JP2023084593A - Production method of food composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食品用組成物の製造方法、食品の製造方法、食品用組成物の静菌方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a food composition, a method for producing food, and a bacteriostatic method for a food composition.
食品の製造においては、ベーカリー食品、食肉加工食品に代表されるように、原材料を混合して生地を調製することが広く行われており、その後適宜加熱調理等の調理工程がなされる。 In the production of foods, as represented by bakery foods and processed meat foods, it is widely practiced to mix raw materials to prepare dough, and then appropriately perform a cooking process such as heat cooking.
また、近年、食の嗜好はますます多様化し、より美味しいものへのニーズが高まっている。食品の中でも例えばベーカリー食品においては、しっとりした食感やもちもちとした食感のベーカリー食品が好まれるようになっている。 Moreover, in recent years, food preferences have become more and more diversified, and the need for more delicious food is increasing. Among foods, for example, in bakery foods, bakery foods with a moist texture and a chewy texture have become popular.
特許文献１には、澱粉を７５質量％以上含む組成物であって、前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉を原料として得られた低分子化澱粉を当該組成物中３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下であって、２５℃における当該組成物の冷水膨潤度が７以上２０以下であり、当該組成物中の目開き０．５ｍｍの篩上の含有量が５０質量％以下である、組成物が開示されており、当該組成物を配合した食パンはしっとり感、ソフト感があり食感が良好であることが示されている。 Patent Document 1 discloses a composition containing 75% by mass or more of starch, wherein 3% by mass of low-molecular-weight starch obtained from starch having an amylose content of 5% by mass or more is used as the starch. 45 mass% or less, the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 × 10 3 or more and 5 × 10 4 or less, the cold water swelling degree of the composition at 25 ° C. is 7 or more and 20 or less, and the composition A composition is disclosed in which the content on a sieve with an opening of 0.5 mm in the product is 50% by mass or less, and bread containing the composition has a moist and soft feeling and a good texture. It is shown that there is
一方、ベーカリー食品等を工場などで製造する際には、製造場所による品質のばらつき解消や製造工程の簡便化などが求められており、これらの課題を解決するために、冷蔵のベーカリー生地や冷凍のベーカリー生地等の前生地を使用した製造がなされてきた。これらの前生地は、水分を含んだ状態で流通されるため、カビなどの微生物の繁殖を抑える必要がある。特許文献２には、穀粉または／および澱粉と水を含有する混合物を加圧加熱処理することを特徴とするパン前生地の製造方法が開示されている。 On the other hand, when bakery foods are manufactured in factories, etc., it is necessary to eliminate variations in quality depending on the manufacturing location and simplify the manufacturing process. Manufacture using previous dough such as bakery dough has been made. Since these pre-doughs are distributed in a state containing moisture, it is necessary to suppress the propagation of microorganisms such as mold. Patent Literature 2 discloses a method for producing a pre-bread dough, which comprises subjecting a mixture containing grain flour or/and starch and water to pressurization and heat treatment.
しかしながら、特許文献１に記載の組成物を含むベーカリー生地を加圧加熱処理に供することにより、生地が分離してしまう課題があった。 However, when the bakery dough containing the composition described in Patent Literature 1 is subjected to pressurization and heat treatment, the dough is separated.
そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、食品用組成物の製造において、特定の澱粉を含む成分（Ａ）、水、油脂組成物、乳化剤、及び食塩を含み、特定の工程を経ることで、食品用組成物の静菌ができ、かつ、食品用組成物が分離せず安定性の高い食品用組成物が得られることを見出した。また、食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る際に、作業性に優れ、得られた食品の食感が良好であることを見出した。 Therefore, as a result of intensive studies by the present inventors, in the production of a food composition, a component (A) containing a specific starch, water, an oil and fat composition, an emulsifier, and salt are included, and through a specific process The inventors have found that the food composition can be bacteriostatic and that the food composition does not separate and has a high stability. In addition, the present inventors have found that when the material containing the food composition is prepared to obtain a food, workability is excellent, and the resulting food has a good texture.
すなわち、本発明によれば、以下食品用組成物の製造方法、食品用組成物を含む食品、食品用組成物の静菌方法が提供される。
［１］
成分（Ａ）、水、油脂組成物、乳化剤、及び食塩を含む食品用組成物の製造方法であって、
（ａ）前記油脂組成物及び乳化剤を混合し、混合物（ａ）を得る工程
（ｂ）前記混合物（ａ）に前記成分（Ａ）を混合し、混合物（ｂ）を得る工程
（ｃ）前記混合物（ｂ）に前記水を混合し、混合物（ｃ）を得る工程
（ｄ）前記混合物（ｃ）を７０℃以上９５℃以下で加熱する加熱工程
（ｅ）前記加熱工程を経た前記混合物（ｃ）に前記食塩を混合し前記食品用組成物を得る工程
を含み、
前記食品用組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が、８質量％以上１５質量％以下であり、
前記食品用組成物中の前記油脂組成物の含有量が、成分（Ａ）に対する質量比で、０．１以上１０以下である、前記製造方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
［２］
前記食品用組成物中の前記食塩の含有量が１．０質量％以上７．０質量％以下である、［１］に記載の製造方法。
［３］
前記乳化剤が、少なくともＨＬＢ５以上７以下の乳化剤及びＨＬＢ１４以上１６以下の乳化剤の２種以上である、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］
前記ＨＬＢ５以上７以下の乳化剤及びＨＬＢ１４以上１６以下の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである、［１］乃至［３］のいずれか１項に記載の製造方法。
［５］
［１］乃至［４］のいずれか１項に記載の製造方法で得られた食品用組成物を含む食品。
［６］
前記食品がベーカリー食品、ペースト状食品及びクリーム状食品から選ばれる１種以上である、［５］に記載の食品。
［７］
成分（Ａ）、水、油脂組成物、乳化剤、及び食塩を含む食品用組成物の静菌方法であって、
（ａ）前記油脂組成物及び乳化剤を混合し、混合物（ａ）を得る工程
（ｂ）前記混合物（ａ）に前記成分（Ａ）を混合し、混合物（ｂ）を得る工程
（ｃ）前記混合物（ｂ）に前記水を混合し、混合物（ｃ）を得る工程
（ｄ）前記混合物（ｃ）を加熱する加熱工程
（ｅ）前記加熱工程を経た前記混合物（ｃ）に前記食塩を混合し前記食品用組成物を得る工程
を含み、
前記食品用組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が、８質量％以上１５質量％以下であり、
前記食品用組成物中の前記油脂組成物の含有量が、成分（Ａ）に対する質量比で、０．１以上１０以下であり、
前記食品用組成物中の前記食塩の含有量が１．０質量％以上７．０質量％以下であり、
前記加熱工程における温度が７０℃以上９５℃以下である
前記静菌方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
That is, according to the present invention, a method for producing a food composition, a food containing the food composition, and a bacteriostatic method for the food composition are provided below.
[1]
A method for producing a food composition containing component (A), water, a fat composition, an emulsifier, and salt,
(a) a step of mixing the oil and fat composition and an emulsifier to obtain a mixture (a) (b) a step of mixing the mixture (a) with the component (A) to obtain a mixture (b) (c) the mixture A step of mixing the water with (b) to obtain a mixture (c) (d) A heating step of heating the mixture (c) at 70° C. or higher and 95° C. or lower (e) The mixture (c) that has undergone the heating step A step of obtaining the food composition by mixing the salt into
The content of the component (A) in the food composition is 8% by mass or more and 15% by mass or less,
The production method, wherein the content of the oil and fat composition in the food composition is 0.1 or more and 10 or less in mass ratio to the component (A).
Component (A): Powdered granules satisfying the following conditions (1) to (4): (1) Starch content of 75% by mass or more (2) 3 masses of low-molecular-weight starch having an amylose content of 5% by mass or more % or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 × 10 3 or more and 5 × 10 4 or less (3) Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4) An opening of 3.35 mm The content of the fraction under the sieve and above the sieve with an opening of 0.038 mm is 60% by mass or more and 100% by mass or less [2]
The production method according to [1], wherein the salt content in the food composition is 1.0% by mass or more and 7.0% by mass or less.
[3]
The production method according to [1] or [2], wherein the emulsifier is at least two of an emulsifier with an HLB of 5 or more and 7 or less and an emulsifier with an HLB of 14 or more and 16 or less.
[4]
The production method according to any one of [1] to [3], wherein the emulsifier with an HLB of 5 or more and 7 or less and the emulsifier with an HLB of 14 or more and 16 or less are polyglycerin fatty acid esters.
[5]
A food comprising the food composition obtained by the production method according to any one of [1] to [4].
[6]
The food according to [5], wherein the food is one or more selected from bakery food, paste food and cream food.
[7]
A bacteriostatic method for a food composition comprising component (A), water, a fat composition, an emulsifier, and salt,
(a) a step of mixing the oil and fat composition and an emulsifier to obtain a mixture (a) (b) a step of mixing the mixture (a) with the component (A) to obtain a mixture (b) (c) the mixture (b) is mixed with water to obtain a mixture (c); (d) a heating step of heating the mixture (c); obtaining a food composition;
The content of the component (A) in the food composition is 8% by mass or more and 15% by mass or less,
The content of the oil and fat composition in the food composition is 0.1 or more and 10 or less in mass ratio to the component (A),
The content of the salt in the food composition is 1.0% by mass or more and 7.0% by mass or less,
The bacteriostatic method, wherein the temperature in the heating step is 70°C or higher and 95°C or lower.
Component (A): Powdered granules satisfying the following conditions (1) to (4): (1) Starch content of 75% by mass or more (2) 3 masses of low-molecular-weight starch having an amylose content of 5% by mass or more % or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 × 10 3 or more and 5 × 10 4 or less (3) Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4) An opening of 3.35 mm The content of the fraction under the sieve and above the sieve with an opening of 0.038 mm is 60% by mass or more and 100% by mass or less
本発明によれば、静菌性と安定性を両立させた食品用組成物の製造方法、食品用組成物を含む食品、および、食品用組成物の静菌方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the food composition which made bacteriostasis and stability compatible, the food containing the food composition, and the bacteriostatic method of the food composition can be provided.
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前記本発明における製造方法により得られる食品を用いる加工食品が提供される。
Embodiments of the present invention will be described below. It should be noted that arbitrary combinations of these configurations and conversion of expressions of the present invention between methods, apparatuses, and the like are also effective as aspects of the present invention.
For example, according to the present invention, there is provided a processed food using the food obtained by the production method of the present invention.
本発明の食品用組成物の製造方法は、
成分（Ａ）、水、油脂組成物、乳化剤、及び食塩を含み、
（ａ）前記油脂組成物及び乳化剤を混合し、混合物（ａ）を得る工程
（ｂ）前記混合物（ａ）に前記成分（Ａ）を混合し、混合物（ｂ）を得る工程
（ｃ）前記混合物（ｂ）に前記水を混合し、混合物（ｃ）を得る工程
（ｄ）前記混合物（ｃ）を加熱する加熱工程
（ｅ）前記加熱工程を経た前記混合物（ｃ）に前記食塩を混合し前記食品用組成物を得る工程
を含み、
前記食品用組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が、８質量％以上１５質量％以下であり、
前記食品用組成物中の前記油脂組成物の含有量が、成分（Ａ）に対する質量比で、０．１以上１０以下であることを特徴とする。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
以下、食品用組成物の原材料である各成分について説明する。
The method for producing the food composition of the present invention comprises
Including component (A), water, a fat composition, an emulsifier, and salt,
(a) a step of mixing the oil and fat composition and an emulsifier to obtain a mixture (a) (b) a step of mixing the mixture (a) with the component (A) to obtain a mixture (b) (c) the mixture (b) is mixed with water to obtain a mixture (c); (d) a heating step of heating the mixture (c); obtaining a food composition;
The content of the component (A) in the food composition is 8% by mass or more and 15% by mass or less,
The content of the oil and fat composition in the food composition is characterized by being 0.1 or more and 10 or less in mass ratio to the component (A).
Component (A): Powdered granules satisfying the following conditions (1) to (4): (1) Starch content of 75% by mass or more (2) 3 masses of low-molecular-weight starch having an amylose content of 5% by mass or more % or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 × 10 3 or more and 5 × 10 4 or less (3) Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4) An opening of 3.35 mm The content of the fraction under the sieve and above the sieve with a mesh size of 0.038 mm is 60% by mass or more and 100% by mass or less Hereinafter, each component that is the raw material of the food composition will be described.
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、澱粉を７５質量％以上含む粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
そして、成分（Ａ）は、澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記粉粒状物中に３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下であって、２５℃における前記粉粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である。
(Component (A))
Component (A) is a powdery granular material containing 75% by mass or more of starch. Here, powdery and granular materials include at least one of powdery materials and granular materials, and may include both powdery materials and granular materials.
Component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch having an amylose content of 5% by mass or more as starch, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is is 3×10 3 or more and 5×10 4 or less, and the cold water swelling degree of the powdery or granular material at 25° C. is 5 or more and 20 or less.
成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
The content of starch in component (A) is preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more.
The upper limit of the starch content in component (A) is not limited, and is 100% by mass or less.
また、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定のピーク分子量のものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下である。 In addition, component (A) contains, as the starch, a low-molecular-weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more as a raw material, and low-molecular-weight starch having a specific peak molecular weight is used. That is, the starch in component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more, and the peak of low-molecular-weight starch It has a molecular weight of 3×10 3 or more and 5×10 4 or less.
低分子化澱粉のピーク分子量は、食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合における食品の食感向上の観点から、３×１０３以上であり、８×１０３以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量は、同様の観点から、５×１０４以下であり、３×１０４以下とすることが好ましく、１．５×１０４以下とすることがさらに好ましい。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。 The peak molecular weight of the low-molecular-weight starch should be 3×10 3 or more, preferably 8×10 3 or more, from the viewpoint of improving the texture of the food when the material containing the food composition is prepared to obtain the food. is preferred. From the same viewpoint, the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 5×10 4 or less, preferably 3×10 4 or less, more preferably 1.5×10 4 or less. The method for measuring the peak molecular weight of starch after decomposition is described in the section of Examples.
低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。 From the viewpoint of excellent production stability, the low-molecular-weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of acid-treated starch, oxidized starch and enzyme-treated starch, and more preferably acid-treated starch. Starch.
前記酸処理の条件は、特に問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
前記アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
Conditions for the acid treatment are not particularly limited, but the treatment can be performed, for example, as follows.
After the starch having an amylose content of 5% by mass or more and water are added to the reactor, an acid is added. Alternatively, acid water obtained by dissolving an acid in water in advance and raw material starch are charged into a reactor. From the viewpoint of performing the acid treatment more stably, it is desirable that the entire amount of starch during the reaction be in a state of being homogeneously dispersed in the water phase or in a state of being slurried. For this purpose, the concentration of the starch slurry for the acid treatment is adjusted to, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity increases and it may become difficult to uniformly stir the slurry.
前記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。 Examples of the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of their type and purity.
酸処理反応は、たとえば酸処理時の酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。 For acid treatment reaction, for example, the acid concentration at the time of acid treatment is . 0.05 normality (N) or more and 4N or less is preferable, 0.1N or more and 4N or less is more preferable, and 0.2N or more and 3N or less is even more preferable. The reaction temperature is preferably 30°C or higher and 70°C or lower, more preferably 35°C or higher and 70°C or lower, and even more preferably 35°C or higher and 65°C or lower. The reaction time is preferably 0.5 hours or more and 120 hours or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and even more preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、食品用組成物の安定性の観点および食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合における食品の食感向上の観点から、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上であり、８質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上とすることがさらに好ましい。
一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、成分（Ａ）全体に対して４５質量％以下であり、３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下とすることがさらに好ましい。
The content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is, from the viewpoint of the stability of the food composition and the improvement of the texture of the food when obtaining the food by preparing the material containing the food composition, It is 3% by mass or more, preferably 8% by mass or more, more preferably 13% by mass or more, based on the entire component (A).
On the other hand, from the same viewpoint, the content of low-molecular-weight starch in component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, preferably 25% by mass, relative to the total component (A). It is more preferable to:
なお、ここで言う食品用組成物の安定性とは、食品用組成物の解乳化が起こらず、油が分離しないことをいう。すなわち、安定性が低いと、解乳化が起こり、油が分離する。また、食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合に、食品を得るまでに食品用組成物の保存が必要な場合がある。したがって、食品用組成物をある期間保存した後においても安定性が保たれている必要がある。保存は例えば、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存が挙げられ、このうち食品用組成物の静菌性の観点から、冷蔵保存または冷凍保存が好ましく、冷蔵保存がより好ましい。また、冷蔵保存の場合、例えば７日以上安定性が保たれることが好ましい。 The stability of the food composition as used herein means that the food composition does not demulsify and the oil does not separate. That is, if the stability is low, demulsification will occur and the oil will separate. Moreover, when preparing a material containing a food composition to obtain a food, it may be necessary to store the food composition before obtaining the food. Therefore, the food composition must remain stable even after being stored for a certain period of time. Examples of storage include normal temperature storage, refrigerated storage, and frozen storage, among which refrigerated storage or frozen storage is preferred, and refrigerated storage is more preferred, from the viewpoint of bacteriostasis of the food composition. Moreover, in the case of refrigerated storage, it is preferable that the stability is maintained, for example, for 7 days or longer.
また、ここでいう食感とは、例えば食品がベーカリー食品の場合、しっとり感、弾力感が挙げられ、食品がペースト状食品およびクリーム状食品の場合、なめらかさ、口残りのなさ等が挙げられる。 The texture referred to herein includes, for example, moistness and elasticity when the food is a bakery food, and smoothness and no aftertaste when the food is a paste-like food or a cream-like food. .
低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、最も好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。 The amylose content in the raw material starch of the low-molecular-weight starch is 5% by mass or more, preferably 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, still more preferably 45% by mass or more, and even more preferably 55% by mass. above, and most preferably at least 65% by mass. The upper limit of the amylose content in the raw material starch of the low-molecular-weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less.
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。食品用組成物の安定性の観点および食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合における食品の食感向上の観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、および豆澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。 Starch having an amylose content of 5% by mass or more, which is a raw material for low-molecular-weight starch, includes high-amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high-amylose wheat starch, rice starch, bean starch, and these. One or more selected from the group consisting of modified starch obtained by chemically, physically or enzymatically processing raw materials can be used. Selected from high amylose cornstarch, cornstarch, tapioca starch, and bean starch from the viewpoint of the stability of the food composition and the improvement of the texture of the food when the material containing the food composition is prepared to obtain the food. It is preferable to use one or more of these, and it is more preferable to use high amylose corn starch. High amylose corn starches with an amylose content of 40% by weight or more are available. The starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably corn starch having an amylose content of 40% by mass or more.
また、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、食品用組成物の安定性の観点および食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合における食品の食感向上の観点から、５以上であり、好ましくは５．５以上であり、さらに好ましくは６以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ‐５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
（２）この乾物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分ける。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
In addition, the cold water swelling degree at 25 ° C. of the component (A) is, from the viewpoint of the stability of the food composition and the improvement of the texture of the food when obtaining the food by preparing the material containing the food composition, It is 5 or more, preferably 5.5 or more, and more preferably 6 or more.
From the same point of view, the cold water swelling degree of component (A) at 25°C is 20 or less, preferably 17 or less, more preferably 15 or less.
Here, the cold water swelling degree at 25° C. of component (A) is measured by the following method.
(1) Using a moisture meter (manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., model number MX-50), the sample is heated and dried at 125° C. to measure the moisture content, and the dry matter content is calculated from the obtained moisture value.
(2) 1 g of the sample in terms of dry matter is dispersed in 50 mL of water at 25 ° C., stirred gently in a constant temperature bath at 25 ° C. for 30 minutes, and then centrifuged at 3000 rpm for 10 minutes (centrifuge: Hitachi Koki Co., Ltd., Hitachi tabletop centrifuge CT6E; rotor: T4SS swing rotor; adapter: 50TC×2S adapter) to divide into a sediment layer and a supernatant layer.
(3) Remove the supernatant layer, measure the mass of the sediment layer, and define it as B(g).
(4) C (g) is the mass of the sediment layer when it is dried (105° C., constant weight).
(5) Let the value which divided B by C be cold water swelling degree.
成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は６０質量％以上であり、食品用組成物の安定性の観点および食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合における食品の食感向上の観点から、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。同様の観点から、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は１００質量％以下であり、好ましくは９８質量％以下、より好ましくは９６質量％以下である。 The content of the component (A) under the sieve with a mesh size of 3.35 mm and under the sieve with a mesh size of 0.038 mm in the JIS-Z8801-1 standard is 60% by mass or more, and the food composition. From the viewpoint of stability and from the viewpoint of improving the texture of the food when preparing the material containing the food composition to obtain the food, it is preferably 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 90% by mass. % or more. From the same point of view, the content of component (A) under the sieve with a mesh size of 3.35 mm and above the sieve with a mesh size of 0.038 mm according to the JIS-Z8801-1 standard is 100% by mass or less, It is preferably 98% by mass or less, more preferably 96% by mass or less.
また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合における食品の食感向上の観点から、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上である。また、同様の観点から、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以下である。さらに、食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合には、作業性の観点から、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である。また、同様の観点から、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以下である。 In addition, the content of component (A) under the sieve with a mesh opening of 0.15 mm and under the sieve with a mesh opening of 0.038 mm in the JIS-Z8801-1 standard prepares a material containing a food composition. From the viewpoint of improving the texture of the food when the food is obtained by squeezing, the content is preferably 30% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and still more preferably 50% by mass or more. From the same point of view, it is preferably 100% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, and even more preferably 85% by mass or less. Furthermore, when preparing a material containing a food composition to obtain a food, from the viewpoint of workability, it is preferably 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and still more preferably 60% by mass or more. . From the same point of view, it is preferably 100% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, and even more preferably 85% by mass or less.
本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉としては、たとえば前述した澱粉の中から選択して使用することができる。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉は、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、豆澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含むことが好ましく、コーンスターチを含むことがより好ましく、コーンスターチがさらに好ましい。 In the present embodiment, component (A) contains starch other than the low-molecular-weight starch. As the starch other than the low-molecular-weight starch in component (A), it is possible to select and use, for example, the above-mentioned starches. The starch other than the low-molecular-weight starch in component (A) may contain one or more selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch, bean starch, and modified starches thereof. Preferably, it contains cornstarch, more preferably cornstarch.
また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。 Moreover, components other than starch can also be blended with the component (A) in the present embodiment. Specific examples of components other than starch include insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate, and pigments. It is preferable to blend insoluble salts, and the amount of insoluble salts is 0.1 mass% or more and 2 mass%. % or less.
さらに、本実施形態における成分（Ａ）には、乳化剤を含むことができる。成分（Ａ）に含まれる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルおよびモノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上が好ましい。ここでの乳化剤は、食品用組成物に含まれる乳化剤以外の乳化剤である。 Furthermore, the component (A) in this embodiment can contain an emulsifier. The emulsifier contained in component (A) is preferably one or more selected from sucrose fatty acid esters and monoglycerin fatty acid esters. The emulsifier here is an emulsifier other than the emulsifier contained in the food composition.
次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
Next, a method for producing component (A) will be described. The method for producing component (A) includes, for example, the following steps.
(Step of preparing low-molecular-weight starch) A step of obtaining a low-molecular-weight starch having a peak molecular weight of 3×10 3 or more and 5×10 4 or less by subjecting raw starch having an amylose content of 5% by mass or more to a low-molecular-weight treatment.
(Granulation step) A raw material containing 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch, and a total of 75% by mass or more of low-molecular-weight starch and starch other than low-molecular-weight starch, is heat-gelatinized. granulation process.
低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。 The step of preparing low-molecular-weight starch is a step of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more to obtain low-molecular-weight starch. The term "decomposition" as used herein refers to decomposition accompanied by reduction in the molecular weight of starch, and representative decomposition methods include decomposition by acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferable from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of the decomposition reaction.
また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
In addition, in the granulation step, a general method used for granulating starch can be used. method is preferably used. Specifically, methods using machines such as drum dryers, jet cookers, extruders, and spray dryers are known. In the present embodiment, the component (A) whose degree of swelling in cold water satisfies the above-described specific conditions. From the viewpoint of obtaining more reliably, heat gelatinization by an extruder or a drum dryer is preferable, and an extruder is more preferable.
In the case of extruder treatment, after adjusting the water content to about 10 to 60% by mass by adding water to the raw material containing starch, for example, the barrel temperature is 30 to 200 ° C., the outlet temperature is 80 to 180 ° C., and the screw rotation speed is 100 to 100. Heat expansion is performed under conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分（Ａ）を得るとよい。 In the present embodiment, the component (A) that satisfies the specific condition of the degree of swelling in cold water can be obtained, for example, by the step of heating and gelatinizing the specific raw material. Granules obtained by heat-gelatinization may be pulverized, sieved, and appropriately sized to obtain component (A), if necessary.
（油脂組成物）
本実施形態における食品用組成物の製造方法は、油脂組成物及び乳化剤を混合し混合物（ａ）を得る工程を含む。
油脂組成物に用いられる原料油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、シア脂、米油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油、亜麻仁油、落花生油などの植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂が挙げられる。また、前記植物油脂、動物油脂および合成油脂に、硬化、分別およびエステル交換から選ばれる１種又は２種以上の処理をした加工油脂が挙げられる。
(Fat composition)
The method for producing a food composition according to the present embodiment includes a step of mixing an oil/fat composition and an emulsifier to obtain a mixture (a).
Raw fats and oils used in the fat and oil composition are not particularly limited, but examples include rapeseed oil, soybean oil, corn oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, sal fat, cocoa butter, shea butter, rice oil, cottonseed oil, Vegetable oils and fats such as safflower oil, sunflower oil, olive oil, linseed oil and peanut oil; animal oils and fats such as beef tallow, lard, chicken fat, milk fat and fish oil; and synthetic oils and fats such as medium-chain fatty acid triglycerides. Processed fats and oils obtained by subjecting the above vegetable fats, animal fats and synthetic fats and oils to one or more treatments selected from hardening, fractionation and transesterification can also be mentioned.
原料油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油、亜麻仁油、落花生油等の室温（２０℃）で液体のものが好ましい。ここで、室温（２０℃）で液体であるとは、具体的には、室温（２０℃）で流動性を有し、上昇融点１５℃未満の油脂であることをいう。上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に記載の方法に従って測定される。 As raw material oils and fats, those that are liquid at room temperature (20° C.), such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, olive oil, linseed oil, and peanut oil, are preferred. Here, being liquid at room temperature (20°C) specifically means that the oil or fat has fluidity at room temperature (20°C) and has a rising melting point of less than 15°C. The slip melting point is measured according to the method described in Standard Fat Analysis Test Method 2.2.4.2-1996.
油脂組成物としては、食用油脂を含むものであれば特に制限されない。該油脂組成物に含まれる食用油脂の含有量は、好ましくは７０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％である。また、油脂組成物には、食用油脂と共に油溶性の成分を含有することができる。油溶性の成分としては、トコフェロール、着色料、香料などが挙げられる。 The oil and fat composition is not particularly limited as long as it contains edible oil and fat. The content of the edible fat contained in the fat composition is preferably 70% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 80% by mass or more and 100% by mass. In addition, the fat composition can contain an oil-soluble component together with the edible fat. Oil-soluble ingredients include tocopherols, colorants, fragrances, and the like.
本実施形態における混合物（ａ）に含まれる乳化剤としては、たとえば、アルギン酸エステル、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。 Examples of emulsifiers contained in the mixture (a) in the present embodiment include alginate, lecithin, monoglycerin fatty acid ester, monoglycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinolenic acid ester, sorbitan fatty acid ester, Propylene glycol fatty acid esters, sucrose fatty acid esters and the like can be mentioned.
混合物（ａ）に含まれる乳化剤は、少なくともＨＬＢ５以上７以下の乳化剤及びＨＬＢ１４以上１６以下の乳化剤の２種以上を含むことが好ましく、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。 The emulsifier contained in the mixture (a) preferably contains at least two of an emulsifier with an HLB of 5 or more and 7 or less and an emulsifier with an HLB of 14 or more and 16 or less, preferably a polyglycerol fatty acid ester.
混合物（ａ）に含まれる乳化剤の含有量は、食品用組成物の安定性の観点から、食品用組成物中に１．０質量％以上含むことが好ましく、１．２質量％以上含むことがより好ましい。また、同様の観点から、食品用組成物中に２．５質量％以下含むことが好ましく、２．０質量％以下含むことがより好ましい。 From the viewpoint of the stability of the food composition, the content of the emulsifier contained in the mixture (a) is preferably 1.0% by mass or more in the food composition, and may be 1.2% by mass or more. more preferred. From the same point of view, it is preferably contained in the food composition at 2.5% by mass or less, more preferably at 2.0% by mass or less.
本実施形態における混合物中の油脂組成物の配合量は、前記成分（Ａ）に対する質量比で、０．１以上であり、好ましくは０．５以上であり、より好ましくは１．０以上であり、さらに好ましくは１．５以上である。また、本実施形態における混合物中の油脂組成物の配合量は、前記成分（Ａ）に対する質量比で、１０以下であり、好ましくは９以下であり、より好ましくは８以下であり、さらに好ましくは７以下である。
また、本発明における食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合において、食品用組成物以外にも油脂組成物を含んでいてもよい。
The blending amount of the oil and fat composition in the mixture in the present embodiment is 0.1 or more, preferably 0.5 or more, and more preferably 1.0 or more in mass ratio to the component (A). , and more preferably 1.5 or more. In addition, the blending amount of the oil and fat composition in the mixture in the present embodiment is 10 or less, preferably 9 or less, more preferably 8 or less, more preferably 8 or less, as a mass ratio to the component (A) 7 or less.
Moreover, when preparing a material containing the food composition of the present invention to obtain a food, the composition may contain an oil and fat composition in addition to the food composition.
本実施形態において、食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合における食品の食感の向上の観点から、食品用組成物中に成分（Ａ）を８質量％以上含み、８．５質量％以上含むことが好ましく、９質量％以上含むことがより好ましい。また、同様の観点から、食品用組成物中に成分（Ａ）を１５質量％以下含み、１３質量％以下含むことが好ましく、１２質量％以下含むことがより好ましい。 8. In this embodiment, from the viewpoint of improving the texture of the food when preparing the material containing the food composition to obtain the food, the food composition contains 8% by mass or more of the component (A); It is preferably contained in an amount of 5% by mass or more, more preferably 9% by mass or more. From the same point of view, the food composition contains component (A) in an amount of 15% by mass or less, preferably 13% by mass or less, and more preferably 12% by mass or less.
本実施形態では、食品用組成物の安定性の観点から、混合物（ａ）を得た後に、混合物（ａ）に前記成分（Ａ）を混合し、混合物（ｂ）を得る工程、得られた混合物（ｂ）に水を混合し、混合物（ｃ）を得る工程を経る。 In this embodiment, from the viewpoint of the stability of the food composition, after obtaining the mixture (a), the mixture (a) is mixed with the component (A) to obtain the mixture (b). The mixture (b) is mixed with water to obtain the mixture (c).
本実施形態において、食品用組成物の安定性の観点および食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る場合における食品の食感向上の観点から、食品用組成物中に水を１０質量％以上含むことが好ましく、２０質量％以上含むことがより好ましく、２５質量％以上含むことがさらに好ましく、３０質量％以下含むことがさらにより好ましい。また、同様の観点から、食品用組成物中に水を６０質量％以下含むことが好ましく、５５質量％以下含むことがより好ましく、５０質量％以下含むことがさらに好ましく、４５質量％以下含むことがさらにより好ましい。 In the present embodiment, from the viewpoint of the stability of the food composition and from the viewpoint of improving the texture of the food when obtaining the food by preparing the material containing the food composition, 10 mass of water is added to the food composition. % or more, more preferably 20% by mass or more, even more preferably 25% by mass or more, and even more preferably 30% by mass or less. Also, from the same viewpoint, the food composition preferably contains 60% by mass or less of water, more preferably 55% by mass or less, even more preferably 50% by mass or less, and 45% by mass or less. is even more preferred.
本実施形態における、混合物（ｃ）を加熱する加熱工程の温度は、食品用組成物の静菌性と食品用組成物の安定性を両立する観点から７０℃以上、好ましくは７５℃以上であり、同様の観点から、９５℃以下、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８７℃以下である。 In the present embodiment, the temperature of the heating step of heating the mixture (c) is 70° C. or higher, preferably 75° C. or higher, from the viewpoint of achieving both bacteriostasis and stability of the food composition. , from the same point of view, it is 95° C. or lower, preferably 90° C. or lower, and more preferably 87° C. or lower.
本実施形態では、食品用組成物の静菌性と食品用組成物の安定性を両立する観点から、加熱工程を経た混合物（ｃ）に食塩を混合し食品用組成物を得る工程を経る。加熱工程の前に食塩を混合すると、食品用組成物の安定性が損なわれる。 In the present embodiment, from the viewpoint of achieving both the bacteriostatic property of the food composition and the stability of the food composition, the mixture (c) that has undergone the heating step is mixed with salt to obtain the food composition. Incorporation of salt prior to the heating step impairs the stability of the food composition.
本実施形態において、食品用組成物の静菌性と食品用組成物の安定性を両立する観点から、食品用組成物中の食塩の含有量は１．０質量％以上が好ましく、２．０質量％以上がより好ましく、３．０質量％以上がさらに好ましい。また、同様の観点から、７．０質量％以下が好ましく、６．８質量％以下がより好ましく、６．５質量％以下がさらに好ましい。 In the present embodiment, from the viewpoint of achieving both the bacteriostatic property of the food composition and the stability of the food composition, the salt content in the food composition is preferably 1.0% by mass or more, and 2.0% by mass or more. % by mass or more is more preferable, and 3.0% by mass or more is even more preferable. From the same point of view, it is preferably 7.0% by mass or less, more preferably 6.8% by mass or less, and even more preferably 6.5% by mass or less.
本実施形態における食品用組成物には、食品用組成物の安定性を損なわない範囲で、上述した成分のほかに、グルコース、スクロース、フルクトース、マルトース、アラビノース、キシロース、リボース、ガラクトース、ガラクツロン酸、ウロン酸、ラムノース、フコース、マンノース等の糖類、又はこれらの糖類を構成成分とする還元糖を有する物質や混合物である水あめを含んでもよい。例えば、水あめを含むと、食品用組成物を含む材料を調製してベーカリー食品を得た際に、得られたベーカリー食品の食感がよりしっとりするといった効果がみられる。 In addition to the above-described components, the food composition in the present embodiment includes glucose, sucrose, fructose, maltose, arabinose, xylose, ribose, galactose, galacturonic acid, as long as the stability of the food composition is not impaired. Sugars such as uronic acid, rhamnose, fucose, and mannose, or starch syrups that are substances or mixtures having reducing sugars composed of these sugars may also be included. For example, when starch syrup is included, when a bakery food is obtained by preparing a material containing the food composition, the obtained bakery food has an effect that the texture is more moist.
また、本実施形態における食品用組成物には、食品用組成物の安定性を損なわない範囲で、上述した成分のほかに、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、ジェランガム、プルラン、キチン、キトサンなどのガム類を含んでもよい。 In addition, the food composition in the present embodiment contains xanthan gum, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, psyllium seed gum, carrageenan, in addition to the above-described components, within a range that does not impair the stability of the food composition. , pectin, glucomannan, alginic acid, sodium alginate, curdlan, gum arabic, gellan gum, pullulan, chitin and chitosan.
本実施形態において、食品用組成物を含む材料を調製して得られた食品は、ベーカリー食品、ペースト状食品およびクリーム状食品から選ばれる１種以上が好ましく、ベーカリー食品がより好ましい。 In the present embodiment, the food obtained by preparing the material containing the food composition is preferably one or more selected from bakery food, paste food and cream food, more preferably bakery food.
ベーカリー食品は、パン、ピザ、イーストドーナツ、中華饅頭、ナン、デニッシュ等のイースト発酵食品；および蒸しパン；ケーキドーナツ；スコーン；パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、パンケーキ等のケーキ類；フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ等の焼き菓子；パイ等の、イーストを含まない食品；が挙げられる。ベーカリー食品は、好ましくはイースト発酵食品およびケーキ類からなる群から選択される１種であり、より好ましくはパン、パンケーキ、イーストドーナツおよびケーキドーナツから選択される１種であり、さらに好ましくはパン、パンケーキおよびケーキドーナツから選択される１種であり、さらにより好ましくはパンである。 Bakery foods include yeast fermented foods such as bread, pizza, yeast donuts, Chinese buns, naan, Danish pastries; steamed bread; cake donuts; scones; pound cakes, sponge cakes, chiffon cakes, roll cakes, butter cakes, muffins, cup cakes such as cakes, hot cakes and pancakes; baked goods such as financiers, busses, waffles and madeleines; and yeast-free foods such as pies. Bakery foods are preferably one selected from the group consisting of yeast fermented foods and cakes, more preferably one selected from bread, pancakes, yeast donuts and cake donuts, still more preferably bread , pancakes and cake donuts, and more preferably bread.
ペースト状食品およびクリーム状食品の具体例として、製菓および製パン用フィリング、製菓製パン用クリーム、ドレッシング類、ソース類などが挙げられる。本実施形態におけるペースト状食品およびクリーム状食品を用いた最終的な食品の形態は限定されない。たとえばサンドイッチに挟むフィリングとして使用する場合がある。また、ペースト状食品およびクリーム状食品は加熱調理してもよい。加熱調理する場合の具体例として、たとえばベーカリー食品に本実施形態の食品用組成物を用いたフィリングを包餡またはトッピングして焼成する等の利用方法が可能である。 Specific examples of pasty foods and cream foods include confectionery and bread fillings, confectionery and bread creams, dressings and sauces. The form of the final food using the paste-like food and cream-like food in this embodiment is not limited. For example, it may be used as a filling for sandwiches. Also, the paste-like food and the cream-like food may be cooked. As a specific example of cooking with heat, for example, a bakery food can be used by encasing or topping the filling using the food composition of the present embodiment and baking the baked food.
本実施形態において、食品用組成物を含む材料を調製して、例えばベーカリー食品を製造する場合、得られるベーカリー食品の食感向上の観点から、ベーカリー食品用生地中に食品用組成物を０．１質量％以上含むことが好ましく、１質量％以上含むことがより好ましく、５質量％以上含むことがさらに好ましく、８質量％以上含むことがさらにより好ましく、１０質量％以上含むことがことさら好ましい。
また、同様の観点から、ベーカリー食品用生地中の食品用組成物の含有量は、５０質量％以下含むことが好ましく、４０質量％以下含むことがより好ましく、３０％質量以下含むことがさらにより好ましい。
In this embodiment, when a material containing a food composition is prepared to produce, for example, a bakery food, from the viewpoint of improving the texture of the resulting bakery food, 0.00% of the food composition is added to the bakery food dough. It preferably contains 1% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, even more preferably 5% by mass or more, even more preferably 8% by mass or more, and even more preferably 10% by mass or more.
From the same point of view, the content of the food composition in the bakery food dough is preferably 50% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, and even more preferably 30% by mass or less. preferable.
本実施形態における食品用組成物の製造方法により得られた食品用組成物は、静菌性の観点から冷蔵で流通することができる。 From the viewpoint of bacteriostasis, the food composition obtained by the method for producing a food composition in the present embodiment can be distributed in a refrigerated state.
また、得られた食品用組成物を含む材料を調製して例えばベーカリー食品を製造する場合、食品用組成物を含むベーカリー食品用生地を加熱する工程を経てベーカリー食品を得ることができる。加熱する方法の具体例として、焼成、蒸し、油ちょう等が挙げられ、焼成、油ちょうから選択される１種または２種の加熱調理が好ましく、焼成がより好ましい。
焼成の具体例としては、フライパンやホットプレートによる焼成、オーブンによる焼成、コンベクション加熱、スチームコンベクション加熱等が挙げられ、ホットプレート焼成、オーブンによる焼成およびコンベクション加熱から選択される１種または２種が好ましく、より好ましくはコンベクション加熱およびオーブンによる焼成であり、さらに好ましくはオーブンによる焼成である。
加熱調理の温度は、好ましくは１５０～２６０℃、より好ましくは１６０～２５０℃である。時間は好ましくは４～６０分であり、より好ましくは６～５０分である。
Further, when preparing a material containing the obtained food composition to produce, for example, a bakery food, the bakery food can be obtained through a step of heating dough for bakery food containing the food composition. Specific examples of the heating method include baking, steaming, and frying. One or two types of heat cooking selected from baking and frying are preferred, and baking is more preferred.
Specific examples of baking include baking with a frying pan or hot plate, baking with an oven, convection heating, steam convection heating, etc. One or two selected from hot plate baking, oven baking and convection heating are preferred. , more preferably convection heating and baking in an oven, more preferably baking in an oven.
The cooking temperature is preferably 150-260°C, more preferably 160-250°C. The time is preferably 4-60 minutes, more preferably 6-50 minutes.
（静菌方法）
本実施形態においては、成分（Ａ）、水、油脂組成物、乳化剤、及び食塩を含み、
（ａ）前記油脂組成物及び乳化剤を混合し、混合物（ａ）を得る工程
（ｂ）前記混合物（ａ）に前記成分（Ａ）を混合し、混合物（ｂ）を得る工程
（ｃ）前記混合物（ｂ）に前記水を混合し、混合物（ｃ）を得る工程
（ｄ）前記混合物（ｃ）を加熱する加熱工程
（ｅ）前記加熱工程を経た前記混合物（ｃ）に前記食塩を混合し前記食品用組成物を得る工程、を経ることにより、食品用組成物の静菌ができる。成分（Ａ）、油脂組成物、乳化剤などの原料や製造工程についての詳しい内容は、すでに説明しているので省略する。
(Bacteriostatic method)
In this embodiment, it contains component (A), water, a fat composition, an emulsifier, and salt,
(a) a step of mixing the oil and fat composition and an emulsifier to obtain a mixture (a) (b) a step of mixing the mixture (a) with the component (A) to obtain a mixture (b) (c) the mixture (b) is mixed with water to obtain a mixture (c); (d) a heating step of heating the mixture (c); Bacteriostasis of the food composition can be achieved by going through the step of obtaining the food composition. The detailed contents of raw materials such as the component (A), the oil and fat composition, and the emulsifier, and the production process have already been explained, and are therefore omitted.
以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定するものではない。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these.
（原材料）
以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
低分子化澱粉：後述する製造例１で製造した酸処理ハイアミロースコーンスターチ
コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
粉粒状物１：後述する製造例２の方法で製造された粉粒状物
粉粒状物２：後述する製造例３の方法で製造された粉粒状物
（油脂組成物）
油脂組成物１：ＦＩＬＩＰＰＯ ＢＥＲＩＯ（登録商標）エクストラバージンオリーブオイル グストフルッタート、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、上昇融点０℃未満
油脂組成物２：ショートニング（「ファシエ」）、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
（乳化剤）
乳化剤１：モノグリセリン脂肪酸エステル（ポエムＰ（Ｖ）Ｓ）、理研ビタミン株式会社製
乳化剤２：ジグリセリンモノステアリン酸エステル（ポエムＪ－２０８１Ｖ）、ＨＬＢ５、理研ビタミン株式会社製
乳化剤３：モノミリスチン酸デカグリセリン（サンソフトＱ－１４Ｓ）、ＨＬＢ１４．５、太陽化学株式会社製
乳化剤４：モノミリスチン酸デカグリセリン（リョートーポリグリエステルＭ－７Ｄ）、ＨＬＢ１６、三菱ケミカル株式会社製
（その他の原材料）
食塩：食塩、株式会社日本海水社製
水あめ：ハローデックス、株式会社林原製
強力粉：カメリア、日清製粉株式会社製
パン品質改良剤：Ｃオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業株式会社製
砂糖：上白糖、三井製糖株式会社製
アルギン酸プロピレングリコールエステル：商品名 昆布酸５０１、株式会社キミカ社製
脱脂粉乳：脱脂粉乳、よつ葉乳業株式会社製
パン酵母：サフ セミドライイースト、ルサッフル社製
(raw materials)
In the following examples, the following materials were mainly used as raw materials.
(starch)
Low-molecular-weight starch: Acid-treated high amylose cornstarch produced in Production Example 1 described later Cornstarch: Cornstarch Y, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. Powdery granular material 1: Powdery granular material produced by the method of Production Example 2 described later Powder Granular material 2: Granular material produced by the method of Production Example 3 described later (fat and oil composition)
Oil and fat composition 1: FILIPPO BERIO (registered trademark) extra virgin olive oil Gustofurtato, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., an elevated melting point of less than 0 ° C. Fat and oil composition 2: Shortening (“Facier”), manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (emulsifier)
Emulsifier 1: monoglycerin fatty acid ester (Poem P (V) S), manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. Emulsifier 2: diglycerin monostearate (Poem J-2081V), HLB5, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. Emulsifier 3: monomyristic acid Decaglycerin (Sunsoft Q-14S), HLB14.5, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. Emulsifier 4: Decaglycerin monomyristate (Ryoto Polyglyester M-7D), HLB16, manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation (Other raw materials)
Salt: Salt, manufactured by Nihonkaisha Co., Ltd. Starch syrup: Halodex, manufactured by Hayashibara Co., Ltd. Strong flour: Camellia, manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd. Bread quality improver: C Oriental Food, manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd. Sugar: White sugar, Mitsui Propylene glycol alginic acid manufactured by Sugar Manufacturing Co., Ltd.: Product name Kombuic acid 501, manufactured by Kimika Co., Ltd. Powdered skim milk: Powdered skim milk, manufactured by Yotsuba Milk Industry Co., Ltd. Bread yeast: Suff semi-dry yeast, manufactured by Le Saffle
（製造例１）低分子化澱粉の製造
粉粒状物１および２の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０４であった。
(Production Example 1) Production of low-molecular-weight starch Acid-treated high-amylose corn starch was produced as a low-molecular-weight starch to be used as a raw material for powders 1 and 2.
A 35.6% (w/w) slurry was prepared by suspending high amylose corn starch (HS-7, amylose content 70% by mass, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) in water and heated to 50°C. A hydrochloric acid aqueous solution adjusted to 4.25 N was added to the slurry while stirring to initiate a reaction by adding 1/9 times the mass ratio of the slurry. After reacting for 16 hours, the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch.
The peak molecular weight of the resulting acid-treated high amylose cornstarch was measured by the method described later and found to be 1.2×10 4 .
（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ ＰＴＦＥ ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ 硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液 カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
(Method for measuring peak molecular weight)
The peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, deaerator SD-8022).
(1) The sample was pulverized, and a sieve of JIS-Z8801-1 standard was used to collect the fraction under the sieve with an opening of 0.15 mm. This recovered fraction was suspended in the mobile phase to a concentration of 1 mg/mL, and the suspension was heated at 100° C. for 3 minutes to dissolve completely. Filtration was performed using a 0.45 μm filtration filter (manufactured by ADVANTEC, DISMIC-25HP PTFE 0.45 μm), and the filtrate was used as an analysis sample.
(2) The molecular weight was measured under the following analysis conditions.
Column: 2 TSKgel α-M (7.8 mmφ, 30 cm) (manufactured by Tosoh Corporation) Flow rate: 0.5 mL/min
Mobile phase: 90% (v/v) dimethylsulfoxide solution containing 5 mM sodium nitrate Column temperature: 40°C
Analysis volume: 0.2 mL
(3) Detector data was collected with software (Multi-station GPC-8020 model II data collection ver 5.70, manufactured by Tosoh Corporation), and the molecular weight peak was calculated.
Pullulan with a known molecular weight (Shodex Standard P-82, manufactured by Showa Denko KK) was used for the calibration curve.
（製造例２）粉粒状物１の製造
コーンスターチ７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：３４０ｇ／分
加水：２０質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃および１３０℃
出口温度：１３０～１５０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、粉粒状物１を調製した。粉粒状物１の２５℃における冷水膨潤度を前述の方法で測定した値を表１に合わせて示す。
(Production Example 2) Production of powdery granular material 1
79% by mass of cornstarch, 20% by mass of the acid-treated high amylose cornstarch obtained by the above method, and 1% by mass of calcium carbonate were mixed in a bag until sufficiently uniform. The mixture was pressurized and heated using a twin-screw extruder (KEI-45 manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.). Processing conditions are as follows.
Raw material supply: 340 g / min Water content: 20% by mass
Barrel temperature: 50°C, 70°C and 100°C and 130°C from raw material inlet to outlet
Outlet temperature: 130-150°C
Screw rotation speed 250 rpm
The heated gelatinized material thus obtained by extruder treatment was dried at 110° C. to adjust the moisture content to 10% by mass.
Next, the dried heated gelatinized product was pulverized with a desktop cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve. The sieved heated gelatinized material was mixed at the blending ratio shown in Table 1 to prepare powdery granular material 1. Table 1 also shows the values of the degree of swelling in cold water at 25° C. of the powdery and granular material 1 measured by the method described above.
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ‐５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
(Method for measuring degree of swelling in cold water)
(1) Using a moisture meter (Kensei Kogyo Co., Ltd., model number MX-50), the sample was heated and dried at 125°C to measure the moisture content, and the amount of dry matter was calculated from the obtained moisture value.
(2) 1 g of the sample in terms of the amount of dry matter is dispersed in 50 mL of water at 25 ° C., stirred gently in a constant temperature bath at 25 ° C. for 30 minutes, and then centrifuged at 3000 rpm for 10 minutes (centrifuge: Hitachi Koki Co., Ltd., Hitachi tabletop centrifuge CT6E; rotor: T4SS swing rotor; adapter: 50TC×2S adapter), and separated into a sediment layer and a supernatant layer.
(3) The supernatant layer was removed, and the mass of the sediment layer was measured, which was defined as B (g).
(4) C (g) was defined as the mass of the sediment layer after drying (105° C., constant weight).
(5) The value obtained by dividing B by C was defined as the cold water swelling degree.
（製造例３）粉粒状物２の製造
コーンスターチ７７質量％、製造例１で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、炭酸カルシウム１質量％、および乳化剤１を２質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：２７５ｇ／分
加水：２２質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃、１００℃および１３０℃
出口温度：１３０～１５０℃
スクリューの回転数２３０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、粉粒状物２を調製した。なお、冷水膨潤度は上述の方法にて測定した。
(Production Example 3) Production of powdery granular material 2 77% by mass of cornstarch, 20% by mass of acid-treated high amylose cornstarch obtained in Production Example 1, 1% by mass of calcium carbonate, and 2% by mass of emulsifier 1 were sufficiently uniformly mixed. Mixed in bag until smooth. The mixture was pressurized and heated using a twin-screw extruder (KEI-45 manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.). Processing conditions are as follows.
Raw material supply: 275 g / min Water content: 22% by mass
Barrel temperature: 50°C, 70°C, 100°C and 130°C from raw material inlet to outlet
Outlet temperature: 130-150°C
Screw rotation speed 230 rpm
The heated gelatinized material thus obtained by extruder treatment was dried at 110° C. to adjust the water content to about 10% by mass.
Next, the dried heated gelatinized product was pulverized with a desktop cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve. The sieved heated gelatinized material was mixed at the mixing ratio shown in Table 1 to prepare a powdery granular material 2. The cold water swelling degree was measured by the method described above.
＜食品用組成物の製造および安定性の評価＞
食品用組成物の配合を表２に示す。
<Evaluation of production and stability of food composition>
Table 2 shows the formulation of the food composition.
（食品用組成物の製造方法）
表３に、各製造工程の実施の有無を示す。○は実施し、×は未実施を意味する。
なお、製造工程（ｄ）は加熱温度を示す。
１．製造工程（ａ）：実施例１－１～実施例１－４および比較例１－２～比較例１－３は、油脂組成物および乳化剤を６０℃に加温して溶解させ、乳化剤含有油脂組成物を得た。
比較例１－１は油脂組成物のみを次の製造工程（ｂ）に使用した。
２．製造工程（ｂ）：実施例１－１～実施例１－４および比較例１－２～比較例１－３は、乳化剤含有油脂組成物を加熱用ステンレスビーカーに入れ、成分（Ａ）を加えて手で混合した。比較例１－１は油脂組成物１を加熱用ステンレスビーカーに入れ、成分（Ａ）を加えて手で混合した。
３．製造工程（ｃ）：実施例１－１～実施例１－３および比較例１－１～比較例１－２は、前記２のビーカーに水と水あめを加え、手で混合した。実施例１－４は水のみを前記２のビーカーに加え、手で混合した。また、比較例１－３は、水、水あめおよび食塩を加えて手で混合した。
４．製造工程（ｄ）：実施例１－１～実施例１－４、比較例１－１および比較例１－３は、前記３の混合物を加熱用ステンレスビーカーに入れて、８５℃に達温するまで加熱した。比較例１－２は前記３の混合物をパウチ袋に入れてレトルト加熱機で１２０℃、３０分加熱した。加熱後の混合物は６０℃程度まで放置した。
５．製造工程（ｅ）：実施例１－１～実施例１－４および比較例１－１～比較例１－２は、前記４の混合物に食塩を加え、手で混合し、食品用混合物を得た。
６．前記４の混合物をパウチ袋に充填した後、１０℃で７日間冷蔵保存した。なお、比較例１－２および比較例１－３は製造直後に分離したため、保存は実施しなかった。
７．冷蔵保存後の食品用組成物の状態を観察した。
(Method for producing food composition)
Table 3 shows whether or not each manufacturing step was performed. ○ means implemented, × means not implemented.
In addition, the manufacturing process (d) indicates the heating temperature.
1. Production process (a): In Examples 1-1 to 1-4 and Comparative Examples 1-2 to 1-3, the oil and fat composition and the emulsifier were heated to 60°C to dissolve, and the emulsifier-containing oil and fat A composition was obtained.
In Comparative Example 1-1, only the fat composition was used in the next manufacturing step (b).
2. Production process (b): In Examples 1-1 to 1-4 and Comparative Examples 1-2 to 1-3, the emulsifier-containing oil and fat composition was placed in a stainless steel beaker for heating, and the component (A) was added. and mixed by hand. In Comparative Example 1-1, the oil and fat composition 1 was placed in a stainless beaker for heating, the component (A) was added, and mixed by hand.
3. Production step (c): In Examples 1-1 to 1-3 and Comparative Examples 1-1 to 1-2, water and starch syrup were added to the beaker of 2 above and mixed by hand. Examples 1-4 added only water to the beaker of 2 and mixed by hand. In Comparative Examples 1-3, water, starch syrup and salt were added and mixed by hand.
4. Production step (d): In Examples 1-1 to 1-4, Comparative Examples 1-1 and 1-3, the mixture of 3 above is placed in a stainless beaker for heating and heated to 85°C. heated to In Comparative Example 1-2, the mixture of 3 above was placed in a pouch bag and heated at 120° C. for 30 minutes with a retort heater. The mixture after heating was allowed to stand until about 60°C.
5. Production process (e): Examples 1-1 to 1-4 and Comparative Examples 1-1 to 1-2 add salt to the mixture of 4 above and mix by hand to obtain a food mixture. rice field.
6. After filling the pouch bag with the mixture of 4 above, it was refrigerated at 10° C. for 7 days. In addition, since Comparative Examples 1-2 and 1-3 were separated immediately after production, they were not stored.
7. The state of the food composition after refrigerated storage was observed.
表３に、製造直後および冷蔵７日後の食品用組成物の状態を示す。
成分（Ａ）、水、油脂組成物、乳化剤、及び食塩を含み、製造工程（ａ）～製造工程（ｅ）の工程を経た実施例１－１～実施例１－４の食品用組成物は、製造直後および冷蔵７日後のいずれも分離せず、安定性が良好であった。一方、乳化剤を含まない比較例１－１は冷蔵７日後に分離しており、安定性が不良であった。また、製造工程（ｄ）で１２０℃に加熱した比較例１－２は製造直後において分離した。さらに、製造工程（ｄ）の加熱前に食塩を加えた比較例１－３も製造直後において分離した。
Table 3 shows the state of the food composition immediately after production and after 7 days of refrigeration.
The food compositions of Examples 1-1 to 1-4 containing the component (A), water, a fat composition, an emulsifier, and salt and undergoing the manufacturing steps (a) to (e) are No separation occurred immediately after production and after 7 days of refrigeration, indicating good stability. On the other hand, Comparative Example 1-1 containing no emulsifier separated after 7 days of refrigeration, indicating poor stability. In addition, in Comparative Example 1-2 heated to 120° C. in the production step (d), separation occurred immediately after production. Furthermore, Comparative Examples 1-3, in which salt was added before heating in the production step (d), also separated immediately after production.
＜食品用組成物の静菌効果＞
１．粉粒状物１から単離されたＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ菌を、標準寒天培地にそれぞれ画線し、３７℃で２日間培養した。
２．前記１で培養した標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、１２１℃で２０分間オートクレーブ滅菌したＬＢ培地に接種した後、３７℃で１６時間培養したものを前培養物とした。
３．前記２の前培養物を滅菌生理食塩水で１．０×１０4ＣＦＵ／ｍＬになるように希釈し、終濃度１．０×１０２ＣＦＵ/ｍｌとなるように前記実施例１－３の食品用組成物に添加し混合した。
４．前記３で菌を接触させた食品用組成物をパウチ袋に入れ、１５℃で３０日保存した。
<Bacteriostatic effect of food composition>
1. The Bacillus subtilis bacteria isolated from the particulate material 1 were each streaked on a standard agar medium and cultured at 37° C. for 2 days.
2. A single colony was picked from the standard agar medium cultured in 1 above, inoculated into an autoclave-sterilized LB medium at 121°C for 20 minutes, and cultured at 37°C for 16 hours to obtain a preculture.
3. The preculture of 2 was diluted with sterilized physiological saline to 1.0×10 4 CFU/mL, and the final concentration of 1.0×10 2 CFU/ml was obtained in Example 1-3. It was added to the food composition and mixed.
4. The food composition contacted with the bacteria in 3 above was placed in a pouch bag and stored at 15° C. for 30 days.
なお、上記ＬＢ培地は、以下のように調製した。
Ｔｒｙｐｔｏｎｅ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を１％、Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔ （サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を０．５％、塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）を１％になるようにイオン交換水に溶解し、１２１℃、２０分間オートクレーブ滅菌した。
The LB medium was prepared as follows.
Tryptone (manufactured by Thermo Fisher Scientific) at 1%, Yeast Extract (manufactured by Thermo Fisher Scientific) at 0.5%, and sodium chloride (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) at 1% ion exchange. It was dissolved in water and sterilized in an autoclave at 121°C for 20 minutes.
表４に、菌接種前、菌接種直後、２１日後、３０日後の菌数を示す。 Table 4 shows the number of bacteria before inoculation, immediately after inoculation, 21 days, and 30 days after inoculation.
実施例２－１に示すように、実施例１－３の食品用組成物は、３０日後においても菌が増殖せず、静菌されていることがわかる。 As shown in Example 2-1, the food composition of Example 1-3 did not grow bacteria even after 30 days and was bacteriostatic.
＜食品用組成物を含む食品の製造＞
保存後の食品用組成物を配合した食パンを製造した。
<Production of food containing food composition>
A loaf of bread containing the food composition after storage was produced.
表５に示す配合で、食パンを製造した。なお、対照例は一般的な食パン生地を表す。 A loaf of bread was produced with the formulation shown in Table 5. In addition, the control example represents common bread dough.
（食パンの製造方法）
１．強力粉、パン品質改良剤、上白糖、パン酵母、脱脂粉乳、水をミキサーボウルに入れ、パン用縦型ミキサー（ＨＰｉ２０Ｍ、関東混合機工業株式会社製）にて低速３分、中速３分、高速２分の条件でミキシングした。
２．実施例３－１は、実施例１－３の食品用組成物を加え、低速４分、中速２分、高速３０秒の条件で生地がまとまるまでミキシングした。対照例は油脂組成物３を加えて同様の条件で生地がまとまるまでミキシングした。
３．ミキサーから生地を出して、２７℃で６０分間発酵させた。
４．生地を２３０ｇに分割して丸めて、ベンチタイム２０分後、成型した。
５．成型した生地を３８℃相対湿度８５%のホイロで６０分間発酵させた。
６．発効後、オーブンにて以下の条件と温度で焼成した。
焼成条件：上段１９０℃／下段２００℃
焼成時間：４０分
６．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
(Method for producing loaf of bread)
1. Put strong flour, bread quality improver, white sugar, baker's yeast, skimmed milk powder, and water in a mixer bowl, and mix with a vertical bread mixer (HPi20M, manufactured by Kanto Kosei Kogyo Co., Ltd.) for 3 minutes at low speed, 3 minutes at medium speed, Mixing was performed at high speed for 2 minutes.
2. For Example 3-1, the food composition of Example 1-3 was added and mixed at low speed for 4 minutes, medium speed for 2 minutes, and high speed for 30 seconds until the dough came together. For the control example, oil and fat composition 3 was added and mixed under the same conditions until the dough came together.
3. The dough was taken out of the mixer and fermented at 27°C for 60 minutes.
4. The dough was divided into 230 g pieces, rolled into balls, and molded after 20 minutes of bench time.
5. The molded dough was fermented for 60 minutes at 38°C and 85% relative humidity.
6. After firing, it was baked in an oven under the following conditions and temperatures.
Firing conditions: upper stage 190°C/lower stage 200°C
Firing time: 40 minutes6. After the baking, the rough heat of the baked bread was removed at room temperature (20°C).
実施例１－３の食品用組成物を１５℃３０日保存した後の食品用組成物を配合して食パンを製造したところ、対照例の食パンと同様に、製造時にべたつき等がなく、作業性は良好であった。また、得られた食パンは弾力を有していた。したがって、本発明における食品用組成物は、静菌性を有しながら、食品用組成物を配合して食品を得る際には、作業性に優れ、得られた食品の食感が良好であることがわかる。
When bread was produced by blending the food composition after storing the food composition of Example 1-3 at 15 ° C. for 30 days, there was no stickiness, etc. during production, like the bread of the control example, and workability was good. In addition, the obtained bread had elasticity. Therefore, while the food composition of the present invention has bacteriostasis, when the food composition is blended to obtain a food, the workability is excellent, and the resulting food has a good texture. I understand.
Claims (7)
（ａ）前記油脂組成物及び乳化剤を混合し、混合物（ａ）を得る工程
（ｂ）前記混合物（ａ）に前記成分（Ａ）を混合し、混合物（ｂ）を得る工程
（ｃ）前記混合物（ｂ）に前記水を混合し、混合物（ｃ）を得る工程
（ｄ）前記混合物（ｃ）を７０℃以上９５℃以下で加熱する加熱工程
（ｅ）前記加熱工程を経た前記混合物（ｃ）に前記食塩を混合し前記食品用組成物を得る工程
を含み、
前記食品用組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が、８質量％以上１５質量％以下であり、
前記食品用組成物中の前記油脂組成物の含有量が、成分（Ａ）に対する質量比で、０．１以上１０以下である、前記製造方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下 A method for producing a food composition containing component (A), water, a fat composition, an emulsifier, and salt,
(a) a step of mixing the oil and fat composition and an emulsifier to obtain a mixture (a) (b) a step of mixing the mixture (a) with the component (A) to obtain a mixture (b) (c) the mixture A step of mixing the water with (b) to obtain a mixture (c) (d) A heating step of heating the mixture (c) at 70° C. or higher and 95° C. or lower (e) The mixture (c) that has undergone the heating step a step of mixing the salt into the food composition to obtain the food composition,
The content of the component (A) in the food composition is 8% by mass or more and 15% by mass or less,
The production method, wherein the content of the oil and fat composition in the food composition is 0.1 or more and 10 or less in mass ratio to the component (A).
Component (A): Powdered granules satisfying the following conditions (1) to (4): (1) Starch content of 75% by mass or more (2) 3 masses of low-molecular-weight starch having an amylose content of 5% by mass or more % or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 × 10 3 or more and 5 × 10 4 or less (3) Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4) An opening of 3.35 mm The content of the fraction under the sieve and above the sieve with an opening of 0.038 mm is 60% by mass or more and 100% by mass or less
（ａ）前記油脂組成物及び乳化剤を混合し、混合物（ａ）を得る工程
（ｂ）前記混合物（ａ）に前記成分（Ａ）を混合し、混合物（ｂ）を得る工程
（ｃ）前記混合物（ｂ）に前記水を混合し、混合物（ｃ）を得る工程
（ｄ）前記混合物（ｃ）を加熱する加熱工程
（ｅ）前記加熱工程を経た前記混合物（ｃ）に前記食塩を混合し前記食品用組成物を得る工程
を含み、
前記食品用組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が、８質量％以上１５質量％以下であり、
前記食品用組成物中の前記油脂組成物の含有量が、成分（Ａ）に対する質量比で、０．１以上１０以下であり、
前記食品用組成物中の前記食塩の含有量が１．０質量％以上7．０質量％以下であり、
前記加熱工程における温度が７０℃以上９５℃以下である
前記静菌方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
A bacteriostatic method for a food composition comprising component (A), water, a fat composition, an emulsifier, and salt,
(a) a step of mixing the oil and fat composition and an emulsifier to obtain a mixture (a) (b) a step of mixing the mixture (a) with the component (A) to obtain a mixture (b) (c) the mixture (b) is mixed with water to obtain a mixture (c); (d) a heating step of heating the mixture (c); obtaining a food composition;
The content of the component (A) in the food composition is 8% by mass or more and 15% by mass or less,
The content of the oil and fat composition in the food composition is 0.1 or more and 10 or less in mass ratio to the component (A),
The salt content in the food composition is 1.0% by mass or more and 7.0% by mass or less,
The bacteriostatic method, wherein the temperature in the heating step is 70°C or higher and 95°C or lower.
Component (A): Powdered granules satisfying the following conditions (1) to (4): (1) Starch content of 75% by mass or more (2) 3 masses of low-molecular-weight starch having an amylose content of 5% by mass or more % or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 × 10 3 or more and 5 × 10 4 or less (3) Cold water swelling degree at 25 ° C. is 5 or more and 20 or less (4) An opening of 3.35 mm The content of the fraction under the sieve and above the sieve with an opening of 0.038 mm is 60% by mass or more and 100% by mass or less
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