JP2023545586A - 生鮮食品の保存方法 - Google Patents

生鮮食品の保存方法 Download PDF

Info

Publication number
JP2023545586A
JP2023545586A JP2023547750A JP2023547750A JP2023545586A JP 2023545586 A JP2023545586 A JP 2023545586A JP 2023547750 A JP2023547750 A JP 2023547750A JP 2023547750 A JP2023547750 A JP 2023547750A JP 2023545586 A JP2023545586 A JP 2023545586A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
solution
fresh
vegetables
fruits
food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP2023547750A
Other languages
English (en)
Other versions
JPWO2022079277A5 (ja
Inventor
ベンジャミン アミット シン，
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Singh Benjamin Amit
Original Assignee
Singh Benjamin Amit
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Singh Benjamin Amit filed Critical Singh Benjamin Amit
Publication of JP2023545586A publication Critical patent/JP2023545586A/ja
Publication of JPWO2022079277A5 publication Critical patent/JPWO2022079277A5/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/157—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/16—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/3499—Organic compounds containing oxygen with doubly-bound oxygen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3544—Organic compounds containing hetero rings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/358—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/15—Inorganic Compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/70—Vitamins
    • A23V2250/708—Vitamin C
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

【課題】本発明は、生鮮食品、特に生鮮青果物を保存するための新しいプロセスに関し、生鮮食品上にアルカリ性溶液とその後、酸性溶液を塗布する。

Description

本発明は、食品保存の技術分野に関し、特に、果物、野菜、ハーブのような生鮮青果物の保存に関する。
食品の保存は、望ましくない微生物の繁殖を防止すること、酸化を遅らせること、例えば、生鮮食品、特に野菜、果物、ハーブなどの生鮮カット青果物の褐変反応などの見た目の劣化につながるプロセスを抑制しおよび／または反転させることを含む。食品保存用の多くのプロセスが知られており、様々な食品保存方法を含み得る。多くのプロセスで、加工食品の外観や味覚などの特性が根本的に変化する。このようなプロセスとは対照的に、多くの場合、食品をより丈夫にし、風味、食感、香り、視覚的外観などの特性をできるだけ維持しながら保存性を延ばすことが望まれている。さらに、公知の多くのプロセスでは、褐変を防止することや酸化を遅らせることのような１つまたは選択された食品保存するための対応に適しているだけで、細菌や酵母のような微生物の抑制にも適しているわけではなく、またはその逆もない。特に、生果実、生野菜、生ハーブなどの生鮮青果物の保存のために、保存に最も関係する、酸化を遅らせること、抗褐変処理、細菌、真菌および／または酵母などの微生物の抑制または低減を同時に解決することができる保存プロセスの提供が望まれている。生鮮青果物の望ましくない褐変は、酸化や酵素反応（酵素褐変ともいう）により起こり、また、保存処理後の組織損傷による変色により起こることもある。
生鮮青果物、特にカットされたフルーツや野菜の保存方法は、欧州特許出願公開第３３３８５６３号明細書に記載されており、その保存方法では、褐変を防ぐために、炭酸カリウムと、アスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンの少なくとも１つの供給源を１．００：０．９５～１．００：０．５０の範囲の特定のモル比で含む水溶液を使用する。全成分を混合した該溶液を生鮮青果物に塗布することで、生鮮青果物を保存し、加工青果物の品質保持期限を延ばす。該混合物は、微生物による劣化を防止するために使用されるものではなく、抗酸化および抗褐変作用を有する。
韓国登録特許第１０１８４８７８８号明細書には、果物の加工について記載されており、該加工は、果物準備ステップ、消毒ステップ、果実の種類に応じて果実の部分を切断または除去すること、皮を除去する前処理ステップ、前処理した果物を浸漬液に浸漬して洗浄する洗浄ステップ、洗浄した果実を脱水するステップを含む。具体的に、消毒は２００ｐｐｍの塩素を塗布することを含み、洗浄ステップはアスコルビン酸と炭酸水素ナトリウムを含む混合水溶液を塗布することを含む。
米国特許出願公開第２０１２／００４５５５５号明細書には、水、アスコルビン酸、アスコルビン酸カルシウム、炭水化物、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、重炭酸カリウム、リンゴ酸を含む生果実保存溶液を塗布することにより、新鮮なカット果物を保存するプロセスが記載されている。
国際公開第９４／１２０４１号明細書には、果物または野菜の切り口を新鮮に保ち、自然な外観を保持するためのプロセスが記載されており、該プロセスは、カットした青果物を、ナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオン、カルシウムイオン、塩化物イオン
、アスコルビン酸またはアスコルビン酸イオン（またはその異性体または誘導体）、クエン酸またはクエン酸イオン、リンゴ酸またはリンゴ酸イオン（またはその異性体または誘導体）を含む希薄水溶液に短時間浸漬することを含む。
微生物汚染の低減、着色防止、保存のための果物、野菜、その他の食品の処理における金属アスコルビン酸塩またはアスコルビン酸と金属塩を組み合わせた塗布については、特開平０６－１８１６８４号明細書、欧州特許出願公開第０１４１８７５号明細書、国際公開第００／３０４６０号明細書にも開示されており、アスコルビン酸またはその塩、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウム、ならびにクエン酸またはその塩、亜硫酸塩または重亜硫酸塩化合物からなり、それぞれが１０％～４０％の量で存在することが必要である。そこに記載されている溶液は、すべての成分を単一の混合物として含む。
米国特許出願第２０１２／０４５５５５号明細書は、特に果実の露出した切断面の酸化を低減する、生果実の保存剤に関する。保存剤は、アスコルビン酸、アスコルビン酸カルシウム、炭水化物、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、炭酸水素カリウム、リンゴ酸を単一で混合してなる。
韓国公開特許第２０１３－０１４１０１７号明細書には、果物の褐変を防止するための液体組成物が記載されており、該組成物は、１．５ｗｔ％のビタミンＣ、０．３ｗｔ％の炭酸カリウムおよび９８．２ｗｔ％の水を含み、結果として、１：１．９６のカリウムカチオン対アスコルビン酸アニオンのモル比率が得られ、成分は単一の混合物として存在する。
そこで、最新の技術では、単一の保存溶液を生鮮青果物に１ステップで塗布する、生鮮青果物の保存方法を主に提供している。公知の１ステップ保存混合物は、アスコルビン酸塩および／またはイソアスコルビン酸塩を、しばしば炭酸塩または重炭酸塩と組み合わせて含み得る。このような組成物は、特に生鮮青果物の酸化や褐変を防止するのに適しているが、微生物による劣化を防止するのにはあまり適していない。もし、そのような公知および記載された保存剤に、微生物による劣化を防止する作用があったとしても消毒特性は弱く、そして、混合物内で起こる緩衝効果または副反応が、強い抗微生物効果を阻害し得る。また、抗微生物効果、抗酸化効果、抗褐変効果など、非常に異なる複数の効果を同時に発現させるために、有効成分を一つの溶液に配合すると、適切かつ効果的な製剤の調製に問題が生じる。さらに、生鮮青果物を微生物による劣化から守るための解決策として、塩素系殺菌剤など、有害な可能性があり、世界的に食品保存における使用が認められていない活性消毒剤または除菌化合物を使用することがある。このような強力な殺菌剤は、非常に多くの場合、消費者に許容されない。また、処理後の食品の味に影響を与えるような望ましくない残留物を避ける必要がある。公知の保存用組成物は、そのプロセスにおいて抗微生物性に対応しておらず、最終溶液の組成を提供するにとどまっている。通常、食品は一般的な除菌剤で消毒した後、アスコルビン酸塩溶液で処理される。
２つ以上の異なる保存溶液による２つ以上の別々の処理ステップを用いる食品保存方法は、例えば国際公開第２０１３／０７９９０３号明細書、欧州特許出願公開第１５７４１３５号明細書、米国特許第６，５００，４７６号明細書および米国特許第５，９１９，５０７号明細書により知られている。
国際公開第２０１３／０７９９０３号明細書は、アスコルビン酸カルシウムと、ｐＨを４以下に下げることができる酸味料である酵素阻害剤との溶液を用いて、酵素褐変から保護する方法を提供する。そこに記載されている方法は、キレート剤を含む溶液に青果物を予めディップするという任意の第１ステップを含むことができる。
欧州特許出願公開第１５７４１３５号明細書には、ｐＨが１．５～４．５の第１の酸溶液を青果物に塗布して微生物濃度を下げ、その後、キレート剤と抗酸化剤を含むｐＨが７～９の溶液を塗布して第２の抗褐変処理を行うという２段階の保存ステップが記載されている。
国際公開第２０１３／０７９９０３号明細書には、微生物による劣化を抑制・軽減する処理を提供していないが、欧州特許出願公開第１５７４１３５号明細書では、酸性溶液を使用して微生物を抑制している。このような酸処理は、処理した農産物の味に望ましくない影響を与え、抗微生物効果も不十分である。さらに、どちらの方法もキレート剤を使用する必要があるが、これは食品規制上の理由から望まれておらず、欧州連合では食品加工における許容が非常に限られている。
米国特許第６，５００，４７６号明細書には、キノコをｐＨが１０．５～１１．５の高ｐＨアルカリ性溶液に接触させて微生物を低減する第１ステップと、有機酸とその塩の中和緩衝液による第２中和ステップと、その後の、抗酸化剤、カルシウム源、キレート剤による抗褐変処理の第３ステップとを含む、３ステップの保存手順が記載されている。そこでは、第１のアルカリ性溶液は、好ましくは、炭酸塩および重炭酸塩で調製される。第２の中和液は、エリソルビン酸およびエリソルビン酸ナトリウムを実質的に含有しない。第３の抗褐変溶液は、褐変防止剤として、エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、アスコルビン酸またはアスコルビン酸カルシウム（またはＬ－システイン）を含む。そのため、抗褐変処理を行う前に、洗浄と中和のステップを追加する必要がある。
同様に、米国特許第５，９１９，５０７号明細書には、微生物を低減するためにｐＨが９．５～１１．０の高ｐＨアルカリ性溶液による保存方法が記載されており、２ステップ処理を採用している。第２処理のステップは、エリソルビン酸とエリソルビン酸ナトリウムを１：４の特定の割合で含有する、ｐＨ中和溶液で処理したキノコを洗浄・中和することを含む。米国特許第６，５００，４７６号明細書と同様に、米国特許第５，９１９，５０７号明細書に記載の２ステッププロセスは、好ましくはアルカリ性溶液の調製に炭酸塩と重炭酸塩とを用い、好ましくは第２の中和・抗褐変溶液にキレート剤としてＥＤＴＡを添加する。
上記のように、抗褐変用キレート剤の使用は、特に生鮮青果物の処理において、規制上の制約からあまり望まれていない。さらに、本発明の発明者らは、米国特許第６，５００，４７６号明細書および米国特許第５，９１９，５０７号明細書に記載されているようなｐＨが１１．５以下の溶液による抗微生物処理は、限られた抗微生物効果しかもたらさないことを発見した。これらの先行技術文献では、総微生物のプレート数が良好であるという結果が得られたとしても、総微生物数が多い製品でも市場には出回るため、製品の品質保持期限に関しては限定的な意義しかない。米国特許第５，９１９，５０７号明細書の第２欄、６２行目～６６行目において、高アルカリ性保存剤処理はｐＨ上限に関して制限があり、溶液への暴露時間は、細菌の破壊を最適化する一方で、極端に高いｐＨへの過剰な暴露による細胞組織の化学的損傷を避けるために、慎重に制御する必要があることを説明している。
ここで説明する発明は、抗褐変／抗酸化と微生物抑制の両方を達成し、しかもより効果的で、コストと労力に効果的な２ステップ手順を提供するものである。さらに、本発明は、処理後の青果物の物理的劣化や、処理後の製品の特性の劣化など、一般的な除菌剤のマイナス面がなく、一般的な抗褐変キレート剤のような規制の制限を受けない、保存プロセスを提供することが可能である。驚くべきことに、本発明の発明者らは、さらに、本明細書に記載された新しいプロセスにより、米国特許第５，９１９，５０７号明細書の教示から予想されるような、処理後の青果物の劣化や化学的損傷を引き起こすことなく、ｐＨ値１１．５より高いアルカリ性で抗微生物効果のある溶液を生鮮青果物に塗布することが可能であることを見出した。特に、本発明の方法では、保存処理後の細胞組織損傷による変色による望ましくない褐変を回避することができる。
輸送距離が長くなり、学校、食堂、ファストフード店などで、便利な食品、特に新鮮な生鮮カット青果物を提供し、保存するために、保存期間や品質保持期限の延長が求められるようになった。抗微生物前処理が不十分なため、品質保持期限の延長は、微生物汚染によって制限される。劣化に対抗した品質保持期限の延長や保存期間の延長は、酸化、収縮、望ましくない褐変などによる視覚的・食感的な劣化から生鮮青果物を保護することを含む。したがって、食品の構造、味、外観を許容できないほど変化させず、生鮮青果物の品質保持期限を延ばすことができる、改良された効果的な抗微生物処理方法を提供することが望まれている。
本発明は、生鮮青果物を保存するための改良された方法を提供することを目的とする。特に、外観、味、食感に対する好ましくない影響、例えば、酸化や保存処理後の組織損傷による変色による望ましくない褐変反応や、構造、歯ごたえの変化、味に影響を与える残留物、および同様の変化は避けつつ、微生物汚染を制御する必要がある。さらなる側面では、生鮮青果物の処理において最も重要な２つの保存側面を組み合わせており、高い効果を示す抗微生物処理と抗褐変／抗酸化処理を同時に実現する、効果的な保存プロセスを提供することが望まれている。このような保存プロセスでは、保存処理後の組織損傷による変色による望ましくない褐変を避ける必要がある。つまり、本発明の特定の目的は、高効率の抗微生物活性の実現のための高アルカリ性ｐＨと、処理後の青果物のエッチング、化学的損傷、変色（褐変）などの望ましくない食感や構造の劣化の回避との間のバランスが取れた、新しい高効率食品保存プロセスの提供に関する。
このプロセスは、簡単に適用でき、コストと労力を効果的に削減できるものである必要がある。このプロセスはさらに、特にキレート剤を使用しなくても抗褐変できることによって、規制上の制限を回避するのに適している必要がある。特別な態様において、この新しいプロセスにより、細菌だけでなく、酵母による微生物劣化に対しても高い効果を発揮する非常に効果的な保存方法を提供する必要がある。
本発明は、生鮮青果物の新しい保存方法を提供することによって、この問題を解決するものであり、本明細書に詳細に記載するように、２つの異なる溶液を２ステップ手順で塗布することを含む。この新しいプロセスにより、食感や歯ごたえ、味覚、視覚的外観を維持したまま、細菌や酵母に対する活性など抗微生物汚染に関する性能を向上させ、品質保持期限の延長させることができる。請求項に記載のプロセスで処理後の食品は、酵母、細菌および真菌が最大３logまで減少することが示されている。同時に、一般的なプロセス技術に比べ、感覚的な特性も大きく改善されている。驚くべきことに、この新しいプロセスは、特にカット果物、野菜、ハーブなどの生鮮青果物に適用した場合、生鮮青果物の望ましくない褐変効果を抑制するだけでなく、褐変をある程度逆転させることができる。これにより、この新しいプロセスにより、保存処理後の組織損傷による変色による望ましくない褐変を回避することができる、非常に効果的な保存方法を提供できるという驚くべきことが分かった。新しいプロセスで塗布される溶液は、効果を最大化するために特定の機能を果たすように特別に設計されており、他の多くの単一の溶液のように、複数の効果を同時に得る。さらに、この新しいプロセスにより、例えば、活性化合物の沈殿などによる劣化がなく、保存溶液をより効果的かつ安全に使用することができ、保存溶液を長期にわたって安定的に保存することができる。
図１は、比較保存溶液と本発明による溶液の０、３、６日目の微生物量を示す。 図２は、比較保存溶液と本発明による溶液の６日目の微生物量を示す。 図３は、比較保存溶液と本発明による溶液の０、３、６日目の視覚的評価（抗褐変評価）を示す。
本発明は、生鮮食品、特に生鮮青果物を保存するための方法に関し、該方法は、
（ａ）ｐＨ値が１０．０以上のアルカリ溶液である、溶液（１）を調製する工程と、
（ｂ）０．５ｗ／ｗ％～２５ｗ／ｗ％のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含む、水溶液（２）を調製する工程と、
（ｃ）前記溶液（１）を生鮮食品に塗布する工程と、
（ｄ）前記溶液（２）を同じ生鮮食品に塗布するその後の工程と、を含む。
本発明による生鮮食品は、好ましくは、生鮮青果物である。
溶液（１）は、ｐＨ１０．０以上、好ましくはｐＨ１０．５以上、より好ましくはｐＨ１０．９以上、さらに好ましくはｐＨ１１．０以上、さらに好ましくはｐＨ１１．５以上、最も好ましくはｐＨ１２．０以上のアルカリ性溶液である。最も好ましくは、アルカリ性溶液（１）のｐＨは、１１．０より大きく、好ましくは１１．５より大きく、最も好ましくは１２．０以上である。アルカリ性溶液（１）は、処理後の生鮮食品、特に生鮮青果物を殺菌するために有効な構成である必要があり、さらなる微生物汚染を防止し、微生物の増殖を遅延させ、生鮮食品上の微生物汚染をある程度まで低減させる必要がある。アルカリ性溶液（１）は、細菌、酵母および真菌の群から選ばれる１以上に対して有効であることが好ましく、特に少なくとも細菌および酵母に対して有効であることが望ましい。ｐＨが１１．０より大きく、好ましくは１１．５より大きく、最も好ましくは１２．０以上のアルカリ性溶液を塗布することにより、酵母に対して十分な活性が得られることが分かった。
本発明の意味において、溶液のｐＨ値は、ｐＨ値の電気化学的測定を利用し、室温（２０°Ｃ±５°Ｃ）で水溶液用の一般的な実験室用ｐＨメーターを用いて測定する。
アルカリ性溶液（１）を調製するための適切なアルカリ化合物は、アルカリ金属塩もしくはアルカリ土類金属塩、またはそれらの混合物から選択することができる。溶液（１）を調製するために使用される好ましいアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩は、ナトリウム、カリウム、カルシウムおよびマグネシウムの塩、またはそれらの混合物である。より好ましくは、ナトリウム塩もしくはカリウム塩またはそれらの混合物が使用される。好ましくは、溶液（１）の調製には、水酸化物、炭酸塩および重炭酸塩が使用される。
アルカリ性化合物の中でも水酸化物が好ましく、特に水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどは、アルカリ金属の中でも、水酸化物の最も強い強塩基であり、最も安定で溶解性の高い塩基である。強塩基を使用することで、その高い抗微生物・殺菌力により、加工食品への微生物の侵入を最小限に抑えることができる。
本発明の好ましい実施形態において、溶液（１）は、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、またはそれらの混合物、好ましくは水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、またはそれらの混合物からなる群から選択される、少なくとも１つの水酸化物を含む。アルカリ溶液（１）は、少なくとも１つの水酸化物と１以上の炭酸塩との混合物を含んでいてもよいが、好ましい実施形態では、溶液（１）は炭酸塩化合物を含まない。
溶液（１）中の少なくとも１つの水酸化物は、少なくとも０．０１ｗ／ｗ％、好ましくは少なくとも０．１ｗ／ｗ％、より好ましくは少なくとも０．５ｗ／ｗ％、最も好ましくは少なくとも１．０ｗ／ｗ％の濃度で使用することが好ましい。
溶液（１）中の少なくとも１つの水酸化物の濃度の上限は、好ましくは５．０ｗ／ｗ％、より好ましくは４．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは３．０ｗ／ｗ％、最も好ましくは２．０ｗ／ｗ％である。
さらに好ましい実施形態において、溶液（１）は、少なくとも一つの水酸化物を０．０１ｗ／ｗ％～５．０ｗ／ｗ％の濃度、好ましくは、０．１ｗ／ｗ％～４．０ｗ／ｗ％の濃度、より好ましくは、０．５ｗ／ｗ％～３．０ｗ／ｗ％の濃度、最も好ましくは１．０ｗ／ｗ％～２．０ｗ／ｗ％の濃度で含む。具体的なプロセスの条件、溶液（２）の組成、処理対象食品に応じて、下限値および上限値から適切な範囲を選択することができる。
これらの濃度範囲および限界値により、加工食品の不可逆的な損傷および味の劣化を引き起こすことなく、加工食品中の微生物の増殖を十分に低減することを可能にする。
選択された濃度範囲により、保存活性と食感や感覚の劣化に対する処理後の食品の保護との間の良好なバランスが良好となる。
本発明の方法で使用される溶液は、潜在的に有害で攻撃的な殺菌剤を含まず、そのような望ましくない殺菌剤を使用する殺菌ステップを含まないことがさらに好ましい。望ましくないことから使用が避けられる殺菌剤は、特に塩素系殺菌剤、例えば、亜塩素酸ナトリウムおよび亜塩素酸の他の塩、次亜塩素酸塩、次亜塩素酸および二酸化塩素を含むが、ペルオキシ酢酸、第４級アンモニウム化合物、エチルアルコール、イソプロピルアルコール、ホルムアルデヒドおよび過酸化水素も含む。このような望ましくない殺菌剤は、食品や消費者に害を及ぼす可能性がある。本発明で使用する溶液は、これらの化合物を含まないことが好ましい。
溶液（２）は、０．５ｗ／ｗ％～２５．０ｗ／ｗ％のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含む。
好ましくは、溶液（２）は、少なくとも０．５ｗ／ｗ％、少なくとも０．７５ｗ／ｗ％、少なくとも１．０ｗ／ｗ％、少なくとも１．５ｗ／ｗ％、少なくとも０．７５ｗ／ｗ％、少なくとも２．０ｗ／ｗ％のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含む。
溶液（２）中のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンの濃度の上限は、２５．０ｗ／ｗ％、好ましくは２４．０ｗ／ｗ％、２３．０ｗ／ｗ％、２２．０ｗ／ｗ％、２１．０ｗ／ｗ％、２０．０ｗ／ｗ％、１９．０ｗ／ｗ％、１８．０ｗ／ｗ％、１７．０ｗ／ｗ％、１６．０ｗ／ｗ％、１５．０ｗ／ｗ％、１４．０ｗ／ｗ％、１３．０ｗ／ｗ％、１２．０ｗ／ｗ％、１１．０ｗ／ｗ％、１０．０ｗ／ｗ％、９．０ｗ／ｗ％、８．０ｗ／ｗ％、７．０ｗ／ｗ％、６．０ｗ／ｗ％である。
より好ましくは、溶液（２）は、１．０ｗ／ｗ％～１５．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは１．５ｗ／ｗ％～１０ｗ／ｗ％、最も好ましくは２．０ｗ／ｗ％～６．０ｗ／ｗ％のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含む。
具体的なプロセスの条件、溶液（１）の組成、処理対象食品に応じて、下限値および上限値から適切な範囲を選択することができる。
アスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンは、原則としてアスコルビン酸およびイソアスコルビン酸から誘導することができる。好ましくは、アスコルビン酸および／またはイソアスコルビン酸の塩が本発明の溶液の調製に用いられ、例えば、好ましくは、アスコルビン酸またはイソアスコルビン酸のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、またはそれらの混合物が用いられる。好ましい塩は、アスコルビン酸カルシウム、イソアスコルビン酸カルシウム、アスコルビン酸カリウム、イソアスコルビン酸カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸マグネシウム、イソアスコルビン酸マグネシウム、およびそれらの混合物から選択される。アスコルビン酸カリウム、イソアスコルビン酸カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、またはそれらの混合物を使用することが特に好ましい。特に、これらのアルカリ金属とアルカリ土類金属は、人体で生化学的に合成することができないため、生物がその生命維持に必要な機能を発揮するための必須栄養素である。したがって、これらのアスコルビン酸塩および／またはイソアスコルビン酸塩の使用は有益である。さらに、アセロラは、アスコルビン酸イオンまたは他の好適なアスコルビン酸（ビタミンＣ）豊富な供給源として使用することができる。
また、アスコルビン酸および／またはイソアスコルビン酸の誘導体、例えばアスコルビン酸エステルまたはアスコルビン酸エーテル、特にパルミチン酸アスコルビルまたはアスコルビン酸エチルエーテルを使用することも可能である。
溶液（２）の好ましいｐＨ値は、８．０以下、好ましくは７．５以下、より好ましくは７．０以下、さらに好ましくは６．５以下、さらに好ましくは６．０以下、さらに好ましくは５．５以下、さらに好ましくは５．０以下、さらに好ましくは４．５以下、より一層好ましくは４．０以下、最も好ましくは３．０～５．０である。
溶液（２）は、アルカリ性溶液の中和に影響し、アルカリ性の活性を停止させ、処理後の食品に影響を与える。しかし、同時に、溶液（２）は、処理した青果物の感覚的および視覚的特性を劣化させることなく、抗褐変／抗酸化特性を示す。
本発明の特定の態様において、溶液（１）および／または（２）のいずれかにおいて、例えば、ＥＤＴＡのようなキレート剤の存在は除外され、所望の効果を達成するために必要ではない。
溶液（１）および溶液（２）は、一般に水溶液である。よって、水を溶媒としているものである。本発明の意味において、水とは、自治体から公的に供給される飲料水や、食品事業者自身から私的に供給される飲料水を含む。
さらに、水以外のさらなる溶媒を使用することができ、水混和性で食品添加物として適していれば、例えば、政府規制、例えば、Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ－ｕｎｄ Ｆｕｔｔｅｒｍｉｔｔｅｌｇｅｓｅｔｚｂｕｃｈ（ＬＦＧＢ）によるドイツのＺｕｓａｔｚｓｔｏｆｆ－Ｚｕｌａｓｓｕｎｇｓｖｅｒｏｒｄｎｕｎｇ（ＺＺｕｌＶ）において承認されているか、ＦＤＡによってＧＲＡＳ（一般に安全と認められる）食品物質として分類されるような溶媒が挙げられる。このような追加溶媒としては、水と完全に混和するグリセロールやプロピレングリコールが挙げられる。
溶液（１）および溶液（２）は、それぞれ独立して、噴霧、散布、降り掛け、ディッピング、浸漬、またはそれらの組み合わせによって塗布することができ、これは、上述の方法のステップ（ｃ）および（ｄ）に相当する。
本発明における「噴霧」という用語は、エアロゾルが生成され、保存する生鮮青果物を対象とする、あらゆる技術的プロセスに関する。これは、ポンプ式噴霧システムまたは推進式噴霧システムによるものである。溶液（１）または溶液（２）の液滴サイズは、任意のサイズ範囲に限定されないが、微小サイズであることが好ましい。
本発明における「散布」という用語は、溶液（１）または溶液（２）のしずくおよび／または液滴が、例えば、散布システムによって生鮮青果物のような材料に散布される、あらゆる技術プロセスに関する。
本発明における「降り掛け（ｄｏｕｓｉｎｇ）」という用語は、溶液（１）または溶液（２）を生鮮青果物のような材料に振り掛けるまたは注ぐ、あらゆる技術的プロセスに関する。
噴霧、散布または降り掛けと呼ばれる技術プロセスは、グリッド、トレイまたはコンベアベルトに配置された生鮮青果物に適用することができるが、これらの適用に制限されるものではない。
本発明による「ディッピング」および「浸漬」という用語は、生鮮青果物のような材料の少なくとも一部、好ましくは全表面が、溶液（１）または溶液（２）の貯留槽内で少なくとも一時的に覆われるような、または生鮮青果物のような生鮮食品を溶液（１）または溶液（２）の表面に浮かせるような、あらゆる技術プロセスに関する。
さらに、溶液（１）または溶液（２）で保存される生鮮青果物のような生鮮食品の表面を覆うのに適した他の任意の手段を、本発明による方法において適用することができる。
好ましくは、溶液（１）および／または溶液（２）は、独立して少なくとも５秒間塗布される。塗布時間は、溶液（１）と溶液（２）、および／または加工食品によって異なり得る。好ましくは、溶液（１）および／または溶液（２）は、独立して少なくとも６０秒間塗布される。
溶液（１）を塗布してから溶液（２）を塗布するまでの時間は、好ましくは１ｈを超えず、より好ましくは３０分を超えず、最も好ましくは３０秒以上１０分以下である。一方、生鮮食品における微生物の侵入は、溶液（２）を塗布せずに溶液（１）が生鮮食品に残っている時間が長いほど減少している。一方、生鮮食品がエッチングされたり、鹸化が起こったりして、処理後の食品に不快な残留物が残ることがある。これもまた、生鮮食品、特に生鮮青果物に望ましくない褐変効果をもたらす可能性がある。これらの副作用は、溶液（１）を中和する溶液（２）を塗布することで解消・抑制される。
アスコルビン酸塩含有溶液（２）は、中和により水酸化物溶液（１）の残留物を除去する。さらに、水酸化物溶液（１）に由来する残りのナトリウムイオンおよび／またはカリウムイオンとビタミンＣの誘導体を形成する。この中和プロセスにより、食品にはアスコルビン酸ナトリウムやアスコルビン酸などの無害な物質だけが残る。どちらも広く受け入れられ、使用されている食品添加物である。溶液（２）は、褐変反応をさらに防止し、構造を強化し、驚くべきことに、溶液（１）を食品、特に生鮮青果物に塗布することによって誘発される潜在的な褐変反応を逆転させることもできる。アスコルビン酸塩溶液（２）のみを塗布することで、食品の色調を改善し、変色を防ぐことができるが、溶液（１）での前処理なしで、溶液（２）のみでは細菌の対数減少を達成することはできない。内部調査および文献によると、果実酸（ｐＨ２．４）のみを使用した場合、細菌の対数減少につながらない。酸はさらに、消費対象の生鮮青果物に酸味を残すので、このような酸性化を避け、自然な食品の味を維持することが好ましい。
好ましくは、溶液（２）は少なくとも５秒間塗布され、その時間は食品および同じ生鮮食品に塗布する溶液（１）の量および組成によって変化し得る。この最小の塗布時間により、溶液（１）による包括的な抗微生物効果を確保することができる。
本発明の溶液（１）による処理と溶液（２）による処理の間に、追加の洗浄または中和ステップが適用されないことが好ましい。つまり、２ステップの処理が望ましい。
溶液（１）の適用期間は、より詳細に後述するように、溶液（１）にアスコルビン酸イオン／イソアスコルビン酸イオンを添加することによって、また、溶液（２）のその後の使用によって延長することができる。
アスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含む溶液（２）の組成は、溶液（１）のすべての水酸化物を中和するのに十分な高濃度のアスコルビン酸塩／イソアスコルビン酸塩濃度になるように制御される。中和することで、アスコルビン酸塩溶液および／またはイソアスコルビン酸塩溶液の酸味の問題が起こる。
任意に、本発明による溶液（１）および／または溶液（２）は、さらに、付着防止剤、結合剤、着色料、香料、潤滑剤、保存剤、甘味料、特に、Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ－ｕｎｄ Ｆｕｔｔｅｒｍｉｔｔｅｌｇｅｓｅｔｚｂｕｃｈ（ＬＦＧＢ）によるドイツのＺｕｓａｔｚｓｔｏｆｆ－Ｚｕｌａｓｓｕｎｇｓｖｅｒｏｒｄｎｕｎｇ（ＺＺｕｌＶ）において承認されているか、ＦＤＡによってＧＲＡＳ（一般に安全と認められる）食品物質として分類されるような物質からなる群から選択される、食品、特に生鮮青果物出の使用に好適な、１以上の賦形剤を更に含む。さらなる賦形剤によって、溶液の塗布時間を短縮または延長することができ、あるいは微生物低減効果を高めることができる。
本発明の好ましい実施形態において、溶液（１）および／または溶液（２）は、３０ｗｔ％未満の１または複数の賦形剤を含み、より好ましくは２０ｗｔ％未満、さらに好ましくは１０ｗｔ％未満、最も好ましくは５ｗｔ％未満の複数の賦形剤を含む。
さらなる実施形態において、溶液（１）は、さらに、アスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含んでもよい。アルカリ性溶液（１）に既に添加した少量のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンの緩衝効果により溶液（１）のｐＨが変動しないまま、驚くべきことに生鮮食品、特に生鮮青果物のエッチングおよび褐変反応のプロセスを大幅に遅らせることができる。アスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンをさらに含むアルカリ性溶液（１）は、アスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含まない溶液（１）を用いる場合と同じ時間で、生鮮食品、特に生鮮青果物をエッチングすると予想された。アルカリ性水溶液（１）の塗布時間が殺菌期間を超えて長くなる可能性があることから、エッチングの予期せぬ遅延により、プロセスの適性を著しく向上させる。
実施形態において、アルカリ性溶液（１）にアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを添加する場合、溶液（１）が０．１ｗ／ｗ％～１０．０ｗ／ｗ％の濃度でアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含むことが好ましい。
このような実施形態では、溶液（１）は、好ましくは、少なくとも０．２ｗ／ｗ％、少なくとも０．３ｗ／ｗ％、少なくとも０．４ｗ／ｗ％、少なくとも０．５ｗ／ｗ％、少なくとも０．７５ｗ／ｗ％、少なくとも１．０ｗ／ｗ％、少なくとも１．５ｗ／ｗ％、少なくとも２．０ｗ／ｗ％、少なくとも２．５ｗ／ｗ％、少なくとも３．０ｗ／ｗ％、少なくとも３．５ｗ／ｗ％、少なくとも４．０ｗ／ｗ％、少なくとも４．５ｗ／ｗ％、少なくとも５．０ｗ／ｗ％、少なくとも５．５ｗ／ｗ％、少なくとも６．０ｗ／ｗ％、少なくとも６．５ｗ／ｗ％、少なくとも７．０ｗ／ｗ％、少なくとも７．５ｗ／ｗ％、少なくとも８．０ｗ／ｗ％、少なくとも８．５ｗ／ｗ％、少なくとも９．０ｗ／ｗ％、少なくとも９．５ｗ／ｗ％のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含む。
このような実施形態において、溶液（１）中のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンの濃度の上限は、１０．０ｗ／ｗ％、好ましくは９．５ｗ／ｗ％、９．０ｗ／ｗ％、８．５ｗ／ｗ％、８．０ｗ／ｗ％、７．５ｗ／ｗ％、７．０ｗ／ｗ％、６．５ｗ／ｗ％、６．０ｗ／ｗ％、５．５ｗ／ｗ％、５．０ｗ／ｗ％、４．５ｗ／ｗ％、４．０ｗ／ｗ％、３．５ｗ／ｗ％、３．０ｗ／ｗ％、２．５ｗ／ｗ％、２．０ｗ／ｗ％、１．５ｗ／ｗ％または１．０ｗ／ｗ％である。
より好ましくは、アルカリ性溶液（１）にアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを添加する場合、溶液（１）が０．５ｗ／ｗ％～５．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは１．０ｗ／ｗ％～２．０ｗ／ｗ％の濃度でアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含むことが好ましい。
具体的なプロセスの条件、溶液（１）の組成、処理対象食品に応じて、下限値および上限値から適切な範囲を選択することができる。
好ましい実施形態において、アスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを、溶液（１）のｐＨが１０．０以上、より好ましくは１１．０以上、最も好ましくは１２．０以上になるまで、溶液（１）に添加する。
以上のように、一般に、本発明の溶液（１）および（２）のプロセス条件ならびに組成および濃度は、所望の効果を得るために、特許請求の範囲で主張する範囲内にて選択、制御することができる。例えば、ｐＨ値が高い、例えば、ｐＨが１２．０以上の溶液（１）を使用する場合、溶液（２）中のアスコルビン酸イオン／イソアスコルビン酸イオンの濃度は、所望の中和を達成できるものを選択する必要がある。ｐＨが１２．０以上のアルカリ性溶液（１）を使用し、溶液（１）中にアスコルビン酸イオン／イソアスコルビン酸イオンを添加しない場合、溶液（２）中のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンの濃度の下限値は、好ましくは少なくとも０．７５ｗ／ｗ％、少なくとも１．０ｗ／ｗ％、少なくとも１．５ｗ／ｗ％、少なくとも０．７５ｗ／ｗ％、少なくとも２．０ｗ／ｗ％である。しかしながら、アルカリ性溶液（１）がアスコルビン酸イオン／イソアスコルビン酸イオンも含む実施形態では、溶液（２）中のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンの濃度は、ここで定義した全範囲、すなわち０．５ｗ／ｗ％～２５ｗ／ｗ％から選択することができる。
溶液（１）のｐＨ値と溶液（２）のｐＨ値は、互いに依存し合って選択されることが望ましい。溶液（２）は、アルカリ性溶液（１）で処理後の食品類のｐＨを中性ｐＨ以下に反転させるのに十分な低いｐＨ（酸性）であることが好ましい。処理後の食品を溶液（２）で十分に中和または酸性化することができず、保存処理後の食品が、例えば８．０より高いアルカリ性のｐＨを維持する場合、組織損傷による食品の変色や褐変など、好ましくない劣化につながる可能性がある。したがって、溶液（１）および（２）のｐＨは、溶液（２）で処理するステップにおいて、またはその後に、ｐＨがアルカリ性にならないように制御することが好ましく、ｐＨが８．０以下、好ましくは７．５以下、より好ましくは７．０以下、さらに好ましくは６．５以下、より好ましくは６．０以下、より好ましくは５．５以下、より好ましくは５．０以下、より好ましくは４．５以下、さらに好ましくは４．０以下、最も好ましくは３．０～５．０の間であることが好ましい。
本発明の食品、特に生鮮青果物の保存方法は、好ましくは、常温／標準状態で行われる。いずれにしても、溶液（１）および／または溶液（２）の温度は、沸点を超えないようにし、処理対象の生鮮食品、特に生鮮青果物の沸騰または加熱、あるいはその他の温度による劣化を避けるように制御する必要がある。塗布液の温度は、好ましくは５０．０°Ｃ以下、より好ましくは４０．０°Ｃ以下、さらに好ましくは３０．０°Ｃ以下、最も好ましくは室温（２０°Ｃ±５°Ｃ）とする。また、冷却した生鮮食品、特に冷却した生鮮青果物を使用して、２０°Ｃ以下の温度で処理を行うことも可能であるが、溶液の凍結は避ける必要がある。
食品、特に生鮮青果物の保水が処理後の食品の構造を破壊しないため、沸点以下の温度が好ましい。一方では、温度によって、生鮮食品、特に青果物に含まれるタンパク質類および／またはビタミン類は、高温で変性したり破壊されたりする可能性があり、それにより、処理後の食品中の栄養価が低下する可能性があり、さらに、例えば、リンゴやネクタリンなどは、高温では生鮮食品の構造が軟化し、歯ごたえのある構造が失われることがあるため、例えば、４０°Ｃ～５０°Ｃ以下のさらに低温が好ましい。温度２０°Ｃ、特に２０°Ｃ前後またはそれ以下の温度では、一般に、アルカリ性処理および酸性処理に関して、食品、特に生鮮青果物の構造にほとんど影響を与えないことが分かっている。さらに、処理温度、特に溶液（１）だけでなく溶液（２）での処理温度が低いと、エッチングや褐変反応、構造の劣化を遅らせることができるため、処理期間を長くすることができる。処理時間を長くなると、生鮮食品、特に生鮮青果物の構造に悪影響を与えることなく、微生物の侵入をさらに低減させることができる。
青果物の処理にアルカリ性溶液を使用することが知られている。しかし、公知のアルカリ性処理は、青果物のケミカルピーリングを目的としており、通常、アルカリ性化合物の濃度が著しく高く、蒸気や高温の下で行われる。これに対し、本発明の方法は、このようなアルカリ性／ケミカルピーリングプロセスには使用されず、また適していない。本方法は、低温、低アルカリ濃度など、処理条件が異なる。
本発明のプロセスでは、アルカリ性溶液（１）と酸性溶液（２）が互いに中和するため、最後の洗浄ステップを必要としない。これは、時間と資源の節約の点で、手順上の明らかに利点がある。
本明細書に記載の食品、特に生鮮青果物を保存するプロセスは、さらに、乾燥、ふるい分け、遠心分離、エアブロー、水切り、包装または砂糖漬け、およびそれらの組み合わせから選択される１以上のステップ（ｅ）をさらに含んでもよい。
本発明の意味において、用語「食品」は、酸化しやすいあらゆる食品に関するものであり得る。「食品」とは、カット、スライス、または皮をむいた野菜や果物などの加工食品を含む。本発明は、特に生鮮食品、より詳細には生鮮青果物に関する。しかしながら、本発明の方法を乾燥または半乾燥の青果物に適用することもできる。
本発明の意味での生鮮青果物は、野菜、果物、ハーブなどの生鮮食品に関するものである。本発明の意味において、生鮮食品は、化学的または物理的な保存対策（特に上記で除外した化学的保存方法、熱または蒸気による保存方法など）で加工されていない食品に関する。本発明の意味において、シャンピニオン、キクラゲ、ポルチーノ、シャンテルレ、キノコ類など、分類学上、菌類に属する生鮮食品は、「野菜」という用語に含まれると解釈する。
本発明の意味において、特に「生鮮青果物」という用語は、生果実および生野菜を含む。このような新鮮な青果物は、主に農場で栽培されたものであるが、それに限定されない。
本発明の意味において、「生鮮青果物」という用語は、さらに、収穫されたままの状態か、皮むき、スライス、切断、された状態またはスライス、細断、カットまたは皮むき等で青果物のサイズを小さくしたり、一口大にしたりする手段に供された状態の青果物を含む。ハーブはカットされた状態でもよい。
好ましい実施形態において、食品、特に生鮮青果物を保存する方法は、生鮮カット青果物に適用される。特に、生鮮カット青果物はエッチングおよび／または褐変が起こりやすい。本発明のプロセスに従って溶液（１）および溶液（２）で生鮮カット青果物を処理することで、特にこのカット青果物を保護する。
本発明の方法で保存する生鮮青果物および／または生鮮カット青果物は、リンゴ、アボカド、ルバーブ、メロン、パイナップル、チェリー、イチゴ、ネクタリン、モモ、キウイ、レモン、オレンジ、アプリコット、ココナッツ、ブドウまたはドラゴンフルーツからなる生果実の群から選択することができる。生鮮野菜の群から選択される生鮮青果物および／または生鮮カット青果物は、梨、ジャガイモ、ニンジン、レタス、リーキ、タマネギ、カブカンラン、ケール、キノコ、ニンニク、ピーマン、トマト、ウイキョウ、アスパラガス、インゲン豆、エンドウ豆、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、キャベツ、セロリ、チャード、トウモロコシ、エンダイブ、葉物野菜、オクラ、チリ、ビートルート、カブ、ショウガ、ラディッシュ、スクワッシュ、ズッキーニ、カボチャ、アーティチョーク、サツマイモ、ショウガ、ターメリック、ナスまたはズッキーニならびに真菌類（上で定義した通り）からなる群から選択することができる。生ハーブの群から選択される生鮮青果物および／または生鮮カット青果物は、バジル、パセリ、ミント、ディル、セージ、ローズマリー、タイム、コリアンダー、フェンネル、カモミール、レモングラス、オレガノ、チャイブ、またはクレソンから選択することができる。
生鮮カット青果物の保存方法は、好ましくは、リンゴ、ルバーブ、メロン、パイナップル、ココナッツ、イチゴ、ブドウまたはキウイからなる果物から選択される生鮮カット青果物、ニンジン、トマト、ピーマン、ズッキーニ、葉物野菜、きのこ、ナスからなる野菜から選択される生鮮カット青果物、バジル、パセリ、ミント、コリアンダー、チャイブを含むハーブから選択される生鮮カット青果物、に適用することが好ましい。
本発明の生鮮カット青果物の保存方法は、好ましくは、リンゴ、メロン、パイナップル、いちご、ココナッツ、ぶどう、葉物野菜に適用される。
本発明はさらに、本明細書で定義される溶液（１）および／または溶液（２）を提供するために、好適な溶媒、好ましくは水または上記で定義される他の水混和性溶媒と水の混合物に溶解する準備ができている、固体組成物（１）と固体組成物（２）の組合せに関する。あるいは、本発明は、本明細書に記載されたプロセスを実施するための、すぐに使用できる溶液（１）および（２）の組み合わせを対象とする。
本発明のさらなる態様は、パーツキットの組み合わせ（パーツキット製品）に関し、
a)上記で定義した溶液（１）と、
b)上記で定義した溶液（２）と、を特定の分離配置で含み、さらに、任意で１以上の
c)使用説明書と、および／または
d）箱や袋のように扱われる部品を入れる容器で、例えば、プラスチック製のもの、またはプラスチック、ガラス、または他の好適な材料製のチューブ、ファルコン、キュベット、ボトル、シリンジ、ディスペンサー、フィアルなどのような、他の好適な容器または本発明のプロセスを実施するため使い捨て装置と、
e)任意に、処理される部品または処理後の部品を包装および／または保管するための容器とを含む。
さらなる実施形態において、本発明は、パーツキットの組み合わせ（パーツキット製品）に関し、
a)上記で定義した溶液（１）調製用の化合物、特に塩と、
b)上記で定義した溶液（２）調製用の化合物、特に塩と、を特定の分離配置で含み、さらに、
c)任意に、溶液（１）および溶液（２）用の前記化合物を溶解するための、上記で定義した溶媒と、
d)使用説明書と、および／または
e)例えば、プラスチック、ガラス、または他の好適な材料製のチューブ、ファルコン、キュベット、ボトル、フィアルなどの、溶液（１）および（２）を調製するために化合物ａ）および／または化合物ｂ）を溶解することができる容器、および／または
ｆ）箱や袋のように扱われる部品を入れる容器で、例えば、プラスチック製のもの、またはプラスチック、ガラス、または他の好適な材料製のチューブ、ファルコン、キュベット、ボトル、シリンジ、ディスペンサー、フィアルなどのような、他の好適な容器または本発明のプロセスを実施するため使い捨て装置と、
ｇ）任意に、処理される部品または処理後の部品を包装および／または保管するための容器と、を含む。
本実施形態は、溶液（１）および溶液（２）を調製するための溶媒が水である場合、その溶媒がパーツキットに含まれていなくてもよいため、好ましい。
使用説明書は、特に、溶液（１）および（２）の調製に関する指示、並びに生鮮食品の処理条件に関する指示を含んでいてもよい。
本明細書に記載するパーツキットは、生鮮食品、特に生鮮青果物の保存方法で使用することを目的としている。
以下、実施例により、本発明をさらに説明するが、これらによって限定されない。
A.微生物対数減少試験および感覚評価
微生物の対数減少測定は、以下の試験条件で実施することができる。
Ｉ．説明書に従って（固形）寒天平板を準備する（必要に応じてＮａＯＨまたはＨＣｌでｐＨ値を調整する）。
１．ＶＲＢＤ－Ａｇａｒ：４１．５ｇ／ｌ蒸留水、滅菌１１８°Ｃ、１５分。
２．ＹＧＣ－Ａｇａｒ：４０．２ｇ／ｌ蒸留水、滅菌１２１°Ｃ、１５分。
３．ＬＢ－Ａｇａｒ
１０ｇ／ｌのトリプトン
５ｇ／ｌのＮａＣｌ
５ｇ／ｌの酵母エキス
２．５ｇ／ｌのグルコース
１５ｇ／ｌの寒天
ｐＨ７.５
蒸留水、滅菌１２１°Ｃ、２１分。
ＩＩ．製品（果物／野菜）を計量し、好ましい量の液体培地を加え、均質な混合物を得るまで乳棒で攪拌する。力価は直接ｃｆｕ／ｇ製品物になるため、製品１ｇあたり１ｍｌを使用することが最も簡単である。液体が十分に存在しない場合は、培地の量を多くする。ただし、力価を適切に調整する。
ＩＩＩ．連続希釈液の調製（０、１、２、３．．．倍希釈、予想されるバイオバーデンに応じる）
IＶ．試験サンプル（例えば、果物／野菜）の測定した均質な混合物１００μｌを寒天表面に移すことにより、１．５ｍｌの反応管（例）の内容物を（固形）寒天プレートにプレーティングする。腸内細菌が検出される場合は、さらにその上に（４５°Ｃ～５０°Ｃの間の温度で）注ぎ、発酵プロセス促進用の嫌気層を作るための新鮮なＶＲＢＤ－Ａｇａｒ－溶液を新たに作成する必要がある。
Ｖ．３７°Ｃで１８～２４時間（ＢＤ）／４８時間（ＬＢ）／（３～）７日間（ＹＧＣ）、室温（ＬＢ、ＹＧＣ）後、１ｍｌあたりのコロニー形成単位（ＣＦＵ／ｍｌ）を計測し、力価を決定する。ＬＢは好中性好気性総菌数、ＶＲＢＤは腸内細菌のもの、ＹＧＣは真菌の総数を示す。ＹＧＣでは、酵母と真菌の区別を視覚的に行う必要がある。ＶＲＢＤの場合、表面のコロニーは無視する。寒天中の紫色のコロニーは酸生成を示唆し、薄い色のコロニーは酸を生成しない。
試験は、細菌汚染の評価に関する公式手順に基づくものである。総細菌数に使用した培地の温度と、ＬＢとＹＧＣの培養温度（２５°Ｃではなく、室温）が異なる。
実施例Ａ－１：コントロール
５日間何も処理していないパイナップルのスライスをコントロールとした。
→５日後、細菌、酵母、真菌の著しい増殖と感覚の劣化が検出された。
比較例Ａ－２：アスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）による処理
実施例Ａ－１と同様のパイナップルのスライスを、６ｗ／ｗ％の濃度のアスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）を塗布することで処理した。
→細菌、酵母、真菌の著しい増殖と僅かな感覚の劣化が検出された。
比較例Ａ－３：０．４ｐｐｍのＣｌＯ２溶液による処理
実施例Ａ－１と同様のパイナップルのスライスを、０．４ｐｐｍのＣｌＯ２溶液（６ｗ／ｖ％）を塗布することで処理した。この指数は、ドイツ連の飲料水条例（ＴｒｉｎｋｗＶ）で定められた許容値に相当し、殺菌剤として一般的に使用されているものである。
→細菌、酵母、真菌の増殖が０．５ｌｏｇ減少したが、５日後に感覚劣化が検出された。
比較例Ａ－４：８０ｐｐｍのペルオキシ酢酸溶液による処理
実施例Ａ－１と同様のパイナップルのスライスを、８０ｐｐｍのペルオキシ酢酸溶液を塗布することで処理した。この指数は、青果物を洗うために米国ＦＤＡの制限で決められた許容値に相当し、その使用領域では殺菌剤として一般的に使用されるものである。
→細菌、酵母、真菌の増殖が１ｌｏｇ減少したが、５日後の感覚劣化が検出された。
比較例Ａ－５：１％（ｗ／ｗ）水酸化ナトリウム溶液による処理
実施例Ａ－１と同様のパイナップルのスライスを、１％（ｗ／ｗ）の水酸化ナトリウム溶液（本発明の溶液（１）に相当する）を塗布することで処理した。
→細菌、酵母、真菌の増殖が１ｌｏｇ～２ｌｏｇ減少したが、５日後に大幅な感覚劣化が検出された。
比較例Ａ－６：０．４ｐｐｍのＣｌＯ２溶液による処理とその後のアスコルビン酸溶液による処理（ｐＨ２．４）
実施例Ａ－１と同様のパイナップルのスライスを、０．４ｐｐｍのＣｌＯ２溶液（６ｗ／ｖ％）を塗布することで処理し、その後、６ｗ／ｗ％の濃度のアスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）（本発明の溶液（２）に相当する）を同じ試験材料に塗布した。
→細菌、酵母、真菌の増殖が０．５ｌｏｇ減少したが、５日後に僅かな感覚劣化が検出された。
比較例Ａ－７：８０ｐｐｍのペルオキシ酢酸溶液による処理とその後のアスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）による処理
実施例Ａ－１と同様のパイナップルのスライスを、８０ｐｐｍのペルオキシ酢酸溶液を塗布することで処理し、その後、６ｗ／ｗ％の濃度のアスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）（本発明の溶液（２）に相当する）を同じ試験材料に塗布した。
→細菌、酵母、真菌の増殖が１ｌｏｇ減少したが、５日後に僅かな感覚劣化が検出された。
実施例Ａ－８：１％（ｗ／ｗ）水酸化ナトリウム溶液による処理［溶液（１）］と、その後のアスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）による処理［溶液（２）］
実施例Ａ－１と同様のパイナップルのスライスを、１％（ｗ／ｗ）の水酸化ナトリウム溶液（本発明の溶液（１）に相当する）を試験材料に塗布し、その後、６ｗ／ｗ％の濃度のアスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）（本発明の溶液（２）に相当する）を同じ試験材料に塗布する事で処理した。
→細菌、酵母、真菌の増殖が２ｌｏｇ減少し、そして最大８日間、より優れた感覚特性が検出された。
変色した生鮮青果物の逆行効果
比較例Ｂ－１．１：タマネギの１％（ｗ／ｗ）水酸化ナトリウム溶液による処理［溶液（１）］。
１％（ｗ／ｗ）の水酸化ナトリウム溶液（本発明の溶液（１）に相当する）を、タマネギスライスに塗布すると、すぐに変色し、１４日間の全保存期間にわたって変色した状態であった。
実施例Ｂ－１．２：１％（ｗ／ｗ）水酸化ナトリウム溶液［溶液（１）］によるタマネギの処理と、その後のアスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）［溶液（２）］による処理
実施例Ｂ－１．１による水酸化物溶液（１）で試験材料を処理し、その後すぐに同じ試験材料上に濃度６ｗ／ｗ％のアスコルビン酸溶液（２）（ｐＨ２．４）［溶液（２）］を塗布した。驚くことに、変色を止めるだけでなく、さらに、試験材料が、水酸化物処理前と同じような外観に戻った。この外観は、１４日間の保存期間中、維持された。
比較例Ｂ－２．１：リンゴスライスの１％（ｗ／ｗ）水酸化ナトリウム溶液［溶液（１）］による処理。
１％（ｗ／ｗ）の水酸化ナトリウム溶液（本発明の溶液（１）に相当する）を、リンゴスライスに塗布すると、１～２分以内に著しい変色を起こし、２１日間の全保存期間にわたって変色していた。
比較例Ｂ－２．２：リンゴスライスのアスコルビン酸塩溶液（ｐＨ２．４）［溶液（２）］による処理
濃度６ｗ／ｗ％のアスコルビン酸塩溶液（ｐＨ２．４）［本発明の溶液（２）に相当］を、リンゴスライスに塗布したところ、一部のリンゴは変色を抑制できたが、他のリンゴは変色した。。
実施例Ｂ－２．３：１％（ｗ／ｗ）水酸化ナトリウム溶液［溶液（１）］によるリンゴスライスの処理と、その後のアスコルビン酸溶液（ｐＨ２．４）［溶液（２）］による処理
実施例Ｂ－２．１と同様に試験材料を処理し、その直後、濃度６ｗ／ｗ％のアスコルビン酸溶液（２）（ｐＨ２．４）［溶液（２）］を、同じ試験材料に塗布した。より効果的に変色を防ぐことができた。この外観は、２１日間の保存期間中、維持された。水酸化ナトリウム溶液のナトリウムイオンは、抗褐変効果を著しく向上させ、より効果的に変色を防止することができた。
結果を下記表１に示す。
Figure 2023545586000001
B.比較試験
先行技術である米国特許第６，５００，４７６号明細書および米国特許第５，９１９，５０７号明細書に記載の組成物との比較実験（表１）を行い、特許請求の範囲に示す、本発明の新しい方法で達成できる改善および驚くべき効果を示した（表２および３）。

試験条件
保存：５°Ｃ～８°Ｃ
梱包種類：プラスチックトレイ
一切れの大きさ：極薄スライス、機械切り
試験期間：６日間
新鮮なカットニンジンを異なる試験溶液で処理し、上記実施例Ａに記載したように、その対数減少に関して評価した。
さらに、処理後の試験片を見た目（視覚）評価することで視覚的外観を調べ、下記式により抗褐変率を求めた。

１００－（褐変した試験片数／全試験片数）×１００＝抗褐変率［％］。
ここで、抗褐変率（％）は、褐変のない試験片の割合を示す。つまり、抗褐変率が高いほど、抗褐変性能が高いという相関がある。
図１、図２、図３は、以下の表１～表３の結果をさらに説明したものである。
Figure 2023545586000002
Figure 2023545586000003
Figure 2023545586000004
結果の考察
図１、図２、図３は、０～６日間の試験期間の結果を示す。
微生物評価
先行技術による溶液（米国特許第６，５００，４７６号明細書および米国特許第５，９１９，５０７号明細書、表１の試験溶液２および３）は、いずれも６日間の試験期間において、本発明による（「ＦＦ」）試験溶液（試験溶液４～９）と比較して、腸内細菌の高い微生物量を示した
表１はさらに、先行技術の溶液（米国特許第６，５００，４７６号明細書および米国特許第５，９１９，５０７号明細書、表１の試験溶液２および３）の微生物量が、水による単純な洗浄（コントロール）と同様か、それよりさらに悪いことを示す。
試験溶液４と７を比較すると、ｐＨ値が高いほど高い抗微生物効果が得られることがわかる。
試験溶液８は、ｐＨ値の関連性をさらに確認するものである。比較試験溶液３は、本発明による試験溶液８とほぼ同じであるが、比較試験溶液３を用いた場合、微生物に関する結果が著しく悪かった。このことから、溶液８の高いｐＨ値が重要な要因であると言える。
その結果を図１、図２に示す。図１は０日目、３日目、６日目の結果を比較し、図２は６日目の最終結果を示す。本発明による保存処理の優劣は、この図２の最終結果から特に明らかである。
視覚的評価
ここでも、本発明によるほとんどの試験溶液（「ＦＦ」サンプル）は、先行技術による試験溶液（米国特許第６，５００，４７６号明細書および米国特許第５，９１９，５０７号明細書、表１の試験溶液２および３）よりも優れていた。
試験溶液５は、溶液（１）および溶液（２）が、本明細書で定義する本発明の下限濃度を包含する活性成分の濃度を有し、先行技術の溶液（米国特許第６，５００，４７６号明細書および米国特許第５，９１９，５０７号明細書、表１の試験溶液２および３）と比較して著しく高いｐＨ値（ｐＨ１２）を有する本発明による実施例である。本発明によるこの実施例は、ｐＨを高くすることで、優れた抗微生物効果を提供するが、それにもかかわらず、許容可能な抗褐変率を維持することができ、これは、米国特許第５，９１９，５０７号明細書による先行技術の溶液（試験溶液３）で達成された結果よりも依然として良好であった。
全体として、米国特許第５，９１９，５０７号明細書による先行技術溶液（試験溶液３）は、良好な視覚的結果をもたらさず、水コントロール（表１の試験溶液１）よりもさらに悪い結果となった。
視覚的評価の結果を、０日目、３日目、６日目の結果を比較した図３に示す。

Claims (18)

  1. 生鮮食品の保存方法であって、以下の工程：
    （ａ）ｐＨ値が１０以上のアルカリ溶液である溶液（１）を調製する工程と、
    （ｂ）０．５ｗ／ｗ％～２５ｗ／ｗ％のアスコルビン酸イオンおよび／またはイソアスコルビン酸イオンを含む水溶液（２）を調製する工程と、
    （ｃ）前記溶液（１）を生鮮食品に塗布する工程と、
    （ｄ）溶液（２）を同じ生鮮食品に塗布するその後の工程と、
    を含む、生鮮食品の保存方法。
  2. 前記溶液（１）は、ｐＨ値が１１．５より大きく、好ましくは１２．０以上であるアルカリ溶液である、請求項１に記載の方法。
  3. 前記溶液（１）が少なくとも１つの水酸化物を含む、請求項１または２に記載の方法。
  4. 前記溶液（１）は、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、またはそれらの混合物、好ましくは水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、またはそれらの混合物からなる群から選択される、少なくとも１つの水酸化物を含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 前記溶液（１）は、０．０１ｗ／ｗ％～５ｗ／ｗ％の濃度を有する少なくとも１つの水酸化物を含む、請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 前記溶液（１）は、さらに０．１ｗ／ｗ％～１０ｗ／ｗ％のアスコルビン酸イオンまたはイソアスコルビン酸イオンを含む、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
  7. 前記溶液（２）のｐＨ値が、８以下、より好ましくは６以下、さらに好ましくは４以下、最も好ましくは３．０～５．０である、請求項１～６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 前記溶液（１）および前記溶液（２）の温度が、３０°Ｃ以下である、請求項１～７のいずれか１項に記載の方法。
  9. 前記溶液（１）および／または前記溶液（２）が、食品への使用に適した１または複数の賦形剤をさらに含む、請求項１～８のいずれか１項に記載の方法。
  10. 前記溶液（１）および／または前記溶液（２）を少なくとも５秒間塗布する、請求項１～９のいずれか１項に記載の方法。
  11. 前記溶液（１）の塗布と前記溶液（２）の塗布との間の時間が１時間を超えない、請求項１～１０のいずれか１項に記載の方法。
  12. 前記溶液（１）および／または前記溶液（２）が、噴霧、散布、降り掛け、ディッピング、浸漬、またはそれらの組み合わせによって生鮮青果物に塗布される、請求項１～１１のいずれか１項に記載の方法。
  13. 乾燥、ふるい分け、遠心分離、エアブロー、水切り、包装または砂糖漬け、およびそれらの組み合わせのステップ（ｅ）をさらに含む、請求項１～１２のいずれか１項に記載の方法。
  14. 前記溶液（１）の塗布と前記溶液（２）の塗布との間に、追加の洗浄または中和ステップを適用しない、請求項１～１３のいずれか１項に記載の方法。
  15. キレート剤を使用しない、請求項１～１４のいずれか１項に記載の方法。
  16. 前記生鮮青果物が、生鮮カット青果物、好ましくは、生果実、生野菜および生ハーブからなる群から選択される、請求項１～１５のいずれか１項に記載の方法。
  17. （ａ）溶液（１）または請求項１～１６のいずれか１項に定義される溶液（１）を調製するための化合物、特に塩と、
    （ｂ）溶液（２）または請求項１～１６のいずれか１項に定義される溶液（２）を調製するための化合物、特に塩と、を分離した場所に含む、生鮮食品保存用パーツキット製品。
  18. 生鮮食品、特に生鮮青果物を保存するための、請求項１４に記載のパーツキットの使用。
JP2023547750A 2020-10-16 2021-10-15 生鮮食品の保存方法 Pending JP2023545586A (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP20202194.5 2020-10-16
EP20202194 2020-10-16
PCT/EP2021/078675 WO2022079277A1 (en) 2020-10-16 2021-10-15 Method for preserving fresh food

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2023545586A true JP2023545586A (ja) 2023-10-30
JPWO2022079277A5 JPWO2022079277A5 (ja) 2024-06-26

Family

ID=73013141

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2023547750A Pending JP2023545586A (ja) 2020-10-16 2021-10-15 生鮮食品の保存方法

Country Status (11)

Country Link
US (1) US20230413835A1 (ja)
EP (1) EP4009785B1 (ja)
JP (1) JP2023545586A (ja)
KR (1) KR20230087574A (ja)
CN (1) CN116600649A (ja)
AU (1) AU2021362737A1 (ja)
CA (1) CA3196003A1 (ja)
CR (1) CR20230205A (ja)
ES (1) ES2975488T3 (ja)
MX (1) MX2023004396A (ja)
WO (1) WO2022079277A1 (ja)

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4416909A (en) 1982-05-10 1983-11-22 Aversano Ralph W Meat preservation method
JPH06181684A (ja) 1992-04-13 1994-07-05 Aoba Kasei Kk 果実・野菜類の変色防止方法とそのための変色防止剤
WO1994012041A1 (en) 1992-11-30 1994-06-09 Fresh Processed Fruit Pty Limited Preserving fruit and vegetables
US5919507A (en) 1997-10-02 1999-07-06 The Penn State Research Foundation Preservation compositions and methods for mushrooms
US6500476B1 (en) 2001-03-28 2002-12-31 Epl Technologies, Inc. Preservation compositions and process for mushrooms
US20050202120A1 (en) 2004-03-12 2005-09-15 Giorgio Foods, Inc. Method for preserving fruits, vegetables and mushrooms
US8512781B2 (en) 2010-08-20 2013-08-20 Pfm, Llc Fresh fruit preservative and method of using same
GB201120616D0 (en) 2011-11-30 2012-01-11 Nat Changhua University Of Education Dept Of Electrical Engineering Composition
KR101483820B1 (ko) 2012-06-15 2015-01-16 농업회사법인 주식회사 제이팜스 갈변현상 방지용 액상 조성물
EP3338563B1 (en) 2016-12-21 2019-01-30 Benjamin Amit Singh Method for preserving fresh produce, solid composition for application in a method for preserving fresh produce and preserved fresh produce
KR101848788B1 (ko) 2017-04-19 2018-04-13 농업회사법인 주식회사 푸드팩토리 갈변을 방지하는 신선절단과일의 포장방법

Also Published As

Publication number Publication date
CA3196003A1 (en) 2022-04-21
EP4009785B1 (en) 2024-02-28
KR20230087574A (ko) 2023-06-16
CN116600649A (zh) 2023-08-15
US20230413835A1 (en) 2023-12-28
AU2021362737A1 (en) 2023-06-15
ES2975488T3 (es) 2024-07-08
EP4009785A1 (en) 2022-06-15
EP4009785C0 (en) 2024-02-28
CR20230205A (es) 2023-07-19
MX2023004396A (es) 2023-12-13
WO2022079277A1 (en) 2022-04-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Soliva-Fortuny et al. New advances in extending the shelf-life of fresh-cut fruits: a review
US11116243B2 (en) Antibrowning compositions
Siddiqui et al. Advances in minimal processing of fruits and vegetables: a review
Oms-Oliu et al. Recent approaches using chemical treatments to preserve quality of fresh-cut fruit: A review
Beaulieu et al. Fresh-cut fruits
US5939117A (en) Methods for preserving fresh fruit and product thereof
KR101174909B1 (ko) 신선 산물의 보존 방법
WO1999037172A1 (en) Fresh produce wash for increasing shelf life
Dea et al. Coatings for minimally processed fruits and vegetables
JP5087152B2 (ja) 生鮮食品の鮮度保持処理方法
Kim Environmental friendly sanitation to improve quality and microbial safety of fresh-cut vegetables
Han et al. Combination of soy protein isolate and calcium chloride inhibits browning and maintains quality of fresh-cut peaches
US8119180B2 (en) Method for maintaining freshness of fruits and vegetables
JP7181543B2 (ja) 果実日持ち向上剤液
JP2023545586A (ja) 生鮮食品の保存方法
WO2011107754A1 (en) Antimicrobial agent
Barth et al. Fresh-cut vegetables
JP2020503033A (ja) 生鮮食品の保存方法、生鮮食品の保存方法に適用される固体組成物、及び保存された生鮮食品
Erkan et al. Postharvest quality and safety of fresh-cut vegetables
JP4073119B2 (ja) 食品保存剤
Silveira Alexandre et al. Recent advances in processing and preservation of minimally processed fruits and vegetables: A review–Part 1: Fundamentals and chemical methods
Salinas‐Roca et al. Processing and Quality of Fresh‐cut Mangoes
KR102351611B1 (ko) 신선편이 농식품의 전처리 방법
Baeza Comparison of technologies to control the physiological, biochemical and nutritional changes of fresh cut fruit
Rehal et al. Minimal Processing of Fruits and Vegetables

Legal Events

Date Code Title Description
A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20240618

A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20240618