JP2024056637A - Quality preserving agent for cooked rice and method for producing cooked rice - Google Patents
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Abstract
【課題】炊飯米の食味や風味を維持しつつ、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制することができる炊飯米の品質保持剤を提供する。
【解決手段】グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、米由来成分（Ｃ）と、を含有することを特徴とする炊飯米の品質保持剤（Ｘ）。
【選択図】なし
The present invention provides a quality preserving agent for cooked rice that can suppress microbial contamination and browning of cooked rice while maintaining the taste and flavor of cooked rice.
[Solution] A quality preservation agent for cooked rice (X), characterized by containing (A) gluconic acid and/or a gluconic acid derivative, (B) at least one member selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and (C) a rice-derived component.
[Selection diagram] None
Description
本発明は、炊飯米の品質を保持する技術の分野に属するものである。具体的には、炊飯米の品質保持剤及び炊飯米の製造方法に関するものである。 The present invention belongs to the field of technology for preserving the quality of cooked rice. Specifically, it relates to a quality preserving agent for cooked rice and a method for producing cooked rice.
従来、炊飯米の品質を保持する技術としては、有機酸を添加して、炊飯米のｐＨを酸性側にシフトさせ、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制する技術が知られている。しかし、これらの技術を用いた場合、添加した酸が炊飯米の食味や風味を悪化させてしまうという課題があった。 Conventionally, a known technique for preserving the quality of cooked rice is to add an organic acid to shift the pH of cooked rice to the acidic side, thereby suppressing microbial contamination and browning of cooked rice. However, when using these techniques, there is an issue that the added acid deteriorates the taste and flavor of the cooked rice.
そこで、有機酸に由来する酸味や酸臭を抑制するため、以下のような技術が提案されている。例えば、酸味や酸臭のマスキング剤として、糖アルコール、パラチノース加熱物、デキストリンを用いる技術（特許文献１）；マルチトール、エリスリトールを用いる技術（特許文献２）；オリゴ糖混合物を用いる技術（特許文献３）；青果の搾汁物を用いる技術（特許文献４）；米麹糖化液、米を原料とするもろみを用いる技術（特許文献５）；等が提案されている。 In order to suppress the sour taste and acidic odor derived from organic acids, the following technologies have been proposed. For example, a technology that uses sugar alcohols, heated palatinose, and dextrin as a masking agent for sour taste and acidic odor (Patent Document 1); a technology that uses maltitol and erythritol (Patent Document 2); a technology that uses an oligosaccharide mixture (Patent Document 3); a technology that uses squeezed juice from fruits and vegetables (Patent Document 4); a technology that uses saccharified rice koji liquid and mash made from rice (Patent Document 5); etc. have been proposed.
また、有機酸を従来汎用されていた酢酸からフマル酸に変更することによって、有機酸に由来する酸味や酸臭を抑制する技術も知られている（特許文献６，７）。さらに、炊飯米の褐変を抑制する技術としては、炊飯米を有機酸水溶液に浸漬し、炊飯米のｐＨを５．８から６．２に制御することで炊飯米の褐変を抑制する技術も知られている（特許文献８）。 In addition, a technique is known in which the organic acid is changed from the conventionally widely used acetic acid to fumaric acid to suppress the sour taste and odor caused by the organic acid (Patent Documents 6 and 7). Furthermore, a technique is known for suppressing browning of cooked rice by soaking cooked rice in an aqueous solution of an organic acid and controlling the pH of the cooked rice to 5.8 to 6.2 (Patent Document 8).
これらの技術は炊飯米の品質を向上させる上で一定の効果を奏するものではあるが、炊飯米の食味や風味を維持しつつ、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制するという点については未だ不十分なものであった。すなわち、炊飯米の食味や風味を維持しつつ、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制するという技術的課題は未だ解決されていなかった。 Although these technologies have been effective to a certain extent in improving the quality of cooked rice, they have still not been sufficient in terms of suppressing microbial contamination and browning of cooked rice while maintaining the taste and flavor of cooked rice. In other words, the technical problem of suppressing microbial contamination and browning of cooked rice while maintaining the taste and flavor of cooked rice has not yet been solved.
本発明は、前記のような従来技術が抱えていた技術的課題、すなわち、炊飯米の食味や風味を維持しつつ、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制するという技術的課題を解決するためになされたものである。 The present invention was made to solve the technical problem that the conventional techniques described above had, namely, the technical problem of suppressing microbial contamination and browning of cooked rice while maintaining the taste and flavor of cooked rice.
本発明者らは、前記従来技術の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた。そして、下記（１）および（２）の思想により、前記従来技術の課題を解決しうることを見出し、本発明にかかる炊飯米の品質保持剤及び炊飯米の製造方法を完成するに至った。
（１）有機酸成分として、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）とを組み合わせて用いること；
（２）酸味および酸臭のマスキング剤として、米由来成分（Ｃ）を用いること；
即ち、前記課題は以下に示す本発明によって解決される。
The present inventors have conducted extensive research to solve the problems of the prior art, and have found that the problems of the prior art can be solved by the following ideas (1) and (2), leading to the completion of a quality preserving agent for cooked rice and a method for producing cooked rice according to the present invention.
(1) Using, as an organic acid component, gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A) in combination with at least one member (B) selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative;
(2) Use of a rice-derived component (C) as a masking agent for sour taste and sour odor;
That is, the above-mentioned problems are solved by the present invention described below.
［１］炊飯米の品質保持剤（Ｘ）：
本発明の炊飯米の品質保持剤（Ｘ）は、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と、
脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、
米由来成分（Ｃ）と、
を含有するもの；である。
[1] Cooked rice quality preservation agent (X):
The quality preserving agent (X) for cooked rice of the present invention comprises gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A),
(B) at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives;
A rice-derived component (C);
containing:
そして、本発明の炊飯米の品質保持剤（Ｘ）は、前記グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）が、グルコン酸および／またはグルコノデルタラクトンであるもの；
前記脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）が、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択された少なくとも一種であるもの；
前記米由来成分（Ｃ）が、米粉、米糖化物、米ぬか抽出物および米もろみからなる群より選択された少なくとも一種であるもの；
乾燥米換算の米１００質量部に対し、前記グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）が０．１５～０．７５質量部、前記脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）が０．０１～０．１０質量部、前記米由来成分（Ｃ）が０．００１～０．０５質量部の範囲で添加されるもの；が好ましい。
The quality preserving agent (X) for cooked rice of the present invention is one in which the gluconic acid and/or gluconic acid derivative (A) is gluconic acid and/or glucono-delta-lactone;
the at least one member (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives is at least one member selected from the group consisting of citric acid, trisodium citrate, tartaric acid, sodium tartrate, lactic acid, sodium lactate, malic acid, sodium malate, and hydrates thereof;
The rice-derived component (C) is at least one selected from the group consisting of rice flour, rice saccharified product, rice bran extract, and rice mash;
It is preferable that the gluconic acid and/or gluconic acid derivative (A) is added in an amount of 0.15 to 0.75 parts by mass, the at least one member (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives is added in an amount of 0.01 to 0.10 parts by mass, and the rice-derived component (C) is added in an amount of 0.001 to 0.05 parts by mass, relative to 100 parts by mass of rice calculated as dried rice.
本発明の炊飯米の製造方法は、乾燥米に炊き水を混合し、加熱して炊飯し、炊飯米を得る炊飯米の製造方法であって、
炊飯前、炊飯中または炊飯後のいずれかの段階で、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、米由来成分（Ｃ）と、を添加することを特徴とする炊飯米の製造方法である。
The method for producing cooked rice of the present invention is a method for producing cooked rice by mixing dried rice with cooking water, heating and cooking the rice to obtain cooked rice,
This method for producing cooked rice is characterized by adding (A) gluconic acid and/or a gluconic acid derivative, (B) at least one member selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and (C) a rice-derived component at any stage before, during, or after rice cooking.
本発明の炊飯米の品質保持剤及び炊飯米の製造方法によれば、炊飯米の食味や風味を維持しつつ、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制することができる。より具体的には、微生物による汚染を抑制させるために添加する有機酸の酸味や酸臭を感じ難くさせ、炊飯米がもつ米本来の風味を感じさせることができ、炊飯直後および保温保存時にも炊飯米の褐変を抑制することができる。 The cooked rice quality preservation agent and the method for producing cooked rice of the present invention can suppress microbial contamination and browning of cooked rice while maintaining the taste and flavor of cooked rice. More specifically, the sour taste and acidic odor of the organic acid added to suppress microbial contamination can be made less noticeable, allowing the cooked rice to have its original rice flavor, and suppressing browning of cooked rice immediately after cooking and during warm storage.
以下、本発明を実施するための形態について、さらに具体的に説明する。なお、本書において、「品質保持剤」というときは、炊飯米において微生物による汚染や炊飯米の褐変など、炊飯米の品質を低下させる現象を抑制し、可能な限り炊飯米の品質を炊飯時の状態のまま保持することを目的とする薬剤を意味するものとする。 The following provides a more detailed explanation of the embodiments of the present invention. In this specification, the term "quality preserving agent" refers to an agent that suppresses phenomena that reduce the quality of cooked rice, such as microbial contamination and browning of cooked rice, and aims to maintain the quality of cooked rice as close to the state it was at when cooked as possible.
［１］炊飯米の品質保持剤：
本発明の炊飯米の品質保持剤（Ｘ）は、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と、
脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、
米由来成分（Ｃ）と、
を含有することを特徴とする。
[1] Quality preservation agent for cooked rice:
The quality preserving agent (X) for cooked rice of the present invention comprises gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A),
(B) at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives;
A rice-derived component (C);
The present invention is characterized in that it contains:
［１－１］グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）：
本発明の炊飯米の品質保持剤（Ｘ）は、微生物による汚染を抑制する有機酸成分として、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）を含有する。グルコン酸誘導体は、グルコン酸を母体とする誘導体であり、ｐＨを下げて静菌することが可能な化合物である。ここに言う「誘導体」とは、母体の化学構造を大きく変えることなく、その一部を化学的に変換することにより得られた化合物を意味する。化学的な変換としては、例えば、グルコン酸の官能基の置換、酸化還元、加水分解、エステル化、環状エステル化などを挙げることができる。
[1-1] Gluconic acid and/or gluconic acid derivative (A):
The quality preserving agent (X) for cooked rice of the present invention contains gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A) as an organic acid component that suppresses contamination by microorganisms. The gluconic acid derivative is a derivative of gluconic acid as a parent substance, and is a compound that can lower the pH and cause bacteriostasis. The "derivative" referred to here means a compound obtained by chemically converting a part of the parent substance without significantly changing its chemical structure. Examples of chemical conversion include substitution of functional groups of gluconic acid, oxidation-reduction, hydrolysis, esterification, and cyclic esterification.
グルコン酸誘導体としては、例えば、グルコノデルタラクトン（グルコン酸の環状エステル）などを挙げることができる。グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）は有機酸の中でも酸味や風味がおだやかな点において好ましい。グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）の中ではグルコノデルタラクトンを用いることが好ましい。グルコノデルタラクトンは、（１）水中でグルコン酸と平衡状態にあり、容易にグルコン酸を遊離する；（２）粉末状であるために、例えばグルコン酸液（５０％）などの液状体として提供されることもあるグルコン酸に比して秤量が容易で正確に調製可能である；などの利点がある。 An example of a gluconic acid derivative is glucono delta lactone (cyclic ester of gluconic acid). Among organic acids, gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A) are preferred because they have a mild sour taste and flavor. Among gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A), it is preferred to use glucono delta lactone. Glucono delta lactone has the following advantages: (1) it is in equilibrium with gluconic acid in water and easily liberates gluconic acid; (2) it is in powder form, and therefore can be easily weighed and accurately prepared compared to gluconic acid, which is sometimes provided as a liquid such as gluconic acid liquid (50%).
例えば、本発明の炊飯米の品質保持剤（Ｘ）が水溶液、水分散液、水乳化液の場合、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）としては、グルコン酸およびグルコノデルタラクトンの組み合わせが挙げられる。 For example, when the cooked rice quality preserving agent (X) of the present invention is an aqueous solution, aqueous dispersion, or aqueous emulsion, the gluconic acid and/or gluconic acid derivative (A) may be a combination of gluconic acid and glucono-delta-lactone.
［１－２］脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）：
本発明の炊飯米の品質保持剤（Ｘ）は、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）を含有する。脂肪族ヒドロキシカルボン酸とは、直鎖状または分岐状の炭化水素骨格を有するカルボン酸であって、水酸基を有しているものを意味する。脂肪族ヒドロキシカルボン酸としては、食品での使用に適し、キレート効果を発揮することができるものであればよい。脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体は、脂肪族ヒドロキシカルボン酸骨格を有し、キレート効果を発揮することができ、食品での使用に適した誘導体である。脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体とは、母体の化学構造を大きく変えることなく、その一部を化学的に変換することにより得られた化合物を意味する。化学的な変換としては、例えば、官能基の置換、酸化還元、加水分解、エステル化、環状エステル化などを挙げることができる。脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩としては、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体のナトリウム塩、カリウム塩が挙げられる。
[1-2] At least one member (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives:
The quality preserving agent (X) for cooked rice of the present invention contains at least one (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives. The aliphatic hydroxycarboxylic acid means a carboxylic acid having a linear or branched hydrocarbon skeleton and having a hydroxyl group. The aliphatic hydroxycarboxylic acid may be any suitable for use in food products and capable of exerting a chelating effect. The aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative is a derivative having an aliphatic hydroxycarboxylic acid skeleton, capable of exerting a chelating effect, and suitable for use in food products. The aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative means a compound obtained by chemically converting a part of the parent substance without significantly changing its chemical structure. Examples of chemical conversion include substitution of functional groups, oxidation-reduction, hydrolysis, esterification, and cyclic esterification. Examples of salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives include sodium salts and potassium salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives.
脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択された少なくとも一種などを挙げることができる。中でも、（Ｂ）として、キレート作用の強いクエン酸を用いることが好ましい。 As at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B), for example, at least one selected from the group consisting of citric acid, trisodium citrate, tartaric acid, sodium tartrate, lactic acid, sodium lactate, malic acid, sodium malate, and hydrates thereof can be mentioned. Among them, it is preferable to use citric acid as (B), which has a strong chelating effect.
品質保持剤（Ｘ）においては、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）とを組み合わせて用いることにより、炊飯米の褐変を抑制するという効果を得ることができる。この効果はグルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）単独、あるいは脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）単独では得られない効果である。 In the quality preserving agent (X), the effect of suppressing browning of cooked rice can be obtained by using gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A) in combination with at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B). This effect cannot be obtained by using gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A) alone, or at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B) alone.
［１－３］米由来成分（Ｃ）：
本発明の炊飯米の品質保持剤（Ｘ）は、酸味および酸臭のマスキング剤として、米由来成分（Ｃ）を含有する。米由来成分（Ｃ）を用いると、酸味および酸臭をマスキングすることができる他、マスキング剤による異味を感じさせず、米本来の風味を付与する効果がある。
[1-3] Rice-derived components (C):
The quality preserving agent (X) for cooked rice of the present invention contains a rice-derived component (C) as a masking agent for sour taste and sour odor. The use of the rice-derived component (C) not only makes it possible to mask the sour taste and sour odor, but also has the effect of imparting the original flavor of rice without causing any unpleasant taste due to the masking agent.
米由来成分（Ｃ）は米を原料とし、前記米を物理的処理、化学的処理、生物的処理などの処理を行い、得られた成分を指す。米由来成分（Ｃ）としては、例えば米粉、米糖化物、米ぬか抽出物、米もろみ等を挙げることができる。ただし、米本来の風味を付与するという点において、米粉（米の粉砕物）を用いることが好ましい。 Rice-derived components (C) are components obtained by using rice as a raw material and subjecting the rice to physical, chemical, biological, or other treatments. Examples of rice-derived components (C) include rice flour, rice saccharification products, rice bran extracts, and rice mash. However, it is preferable to use rice flour (ground rice) in order to impart the original rice flavor.
原料となる米の種類は特に限定されない。前記米としては、精白米（例えばうるち米、もち米など）、玄米（例えばうるち玄米、もち玄米など）、米糠（例えば白糠、中糠、赤糠、胚芽など）などを用いることができる。なお、前記玄米の態様も特に限定されず、例えば乾燥玄米であっても、吸水玄米であっても、発芽玄米であってもよい。 The type of rice used as the raw material is not particularly limited. The rice may be polished rice (e.g., non-glutinous rice, glutinous rice, etc.), brown rice (e.g., non-glutinous brown rice, glutinous brown rice, etc.), rice bran (e.g., white bran, medium bran, red bran, germ, etc.), etc. The form of the brown rice is also not particularly limited, and may be, for example, dried brown rice, water-absorbed brown rice, or germinated brown rice.
米の処理方法は、物理的処理、化学的処理、生物的処理が明確に区別されていなくてもよい。例えば粉砕、水等を用いる抽出、糖化、発酵、高圧処理、剪断、焙煎、アルファー化などの処理方法を挙げることができる。発酵は米由来成分に過度の酸味および酸臭を発生させないため、アルコール発酵であることが好ましい。発酵には、細菌による発酵（酢酸発酵など）、酵母による発酵（アルコール発酵など）、カビによる発酵などがあるが、細菌による酢酸発酵でないことが好ましい。例えば、米由来成分（Ｃ）としては、米粉等の米の粉砕物、米ぬかの抽出物、米の糖化物、アルコール発酵等による米の発酵物、米の高圧処理物、米の剪断処理物、焙煎米の粉砕物、アルファー化米の粉砕物、米もろみなどが挙げられる。 The rice processing method does not have to be clearly distinguished between physical processing, chemical processing, and biological processing. Examples of processing methods include grinding, extraction using water, saccharification, fermentation, high-pressure processing, shearing, roasting, and gelatinization. Fermentation is preferably alcoholic fermentation because it does not cause excessive sourness or acidic odor in the rice-derived components. Fermentation includes fermentation by bacteria (acetic acid fermentation, etc.), fermentation by yeast (alcoholic fermentation, etc.), and fermentation by mold, but it is preferable that it is not acetic acid fermentation by bacteria. For example, rice-derived components (C) include pulverized rice products such as rice flour, rice bran extracts, saccharified rice products, fermented rice products by alcoholic fermentation, high-pressure processed rice products, sheared rice products, pulverized roasted rice products, pulverized gelatinized rice products, and rice mash.
［１－４］品質保持剤（Ｘ）の形態：
品質保持剤（Ｘ）は、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）（すなわち、必須成分）を含有する限りにおいて、その形態は特に限定されない。品質保持剤（Ｘ）は、固体状のものであってもよいし、液体状のものであってもよい。
[1-4] Form of quality preserving agent (X):
The form of the quality preserving agent (X) is not particularly limited so long as it contains gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative (B), and a rice-derived component (C) (i.e., an essential component). The quality preserving agent (X) may be in a solid or liquid form.
固体状のものとしては、例えば、少なくとも前記必須成分が混合された粉末状のもの、顆粒状のもの、錠剤などを挙げることができる。一方、液体状のものとしては、例えば、少なくとも前記必須成分を媒体中に含有させた溶液状のもの、乳液状のもの、分散液状のものなどを用いることができる。 Examples of solids include powders, granules, tablets, etc., in which at least the essential components are mixed. On the other hand, examples of liquids that can be used include solutions, emulsions, dispersions, etc., in which at least the essential components are contained in a medium.
［１－５］混合比：
品質保持剤（Ｘ）における各成分の混合比については、乾燥米換算の米１００質量部に対し、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）が０．１５～０．７５質量部、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）が０．０１～０．１０質量部、米由来成分（Ｃ）が０．００１～０．０５質量部の範囲で添加されるものが好ましい。
[1-5] Mixing ratio:
The mixing ratio of each component in the quality preserving agent (X) is preferably within the range of 0.15 to 0.75 parts by mass of gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), 0.01 to 0.10 parts by mass of at least one member (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylates, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylate derivatives, and 0.001 to 0.05 parts by mass of the rice-derived component (C), relative to 100 parts by mass of rice calculated as dried rice.
例えば品質保持剤（Ｘ）が固体状である場合には、前記必須成分を前記混合比で混合したものであっても良いし、前記必須成分を前記混合比で含む粉末、顆粒、錠剤であってもよい。 For example, when the quality preserving agent (X) is in a solid form, it may be a mixture of the essential components in the above-mentioned mixing ratio, or it may be a powder, granules, or tablet containing the essential components in the above-mentioned mixing ratio.
また、品質保持剤（Ｘ）が前記各成分の液体状である場合には、溶媒や分散媒中に、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）を含み、乾燥米換算の米１００質量部に対し、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）が０．１５～０．７５質量部、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）が０．０１～０．１０質量部、米由来成分（Ｃ）が０．００１～０．０５質量部の範囲で添加される溶液、乳液、分散液などであっても良い。 When the quality preserving agent (X) is a liquid of each of the above components, it may be a solution, emulsion, dispersion, etc., containing (A), (B), and (C) in a solvent or dispersion medium, and containing 0.15 to 0.75 parts by mass of gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A), 0.01 to 0.10 parts by mass of at least one kind (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and 0.001 to 0.05 parts by mass of rice-derived component (C) per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice.
品質保持剤（Ｘ）は、好ましくは乾燥米換算の米１００質量部に対し、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）が、０．１５～０．７５質量部、好ましくは０．２０～０．６０質量部の範囲で添加されるものである。乾燥米換算の米１００質量部に対し、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）を０．１５質量部以上とすることにより、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制することができる。また、乾燥米換算の米１００質量部に対し、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）を０．７５質量部以下とすることにより、炊飯米から酸味や酸臭を感じさせ難くし、炊飯米の食味や風味を維持することができる。 The quality preserving agent (X) is preferably gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A) added in an amount of 0.15 to 0.75 parts by mass, preferably 0.20 to 0.60 parts by mass, per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice. By adding 0.15 parts by mass or more of gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A) per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice, it is possible to suppress microbial contamination and browning of cooked rice. Furthermore, by adding 0.75 parts by mass or less of gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A) per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice, it is possible to make the cooked rice less likely to have a sour taste or sour odor, and to maintain the taste and flavor of the cooked rice.
品質保持剤（Ｘ）は、好ましくは乾燥米換算の米１００質量部に対し、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）が、０．０１～０．１０質量部、好ましくは０．０１～０．０３質量部の範囲で添加されるものである。乾燥米換算の米１００質量部に対し、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）を０．０１質量部以上とすることにより、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制することができる。また、乾燥米換算の米１００質量部に対し、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）を０．１０質量部以下とすることにより、炊飯米から酸味や酸臭を感じさせ難くし、炊飯米の食味や風味を維持することができる。 The quality preserving agent (X) is preferably added in the range of 0.01 to 0.10 parts by mass, preferably 0.01 to 0.03 parts by mass, of at least one (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice. By adding 0.01 parts by mass or more of at least one (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice, contamination by microorganisms and browning of cooked rice can be suppressed. In addition, by adding 0.10 parts by mass or less of at least one (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice, the cooked rice is less likely to have a sour taste or sour odor, and the taste and flavor of the cooked rice can be maintained.
品質保持剤（Ｘ）は、好ましくは乾燥米換算の米１００質量部に対し、米由来成分（Ｃ）が、０．００１～０．０５質量部、好ましくは０．０１～０．０５質量部の範囲で添加されるものである。乾燥米換算の米１００質量部に対し、米由来成分（Ｃ）を０．００１質量部以上とすることにより、米本来の自然な風味を付与することができ、有機酸成分による炊飯米の酸味や酸臭をマスキングすることができる。また、乾燥米換算の米１００質量部に対し、米由来成分（Ｃ）の含有量を０．０５質量部以下とすることにより、穀物由来のえぐみや渋みを感じることを防ぐことができる。 The quality preserving agent (X) is preferably one in which 0.001 to 0.05 parts by mass, preferably 0.01 to 0.05 parts by mass, of rice-derived component (C) is added per 100 parts by mass of rice calculated as dried rice. By adding 0.001 parts by mass or more of rice-derived component (C) per 100 parts by mass of rice calculated as dried rice, it is possible to impart the natural flavor of rice and mask the sour taste and sour odor of cooked rice caused by organic acid components. In addition, by adding 0.05 parts by mass or less of rice-derived component (C) per 100 parts by mass of rice calculated as dried rice, it is possible to prevent the harshness and astringency derived from grains from being felt.
なお、本発明において、（Ａ）として、グルコン酸およびグルコン酸誘導体を含有する場合、上記（Ａ）は、それらグルコン酸およびグルコン酸誘導体の含有量の合計を指す。また、（Ｂ）として、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された二種以上を含有する場合、上記（Ｂ）は、それら脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された二種以上の含有量の合計を指す。（Ｃ）として、米由来成分（Ｃ）を二種以上含有する場合、上記（Ｃ）は、それら二種以上の米由来成分（Ｃ）の含有量の合計を指す。炊飯米（Ｙ）の製造方法においても同様に、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）のそれぞれについて、二種以上のものを添加する場合は、各添加量は、それら二種以上の合計を指す。 In the present invention, when (A) contains gluconic acid and gluconic acid derivatives, the above (A) refers to the total content of the gluconic acid and gluconic acid derivatives. When (B) contains two or more selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, the above (B) refers to the total content of the two or more selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives. When (C) contains two or more rice-derived components (C), the above (C) refers to the total content of the two or more rice-derived components (C). Similarly, in the manufacturing method of cooked rice (Y), when two or more of each of (A), (B), and (C) are added, the amount of each added refers to the total of the two or more.
［１－６］任意成分：
品質保持剤（Ｘ）は、任意に、グルコン酸塩、グルコン酸誘導体の塩およびグルコン酸塩水和物からなる群より選択された少なくとも一種を含むことができる。グルコン酸塩としては、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム等が挙げられる。グルコン酸誘導体の塩としては、グルコン酸誘導体のナトリウム塩、カリウム塩が挙げられる。
[1-6] Optional components:
The quality keeping agent (X) may optionally contain at least one selected from the group consisting of gluconates, salts of gluconic acid derivatives, and gluconate hydrates. Examples of gluconates include sodium gluconate and potassium gluconate. Examples of salts of gluconic acid derivatives include sodium salts and potassium salts of gluconic acid derivatives.
［２］炊飯米（Ｙ）の製造方法（品質保持剤（Ｘ）の使用方法を含む。）：
本発明の炊飯米の製造方法は、乾燥米に炊き水を混合し、加熱して炊飯し、炊飯米を得る炊飯米の製造方法であって、炊飯前から炊飯後までの間に（炊飯前、炊飯中または炊飯後のいずれかの段階で）、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、米由来成分（Ｃ）と、を添加することを特徴とする炊飯米の製造方法である。
[2] A method for producing cooked rice (Y) (including a method for using a quality preserving agent (X)):
The method for producing cooked rice of the present invention involves mixing dried rice with cooking water, heating and cooking the mixture to obtain cooked rice, and is characterized in that gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one member (B) selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a rice-derived component (C) are added at any stage from before to after cooking (before, during, or after cooking).
本発明の炊飯米の製造方法では、炊飯米の食味や風味を維持しつつ、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制するためには、米（Ｄ）と、炊き水（Ｅ）と、を仕込み、加熱して炊飯し、炊飯米（Ｙ）を得る炊飯米（Ｙ）の製造方法において、炊飯前（加熱前）、炊飯中（加熱中）または炊飯後（加熱後）のいずれかの段階で、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）を添加する。（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の添加の時期であるが、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）を全て同時に添加してもよいし、あるいは、これの成分うちの２つを同時に、残りを別の時期に添加してもよいし、あるいは、これらの成分３つをそれぞれ別の時期に添加してもよい。（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）成分を炊飯米全体に均一に混合させることを考慮すると、炊飯前または炊飯中の段階で、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）を添加することが好ましい。 In the method for producing cooked rice of the present invention, in order to suppress microbial contamination and browning of cooked rice while maintaining the taste and flavor of cooked rice, rice (D) and cooking water (E) are prepared, heated and cooked to obtain cooked rice (Y), and in the method for producing cooked rice (Y), gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B) and a rice-derived component (C) are added at any stage before cooking (before heating), during cooking (during heating), or after cooking (after heating). As for the timing of addition of (A), (B), and (C), (A), (B), and (C) may all be added at the same time, or two of these components may be added at the same time and the remaining at a different time, or these three components may each be added at a different time. Considering that the components (A), (B), and (C) are mixed uniformly throughout the cooked rice, it is preferable to add gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative (B), and a rice-derived component (C) before or during cooking.
例えば、米（Ｄ）の炊飯前または米（Ｄ）の炊飯中に、米の炊き水（Ｅ）に対してグルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）を添加し、炊飯米（Ｙ）を製造する方法；等を挙げることができる。 For example, a method of producing cooked rice (Y) by adding gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative (B) and a rice-derived component (C) to rice cooking water (E) before or during cooking of rice (D).
中でも、米（Ｄ）の炊飯前に、米の炊き水（Ｅ）に対して、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）を添加し、炊飯米（Ｙ）を製造する方法が好ましい。このような方法によれば、米（Ｄ）に対して、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）を均一に接触させることができ、炊飯米（Ｙ）に対して品質保持剤（Ｘ）と同様の効果をまんべんなく適用することができる。 Among them, a method of producing cooked rice (Y) by adding gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B), and a rice-derived component (C) to the rice cooking water (E) before cooking rice (D) is preferred. According to such a method, gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B), and a rice-derived component (C) can be uniformly contacted with rice (D), and the same effect as that of the quality preserving agent (X) can be uniformly applied to cooked rice (Y).
炊飯米（Ｙ）の製造方法において、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、米由来成分（Ｃ）の添加量については、
乾燥米換算の米１００質量部に対し、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）の添加量が０．１５～０．７５質量部であり、
乾燥米換算の米１００質量部に対し、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）の添加量が０．０１～０．１０質量部であり、
乾燥米換算の米１００質量部に対し、米由来成分（Ｃ）の添加量が０．００１～０．０５質量部である。
In the method for producing cooked rice (Y), the amounts of gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B), and the rice-derived component (C) to be added are as follows:
the amount of gluconic acid and/or gluconic acid derivative (A) added is 0.15 to 0.75 parts by mass per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice;
the amount of at least one kind (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives is 0.01 to 0.10 parts by mass per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice;
The amount of rice-derived component (C) added is 0.001 to 0.05 parts by mass per 100 parts by mass of rice calculated as dried rice.
炊飯米（Ｙ）の製造方法において、乾燥米換算の米１００質量部に対し、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）の添加量は、０．１５～０．７５質量部、好ましくは０．２０～０．６０質量部である。乾燥米換算の米１００質量部に対し、（Ａ）の添加量を０．１５質量部以上とすることにより、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制することができる。また、乾燥米換算の米１００質量部に対する（Ａ）の添加量を０．７５質量部以下とすることにより、炊飯米から酸味や酸臭を感じさせ難くし、炊飯米の食味や風味を維持することができる。なお、炊飯米（Ｙ）の製造方法において用いられる米（Ｄ）は、乾燥米であってもよいし、水分を含有しているものであってもよい。炊飯米（Ｙ）の製造方法において、（Ａ）の添加量は、乾燥米の質量を基準に決定される。米は、水分が１５％前後含む乾燥米として出荷されているので、本発明において、乾燥米の質量とは、水分を１５％前後含む乾燥した米の質量を指す。 In the method for producing cooked rice (Y), the amount of gluconic acid and/or gluconic acid derivative (A) added is 0.15 to 0.75 parts by mass, preferably 0.20 to 0.60 parts by mass, per 100 parts by mass of rice converted to dry rice. By setting the amount of (A) to 0.15 parts by mass or more per 100 parts by mass of rice converted to dry rice, it is possible to suppress microbial contamination and browning of cooked rice. In addition, by setting the amount of (A) added to 0.75 parts by mass or less per 100 parts by mass of rice converted to dry rice, it is possible to make the cooked rice less likely to have a sour taste or sour odor, and to maintain the taste and flavor of the cooked rice. The rice (D) used in the method for producing cooked rice (Y) may be dry rice or may contain moisture. In the method for producing cooked rice (Y), the amount of (A) added is determined based on the mass of the dry rice. Rice is shipped as dried rice, which contains around 15% moisture, so in this invention, the mass of dried rice refers to the mass of dried rice that contains around 15% moisture.
炊飯米（Ｙ）の製造方法において、乾燥米換算の米１００質量部に対し、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）の添加量は、０．０１～０．１０質量部、好ましくは０．０１～０．０３質量部である。乾燥米換算の米１００質量部に対し、（Ｂ）の添加量を０．０１質量部以上とすることにより、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制することができる。また、乾燥米換算の米１００質量部に対し、（Ｂ）の添加量を０．１０質量部以下とすることにより、炊飯米から酸味や酸臭を感じさせ難くし、炊飯米の食味や風味を維持することができる。 In the method for producing cooked rice (Y), the amount of at least one (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives is 0.01 to 0.10 parts by mass, preferably 0.01 to 0.03 parts by mass, per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice. By adding 0.01 parts by mass or more of (B) per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice, it is possible to suppress microbial contamination and browning of the cooked rice. In addition, by adding 0.10 parts by mass or less of (B) per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice, it is possible to make the cooked rice less likely to have a sour taste or sour odor, and to maintain the taste and flavor of the cooked rice.
炊飯米（Ｙ）の製造方法において、乾燥米換算の米１００質量部に対し、米由来成分（Ｃ）の添加量が、０．００１～０．０５質量部、好ましくは０．０１～０．０５質量部である。乾燥米換算の米１００質量部に対し、米由来成分（Ｃ）の添加量を０．００１質量部以上とすることにより、米本来の自然な風味を付与することができ、有機酸成分による炊飯米の酸味や酸臭をマスキングすることができる。また、乾燥米換算の米１００質量部に対し、米由来成分（Ｃ）の添加量を０．０５質量部以下とすることにより、穀物由来のえぐみや渋みを感じることを防ぐことができる。 In the method for producing cooked rice (Y), the amount of rice-derived component (C) added is 0.001 to 0.05 parts by mass, preferably 0.01 to 0.05 parts by mass, per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice. By adding 0.001 parts by mass or more of rice-derived component (C) per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice, it is possible to impart the natural flavor of rice and mask the sour taste and sour odor of cooked rice caused by organic acid components. In addition, by adding 0.05 parts by mass or less of rice-derived component (C) per 100 parts by mass of rice calculated as dry rice, it is possible to prevent the harshness and astringency derived from grains.
グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）については個別に添加してもよい。グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）を媒体中に含有させた溶液状のもの、乳液状のもの、分散液状のもの、あるいは粉末を同時に、又は順次添加することができる。ただし、本発明の品質保持剤（Ｘ）を用いて添加することが好ましい。予め、各必須成分の添加割合を考慮して調整されており、炊飯時の品質を保持可能な炊飯米（Ｙ）を極めて簡便に製造することができる。 Gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A), at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B), and rice-derived components (C) may be added separately. A solution, emulsion, dispersion, or powder containing gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A), at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B), and rice-derived components (C) in a medium may be added simultaneously or sequentially. However, it is preferable to add them using the quality preserving agent (X) of the present invention. The ratio of each essential component added is adjusted in advance, and cooked rice (Y) that can maintain its quality when cooked can be produced very easily.
［２－１］米（Ｄ）：
米（Ｄ）としては、通常、炊飯に要する米であれば特に制限はなく用いることができる。品種や精白度合いも特に制限はなく、複数種の米を混合して用いてもよい。米（Ｄ）としては、例えば粳米、糯米、精白米、玄米、ジャポニカ米、インディカ米、餅米などを挙げることができる。ただし、米（Ｄ）は前記のものに限定されるものではなく、従来公知の米の中から適宜選択して用いればよい。また、本発明の炊飯米の製造方法に用いる米（Ｄ）は、水分を含有していてもよい。
[2-1] Rice (D):
As the rice (D), any type of rice required for cooking can be used without any particular limitation. There is also no particular limitation on the variety or degree of polishing, and a mixture of multiple types of rice may be used. Examples of the rice (D) include non-glutinous rice, glutinous rice, polished rice, brown rice, Japonica rice, Indica rice, and glutinous rice. However, the rice (D) is not limited to the above, and may be appropriately selected from conventionally known rice. The rice (D) used in the method for producing cooked rice of the present invention may contain moisture.
［２－２］炊き水（Ｅ）：
炊き水（Ｅ）としては、通常、炊飯に要する水であれば特に制限はなく用いることができる。例えば、水道水や市販のミネラルウォーターなどを用いればよい。炊飯米（Ｙ）を製造する場合、炊き上がった後の炊飯米（Ｙ）に、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）を添加してもよいが、炊飯前に予め炊き水（Ｅ）に添加、混合しておき、その炊き水（Ｅ）を用いて、米（Ｄ）を炊飯することが好ましい。
[2-2] Cooking water (E):
As the cooking water (E), any water required for cooking rice can be used without any particular limitation. For example, tap water or commercially available mineral water may be used. When producing cooked rice (Y), gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A), at least one selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative (B) and a rice-derived component (C) may be added to the cooked rice (Y) after cooking, but it is preferable to add and mix them in advance with the cooking water (E) before cooking, and use the cooking water (E) to cook rice (D).
［２－３］炊飯：
炊飯は米（Ｄ）と、炊き水（Ｅ）と、を仕込み、加熱することを除いては特に制限されない。例えば、米の浸水、炊飯温度、炊飯時間、炊飯のための装置・手段、炊飯工程などは自由に選択することができる。例えば、従来公知の方法に従って、電気やガスを加熱源とする家庭用炊飯器、業務用炊飯装置などを用いて炊飯をすればよい。
[2-3] Cooking rice:
The method of cooking rice is not particularly limited except that rice (D) and cooking water (E) are prepared and heated. For example, the soaking of rice, cooking temperature, cooking time, cooking device/means, cooking process, etc. can be freely selected. For example, rice may be cooked using a household rice cooker or a commercial rice cooker using electricity or gas as a heating source according to a conventional method.
また、炊飯は白米の炊飯に限定されない。すなわち、米（Ｄ）には、白米以外の米も含まれる。また、米（Ｄ）以外の原料を混合して炊飯してもよい。例えば炊き込みご飯、釜飯、おこわ、赤飯などの炊飯に本発明の方法を適用することもできる。 The rice cooking is not limited to cooking white rice. In other words, rice (D) includes rice other than white rice. Also, ingredients other than rice (D) may be mixed and cooked. For example, the method of the present invention can be applied to cooking rice such as seasoned rice, kamameshi, okowa, and sekihan.
また、米の炊飯に通常使用する副原料や添加剤を添加して炊飯しても構わない。例えば調味料、糖質（トレハロース、異性化糖、ブドウ糖、乳頭、果糖等）、食用油脂、香辛料、出汁などは当然に添加することができる。更に、コンビニエンスストアで販売するようなパック入りおにぎりを製造する場合であれば、米（Ｄ）以外の原料として、包装フイルムからの離型を容易にするための食用油脂を添加することもできる。 You can also add auxiliary ingredients and additives that are normally used when cooking rice before cooking. For example, seasonings, carbohydrates (trehalose, isomerized sugar, glucose, milk sugar, fructose, etc.), edible oils and fats, spices, and soup stock can of course be added. Furthermore, when producing packaged rice balls for sale at convenience stores, you can add edible oils and fats as an ingredient other than rice (D) to make it easier to release the rice from the packaging film.
［２－４］炊飯米（Ｙ）：
このように得られた炊飯米（Ｙ）は、そのｐＨが６．２以下、則ち酸性側に調整され、炊飯米（Ｙ）における微生物による汚染を抑制することができる。得られる炊飯米（Ｙ）のｐＨは、６．２以下、好ましくは４．３～６．０である。特に、有機酸成分として、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）とを組み合わせて用いることにより、炊飯米（Ｙ）における微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制することができる。また、米由来成分（Ｃ）を添加することにより、炊飯米（Ｙ）の酸味および酸臭を抑制することに加え、マスキング剤による異味を感じさせず、米本来の風味が付与される。
[2-4] Cooked rice (Y):
The pH of the cooked rice (Y) thus obtained is adjusted to 6.2 or less, i.e., to the acidic side, and microbial contamination of the cooked rice (Y) can be suppressed. The pH of the cooked rice (Y) obtained is 6.2 or less, preferably 4.3 to 6.0. In particular, by using, as the organic acid component, gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A) in combination with at least one selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative (B), microbial contamination of the cooked rice (Y) and browning of the cooked rice can be suppressed. Furthermore, by adding the rice-derived component (C), in addition to suppressing the sour taste and sour odor of the cooked rice (Y), the original flavor of rice is imparted without giving an unpleasant taste due to the masking agent.
以下、実施例を用いて本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例の態様のみに限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail below using examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
［１］米由来成分の効果：
既述のように、炊飯米を保存する際には炊飯米に対して有機酸を加え、炊飯米のｐＨを酸性側に傾ける方法が採られる。この際、有機酸による酸臭や酸味を抑制するために用いられるのがマスキング剤である。以下、マスキング剤としての米由来成分（Ｃ）の効果を検証した。
[1] Effects of rice-derived ingredients:
As mentioned above, when storing cooked rice, an organic acid is added to the cooked rice to shift the pH of the cooked rice to the acidic side. In this case, a masking agent is used to suppress the acidic odor and sour taste caused by the organic acid. The effect of the rice-derived component (C) as a masking agent was examined below.
（実施例１）
米１００ｇを５回洗米し、５分間水切りを行った。その洗米済みの米を、予め品質保持剤を添加した炊き水に添加し、２０分間浸漬させた。その後、これらの混合物を炊飯器により加熱し、炊飯を行った。炊飯後、２０分間蒸らすことにより、炊飯米を得た。
Example 1
100g of rice was washed five times and drained for 5 minutes. The washed rice was added to cooking water to which a quality-preserving agent had been added and soaked for 20 minutes. The mixture was then heated in a rice cooker and cooked. After cooking, the rice was steamed for 20 minutes to obtain cooked rice.
前記米としては、「あきたこまち（登録商標）」（令和元年度産）を、炊き水に使用する水としては硬水である「ｅｖｉａｎ」（硬度３０４ｍｇ／Ｌ）を、前記炊飯器としては、「ＳＫご飯メーカー ＵＤＧ１」（スケーター社製）を用いた。 The rice used was "Akitakomachi (registered trademark)" (produced in 2019), the water used for cooking was "evian" (hardness 304 mg/L), which is hard water, and the rice cooker used was the "SK Rice Maker UDG1" (manufactured by Skater).
また、品質保持剤としては、グルコノデルタラクトンと、クエン酸とを必須成分とし、これらに表１記載のマスキング剤（米由来成分（Ｃ））を加えた水溶液を用いた。混合比としては、グルコノデルタラクトン４０質量部、クエン酸７質量部、マスキング剤１質量部とした。 As a quality preservative, an aqueous solution containing glucono-delta-lactone and citric acid as essential ingredients, to which the masking agent (rice-derived component (C)) shown in Table 1 was added, was used. The mixture ratio was 40 parts by weight of glucono-delta-lactone, 7 parts by weight of citric acid, and 1 part by weight of masking agent.
品質保持剤の調製法としては、まず、グルコノデルタラクトンおよびクエン酸を前記水に溶解し、その後、米由来成分、その他のマスキング剤を加え、これらの成分を前記水に溶解し、水溶液状の品質保持剤を得ることにより行った。調整された水溶液は、グルコノデルタラクトン４０質量％、クエン酸７質量％、マスキング剤１質量％、残部が前記水である水溶液となった。 The quality preservative was prepared by first dissolving glucono-delta-lactone and citric acid in the water, then adding rice-derived ingredients and other masking agents, and dissolving these ingredients in the water to obtain an aqueous solution of the quality preservative. The aqueous solution thus prepared was 40% by mass of glucono-delta-lactone, 7% by mass of citric acid, 1% by mass of masking agents, and the remainder being water.
炊飯は前記米１００質量部（乾燥米として）に対し、品質保持剤１質量部と炊き水１４９質量部とを混合したものを加えて行った。これは、前記米１００質量部に対し、グルコノデルタラクトン０．４０質量部、クエン酸０．０７質量部、マスキング剤０．０１質量部の割合で加えたことになる。 The rice was cooked by adding a mixture of 1 part by mass of the quality preserving agent and 149 parts by mass of cooking water to 100 parts by mass of the rice (as dried rice). This means that 0.40 parts by mass of glucono-delta-lactone, 0.07 parts by mass of citric acid, and 0.01 parts by mass of masking agent were added to 100 parts by mass of the rice.
（実施例２－４、比較例１－６）
実施例１の品質保持剤に準じ、後述する表３の記載に従って、実施例２－４、比較例１－６の品質保持剤を調製した。
(Examples 2 to 4, Comparative Examples 1 to 6)
In accordance with the quality preservation agent of Example 1 and in accordance with the description in Table 3 below, the quality preservation agents of Examples 2-4 and Comparative Examples 1-6 were prepared.
［評価方法（酸臭、酸味、風味）］
酸臭、酸味、風味については、得られた炊飯米をパネラー５名に試食してもらい、官能試験で評価してもらった。これらの評価は得られた炊飯米２０ｇをカップに入れ、電子レンジにより５００Ｗ、１分間加熱した後に行った。パネラー５名には下記の基準で４段階評価で評価してもらった。
[Evaluation method (acid odor, acidity, flavor)]
The cooked rice was tasted by five panelists and evaluated for sour odor, sour taste, and flavor by a sensory test. These evaluations were performed after 20 g of the cooked rice was placed in a cup and heated in a microwave oven at 500 W for 1 minute. The five panelists were asked to evaluate the rice on a four-point scale according to the following criteria.
（酸臭または酸味）
加熱時にも酸臭または酸味を感じず、品質保持剤を添加していない炊飯米と同等である場合を「０」（表記：◎）、評価「０」と比べると、加熱時にわずかに酸臭または酸味が感じられるが、炊飯米として食した際に気にならないレベルの場合を「１」（表記：○）、加熱時に酸臭または酸味が感じられ、炊飯米として食した際に違和感を感じるレベルの場合を「２」（表記：▲）、加熱しなくても酸臭または酸味が感じられ、炊飯米として食したくないレベルの場合を「３」（表記：×）として評価してもらった。評価「０」と「１」の場合は炊飯米製品として問題ないレベル、評価「２」と「３」の場合は炊飯米製品として不適切なレベルと判断している。
(acid smell or taste)
They were asked to rate the rice as "0" (denoted as ◎) if no sour odor or taste was detected even when heated and the taste was equivalent to cooked rice without added quality preservatives, "1" (denoted as ○) if a slight sour odor or taste was detected when heated but at a level that was not bothersome when eaten as cooked rice compared to a rating of "0", "2" (denoted as ▲) if the sour odor or taste was detected when heated and was at a level that felt strange when eaten as cooked rice, and "3" (denoted as ×) if the sour odor or taste was detected even without heating and was at a level that one would not want to eat as cooked rice. Ratings of "0" and "1" were deemed to be at an acceptable level for a cooked rice product, while ratings of "2" and "3" were deemed to be at an inappropriate level for a cooked rice product.
（風味）
米本来の自然な風味を感じられ、品質保持剤を添加していない炊飯米と同等である場合を「０」（表記：◎）、評価「０」と比べると若干、米の風味は劣るものの、米とは異なる風味（異味）を感じない場合を「１」（表記：○）、米の風味は残っているものの、米とは異なる風味（異味）を感じる場合を「２」（表記：▲）、米の風味はわずかに残っているものの、米とは異なる風味（異味）の方を強く感じる場合を「３」（表記：×）として評価してもらった。評価「０」と「１」の場合は炊飯米製品として問題ないレベル、評価「２」と「３」の場合は炊飯米製品として不適切なレベルと判断している。
(Flavor)
They were asked to rate the products as follows: "0" (marked as ◎) if the product had the natural rice flavor and was equivalent to cooked rice without added quality preservatives, "1" (marked as ○) if the rice flavor was slightly inferior to a rating of "0" but no flavor (unusual taste) different from that of rice was detected, "2" (marked as ▲) if the rice flavor remained but the flavor (unusual taste) different from that of rice was detected more strongly, and "3" (marked as ×) if the rice flavor remained slightly but the flavor (unusual taste) different from that of rice was detected more strongly. Ratings of "0" and "1" were deemed to be at an acceptable level for a cooked rice product, while ratings of "2" and "3" were deemed to be at an inappropriate level for a cooked rice product.
５人の評価の平均値を実施例、比較例の評点とした。酸臭、酸味、風味の評価においては、５人のパネラーの評点の平均値が２以上となった場合は不良（評価：×）、平均値が２に至らなかった場合は良好（評価：○）と評価した。 The average of the five panelists' ratings was used as the score for the Examples and Comparative Examples. In the evaluation of sour odor, sour taste, and flavor, if the average of the five panelists' ratings was 2 or more, it was rated as poor (rating: ×), and if the average did not reach 2, it was rated as good (rating: ○).
総合評価については、前記５人のパネラーの平均値の評価において、酸臭または酸味の評価が不良（評価：×）となったものを不良（評価：×）と、酸臭または酸味の評価が不良ではなくても、風味の評価で不良（評価：×）だったものはやや不良（評価：▲）と、全ての評価が良好（評価：○）であったものを良好（評価：○）と評価した。総合評価についてはパネラー５名で協議を行い、最終的な評価結果とした。これらの結果を表１および表２に示す。 For the overall evaluation, products that received a poor rating (rating: ×) for sour odor or sour taste based on the average evaluation of the five panelists were rated as poor (rating: ×), products that received a poor rating (rating: ×) for flavor even if the rating for sour odor or sour taste was not poor were rated as slightly poor (rating: ▲), and products that received good ratings (rating: ○) for all ratings were good (rating: ○). The five panelists discussed the overall evaluation and reached a final evaluation result. These results are shown in Tables 1 and 2.
表３には実施例１から４、比較例１から６の品質保持剤を用いた炊飯米について、５人のパネラーの評点の平均値をまとめた。 Table 3 shows the average scores given by five panelists for the cooked rice treated with the quality preservatives of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 6.
［評価結果］
マスキング剤として米由来物を使用した実施例１から４については、酸臭、酸味やマスキング剤に由来する異味を感じることもなく、良好な結果を示した。一方、マスキング剤を使用しなかった比較例１では、酸臭、酸味がひどく、酸臭や酸味によって米本来の風味が阻害されたため、結果は不良となった。
[Evaluation results]
Examples 1 to 4, which used rice-derived substances as masking agents, showed good results without any sour odor, sour taste, or unpleasant taste due to the masking agent. On the other hand, Comparative Example 1, which did not use a masking agent, showed a bad result because the sour odor and sour taste were too strong and the original flavor of the rice was inhibited by the sour odor and sour taste.
また、米由来物以外のマスキング剤を使用した比較例２から６についてはマスキング剤に由来する異味を感じた。このため、前記異味によって、米本来の風味を感じることができず、結果は不良となった。また、比較例５に関しては酸味も十分には抑えられていなかった。 In addition, for Comparative Examples 2 to 6, which used masking agents other than those derived from rice, an unpleasant taste was felt due to the masking agent. As a result, the original flavor of the rice could not be felt due to the unpleasant taste, and the results were poor. Furthermore, the sourness of Comparative Example 5 was not sufficiently suppressed.
［２］品質保持剤の必須成分の量による効果：
品質保持剤の必須成分、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）および米由来成分（Ｃ）の量が発明の効果に与えている影響を検証した。
[2] Effects of the amount of essential ingredients in the quality preservative:
The effects of the essential components of the quality preserving agent, namely gluconic acid and/or gluconic acid derivatives (A), at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B), and the amount of rice-derived component (C) on the effects of the invention were examined.
（実施例５、７－１０、比較例７－１５）
実施例１と同様にして、炊飯を行った。ただし、マスキング剤として用いる米由来成分は実施例１と同様の米粉砕物とした。
(Examples 5, 7-10, Comparative Examples 7-15)
Rice was cooked in the same manner as in Example 1. However, the rice-derived component used as the masking agent was the same rice powder as in Example 1.
（実施例６）
実施例１と同様にして、炊飯を行った。ただし、マスキング剤として用いる米由来成分は実施例１と同様の米粉砕物とした。また、品質保持剤は必須成分の水溶液とせず、必須成分を混合した粉末とした。
Example 6
Rice was cooked in the same manner as in Example 1. However, the rice-derived component used as the masking agent was the same pulverized rice as in Example 1. In addition, the quality preserving agent was not an aqueous solution of the essential components, but a powder containing the essential components.
品質保持剤の調製法としては、グルコノデルタラクトン、クエン酸および米の粉砕物（米粉）を撹拌混合することにより行った。これにより、グルコノデルタラクトン４０質量部：クエン酸７質量部：米由来成分１質量部の割合で混合された粉末となった。この品質保持剤０．４８質量部と前記水１４９．５２質量部とを混合し、撹拌溶解させ、炊き水を調製した。 The quality preservative was prepared by stirring and mixing glucono delta lactone, citric acid, and ground rice (rice flour). This resulted in a powder mixture with a ratio of 40 parts by mass of glucono delta lactone, 7 parts by mass of citric acid, and 1 part by mass of rice-derived components. 0.48 parts by mass of this quality preservative was mixed with 149.52 parts by mass of the water, stirred and dissolved, and the cooking water was prepared.
炊飯は前記米１００質量部（乾燥米として）に対し、前記炊き水１５０質量部を加えて行った。これは、前記米１００質量部に対し、グルコノデルタラクトンが０．４０質量部、クエン酸が０．０７質量部、マスキング剤が０．０１質量部の割合で加えたことになる。 The rice was cooked by adding 150 parts by mass of the cooking water to 100 parts by mass of the rice (as dried rice). This means that 0.40 parts by mass of glucono-delta-lactone, 0.07 parts by mass of citric acid, and 0.01 parts by mass of masking agent were added to 100 parts by mass of the rice.
［評価方法（ｐＨ、微生物による汚染、酸臭、酸味、風味、褐変）］
ｐＨ、微生物による汚染、酸臭、酸味、風味、褐変については、以下のように評価した。
[Evaluation methods (pH, microbial contamination, acidic odor, acidic taste, flavor, browning)]
The pH, microbial contamination, acidic odor, acidic taste, flavor, and browning were evaluated as follows.
（ｐＨ）
得られた炊飯米のｐＨをｐＨメーターにより測定した。ｐＨメーターとしては、商品名「ＬＡＱＵＡａｃｔ」（ＨＯＲＩＢＡ製）を用いた。測定温度は２５℃とした。ｐＨが６．２以下であれば良好と判断した。
(pH)
The pH of the resulting cooked rice was measured using a pH meter. The pH meter used was a "LAQUAct" (manufactured by HORIBA). The measurement temperature was 25°C. If the pH was 6.2 or less, it was judged to be good.
（微生物による汚染）
得られた炊飯米に対して枯草菌液を添加し、一定時間保存した後の枯草菌数を測定することにより行った。具体的には、炊飯直後、炊飯米１０ｇに対して、１（ＣＦＵ／ｇ）以上、９（ＣＦＵ／ｇ）以下となるように枯草菌液を添加し、２５℃条件下、７２時間保存した後の枯草菌数を測定することにより行った。
(Microbial contamination)
A Bacillus subtilis solution was added to the resulting cooked rice, and the number of Bacillus subtilis bacteria was measured after storing the rice for a certain period of time. Specifically, the Bacillus subtilis solution was added to 10 g of cooked rice immediately after cooking so that the number of Bacillus subtilis bacteria was 1 (CFU/g) or more and 9 (CFU/g) or less, and the rice was stored at 25° C. for 72 hours, after which the number of Bacillus subtilis bacteria was measured.
前記枯草菌としては、バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＬＫ１０００株を用いた。前記枯草菌液は、前記枯草菌を滅菌生理食塩水で希釈し、１０（ＣＦＵ／ｍＬ）以上、９０（ＣＦＵ／ｍＬ）以下の濃度となるように調製したものである。なお、「ＣＦＵ」は、「Ｃｏｌｏｎｙ Ｆｏｒｍｉｎｇ Ｕｎｉｔ」の略であり、「ＣＦＵ／ｇ」は１ｇあたりの生菌数、「ＣＦＵ／ｍＬ」は１ｍＬあたりの生菌数を示す単位である。 The Bacillus subtilis strain used was Bacillus subtilis LK1000. The Bacillus subtilis liquid was prepared by diluting the Bacillus subtilis with sterile saline to a concentration of 10 (CFU/mL) or more and 90 (CFU/mL) or less. Note that "CFU" is an abbreviation for "Colony Forming Unit", and "CFU/g" is the number of viable bacteria per gram, and "CFU/mL" is a unit indicating the number of viable bacteria per mL.
２５℃条件下、７２時間保存した後の枯草菌数が、１．０×１０５（個）以下であれば良好（評価：○）、１．０×１０５（個）を超えた場合は不良（評価：×）として評価した。 If the number of Bacillus subtilis bacteria after storage for 72 hours at 25° C. was 1.0×10 5 (cells) or less, it was rated as good (score: ◯), and if it exceeded 1.0×10 5 (cells), it was rated as bad (score: ×).
（酸臭または酸味）
実施例１と同様の方法により評価した。
(acid smell or taste)
The evaluation was carried out in the same manner as in Example 1.
（風味）
実施例１の風味の評価と同様の方法により炊飯米を得、以下の基準により評価した。米本来の自然な風味を感じられ、品質保持剤を添加していない炊飯米と同等である場合を「０」（表記：◎）、評価「０」と比べると若干、米の風味は劣るものの、穀物由来のえぐみを感じない場合を「１」（表記：○）、米の風味は残っているものの、穀物由来のえぐみを感じる場合を「２」（表記：▲）、米の風味はわずかに残っているものの、穀物由来のえぐみの方を強く感じる場合を「３」（表記：×）として評価してもらった。評価「０」と「１」の場合は炊飯米製品として問題ないレベル、評価「２」と「３」の場合は炊飯米製品として不適切なレベルと判断している。
(Flavor)
Cooked rice was obtained in the same manner as in the flavor evaluation of Example 1, and was evaluated according to the following criteria. The participants were asked to rate the rice as follows: "0" (denoted as ◎) if the rice had a natural flavor and was equivalent to cooked rice to which no quality preservative had been added; "1" (denoted as ○) if the rice flavor was slightly inferior to the rating of "0" but no harshness derived from grains was detected; "2" (denoted as ▲) if the rice flavor remained but the harshness derived from grains was detected; and "3" (denoted as ×) if the rice flavor remained slightly but the harshness derived from grains was detected more strongly. The ratings of "0" and "1" were deemed to be at an acceptable level for a cooked rice product, while the ratings of "2" and "3" were deemed to be at an inappropriate level for a cooked rice product.
５人の評価の平均値を実施例、比較例の評点とした。酸臭、酸味、風味の評価においては、５人のパネラーの評点の平均値が２以上となった場合は不良（評価：×）、平均値が２に至らなかった場合は良好（評価：○）と評価した。酸臭、酸味、風味の評価については、５人のパネラーの評点の平均値から評価しているが、これについてはパネラー５名で協議を行い、最終的な評価結果とした。これらの結果を表４から表６に示す。 The average of the five panelists' ratings was used as the score for the Examples and Comparative Examples. In the evaluation of sour odor, sour taste, and flavor, if the average of the ratings of the five panelists was 2 or more, it was rated as poor (rating: ×), and if the average did not reach 2, it was rated as good (rating: ○). The evaluation of sour odor, sour taste, and flavor was based on the average of the ratings of the five panelists, but this was discussed among the five panelists to determine the final evaluation results. These results are shown in Tables 4 to 6.
（褐変）
得られた炊飯米の色調のｂ*値を、色彩色差計で測定することにより褐変の度合いを評価した。評価は炊飯直後と７０℃１６時間保温後の２回行った。ｂ*値は黄色みの強さを示す値であり、これを褐変の度合いの評価に用いた。色彩色差計としては、商品名「ＣＭ－５」（コニカミノルタ製）を用いた。測定はＳＣＩ方式で炊飯米の５箇所を測定し、平均値を算出した。ｂ*値が２．０以上の場合は炊飯米が褐変していると評価した。
(Browning)
The degree of browning was evaluated by measuring the b* value of the color tone of the resulting cooked rice using a color difference meter. Evaluation was performed twice, immediately after cooking and after keeping at 70°C for 16 hours. The b* value indicates the intensity of yellowness, and was used to evaluate the degree of browning. A color difference meter with the product name "CM-5" (manufactured by Konica Minolta) was used. Measurements were made at five points of the cooked rice using the SCI method, and the average value was calculated. If the b* value was 2.0 or more, the cooked rice was evaluated as having browned.
［評価方法（総合評価）］
前記ｐＨ、微生物による汚染、酸臭、酸味、褐変の評価において、不良（表記：×）が一つもないものを良好（表記：○）、不良（表記：×）が一つでもあったものを不良（表記：×）として判断した。
[Evaluation method (overall evaluation)]
In the evaluation of pH, microbial contamination, acid odor, acid taste, and browning, products without any defects (marked x) were judged as good (marked as O), and products with even one defect (marked x) were judged as poor (marked x).
これらの結果を表７から表１２に示す。 These results are shown in Tables 7 to 12.
実施例５－１０、比較例７－１５の米（乾燥米換算）１００質量部に対する（Ａ）成分、（Ｂ）成分および（Ｃ）成分の割合は以下の通りである。
実施例５：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．００１質量部
実施例６：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例７：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．０５質量部
実施例８：（Ａ）０．１５質量部、（Ｂ）０．０１質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例９：（Ａ）０．７５質量部、（Ｂ）０．１０質量部、（Ｃ）０．０５質量部
実施例１０：（Ａ）０．２０質量部、（Ｂ）０．０３質量部、（Ｃ）０．０１質量部
比較例７：（Ａ）－、（Ｂ）－、（Ｃ）－
比較例８：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．０００３質量部
比較例９：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．２０質量部
比較例１０：（Ａ）なし、（Ｂ）０．０３質量部、（Ｃ）０．０１質量部
比較例１１：（Ａ）０．０５質量部、（Ｂ）０．０１質量部、（Ｃ）０．０１質量部
比較例１２：（Ａ）０．８５質量部、（Ｂ）０．１０質量部、（Ｃ）０．０５質量部
比較例１３：（Ａ）０．２０質量部、（Ｂ）－、（Ｃ）０．０１質量部
比較例１４：（Ａ）０．１５質量部、（Ｂ）０．００１質量部、（Ｃ）０．０１質量部
比較例１５：（Ａ）０．７５質量部、（Ｂ）０．２０質量部、（Ｃ）０．０５質量部
The ratios of component (A), component (B) and component (C) per 100 parts by mass of rice (calculated as dry rice) in Examples 5 to 10 and Comparative Examples 7 to 15 are as follows.
Example 5: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.001 parts by weight Example 6: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 7: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.05 parts by weight Example 8: (A) 0.15 parts by weight, (B) 0.01 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 9: (A) 0.75 parts by weight, (B) 0.10 parts by weight, (C) 0.05 parts by weight Example 10: (A) 0.20 parts by weight, (B) 0.03 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Comparative Example 7: (A) -, (B) -, (C) -
Comparative Example 8: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.0003 parts by weight Comparative Example 9: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.20 parts by weight Comparative Example 10: (A) None, (B) 0.03 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Comparative Example 11: (A) 0.05 parts by weight, (B) 0.01 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Comparative Example 12: (A) 0.85 parts by mass, (B) 0.10 parts by mass, (C) 0.05 parts by mass Comparative Example 13: (A) 0.20 parts by mass, (B) -, (C) 0.01 parts by mass Comparative Example 14: (A) 0.15 parts by mass, (B) 0.001 parts by mass, (C) 0.01 parts by mass Comparative Example 15: (A) 0.75 parts by mass, (B) 0.20 parts by mass, (C) 0.05 parts by mass
［評価結果］
表７および表８は米由来成分の添加量が発明の効果に与えている影響をまとめたものである。実施例５－７のデータにより、品質保持剤の米由来成分を、米１００質量部に対し０．００１質量部以上０．０５質量部以下とすることにより、酸臭および酸味がマスキングされ、米本来の風味が保たれることがわかる。
[Evaluation results]
Tables 7 and 8 summarize the effects of the amount of rice-derived components added on the effects of the invention. The data from Examples 5 to 7 show that by setting the amount of rice-derived components in the quality preservative to 0.001 to 0.05 parts by mass per 100 parts by mass of rice, the acidic odor and acidic taste are masked and the original flavor of rice is maintained.
一方、比較例８のデータにより、米由来成分を米１００質量部に対し０．００１質量部未満としたものは酸臭および酸味が十分にマスキングされず、炊飯米から酸臭または酸味を感じてしまうことがわかる。また、比較例９のデータにより米由来成分を米１００質量部に対し０．０５質量部超としたものは穀物由来のえぐみが出てきて、米本来の風味を感じられなくなることがわかる。 On the other hand, the data from Comparative Example 8 show that when the rice-derived component is less than 0.001 parts by mass per 100 parts by mass of rice, the sour odor and sour taste are not sufficiently masked, and the cooked rice tastes sour. Furthermore, the data from Comparative Example 9 show that when the rice-derived component is more than 0.05 parts by mass per 100 parts by mass of rice, a bitter taste derived from the grain comes out, and the original flavor of the rice cannot be felt.
表９および表１０はグルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）の添加量が発明の効果に与えている影響をまとめたものである。実施例８－９のデータにより、品質保持剤の（Ａ）を米１００質量部に対し０．１５質量部以上０．７５質量部以下とすることにより、微生物による汚染や炊飯米の褐変が抑制されるとともに、炊飯米から酸味や酸臭を感じ難くなり、炊飯米の食味や風味が維持されることがわかる。 Tables 9 and 10 summarize the effect of the amount of gluconic acid and/or gluconic acid derivative (A) added on the effects of the invention. The data from Examples 8-9 show that by setting the quality preservative (A) at 0.15 to 0.75 parts by mass per 100 parts by mass of rice, microbial contamination and browning of cooked rice are suppressed, and the cooked rice is less likely to have a sour taste or smell, maintaining the taste and flavor of the cooked rice.
一方、比較例１０、１１のデータにより、（Ａ）を米１００質量部に対し０．１５質量部未満としたものは炊飯米における微生物による汚染や褐変を防止することができないことがわかる。また、比較例１２のデータにより（Ａ）を米１００質量部に対し０．７５質量部超としたものは酸味が十分にマスキングされず、炊飯米から酸味を感じてしまうことがわかる。 On the other hand, the data of Comparative Examples 10 and 11 show that when (A) is less than 0.15 parts by mass per 100 parts by mass of rice, it is not possible to prevent microbial contamination or browning of cooked rice. Furthermore, the data of Comparative Example 12 shows that when (A) is more than 0.75 parts by mass per 100 parts by mass of rice, the sourness is not sufficiently masked, and the cooked rice tastes sour.
表１１および表１２はヒドロキシカルボン酸（Ｂ）の添加量が発明の効果に与えている影響をまとめたものである。実施例８－１０のデータにより、品質保持剤のヒドロキシカルボン酸（Ｂ）を米１００質量部に対し０．０１質量部以上０．１０質量部以下とすることにより、微生物による汚染や炊飯米の褐変が抑制されるとともに、炊飯米から酸味や酸臭を感じ難くなり、炊飯米の食味や風味が維持されることがわかる。 Tables 11 and 12 summarize the effect of the amount of hydroxycarboxylic acid (B) added on the effects of the invention. The data from Examples 8 to 10 show that by setting the amount of hydroxycarboxylic acid (B) as the quality preservative to 0.01 to 0.10 parts by mass per 100 parts by mass of rice, microbial contamination and browning of cooked rice are suppressed, and the cooked rice is less likely to have a sour taste or smell, maintaining the taste and flavor of the cooked rice.
一方、比較例１３および１４のデータにより、品質保持剤のヒドロキシカルボン酸（Ｂ）を米１００質量部に対し０．０１質量部未満としたものは炊飯米における微生物による汚染や褐変を防止することができないことがわかる。また、比較例１５のデータによりヒドロキシカルボン酸（Ｂ）を米１００質量部に対し０．１０質量部超としたものは酸臭および酸味が十分にマスキングされず、炊飯米から酸臭および酸味を感じてしまい、また穀物由来のえぐみが出てきて、米本来の風味を感じられなくなることがわかる。 On the other hand, the data of Comparative Examples 13 and 14 show that when the quality preservative hydroxycarboxylic acid (B) is used in an amount of less than 0.01 parts by mass per 100 parts by mass of rice, it is not possible to prevent microbial contamination or browning of cooked rice. Furthermore, the data of Comparative Example 15 shows that when the amount of hydroxycarboxylic acid (B) is more than 0.10 parts by mass per 100 parts by mass of rice, the acidic odor and acidity are not sufficiently masked, and the cooked rice gives off an acidic odor and acidity, and also gives off a bitter taste derived from the grains, making it impossible to feel the original flavor of the rice.
［３］脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）の種類：
（実施例１１）
実施例６と同様にして、炊飯を行った。
品質保持剤の調整法としては、実施例６と同様にして、グルコノデルタラクトンと、クエン酸に代えて酒石酸と、米の粉砕物（米粉）を撹拌混合することにより行った。これにより、グルコノデルタラクトン４０質量部：酒石酸７質量部：米由来成分１質量部の割合で混合された粉末となった。この品質保持剤０．４８質量部と前記水１４９．５２質量部とを混合し、撹拌溶解させ、炊き水を調製した。
[3] At least one type (B) selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives:
(Example 11)
Rice was cooked in the same manner as in Example 6.
The quality preservative was prepared by stirring and mixing glucono-delta-lactone, tartaric acid instead of citric acid, and ground rice (rice flour) in the same manner as in Example 6. This resulted in a powder containing 40 parts by mass of glucono-delta-lactone, 7 parts by mass of tartaric acid, and 1 part by mass of rice-derived component. 0.48 parts by mass of this quality preservative was mixed with 149.52 parts by mass of the water, stirred and dissolved, and the cooking water was prepared.
炊飯は前記米１００質量部（乾燥米）に対し、前記炊き水１５０質量部を加えて行った。これは、前記米１００質量部に対し、グルコノデルタラクトンが０．４０質量部、酒石酸が０．０７質量部、米由来成分が０．０１質量部の割合で加えたことになる。 The rice was cooked by adding 150 parts by mass of the cooking water to 100 parts by mass of the rice (dried rice). This means that 0.40 parts by mass of glucono-delta-lactone, 0.07 parts by mass of tartaric acid, and 0.01 parts by mass of rice-derived components were added to 100 parts by mass of the rice.
（実施例１２－１９）
実施例１１と同様にして、炊飯を行った。品質保持剤としては、グルコノデルタラクトンと、表１５記載の脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、米の粉砕物とを用いた。
(Examples 12 to 19)
Rice was cooked in the same manner as in Example 11. As the quality-preserving agent, glucono-delta-lactone, at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives (B) shown in Table 15, and ground rice were used.
［評価方法（ｐＨ、微生物による汚染、酸臭、酸味、風味、褐変）］
実施例５－１０、比較例７－１５と同様の方法により、ｐＨ、微生物による汚染、酸臭、酸味、風味、褐変を評価した。
[Evaluation methods (pH, microbial contamination, acidic odor, acidic taste, flavor, browning)]
The pH, microbial contamination, acid odor, acid taste, flavor, and browning were evaluated in the same manner as in Examples 5-10 and Comparative Examples 7-15.
［評価方法（総合評価）］
前記ｐＨ、微生物による汚染、酸臭、酸味、褐変の評価において、不良（表記：×）が一つもないものを良好（表記：○）、不良（表記：×）が一つでもあったものを不良（表記：×）として判断した。
[Evaluation method (overall evaluation)]
In the evaluation of pH, microbial contamination, acid odor, acid taste, and browning, products without any defects (marked x) were judged as good (marked as O), and products with even one defect (marked x) were judged as poor (marked x).
これらの評価を表１３から表１６に示す。 These evaluations are shown in Tables 13 to 16.
実施例１１－１９の（Ａ）成分１００質量部に対する（Ｂ）成分および（Ｃ）成分の割合は以下の通りである。
実施例６：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例１１：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例１２：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例１３：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例１４：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０１質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例１５：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．１０質量部、（Ｃ）０．０５質量部
実施例１６：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０１質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例１７：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０１質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例１８：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０１質量部、（Ｃ）０．０１質量部
実施例１９：（Ａ）０．４０質量部、（Ｂ）０．０７質量部、（Ｃ）０．０１質量部
The ratios of the components (B) and (C) per 100 parts by mass of the component (A) in Examples 11 to 19 are as follows:
Example 6: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 11: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 12: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 13: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 14: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.01 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 15: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.10 parts by weight, (C) 0.05 parts by weight Example 16: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.01 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 17: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.01 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 18: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.01 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight Example 19: (A) 0.40 parts by weight, (B) 0.07 parts by weight, (C) 0.01 parts by weight
本発明の炊飯米の品質保持剤及び炊飯米の製造方法は、炊飯米の食味や風味を維持しつつ、微生物による汚染や炊飯米の褐変を抑制する炊飯米の品質保持に利用することができる。より具体的には、微生物による汚染を抑制させるために添加する酸の酸味や酸臭を感じ難くさせ、炊飯米がもつ米本来の風味を感じさせることができ、炊飯直後および保温保存時にも炊飯米の褐変を抑制することができる。 The cooked rice quality preservation agent and the method for producing cooked rice of the present invention can be used to preserve the quality of cooked rice by suppressing microbial contamination and browning of cooked rice while maintaining the taste and flavor of the cooked rice. More specifically, the sour taste and acidic odor of the acid added to suppress microbial contamination can be made less noticeable, the original rice flavor of the cooked rice can be felt, and browning of cooked rice can be suppressed immediately after cooking and during storage at room temperature.
Claims (6)
脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、
米由来成分（Ｃ）と、
を含有することを特徴とする炊飯米の品質保持剤（Ｘ）。 Gluconic acid and/or a gluconic acid derivative (A),
(B) at least one selected from the group consisting of aliphatic hydroxycarboxylic acids, aliphatic hydroxycarboxylic acid salts, aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives, and salts of aliphatic hydroxycarboxylic acid derivatives;
A rice-derived component (C);
A quality preserving agent (X) for cooked rice, comprising:
炊飯前、炊飯中または炊飯後のいずれかの段階で、グルコン酸および／またはグルコン酸誘導体（Ａ）と、脂肪族ヒドロキシカルボン酸、脂肪族ヒドロキシカルボン酸塩、脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体および脂肪族ヒドロキシカルボン酸誘導体の塩からなる群より選択された少なくとも一種（Ｂ）と、米由来成分（Ｃ）と、を添加することを特徴とする炊飯米の製造方法。 A method for producing cooked rice by mixing dried rice with cooking water, heating and cooking the rice to obtain cooked rice,
A method for producing cooked rice, comprising adding (A) gluconic acid and/or a gluconic acid derivative, (B) at least one member selected from the group consisting of an aliphatic hydroxycarboxylic acid, an aliphatic hydroxycarboxylic acid salt, an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and a salt of an aliphatic hydroxycarboxylic acid derivative, and (C) a rice-derived component, at any stage before, during, or after cooking.
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