JP2024055809A - Edible bacteriostatic agent, food containing same, and method for bacteriostatic treatment of food by adding same to food - Google Patents
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
【課題】ヒトに対して安全性があり、ラクトバチルス属等の特定の乳酸菌を有効に静菌させることができる食用静菌剤、それを含む食品、及び食品の静菌方法を提供すること。【解決手段】Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルを含有するラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、レビラクトバチルス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、テトラジェノコッカス属、ラチラクトバチルス属、又はワイセラ属の菌に対する食用静菌剤、それを含む食品、及びそれを食品に添加することによる食品の静菌方法。【選択図】なし[Problem] To provide an edible bacteriostatic agent that is safe for humans and can effectively bacteriostasize specific lactic acid bacteria such as the genus Lactobacillus, a food containing the same, and a bacteriostatic method for food. [Solution] An edible bacteriostatic agent that contains L-ascorbic acid palmitate and is used against bacteria of the genus Lactobacillus, Lactiprantibacillus, Lacticaseibacillus, Leviractobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Tetragenococcus, Latilactobacillus, or Weissella, a food containing the same, and a bacteriostatic method for food by adding the same to food. [Selected Figure] None
Description
本発明は、食用静菌剤及びそれを含む食品に関する。特に、ラクトバチルス属等の特定の乳酸菌に対する食用静菌剤、それを含む食品、及びそれを食品に添加することによる食品の静菌方法に関する。 The present invention relates to an edible bacteriostatic agent and a food containing the same. In particular, the present invention relates to an edible bacteriostatic agent for specific lactic acid bacteria such as the Lactobacillus genus, a food containing the same, and a method for bacteriostatically treating a food by adding the same to the food.
近年、単身世帯や共働き世帯の増加等を背景に、調理済みの惣菜を購入する人が増加している。また、飲食店で調理された料理のデリバリーも普及し、消費者の利便性が大いに高まっている。 In recent years, the number of people purchasing pre-cooked side dishes has been increasing due to factors such as an increase in single-person and dual-income households. In addition, delivery of food prepared at restaurants has become widespread, greatly increasing convenience for consumers.
従来、野菜や肉等の腐敗の原因となる代表的な微生物は、グラム陰性菌のシュードモナス属であった。シュードモナス属は好気性菌であり、酸素が存在する環境では速い速度で増殖する。しかし、加工食品に関しては、加熱処理し、保存料、日持向上剤を添加し、真空包装し、低温流通することで、シュードモナス属による腐敗を回避されている。それに代わって、食品の変敗（風味の劣化等の品質低下）で問題となっているものは、乳酸菌、特にラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、ペディオコッカス属の乳酸菌である。これらに代表される乳酸菌は、殺菌剤や防腐剤に抵抗性があるために、他の微生物が死滅してもそれを栄養源として増殖する他、低温（１０℃以下）で保存されるチルド食品や低ｐＨ（約ｐＨ５以下）の食品においても増殖する傾向が強く、それぞれ独特の食品の変敗の様相を呈することが知られている。食品の変敗によって、例えば容器膨張、変色、着色、異臭、酸敗、粘質化等が生じるため、食品加工業界では大きな問題となっている。 Traditionally, the representative microorganism causing spoilage of vegetables and meat was the gram-negative Pseudomonas genus. Pseudomonas is an aerobic bacterium that grows rapidly in an oxygen-containing environment. However, spoilage caused by Pseudomonas genus is avoided for processed foods by heat treatment, addition of preservatives and shelf life enhancers, vacuum packaging, and low-temperature distribution. Instead, the problem of food spoilage (quality deterioration such as deterioration of flavor) is lactic acid bacteria, particularly lactic acid bacteria of the genera Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Enterococcus, and Pediococcus. These representative lactic acid bacteria are resistant to disinfectants and preservatives, so they grow using other microorganisms as a nutrient source even if other microorganisms are killed, and they also tend to grow in refrigerated foods stored at low temperatures (10°C or less) and foods with low pH (about pH 5 or less), and are known to show unique food spoilage patterns. Food spoilage can cause problems in the food processing industry, including swelling of containers, discoloration, coloring, unpleasant odors, rancidity, and stickiness.
乳酸菌に関して、「食品の変敗微生物 再改訂増補」，内藤茂三著，幸書房刊，２０１８年９月３日の第３６頁の「２．３ 乳酸菌と食品変敗」に、以下の通り、記載されている。
乳酸菌とは、一般には糖類を発酵して乳酸を作ることによりエネルギーを得て生育する細菌群であり、近年では次のように定義される。“乳酸菌は乳酸を作る細菌であり、グラム陽性である。細胞の形態は桿菌と球菌があり、カタラーゼ反応は陰性であり、酸素要求性は全くなしかまたは極微量要求（通性嫌気性)である。また運動性は無であり、内生胞子を形成せず、ブドウ糖の代謝は５０％以上乳酸に転換し、栄養要求は従属栄養に属する。”
Regarding lactic acid bacteria, the following is described on page 36 of "Food Spoilage Microorganisms, Revised and Expanded," by Shigezo Naito, published by Saiwai Shobo, September 3, 2018, under the heading "2.3 Lactic Acid Bacteria and Food Spoilage."
Lactic acid bacteria are a group of bacteria that generally obtain energy by fermenting sugars to produce lactic acid, and in recent years have been defined as follows: "Lactic acid bacteria are lactic acid producing bacteria, and are gram positive. Their cell morphology can be bacillus or cocci, they are negative in catalase reaction, and they have no or very little oxygen requirement (facultative anaerobic). They are also non-motile, do not form endospores, convert more than 50% of glucose metabolism into lactic acid, and their nutritional requirements are heterotrophic."
ラクトバチルス属等の乳酸菌は、ヒトに対して病原性は一般に無いが、食品、食品工場、動物腸内、動物糞、土壌等に生育し、二次汚染の原因となる。乳酸菌は、加熱処理しても容易に滅菌できず、真空包装やガス置換包装しても、低温貯蔵しても、増殖するという性質を有する。ラクトバチルス属等の乳酸菌による食品の変敗は、圧倒的に食品工場の床、器具、装置等からの二次汚染菌によるものが多い。そこで、食品工場等では、次亜塩素酸ナトリウム、オゾン、エタノール等を用いてクリーン化することが行われている。しかし、これらの菌は、薬剤耐性が極めて強く、長年にわたる多くの工場での殺菌剤の使用によって耐性菌も出現している。
そこで、ヒトに対して安全性があり、ラクトバチルス属等の乳酸菌を静菌させることができる食用静菌剤が求められている。
Lactic acid bacteria such as Lactobacillus are generally not pathogenic to humans, but they grow in food, food factories, animal intestines, animal feces, soil, etc., and cause secondary contamination. Lactic acid bacteria cannot be easily sterilized by heat treatment, and they have the property of growing even when vacuum-packaged, gas-replacement-packaged, or stored at low temperatures. Food spoilage caused by lactic acid bacteria such as Lactobacillus is overwhelmingly caused by secondary contamination bacteria from floors, utensils, equipment, etc. in food factories. Therefore, food factories are cleaned using sodium hypochlorite, ozone, ethanol, etc. However, these bacteria are extremely resistant to drugs, and resistant bacteria have appeared due to the use of disinfectants in many factories over many years.
Therefore, there is a demand for an edible bacteriostatic agent that is safe for humans and can bacteriostasize lactic acid bacteria such as Lactobacillus genus.
特許文献１には、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルが、耐熱性芽胞形成菌であるバチルス セレウス及びバチルス サブティリス亜種サブティリスに対して抗菌作用を示したこと（表１と表２）が記載されている。また、後述の通り、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルによるバチルス セレウス及びバチルス サブティリスの抗菌活性は、本願発明に関するラクトバチルス属等の特定の乳酸菌の抗菌活性より劣る。 Patent Document 1 describes that L-ascorbyl palmitate exhibits antibacterial activity against Bacillus cereus and Bacillus subtilis subsp. subtilis, which are heat-resistant spore-forming bacteria (Tables 1 and 2). In addition, as described below, the antibacterial activity of L-ascorbyl palmitate against Bacillus cereus and Bacillus subtilis is inferior to the antibacterial activity against specific lactic acid bacteria such as those of the genus Lactobacillus, which are the subject of the present invention.
しかし、これらの先行文献には、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルがラクトバチルス属等の特定の乳酸菌に対して静菌作用を有することは記載されていない。また、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルの抗菌スペクトルは単純に予測できるものではない。 However, these prior art documents do not state that L-ascorbyl palmitate has a bacteriostatic effect against specific lactic acid bacteria such as Lactobacillus. In addition, the antibacterial spectrum of L-ascorbyl palmitate cannot be simply predicted.
本発明の課題は、ヒトに対して安全性があり、ラクトバチルス属等の特定の乳酸菌を有効に静菌させることができる食用静菌剤、それを含む食品、及びそれを食品に添加することによる食品の静菌方法を提供することにある。 The objective of the present invention is to provide an edible bacteriostatic agent that is safe for humans and can effectively bacteriostasize specific lactic acid bacteria such as Lactobacillus genus, a food containing the same, and a method for bacteriostasis of food by adding the same to the food.
本願発明者らは、上記の本願発明の課題を解決するべく鋭意検討した結果、ヒトに対する安全性が確認されている食品添加物であるＬ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルが、意外にも、ラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、レビラクトバチルス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、テトラジェノコッカス属、ラチラクトバチルス属、又はワイセラ属の乳酸菌に対して強い静菌作用を有することを見出して、本発明を完成した。 The present inventors conducted extensive research to solve the above problems of the present invention, and unexpectedly discovered that L-ascorbyl palmitate, a food additive whose safety for humans has been confirmed, has a strong bacteriostatic effect against lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus, Lactipranchibacillus, Lacticaseibacillus, Leviractobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Tetragenococcus, Latilactobacillus, or Weissella, and thus completed the present invention.
すなわち、本発明は、以下の通りである。
［１］ Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルを含有する、ラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、レビラクトバチルス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、テトラジェノコッカス属、ラチラクトバチルス属、又はワイセラ属の菌に対する食用静菌剤。
［２］ 更に、グリシン及び／又は酢酸ナトリウムを含有する［１］に記載の食用静菌剤。好ましくは、更に、グリシン及び酢酸ナトリウムを含有する［１］に記載の食用静菌剤。
［３］ 菌がラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、又はワイセラ属の菌である、［１］又は［２］に記載の食用静菌剤。
［４］ ［１］～［３］のいずれかに記載の食用静菌剤を含む食品。
［５］ ［１］～［３］のいずれかに記載の食用静菌剤を食品に添加することによる、ラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、レビラクトバチルス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、テトラジェノコッカス属、ラチラクトバチルス属、又はワイセラ属の菌に対する食品の静菌方法。
That is, the present invention is as follows.
[1] An edible bacteriostatic agent for bacteria of the genus Lactobacillus, Lactiprantibacillus, Lacticaseibacillus, Leviractobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Tetragenococcus, Latilactobacillus, or Weissella, which contains L-ascorbyl palmitate.
[2] The edible bacteriostatic agent according to [1], further comprising glycine and/or sodium acetate. Preferably, the edible bacteriostatic agent according to [1], further comprising glycine and sodium acetate.
[3] The edible bacteriostatic agent according to [1] or [2], wherein the bacterium is a bacterium of the genus Lactobacillus, Lactipranchibacillus, Lacticaseibacillus, or Weissella.
[4] A food comprising the edible bacteriostatic agent according to any one of [1] to [3].
[5] A method for preventing bacteria of the genus Lactobacillus, Lactiprantibacillus, Lacticaseibacillus, Leviractobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Tetragenococcus, Latilactobacillus, or Weissella by adding the edible bacteriostatic agent according to any one of [1] to [3] to a food.
本発明の食用静菌剤及びそれを含む食品は、ヒトに対して安全性があり、ラクトバチルス属等の特定の乳酸菌を有効に静菌させることができる。本願発明の食用静菌剤は、例えば、従来技術で問題となっているチルド温度帯（０～１０℃）又は低ｐＨ等の環境下でも、静菌効果を発揮することができる。 The edible bacteriostatic agent of the present invention and foods containing the same are safe for humans and can effectively bacteriostasize specific lactic acid bacteria such as those of the Lactobacillus genus. The edible bacteriostatic agent of the present invention can exert a bacteriostatic effect even in environments such as chilled temperature ranges (0-10°C) or low pH, which are problematic in the prior art.
１．食用静菌剤
本発明の食用静菌剤は、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルを含有する。
Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルは、Ｌ－アスコルビン酸の６位の水酸基にパルミチン酸がエステル結合したものであり、食品添加物である。
実施例に記載の通り、ラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、レビラクトバチルス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、テトラジェノコッカス属、ラチラクトバチルス属、又はワイセラ属の菌に対する、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルの静菌作用は、類似化合物であるＬ－アスコルビン酸ステアリン酸エステルよりも遥かに強い。この顕著な効果は、当業者には容易に予測できるものではない。
1. Edible bacteriostatic agent The edible bacteriostatic agent of the present invention contains L-ascorbyl palmitate.
L-ascorbic acid palmitate is a food additive in which palmitic acid is ester-bonded to the hydroxyl group at the 6-position of L-ascorbic acid.
As described in the Examples, the bacteriostatic effect of L-ascorbyl palmitate against bacteria of the genus Lactobacillus, Lactiprantibacillus, Lacticaseibacillus, Leviractobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Tetragenococcus, Latilactobacillus, or Weissella is far stronger than that of the analogous compound L-ascorbyl stearate. This remarkable effect is not easily predicted by those skilled in the art.
本発明の食用静菌剤は、ラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、レビラクトバチルス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、テトラジェノコッカス属、ラチラクトバチルス属、又はワイセラ属の乳酸菌を対象とする。好ましくラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、又はラクチカゼイバチルス属の乳酸菌を対象とする。 The edible bacteriostatic agent of the present invention is intended for lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus, Lactiprantibacillus, Lacticaseibacillus, Leviractobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Tetragenococcus, Latilactobacillus, or Weissella. It is preferably intended for lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus, Lactiprantibacillus, or Lacticaseibacillus.
ラクトバチルス属の乳酸菌としては、例えばラクトバチルス デルブリッキィ亜種デルブリッキィ、ラクトバチルス デルブリッキィ亜種ラクチス等が挙げられる。
ラクチプランチバチルス属の乳酸菌としては、ラクチプランチバチルス プランタルム、ラクトプランチバチルス アルジェントラテンシス、ラクトプランチバチルス モデチサリトレランス、ラクトプランチバチルス ムダンジャンエンシス、ラクトプランチバチルス パラプランタルム、ラクトプランチバチルス ペントーサス、ラクトプランチバチルス プラジョミ等が挙げられる。
ラクチカゼイバチルス属の乳酸菌としては、ラクチカゼイバチルス ラムノサス、ラクチカゼイバチルス パラカゼイ、ラクチカゼイバチルス パラカゼイ亜種パラカゼイ、ラクチカゼイバチルス カゼイ、ラクチカゼイバチルス キアイエンシス、ラクチカゼイバチルス パンテリス等が挙げられる。
レビラクトバチルス属の乳酸菌としては、レビラクトバチルス ブレビス、レビラクトバチルス アシディファリナエ、レビラクトバチルス スピシェリ、レビラクトバチルス スアンツァイ、レビラクトバチルス スアンツァイビタン、レビラクトバチルス ザイマエ等が挙げられる。
Examples of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus include Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii and Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
Examples of lactic acid bacteria of the genus Lactiplantibacillus include Lactiplantibacillus plantarum, Lactiplantibacillus argentelatensis, Lactiplantibacillus modetisalithorens, Lactiplantibacillus mudangianensis, Lactiplantibacillus paraplantarum, Lactiplantibacillus pentosus, Lactiplantibacillus prajomi, and the like.
Examples of lactic acid bacteria of the genus Lacticaceibacillus include Lacticaceibacillus rhamnosus, Lacticaceibacillus paracasei, Lacticaceibacillus paracasei subsp. paracasei, Lacticaceibacillus casei, Lacticaceibacillus kiaiensis, and Lacticaceibacillus pantelis.
Examples of lactic acid bacteria belonging to the genus Leviractobacillus include Leviractobacillus brevis, Leviractobacillus acidifarinae, Leviractobacillus spischeri, Leviractobacillus suanzai, Leviractobacillus suanzaivitan, and Leviractobacillus zymae.
ロイコノストック属の乳酸菌としては、ロイコノストック シトレウム、ロイコノストック メセンテロイデス、ロイコノストック ファラックス等が挙げられる。
エンテロコッカス属の乳酸菌としては、エンテロコッカス ファエカリス、エンテロコッカス カセリフラス、エンテロコッカス デュランス、エンテロコッカス フェシウム、エンテロコッカス マロドラトゥス、エンテロコッカス イタリカス等が挙げられる。
テトラジェノコッカス属の乳酸菌としては、テトラジェノコッカス ハロフィルス、テトラジェノコッカス ハロフィルス亜種ハロフィルス、テトラジェノコッカス ハロフィルス亜種フランドリエンシス、テトラジェノコッカス コレエンシス、テトラジェノコッカス ムリアティカス、テトラジェノコッカス オスモフィラス、テトラジェノコッカス ソリタリウス等が挙げられる。
ラチラクトバチルス属の乳酸菌としては、ラチラクトバチルス サケイ、ラチラクトバチルス サケイ亜種サケイ、ラチラクトバチルス サケイ亜種カルノサス、ラチラクトバチルス クルバトゥス等が挙げられる。
ワイセラ属の乳酸菌としては、ワイセラ ビリデッセンス、ワイセラ コンフューサ等が挙げられる。
Examples of lactic acid bacteria belonging to the Leuconostoc genus include Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, and Leuconostoc fallax.
Examples of lactic acid bacteria belonging to the genus Enterococcus include Enterococcus faecalis, Enterococcus caselifras, Enterococcus durans, Enterococcus faecium, Enterococcus malodoratus, and Enterococcus italicus.
Examples of lactic acid bacteria of the genus Tetragenococcus include Tetragenococcus halophilus, Tetragenococcus halophilus subsp. halophilus, Tetragenococcus halophilus subsp. flandriensis, Tetragenococcus corensis, Tetragenococcus muriaticus, Tetragenococcus osmophilus, and Tetragenococcus solitarius.
Examples of lactic acid bacteria belonging to the genus Latilactobacillus include Latilactobacillus sakei, Latilactobacillus sakei subsp. sakei, Latilactobacillus sakei subsp. carnosus, and Latilactobacillus curbatus.
Examples of lactic acid bacteria belonging to the genus Weissella include Weissella viridescens and Weissella confusa.
本発明の食用静菌剤中のＬ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルの配合量は、例えば０．１重量％以上が挙げられ、好ましくは０．２重量％以上が挙げられ、より好ましくは０．３重量％以上が挙げられる。 The amount of L-ascorbic acid palmitate in the edible bacteriostatic agent of the present invention is, for example, 0.1% by weight or more, preferably 0.2% by weight or more, and more preferably 0.3% by weight or more.
本発明の食用静菌剤は、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルに加えて、更にグリシン及び／又は酢酸ナトリウムを含有することもできる。
グリシン及び酢酸ナトリウムは、ラクトバチルス属等の乳酸菌に対する静菌作用を有する。しかし、グリシンは、グリシンに由来する甘味やメイラード反応による褐変があり、食品中に多量に用いることは好ましくない場合が多い。酢酸ナトリウムは、酢酸ナトリウムに由来する塩味や酸味・酸臭、えぐ味があり、食品中に多量に用いることは好ましくない場合が多い。グリシンや酢酸ナトリウムを食品中に多量に用いると、それらに由来する特有の風味により食品本来の風味を損ねることから、静菌作用を有する範囲で、可能な限り食品中の量を抑えることが好ましい。
The edible bacteriostatic agent of the present invention may further contain glycine and/or sodium acetate in addition to L-ascorbyl palmitate.
Glycine and sodium acetate have bacteriostatic effects against lactic acid bacteria such as Lactobacillus genus. However, glycine has sweetness derived from glycine and browning due to Maillard reaction, so it is often not preferable to use a large amount of glycine in food. Sodium acetate has salty taste, sour taste, sour odor, and harsh taste derived from sodium acetate, so it is often not preferable to use a large amount of sodium acetate in food. If glycine or sodium acetate is used in a large amount in food, the original flavor of the food will be impaired due to the unique flavor derived from them, so it is preferable to suppress the amount in food as much as possible within the range of bacteriostatic effect.
Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルに、グリシン及び／又は酢酸ナトリウムを組み合せることで、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルによる静菌作用を相乗的に増強することができ、更にＬ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルの溶解度における静菌作用を超える静菌作用を得ることができる。また、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルに、グリシン及び／又は酢酸ナトリウムを組み合せることで、グリシン及び酢酸ナトリウムの配合量を、グリシン及び酢酸ナトリウムの上記の問題を生じない程度に抑えることができる。 By combining L-ascorbic acid palmitate with glycine and/or sodium acetate, the bacteriostatic effect of L-ascorbic acid palmitate can be synergistically enhanced, and a bacteriostatic effect exceeding the bacteriostatic effect at the solubility of L-ascorbic acid palmitate can be obtained. In addition, by combining L-ascorbic acid palmitate with glycine and/or sodium acetate, the amounts of glycine and sodium acetate can be reduced to a level that does not cause the above problems of glycine and sodium acetate.
グリシンの配合量は、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルの質量に対して、例えば５～３００質量倍が挙げられ、好ましくは５～１５０質量倍、より好ましくは５～１００質量倍、更により好ましくは５～５０質量倍が挙げられる。
酢酸ナトリウムの配合量は、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルの質量に対して、例えば５～３００質量倍が挙げられ、好ましくは５～１５０質量倍、より好ましくは５～１２０質量倍、更により好ましくは５～１００質量倍が挙げられる。
The amount of glycine to be blended is, for example, 5 to 300 times by mass, preferably 5 to 150 times by mass, more preferably 5 to 100 times by mass, and even more preferably 5 to 50 times by mass relative to the mass of L-ascorbyl palmitate.
The amount of sodium acetate to be blended is, for example, 5 to 300 times by mass, preferably 5 to 150 times by mass, more preferably 5 to 120 times by mass, and even more preferably 5 to 100 times by mass relative to the mass of L-ascorbyl palmitate.
本発明の食用静菌剤は、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル、グリシン及び酢酸ナトリウムを含有することがより好ましい。グリシン及び酢酸ナトリウムは組み合わせることで、相乗的に静菌作用を増加させる。従って、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル、グリシン及び酢酸ナトリウムを組合せることでより強力な静菌作用が得られる。
グリシンと酢酸ナトリウムの重量比としては、例えば０：１～１０：１が挙げられ、好ましくは１：２０～５：１が挙げられ、より好ましくは１：１０～３：１が挙げられ、更に好ましくは１：９～１：１が挙げられ、より更に好ましくは１：８～１：２が挙げられ、なお更に好ましくは１：７．５～１：３が挙げられる。
Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル、グリシン及び酢酸ナトリウムを含む製剤中のＬ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルの配合量としては、例えば０．１～５重量％が挙げられ、好ましくは０．３～５重量％が挙げられ、より好ましくは０．５～２重量％が挙げられ、なお更に好ましくは０．６～１．５重量％が挙げられる。
The edible bacteriostatic agent of the present invention more preferably contains L-ascorbic acid palmitate, glycine, and sodium acetate. The combination of glycine and sodium acetate synergistically increases the bacteriostatic effect. Therefore, the combination of L-ascorbic acid palmitate, glycine, and sodium acetate provides a stronger bacteriostatic effect.
The weight ratio of glycine to sodium acetate is, for example, 0:1 to 10:1, preferably 1:20 to 5:1, more preferably 1:10 to 3:1, even more preferably 1:9 to 1:1, still more preferably 1:8 to 1:2, and even more preferably 1:7.5 to 1:3.
The amount of L-ascorbyl palmitate in a preparation containing L-ascorbyl palmitate, glycine and sodium acetate is, for example, 0.1 to 5 wt %, preferably 0.3 to 5 wt %, more preferably 0.5 to 2 wt %, and even more preferably 0.6 to 1.5 wt %.
本発明の食用静菌剤には、本願発明の静菌作用を阻害しない限り、従来用いられる添加物を含むことができる。添加物としては、賦形剤、界面活性剤、分散剤、ｐＨ調整剤（例えば酢酸、リン酸、クエン酸、及び他の有機酸等）、抗酸化剤、安定剤、防腐剤、香料、着色料等が挙げられる。賦形剤、界面活性剤、分散剤等を加えることで、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル、グリシン及び酢酸ナトリウム等を食品中に有効に分散させることができ、優れた静菌作用を得ることができる。 The edible bacteriostatic agent of the present invention may contain additives that are conventionally used, so long as they do not inhibit the bacteriostatic action of the present invention. Examples of additives include excipients, surfactants, dispersants, pH adjusters (e.g., acetic acid, phosphoric acid, citric acid, and other organic acids), antioxidants, stabilizers, preservatives, flavorings, colorants, and the like. By adding excipients, surfactants, dispersants, and the like, L-ascorbic acid palmitate, glycine, sodium acetate, and the like can be effectively dispersed in food, and excellent bacteriostatic action can be obtained.
賦形剤としては、例えば乳糖、デンプン、でん粉分解物、白糖、沈降シリカ等が挙げられる。
界面活性剤としては、例えば、陰イオン性界面活性剤、陽イオン性界面活性剤、非イオン性界面活性剤、両性界面活性剤等が挙げられる。陰イオン性界面活性剤としては、例えば脂肪酸ナトリウム、モノアルキル硫酸塩、アルキルポリオキシエチレン硫酸塩、アルキルベンゼンスルホン酸塩、モノアルキルリン酸塩等が挙げられる。陽イオン性界面活性剤としては、例えばアルキルトリメチルアンモニウム塩、ジアルキルジメチルアンモニウム塩、アルキルベンジルジメチルアンモニウム塩等が挙げられる。非イオン性界面活性剤としては、例えばポリオキシエチレンアルキルエーテル、脂肪酸ソルビタンエステル、アルキルポリグルコシド、脂肪酸ジエタノールアミド、アルキルモノグリセリルエーテル等が挙げられる。両性界面活性剤としては、例えばアルキルジメチルアミンオキシド、アルキルカルボキシベタイン等が挙げられる。
Examples of excipients include lactose, starch, starch hydrolysates, sucrose, precipitated silica and the like.
Examples of surfactants include anionic surfactants, cationic surfactants, nonionic surfactants, and amphoteric surfactants. Examples of anionic surfactants include sodium fatty acid, monoalkyl sulfate, alkyl polyoxyethylene sulfate, alkyl benzene sulfonate, and monoalkyl phosphate. Examples of cationic surfactants include alkyl trimethyl ammonium salt, dialkyl dimethyl ammonium salt, and alkyl benzyl dimethyl ammonium salt. Examples of nonionic surfactants include polyoxyethylene alkyl ether, fatty acid sorbitan ester, alkyl polyglucoside, fatty acid diethanolamide, and alkyl monoglyceryl ether. Examples of amphoteric surfactants include alkyl dimethyl amine oxide and alkyl carboxybetaine.
２．食用静菌剤を含む食品
本発明の食用静菌剤を配合する食品としては、ラクトバチルス属等の乳酸菌によって変敗する可能性がある食品が挙げられる。例えば長期間保存する必要のある加工食品、冷凍、冷蔵又は常温流通される調理加工品、半調理加工品を総称する食品が挙げられる。具体的には、炒め物（ピラフ、チャーハン、焼きそば、焼きうどん、スパゲティー）、肉類を原料とする弁当（牛カルビ、牛丼等の牛肉類、生姜焼き肉等の豚肉類、鶏の照り焼き、鶏の唐揚げ、鶏重等の鶏肉類）、山菜、たけのこ等を原料とする弁当（山菜まぜごはん等）、ピザパイ、キャベツサラダ、卵サラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ、白和え、ハンバーグ、ミートボール、焼売、グラタン、茶碗蒸し等の調理済み食品、ソーセージ、ハム、焼き豚、豚カツ、餃子等の惣菜、畜肉加工品、ごまだれ、ドレッシング、ソース、ホワイトソース、たれ等の調味料類、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練り製品、カスタードクリーム、小豆あん、フラワーペースト等の餡類、大判焼き、あんまん、肉まん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、卵焼き、厚焼き卵、伊達巻き、オムレツ、スクランブルエッグ等の卵製品、卵サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、調理パン（ハム、タマゴ、野菜、サラダ等を具材とするサンドもの）、赤飯むすび、鮭おむすび、梅入りおむすび等のおむすび類、米飯加工品、えびフライ、牡蠣フライ、コロッケ等のフライ揚げ物食品類、ドーナツ、スポンジケーキ、マドレーヌ、蒸しパン、あんパン、クリームパン、ホットケーキ、シュークリーム等の菓子類、プリン、ババロア、フルーツゼリー、コーヒーゼリー、杏仁豆腐等のデザート類、プロセスチーズ等の乳類が挙げられる。好ましい食品としては、パンフィリング（例えば、カレーフィリング、ホイップクリーム、卵フィリング、ホワイトソース、フラワーペースト等）、肉まん、餃子、焼売等の具材、ハンバーグ、卵焼き、から揚げ、ソーセージ等の畜肉加工品、米飯、生餃子、コロッケ、白和え、ポテトサラダ等の惣菜と称されるタンパク質やデンプンを多く含有する食品、みたらし団子、おはぎ、大福等の和菓子、ホイップクリーム等を含む洋菓子、フラワーペースト、カスタードプリン等のデンプンを多く含有する食品が挙げられる。
2. Foods containing the edible bacteriostatic agent Foods to which the edible bacteriostatic agent of the present invention is blended include foods that may be spoiled by lactic acid bacteria such as Lactobacillus genus. For example, processed foods that need to be stored for a long period of time, cooked processed foods that are distributed frozen, refrigerated, or at room temperature, and semi-cooked processed foods are collectively referred to as such foods. Specifically, stir-fried dishes (pilaf, fried rice, yakisoba, yakiudon, spaghetti), bento boxes using meat as the main ingredient (beef such as beef ribs and beef bowls, pork such as shogayaki, chicken teriyaki, fried chicken, chicken rice bowls, and other chicken), bento boxes using wild vegetables and bamboo shoots as the main ingredient (wild vegetable mixed rice, etc.), pizza pie, cabbage salad, egg salad, macaroni salad, potato salad, Shiraae, hamburger steak, meatballs, shumai, gratin, chawanmushi, and other cooked foods, sausages, ham, roast pork, pork cutlet, gyoza, and other prepared dishes, processed meat products, condiments such as sesame sauce, dressings, sauces, white sauces, and sauces, fish paste products such as kamaboko, chikuwa, and hanpen, custard cream, red bean paste, flower paper, etc. Examples of such foods include bean paste fillings such as okonomiyaki, red bean buns, meat buns, bread, donuts, castella, and other confectioneries, egg products such as tamagoyaki, thick omelets, datemaki, omelets, and scrambled eggs, sandwiches such as egg sandwiches and ham sandwiches, cooked breads (sandwiches with ham, egg, vegetables, salad, etc. as ingredients), rice balls such as red rice balls, salmon rice balls, and rice balls with plums, processed rice products, fried foods such as fried shrimp, fried oysters, and croquettes, sweets such as donuts, sponge cakes, madeleines, steamed bread, bean buns, cream buns, pancakes, and cream puffs, desserts such as pudding, bavarois, fruit jelly, coffee jelly, and almond tofu, and dairy products such as processed cheese. Preferred foods include bread fillings (e.g. curry filling, whipped cream, egg filling, white sauce, flower paste, etc.), ingredients such as meat buns, gyoza, and shumai, processed meat products such as hamburger steaks, tamagoyaki (rolled omelet), fried chicken, and sausages, foods that are known as prepared dishes such as cooked rice, raw gyoza, croquettes, shiraae (fried tofu), and potato salad that are high in protein and starch, Japanese sweets such as mitarashi dango, ohagi, and daifuku, Western sweets containing whipped cream, and foods that are high in starch such as flower paste and custard pudding.
本発明の食用静菌剤の食品への配合量としては、ラクトバチルス属等の乳酸菌による食品の変敗し易さに応じて、適切な配合量は変わり得る。食品の変敗し易さは、例えば、食品の保存期間、保存温度（例えば、５℃～４０℃）、ｐＨ（例えば、４～９）、水分活性値（例えば、０．９０以上）、及びラクトバチルス科、ストレプトコッカス科及びロイコノストック科のいずれの菌を対象とするかによって、変わり得る。
本発明の食用静菌剤の食品への配合量は、一般的には、例えば食品の質量に対してＬ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルが２０～６００ｐｐｍとなる量が挙げられ、好ましくは２５～５５０ｐｐｍとなる量が挙げられ、より好ましくは３０～５００ｐｐｍとなる量が挙げられ、更に好ましくは４０～４００ｐｐｍとなる量が挙げられる。
The amount of the edible bacteriostatic agent of the present invention to be added to a food product may vary depending on the susceptibility of the food product to spoilage caused by lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus, etc. The susceptibility of the food product to spoilage may vary depending on, for example, the storage period and storage temperature (e.g., 5°C to 40°C), pH (e.g., 4 to 9), water activity (e.g., 0.90 or more), and whether the bacteria to be targeted are from the Lactobacillaceae family, Streptococcusaceae family, or Leuconostocaceae family.
The amount of the edible bacteriostatic agent of the present invention to be blended into a food product is generally, for example, an amount such that L-ascorbyl palmitate is 20 to 600 ppm, preferably 25 to 550 ppm, more preferably 30 to 500 ppm, and even more preferably 40 to 400 ppm, relative to the mass of the food product.
Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルとグリシン及び／又は酢酸ナトリウムを併用する場合、グリシン及び／又は酢酸ナトリウムの食品への配合量は、上限として例えば、２００００ｐｐｍ以下、１５０００ｐｐｍ以下、１００００ｐｐｍ以下となる量が挙げられる。また、下限として例えば、１０００ｐｐｍ以上、２０００ｐｐｍ以上、３０００ｐｐｍ以上、５０００ｐｐｍ以上となる量が挙げられる。 When L-ascorbyl palmitate is used in combination with glycine and/or sodium acetate, the upper limit of the amount of glycine and/or sodium acetate to be added to the food product may be, for example, 20,000 ppm or less, 15,000 ppm or less, or 10,000 ppm or less. The lower limit may be, for example, 1,000 ppm or more, 2,000 ppm or more, 3,000 ppm or more, or 5,000 ppm or more.
３．食品の静菌方法
本発明の食用静菌剤を食品に添加することで、ラクトバチルス属、ラクチプランチバチルス属、ラクチカゼイバチルス属、レビラクトバチルス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、テトラジェノコッカス属、ラチラクトバチルス属、又はワイセラ属の菌に対して、食品を静菌することができる。
具体的な静菌方法は、上記の記載を参考にして、また従来技術を参照して、実施することができる。
3. Bacteriostatic method for food By adding the edible bacteriostatic agent of the present invention to food, the food can be bacteriostatic against bacteria of the genus Lactobacillus, Lactiprantibacillus, Lacticaseibacillus, Leviractobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Tetragenococcus, Latilactobacillus, or Weissella.
A specific bacteriostatic method can be carried out by referring to the above description and by referring to the prior art.
以下に、本発明を実施例にて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。実施例において、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルを、化合物Ａと略して呼ぶことがある。 The present invention will be described below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples. In the examples, L-ascorbic acid palmitate may be abbreviated to compound A.
実施例１：Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルとＬ－アスコルビン酸ステアリン酸エステルの静菌作用の比較
レビラクトバチルス ブレビスに対するＬ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルとＬ－アスコルビン酸ステアリン酸エステルの最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を求めて、静菌作用の比較を行った。
Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル（ＤＳＭ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ａｓｃｏｒｂｙｌ Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）、Ｌ－アスコルビン酸ステアリン酸エステル（東京化成工業株式会社，６－Ｏ－Ｓｔｅａｒｏｙｌ－Ｌ－ａｓｃｏｒｂｉｃ Ａｃｉｄ）、及びレビラクトバチルス ブレビス（ＮＢＲＣ３３４５）を、本試験に用いた。
Example 1: Comparison of bacteriostatic activity between L-ascorbyl palmitate and L-ascorbyl stearate The minimum inhibitory concentration (MIC) of L-ascorbyl palmitate and L-ascorbyl stearate against Levitrabacillus brevis was determined to compare their bacteriostatic activity.
L-ascorbyl palmitate (Ascorbyl Palmitate, DSM Nutritional Products), L-ascorbyl stearate (6-O-Stearoyl-L-ascorbic Acid, Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), and Leviractobacillus brevis (NBRC3345) were used in this study.
具体的には、－８０℃で冷凍保存されたレビラクトバチルス ブレビスの１５％グリセロール液を、ＭＲＳ液体培地で前培養（３０℃で１８時間、静置培養）した。前培養後の培養液をＯＤ６６００．１になるように希釈し、希釈した液を更に滅菌水で１０００倍に希釈した（この希釈液を菌液とした）。０、５０、１００、１５０、２００、３００、４００及び５００ｐｐｍの添加量になるように、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル又はＬ－アスコルビン酸ステアリン酸エステルをシャーレ上に入れた。溶解したＳＴＤ寒天培地１９ｍｌ、及び菌液１ｍｌをシャーレに添加し、混合した。固化後、倒置して３０℃で４８時間、保存した。菌数を確認し、下記の評価基準で評価した。－判定となった添加量で最も少ない添加量を最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）とした。
＜評価基準＞
－ ：０ｃｆｕ／シャーレ
＋ ：１～１０ｃｆｕ／シャーレ
＋＋ ：１１～１００ｃｆｕ／シャーレ
＋＋＋：１０１～３００ｃｆｕ／シャーレ
Specifically, a 15% glycerol solution of Leviractobacillus brevis frozen and stored at -80°C was precultured in MRS liquid medium (static culture at 30°C for 18 hours). The precultured culture was diluted to OD 660 0.1, and the diluted solution was further diluted 1000 times with sterilized water (this diluted solution was used as the bacterial solution). L-ascorbic acid palmitate or L-ascorbic acid stearate was placed on a petri dish to give addition amounts of 0, 50, 100, 150, 200, 300, 400, and 500 ppm. 19 ml of dissolved STD agar medium and 1 ml of the bacterial solution were added to the petri dish and mixed. After solidification, the mixture was inverted and stored at 30°C for 48 hours. The number of bacteria was confirmed and evaluated according to the following evaluation criteria. The smallest amount of addition that resulted in a negative judgment was taken as the minimum inhibitory concentration (MIC).
<Evaluation criteria>
-: 0 cfu/dish +: 1-10 cfu/dish ++: 11-100 cfu/dish +++: 101-300 cfu/dish
表１に記載の通り、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルのＭＩＣは１５０ｐｐｍであるのに対して、Ｌ－アスコルビン酸ステアリン酸エステルのＭＩＣは＞５００ｐｐｍであり、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルがＬ－アスコルビン酸ステアリン酸エステルよりも非常に高い静菌作用を有する。 As shown in Table 1, the MIC of L-ascorbyl palmitate is 150 ppm, whereas the MIC of L-ascorbyl stearate is >500 ppm, indicating that L-ascorbyl palmitate has a much higher bacteriostatic effect than L-ascorbyl stearate.
実施例２：様々な菌に対する静菌作用
様々な菌に対する化合物Ａ（０～２００ｐｐｍ）のみ、グリシン（１％）との併用、酢酸ナトリウム（１％）との併用、及びグリシン（０．５％）と酢酸ナトリウム（０．５％）との併用の静菌作用を求めた。
試験を行った菌は、以下の通りである。
（１）ラクトバチルス属
ラクトバチルス デルブリッキィ亜種デルブリッキィ（ＮＢＲＣ３２０２）
（２）ラクチプランチバチルス属
ラクチプランチバチルス プランタルム（ＮＢＲＣ１０１９７３）
（３）ラクチカゼイバチルス属
ラクチカゼイバチルス ラムノサス（ＮＢＲＣ１００９１０）
ラクチカゼイバチルス パラカゼイ亜種パラカゼイ（ＮＢＲＣ１５８８９）
（４）レビラクトバチルス属
レビラクトバチルス ブレビス（ＮＢＲＣ３３４５）
（５）ロイコノストック属
ロイコノストック シトレウム（ＮＢＲＣ１１３２４３）
ロイコノストック メセンテロイデス亜種デキストランシウム（ＮＢＲＣ３３４９）
（６）エンテロコッカス属
エンテロコッカス ファエカリス（ＮＢＲＣ１００４８０）
（７）テトラジェノコッカス属
テトラジェノコッカス ハロフィルス（ＮＢＲＣ１２１７２）
（８）ラチラクトバチルス属
ラチラクトバチルス サケイ（ＮＢＲＣ１０７１３０）
（９）ワイセラ属
ワイセラ ビリデッセンス（食品単離菌）
Example 2: Bacteriostatic effect against various bacteria The bacteriostatic effect against various bacteria of Compound A (0-200 ppm) alone, in combination with glycine (1%), in combination with sodium acetate (1%), and in combination with glycine (0.5%) and sodium acetate (0.5%) was determined.
The bacteria tested are as follows:
(1) Lactobacillus genus Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (NBRC3202)
(2) Lactiprunchbacillus genus Lactiprunchbacillus plantarum (NBRC101973)
(3) Lacticaceobacillus genus Lacticaceobacillus rhamnosus (NBRC100910)
Lacticaceae Bacillus paracasei subsp. paracasei (NBRC15889)
(4) Leviractobacillus genus Leviractobacillus brevis (NBRC3345)
(5) Leuconostoc genus Leuconostoc citreum (NBRC113243)
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextransium (NBRC3349)
(6) Enterococcus faecalis (NBRC100480)
(7) Tetragenococcus genus Tetragenococcus halophilus (NBRC12172)
(8) Lathyractobacillus genus Lathyractobacillus sakei (NBRC107130)
(9) Weissella viridescens (food isolated bacteria)
（１０）その他の乳酸菌
・ペディオコッカス属
ペディオコッカス ペントサセウス（ＮＢＲＣ１０７７６８）
・カルノバクテリウム属
カルノバクテリウム マルタロマチカム（ＮＢＲＣ１５６８４）
カルノバクテリウム ダイバージェンス（食品単離菌）
(10) Other lactic acid bacteria: Pediococcus genus Pediococcus pentosaceus (NBRC107768)
・Carnobacterium genus Carnobacterium maltaromaticum (NBRC15684)
Carnobacterium divergens (food isolate)
（１１）その他の菌
・バチルス属
バチルス セレウス（ＮＢＲＣ１５３０５）
バチルス サブティリス亜種サブティリス（ＮＢＲＣ１３７１９）
・酵母
サッカロマイセス セレビシエ（ＮＢＲＣ１０２１７）
カンジダ アルビカンス（ＮＢＲＣ１０１０８）
ウィッカーハモマイセス アノマルス（ＮＢＲＣ１０２１３）
・カビ
アスペルギルス ツビンゲンシス（ＮＢＲＣ４４０７）
アスペルギルス ブラジリエンス（ＮＣＰＦ２２７５）
ペニシリウム シトレウム（食品単離菌）
・グラム陰性菌
エッシェリヒア コリ（ＮＢＲＣ１０２２０３）
シュードモナス エルギノーザ（ＮＢＲＣ３８９９）
(11) Other bacteria: Bacillus cereus (NBRC15305)
Bacillus subtilis subsp. subtilis (NBRC13719)
・Yeast Saccharomyces cerevisiae (NBRC10217)
Candida albicans (NBRC10108)
Wicker Hamomyces anomalus (NBRC10213)
・Mold Aspergillus tubingensis (NBRC4407)
Aspergillus braziliens (NCPF2275)
Penicillium citreum (food isolate)
・Gram-negative bacteria Escherichia coli (NBRC102203)
Pseudomonas aeruginosa (NBRC3899)
（菌液の調製）
具体的には、－８０℃で冷凍保存された上記乳酸菌の１５％グリセロール液をＭＲＳ液体培地で前培養（３０℃で１８時間、静置培養）した。－８０℃で冷凍保存された上記酵母とカビの１５％グリセロール液をＭＲＳ液体培地で前培養（２５℃で１８時間、振盪培養）した。また、－８０℃で冷凍保存された上記バチルス属及びグラム陰性菌の１５％グリセロール液をＮＢ液体培地で前培養（３０℃で１８時間、静置培養）した。
前培養後の培養液をＯＤ６６００．１になるように希釈し、希釈した液を更に滅菌水で希釈した（乳酸菌、バチルス属及びグラム陰性菌は１０００倍希釈、酵母及びカビは１０倍希釈）。この希釈液を菌液とした。
(Preparation of bacterial solution)
Specifically, a 15% glycerol solution of the lactic acid bacteria frozen and stored at -80°C was pre-cultured in MRS liquid medium (static culture at 30°C for 18 hours). A 15% glycerol solution of the yeast and mold frozen and stored at -80°C was pre-cultured in MRS liquid medium (shaking culture at 25°C for 18 hours). In addition, a 15% glycerol solution of the Bacillus genus and Gram-negative bacteria frozen and stored at -80°C was pre-cultured in NB liquid medium (static culture at 30°C for 18 hours).
The culture solution after preculture was diluted to OD 660 0.1, and the diluted solution was further diluted with sterilized water (1000-fold dilution for lactic acid bacteria, Bacillus genus, and gram-negative bacteria, 10-fold dilution for yeast and mold). This diluted solution was used as the bacterial solution.
（最小発育阻止濃度の測定）
まず初めに、シャーレ中の濃度が０、５０、１００、１５０、２００ｐｐｍになるように、化合物Ａをシャーレ上に入れた（表２中「化合物Ａのみ」）。
次に、酢酸ナトリウム又はグリシンを滅菌水に溶解し、それぞれ２０％溶液を作製した。上記で調製した化合物Ａを添加したシャーレに、当該２０％酢酸ナトリウム溶液を１ｍｌ添加し、酢酸ナトリウム１％を含む試験区を調製した（表２中「＋酢酸Ｎａ１％」）。また、上記で調製した化合物Ａを添加したシャーレに、当該２０％グリシン溶液を１ｍｌ添加し、グリシン１％を含む試験区を調製した（表２中「＋グリシン１％」）。また、上記で調製した化合物Ａを添加したシャーレに、当該２０％酢酸ナトリウム溶液と当該２０％グリシン溶液を０．５ｍｌずつ添加し、酢酸Ｎａ０．５％とグリシン０．５％を含む試験区を調製した（表２中「酢酸Ｎａ０．５％＋グリシン０．５％」）。
次に、化合物Ａのみの試験区には、溶解したＳＴＤ寒天培地１８ｍｌ、及び菌液１ｍｌを更にシャーレに添加し、混合した。化合物Ａとグリシン及び／又は酢酸ナトリウムを含む試験区には、溶解したＳＴＤ寒天培地１９ｍｌ、及び菌液１ｍｌを更にシャーレに添加し、混合した。固化後、倒置して３０℃で４８時間（カビ及び酵母は、２５℃で３日間）、保存した。菌数を確認し、下記の評価基準で評価した。－判定となった添加量で最も少ない添加量を最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）とした。
＜評価基準＞
－ ：０ｃｆｕ／シャーレ
＋ ：１～１０ｃｆｕ／シャーレ
＋＋ ：１１～１００ｃｆｕ／シャーレ
＋＋＋：１０１～３００ｃｆｕ／シャーレ
(Measurement of minimum inhibitory concentration)
First, compound A was placed on a petri dish so that the concentrations in the dish were 0, 50, 100, 150, and 200 ppm ("Compound A only" in Table 2).
Next, sodium acetate or glycine was dissolved in sterilized water to prepare a 20% solution. 1 ml of the 20% sodium acetate solution was added to the petri dish containing the compound A prepared above to prepare a test section containing 1% sodium acetate (Table 2: "+Na acetate 1%)). 1 ml of the 20% glycine solution was added to the petri dish containing the compound A prepared above to prepare a test section containing 1% glycine (Table 2: "+Glycine 1%)). 0.5 ml of the 20% sodium acetate solution and the 20% glycine solution were added to the petri dish containing the compound A prepared above to prepare a test section containing 0.5% Na acetate and 0.5% glycine (Table 2: "Na acetate 0.5% + Glycine 0.5%).
Next, for the test group containing only compound A, 18 ml of dissolved STD agar medium and 1 ml of the bacterial solution were further added to the petri dish and mixed. For the test group containing compound A and glycine and/or sodium acetate, 19 ml of dissolved STD agar medium and 1 ml of the bacterial solution were further added to the petri dish and mixed. After solidification, the mixture was inverted and stored at 30°C for 48 hours (25°C for mold and yeast, 3 days). The number of bacteria was confirmed and evaluated according to the following evaluation criteria. The smallest amount of addition that resulted in a negative judgment was determined as the minimum inhibitory concentration (MIC).
<Evaluation criteria>
-: 0 cfu/dish +: 1-10 cfu/dish ++: 11-100 cfu/dish +++: 101-300 cfu/dish
表２から分かる通り、本願発明が対象とする乳酸菌に対する化合物Ａの静菌作用は、顕著に高いことが示された。
また、グリシン及び／又は酢酸ナトリウムと化合物Ａと併用することで、静菌作用が顕著に増強された。
なお、化合物Ａは、酵母、カビ、グラム陰性菌に対しては、静菌作用をほぼ示さなかった。また、その他の乳酸菌に対しても、静菌作用は劣っていた。
As can be seen from Table 2, the bacteriostatic effect of compound A against the lactic acid bacteria targeted by the present invention was shown to be significantly high.
In addition, the bacteriostatic effect was significantly enhanced by the combined use of glycine and/or sodium acetate with Compound A.
Compound A showed almost no bacteriostatic effect against yeast, mold, and gram-negative bacteria, and also showed poor bacteriostatic effect against other lactic acid bacteria.
表２に記載されたバチルス属は、特許文献１に具体的に記載された２つの菌である。表２の試験結果から分かるように、バチルス セレウスとバチルス サブティリス亜種サブティリスの静菌作用は、本願発明が対象とする乳酸菌に対する静菌作用よりも遥かに劣っていた。 The Bacillus species listed in Table 2 are the two bacteria specifically described in Patent Document 1. As can be seen from the test results in Table 2, the bacteriostatic effects of Bacillus cereus and Bacillus subtilis subsp. subtilis were far inferior to the bacteriostatic effects on the lactic acid bacteria targeted by the present invention.
実施例３：ホイップクリームの保存試験及び官能評価試験
（１）保存試験
化合物Ａ（０～５００ｐｐｍ）、及び／又はグリシン（０～０．７５％）を配合したホイップクレームに、ラクチカゼイバチルス ラムノサス（ＮＢＲＣ１００９１０）を添加して、１０℃で１０日間、保存して、評価した。
ホイップクリームとして、生クリーム（植物性脂肪４０％）を１００質量部用いた。
Example 3: Storage test and sensory evaluation test of whipped cream (1) Storage test Lacticaceibacillus rhamnosus (NBRC100910) was added to whipped cream containing compound A (0 to 500 ppm) and/or glycine (0 to 0.75%), and the mixture was stored at 10°C for 10 days and then evaluated.
As the whipped cream, 100 parts by mass of fresh cream (40% vegetable fat) was used.
具体的には、－８０℃で冷凍保存されたラクチカゼイバチルス ラムノサスの１５％グリセロール液をＭＲＳ液体培地で前培養（３０℃で１８時間、静置培養）した。前培養後の培養液をＯＤ６６０ ０．１になるように希釈し、希釈液を更に滅菌水にて１０００倍希釈した（この希釈液を菌液とする）。
冷蔵庫で冷やしたホイップクリーム１００ｇと化合物Ａ、グリシンをボールに入れ、氷水で冷やしながらハンドミキサーでホイップ（２分間）した。ホイップ後、滅菌容器に入れた。
Specifically, a 15% glycerol solution of Lacticaceibacillus rhamnosus frozen and stored at -80° C. was precultured in MRS liquid medium (static culture at 30° C. for 18 hours). The precultured culture solution was diluted to an OD of 0.1 , and the diluted solution was further diluted 1000-fold with sterilized water (this diluted solution was used as the bacterial solution).
100 g of whipped cream chilled in a refrigerator, Compound A, and glycine were placed in a bowl, and whipped (2 minutes) with a hand mixer while cooling with ice water. After whipping, the mixture was placed in a sterilized container.
滅菌容器中のホイップクリーム１００ｇに上記菌液を０．１ｍｌ添加し、混合した（１００ｃｆｕ／ｇ)。１０℃で１０日間保管した。ホイップクリームを混合後、１０ｇサンプリングし、滅菌水にて１００ｇに希釈した（１０倍希釈）。１試験区ごとにシャーレを３枚用意し、ホイップクリーム希釈液を１ｇ、０．１ｇ、０．０１ｇずつシャーレに入れた。それぞれのシャーレに溶解したＢＣＰ寒天培地を適量添加し、混合した。固化後、倒置して３０℃、４８時間、保存した。シャーレ１枚当たりの菌数をカウントし、ホイップクリーム１ｇ当たりの菌数を算出、下記の基準に従って評価した。点数が高いほど静菌作用が優れていることを示す。
＜静菌効果の評価基準＞
１：１０６ｃｆｕ／ｇ以上
２：１０５ｃｆｕ／ｇ以上１０６ｃｆｕ／ｇ未満
３：１０４ｃｆｕ／ｇ以上１０５ｃｆｕ／ｇ未満
４：１０３ｃｆｕ／ｇ以上１０４ｃｆｕ／ｇ未満
５：１０３ｃｆｕ／ｇ未満
0.1 ml of the above-mentioned bacterial solution was added to 100 g of whipped cream in a sterilized container and mixed (100 cfu/g). The mixture was stored at 10° C. for 10 days. After mixing the whipped cream, 10 g of the mixture was sampled and diluted to 100 g with sterilized water (10-fold dilution). Three petri dishes were prepared for each test group, and 1 g, 0.1 g, and 0.01 g of the diluted whipped cream were placed in each petri dish. An appropriate amount of dissolved BCP agar medium was added to each petri dish and mixed. After solidification, the petri dishes were inverted and stored at 30° C. for 48 hours. The number of bacteria per petri dish was counted, and the number of bacteria per 1 g of whipped cream was calculated and evaluated according to the following criteria. The higher the score, the better the bacteriostatic effect.
<Evaluation criteria for bacteriostatic effect>
1: 106 cfu/g or more 2 : 105 cfu /g or more and less than 106 cfu/g 3: 104 cfu/g or more and less than 105 cfu/g 4: 103 cfu/g or more and less than 104 cfu/g 5: Less than 103 cfu/g
（２）官能評価試験
上記の保存試験で調製した、化合物Ａ及び／又はグリシンを含むホイップクリーム（菌液の添加前）について、官能評価試験を行った。
上記の試験区とは別に、点数評価基準用としてホイップクリームに、グリシンを０％、０．２５％、０．５％、０．７５％、１％添加した試験区を用意した。試験区番号を伏せた状態で、１０人の官能パネラー（普段から風味評価を行っている者）で、下記の基準に従って評価し、評価者ごとの評価をすべて記録した。その平均値を求めた。
＜官能評価の基準＞
「甘味」のみで評価し、以下の５段階で点数を求めた。点数が高いほどホイップクリーム本来の風味を有していることを示す。
１：グリシン１％添加区
２：グリシン０．７５％添加区
３：グリシン０．５％添加区
４：グリシン０．２５％添加区
５：無添加
(2) Sensory Evaluation Test A sensory evaluation test was carried out on the whipped cream containing Compound A and/or glycine (before the addition of the bacterial solution) prepared in the above storage test.
In addition to the above test plots, test plots were prepared in which glycine was added to whipped cream at 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, and 1% as a standard for score evaluation. Ten sensory panelists (those who regularly evaluate flavors) evaluated the test plots according to the following criteria without revealing the test plot numbers, and all evaluations by each evaluator were recorded. The average value was calculated.
<Sensory evaluation criteria>
The sweetness was evaluated based on the sweetness alone, and a score was calculated based on the following 5-point scale. A higher score indicates that the cream has a more original whipped cream flavor.
1: 1% glycine added; 2: 0.75% glycine added; 3: 0.5% glycine added; 4: 0.25% glycine added; 5: No addition
（３）総合評価
上記の静菌効果と官能評価の数値に基づいて、以下の基準に従って、総合評価を行った。
＜総合評価の基準＞
◎：静菌効果が十分であり、且つホイップクリーム本来の風味を有している。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価＝３以上）
○：静菌効果が十分であり、且つグリシン由来の甘味がほとんど気にならない。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価＝２以上３未満）
△：静菌効果は十分であるが、グリシン由来の甘味を強く感じる、または、静菌効果は僅かであるが、グリシン由来の甘味がほとんどない。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価＝２未満、又は静菌効果＝３、且つ官能評価＝２以上）
×：静菌効果がほとんどない、または、静菌効果は僅かであり、グリシン由来の甘味を強く感じる。（静菌効果＝２以下、又は静菌効果＝３、且つ官能評価＝２未満）
以上の試験結果を表３に示す。
(3) Overall Evaluation Based on the above bacteriostatic effect and sensory evaluation values, an overall evaluation was made according to the following criteria.
<Criteria for overall evaluation>
⊚: The bacteriostatic effect is sufficient and the original flavor of whipped cream is retained. (bacteriostatic effect = 4 or more, and sensory evaluation = 3 or more)
○: The bacteriostatic effect is sufficient, and the sweetness derived from glycine is hardly noticeable. (bacteriostatic effect = 4 or more, and sensory evaluation = 2 or more and less than 3)
△: The bacteriostatic effect is sufficient, but the sweetness derived from glycine is strongly felt, or the bacteriostatic effect is slight, but the sweetness derived from glycine is almost absent. (bacteriostatic effect = 4 or more and sensory evaluation = less than 2, or bacteriostatic effect = 3 and sensory evaluation = 2 or more)
×: Almost no bacteriostatic effect or only slight bacteriostatic effect, and sweetness derived from glycine is strongly felt (bacteriostatic effect = 2 or less, or bacteriostatic effect = 3 and sensory evaluation = less than 2).
The test results are shown in Table 3.
表３から分かる通り、化合物Ａを単品で用いる場合、化合物Ａの配合量は２５０～５００ｐｐｍであれば、静菌作用が認められた。グリシンと併用する場合は、強力な静菌作用を示すことが認められた。その場合、化合物Ａに対するグリシンの配合量は、５～３００質量倍が好ましく、更に好ましくは５～１００質量倍であった。 As can be seen from Table 3, when compound A was used alone, a bacteriostatic effect was observed when the compound A was mixed in an amount of 250 to 500 ppm. When used in combination with glycine, a strong bacteriostatic effect was observed. In this case, the amount of glycine mixed relative to compound A was preferably 5 to 300 times by mass, and more preferably 5 to 100 times by mass.
実施例４：カレーフィリングの保存試験及び官能評価試験
（１）保存試験
化合物Ａ（０～５００ｐｐｍ）、及び／又は酢酸ナトリウム（０～０．７５％）を配合したカレーフィリングに、ラクチカゼイバチルス ラムノサス（ＮＢＲＣ１００９１０）を添加して、１５℃で７日間、保存して、評価した。
カレーフィリングとして、以下の処方のものを用いた。
＜カレーフィリング＞
精製ラード ７．４
ローストフラワーＢＦ－Ｂ ４．４
トマトピューレ ２．０
カレー粉 ３．０
食塩 ０．７
パン粉 ４．４
馬鈴薯澱粉 ４．０
ソルビトール ６．７
水 ６７．４
（合計） １００．０
Example 4: Preservation test and sensory evaluation test of curry filling (1) Preservation test Lacticaceibacillus rhamnosus (NBRC100910) was added to curry filling containing compound A (0 to 500 ppm) and/or sodium acetate (0 to 0.75%), and the mixture was preserved at 15°C for 7 days and then evaluated.
The curry filling used had the following recipe:
<Curry filling>
Refined lard 7.4
Roasted Flour BF-B 4.4
Tomato puree 2.0
Curry powder 3.0
Salt 0.7
Bread crumbs 4.4
Potato starch 4.0
Sorbitol 6.7
Water 67.4
(Total) 100.0
具体的には、－８０℃で冷凍保存されたラクチカゼイバチルス ラムノサスの１５％グリセロール液をＭＲＳ液体培地で前培養（３０℃で１８時間、静置培養）した。前培養後の培養液をＯＤ６６０ ０．１になるように希釈し、希釈液を更に滅菌水にて１０００倍希釈した（この希釈液を菌液とする）。
上記のカレーフィリングの処方に従って、原料を混合した。８０℃で加熱しながら撹拌し、歩留まり９５％まで煮詰めた。レトルトパウチに入れ、１２１℃で１５分間、加熱した。流水冷却後、滅菌容器に１００ｇずつ小分けした。表４に記載の各試験区の通り、化合物Ａと酢酸ナトリウムを添加した。
Specifically, a 15% glycerol solution of Lacticaceibacillus rhamnosus frozen and stored at -80° C. was precultured in MRS liquid medium (static culture at 30° C. for 18 hours). The precultured culture solution was diluted to an OD of 0.1 , and the diluted solution was further diluted 1000-fold with sterilized water (this diluted solution was used as the bacterial solution).
The ingredients were mixed according to the recipe for the curry filling. The mixture was heated at 80°C while stirring, and boiled down to a yield of 95%. The mixture was placed in a retort pouch and heated at 121°C for 15 minutes. After cooling with running water, the mixture was divided into 100g portions in sterilized containers. Compound A and sodium acetate were added as shown in Table 4 for each test group.
滅菌容器中のカレーフィリング１００ｇに上記菌液を０．１ｍｌ添加し、混合した（１００ｃｆｕ／ｇ)。１５℃で７日間保管した。カレーフィリングを混合後、１０ｇサンプリングし、滅菌水にて１００ｇに希釈した（１０倍希釈）。１試験区ごとシャーレを３枚用意し、カレーフィリング希釈液を１ｇ、０．１ｇ、０．０１ｇずつシャーレに入れた。それぞれのシャーレに溶解したＢＣＰ寒天培地を適量添加し、混合した。固化後、倒置して３０℃で４８時間、保存した。シャーレ１枚当たりの菌数をカウントし、カレーフィリング１ｇ当たりの菌数を算出、下記の基準に従って評価した。点数が高いほど静菌作用が優れていることを示す。
＜静菌効果の評価基準＞
１：１０６ｃｆｕ／ｇ以上
２：１０５ｃｆｕ／ｇ以上１０６ｃｆｕ／ｇ未満
３：１０４ｃｆｕ／ｇ以上１０５ｃｆｕ／ｇ未満
４：１０３ｃｆｕ／ｇ以上１０４ｃｆｕ／ｇ未満
５：１０３ｃｆｕ／ｇ未満
0.1 ml of the above bacterial liquid was added to 100 g of curry filling in a sterilized container and mixed (100 cfu/g). It was stored at 15°C for 7 days. After mixing the curry filling, 10 g was sampled and diluted to 100 g with sterilized water (10-fold dilution). Three petri dishes were prepared for each test group, and 1 g, 0.1 g, and 0.01 g of the diluted curry filling were placed in each petri dish. An appropriate amount of dissolved BCP agar medium was added to each petri dish and mixed. After solidification, the petri dishes were inverted and stored at 30°C for 48 hours. The number of bacteria per petri dish was counted, and the number of bacteria per 1 g of curry filling was calculated and evaluated according to the following criteria. The higher the score, the better the bacteriostatic effect.
<Evaluation criteria for bacteriostatic effect>
1: 106 cfu/g or more 2 : 105 cfu /g or more and less than 106 cfu/g 3: 104 cfu/g or more and less than 105 cfu/g 4: 103 cfu/g or more and less than 104 cfu/g 5: Less than 103 cfu/g
（２）官能評価試験
上記の保存試験で調製した、化合物Ａ及び／又は酢酸ナトリウムを含むカレーフィリング（菌液の添加前）について、官能評価試験を行った。
上記の試験区とは別に、点数評価基準用としてカレーフィリングに、酢酸ナトリウムを０％、０．２５％、０．５％、０．７５％、１％添加した試験区を用意した。試験区番号を伏せた状態で、１０人の官能パネラー（普段から風味評価を行っている者）で、下記の基準に従って評価し、評価者ごとの評価をすべて記録した。その平均値を求めた。
＜官能評価の基準＞
「塩味」のみで評価し、以下の５段階で点数を求めた。点数が高いほどカレーフィリング本来の風味を有していることを示す。
１：酢酸ナトリウム１％添加区
２：酢酸ナトリウム０．７５％添加区
３：酢酸ナトリウム０．５％添加区
４：酢酸ナトリウム０．２５％添加区
５：無添加
(2) Sensory Evaluation Test A sensory evaluation test was carried out on the curry filling containing compound A and/or sodium acetate (before the addition of the bacterial liquid) prepared in the above storage test.
In addition to the above test plots, test plots were prepared in which sodium acetate was added to the curry filling at 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, and 1% as a standard for score evaluation. Ten sensory panelists (those who regularly evaluate flavors) evaluated the curry fillings without revealing the test plot numbers according to the following criteria, and all evaluations by each panelist were recorded. The average value was calculated.
<Sensory evaluation criteria>
The evaluation was based only on "saltiness" and a score was calculated on the following 5-point scale. A higher score indicates that the curry filling has an original flavor.
1: 1% sodium acetate added; 2: 0.75% sodium acetate added; 3: 0.5% sodium acetate added; 4: 0.25% sodium acetate added; 5: No addition
（３）総合評価
上記の静菌効果と官能評価の数値に基づいて、以下の基準に従って、総合評価を行った。
＜総合評価の基準＞
◎：静菌効果が十分であり、且つカレーフィリング本来の風味を有している。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価が３以上）
○：静菌効果が十分であり、且つ酢酸ナトリウム由来の塩味がほとんど気にならない。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価＝２以上３未満）
△：静菌効果は十分であるが、酢酸ナトリウム由来の塩味を強く感じる、または、静菌効果は僅かであるが、酢酸ナトリウム由来の塩味がほとんどない。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価＝２未満、又は静菌効果＝３、且つ官能評価＝２以上）。
×：静菌効果がほとんどない、または、静菌効果は僅かであり、酢酸ナトリウム由来の塩味を強く感じる。（静菌効果＝２以下、又は静菌効果＝３、且つ官能評価＝２未満）。
以上の試験結果を表４に示す。
(3) Overall Evaluation Based on the above bacteriostatic effect and sensory evaluation values, an overall evaluation was made according to the following criteria.
<Criteria for overall evaluation>
⊚: The bacteriostatic effect is sufficient and the original flavor of the curry filling is retained. (bacteriostatic effect = 4 or more and sensory evaluation = 3 or more)
○: The bacteriostatic effect is sufficient, and the salty taste derived from sodium acetate is hardly noticeable. (bacteriostatic effect = 4 or more, and sensory evaluation = 2 or more and less than 3)
Δ: The bacteriostatic effect is sufficient, but the saltiness derived from sodium acetate is strongly felt, or the bacteriostatic effect is slight, but the saltiness derived from sodium acetate is almost absent (bacteriostatic effect = 4 or more and sensory evaluation = less than 2, or bacteriostatic effect = 3 and sensory evaluation = 2 or more).
×: Almost no bacteriostatic effect or only slight bacteriostatic effect, with a strong salty taste due to sodium acetate (bacteriostatic effect = 2 or less, or bacteriostatic effect = 3 and sensory evaluation = less than 2).
The test results are shown in Table 4.
表４から分かる通り、化合物Ａを単品で用いる場合、化合物Ａの配合量は５０～５００ｐｐｍであれば、高い静菌作用が認められた。酢酸ナトリウムと併用する場合は、強力な静菌作用を示すことが認められた。その場合、化合物Ａに対する酢酸ナトリウムの配合量は、５～３００質量倍が好ましく、更に好ましくは５～１００質量倍であった。 As can be seen from Table 4, when compound A was used alone, a high bacteriostatic effect was observed when the compound A was mixed in an amount of 50 to 500 ppm. When used in combination with sodium acetate, a strong bacteriostatic effect was observed. In this case, the amount of sodium acetate mixed relative to compound A was preferably 5 to 300 times by mass, and more preferably 5 to 100 times by mass.
実施例５：ホワイトソースの保存試験及び官能評価試験
（１）保存試験
化合物Ａの配合量を０～１００ｐｐｍの範囲とし、グリシンと酢酸ナトリウムの配合比を変化させて、ホワイトソース１００重量部に対して、化合物Ａ、グリシン及び酢酸ナトリウムの合計が０．５重量部となるように配合したホワイトソースに、ラクチプランチバチルス プランタルム（ＮＢＲＣ１０１９７３）を添加して、１５℃で２日間、保存して、評価した。
ホワイトソースとして、以下の処方のものを用いた。
＜ホワイトソース＞
牛乳 １０
乳化油脂 ３
バター（食塩不使用） １
チェダーチーズ １
食塩 １
スクラロース ０．００２５
Ｌ－グルタミン酸ナトリウム ０．１
チキンパウダー ０．１
オニオンパウダー ０．１
加工でん粉 ２．５
焙焼小麦粉 ２．５
キサンタンガム ０．０３
水 残量
（合計） １００．０
Example 5: Preservation test and sensory evaluation test of white sauce (1) Preservation test The compound A was mixed in an amount ranging from 0 to 100 ppm, and the compounding ratio of glycine and sodium acetate was changed so that the total amount of compound A, glycine and sodium acetate was 0.5 parts by weight per 100 parts by weight of white sauce. Lactiplantibacillus plantarum (NBRC101973) was added to the white sauce, which was then stored at 15°C for 2 days and evaluated.
The white sauce used was as follows:
<White sauce>
Milk 10
Emulsified oils and fats 3
Butter (unsalted) 1
1 cheddar cheese
1 Table salt
Sucralose 0.0025
Sodium L-glutamate 0.1
Chicken powder 0.1
Onion powder 0.1
Modified starch 2.5
Roasted wheat flour 2.5
Xanthan gum 0.03
Water remaining
(Total) 100.0
具体的には、－８０℃で冷凍保存されたラクチプランチバチルス プランタルムの１５％グリセロール液をＭＲＳ液体培地で前培養（３０℃で１８時間、静置培養）した。前培養後の培養液をＯＤ６６０ ０．１になるように希釈し、希釈液を更に滅菌水にて１００００倍希釈した（この希釈液を菌液とする）。
水に、上記の加工でん粉、焙焼小麦粉、及びキサンタンガムを入れて、８０℃で１０分間、加熱攪拌した。牛乳、乳化油脂、バター（食塩不使用）、チェダーチーズ、食塩、スクラロース、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、チキンパウダー、及びオニオンパウダーを加えて、歩留まり約８４％まで加熱攪拌した。アルミパウチに入れ、沸騰水にて１０分間、加熱した。流水冷却後、ホワイトソースを１００ｇずつ小分けした。各試験区通りに化合物Ａと、酢酸ナトリウムと、グリシンを添加した。
Specifically, a 15% glycerol solution of Lactiplantibacillus plantarum frozen and stored at -80° C. was precultured in MRS liquid medium (static culture at 30° C. for 18 hours). The precultured culture solution was diluted to an OD of 0.1 , and the diluted solution was further diluted 10,000 times with sterilized water (this diluted solution was used as the bacterial solution).
The above-mentioned modified starch, roasted wheat flour, and xanthan gum were added to water, and the mixture was heated and stirred at 80°C for 10 minutes. Milk, emulsified oil and fat, butter (salt-free), cheddar cheese, salt, sucralose, sodium L-glutamate, chicken powder, and onion powder were added, and the mixture was heated and stirred until the yield reached about 84%. The mixture was placed in an aluminum pouch and heated in boiling water for 10 minutes. After cooling under running water, the white sauce was divided into 100 g portions. Compound A, sodium acetate, and glycine were added according to each test group.
滅菌容器中のホワイトソース１００ｇに上記菌液を０．１ｍｌ添加し、混合した（１００ｃｆｕ／ｇ)。１５℃で２日間保管した。保管後のホワイトソースを混合後、１０ｇサンプリングし、滅菌水にて１００ｇに希釈した（１０倍希釈）。１試験区ごとにシャーレを３枚用意し、ホワイトソース希釈液を１ｇ、０．１ｇ、０．０１ｇずつシャーレに入れた。それぞれのシャーレに溶解したＢＣＰ寒天培地を適量添加し、混合した。ＢＣＰ寒天培地が固化後、倒置して３０℃、４８時間、保存した。シャーレ１枚当たりの菌数をカウントし、ホワイトソース１ｇ当たりの菌数を算出し、下記の基準に従って評価した。点数が高いほど静菌作用が優れていることを示す。
＜静菌効果の評価基準＞
１：１０６ｃｆｕ／ｇ以上
２：１０５ｃｆｕ／ｇ以上１０６ｃｆｕ／ｇ未満
３：１０４ｃｆｕ／ｇ以上１０５ｃｆｕ／ｇ未満
４：１０３ｃｆｕ／ｇ以上１０４ｃｆｕ／ｇ未満
５：１０３ｃｆｕ／ｇ未満
0.1 ml of the above bacterial solution was added to 100 g of white sauce in a sterilized container and mixed (100 cfu/g). It was stored at 15°C for 2 days. After mixing, 10 g of the white sauce after storage was sampled and diluted to 100 g with sterilized water (10-fold dilution). Three petri dishes were prepared for each test group, and 1 g, 0.1 g, and 0.01 g of the diluted white sauce were placed in each petri dish. An appropriate amount of dissolved BCP agar medium was added to each petri dish and mixed. After the BCP agar medium solidified, it was inverted and stored at 30°C for 48 hours. The number of bacteria per petri dish was counted, and the number of bacteria per 1 g of white sauce was calculated and evaluated according to the following criteria. The higher the score, the better the bacteriostatic effect.
<Evaluation criteria for bacteriostatic effect>
1: 106 cfu/g or more 2 : 105 cfu /g or more and less than 106 cfu/g 3: 104 cfu/g or more and less than 105 cfu/g 4: 103 cfu/g or more and less than 104 cfu/g 5: Less than 103 cfu/g
（２）官能評価試験
上記の保存試験で調製した、化合物Ａ、グリシン及び／又は酢酸ナトリウムを含むホワイトソース（菌液の添加前）について、官能評価試験を行った。
上記の試験区とは別に、点数評価基準用としてホワイトソースに、グリシンのみを０％、０．２５％、０．５％、０．７５％、１％添加した試験区、及びホワイトソースに、酢酸ナトリウムのみを０％、０．２５％、０．５％、０．７５％、１％添加した試験区をそれぞれ用意した。試験区番号を伏せた状態で、１０人の官能パネラー（普段から風味評価を行っている者）で、下記の基準に従って評価し、評価者ごとの評価をすべて記録した。その平均値を求めた。
(2) Sensory Evaluation Test A sensory evaluation test was carried out on the white sauce containing Compound A, glycine and/or sodium acetate (before the addition of the bacterial liquid) prepared in the above storage test.
In addition to the above test plots, test plots were prepared in which only glycine was added to the white sauce at 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, and 1% as a standard for score evaluation, and test plots in which only sodium acetate was added to the white sauce at 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, and 1% were prepared as well. Ten sensory panelists (those who regularly evaluate flavors) evaluated the test plots according to the following criteria without revealing the test plot numbers, and all evaluations by each evaluator were recorded. The average value was calculated.
＜官能評価の基準＞
「甘味」のみで評価し、以下の５段階で点数を求めた。点数が高いほどホワイトソース本来の風味を有していることを示す。
１：グリシン１％添加区
２：グリシン０．７５％添加区
３：グリシン０．５％添加区
４：グリシン０．２５％添加区
５：無添加
「塩味」のみで評価し、以下の５段階で点数を求めた。点数が高いほどホワイトソース本来の風味を有していることを示す。
１：酢酸ナトリウム１％添加区
２：酢酸ナトリウム０．７５％添加区
３：酢酸ナトリウム０．５％添加区
４：酢酸ナトリウム０．２５％添加区
５：無添加
<Sensory evaluation criteria>
The sweetness was evaluated alone and scored on the following 5-point scale. A higher score indicates that the flavor is more original to white sauce.
1: 1% glycine added, 2: 0.75% glycine added, 3: 0.5% glycine added, 4: 0.25% glycine added, 5: no addition. Evaluation was based only on "saltiness," and a score was calculated using the following 5-point scale. The higher the score, the more the original flavor of white sauce is obtained.
1: 1% sodium acetate added; 2: 0.75% sodium acetate added; 3: 0.5% sodium acetate added; 4: 0.25% sodium acetate added; 5: No addition
（３）総合評価
上記の静菌効果と官能評価の数値に基づいて、以下の基準に従って、総合評価を行った。
＜総合評価の基準＞
◎：静菌効果が十分であり、且つホワイトソース本来の風味を有している。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価の総合評価＝４以上）
○：静菌効果が十分であり、且つグリシン由来の甘味又は酢酸ナトリウム由来の塩味がほとんど気にならない。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価の総合評価＝３以上４未満、又は静菌効果＝３、且つ官能試験の総合評価＝４以上）
△：静菌効果は十分であるが、グリシン由来の甘味又は酢酸ナトリウム由来の塩味を強く感じる、又は、静菌効果は僅かであるが、グリシン由来の甘味又は酢酸ナトリウム由来の塩味がほとんどない。（静菌効果＝４以上、且つ官能評価の総合評価＝３未満、又は静菌効果＝３、且つ官能評価の総合評価＝２以上４未満、又は静菌効果＝２、且つ官能評価の総合評価＝４以上）
×：静菌効果がほとんどない、又は、静菌効果は僅かであり、グリシン由来の甘味又は酢酸ナトリウム由来の塩味を強く感じる。（静菌効果＝３以下、且つ静菌効果の総合評価＝２未満、又は静菌効果＝２以下、且つ官能評価の総合評価＝４未満、又は静菌効果＝１）
以上の試験結果を表５及び表６に示す。
(3) Overall Evaluation Based on the above bacteriostatic effect and sensory evaluation values, an overall evaluation was made according to the following criteria.
<Criteria for overall evaluation>
⊚: The bacteriostatic effect is sufficient and the original flavor of white sauce is retained. (bacteriostatic effect = 4 or more, and overall sensory evaluation score = 4 or more)
○: The bacteriostatic effect is sufficient, and the sweetness derived from glycine or the saltiness derived from sodium acetate is hardly noticeable. (bacteriostatic effect = 4 or more, and the overall score of the sensory evaluation = 3 or more but less than 4, or bacteriostatic effect = 3, and the overall score of the sensory evaluation = 4 or more)
△: The bacteriostatic effect is sufficient, but the sweetness derived from glycine or the saltiness derived from sodium acetate is strongly felt, or the bacteriostatic effect is slight, but the sweetness derived from glycine or the saltiness derived from sodium acetate is almost absent. (bacteriostatic effect = 4 or more and total sensory evaluation score = less than 3, or bacteriostatic effect = 3 and total sensory evaluation score = 2 to 4, or bacteriostatic effect = 2 and total sensory evaluation score = 4 or more)
×: Almost no bacteriostatic effect or only a slight bacteriostatic effect, with a strong sweet taste derived from glycine or a strong salty taste derived from sodium acetate (bacteriostatic effect = 3 or less and overall score of bacteriostatic effect = less than 2, or bacteriostatic effect = 2 or less and overall score of sensory evaluation = less than 4, or bacteriostatic effect = 1).
The test results are shown in Tables 5 and 6.
表５及び表６から分かる通り、化合物Ａ、グリシン及び酢酸ナトリウムを組合せて用いることが好ましく、この組合せによって相乗的に強力な静菌作用が示された。特にグリシン及び酢酸ナトリウムには相乗効果が示された。
グリシンと酢酸ナトリウムの好ましい重量比は、例えば０：１～１０：１であり、好ましくは１：２０～５：１であり、より好ましくは１：１０～３：１であり、更に好ましくは１：９～１：１であり、より更に好ましくは１：８～１：２であり、なお更に好ましくは１：７．５～１：３であった。
Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル、グリシン及び酢酸ナトリウムを含む製剤中のＬ－アスコルビン酸パルミチン酸エステルの好ましい配合量としては、例えば０．１～５重量％であり、好ましくは０．３～５重量％であり、より好ましくは０．５～２重量％であり、なお更に好ましくは０．６～１．５重量％であった。
As can be seen from Tables 5 and 6, it is preferable to use the compound A, glycine and sodium acetate in combination, and this combination showed a synergistic and powerful bacteriostatic effect. In particular, glycine and sodium acetate showed a synergistic effect.
A preferred weight ratio of glycine to sodium acetate is, for example, 0:1 to 10:1, preferably 1:20 to 5:1, more preferably 1:10 to 3:1, even more preferably 1:9 to 1:1, still more preferably 1:8 to 1:2, and even more preferably 1:7.5 to 1:3.
A preferred blending amount of L-ascorbyl palmitate in a formulation containing L-ascorbyl palmitate, glycine and sodium acetate is, for example, 0.1 to 5 wt %, preferably 0.3 to 5 wt %, more preferably 0.5 to 2 wt %, and even more preferably 0.6 to 1.5 wt %.
今回開示された実施の形態及び実施例はすべての点で例示であって制限的なものではない。本発明の範囲は、上記した説明ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内でのすべての変更が含まれる。 The embodiments and examples disclosed herein are illustrative in all respects and are not restrictive. The scope of the present invention is indicated by the claims, not by the above description, and includes all modifications within the meaning and scope of the claims.
本発明によって、ヒトに対して安全性があり、ラクトバチルス属等の特定の乳酸菌を有効に静菌させることができる食用静菌剤、それを含む食品、及びそれを食品に添加することによる食品の静菌方法が提供される。 The present invention provides an edible bacteriostatic agent that is safe for humans and can effectively bacteriostasize specific lactic acid bacteria such as Lactobacillus genus, a food containing the same, and a method for bacteriostasis of food by adding the same to the food.
Claims (5)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022161780 | 2022-10-06 | ||
| JP2022161780 | 2022-10-06 |
Publications (1)
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|---|---|
| JP2024055809A true JP2024055809A (en) | 2024-04-18 |
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ID=90716324
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2023171764A Pending JP2024055809A (en) | 2022-10-06 | 2023-10-03 | Edible bacteriostatic agent, food containing same, and method for bacteriostatic treatment of food by adding same to food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2024055809A (en) |
-
2023
- 2023-10-03 JP JP2023171764A patent/JP2024055809A/en active Pending
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