plant component comprises the leaves or stems of a Lamiaceae plant and/or an extract thereof;
The Lamiaceae plant is one or more selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram;
The mass ratio (dry mass basis) of the Lamiaceae plant component to the chocolate is 1.0 × 10 -8 or more and 2.0 × 10 -3 or less;
The seed of the nut is one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds.
How to improve.
本発明によれば、チョコレート菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさを向上させることができる技術が提供される。 The present invention provides a technology that can improve the fragrant flavor of nuts and seeds contained in chocolate confectionery.
以下に、本発明の実施形態を詳細に説明するが、本発明はこれに特に限定されない。 The following describes in detail an embodiment of the present invention, but the present invention is not limited thereto.
＜チョコレート菓子＞
本発明のチョコレート菓子は、以下の要件を全て満たす。
・チョコレート菓子が、チョコレートによって被覆された種実類の種子、又は、チョコレート及び種実類の種子の混合物である。
・チョコレートが、シソ科植物成分を含む。
・シソ科植物成分が、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなる。
・シソ科植物が、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ、及びマジョラムからなる群から選択される１以上である。
・シソ科植物成分の質量比（乾燥質量基準）が、チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下である。
・種実類の種子が、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である。
<Chocolate confectionery>
The chocolate confectionery of the present invention satisfies all of the following requirements.
The chocolate confectionery is a nut or seed covered with chocolate or a mixture of chocolate and nut or seed.
- The chocolate contains ingredients from the Lamiaceae family.
The Lamiaceae plant component comprises the leaves or stems of Lamiaceae plants and/or an extract thereof.
The Lamiaceae plant is one or more selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram.
The mass ratio (on a dry mass basis) of the Lamiaceae plant component to the chocolate is 1.0×10 −8 or more and 2.0×10 −3 or less.
The nut seeds are one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds.
本発明は、チョコレートに対し、特定のシソ科植物成分を所定量配合する点に主要な技術的特徴がある。
本発明者らが検討した結果、このようなシソ科植物成分を配合することで、意外にも、チョコレートと組み合わせた場合であっても種実類の種子の香ばしさが弱まらず、増強され得ることを見出した。
その理由は定かではないが、シソ科植物成分が、チョコレートの存在下で、種実類の種子と似た後味を形成することによるものと推察される。
The main technical feature of the present invention is that a specific Lamiaceae plant component is blended in a predetermined amount into chocolate.
As a result of the inventors' investigations, they unexpectedly discovered that by incorporating such Lamiaceae plant components, the fragrant flavor of nuts and seeds is not weakened but rather enhanced, even when combined with chocolate.
The reason for this is unclear, but it is assumed that the components of Labiatae family, in the presence of chocolate, form an aftertaste similar to that of nuts and seeds.
本発明において、「種実類の種子の香ばしさ」とは、各種実類の種子に特有の風味の１つであり、焦げたもののような香りや後味を包含する。
種実類の種子の香ばしさの有無や程度は、実施例に示した官能評価によって特定できる。
In the present invention, the "aroma of nuts and seeds" refers to one of the flavors specific to the seeds of various nuts and seeds, and includes a burnt aroma and aftertaste.
The presence or absence and the degree of the fragrant taste of nuts and seeds can be determined by the sensory evaluation shown in the Examples.
以下、本発明のチョコレート菓子の構成について詳述する。 The composition of the chocolate confectionery of the present invention is described in detail below.
（１）チョコレート菓子
本発明における「チョコレート菓子」とは、チョコレート及び種実類の種子を材料とする菓子であり、チョコレートによって被覆された種実類の種子、又は、チョコレート及び種実類の種子の混合物の形態である。
なお、本発明におけるチョコレート菓子は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）で規定されたチョコレート菓子を満たすものも、満たさないものもいずれも包含し得る。
(1) Chocolate confectionery In the present invention, the term "chocolate confectionery" refers to a confectionery made from chocolate and nuts or seeds, and takes the form of nuts or seeds covered with chocolate, or a mixture of chocolate and nuts or seeds.
The chocolate confectionery of the present invention may include both chocolate confectionery that meets the criteria set forth in the "Fair Competition Code for the Labeling of Chocolate Products" (National Chocolate Industry Fair Trade Council) and chocolate confectionery that does not meet the criteria.
（１－１）チョコレートによって被覆された種実類の種子
本発明において「チョコレートによって被覆された種実類の種子」とは、種実類の種子の表面の一部又は全体がチョコレートによって覆われたものである。
(1-1) Chocolate-Coated Nut Seeds In the present invention, "chocolate-coated nut seeds" refers to nut seeds whose surface is partially or entirely covered with chocolate.
本発明の好ましい態様は、種実類の種子の表面全体がチョコレートに被覆された態様（例えば、種実類の種子がアーモンドの場合アーモンドチョコと呼ばれる。）を包含する。このような態様であっても、本発明によれば、チョコレート菓子を摂食した際に、種実類の種子の香ばしさが充分に感じられる。 Preferred embodiments of the present invention include embodiments in which the entire surface of the nut or seed is covered in chocolate (for example, when the nut or seed is an almond, it is called almond chocolate). Even in such an embodiment, according to the present invention, the fragrant flavor of the nut or seed can be fully felt when eating the chocolate confectionery.
チョコレートは、種実類の種子の表面に直接的に被覆されていてもよく、種実類の種子の表面にコーティングされた衣等の表面に間接的に被覆されていてもよい。 The chocolate may be directly coated on the surface of the nuts or seeds, or indirectly coated on the surface of a coating or the like that is coated on the surface of the nuts or seeds.
チョコレートの被覆量は、適宜調整することができ、特に限定されない。
チョコレートの被覆量の下限値は、シソ科植物成分による効果を奏しやすいという観点から、種実類の種子の総質量に対して、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上である。
チョコレートの被覆量の上限値は、種実類の種子の香ばしさを奏しやすいという観点から、種実類の種子の総質量に対して、好ましくは１５００質量％以下、より好ましくは１０００質量％以下である。
なお上記の値（質量％）は、シソ科植物成分を含むチョコレートの総質量を種実類の種子の総質量で割り、１００を掛けた値（シソ科植物成分を含むチョコレートの総質量×１００／種実類の種子の総質量）を意味する。
The amount of chocolate to be coated can be adjusted appropriately and is not particularly limited.
The lower limit of the amount of chocolate coating is preferably 50% by mass or more, and more preferably 80% by mass or more, based on the total mass of the nuts or seeds, from the viewpoint of easily achieving the effects of the Lamiaceae plant components.
The upper limit of the amount of chocolate coating is preferably 1500% by mass or less, more preferably 1000% by mass or less, based on the total mass of the nuts and seeds, from the viewpoint of easily bringing out the fragrant flavor of the nuts and seeds.
The above value (mass %) means the total mass of chocolate containing Lamiaceae plant ingredients divided by the total mass of nuts and seeds and multiplied by 100 (total mass of chocolate containing Lamiaceae plant ingredients x 100/total mass of nuts and seeds).
（１－２）チョコレート及び種実類の種子の混合物
本発明において、「チョコレート及び種実類の種子の混合物」とは、チョコレート塊に、１又は複数の種実類の種子が含まれたものである。
(1-2) Mixture of Chocolate and Nuts and Seeds In the present invention, a "mixture of chocolate and nuts and seeds" refers to a chocolate mass containing one or more nuts and seeds.
チョコレート及び種実類の種子の混合物においては、チョコレートと、種実類の種子の表面の一部又は全体とが接触する。
ただし、チョコレートは、種実類の種子の表面に直接的に接触していてもよく、種実類の種子の表面にコーティングされた衣等の表面を介して間接的に接触していてもよい。
In a mixture of chocolate and nut seeds, the chocolate comes into contact with part or all of the surface of the nut seeds.
However, the chocolate may be in direct contact with the surface of the seeds of nuts or seeds, or indirectly in contact with the chocolate via a surface such as a coating that coats the surface of the seeds of nuts or seeds.
チョコレート及び種実類の種子の混合物には、チョコレート及び種実類の種子以外の材料が含まれていてもよく、含まれていなくてもよい。 The mixture of chocolate and nuts and seeds may or may not contain ingredients other than chocolate and nuts and seeds.
チョコレート及び種実類の種子の混合比は、適宜調整することができ、特に限定されない。
チョコレート及び種実類の種子の混合比（チョコレート：種実類の種子の総量（質量比））は、好ましくは１００：３０～１００：１５００、より好ましくは１００：５０～１００：１０００である。
The mixing ratio of the chocolate and the nuts and seeds can be appropriately adjusted and is not particularly limited.
The mixing ratio of chocolate and nuts and seeds (total amount (mass ratio) of chocolate:nuts and seeds) is preferably 100:30 to 100:1500, more preferably 100:50 to 100:1000.
（２）種実類の種子
種実類の種子は、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である。種実類の種子は、１種単独でもよく、２種以上の組み合わせでもよい。
(2) Nuts and seeds The nuts and seeds are one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds. The nuts and seeds may be one type alone or two or more types in combination.
本発明における種実類の産地や品種は特に限定されない。 The origin and variety of the nuts and seeds used in the present invention are not particularly limited.
本発明において「種実類の種子」とは、種実類の殻を除いた食用部を意味し、通常、胚、子葉等を含む。
種実類の種子には、渋皮（薄皮）等が付着していてもよく、付着していなくてもよい。
In the present invention, the term "nut or seed seed" refers to the edible part of a nut or seed excluding the shell, and generally includes the embryo, cotyledons, and the like.
The seeds of nuts and seeds may or may not have astringent skin (thin skin) attached thereto.
種実類の種子は、加工されていないもの（生の種子）であってもよく、加工されたものであってもよい。
種実類の種子の加工方法としては、粉砕、フライ、焙煎（ロースト）、調味（塩等による）、コーティング（小麦粉、寒梅粉等の衣による）等が挙げられる。
加工方法は、１種単独でもよく、２種以上の組み合わせでもよい。
また、種実類の種子の加工のタイミングは特に限定されず、加工方法の種類等に応じて適宜選択できる。
The nuts and seeds may be unprocessed (raw seeds) or processed.
Methods for processing nuts and seeds include crushing, frying, roasting, seasoning (with salt, etc.), coating (with a coating of wheat flour, plum powder, etc.), etc.
The processing method may be a single method or a combination of two or more methods.
In addition, the timing of processing the nuts and seeds is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the type of processing method, etc.
種実類の種子は、必要に応じて殺菌処理（５０～１００℃での低温殺菌処理等）を行ってもよい。 Seeds of nuts and seeds may be sterilized (e.g., low-temperature sterilization at 50-100°C) if necessary.
本発明において「ピーナッツ」とは、落花生（学名：Ａｒａｃｈｉｓ ｈｙｐｏｇａｅａ）の種子を意味する。 In the present invention, "peanut" refers to the seeds of the peanut (scientific name: Arachis hypogaea).
本発明において「マカダミアナッツ」とは、マカダミア（学名：Ｍａｃａｄａｍｉａ ｉｎｔｅｇｒｉｆｏｌｉａ、又はＭａｃａｄａｍｉａ ｔｅｔｒａｐｈｙｌｌａ）の種子を意味する。 In the present invention, "macadamia nuts" refers to the seeds of macadamia (scientific name: Macadamia integrifolia or Macadamia tetraphylla).
本発明において「ピスタチオ」とは、ピスタチオ（学名：Ｐｉｓｔａｃｉａ ｖｅｒａ）の種子を意味する。 In the present invention, "pistachio" refers to the seeds of pistachio (scientific name: Pistacia vera).
本発明において「アーモンド」とは、アーモンド（学名：Ｐｒｕｎｕｓ ｄｕｌｃｉｓ （Ｍｉｌｌ．） Ｄ．Ａ．Ｗｅｂｂ）の種子を意味する。 In the present invention, "almond" refers to the seed of almond (scientific name: Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb).
（３）チョコレート
本発明において「チョコレート」とは、チョコレートとして分類される任意の材料を包含する。
(3) Chocolate In the present invention, the term "chocolate" includes any material classified as chocolate.
本発明における「チョコレート」は、例えば、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）で定義される「チョコレート類」を包含する。ただし、本発明におけるチョコレートは、該「チョコレート類」に限定されない。 In the present invention, "chocolate" includes, for example, "chocolate products" as defined in the "Fair Competition Code for the Labeling of Chocolate Products" (National Chocolate Industry Fair Trade Council). However, chocolate in the present invention is not limited to said "chocolate products".
本発明におけるチョコレートとしては、ミルクチョコレート、ダークチョコレート、スイートチョコレート、ホワイトチョコレート等が挙げられる。
これらのうち、本発明の効果が奏されやすいという観点から、ミルクチョコレートが好ましい。
The chocolate in the present invention includes milk chocolate, dark chocolate, sweet chocolate, white chocolate, and the like.
Of these, milk chocolate is preferred from the viewpoint of the ease with which the effects of the present invention can be achieved.
本発明における好ましいチョコレートとしては、本発明の効果が奏されやすいという観点から、カカオ分が７％以上４５％以下であるものが挙げられる。
なお、「カカオ分」とは、カカオ豆に由来するカカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、及びココアパウダー（香料その他のものを含まないもの）の合計値から水分を除いた値を意味する。
A preferred chocolate in the present invention is one having a cacao content of 7% or more and 45% or less, from the viewpoint of easily achieving the effects of the present invention.
The term "cocoa content" refers to the total content of cocoa nibs, cocoa mass, cocoa butter, cocoa cake, and cocoa powder (not including flavorings or other substances) derived from cocoa beans, excluding water.
（４）シソ科植物成分
チョコレートには、シソ科植物成分が含まれる。
シソ科植物成分は、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなる。
また、シソ科植物は、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ、及びマジョラムからなる群から選択される１以上である。シソ科植物は、１種単独でもよく、２種以上の組み合わせでもよい。
(4) Lamiaceae plant ingredients Chocolate contains Lamiaceae plant ingredients.
The Lamiaceae plant ingredient comprises the leaves or stems of a Lamiaceae plant and/or an extract thereof.
The Lamiaceae plant is at least one selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram. The Lamiaceae plant may be one type alone or two or more types in combination.
（４－１）シソ科植物の葉又は茎
本発明において「シソ科植物の葉」及び「シソ科植物の茎」の形態は特に限定されず、採取された葉や茎をそのまま使用してもよく、それらの乾燥物や破砕物（粉末等）であってもよい。
(4-1) Leaves or Stems of a Lamiaceae Plant In the present invention, the form of the "leaves of a Lamiaceae plant" and the "stem of a Lamiaceae plant" is not particularly limited, and the collected leaves and stems may be used as they are, or may be dried or crushed (such as powder) thereof.
「シソ科植物の葉」及び「シソ科植物の茎」は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The "leaves of Lamiaceae plants" and the "stem of Lamiaceae plants" may be used alone or in combination of two or more types.
「シソ科植物の葉」及び「シソ科植物の茎」は市販品を使用してもよい。このような市販品として、「サボリーパウダー」、「オレガノパウダー」（それぞれ、エスビー食品株式会社製）等が挙げられる。 The "Lamiaceae plant leaves" and "Lamiaceae plant stems" may be commercially available products. Examples of such commercially available products include "savory powder" and "oregano powder" (both manufactured by S&B Foods Co., Ltd.).
（４－２）シソ科植物の葉又は茎の抽出物
シソ科植物の葉又は茎の抽出物は、シソ科植物の葉又は茎から、任意の抽出方法（水蒸気蒸留、溶媒抽出、圧搾、超臨界抽出等）によって得られる。
(4-2) Extract of Leaves or Stems of Labiatae Plants Extract of leaves or stems of Labiatae plants can be obtained from leaves or stems of Labiatae plants by any extraction method (steam distillation, solvent extraction, squeezing, supercritical extraction, etc.).
抽出条件は、香辛料の抽出物（エキス）の製造において使用される方法を採用できる。
例えば、抽出方法が水蒸気蒸留である場合、シソ化植物の全草（好ましくは葉部）を水蒸気蒸留装置に仕込み、水蒸気蒸留を行った後、得られた抽出液を静置し、分離した製油部を抽出物として使用できる。
The extraction conditions may be the same as those used in the production of spice extracts.
For example, when the extraction method is steam distillation, the whole plant (preferably the leaves) of the perilla plant is placed in a steam distillation apparatus, and after steam distillation, the obtained extract is allowed to stand, and the separated oil fraction can be used as the extract.
（４－３）シソ科植物
シソ科植物成分の由来となるシソ科植物は、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ、又はマジョラムである。
(4-3) Lamiaceae Plants Lamiaceae plants from which Lamiaceae plant ingredients are derived are savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram.
「サボリー（Ｓａｖｏｒｙ）」（学名：Ｓａｔｕｒｅｊａ ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、又はＳ．ｍｏｎｔａｎａ）は、料理用ハーブ等として知られる。 "Savory" (scientific name: Satureja hortensis or S. montana) is known as a culinary herb.
「タイム（Ｔｈｙｍｅ）」（学名：Ｔｈｙｍｕｓ（ｖｕｌｇａｒｉｓ））は、料理用ハーブ等として知られる。 "Thyme" (scientific name: Thymus (vulgaris)) is known as a culinary herb.
「オレガノ（Ｏｒｅｇａｎｏ）」（学名：Ｏｒｉｇａｎｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ）は、料理用ハーブ等として知られる。 "Oregano" (scientific name: Origanum vulgare) is known as a culinary herb.
「ヒソップ（Ｈｙｓｓｏｐ）」（学名：Ｈｙｓｓｏｐｕｓ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｌ．）は、料理用ハーブ等として知られる。 "Hyssop" (scientific name: Hyssopus officinalis L.) is known as a culinary herb.
「マジョラム（Ｍａｒｊｏｒａｍ）」（学名：Ｏｒｉｇａｎｕｍ ｍａｊｏｒａｎａ）は、料理用ハーブ等として知られる。 "Marjoram" (scientific name: Origanum majorana) is known as a culinary herb.
（４－４）シソ科植物成分を含むチョコレート
溶融状態のチョコレートに、シソ科植物成分を添加し、撹拌等をすることで、シソ科植物成分を含むチョコレートが得られる。
(4-4) Chocolate containing Lamiaceae plant components Chocolate containing Lamiaceae plant components can be obtained by adding Lamiaceae plant components to molten chocolate and stirring the mixture.
チョコレートにおけるシソ科植物成分の質量比は、チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下である。
なお、上記質量比は、シソ科植物成分の乾燥質量と、チョコレートの総質量に基づく値（シソ科植物成分の乾燥質量／チョコレートの総質量）である。
シソ科植物成分を複数種類用いる場合は、その総量が上記範囲内にあればよい。
The mass ratio of the Lamiaceae plant component in the chocolate is 1.0×10 −8 or more and 2.0×10 −3 or less relative to the chocolate.
The above mass ratio is a value based on the dry mass of the Lamiaceae plant ingredients and the total mass of the chocolate (dry mass of the Lamiaceae plant ingredients/total mass of chocolate).
When a plurality of Lamiaceae plant components are used, the total amount thereof may be within the above range.
シソ科植物成分の質量比の下限値は、チョコレートに対して、１．０×１０－８以上、好ましくは１．０×１０－７以上、より好ましくは５．０×１０－７以上である。 The lower limit of the mass ratio of the Lamiaceae plant component relative to the mass of the chocolate is at least 1.0×10 −8 , preferably at least 1.0×10 −7 , and more preferably at least 5.0×10 −7 .
シソ科植物成分の質量比の上限値は、チョコレートに対して、２．０×１０－３以下、好ましくは１．０×１０－３以下、より好ましくは５．０×１０－４以下である。 The upper limit of the mass ratio of the Lamiaceae plant component relative to the mass of the chocolate is 2.0×10 −3 or less, preferably 1.0×10 −3 or less, and more preferably 5.0×10 −4 or less.
溶融状態のチョコレートに、シソ科植物成分を添加する際に、シソ科植物成分の分散性を高める観点から、シソ科植物成分の希釈物を用いてもよい。
シソ科植物成分の希釈物としては、例えば、シソ科植物成分と、油脂（中鎖脂肪酸油等）や乳化剤等との混合物が挙げられる。
希釈物におけるシソ科植物成分の希釈倍率は、好ましくは１０以上１００以下である。
When adding the Lamiaceae plant component to the molten chocolate, a dilution of the Lamiaceae plant component may be used in order to enhance the dispersibility of the Lamiaceae plant component.
Examples of dilutions of Lamiaceae plant components include mixtures of Lamiaceae plant components with oils and fats (medium-chain fatty acid oils, etc.), emulsifiers, and the like.
The dilution ratio of the Lamiaceae plant component in the dilution is preferably 10 or more and 100 or less.
（５）その他の成分
本発明の食品組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、上記成分に加え、菓子に添加され得る任意の成分が配合されていてもよく、配合されていなくともよい。
(5) Other Ingredients In addition to the above-mentioned ingredients, the food composition of the present invention may or may not contain any ingredients that can be added to confectionery, as long as the effects of the present invention are not impaired.
その他の成分としては、食塩、糖類、食用油脂、シーズニング、乳製品、乳化剤、香料等が挙げられる。これらの成分の種類や配合量は、得ようとする効果等に応じて適宜調整できる。 Other ingredients include salt, sugars, edible oils and fats, seasonings, dairy products, emulsifiers, flavorings, etc. The types and amounts of these ingredients can be adjusted as appropriate depending on the effects to be achieved.
＜チョコレート菓子の製造方法＞
本発明は、本発明のチョコレート菓子の製造方法も包含する。
チョコレート菓子の構成等は、上述と同様である。
<Method of manufacturing chocolate confectionery>
The present invention also includes a method for producing the chocolate confectionery of the present invention.
The composition of the chocolate confectionery is the same as that described above.
チョコレート菓子の製造方法の詳細は特に限定されず、チョコレート菓子の形態等に応じた任意の方法や条件を採用できる。 The details of the method for producing the chocolate confectionery are not particularly limited, and any method or conditions can be adopted depending on the form of the chocolate confectionery, etc.
得られたチョコレート菓子は、そのまま流通させてもよく、容器等に封入して保存してもよい。 The resulting chocolate confectionery may be distributed as is, or may be sealed in a container or the like and stored.
（１）チョコレートによって被覆された種実類の種子の製造方法
チョコレート菓子が、チョコレートによって被覆された種実類の種子である場合、チョコレート菓子の製造方法は、チョコレートによって種実類の種子を被覆する工程を含む。
(1) Method for producing nut seeds coated with chocolate When the chocolate confectionery is a nut seed coated with chocolate, the method for producing the chocolate confectionery includes a step of coating the nut seeds with chocolate.
チョコレートによって被覆された種実類の種子は、例えば、以下の工程によって得られる。
（１－１）種実類の種子、及びシソ科植物成分を含むチョコレートをそれぞれ準備する。
（１－２）種実類の種子の表面に、溶融状態のチョコレートを噴霧する。
（１－３）噴霧後、冷却によってチョコレートを固化させ、チョコレート菓子を得る。
Chocolate-coated nut seeds can be obtained, for example, by the following process.
(1-1) Prepare a chocolate containing nuts and seeds and a chocolate containing a Lamiaceae plant component.
(1-2) Spray molten chocolate onto the surface of nuts and seeds.
(1-3) After spraying, the chocolate is solidified by cooling to obtain a chocolate confectionery.
（２）チョコレート及び種実類の種子の混合物の製造方法
チョコレート菓子が、チョコレート及び種実類の種子の混合物である場合、チョコレート菓子の製造方法は、チョコレートと種実類の種子とを混合する工程を含む。
(2) Method for producing a mixture of chocolate and nuts and seeds When the chocolate confectionery is a mixture of chocolate and nuts and seeds, the method for producing the chocolate confectionery includes a step of mixing the chocolate and the nuts and seeds.
チョコレート及び種実類の種子の混合物は、例えば、以下の工程によって得られる。
（２－１）種実類の種子、及びシソ科植物成分を含むチョコレートをそれぞれ準備する。
（２－２）溶融状態のチョコレートの中に、種実類の種子をそのまま、又は種実類の種子の破砕物等を加え、混合する。
（２－３）混合後、冷却によってチョコレートを固化させ、チョコレート菓子を得る。
The mixture of chocolate and nuts and seeds can be obtained, for example, by the following process.
(2-1) Prepare chocolate containing nuts and seeds and Lamiaceae plant components.
(2-2) Nuts and seeds are added as they are or crushed nut and seeds are added to the molten chocolate and mixed.
(2-3) After mixing, the chocolate is solidified by cooling to obtain a chocolate confectionery.
＜種実類の種子の香ばしさの向上方法＞
本発明は、チョコレート菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさの向上方法も包含する。
チョコレート菓子の構成等は、上述と同様である。
<Method for improving the flavor of nuts and seeds>
The present invention also includes a method for enhancing the flavor of seeds from nuts and seeds contained in chocolate confectionery.
The composition of the chocolate confectionery is the same as that described above.
本発明においては、所定のシソ科植物成分を特定量含むチョコレートを使用することで、チョコレート菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさが充分に感じられるようになる。 In the present invention, by using chocolate containing a specific amount of a specific Lamiaceae plant component, the fragrant flavor of the nuts and seeds contained in the chocolate confectionery can be fully felt.
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
＜チョコレート菓子の作製－１＞
以下の方法に基づき、チョコレート菓子を作製した。
なお、本例で作製したチョコレート菓子は、「チョコレートによって被覆された種実類の種子」に相当する。
<Making chocolate confectionery-1>
The chocolate confectionery was prepared according to the following method.
The chocolate confectionery produced in this example corresponds to "nut or seed coated with chocolate."
（１）種実類の種子の準備
本例では、種実類の種子として、市販のピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツを準備した。
(1) Preparation of Nut and Seed Seeds In this example, commercially available peanuts, macadamia nuts, pistachios, almonds, walnuts, and hazelnuts were prepared as nut and seed seeds.
（２）シソ科植物成分の準備
本例では、シソ科植物成分として、シソ科植物（サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ、又はマジョラム）の抽出物を用いた。
シソ科植物の抽出物は、各シソ科植物の葉若しくは茎を乾燥及び粉砕した後、水蒸気蒸留による抽出から得られたものを使用した。
(2) Preparation of Lamiaceae Plant Ingredient In this example, an extract of a Lamiaceae plant (savory, thyme, oregano, hyssop, or marjoram) was used as the Lamiaceae plant ingredient.
The extract of the Lamiaceae plant was obtained by drying and crushing the leaves or stems of each Lamiaceae plant, followed by extraction by steam distillation.
（３）チョコレートの準備
市販のチョコレート（カカオ分：２０～３０％）を、５０～７０℃で加温し融解させた。
次いで、シソ科植物成分を表１～３中の「シソ科植物成分」に示す割合で添加した。
チョコレートは、加温し続けて溶融状態を保ち、以下の試験に供した。
(3) Preparation of Chocolate Commercially available chocolate (cacao content: 20-30%) was heated to 50-70° C. and melted.
Next, Lamiaceae plant components were added in the proportions shown in "Lamiaceae plant components" in Tables 1-3.
The chocolate was kept warm to maintain its molten state and then subjected to the following tests.
（４）チョコレート菓子の製造
種実類の種子の表面全体に対し、溶融状態のチョコレートを噴霧することで少量ずつ纏わせ、チョコレートによって種実類の種子を被覆した。
チョコレートの被覆量は、種実類の種子の使用総量：チョコレートの使用総量（質量比）＝１００：１５０に設定した。
チョコレートによって被覆された種実類の種子を１５℃で２４時間冷却し、チョコレート菓子を得た。
(4) Manufacturing of Chocolate Confectionery Molten chocolate was sprayed onto the entire surface of nuts and seeds in small amounts to coat the nuts and seeds with chocolate.
The amount of chocolate coating was set so that the total amount of nuts and seeds used:the total amount of chocolate used (mass ratio)=100:150.
The nut seeds coated with chocolate were cooled at 15°C for 24 hours to obtain a chocolate confectionery.
＜チョコレート菓子の評価－１＞
上記で得られたチョコレート菓子について、以下の方法に基づき、官能評価を行った。
その結果を表１～３中の「評価」に示す。
<Chocolate confectionery evaluation-1>
The chocolate confectionery obtained above was subjected to a sensory evaluation according to the following method.
The results are shown in the "Evaluation" section of Tables 1 to 3.
（１）評価方法
３名の評価パネルに、各チョコレート菓子を喫食させ、下記の基準で評価させた。
各結果に関するパネル間での審議に基づき、最終評価結果を提示させた。
(1) Evaluation Method A three-member evaluation panel tasted each chocolate confectionery and had them evaluate it according to the following criteria.
Based on the panel's deliberations on each result, a final evaluation result was presented.
（２）評価基準
Ａ：種実類の種子の香ばしさが極めて強い。
Ｂ：種実類の種子の香ばしさが強い。
Ｃ：種実類の種子の香ばしさがやや強い。
Ｄ：種実類の種子の香ばしさが弱い。
Ｅ：種実類の種子の香ばしさがない。
(2) Evaluation Criteria A: The aroma of seeds from nuts and seeds is extremely strong.
B: Has a strong nutty, seed-like aroma.
C: The nut and seed aroma is somewhat strong.
D: The nut or seed flavor is weak.
E: No fragrant flavor of nuts or seeds.
＜チョコレート菓子の作製－２＞
以下の方法に基づき、チョコレート菓子を作製した。
なお、本例で作製したチョコレート菓子は、「チョコレート及び種実類の種子の混合物」に相当する。
<Making chocolate confectionery-2>
The chocolate confectionery was prepared according to the following method.
The chocolate confectionery produced in this example corresponds to a "mixture of chocolate and nuts or seeds."
（１）種実類の種子の準備
本例では、種実類の種子として、市販のピーナッツを準備した。
(1) Preparation of Nut and Seed Seeds In this example, commercially available peanuts were prepared as nut and seed seeds.
（２）シソ科植物成分の準備
本例では、シソ科植物成分として、シソ科植物（サボリー、オレガノ）の粉砕物を用いた。
シソ科植物の粉砕物は、市販のサボリー粉砕物（パウダー）、及びオレガノ粉砕物（パウダー）（それぞれ、エスビー食品株式会社製）を使用した。
(2) Preparation of Lamiaceae Plant Component In this example, ground Lamiaceae plants (savory, oregano) were used as the Lamiaceae plant component.
As the crushed products of the Lamiaceae plants, commercially available crushed savory (powder) and crushed oregano (powder) (both manufactured by SB Foods Co., Ltd.) were used.
（３）チョコレートの準備
市販のチョコレート（カカオ分：２０～３０％）を、５０～７０℃で加温し融解させた。
次いで、シソ科植物成分を表４中の「シソ科植物成分」に示す割合で添加した。
チョコレートは、加温し続けて溶融状態を保ち、以下の試験に供した。
(3) Preparation of Chocolate Commercially available chocolate (cacao content: 20-30%) was heated to 50-70° C. and melted.
Next, Lamiaceae plant components were added in the proportions shown in Table 4 under "Lamiaceae plant components."
The chocolate was kept warm to maintain its molten state and then subjected to the following tests.
（４）チョコレート菓子の製造
溶融状態のチョコレートに、粗く砕いた種実類の種子を加え、混合した。得られた混合物を、一口大ずつアルミホイルカップに分けた。
チョコレートの混合量は、種実類の種子の使用総量：チョコレートの使用総量（質量比）＝１００：２００に設定した。
チョコレート及び種実類の種子の混合物を１５℃で２４時間冷却し、チョコレート菓子を得た。
(4) Preparation of chocolate confectionery Coarsely crushed nuts and seeds were added to molten chocolate and mixed in. The mixture was divided into bite-sized portions in aluminum foil cups.
The amount of chocolate mixed was set to be 100:200 (mass ratio) of total amount of nuts and seeds used:total amount of chocolate used.
The mixture of chocolate and nuts was cooled at 15°C for 24 hours to obtain a chocolate confectionery.
＜チョコレート菓子の評価－２＞
上記で得られたチョコレート菓子について、＜チョコレート菓子の評価－１＞と同様の方法で、官能評価を行った。
その結果を表４中の「評価」に示す。
<Chocolate confectionery evaluation-2>
The chocolate confectionery obtained above was subjected to a sensory evaluation in the same manner as in <Evaluation of chocolate confectionery-1>.
The results are shown in Table 4 under "Evaluation."
実施例の各結果のとおり、本発明の要件を全て満たすチョコレート菓子は、該菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさが優れていた。
この結果は、シソ科植物成分の形態（抽出物、破砕物等）を問わずに得られた。
As shown in the results of each of the Examples, the chocolate confectionery satisfying all of the requirements of the present invention had an excellent nutty flavor from the seeds contained in the confectionery.
This result was obtained regardless of the form (extract, crushed product, etc.) of the Lamiaceae plant components.
他方で、本発明の要件のうち、特にシソ科植物成分の質量比の要件を満たさない場合、種実類の種子の香ばしさが顕著に低かった。 On the other hand, when the requirements of the present invention, particularly the mass ratio requirement of the Lamiaceae plant component, were not met, the fragrant taste of the nuts and seeds was significantly reduced.
また、本発明の要件を満たすチョコレートを用いた場合であっても、種実類の種子がクルミや、ヘーゼルナッツである場合は効果が認められなかった。
Furthermore, even when chocolate satisfying the requirements of the present invention was used, no effect was observed when the nuts and seeds were walnuts or hazelnuts.
Claims (3)
前記チョコレート菓子が、チョコレートによって被覆された種実類の種子、又は、チョコレート及び種実類の種子の混合物であり、
前記チョコレートが、シソ科植物成分を含み、
前記シソ科植物成分が、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなり、
前記シソ科植物が、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ、及びマジョラムからなる群から選択される１以上であり、
前記シソ科植物成分の質量比（乾燥質量基準）が、前記チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下であり、
前記種実類の種子が、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である、
チョコレート菓子。 A chocolate confectionery comprising:
the chocolate confectionery is a nut or seed coated with chocolate or a mixture of chocolate and nut or seed,
The chocolate contains a Lamiaceae plant component,
The Lamiaceae plant component comprises the leaves or stems of a Lamiaceae plant and/or an extract thereof;
The Lamiaceae plant is one or more selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram;
The mass ratio (dry mass basis) of the Lamiaceae plant component to the chocolate is 1.0 × 10 -8 or more and 2.0 × 10 -3 or less;
The seed of the nut is one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds.
chocolate candy.
チョコレートによって種実類の種子を被覆する工程、又は、チョコレートと種実類の種子とを混合する工程を含み、
前記チョコレートが、シソ科植物成分を含み、
前記シソ科植物成分が、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなり、
前記シソ科植物が、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ及びマジョラムからなる群から選択される１以上であり、
前記シソ科植物成分の質量比（乾燥質量基準）が、前記チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下であり、
前記種実類の種子が、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である、
チョコレート菓子の製造方法。 A method for producing a chocolate confectionery, comprising the steps of:
The method includes a step of covering nuts and seeds with chocolate or a step of mixing nuts and seeds with chocolate,
The chocolate contains a Lamiaceae plant component,
The Lamiaceae plant component comprises the leaves or stems of a Lamiaceae plant and/or an extract thereof;
The Lamiaceae plant is one or more selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram;
The mass ratio (dry mass basis) of the Lamiaceae plant component to the chocolate is 1.0 × 10 -8 or more and 2.0 × 10 -3 or less;
The seed of the nut is one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds.
A method for producing chocolate confectionery.
チョコレートによって種実類の種子を被覆する工程、又は、チョコレートと種実類の種子とを混合する工程を含み、
前記チョコレートが、シソ科植物成分を含み、
前記シソ科植物成分が、シソ科植物の葉若しくは茎、及び／又はその抽出物からなり、
前記シソ科植物が、サボリー、タイム、オレガノ、ヒソップ及びマジョラムからなる群から選択される１以上であり、
前記シソ科植物成分の質量比（乾燥質量基準）が、前記チョコレートに対して、１．０×１０－８以上２．０×１０－３以下であり、
前記種実類の種子が、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、及びアーモンドからなる群から選択される１以上である、
向上方法。 A method for improving the flavor of seeds of nuts and seeds contained in chocolate confectionery, comprising the steps of:
The method includes a step of covering nuts and seeds with chocolate or a step of mixing nuts and seeds with chocolate,
The chocolate contains a Lamiaceae plant component,
The Lamiaceae plant component comprises the leaves or stems of a Lamiaceae plant and/or an extract thereof;
The Lamiaceae plant is one or more selected from the group consisting of savory, thyme, oregano, hyssop, and marjoram;
The mass ratio (dry mass basis) of the Lamiaceae plant component to the chocolate is 1.0 × 10 -8 or more and 2.0 × 10 -3 or less;
The seed of the nut is one or more selected from the group consisting of peanuts, macadamia nuts, pistachios, and almonds.
How to improve.
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