JP2023151208A

JP2023151208A - Method for producing processed product of fish

Info

Publication number: JP2023151208A
Application number: JP2022060686A
Authority: JP
Inventors: 啓之大西; Hiroyuki Onishi
Original assignee: Sojitz Corp
Current assignee: Sojitz Corp
Priority date: 2022-03-31
Filing date: 2022-03-31
Publication date: 2023-10-16

Abstract

To provide a method for producing a processed product of fish by which a use-by date after packaging fish meat can be extended.SOLUTION: A method for producing a tuna processed product comprises: an electric stimulation process of applying electric stimulation to a tuna; a pretreatment process of performing blood draining, removal of at least a part of guts, and removal of gills of the tuna; and a first cooling process of cooling the tuna, where time from a start point of the electric stimulation process to a start point of the first cooling process is within 7 minutes. It is preferable to cool down a tuna in ice-added sea water in the first cooling process.SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、魚、特にはマグロの加工品の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing processed fish products, particularly tuna.

従来、魚の鮮度を長く保つことを目的とした魚の加工方法が提案されている。例えば、特許文献１には、まぐろを２５ｃｍ以下の厚さに裁割し、その後、芯温が１０度以下になるように冷却する技術が記載されている。 Conventionally, fish processing methods have been proposed for the purpose of keeping fish fresh for a long time. For example, Patent Document 1 describes a technique in which tuna is cut into pieces with a thickness of 25 cm or less, and then cooled to a core temperature of 10 degrees or less.

特開２０１９－３７１５２号公報JP 2019-37152 Publication

しかし、従来の魚の加工方法には、魚の身を包装した後の消費期限が短い、との問題がある。 However, conventional fish processing methods have a problem in that the expiration date after packaging the fish is short.

本発明は、魚の身を包装した後の消費期限を長くすることができる魚の加工品の製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a method for producing processed fish products that can extend the expiration date after packaging the fish meat.

本発明のマグロ加工品の製造方法は、マグロに電気的な刺激を与える電気刺激工程と、
マグロに対して、血抜き、少なくとも一部の内蔵の除去、及びエラの除去を行う前処理工程と、マグロを冷却する第１冷却工程と、を備え、電気刺激工程の開始時点から、第１冷却工程の開始時点までの時間が、７分以内である。 The method for manufacturing processed tuna products of the present invention includes an electrical stimulation step of electrically stimulating tuna;
The tuna includes a pretreatment step of removing blood, removing at least a part of internal organs, and removing gills, and a first cooling step of cooling the tuna, and from the start of the electrical stimulation step, the first cooling step is performed. The time until the start of the cooling process is within 7 minutes.

本発明によれば、魚の身を包装した後の消費期限を長くすることができる魚の加工品の製造方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a method for producing processed fish products that can extend the expiration date after packaging the fish meat.

本発明のマグロ加工品の製造方法を示すフローチャートである。1 is a flowchart showing a method for manufacturing processed tuna products of the present invention. 製造条件による生菌数の相違を示す図である。FIG. 3 is a diagram showing differences in the number of viable bacteria depending on manufacturing conditions. 製造条件による身の外観の相違を示す図である。It is a figure showing the difference in the appearance of the meat depending on manufacturing conditions.

以下、本発明の実施形態について図１に基づいて説明する。
図１は、本発明のマグロ加工品の製造方法を示すフローチャートである。
以下の説明では、生簀で養殖されたマグロの加工を例にして、魚の加工品の製造方法について説明する。
図１に示す製造方法は、生簀での処理、船上での処理、及び陸上での処理を順に含んでいる。ステップＳ１及びＳ２が生簀での処理であり、ステップＳ３及びＳ４が船上での処理であり、ステップＳ５からＳ８が陸上での処理である。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described based on FIG.
FIG. 1 is a flowchart showing the method for manufacturing processed tuna products of the present invention.
In the following explanation, a method for manufacturing processed fish products will be described using as an example the processing of tuna cultured in a fish tank.
The manufacturing method shown in FIG. 1 includes processing in a cage, processing on a ship, and processing on land in this order. Steps S1 and S2 are processing in the cage, steps S3 and S4 are processing on board, and steps S5 to S8 are processing on land.

＜生簀での処理＞
生簀での処理は、生簀の中の養殖マグロを捕獲することである。マグロの捕獲では、マグロを手早く捕獲することが重要である。
まず、マグロを捕獲しやすくするために、生簀の深さを浅くする。例えば、生簀が円形の場合、生簀の中央付近の底の網を持ち上げる。例えば、網に浮きをつけ、その浮きの浮力で網を持ち上げる。その結果、生簀の中央部分の網が持ち上がり、生簀の縁にマグロが集まる。これにより、マグロが捕獲しやすくなる。 <Processing in the fish tank>
Processing in fish cages involves capturing farmed tuna in fish cages. When catching tuna, it is important to catch the tuna quickly.
First, to make it easier to catch tuna, the depth of the fish pens is made shallower. For example, if the fish tank is circular, lift the bottom net near the center of the fish cage. For example, you can attach a float to a net and use the buoyancy of the float to lift the net. As a result, the net in the center of the fish tank lifts up, and tuna gather around the edge of the fish tank. This makes it easier to catch tuna.

＜ステップＳ１：電気刺激工程＞
ステップＳ１は、電気刺激工程である。電気刺激工程では、電気銛でマグロを感電させる。
具体的には、マグロの捕獲者は、生簀内を遊泳しているマグロ付近で電気銛に通電する。これにより、マグロは感電する。そして、この感電により、マグロは、その背骨が折れて、気絶する。この気絶した状態で、マグロは捕獲者により捕獲される。 <Step S1: Electrical stimulation process>
Step S1 is an electrical stimulation step. In the electrical stimulation process, the tuna is electrocuted using an electric harpoon.
Specifically, the tuna catcher energizes an electric harpoon near the tuna swimming in the cage. This causes the tuna to receive an electric shock. This electric shock causes the tuna's spine to break and cause it to faint. In this stunned state, the tuna is captured by the catcher.

＜ステップＳ２：脳破壊工程＞
ステップＳ２は、脳破壊工程である。脳破壊工程では、マグロの脳を破壊する。
具体的には、捕獲者は、ステップＳ１で気絶したマグロの脳にスパイキーを刺し込み、マグロの脳を破壊する。スパイキーとは、先が尖った金属製の金具である。
脳にスパイキーが差し込まれたことにより、マグロは脳死する。マグロを脳死させることで、マグロが暴れることを防止することができる。
ステップＳ１及びＳ２の後、マグロはクレーンなどを用いて船上に引き上げられる。 <Step S2: Brain destruction process>
Step S2 is a brain destruction step. In the brain destruction process, the tuna's brain is destroyed.
Specifically, the catcher inserts a spikey into the brain of the unconscious tuna in step S1 to destroy the brain of the tuna. A spikey is a metal fitting with a pointed tip.
The tuna becomes brain dead after a spikey is inserted into its brain. By making the tuna brain dead, it is possible to prevent the tuna from going wild.
After steps S1 and S2, the tuna is pulled onto the ship using a crane or the like.

＜船上での処理＞
船上での処理は、マグロの冷却と、その準備としての前処理である。
＜ステップＳ３：前処理工程＞
ステップＳ３は、前処理工程である。マグロは、生簀から陸に運搬される間冷却される。前処理工程では、その冷却に先立つ処理が行われる。この前処理工程は、分単位や秒単位で、手早く行われる。
前処理工程では、マグロの血抜き、ワタ抜き、及びエラ取りが行われる。ワタ抜きとは、マグロの内臓の少なくとも一部を除去することである。
具体的には、マグロを船上に引き上げた後、直ちにマグロの２か所の体側大静脈及び尾部大動脈を切断して、放血を行う。心臓の動きが弱まる前に放血させることで、適度な血抜きを行うことができる。
続いて、神経を抜くことで、マグロの死後硬直の開始を遅らせる。具体的には、ステップＳ２においてスパイキーで刺した部分から神経を抜く。
続いて、エラ及び内臓の除去を行う。エラ及び内臓を除去することで、ステップＳ４の冷却の効果を高めることができる。
＜ステップＳ４：第１冷却工程＞ <Processing on board>
Onboard processing involves cooling the tuna and pre-processing it in preparation.
<Step S3: Pretreatment process>
Step S3 is a pre-processing step. The tuna is cooled while being transported from the pen to land. In the pretreatment step, treatment is performed prior to cooling. This pretreatment step is performed quickly, in minutes or seconds.
In the pretreatment process, the tuna is drained of blood, guts, and gills. Devetting is the removal of at least a portion of the viscera of the tuna.
Specifically, after the tuna is brought on board, the tuna's two body vena cava and tail aorta are immediately cut to exsanguinate the tuna. By exsanguinating blood before the heart's movement weakens, it is possible to perform appropriate blood removal.
Next, by removing the nerves, the tuna's onset of rigor mortis is delayed. Specifically, in step S2, the nerve is removed from the part punctured by the spikey.
Next, the gills and internal organs are removed. By removing the gills and internal organs, the cooling effect in step S4 can be enhanced.
<Step S4: First cooling step>

また、「海水氷水」の説明を追加致しました。
ステップＳ４は、第１冷却工程である。第１冷却工程では、マグロが陸揚げされるまでの間、船上においてマグロが冷却される。
具体的には、ステップＳ３で前処理が行われたマグロは、直ちに海水氷水に投入されて、冷却される。ここで、海水氷水とは、海水に氷を加えた氷水をいう。海水氷水の水温は、約－１．５℃である。これにより、マグロが生簀から陸まで船で運搬される間、マグロの冷やし込みが行われる。 We have also added an explanation of "sea water ice water".
Step S4 is a first cooling step. In the first cooling step, the tuna is cooled on board the ship until the tuna is unloaded.
Specifically, the tuna that has been pretreated in step S3 is immediately put into ice water and cooled. Here, seawater ice water refers to ice water obtained by adding ice to seawater. The temperature of seawater ice water is approximately -1.5°C. This allows the tuna to be cooled while it is being transported by boat from the fish tank to shore.

本実施形態の製造方法では、ステップＳ１の電気刺激工程の開始時点から、ステップＳ４の第１冷却工程の開始時点までの時間が、７分以内である。この時間は、５分以内とすることが好ましく、さらには、２分以内とすることがより好ましい。
ここで、電気刺激工程の開始時点は、マグロの付近で最初に電気銛に通電させた時点をいう。また、第１冷却工程の開始時点は、マグロを海水氷水に投入した時点をいう。
ステップＳ１の電気刺激工程の開始時点から、ステップＳ４の第１冷却工程の開始時点までの時間を７分以内にするために、ステップＳ３の前処理を素早く行う。また、マグロを捕獲する際、マグロが暴れないようする。
ステップＳ１の電気刺激工程の開始時点から、ステップＳ４の第１冷却工程の開始時点までの時間を短くすることで、マグロ加工品の消費期限を長くすることができる。 In the manufacturing method of this embodiment, the time from the start of the electrical stimulation process in step S1 to the start of the first cooling process in step S4 is within 7 minutes. This time is preferably within 5 minutes, and more preferably within 2 minutes.
Here, the starting point of the electrical stimulation process refers to the point in time when the electric harpoon is first energized near the tuna. Moreover, the start point of the first cooling step refers to the point in time when the tuna is put into seawater ice water.
In order to keep the time from the start of the electrical stimulation process in step S1 to the start of the first cooling process in step S4 within 7 minutes, the preprocessing in step S3 is quickly performed. Also, when catching tuna, make sure that the tuna does not become violent.
By shortening the time from the start of the electrical stimulation process in step S1 to the start of the first cooling process in step S4, the expiration date of the processed tuna product can be extended.

また、捕獲する際にマグロが暴れないようにすることは、電気刺激工程の開始時点から第１冷却工程の開始時点までの時間を短くすることに加えて、マグロの商品価値を低下させないためにも重要である。マグロは、暴れると、体温が上昇したり、乳酸が溜まったりする。体温上昇や乳酸の蓄積は、マグロのうまみを低下させ、延いては、マグロの商品価値を低下させるためである。 In addition, preventing the tuna from becoming violent during capture is important in order to shorten the time from the start of the electrical stimulation process to the start of the first cooling process, as well as to prevent the commercial value of the tuna from decreasing. It is also important. When tuna goes wild, its body temperature rises and lactic acid accumulates. This is because the rise in body temperature and the accumulation of lactic acid reduce the flavor of tuna, which in turn reduces the commercial value of tuna.

＜陸上での処理＞
船で陸まで運ばれたマグロは、加工工場で加工され、包装されたマグロ加工品になる。陸上での処理は、トリミングから、真空包装したマグロ加工品の冷蔵温度への冷却までを含む。
＜ステップＳ５：トリミング工程＞
ステップＳ５は、トリミング工程である。トリミング工程では、マグロのエラの内膜の除去や、生殖腺の除去などが行われる。また、微酸性電解水によるマグロの洗浄及び消毒が行われる。
トリミング工程は、陸上の加工工場で行われる。マグロは、船中の海水氷水の中から、陸上に用意された容器の中にクレーンで移動される。この容器には、海水氷水が入れられている。海水氷水が入れられた容器にマグロを移動することで、船から、陸上の加工工場までマグロを運搬する間の、マグロの品質低下を抑制することができる。
トリミング工程では、まず、微酸性電解水を用いてマグロの体表が洗浄される。その後、エラの内膜や生殖腺が除去される。さらに腹腔内が微酸性電解水で洗浄される。
微酸性電解水は、ｐＨが６．４の電解水である。微酸性電解水でマグロを洗浄することで、マグロを殺菌することが可能である。これにより、経時での細菌の増殖を抑制することができる。さらに、細菌の数が少なくなることで、マグロの生臭さを抑えることができる。
電気刺激工程の開始時点から、トリミング工程の開始時点までの時間は、３時間以内であることが好ましい。さらには、この時間は、２時間以内であることがより好ましい。
電気刺激工程の開始時点から、トリミング工程の開始時点までの時間を短くすることで、マグロ加工品の経時での品質低下を遅らせることができる。 <Processing on land>
Tuna is transported to land by ship, processed at a processing factory, and packaged into processed tuna products. Onshore processing includes trimming and cooling of the vacuum-packaged tuna products to refrigeration temperatures.
<Step S5: Trimming process>
Step S5 is a trimming process. The trimming process involves removing the inner membrane of the tuna's gills and the gonads. Additionally, the tuna is cleaned and disinfected using slightly acidic electrolyzed water.
The trimming process is performed at a processing plant onshore. The tuna will be moved by crane from the seawater and ice water on the ship to containers prepared on land. This container contains seawater and ice water. By moving the tuna into a container filled with seawater and ice water, it is possible to prevent the quality of the tuna from deteriorating during transportation from the ship to the processing plant on land.
In the trimming process, first, the body surface of the tuna is washed using slightly acidic electrolyzed water. The lining of the gills and gonads are then removed. Furthermore, the abdominal cavity is washed with slightly acidic electrolyzed water.
Slightly acidic electrolyzed water is electrolyzed water with a pH of 6.4. It is possible to sterilize tuna by washing it with slightly acidic electrolyzed water. Thereby, bacterial growth over time can be suppressed. Furthermore, by reducing the number of bacteria, the fishy smell of tuna can be suppressed.
The time from the start of the electrical stimulation process to the start of the trimming process is preferably within 3 hours. Furthermore, it is more preferable that this time is within 2 hours.
By shortening the time from the start of the electrical stimulation process to the start of the trimming process, it is possible to delay the quality deterioration of processed tuna products over time.

＜ステップＳ６：第２冷却工程＞
ステップＳ６は、第２冷却工程である。第２冷却工程では、－１．５℃の海水氷水でのマグロの冷やし込みが１５時間以上行われる。この冷やし込みにより、マグロは、芯温が１０℃以下になるまで冷却される。
第２冷却工程は、トリミング工程が終了した後に引き続いて行われる。具体的には、トリミングの処理を終えたマグロは、微酸性電解水で洗浄される。そして、洗浄されたマグロは、海水氷水が満たされた容器に投入される。その後、１５時間以上、海水氷水のなかでマグロの冷やし込みが行われる
なお、マグロの芯温は、芯温計を用いてマグロの背骨付近の血合肉部位の温度を測定した。また、測定は、第２冷却工程での冷却を終了する時点で行った。 <Step S6: Second cooling process>
Step S6 is a second cooling step. In the second cooling step, the tuna is cooled in -1.5°C seawater ice water for 15 hours or more. By this cooling, the tuna is cooled until its core temperature becomes 10° C. or less.
The second cooling step is performed successively after the trimming step is completed. Specifically, the tuna that has been trimmed is washed with slightly acidic electrolyzed water. The cleaned tuna is then placed in a container filled with seawater and ice water. Thereafter, the tuna was cooled in seawater and ice water for over 15 hours.The core temperature of the tuna was determined by measuring the temperature of the blood-meat area near the tuna's spine using a core thermometer. Moreover, the measurement was performed at the time when cooling in the second cooling step was completed.

本実施形態の製造方法では、第２冷却工程でマグロを海水氷水に浸漬する時間は、１５時間以上とした。この時間は１０時間以上とすることができ、また、２０時間以上とすることが好ましい。
また、本実施形態の製造方法では、第２冷却工程でのマグロの芯温は、１０℃以下とした。この温度は、１５℃以下をすることができ、また、５℃以下とすることが好ましい。
なお、ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ）などの衛生管理に従い、マグロの芯温は、例えば、８℃未満とすることがより好ましい。 In the manufacturing method of this embodiment, the time for immersing the tuna in seawater ice water in the second cooling step was 15 hours or more. This time can be 10 hours or more, and preferably 20 hours or more.
Moreover, in the manufacturing method of this embodiment, the core temperature of the tuna in the second cooling step was set to 10° C. or less. This temperature can be 15°C or lower, and preferably 5°C or lower.
In addition, in accordance with hygiene management such as HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), it is more preferable that the core temperature of the tuna is, for example, less than 8°C.

＜ステップＳ７：裁割工程＞
ステップＳ７は、裁割工程である。裁割工程では、マグロの身を切断し、マグロの身を個別に包装することができるようにする。また、マグロの身を微酸性電解水（ｐＨ＝６．４）で洗浄すると共に、マグロの身を消毒する。 <Step S7: Cutting process>
Step S7 is a cutting process. In the cutting process, the tuna meat is cut into pieces so that the tuna meat can be individually packaged. In addition, the tuna body is washed with slightly acidic electrolyzed water (pH=6.4) and the tuna body is disinfected.

具体的には、裁割されるマグロは、加工工場内の清潔区に、専用の搬入口から搬入される。搬入されたマグロは、裁割される前に、微酸性電解水で洗浄される。
裁割では、まずマグロの身をロインに切り出す。ロインとは、マグロの身を左右に割り、さらに背と腹に分けることで、マグロの身を４つ割りの状態にしたものをいう。
次に、このロインをさらに分割することでブロックを作成する。マグロは、このブロックの形態で包装される。 Specifically, the tuna to be cut is brought into a clean area within the processing factory through a dedicated entrance. The imported tuna is washed with slightly acidic electrolyzed water before being cut into pieces.
In shwari, the tuna meat is first cut into loins. Loin is a piece of tuna that has been cut into quarters by splitting the tuna into left and right sides, and then dividing it into the back and abdomen.
Next, blocks are created by further dividing this loin. Tuna is packaged in this block form.

裁割の際、用いる包丁に刃こぼれがないかを逐次確認する。
また、マグロをロインに切り出した際、マグロの切断面を殺菌したタオルで拭く。これにより、マグロの切断面を殺菌する。使用するタオルは、微酸性電解水であらかじめ殺菌し洗浄しておく。
また、ロインからブロックを作成する際、マグロの身から骨を除去する。これにより、ステップＳ８においてフィルムでブロックを包装する際に、フィルムにピンホールが形成されることを抑制することができる。
また、１つのロインについての加工を終えた際、用いたまな板や包丁などの道具、及び作業者の前掛けなどを微酸性電解水で洗浄し、殺菌する。
なお、第２冷却工程による冷やし込みを経たマグロは、冷却された状態で裁割される。冷却された状態で裁割することで、マグロの切断が容易になるためである。 When cutting, make sure that the knife you use has no loose edges.
Also, when cutting the tuna into loins, wipe the cut surface of the tuna with a sterilized towel. This sterilizes the cut surface of the tuna. The towels to be used should be sterilized and washed with slightly acidic electrolyzed water beforehand.
Also, when creating blocks from the loin, bones are removed from the tuna meat. Thereby, when wrapping the block with the film in step S8, it is possible to suppress the formation of pinholes in the film.
Furthermore, when finishing processing one loin, the tools used, such as cutting boards and knives, as well as the worker's apron, are washed and sterilized with slightly acidic electrolyzed water.
Note that the tuna that has been cooled in the second cooling step is cut into pieces in a cooled state. This is because cutting the tuna becomes easier by cutting it in a cooled state.

＜ステップＳ８：包装工程＞
ステップＳ８は、包装工程である。包装工程では、裁割されたマグロの身を、フィルムを用いて真空包装する。
具体的には、ロインから切り出されたブロックを、樹脂製の包装フィルムで包装する。
また、包装する際、身の皮目の切断面には、ドリップシートを配置する。ドリップシートとは、身から出る解凍水などを吸収するフィルムを意味する。 <Step S8: Packaging process>
Step S8 is a packaging process. In the packaging process, the cut tuna meat is vacuum packaged using film.
Specifically, a block cut out from the loin is wrapped in a resin packaging film.
Additionally, when packaging, a drip sheet is placed on the cut surface of the meat. A drip sheet is a film that absorbs water from defrosting meat.

包装は、真空包装機を用いることで、真空包装とする。すなわち、本実施形態のマグロ加工品は、真空包装品の形態で提供される。
真空包装を行う際、マグロの身の状況などに応じて、真空引きをする時間を調節する。標準となる真空引きの時間は、例えば、３５秒や４５秒である。
真空引きが十分でないと、真空包装品の消費期限が短くなる。逆に、真空引きが過剰になると、身が崩れたりする。
また、真空引きの度合いは、包装を開いた際の身の発色にも関係する。例えば真空引きが十分でないと、包装を開いた際、身が赤黒くなりやすい。
包装されたマグロ加工品としての真空包装品は、例えば４℃、好ましくは４℃未満に設定された恒温冷蔵庫で保存される。
また、真空包装品において、酸素をバリアし過ぎると、包装されたマグロの身に、嫌気性細菌のボツリヌス菌が発生する場合がある。そこで、包装に用いるフィルムの酸素透過率は、例えば２０ｃｍ^３／ｍ^２／２４ｈ、以上とすることが好ましい。
Vacuum packaging is performed using a vacuum packaging machine. That is, the processed tuna product of this embodiment is provided in the form of a vacuum packaged product.
When performing vacuum packaging, adjust the vacuuming time depending on the condition of the tuna. The standard evacuation time is, for example, 35 seconds or 45 seconds.
If the vacuum is insufficient, the expiration date of the vacuum packaged product will be shortened. On the other hand, if the vacuum is applied too much, the body may collapse.
The degree of vacuuming also affects the color of the meat when the package is opened. For example, if the vacuum is not sufficient, the meat tends to turn red and black when the package is opened.
The packaged vacuum-packed tuna processed product is stored in a thermostatic refrigerator set at, for example, 4°C, preferably below 4°C.
Furthermore, in vacuum-packaged products, if there is too much oxygen barrier, Clostridium botulinum, an anaerobic bacterium, may develop in the packaged tuna. Therefore, it is preferable that the oxygen permeability of the film used for packaging is, for example, 20 cm ³ /m ² /24 h or more.

＜効果＞
本実施形態の真空包装品は、消費期限が長い。
消費期限とは、真空包装品を４℃の恒温冷蔵庫で保存した際、生菌数が所定の数を超えない期限をいう。本実施形態では、消費期限の判断基準は、生菌数が１００，０００個／グラム以下であるか否かとした。
本実施形態の真空包装品の消費期限は、２０日以上であった。 <Effect>
The vacuum packaged product of this embodiment has a long expiration date.
The expiration date refers to the period within which the number of viable bacteria does not exceed a predetermined number when a vacuum packaged product is stored in a constant temperature refrigerator at 4°C. In this embodiment, the criterion for determining the expiration date is whether the number of viable bacteria is 100,000 cells/gram or less.
The expiration date of the vacuum packaged product of this embodiment was 20 days or more.

図２に基づいて、真空包装品の製造条件と、生菌数との関係について説明する。
図２は、真空包装品の製造条件と、経時による生菌数の変化とを示す図である。
実施例及び比較例ともに、真空包装品は、包装後、４℃の恒温冷蔵庫で保存された。そして、所定の日数が経過した後に開封され、その生菌数が測定された。
また、図３を参照しながら、図２に示す各々の時点での、身の外観の目視評価の結果を説明する。図３は、真空包装品の製造条件と、経時による外観の変化とを示す図である。外観は、目視にて、身の色味及び身からのドリップを評価した。 Based on FIG. 2, the relationship between the manufacturing conditions of vacuum packaged products and the number of viable bacteria will be explained.
FIG. 2 is a diagram showing the manufacturing conditions of a vacuum packaged product and changes in the number of viable bacteria over time.
In both Examples and Comparative Examples, the vacuum packaged products were stored in a constant temperature refrigerator at 4° C. after packaging. After a predetermined number of days had elapsed, the package was opened and the number of viable bacteria was measured.
Furthermore, with reference to FIG. 3, the results of visual evaluation of the body appearance at each time point shown in FIG. 2 will be explained. FIG. 3 is a diagram showing manufacturing conditions of a vacuum packaged product and changes in appearance over time. Regarding the appearance, the color of the meat and drips from the meat were visually evaluated.

＜第１冷却工程までの時間＞
まず、電気刺激工程の開始から第１冷却工程の開始までの時間について、生菌数、外観の目視評価の順で説明する。
（生菌数）
図２の実施例１、２及び７に示すように、本発明の真空包装品は、経過日数２０日においても、生菌数は、１００，０００個／グラム以下であり、消費期限の基準を満たした。
また、第１冷却工程の開始までの時間が２分である実施例１では、経過日数２０日において、実施例２及び７に比べて、生菌数が少なかった。
一方、電気刺激工程の開始から第１冷却工程の開始までの時間が７分を超える、比較例１及び２では、包装加工後の経過日数が１４日であっても、生菌数は、１００，０００個／グラムを超え、消費期限の基準を満たさなかった。 <Time until the first cooling process>
First, the time from the start of the electrical stimulation process to the start of the first cooling process will be explained in the order of viable bacterial count and visual evaluation of appearance.
(Number of viable bacteria)
As shown in Examples 1, 2, and 7 of FIG. 2, the number of viable bacteria in the vacuum packaged products of the present invention is 100,000 cells/gram or less even after 20 days, which exceeds the expiration date standard. Filled.
Further, in Example 1, in which the time until the start of the first cooling step was 2 minutes, the number of viable bacteria was smaller than in Examples 2 and 7 at the elapsed time of 20 days.
On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2, in which the time from the start of the electrical stimulation process to the start of the first cooling process exceeds 7 minutes, the number of viable bacteria is 100 even if the number of days elapsed after packaging is 14 days. ,000 pieces/gram, and did not meet the expiry date criteria.

（身の外観の目視評価）
図３の実施例１、２及び７に示すように、本発明の真空包装品は、経過日数２０日において、色味の変化は見られず、またドリップの流出もなかった。
なお、ドリップとは、マグロの破壊された細胞から流出した組織液や、血液などを含む液体である。ドリップは、通常、ミオグロビンを含有する。ミオグロビンは、赤い色素を含有する。そのため、ドリップは、通常、赤色に見える。
一方、電気刺激工程の開始から第１冷却工程の開始までの時間が７分を超える、比較例１及び２では、包装加工後の経過日数が１４日であっても、身が褐変したり、多くのドリップが流出したりした。
なお褐変とは、身が黒ずんで茶色がかった赤色になることを意味する。 (Visual evaluation of body appearance)
As shown in Examples 1, 2, and 7 in FIG. 3, the vacuum-packed products of the present invention showed no change in color or leakage after 20 days.
Note that the drip is a liquid containing tissue fluid, blood, etc. that has flowed out from the destroyed cells of the tuna. Drips usually contain myoglobin. Myoglobin contains a red pigment. Therefore, the drip usually appears red.
On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2 in which the time from the start of the electrical stimulation process to the start of the first cooling process exceeds 7 minutes, the meat may turn brown even after 14 days have passed since the packaging process. Many drips leaked out.
Browning means that the flesh darkens to a brownish-red color.

＜第２冷却工程での冷却時間＞
次に、第２冷却工程での冷却時間について、生菌数、外観の目視評価の順で説明する。
（生菌数）
図２の実施例２、３及び４に示すように、本発明の真空包装品は、第２冷却工程での冷却時間を長くすることで、経時での生菌数の増加を抑制することができる。
具体的には、第２冷却工程での冷却時間が２０時間の場合、すなわち実施例２では、冷却時間が１５時間又は１０時間の場合、すなわち実施例３又は４に比べて、経過日数２０日において、生菌数が少なかった。 <Cooling time in the second cooling process>
Next, the cooling time in the second cooling step will be explained in the order of viable bacterial count and visual evaluation of appearance.
(Number of viable bacteria)
As shown in Examples 2, 3, and 4 in FIG. 2, the vacuum packaged product of the present invention can suppress the increase in the number of viable bacteria over time by lengthening the cooling time in the second cooling step. can.
Specifically, when the cooling time in the second cooling step is 20 hours, that is, in Example 2, the elapsed number of days is 20 days compared to when the cooling time is 15 hours or 10 hours, that is, in Examples 3 or 4. The number of viable bacteria was low.

（身の外観の目視評価）
また図３の実施例２、３及び４に示すように、本発明の真空包装品は、第２冷却工程での冷却時間を長くすることで、経時での外観品位の低下を抑制することができる。
具体的には、第２冷却工程での冷却時間が１５時間又は１０時間の場合、すなわち実施例３又は４では、経過日数２０日において、ごくわずかな色味の変化又はごくわずかなドリップの流出があった。これに対して、冷却時間が２０時間の場合、すなわち実施例２では、経過日数２０日においても、色味の変化やドリップの流出は見られなかった。 (Visual evaluation of body appearance)
In addition, as shown in Examples 2, 3, and 4 in FIG. 3, the vacuum packaged product of the present invention can suppress deterioration in appearance quality over time by lengthening the cooling time in the second cooling step. can.
Specifically, when the cooling time in the second cooling step is 15 hours or 10 hours, that is, in Example 3 or 4, a very slight change in color or a very small amount of dripping occurs after 20 days have passed. was there. On the other hand, when the cooling time was 20 hours, that is, in Example 2, no change in color or outflow of drips was observed even after 20 days.

＜第２冷却工程での芯温＞
次に、第２冷却工程でのマグロの芯温について、生菌数を説明する。
（生菌数）
図２の実施例４、５及び６に示すように、本発明の真空包装品は、第２冷却工程での冷却終了時のマグロの芯温を低くすることで、経時での生菌数の増加を抑制することができる。
具体的には、第２冷却工程での冷却終了時のマグロの芯温が５℃の場合、すなわち実施例４では、芯温が１０℃又は１５℃の場合、すなわち実施例５又は６に比べて、経過日数２０日において、生菌数が少なかった。 <Core temperature in the second cooling process>
Next, the number of viable bacteria will be explained regarding the core temperature of tuna in the second cooling step.
(Number of viable bacteria)
As shown in Examples 4, 5, and 6 in Figure 2, the vacuum packaged product of the present invention reduces the number of viable bacteria over time by lowering the core temperature of the tuna at the end of cooling in the second cooling process. The increase can be suppressed.
Specifically, when the core temperature of the tuna at the end of cooling in the second cooling step is 5°C, that is, in Example 4, compared to when the core temperature is 10°C or 15°C, that is, in Examples 5 or 6. The number of viable bacteria was small after 20 days.

以上のように、本実施形態の製造方法では、電気刺激工程の開始時点から第１冷却工程の開始時点までの時間は、７分以内が好ましく、より好ましくは５分以内であり、さらに好ましくは２分以内である。
また、本実施形態の製造方法では、第２冷却工程でマグロを海水氷水に浸漬する時間は、１０時間以上が好ましく、より好ましくは１５時間以上であり、さらに好ましくは２０時間以上である。
また、本実施形態の製造方法では、第２冷却工程での冷却終了時のマグロの芯温は、１５℃以下が好ましく、より好ましくは１０℃以下であり、さらに好ましくは５℃以下である。 As described above, in the manufacturing method of this embodiment, the time from the start of the electrical stimulation step to the start of the first cooling step is preferably within 7 minutes, more preferably within 5 minutes, and even more preferably Within 2 minutes.
In addition, in the manufacturing method of the present embodiment, the time for immersing the tuna in seawater ice water in the second cooling step is preferably 10 hours or more, more preferably 15 hours or more, and still more preferably 20 hours or more.
Further, in the manufacturing method of the present embodiment, the core temperature of the tuna at the end of cooling in the second cooling step is preferably 15°C or less, more preferably 10°C or less, and even more preferably 5°C or less.

本実施形態の真空包装品は、例えば消費期限を包装加工後２０日とする場合であっても、真空包装品を冷凍保存する必要はない。上述のように、例えば４度などで冷蔵保存することで、真空包装品の消費期限を２０日とすることができる。
なお、上述の２０日に、例えば０．７の安全係数を乗じて、消費期限を１４日とすることもできる。この場合、仮に、真空包装品の製造工程や、真空包装品の保存過程で条件変動が生じたとしても、消費期限内に、生菌数が１００，０００個／グラムを超えることを抑制することができる。 The vacuum packaged product of this embodiment does not need to be frozen and stored, even if the expiration date is, for example, 20 days after packaging. As mentioned above, by storing the product refrigerated at, for example, 4 degrees Celsius, the expiration date of the vacuum packaged product can be set to 20 days.
Note that the expiration date can also be set to 14 days by multiplying the above-mentioned 20 days by a safety factor of 0.7, for example. In this case, even if conditions change during the manufacturing process or the storage process of vacuum-packed products, the number of viable bacteria must be prevented from exceeding 100,000 cells/gram within the expiry date. I can do it.

また、本実施形態の真空包装品は、上述の生菌数の基準を満たすことに加えて、大腸菌群については陰性であり、また腸炎ビブリオ最確数は１００ＭＰＮ／ｇ以下であった。 Furthermore, the vacuum-packed product of this embodiment, in addition to satisfying the above-mentioned criteria for the number of viable bacteria, was negative for coliform bacteria, and the most probable number of Vibrio parahaemolyticus was 100 MPN/g or less.

本実施形態のでは、微酸性電解水を用いてマグロを洗浄や殺菌することで、マグロの生菌数を抑制できると共に、マグロから生臭さを抑制することができる。
なお、本実施形態では、微酸性電解水のｐＨは６．４には限定されず、微酸性電解水のｐＨは、弱酸性の範囲で適宜変更することが可能である。 In this embodiment, by washing and sterilizing the tuna using slightly acidic electrolyzed water, the number of viable bacteria in the tuna can be suppressed, and the fishy smell of the tuna can be suppressed.
In this embodiment, the pH of the slightly acidic electrolyzed water is not limited to 6.4, and the pH of the slightly acidic electrolyzed water can be changed as appropriate within the weakly acidic range.

本実施形態では、マグロの冷やし込みに用いる海水氷水が含まれる氷水の温度は、－１．５℃である場合を例示した。ただ、マグロの冷やし込みに用いる海水氷水の温度は、－１．８℃などに、適宜変更することができる。 In this embodiment, the temperature of the ice water containing the seawater ice water used to cool the tuna is -1.5°C. However, the temperature of the seawater and ice water used to cool the tuna can be changed as appropriate, such as to -1.8°C.

本発明の製造方法が対象とする魚は、マグロには限定されず、他の種々の魚に適用することができる。
また、本発明の製造方法が対象とする魚は、生簀内の魚には限定されず、海洋を自由に遊泳する魚に適用することができる。 The target fish for the production method of the present invention is not limited to tuna, but can be applied to various other fish.
Moreover, the fish to which the production method of the present invention is applied is not limited to fish in cages, but can be applied to fish that freely swim in the ocean.

Claims

An electrical stimulation process that electrically stimulates the tuna;
A pretreatment step of removing blood, removing at least part of the internal organs, and removing gills from the tuna;
A first cooling step of cooling the tuna,
The time from the start of the electrical stimulation step to the start of the first cooling step is within 7 minutes.
A method for manufacturing processed tuna products.

The first cooling step includes cooling the tuna in seawater ice water.
The method for manufacturing a processed tuna product according to claim 1.

pricking the tuna with a spikey after the electrical stimulation step and before the pretreatment step;
The method for manufacturing a processed tuna product according to claim 1 or 2.

a trimming step of removing the gill inner membrane and gonads from the tuna after the cooling step;
a second cooling step of cooling the tuna in seawater ice water for 10 hours or more;
The method for manufacturing a processed tuna product according to any one of claims 1 to 3.

The second cooling step includes cooling the tuna until the core temperature of the tuna becomes 15 ° C. or less.
The method for manufacturing a processed tuna product according to claim 4.

In the trimming step, the tuna is washed with slightly acidic electrolyzed water,
The method for producing a processed tuna product according to claim 4 or 5.

The time from the start of the electrical stimulation step to the start of the trimming step is within 3 hours.
The method for producing a processed tuna product according to any one of claims 4 to 6.

A cutting step of cutting the tuna after the second cooling step;
a packaging step of packaging the tuna with a film;
The method for producing a processed tuna product according to any one of claims 4 to 7.