JP2023507193A - 樹脂処理によって低減したアクリルアミド含有量を有する液体コーヒー濃縮物を調製するためのプロセス - Google Patents

Abstract

低減したアクリルアミド含有量を有する液体コーヒー濃縮物を生成するためのプロセス。このプロセスは、処理された抽出物を高芳香水性コーヒー抽出物と組み合わせる前に、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させて、抽出物のアクリルアミド含有量を低減することを伴う。特に、このプロセスは、ａ）第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、ｂ）高芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、ｃ）低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させて、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、ｄ）第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物及び高芳香水性コーヒー抽出物を組み合わせて、液体コーヒー濃縮物を提供する工程と、を含み、第２のアクリルアミド含有量は、第１のアクリルアミド含有量よりも低い。

Description

本発明は、低減したアクリルアミド含有量を有する液体コーヒー濃縮物を生成するためのプロセスに関する。このプロセスは、処理された抽出物を高芳香水性コーヒー抽出物と組み合わせる前に、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させて、抽出物のアクリルアミド含有量を低減することを伴う。本発明はまた、本明細書に開示されるプロセスに従って生成された、低減したアクリルアミド含有量を有する液体コーヒー濃縮物に関する。本発明は更に、低減したアクリルアミド含有量を有する液体コーヒー濃縮物を凍結乾燥又は噴霧乾燥させることによって調製された可溶性コーヒーを提供する。最後に、本発明は、低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減するための、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂の使用を提供する。

焙煎粉砕コーヒーを水で抽出して、高コーヒー固形分の液体コーヒー濃縮物を得ることは周知である。更に、このような濃縮物を噴霧乾燥又は凍結乾燥により乾燥させて、可溶性飲料製品を得ることは周知である。次いで、液体コーヒー濃縮物及び可溶性飲料製品は、消費者の都合のよい時に熱水を加えて再構成し、コーヒー飲料を得ることができる。液体コーヒー濃縮物の工業的生産は、コーヒーショップのブリューシステムよりも高い温度及び高い圧力を伴う。これにより、豆から得られる収量が多くなり、それにより収益性が高くなるが、コーヒーに望ましくない加工フレーバーノートがつく可能性があるという副次的な影響がある。

より最近では、加工中に高温にさらされる食品は、多くの場合、高レベルのアクリルアミドを含有することが発見された。例えば、焙煎プロセスの最初の数分間で、最も多量のアクリルアミドがコーヒー豆の中に形成されることが見出された。アクリルアミドは潜在的に発がん性物質であるため、食品業界は、食品中のアクリルアミドのレベルを低減するための取り組みに応じる必要がある。したがって、コーヒー生成中に蓄積するアクリルアミドのレベルを低減するための手段を実行することが望ましい。

欧州特許第０３６３５２９号は、焙煎粉砕コーヒー豆からコーヒー抽出物を得る時に、増加した収量を得るための方法を開示している。特に、この方法は、短い加工時間の高温下で部分的に抽出されたコーヒーの加水分解に焦点を当てている。国際公開第２０１３／００５１４５号は、未焙煎コーヒー中のアスパラギン含有量を低減することと、アスパラギン酸含有量を低減することと、を含む、焙煎コーヒー中のアクリルアミド含有量を低減する方法を開示している。国際公開第２０１７／００４７１５号は、アクリルアミド形成を低減するための適応進化によるアスパラギン還元酵母の開発、及びその使用を開示している。

コーヒー中のアクリルアミドの低減は、アクリルアミドの形成に必要な前駆体であるアスパラギンのレベルを低減又は排除することによって達成することができる。米国特許第７２２０４４０号は、アスパラギン還元酵素、例えばアスパラギナーゼを、未焙煎コーヒー豆に添加することを含む、未焙煎コーヒー豆中のアスパラギンのレベルを低減させる方法を記載している。この方法により、焙煎時のアクリルアミド形成の低減に伴い、アスパラギンのレベルが低減する。この方法は、未焙煎コーヒー豆の酵素的処理を利用する。しかしながら、この方法は、典型的には、最終的なコーヒー製品の全体的な芳香及びフレーバープロファイルに悪影響を及ぼす可能性のある「オフフレーバー」をもたらす。更に、未固定化酵素は、最終的なコーヒー製品において不注意で許されないほど保持され得る。

より最近では、アクリルアミドは、焙煎豆から得られたコーヒー抽出物から直接除去することができることが示されている。欧州特許第３２５４５６８号は、液体コーヒー抽出物又は可溶性コーヒー中のアクリルアミドを低減するための吸着性樹脂の使用を記載している。この方法では、液体コーヒー抽出物をカチオン性吸着性樹脂の吸着床上に流して、アクリルアミド含有量の低減を達成する。この方法により、未焙煎豆に対する酵素活性に関連する問題のいくつかを回避する。しかしながら、特定の芳香及びフレーバープロファイルを有するコーヒーの生成は、正確かつ複雑なプロセスであり、任意の追加の処理工程は、最終的なコーヒー製品の特性に悪影響を及ぼし得る。したがって、吸着性樹脂で液体抽出物を処理することにより、抽出物中に存在する芳香成分を変化させることができ、その結果、最終的なコーヒー製品の味に悪影響を及ぼす可能性がある。

欧州特許第０３６３５２９号明細書 国際公開第２０１３／００５１４５号 国際公開第２０１７／００４７１５号 米国特許第７２２０４４０号明細書 欧州特許第３２５４５６８号明細書

したがって、液体コーヒー濃縮物若しくは可溶性コーヒーを製造するための改善されたプロセス、改善されたコーヒー製品を提供すること、及び／又は先行技術に関連する問題の少なくともいくつかに取り組むこと、又は少なくとも商業的に利用可能な代替物をそれに提供することが望ましい。したがって、本発明の目的は、従来技術と比較して、最終コーヒー製品の芳香及びフレーバープロファイルに対する影響が低い、低減したアクリルアミド含有量を有する液体コーヒー濃縮物又は可溶性コーヒーを生成するプロセスを提供することである。

本発明者らは、抽出プロセスの様々な段階でアクリルアミドの低減を行うことができることを特定した。特に、本発明者らは、顕著なアクリルアミド含有量を有するが、重要なことには、芳香成分がほとんどないコーヒー抽出物に対してアクリルアミド低減を行うことによって、芳香及びフレーバーの損失を低減することができることを見出した。このプロセスは、揮発性フレーバー成分が保存されるように、芳香回収プロセスによって、焙煎粉砕コーヒーから高芳香抽出物を得ることを伴う。次いで、予め抽出された焙煎粉砕コーヒーに対して抽出を行い、低芳香水性コーヒー抽出物を生成する。アクリルアミドの低減は、この低芳香抽出物のみで行われる。結果として、アクリルアミド低減工程は、従来技術と比較して、全抽出物の全体的な芳香及びフレーバープロファイルに対する影響が低い。処理されると、低芳香コーヒー抽出物は、高芳香抽出物中の保存された芳香及びフレーバー成分と組み合わされて、液体コーヒー濃縮物を生成し得る。

本発明は、以下の考察から明らかになるように、従来技術の方法に勝る多数の利点を有する。本プロセスの１つの利点は、得られたコーヒー濃縮物が、アクリルアミドのレベルが低減し、最終製品の芳香及びフレーバープロファイルへの影響が、先行技術で観察されたものよりも低いことである。特に、低芳香抽出物のみをアクリルアミド低減工程にかけることによって、全抽出物のパーセンテージのみが処理され、したがって最終コーヒー製品の特性への妨げが少ない。更に、アクリルアミド低減工程を実施する前に芳香成分を回収することによって、望ましい芳香化合物の大部分が保存され、したがって、従来技術と比較して、得られるコーヒー製品の品質への影響を低くしてアクリルアミドを除去することができる。

第１の態様では、本発明は、液体コーヒー濃縮物を生成するためのプロセスを提供し、このプロセスは、
ａ）第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｂ）高芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｃ）低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させて、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｄ）第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物及び高芳香水性コーヒー抽出物を組み合わせて、液体コーヒー濃縮物を提供する工程と、を含み、
第２のアクリルアミド含有量は、第１のアクリルアミド含有量よりも低い。

「液体コーヒー濃縮物」とは、従来の固形分レベルのコーヒー飲料を得るための希釈に適した可溶性コーヒー固形分を含む濃縮溶液を意味する。液体コーヒー濃縮物は、コーヒー飲料を得るために、自動販売機で希釈するためのいわゆるバッグインボックス製品として販売されることが多い。液体コーヒー濃縮物は、６～８０重量％のコーヒー固形分、好ましくは１０～６５重量％、より好ましくは１５～５０重量％のコーヒー固形分を含む。

「水性コーヒー抽出物」は、可溶性コーヒー化合物を含む溶液である。水性コーヒー抽出物は、焙煎粉砕コーヒー豆を、水、典型的には、熱水又は蒸気で接触させることによって得られる。抽出に使用される温度及び圧力に応じて、焙煎粉砕コーヒーから得られた可溶性コーヒー化合物の収量は変化する。高温によって、高収量をもたらし、焙煎粉砕コーヒー中の複合炭水化物を可溶性成分に加水分解する。商業的生産には高収量が明らかに望ましいが、それによって、望ましくない香味剤の生成及びアクリルアミドの抽出ももたらされる。

「低芳香水性コーヒー抽出物」は、抽出物中に存在する化学成分に基づいて特徴付けられ得る。例えば、低芳香水性コーヒー抽出物は、２，３ブタンジオンの、エチルグアイアコール（ethylguaiacol）に対する比が３０：１未満であると考えられ得る。この抽出物は、多くの場合、二次抽出物と呼ばれる。同様に、高芳香水性コーヒー抽出物は、２，３ブタンジオンの、エチルグアイアコールに対する比が３０：１超であることに基づいて特徴付けられ得る。好ましくは、低芳香抽出物中の２，３ブタンジオンの、エチルグアイアコールに対する比は、高芳香抽出物中の最大１／２（例えば、高芳香抽出物中の４０：１と比較して低芳香抽出物中の２０：１）、より好ましくは最大１／３、より好ましくは最大１／４である。

好ましくは、第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物は、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーの水性抽出によって得られる。「脱芳香化された焙煎粉砕コーヒー」とは、焙煎粉砕コーヒーが、１００～１７０℃、好ましくは１２０～１５０℃での水中の抽出などの少なくとも１つの一次抽出工程に前もってかけられていたことを意味する。あるいは又は加えて、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーは、焙煎粉砕コーヒーを、焙煎粉砕コーヒーを蒸気と接触させることを伴うものなどの、芳香回収プロセスにかけることによって得ることができる。そのような芳香回収プロセスは、蒸気からの高芳香水性コーヒー抽出物を提供する。脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーも芳香回収プロセスで生成される。

好ましくは、第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物は、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーの水性抽出によって得られ、水性抽出は、１４０～２３０℃、好ましくは１６０～２００℃、好ましくは１６０～１９５℃の温度で実施される。コーヒーがすでに一次抽出工程にかけられていた場合、これは二次コーヒー抽出物とみなされる。そのような温度での滞留時間は、典型的には、１分～３０分である。得られた脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーは、多くの場合、「使用済みコーヒー」と呼ばれる。

より好ましい実施形態では、水性抽出は、低芳香水性三次コーヒー抽出物を提供する使用済みのコーヒーを使用して、２００℃超、好ましくは２００～２６０℃、好ましくは２１０～２３０℃の温度で実施される。すなわち、抽出は、二次抽出工程から生じる使用済みコーヒーに対して行われるため、三次抽出物とみなされる。理解されるように、一次、二次、及び三次工程の各々は、過酷な抽出条件を伴う。ある特定の実施形態では、水性抽出は、２２０℃～２４０℃の温度で実施される。ある特定の実施形態では、水性抽出は、２２１℃超の温度で実施される。そのような温度での滞留時間は、典型的には、１分～１５分である。そのような高温は、高収量並びに望ましくないオフフレーバー及びアクリルアミド含有量の生成に関連している。

誤解を避けるために、一次コーヒー抽出物は、前もって抽出されていなかった（又は芳香回収工程のみにかけられていた）焙煎コーヒー豆の水性抽出によって得られる。二次コーヒー抽出物は、熱水で前もって抽出された焙煎コーヒー豆の水性抽出によって得られる。三次コーヒー抽出物は、熱水で前もって２回抽出された焙煎コーヒー豆の水性抽出によって得られる。抽出条件（すなわち、温度）は、典型的には、一次、二次、及び三次抽出工程の各工程と共に上昇する。

低芳香水性コーヒーは、典型的には、二次若しくは三次抽出物又はその２つの組み合わせである。一実施形態では、第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物は、二次及び三次コーヒー抽出物の混合物である。

好ましくは、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させることは、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を含む吸着床に通して流すことを含む。これにより、抽出物中の可溶性コーヒー固形分を処理するための高表面積が確保される。

好ましくは、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、モノリシックシリカ、アニオン／カチオン交換体、又は双極を有する分子に対して親和性を有するサイズ排除樹脂である。好ましくは、樹脂は、７００ｍ^２／ｇ～１５００ｍ^２／ｇ、好ましくは９００～１５００ｍ^２／ｇ、より好ましくは約１２００ｍ^２／ｇの表面積を有する粒子を含む。好ましくは、樹脂は、０．０８ｃｍ^３／ｇ～０．２ｃｍ^３／ｇ、好ましくは約０．１５ｃｍ^３／ｇの細孔容積を有する粒子を含む。

ある特定の実施形態では、第２のアクリルアミド含有量は、第１のアクリルアミド含有量よりも少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％又は１００％低い。

ある特定の実施形態では、低芳香水性二次コーヒー抽出物及び低芳香水性三次コーヒー抽出物の両方が、本発明の第１の態様に従って処理され得、水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させ、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を含む吸着床を通して水性コーヒー抽出物を流すことができる。

ある特定の実施形態では、低芳香水性二次コーヒー抽出物のみ又は代替的に、低芳香水性三次コーヒー抽出物のみが、本発明の第１の態様に従って処理され得、水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させ、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を含む吸着床を通して水性コーヒー抽出物を流すことができる。

第２の態様では、本発明は、第１の態様に記載のプロセスに従って得られる液体コーヒー濃縮物又は可溶性コーヒー製品を提供する。この製品は、低レベルのアクリルアミドと結合したより集中的に加工されたコーヒー抽出物（すなわち、より高収量）の抽出プロファイルを有することを特徴とする。

好ましくは、プロセスは、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を濃縮する工程を更に含む。固形分含有量が低いと、豆からの抽出収量がより高くなり得るが、有用な製品を得るためにはより高い固形分が必要である。

あるいは、プロセスは、乾燥工程を更に含み、それによって可溶性コーヒー製品を製造する。

好ましくは、プロセスは、使用済み樹脂を再生することを更に含む。これにより、プロセスを連続的に行うことができる。

ある特定の実施形態では、液体コーヒー濃縮物又は可溶性コーヒー製品は、２重量％～５０重量％低減のアクリルアミドレベルの低減を有する。アクリルアミドレベルは、エレクトロスプレーイオン化（ＬＣ－ＥＳＩ－ＭＳ／ＭＳ）を使用した検出方法として、質量分析（ＭＳ）を伴う液体クロマトグラフィー技術（ＬＣ）によって測定することができ、関連抽出物の乾燥重量に基づいて測定される。

コーヒー製品は、好ましくは、未処理の一次抽出物を、処理された二次及び／又は三次抽出物と組み合わせることによって製造される。製品中の処理された抽出物の、未処理抽出物に対する比は、観察されたアクリルアミド低減のレベルに影響を及ぼす。処理された割合が高いほど、アクリルアミド含有量が低くなる。しかしながら、処理された割合が高いほど、元のフレーバーから製品の発散が大きくなる。

第３の態様では、本発明は、低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減するための、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂の使用を提供し、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、アクリルアミドに対して選択的である。

本発明を、ここで更に説明する。以下の節において、本発明の異なる態様がより詳細に定義される。このように定義されている各態様は、反対のことが明示されていない限り、他の態様（単数又は複数）と組み合わされてもよい。特に、好ましい又は有利であることが示されているいずれの特徴も、好ましい又は有利であることが示されている他の特徴（単数又は複数）と組み合わされてもよい。

Ａ．液体コーヒー濃縮物を生成するためのプロセス
本発明は、低芳香水性コーヒー抽出物でアクリルアミド低減工程を実施することが特に有利であるという知見に基づく。この抽出物は、典型的には、少なくとも芳香回収プロセス及び一次抽出プロセスに前もってかけられた焙煎粉砕コーヒー豆から得られる。低芳香水性コーヒー抽出物は、この脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーから得ることができる。その後、低芳香水性コーヒー抽出物を、抽出物からアクリルアミドを除去するために、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を含む吸着床に通して流す。本明細書の他の箇所で説明されるように、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、極性有機物質及び／又はイオンの選択的吸着を可能にする微多孔質物理構造を有する。アクリルアミドに対して選択的な吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を使用して、水性コーヒー抽出物からアクリルアミドを選択的に抽出することができる。

本発明の第１の態様によれば、液体コーヒー濃縮物を生成するためのプロセスが提供される。このプロセスは、
ａ）第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｂ）高芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｃ）低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させて、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｄ）第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物
及び高芳香水性コーヒー抽出物を組み合わせて、液体コーヒー濃縮物を提供する工程と、を含み、
第２のアクリルアミド含有量は、第１のアクリルアミド含有量よりも低い。

このプロセスは、多数の工程を含む。多数のこれらの工程は、連続的に実施する必要があることが明らかであるが、これらの工程は、連続プロセス、バッチ式、又はその２つの組み合わせの一部として実施され得ることも理解されたい。

ｉ．焙煎粉砕コーヒー
このプロセスの工程（工程ａ）によれば、第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物が提供される。この方法の更なる工程（工程ｂ）によれば、高芳香水性コーヒー抽出物も提供される。コーヒー抽出物は、当該技術分野において十分に確立された技術を使用して焙煎粉砕された生のコーヒー豆から得られ得る。生のコーヒー豆は、異なるタイプのコーヒー豆の混合物であり得る。例えば、生のコーヒー豆は、アラビカコーヒー豆及びロバスタコーヒー豆の混合物であり得る。焙煎コーヒー豆を粉砕するプロセスでは、粉砕コーヒー豆の表面積を可能な限り大きくすることと、抽出セル全体での圧力損失を可能な限り小さくすることとの妥協点を探すことが必要である。典型的には、粉砕コーヒー豆は、最大で２．０ミリメートルの平均サイズを有する。

ｉｉ．芳香回収プロセス
コーヒー芳香をより良好に保存するために、本発明のアクリルアミド低減工程（工程ｃ）は、低芳香水性コーヒー抽出物で実施される。これにより、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂に望ましい芳香が失われることを回避し、処理される抽出物の量も減少させる。

第１のアクリルアミド含有量を有するこの低芳香水性コーヒー抽出物は、焙煎粉砕コーヒーを芳香回収プロセス及び任意選択で一次抽出にかけることによって得られ、また残りの脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーで抽出工程を実施することによって得られる。芳香回収プロセスは、後で使用するために保存することができる高芳香水性コーヒー抽出物、及び抽出に使用することができる脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーの両方を提供する。したがって、脱芳香化された及び／又は使用済みの焙煎粉砕コーヒーに対して実施される抽出プロセスの開始前に、焙煎粉砕コーヒーに対して芳香回収を実施し、最も揮発性のある望ましい芳香を回収する。得られた芳香に富んだ蒸気は凝縮され、冷蔵条件下で保存されて、後で処理された低芳香水性抽出物と組み合わされる。したがって、液体コーヒー濃縮物を生成するプロセスは、焙煎粉砕コーヒーを芳香回収プロセスにかけて、（ｉ）高芳香水性コーヒー抽出物と、（ｉｉ）脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーと、を得ることを含む。

芳香回収の例としては、水蒸気ストリッピング、又は超臨界ＣＯ_２抽出が挙げられる。好ましくは、芳香回収プロセスは、焙煎粉砕コーヒーを蒸気と接触させて、コーヒーから芳香をストリップし、続いて、高芳香水性コーヒー抽出物として蒸気から芳香を回収することを伴う。好ましくは、芳香回収工程は、真空下で実施される。ある特定の実施形態では、芳香回収プロセスは、焙煎粉砕コーヒーを蒸気と接触させて、高芳香水性コーヒー抽出物を蒸気から回収することを伴う。

当業者に知られているように、高芳香コーヒー抽出物は、半揮発性フレーバー化合物と比較して、比較的多量の揮発性フレーバー化合物を有することによって、低芳香コーヒー抽出物と区別される。そのような化合物は、例えば、Ｃｌａｒｋｅ Ｒ．Ｊ．ａｎｄ Ｖｉｔｚｔｈｕｍ Ｏ．Ｇ．（Ｃｏｆｆｅｅ Ｒｅｃｅｎｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ，２００１，ＩＳＢＮ ０－６３２－０５５５３－７，ｐ．７１，ｔａｂｌｅ ３．３）から知られている。一方、この表から、プロパナール、メチルプロパナール、及び２，３ブタンジオンは、測定可能な揮発性フレーバー化合物であることが明らかである。一方、ピラジン化合物及びグアイアコール化合物は、半揮発性フレーバー化合物である。２，３ブタンジオンを揮発性コーヒーフレーバー化合物の一例として、エチルグアイアコール（４－エチル２－メトキシフェノール）を半揮発性コーヒーフレーバー化合物の一例としてあげると、これらの化合物が、特定のコーヒー抽出物中の２，３ブタンジオンの、エチルグアイアコールに対する重量／重量比が３０超である場合、その抽出物は、高芳香コーヒー抽出物であるということができる。したがって、低芳香コーヒー抽出物は、２，３ブタンジオンの、エチルグアイアコールに対する重量／重量比が３０未満である。

ｉｉｉ．抽出
低芳香水性コーヒー抽出物は、任意の既知の抽出技術によって得ることができる。例えば、水性抽出物が、コーヒーの向流パーコレーター抽出によって調製されてもよい。低芳香水性コーヒー抽出物は、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーの水性抽出によって得られ得る。

例えば、ある特定の実施形態では、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーは、１つ以上の水性抽出工程にかけられて、１つ以上の水性コーヒー抽出物を生成する。脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーは、複数の抽出工程にかけられて、複数の抽出物を生成し得る。脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーは、１００℃超の温度で水性抽出にかけられ得る。好ましくは、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーは、１４０℃超の温度で水性抽出にかけられる。そのような温度での滞留時間は、典型的には、１分～３０分である。より好ましい実施形態では、水性抽出は、２００℃超、好ましくは２００～２６０℃の温度で実施される。ある特定の実施形態では、水性抽出は、２２０℃～２４０℃の温度で実施される。ある特定の実施形態では、水性抽出は、２２１℃超の温度で実施される。そのような温度での滞留時間は、典型的には、１分～１５分、好ましくは３分～１３分、より好ましくは３分～８分である。好ましくは、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーの抽出は、少なくとも第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する。低芳香水性コーヒー抽出物は、好ましくは、本明細書に記載されるような二級及び／又は三次コーヒー抽出物である。これは、アクリルアミド低減工程（工程ｃ）にかけられる第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物である。

抽出プロセス中に使用される高温に起因して、特に、２００℃超の三次抽出物を提供することによって、反応器内の圧力が変化し得る。したがって、ある特定の実施形態では、水性抽出は、約５～２０気圧、好ましくは１７～約１４気圧の圧力で実施される。高温は、コーヒーの全体的なフレーバー及び芳香特性に悪影響を及ぼし得るため、確実に所定の時間内に反応時間を制御することが望ましい。

脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーは、１７０℃未満の温度で初期の水性抽出（一次抽出）にかけられ、芳香に富んだ一次抽出物を得る。好ましくは、初期の水性抽出は、１００℃～１７０℃、より好ましくは１４０℃～１７０℃の温度で実施される。この初期の抽出工程は、回収された高芳香水性コーヒー抽出物と共に保存することができる更なる水性コーヒー抽出物を生成する。芳香に富んだ抽出物は、低芳香水性コーヒー抽出物に対してアクリルアミド低減工程（工程ｃ）を実施する間、個々の抽出物を組み合わせる前に保存することができる。ある特定の実施形態では、初期の抽出工程は更なる水性コーヒー抽出物を生成し、この更なる水性コーヒー抽出物を、高芳香水性コーヒー抽出物及び第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物と組み合わせることができる。

好ましい実施形態では、水性抽出は、好ましくは、分割抽出（splitextraction）として行われる。分割抽出のプロセスは公知である。この点に関して、参考文献は、国際公開第２００７／０４３８７３号である。分割抽出方法では、焙煎粉砕コーヒーを水による一次抽出にかけて、それによって、芳香に富んだ一次抽出物が、最大２．５、好ましくは最大２．０、より好ましくは最大１．５、及び最も好ましくは最大１．０のドローオフ値（draw－off factor）で得られる。その後、任意選択で、第２の一次抽出物が得られる。好ましくは、水とコーヒーとの比は、５．０～１５である。より好ましくは、水とコーヒーとの比は、１０よりも低く、最も好ましくは、水とコーヒーとの比は、６．５～８．５である。

「ドローオフ値」という用語は、一次抽出セル内の抽出物の質量と乾燥焙煎粉砕コーヒーの質量との比を意味すると理解される。実際には、このドローオフ値は、一方では、第１の一次抽出物中のコーヒー芳香を十分に回収することと、他方では、第１の一次抽出物の量を可能な限り少なくすることとの妥協点によって決定される。もっと詳しく言うなら、ドローオフ値は、焙煎コーヒーの粗さ又は粉砕度、抽出セル、特に直列に配置されたパーコレーターの数、水とコーヒーとの比、サイクル時間、供給水温度、及び最終製品の所望の濃度などに依存する。

分割抽出の実施形態では、第２の一次抽出物が一次抽出セルから回収される場合、この更なる抽出はまた、第１の一次抽出物のドローオフ及び保存後に一次抽出セル内で行われる。

次いで、一次抽出された焙煎粉砕コーヒーは、後続の抽出物（低芳香水性コーヒー抽出物）が得られる更なる抽出部に送られる。任意選択で、第２の一次抽出物を後続の抽出物に添加してもよい。任意選択で、一次抽出された焙煎粉砕コーヒーは、複数の抽出工程にかけられ、複数の後続の抽出物を生成し得る。

一次及び後続の抽出は、通常の抽出セルで行うことができる。好ましい実施形態では、一次及び後続の抽出の両方が、パーコレーター又は直列に配置されたパーコレーターで行われる。特に、後続の抽出は、有利には、少なくとも２つ、好ましくは少なくとも４つの直列接続されたパーコレーターで行われる。一般に、一次抽出部で使用されるパーコレーターの数は、少なくとも０．５であり、これは、サイクル時間の５０％では、パーコレーターが一次抽出部に接続されていることを意味する。好ましくは、少なくとも１つ又は２つのパーコレーターは、一次抽出部に接続されている。

脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーが複数の抽出工程にかけられた実施形態では、工程ａ）及びｂ）で提供されるコーヒー抽出物は、複数の抽出物を、低芳香水性コーヒー抽出物及び更なる高芳香水性コーヒー抽出物にそれぞれ分離することによって得られ得る。

ｉｖ．低芳香水性コーヒー抽出物
第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物は、未希釈又は未濃縮の抽出物である。抽出物は、概して、１５重量％以下、好ましくは２～１０重量％の乾燥物質固形分含有量を有する。好ましくは、アクリルアミド低減工程（工程ｃ）は、濃縮抽出物、すなわち、１５～６０重量％の乾燥物質固形分で実施される。

最も好ましくは、アクリルアミド低減工程（工程ｃ）にかけられる低芳香水性コーヒー抽出物は、芳香成分が少なく、かなりのアクリルアミド含有量を示す抽出物である。好ましくは、低芳香水性コーヒー抽出物は、抽出プロセスで得られた他の抽出物のアクリルアミド含有量と比較して高いアクリルアミド含有量を有する。好ましくは、第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物は、抽出プロセスで得られた全ての抽出物中に存在するアクリルアミドの総量の１０％超を含有する。好ましくは、第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物は、抽出プロセスで得られた全ての抽出物中に存在するアクリルアミドの総量の２０％超を含有する。

ｖ．アクリルアミド低減
本発明によれば、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させる。低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させて、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する。

吸着及びイオン交換は、特定の吸着物が流体相から不溶性の硬質粒子の表面に選択的に移動し、容器内に懸濁され得るか、又はカラムに充填され得る収着プロセスである。本発明で使用される吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、アクリルアミドに対して選択的である。アクリルアミド分子に対する樹脂の親和性によって、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂がアクリルアミドを保持することが理解される。

具体的には、本発明で使用され得る微多孔質樹脂は、化合物の混合物が分子サイズによって分離され得るサイズ分離又は排除タイプのものである。より小さい疎水性分子は、樹脂の小さな細孔により容易に捕捉され、したがって、より小さい分子は表面上に吸着される。大きすぎる分子は細孔を貫通せず、樹脂吸着床をバイパスする。

除去する分子に従って、好適な吸着性樹脂が選択される。特定の疎水性能力によって、及び細孔の特定のサイズ及び体積によって区別される、異なる種類の吸着性樹脂が存在する。水性コーヒー抽出物からのアクリルアミドの吸着及び／又は分離に好適であることを条件として、吸着機能を有する任意の炭素及び／又はシリカ系樹脂が、本発明において使用され得ることが理解される。アクリルアミド分子は、７１．０８ｇ／ｍｏｌの分子量を有する。この分子量値は、低芳香水性コーヒー抽出物中の可溶性固形分の値よりもはるかに小さく、したがって、アクリルアミド分子は、小さい細孔によって捕捉され、樹脂に吸着する。可溶性コーヒー固形分を含む残りの抽出物は、樹脂をバイパスして収集することができる。

好ましい実施形態は、Ｌｅｗａｔｉｔ（登録商標）ＡＦ５である。

微多孔質樹脂によって提供される表面積は、樹脂の吸着能力を決定する。本発明の目的に適した吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、７００ｍ^２／ｇ～１５００ｍ^２／ｇの表面積を有する粒子を含む微多孔質吸着剤である。ある特定の実施形態では、イオン交換樹脂及び／又は吸着剤は、９００ｍ^２／ｇ～１５００ｍ^２／ｇの表面積を有する粒子を含む。好ましくは、吸着剤、又は多孔質イオン交換樹脂は、約１２００ｍ^２／ｇの表面積を有する粒子を含む。

あるいは又は加えて、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、０．０８ｃｍ^３／ｇ～０．２ｃｍ^３／ｇの細孔容積を有する粒子を含む。好ましくは、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、約０．１５ｃｍ^３／ｇの細孔容積を有する粒子を含む。

本発明によれば、第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させる工程（工程ｃ）では、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を生成する。重要なことに、本発明によれば、第２のアクリルアミド含有量は、第１のアクリルアミド含有量よりも低い。言い換えれば、低芳香水性抽出物中のアクリルアミドの量は、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂との接触後に低減される。ある特定の実施形態では、第２のアクリルアミド含有量は、第１のアクリルアミド含有量よりも少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％又は１００％低い。樹脂との接触後の低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量は、樹脂との接触前の低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量よりも低い。特に好ましい実施形態では、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂との接触後、低芳香水性コーヒー抽出物中にアクリルアミドが存在しない。したがって、ある特定の実施形態では、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物は、いかなるアクリルアミドも含まない。

このプロセスは、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を含む吸着床に通して流すことを含み得る。したがって、他の実施形態では、このプロセスは、第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物よりも少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％又は１００％少ない第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を生成するのに十分な時間、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を含む吸着床に通して流すことが必要である。

低芳香水性コーヒー抽出物の少なくとも５０ｖ／ｖ％、より好ましくは７５ｖ／ｖ％、最も好ましくは１００％を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させる。

吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂がカラムに充填される実施形態では、カラムは、それを通過する水性コーヒー抽出物からアクリルアミドを効率的に低減又は排除するために十分なサイズ及び長さである必要がある。

経時的に、混入イオン及び／又は分子は、樹脂中の全ての利用可能な部位に結合する。樹脂が使い果たされると、樹脂再生として知られているもの介して更に使用するために回復させる必要がある。再生中、濃縮再生剤溶液の適用を介して、吸着を本質的に逆転させる。樹脂の種類及び用途に応じて、再生剤は、塩、酸、又は苛性溶液であり得る。再生サイクルが進行するにつれて、樹脂は、吸着したイオン及び有機分子を放出し、再生剤溶液中に存在するイオンと入れ替わる。溶出したイオン／分子を除去し、廃棄することができる。ほとんどの場合、樹脂を再使用する前に、樹脂をすすいで残留再生剤を除去する。したがって、別の実施形態では、このプロセスは、使用済み樹脂を再生することを更に含む。

ｖｉ．濃縮及び組み合わせ
プロセスの更なる工程（工程ｄ）によれば、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物及び高芳香水性コーヒー抽出物を組み合わせて、液体コーヒー濃縮物を提供する。２つのコーヒー抽出物は、概して単純な混合によって組み合わされる。

本明細書の他の箇所で言及されるように、初期の水性抽出工程が、１７０℃未満の温度で行われ、更なる芳香水性コーヒー抽出物を得る実施形態では、更なる水性コーヒー抽出物が、高芳香水性コーヒー抽出物及び第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物と組み合わされ得る。

本明細書の他の箇所で言及されるように、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーが複数の抽出工程にかけられていて、複数の抽出物が低芳香水性コーヒー抽出物及び更なる高芳香水性コーヒー抽出物に分離される実施形態では、更なる高芳香水性コーヒー抽出物は、工程（ｂ）の高芳香水性コーヒー抽出物及び第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物と組み合わされ得る。

ある特定の実施形態では、このプロセスは、組み合わせる工程の前に、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を濃縮する工程を更に含む。言い換えれば、このプロセスは、工程ｃ）と、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を濃縮する工程ｄ）との間に追加の工程を含み得る。このような抽出物は、可溶性コーヒー固形物の望ましいレベルを達成するために濃縮する必要があり得る。その場合、例えば２～２０重量％の可溶性コーヒー固形分を含有する抽出物が、例えば蒸発、凍結濃縮、又は濾過によって、３０～５５％の固形物質の濃度に達するまで濃縮される。好ましい濃縮物は、６～８０重量％、好ましくは１０～６５重量％、より好ましくは１５～５０重量％のコーヒー固形分を含む。

濃縮物は、水の蒸発などの実質的な水除去工程を受けていたことによって、抽出物と区別される。蒸発、凍結濃縮、及び濾過などの濃縮の方法は、当業者に周知である。好ましくは、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を濃縮する工程は、蒸発器ユニット内で実施される。

次いで、回収された高芳香水性コーヒー抽出物を、第２のアクリルアミド含有量を有する濃縮低芳香水性コーヒー抽出物と組み合わせて、液体コーヒー濃縮物を形成することができる。これにより、固形分濃度を損なうことなく抽出物のフレーバーが改善される。更に、低芳香抽出物を濃縮した後に、濃縮した抽出物を高芳香抽出物と組み合わせることによって、濃縮工程中に失われる場合がある高芳香抽出物中の芳香を保存することができることは有利である。

したがって、一実施形態では、液体コーヒー濃縮物を生成するためのプロセスが提供され、このプロセスは、
ａ）第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｂ）高芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｃ）低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させて、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
ｄ）第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を濃縮する工程と、
ｅ）第２のアクリルアミド含有量を有する濃縮低芳香水性コーヒー抽出物及び高芳香水性コーヒー抽出物を組み合わせて、液体コーヒー濃縮物を提供する工程と、を含み、
第２のアクリルアミド含有量は、第１のアクリルアミド含有量よりも低い。

低芳香水性コーヒー抽出物の部分（例えば、少なくとも５０％）がアクリルアミド低減工程（工程ｃ）にかけられていた場合、未処理の低芳香水性コーヒー抽出物は、処理された低芳香水性コーヒー抽出物と、すなわち濃縮前に組み合わされてもよく、処理され濃縮された低芳香水性コーヒー抽出物と、すなわち、濃縮後に組み合わされてもよい。

本明細書の他の箇所で言及されるように、芳香回収プロセスから得られた高芳香水性コーヒー抽出物は、後で使用するために保存され得る。好ましくは、高芳香水性コーヒー抽出物は、２５℃未満、より好ましくは１０℃未満、最も好ましくは０℃未満で冷却され保存される。保存後、高芳香水性コーヒー抽出物は、更なる加工なしで直接、第２のアクリルアミド含有量を有する濃縮低芳香水性コーヒー抽出物に添加され得る。高芳香水性コーヒー抽出物は、第２のアクリルアミド含有量を有する濃縮低芳香水性コーヒー抽出物と組み合わせる前に、可能な限り短時間、好ましくは窒素などの不活性ガスの雰囲気で、保存され冷却されることが好ましい。これらの工程により、芳香の損失及び芳香の分解は可能な限り限定される。

ｖｉｉ．乾燥
本発明の更なる実施形態によれば、このプロセスは、乾燥工程を更に含み得、それによって可溶性コーヒー製品を製造する。ある特定の実施形態では、可溶性コーヒー製品は、可溶性粉末である。好ましくは、乾燥工程は、製品の保存された芳香プロファイルを保持するのに役立つため、凍結乾燥である。好ましくは、粉末製品は、２００～３０００マイクロメートルの粒径を有する。噴霧乾燥も、乾燥方法として使用することができる。

ｖｉｉｉ．液体コーヒー濃縮物／可溶性コーヒー製品
更なる態様では、本発明は、本明細書に記載のプロセスに従って得られる液体コーヒー濃縮物又は可溶性コーヒー製品を提供する。液体コーヒー濃縮物及び／又は可溶性コーヒー製品は、アクリルアミド含有量が低減されている点を考慮して、他のコーヒー濃縮物及び可溶性コーヒー製品と区別される。例えば、ある特定の実施形態では、本明細書に記載のプロセスに従って得られる液体コーヒー濃縮物は、未処理の製品と比較して、アクリルアミドレベルが２～５０％低減している。別の実施形態では、本明細書に記載のプロセスに従って得られる可溶性コーヒー製品は、未処理の製品と比較して、２～５０％未満のアクリルアミドを有する。

Ｃ：低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減するための、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂の使用
本発明の別の態様では、低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減するための、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂の使用が提供される。ある特定の実施形態では、低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減するための、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂の使用が提供され、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、アクリルアミドに対して選択的である。言い換えれば、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、水性コーヒー抽出物からのアクリルアミドの分離及び／又は抽出のために提供される。

本発明によれば、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を使用して、低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減する。本明細書の他の箇所で説明されるように、焙煎粉砕コーヒー豆を芳香回収プロセスにかけて、芳香成分を保存することが有利である。次いで、低芳香水性コーヒー抽出物を得ることができ、この低芳香抽出物に対してアクリルアミド低減を行うことができる。これにより、アクリルアミド低減プロセスが、従来技術と比較して、コーヒー製品の全体的な芳香及びフレーバープロファイルに対する影響が低いことを確実にする。

特定の実施形態では、この使用は、使用済み樹脂を再生することを更に含む。しかしながら、本明細書で提供されるような吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂の使用に関連する更なる利点は、低芳香水性コーヒー抽出物のみが樹脂と接触することである。これは、抽出プロセスから得られた全水性コーヒー抽出物に対してアクリルアミド低減を実施する以前の方法とは対照的である。吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を、抽出物の体積の一部と接触させることによって、樹脂はより長く持続し、後まで再生は必要とされない。

本発明の第１の態様に関して記載された全ての実施形態は、本発明のこの更なる態様に等しく適用される。

例えば、吸着剤又は多孔質イオン交換樹脂は、炭素系微多孔質吸着剤であり得る。好ましくは、イオン交換樹脂及び／又は吸着剤は、Ｌｅｗａｔｉｔ（登録商標）ＡＦ５である。ある特定の実施形態では、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、７００ｍ^２／ｇ～１５００ｍ^２／ｇ、より好ましくは９００ｍ^２／ｇ～１５００ｍ^２／ｇ、最も好ましくは約１２００ｍ^２／ｇの表面積を有する粒子を含む。あるいは又は加えて、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂は、０．０８ｃｍ^３／ｇ～０．２ｃｍ^３／ｇ、より好ましくは約０．１５ｃｍ^３／ｇの細孔容積を有する粒子を含む。

好ましい実施形態では、使用は、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させることを含む。他の実施形態では、使用は、低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減するのに十分な時間、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させることを含む。特定の実施形態では、使用は、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を含む吸着床に通して流すことを含む。他の実施形態では、使用は、低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減するのに十分な時間、低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂を含む吸着床に通して流すことを含む。ある特定の実施形態では、アクリルアミド含有量は、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させる前の低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量と比較して、少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％又は１００％低減される。

次に、本発明を、以下の非限定な図を参照して更に説明する。

本明細書に記載の方法工程の例示的なフローチャートを示す。

第１の工程は、生のコーヒー豆５を準備することを伴う。これらは、アラビカ豆及びロバスタ豆、又はそれらの混合物などの任意の好適なコーヒー豆５であり得る。このコーヒー豆は、望ましい焙煎豆を得るために、従来の焙煎プロセスを使用して、焙煎工程１０にかけられる。

焙煎豆は、粉砕工程１５にかけられる。粉砕は、典型的には、ローラー又はバリ型粉砕機を使用して行われ、後続の抽出工程に応じて、最終粒径及び分布が選択される。例えば、パーコレーション抽出システムは、約２マイクロメートルの平均粒径に依存する傾向があるが、スラリーベースの加工システムは、例えば約マイクロメートルミクロンまでのより微細な粒径に都合がよい場合がある。

次いで、焙煎粉砕コーヒーは、例えば、蒸気を焙煎粉砕コーヒーに通過させることを伴う、芳香回収工程２０にかけられる。この蒸気を回収し、凝縮させて、高芳香抽出物２５を提供する。高芳香抽出物２５は、以下に記載されるように、その後の使用のために取っておくか、又は全ての工程が並行して行われる連続プロセスで直接使用され得る。芳香回収工程にかけられた焙煎粉砕コーヒーは、そのプロセスによって脱芳香化される。

次いで、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーを一次抽出工程３０に送り、水が１００～１７０℃の温度になるように、熱水を圧力下で焙煎粉砕コーヒーに通過させる。これにより、（収量は少ないが）良好なフレーバープロファイルが良好であり、熱生産マーカが少ない、一次抽出物３５を生成する。

次いで、焙煎粉砕コーヒーを二次抽出工程４０に送り、水が１４０～２３０℃の温度になるように、熱水を圧力下で焙煎粉砕コーヒーに通過させる。これにより、アクリルアミドを含む中程度のレベルの熱生産マーカを有するが、適度なフレーバープロファイル及び良好な収量を有する二次抽出物４５を生成する。

二次抽出工程４０後の焙煎粉砕コーヒー、いわゆる使用済みコーヒーは、三次抽出工程５０に送ることができる。この三次抽出工程は、典型的には、二次抽出工程４０よりも高温かつ長時間であり、２００～２６０℃の温度範囲である。三次抽出工程後の焙煎粉砕コーヒーは、任意選択で熱エネルギーのために燃焼される廃棄物である。この三次抽出工程５０からの三次抽出物５５は、ある量のアクリルアミドも示している。

これまでに記載されているようなプロセスで、４つの抽出物（２５、３５、４５、５５）が提供されている。次いで、低芳香抽出物である三次抽出物５５、及び所望の場合、二次抽出物４５は、アクリルアミド低減工程６０において吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂で処理され、製品中のアクリルアミドのレベルを低減させる。高芳香抽出物２５及び一次抽出物３５は、揮発性フレーバー成分の損失を回避するために、アクリルアミド低減工程６０にかけられない。

このプロセスは、任意選択で、濃縮工程６５を伴う。濃縮工程は、抽出物の固形分を増加させるため、抽出物（３５、４５、５５）のいずれに対しても行うことができる。二次抽出物及び三次抽出物は、所望の場合、アクリルアミド低減工程６０の前に濃縮されて、処理する抽出物の体積を減少させることができる。

このプロセスは、混合工程７０を伴う。混合工程は、高芳香抽出物２５を他の抽出物（３５、４５、５５）とブレンドすることを伴う。抽出物は、同時に又は順番にブレンドすることができる。混合工程７０は、任意選択の濃度工程６５の前又は後に実施することができる。

混合工程７０の生成物は、コーヒー飲料を形成するために、熱水で再構成するのに好適な濃縮液体コーヒー抽出物７５である。あるいは、濃縮液体コーヒー抽出物７５を、噴霧乾燥又は凍結乾燥などによって乾燥させて、インスタント可溶性コーヒー粉末８０を生成することができる。

本発明は、以下の非限定的な実施例を参照して更に理解される。

実施例１
図１に記載されているように、焙煎粉砕ロバスタコーヒーの１回分から、総コーヒー乾燥物質の８４重量％を構成する高芳香コーヒー抽出物を抽出した。

焙煎粉砕コーヒーを更に抽出して、低芳香抽出物を表す二次抽出物を得、収量は、総コーヒー乾燥物質の１６重量％であった。二次抽出物中の得られたアクリルアミドレベルは、乾燥物質固形分基準で２２００μｇ／ｋｇであった。

その後、二次抽出物を樹脂上の滞留時間を１００～１１０秒で、しっかりと充填された樹脂材料Ｌｅｗａｔｉｔ（登録商標）ＡＦ５を通過させた。樹脂処理された二次抽出物のアクリルアミド濃度は、乾燥物質固形分基準で１１００μｇ／ｋｇであり、二次抽出物中のアクリルアミド濃度を最低５０％減少させたことになった。

その後、二次抽出物を、高芳香水性コーヒー抽出物と５：１の重量比で混合し、濃縮して、５５重量％固形分レベル（すなわち、完全に脱水した時に濃縮物の５５重量％が固形分）の最終液体コーヒー濃縮物を得た。

濃縮物はコーヒー専門家により評価され、フレーバーへの影響が少ないことが判明した。最終製品中の総アクリルアミド低減は、１０％であった。

実施例２
３０％のアラビカ及び７０％ロバスタの混合物を焙煎粉砕した。得られた焙煎粉砕コーヒーを、分割蒸気抽出（文献国際公開第２００７／０４３８７３号に記載）を通して抽出し、芳香に富んだ抽出物、一次抽出物、及び二次抽出物を得た。

芳香に富んだ抽出物は、高芳香コーヒー抽出物であり、未処理のままにした。芳香に富んだ抽出物は、総コーヒー乾燥物質の５６重量％であった。得られたアクリルアミドレベルは、乾燥物質固形分基準で８００μｇ／ｋｇであった。

一次抽出物は、芳香に富んだ抽出物と比較して、芳香が顕著に低かった。一次抽出物は、乾燥物質固形分基準で１３００μｇ／ｋｇのアクリルアミドレベルを有した。一次抽出物は、総コーヒー乾燥物質の２７重量％を構成する。

一次抽出物の５０％を、未処理のままにし、抽出物の５０％を、しっかりと充填された樹脂材料Ｌｅｗａｔｉｔ（登録商標）ＡＦ５を別々に通過させ、樹脂上での抽出物の滞留時間は１００～１１０秒とした。処理された一次抽出物中の得られたアクリルアミドレベルは、乾燥物質固形分基準で６００μｇ／ｋｇ未満であった。

一次抽出後に得られた焙煎粉砕コーヒーから、図１の工程４０に記載されているように、更なる抽出プロセスを介して更なる低芳香二次抽出物を得た。そのような二次抽出物は、乾燥物質固形分基準での２１００μｇ／ｋｇのアクリルアミドレベル、及び総コーヒー乾燥物質の１７重量％の収量を有した。

二次抽出物の１００％を、しっかりと充填された樹脂材料Ｌｅｗａｔｉｔ（登録商標）ＡＦ５カラムに通過させ、樹脂上での抽出物の滞留時間は１００～１１０秒とした。得られた処理された二次抽出物は、乾燥物質固形分基準で１１００μｇ／ｋｇ未満のアクリルアミドレベルを有し、これは、アクリルアミドが５０％以上低減したことになった。

次いで、１００％処理された低芳香二次抽出物を、未処理の一次抽出物及び未処理の芳香に富んだ抽出物と組み合わせて、最終的な総抽出物を得て、そのアクリルアミド含有量を測定した。この最終的な総抽出物のアクリルアミド低減の結果を表１の１行目に報告する（２２％）。

別の試料では、５０％処理された一次抽出物を、１００％処理された二次抽出物及び残りの未処理の一次抽出物に組み合わせて、最終的な再組み合わせした抽出物を得て、そのアクリルアミド含有量を測定した。この最終的な再組み合わせした抽出物のアクリルアミド低減における結果を表１の２行目に示す（２５％）。

これら２つの抽出物の組み合わせから得られた最終製品におけるアクリルアミドレベルの低減は、２５％である。組み合わされた最終抽出物でのアクリルアミドの低減を、アクリルアミド濃度を決定するための標準的な方法を通してＨＰＬＣによって決定した。

その後、芳香に富んだ抽出物を、一次抽出物及び二次抽出物と、総コーヒー乾燥物質の５６／２７／１７重量％の重量比で混合した。

芳香プロファイルの評価は、ガスクロマトグラフィーを介して主要な芳香化合物を選択して行った。フレーバーへの影響は限定的であることが判明した（表１を参照）。

次いで、得られた組み合わされた最終抽出物をＤＭ５５％まで蒸発させ、濃縮物を得た。濃縮物を最終製品に充填し、及び／又は乾燥させ、可溶性コーヒーとして充填した。濃縮物はコーヒー専門家により評価され、フレーバーへの影響は限定的であることが判明した。

実施例３
実施例１に記載されているように、図１に記載されているような焙煎粉砕コーヒーを抽出することによって得られた低芳香水性コーヒー抽出物は、Ｌｅｗａｔｉｔ（登録商標）ＡＦ５樹脂上で処理され、その結果、処理された低芳香水性コーヒー抽出物でアクリルアミドが５０％低減された。

更に、図１の工程３０の一次抽出によって得られ、乾燥物質固形分基準で１０００ｕｇ／ｋｇのアクリルアミドレベルを有する一次抽出物は、しっかりと充填された樹脂材料Ｌｅｗａｔｉｔ（登録商標）ＡＦ上で部分的にのみ処理され、樹脂での抽出物の滞留時間は１００～１１０秒とした。樹脂上での処理後、一次抽出物の処理画分を一次抽出物の未処理部分と再組み合わせし、低芳香抽出物（すなわち完全処理された二次抽出物）と異なる比率の組み合わせで混合し、すなわち、処理された一次抽出物、未処理一次抽出物及び処理された二次抽出物の混合物を提供した。

樹脂処理された一次抽出物のアクリルアミド濃度は、両方の抽出物について、乾燥物質固形分基準で５００μｇ／ｋｇ未満であり、それぞれアクリルアミドが最低で５０％低減されていた。

その後、処理された一次抽出物だけでなく未処理の一次抽出物も、低芳香コーヒー抽出物に５：１の重量基準で混合し、上記のように濃縮して、最終的な液体コーヒー濃縮物を得た。

凍結乾燥後、最終製品を特定して分析した。表２の１行目及び２行目は、処理された一次抽出物の４０％画分及び処理された一次抽出物の６０％画分の場合における最終的な濃縮物のアクリルアミド低減の結果を報告する（表２の１行目及び２行目）。４０％一次抽出物処理試料においてのみ、３８～５４の範囲で低減し、フレーバーへの影響は限定的であった。

濃縮物はコーヒー専門家により評価され、アクリルアミドレベルはＨＰＬＣで評価され、芳香はガスクロマトグラフィーによって分析された。

比較データを提供するために、本発明者らは、一次抽出物を処理する効果も調査した。

比較例
実施例１に記載されているように、粉砕ロバスタコーヒーの１回分を、ワンススルー抽出により抽出した。この抽出は、総コーヒー乾燥物質の８４重量％の高芳香コーヒー抽出物をもたらした。一次抽出後、脱芳香化されたコーヒーを更に抽出して、総コーヒー乾燥物質の１６重量％で低芳香水性抽出物を得た。後者のアクリルアミドレベルは、乾燥物質固形分基準で約２２００ｕｇ／ｋｇであった。

高芳香抽出物及び低芳香抽出物を５：１の重量比に組み合わせた。

Ｌｅｗａｔｉｔ（登録商標）ＡＦ５を使用して、組み合わされた抽出物を処理した。処理された抽出物は、上記のように濃縮され、最終的な濃縮物を得て、コーヒー専門家により評価され、アクリルアミドレベルはＨＰＬＣ分析を介して評価され、主要な芳香化合物はガスクロマトグラフィーによって分析された。最終製品ではフレーバーへの実質的な影響が見られ、芳香の低減は１００％であり、アクリルアミドの低減は９１％であった。理解されるように、抽出物全体を処理することによる処理時間及び複雑さは顕著であった。

本発明は、本明細書に記載の特定の実施形態によって範囲内に限定されるものではない。実際、本明細書に記載されるものに加えて本発明の様々な修正が、前述の説明及び添付の図面から当業者に明らかになるであろう。そのような修正は、添付の特許請求の範囲内に含まれることが意図される。更に、本明細書に記載の本発明の全ての態様及び実施形態は、適宜、本発明の他の態様（分離されたものを含む）から取られたものを含む、任意及び全ての他の一貫した実施形態と広く適用可能であり、組み合わせ可能であると考えられる。

別途定義されない限り、本明細書で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本発明が関連する当業者によって一般に理解されるものと同じ意味を有する。

様々な刊行物及び特許出願が本明細書に引用されており、その開示は、その全体が参照により組み込まれる。

Claims (17)

1. 液体コーヒー濃縮物を生成するためのプロセスであって、前記プロセスが、
   ａ）第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
   ｂ）高芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
   ｃ）前記低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させて、第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を提供する工程と、
   ｄ）前記第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物及び前記高芳香水性コーヒー抽出物を組み合わせて、液体コーヒー濃縮物を提供する工程と、を含み、
   前記第２のアクリルアミド含有量が、前記第１のアクリルアミド含有量よりも低い、プロセス。
2. 前記プロセスが、焙煎粉砕コーヒーを芳香回収プロセスにかけて、
   （ｉ）前記高芳香水性コーヒー抽出物と、
   （ｉｉ）脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーと、を得ることを含む、請求項１に記載のプロセス。
3. 前記芳香回収プロセスが、前記焙煎粉砕コーヒーを蒸気と接触させて、前記高芳香水性コーヒー抽出物を前記蒸気から得ることを伴う、請求項２に記載のプロセス。
4. 前記第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物が、前記脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーの水性抽出によって得られ、前記水性抽出が、１４０℃超、好ましくは１６０～２３０℃の温度で実施される、請求項２又は３に記載のプロセス。
5. 前記第１のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物が、脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーの前記水性抽出によって得られ、好ましくは、前記水性抽出が、２００～２６０℃の温度で実施される、請求項２～４のいずれか一項に記載のプロセス。
6. 前記脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーの水性抽出によって、前記第１のアクリルアミド含有量を有する前記低芳香水性コーヒー抽出物を得る前に、前記脱芳香化された焙煎粉砕コーヒーが、１７０℃未満、好ましくは１００～１７０℃の温度で初期の水性抽出にかけられ、更なる芳香水性コーヒー抽出物を得、前記更なる芳香水性コーヒー抽出物を、工程ｄ）において、前記第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物及び前記高芳香水性コーヒー抽出物と組み合わせて、前記液体コーヒー濃縮物を提供する、請求項２～５のいずれか一項に記載のプロセス。
7. 前記プロセスが、前記第２のアクリルアミド含有量を有する低芳香水性コーヒー抽出物を濃縮する工程を更に含む、請求項１～６のいずれか一項に記載のプロセス。
8. 前記低芳香水性コーヒー抽出物を、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂と接触させることが、前記低芳香水性コーヒー抽出物を、前記樹脂を含む吸着床に通して流すことを含む、請求項１～７のいずれか一項に記載のプロセス。
9. 前記樹脂が、サイズ排除機能性を有する、請求項１～８のいずれか一項に記載のプロセス。
10. 前記プロセスが、使用済み樹脂を再生することを更に含む、請求項１～９のいずれか一項に記載のプロセス。
11. 吸着機能を有する前記炭素及び／又はシリカ系樹脂が、７００ｍ^２／ｇ～１５００ｍ^２／ｇ、好ましくは約１２００ｍ^２／ｇの表面積を有する粒子を含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載のプロセス。
12. 吸着機能を有する前記炭素及び／又はシリカ系樹脂が、０．０８ｃｍ^３／ｇ～０．２ｃｍ^３／ｇ、好ましくは約０．１５ｃｍ^３／ｇの細孔容積を有する粒子を含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載のプロセス。
13. 前記第２のアクリルアミド含有量が、前記第１のアクリルアミド含有量よりも少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％又は１００％低い、請求項１～１２のいずれか一項に記載のプロセス。
14. 前記液体コーヒー濃縮物を乾燥させ、それによって可溶性コーヒー製品を製造する工程を更に含む、請求項１～１３のいずれか一項に記載のプロセス。
15. 請求項１～１３のいずれか一項に記載のプロセスにより得られる液体コーヒー濃縮物、又は請求項１４に記載のプロセスにより得られる可溶性コーヒー製品。
16. 最終製品においてアクリルアミドのレベルが２～５０重量％低減した、請求項１５に記載の液体コーヒー濃縮物又は可溶性コーヒー製品。
17. 低芳香水性コーヒー抽出物のアクリルアミド含有量を低減するための、吸着機能を有する炭素及び／又はシリカ系樹脂の使用であって、吸着機能を有する前記炭素及び／又はシリカ系樹脂が、アクリルアミドに対して選択的である、使用。

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