JP2023540146A - スタードヨーグルトの製造方法 - Google Patents

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Abstract

スターターカルチャーで発酵させる前に、原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理して改質乳を調製することによる、スタードヨーグルトの製造方法。発酵後、得られたヨーグルトのゲル構造を破壊してスタードヨーグルトを調製する。このような順序で、増粘剤または架橋酵素を必要とすることなく、十分に高い粘度を有するスタードヨーグルトが形成される。【選択図】なし

Description

発明の背景
発明の分野
本発明は、プロテイングルタミナーゼを用いてスタードヨーグルトを製造する方法、および当該方法により製造されたスタードヨーグルトに関する。
背景の説明
本明細書に提供されている「背景」の記載は、本開示の内容を概して示すことを目的としている。この背景部分に記載されている範囲での本発明者の業績、およびここに記載されていなければ出願時に先行技術として認められない可能性のある記載の見地は、明示的または黙示的を問わず、本発明に対する先行技術としては認められない。
酵素は、食品産業のさまざまな分野で利用されている。食品に酵素を使用するメリットとして、酵素は温和な条件下で特定の物質にのみ作用し、通常は食品の味に大きな影響を与えないことが挙げられる。
ヨーグルトのような乳製品の改質について最近注目を集めている酵素の一つは、プロテイングルタミナーゼ（「ＰＧ」）である。ＰＧは、グルタミン残基をグルタミン酸（アミド→カルボキシレート）に変換することにより、タンパク質中のグルタミン残基の脱アミド反応を促進し、それによりタンパク質の負電荷、静電反発力、水和力を高め、等電点を下げる触媒酵素である。その結果、溶解性および分散性の向上など、タンパク質のさまざまな機能特性の改善が得られることが知られている。したがって、ＰＧで処理された乳製品は、消費者が好ましいと感じる濃厚でクリーミーな食感を有することが示されている。
例えば、ＵＳ ７，９４７，３１５Ｂ２（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）は、原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理することによる、食感が滑らかで、硬さが低減され、酸味の抑制されたセットヨーグルトの製造について記載している。
同様に、ＵＳ ８，３１８，２２３Ｂ２（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）は、原料乳をプロテイングルタミナーゼで改質すると同時に、原料乳に含有される天然のＰＧ阻害物質を除去することによりＰＧの効果を改善することによって製造されるセットヨーグルトを記載している。このセットヨーグルトはやわらかく、クリーミーな食感を有すると記載されている。
セットヨーグルトはゲル状の半固体構造を有し、通常、粘度は問題にならない。実際、多くの場合、セットヨーグルトの粘度は高すぎて機械的に測定できない。一方、スタードヨーグルト（「スイス－スタイル」ヨーグルトともいう）は、発酵（インキュベーション）期間の終わりにゲル構造を破壊する結果、形成される流動性のヨーグルト製品であり、全く異なるヨーグルト製品のクラスを代表する。多くの消費者は、スタードヨーグルトのより軽く、よりクリーミーな調和を好み、スタードヨーグルト製品で利用できるさまざまな撹拌したフルーツやフルーツピューレのオプションを好む。しかしながら、粘度の変化に敏感でないセットヨーグルトとは異なり、スタードヨーグルトの粘度の変化は大きな懸念事項であり、許容可能な粘度を確保するために注意を払う必要がある。
これまで、プロテイングルタミナーゼ単独でタンパク質を改質することにより十分に高い粘度を有するスタードヨーグルトを製造する試みは成功していない。例えば、ＵＳ ２０１１／００６４８４７Ａ１（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）は、発酵工程中に（乳酸菌スターターカルチャーと同時に）、原料乳にＰＧを添加し、その後、ろ過することによってスタードヨーグルトを製造することを記載している。発酵中にＰＧを添加すると、水っぽくやわらかい食感のスタードヨーグルトが得られ、コントロール（ＰＧを添加しない場合）と比較して粘度が改善されないことがわかった。
別の例では、ＵＳ ２０１９／００２１３５３Ａ１（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）は、発酵工程中に（細菌スターターカルチャーと同時に）、無脂肪乳にプロテイングルタミナーゼを添加し、その後、ろ過することによって低脂肪スタードヨーグルトを製造することを記載している。得られたスタードヨーグルトは「好ましくない」と分類され、ＰＧ添加により粘度が大幅に低下することがわかった。
したがって、スタードヨーグルトのレオロジー特性（例えば、粘度）を改善する試みにおいて、研究者は、発酵工程中にＰＧ（およびスターターカルチャー）と共に添加される、架橋酵素（例えば、トランスグルタミナーゼ、「ＴＧ」）（ＵＳ ２０１１／００６４８４７Ａ１を参照－参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）または増粘剤（例えば、デンプン）（ＵＳ ２０１９／００２１３５３Ａ１を参照－参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）のような他の添加物に目を向けてきた。このような追加的な対策が講じられた場合でも、粘度の制御は依然として困難であることがわかっている。例えば、ＵＳ ２０１１／００６４８４７Ａ１は、発酵中に乳酸菌スターターカルチャーと共に添加されたＰＧとＴＧの組み合わせによる原料乳の改質は、ＰＧの用量の増加に伴って粘度の低下をもたらすことを報告している。さらに、ＵＳ ２０１９／００２１３５３Ａ１は、多くの場合、ＰＧとデンプンの組み合わせが、デンプン増粘剤のみで調製されたヨーグルトと比較して、粘度の改善をもたらさないか、実際には粘度を低下させることを開示している。
以上を考慮して、架橋酵素または増粘剤に依存することなく、プロテイングルタミナーゼの作用によって提供される、よく知られた濃厚でクリーミーな食感も維持しながら、十分に高い粘度のスタードヨーグルトを製造する方法が必要とされている。
したがって、本発明の目的の一つは、スタードヨーグルトを製造するための新規な方法を提供することである。
本開示の別の目的は、本発明の方法により製造された新規なスタードヨーグルトを提供することである。
これらおよび他の目的（以下の詳細な説明の中で明らかになるであろう）は、発酵を行う前に原料乳中のミルクプロテインをプロテイングルタミナーゼで改質することにより、優れたレオロジー特性（例えば、高い粘度およびトルク）ならびに望ましい官能特性（例えば、滑らかさ、固さ（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）、抑制された酸味、および低レベルのシネレシス（離漿））を有するスタードヨーグルトを製造するという本発明者の知見によって達成された。
したがって、本発明は以下を提供する：
（１） 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理して改質乳を調製し、
当該改質乳をスターターカルチャーの存在下で発酵させてヨーグルトを調製し、
当該ヨーグルトのゲル構造を破壊してスタードヨーグルトを調製することを含む、スタードヨーグルトの製造方法。
（２） 原料乳が、原料乳の総重量に対して最大１０重量％までの脂肪含有量を有する、（１）に記載の方法。
（３） 原料乳が、原料乳の総重量に対して３～１０重量％のタンパク質含有量を有する、（１）または（２）に記載の方法。
（４） 原料乳の総重量に対して１０～５００ｐｐｍのプロテイングルタミナーゼで原料乳を処理する、（１）から（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５） 原料乳中のタンパク質１ｇあたり０．０１～５Ｕの量のプロテイングルタミナーゼで原料乳を処理する、（１）から（４）のいずれか１つに記載の方法。
（６） 原料乳を最高５０℃までの処理温度で、プロテイングルタミナーゼで処理する、（１）から（５）のいずれか１つに記載の方法。
（７） 原料乳をプロテイングルタミナーゼで１５分間～２４時間処理する、（１）から（６）のいずれか１つに記載の方法。
（８） 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理した後、改質乳を発酵させる前に、改質乳を加熱殺菌することをさらに含む、（１）から（７）のいずれか１つに記載の方法。
（９） 加熱殺菌を７０～９５℃の温度で１～３０分間行う、（８）に記載の方法。
（１０） 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理する前に、原料乳に安定剤を添加することをさらに含む、（１）から（９）のいずれか１つに記載の方法。
（１１） 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理する前、または処理するのと同時に、原料乳を還元剤で処理することをさらに含む、（１）から（１０）のいずれか１つに記載の方法。
（１２） 原料乳を還元剤およびプロテイングルタミナーゼで同時に処理する、（１１）に記載の方法。
（１３） 原料乳の総重量に対して１０～５００ｐｐｍの還元剤で原料乳を処理する、（１１）または（１２）に記載の方法。
（１４） 還元剤が酵母エキスである、（１１）から（１３）のいずれか１つに記載の方法。
（１５） 改質乳の総重量に対して０．０００１～１重量％のスターターカルチャーで改質乳を発酵させる、（１）から（１４）のいずれか１つに記載の方法。
（１６） 増粘剤を使用しない、（１）から（１５）のいずれか１つに記載の方法。
（１７） 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理するのと同時に、原料乳をトランスグルタミナーゼ酵素で処理することをさらに含む、（１）から（１６）のいずれか１つに記載の方法。
（１８） プロテイングルタミナーゼが、原料乳に含まれるミルクプロテインのグルタミン残基に作用する、使用される唯一の酵素である、（１）から（１６）のいずれか１つに記載の方法。
（１９） スタードヨーグルトが、ブルックフィールド粘度計で４．０ｒｐｍ、４０°Ｆ（４．４℃）で測定して１３４，０００ｃＰ～２５０，０００ｃＰの粘度を有する、（１）から（１８）のいずれか１つに記載の方法。
（２０） （１）から（１９）のいずれか１つに記載の方法により製造されたスタードヨーグルト。
図面の簡単な説明
前述の段落は、一般的な導入として提供されたものであり、以下の特許請求の範囲を限定することを意図するものではない。記載された実施形態、およびさらなる利点は、以下の詳細な説明を添付の図面と併せて考慮しながら参照することによって最もよく理解されるであろう。
図１Ａ－１Ｂは、７日間冷蔵保存後のスタードヨーグルトサンプル＃１および＃２の粘度（図１Ａ）およびトルク（図１Ｂ）を示すグラフである。 図２Ａ－２Ｂは、７日間冷蔵保存後のスタードヨーグルトサンプル＃１（図２Ａ）および＃２（図２Ｂ）の画像である。 図３Ａ－３Ｂは、１０日間冷蔵保存後のスタードヨーグルトサンプル＃３－９の粘度（図３Ａ）およびトルク（図３Ｂ）を示すグラフである。 図４Ａ－４Ｇは、１０日間冷蔵保存後のスタードヨーグルトサンプル＃３（図４Ａ）、＃４（図４Ｂ）、＃５（図４Ｃ）、＃６（図４Ｄ）、＃７（図４Ｅ）、＃８（図４Ｆ）、および＃９（図４Ｇ）の画像である。 図５Ａ－５Ｃは、１日間および２５日間冷蔵保存後のスタードヨーグルトサンプル＃１０－１７の粘度を示すグラフである。 図６Ａ－６Ｃは、１日間および２５日間冷蔵保存後のスタードヨーグルトサンプル＃１０－１７のトルクを示すグラフである。
発明の詳細な説明
以下の説明においては、他の実施形態を利用することができ、また、本明細書に開示される本実施形態の範囲から逸脱することなく、構造的および操作上の変更を行ってもよいことが理解される。
定義
本明細書で使用される場合、「実質的に含まない」という句は、特に明記しない限り、組成物／原料の総重量に対して、１重量％未満、好ましくは０．５重量％未満、好ましくは０．３重量％未満、好ましくは０．２重量％未満、好ましくは０．１重量％未満、好ましくは０．０５重量％未満、好ましくは０．０３重量％未満、好ましくは０．０２重量％未満、好ましくは０．０１重量％未満、好ましくは０．００１重量％未満、好ましくは０．０００１重量％未満、好ましくは０重量％の特定の成分を含む組成物／原料を意味する。
本明細書で使用される場合、「任意の（ｏｐｔｉｏｎａｌ）」または「任意に（ｏｐｔｉｏｎａｌｌｙ）」という用語は、後に記載される事象が発生するかまたは発生しない可能性があること、または、後に記載される成分が存在するかまたは存在しない（例えば、０重量％）可能性があるということを意味する。
「原料乳（ｒａｗ ｍｉｌｋ）」という用語は、本出願において広い意味で使用され、哺乳動物から得られる乳または乳成分をベースとする組成物であって、そこに含まれるタンパク質を改変するための酵素処理を受けておらず、乳酸菌の増殖および発酵に媒体として使用され得る組成物を意味する。脱脂、補充（ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｅｄ）、殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ）、ホモジナイズ（均質化）、強化（ｆｏｒｔｉｆｉｅｄ）、濃縮、希釈、またはその他の方法で処理された組成物が含まれる。逆に、本明細書において「改質乳（ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｍｉｌｋ）」という用語は、そこに含まれるタンパク質を改変するための酵素処理を受けた乳または乳成分をベースとする組成物を意味する。
本明細書で使用される場合、「セットヨーグルト」は、ミルクプロテインの沈殿後に得られる非流体ヨーグルト製品である。セットヨーグルトは、発酵（インキュベーション）および冷却期間を通じて乳製品をそのままにしておくことによって形成され、これにより、セットヨーグルトに連続したゲル状（半固体）構造を提供する。
一方、「スタードヨーグルト」は、発酵（インキュベーション）期間の終わり、かつ冷却およびさらなる処理の前にゲル構造を破壊した結果として形成される流動性のヨーグルト製品である。したがって、スタードヨーグルトは、セットヨーグルトとは異なる食感およびレオロジー特性（例えば、より低い粘度）を有する。十分に高い粘度を有するスタードヨーグルトは、実際にスプーンで扱うことができ（「スプーンですくえる（ｓｐｏｏｎａｂｌｅ）」）、特に高く評価されている。
「ショートテクスチャー（ｓｈｏｒｔ ｔｅｘｔｕｒｅ）」という用語は、粘着性の食感（ｒｏｐｙ ｔｅｘｔｕｒｅ）の反対を意味する。そのため、ヨーグルトの粘着性（ｒｏｐｙｎｅｓｓ）が少なくなると、食感が「よりショートに（ｓｈｏｒｔｅｒ）」なる。「粘着性の（ｒｏｐｙ）」食感とは、サンプルからスプーン１杯分のヨーグルトを抜き取り、粘着性の性質を評価する官能評価によって評価される、ヨーグルトに特徴的な食感を意味する。糸が切れる前に糸が長くなればなるほど、その製品はより粘着性（ｒｏｐｉｅｒ）である。
スタードヨーグルトの製造方法
本開示は、発酵を行う前に、原料乳中のミルクプロテインをプロテイングルタミナーゼで改質することによって、優れたレオロジー特性（例えば、高い粘度）および好ましい官能特性（例えば、滑らかさ、固さ、マイルドな酸味、低シネレシス）を有するスタードヨーグルトを製造する方法に関する。
したがって、本開示の方法は、通常、（少なくとも）以下の順序を含む：
（ｉ）原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理して改質乳を調製し、その後
（ｉｉ）スターターカルチャーを添加することにより、改質乳を発酵させてヨーグルトを調製し、その後
（ｉｉｉ）ヨーグルトのゲル構造を破壊してスタードヨーグルトを調製する。
原料乳
本開示においてプロテイングルタミナーゼにより改質される原料乳は、特に限定されず、任意の食用乳、例えば、牛、水牛（ｂｕｆｆａｌｏ）、山羊、羊、馬、ラクダ、ヤクなどから得られる乳であってよい。前記のいずれも、殺菌乳（例えば、低温長時間殺菌乳－「ＬＴＬＴ乳」、高温短時間殺菌乳－「ＨＴＳＴ乳」、超高温加熱殺菌乳－「ＵＨＴ乳」）、タンパク質および／または乳脂肪などの成分が調整されたミルク、追加のビタミンおよびミネラルを含む強化ミルク、脱脂乳、ホモジナイズミルク、加工乳、希釈ミルク、濃縮ミルク、乾燥ミルク（粉ミルク）、脱脂粉乳、脱脂乳溶液、水に懸濁、溶解した乾燥（粉）ミルク、低乳糖ミルク等がこのカテゴリーに含まれる。
本明細書において、広範囲の脂肪含有量を有する原料乳を利用することができる。典型的には、原料乳は、原料乳の総重量に対して、最大１０重量％まで、好ましくは最大８重量％まで、好ましくは最大６重量％まで、好ましくは最大５重量％まで、好ましくは最大４重量％まで、好ましくは最大３重量％まで、好ましくは最大２重量％まで、好ましくは最大１．５重量％まで、好ましくは最大１重量％まで、好ましくは最大０．５重量％まで、好ましくは最大０．３重量％まで、好ましくは最大０．１重量％まで、好ましくは０重量％の脂肪含有量を有する。具体的に言及すると、全乳（脂肪含有量約３．２５重量％）、減脂肪乳（脂肪含有量約２重量％）、低脂肪乳（脂肪含有量約１重量％）、およびスキムミルク（脂肪含有量約０～０．５重量％）などの市販の乳製品である。いくつかの実施形態では、低脂肪スタードヨーグルト製品を調製するために、脂肪含有量に関して改変された原料乳、例えば低脂肪乳またはスキムミルクを使用することが望ましい場合がある。
原料乳はまた、広範囲のタンパク質含有量を有することができ、典型的なタンパク質含有量の値は、原料乳の総重量に対して、少なくとも０．５重量％、好ましくは少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも１．５重量％、好ましくは少なくとも２重量％、好ましくは少なくとも２．５重量％、好ましくは少なくとも３重量％、および最大１０重量％まで、好ましくは最大８重量％まで、好ましくは最大６重量％まで、好ましくは最大５．５重量％まで、好ましくは最大５重量％まで、好ましくは最大４．５重量％まで、好ましくは最大４重量％まで、好ましくは最大３．５重量％までである。いくつかの実施形態では、高タンパク質含有量のスタードヨーグルト製品を調製するために、タンパク質含有量に関して改変された原料乳、例えばタンパク質を補充した原料乳を使用することが望ましい場合がある。
前記の範囲外の脂肪およびタンパク質含有量を有する原料乳は、状況によっては利用され得るが、好ましい原料乳は、市販の原料乳または当業者に公知の方法に従って前記の範囲内に含まれるように調整された原料乳である。
安定剤
本開示の方法は、任意に、例えばシネレシスの防止を助けるために、安定剤の添加を含んでもよい。安定剤は、スタードヨーグルト製造の任意の段階で任意に添加することができる。例えば、安定剤は、原料乳に、すなわち原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理する前に；改質乳に、すなわちＰＧでの処理後、発酵前に；ヨーグルトに、すなわち発酵後に添加することができ；または安定剤は、これらの段階の２つ以上の段階で添加することができる。原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理する前に、原料乳に安定剤を添加することが特に好ましい。
安定剤を使用する場合、安定剤は、添加される組成物の総重量に対して、例えば原料乳に添加する場合、原料乳の総重量に対して、少なくとも０．０１重量％、好ましくは少なくとも０．０５重量％、好ましくは少なくとも０．１重量％、好ましくは少なくとも０．２重量％、好ましくは少なくとも０．４重量％、好ましくは少なくとも０．６重量％、好ましくは少なくとも０．８重量％、好ましくは少なくとも１重量％、および最大５重量％まで、好ましくは最大４．５重量％まで、好ましくは最大４重量％まで、好ましくは最大３．５重量％まで、好ましくは最大３重量％まで、好ましくは最大２．５重量％まで、好ましくは最大２重量％まで、好ましくは最大１．５重量％までの量で添加することができる。
本明細書で利用され得る安定剤の例としては、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、ホエイタンパク質濃縮物、チコリ根繊維、および加工食用デンプン、ならびにそれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。具体的に言及すると、ペクチン、加工食用デンプン、およびゼラチンのうちの１つ以上、好ましくは、ペクチン、加工食用デンプン、およびゼラチンのうちの２つ以上である。
＜ペクチン＞ ペクチンは陸生植物の一次細胞壁に含まれるガラクツロン酸を多く含む構造ヘテロ多糖である。広い範囲のペクチンが、本開示における安定剤としての使用に適しており、特に、柑橘類の皮またはリンゴの皮などの果物から抽出された市販のペクチンが適している。高メトキシル（ＨＭ）ペクチン（すなわち、全ガラクツロン酸単位の５０％超がメチルエステル化されている）の使用が考えられるが、好ましいペクチンは、低メトキシル（ＬＭ）ペクチン（すなわち、全ガラクツロン酸単位の５０％以下がメチルエステル化されている）として分類されるものである。例えば、ペクチンは、全ガラクツロン酸含有量の４５％未満、好ましくは４０％未満、好ましくは３５％未満、好ましくは３０％未満、好ましくは２５％未満、好ましくは２０％未満、好ましくは１５％未満、好ましくは１０％未満、好ましくは５％未満をメチルエステルの形態で有し得る。本明細書で使用されるペクチンの非エステル化ガラクツロン酸単位は、遊離酸（カルボン酸基）またはナトリウム、カリウム、カルシウムおよび／またはアンモニウムイオンとの塩のいずれでもよい。本明細書で使用できるペクチン安定剤の具体例には、Ｃａｒｇｉｌｌから入手可能なＵＮＩＰＥＣＴＩＮ製品が含まれるが、これに限定されない。
＜加工食用デンプン＞ 加工食用デンプンは、小麦、米、トウモロコシ、ジャガイモ、タロイモ、ヤムイモ、カボチャ、豆、キャッサバなどに由来するような、穀物、野菜、根菜、マメ科植物、および果物由来の複合炭水化物であって、例えば、通常のデンプン（未加工）と比較して、より望ましい食感、耐熱性および／または耐酸性、および／または溶解性／膨潤性プロファイルを提供するために、物理的、化学的、または酵素的に改変された１つ以上の成分を有している。デンプンの加工は、酸処理、アルカリ処理、漂白、酸化、酵素処理、リン酸化、架橋（例えば、トリメタリン酸ナトリウムによる）、アセチル化、ヒドロキシプロピル化／ヒドロキシエチル化、カルボキシメチル化など、およびそれらの混合（例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンなどの架橋および安定化デンプン）のような当業者に公知の任意の方法で行うことができる。本明細書で使用できる加工食用デンプンの具体例としては、ワキシーコーンまたはタピオカ由来の化学的加工デンプン（例えば、ＴＨＥＲＭＴＥＸ製品およびＮＡＴＩＯＮＡＬ製品、それぞれＩｎｇｒｅｄｉｏｎから入手可能）、およびＤｅｎａｌｉから入手可能なＳＨＵＲ ＳＴＡＢ Ｃｕｌｔｕｒｅｄ Ｄａｉｒｙ Ｓｙｓｔｅｍｓが挙げられるが、これらに限定されない。
＜ゼラチン＞ ゼラチンは、動物の皮膚、骨、および／または結合組織から抽出されたコラーゲンの部分加水分解（分解）によって製造されるタンパク質およびペプチドの混合物であり、家畜化された牛、鶏、豚、および海洋源、特に牛の骨および皮から得られるゼラチンのような種々のゼラチンが本明細書において安定剤として有用であり得る。通常、Ａタイプゼラチン（酸処理された原料から得られる）またはＢタイプゼラチン（アルカリ処理された原料から得られる）は、スタードヨーグルトに許容可能な安定化を提供することができ、具体的に言及すると、Ｂタイプゼラチン、より好ましくはＢタイプ ウシ（ビーフ）ゼラチンである。本開示のゼラチンは、Ｇｅｌａｔｉｎ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｓ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａのブルーム式ゼリー強度試験手順（ゼラチンのサンプリングおよび試験の標準方法、Ｇｅｌａｔｉｎ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ， Ｉｎｃ．， １９８６， ５０１ ｆｉｆｔｈ Ａｖｅ． Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ， ＮＹ、およびＴｈｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｏｍｍｕｎｉｔｉｅｓ （ＡＯＡＣ） ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ， ＡＯＡＣ法 ９４８．２１「ゼラチンのゼリー強度」－それぞれ参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）にしたがって、非常に低ブルームのゼラチン（ブルーム値５０未満）；低ブルームゼラチン（ブルーム値５０以上１５０未満）；ミディアムブルームゼラチン（ブルーム値１５０以上２２０未満）；または高ブルームゼラチン（ブルーム値２２０以上）であってよい。ブルーム値は、標準ＡＯＡＣプランジャー（鋭いエッジを備えた直径１２．７ｍｍの平面円筒形プローブ）を押し下げて、１０℃で１６時間維持した濃度６．６６％（ｗ／ｖ）のセットゼラチン（例えば、水１０５ｍＬ中にゼラチン７．５ｇ）を４ｍｍ押し下げるのに必要な力（グラム）である。好ましい実施形態では、ゼラチンは、ブルーム値が少なくとも２２０、好ましくは少なくとも２３０、好ましくは少なくとも２４０、好ましくは少なくとも２５０、および最大３２５まで、好ましくは最大３００まで、好ましくは最大２９０まで、好ましくは最大２８０まで、好ましくは最大２６０までの高ブルームゼラチンである。
いくつかの実施形態では、２つ以上の安定剤の混合物が、開示された方法において使用され得る。混合物の例には、ペクチンと加工食用デンプンの混合物、ホエイタンパク質濃縮物とペクチンの混合物（例えば、Ｃａｒｇｉｌｌから入手可能なＶＩＴＥＸ ＡＹＳ ０８）、および寒天とペクチンの混合物（例えば、Ｃａｒｇｉｌｌから入手可能なＶＩＴＥＸ ＡＹＳ １０）が含まれるが、これらに限定されない。第一の安定剤と第二の安定剤の混合物（例えば、ペクチンと加工食用デンプンの混合物）を使用する場合、第一の安定剤の第二の安定剤に対する重量比は、少なくとも１：２０、好ましくは少なくとも１：１５、好ましくは少なくとも１：１０、好ましくは少なくとも１：５、好ましくは少なくとも１：３、好ましくは少なくとも１：２、好ましくは少なくとも１：１から、最大２０：１まで、好ましくは最大１５：１まで、好ましくは最大１０：１まで、好ましくは最大５：１まで、好ましくは最大３：１まで、好ましくは最大２：１までである。
プロテイングルタミナーゼ
本開示の方法は、原料乳、好ましくは安定剤が添加された原料乳をプロテイングルタミナーゼ（ＰＧ）で処理して、原料乳に含まれるタンパク質を脱アミド化し、それによって改質乳を調製することを含む。
プロテイングルタミナーゼを添加する前に、任意に、原料乳を、タンパク質改質が行われる温度（処理温度）にすることができる。例えば、ＰＧを添加する前に、原料乳を、最高６０℃まで、好ましくは最高５０℃までの温度、例えば、少なくとも１０℃、好ましくは少なくとも１５℃、好ましくは少なくとも２０℃、好ましくは少なくとも２５℃、好ましくは少なくとも３０℃、および最高６０℃まで、好ましくは最高５５℃まで、好ましくは最高５０℃まで、好ましくは最高４５℃まで、好ましくは最高４０℃まで、好ましくは最高３５℃までの温度にすることができ、この温度は、少なくとも１分間、好ましくは少なくとも５分間、好ましくは少なくとも１０分間、好ましくは少なくとも１５分間、好ましくは少なくとも２０分間、および最長６０分間まで、好ましくは最長４５分間まで、好ましくは最長４０分間まで、好ましくは最長３５分間まで、好ましくは最長３０分間まで維持することができる。好ましい実施形態では、ＰＧの添加前に、原料乳を約４５～５０℃の温度にし、この温度を約３０～３５分間維持する。
次にプロテイングルタミナーゼを原料乳、好ましくは既に脱アミド反応を行うための処理温度にある原料乳に添加する。本開示のプロテイングルタミナーゼとしては、市販のＰＧ、またはプロテイングルタミナーゼを生産する微生物の培地から調製されたＰＧを使用することができる。使用するプロテイングルタミナーゼの種類は、原料乳に含まれるタンパク質のグルタミン残基に直接作用し、ペプチド結合の切断および／またはタンパク質の架橋を伴わずに、グルタミン残基を脱アミド化するものであれば特に限定されない。このようなプロテイングルタミナーゼの例としては、ＪＰ－Ａ－２０００－５０８８７、ＪＰ－Ａ－２００１－２１８５９０、ＷＯ ２００６／０７５７７２（それぞれ参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）に開示されるような、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）またはエンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）由来のプロテイングルタミナーゼ（クリセオバクテリウム由来の市販のプロテイングルタミナーゼなどを含む）が挙げられるが、これらに限定されない。本開示の方法で使用され得るプロテイングルタミナーゼの具体例には、プロテイングルタミナーゼ（５００Ｕ／ｇ、天野エンザイム株式会社から入手可能）が含まれるが、これに限定されない。
プロテイングルタミナーゼは、プロテイングルタミナーゼを産生する微生物の培養液から、例えば、公知のタンパク質分離精製方法（例えば、遠心分離、限外濾過（ＵＦ）濃縮、塩析、イオン交換樹脂を用いた各種クロマトグラフィー等）を用いて調製することができる。例えば、培地を遠心分離して菌を除去した後、塩析、クロマトグラフィー等を組み合わせて目的の酵素を得ることができる。菌体内部からＰＧ酵素を採取する場合、培養液からろ過や遠心分離等により菌体を回収した後、例えば、加圧処理または超音波処理の手法により菌体を破砕することができる。次いで、前記のようなタンパク質分離精製方法を実施して、標的ＰＧ酵素を得ることができる。この酵素は、任意に、適当な希釈剤または乾燥助剤を用いて、凍結乾燥または真空乾燥等の乾燥方法により粉末化することができる。
いくつかの実施形態では、プロテイングルタミナーゼの活性は、以下の工程によって測定され得る：
（１） プロテイングルタミナーゼを含む水溶液１００μＬを、３０ｍＭのＺ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ（株式会社ペプチド研究所）を含む０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）１ｍｌに添加して、３７℃で１０分間インキュベートした後、０．４Ｍトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）溶液１ｍｌを加えて反応を停止させる。
（２） （１）の反応液中の反応により生成するアンモニアの量を、アンモニア－テスト－ワコー（和光純薬工業株式会社により製造販売）を用いて測定する。
（３） ブランク溶液を同時に測定する。ブランク溶液は、酵素を含まない溶液を３７℃で１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ ＴＣＡ溶液１ｍｌおよびプロテイングルタミナーゼ酵素を含む水溶液１００μＬをこの順で添加して調製する。
（４） 酵素の濃度は、リン酸緩衝液（ｐＨ６．５）で希釈することにより、６３０ｎｍにおける吸光度がΔ０．２～０．８の範囲になるように調整する。
（５） 活性は、１分間に１μｍｏｌのアンモニウムを生成する酵素の量を１単位（Ｕ）として測定される。酵素活性は次式により算出される。
酵素活性（Ｕ／ｍｌ）＝（Ｅｓ－Ｅｂ）＊Ｆ＊０．１２３ｘＤｆ
式中；
Ｅｓ：酵素を反応させた溶液の吸光度、
Ｅｂ：ブランクの吸光度、
Ｆ：ファクター（標準アンモニウム溶液の検量線の直線の傾きの逆数）、および
Ｄｆ：酵素溶液の希釈倍率。
原料乳に含まれるタンパク質の脱アミド化度、すなわち原料乳の変性度は、スタードヨーグルトの所望の物性を得るために、処理温度、処理時間、ＰＧの使用量などを制御することによって調整することができる。
処理温度に関して、原料乳は、典型的には、最高６０℃まで、好ましくは最高５０℃までの処理温度、例えば、少なくとも１０℃、好ましくは少なくとも１５℃、好ましくは少なくとも２０℃、好ましくは少なくとも２５℃、好ましくは少なくとも３０℃、および最高６０℃まで、好ましくは最高５５℃まで、好ましくは最高５０℃まで、好ましくは最高４５℃まで、好ましくは最高４０℃まで、好ましくは最高３５℃までの処理温度で、プロテイングルタミナーゼで処理され、４５～５０℃が最も好ましい。
処理時間に関しては、原料乳をプロテイングルタミナーゼで最長２４時間まで、処理することができる。例えば、原料乳は、少なくとも１５分間、好ましくは少なくとも３０分間、好ましくは少なくとも４５分間、好ましくは少なくとも５０分間、好ましくは少なくとも５５分間、好ましくは少なくとも６０分間、および最長２４時間まで、好ましくは最長１２時間まで、好ましくは最長８時間まで、好ましくは最長４時間まで、好ましくは最長２時間まで、好ましくは最長１．５時間まで、プロテイングルタミナーゼで処理することができ、４５～６０分間が最も好ましい。
添加するプロテイングルタミナーゼの量は、原料乳の組成（例えば、タンパク質含有量）、改質するタンパク質の種類、または得られる所望の効果に応じて変えることができる。例えば、ＰＧの添加量は、原料乳中のタンパク質１ｇあたり少なくとも０．０１Ｕ、好ましくは原料乳中のタンパク質１ｇあたり少なくとも０．１Ｕ、好ましくは１ｇあたり少なくとも０．５Ｕ、好ましくは１ｇあたり少なくとも１Ｕ、好ましくは１ｇあたり少なくとも１．５Ｕ、好ましくは１ｇあたり少なくとも２Ｕ、好ましくは１ｇあたり少なくとも２．５Ｕ、および原料乳中のタンパク質１ｇあたり最大１０Ｕまで、好ましくは原料乳中のタンパク質１ｇあたり最大８Ｕまで、好ましくは１ｇあたり最大６Ｕまで、好ましくは１ｇあたり最大５Ｕまで、好ましくは１ｇあたり最大４Ｕまで、好ましくは１ｇあたり最大３Ｕまでであってよい。
原料乳の重量に関して、原料乳は、原料乳の総重量に対して、少なくとも１０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも２０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも３０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも４０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも５０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも６０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも７０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも８０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも９０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも１００ｐｐｍ、および最大５００ｐｐｍまで、好ましくは最大４５０ｐｐｍまで、好ましくは最大４００ｐｐｍまで、好ましくは最大３５０ｐｐｍまで、好ましくは最大３００ｐｐｍまで、好ましくは最大２５０ｐｐｍまで、好ましくは最大２００ｐｐｍまで、好ましくは最大１５０ｐｐｍまで、好ましくは最大１２５ｐｐｍまでのプロテイングルタミナーゼで処理され得る。もちろん、この範囲外のＰＧ用量もまた、タンパク質改質から所望のレベルの脱アミド化／効果を得るために必要に応じて使用され得る。
プロテイングルタミナーゼ以外の酵素が、本明細書におけるタンパク質改質のために任意に使用され得るが、本開示の一つの利点は、十分に高い粘度のスタードヨーグルトを製造するために、他のタンパク質改質酵素の使用が必要とされないことである。少なくとも操業コストの削減と複雑さの軽減の観点から、プロテイングルタミナーゼが、タンパク質改質に使用される唯一の酵素、例えば、原料乳に含まれるミルクプロテインのグルタミン残基に作用する、使用される唯一の酵素であることが好ましい。原料乳を処理するために、ＰＧと同時にまたはＰＧと併用して使用することができるが、好ましくは本開示の方法から除外される、グルタミン残基に作用する別のタイプの酵素は、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）のような架橋酵素である。トランスグルタミナーゼは、グルタミン残基とアミノ含有残基（例えば、リシン）を介してタンパク質を機能的に架橋し、脱アミド化をほとんど行わないため、脱アミド化酵素ではない。カルシウム非依存性ＴＧタイプ（例えば、放線菌や枯草菌などの微生物から得られるＴＧ）およびカルシウム依存性ＴＧタイプ（例えば、モルモットの肝臓または牛もしくは豚の血液、ヒト表皮ケラチン細胞、ヒト血液凝固第ＸＩＩＩ因子、卵菌などの微生物から得られるもの、魚およびカキから得られるものなど）のいずれもＰＧに加えて使用され得るが（例えば、ＵＳ ２０１１／００６４８４７Ａ１（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）に記載されているもの）、開示された方法では好ましくは除外される。
トランスグルタミナーゼ酵素またはトランスグルタミナーゼ酵素を含有する製剤の具体例としては、Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ Ｆｏｏｄｓ Ｅｕｒｏｐｅから入手可能なＡＣＴＩＶＡ ＭＰ（乳製品用途に設計されたトランスグルタミナーゼ酵素）；Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ Ｈｅａｌｔｈ ＆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｎｏｒｔｈ Ａｍｅｒｉｃａ， Ｉｎｃ．から入手可能なＡＣＴＩＶＡ ＹＧ（乳製品用途に設計された酵母エキスを含有するトランスグルタミナーゼ製剤）が挙げられるが、これらに限定されない。トランスグルタミナーゼ酵素とプロテイングルタミナーゼ酵素の組み合わせも、Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ Ｆｏｏｄｓ Ｅｕｒｏｐｅから入手可能なＡＣＴＩＶＡ ＳＹＧ（乳製品用途に設計されたプロテイングルタミナーゼ酵素とトランスグルタミナーゼ酵素の組み合わせ）などが市販されている。
還元剤
開示された方法では、還元剤を任意に使用して、例えば、プロテイングルタミナーゼ酵素を妨害する可能性のある原料乳中に存在する阻害物質を減少／除去することもできる。したがって、還元剤の使用はＰＧ処理の有効性を高めることができ、場合によっては、ＰＧの用量を減らして同じレベルの有効性に達することができる。還元剤の使用によって提供される他の利点には、発酵の促進、スターターの置き換え、および味／食感の改善が含まれ得る。
使用される還元剤の量は、例えば、選択された還元剤の活性、処理される原料乳の種類、およびスタードヨーグルトの所望の味のプロフィールに基づいて調整され得る。通常、還元剤は最大１０，０００ｐｐｍまでの量で添加することができる。当業者は、使用する還元剤の適切な量を決定し、必要に応じて調整することができる。最も典型的には、使用される場合、還元剤は、原料乳の総重量に対して、少なくとも１０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも２０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも３０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも４０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも５０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも６０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも７０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも８０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも９０ｐｐｍ、好ましくは少なくとも１００ｐｐｍ、および最大５００ｐｐｍまで、好ましくは最大４５０ｐｐｍまで、好ましくは最大４００ｐｐｍまで、好ましくは最大３５０ｐｐｍまで、好ましくは最大３００ｐｐｍまで、好ましくは最大２５０ｐｐｍまで、好ましくは最大２００ｐｐｍまで、好ましくは最大１５０ｐｐｍまで、好ましくは最大１２５ｐｐｍまでの量で添加され得る。
適切な還元剤には、食品添加物としての使用が許可されている、グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステインなどのチオール化合物、少なくとも１つのそのようなチオール化合物を含む酵母エキス、チオ硫酸、亜硫酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸およびそれらの塩；ならびにトコフェロール類が含まれるが、これらに限定されず、酵母エキスが特に好ましい。酵母エキスに関しては、グルタチオンを含む任意の酵母エキスを開示された方法に適用して、他の利点の中でもとりわけ、ＰＧで処理されたスタードヨーグルトの食感を向上させることができる。非限定的な例として、少なくとも４重量％、好ましくは少なくとも６重量％、好ましくは少なくとも８重量％、および最大２５重量％まで、好ましくは最大２０重量％まで、好ましくは最大１５重量％までのグルタチオン含有量を含む酵母エキスを、本明細書において還元剤として使用することができる。その好適な例としては、興人社から入手可能な８重量％の天然グルタチオンを含有する酵母エキスであるＡＲＯＭＩＬＤ Ｕが挙げられるが、これに限定されない。
添加のタイミングに関しては、プロテイングルタミナーゼによる処理の前に、またはプロテイングルタミナーゼによる処理と同時に、原料乳を還元剤で処理することができる。実用的な観点から、また還元剤の効果を最大にするという観点から、原料乳を還元剤およびプロテイングルタミナーゼで同時に処理する、例えば、還元剤およびＰＧを同時に、または実質的に同時に（例えば、連続的に）原料乳に添加し、その後、原料乳をＰＧによるタンパク質改質のために前記の処理温度および処理時間に供することによって処理することが好ましい。
加熱殺菌
脱アミド反応は、例えば、ＰＧによる処理操作中に生成されるアンモニウムの量を測定することによって任意にモニターすることができる。原料乳をプロテイングルタミナーゼで十分に処理して改質乳を調製した後、改質乳を発酵させる前に、改質乳を加熱殺菌して、プロテイングルタミナーゼ酵素、および他の酵素または存在する生きた生物を失活させることにより、タンパク質の改質を停止させることができる。この熱処理はまた、ミルクプロテイン（改質乳タンパク質を含む）を変性させて、カード（凝乳）を形成しないようにすることもできる。
本明細書では、乳製品の製造に使用される任意の加熱殺菌条件を通常、使用することができる。好ましい実施形態では、改質乳を、少なくとも７０℃、好ましくは少なくとも７５℃、好ましくは少なくとも８０℃、好ましくは少なくとも８５℃、および最高９５℃まで、好ましくは最高９０℃までの温度で加熱殺菌する。使用する温度に応じて、加熱殺菌は、例えば、少なくとも１分間、好ましくは少なくとも２分間、好ましくは少なくとも４分間、好ましくは少なくとも５分間、好ましくは少なくとも１０分間、好ましくは少なくとも１５分間、および最長３０分間まで、好ましくは最長２５分間まで、好ましくは最長２０分間まで行うことができる。もちろん、このような加熱殺菌処理をしなくても、本開示の効果を得ることは可能である。
発酵
改質乳の発酵には、改質乳へのスターターカルチャーの添加が含まれ、スターターカルチャーは食品グレードの微生物、特に好熱性乳酸菌（例えば、ストレプトコッカス属菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）およびラクトバチルス属菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．））の培養物であり、改質乳の酸性化の要因である。発酵段階では、これらの細菌による乳糖の消費によって乳酸が形成され、ｐＨが低下し、タンパク質凝塊が形成される。したがって、この改質乳の酸性化および凝固により、ヨーグルトが製造される。
具体的には、本明細書において発酵に使用されるスターターカルチャーは、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ Ｓｕｂｓｐ． Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、および任意にラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ Ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス亜種ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ Ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）などの他の微生物、またはそれらに由来する任意の微生物である。ストレプトコッカス・サーモフィラスおよびラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ブルガリクス以外の乳酸菌株は、フローラの平衡を促進する特性など、完成したヨーグルト製品にさまざまな特性を与えるために、任意に含めることができる。スターターカルチャーは、新鮮なもの、凍結または凍結乾燥されたものであってよい。
本開示の改質乳を発酵させるために使用され得るスターターカルチャーの具体例としては、ＹＣ－Ｘ１１、ＹＣ－１８０、ＹＣ－２８０、ＹＣ－３７０、ＹＣ－３８０、ＹＣ－３８１、およびＰＲＥＭＩＵＭ １．０などのＹＯＦＬＥＸ製品、ならびにＡＢＴ－１、ＡＢＴ－１０、ＡＢＹ－１、およびＡＢＹ－１０などのＮＵ－ＴＲＩＳＨ製品（それぞれＣｈｒ． Ｈａｎｓｅｎから入手可能）が挙げられるが、これらに限定されない。残存する生きた乳酸菌を含むヨーグルトも、発酵を行うためのスターターカルチャーとして使用できることにも言及すべきである。
典型的なスターターカルチャーの量は、改質乳の総重量に対して、少なくとも０．０００１重量％、好ましくは少なくとも０．０００５重量％、好ましくは少なくとも０．００１重量％、好ましくは少なくとも０．００５重量％、好ましくは少なくとも０．０１重量％、好ましくは少なくとも０．０１５重量％、好ましくは少なくとも０．０２重量％から、および最大１重量％まで、好ましくは最大０．５重量％まで、好ましくは最大０．２重量％まで、好ましくは最大０．１重量％まで、好ましくは最大０．０５重量％まで、好ましくは最大０．０３重量％までの範囲である。
改質乳が加熱殺菌操作などにより高温である場合、スターターカルチャーを添加する前に、まず改質乳を適切な発酵温度に冷却することができる。スターターカルチャーを添加したら、少なくとも２２℃、好ましくは少なくとも２６℃、好ましくは少なくとも３０℃、好ましくは少なくとも３４℃、好ましくは少なくとも３８℃、好ましくは少なくとも４２℃、および最高４５℃まで、好ましくは最高４４℃まで、好ましくは最高４３℃までの温度で発酵を実施することができる。改質乳は、少なくとも４．０、好ましくは少なくとも４．２、好ましくは少なくとも４．４、および最高５．０まで、好ましくは最高４．８まで、好ましくは最高４．６までのｐＨに達するまで発酵させることができ、これは通常、少なくとも１時間、好ましくは少なくとも２時間、好ましくは少なくとも３時間、好ましくは少なくとも４時間、および最長１０時間まで、好ましくは最長８時間まで、好ましくは最長６時間までの発酵時間に対応する。これらの条件は、使用するスターターカルチャーの純度、改質乳中のタンパク質の種類および純度などに応じて、適宜変更または調整できることを理解すべきである。
ゲル構造の破壊
スタードヨーグルトを製造するために、次に、発酵後に製造されたヨーグルトのゲル構造（凝塊）を破壊する。ゲル構造を、当業者に公知の任意の技術によって、例えば、撹拌／混合（例えば、キッチンミキサー）、ろ過／ふるい分け（例えば、２００～５００μｍの細孔サイズ）などにより破壊して、スタードヨーグルトを調製することができる。好ましい実施形態では、ヨーグルトのゲル構造は撹拌によって破壊される。スタードヨーグルトの製造はまた、ポンピング、冷却（例えば、４～１５℃）、ならびに冷蔵および／または流通／販売のためのスタードヨーグルトの包装のうちの１つ以上を含んでいてもよい。
添加物
ヨーグルトの製造に通常、使用される添加物を、任意に本方法で使用することができる。添加物の例には、追加の乳製品原材料（例えば、クリーム）；糖または甘味料（例えば、スクロース、マルチトール、ソルビトール、ラクトース）；油脂；乳化剤；調味料および香辛料を含めた香味料；着色剤；抗酸化剤；フルーツ（例えば、いちごの果肉および果汁）；穀物；増粘剤（例えば、デンプン）；ビタミン、ミネラル、および繊維などの栄養物質（例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＤ、カルシウム、亜鉛、鉄、葉酸、リボフラビン、デキストリン）；動物性および／または植物性タンパク質（例えば、大豆タンパク質、小麦タンパク質など）；および固形食品（例えば、チョコレート）が含まれるが、これらに限定されない。添加のタイミングに関しては、使用される場合、添加物は、当技術分野の適切な添加ポイントで添加され得る。例えば、フルーツを含むスタードヨーグルト製品が望まれる場合、フルーツ添加物は、発酵から製造されたヨーグルトのゲル構造を破壊する工程において、撹拌操作中にフルーツ添加物をヨーグルトに入れ撹拌することにより添加され得る。
増粘剤について特に言及する。当業者に公知の任意の適切な食品グレードの増粘剤の使用が考えられるが（任意に使用してもよい）、本開示で指定された操作の順序は、増粘剤の添加を必要とすることなく、スタードヨーグルトに望ましい粘度の増加を提供するのに十分であることが好ましい。したがって、好ましい実施形態では、スタードヨーグルトの製造中に増粘剤を添加しない。増粘剤の例としては、イモ類（例えば、ジャガイモ、サツマイモなど）、穀類（例えば、小麦、米、トウモロコシなど）、野菜、根菜、または果物由来のデンプン（アルファ化デンプンおよび非アルファ化デンプンの両方を含む）などのデンプン、例えば、ＵＳ ２０１９／００２１３５３Ａ１（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）に記載のデンプン；キサンタンガム；グアーガム；トラガント；アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、および／またはアルギン酸カルシウム）；カラヤガム；キャロブ；ファーセレラン；ローカストビーンガム；タピオカ；アラビアゴム（アカシア）；変性アルギン酸（例えば、アルギン酸プロピレングリコール）；およびヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、および微結晶セルロースなどの変性セルロースポリマー；ならびにそれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。好ましい実施形態では、デンプンは、開示された方法において、例えば、粘度を増加させる方法として利用されない。
本開示におけるスタードヨーグルトの特に好ましい製造方法は、前記範囲内の脂肪およびタンパク質含有量を有する原料乳を調製し、これに必要に応じて１つ以上の安定剤（例えば、ペクチンおよび加工食用デンプン）を添加し、原料乳を所望の処理温度（例えば、４５～５０℃）に予備加熱することを含み得る。次に、選択した処理温度（例えば、４５～５０℃）で適切な処理時間（例えば、４５～６０分間）、還元剤（例えば、酵母エキス）の存在下で原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理して、改質乳を生成させることができる。ＰＧによる処理は、改質乳を、例えば、８０～９５℃の温度で１５～３０分間加熱殺菌することにより停止させることができる。その後、常法により加熱殺菌、冷却した後、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ブルガリクスを含むスターターカルチャーを改質乳に添加し、３８～４５℃のタンク内で改質乳をインキュベートして、改質乳を発酵させてヨーグルトを製造することができる。発酵が完了したと判断された後、ヨーグルトを好ましくは撹拌して凝塊を破壊し、スタードヨーグルトを調製し、これを低温（例えば、５～１０℃）で保存することができる。
前記のように、本開示の方法は、スターターカルチャーで発酵させる前に、原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理して、改質乳を調製することを含む。本発明者は、このような一連のプロセスに従う場合にのみ、適切なレオロジー特性（例えば、高い粘度およびトルク）を有するスタードヨーグルトが製造されることを予想外にも発見した。例えば、原料乳を発酵前にプロテイングルタミナーゼで改質すると、スタードヨーグルトの粘度がコントロール（ＰＧ処理なし）と比較して最大６０％まで増加することが見出された（例えば、例３、コントロールサンプル＃１０と比較したサンプル＃１６を参照）。
一方、プロテイングルタミナーゼを発酵工程中に添加すると、得られたスタードヨーグルトは、コントロール（ＰＧ処理なし）と比較して粘度が低いことがわかった（例えば、例２、コントロールサンプル＃３と比較したサンプル＃９を参照）。これは、プロテイングルタミナーゼを使用してスタードヨーグルト製品を改質する以前の取り組みとも一致している。
したがって、開示された方法によって得られた粘度の増加は、スタードヨーグルトを製造するためにＰＧのみを使用する以前の取り組みが、実際にはスタードヨーグルト製品の粘度を低下させたことを考慮すると、特に予想外であり（ＵＳ ２０１１／００６４８４７Ａ１およびＵＳ ２０１９／００２１３５３Ａ１（それぞれ参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）を参照）、これは、本開示に照らして、発酵中の悪いタイミングでのＰＧの添加によるものであると現在は理解できる。
スタードヨーグルト
本開示はまた、１つ以上の実施形態において、前記の方法によって製造されたスタードヨーグルトに関する。
本明細書の方法によって製造されたスタードヨーグルトの脂肪およびタンパク質含有量は、乳酸発酵の後に脂肪およびタンパク質含有量が実質的に変化しないため、利用される原料乳の脂肪およびタンパク質含有量（前記）と同じ、または実質的に同じである。本開示におけるスタードヨーグルトは、特に限定されないが、低脂肪のスタードヨーグルト、例えば、スタードヨーグルトの総重量に対して、脂肪含有量が１．５重量％以下のスタードヨーグルトが好ましい。さらに、スタードヨーグルトは、通常、スタードヨーグルトの総重量に対して、５．５重量％以下、好ましくは５重量％以下、好ましくは４．５重量％以下、好ましくは４．２重量％以下のタンパク質含有量を有する。
本開示のスタードヨーグルトは、原料乳に含まれるタンパク質をプロテイングルタミナーゼで改質することによって作られ、グルタミン残基の少なくとも一部がプロテイングルタミナーゼ酵素で脱アミド化されるため、スタードヨーグルトに含まれるグルタミン残基の総数は、スタードヨーグルトを作るために使用される原料乳に存在するグルタミン残基の総数より少ない場合がある。
スタードヨーグルトはまた、生きたストレプトコッカス・サーモフィラスおよびラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ブルガリクスを含み、任意にラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ラクティス、ビフィドバクテリウム・アニマリス亜種ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・アシドフィルス、およびラクトバチルス・パラカゼイなどの他の生きた微生物、またはそれらに由来する任意の微生物を含む。特に、同時に培養したラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ブルガリクスおよびストレプトコッカス・サーモフィラスは、少なくとも１００万、好ましくは少なくとも５００万、好ましくは少なくとも１０００万コロニー形成単位（ＣＦＵ）／ｇの量でスタードヨーグルト製品中で生きていることがわかる場合がある。
本開示によれば、本明細書の方法によって製造されたスタードヨーグルトは、優れたレオロジー特性（例えば、高い粘度およびトルク）ならびに好ましい官能特性（例えば、滑らかさ、固さ、マイルドな酸味、低レベルのシネレシスなど）を有する。これらの有利な特性は、架橋酵素または増粘剤を必要とすることなく、発酵前にプロテイングルタミナーゼで原料乳を改質することによって達成可能であり、したがって、好ましいスタードヨーグルトは、架橋酵素／不活性化架橋酵素（例えば、トランスグルタミナーゼ）および／または増粘剤（例えば、デンプン）を実質的に含まない、好ましくは完全に含まない（０重量％）スタードヨーグルトである。
スタードヨーグルトの粘度は、使用するヨーグルトベースによって大きく異なる場合がある。しかしながら、望ましいスタードヨーグルトは、通常、ブルックフィールドＤＶ－Ｉ粘度計（ヘリパスＡスピンドル；４．０ｒｐｍ；４０°Ｆ）で測定して、少なくとも１００，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１１０，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１１５，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１２０，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１２５，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１３０，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１３２，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１３４，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１３６，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１３８，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１４０，０００ｃＰ、および最高２５０，０００ｃＰまで、好ましくは最高２００，０００ｃＰまで、好ましくは最高１８０，０００ｃＰまで、好ましくは最高１５０，０００ｃＰまで、好ましくは最高１４８，０００ｃＰまで、好ましくは最高１４６，０００ｃＰまで、好ましくは最高１４５，０００ｃＰまで、好ましくは最高１４４，０００ｃＰまで、好ましくは最高１４２，０００ｃＰまでの粘度を有する。特に好ましいのは、少なくとも１３８，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１４０，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１４２，０００ｃＰ、好ましくは少なくとも１４４，０００ｃＰのスプーンですくえる粘度を有するスタードヨーグルトである。
粘度に関連する測定値は、トルクパーセント、または材料に浸漬された回転スピンドルによって測定されるトルク抵抗の量（％で表示）である。好ましい実施形態では、スタードヨーグルトは、少なくとも６．４、好ましくは少なくとも６．５、好ましくは少なくとも６．６、好ましくは少なくとも６．７、好ましくは少なくとも６．８、好ましくは少なくとも６．９、好ましくは少なくとも７．０、および最高７．５まで、好ましくは最高７．４まで、好ましくは最高７．３まで、好ましくは最高７．２までのトルク（％）を有する。
さまざまな添加物をスタードヨーグルトに任意に組み入れて、さまざまな甘味／風味／食感のスタードヨーグルト製品を提供することができる。例えば、本開示のスタードヨーグルトは、任意に、追加の乳製品原材料（例えば、クリーム）；糖または甘味料（例えば、スクロース、マルチトール、ソルビトール、ラクトース）；油脂；乳化剤；調味料および香辛料を含めた香味料；着色剤；抗酸化剤；フルーツ（例えば、いちごの果肉および果汁）；穀物；増粘剤（例えば、デンプン）；ビタミン、ミネラル、および繊維などの栄養物質（例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＤ、カルシウム、亜鉛、鉄、葉酸、リボフラビン、デキストリン）；動物性および／または植物性タンパク質（例えば、大豆タンパク質、小麦タンパク質など）；および固形食品（例えば、チョコレート）を含めた１つ以上の添加物を配合することができるが、これらに限定されない。
以下の実施例は、スタードヨーグルト、それらの特性、およびそれらの製造方法をさらに説明することを意図しており、特許請求の範囲を限定することを意図していない。
以下の例に記載の手順に従ってスタードヨーグルトサンプルを調製し、以下に記載の１つ以上の試験手順に従って試験した。
使用したゼラチンは２５０ブルームのビーフゼラチンである。使用した酵母エキスは、興人社から入手可能な、８重量％の天然型グルタチオンを含有する酵母エキス、ＡＲＯＭＩＬＤ Ｕである。ＡＣＴＩＶＡ ＳＹＧは、Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ Ｆｏｏｄｓ Ｅｕｒｏｐｅから入手可能な、乳製品用途に設計されたプロテイングルタミナーゼ酵素とトランスグルタミナーゼ酵素の組み合わせである。ＡＣＴＩＶＡ ＭＰは、Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ Ｆｏｏｄｓ Ｅｕｒｏｐｅから入手可能な、乳製品用途に設計されたトランスグルタミナーゼ酵素である。ＡＣＴＩＶＡ ＹＧは、Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ Ｈｅａｌｔｈ ＆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｎｏｒｔｈ Ａｍｅｒｉｃａ， Ｉｎｃ．から入手可能な、乳製品用途に設計された酵母エキスを含むトランスグルタミナーゼ製剤である。「ＰＧ」は、天野エンザイム株式会社から入手可能な、プロテイングルタミナーゼ酵素（脱アミド活性５００Ｕ／ｇ）である。
試験
調製したスタードヨーグルトサンプルの試験は、指定された時間間隔で（例えば、１日後、２５日後など）、５℃で冷蔵した後に行った。
＜粘度＞
粘度は、以下のパラメーターに従って、ブルックフィールドＤＶ－Ｉ粘度計で測定した。
－スピンドル；ヘリパスＡ
－スピード；４．０ｒｐｍ
－温度；４０°Ｆ
粘度の結果は、センチポアズ（ｃＰ）で表示する。
＜トルク＞
トルクは、前記の粘度の手順を使用して、粘度と同時に測定した（ブルックフィールドＤＶ－Ｉ粘度計がサンプルを読み取るときに、自動出力として粘度とトルクの両方が選択された）。トルクの結果はパーセント（％）で表示する。
＜官能分析＞
調製したスタードヨーグルトサンプルは、プロファイリングの経験があり、感覚の鋭敏さについて事前に選別された、訓練されたパネリストによって評価された。訓練されたパネリストは、外観（例えば、シネレシスの量）、食感、および風味の１つ以上について、調製したスタードヨーグルトサンプルを評価した。
例１（比較例）
手順：
－原料乳を脂肪含有量１．５重量％およびタンパク質含有量４．２重量％に調整した。
・安定剤を指定されたレベルで添加した。
・原料乳を５０℃で３０分間加温した後、８５℃で２０分間撹拌しながら加熱殺菌した。
・その後、原料乳を４３℃に冷却した。
－その後、スターターカルチャー（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎから入手可能なＹＯＦＬＥＸ ＰＲＥＭＩＵＭ １．０）を０．０２重量％の量で添加した。
－その後、タンパク質改質酵素を指定されたレベルで添加し、原料乳をｐＨ４．６に達するまで４３℃でインキュベート（発酵）した。
－得られたヨーグルトを撹拌した。
・スタードヨーグルトを５℃で７日間保存した後、粘度、トルク、および官能特性を評価した。
結果：
Figure 2023540146000001
２００ｐｐｍのトランスグルタミナーゼ酵素（ＡＣＴＩＶＡ ＭＰ）を添加すると、表１および図１Ａ－１Ｂに示すように、粘度およびトルクのわずかな増加を与えることがわかった。しかしながら、サンプル＃２の官能分析では、サンプル＃１（コントロール）と比較して、不十分な、でこぼこした（ｌｕｍｐｙ）外観が明らかになった（図２Ａおよび２Ｂ）。
例２（比較例）
手順：
－原料乳を脂肪含有量１．５重量％およびタンパク質含有量４．２重量％に調整した。
・安定剤を指定されたレベルで添加した。
・原料乳を５０℃で３０分間加温した後、８５℃で２０分間撹拌しながら加熱殺菌した。
・その後、原料乳を４３℃に冷却した。
－その後、スターターカルチャー（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎから入手可能なＹＯＦＬＥＸ ＰＲＥＭＩＵＭ １．０）を０．０２重量％の量で添加した。
－その後、タンパク質改質酵素を指定されたレベルで添加し、原料乳をｐＨ４．６に達するまで４３℃でインキュベート（発酵）した。
－得られたヨーグルトを撹拌した。
・スタードヨーグルトを５℃で１０日間保存した後、粘度、トルク、および官能特性を評価した。
結果：
Figure 2023540146000002
発酵中に行われた酵素によるタンパク質改質の結果を、表２および図３Ａ－３Ｂに示す。サンプル＃９（スターターカルチャーと同時（発酵中）にプロテイングルタミナーゼを添加することにより調製したサンプル）の明らかな例外を除いて、すべてのスタードヨーグルトサンプルは、コントロール（サンプル＃３）と比較してより高い粘度とトルクを有することがわかった。サンプル＃９は、コントロールサンプル＃３および安定化されたサンプル＃４－６と比較して、粘度とトルクが大幅に低下した。また、プロテイングルタミナーゼ酵素とトランスグルタミナーゼ酵素の組み合わせの添加（ＡＣＴＩＶＡ ＳＹＧ、サンプル＃７）は、コントロールよりもわずかな改善しか得られず、粘度／トルクは、トランスグルタミナーゼ酵素のみで改質されたスタードヨーグルト（サンプル＃８）と比較して、大幅に低くなった。これらの結果は、発酵中のプロテイングルタミナーゼの使用が、スタードヨーグルトのレオロジー特性に悪影響を与えることを示している。
官能分析に関しては（図４Ａ－４Ｇ）、サンプル＃３（コントロール）（図４Ａ）のシネレシスが最も多く、その次がサンプル＃７（ＡＣＴＩＶＡ ＳＹＧで調製）であった（図４Ｅ）。最も薄い食感のスタードヨーグルトは、サンプル＃３（コントロール）（図４Ａ）およびサンプル＃９（ＰＧで調製）（図４Ｇ）であり、粘度の所見と一致するが、サンプル＃９はコントロールより滑らかな食感を有することがわかった。
例３（本発明）
手順：
－原料乳を脂肪含有量１．５重量％およびタンパク質含有量４．２重量％に調整した。
・安定剤を指定されたレベルで添加した。
・原料乳を５０℃で３０分間加温した。
－タンパク質改質酵素および酵母エキスを指定されたレベルで添加した。
・指定された処理時間、温度を５０℃に保った。タンパク質改質酵素を含まないサンプルの場合、この処理時間は省略した。
・その後、サンプルを８５℃で２０分間撹拌しながら加熱殺菌し、４３℃に冷却した。
－その後、スターターカルチャー（Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎから入手可能なＹＯＦＬＥＸ ＰＲＥＭＩＵＭ １．０）を０．０２重量％の量で添加し、続いてｐＨ４．６に達するまで４３℃でインキュベート（発酵）した。
－得られたヨーグルトを撹拌した。
・スタードヨーグルトを５℃で保存し、１日間および２５日間保存後に粘度、トルク、および官能特性を評価した。
結果：
発酵前に行われた酵素によるタンパク質改質の結果を表３および図５Ａ－５Ｃ、６Ａ－６Ｃに示す。２００ｐｐｍのトランスグルタミナーゼ酵素（ＡＣＴＩＶＡ ＹＧ）を１５分間の処理時間で添加すると（サンプル＃１２）、コントロール（サンプル＃１０）に最も近い（最も低い）粘度が得られ、処理時間が長くなると、おおむね処理時間４５分間まで粘度が向上し、その後は、１日目の粘度のわずかな改善しか見られなかった（サンプル＃１３－１５）。
驚くべきことに、最良の結果は、発酵前にプロテイングルタミナーゼ（サンプル＃１６）またはトランスグルタミナーゼと組み合わせて使用されるプロテイングルタミナーゼ（サンプル＃１７）を添加することによって得られた。特に、プロテイングルタミナーゼを唯一のタンパク質改質酵素として使用する発酵前の処理（サンプル＃１６）は、テストしたすべてのサンプルの中で最も高い１日目の粘度を与え、２５日間の冷蔵期間にわたってコントロールと比較して、全体として粘度が２６～６０％増加した。これらの結果は、発酵中にプロテイングルタミナーゼを添加することによって製造されたスタードヨーグルト（例えば、サンプル＃７および９）（プロテイングルタミナーゼの添加が、スタードヨーグルトのレオロジー特性に悪影響を与えることがわかった）とはまったく対照的である。
Figure 2023540146000003
Figure 2023540146000004
官能分析（表４）に関しては、サンプル＃１１（安定剤のみで調製）は、食感と風味が最も好ましくなく、加工食用デンプンが風味を弱めていた。サンプル＃１１の外観も光沢がなく、少し粒々していた。サンプル＃１６と１７は、最も固いフルボディの食感を有し、全体として最も好ましい官能特性を有していた。
数値限定または範囲が本明細書中に記載されている場合、終点を含むものとする。また、数値限定または範囲内のすべての値と部分範囲は、明示的に書き出されたと同じく具体的に含まれるものとする。
本明細書で使用される場合、「ａ」および「ａｎ」などの語は、「１つ以上」の意味を有する。
明らかに、上記の教示に照らして、本発明の多数の修正および変形が可能である。したがって、本発明は、添付の特許請求の範囲内において、本明細書に具体的に記載されている以外の実施形態で実施され得ることが理解される。
上記のすべての特許および他の文献は、ここに引用されたことによって、その全てが詳細に記載されている場合と同じく本明細書に組み込まれる。
本出願は、２０２０年８月１９日に出願された米国特許出願第１６／９９７，２７９号に基づいており、その内容は参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。

Claims (20)

  1. 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理して改質乳を調製し、
    当該改質乳をスターターカルチャーの存在下で発酵させてヨーグルトを調製し、
    当該ヨーグルトのゲル構造を破壊してスタードヨーグルトを調製することを含む、スタードヨーグルトの製造方法。
  2. 原料乳が、原料乳の総重量に対して最大１０重量％までの脂肪含有量を有する、請求項１に記載の方法。
  3. 原料乳が、原料乳の総重量に対して３～１０重量％のタンパク質含有量を有する、請求項１に記載の方法。
  4. 原料乳の総重量に対して１０～５００ｐｐｍのプロテイングルタミナーゼで原料乳を処理する、請求項１に記載の方法。
  5. 原料乳中のタンパク質１ｇあたり０．０１～５Ｕの量のプロテイングルタミナーゼで原料乳を処理する、請求項１に記載の方法。
  6. 原料乳を最高５０℃までの処理温度で、プロテイングルタミナーゼで処理する、請求項１に記載の方法。
  7. 原料乳をプロテイングルタミナーゼで１５分間～２４時間処理する、請求項１に記載の方法。
  8. 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理した後、改質乳を発酵させる前に、改質乳を加熱殺菌することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
  9. 加熱殺菌を７０～９５℃の温度で１～３０分間行う、請求項８に記載の方法。
  10. 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理する前に、原料乳に安定剤を添加することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
  11. 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理する前、または処理するのと同時に、原料乳を還元剤で処理することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
  12. 原料乳を還元剤およびプロテイングルタミナーゼで同時に処理する、請求項１１に記載の方法。
  13. 原料乳の総重量に対して１０～５００ｐｐｍの還元剤で原料乳を処理する、請求項１１に記載の方法。
  14. 還元剤が酵母エキスである、請求項１１に記載の方法。
  15. 改質乳の総重量に対して０．０００１～１重量％のスターターカルチャーで改質乳を発酵させる、請求項１に記載の方法。
  16. 増粘剤を使用しない、請求項１に記載の方法。
  17. 原料乳をプロテイングルタミナーゼで処理するのと同時に、原料乳をトランスグルタミナーゼ酵素で処理することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
  18. プロテイングルタミナーゼが、原料乳に含まれるミルクプロテインのグルタミン残基に作用する、使用される唯一の酵素である、請求項１に記載の方法。
  19. スタードヨーグルトが、ブルックフィールド粘度計で４．０ｒｐｍ、４０°Ｆ（４．４℃）で測定して１３４，０００ｃＰ～２５０，０００ｃＰの粘度を有する、請求項１に記載の方法。
  20. 請求項１に記載の方法により製造されたスタードヨーグルト。
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