JP2024062169A - Yeast-incorporated oil-and-fat composition, premix for breadmaking, and set for breadmaking - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
Description
本発明は、イースト封入油脂組成物、製パン用プレミックス、及び製パン用セットに関する。 The present invention relates to a yeast-encapsulated oil and fat composition, a bread-making premix, and a bread-making set.
パンは、穀粉、糖類、及び食塩などの粉体、酵母（イースト）、油脂、並びに水などの材料を混ぜ合わせた生地を、イーストの働きにより発酵させ、焼成することにより製造される。近年ではホームベーカリーを用いて材料の混合から焼成までを自動で行うことができ、これにより家庭でも簡単にパンを製造することが可能となった。パン製造用のイーストには、主に生イースト、ドライイースト、及びインスタントドライイーストの三種類が知られているが、インスタントドライイーストは予備発酵が不要であることから、家庭用として特に利用されている。 Bread is made by mixing ingredients such as flour, sugar, salt, yeast, oils and water into dough, fermenting it with the action of yeast, and then baking it. In recent years, home bakeries have been used to automatically carry out the process from mixing the ingredients to baking, making it easy to make bread at home. There are three main types of yeast known for making bread: fresh yeast, dry yeast, and instant dry yeast. Instant dry yeast is particularly used for home use because it does not require preliminary fermentation.
インスタントドライイーストを常温で長期間保管すると、イーストが空気中の酸素や水分と反応して活動を開始してしまう。その結果、パンの製造時にはイーストの活性が低下し、最終的に焼き上がったパンの膨らみが不十分となるなどの問題が生じる。
このような問題を回避しつつ長期間にわたり保存するため、インスタントドライイーストをアルミパウチに入れて真空包装する方法や、使い切りの量を小袋に包装する方法が一般的に用いられている。例えば特許文献１には、インスタントドライイーストを含む包装物を密閉の前に不活性気体と接触させ、又は包装物を真空状態にし、包装物として水蒸気及び気体状酸素に対する透過性が低いスズ又はアルミフォイルを用いることが開示されている。また、包装物の開封後には、イーストの休眠状態を維持するため、冷蔵庫や冷凍庫での低温保管することが一般的である。
If instant dry yeast is stored at room temperature for a long period of time, the yeast reacts with oxygen and moisture in the air and begins to become active. As a result, the yeast activity decreases when bread is made, leading to problems such as insufficient rise in the baked bread.
In order to avoid such problems and store instant dry yeast for a long period of time, a method of vacuum-packing instant dry yeast in an aluminum pouch or a method of packaging a single-use amount in a small bag are generally used. For example, Patent Document 1 discloses that a package containing instant dry yeast is brought into contact with an inert gas before sealing, or the package is placed in a vacuum state, and tin or aluminum foil, which has low permeability to water vapor and gaseous oxygen, is used as the package. After opening the package, it is common to store it at low temperature in a refrigerator or freezer to maintain the yeast in a dormant state.
インスタントドライイーストを材料の粉体と接触させたまま長期間おいた場合にも、イーストが粉体と反応して活動を開始してしまう。そのため、イースト供給用の装備を有さないホームベーカリーを用いたパン製造時には、装置内の決められた場所に各材料を入れたり、材料の投入後すぐに製造を開始したりする必要がある。
また、特許文献２に記載の製パン用セットは、小麦粉を収納した包装体と、ドライイーストを収納した包装体とを含み、さらに全体が包装されているものである。このような製パン用セットは予め材料が計量されているためユーザーにとって利便性が高いが、やはりドライイーストと粉体が接触しないよう別々に包装する必要があった。
If instant dry yeast is left in contact with powdered ingredients for a long period of time, the yeast will react with the powder and start to work. Therefore, when making bread using a home bakery that does not have a yeast supply device, it is necessary to put each ingredient in a designated place in the machine or to start making bread immediately after putting in the ingredients.
In addition, the bread-making set described in Patent Document 2 includes a package containing wheat flour and a package containing dry yeast, and the whole is packaged. This type of bread-making set is highly convenient for users because the ingredients are measured out in advance, but it still requires that the dry yeast and the powder be packaged separately to prevent them from coming into contact with each other.
上記したように、インスタントドライイーストはその保管状態に注意が必要であるが、これを怠るとパン製造の失敗の原因となる。
そこで本発明は、イーストの活性を維持しつつ、より簡便に長期間にわたってインスタントドライイーストを保管するための手段を提供することを目的としている。
As mentioned above, instant dry yeast requires careful storage, and neglecting to do so can result in failure in bread making.
Therefore, an object of the present invention is to provide a means for more conveniently storing instant dry yeast for a long period of time while maintaining the activity of the yeast.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、インスタントドライイーストを常温で固体である油脂に封入させることにより、イーストの活性を維持しつつ長期間にわたってインスタントドライイーストを保管可能であることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は以下のものを提供する。
〔１〕常温で固体である第１の油脂と、前記第１の油脂に封入されたインスタントドライイーストと、を含む、イースト封入油脂組成物。
〔２〕前記インスタントドライイーストが、前記第１の油脂を含む外殻構造の内側に封入されている、前記〔１〕に記載のイースト封入油脂組成物。
〔３〕前記インスタントドライイーストが、常温で液状、ペースト状、又は可塑性を有する第２の油脂と混合された状態で前記外殻構造の内側に封入されている、前記〔２〕に記載のイースト封入油脂組成物。
〔４〕前記インスタントドライイーストが、前記第１の油脂中に分散されている、前記〔１〕に記載のイースト封入油脂組成物。
〔５〕前記第１の油脂が、ＨＬＢ値８～２０の親水性乳化剤と混合されている、前記〔１〕～〔４〕のいずれか一項に記載のイースト封入油脂組成物。
〔６〕少なくとも穀粉、糖類、及び食塩を含む混合粉体と、
前記〔１〕～〔５〕のいずれか一項に記載のイースト封入油脂組成物と、を含む製パン用プレミックスであって、
前記混合粉体及び前記イースト封入油脂組成物が一つの包装体に収容されている、製パン用プレミックス。
〔７〕前記混合粉体が、ＨＬＢ値８～２０の親水性乳化剤をさらに含む、前記〔６〕に記載の製パン用プレミックス。
〔８〕少なくとも穀粉、糖類、及び食塩を含む混合粉体を収容する第１の包装体と、
前記〔１〕～〔５〕のいずれか一項に記載のイースト封入油脂組成物を収容する第２の包装体と、を含む、製パン用セット。
〔９〕前記混合粉体が、ＨＬＢ値８～２０の親水性乳化剤をさらに含む、前記〔８〕に記載の製パン用セット。
As a result of intensive research aimed at solving the above problems, the inventors discovered that by encapsulating instant dry yeast in fats and oils that are solid at room temperature, it is possible to store instant dry yeast for long periods of time while maintaining the activity of the yeast, and thus completed the present invention.
That is, the present invention provides the following.
[1] A yeast-encapsulated fat composition comprising a first fat that is solid at room temperature and instant dry yeast encapsulated in the first fat.
[2] The yeast-encapsulated oil composition according to [1], wherein the instant dry yeast is encapsulated inside an outer shell structure containing the first oil.
[3] The yeast-encapsulated oil-and-fat composition according to [2], wherein the instant dry yeast is encapsulated inside the shell structure in a mixed state with a second oil-and-fat that is liquid, pasty, or plastic at room temperature.
[4] The yeast-encapsulated oil composition according to [1], wherein the instant dry yeast is dispersed in the first oil.
[5] The yeast-encapsulated oil-and-fat composition according to any one of [1] to [4], wherein the first oil-and-fat is mixed with a hydrophilic emulsifier having an HLB value of 8 to 20.
[6] A mixed powder containing at least grain flour, sugar, and salt;
A bread premix comprising the yeast-encapsulated oil and fat composition according to any one of [1] to [5],
A bread-making premix, in which the mixed powder and the yeast-encapsulated oil-and-fat composition are contained in a single package.
[7] The bread premix according to [6], wherein the mixed powder further contains a hydrophilic emulsifier having an HLB value of 8 to 20.
[8] A first package containing a mixed powder containing at least grain flour, sugar, and salt;
A bread-making set comprising: a second package containing the yeast-encapsulated oil-and-fat composition according to any one of [1] to [5] above.
[9] The bread-making set according to [8], wherein the mixed powder further contains a hydrophilic emulsifier having an HLB value of 8 to 20.
本発明に従えば、インスタントドライイーストを常温で固体である油脂に封入させることにより、インスタントドライイーストを空気や他の材料から遮蔽することができる。したがって、イーストの活性を維持しつつ長期間にわたってインスタントドライイーストを保管することができる。 According to the present invention, instant dry yeast can be sealed off from air and other materials by encapsulating it in fats and oils that are solid at room temperature. This allows instant dry yeast to be stored for long periods of time while maintaining yeast activity.
以下、本発明を詳細に説明する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。 The present invention will be described in detail below. Note that the preferred and more preferred aspects exemplified below can be used in appropriate combination with each other regardless of the expressions such as "preferred" and "more preferred". Furthermore, the descriptions of numerical ranges are merely examples, and ranges obtained by appropriately combining the upper and lower limits of each range and the numerical values of the examples can also be preferably used. Furthermore, terms such as "contain" or "include" may be read as "essentially consisting of" or "consisting only of".
＜イースト封入油脂組成物＞
本発明のイースト封入油脂組成物は、常温で固体である第１の油脂と、前記第１の油脂に封入されたインスタントドライイーストと、を含むものである。本発明のイースト封入油脂組成物は、パンの製造に用いることができる。
<Yeast-Encapsulated Oil and Fat Composition>
The yeast-encapsulated fat composition of the present invention comprises a first fat that is solid at room temperature and instant dry yeast encapsulated in the first fat. The yeast-encapsulated fat composition of the present invention can be used in the production of bread.
本明細書に記載の「パン」とは、酵母（イースト）と、穀粉、糖類、及び食塩などの粉体と、水などの材料と、を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものをいう。パンとしては、例えば食パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを挙げることができ、フィリング等の詰め物をしたパンも本発明のパンに含まれる。
本発明のイースト封入油脂組成物を使用したパンは、イースト封入油脂組成物を、粉体及び水などの材料と混合・混捏し、発酵工程、焼成工程を経て製造される。混捏から焼成までの工程は直捏法、中種法、中麺法、液種法等いずれの方法であっても構わない。また、本発明のイースト封入油脂組成物は、ホームベーカリーを使用したパンの製造、及び手ごねによるパンの製造のいずれにおいても使用可能である。
The term "bread" as used herein refers to a product made by mixing and kneading yeast, powders such as flour, sugars, and salt, and ingredients such as water, and baking them after a fermentation process. Examples of bread include white bread, cooked bread, sweet bread, steamed bread, and the like, and bread with fillings is also included in the bread of the present invention.
Bread using the yeast-encapsulated fat composition of the present invention is produced by mixing and kneading the yeast-encapsulated fat composition with ingredients such as powder and water, and then going through a fermentation process and a baking process. The process from kneading to baking may be any method such as a straight kneading method, a sponge dough method, a sponge dough method, or a liquid dough method. The yeast-encapsulated fat composition of the present invention can be used in both bread production using a home bakery and bread production by hand kneading.
本明細書に記載の「インスタントドライイースト」とは、パンの製造に用いられる所謂パン酵母の一種であり、即席酵母、即席乾燥酵母、又はインスタント乾燥酵母とも呼ばれる。パン酵母は、生イースト、ドライイースト、及びインスタントドライイーストの３種類に大別され、インスタントドライイーストは培養した生イーストを造粒して乾燥し顆粒状にしたものである。インスタントドライイーストは常温保存性が高く、予備発酵が不要であるなど他の二種と比較して取り扱いやすいことから、一般に広く普及している。
インスタントドライイーストに用いられるイーストの種類は、特に限定されない。単一の株を純粋培養したものも使用可能であるし、果物や穀物などの表面に付着する酵母を採取及び培養した、いわゆる天然酵母も使用可能である。酵母としては、好ましくはサッカロミセス（Saccharomyces）属に属する酵母であり、特に好ましくはサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）である。また、インスタントドライイーストには、乳酸菌が含まれていてもよいし、乳化剤やビタミンＣなどの生地改良材が含まれていてもよい。
The "instant dry yeast" described in this specification is a type of so-called baker's yeast used in the manufacture of bread, and is also called instant yeast, instant dry yeast, or instant dry yeast. Baker's yeast is broadly divided into three types: live yeast, dry yeast, and instant dry yeast. Instant dry yeast is made by granulating cultured live yeast and drying it into granules. Instant dry yeast has high storage stability at room temperature and is easier to handle than the other two types, such as not requiring preliminary fermentation, so it is widely used in general.
The type of yeast used in the instant dry yeast is not particularly limited. A single strain of yeast that has been purely cultured can be used, and so-called natural yeast, which is obtained by collecting and culturing yeast that adheres to the surface of fruits, grains, etc., can also be used. The yeast is preferably a yeast belonging to the genus Saccharomyces, and more preferably Saccharomyces cerevisiae. The instant dry yeast may also contain lactic acid bacteria, and may also contain dough improvers such as emulsifiers and vitamin C.
本明細書に記載の「第１の油脂」とは、食品に使用される油脂であって、常温（例えば、２０℃）で保形性を保つ固形油脂である。第１の油脂としては、食用の油脂であれば特に限定されないが、例えば牛脂、豚脂、パーム油、パーム核油、カカオバター、及び液状油脂を水素添加した硬化油を挙げることができる。これらの油脂を単体で第１の油脂として用いてもよいし、これらの油脂を組み合わせたものを第１の油脂として用いてもよい。 The "first fat" described in this specification is a fat used in food products, and is a solid fat that retains its shape at room temperature (e.g., 20°C). The first fat is not particularly limited as long as it is an edible fat, but examples of the first fat include beef tallow, lard, palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, and hardened oil obtained by hydrogenating liquid fats. These fats may be used alone as the first fat, or a combination of these fats may be used as the first fat.
本発明のイースト封入油脂組成物中のインスタントドライイーストの配合量は、イースト封入油脂組成物の全質量に対して、５～５０質量％、好ましくは７～３０質量％、より好ましくは１０～１５質量％とすることができる。
本発明のイースト封入油脂組成物中の第１の油脂の配合量は、イースト封入油脂組成物の全質量に対して、５０～９５質量％、好ましくは６５～９３質量％、より好ましくは７５～９０質量％とすることができる。
また、インスタントドライイースト及び第１の油脂の配合量は、パンの焼成に使用する穀粉の量に応じて設定することも可能である。使用する穀粉の量を１００質量部とした場合に、イースト封入油脂組成物はインスタントドライイーストを０．５～２質量部、第１の油脂を３～１８質量部となるように調製することが望ましい。
The amount of instant dry yeast blended in the yeast-encapsulated oil-and-fat composition of the present invention can be 5 to 50% by mass, preferably 7 to 30% by mass, and more preferably 10 to 15% by mass, based on the total mass of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition.
The amount of the first fat in the yeast-encapsulated fat composition of the present invention can be 50 to 95% by mass, preferably 65 to 93% by mass, and more preferably 75 to 90% by mass, based on the total mass of the yeast-encapsulated fat composition.
The blending amounts of the instant dry yeast and the first fat and oil can be set according to the amount of flour used to bake bread. When the amount of flour used is 100 parts by mass, it is desirable to prepare the yeast-encapsulated fat and oil composition so that the instant dry yeast is 0.5 to 2 parts by mass and the first fat and oil is 3 to 18 parts by mass.
本発明のイースト封入油脂組成物においては、第１の油脂を含む外殻構造の内側にインスタントドライイーストが封入されていても良い（以下、第１の態様とする）。第１の態様では、インスタントドライイーストが第１の油脂を含む外殻構造によって被覆され、インスタントドライイーストが空気や他の材料（穀粉、糖類、及び食塩などの粉体）から遮蔽される。
あるいは、本発明のイースト封入油脂組成物においては、インスタントドライイーストが第１の油脂中に分散した状態で封入されていても良い（以下、第２の態様とする）。第２の態様では、インスタントドライイーストが第１の油脂に混ぜ合わされているため、インスタントドライイーストと空気や他の材料（穀粉、糖類、食塩などの粉体）との接触面積が大幅に低減されている。
即ち、本発明のイースト封入油脂組成物は、第１の油脂によりインスタントドライイーストと空気や他の材料との接触が大幅に低減されるため、イースト封入油脂組成物がこれらと接触状態にあっても、イーストの活性化が抑制される。
In the yeast-encapsulated oil-and-fat composition of the present invention, instant dry yeast may be encapsulated inside an outer shell structure containing a first oil-and-fat (hereinafter referred to as the first embodiment). In the first embodiment, the instant dry yeast is covered with an outer shell structure containing a first oil-and-fat, and the instant dry yeast is shielded from air and other materials (powders such as grain flour, sugars, and salt).
Alternatively, in the yeast-encapsulated oil-and-fat composition of the present invention, the instant dry yeast may be encapsulated in a state of being dispersed in the first oil-and-fat (hereinafter referred to as the second embodiment). In the second embodiment, the instant dry yeast is mixed with the first oil-and-fat, so that the contact area between the instant dry yeast and the air and other materials (powders such as grain flour, sugars, and salt) is significantly reduced.
That is, in the yeast-encapsulated oil-and-fat composition of the present invention, the first oil-and-fat drastically reduces contact between the instant dry yeast and air and other materials, so that even if the yeast-encapsulated oil-and-fat composition is in contact with these, activation of the yeast is suppressed.
第１の態様のイースト封入油脂組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。シリコン型などの任意の型に、加熱により液状にした第１の油脂を流し込んだ後、冷蔵庫などで冷却する。型の周辺部分が固まったら、中央部の固まっていない第１の油脂を除去することで、外殻構造が形成される。外殻構造の中央部にインスタントドライイーストを詰め、その上から加熱により液状にし、かつイーストが死滅しない温度（例えば、５５℃以下）まで低下させた第１の油脂を流し込み、外殻の内側に詰められたインスタントドライイーストが露出しないように完全に覆う。第１の油脂が完全に固まるまで冷蔵庫等で冷却した後、型からイースト封入油脂組成物を取り出す。 The yeast-encapsulated oil-and-fat composition of the first embodiment can be produced, for example, by the following method. The first oil-and-fat that has been liquefied by heating is poured into any mold, such as a silicon mold, and then cooled in a refrigerator or the like. When the peripheral portion of the mold has solidified, the unsolidified first oil-and-fat in the center is removed to form an outer shell structure. Instant dry yeast is packed into the center of the outer shell structure, and the first oil-and-fat that has been liquefied by heating and cooled to a temperature at which the yeast will not be killed (for example, 55°C or lower) is poured on top of it, completely covering the instant dry yeast packed inside the shell so that it is not exposed. The first oil-and-fat is cooled in a refrigerator or the like until it has completely solidified, and the yeast-encapsulated oil-and-fat composition is then removed from the mold.
第１の態様においては、インスタントドライイーストが第２の油脂と混合された状態で、外殻構造の内部に封入されていても良い。第２の油脂と混合されることにより、外殻構造中にインスタントドライイーストを高密度で充填させることができる。また、インスタントドライイーストが第２の油脂でコーティングされるため、インスタントドライイーストと空気との接触をさらに低減させることができる。
本明細書に記載の「第２の油脂」は、食品に使用される油脂であって、常温で液状（例えば、融点が５℃以下のもの）、ペースト状（例えば、融点が５０℃以下のもの）、又は可塑性を有する油脂を指す。換言すると、第２の油脂は、イーストが死滅しない温度（例えば、５５℃以下）においてイーストと混合可能な程度に柔らかいものである。このような性質を有する油脂としては、牛脂、豚脂、パーム油、パーム核油、カカオバター、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、菜種油、大豆油、コーン油、ゴマ油、亜麻仁油、オリーブ油、クルミ油等を挙げることができる。これらの油脂を単体で第２の油脂として用いてもよいし、これらの油脂を組み合わせたものを第２の油脂として用いてもよい。
本発明のイースト封入油脂組成物中の第２の油脂の配合量は、イースト封入油脂組成物の全質量に対して、１～５０質量％、好ましくは２～３５質量％、より好ましくは５～２５質量％とすることができる。
また、第２の油脂の配合量は、イースト封入油脂組成物中のインスタントドライイーストの配合量を１００質量部としたとき、５０～５００質量部となるように配合することが好ましい。
In the first embodiment, the instant dry yeast may be mixed with the second fat and oil and enclosed inside the shell structure. By mixing with the second fat and oil, the instant dry yeast can be densely packed in the shell structure. In addition, the instant dry yeast is coated with the second fat and oil, so that the contact between the instant dry yeast and air can be further reduced.
The "second fat" described in this specification refers to fats and oils used in foods that are liquid (e.g., have a melting point of 5°C or less), paste-like (e.g., have a melting point of 50°C or less), or plastic at room temperature. In other words, the second fat and oil is soft enough to be mixed with yeast at a temperature at which the yeast does not die (e.g., 55°C or less). Examples of fats and oils having such properties include beef tallow, lard, palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, butter, margarine, fat spread, shortening, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sesame oil, linseed oil, olive oil, and walnut oil. These fats and oils may be used alone as the second fat and oil, or a combination of these fats and oils may be used as the second fat and oil.
The amount of the second fat in the yeast-encapsulated fat composition of the present invention can be 1 to 50% by mass, preferably 2 to 35% by mass, and more preferably 5 to 25% by mass, based on the total mass of the yeast-encapsulated fat composition.
The second fat or oil is preferably blended in an amount of 50 to 500 parts by mass when the amount of instant dry yeast in the yeast-encapsulated fat or oil composition is taken as 100 parts by mass.
第２の態様のイースト封入油脂組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。第１の油脂を加熱により液状にした後、イーストが死滅しない温度まで低下させ、インスタントドライイーストと混ぜ合わせて混合物を調製する。当該混合物をシリコン型などの任意の型に流し込み、第１の油脂が完全に固まるまで冷蔵庫等で冷却した後、型からイースト封入油脂組成物を取り出す。 The yeast-encapsulated oil-and-fat composition of the second embodiment can be produced, for example, by the following method. The first oil-and-fat is heated to a liquid state, then cooled to a temperature at which the yeast will not be killed, and mixed with instant dry yeast to prepare a mixture. The mixture is poured into any mold, such as a silicon mold, and cooled in a refrigerator or the like until the first oil-and-fat is completely solidified, after which the yeast-encapsulated oil-and-fat composition is removed from the mold.
本発明のイースト封入油脂組成物において、第１の油脂は任意の成分と混合されていてもよい。ただし、小麦粉などの穀粉、糖類、及び食塩は、イースト封入油脂組成物の保管中やパンの仕込み中にインスタントドライイーストと接触してその活性を低下させるため、第１の油脂と混合させないことが望ましい。
例えば、第１の油脂は、親水性乳化剤と混合されていてもよい。ここでいう「親水性乳化剤」は、生地改良や老化防止などの目的ではなく、本発明のイースト封入油脂組成物を材料である水と混合し、水とインスタントドライイーストが接触した際に、インスタントドライイーストの表面に付着した油脂を洗い落とし、生地の発酵を促す目的で使用する。親水性乳化剤としては、一般的に食品に使用されるものであれば特に限定されないが、ＨＬＢ値が８～２０であり、好ましくは１０～１８である、Ｏ／Ｗ（oil in water）型乳化を形成する乳化剤である。このような性質を有する親水性乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン等を挙げることができる。
本発明のイースト封入油脂組成物中の親水性乳化剤の配合量は、イースト封入油脂組成物の全質量に対して、０．５～６質量％、好ましくは０．７～５質量％、より好ましくは１～４質量％、とすることができる。
また、親水性乳化剤の配合量は、イースト封入油脂組成物中の油脂の配合量（第１の油脂と第２の油脂の合計）を１００質量部とした場合、１～２０質量部、好ましくは１～１０質量部、さらに好ましくは１．５～５質量部となるように配合することができる。
In the yeast-encapsulated fat composition of the present invention, the first fat may be mixed with any component, but it is preferable not to mix grain flour such as wheat flour, sugars, and salt with the first fat, because they come into contact with instant dry yeast during storage of the yeast-encapsulated fat composition or during bread preparation, and thus reduce its activity.
For example, the first oil and fat may be mixed with a hydrophilic emulsifier. The "hydrophilic emulsifier" used here is not intended for the purpose of improving dough or preventing aging, but is used for the purpose of washing off the oil and fat attached to the surface of the instant dry yeast when the yeast-encapsulated oil and fat composition of the present invention is mixed with water, which is a material, and the instant dry yeast comes into contact with the water, thereby promoting fermentation of the dough. The hydrophilic emulsifier is not particularly limited as long as it is one that is generally used in foods, but is an emulsifier that forms an O/W (oil in water) type emulsion with an HLB value of 8 to 20, preferably 10 to 18. Examples of hydrophilic emulsifiers having such properties include glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, and enzymatically decomposed lecithin.
The amount of the hydrophilic emulsifier in the yeast-encapsulated oil-and-fat composition of the present invention can be 0.5 to 6% by mass, preferably 0.7 to 5% by mass, and more preferably 1 to 4% by mass, based on the total mass of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition.
The amount of the hydrophilic emulsifier may be 1 to 20 parts by mass, preferably 1 to 10 parts by mass, and more preferably 1.5 to 5 parts by mass, relative to 100 parts by mass of the amount of fats and oils in the yeast-encapsulated fat and oil composition (the total amount of the first fat and oil and the second fat and oil).
本発明のイースト封入油脂組成物によると、第１の油脂が、インスタントドライイーストと空気や他の材料（穀粉、糖類、及び食塩などの粉体）との接触を遮断するため、イーストが活性化することなく保持される。したがって、室温で長期間（例えば、４～９か月）保管しても、十分に膨らんだ良好な食感を呈するパンを焼成することができる。 According to the yeast-encapsulated oil-and-fat composition of the present invention, the first oil-and-fat blocks contact between the instant dry yeast and air and other materials (powders such as flour, sugars, and salt), so the yeast is preserved without being activated. Therefore, even if it is stored at room temperature for a long period of time (e.g., 4 to 9 months), it is possible to bake bread that is sufficiently risen and has a good texture.
また、インスタントドライイーストは、他の材料と接触すると活性が低下し、特に食塩と接すると浸透圧の影響によりイーストが死滅しやすくなる。したがって、パン製造時にはインスタントドライイーストと食塩が接触しないようにしたり、イースト供給用の装備を有さない廉価なホームベーカリーを使用する際には装置内の決められた場所に各材料を入れたりする必要があった。本発明のイースト封入油脂組成物によると、インスタントドライイーストと他の材料との接触状態が低減されるため、上記した点に配慮することなく簡便にパンを製造することができる。 In addition, instant dry yeast loses activity when it comes into contact with other ingredients, and in particular, when it comes into contact with salt, the yeast is likely to die due to the effects of osmotic pressure. Therefore, when making bread, it is necessary to prevent the instant dry yeast from coming into contact with salt, and when using an inexpensive home bakery that does not have equipment for supplying yeast, it is necessary to place each ingredient in a designated location within the machine. With the yeast-encapsulated oil and fat composition of the present invention, the contact state between the instant dry yeast and other ingredients is reduced, so bread can be made easily without having to consider the above points.
また、従来、上記したようなホームベーカリーにおいて予約時間を設定してパンを焼成する際には、材料を装置内に入れた後の待機時間中にインスタントドライイーストが食塩など他の材料の影響を受けてイーストの活性が低下し、パンの膨らみが低下する場合があった。本発明のイースト封入油脂組成物によると、第１の油脂がインスタントドライイーストと他の材料との接触機会を減らすため、イーストの活性低下を抑制することができる。 In addition, in the past, when baking bread at a preset time using a home bakery such as the one described above, the instant dry yeast could be affected by other ingredients such as salt during the waiting time after the ingredients were placed in the device, reducing the yeast's activity and causing the bread to not rise as well. With the yeast-encapsulated oil and fat composition of the present invention, the first oil and fat reduces the opportunities for the instant dry yeast to come into contact with other ingredients, thereby preventing the yeast's activity from decreasing.
＜製パン用プレミックス＞
本発明の製パン用プレミックスは、混合粉体と、イースト封入油脂組成物と、を含み、前記混合粉体と前記イースト封入油脂組成物が一つの包装体に収容されている。
本発明の製パン用プレミックスを使用したパンは、製パン用プレミックスを水などの材料と混合・混捏し、発酵工程、焼成工程を経て製造される。混捏から焼成までの工程は直捏法、中種法、中麺法、液種法等いずれの方法であっても構わない。また、本発明の製パン用プレミックスは、ホームベーカリーを使用したパンの製造、及び手ごねによるパンの製造のいずれにおいても使用可能である。
<Bread making premix>
The bread-making premix of the present invention comprises a powder mixture and a fat or oil composition containing encapsulated yeast, and the powder mixture and the fat or oil composition containing encapsulated yeast are contained in a single package.
Bread made using the bread-making premix of the present invention is produced by mixing and kneading the bread-making premix with ingredients such as water, followed by a fermentation process and a baking process. The process from kneading to baking may be any method, such as a straight kneading method, a sponge dough method, a sponge dough method, or a liquid dough method. The bread-making premix of the present invention can be used in both bread production using a home bakery and bread production by hand kneading.
本発明の製パン用プレミックスにおいて、混合粉体は、少なくとも穀粉、糖類、及び食塩を含む。混合粉体は、各種粉体を計量して手で振り混ぜることで調製しても良いし、工業的に調製する場合にはリボンミキサー、ナウターミキサー、リボンミキサーなど各種粉体の混合に一般的に使用される装置を使用しても良い。
本明細書に記載の「穀粉」とは、穀物の種子を製粉して得られる粉であって、製パンに使用可能なものを広く指す。穀粉としては、例えば小麦粉、ライ麦粉、米粉などを挙げることができ、好ましくは小麦粉及びライ麦粉、特に好ましくは小麦粉である。小麦粉としては、強力粉、中力粉、強力粉と中力粉又は薄力粉を混合したもの、全粒粉、及びこれらの混合物を使用することができるが、一般的に製パンに用いられる強力粉が特に好ましい。生地が膨張してパンを焼成可能であれば、ライ麦粉及び米粉などのグルテンを含まない穀粉を使用ことができるが、生地の膨らみが悪ければ別途活性グルテン等を加えても良い。
In the bread premix of the present invention, the mixed powder contains at least cereal flour, sugar, and salt. The mixed powder may be prepared by measuring various powders and shaking them by hand, or when preparing the mixed powder industrially, a device generally used for mixing various powders, such as a ribbon mixer, a Nauta mixer, or a ribbon mixer, may be used.
The term "flour" as used herein refers broadly to flour obtained by milling cereal seeds and usable for bread making. Examples of flour include wheat flour, rye flour, rice flour, etc., preferably wheat flour and rye flour, and particularly preferably wheat flour. As the flour, strong flour, medium flour, a mixture of strong flour and medium flour or weak flour, whole wheat flour, and mixtures thereof can be used, but strong flour generally used for bread making is particularly preferred. If the dough can be expanded to bake bread, gluten-free flour such as rye flour and rice flour can be used, but if the dough does not expand well, active gluten or the like may be added separately.
本明細書に記載の「糖類」とは、イーストの発酵に必要な糖類であって、製パンに使用可能なものを広く指す。糖類としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、及び乳糖などの単糖類、スクロース（例えば、上白糖、グラニュー糖など）、マルトース、ラクトースなどの二糖類を挙げることができ、好ましくはショ糖及びブドウ糖である。糖類としては、上記のほか、パンの風味付けや焼き色を付ける目的で、黒糖、ザラメ糖、及び三温糖などの精製度の低い砂糖や、ハチミツ、メープルシロップ、コーンシロップ、及び糖アルコールなどの液糖を用いても良い。また、甘味料としてトレハロースなどの合成甘味料、スクラロースなどの高甘味度甘味料を使用しても良い。
糖類の配合量は、穀粉の配合量を１００質量部とした場合、４～１０質量部となるように配合することが好ましい。
The term "sugars" as used herein broadly refers to sugars necessary for yeast fermentation and usable in bread making. Examples of sugars include monosaccharides such as glucose, fructose, maltose, and lactose, and disaccharides such as sucrose (e.g., white sugar, granulated sugar, etc.), maltose, and lactose, with sucrose and glucose being preferred. In addition to the above, sugars that can be used for the purpose of flavoring bread or browning include sugars with low refinement such as brown sugar, granulated sugar, and brown sugar, and liquid sugars such as honey, maple syrup, corn syrup, and sugar alcohol. In addition, synthetic sweeteners such as trehalose and high-intensity sweeteners such as sucralose may be used as sweeteners.
The amount of sugar blended is preferably 4 to 10 parts by mass per 100 parts by mass of grain flour blended.
本明細書に記載の「食塩」とは、パンの味付け、発酵生地の雑菌繁殖防止、及びパン生地のダレ防止などの効果を奏するものを広く指す。食塩としては、天然塩、再生塩、及び精製塩を挙げることができる。
食塩の配合量は、穀粉の配合量を１００質量部とした場合、０．５～２．５質量部となるように配合することが好ましい。
The term "salt" as used herein broadly refers to salt that has the effects of seasoning bread, preventing the growth of bacteria in fermented dough, and preventing bread dough from becoming runny. Examples of salt include natural salt, regenerated salt, and refined salt.
The amount of salt blended is preferably 0.5 to 2.5 parts by mass per 100 parts by mass of grain flour blended.
本発明の混合粉体は、親水性乳化剤をさらに含んでいても良い。ここでいう「親水性乳化剤」とは、本発明の製パン用プレミックスを材料である水と混合し、水とインスタントドライイーストが接触した際に、インスタントドライイーストの表面に付着した油脂を洗い落とし、生地の発酵を促す目的で使用する。親水性乳化剤の具体的な性質及び種類は、上記の通りである。
混合粉体中の親水性乳化剤の配合量は、イースト封入油脂組成物の全質量に対して、０．５～６質量％、好ましくは０．７～５質量％、より好ましくは１～４質量％、とすることができる。
また、混合粉体中の親水性乳化剤の配合量は、イースト封入油脂組成物中の油脂の配合量（第１の油脂と第２の油脂の合計）を１００質量部とした場合、１～２０質量部、好ましくは１～１０質量部、さらに好ましくは１．５～５質量部となるように配合することができる。
イースト封入油脂組成物の第１の油脂が親水性乳化剤と混合されている場合には、混合粉体中の親水性乳化剤とイースト封入油脂組成物中の親水性乳化剤の合計の量を、上記した量とすることができる。
The mixed powder of the present invention may further contain a hydrophilic emulsifier. The "hydrophilic emulsifier" referred to here is used for the purpose of washing off the oil and fat adhering to the surface of the instant dry yeast when the bread premix of the present invention is mixed with water as an ingredient and the water comes into contact with the instant dry yeast, thereby promoting the fermentation of the dough. The specific properties and types of the hydrophilic emulsifier are as described above.
The amount of the hydrophilic emulsifier in the mixed powder can be 0.5 to 6% by mass, preferably 0.7 to 5% by mass, and more preferably 1 to 4% by mass, based on the total mass of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition.
The amount of the hydrophilic emulsifier in the mixed powder can be 1 to 20 parts by mass, preferably 1 to 10 parts by mass, and more preferably 1.5 to 5 parts by mass, when the amount of the oil or fat in the yeast-encapsulated oil or fat composition (the total of the first oil or fat and the second oil or fat) is 100 parts by mass.
When the first fat or oil of the yeast-encapsulated fat or oil composition is mixed with a hydrophilic emulsifier, the total amount of the hydrophilic emulsifier in the mixed powder and the hydrophilic emulsifier in the yeast-encapsulated fat or oil composition can be the amount described above.
本発明の混合粉体は、澱粉、粉末乳製品、粉末卵製品、生地改良剤などの任意の材料をさらに含んでいても良い。
これらの任意材料は、穀粉の配合量を１００質量部とした場合、０～３質量部となるように配合することが好ましい。
穀粉に加えて澱粉を生地に添加することにより、所望の食感を呈するパンを焼成することができる。澱粉としては、例えば、片栗粉、コーンスターチ、及び各種加工澱粉などを挙げることができる。
粉末乳製品は、パンに焼き色を付与し、またパンが固くなるのを防ぐことが作用を有する。粉末乳製品としては、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、及びホエイパウダーなどを挙げることができる。
粉末卵製品は、パンの味、香り、色つやを向上させる作用、また乳化作用、澱粉老化防止作用などを有する。粉末卵製品としては、卵黄、卵白、又は全卵を粉末状に加工した者を使用することができる。
The powder mixture of the present invention may further contain optional ingredients such as starch, powdered dairy products, powdered egg products, dough improvers, etc.
These optional ingredients are preferably blended in an amount of 0 to 3 parts by mass, assuming that the blended amount of grain flour is 100 parts by mass.
Bread with a desired texture can be baked by adding starch to the dough in addition to flour. Examples of starch include potato starch, corn starch, and various modified starches.
Powdered dairy products have the effect of giving bread a brown color and preventing it from becoming hard. Examples of powdered dairy products include whole milk powder, skim milk powder, cream powder, and whey powder.
Powdered egg products have the effect of improving the taste, aroma, color and luster of bread, as well as emulsifying action and preventing starch retrogradation, etc. As the powdered egg product, egg yolk, egg white, or whole egg processed into a powder form can be used.
生地改良剤は、パン生地の品質を安定させるために使用されるものであり、ｐＨ調製、生地物性調製、及び水質改良などの効果を奏する。生地改良剤には、各種乳化剤、酵素、及び塩類が混合されている。
生地改良剤には、例えば、イーストフードが含まれる。イーストフードは、主として生育に必要な３要素である窒素（Ｎ）、リン（Ｐ）、カリウム（Ｋ）を補強し、発酵を安定させる作用を有する。具体的には、イーストフードとして塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、焼成カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムの１６種類の無機塩を使用することができる。
生地改良剤には、例えば、乳化剤が含まれている。ここでいう乳化剤としては、澱粉の表面に吸着して油脂類を均一に分散させ、パンのやわらかさを保つ作用を有する乳化剤や、グルテンに作用して生地の調製、機械耐性に作用を有する乳化剤が用いられる。一般的に製パンに利用されている代表的な乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）が挙げることができる。
生地改良剤には、例えば、ビタミンＣが含まれている。ビタミンＣは、小麦粉のグルテンに酸化剤として作用し、グルテンネットワークの形成を促進し、パン生地をきめ細かくソフトにし、また風味を豊かにする作用を有する。
Dough improving agents are used to stabilize the quality of bread dough, and have the effects of adjusting pH, adjusting dough properties, improving water quality, etc. Dough improving agents contain a mixture of various emulsifiers, enzymes, and salts.
Dough improvers include, for example, yeast food. Yeast food mainly supplements the three elements necessary for growth: nitrogen (N), phosphorus (P), and potassium (K), and has the effect of stabilizing fermentation. Specifically, 16 types of inorganic salts can be used as yeast food: ammonium chloride, magnesium chloride, potassium gluconate, sodium gluconate, calcined calcium, ammonium carbonate, potassium carbonate (anhydrous), calcium carbonate, ammonium sulfate, calcium sulfate, magnesium sulfate, tricalcium phosphate, diammonium hydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, calcium monohydrogen phosphate, and calcium dihydrogen phosphate.
Dough improvers include, for example, emulsifiers. The emulsifiers used here include those that adsorb to the surface of starch to uniformly disperse fats and oils and maintain the softness of bread, and those that act on gluten to prepare dough and improve mechanical resistance. A typical emulsifier that is generally used in bread making is monoglycerin fatty acid ester (monoglyceride).
Dough improvers include, for example, vitamin C. Vitamin C acts as an oxidizing agent on wheat flour gluten, promotes the formation of a gluten network, makes bread dough fine and soft, and enriches its flavor.
本発明の製パン用プレミックスにおいては、イースト封入油脂組成物は、混合粉体中の穀粉の配合量を１００質量部とした場合、７～１９質量部となるように調製することが好ましい。イースト封入油脂組成物中のインスタントドライイースト、第１の油脂、及び第２の油脂の配合量は上記の通りである。 In the bread-making premix of the present invention, the yeast-encapsulated oil-and-fat composition is preferably prepared so that the amount of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition is 7 to 19 parts by mass, assuming that the amount of the grain flour in the mixed powder is 100 parts by mass. The amounts of the instant dry yeast, the first oil-and-fat, and the second oil-and-fat in the yeast-encapsulated oil-and-fat composition are as described above.
本発明の製パン用プレミックスにおいて、イースト封入油脂組成物及び混合粉体を収容する包装体としては、任意の素材のものを用いることができる。従来、インスタントドライイーストは、インスタントドライイーストと空気との接触を遮断するためにアルミパウチに真空状態で包装されるのが一般的であった。本発明の製パン用プレミックスにおいては、インスタントドライイーストが第１の油脂に封入されているため、包装体の素材としては、アルミホイル、アルミ蒸着フィルムや透明蒸着フィルムのほか、ポリ塩化ビニリデン（PVDC）及びエチレン－ビニルアルコール共重合体（EVOH）などのプラスチックを組み合わせた多層構成のガスバリア性を有する包装材、並びにポリエステル、ポリエチレン、ポリプロピレンのようなプラスチックフィルム、及び紙などからなる単層又は多層フィルム包装材も用いることができる。混合粉体の品質を維持するため、ガスバリア性を有する多層構成のプラスチック製の包装材を使用した包装体を用いることが好ましい。 In the bread premix of the present invention, the packaging material for containing the yeast-encapsulated oil and fat composition and the mixed powder can be made of any material. Conventionally, instant dry yeast has generally been vacuum-packed in an aluminum pouch to prevent the instant dry yeast from contacting air. In the bread premix of the present invention, the instant dry yeast is encapsulated in the first oil and fat, so that the packaging material can be made of aluminum foil, aluminum vapor deposition film, transparent vapor deposition film, and other multi-layered packaging materials with gas barrier properties that combine plastics such as polyvinylidene chloride (PVDC) and ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH), as well as single-layered or multi-layered film packaging materials made of plastic films such as polyester, polyethylene, and polypropylene, and paper. In order to maintain the quality of the mixed powder, it is preferable to use a packaging material using a multi-layered plastic packaging material with gas barrier properties.
本発明の製パン用プレミックスは、インスタントドライイースト及び混合粉体が予め計量されて包装体に収容されている、オールインワンタイプのプレミックスである。したがって、本発明の製パン用プレミックスによると、水以外の各材料の計量作業や、ホームベーカリーを使用する場合にはインスタントドライイーストと他の材料を装置内の別の箇所に投入する手間を省略することができる。 The bread premix of the present invention is an all-in-one type premix in which the instant dry yeast and mixed powder are pre-measured and contained in a package. Therefore, the bread premix of the present invention eliminates the need to measure each ingredient other than water, and, when using a home bakery, the need to put the instant dry yeast and other ingredients into separate locations in the machine.
＜製パン用セット＞
本発明の製パン用セットは、混合粉体を収容する第１の包装体と、イースト封入油脂組成物を収容する第２の包装体と、を含む。
本発明の製パン用セットを使用したパンは、製パン用セットの混合粉体及びイースト封入油脂組成物を水などの材料と混合・混捏し、発酵工程、焼成工程を経て製造される。混捏から焼成までの工程は直捏法、中種法、中麺法、液種法等いずれの方法であっても構わない。また、本発明の製パン用セットは、ホームベーカリーを使用したパンの製造、及び手ごねによるパンの製造のいずれにおいても使用可能である。
<Bread making set>
The bread making set of the present invention includes a first package containing a powder mixture, and a second package containing a yeast-encapsulated fat or oil composition.
Bread made using the bread making set of the present invention is made by mixing and kneading the mixed powder and yeast-encapsulated oil and fat composition of the bread making set with water and other ingredients, and then going through a fermentation process and a baking process. The process from kneading to baking may be any method such as a straight kneading method, a sponge dough method, a sponge dough method, or a liquid dough method. The bread making set of the present invention can be used in both bread making using a home bakery and bread making by hand kneading.
本発明の製パン用セットにおいて、混合粉体は、少なくとも穀粉、糖類、及び食塩を含む。本発明の混合粉体は、澱粉、粉末乳製品、粉末卵製品、生地改良剤などの任意の材料をさらに含んでいても良い。混合粉体中の糖類、食塩、及び任意材料の配合量は、上記の通りである。
混合粉体は、各種粉体を計量して手で振り混ぜることで調製しても良いし、工業的に調製する場合にはリボンミキサー、ナウターミキサー、リボンミキサーなど各種粉体の混合に一般的に使用される装置を使用しても良い。
In the bread making set of the present invention, the mixed powder contains at least cereal flour, sugar, and salt. The mixed powder of the present invention may further contain optional ingredients such as starch, powdered dairy product, powdered egg product, dough improver, etc. The blending amounts of sugar, salt, and optional ingredients in the mixed powder are as described above.
The mixed powder may be prepared by weighing the various powders and shaking them by hand, or when preparing it industrially, a device commonly used for mixing various powders, such as a ribbon mixer, Nauta mixer, or ribbon mixer, may be used.
本発明の混合粉体は、親水性乳化剤をさらに含んでいても良い。ここでいう「親水性乳化剤」とは、本発明の製パン用プレミックスを材料である水と混合し、水とインスタントドライイーストが接触した際に、インスタントドライイーストの表面に付着した油脂を洗い落とし、生地の発酵を促す目的で使用する。親水性乳化剤の具体的な性質及び種類は、上記の通りである。
混合粉体中の親水性乳化剤の配合量は、イースト封入油脂組成物の全質量に対して、０．５～６質量％、好ましくは０．７～５質量％、より好ましくは１～４質量％、とすることができる。
また、混合粉体中の親水性乳化剤の配合量は、イースト封入油脂組成物中の油脂の配合量（第１の油脂と第２の油脂の合計）を１００質量部とした場合、１～２０質量部、好ましくは１～１０質量部、さらに好ましくは１．５～５質量部となるように配合することができる。
イースト封入油脂組成物の第１の油脂が親水性乳化剤と混合されている場合には、混合粉体中の親水性乳化剤とイースト封入油脂組成物中の親水性乳化剤の合計の量を、上記した量とすることができる。
The mixed powder of the present invention may further contain a hydrophilic emulsifier. The "hydrophilic emulsifier" used here is used for the purpose of washing off the oil and fat adhering to the surface of the instant dry yeast when the bread premix of the present invention is mixed with water as an ingredient and the water comes into contact with the instant dry yeast, thereby promoting the fermentation of the dough. The specific properties and types of the hydrophilic emulsifier are as described above.
The amount of the hydrophilic emulsifier in the mixed powder can be 0.5 to 6% by mass, preferably 0.7 to 5% by mass, and more preferably 1 to 4% by mass, based on the total mass of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition.
The amount of the hydrophilic emulsifier in the mixed powder can be 1 to 20 parts by mass, preferably 1 to 10 parts by mass, and more preferably 1.5 to 5 parts by mass, when the amount of the oil or fat in the yeast-encapsulated oil or fat composition (the total of the first oil or fat and the second oil or fat) is 100 parts by mass.
When the first fat or oil of the yeast-encapsulated fat or oil composition is mixed with a hydrophilic emulsifier, the total amount of the hydrophilic emulsifier in the mixed powder and the hydrophilic emulsifier in the yeast-encapsulated fat or oil composition can be the amount described above.
本発明の製パン用セットにおいては、イースト封入油脂組成物は、混合粉体中の穀粉の配合量を１００質量部とした場合、７～１９質量部となるように調製することが好ましい。イースト封入油脂組成物中のインスタントドライイースト、第１の油脂、及び第２の油脂の配合量は上記の通りである。 In the bread making set of the present invention, the yeast-encapsulated oil-and-fat composition is preferably prepared so that the amount of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition is 7 to 19 parts by mass when the amount of the grain flour in the mixed powder is 100 parts by mass. The amounts of the instant dry yeast, the first oil-and-fat, and the second oil-and-fat in the yeast-encapsulated oil-and-fat composition are as described above.
本発明の製パン用プレミックスにおいて、混合粉体を収容する第１の包装体としては、任意の材質のものを用いることができるが、混合粉体の品質を維持可能するために、ガスバリア性を有する多層構成のプラスチック製の包装材を使用した包装体を用いることが好ましい。
イースト封入油脂組成物を収容する第２の包装体としては、アルミホイルのほか、プラスチック、紙、及びこれらを複数組み合わせた多層フィルムなどの任意の包装材を使用した包装体を使用することができる。輸送時におけるイースト封入油脂組成物形状を維持する観点から、従来カレールウなどの固形ルウの収容に用いられるプラスチックケースを好適に用いることができる。
In the bread-making premix of the present invention, the first package containing the mixed powder may be made of any material, but in order to maintain the quality of the mixed powder, it is preferable to use a package made of a multi-layer plastic packaging material having gas barrier properties.
The second package containing the yeast-encapsulated oil-and-fat composition may be a package made of any packaging material, such as aluminum foil, plastic, paper, or a multi-layer film made by combining a plurality of these materials. From the viewpoint of maintaining the shape of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition during transportation, a plastic case that has been conventionally used to contain solid roux such as curry roux can be suitably used.
本発明の製パン用セットは、混合粉体及びインスタントドライイーストを含むイースト封入油脂組成物が、予め計量されて第１の包装体及び第２の包装体にそれぞれ収容されている。したがって、本発明の製パン用セットによると、水以外の各材料の計量作業や、ホームベーカリーを使用する場合にはインスタントドライイーストと他の材料を装置内の別の箇所に投入する手間を省略することができる。 In the bread making set of the present invention, the yeast-encapsulated oil composition containing the mixed powder and instant dry yeast is pre-measured and contained in a first package and a second package, respectively. Therefore, the bread making set of the present invention can eliminate the need to measure each ingredient other than water, and, when using a home bakery, the need to put the instant dry yeast and other ingredients into separate locations within the device.
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。 The present invention will be described in detail below with reference to examples. Note that the present invention is not limited to the examples shown below.
＜試験例１＞イースト封入油脂組成物の調製
表１に記載の実施例１及び２のイースト封入油脂組成物を、以下の手順に従って調製した。
（工程１）シリコン型（チョコレート用樹脂製型）を冷蔵庫で冷やす。シリコン型として、シリコマート シリコンフレックス SF006 半球 Φ30mm 24個付 シリコン型（silikomart社製）を使用した。
（工程２）イースト封入油脂組成物の外殻用固形油脂である牛脂豚脂混合油（第１の油脂）を、８０℃以上になるまで加熱して溶解させ、６５℃の恒温槽で保温しておく。
（工程３）シリコン型に工程２の牛脂豚脂混合油を八分目まで入れ、庫内温度５℃の冷蔵庫に入れて冷やす（約５分）。
（工程４）シリコン型の周囲の油脂が固まったら冷蔵庫から取り出し、中央部の固まっていない油脂を捨てて中央が窪んだ外殻構造を作成する。
（工程５）外殻構造の内側の穴に、インスタントドライイースト単体（実施例１）、又はインスタントドライイーストとショートニング（第２の油脂）とを混合したもの（実施例２）を詰める。
（工程６）４０℃まで冷却した液状の牛脂豚脂混合油を型の満杯まで入れインスタントドライイーストを完全に覆い、冷蔵庫に入れて完全に冷やし固める（約５分）。
（工程７）シリコン型からイースト封入油脂組成物を取り出す。実施例１及び２のイースト封入油脂組成物は、質量：１３ｇ／個、直径：３０ｍｍ、高さ２０ｍｍであった。
（工程８）イースト封入油脂組成物をポリ袋（ニューポリ袋06 No.11（低密度ポリエチレン（LDPE））、福助工業株式会社）に入れ、加熱溶着して密封する。
Test Example 1: Preparation of yeast-encapsulated fat or oil composition The yeast-encapsulated fat or oil compositions of Examples 1 and 2 shown in Table 1 were prepared according to the following procedure.
(Step 1) Cool the silicon mold (a resin mold for chocolate) in the refrigerator. As the silicon mold, we used Silikomart Silicone Flex SF006 Hemisphere Φ30mm 24-piece Silicon Mold (manufactured by Silikomart).
(Step 2) The beef tallow/pork fat mixture (first fat), which is the solid fat for the outer shell of the yeast-encapsulated fat composition, is heated to 80° C. or higher to melt it, and is kept warm in a thermostatic bath at 65° C.
(Step 3) Pour the beef tallow and lard oil mixture from step 2 into a silicone mold until it is 80% full, then place in a refrigerator with an internal temperature of 5°C and chill (for about 5 minutes).
(Step 4) Once the oil around the silicone mold has solidified, remove it from the refrigerator and discard the unsolidified oil in the center to create a hollow shell structure.
(Step 5) Fill the inner hole of the shell structure with instant dry yeast alone (Example 1) or a mixture of instant dry yeast and shortening (second fat) (Example 2).
(Step 6) Pour liquid beef tallow and lard oil that has been cooled to 40°C into the mold until it is full, completely covering the instant dry yeast, and place in the refrigerator to completely cool and solidify (about 5 minutes).
(Step 7) The yeast-encapsulated fat and oil composition is removed from the silicon mold. The yeast-encapsulated fat and oil compositions of Examples 1 and 2 had a mass of 13 g/piece, a diameter of 30 mm, and a height of 20 mm.
(Step 8) The yeast-encapsulated oil and fat composition is placed into a plastic bag (New Poly Bag 06 No. 11 (low-density polyethylene (LDPE)), Fukusuke Kogyo Co., Ltd.) and sealed by heat welding.
＜試験例２＞イースト封入油脂組成物を用いたパン焼成
表２に記載のように、イースト封入油脂組成物を使用するパン（実施例３～８）及びイースト封入油脂組成物を使用しないパン（比較例１～３）を焼成し、イースト封入油脂組成物が有するイースト活性と、イースト封入油脂組成物の保存性を試験した。
<Test Example 2> Baking bread using yeast-encapsulated oil-and-fat composition As shown in Table 2, bread using the yeast-encapsulated oil-and-fat composition (Examples 3 to 8) and bread not using the yeast-encapsulated oil-and-fat composition (Comparative Examples 1 to 3) were baked to test the yeast activity of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition and the storage stability of the yeast-encapsulated oil-and-fat composition.
実施例３～７のパンを、以下の手順に従って焼成した。
（工程１）ポリ袋（ニューポリ袋06 No.11（低密度ポリエチレン（LDPE））、福助工業株式会社）に強力粉（穀粉）、グラニュー糖（糖類）、食塩、及び乳化剤（親水性乳化剤）を量り入れ、１５秒間手で振り混ぜて均一な混合物（混合粉体）を得る。
（工程２）混合粉体を入れたポリ袋の口を加熱溶着して密封する（第１の包装体）。
（工程３）実施例３～６のイースト封入油脂組成物を、試験例１の実施例１と同様に調製し、実施例７のイースト封入油脂組成物を、試験例１の実施例２と同様に調製する。
（工程４）実施例４～６のイースト封入油脂組成物を、混合粉体とは別のポリ袋（同上）に入れ、加熱溶着して密封する（第２の包装体）。
（工程５）実施例４～６のイースト封入油脂組成物を入れたポリ袋（第２の包装体）に対し、保存試験を行う。
（工程６）実施例３及び７は工程３の後、実施例４～６は工程５の後、それぞれホームベーカリーのパンケースにポリ袋から出した混合粉体及びイースト封入油脂組成物を入れる。
（工程７）水を加え、ホームベーカリーの「ドライイースト・食パンコース」にてパンを焼成する（所要時間約４．５時間）。
The breads of Examples 3-7 were baked according to the following procedure.
(Step 1) Weigh out strong flour (grain flour), granulated sugar (sugar), salt, and emulsifier (hydrophilic emulsifier) into a plastic bag (New Poly Bag 06 No. 11 (Low Density Polyethylene (LDPE)), Fukusuke Kogyo Co., Ltd.), and shake by hand for 15 seconds to obtain a uniform mixture (mixed powder).
(Step 2) The opening of the plastic bag containing the mixed powder is heat-sealed (first package).
(Step 3) The yeast-encapsulated oil-and-fat compositions of Examples 3 to 6 are prepared in the same manner as in Example 1 of Test Example 1, and the yeast-encapsulated oil-and-fat composition of Example 7 is prepared in the same manner as in Example 2 of Test Example 1.
(Step 4) The yeast-encapsulated fat and oil compositions of Examples 4 to 6 are placed in a plastic bag (same as above) separate from the mixed powder, and the bag is heat-sealed to form a second package.
(Step 5) A storage test is carried out on the plastic bags (second packages) containing the yeast-encapsulated oil and fat compositions of Examples 4 to 6.
(Step 6) After step 3 in Examples 3 and 7, and after step 5 in Examples 4 to 6, the mixed powder and the yeast-encapsulated oil and fat composition taken out of the plastic bag are placed in the bread case of a bread maker.
(Step 7) Add water and bake the bread using the bread maker's "dry yeast/bread setting" (takes approximately 4.5 hours).
実施例８のパンを、以下の手順に従って焼成した。
（工程１）ポリ袋（ニューポリ袋06 No.11（低密度ポリエチレン（LDPE））、福助工業株式会社）に強力粉（穀粉）、グラニュー糖（糖類）、食塩、及び乳化剤（親水性乳化剤）を量り入れ、１５秒間手で振り混ぜて均一な混合物（混合粉体）を得る。
（工程２）実施例８のイースト封入油脂組成物を、試験例１の実施例１と同様に調製する。
（工程３）混合粉体を入れたポリ袋にイースト封入油脂組成物を入れ、加熱溶着して密封する。
（工程４）混合粉体及びイースト封入油脂組成物を入れたポリ袋に対し、保存試験を行う。
（工程５）工程４の後、ホームベーカリーのパンケースにポリ袋から出した混合粉体及びイースト封入油脂組成物を入れる。
（工程６）水を加え、ホームベーカリーの「ドライイースト・食パンコース」にてパンを焼成する（所要時間約４．５時間）。
The bread of Example 8 was baked according to the following procedure.
(Step 1) Weigh out strong flour (grain flour), granulated sugar (sugar), salt, and emulsifier (hydrophilic emulsifier) into a plastic bag (New Poly Bag 06 No. 11 (Low Density Polyethylene (LDPE)), Fukusuke Kogyo Co., Ltd.), and shake by hand for 15 seconds to obtain a uniform mixture (mixed powder).
(Step 2) The yeast-encapsulated fat and oil composition of Example 8 is prepared in the same manner as in Example 1 of Test Example 1.
(Step 3) The yeast-encapsulated oil and fat composition is placed in the plastic bag containing the mixed powder, and the bag is heat-sealed to seal it.
(Step 4) A storage test is conducted on the plastic bag containing the mixed powder and the yeast-encapsulated oil and fat composition.
(Step 5) After step 4, the mixed powder and the yeast-encapsulated oil and fat composition taken out of the plastic bag are placed in a bread case of a bread maker.
(Step 6) Add water and bake the bread using the bread maker's "dry yeast/bread setting" (takes approximately 4.5 hours).
比較例１～３のパンを、以下の手順に従って焼成した。
（工程１）ポリ袋（ニューポリ袋06 No.11（低密度ポリエチレン（LDPE））、福助工業株式会社）にインスタントドライイースト、強力粉、グラニュー糖、食塩、及び乳化剤を量り入れ、１５秒間手で振り混ぜて均一な混合物（イースト入り混合粉体）を得る。
（工程２）イースト入り混合粉体を入れたポリ袋の口を加熱溶着して密封する。
（工程３）牛脂豚脂混合油を、イースト入り混合粉体とは別のポリ袋（同上）に入れ、加熱溶着して密封する。
（工程４）比較例２のイースト入り混合粉体を入れたポリ袋及び牛脂豚脂混合油を入れたポリ袋に対し、保存試験を行う。
（工程５）比較例１及び３は工程２の後、比較例２は工程４の後、それぞれホームベーカリーのパンケースにポリ袋から出したイースト入り混合粉体及び牛脂豚脂混合油を入れる。比較例３は、さらにショートニングをパンケースに入れる。
（工程６）水を加え、ホームベーカリーの「ドライイースト・食パンコース」にてパンを焼成する（所要時間約４．５時間）。
The breads of Comparative Examples 1 to 3 were baked according to the following procedure.
(Step 1) Instant dry yeast, strong flour, granulated sugar, salt, and emulsifier are weighed into a plastic bag (New Poly Bag 06 No. 11 (Low Density Polyethylene (LDPE)), Fukusuke Kogyo Co., Ltd.), and the bag is shaken by hand for 15 seconds to obtain a uniform mixture (powder mixture with yeast).
(Step 2) The mouth of the plastic bag containing the yeast-containing mixed powder is heat-sealed.
(Step 3) The beef tallow/pork fat mixed oil is placed in a plastic bag (same as above) separate from the yeast-containing mixed powder, and the bag is heat-sealed.
(Step 4) A storage test is conducted on the plastic bag containing the yeast-containing mixed powder of Comparative Example 2 and the plastic bag containing the beef tallow/pork tallow mixed oil.
(Step 5) In Comparative Examples 1 and 3, after step 2, and in Comparative Example 2, after step 4, the yeast-containing mixed powder and beef tallow lard mixed oil taken out of the plastic bag are placed in the bread case of the home bakery. In Comparative Example 3, shortening is further placed in the bread case.
(Step 6) Add water and bake the bread using the bread maker's "dry yeast/bread setting" (takes approximately 4.5 hours).
（使用機器）
パンの焼成には、以下の機器を使用した。
ホームベーカリー：SD-BM151（パナソニック株式会社）
保管用恒温槽：電気恒温ふ卵器FIN-1000MII（株式会社平山製作所）
（保管条件）
各原料は、以下の保管条件下で保管されたものを使用した。
イースト含有油脂組成物：冷蔵保管（１０℃以下）
牛脂豚脂混合油：冷蔵保管（１０℃以下）
インスタントドライイースト（真空包装品）：開封前は室温保管（２０～３０℃）、開封後は冷蔵保管（１０℃以下）
ショートニング：室温保管（２０～３０℃）
（保存試験）
保存試験とは、表２の「保存試験」欄に記載の温度及び期間、各ポリ袋を静置したことを指す。実施例４～６は上記工程５に記載のイースト封入油脂組成物を入れたポリ袋（第２の包装体）に対して、実施例８は上記工程４に記載の混合粉体及びイースト封入油脂組成物を入れたポリ袋に対して、比較例２は上記工程４に記載のイースト入り混合粉体を入れたポリ袋及び牛脂豚脂混合油を入れたポリ袋のそれぞれに対して、保存試験を実施した。
表２の「保存試験」欄に記載の「保存試験なし」とは、イースト封入油脂組成物と牛脂豚脂混合油以外の原料は、それぞれ上記保管方法で保管されていたものを保管場所から移動させた後、時間をおかずに（３０分以内）パンケースに入れたことを意味する。イースト封入油脂組成物及び牛脂豚脂混合油は、保管場所から移動させたあと室温に戻してから使用したことを意味する。
なお、４０℃・１週間は、２０℃・１ヶ月に相当すると見立てた。
(Used equipment)
The following equipment was used to bake the bread:
Home bakery: SD-BM151 (Panasonic Corporation)
Thermostatic storage bath: Electric thermostatic incubator FIN-1000MII (Hirayama Manufacturing Co., Ltd.)
(Storage conditions)
The raw materials used were stored under the following conditions:
Yeast-containing oil composition: Refrigerated storage (10°C or less)
Beef tallow and lard mixed oil: Store in refrigerator (below 10℃)
Instant dry yeast (vacuum-packed): Store at room temperature (20-30°C) before opening, and refrigerate (below 10°C) after opening.
Shortening: Store at room temperature (20-30℃)
(Preservation test)
The storage test refers to leaving each plastic bag at rest for the temperature and period described in the "Storage test" column in Table 2. In Examples 4 to 6, the storage test was carried out on the plastic bag (second package) containing the yeast-encapsulated oil-and-fat composition described in the above step 5, in Example 8, the storage test was carried out on the plastic bag containing the mixed powder and the yeast-encapsulated oil-and-fat composition described in the above step 4, and in Comparative Example 2, the storage test was carried out on the plastic bag containing the yeast-containing mixed powder and the beef tallow lard mixed oil described in the above step 4.
The "No storage test" in the "Storage test" column in Table 2 means that the ingredients other than the yeast-encapsulated fat composition and the beef tallow lard mixed oil were stored according to the above-mentioned storage method, and then placed in a bread tin immediately (within 30 minutes) after being moved from the storage location. The yeast-encapsulated fat composition and the beef tallow lard mixed oil were used after being returned to room temperature after being moved from the storage location.
One week at 40°C was considered to be equivalent to one month at 20°C.
焼成されたパンを、以下の評価基準に従って評価した。結果を表２に示す。
◎（最良）：パンがパンケースからはみ出すほど膨らみ、かつ特に柔らかく極めて良好な食感を呈する。
〇（良） ：パンがパンケースからはみ出さないものの十分に膨らんでおり、かつ少しもっちりとした、食パンとして適当な食感を呈する。
×（不可）：パンが十分に膨らんでおらず、かつ団子のように固い食感を呈する。
The baked breads were evaluated according to the following evaluation criteria, and the results are shown in Table 2.
⊚ (best): The bread rises to the point of overflowing from the bread pan, and is particularly soft and has an extremely good texture.
◯ (Good): The bread is sufficiently risen but not overflowing from the bread case and is slightly chewy, providing an appropriate texture for a loaf of bread.
× (Unacceptable): The bread is not sufficiently risen and has a hard, dumpling-like texture.
実施例３から、実施例１のイースト封入油脂組成物が、インスタントドライイースト及び他の原料を別々にパンケースに入れた比較例１と同程度に、イースト活性を有することが示された。
実施例４～６から、実施例１のイースト封入油脂組成物が、４０℃で３～９週間の保存後も十分に食パンを焼成可能な程度のイースト活性を有することが示された。実施例８から、混合粉体及びイースト封入油脂組成物が一つの包装体に収容されている製パン用プレミックスの状態で、２０℃で４ヶ月の保存後も、実施例３と同等のイースト活性を有することが示された。一方で、比較例２から、インスタントドライイーストを粉体と混合し、かつ空気と遮断せずに保存した場合には１週間経過時点でイースト活性を失うことが示された。
実施例７及び比較例３から、インスタントドライイーストがショートニングと混合された状態で封入されている実施例２のイースト封入油脂組成物が、インスタントドライイースト及び他の原料を別々にパンケースに入れた比較例３と同程度に、イースト活性を有することが示された。
以上より、本発明のイースト封入油脂組成物は、第１の油脂によりインスタントドライイーストが混合粉体及び空気から遮断されるため、長期間にわたってイースト活性を維持したまま保存可能であることが示された。また、本発明のイースト封入油脂組成物が、同じ包装体に収容された混合粉体との遮断性も十分に有することが明らかとなった。
Example 3 showed that the yeast-encapsulated oil and fat composition of Example 1 had yeast activity comparable to that of Comparative Example 1 in which instant dry yeast and other ingredients were placed separately in a bread tin.
Examples 4 to 6 showed that the yeast-encapsulated fat and oil composition of Example 1 had sufficient yeast activity for baking bread even after storage for 3 to 9 weeks at 40° C. Example 8 showed that a bread premix in which the mixed powder and the yeast-encapsulated fat and oil composition were contained in a single package had the same yeast activity as Example 3 even after storage for 4 months at 20° C. On the other hand, Comparative Example 2 showed that when instant dry yeast was mixed with powder and stored without blocking it from air, it lost its yeast activity after 1 week.
Example 7 and Comparative Example 3 showed that the yeast-encapsulated oil and fat composition of Example 2, in which instant dry yeast is encapsulated in a state mixed with shortening, has yeast activity to the same extent as Comparative Example 3, in which instant dry yeast and other ingredients are placed separately in a bread tin.
From the above, it was shown that the yeast-encapsulated fat composition of the present invention can be stored for a long period of time while maintaining yeast activity because the first fat or oil isolates the instant dry yeast from the mixed powder and air. It was also made clear that the yeast-encapsulated fat composition of the present invention has sufficient insulation properties from the mixed powder contained in the same package.
＜試験例３＞乳化剤の洗浄効果の検証
乳化剤による、イースト封入油脂組成物中のインスタントドライイーストに付着した油脂のクレンジング効果を試験した。
参考例１は、インスタントドライイーストとサラダ油を事前に混合して、インスタントドライイーストをサラダ油中に分散したプレミックスを使用している。
参考例２は、参考例１のプレミックスに、さらに乳化剤を混合している。乳化剤は、水と油脂の合計に対して０．３％の量で配合した。
Test Example 3: Verification of the cleaning effect of an emulsifier The cleansing effect of an emulsifier on the oil and fat attached to instant dry yeast in a yeast-encapsulated oil and fat composition was tested.
In Reference Example 1, a premix was used in which instant dry yeast was mixed with salad oil in advance and the instant dry yeast was dispersed in the salad oil.
In Reference Example 2, an emulsifier was further mixed into the premix of Reference Example 1. The emulsifier was mixed in an amount of 0.3% based on the total amount of water and oil.
表３記載の参考例１及び２のパンを、以下の手順に従って焼成した。
（工程１）ポリ袋（ニューポリ袋06 No.11（低密度ポリエチレン（LDPE））、福助工業株式会社）に強力粉（穀粉）及びグラニュー糖（糖類）を量り入れ、参考例２はこれらに加え乳化剤（親水性乳化剤）を計り入れ、１５秒間手で振り混ぜて均一な混合物を得る
（工程２）ボウルにインスタントドライイーストとサラダ油を入れ、サラダ油中にインスタントドライイーストを分散させる。
（工程３）工程２のボウルに工程１の混合物を加え、ゴムベラで全体をよく混ぜる。目視で大きな粉の塊がなくなれば攪拌を完了する。
（工程４）ホームベーカリー（使用機器は試験例２と同じ）に工程３の生地を山状に入れ、周囲に水を回し入れて、「ドライイースト・食パンコース」にてパンを焼成する（所要時間約４．５時間）。
The breads of Reference Examples 1 and 2 shown in Table 3 were baked according to the following procedure.
(Step 1) Weigh out strong flour (grain flour) and granulated sugar (sugar) into a plastic bag (New Poly Bag 06 No. 11 (Low Density Polyethylene (LDPE)), Fukusuke Kogyo Co., Ltd.), and for Reference Example 2, add emulsifier (hydrophilic emulsifier) to these as well. Shake by hand for 15 seconds to obtain a uniform mixture. (Step 2) Place instant dry yeast and salad oil in a bowl and disperse the instant dry yeast in the salad oil.
(Step 3) Add the mixture from step 1 to the bowl from step 2 and mix thoroughly with a rubber spatula. Mixing is complete when there are no visible clumps of powder.
(Step 4) The dough from step 3 is placed into a bread maker (the same equipment as in Test Example 2) in a mound shape, water is added around it, and the bread is baked using the "dry yeast/bread course" (required time is approximately 4.5 hours).
焼成された参考例１及び参考例２のパンを、試験例２と同じ評価基準を用いて評価した。結果を表３に示す。
The baked breads of Reference Examples 1 and 2 were evaluated using the same evaluation criteria as in Test Example 2. The results are shown in Table 3.
参考例２のパンは、目視によっても明らかに参考例１のパンよりも膨らんでいた。
油脂とインスタントドライイーストを混合又は接触させて保存する場合には、乳化剤を使用した方が焼成時のパンの膨らみが良くなることが明らかとなった。インスタントドライイーストの表面に油脂が付着していると、水を加えた時にイーストの水分の吸収が阻害されてしまう。理論に拘束されないが、生地に乳化剤が含まれていることにより、水に分散した乳化剤が洗浄効果を発揮してイースト表面の油脂を洗い流し、発酵を促進したと考えられる。
本発明のイースト封入油脂組成物においては、インスタントドライイーストを第１の油脂に封入し、ある態様ではさらにインスタントドライイーストを第２の油脂と混合する。親水性乳化剤を使用することで、より良好なパンを焼成することができる。
The bread of Reference Example 2 was clearly more risen than the bread of Reference Example 1, even when visually observed.
It has been revealed that when fats and oils are mixed or stored in contact with each other, the bread rises better when an emulsifier is used. If fats and oils are attached to the surface of the instant dry yeast, the yeast will be prevented from absorbing water when water is added. Without being bound by theory, it is thought that the presence of an emulsifier in the dough causes the emulsifier dispersed in the water to exert a cleaning effect, washing away the fats and oils on the surface of the yeast, promoting fermentation.
In the yeast-encapsulated fat composition of the present invention, instant dry yeast is encapsulated in a first fat, and in one embodiment, the instant dry yeast is further mixed with a second fat. By using a hydrophilic emulsifier, better bread can be baked.
Claims (9)
請求項１～５のいずれか一項に記載のイースト封入油脂組成物と、を含む製パン用プレミックスであって、
前記混合粉体及び前記イースト封入油脂組成物が一つの包装体に収容されている、製パン用プレミックス。 A mixed powder containing at least grain flour, sugar, and salt;
A bread premix comprising the yeast-encapsulated oil-and-fat composition according to any one of claims 1 to 5,
A bread-making premix, in which the mixed powder and the yeast-encapsulated oil-and-fat composition are contained in a single package.
請求項１～５のいずれか一項に記載のイースト封入油脂組成物を収容する第２の包装体と、を含む、製パン用セット。 A first package containing a mixed powder including at least grain flour, sugar, and salt;
A bread making set comprising: a second package containing the yeast-encapsulated oil-and-fat composition according to any one of claims 1 to 5.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2022170002A JP2024062169A (en) | 2022-10-24 | 2022-10-24 | Yeast-incorporated oil-and-fat composition, premix for breadmaking, and set for breadmaking |
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| JP2022170002A JP2024062169A (en) | 2022-10-24 | 2022-10-24 | Yeast-incorporated oil-and-fat composition, premix for breadmaking, and set for breadmaking |
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2022
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