JP2023157006A - Mushroom extract and method for producing mushroom extract - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、きのこエキス及びきのこエキスの製造方法に関する。 The present invention relates to a mushroom extract and a method for producing a mushroom extract.
従来、きのこから抽出して得られるきのこエキスは、各種出汁類、加工食品の調味料等として幅広く用いられている。また、きのこエキスは、機能性食品に用いられることもある。例えば、きのこに含まれるエルゴチオネインは抗酸化作用を持つことが知られており、また、活性酸素による神経細胞への傷害を緩和することが報告されているので、アルツハイマー型認知症予防効果が期待される。 Conventionally, mushroom extracts obtained from mushrooms have been widely used as various soup stock, seasonings for processed foods, and the like. Mushroom extracts are also sometimes used in functional foods. For example, ergothioneine contained in mushrooms is known to have antioxidant effects, and it has also been reported to alleviate damage to nerve cells caused by active oxygen, so it is expected to be effective in preventing Alzheimer's disease. Ru.
きのこエキスの製造方法としては、例えば、特許文献１では、きのこを加圧加熱処理し、次いでエキス分及び／又は繊維分を分離取得することを特徴とする方法が開示されている。
As a method for producing a mushroom extract, for example,
しかしながら、本発明者らの検討によると、特許文献１に記載の技術等の従来技術では、きのこエキスに特有のにおいが残り、使用用途が限られるという問題があった。
However, according to studies conducted by the present inventors, conventional techniques such as the technique described in
本発明は、上記従来の実情に鑑みてなされたものであって、においが抑えられていて、幅広い飲食品に使用できるきのこエキスを提供することを解決すべき課題としている。 The present invention has been made in view of the above-mentioned conventional situation, and an object to be solved is to provide a mushroom extract that has suppressed odor and can be used in a wide range of food and drink products.
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、以下の技術により、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have found that the above problem can be solved by the following technique, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は下記＜１＞～＜１４＞に関するものである。
＜１＞Ｂｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度が２００μｇ／Ｌ以下である、きのこエキス。
＜２＞Ｂｒｉｘ値１．０％当たりのメチオナール濃度が１５０μｇ／Ｌ以下である、＜１＞に記載のきのこエキス。
＜３＞Ｂｒｉｘ値１．０％当たりのメチオナール濃度が１００μｇ／Ｌ以下である、＜１＞に記載のきのこエキス。
＜４＞波長４２０ｎｍにおける吸光度が０．２８以下である、＜１＞に記載のきのこエキス。
＜５＞前記きのこエキスが、エルゴチオネインを含有するきのこから得られたものであり、
エルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりの１－ヘキサノール濃度が１．０μｇ／Ｌ以下である、＜１＞に記載のきのこエキス。
＜６＞エルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりのメチオナール濃度が５μｇ／Ｌ以下である、＜５＞に記載のきのこエキス。
＜７＞エルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりのメチオナール濃度が０．８μｇ／Ｌ以下である、＜５＞に記載のきのこエキス。
＜８＞前記きのこが、タモギタケ又はシイタケである、＜５＞に記載のきのこエキス。
＜９＞前記きのこが、ヒラタケ又はエリンギである、＜５＞に記載のきのこエキス。
＜１０＞Ｂｒｉｘ値１．０％当たりのグルタミン酸濃度が３ｍｇ／Ｌ以上である、＜１＞～＜９＞のいずれか一に記載のきのこエキス。
＜１１＞きのこからきのこ抽出液を得る工程、及び
前記きのこ抽出液を、塩阻止率が４０～５５％のナノろ過膜で処理する工程を有する、きのこエキスの製造方法。
＜１２＞前記ナノろ過膜で処理する工程より前に、前記きのこ抽出液を、分画分子量が１，０００～１００，０００の限外ろ過膜で処理する工程を有する、＜１１＞に記載のきのこエキスの製造方法。
＜１３＞前記きのこ抽出液をアルカリ化する工程をさらに有する、＜１１＞に記載のきのこエキスの製造方法。
＜１４＞前記きのこが、タモギタケ又はシイタケである、＜１１＞～＜１３＞のいずれか一に記載のきのこエキスの製造方法。
＜１５＞前記きのこが、ヒラタケ又はエリンギである、＜１１＞～＜１３＞のいずれか一に記載のきのこエキスの製造方法。
That is, the present invention relates to the following <1> to <14>.
<1> A mushroom extract having a 1-hexanol concentration of 200 μg/L or less per 1.0% Brix value.
<2> The mushroom extract according to <1>, wherein the methional concentration per 1.0% Brix value is 150 μg/L or less.
<3> The mushroom extract according to <1>, wherein the methional concentration per 1.0% Brix value is 100 μg/L or less.
<4> The mushroom extract according to <1>, which has an absorbance of 0.28 or less at a wavelength of 420 nm.
<5> The mushroom extract is obtained from a mushroom containing ergothioneine,
The mushroom extract according to <1>, wherein the concentration of 1-hexanol per 1 mg/L of ergothioneine is 1.0 μg/L or less.
<6> The mushroom extract according to <5>, wherein the methional concentration per 1 mg/L of ergothioneine is 5 μg/L or less.
<7> The mushroom extract according to <5>, wherein the methional concentration per 1 mg/L of ergothioneine is 0.8 μg/L or less.
<8> The mushroom extract according to <5>, wherein the mushroom is Tamogitake or Shiitake.
<9> The mushroom extract according to <5>, wherein the mushroom is Oyster mushroom or Eringi mushroom.
<10> The mushroom extract according to any one of <1> to <9>, which has a glutamic acid concentration of 3 mg/L or more per 1.0% Brix value.
<11> A method for producing a mushroom extract, comprising the steps of obtaining a mushroom extract from mushrooms, and treating the mushroom extract with a nanofiltration membrane having a salt rejection rate of 40 to 55%.
<12> The method according to <11>, comprising a step of treating the mushroom extract with an ultrafiltration membrane having a molecular weight cutoff of 1,000 to 100,000 before the step of treating with the nanofiltration membrane. Method for producing mushroom extract.
<13> The method for producing a mushroom extract according to <11>, further comprising the step of alkalizing the mushroom extract.
<14> The method for producing a mushroom extract according to any one of <11> to <13>, wherein the mushroom is Tamogitake or Shiitake.
<15> The method for producing a mushroom extract according to any one of <11> to <13>, wherein the mushroom is Oyster mushroom or Eringi mushroom.
本発明によれば、においが抑えられていて、幅広い飲食品に使用できるきのこエキスを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a mushroom extract that has suppressed odor and can be used in a wide range of food and drink products.
以下、本発明について詳述するが、これらは望ましい実施態様の一例を示すものであり、本発明はこれらの内容に特定されるものではない。 The present invention will be described in detail below, but these are just examples of preferred embodiments, and the present invention is not limited to these details.
［きのこエキス］
本発明のきのこエキスは、Ｂｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度が２００μｇ／Ｌ以下である、きのこエキスであることを特徴とする。また、本発明のきのこエキスは、Ｂｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度が２００μｇ／Ｌ以下で、かつ、Ｂｒｉｘ値１．０％当たりのメチオナール濃度が１５０μｇ／Ｌ以下または１００μｇ／Ｌ以下であるのが好ましい。
[Mushroom extract]
The mushroom extract of the present invention is characterized by having a 1-hexanol concentration of 200 μg/L or less per 1.0% Brix value. Furthermore, the mushroom extract of the present invention has a 1-hexanol concentration of 200 μg/L or less per 1.0% Brix value, and a methional concentration of 150 μg/L or less or 100 μg/L or less per 1.0% Brix value. It is preferable that
なお、「Ｂｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度」とは、Ｂｒｉｘ値を１．０％に調整したきのこエキスにおける１－ヘキサノールの濃度を意味する。「Ｂｒｉｘ値１．０％当たりのメチオナール濃度」についても同様である。 Note that "1-hexanol concentration per 1.0% Brix value" means the concentration of 1-hexanol in the mushroom extract whose Brix value has been adjusted to 1.0%. The same applies to "methional concentration per 1.0% Brix value".
本発明のきのこエキス中のＢｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度が２００μｇ／Ｌ以下であれば、きのこエキスのにおいが抑えられ、きのこエキスの使用用途が広がる。当該濃度は、におい抑制の観点から、１００μｇ／Ｌ以下が好ましく、５０μｇ／Ｌ以下がより好ましく、１０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。 When the concentration of 1-hexanol per 1.0% Brix value in the mushroom extract of the present invention is 200 μg/L or less, the odor of the mushroom extract is suppressed and the uses of the mushroom extract are expanded. From the viewpoint of odor suppression, the concentration is preferably 100 μg/L or less, more preferably 50 μg/L or less, and even more preferably 10 μg/L or less.
また、本発明のきのこエキス中には１－ヘキサノールは含まれないことが最も好ましいが、本発明のきのこエキス中のＢｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度は、例えば、０．０１μｇ/Ｌ以上であってよく、０．１μｇ／Ｌ以上であってもよく、０．５μｇ／Ｌ以上であってもよい。 Further, it is most preferable that the mushroom extract of the present invention does not contain 1-hexanol, but the concentration of 1-hexanol per 1.0% Brix value in the mushroom extract of the present invention is, for example, 0.01 μg/ It may be at least L, it may be at least 0.1 μg/L, it may be at least 0.5 μg/L.
本発明のきのこエキス中のＢｒｉｘ値１．０％当たりのメチオナール濃度は１５０μｇ／Ｌ以下であるのが好ましい。上記メチオナール濃度が上記範囲であれば、きのこエキスのにおいが抑えられ、きのこエキスの使用用途が広がる。当該濃度は、におい抑制の観点から、１００μｇ／Ｌ以下がより好ましく、５０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、２５μｇ／Ｌ以下がよりさらに好ましく、１２．５μｇ／Ｌ以下が特に好ましい。 The concentration of methional per 1.0% Brix value in the mushroom extract of the present invention is preferably 150 μg/L or less. When the methional concentration is within the above range, the odor of the mushroom extract is suppressed, and the uses of the mushroom extract are expanded. From the viewpoint of odor suppression, the concentration is more preferably 100 μg/L or less, further preferably 50 μg/L or less, even more preferably 25 μg/L or less, and particularly preferably 12.5 μg/L or less.
また、本発明のきのこエキス中にはメチオナールは含まれないことが最も好ましいが、本発明のきのこエキス中のＢｒｉｘ値１．０％当たりのメチオナール濃度は、例えば、０．０５μｇ/Ｌ以上であってよく、０．５μｇ／Ｌ以上あってよく、１．０μｇ／Ｌ以上であってもよい。 Further, it is most preferable that the mushroom extract of the present invention does not contain methional, but the concentration of methional per 1.0% Brix value in the mushroom extract of the present invention is, for example, 0.05 μg/L or more. It may be 0.5 μg/L or more, and it may be 1.0 μg/L or more.
なお、Ｂｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度又はメチオナール濃度は、例えば、ＧＣ／ＭＳ（Gas Chromatography - Mass spectrometry）分析によって求めることができる。 Note that the 1-hexanol concentration or methional concentration per 1.0% Brix value can be determined by, for example, GC/MS (Gas Chromatography-Mass spectrometry) analysis.
本発明では、きのこエキスはエルゴチオネインを含有するきのこから得られたものであることが好ましい。エルゴチオネインを含有するきのこを用いることによって、得られるきのこエキスがエルゴチオネインを含有し、アルツハイマー型認知症予防効果等の効果が期待できる。 In the present invention, the mushroom extract is preferably obtained from a mushroom containing ergothioneine. By using mushrooms containing ergothioneine, the obtained mushroom extract contains ergothioneine and can be expected to have effects such as prevention of Alzheimer's type dementia.
エルゴチオネインを含有するきのこを用いる場合、本発明のきのこエキス中のＢｒｉｘ値１．０％当たりのエルゴチオネイン濃度は、１０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、２００ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、４００ｍｇ／Ｌ以上が最も好ましい。 When using mushrooms containing ergothioneine, the concentration of ergothioneine per 1.0% Brix value in the mushroom extract of the present invention is preferably 10 mg/L or more, more preferably 100 mg/L or more, and even more preferably 200 mg/L or more. , 400 mg/L or more is most preferred.
エルゴチオネインを含有するきのこを用いる場合、本発明のきのこエキス中のエルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりの１－ヘキサノール濃度が１．０μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。当該濃度は、におい抑制の観点から、０．５μｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．１μｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、０．０１μｇ／Ｌ以下が最も好ましい。 When using mushrooms containing ergothioneine, the concentration of 1-hexanol per 1 mg/L of ergothioneine in the mushroom extract of the present invention is preferably 1.0 μg/L or less. From the viewpoint of odor suppression, the concentration is more preferably 0.5 μg/L or less, further preferably 0.1 μg/L or less, and most preferably 0.01 μg/L or less.
また、本発明のきのこエキス中には１－ヘキサノールは含まれないことが最も好ましいが、本発明のきのこエキス中のエルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりの１－ヘキサノール濃度は、例えば０．０００５μｇ／Ｌ以上であってもよく、０．００１μｇ／Ｌ以上であってもよい。 Further, it is most preferable that the mushroom extract of the present invention does not contain 1-hexanol, but the concentration of 1-hexanol per 1 mg/L of ergothioneine in the mushroom extract of the present invention is, for example, 0.0005 μg/L or more. The amount may be 0.001 μg/L or more.
エルゴチオネインを含有するきのこを用いる場合、本発明のきのこエキス中のエルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりのメチオナール濃度が５μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。当該濃度は、におい抑制の観点から、２μｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．８μｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、０．１μｇ／Ｌ以下がよりさらに好ましく、０．０１μｇ／Ｌ以下が特に好ましい。 When using mushrooms containing ergothioneine, the concentration of methional per 1 mg/L of ergothioneine in the mushroom extract of the present invention is preferably 5 μg/L or less. From the viewpoint of odor suppression, the concentration is more preferably 2 μg/L or less, further preferably 0.8 μg/L or less, even more preferably 0.1 μg/L or less, and particularly preferably 0.01 μg/L or less.
また、本発明のきのこエキス中にはメチオナールは含まれないことが最も好ましいが、本発明のきのこエキス中のエルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりのメチオナール濃度は、例えば０．００１μｇ／Ｌ以上であってもよく、０．００２μｇ／Ｌ以上であってもよい。 Further, it is most preferable that the mushroom extract of the present invention does not contain methional, but the concentration of methional per 1 mg/L of ergothioneine in the mushroom extract of the present invention may be, for example, 0.001 μg/L or more. , 0.002 μg/L or more.
なお、「エルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりの１－ヘキサノール濃度とは、エルゴチオネイン濃度を１ｍｇ／Ｌに調整したきのこエキスにおける１－ヘキサノールの濃度を意味する。「エルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりのメチオナール濃度」についても同様である。 In addition, "1-hexanol concentration per 1 mg/L of ergothioneine" means the concentration of 1-hexanol in a mushroom extract whose ergothioneine concentration is adjusted to 1 mg/L. The same applies to "methional concentration per 1 mg/L of ergothioneine". It is.
また、エルゴチオネイン濃度は、例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）分析によって求めることができる。 Further, the ergothioneine concentration can be determined, for example, by HPLC (high performance liquid chromatography) analysis.
本発明のきのこエキスは、波長４２０ｎｍにおける吸光度が０．２８以下であることが好ましい。波長４２０ｎｍにおける吸光度が０．２８以下であれば、きのこエキスの色調が抑えられ、きのこエキスの使用用途が広がる。当該吸光度は、色調抑制の観点から、０．１５以下が好ましく、０．１以下がより好ましい。 The mushroom extract of the present invention preferably has an absorbance of 0.28 or less at a wavelength of 420 nm. If the absorbance at a wavelength of 420 nm is 0.28 or less, the color tone of the mushroom extract will be suppressed, and the uses of the mushroom extract will be expanded. From the viewpoint of suppressing color tone, the absorbance is preferably 0.15 or less, more preferably 0.1 or less.
なお、きのこエキスの吸光度は、例えば、分光光度計によって求めることができる。 Note that the absorbance of the mushroom extract can be determined using, for example, a spectrophotometer.
また、本発明のきのこエキスは、添加する飲食品へ呈味を付与するために、アミノ酸系うま味成分、核酸系うま味成分、有機酸系うま味成分等のうま味成分を有することが好ましい。これらの中でも、アミノ酸系うま味成分が好ましく、グルタミン酸、グアニル酸がより好ましい。 Furthermore, the mushroom extract of the present invention preferably contains umami components such as amino acid-based umami components, nucleic acid-based umami components, and organic acid-based umami components in order to impart flavor to the food or drink to which it is added. Among these, amino acid-based umami components are preferred, and glutamic acid and guanylic acid are more preferred.
本発明のきのこエキス中のＢｒｉｘ値１．０％当たりのグルタミン酸濃度は、３ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、３～２５０ｍｇ／Ｌがより好ましく、５０～２５０ｍｇ／Ｌがさらに好ましく、１００～２５０ｍｇ／Ｌがよりさらに好ましく、１５０～２５０ｍｇ／Ｌが特に好ましく、２００～２５０ｍｇ／Ｌが最も好ましい。 The concentration of glutamic acid per 1.0% Brix value in the mushroom extract of the present invention is preferably 3 mg/L or more, more preferably 3 to 250 mg/L, even more preferably 50 to 250 mg/L, and 100 to 250 mg/L. Even more preferred, 150 to 250 mg/L is particularly preferred, and 200 to 250 mg/L is most preferred.
なお、グルタミン酸等のアミノ酸系うま味成分の濃度は、例えば、アミノ酸分析計によって求めることができる。 Note that the concentration of amino acid-based umami components such as glutamic acid can be determined using, for example, an amino acid analyzer.
また、本発明のきのこエキスは、その他の成分として、例えば、アラニン、アルギニン等を含有することができる。 Furthermore, the mushroom extract of the present invention may contain other components such as alanine and arginine.
本発明で用いるきのこは、エルゴチオネイン含有きのこが好ましいことは上述のとおりであるが、エルゴチオネイン含有きのことしては、例えば、タモギタケ、シイタケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキ、マイタケ等が挙げられる。これらの中でも、タモギタケはエルゴチオネインを特に多く含む、またシイタケは流通性もよく出汁など調味料として利用されているので、タモギタケ、シイタケが特に好ましい。また、ヒラタケも比較的多くのエルゴチオネインを含む、また、エリンギは流通量が多く入手が容易なきのこであるので、ヒラタケ、エリンギも特に好ましい。 As mentioned above, the mushrooms used in the present invention are preferably ergothioneine-containing mushrooms, and examples of ergothioneine-containing mushrooms include Tamogitake mushroom, Shiitake mushroom, Oyster mushroom, Eringi mushroom, Enoki mushroom, and Maitake mushroom. Among these, Tamogitake mushrooms and Shiitake mushrooms are particularly preferred because they contain a particularly large amount of ergothioneine, and Shiitake mushrooms have good distribution and are used as seasonings such as soup stock. In addition, Oyster mushrooms also contain a relatively large amount of ergothioneine, and since Eryngium eringii is a mushroom that is widely distributed and easily available, Oyster mushrooms and Eryngium eringii are also particularly preferred.
本発明のきのこエキスは、従来のきのこエキス同様、各種飲食品の原材料として用いることができる。該飲食品としては特に制限は無いが、例えば出汁類、スープ類、ドレッシング類、つゆ・タレ類等が挙げられる。 The mushroom extract of the present invention, like conventional mushroom extracts, can be used as a raw material for various food and drink products. The food and drink products are not particularly limited, but include, for example, stock, soups, dressings, soups/sauces, and the like.
該飲食品中の本発明のきのこエキスの含有量としては、該飲食品の形態にもよるので一概には言えないが、例えばきのこエキス固形分として好ましくは２～７０質量％、より好ましくは２～５０質量％である。 The content of the mushroom extract of the present invention in the food/beverage product depends on the form of the food/beverage product, so it cannot be generalized, but for example, the solid content of the mushroom extract is preferably 2 to 70% by mass, more preferably 2% by mass. ~50% by mass.
本発明のきのこエキスは、各種飲食品に添加することで、該飲食品の風味を増強することができ、風味増強剤として用いることもできる。なお、ここでいう風味とは、飲食品を口に含んだ際に感じる香気及び呈味である。また該風味は、先味（口に入れたときに最初に感じる風味）、中味（先味に続いて感じる風味）、後味（最後に感じる風味）の全てを含む。 The mushroom extract of the present invention can enhance the flavor of various food and drink products by being added thereto, and can also be used as a flavor enhancer. Note that the flavor here refers to the aroma and taste felt when the food or drink is put in the mouth. Further, the flavor includes all of the foretaste (the first flavor you feel when you put it in your mouth), the middle taste (the flavor you feel after the fore taste), and the aftertaste (the last flavor you feel).
さらに、本発明のきのこエキスは、各種飲食品に添加することで、機能性食品素材として用いることもできる。 Furthermore, the mushroom extract of the present invention can also be used as a functional food material by adding it to various foods and drinks.
各種飲食品としては特に制限は無く、あらゆる飲食品が対象であるが、風味増強効果の得られやすいものとして、例えば、乳製品（例えば、チーズ、バター、サワークリーム等）、スープ類（例えば、鶏ガラスープ、豚骨スープ、魚介スープ等）、ごま、豆乳及びこれらを原料として用いた加工食品等が挙げられる。また、この他にも、錠菓、錠剤、チュアブル錠、錠剤、粉剤、散剤、カプセル剤、顆粒剤、ドリンク剤等の形態を有する健康飲食品（サプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、栄養調整食品等）、清涼飲料、茶飲料、ゼリー飲料、スポーツ飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、野菜飲料、果汁飲料、醗酵野菜飲料、醗酵果汁飲料、発酵乳飲料（ヨーグルト等）、乳酸菌飲料、乳飲料、粉末飲料、ココア飲料、菓子（例えば、ビスケットやクッキー類、チョコレート、キャンディ、チューインガム、タブレット）、ゼリー等が挙げられる。 There are no particular restrictions on the various foods and beverages, and all foods and beverages are eligible, but examples of foods that are likely to have a flavor-enhancing effect include dairy products (e.g., cheese, butter, sour cream, etc.), soups (e.g., chicken, etc.). Gara soup, pork bone soup, seafood soup, etc.), sesame, soy milk, and processed foods using these as raw materials. In addition, we also offer health drinks (supplements, nutritional supplements, health supplements, nutritional adjustment products) in the form of tablets, tablets, chewable tablets, tablets, powders, powders, capsules, granules, drinks, etc. foods, etc.), soft drinks, tea drinks, jelly drinks, sports drinks, coffee drinks, carbonated drinks, vegetable drinks, fruit juice drinks, fermented vegetable drinks, fermented fruit juice drinks, fermented milk drinks (yogurt, etc.), lactic acid bacteria drinks, milk drinks, Examples include powdered drinks, cocoa drinks, confectionery (eg, biscuits, cookies, chocolate, candy, chewing gum, tablets), jelly, and the like.
本発明のきのこエキスを風味増強剤又は機能性食品素材として用いる場合の、きのこエキスの使用方法としては、最終的に本発明のきのこエキスが飲食品に配合される方法であれば特に制限は無く、例えば、製造後の飲食品に添加する方法、飲食品を製造する工程において他の原材料と共に用いる方法等が挙げられる。 When using the mushroom extract of the present invention as a flavor enhancer or functional food material, there are no particular restrictions on the method of using the mushroom extract, as long as the mushroom extract of the present invention is ultimately incorporated into food or drink products. Examples include a method of adding it to food and drink products after manufacture, and a method of using it together with other raw materials in the process of manufacturing food and drink products.
本発明のきのこエキスを風味増強剤又は機能性食品素材として用いる場合の、飲食品１００質量部に対する、きのこエキス固形分の添加量としては、通常０．０１～３質量部、好ましくは０．０５～１質量部である。添加量が０．０１質量部未満だと風味増強効果が十分でない場合があり、３質量部を超えると飲食品の本来の風味を損なう場合がある。 When the mushroom extract of the present invention is used as a flavor enhancer or a functional food material, the amount of mushroom extract solid content added to 100 parts by mass of food or drink is usually 0.01 to 3 parts by mass, preferably 0.05 parts by mass. ~1 part by mass. If the amount added is less than 0.01 parts by mass, the flavor enhancing effect may not be sufficient, and if it exceeds 3 parts by mass, the original flavor of the food or drink may be impaired.
［きのこエキスの製造方法］
本発明のきのこエキスは、
きのこからきのこ抽出液を得る工程、及び
前記きのこ抽出液を、塩阻止率が４０～５５％のナノろ過膜（以下、「ＮＦ膜１」と称することがある。）で処理する工程を有する。
[Production method of mushroom extract]
The mushroom extract of the present invention is
The method includes a step of obtaining a mushroom extract from mushrooms, and a step of treating the mushroom extract with a nanofiltration membrane (hereinafter sometimes referred to as "
＜抽出工程＞
きのこからきのこ抽出液を得るには、きのこ１質量部に対して、例えば、水５～２０質量部を加えればよい。水としては、きのこからエキスを抽出できるものであれば特に制限は無いが、例えば、蒸留水、イオン交換水、逆浸透膜処理水、限外ろ過膜処理水等の精製水、水道水等の飲料水等が挙げられる。
<Extraction process>
To obtain a mushroom extract from mushrooms, for example, 5 to 20 parts by mass of water may be added to 1 part by mass of mushrooms. There are no particular restrictions on the water as long as it can extract extracts from mushrooms, but examples include distilled water, ion exchange water, purified water such as reverse osmosis membrane treated water, ultrafiltration membrane treated water, tap water, etc. Examples include drinking water.
水を加える際には、例えば８０～９０℃、好ましくは８０～８５℃の水を用いて、例えば２０～６０分間、好ましくは３０～４０分間抽出することができる。 When adding water, water at 80 to 90°C, preferably 80 to 85°C can be used for extraction, for example, for 20 to 60 minutes, preferably 30 to 40 minutes.
きのこ抽出液を得る際には、水と共に有機溶媒を併用してもよい。該有機溶媒としては飲食品の製造に用いることができるものであれば特に制限は無いが、例えば、エタノール等が挙げられる。有機溶媒を併用する場合の比率としては、水：有機溶媒（質量比）が、通常９９：１～５０：５０、好ましくは９７：３～８０：２０である。 When obtaining a mushroom extract, an organic solvent may be used together with water. The organic solvent is not particularly limited as long as it can be used in the production of food and drink products, and examples thereof include ethanol. When an organic solvent is used in combination, the ratio of water:organic solvent (mass ratio) is usually 99:1 to 50:50, preferably 97:3 to 80:20.
きのこ抽出液はアルカリ化を行うことが好ましい。具体的には、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、アンモニア水などが挙げられるが、食品添加物である水酸化ナトリウムが好ましい。きのこ抽出液のｐＨを例えば１０～１３．５、好ましくは１２～１３とすることができる。 The mushroom extract is preferably alkalized. Specifically, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate, calcium carbonate, ammonium carbonate, aqueous ammonia, etc. may be mentioned, but sodium hydroxide, which is a food additive, is preferred. The pH of the mushroom extract can be, for example, 10 to 13.5, preferably 12 to 13.
アルカリ化を行うことが好ましい理由は以下のとおりである。すなわち、きのこ中のβグルカンがゲル状であると、きのこ抽出液を膜処理する際に膜上にゲル状のβグルカンが生じて目詰まりの原因となるので、アルカリ化はそれを防ぐための作業である。 The reason why it is preferable to perform alkalization is as follows. In other words, if the β-glucan in mushrooms is in the form of a gel, gel-like β-glucan will form on the membrane when the mushroom extract is processed through the membrane, causing clogging, so alkalization is an effective way to prevent this. It's work.
なお、βグルカンは、アルカリ条件では構造が変化することによりゲル状とならないことが知られている〔「糖質科学 第２巻 第１号 ５１－６０（２０１２）．機能性食品素材に向けた黒酵母由来高純度β－１．３－１．６－グルカンの開発」、「特許第４８０２８２１号公報、精製β－Ｄ－グルカンの製造方法」〕。 It is known that β-glucan does not become gel-like under alkaline conditions due to structural changes [Glycoscience Vol. 2, No. 1, 51-60 (2012). ``Development of highly purified β-1.3-1.6-glucan derived from black yeast'', ``Patent No. 4802821, Method for producing purified β-D-glucan''].
＜ＵＦ膜処理＞
抽出工程の後にＮＦ膜１で処理する工程が行われるが、ＮＦ膜１で処理する工程より前に、きのこ抽出液を、分画分子量が１,０００～１００,０００の限外ろ過膜（以下、「ＵＦ膜」と称することがある。）で処理することが好ましい。
<UF membrane treatment>
After the extraction step, a step of treating with the
ＵＦ膜で処理する工程を設けることにより、きのこエキスを脱色することができ、ＮＦ膜１の詰まりを抑制することができる。また、ＮＦ膜１の詰まりを抑制するために、ＵＦ膜で処理する以外に、例えば珪藻土ろ過等を行うことも好ましい。
By providing the step of treatment with the UF membrane, the mushroom extract can be decolorized and clogging of the
ＵＦ膜は分画分子量が１,０００～１００,０００であれば特に限定されないが、分画分子量は好ましくは３,０００～３０,０００、より好ましくは１,０００～３,０００である。 The UF membrane is not particularly limited as long as it has a molecular weight cutoff of 1,000 to 100,000, but the molecular weight cutoff is preferably 3,000 to 30,000, more preferably 1,000 to 3,000.
なお、本発明おいて分画分子量とは、膜の分離性能を表す名目上の値であり、膜が９０％までを阻止することができる物質の分子量である。 In the present invention, the molecular weight cutoff is a nominal value representing the separation performance of a membrane, and is the molecular weight of a substance that the membrane can block up to 90% of.
本発明おいて分画分子量は、膜保持液と膜透過液に含まれる成分をゲルろ過クロマトグラフィ―により分析することで測定することができる。 In the present invention, the molecular weight cutoff can be measured by analyzing the components contained in the membrane retentate and membrane permeate by gel filtration chromatography.
ＵＦ膜処理の条件は特に限定されず従来公知の条件を採用できる。ＵＦ膜処理によってきのこ抽出液のＵＦ膜透過液を回収できる。 Conditions for the UF membrane treatment are not particularly limited, and conventionally known conditions can be employed. The UF membrane permeate of the mushroom extract can be recovered by UF membrane treatment.
なお、ＵＦ膜処理を行う場合は、ＮＦ膜１の使用条件に適するように、得られたＵＦ膜透過液を中和することが好ましい。
In addition, when performing the UF membrane treatment, it is preferable to neutralize the obtained UF membrane permeate liquid so as to be suitable for the usage conditions of the
＜ＮＦ膜処理＞
次に、きのこ抽出液（ＵＦ膜処理を行う場合は、きのこ抽出液のＵＦ膜透過液）をＮＦ膜１で処理する。
<NF membrane treatment>
Next, the mushroom extract (in the case of performing UF membrane treatment, the UF membrane permeated liquid of the mushroom extract) is treated with the
ＮＦ膜１で処理を行うことによって、目的のきのこエキス成分は分子量が大きいために保持される一方で、低分子である多くの香気成分は透過するので、においが抑えられたきのこエキスを得ることができると推定される。
By processing with the
ＮＦ膜１の塩阻止率は４０～５５％であれば特に限定されないが、塩阻止率は好ましくは４５～５０％である。
The salt rejection rate of the
ＮＦ膜１の塩阻止率が５５％より大きいと香気成分が膜を通過しにくくなり、脱臭効果が薄れる。ＮＦ膜１の塩阻止率が４０％未満であれば目的のきのこエキス成分が膜を通過してしまい、目的のきのこエキス成分の回収率が悪くなる。
If the salt rejection rate of the
なお、本発明おいて塩阻止率とは、０．７６ＭＰａの圧力及び２５℃の温度条件下で０．２ｗ／ｖ％の塩化ナトリウム水溶液を用いたときの塩化ナトリウムの透過しにくさを百分率で示したものであり、下記式にて求めることができる。
塩阻止率（％）＝１００－塩化ナトリウムの透過率（％）
In addition, in the present invention, the salt rejection rate refers to the difficulty in permeation of sodium chloride as a percentage when using a 0.2 w/v% sodium chloride aqueous solution under a pressure of 0.76 MPa and a temperature of 25°C. It can be calculated using the following formula.
Salt rejection rate (%) = 100 - Sodium chloride permeability (%)
ＮＦ膜１処理の条件は特に限定されず従来公知の条件を採用できる。ＮＦ膜１処理によってきのこ抽出液（ＵＦ膜処理を行う場合は、きのこ抽出液のＵＦ膜透過液）を濃縮し、ＮＦ膜１保持液側からきのこ抽出液のＮＦ膜１保持液を回収できる。
Conditions for processing the
また、ＮＦ膜１での処理の前又は後に、塩阻止率５～１５％のナノろ過膜（以下、「ＮＦ膜２」と称することがある。）で処理することも可能である。
Furthermore, before or after the treatment with the
ＮＦ膜２で処理を行うことによって、より脱色されたきのこエキスを得ることができる。
By performing the treatment with the
ＮＦ膜２は塩阻止率５～１５％であれば特に限定されないが、塩阻止率は好ましくは１０～１５％である。
The
ＮＦ膜２処理の条件は特に限定されず従来公知の条件を採用できる。ＮＦ膜２処理によってきのこ抽出液のＮＦ膜２透過液を回収できる。
Conditions for processing the
上記の方法により得られるきのこエキスは通常液状であるが、公知の方法により粉末化してもよい。 The mushroom extract obtained by the above method is usually in liquid form, but it may be powdered by a known method.
以下に実施例を挙げ、本発明を具体的に説明するが、本発明は何らこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
［実施例１］
＜きのこ抽出液の調製＞
乾燥タモギタケ（国産）に２０倍量加水し、熱水抽出（８５℃、３０分）後、珪藻土ろ過を行い、タモギタケ抽出液（Ｂｒｉｘ：２．６％）を得た。
[Example 1]
<Preparation of mushroom extract>
A 20-fold amount of water was added to dried Tamogitake (domestic), and after hot water extraction (85°C, 30 minutes), diatomaceous earth filtration was performed to obtain a Tamogitake extract (Brix: 2.6%).
＜きのこ抽出液のアルカリ化＞
６Ｎ苛性ソーダ溶液をタモギタケ抽出液に添加して、ｐＨ１２．５とした。次いで、ＵＦ膜処理に使用するＵＦ膜の使用条件に合うようにｐＨを１０に再調整した。
きのこ中のβグルカンがゲル状であると、きのこ抽出液を膜処理する際に膜上にゲル状のβグルカンが生じて目詰まりの原因となる。アルカリ化は、それを防ぐために行われた。
<Alkalinization of mushroom extract>
A 6N caustic soda solution was added to the Tamogitake extract to adjust the pH to 12.5. Next, the pH was readjusted to 10 to match the usage conditions of the UF membrane used in the UF membrane treatment.
If β-glucan in mushrooms is in gel form, gel-like β-glucan will be formed on the membrane during membrane treatment of the mushroom extract, causing clogging. Alkalization was done to prevent this.
＜ＵＦ膜処理＞
分画分子量３０００のＵＦ平膜（ＶＴ、Ｓｙｎｄｅｒ）を使用し、装置はバッチ式平膜テストセル（メンブレンマスターＣ４０－Ｂ、日東電工マテックス株式会社）を使用した。窒素圧力下２．０ＭＰａでタモギタケ抽出液（Ｂｒｉｘ：２．７％、６００ｍＬ）をＵＦ膜透過液が５４０ｍＬ得られるまで処理したところで保持液側に６０ｍＬ加水した。さらに、透過液が６００ｍＬとなるまで処理し、タモギタケ抽出液ＵＦ膜透過液（Ｂｒｉｘ：２．２％、５９０ｍＬ）を得た（回収ロス１０ｍＬあり）。
<UF membrane treatment>
A UF flat membrane (VT, Synder) with a molecular weight cut off of 3000 was used, and a batch type flat membrane test cell (Membrane Master C40-B, Nitto Denko Matex Co., Ltd.) was used. An extract (Brix: 2.7%, 600 mL) was treated under nitrogen pressure at 2.0 MPa until 540 mL of a UF membrane permeate was obtained, and then 60 mL of water was added to the retentate side. Further, the permeated liquid was treated until the amount became 600 mL, to obtain a UF membrane permeated liquid (Brix: 2.2%, 590 mL) (with a recovery loss of 10 mL).
＜ＵＦ膜透過液の中和＞
ＮＦ膜の使用条件に適するように、得られた各ＵＦ膜透過液をｐＨ７．０に調整し、その一部を希釈してタモギタケ抽出液ＵＦ膜透過希釈液（Ｂｒｉｘ：０．７％、１０００ｍＬ）を得た。
<Neutralization of UF membrane permeate>
The pH of each obtained UF membrane permeate was adjusted to 7.0 to suit the usage conditions of the NF membrane, and a portion of it was diluted to obtain a diluted UF membrane permeate solution (Brix: 0.7%, 1000 mL). ) was obtained.
＜ＮＦ膜処理＞
（１種類の膜（ＤＲＡ４５１０のみ）で処理）
塩阻止率４５％のＮＦ平膜（ＤＲＡ４５１０、ダイセン・メンブレン・システムズ）を使用し、装置はＵＦ膜処理と同じものを使用した。窒素圧力下２．５ＭＰａでタモギタケ抽出液ＵＦ膜透過希釈液（Ｂｒｉｘ：０．７％、５００ｍＬ）をＮＦ膜保持液側が５０ｍＬとなるまで濃縮を行ったところで保持液側に１００ｍＬ加水し、再び５０ｍＬとなるまで濃縮を行い、タモギタケ抽出液ＮＦ膜保持液（Ｂｒｉｘ：２．９％、５０ｍＬ）を得た。
<NF membrane treatment>
(Processed with one type of membrane (DRA4510 only))
An NF flat membrane (DRA4510, Daisen Membrane Systems) with a salt rejection rate of 45% was used, and the same equipment as used for the UF membrane treatment was used. Under nitrogen pressure of 2.5 MPa, concentrate the diluted UF membrane extract solution (Brix: 0.7%, 500 mL) until the NF membrane retentate side becomes 50 mL, then add 100 mL of water to the retentate side and add 50 mL again. Concentration was performed until it became , and a NF membrane-retained solution (Brix: 2.9%, 50 mL) of Tamogitake extract was obtained.
（２種類の膜（ＮＦＧ及びＤＲＡ４５１０）で処理）
塩阻止率１０％のＮＦ膜（ＮＦＧ、Ｓｙｎｄｅｒ）を使用し、窒素圧力下２．５ＭＰａでタモギタケ抽出液ＵＦ膜透過希釈液（Ｂｒｉｘ：０．７％、４００ｍＬ）を処理し、透過液が３６０ｍＬ得られたところで８０ｍＬ加水した。さらに、透過液が４４０ｍＬとなるまで処理し、この透過液内４００ｍＬをＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０、ダイセン・メンブレン・システムズ）にて保持液側が４０ｍＬとなるまで濃縮し、タモギタケ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液（Ｂｒｉｘ：２．８％、４０ｍＬ）を得た。
(Processed with two types of membranes (NFG and DRA4510))
Using an NF membrane (NFG, Synder) with a salt rejection rate of 10%, a diluted solution of the UF membrane permeation solution (Brix: 0.7%, 400 mL) of the Tamogitake extract was treated at 2.5 MPa under nitrogen pressure, and the permeate was 360 mL. When obtained, 80 mL of water was added. Furthermore, the permeated liquid was treated until it became 440 mL, and 400 mL of this permeated liquid was concentrated using a NF membrane (DRA4510, Daisen Membrane Systems) until the retentate side became 40 mL, and the extract of Aspergillus elegans was retained using the NF membrane (NFG + DRA4510). A solution (Brix: 2.8%, 40 mL) was obtained.
＜分析＞
膜処理したきのこ抽出液では、においや色調の減弱、味の改善効果がみられたため下記の分析を実施した。
分析結果を表１～３に示す。
<Analysis>
The membrane-treated mushroom extract was found to be effective in reducing odor, color tone, and improving taste, so the following analysis was conducted.
The analysis results are shown in Tables 1 to 3.
（エルゴチオネインの分析）
エルゴチオネインの分析には下記条件にてＨＰＬＣ分析を使用した。
ＨＰＬＣ装置：LC-2030C 3D（島津製作所）
カラム：AtlantisHILIC silica 3μm（内径４．６ｍｍ、長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ）移動相：アセトニトリル／２０ｍＭ酢酸アンモニウム（８５：１５、ｖ／ｖ）流量：１．０ｍＬ／分温度：４０℃注入量：１０μＬ検出：２５４ｎｍ
(Analysis of ergothioneine)
HPLC analysis was used under the following conditions for the analysis of ergothioneine.
HPLC device: LC-2030C 3D (Shimadzu Corporation)
Column: AtlantisHILIC silica 3μm (inner diameter 4.6mm, length 150mm, particle size 3μm) Mobile phase: Acetonitrile/20mM ammonium acetate (85:15, v/v) Flow rate: 1.0mL/min Temperature: 40°C Injection volume: 10μL detection: 254nm
Ｌ－エルゴチオネインの標準品は、コスモ・バイオから入手したものを使用した。試料測定の際は、純水で希釈後０．４５μｍフィルターに通したものを測定試料とした。 A standard product of L-ergothioneine was obtained from Cosmo Bio. When measuring a sample, the sample was diluted with pure water and passed through a 0.45 μm filter.
（脱臭効果の分析）
脱臭効果を確認するためにＧＣ／ＭＳを使用して、におい成分の定量を行った。ＧＣ／ＭＳは、ＱＰ－２０２０（島津製作所）を使用し、オートサンプラーは、同社のＡＯＣ－２０ｉを用いた。
(Analysis of deodorizing effect)
In order to confirm the deodorizing effect, GC/MS was used to quantify odor components. QP-2020 (Shimadzu Corporation) was used for GC/MS, and the same company's AOC-20i was used for the autosampler.
標準溶液には１－ヘキサノール（和光純薬工業）、メチオナール（Thermo Scientific）を使用した。それぞれ１０００ｍｇ／Ｌとなるようにメタノール（和光純薬工業）に溶かし、標準メタノール溶液とした。内部標準溶液としてｎ－ブチルベンゼン（和光純薬工業）を使用して、４０ｍｇ／Ｌ、１０００ｍｇ／Ｌとなるようにメタノールに溶かし、内部標準メタノール溶液とした。 1-hexanol (Wako Pure Chemical Industries) and methional (Thermo Scientific) were used as standard solutions. Each was dissolved in methanol (Wako Pure Chemical Industries) to a concentration of 1000 mg/L to obtain a standard methanol solution. As an internal standard solution, n-butylbenzene (Wako Pure Chemical Industries) was used and dissolved in methanol to give a concentration of 40 mg/L and 1000 mg/L to obtain an internal standard methanol solution.
試料の前処理は、タモギタケ抽出液１０ｍＬをガラス製遠沈管に秤取し、内部標準メタノール溶液（４０ｍｇ／Ｌ）を５０μＬ、塩化ナトリウム（和光純薬工業）を３ｇ加えて溶かした後に１０ｍＬのジクロロメタン（和光純薬工業）を入れて３０分間振とうし、１０００ｇで１０分間遠心分離した。 Pretreatment of the sample was performed by weighing 10 mL of Tamogitake extract into a glass centrifuge tube, adding and dissolving 50 μL of internal standard methanol solution (40 mg/L) and 3 g of sodium chloride (Wako Pure Chemical Industries), and then adding 10 mL of dichloromethane. (Wako Pure Chemical Industries), shaken for 30 minutes, and centrifuged at 1000g for 10 minutes.
ジクロロメタン層を無水硫酸ナトリウムで脱水させて、ガラスウールでろ過後２０ｍＬガラス製濃縮管に移した。もう一度抽出するために遠沈管に再び１０ｍＬのジクロロメタンを加えて同じ操作を行った。ガラス製濃縮管に移されたジクロロメタンに窒素を当てながら１ｍＬとなるまで濃縮を行った。 The dichloromethane layer was dehydrated with anhydrous sodium sulfate, filtered through glass wool, and then transferred to a 20 mL glass concentrator tube. For another extraction, 10 mL of dichloromethane was added to the centrifuge tube again and the same operation was performed. The dichloromethane transferred to a glass concentrating tube was concentrated to 1 mL while being exposed to nitrogen.
タモギタケ抽出液ＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液、タモギタケ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液ついても同様の操作を行った。また、検量線用として標準メタノール溶液をジクロロメタンで０．５ｍｇ／Ｌ、１．０ｍｇ／Ｌ、１．５ｍｇ／Ｌ、２．０ｍｇ／Ｌに調製した。内部標準は２．０ｍｇ／Ｌとなるように添加した。 The same operation was performed for the retentate of the Aspergillus edulis extract NF membrane (DRA4510 only) and the retentate of the Aspergillus edulis extract NF membrane (NFG+DRA4510). Further, standard methanol solutions were prepared with dichloromethane to concentrations of 0.5 mg/L, 1.0 mg/L, 1.5 mg/L, and 2.0 mg/L for the calibration curve. The internal standard was added at a concentration of 2.0 mg/L.
ＧＣ／ＭＳ分析条件は、以下のとおりとした。
カラム：Ｒｔｘ－５ＭＳ（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
カラム温度：４０℃（２分）、５℃／分で１００℃、２０℃／分で２５０℃（６分）
注入口温度：２５０℃
インターフェイス温度：２５０℃
イオン化電圧：７０ｅＶ
キャリアガス：ヘリウム９０ｋＰａ
注入モード：スプリットレス
定量イオン：１－ヘキサノールｍ／ｚ ６９、メチオナール ｍ／ｚ １０４、ｎ－ブチルベンゼンｍ／ｚ １３４
The GC/MS analysis conditions were as follows.
Column: Rtx-5MS (length 30m, inner diameter 0.25mm, film thickness 0.25μm)
Column temperature: 40°C (2 min), 100°C at 5°C/min, 250°C at 20°C/min (6 min)
Inlet temperature: 250℃
Interface temperature: 250℃
Ionization voltage: 70eV
Carrier gas: helium 90kPa
Injection mode: splitless quantitative ionization: 1-hexanol m/z 69, methional m/z 104, n-butylbenzene m/z 134
定量イオンとして定めた１－ヘキサノールはｍ／ｚ ６９、メチオナールはｍ／ｚ １０４を用いて面積値を求めて検量線から試料に含まれる濃度を求めた。 The area values were determined using m/z 69 for 1-hexanol and m/z 104 for methional, which were determined as quantitative ions, and the concentration contained in the sample was determined from the calibration curve.
（脱色効果の分析）
脱色効果の分析は、吸光度を測定することにより評価した。分光光度計は、ダブルビーム分光光度計（Ｕ－２００１、日立）を使用した。得られたタモギタケ抽出液、タモギタケ抽出液ＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液、タモギタケ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液を全てＢｒｉｘ：１．０％に希釈して４２０ｎｍ吸光度を測定した。
(Analysis of bleaching effect)
Analysis of the decolorization effect was evaluated by measuring absorbance. A double beam spectrophotometer (U-2001, Hitachi) was used as the spectrophotometer. The obtained Tamogitake extract, the Tamogitake extract NF membrane (DRA4510 only) retention solution, and the Tamogitake extract NF membrane (NFG+DRA4510) retention solution were all diluted to Brix: 1.0%, and the absorbance at 420 nm was measured.
（グルタミン酸の分析）
グルタミン酸の分析にはアミノ酸分析計を利用した。アミノ酸分析計は、高速アミノ酸分析計Ｌ－８９００（日立）を使用した。試料に、３％スルホサリチル酸を添加後、均一化し、１００００ｇで１５分間遠心分離した上清を０．２μｍフィルターに通して測定試料とした。
(Analysis of glutamic acid)
An amino acid analyzer was used to analyze glutamic acid. The amino acid analyzer used was a high-speed amino acid analyzer L-8900 (Hitachi). After adding 3% sulfosalicylic acid to the sample, the sample was homogenized and centrifuged at 10,000 g for 15 minutes. The supernatant was passed through a 0.2 μm filter and used as a measurement sample.
［実施例２］
乾燥タモギタケ（国産）の代わりに乾燥シイタケ（国産）を用いた以外は、実施例１と同様にして、シイタケ抽出液（Ｂｒｉｘ：１．６％）、シイタケ抽出液ＵＦ透過液（Ｂｒｉｘ：１．４％、５９０ｍＬ）（回収ロス１０ｍＬあり）、シイタケ抽出液ＵＦ膜透過希釈液（Ｂｒｉｘ：１．０％、１０００ｍＬ）、シイタケ抽出液ＮＦ膜保持液（Ｂｒｉｘ：３．１％、５０ｍＬ）、シイタケ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液（Ｂｒｉｘ：３．４％、４０ｍＬ）を得た。
[Example 2]
A shiitake extract (Brix: 1.6%) and a shiitake extract UF permeate (Brix: 1.6%) were prepared in the same manner as in Example 1, except that dried shiitake (domestic) was used instead of dried Tamogitake (domestic). 4%, 590 mL) (with recovery loss of 10 mL), Shiitake mushroom extract UF membrane permeation diluted solution (Brix: 1.0%, 1000 mL), Shiitake mushroom extract NF membrane retention solution (Brix: 3.1%, 50 mL), Shiitake mushroom extract An extract NF membrane (NFG+DRA4510) retained solution (Brix: 3.4%, 40 mL) was obtained.
＜分析＞
実施例１と同様の分析を実施した。
分析結果を表４～６に示す。
<Analysis>
Analyzes similar to those in Example 1 were performed.
The analysis results are shown in Tables 4-6.
なお、ＥＧはエルゴチオネインを意味し、Ｇｌｕはグルタミン酸を意味する。 Note that EG means ergothioneine and Glu means glutamic acid.
上記表１～６より、エルゴチオネインは、ＵＦ膜（分画分子量３０００）とＮＦ膜（分画分子量６００～８００）は通過するが塩阻止率４５％のＮＦ膜であるＤＲＡ４５１０では膜上に保持されることが分かった。 From Tables 1 to 6 above, ergothioneine passes through the UF membrane (molecular weight cutoff 3000) and NF membrane (molecular weight cutoff 600-800), but is not retained on the membrane by DRA4510, which is an NF membrane with a salt rejection rate of 45%. It turns out that
ここで、膜処理による脱臭効果をＢｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度、メチオナール濃度で示すと、タモギタケ抽出液では原料の抽出液と比較してＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では、１－ヘキサノールとメチオナールはそれぞれ９７．８％、９６．３％減少していた。ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では、それぞれ９４．２％、９２．９％減少していた。 Here, when the deodorizing effect of membrane treatment is expressed as 1-hexanol concentration and methional concentration per 1.0% Brix value, the NF membrane (DRA4510 only) retained solution has a 1-hexanol and methional were decreased by 97.8% and 96.3%, respectively. In the NF membrane (NFG+DRA4510) retentate, the decreases were 94.2% and 92.9%, respectively.
シイタケ抽出液では原料の抽出液と比較してＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では９０．３％、９３．８％減少していた。ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では、１－ヘキサノールとメチオナールはそれぞれ８４．５％、９３．５％減少していた。 In the shiitake mushroom extract, the amount was reduced by 90.3% and 93.8% in the NF membrane (DRA4510 only) retained solution compared to the raw material extract. In the NF membrane (NFG+DRA4510) retentate, 1-hexanol and methional were reduced by 84.5% and 93.5%, respectively.
この結果から、上記の膜処理を行うことで上記２つのにおい成分については９０％以上が除去されることが分かった。におい成分は低分子であるためＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０）を通過したことによりにおいが低減されたと考えられ、その他のにおい成分についても低減されていると思われる。そこで、後述の官能評価を行った。 From this result, it was found that 90% or more of the above two odor components were removed by performing the above membrane treatment. Since the odor components are low molecular weight, it is thought that the odor was reduced by passing through the NF membrane (DRA4510), and other odor components are also thought to be reduced. Therefore, the sensory evaluation described below was performed.
なお、ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液でＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液よりも多くにおい成分がみられたのは、２つ目のＮＦ膜処理の際に加水するのを省いたことにより、加水後の濃縮で除去されるはずのにおい成分が除かれなかったためであると考えられる。 The reason why more odor components were observed in the NF membrane (NFG+DRA4510) retentate than in the NF membrane (DRA4510 only) retentate is because the addition of water was omitted during the second NF membrane treatment. This is thought to be because odor components that were supposed to be removed in the subsequent concentration were not removed.
脱色の効果については、各サンプルのＢｒｉｘ値１．０％に希釈時の４２０ｎｍ吸光度から、タモギタケ抽出液では原料の抽出液と比較してＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では６割程、ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では２割程となっていた。 Regarding the decolorization effect, from the absorbance at 420 nm when diluted to a Brix value of 1.0% for each sample, the NF membrane (DRA4510 only) retentate was about 60% of the 420 nm absorbance of the Tamogitake extract compared to the raw material extract, and the NF membrane (NFG+DRA4510) The retentate was about 20%.
シイタケ抽出液もＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では４割程、ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では１割程になっており、膜処理による脱色の効果が確認された。ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液でより脱色効果がみられたのは色素成分が分画分子量３０００のＵＦ膜で除去されるだけでなく、ＵＦ膜を透過した色素成分が分画分子量６００～８００のＮＦ膜でさらに除去されたためであると考えられる。 The Shiitake mushroom extract was also about 40% retained in the NF membrane (DRA4510 only) and about 10% in the NF membrane (NFG+DRA4510) retained solution, confirming the decolorizing effect of the membrane treatment. The reason why a better decolorizing effect was observed with the NF membrane (NFG+DRA4510) retentate is that not only the dye component is removed by the UF membrane with a molecular weight cutoff of 3000, but also the dye component that has passed through the UF membrane is removed with a molecular weight cutoff of 600-800. This is thought to be due to further removal by the NF film.
また、グルタミン酸（Ｇｌｕ）濃度については、ＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では、どちらの抽出液も濃縮されていた。ＧｌｕのＢｒｉｘ値１．０％当りの濃度は、タモギタケ抽出液ではおよそ２．０倍、シイタケ抽出液ではおよそ２．５倍となっていた。 Furthermore, regarding the glutamic acid (Glu) concentration, both extracts were concentrated in the NF membrane (DRA4510 only) retained solution. The concentration of Glu per 1.0% Brix value was approximately 2.0 times higher in the Tamogitake extract and approximately 2.5 times higher in the Shiitake extract.
また、ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では、どちらの抽出液もＧｌｕは濃縮されていた。ＧｌｕのＢｒｉｘ値１．０％当りの濃度は、タモギタケ抽出液ではおよそ１．６倍、シイタケ抽出液ではおよそ１．９倍となっていた。 Furthermore, in the NF membrane (NFG+DRA4510) retained solution, Glu was concentrated in both extracts. The concentration of Glu per 1.0% Brix value was approximately 1.6 times higher in the Tamogitake extract and approximately 1.9 times higher in the Shiitake extract.
この結果から、膜処理したキノコ抽出液でみられた味の改善はＧｌｕを主とするうま味成分が増強されたことによるものだと考えられる。そこで、後述の官能評価を行った。 From this result, it is considered that the improvement in taste observed in the membrane-treated mushroom extract is due to the enhancement of umami components, mainly Glu. Therefore, the sensory evaluation described below was performed.
＜官能評価＞
上記実施例１、２で得られた下記に示す液をＢｒｉｘ値１．０％に希釈したものを試料とした。
<Sensory evaluation>
Samples were prepared by diluting the following solutions obtained in Examples 1 and 2 to a Brix value of 1.0%.
Ａ：タモギタケ抽出液
Ｂ：タモギタケ抽出液ＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液
Ｃ：タモギタケ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液
Ｄ：シイタケ抽出液
Ｅ：シイタケ抽出液ＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液
Ｆ：シイタケ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液
A: Tamogitake extract B: Tamogitake extract NF membrane (DRA4510 only) Retention liquid C: Tamogitake extract NF membrane (NFG+DRA4510) Retention liquid D: Shiitake extract E: Shiitake extract NF membrane (DRA4510 only) Retention liquid F: Shiitake extract NF membrane (NFG+DRA4510) retention solution
官能評価は、６名（男性５名、女性１名）で行い、「味の強度」については味の強い順に、「うま味のクリアさ」についてはうま味が際立っている順に、「においの強度」についてはにおいの強い順に、順位（１～３位）をつける順位法にて評価した。 Sensory evaluation was conducted by 6 people (5 men, 1 woman), and ``taste intensity'' was evaluated in descending order of taste, ``umami clarity'' was evaluated in descending order of umami, and ``odor intensity'' was evaluated in descending order of umami. The odor was evaluated using a ranking method in which the smell was ranked (1st to 3rd) in order of strength of smell.
官能評価にて得られた各評価項目の順位平均値と標準偏差を、表７～１２、図１～３に示した。
なお、表７～１２、図１～３中のＡ～Ｆは、上記Ａ～Ｆに対応する。
The rank average values and standard deviations for each evaluation item obtained in the sensory evaluation are shown in Tables 7 to 12 and Figures 1 to 3.
Note that A to F in Tables 7 to 12 and FIGS. 1 to 3 correspond to A to F above.
「味の強度」に対する評価は、タモギタケ、シイタケともに未処理の抽出液が最も強度が強く、膜処理したものは強度が未処理と比較して弱く、ＮＦＧとＤＲＡ４５１０を組み合わせたものはより強度が弱いと評価された。また、「うま味のクリアさ」については未処理と比較してタモギタケ、シイタケともに膜処理したものはうま味が際立っているという評価であった。 Regarding the evaluation of "taste intensity", for both Tamogitake and Shiitake, the untreated extract is the strongest, the membrane-treated extract is weaker than the untreated extract, and the combination of NFG and DRA4510 is stronger. It was rated as weak. Regarding the "clearness of umami taste," both Tamogitake mushrooms and Shiitake mushrooms treated with membranes were rated as having a distinct umami taste compared to untreated mushrooms.
これらの結果より、膜処理によって味の改善がみられることが分かった。味が改善した理由の可能性として、雑味を呈するような成分が膜処理によって取り除かれた可能性が考えられる。また、膜処理により取り除かれることなく濃縮されたグルタミン酸といったうま味成分がより際立ったのではないかという可能性も考えられる。 These results showed that the membrane treatment improved the taste. A possible reason for the improved taste is that components that give off a bad taste may have been removed by the membrane treatment. It is also possible that umami components such as glutamic acid, which were concentrated without being removed by the membrane treatment, became more prominent.
「においの強度」に対する評価については、タモギタケ、シイタケともに未処理の抽出液と比較して膜処理したものはにおいの強度が低いと評価され、ＤＲＡ４５１０のみで処理したものよりもＮＦＧとＤＲＡ４５１０を組み合わせて処理したものの方がよりにおいの強度が低いと評価された。 Regarding the evaluation of "odor intensity", the membrane-treated extracts of both Tamogitake and Shiitake were evaluated to have lower odor intensity than the untreated extracts, and the combination of NFG and DRA4510 was lower than that treated with DRA4510 alone. The odor intensity was evaluated to be lower in the treated products.
これらの結果より、膜処理によってにおいの低減（脱臭）がみられることが分かった。脱臭されたのは、低分子である多くの香気成分がＮＦ膜を通過したことにより取り除かれたためであると考えられる。 These results showed that membrane treatment reduced odor (deodorization). It is thought that the deodorization occurred because many low-molecular-weight aroma components were removed by passing through the NF membrane.
［実施例３］
乾燥タモギタケ（国産）の代わりに乾燥ヒラタケ（国産）を用いた以外は、実施例１と同様にして、ヒラタケ抽出液（Ｂｒｉｘ：２．４％）、ヒラタケ抽出液ＵＦ透過液（Ｂｒｉｘ：２．０％、６００ｍＬ）、ヒラタケ抽出液ＵＦ膜透過希釈液（Ｂｒｉｘ：１．０％、１０００ｍＬ）、ヒラタケ抽出液ＮＦ膜保持液（Ｂｒｉｘ：６．３％、５０ｍＬ）、ヒラタケ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液（Ｂｒｉｘ：１．９％、４０ｍＬ）を得た。
[Example 3]
Oyster mushroom extract (Brix: 2.4%) and oyster mushroom extract UF permeate (Brix: 2.4%) were prepared in the same manner as in Example 1, except that dried Oyster mushroom (domestic) was used instead of dried Tamogitake (domestic). 0%, 600 mL), Oyster mushroom extract UF membrane permeation diluted solution (Brix: 1.0%, 1000 mL), Oyster mushroom extract NF membrane retention solution (Brix: 6.3%, 50 mL), Oyster mushroom extract NF membrane (NFG+DRA4510) ) A retained solution (Brix: 1.9%, 40 mL) was obtained.
＜分析＞
実施例１と同様の分析を実施した。
分析結果を表１３～１５に示す。
<Analysis>
Analyzes similar to those in Example 1 were performed.
The analysis results are shown in Tables 13-15.
［実施例４］
乾燥タモギタケ（国産）の代わりに乾燥エリンギ（国産）を用いた以外は、実施例１と同様にして、エリンギ抽出液（Ｂｒｉｘ：２．４％）、エリンギ抽出液ＵＦ透過液（Ｂｒｉｘ：１．７％、６００ｍＬ）、エリンギ抽出液ＵＦ膜透過希釈液（Ｂｒｉｘ：１．０％、１０００ｍＬ）、エリンギ抽出液ＮＦ膜保持液（Ｂｒｉｘ：５．４％、５０ｍＬ）、エリンギ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液（Ｂｒｉｘ：１．９％、４０ｍＬ）を得た。
[Example 4]
In the same manner as in Example 1, except that dried Eryngium eryngii (Japanese) was used instead of dried Tamogitake (domestic), Eryngium eryngii extract (Brix: 2.4%), Eryngium eryngii extract UF permeate (Brix: 1. 7%, 600 mL), E. eryngii extract UF membrane permeation diluted solution (Brix: 1.0%, 1000 mL), E. eryngii extract NF membrane retention solution (Brix: 5.4%, 50 mL), E. eryngii extract NF membrane (NFG+DRA4510) ) A retained solution (Brix: 1.9%, 40 mL) was obtained.
＜分析＞
実施例１と同様の分析を実施した。
分析結果を表１６～１８に示す。
<Analysis>
Analyzes similar to those in Example 1 were performed.
The analysis results are shown in Tables 16-18.
なお、ＥＧはエルゴチオネインを意味し、Ｇｌｕはグルタミン酸を意味する。 Note that EG means ergothioneine and Glu means glutamic acid.
上記表１３～１８より、エルゴチオネインは、ＵＦ膜（分画分子量３０００）とＮＦ膜（分画分子量６００～８００）は通過するが塩阻止率４５％のＮＦ膜であるＤＲＡ４５１０では膜上に保持されることが分かった。 From Tables 13 to 18 above, ergothioneine passes through the UF membrane (molecular weight cutoff: 3000) and NF membrane (molecular weight cutoff: 600-800), but is not retained on the membrane by DRA4510, which is an NF membrane with a salt rejection rate of 45%. It turns out that
ここで、膜処理による脱臭効果をＢｒｉｘ値１．０％当たりの１－ヘキサノール濃度、メチオナール濃度で示すと、ヒラタケ抽出液では原料の抽出液と比較してＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では、１－ヘキサノールとメチオナールはそれぞれ９７．９％、８１．３％減少していた。ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では、１－ヘキサノールは定量下限以下であった。メチオナールは９５．２％減少していた。 Here, when the deodorizing effect of membrane treatment is expressed in terms of 1-hexanol concentration and methional concentration per 1.0% Brix value, the NF membrane (DRA4510 only) retentate has a 1-hexanol and methional were decreased by 97.9% and 81.3%, respectively. In the NF membrane (NFG+DRA4510) retentate, 1-hexanol was below the lower limit of quantification. Methional was reduced by 95.2%.
エリンギ抽出液では原料の抽出液と比較してＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では１－ヘキサノールとメチオナールはそれぞれ９７．４％、８１．０％減少していた。ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では、１－ヘキサノールは定量下限以下であった。メチオナールは９６．７％減少していた。 In the E. eryngalis extract, 1-hexanol and methional were reduced by 97.4% and 81.0%, respectively, in the NF membrane (DRA4510 only) retained solution compared to the raw material extract. In the NF membrane (NFG+DRA4510) retentate, 1-hexanol was below the lower limit of quantification. Methional was reduced by 96.7%.
この結果から、上記の膜処理を行うことで上記２つのにおい成分については９０％以上が除去されることが分かった。におい成分は低分子であるためＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０）を通過したことによりにおいが低減されたと考えられ、その他のにおい成分についても低減されていると思われる。そこで、後述の官能評価を行った。 From this result, it was found that 90% or more of the above two odor components were removed by performing the above membrane treatment. Since the odor components are low molecular weight, it is thought that the odor was reduced by passing through the NF membrane (DRA4510), and other odor components are also thought to be reduced. Therefore, the sensory evaluation described below was performed.
脱色の効果については、各サンプルのＢｒｉｘ値１．０％に希釈時の４２０ｎｍ吸光度から、ヒラタケ抽出液では原料の抽出液と比較してＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では９割程、ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では４割程となっていた。 Regarding the decolorization effect, the 420 nm absorbance when diluted to a Brix value of 1.0% for each sample shows that the oyster mushroom extract is about 90% of the raw material extract, and the NF membrane (DRA4510 only) retaining solution is about 90% (NFG+DRA4510) The retentate was about 40%.
エリンギ抽出液もＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では６割程、ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では２割程になっており、膜処理による脱色の効果が確認された。ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液でより脱色効果がみられたのは色素成分が分画分子量３０００のＵＦ膜で除去されるだけでなく、ＵＦ膜を透過した色素成分が分画分子量６００～８００のＮＦ膜でさらに除去されたためであると考えられる。 The amount of E. eryngalis extract was also about 60% in the NF membrane (DRA4510 only) retained solution and about 20% in the NF membrane (NFG+DRA4510) retained solution, confirming the decolorizing effect of the membrane treatment. The reason why a better decolorizing effect was observed with the NF membrane (NFG+DRA4510) retentate is that not only the dye component is removed by the UF membrane with a molecular weight cutoff of 3000, but also the dye component that has passed through the UF membrane is removed with a molecular weight cutoff of 600-800. This is thought to be due to further removal by the NF film.
また、グルタミン酸（Ｇｌｕ）濃度については、ＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液では、どちらの抽出液も濃縮されていた。ＧｌｕのＢｒｉｘ値１．０％当りの濃度は、ヒラタケ抽出液ではおよそ１．３倍、エリンギ抽出液ではおよそ１．１倍となっていた。 Furthermore, regarding the glutamic acid (Glu) concentration, both extracts were concentrated in the NF membrane (DRA4510 only) retained solution. The concentration of Glu per 1.0% Brix value was approximately 1.3 times higher in the Oyster mushroom extract and approximately 1.1 times higher in the E. eryngii extract.
また、ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液では、どちらの抽出液もＧｌｕは濃縮されていた。ＧｌｕのＢｒｉｘ値１．０％当りの濃度は、ヒラタケ抽出液ではおよそ２.９倍、エリンギ抽出液ではおよそ２.１倍となっていた。 Furthermore, in the NF membrane (NFG+DRA4510) retained solution, Glu was concentrated in both extracts. The concentration of Glu per Brix value of 1.0% was approximately 2.9 times higher in the Oyster mushroom extract and approximately 2.1 times higher in the E. eryngii extract.
この結果から、膜処理したキノコ抽出液でみられた味の改善はＧｌｕを主とするうま味成分が増強されたことによるものだと考えられる。そこで、後述の官能評価を行った。 From this result, it is considered that the improvement in taste observed in the membrane-treated mushroom extract is due to the enhancement of umami components, mainly Glu. Therefore, the sensory evaluation described below was performed.
＜官能評価＞
上記実施例３、４で得られた下記に示す液をＢｒｉｘ値１．０％に希釈したものを試料とした。
<Sensory evaluation>
A sample was prepared by diluting the liquid shown below obtained in Examples 3 and 4 above to a Brix value of 1.0%.
Ｇ：ヒラタケ抽出液
Ｈ：ヒラタケ抽出液ＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液
Ｉ：ヒラタケ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液
Ｊ：エリンギ抽出液
Ｋ：エリンギ抽出液ＮＦ膜（ＤＲＡ４５１０のみ）保持液
Ｌ：エリンギ抽出液ＮＦ膜（ＮＦＧ＋ＤＲＡ４５１０）保持液
G: Oyster mushroom extract H: Oyster mushroom extract NF membrane (DRA4510 only) Retained liquid I: Oyster mushroom extract NF membrane (NFG+DRA4510) Retained liquid J: Eryngium eryngii extract K: Eryngium eryngii extract NF membrane (DRA4510 only) Retained liquid L: Eryngium extract NF membrane (NFG+DRA4510) retention solution
官能評価は、３名（男性３名）で行い、「味の強度」については味の強い順に、「うま味のクリアさ」についてはうま味が際立っている順に、「においの強度」についてはにおいの強い順に、順位（１～３位）をつける順位法にて評価した。 Sensory evaluation was conducted by 3 people (3 men), and ``taste intensity'' was evaluated in descending order of flavor, ``umami clarity'' was evaluated in order of umami, and ``odor intensity'' was evaluated in descending order of umami. Evaluations were made using a ranking method in which the strengths were ranked (1st to 3rd).
官能評価にて得られた各評価項目の順位平均値と標準偏差を、表１９～２４、図４～６に示した。
なお、表１９～２４、図４～６中のＧ～Ｌは、上記Ｇ～Ｌに対応する。
The rank average values and standard deviations for each evaluation item obtained in the sensory evaluation are shown in Tables 19 to 24 and Figures 4 to 6.
Note that G to L in Tables 19 to 24 and FIGS. 4 to 6 correspond to G to L above.
「味の強度」に対する評価は、ヒラタケ、エリンギともに未処理の抽出液が最も強度が強く、膜処理したものは強度が未処理と比較して弱く、ＮＦＧとＤＲＡ４５１０を組み合わせたものはより強度が弱いと評価された。また、「うま味のクリアさ」については未処理と比較してヒラタケ、エリンギともに膜処理したものはうま味が際立っているという評価され、ＤＲＡ４５１０のみで処理したものよりもＮＦＧとＤＲＡ４５１０を組み合わせて処理したものの方がよりうま味が際立っていると評価された。これらの結果からも、膜処理によって味の改善がみられることが分かった。 Regarding the evaluation of "taste intensity", the untreated extract of both Oyster mushroom and Kingfisher was the strongest, the membrane-treated extract was weaker than the untreated extract, and the combination of NFG and DRA4510 was stronger. It was rated as weak. In addition, in terms of ``clearer umami taste'', both oyster mushrooms and king mushrooms treated with membranes were evaluated as having a more pronounced umami flavor compared to untreated ones, and those treated with a combination of NFG and DRA4510 were better than those treated with DRA4510 alone. It was rated as having a more pronounced umami flavor. These results also showed that the membrane treatment improved the taste.
「においの強度」に対する評価については、ヒラタケ、エリンギともに未処理の抽出液と比較して膜処理したものはにおいの強度が低いと評価され、ＤＲＡ４５１０のみで処理したものよりもＮＦＧとＤＲＡ４５１０を組み合わせて処理したものの方がよりにおいの強度が低いと評価された。これらの結果からも、膜処理によってにおいの低減（脱臭）がみられることが分かった。 Regarding the evaluation of "odor intensity", the membrane-treated extracts of both oyster mushrooms and king oyster mushrooms were evaluated to have lower odor intensity than the untreated extracts, and the combination of NFG and DRA4510 was found to be lower than the extracts treated with DRA4510 alone. The odor intensity was evaluated to be lower in the treated products. These results also indicate that membrane treatment reduces odor (deodorization).
Claims (15)
エルゴチオネイン１ｍｇ／Ｌあたりの１－ヘキサノール濃度が１．０μｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のきのこエキス。 The mushroom extract is obtained from a mushroom containing ergothioneine,
The mushroom extract according to claim 1, wherein the concentration of 1-hexanol per 1 mg/L of ergothioneine is 1.0 μg/L or less.
前記きのこ抽出液を、塩阻止率が４０～５５％のナノろ過膜で処理する工程を有する、きのこエキスの製造方法。 A method for producing a mushroom extract, comprising: obtaining a mushroom extract from mushrooms; and treating the mushroom extract with a nanofiltration membrane having a salt rejection rate of 40 to 55%.
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