JP2024030350A - Baked food product producing method and baked food product producing device - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、焼成食品を製造する技術に関する。 The present invention relates to technology for manufacturing baked foods.
パンなどの焼成食品を製造する各種の技術が提案されている。ここで、食材に含まれるたんぱく質やアミノ酸と還元糖（例えばブドウ糖や果糖）とは、高温に加熱する過程において１６０℃付近でアミノ-カルボニル反応（メイラード反応）が活発になる。そして、アミノ-カルボニル反応により褐色物質（メラノイジン）が生成されることで、食材が褐色に変色する。 Various techniques have been proposed for producing baked foods such as bread. Here, amino-carbonyl reactions (Maillard reactions) become active between proteins and amino acids contained in foods and reducing sugars (such as glucose and fructose) at around 160°C during the process of heating them to high temperatures. The amino-carbonyl reaction produces brown substances (melanoidins), which turn the food brown.
通常のパンの製造方法（例えば特許文献１）においては、発酵させた生地を高温（１８０℃～２５０℃程度）で焼成することで、内部の炭酸ガス、アルコールおよび水の蒸発が促進され、内部空孔を形成しながら全体の体積を増してふんわりとした状態にする。一方で、生地の表面は、１６０℃以上の状態でアミノ-カルボニル反応が発生し、褐色に変色する。表面の褐色に変色した部分は、いわゆるクラスト部（食パンでいう耳）である。生地は、一般的なオーブンを想定すると、熱源（ヒータ）により加熱された空気の対流や、生地が載置される容器（例えば金属製容器）からの伝導により加熱される。 In normal bread manufacturing methods (for example, Patent Document 1), fermented dough is baked at high temperatures (about 180°C to 250°C), which promotes the evaporation of carbon dioxide, alcohol, and water inside the dough. While forming pores, the overall volume increases to create a fluffy state. On the other hand, at temperatures above 160°C, amino-carbonyl reactions occur on the surface of the fabric, causing it to turn brown. The brown-colored part on the surface is the so-called crust (the crust on white bread). Assuming a general oven, the dough is heated by convection of air heated by a heat source (heater) or conduction from a container (for example, a metal container) in which the dough is placed.
クラスト部は、硬い食感や香ばしい香りがすることから、パンのおいしさに寄与する場合もある。一方で、食パンをサンドウィッチとして使用する場合には、クラスト部は、硬い食感と見た目の色づきが理由で、除去されることがある。そこで、クラスト部の除去が不要である表面が白いパン（クラスト部の形成が抑制されたパン）の製造が所望されている。 The crust has a hard texture and a fragrant aroma, which may contribute to the deliciousness of bread. On the other hand, when using bread as a sandwich, the crust is sometimes removed due to its hard texture and discolored appearance. Therefore, it is desired to produce bread with a white surface (bread in which the formation of the crust is suppressed) that does not require the removal of the crust.
ここで、特許文献１の製造方法において、表面が白いパンを製造しようとすると、生地の表面の温度がアミノ-カルボニル反応が活発になる温度を下回った状態で焼成する必要がある。すなわち、生地の焼成温度をアミノ-カルボニル反応が活発になる温度（例えば１６０℃）以下に設定する必要がある。 Here, in the manufacturing method of Patent Document 1, if bread with a white surface is to be manufactured, it is necessary to bake the bread in a state where the temperature of the surface of the dough is lower than the temperature at which the amino-carbonyl reaction becomes active. That is, it is necessary to set the baking temperature of the dough below the temperature at which the amino-carbonyl reaction becomes active (for example, 160° C.).
しかし、焼成温度をアミノ-カルボニル反応が活発になる温度以下に設定すると、上述した対流や伝導による生地への入熱量が必然的に低下する。そうすると、生地内の水分の蒸発が不十分になり、パンがベタついてしまう。一方で、焼成温度を下げた状態で生地の焼成時間を長くすると、生地内の水分が抜けすぎてパンの表面が硬くなってしまう。 However, if the firing temperature is set below the temperature at which the amino-carbonyl reaction becomes active, the amount of heat input into the dough due to the above-mentioned convection and conduction will inevitably decrease. If you do this, the moisture in the dough will not evaporate sufficiently and the bread will become sticky. On the other hand, if the dough is baked for a long time while the baking temperature is lowered, too much moisture will escape from the dough, resulting in a hard surface.
以上の説明から理解される通り、クラスト部の形成を抑制しつつ、生地内の水分量を適切に蒸発させることは困難であった。なお、以上の問題は、パン以外の焼成食品を製造する場合においても同様に発生する。以上の事情を考慮して、本発明では、食材表面の変色を抑制しつつ、食材内の水分が適切に蒸発した焼成食品を製造することを目的とする。 As can be understood from the above explanation, it has been difficult to appropriately evaporate the moisture content in the dough while suppressing the formation of a crust. Note that the above-mentioned problems similarly occur when baking foods other than bread are manufactured. In consideration of the above circumstances, the present invention aims to produce a baked food product in which water in the food material appropriately evaporates while suppressing discoloration on the surface of the food material.
本発明に係る製造方法は、焼成食品を製造する方法であって、容器内に載置された焼成食品の食材に、当該容器の外側から赤外線を照射する工程を含み、前記容器は、前記赤外線を透過する透明なガラス材料で形成され、前記工程は、前記容器を冷却した状態で行う。 The manufacturing method according to the present invention is a method of manufacturing a baked food, and includes a step of irradiating infrared rays to the ingredients of the baked food placed in a container from outside the container, and the container is The container is made of a transparent glass material that transmits water, and the step is performed while the container is cooled.
本発明に係る製造装置は、焼成食品を製造する装置であって、赤外線を透過する透明なガラス材料で形成された容器内に載置された焼成食品の食材に、当該容器の外側から赤外線を照射する赤外線ヒータと、前記赤外線ヒータによる赤外線の照射に並行して、前記容器を冷却可能である冷却器とを具備する。 The manufacturing apparatus according to the present invention is an apparatus for manufacturing baked foods, in which infrared rays are applied to ingredients of the baked food placed in a container made of a transparent glass material that transmits infrared rays from the outside of the container. The apparatus includes an infrared heater that emits infrared rays, and a cooler that can cool the container in parallel with the infrared rays irradiated by the infrared heater.
本発明の製造方法によれば、赤外線による加熱に並行して、食材表面の熱が容器を介して放熱される。したがって、食材表面の温度を極端に上昇させずに（アミノ-カルボニル反応が発生する温度を上回らないように）、食材内部の温度を食材表面の温度以上に維持できる。すなわち、食材内の水分を適度に蒸発させる熱量を短時間で投入することが可能になる。ひいては、食材表面の変色を抑制しつつ、食材内の水分が適切に蒸発した焼成食品を製造することができる。本発明の製造装置においても、製造方法と同様の効果が実現される。 According to the manufacturing method of the present invention, heat on the surface of the food material is radiated through the container in parallel with heating by infrared rays. Therefore, the temperature inside the food can be maintained at a temperature higher than the temperature at the surface of the food without raising the temperature of the surface of the food extremely (so as not to exceed the temperature at which the amino-carbonyl reaction occurs). In other words, it becomes possible to input the amount of heat to appropriately evaporate the moisture in the food in a short period of time. As a result, it is possible to produce a baked food product in which the moisture in the food material has appropriately evaporated while suppressing discoloration on the surface of the food material. In the manufacturing apparatus of the present invention, the same effects as in the manufacturing method are also achieved.
本実施形態の製造方法は、焼成食品の製造方法である。焼成食品は、典型的には、パン、クッキー、パイ、スポンジケーキおよびタルトなどである。なお、焼成食品は、焼き魚や焼き肉などであってもよい。焼成食品は、以上の例示には限定されず、加熱による焼成で製造される食品であれば任意である。 The manufacturing method of this embodiment is a method for manufacturing baked foods. Baked foods typically include breads, cookies, pies, sponge cakes, and tarts. Note that the baked food may be grilled fish, grilled meat, or the like. The baked food is not limited to the above examples, and may be any food that is produced by baking by heating.
ここで、焼成食品を製造するにあたって、食材を加熱する工程において、１６０℃付近でアミノ-カルボニル反応（メイラード反応）による褐色物質（メラノイジン）への変化が活発になる。そして、褐色物質の生成により、食材が褐色に変色する。なお、食材は、例えば、焼成食品がパン、クッキー、パイ、スポンジケーキおよびタルトである場合には生地であり、焼成食品が焼き魚や焼き肉である場合には魚や肉である。 Here, in the process of heating foodstuffs in producing baked foods, the change to a brown substance (melanoidin) due to amino-carbonyl reaction (Maillard reaction) becomes active at around 160°C. The food then turns brown due to the production of brown substances. Note that the food material is, for example, dough when the baked food is bread, cookies, pie, sponge cake, and tart, and is fish or meat when the baked food is grilled fish or grilled meat.
本実施形態の製造方法では、食材の表面におけるアミノ-カルボニル反応による変色を抑制する。以下の説明では、パンを焼成食品として製造する場合を例示する。 In the manufacturing method of the present embodiment, discoloration due to amino-carbonyl reaction on the surface of foodstuffs is suppressed. In the following explanation, a case where bread is manufactured as a baked food will be exemplified.
図１は、本実施形態に係る製造方法を模式的に表す模式図である。図１に例示される通り、本実施形態に係る製造方法は、生地Ｐ（食材の例示）に赤外線を照射することで加熱（すなわち輻射加熱）する。具体的には、製造方法は、赤外線を照射する赤外線ヒータ１０と、冷却器２０とを用いる。 FIG. 1 is a schematic diagram schematically showing the manufacturing method according to the present embodiment. As illustrated in FIG. 1, the manufacturing method according to the present embodiment heats the dough P (an example of a food material) by irradiating it with infrared rays (that is, radiant heating). Specifically, the manufacturing method uses an infrared heater 10 that emits infrared rays and a cooler 20.
赤外線ヒータ１０は、赤外線（波長７８０ｎｍ以上１０μm以下）を照射する照射器具である。例えば、発熱体にハロゲン電球を用いたハロゲンヒータや、発熱体に炭素化合物を用いたカーボンヒータ等が赤外線ヒータ１０として利用される。 The infrared heater 10 is an irradiation device that irradiates infrared light (wavelength of 780 nm or more and 10 μm or less). For example, a halogen heater using a halogen light bulb as a heating element, a carbon heater using a carbon compound as a heating element, etc. are used as the infrared heater 10.
食材を載置するための容器Ｇの形状は、生地Ｐを載置することが可能であれば任意である。 The shape of the container G for placing the food ingredients is arbitrary as long as the dough P can be placed therein.
具体的には、容器Ｇは、赤外線ヒータ１０が照射する赤外線を透過する透明なガラス材料で形成される。すなわち、赤外線ヒータ１０からの赤外線に対する吸収率が十分に低いガラス材料で容器Ｇが形成される。ここで、透明なガラス材料とは、例えば可視光線（波長範囲３６０～７８０ｎｍ）を７０％以上透過し、好ましくは９０％以上透過する材料である。 Specifically, the container G is made of a transparent glass material that transmits the infrared rays emitted by the infrared heater 10. That is, the container G is formed of a glass material that has a sufficiently low absorption rate for infrared rays from the infrared heater 10. Here, the transparent glass material is a material that transmits, for example, 70% or more of visible light (wavelength range of 360 to 780 nm), preferably 90% or more.
具体的には、容器Ｇに使用されるガラス材料は、赤外線ヒータ１０が照射する赤外線の波長に対して透過率が２０％以上であり、好ましくは５０％以上であり、さらに好ましくは７０％以上である。 Specifically, the glass material used for the container G has a transmittance of 20% or more, preferably 50% or more, and more preferably 70% or more with respect to the wavelength of the infrared rays irradiated by the infrared heater 10. It is.
波長が０．８～３．０μｍの範囲内にある赤外線を照射する赤外線ヒータ１０（例えば０．９～３．０μｍの赤外線を照射するハロゲンヒータ）を使用する場合には、例えば、当該赤外線を透過するソーダガラス、硼珪酸ガラス、石英およびサファイアの１種以上を主成分（全体の９０質量％以上）とするガラス材料が好適に使用される。食材に十分に赤外線を照射する観点からは、これらの中でもサファイアが好ましく、費用的な面からは硼珪酸ガラスが好ましい。 When using an infrared heater 10 that emits infrared light with a wavelength in the range of 0.8 to 3.0 μm (for example, a halogen heater that emits infrared light in the range of 0.9 to 3.0 μm), for example, A glass material whose main component is at least 90% by mass of one or more of transparent soda glass, borosilicate glass, quartz, and sapphire is preferably used. Among these, sapphire is preferred from the viewpoint of sufficiently irradiating the food with infrared rays, and borosilicate glass is preferred from the viewpoint of cost.
波長が２～６μｍの範囲内にある赤外線を照射する赤外線ヒータ１０（例えば３～５μｍの赤外線を照射するカーボンヒータ）を使用する場合には、例えば、当該赤外線を透過するサファイア、フッ化カルシウム、フッ化マグネシウムおよび酸化マグネシウムの１種以上を主成分（全体の９０質量％以上）とするガラス材料が好適に使用される。食材に十分に赤外線を照射する観点からは、これらの中でもフッ化カルシウムが好ましい。 When using an infrared heater 10 that emits infrared light with a wavelength in the range of 2 to 6 μm (for example, a carbon heater that emits infrared light of 3 to 5 μm), for example, sapphire, calcium fluoride, A glass material containing one or more of magnesium fluoride and magnesium oxide as a main component (90% by mass or more of the total) is preferably used. Among these, calcium fluoride is preferred from the viewpoint of sufficiently irradiating the food with infrared rays.
なお、容器Ｇに使用されるガラス材料は、以上の例示に限定されない。ヒータの赤外線を透過する透明であればガラス材料の種類は任意である。 Note that the glass material used for the container G is not limited to the above examples. The type of glass material is arbitrary as long as it is transparent and transmits the infrared rays of the heater.
図１に例示される通り、本実施形態の製造方法は、容器Ｇ内に載置された焼成食品の生地Ｐ（食材の例示）に、当該容器Ｇの外側から赤外線を照射する工程（以下「焼成工程」という）を含む。赤外線ヒータ１０から出射された赤外線は、容器Ｇを透過して生地Ｐに照射される。そして、赤外線は、生地Ｐに吸収されて熱に変化し、生地Ｐの温度を上昇させる。すなわち、生地Ｐが加熱される。生地Ｐが加熱されて内部の水分が蒸発することで、パン（「焼成食品」の例示）が製造される。なお、赤外線ヒータ１０による加熱強度は、食材の種類に応じて異なるが、既存の一般的な焼成食品の製造方法と同様の加熱強度である。 As illustrated in FIG. 1, the manufacturing method of the present embodiment includes a step (hereinafter referred to as " ``firing process''). The infrared rays emitted from the infrared heater 10 pass through the container G and are irradiated onto the fabric P. Then, the infrared rays are absorbed by the fabric P and converted into heat, raising the temperature of the fabric P. That is, the dough P is heated. Bread (an example of "baked food") is manufactured by heating the dough P and evaporating the moisture inside. Note that the heating intensity by the infrared heater 10 differs depending on the type of food material, but is the same heating intensity as in the existing general method for manufacturing baked foods.
図１では、容器Ｇの外側における下方から赤外線を照射する構成を例示する。ただし、側壁部を含む容器Ｇを使用する場合には、容器Ｇの外側における側壁部側から赤外線を照射してもよい。すなわち、赤外線が容器Ｇを透過して食材に照射されれば、赤外線を照射する方向は任意である。透明なガラス材料で形成された容器Ｇは、容器としての機能に加えて、生地Ｐで発生した余分な熱を放散し、過熱による焦げ付きを抑える役割を担う。 FIG. 1 illustrates a configuration in which infrared rays are irradiated from below on the outside of the container G. However, when a container G including a side wall portion is used, infrared rays may be irradiated from the side wall portion side on the outside of the container G. That is, as long as the infrared rays are transmitted through the container G and irradiated onto the food, the direction in which the infrared rays are irradiated is arbitrary. In addition to its function as a container, the container G made of a transparent glass material plays the role of dissipating excess heat generated in the dough P and suppressing burning due to overheating.
そして、本実施形態の焼成工程は、容器Ｇを冷却した状態で行う。図１に例示される通り、容器Ｇの冷却は、冷却器２０により行う。冷却器２０は、容器Ｇを冷却可能な冷却機器である。図１では、容器Ｇに対して送風可能な送風機を冷却器２０として例示する。すなわち、空冷により容器Ｇを冷却する。ただし、冷却器２０の種類は送風には限定されない。例えば、熱電冷却が可能なペルチェ素子を用いた冷却器や冷却水（クーラント液）を用いた冷却器を使用してもよい。ただし、赤外線の照射を阻害せずに、容器Ｇを冷却する観点からは、容器Ｇに直接的に接触せずに空冷可能な送風機を用いることが好ましい。 The firing process of this embodiment is performed with the container G cooled. As illustrated in FIG. 1, the container G is cooled by a cooler 20. The cooler 20 is a cooling device that can cool the container G. In FIG. 1, a blower capable of blowing air into the container G is illustrated as a cooler 20. That is, the container G is cooled by air cooling. However, the type of cooler 20 is not limited to air blowing. For example, a cooler using a Peltier element capable of thermoelectric cooling or a cooler using cooling water (coolant liquid) may be used. However, from the viewpoint of cooling the container G without interfering with the irradiation of infrared rays, it is preferable to use a blower that can air-cool the container G without directly contacting it.
容器Ｇは、生地表面の温度がアミノ-カルボニル反応の発生が活発になる温度（以下「発生温度」という）を上回らないように冷却される。すなわち、生地表面の温度が発生温度を下回った状態を維持しつつ、生地Ｐ全体を加熱する。発生温度は、例えば１４０～１６０℃程度である。 Container G is cooled so that the temperature of the surface of the dough does not exceed the temperature at which the amino-carbonyl reaction becomes active (hereinafter referred to as "occurrence temperature"). That is, the entire dough P is heated while maintaining the temperature of the dough surface below the generation temperature. The generation temperature is, for example, about 140 to 160°C.
例えば、生地Ｐの表面の温度を接触または非接触で検知する温度センサが冷却器２０の制御に用いられる。温度センサが検出した温度と、所定の閾値との比較により、冷却器２０が制御される。所定の閾値は、発生温度に応じて設定される。例えば、発生温度と同程度の値や発生温度よりも少し低い値などが閾値として設定される。温度センサが検出する生地表面の温度が閾値を上回った場合には、生地表面の温度が閾値を下回るように冷却器２０による冷却（送風）を強くする。なお、生地表面の温度が下がりすぎた場合（閾値よりも大きく低下した場合）には、生地Ｐが適切に焼成できなくなるため、冷却器２０による冷却を弱くしてもよい。ただし、表面温度を直接的に検出する以外の方法で冷却器２０を制御してもよい。例えば、容器Ｇの温度と生地表面の温度とに相関がある場合には、容器Ｇの温度を検出することで、冷却器２０を制御してもよい。 For example, a temperature sensor that detects the temperature of the surface of the fabric P with or without contact is used to control the cooler 20. The cooler 20 is controlled by comparing the temperature detected by the temperature sensor with a predetermined threshold. The predetermined threshold value is set depending on the generated temperature. For example, a value similar to the generated temperature or a value slightly lower than the generated temperature is set as the threshold value. When the temperature of the fabric surface detected by the temperature sensor exceeds the threshold value, cooling (air blowing) by the cooler 20 is strengthened so that the temperature of the fabric surface falls below the threshold value. Note that if the temperature of the surface of the dough falls too much (lower than a threshold value), the dough P cannot be baked properly, so the cooling by the cooler 20 may be weakened. However, the cooler 20 may be controlled by a method other than directly detecting the surface temperature. For example, if there is a correlation between the temperature of the container G and the temperature of the dough surface, the cooler 20 may be controlled by detecting the temperature of the container G.
冷却された容器Ｇと接触する生地Ｐ（特に生地表面）は、容器Ｇを介して放熱される。一方で、赤外線ヒータ１０から出射された赤外線は、冷却された容器Ｇの影響を受けることなく、生地Ｐに照射される。すなわち、生地Ｐの焼成に必要な入熱量は、維持することができる。以上の通り、生地表面の温度が発生温度を下回った状態で、生地内部の温度を生地表面の温度以上に維持できる。その結果、生地表面におけるアミノ-カルボニル反応の発生を抑制しつつ、生地Ｐ内の水分を適切に蒸発させることができる。 The dough P (particularly the dough surface) that comes into contact with the cooled container G radiates heat through the container G. On the other hand, the infrared rays emitted from the infrared heater 10 are irradiated onto the fabric P without being affected by the cooled container G. That is, the amount of heat input necessary for baking the dough P can be maintained. As described above, the temperature inside the fabric can be maintained at a temperature higher than the temperature of the fabric surface while the temperature of the fabric surface is lower than the generation temperature. As a result, the moisture within the fabric P can be appropriately evaporated while suppressing the occurrence of amino-carbonyl reactions on the fabric surface.
以上の説明から理解される通り、本実施形態に係る製造方法では、容器の冷却（ひいては生地表面の冷却）と、生地Ｐの加熱とが並行して行われる。 As understood from the above description, in the manufacturing method according to the present embodiment, cooling of the container (and thus cooling of the surface of the dough) and heating of the dough P are performed in parallel.
ここで、金属製容器に載置した生地をオーブン等の加熱機器で焼成することでパンを製造する一般的なパンの製造方法（以下「比較例」という）において、生地表面をアミノ-カルボニル反応が起こらない温度に維持した状態で焼成しようとすると、生地の焼成温度（生地への入熱量）を下げざるを得ない。すなわち、焼成温度をアミノ-カルボニル反応の発生温度以下に設定する必要がある。しかし、焼成温度を発生温度以下に設定すると、炉内の空気の対流や金属製容器からの伝導による生地への入熱量が低下する。そうすると、生地内の水分の蒸発が不十分になり、パンがベタつてしまう。一方で、焼成時間を下げた状態で生地の焼成時間を長くすると、生地内の水分が抜けすぎてパンの表面が硬くなってしまう。以上の説明から理解される通り、クラスト部の形成を抑制しつつ、生地内の水分量を適切に蒸発させることは困難であった。 Here, in a general bread manufacturing method (hereinafter referred to as "comparative example") in which bread is manufactured by baking dough placed in a metal container in a heating device such as an oven, the surface of the dough undergoes an amino-carbonyl reaction. If you try to bake the dough at a temperature that does not cause this, you have no choice but to lower the baking temperature of the dough (the amount of heat input to the dough). That is, it is necessary to set the firing temperature below the temperature at which the amino-carbonyl reaction occurs. However, if the firing temperature is set below the generation temperature, the amount of heat input to the dough due to air convection in the furnace or conduction from the metal container decreases. If you do this, the water in the dough won't evaporate enough and the bread will become sticky. On the other hand, if the baking time of the dough is increased while the baking time is lowered, the moisture in the dough will be removed too much and the surface of the bread will become hard. As can be understood from the above explanation, it has been difficult to appropriately evaporate the moisture content in the dough while suppressing the formation of a crust.
それに対して、本実施形態に係る製造方法によれば、生地の熱が冷却された容器を介して放熱され、赤外線は当該容器の影響をうけることなく生地に照射される。したがって、赤外線の照射による生地への入熱量を低下させることなく、生地表面の温度を極端に上昇させずに（発生温度を上回らないように）、生地内部の温度を生地表面の温度以上に維持できる。すなわち、生地内の水分を適度に蒸発させる熱量を短時間で投入することが可能になる。その結果、生地表面の変色を抑制しつつ、生地内の水分が適切に蒸発したパンを製造することができる。ひいては、食感が良好である、表面が白いパンを製造することができる。 In contrast, according to the manufacturing method according to the present embodiment, the heat of the fabric is radiated through the cooled container, and the infrared rays are irradiated onto the fabric without being affected by the container. Therefore, the temperature inside the fabric is maintained above the temperature of the fabric surface without reducing the amount of heat input into the fabric due to infrared irradiation and without raising the temperature of the fabric surface excessively (so as not to exceed the generated temperature). can. That is, it becomes possible to input the amount of heat to appropriately evaporate the moisture in the dough in a short period of time. As a result, it is possible to produce bread in which the moisture in the dough has appropriately evaporated while suppressing discoloration of the dough surface. As a result, bread with a white surface and good texture can be produced.
また、比較例において金属製容器を冷却器により冷却しようとすると、金属製容器からの入熱量が大きく減少することになり、生地が十分に加熱できない可能性がある。それに対して、本実施形態に係る製造方法では、容器からの伝熱を利用した加熱を採用していないため、容器の冷却により生地への入熱量の低下が発生することもない。 Furthermore, in the comparative example, if an attempt is made to cool the metal container with a cooler, the amount of heat input from the metal container will be greatly reduced, and there is a possibility that the dough cannot be sufficiently heated. On the other hand, in the manufacturing method according to the present embodiment, heating using heat transfer from the container is not employed, so that the amount of heat input to the dough does not decrease due to cooling of the container.
なお、本実施形態では、パンを焼成食品として例示したが、上述したパン以外の焼成食品においても同様の効果が実現できる。 In this embodiment, bread is exemplified as a baked food, but similar effects can be achieved with baked foods other than the above-mentioned bread.
本発明は、焼成食品を製造する製造装置であって、容器内に載置された焼成食品の食材に、当該容器の外側から赤外線を照射する赤外線ヒータと、赤外線ヒータによる赤外線の照射に並行して、容器を冷却可能である冷却器とを具備する製造装置としても観念できる。 The present invention is a manufacturing apparatus for manufacturing baked foods, which includes an infrared heater that irradiates infrared rays from the outside of the container to ingredients of the baked food placed in a container; It can also be considered as a manufacturing apparatus equipped with a cooler capable of cooling the container.
図２は、市販されているホームベーカリー（アイリスオーヤマ社製：IBM-020）の写真と、当該ホームベーカリーにより製造したパンの写真である。図２から把握される通り、アミノ-カルボニル反応が発生して、表面が褐色に変色したパンが製造された。 FIG. 2 is a photograph of a commercially available home bakery (manufactured by Iris Ohyama Co., Ltd.: IBM-020) and a photograph of bread manufactured by the home bakery. As can be seen from FIG. 2, an amino-carbonyl reaction occurred and bread with a brown surface was produced.
図３は、本実施形態に係る製造方法で使用した製造装置と、当該製造装置で製造したパンの写真である。図３では、冷却器として送風機を使用して、赤外線ヒータとして２個のハロゲンヒータ（DATOU BOSS製：DT-002）を使用した。パンの生地は、図２の場合と同じものを使用した。図３から把握される通り、アミノ-カルボニル反応が抑制され、表面の変色が抑制されたパンが製造されたことが確認できた。図３で製造したパンは、水分量が適切であり、べたつきもなくさっくりとした良好な食感であった。 FIG. 3 is a photograph of the manufacturing apparatus used in the manufacturing method according to the present embodiment and the bread manufactured with the manufacturing apparatus. In FIG. 3, a blower was used as a cooler, and two halogen heaters (DT-002 manufactured by DATOU BOSS) were used as infrared heaters. The same bread dough as in Figure 2 was used. As understood from FIG. 3, it was confirmed that the amino-carbonyl reaction was suppressed and bread with suppressed surface discoloration was produced. The bread produced in FIG. 3 had an appropriate moisture content, was not sticky, and had a light and good texture.
＜変形例＞
以上に例示した形態は多様に変形され得る。前述の形態に適用され得る具体的な変形の態様を以下に例示する。以下の例示から任意に選択された２以上の態様は、相互に矛盾しない範囲で適宜に併合され得る。
<Modified example>
The forms illustrated above may be modified in various ways. Specific modifications that can be applied to the above-described embodiments are illustrated below. Two or more aspects arbitrarily selected from the examples below may be combined as appropriate to the extent that they do not contradict each other.
（１）図１では、平板状の容器Ｇを例示したが、例えば底部と側壁部とを含む容器Ｇや生地Ｐの上部を覆う蓋部を含む容器Ｇであってもよい。容器Ｇの形状に関わらず、容器Ｇの外側から当該容器Ｇを透過させて赤外線を生地Ｐに照射する。したがって、底部と側壁部とを含む容器Ｇの場合には、当該底部側および当該側壁部側から赤外線を照射してもよいし、蓋部を含む容器Ｇの場合には、蓋部側（上方）から赤外線を照射してもよい。 (1) In FIG. 1, a flat container G is illustrated, but the container G may include, for example, a bottom portion and a side wall portion, or a lid portion that covers the top of the dough P. Regardless of the shape of the container G, the fabric P is irradiated with infrared rays that pass through the container G from the outside of the container G. Therefore, in the case of a container G including a bottom part and a side wall part, infrared rays may be irradiated from the bottom part side and the relevant side wall part side, and in the case of a container G including a lid part, infrared rays may be irradiated from the lid part side (upper side). ) may be used to irradiate infrared rays.
（２）焼成工程において、赤外線の照射を制御することで、生地Ｐの内部の水分量を調整する構成も採用される。例えば、赤外線による加熱時間と生地内部からの蒸発水分量との関係とを事前に把握しておき、生地において所望する水分量に応じて、赤外線による加熱時間（照射時間）とを設定する。また、例えば水分センサで生地内の水分量を随時検出して、所望する水分量になるように、赤外線の照射を制御してもよい。以上の構成によれば、所望する水分量に調整したパンを製造できるという利点がある。 (2) In the baking process, a configuration is also adopted in which the amount of moisture inside the dough P is adjusted by controlling the irradiation of infrared rays. For example, the relationship between the heating time using infrared rays and the amount of moisture evaporated from inside the dough is known in advance, and the heating time (irradiation time) using infrared rays is set depending on the desired amount of moisture in the dough. Further, for example, the amount of moisture in the fabric may be detected at any time using a moisture sensor, and the irradiation of infrared rays may be controlled so as to reach a desired amount of moisture. According to the above configuration, there is an advantage that bread having a desired moisture content can be manufactured.
（３）焼成工程の後に、赤外線の照射により、パンの表面に模様（例えば図柄や文字）を刻印する加工工程を含んでもよい。例えば、所望する模様に対応する形状の貫通孔が開いた型（赤外線を透過しない材料で形成された型）で、パンの表面または容器Ｇの表面を覆って赤外線を照射する。以上の構成によれば、パンを製造するための熱源を、模様を刻印するための熱源にも併用できるという利点がある。 (3) After the baking step, a processing step may be included in which a pattern (for example, a design or a letter) is imprinted on the surface of the bread by irradiation with infrared rays. For example, the surface of the bread or the container G is covered with infrared rays using a mold (made of a material that does not transmit infrared rays) having through-holes in a shape corresponding to a desired pattern. According to the above configuration, there is an advantage that the heat source for manufacturing bread can also be used as a heat source for stamping a pattern.
１０：赤外線ヒータ
２０：冷却器
Ｐ ：生地
Ｇ ：容器
10: Infrared heater 20: Cooler P: Dough G: Container
Claims (7)
容器内に載置された焼成食品の食材に、当該容器の外側から赤外線を照射する工程を含み、
前記容器は、前記赤外線を透過する透明なガラス材料で形成され、
前記工程は、前記容器を冷却した状態で行う
製造方法。 A method of manufacturing a baked food, the method comprising:
Including the step of irradiating infrared rays to the baked food ingredients placed in the container from the outside of the container,
The container is formed of a transparent glass material that transmits the infrared rays,
A manufacturing method in which the step is performed with the container cooled.
請求項１の製造方法。 2. The manufacturing method according to claim 1, wherein in the cooling, the container is cooled so that the temperature of the surface of the food material does not exceed a temperature at which the amino-carbonyl reaction becomes active.
請求項１の製造方法。 The manufacturing method according to claim 1, wherein in the cooling, the container is cooled by blowing air.
前記食材は、生地である
請求項１の製造方法。 The baked food is bread,
The manufacturing method according to claim 1, wherein the food material is dough.
請求項１の製造方法。 The manufacturing method according to claim 1, wherein in the step, the amount of moisture inside the food is adjusted by controlling the irradiation of the infrared rays.
請求項１の製造方法。 The manufacturing method according to claim 1, further comprising a step of imprinting a pattern on the surface of the baked food product using the infrared rays after the step.
赤外線を透過する透明なガラス材料で形成された容器内に載置された焼成食品の食材に、当該容器の外側から赤外線を照射する赤外線ヒータと、
前記赤外線ヒータによる赤外線の照射に並行して、前記容器を冷却可能である冷却器と
を具備する製造装置。
An apparatus for manufacturing baked foods,
an infrared heater that irradiates infrared rays from the outside of the container to baked food ingredients placed in a container made of a transparent glass material that transmits infrared rays;
and a cooler capable of cooling the container in parallel with the irradiation of infrared rays by the infrared heater.
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