CN116600649A - 保存新鲜食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种通过将碱性溶液和随后的酸性溶液施加至新鲜食品上来保存该新鲜食品，特别是新鲜农产品的新方法。

Description

保存新鲜食品的方法
技术领域
本发明涉及食品保存技术领域，特别是新鲜食品诸如新鲜农产品如水果、蔬菜和草本植物的保存。
发明背景
食品保存涉及防止不期望的微生物的生长、减缓氧化、以及抑制和/或逆转导致视觉变质的过程，诸如新鲜食品，特别是新鲜切开农产品，特别是蔬菜、水果和草本植物的褐变反应。已知有许多可用于保存食品的工艺，这些工艺可涉及各种食品保存方法。在许多工艺中，加工食品的外观和味道方面的特性基本上改变。与此类工艺相反，在许多情况下，人们希望使食品更持久并延长其可存储性，同时尽可能多地保存许多特性，诸如风味、质地、香味和光学外观。此外，许多已知的工艺仅适用于处理一种或所选食品保存方面，诸如防止褐变或减缓氧化，但不同时抑制微生物诸如细菌和酵母，或反之亦然。特别地，对于新鲜农产品诸如新鲜水果、蔬菜和草本植物的保存，期望提供保存工艺，该工艺能够同时解决最相关的保存方面的减少氧化、抗褐变处理和抑制或减少微生物诸如细菌、真菌和/或酵母。一方面，由于氧化或酶促反应(也称为酶促褐变)可发生新鲜农产品的不期望的褐变，另一方面，在保存处理之后由于组织损伤引起的变色可观察到不期望的褐变。
EP3338563A1中描述了一种用于保存新鲜农产品，特别是切开的水果和蔬菜的方法，其中使用包含碳酸钾和至少一种抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子源的水溶液，其非常特定的摩尔比范围为1.00∶0.95至1.00∶0.50，用于防止褐变。其中，将所有组分的混合物形式的溶液施加至新鲜农产品上，以便保存新鲜农产品并延长加工水果和蔬菜的货架期。其中描述的混合物不用于防止微生物引起的变质，但是具有抗氧化和抗褐变的性质。
专利KR101848788B1描述了水果加工，包括水果准备步骤、消毒步骤、根据水果类型切开或去除水果部分，以及其中去除表皮的预处理步骤、其中将预处理的水果浸入浸渍液中并洗涤的洗涤步骤和洗涤水果的脱水步骤。特别地，消毒包括施加200ppm的氯，并且洗涤步骤包括施加含有抗坏血酸和碳酸氢钠的水溶液的混合物。
专利US2012/0045555A1描述了通过施加含有水、抗坏血酸、抗坏血酸钙、碳水化合物、氯化钠、氯化镁、碳酸氢钾、苹果酸的新鲜水果保存溶液来保存新鲜切开的水果的工艺。
专利申请WO94/12041描述了保存新鲜切开水果或蔬菜以保持它们的天然外观的工艺，包括将切开的水果或蔬菜短时间浸泡在包含钠和/或钾离子、钙离子、氯离子、抗坏血酸或抗坏血酸根离子(或它们的异构体或衍生物)和柠檬酸或柠檬酸根离子或者苹果酸或苹果酸根离子(或它们的异构体或衍生物)的稀释的水溶液中。
JP06-181684、EP0141875和WO00/30460中也公开了抗坏血酸金属盐或抗坏血酸和金属盐的组合在处理水果、蔬菜和其他食品中用于减少微生物污染、防止着色和保存的用途，其必须包含抗坏血酸或其盐、碳酸钠或碳酸钾、以及柠檬酸或其盐和亚硫酸盐或亚硫酸氢盐化合物，它们各自的含量为10％至40％。其中描述的溶液在单一混合物中含有所有组分。
US2012/045555A1涉及新鲜水果保存剂，特别是通过减少水果的暴露切开表面的氧化。保存剂包括抗坏血酸、抗坏血酸钙、碳水化合物、氯化钠、氯化镁、碳酸氢钾和苹果酸的单一混合物。
KR20130141017描述了用于防止水果褐变的液体组合物，所述组合物包含1.5重量％的维生素C、0.3重量％的碳酸钾和98.2重量％的水，导致钾阳离子与抗坏血酸根阴离子的摩尔比为1:1.96，其中所述组分存在于单一混合物中。
因此，现有技术主要提供了用于保存新鲜农产品的方法，其中在一个步骤中将单一保存溶液施加至新鲜农产品上。已知的一步保存混合物可包含抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸盐，通常与碳酸盐或碳酸氢盐组合。此类组合物特别适用于防止新鲜农产品的氧化和褐变，但不太适用于防止微生物引起的变质。如果有的话，此类已知和描述的保存剂仅具有弱的消毒性质，并且在混合物中可能发生缓冲作用或副反应，这与强烈的抗微生物作用相反。而且，在单一溶液中组合活性成分以同时诱导几种非常不同的作用，诸如抗微生物作用、抗氧化作用和抗褐变作用，在制备合适和有效的配制剂时产生了问题。另外，用于保存新鲜农产品以免被微生物变质的溶液会使用活性消毒剂或消毒化合物，其可能具有潜在危害并且在全世界范围内不允许用于食品保存，诸如基于氯的消毒剂。此类强力消毒剂也经常不被消费者接受。还必须避免在处理食品上产生不期望的影响味道的残留物。已知的保存组合物未能处理其工艺中的抗微生物特性，并且仅提供最终溶液的组合物。通常，用普通消毒剂对食品进行消毒，然后用抗坏血酸盐溶液处理。
例如由WO2013/079903、EP1574135A1、US6,500,476和US5,919,507已知了使用具有两种或更多种不同的保存剂溶液的两个或更多个单独处理步骤的食品保存方法。
WO2013/079903提供了通过使用抗坏血酸钙和酶抑制剂的溶液来防止酶促褐变的方法，该溶液是能够将pH降低至低于4的酸化剂。其中所述的方法可包括将农产品预浸到有螯合剂的溶液中的任选的第一步骤。
EP1574135A1描述了两步保存过程，其中将pH为1.5至4.5的第一酸溶液施加至农产品以降低微生物浓度，接着通过施加pH为7至9的含有螯合剂和抗氧化剂的溶液进行第二次抗褐变处理。
虽然WO2013/079903根本没有提供抑制或减少微生物变质的处理，但EP1574135A1使用酸性溶液来抑制微生物。该酸处理导致经处理农产品味道的不期望的影响，并且仅提供了不足的抗微生物效力。此外，这两种方法都需要使用螯合剂，由于食品管理原因和欧盟食品加工的可接受性非常有限，因此这是不期望的。
US6,500,476描述了三步保存过程，包括第一步，使蘑菇与pH 10.5至11.5的高pH碱性溶液接触以减少微生物，接着用有机酸的中和缓冲液和有机酸的盐进行第二步中和，随后用抗氧化剂、钙源和螯合剂进行第三步的抗褐变处理。其中，第一碱性溶液优选用碳酸盐和碳酸氢盐制备。第二中和溶液基本上不含异抗坏血酸和异抗坏血酸钠。第三抗褐变溶液包含异抗坏血酸钠、异抗坏血酸、抗坏血酸或抗坏血酸钙(或L-半胱氨酸)作为褐变抑制剂。因此，其中描述的工艺在进行抗褐变处理之前需要另外的洗涤和中和步骤。
类似地，US5,919,507描述了用pH 9.5至11.0的高pH碱性溶液减少微生物的保存过程，并使用两步处理，其中第二处理步骤包括用异抗坏血酸和异抗坏血酸钠的pH中和溶液以1:4的特定比例洗涤和中和经处理的蘑菇。与US6,500,476中类似，US5,919,507中描述的两步工艺优选使用碳酸盐和碳酸氢盐来制备碱性溶液，并优选将EDTA作为螯合剂加入到第二中和及抗褐变溶液中。
如上所述，由于法规限制，使用螯合剂来实现抗褐变是不太期望的，特别是在新鲜农产品的处理中。此外，本发明的发明人发现，US6,500,476和US5,919,507中描述的用pH为11.5或更低的溶液进行抗微生物处理仅提供有限的抗微生物效力。即使这些现有技术文献可提供良好的总微生物平板计数的结果，这对于产品的货架期也仅具有有限的重要性，因为具有高的总微生物计数的产品仍然可以是可销售的。US5,919,507在第2栏第62行至第66行中解释了高碱性保存剂处理受限于pH上限，并且必须小心控制溶液暴露时间以优化细菌破坏，同时避免适得其反的过度暴露于极端pH，从而导致组织的化学损伤。
本文所述的发明结合了两个方面，即抗褐变/抗氧化和微生物抑制，同时更有效，并提供了成本和精力有效的两步过程。此外，本发明允许提供保存剂工艺，而没有常见消毒剂的负面方面，诸如处理农产品的物理和特征性质的变质，并且没有常见抗褐变螯合剂的监管限制。令人惊讶地，本发明的发明人进一步发现，用本文所述的新工艺，可将pH值＞11.5的更高碱性抗微生物有效溶液施加至新鲜农产品而不会如US5,919,507的教导所预期的那样使处理农产品变质或化学损伤。特别地，用本发明的方法，可避免保存处理之后由于组织损伤引起的变色所导致的不期望的褐变。
待解决的问题
增加运输距离以及提供和存储方便食品的要求，特别是例如在学校、自助餐厅或快餐店中的新鲜切开农产品，需要延长保存和货架期。由于低效的抗微生物预处理，微生物污染限制了货架期的延长。此外，延长的货架期和防止变质的保存包括保护新鲜农产品在视觉和质地上变质，例如由于氧化、收缩和不期望的褐变。因此，期望提供一种改善的有效的抗微生物预处理，其不以不可接受的程度改变食品的结构、味道和外观，并且其可延长新鲜农产品的货架期。
本发明待解决的问题是提供一种用于保存新鲜农产品的改进方法。特别地，应当控制微生物污染，同时应当避免对外观、味道和质地的不期望的影响，诸如例如由于氧化或保存处理之后由于组织损伤引起的变色所导致的不期望的褐变反应，结构、脆度、影响味道的残留物的变化以及类似变化。在另一方面，期望提供一种有效的保存工艺，其将新鲜农产品处理中的两个最重要的保存方面结合起来，并且其同时提供了高效的抗微生物处理和抗褐变/抗氧化处理。该保存工艺应避免保存处理之后由于组织损伤引起的变色所导致的不期望的褐变。这意味着，本发明的特定目的涉及提供一种新的高效食品保存工艺，该工艺在高碱性pH之间进行平衡，以获得高效的抗微生物活性，并避免处理农产品的不期望的质地或结构变质，诸如浸蚀、化学损伤或变色(褐变)。
该工艺应易于应用，并且因此成本和精力有效。该工艺还应适于避免法规限制，特别是通过甚至不使用螯合剂也实现抗褐变。在特定方面，该新工艺应提供一种高效的保存方法，该方法不仅可对抗细菌，而且还可高效地对抗由酵母引起的微生物变质。
本发明通过提供一种用于保存新鲜农产品的新方法解决了这个问题，该方法包括在如本文详细描述的两步过程中应用两种不同的溶液。该新工艺允许改善抗微生物污染的性能，包括抗细菌和酵母的活性，并由此延长货架期，同时保持质地和脆度以及味道性质和良好的光学外观。用要求保护的工艺处理的食品显示酵母、细菌和真菌可减少高达3对数。同时，与普通的工艺技术相比，它们的感官特性得到了极大改善。令人惊讶的是，当施加至新鲜农产品，诸如特别是切开的水果、蔬菜和草本植物时，该新工艺不仅抑制了新鲜农产品的不期望的褐变作用，而且能够在一定程度上逆转褐变。因此，令人惊讶地发现该新工艺提供了一种高效的保存方法，该方法允许避免保存处理之后由于组织损伤引起的变色所导致的不期望的褐变。该新工艺中应用的溶液被特别设计成执行它们的特定功能以最大化效率，并且不像许多其他单一溶液那样同时执行多重作用。此外，该新工艺允许更有效和安全地使用保存剂溶液，并使保存剂溶液长时间稳定存储而没有例如由于活性化合物的沉淀而变质。
发明详述
本发明涉及一种用于保存新鲜食品，诸如特别是新鲜农产品的方法，该方法包括以下步骤：
(a)提供水溶液(1)，其中溶液(1)是pH值≥10.0的碱性溶液；
(b)提供水溶液(2)，该水溶液包含0.5％至25％w/w的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子；
(c)将溶液(1)施加至新鲜食品上；以及
(d)在随后的步骤中，将溶液(2)施加至相同的新鲜食品上。
本发明的新鲜食品优选为新鲜农产品。
溶液(1)是pH值>10.0，优选>10.5，更优选>10.9，甚至更优选>11.0，甚至更优选>11.5，最优选>12.0的碱性溶液。最优选碱性溶液(1)的pH＞11.0，更优选＞11.5，最优选>12.0。碱性溶液(1)必须被构成为有效以便对处理新鲜食品、特别是新鲜农产品进行消毒，并且应防止进一步的微生物污染、延缓微生物的生长以及在一定程度上减少新鲜食品上的微生物污染。碱性溶液(1)应对细菌、酵母和真菌组中的一种或多种有效，特别是至少对细菌和酵母有效是期望的。结果表明，通过使用pH＞11.0，优选＞11.5，最优选>12.0的碱性溶液可获得足够的抗酵母活性。
在本发明的意义上，溶液的pH值是在室温(20℃±5℃)下用普通实验室水溶液pH计测量的，利用了pH值的电化学测定。
用于制备碱性溶液(1)的合适的碱性化合物可选自碱金属或碱土金属盐或它们的混合物。用于制备溶液(1)的优选碱金属或碱土金属盐是钠、钾、钙和镁盐或它们的混合物。更优选使用钠盐或钾盐或它们的混合物。优选地，使用氢氧化物、碳酸盐和碳酸氢盐来制备溶液(I)。
在碱性化合物中，优选氢氧化物，诸如特别是氢氧化钠和氢氧化钾，它们是氢氧化物中最强、最稳定和可溶的碱。由于其高抗微生物和消毒潜力，使用强碱可确保对加工食品的微生物侵染最小化。
本发明的优选实施方案涉及保存新鲜食品的方法，其中溶液(1)包含至少一种氢氧化物，该至少一种氢氧化物选自由氢氧化钙、氢氧化钠和氢氧化钾或它们的混合物组成的组，优选氢氧化钠和氢氧化钾或它们的混合物。尽管碱性溶液(1)可包含与一种或多种碳酸盐混合的该至少一种氢氧化物，但在优选的实施方案中，溶液(1)不包含碳酸盐化合物。
溶液(1)中的该至少一种氢氧化物优选以至少0.01％w/w，优选至少0.1％，更优选至少0.5％w/w，最优选至少1.0％w/w的浓度使用。
溶液(1)中的该至少一种氢氧化物的上限优选为5.0％w/w，更优选4.0％w/w，更优选3.0％w/w，最优选2.0％w/w。
在进一步优选的实施方案中，溶液(1)包含至少一种氢氧化物，其浓度为0.01％至5.0％w/w，优选浓度为0.1％至4.0％w/w，更优选浓度为0.5％至3.0％w/w，最优选浓度为1.0％至2.0％w/w。根据具体的工艺条件、溶液(2)的组成和待处理的食品，可从下限和上限值中选择合适的范围。
一方面，这些浓度范围和限度允许充分减少加工食品的微生物侵染，另一方面不引起加工食品的不可逆损伤和味道变质。
所选浓度范围提供了处理食品的保存活性和针对质地或感官变质的保护之间的良好平衡。
进一步优选的是，本发明的方法中使用的溶液不含潜在有害和侵蚀性的消毒剂，并且该方法不包括使用此类不期望的消毒剂的消毒步骤。不期望的和避免使用的消毒剂特别包括基于氯的消毒剂，诸如亚氯酸钠和亚氯酸的其他盐、次氯酸盐、次氯酸和二氧化氯，以及过氧乙酸、季铵化合物、乙醇、异丙醇、甲醛和过氧化氢。此类不期望的消毒剂对食品或消费者是潜在有害的。用于本发明的溶液优选不含这些化合物。
溶液(2)包含0.5％至25.0％w/w的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子。
优选地，溶液(2)包含至少0.5％、至少0.75％、至少1.0％、至少1.5％、至少0.75％、至少2.0％w/w的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子。
溶液(2)中的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子的上限为25.0％w/w，优选24.0％、23.0％、22.0％、21.0％、20.0％、19.0％、18.0％、17.0％、16.0％、15.0％、14.0％、13.0％、12.0％、11.0％、10.0％、9.0％、8.0％、7.0％、6.0％w/w。
更优选地，溶液(2)包含1.0％至15.0％w/w，甚至更优选1.5％至10％w/w，最优选2.0％至6.0％w/w抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子。
根据具体的工艺条件、溶液(1)的组成和待处理的食品，可从下限和上限值中选择合适的范围。
原则上，抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子可衍生自抗坏血酸和异抗坏血酸。优选地，使用抗坏血酸和/或异抗坏血酸的盐来制备本发明的溶液，诸如优选抗坏血酸或异抗坏血酸的碱金属或碱土金属盐或它们的混合物。优选的盐选自抗坏血酸钙、异抗坏血酸钙、抗坏血酸钾、异抗坏血酸钾、抗坏血酸钠、异抗坏血酸镁以及它们的混合物。特别优选使用抗坏血酸钾、异抗坏血酸钾、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠或它们的混合物。特别地，这些碱金属和碱土金属是生物体所需的必需营养素，以执行生命所必需的功能，因为它们不能由人体生物化学合成。因此，使用这些抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸盐是有益的。此外，樱桃可用作抗坏血酸根离子源或任何其他合适的富含抗坏血酸(维生素C)的源。
还可使用抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸盐的衍生物，如抗坏血酸酯或醚，特别是诸如棕榈酸抗坏血酸酯或抗坏血酸乙醚。
溶液(2)的优选pH值<pH 8.0，优选<pH 7.5，更优选<pH 7.0，更优选<pH 6.5，更优选<pH 6.0，更优选<pH 5.5，更优选<pH 5.0，更优选<pH 4.5，甚至更优选<pH 4.0，最优选pH值介于3.0和5.0之间。
溶液(2)对碱性溶液产生中和作用，从而停止碱性活性并影响处理食品。然而，同时溶液(2)表现出抗褐变/抗氧化性质而不使处理农产品的感官和光学性质变质。
在本发明的特定方面，在所用溶液(1)和/或(2)中排除了螯合剂诸如EDTA的存在，并且对于达到期望效果这不是必需的。
溶液(1)和溶液(2)通常是水溶液，因此基于水作为溶剂。在本发明的意义上，水包括由当地政府机构公开供应或由食品企业本身私人供应的饮用水。
另外，可使用除水以外的其他溶剂，条件是它们是水混溶性的并且适合作为食品添加剂，例如由政府法规批准的，例如根据德国《新食品和饮食用品法》(Lebensmittel-undFuttemitttelgesetzbuch(LFGB))的德国Zusatzstoff Zulassungsverordnung(ZZulV)，或被美国FDA分类为GRAS(通常被认为是安全的)食品物质。此类其他溶剂的示例是甘油和丙二醇，它们可与水完全混溶。
溶液(1)和溶液(2)可通过喷雾、喷洒、淋洗、浸渍或浸没或它们的组合独立地施加，这对应于上述方法的步骤(c)和(d)。
本发明的术语“喷雾”涉及其中产生气溶胶并旨在保存新鲜农产品的任何技术工艺。这可通过泵式喷雾系统或基于推进剂的喷雾系统来实现。溶液(1)或溶液(2)的液滴尺寸不限于任何尺寸范围，但优选液滴具有微观尺寸。
本发明的术语“喷洒”涉及其中溶液(1)或溶液(2)的液滴和/或微滴例如通过喷洒系统喷洒到材料如新鲜农产品上的任何技术工艺。
本发明的术语“淋洗”涉及其中溶液(1)或溶液(2)淋洗或倾倒在材料如新鲜农产品上的任何技术工艺。
被称为喷雾、喷洒或淋洗的技术工艺可应用于放置在格栅上、托盘中或传送带上的新鲜农产品，但决不受这些施加模式的限制。
本发明的术语“浸渍”和“浸没”涉及其中材料如新鲜农产品以至少部分但优选整个表面至少暂时被溶液覆盖的方式或以新鲜食品如新鲜农产品漂浮在溶液(1)或溶液(2)的表面上的方式被引入溶液(1)或溶液(2)的贮液器中的任何技术工艺。
此外，在本发明的方法中可应用适用于覆盖待用溶液(1)或溶液(2)保存的新鲜食品如新鲜农产品的表面的任何其他手段。
优选地，溶液(1)和/或溶液(2)独立地施加至少5秒。溶液(1)和溶液(2)的施加时间可变化和/或取决于加工食品。优选地，溶液(1)和/或溶液(2)独立地施加小于60秒。
溶液(1)和溶液(2)的施加之间的时间优选不超过1h，更优选不超过30分钟，最优选介于30秒和10分钟之间。一方面，在不施加溶液(2)的情况下，溶液(1)在新鲜食品上停留的时间越长，新鲜食品上的微生物侵染率越低。另一方面，新鲜食品可能被侵蚀，并且可能发生皂化，从而在处理食品上留下令人不快的残留物。这也可能导致对新鲜食品，特别是对新鲜农产品的不期望的褐变作用。这些副作用通过施加中和溶液(1)的溶液(2)而被消除或抑制。
含抗坏血酸盐的溶液(2)通过中和消除了氢氧化物溶液(1)的任何残留物。此外，它与来自氢氧化物溶液(1)的剩余钠和/或钾离子形成维生素C的衍生物。这种中和工艺导致在食品上仅留下无害物质，如例如抗坏血酸钠和抗坏血酸。两者都是广泛接受和使用的食品添加剂。溶液(2)进一步防止褐变反应，增强结构，并且令人惊讶地甚至可逆转通过将溶液(1)施加到食品特别是新鲜农产品上而引起的潜在褐变反应。仅施加抗坏血酸溶液(2)可改善食品的颜色并防止变色，然而，在没有用溶液(1)预先处理的情况下，单独的溶液(2)将不能实现任何细菌对数减少。内部研究和文献表明，仅单独应用果味酸(pH 2.4)不会导致细菌的任何对数减少。酸进一步在待食用的新鲜农产品上留下酸味，优选避免这种酸化而保持天然的食品味道。
优选地，溶液(2)施加至少5秒，并且可根据食品以及施加至相同新鲜食品的溶液(1)的量和组成而变化。该最短持续时间确保了溶液(1)的全面抗微生物作用。
优选地，在用本发明的溶液(1)处理和用本发明的溶液(2)处理之间不应用其他洗涤或中和步骤。这意味着，优选两步处理。
溶液(1)的施加时间可通过向溶液(1)中加入抗坏血酸盐/异抗坏血酸根离子(如下文详述)以及通过随后使用溶液(2)来延长。
控制包含抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子的溶液(2)的组成，以具有足够高的抗坏血酸盐/异抗坏血酸盐浓度，从而中和溶液(1)的所有氢氧化物。反之亦然，中和抵消抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸盐溶液的酸味。
任选地，本发明的溶液(1)和/或溶液(2)还含有适用于食品，特别是新鲜农产品的一种或多种赋形剂，该一种或多种赋形剂选自抗粘附剂、粘合剂、着色剂、调味剂、润滑剂、保存剂、甜味剂，诸如特别是政府法规中所列的那些，例如根据德国《新食品和饮食用品法》(Lebensmittel-und Futtemitttelgesetzbuch(LFGB))的德国ZusatzstoffZulassungsverordnung(ZZulV)，或被美国FDA分类为GRAS(通常被认为是安全的)食品物质。取决于另外的赋形剂，可缩短或延长溶液的施加时间，或者可增强微生物减少作用。
在本发明的优选的实施方案中，溶液(1)和/或溶液(2)含有小于30重量％的一种或多种赋形剂，更优选小于20重量％，甚至更优选小于10重量％，最优选小于5重量％的赋形剂。
在另一个实施方案中，溶液(1)还可另外含有抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子。通过向碱性溶液(1)中添加少量的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子，可令人惊讶地显著延迟新鲜食品，特别是新鲜农产品的腐蚀和褐变反应，同时由于抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子的缓冲作用，因此溶液(1)的pH不变。预期额外含有抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子的碱性溶液(1)将以与使用不含抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子的溶液(1)的情况下相同的时间量腐蚀新鲜食品，特别是新鲜农产品。由于碱性溶液(1)的施加时间可能延长以超过消毒时间，因此腐蚀的令人惊讶的延迟显著改善了工艺的适用性。
在其中将抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子加入到碱性溶液(1)的实施方案中，优选溶液(1)包含浓度介于0.1％至10.0％w/w之间的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子。
在此类实施方案中，溶液(1)优选包含至少0.2％、至少0.3％、至少0.4％、至少0.5％、至少0.75％、至少1.0％、至少1.5％、至少2.0％、至少2.5％、至少3.0％、至少3.5％、至少4.0％、至少4.5％、至少5.0％、至少5.5％、至少6.0％、至少6.5％、至少7.0％、至少7.5％、至少8.0％、至少8.5％、至少9.0％、至少9.5％w/w的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子。
在此类实施方案中，溶液(1)中的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子的上限为10.0％w/w，优选9.5％、9.0％、8.5％、8.0％、7.5％、7.0％、6.5％、6.0％、5.5％、5.0％、4.5％、4.0％、3.5％、3.0％、2.5％、2.0％、1.5％或1.0％w/w。
更优选地，当将抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子加入到碱性溶液(1)中时，优选溶液(1)包含浓度介于0.5％至5.0％w/w之间，甚至更优选介于1.0％至2.0％w/w之间的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子。
根据具体的工艺条件、溶液(1)的组成和待处理的食品，可从下限和上限值中选择合适的范围。
在优选的实施方案中，将抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子加入到溶液(1)中，直到溶液(1)的pH≥10.0，更优选≥11.0，最优选≥12.0。
如上所述，通常，本发明的溶液(1)和(2)的工艺条件和组成以及浓度可在要求保护的范围内进行选择和控制，以实现期望的作用。例如，当使用具有较高pH值，例如pH≥12.0的溶液(1)时，应选择能够实现期望中和的溶液(2)中的抗坏血酸/异抗坏血酸根离子的浓度。在使用pH≥12.0的碱性溶液(1)并且在溶液(1)中不加入抗坏血酸盐/异抗坏血酸根离子的情况下，溶液(2)中的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子的下限优选为至少0.75％、至少1.0％、至少1.5％、至少0.75％、至少2.0％w/w。然而，在其中碱性溶液(1)还含有抗坏血酸盐/异抗坏血酸根离子的实施方案中，溶液(2)中的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子的浓度可选自本文定义的整个范围，即0.5％至25％w/w。
溶液(1)和溶液(2)的pH值应彼此独立地选择。溶液(2)应具有足够低的pH(酸性)以将用碱性溶液(1)处理的食品的pH逆转至中性pH或更低。如果用溶液(2)没有实现对处理食品的充分中和或酸化，并且在保存处理之后处理食品保持例如pH＞8.0的碱性pH的情况下，这可能导致不期望的变质，诸如由于组织损伤引起的食品的变色和褐变。因此，期望控制溶液(1)和(2)的pH，使得在用溶液(2)处理的步骤中或之后，pH将不会变成碱性，但优选<pH 8.0，优选<pH 7.5，更优选<pH 7.0，更优选<pH 6.5，更优选<pH 6.0，更优选<pH 5.5，更优选<pH 5.0，更优选<pH 4.5，甚至更优选<pH 4.0，最优选pH值介于3.0和5.0之间。
根据本发明的保存食品，特别是新鲜农产品的方法，优选在环境温度/正常条件下进行。在任何情况下，溶液(1)和/或溶液(2)的温度不应超过沸腾温度，并且应被控制以避免沸腾或烹饪或以其他温度诱导的所处理的新鲜食品特别是新鲜农产品变质。所应用的溶液的温度优选<50.0℃，更优选<40.0℃，甚至更优选<30.0℃，最优选室温(20℃±5℃)。也可在低于20℃的温度下用冷却的新鲜食品，特别是冷却的新鲜农产品进行该工艺，然而必须避免溶液的冷冻。
优选低于沸点的温度，因为这样食品特别是新鲜农产品的保水性不会破坏处理食品的结构。甚至更低的温度是优选的，诸如低于40℃至50℃，因为一方面，取决于温度，新鲜食品中的蛋白质和/或维生素，特别是水果和蔬菜中的蛋白质和/或维生素，可能在较高温度下变性或被破坏，并且处理食品可能因此营养不佳，并且另一方面，新鲜食品的结构可能在该温度下软化，导致其松脆结构的损失，例如对于苹果或油桃。在20℃的温度下，特别是在约20℃或更低的温度下，通常可确保处理对食品的结构，特别是新鲜农产品的结构，几乎没有影响，特别是就碱处理和酸处理而言。此外，处理的较低温度，特别是溶液(1)的较低温度，以及溶液(2)的较低温度，允许较长的处理时间，因为腐蚀、褐变反应和结构的降解稍后发生。较长的处理时间允许进一步减少微生物侵染而对新鲜食品、特别是新鲜农产品的结构没有负面影响。
已知使用碱性溶液处理水果和蔬菜。然而，已知的碱性处理旨在水果和蔬菜的化学去皮，并且通常在蒸汽或高温下用显著更高浓度的碱性化合物进行。相反，本发明的方法既不用于也不适用于这种碱性/化学去皮工艺。本发明方法的不同之处在于加工条件，诸如较低的温度和较低的碱浓度。
在本发明的工艺中，由于碱性溶液(1)和酸性溶液(2)彼此中和，因此不需要最终的洗涤步骤。在节省时间和资源方面，这是明显的过程优势。
本文所述的保存食品，特别是新鲜农产品的工艺，可包括选自步骤(e)干燥、筛分、离心、鼓风、排水、包装或成型以及它们的组合的一个或多个另外的步骤。
在本发明的意义上，术语“食品”涉及任何可能易于氧化的食品。术语“食品”包括加工食品如切开、切片或去皮的蔬菜或水果。本发明特别涉及新鲜食品，更特别涉及新鲜农产品。然而，也可将本发明的方法应用于干燥或半干燥的水果和蔬菜。
本发明意义上的新鲜农产品涉及新鲜食品，诸如蔬菜、水果和草本植物。在本发明的意义上，新鲜食品涉及未用化学或物理保存措施加工的食品，诸如特别是上述排除的化学保存方法或热或蒸汽保存方法。在本发明的意义上，分类学上属于真菌诸如香菇、木耳、牛肝菌、鸡油菌和任何其他蘑菇的新鲜农产品被认为包含在术语蔬菜中。
在本发明的意义上，术语“新鲜农产品”特别包括新鲜水果和蔬菜。主要但不排他地，这种新鲜水果和蔬菜是农场种植的。
在本发明的意义上，术语“新鲜农产品”进一步包括水果和蔬菜，它们或者处于与它们收获时相同的状态，或者已经被去皮、切片、切碎或经受任何用于减小水果和蔬菜的尺寸或提供一口大小的部分的手段，诸如切片、切碎、切开或去皮。草本植物也可以以切开形式存在。
在优选的实施方案中，将保存食品，特别是新鲜农产品的方法应用于新鲜切开农产品。特别地，新鲜切开农产品易于被腐蚀和/或褐变。根据本发明的工艺，用溶液(1)和溶液(2)处理新鲜切开的农产品特别保护了该切开农产品。
用本发明的方法保存的新鲜农产品和/或新鲜切开农产品可选自由新鲜水果组成的组，包括苹果、鳄梨、大黄、甜瓜、菠萝、樱桃、草莓、油桃、桃、猕猴桃、柠檬、橙、杏、椰子、葡萄或火龙果；
来自新鲜蔬菜的组的新鲜农产品和/或新鲜切开农产品可选自包括以下的组：梨、马铃薯、胡萝卜、莴苣、韭菜、洋葱、芜菁甘蓝、羽衣甘蓝、蘑菇、大蒜、胡椒、番茄、茴香、芦笋、豆类、豌豆、西兰花、花椰菜、球芽甘蓝、卷心菜、芹菜、叶甜菜、玉米、欧洲菊苣、绿叶蔬菜、秋葵、辣椒、甜菜根、芜菁、姜、萝卜、南瓜、小西葫芦、南瓜、朝鲜蓟、甘薯、姜、姜黄、茄子或密生西葫芦以及真菌(如上所定义)；
来自新鲜草本植物的组的新鲜农产品和/或新鲜切开农产品可选自罗勒、欧芹、薄荷、莳萝、鼠尾草、迷迭香、百里香、香菜、茴香、春黄菊、香茅、牛至、细香葱或水田芥。
保存新鲜切开农产品的方法优选应用于：
选自由苹果、大黄、甜瓜、菠萝、椰子、草莓、葡萄或猕猴桃组成的水果的新鲜切开农产品；
选自由胡萝卜、番茄、胡椒、密生西葫芦、绿叶蔬菜、蘑菇或茄子组成的蔬菜的新鲜切开农产品；
选自由罗勒、欧芹、薄荷、香菜或细香葱组成的草本植物的新鲜切开农产品。
保存新鲜切开农产品的方法优选应用于：
苹果、甜瓜、菠萝、草莓、椰子、葡萄或绿叶蔬菜。
本发明进一步涉及固体组合物(1)和固体组合物(2)的组合，该组合准备溶解在合适的溶剂中，优选水或水与如上所定义的其他水混溶性溶剂的混合物，用于提供如本文所定义的溶液(1)和/或溶液(2)。另选地，本发明涵盖用于执行本文所述工艺的即用型溶液(1)和(2)的组合。
本发明的另一方面涉及一种套件组合(套件产品)，其包含处于分开的特殊布置中的组分a)和b)：
a)如上所定义的溶液(1)；
b)如上所定义的溶液(2)；
和任选的一种或多种
c)说明书和/或
d)用于待处理部件的容器，如例如由塑料制成的盒或袋，或由任何其他合适材料制成的任何其他合适容器，或用于执行本发明工艺的一次性装置，如由塑料、玻璃或其他合适材料制成的管、离心管、比色杯、瓶、注射器、分配器、小瓶等(任选地，用于包装和/或存储待处理的部件或处理之后的部件的容器)
e)任选的用于包装和/或储存待处理部件或处理之后的部件的容器。在另一个实施方案中，本发明涉及一种套件组合(套件产品)，其包含处于分开的特殊布置中的组分a)和b)：
a)用于制备如上所定义的溶液(1)的化合物，特别是盐；
b)用于制备如上所定义的溶液(2)的化合物，特别是盐；
c)任选的如上所定义的溶剂，用于溶解溶液(1)和(2)的化合物；和
d)说明书和/或
e)化合物a)和/或化合物b)可溶解于其中以制备溶液(1)和(2)的容器，如由塑料、玻璃或其他合适材料制成的管、离心管、比色杯、瓶、小瓶等；
和/或
f)用于待处理部件的容器，如例如由塑料制成的盒或袋，或由任何其他合适材料制成的任何其他合适容器，或用于执行本发明工艺的一次性装置，如由塑料、玻璃或其他合适材料制成的管、离心管、比色杯、瓶、注射器、分配器、小瓶等；
g)任选的用于包装和/或存储待处理的部件或处理之后的部件的容器。
如果用于制备溶液(1)和(2)的溶剂是水，则该实施方案是特别优选的，其不需要包括在该套件中。
该说明书可特别包括用于制备溶液(1)和(2)以及新鲜食品的处理条件的说明书。
本文所述的套件旨在用于保存新鲜食品，特别是如本文所述的新鲜农产品的方法中。
实施例
本发明通过以下实施例进一步说明，但本发明不限于此。
A.微生物对数减少试验和感官评价
微生物对数减少可在以下试验条件下进行：
I.根据说明书制备(固体)琼脂板(如果需要，用NaOH或HCl调节pH值)：
1.VRBD-琼脂：
41.5g/l蒸馏水；118℃下灭菌15min。
2.YGC-琼脂：
40.2g/l蒸馏水；121℃下灭菌15min。
3.LB-琼脂：
10g/l胰蛋白胨
5g/l NaCl
5g/l酵母提取物
2.5g/l葡萄糖
15g/l琼脂
pH 7.5
蒸馏水；121℃下灭菌21min。
II.对产品(水果/蔬菜)进行称重；加入优选量的液体介质，进行研磨，直到得到均匀的混合物。最容易的是使用1ml/克产品，因为此时滴度直接是cfu/g
产品。如果没有足够的液体存在，则使用更大量的介质。小心适当地调节滴度。
III.系列稀释液的制备(0，-1，-2，-3…；取决于预期的生物负载)
IV.通过将1000将测量的试验样品(例如水果/蔬菜)的均匀混合物转移到琼脂表面上，将(例如)1.5ml反应管的内容物铺板在(固体)琼脂平板上；如果要检测肠杆菌科，则需要制备新鲜的VRBD-琼脂溶液，将其倾倒在顶部(介于45℃至50℃之间)以产生厌氧层，从而确保发酵工艺。
V.在37℃(VRBD)、分别的室温(LB，YGC)下放置18小时至24小时(VRBD)
/48小时(LB)/(3天至)7天(YGC)之后，对每ml的菌落形成单位(CFU/ml)进行计数；测定滴度。LB给出嗜温需氧细菌总计数，VRBD给出肠杆菌的总计数，YGC给出真菌的总计数。对于YGC，必须采用光学方法区分酵母和真菌。对于VRBD，忽略表面上生长的菌落。在琼脂中的紫色菌落表明酸产生，浅色菌落不产生酸。
所述试验基于用于评价细菌污染的官方程序。不同之处在于用于考察细菌总计数的培养基以及LB和YGC的温育温度(室温而不是25℃)。
实施例A-1：对照
菠萝切片部分未经任何处理，放置五天，构成对照。
在五天之后，检测到细菌、酵母和真菌的显著生长和感官变质。
比较实施例A-2：用抗坏血酸溶液(pH 2.4)处理
与实施例A-1类似的菠萝切片部分，通过施加浓度为6％w/w的抗坏血酸溶液(pH2.4)来处理。
检测到细菌、酵母和真菌的显著生长，但感官变质较少。
比较实施例A-3：用0.4ppm ClO2溶液处理
与实施例A-1类似的菠萝切片部分，通过施加0.4ppm ClO2溶液(6％w/v)来处理。该系数对应于由德意志联邦共和国饮用水条例(TrinkwV)确定的允许值，并通常用作消毒剂。
检测到细菌、酵母和真菌感染有0.5对数减少，但在5天之后感官变质。
比较实施例A-4：用80ppm过氧乙酸溶液处理
与实施例A-1类似的菠萝切片部分，通过施加80ppm过氧乙酸溶液来处理。该系数对应于由美国FDA对水果和蔬菜进行洗涤的限制确定的允许值，并在使用领域通常用作消毒剂。
检测到细菌、酵母和真菌感染的对数减少1，但在5天之后感官变质。
比较实施例A-5：用1％(w/w)氢氧化钠溶液处理
与实施例A-1类似的菠萝切片部分，通过施加1％(w/w)氢氧化钠溶液[对应于本发明的溶液(1)]来处理。
检测到细菌、酵母和真菌感染的对数减少1至2，但感官变质明显。
比较实施例A-6：用0.4ppm ClO2溶液处理，随后用抗坏血酸溶液(pH 2.4)处理
与实施例A-1类似的菠萝切片部分，通过施加0.4ppm ClO2溶液(6％w/v)来处理，然后将浓度为6％w/w的抗坏血酸溶液(pH 2.4)[对应于本发明的溶液(2)]施加至相同的试验材料上。
检测到细菌、酵母和真菌感染有0.5对数减少，但感官变质较少。
比较实施例A-7：用80ppm过氧乙酸溶液处理，随后用抗坏血酸溶液(pH2.4)处理
与实施例A-1类似的菠萝切片部分，通过施加80ppm过氧乙酸溶液来处理，然后将浓度为6％w/w的抗坏血酸溶液(pH 2.4)[对应于本发明的溶液(2)]施加至相同的试验材料上。
检测到细菌、酵母和真菌感染的对数减少1，但感官变质较少。
实施例A-8：用1％(w/w)氢氧化钠溶液[溶液(1)]处理，随后用抗坏血酸溶液(pH2.4)[溶液(2)]处理
与实施例A-1类似的菠萝切片部分，通过将1％(w/w)氢氧化钠溶液[对应于本发明的溶液(1)]施加到试验材料上来处理，然后将浓度分别为6％w/w的抗坏血酸溶液(pH 2.4)[对应于本发明的溶液(2)]施加到相同的试验材料上。
检测到细菌、酵母和真菌侵染的对数减少2，并且在长达8天内具有更好的感官特性。
变色新鲜农产品的逆转作用：
比较实施例B-1.1：用1％(w/w)氢氧化钠溶液[溶液(1)]处理洋葱
将1％(w/w)氢氧化钠溶液[对应于本发明的溶液(1)]施加到洋葱切片部分，这在14天的整个储存时间内立即引起变色。
实施例B-1.2：用1％(w/w)氢氧化钠溶液[溶液(1)]处理洋葱，随后用抗坏血酸溶液(pH 2.4)[溶液(2)]处理
用根据实施例B-1.1的氢氧化物溶液(1)处理试验材料，随后立即将浓度为6％w/w的抗坏血酸溶液(2)(pH 2.4)[溶液(2)]施加到相同的试验材料上。令人惊讶的是，变色不是仅仅停止，而是甚至逆转，并且试验材料呈现如氢氧化物处理之前的原始外观。在14天的整个储存时间期间保持了这种外观。
比较实施例B-2.1：用1％(w/w)氢氧化钠溶液[溶液(1)]处理苹果切片
将1％(w/w)氢氧化钠溶液[对应于本发明的溶液(1)]施加到苹果切片部分，这在21天的整个储存时间内在1分钟至2分钟内引起显著变色。
比较例B-2.2：用抗坏血酸盐溶液(pH 2.4)[溶液(2)]处理苹果切片
将浓度为6％w/w的抗坏血酸盐溶液(pH 2.4)[对应于本发明的溶液(2)]施加到苹果切片部分，这仅在一定程度上防止变色，因为一些苹果切片仍然变成棕色。
实施例B-2.3：用1％(w/w)氢氧化钠溶液[溶液(1)]处理苹果切片，随后用抗坏血酸溶液(pH 2.4)[溶液(2)]处理
根据实施例B-2.1处理试验材料，随后立即将浓度为6％w/w的抗坏血酸溶液(2)(pH 2.4)[溶液(2)]施加到相同的试验材料上。这更有效地防止了变色。在21天的整个储存时间期间保持了这种外观。氢氧化钠溶液中的钠离子显著改善了抗褐变作用，并且更有效地防止了变色。
结果汇总在下表1中：
表1：
B.比较试验
实施现有技术US6,500,476和US5,919,507(表1)中所述组合物的比较实验，以显示本发明的新方法在要求保护的范围(表2和表3)内可获得的改善和令人惊讶的作用。
试验条件：
贮藏： 5℃至8℃
包装类型： 塑料托盘
块尺寸： 超薄切片、机切
试验持续时间：6天
将新鲜切开的胡萝卜块用不同的试验溶液处理，并如上文实施例A中所述评价其对数减少。
此外，通过对处理试验块进行视觉(光学)评价来检查光学外观，并根据下式确定抗褐变率
100-(受褐变影响的试验块数/试验块总数)×100＝抗褐变率[％]。
其中，抗褐变率(％)表示没有褐变的试验块的比例。这意味着较高的抗褐变率与较好的抗褐变性能相关。
图1、图2和图3进一步示出了下表1至表3的结果。
表1
表2
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表3
结果讨论：
图1、图2和图3进一步示出了在0天至6天的试验范围内的结果。
微生物评估：
在6天的试验期内，与本发明的(“FF”)试验溶液(试验溶液4至9)相比，现有技术的溶液(US6,500,476和US5,919,507；表1中的试验溶液2和3)都显示较高的肠杆菌微生物载量。
表1进一步显示了现有技术溶液(US6,500,476和US5,919,507；试验溶液2和3)的微生物载量与用水(对照)简单洗涤的微生物载量类似，或者甚至比水更差。
试验溶液4和7的比较显示，较高的pH值提供了甚至更高的抗微生物效果。
试验溶液8进一步证实了pH值的相关性。尽管比较试验溶液3与本发明的试验溶液8几乎相同，但比较试验溶液3提供了明显更差的微生物结果，这导致了溶液8的更高pH值是此处的决定性因素的结论。
结果示于图1和图2中，其中图1比较了第0天、第3天和第6天的结果，而图2显示了第6天的最终结果。本发明的保存处理的优越性在图2的最终结果中特别明显。
光学评价：
同样，本发明的大多数试验溶液(“FF”样品)优于现有技术的试验溶液(US6,500,476和US5,919,507；表1中的试验溶液2和3)。
试验溶液5提供了本发明的实施例，其中溶液(1)和(2)具有覆盖本文所定义的本发明下限的活性组分浓度，并且具有比现有技术溶液(US6,500,476和US5,919,507；表1中的试验溶液2和3)显著更高的pH值(pH 12)。本发明的该实施例显示，增加的pH提供了优异的抗微生物效力，但仍然允许保持可接受的抗褐变率，其仍然优于根据US5,919,507的现有技术溶液(试验溶液3)所获得的结果。
总之，根据US5,919,507的现有技术溶液(测试溶液3)根本不提供任何良好的光学结果，甚至比水对照(表1中的试验溶液1)更差。
光学评价的结果示于图3，比较了第0天、第3天和第6天的结果。
附图说明
图1比较保存剂溶液和本发明溶液在第0天、第3天和第6天的微生物载量。
图2 比较保存剂溶液和本发明溶液在第6天的微生物载量。
图3 比较保存剂溶液和本发明溶液在第0天、第3天和第6天的光学评价
(抗褐变评价)。

Claims (18)

1.一种保存新鲜食品的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供水溶液(1)，其中
所述溶液(1)为pH值≥10的碱性溶液；
(b)提供水溶液(2)，所述水溶液包含0.5％至25％w/w的抗坏血酸盐和/或异抗坏血酸根离子；
(c)将所述溶液(1)施加至所述新鲜食品上；以及
(d)在随后的步骤中，将所述溶液(2)施加至相同的新鲜食品上。
2.根据权利要求1所述的保存食品的方法，其中所述溶液(1)是pH值＞11.5的碱性溶液，优选≥12.0的碱性溶液。
3.根据权利要求1或2所述的保存食品的方法，其中所述溶液(1)包含至少一种氢氧化物。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(1)包含至少一种氢氧化物，所述至少一种氢氧化物选自由氢氧化钙、氢氧化钠和氢氧化钾或它们的混合物组成的组，优选氢氧化钠和氢氧化钾或它们的混合物。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(1)包含浓度为0.01％至5％w/w的至少一种氢氧化物。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(1)还包含0.1％至10％w/w的抗坏血酸盐或异抗坏血酸根离子。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(2)具有<pH8的pH值，更优选<pH 6的pH值，甚至更优选<pH 4的pH值，最优选为3.0至5.0的pH值。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(1)的温度和所述溶液(2)的温度≤30℃。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(1)和/或所述溶液(2)进一步包含适于在食品中使用的一种或多种赋形剂。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(1)和/或所述溶液(2)施加至少5秒。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(1)的施加和所述溶液(2)的施加之间的时间不超过1h。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述溶液(1)和/或所述溶液(2)通过喷雾、喷洒、淋洗、浸渍或浸没或它们的组合施加至所述新鲜农产品。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的保存新鲜食品的方法，所述方法包括干燥、筛分、离心、鼓风、排水、包装或成型以及它们的组合的另外的步骤(e)。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中在施加所述溶液(1)和所述溶液(2)之间不应用另外的洗涤或中和步骤。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中排除了螯合剂的存在。
16.根据权利要求1至15中任一项所述的保存新鲜食品的方法，其中所述新鲜农产品是鲜切农产品，优选选自由新鲜水果、新鲜蔬菜和新鲜草本植物组成的组。
17.一种用于保存新鲜食品的套件产品，所述套件产品包括处于分开的空间布置中的：
(a)溶液(1)或用于制备根据前述权利要求中任一项所定义的溶液(1)的化合物，特别是盐；和
(b)溶液(2)或用于制备根据前述权利要求中任一项所定义的溶液(2)的化合物，特别是盐；
18.根据权利要求14所述的套件用于保存新鲜食品、特别是新鲜农产品的用途。
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