JP2023049449A - Frozen dough improver - Google Patents
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
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Abstract
Description
本発明は、冷凍生地用改良剤に関する。 The present invention relates to an improving agent for frozen dough.
人手不足、働き方改革、食品廃棄物の削減等を解決するために、製パン業界では冷凍生地
パンの技術開発が進んでいる。とりわけ焼きたて感を求められるリテイルベーカリーやイ
ンストアベーカリーでは、店舗で焼いて陳列するだけのレディトゥベイク(Ready-
to-Bake)という製法が好まれるが、焼成後のパンの品質に改良の余地が多いため
、十分に普及していない。また、セントラル工場を持つインストアベーカリーの場合、当
該製法で作製したパン生地はホイロ工程後に冷凍した状態で輸送されるため、ボリューム
が大きく輸送コストがかかり、非効率的であることも問題とされる。引用文献1では、イ
ンスタント活性ドライイーストを用いることで、完全に発酵させたパン生地を冷凍直前に
展圧して、パン生地のボリュームを小さくしても、焼成したパンは良好なボリュームを復
元することを開示し、非効率的な輸送コストの問題を解決している。
In order to solve problems such as labor shortages, work style reforms, and reduction of food waste, the bread making industry is advancing technological development of frozen dough bread. Especially at retail bakeries and in-store bakeries that require a freshly baked feeling, ready-to-bake products that are just baked at the store and displayed.
Although the to-bake manufacturing method is preferred, it is not widely used because there is much room for improvement in the quality of bread after baking. In the case of an in-store bakery with a central factory, the bread dough made by this method is transported in a frozen state after the proofing process, so the volume is large and transportation costs are high, which is inefficient. . Cited Document 1 discloses that by using instant active dry yeast, bread dough that has been completely fermented is flattened just before freezing to reduce the volume of the dough, and the baked bread restores a good volume. and solve the problem of inefficient transportation costs.
引用文献1のように、冷凍輸送の直前でパン生地を展圧し、ボリュームを極力小さくでき
る製パン資材は非常に少なく、当該知見以外の解決方法も求められている。例えば、従来
使用してきた冷凍耐性イーストを用いて、レディトゥベイクの製法に変更したい場合には
、品質改良剤による改良が簡便で効果的と考えられる。しかしながら、展圧工程を含んだ
レディトゥベイク用の改良剤はほとんど知られていない。
As in Cited Document 1, there are very few bread-making materials that can roll out bread dough just before frozen transportation and reduce the volume as much as possible, and solutions other than this knowledge are also required. For example, when it is desired to change to a ready-to-bake manufacturing method using freeze-tolerant yeast that has been conventionally used, improvement with a quality improving agent is considered simple and effective. However, almost no improver for ready-to-bake including a spreading step is known.
一方で、引用文献2では、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併用した改良
剤を開示しており、ホイロ後冷凍のパンに優れた効果を示す。当該剤に含まれるアスコル
ビン酸オキシダーゼは、アスコルビン酸の酸化反応を促進し、間接的にグルテンネットワ
ークを強化すると考えられている。よって、アスコルビン酸による酸化反応を促進させる
ために、ホイロ時間や解凍時間を十分に確保して酸素曝露をしている。十分に酸素曝露さ
れたパン生地表面は、グルテンネットワークが強化されるが、酸素の少なかった内相はソ
フトなテクスチャーのまま保持されるため、引用文献2は当該方法をホイロ後冷凍パンに
用いている。ホイロ後冷凍法は、レディトゥベイクでもあるため、当該剤はレディトゥベ
イク用の改良剤でもあるが、展圧工程にも効果的であるかは記載されていない。
On the other hand, Cited Document 2 discloses an improver using ascorbic acid and ascorbate oxidase in combination, which shows an excellent effect on bread frozen after proofing. It is believed that ascorbic acid oxidase contained in the agent accelerates the oxidation reaction of ascorbic acid and indirectly strengthens the gluten network. Therefore, in order to promote the oxidation reaction by ascorbic acid, sufficient drying time and thawing time are secured for oxygen exposure. The dough surface exposed to sufficient oxygen strengthens the gluten network, but the oxygen-poor inner phase retains its soft texture. . Since the post-proofing freezing method is also ready-to-bake, the agent is also an improving agent for ready-to-bake, but it is not described whether it is also effective for the rolling process.
発明者は、パン生地を展圧しながらもホイロ工程を必要とせず、長期冷凍保存も可能な
新たなレディトゥベイクの製法と、当該製法を可能にする冷凍生地用改良剤について検討
した。当該冷凍生地用改良剤は、前記製法で用いた場合、長期間の冷凍保存後もボリュー
ムの大きなパンを得ることが出来る。本発明の検討において、発明者はアスコルビン酸と
アスコルビン酸オキシダーゼの併用効果は、α‐アミラーゼおよびグルコースオキシダー
ゼの存在下で顕著であり、これら酵素の含有比率は冷凍生地パンのボリュームと長期的な
冷凍障害の緩和やボリューム維持に影響することを見出した。
The inventors investigated a new ready-to-bake manufacturing method that does not require a proofing process while rolling out bread dough and that allows long-term frozen storage, and a frozen dough improver that enables this manufacturing method. When the improving agent for frozen dough is used in the above method, bread with a large volume can be obtained even after long-term frozen storage. In the examination of the present invention, the inventors found that the combined effect of ascorbic acid and ascorbate oxidase is remarkable in the presence of α-amylase and glucose oxidase, and the content ratio of these enzymes is related to the volume of frozen dough bread and long-term freezing. We found that it affects the mitigation of failures and the maintenance of volume.
本発明は、冷凍輸送の直前でパン生地を展圧するレディトゥベイク用の冷凍生地用改良剤
の提供を課題とする。
An object of the present invention is to provide a ready-to-bake frozen dough improver for flattening bread dough immediately before frozen transportation.
発明者は鋭意検討を重ねた結果、アスコルビン酸、アスコルビン酸オキシダーゼ、α-ア
ミラーゼ、およびグルコースオキシダーゼを適量併用することにより、ホイロ工程を必要
とせず、かつ、パン生地を展圧した状態で冷凍輸送を可能にし、上記課題を解決すること
を見出した。
As a result of extensive studies, the inventors have found that by using appropriate amounts of ascorbic acid, ascorbate oxidase, α-amylase, and glucose oxidase in combination, the bread dough can be frozen and transported in a stretched state without the proofing process. We have found that it is possible to solve the above problems.
すなわち本発明は、
(1)アスコルビン酸、アスコルビン酸オキシダーゼ、α-アミラーゼおよびグルコース
オキシダーゼを含むレディトゥベイク(Ready-to-bake)用の冷凍生地用改
良剤、
(2)アスコルビン酸、アスコルビン酸オキシダーゼ、α-アミラーゼおよびグルコース
オキシダーゼを含む冷凍生地用改良剤であって、穀物粉100gあたりグルコースオキシ
ダーゼを1-31U/g、かつα-アミラーゼを0.1-3.9U含むレディトゥベイク
用の冷凍生地用改良剤、
(3)前記(1)および(2)に記載の剤を用いるレディトゥベイクの製造方法、
(4)ホイロ工程を必要としない前記(3)に記載の製造方法、
(5)(1)および(2)に記載の冷凍生地用改良剤を含有したパン、
That is, the present invention
(1) Ready-to-bake frozen dough improver comprising ascorbic acid, ascorbate oxidase, α-amylase and glucose oxidase;
(2) A frozen dough improver containing ascorbic acid, ascorbate oxidase, α-amylase and glucose oxidase, wherein 1-31 U/g glucose oxidase and 0.1-3 α-amylase per 100 g of flour Modifier for frozen dough for ready-to-bake containing .9U,
(3) A method for producing a ready-to-bake using the agent according to (1) and (2) above,
(4) The production method according to (3) above, which does not require a proofing process,
(5) Bread containing the improving agent for frozen dough according to (1) and (2),
本発明によると、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを含む冷凍生地用改良
剤に、α-アミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを適量組み合わせると、ホイロ工程
を必要とせず、かつ、パン生地を展圧した状態で冷凍輸送できる冷凍生地用改良剤が得ら
れる。当該剤を添加して製造した冷凍生地は、ボリュームを小さくしたまま輸送できるた
め、輸送コストを削減することが出来る。また、製造工程においても発酵時間をほとんど
取らないため、仕込みから冷凍保存までの製造時間も短く、大幅な労働力削減になる。ま
た、ベーカリーに届けられた冷凍生地を、ホイロ等で発酵させずに焼成できるため、ホイ
ロの見極めが難しい現場においても、品質の安定したパンを製造することが出来る。さら
に、当該剤を用いた冷凍生地は、長期間の冷凍期間を経ても、冷凍障害が軽微であり、ボ
リュームの維持にも効果的である。
According to the present invention, when appropriate amounts of α-amylase and glucose oxidase are combined with a frozen dough improver containing ascorbic acid and ascorbic acid oxidase, bread dough can be frozen and transported in a stretched state without requiring proofing. A modifier for frozen dough is obtained. Frozen dough produced by adding the agent can be transported while keeping its volume small, so transportation costs can be reduced. In addition, since it takes almost no fermentation time in the manufacturing process, the manufacturing time from preparation to frozen storage is shortened, resulting in a significant reduction in labor. In addition, since the frozen dough delivered to the bakery can be baked without being fermented with a proofer, etc., it is possible to manufacture bread with stable quality even in a site where it is difficult to determine the proofer. Furthermore, frozen dough prepared using this agent exhibits only minor damage to freezing even after a long period of freezing, and is effective in maintaining volume.
以下、本発明を詳細に説明する。 The present invention will be described in detail below.
本発明におけるパン製品とは、澱粉質原料を主原料として、焼成、油調、蒸し、または蒸
し焼き等の加熱処理をして製造される加工製品であり、例えばパン類、パン類乾燥品、ケ
ーキ類、ワッフル、シュー、ドーナツ、揚げ菓子、パイ、ピザ、クレープ等が挙げられる
。パン類としては、食事パン(例えば食パン、ライ麦パン、フランスパン、乾パン、バラ
イティブレッド、ロールパン、クロワッサン等)、調理パン(例えばホットドッグ、ハン
バーガー、サンドイッチ、カレーパン、ピザパイ等)、菓子パン(例えばジャムパン、あ
んぱん、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、ブリオッシュ、デ
ニッシュ、コロネ等)、蒸しパン(例えば肉まん、中華まん、あんまん、蒸し饅頭等)、
特殊パン(例えば、グリッシーニ、マフィン、ピザ生地、ナン等)が挙げられる。パン類
乾燥品としては、ラスクやパン粉等が挙げられる。ケーキ類としては、蒸しケーキ、スポ
ンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、どらやき、ブッセ、バームク
ーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキまたはスナックケーキ等が挙げられる。
The bread product in the present invention is a processed product manufactured by using a starchy raw material as a main raw material and subjecting it to heat treatment such as baking, oil conditioning, steaming, or steaming. foods, waffles, puffs, donuts, fried foods, pies, pizzas, crepes, and the like. Breads include meal bread (e.g. white bread, rye bread, French bread, dry bread, variety bread, roll bread, croissant, etc.), cooking bread (e.g. hot dog, hamburger, sandwich, curry bread, pizza pie, etc.), sweet bread (e.g. jam bread). , anpan, cream bread, raisin bread, melon bread, sweet roll, brioche, Danish pastry, coronet, etc.), steamed bread (e.g. meat bun, Chinese bun, red bean bun, steamed bun, etc.),
Specialty breads (eg, grissini, muffins, pizza dough, naan, etc.) can be mentioned. Examples of dried bread products include rusks and bread crumbs. Cakes include steamed cakes, sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, dorayaki, busse, baumkuchen, pound cakes, cheesecakes, snack cakes, and the like.
本発明における冷凍生地とは、製造工程中のいずれかで、一定期間、ベーカリー生地を冷
凍で保存する場合の生地を指し、当該生地は原材料配合により制限されない。
The frozen dough in the present invention refers to dough that is stored frozen for a certain period of time during any of the manufacturing processes, and the dough is not limited by the composition of raw materials.
本発明におけるレディトゥベイクとは、ベーカリー製品の販売店舗のバックヤードで、成
型済みの冷凍生地を適宜解凍し、焼成するだけで焼きたてのベーカリー製品を商品棚に陳
列できる製造方法である。冷凍生地の解凍条件は、ホイロやドウコンディショナー等で温
度と湿度をコントロールしても良いし、室温に一定時間置くなどしてラックタイムを設け
ても良い。または、解凍工程を設けずに、冷凍パン生地を直接オーブンに入れて焼成して
も良い。
Ready-to-bake in the present invention refers to a manufacturing method that enables display of freshly baked bakery products on product shelves simply by thawing and baking preformed frozen dough in the backyard of a bakery product store. As for the thawing conditions of the frozen dough, the temperature and humidity may be controlled with proofers, dough conditioners, or the like, or rack time may be provided by placing the dough at room temperature for a certain period of time. Alternatively, the frozen bread dough may be directly placed in an oven and baked without providing the thawing step.
本発明において、レディトゥベイクの一製法として実施されるホイロ不要冷凍法とは、
通常の冷凍生地製法に含まれるホイロ工程(二次発酵)を行わずに、成型後、展圧して冷
凍保存できる製法である。
In the present invention, the freezer-free freezing method that is implemented as a ready-to-bake method is
It is a manufacturing method that can be expanded and frozen after molding without performing the proofing process (secondary fermentation) included in the normal frozen dough manufacturing method.
本発明で行ったホイロ不要冷凍法は、強力粉、イースト、砂糖、食塩、全卵、本発明にお
ける冷凍生地用改良剤、油脂、水をミキサーボールに秤量し、ミキシング後、捏上生地を
発酵(フロア)させる。発酵後のパン生地を大きく分割し、冷蔵庫で冷却した後、リバース
シーター等で油脂をパン生地に折り込む。十分に圧延して、クロワッサン等に成型する。
ラックタイムでパン生地を休ませた後、10mm程度にパンを展圧し、冷凍保存する。一
定の冷凍保存期間を経過し、焼成する場合は、ホイロ工程(二次発酵)を行わずに、焼成す
ることが出来る。
In the freezing method that does not require proofing performed in the present invention, strong flour, yeast, sugar, salt, whole eggs, the improving agent for frozen dough in the present invention, fats and oils, and water are weighed into a mixer bowl, mixed, and then the dough is fermented ( floor). Divide the fermented bread dough into large pieces, cool in a refrigerator, and then fold the oil into the bread dough using a reverse sheeter or the like. Sufficiently roll and shape into croissants, etc.
After allowing the dough to rest in the rack time, the bread is rolled out to about 10 mm and stored frozen. When baking after a certain period of frozen storage, baking can be done without performing the proofing process (secondary fermentation).
本発明における冷凍生地用改良剤は、少なくとも(a)アスコルビン酸、(b)アスコル
ビン酸オキシダーゼ、(c)グルコースオキシダーゼ、(d)α‐アミラーゼ、を含み、
必要に応じてその他の成分を含む組成物である。
The frozen dough improving agent in the present invention contains at least (a) ascorbic acid, (b) ascorbic acid oxidase, (c) glucose oxidase, and (d) α-amylase,
It is a composition containing other ingredients as necessary.
[a:アスコルビン酸]
本発明で用いられるアスコルビン酸は、アスコルビン酸またはアスコルビン酸塩である。
アスコルビン酸塩の塩の種類に制限はなく、例としてナトリウム、カリウム等のアルカリ
金属塩や、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩等が挙げられる。当該塩は
、1種単独で用いても良いし、2種以上で併用しても良い。本発明におけるアスコルビン
酸またはアスコルビン酸塩は、食品グレード以上のものが好ましく、市販品を用いて良い
。例えば「ビタミンC」(扶桑化学工業株式会社製)を入手することが出来る。
[a: ascorbic acid]
Ascorbic acid used in the present invention is ascorbic acid or ascorbate.
The type of ascorbate salt is not limited, and examples thereof include alkali metal salts such as sodium and potassium, and alkaline earth metal salts such as calcium and magnesium. The salt may be used singly or in combination of two or more. Ascorbic acid or ascorbate in the present invention is preferably food grade or higher, and commercially available products may be used. For example, "Vitamin C" (manufactured by Fuso Chemical Industry Co., Ltd.) is available.
[b:アスコルビン酸オキシダーゼ]
本発明で用いられるアスコルビン酸オキシダーゼは、アスコルビン酸をデヒドロアスコル
ビン酸に酸化する触媒機能を有する酵素である。当該反応により生成されたデヒドロアス
コルビン酸は、パン生地中のSH基を酸化してグルテンネットワークの形成を促進する。
アスコルビン酸オキシダーゼは、植物由来のものと微生物由来のものが知られているが、
本発明で用いられる当該酵素は、上述の触媒機能を有していれば、その起源は特に制限さ
れない。いかなる起源のものであっても使用でき、組み換え酵素を使用しても良く、1種
単独で用いても良いし、2種以上で併用しても良い。本発明におけるアスコルビン酸オキ
シダーゼは、食品グレード以上のものが好ましく、市販品を用いて良い。例えば、和光純
薬工業株式会社製、旭化成ファーマ株式会社製、ロシュ・ダイアグノスティクス株式会社
製、東洋紡株式会社製、天野エンザイム株式会社製、ナガセケムテックス株式会社製等を
入手することが出来る。
[b: ascorbate oxidase]
Ascorbate oxidase used in the present invention is an enzyme having a catalytic function of oxidizing ascorbic acid to dehydroascorbic acid. Dehydroascorbic acid produced by the reaction oxidizes the SH groups in the dough to promote the formation of gluten network.
Plant-derived and microbial-derived ascorbate oxidases are known.
The origin of the enzyme used in the present invention is not particularly limited as long as it has the catalytic function described above. Any origin can be used, recombinant enzymes may be used, and one type may be used alone, or two or more types may be used in combination. Ascorbic acid oxidase in the present invention is preferably food grade or higher, and commercially available products may be used. For example, Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Asahi Kasei Pharma, Roche Diagnostics, Toyobo, Amano Enzyme, Nagase ChemteX, etc. can be obtained.
[c:グルコースオキシダーゼ]
本発明に用いられるグルコースオキシダーゼは、単独で使用するとグルテン間のジスルフ
ィド結合を促進する作用があり、グルテン間の結合が強まることでボリューム向上を期待
することが出来る。グルコースオキシダーゼは、当該酵素の単体または賦形剤で希釈され
たグルコースオキシダーゼ製剤を用いることもでき、その種類に制限はなく、1種単独で
用いてもよいし、2種以上で併用してもよい。本発明におけるグルコースオキシダーゼは
、食品グレード以上のものが好ましく、市販品を用いて良い。例えば、DSM Food
Specilities B.V.製、ダニスコジャパン株式会社製、新日本化学工業株式
会社製、ノボザイムジャパン株式会社製、天野エンザイム株式会社製、ナガセケムテック
ス株式会社製等を入手することが出来る。
[c: glucose oxidase]
Glucose oxidase used in the present invention has the effect of promoting disulfide bonds between gluten when used alone, and an increase in volume can be expected by strengthening the bonds between gluten. Glucose oxidase can be used as a single substance of the enzyme or as a glucose oxidase preparation diluted with excipients, and the type thereof is not limited. good. Glucose oxidase in the present invention is preferably food grade or higher, and commercially available products may be used. For example, DSM Food
Specialties B.V., Danisco Japan Co., Ltd., Shin Nihon Chemical Industry Co., Ltd., Novozym Japan Co., Ltd., Amano Enzyme Co., Ltd., Nagase ChemteX Co., Ltd., etc. can be obtained.
本発明に用いられるグルコースオキシダーゼは、酸素存在下でグルコースをグルコン酸と
過酸化水素に変換する。活性単位は、pH5.1、35℃下でグルコースを完全に反応さ
せた際、消費された酸素量が毎分10m3/分になるときの酵素量を1Uとする。
Glucose oxidase used in the present invention converts glucose into gluconic acid and hydrogen peroxide in the presence of oxygen. As for the activity unit, 1 U is defined as the amount of enzyme when the amount of oxygen consumed becomes 10 m 3 /min when glucose is completely reacted at pH 5.1 and 35°C.
本発明において、レディトゥベイク用の冷凍生地用改良剤に含まれるグルコースオキシダ
ーゼは、パンの原材料中の小麦粉100gに対し、1-31U/gが好ましく、より好ま
しくは5-20U/g、さらに好ましくは7-16U/gである。添加量が31U/gよ
り多いとボリュームが低下する傾向があり、1U/gより少ないと冷凍耐性が低下する傾
向がある。
In the present invention, the glucose oxidase contained in the ready-to-bake frozen dough improver is preferably 1-31 U/g, more preferably 5-20 U/g, and still more preferably 100 g of wheat flour in the bread raw material. is 7-16 U/g. If the amount added is more than 31 U/g, the volume tends to decrease, and if it is less than 1 U/g, the freezing resistance tends to decrease.
[d:α‐アミラーゼ]
本発明で用いられるα‐アミラーゼは、α‐1,4グルコシド結合を加水分解することに
よってデキストリンを生成する酵素である。当該酵素は、微生物由来のものと植物由来の
ものが知られているが、本発明で用いられるα‐アミラーゼは、その起源は特に制限され
ず、いかなる起源のα‐アミラーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用しても
よい。α‐アミラーゼは、パン生地に含まれる澱粉のα-1,4-グルコシド結合を加水
分解し、焼成中のパン生地の粘度を適度に低下させたり、グルテンの伸展性を適度に向上
させたり、パンの喫食時に甘味を感じさせやすくするなどの効果を期待することが出来る
。α‐アミラーゼには、澱粉鎖の内側の結合をランダムに切るエンド型アミラーゼと、澱
粉鎖の非還元末端から特定数のグルコースやマルトース等を切り離していくエキソ型アミ
ラーゼがある。エンド型アミラーゼは、例えば、α‐アミラーゼ(EC.3.2.1.1.
)などがある。エキソ型アミラーゼは、例えば、澱粉からグルコースを切り離すグルコア
ミラーゼ(EC3.2.1.3)、マルトースを切り離すマルトース生成α‐アミラーゼ
(EC3.2.1.113)などがある。本発明においてα‐アミラーゼは、その種類に
制限はなく、1種単独で用いても良いし、2種以上で併用しても良い。本発明におけるα
‐アミラーゼは、食品グレード以上のものが好ましく、市販品を用いて良い。例えば、D
SM Food Specilities B.V.製、天野エンザイム株式会社製、HBI
製、新日本化学工業株式会社製、ノボザイムジャパン株式会社製、三菱ケミカルフーズ株
式会社製等を入手することが出来る。
[d: α-amylase]
The α-amylase used in the present invention is an enzyme that produces dextrins by hydrolyzing α-1,4 glucosidic bonds. The enzymes are known to be derived from microorganisms and plants, but the origin of the α-amylase used in the present invention is not particularly limited, and α-amylases of any origin can be used. , or recombinant enzymes may be used. α-Amylase hydrolyzes the α-1,4-glucoside bond of starch contained in bread dough, moderately lowers the viscosity of bread dough during baking, moderately improves gluten extensibility, Effects such as making it easier to feel sweetness when eating can be expected. α-Amylases include endo-amylases that randomly cut the inner bonds of starch chains and exo-amylases that cleave a specific number of glucose, maltose, etc. from the non-reducing ends of starch chains. Endo-amylases are, for example, α-amylases (EC.3.2.1.1.
)and so on. Examples of exo-amylases include glucoamylase (EC 3.2.1.3) that cleaves glucose from starch and maltogenic α-amylase (EC 3.2.1.113) that cleaves maltose. In the present invention, the type of α-amylase is not limited, and one type may be used alone, or two or more types may be used in combination. α in the present invention
- The amylase is preferably food grade or higher, and commercial products may be used. For example, D
SM Food Specialties B.V., Amano Enzyme Co., Ltd., HBI
manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd., Novozyme Japan Co., Ltd., Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., and the like.
本発明に用いられるα-アミラーゼは澱粉をデキストリンとマルトースに加水分解する。
活性単位は、pH6.6、30℃下で反応させてヨウ素で呈色させた際、吸光度620n
mで標準色調版と同じ吸光度になるときの澱粉の変換率が毎分1.0mgになる酵素の量
を1Uとする。
The α-amylase used in the present invention hydrolyzes starch into dextrin and maltose.
The activity unit has an absorbance of 620 n when reacted at pH 6.6 and 30° C. and colored with iodine.
1U is the amount of enzyme that gives a starch conversion rate of 1.0 mg per minute when the absorbance at m is the same as that of the standard color plate.
本発明において、レディトゥベイク用の冷凍生地用改良剤に含まれるα-アミラーゼは、
パンの原材料中の小麦粉100gに対し、0.1-3.9U/gが好ましく、より好まし
く0.5-2.5U/g、さらに好ましくは1.0-2.0U/gである。添加量が3.
9U/gより多いと生地のべたつきや冷凍耐性の低下が生じやすく、0.1U/gより少
ないとボリュームが低下する傾向ある。
In the present invention, the α-amylase contained in the ready-to-bake frozen dough modifier is
It is preferably 0.1-3.9 U/g, more preferably 0.5-2.5 U/g, still more preferably 1.0-2.0 U/g, relative to 100 g of wheat flour in the bread raw material. The amount added is 3.
If it is more than 9 U/g, the dough tends to be sticky and freeze resistance is likely to decrease, and if it is less than 0.1 U/g, the volume tends to decrease.
[その他成分]
本発明の冷凍生地用改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含ま
れても良く、例えば、澱粉類(加工澱粉、デキストリン、難消化性デキストリン等)、酸
化剤(L-シスチン等)、還元剤(グルタチオン等)、乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセ
リド等)、上記酵素以外の酵素(へミセルラーゼ、プロテアーゼ、ホスホリパーゼA2等
)、増粘多糖類(グアガム、キサンタンガムなど)、グルテンやレシチンなどの食品素材
等が挙げられる。各種成分は1種単独で使用しても良いし、2種以上で併用しても良い。
[Other ingredients]
The improving agent for frozen dough of the present invention may contain any other component as long as the object of the present invention is not impaired. agents (L-cystine, etc.), reducing agents (glutathione, etc.), emulsifiers (diacetyl tartaric acid monoglyceride, sodium stearoyl lactylate, succinic acid monoglyceride, citrate monoglyceride, etc.), enzymes other than the above enzymes (hemicellulase, protease, phospholipase A2, etc.) , polysaccharide thickeners (guar gum, xanthan gum, etc.), and food materials such as gluten and lecithin. Various components may be used individually by 1 type, and may be used together by 2 or more types.
本発明の冷凍生地用改良剤は、当該剤のみ、または、当該剤を含む製菓・製パン用ミック
スの原料として用いることができる。
The improving agent for frozen dough of the present invention can be used alone or as a raw material for confectionery and bread mixes containing the agent.
本発明の冷凍生地用改良剤は、食品に添加する方法を特に限定されない。例えば、食品を
製造する際に原料の一部として添加しても良いし、他の原料と混合させてから添加しても
良い。添加する時期は特に限定されず、好ましくは食品にしやすい点で、原料の混合前ま
たは混合中に添加することである。
The method for adding the improving agent for frozen dough of the present invention to foods is not particularly limited. For example, it may be added as a part of raw materials when producing foods, or may be added after being mixed with other raw materials. The timing of addition is not particularly limited, and it is preferably added before or during mixing of raw materials in terms of ease of use in foods.
本発明の冷凍生地用改良剤を添加する量は、特に限定されず、ベーカリー製品の種類、性
質に応じて当業者が適宜選択することができる。添加量は、例えば、ベーカーズパーセン
トで、好ましくは0.01-5質量部、より好ましくは0.01-4質量部、さらに好ま
しくは0.1-3質量部である。ここで、ベーカーズパーセントとは、穀物粉生地におけ
る配合量を示す方法として一般的に使用されているものであり、配合した穀物粉の総質量
を100%とした場合の、その他の各原料の質量比を意味する。ベーカーズパーセントは
対粉パーセントとも呼ばれる。
The amount of the frozen dough modifier of the present invention to be added is not particularly limited, and can be appropriately selected by those skilled in the art according to the type and properties of bakery products. The amount to be added is, for example, baker's percent, preferably 0.01 to 5 parts by mass, more preferably 0.01 to 4 parts by mass, still more preferably 0.1 to 3 parts by mass. Here, the baker's percent is a method generally used as a method of indicating the blending amount in grain flour dough, and when the total mass of the blended grain flour is 100%, the mass of each other raw material means ratio. Baker's percent is also called flour percent.
本発明において、冷凍生地パンのボリュームは比容積(mL/g)で評価した。比容積の
測定は菜種置換法に準じた。菜種置換法は、測定試料よりも一回り大きな容器を用意し、
中に菜種を満たして、上面をすり切りする。容器中の菜種をいったん取り出し、パンを容
器に入れ、菜種を容器に戻した後、上面をすり切りする。あふれた菜種の容積をメスシリ
ンダーで測定する。この菜種の容積が、測定試料の容積に相当する。
In the present invention, the volume of frozen dough bread was evaluated by specific volume (mL/g). The specific volume was measured according to the rapeseed substitution method. For the rapeseed replacement method, prepare a container one size larger than the measurement sample,
Fill the inside with rapeseed and slice the top. Once the rapeseed in the container is taken out, the bread is put into the container, the rapeseed is returned to the container, and then the top surface is scraped. Measure the volume of the overflowing rapeseed with a graduated cylinder. The volume of this rapeseed corresponds to the volume of the measurement sample.
以下に実施例を用いて、本発明を具体的に説明する。
本発明はこれらに限定されるものではない。
EXAMPLES The present invention will be specifically described below using examples.
The present invention is not limited to these.
(実施例1) アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼの併用効果に対するその他
の酵素の影響
ホイロ不要冷凍法におけるアスコルビン酸、アスコルビン酸オキシターゼおよびその他の
酵素の添加効果について、表1に示す配合および試験区で検討した。当該冷凍生地用改良
剤は、上記4つの酵素以外に、共通の品質改良効果を有する原材料を含むが、これらの原
材料は上記4つの酵素と互いに影響しないものとする。ホイロ不要冷凍法で作製する冷凍
生地パンは、表2に示す原材料と表3に示す工程に従って作製し、評価方法は、冷凍保存
して一定期間(1週間後、2週間後)を経過した後の比容積を比較した。比容積は菜種置
換法で測定した。
(Example 1) Influence of other enzymes on the effect of combined use of ascorbic acid and ascorbate oxidase The effect of addition of ascorbic acid, ascorbate oxidase and other enzymes in the freezer-free method was examined using the formulations and test plots shown in Table 1. bottom. The improving agent for frozen dough includes raw materials having a common quality-improving effect in addition to the above four enzymes, but these raw materials shall not affect each other with the above four enzymes. Frozen dough bread made by the freezer-free method is made according to the raw materials shown in Table 2 and the process shown in Table 3, and the evaluation method is after a certain period of time (1 week, 2 weeks) after frozen storage. were compared. The specific volume was measured by the rapeseed substitution method.
(表1)
(Table 1)
(表2)
(Table 2)
(表3)
(Table 3)
実施例1の結果を表4に示した。
試験区1と試験区2の結果より、アスコルビン酸にα‐アミラーゼを併用しても、比容積
が増加し、併用効果が認められた。
試験区1と試験区3の結果より、アスコルビン酸にグルコースオキシダーゼを併用すると
、比容積は減少し、併用効果は認められなかった。
試験区1と試験区4と試験区5の結果より、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダー
ゼの併用効果は、その他の酵素の有無により影響を受け、α‐アミラーゼの存在下では併
用効果をさらに高めるが、グルコースオキシダーゼの存在下では併用効果は認められず、
比容積が大きく減少した。
The results of Example 1 are shown in Table 4.
From the results of Test Groups 1 and 2, the specific volume increased even when α-amylase was used in combination with ascorbic acid, and the combined effect was recognized.
From the results of Test Groups 1 and 3, when ascorbic acid was used in combination with glucose oxidase, the specific volume decreased, and no effect of the combination was observed.
From the results of Test Group 1, Test Group 4, and Test Group 5, the combined effect of ascorbic acid and ascorbate oxidase is affected by the presence or absence of other enzymes, and the combined effect is further enhanced in the presence of α-amylase. No combined effect was observed in the presence of glucose oxidase,
The specific volume decreased greatly.
(表4)
(Table 4)
(実施例2)冷凍生地用改良剤の配合検討
ホイロ不要冷凍法で作製する冷凍生地パンに対し、ボリューム向上と長期冷凍に耐えられ
る冷凍生地用改良剤を見出すため、アスコルビン酸、アスコルビン酸オキシダーゼ、α-
アミラーゼおよびグルコースオキシダーゼの配合比を検討した(表5)。
ホイロ不要冷凍法で作製する冷凍生地パンは、表2に示す原材料と表6に示す工程に従っ
て作製し、評価方法は、冷凍保存して一定期間(1週間後、2週間後、4週間後)を経過
した後の比容積を比較した。比容積は菜種置換法で測定した。
(Example 2) Examination of formulation of improving agent for frozen dough In order to find a improving agent for frozen dough that can improve the volume and withstand long-term freezing for frozen dough bread made by the freezer-free method, ascorbic acid, ascorbic acid oxidase, α-
The compounding ratio of amylase and glucose oxidase was examined (Table 5).
Frozen dough bread made by the freezer-free method is made according to the raw materials shown in Table 2 and the process shown in Table 6, and the evaluation method is frozen storage for a certain period of time (1 week, 2 weeks, 4 weeks). The specific volumes after passing were compared. The specific volume was measured by the rapeseed substitution method.
(表5)
(Table 5)
(表6)
(Table 6)
実施例2の結果を表7および表8に示した。表7はグルコースオキシダーゼの添加量を変
えたときの結果を示し、表8はα-アミラーゼの添加量を変えたときの結果を示した。
The results of Example 2 are shown in Tables 7 and 8. Table 7 shows the results when the amount of glucose oxidase added was varied, and Table 8 showed the results when the amount of α-amylase added was varied.
(表7)
(Table 7)
(表8)
(Table 8)
表7の結果より、アスコルビン酸100ppm、アスコルビン酸オキシダーゼ100pp
m、α-アミラーゼ100ppm(1.2U/g)とするとき、グルコースオキシターゼ
50ppm(7.9U/g:実施区2)は他試験区よりも有意に比容積が増加した。グル
コースオキシターゼ100ppm(15.7U/g:実施区1)は冷凍2週間後以降、グ
ルコースオキシターゼ50ppm(7.9U/g:実施区2)と同等の比容積を示した。
グルコースオキシダーゼ0ppm(0U/g:比較区2)は冷凍1週間後では他試験区と
比容積に差はなかったが、冷凍2週間目以降、比容積が減少した。
From the results in Table 7, ascorbic acid 100 ppm, ascorbate oxidase 100 pp
When m, α-amylase is 100 ppm (1.2 U/g), glucose oxidase 50 ppm (7.9 U/g: test group 2) has a significantly higher specific volume than other test groups. Glucose oxidase at 100 ppm (15.7 U/g: Experimental plot 1) showed a specific volume equivalent to that of glucose oxidase at 50 ppm (7.9 U/g: Experimental plot 2) after two weeks of freezing.
Glucose oxidase at 0 ppm (0 U/g: Comparative plot 2) showed no difference in specific volume from other test plots after one week of freezing, but the specific volume decreased after two weeks of freezing.
表8の結果より、アスコルビン酸100ppm、アスコルビン酸オキシダーゼ100pp
m、グルコースオキシダーゼ100ppm(15.8U/g)とするとき、α‐アミラー
ゼ100ppm(1.2U/g)以上の添加で、比容積が増加することが示された。とり
わけ、α‐アミラーゼ100ppm(1.2U/g:実施区5)は冷凍4週間後の比容積
も大きかった。
From the results in Table 8, ascorbic acid 100 ppm, ascorbate oxidase 100 pp
When m and glucose oxidase were 100 ppm (15.8 U/g), it was shown that the addition of 100 ppm (1.2 U/g) or more of α-amylase increased the specific volume. In particular, α-amylase at 100 ppm (1.2 U/g: Example 5) had a large specific volume after 4 weeks of freezing.
実施例1および実施例2の結果より、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併
用したホイロ不要冷凍法では、グルコースオキシダーゼとα‐アミラーゼの添加により、
比容積や長期冷凍保存に対する冷凍耐性が変化した。実施例1における試験区1、試験区
2および試験区4より、α‐アミラーゼはアスコルビン酸またはアスコルビン酸とアスコ
ルビン酸オキシダーゼの併用条件下において、生地伸展性を向上させて比容積を増加させ
たと示唆された。しかしながら、実施例2の実施区3のように、多すぎると長期冷凍保存
に対する冷凍耐性が低下する可能性も考えられた。また、実施例1における試験区1、試
験区3および試験区5より、グルコースオキシダーゼはアスコルビン酸またはアスコルビ
ン酸とアスコルビン酸オキシダーゼの併用条件下において、生地骨格を強化させて比容積
を小さくすることが示唆された。しかしながら、実施例2において、長期冷凍保存に対す
る冷凍耐性を高める可能性も考えられた。
From the results of Examples 1 and 2, in the freezer-free method using ascorbic acid and ascorbate oxidase in combination, the addition of glucose oxidase and α-amylase
The specific volume and freezing resistance to long-term frozen storage changed. From Test Groups 1, 2 and 4 in Example 1, α-amylase was suggested to improve the fabric extensibility and increase the specific volume under the combined conditions of ascorbic acid or ascorbic acid and ascorbic acid oxidase. was done. However, as in Practical section 3 of Example 2, if the amount is too high, the freezing resistance to long-term frozen storage may decrease. In addition, from Test Groups 1, 3 and 5 in Example 1, glucose oxidase strengthens the dough skeleton and reduces the specific volume under the conditions of ascorbic acid or combination of ascorbic acid and ascorbic acid oxidase. It was suggested. However, in Example 2, the possibility of enhancing the freeze resistance for long-term cryopreservation was also considered.
以上の結果より、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併用したホイロ不要冷
凍法では、グルコースオキシダーゼとα‐アミラーゼは、アスコルビン酸オキシダーゼに
対して一定範囲内の比率で使用した場合にのみ比容積の増加や長期冷凍保存が可能である
ことが示された。下記に各酵素の最適な比率を示した。
Based on the above results, in the freezer-free freezing method using both ascorbic acid and ascorbate oxidase, glucose oxidase and α-amylase increase the specific volume only when they are used at a ratio within a certain range to ascorbate oxidase. It was shown that long-term frozen storage is possible. The optimal ratio for each enzyme is shown below.
表7、表8の結果より、穀物粉100gあたり
グルコースオキシダーゼは1-31U/gが好ましく、より好ましくは5-20U/g、
さらに好ましくは7-16U/gであり、α-アミラーゼは0.1-3.5U/gが好ま
しく、より好ましくは1.0-3.0U/g、さらに好ましくは1.0-2.5U/gで
ある。
From the results in Tables 7 and 8, glucose oxidase is preferably 1-31 U/g, more preferably 5-20 U/g, per 100 g of flour.
More preferably 7-16 U/g, α-amylase preferably 0.1-3.5 U/g, more preferably 1.0-3.0 U/g, still more preferably 1.0-2.5 U /g.
以上のことから、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併用したホイロ不要冷
凍法では、アスコルビン酸オキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、およびα‐アミラー
ゼの比率をアスコルビン酸オキシターゼ:グルコースオキシダーゼ:α‐アミラーゼ=1
:0.01以上1以下:1以上3以下とする冷凍生地用改良剤は、当該製法において、比
容積の大きいパンを得ることが可能であり、かつ、長期冷凍保存をしても冷凍障害による
比容積低下を防ぐことが示された。
Based on the above, in the freezer-free method using both ascorbic acid and ascorbate oxidase, the ratio of ascorbate oxidase, glucose oxidase, and α-amylase was adjusted to ascorbate oxidase: glucose oxidase: α-amylase = 1
: 0.01 or more and 1 or less: 1 or more and 3 or less The frozen dough improver can obtain bread with a large specific volume in the manufacturing method, and even after long-term frozen storage, freezing damage It was shown to prevent specific volume reduction.
(実施例3)ホイロ工程の有無による冷凍生地用改良剤の効果
本発明における冷凍生地用改良剤は、レディトゥベイクのうちの一つの製法として、ホイ
ロ工程が不要であることを特徴とするが、ホイロ工程を有する場合の効果や影響について
検討した。冷凍生地用改良剤は表9に示す試験区と配合とし、原材料は表2、製パン工程
は表10に従い、作製した。比較区4に用いた冷凍生地用改良剤は、レディトゥベイク用
の改良剤ではなく、一般的な冷凍生地用改良剤のうち、アスコルビン酸、グルコースオキ
シダーゼ、α-アミラーゼを含む改良剤であり、実施区6は本発明で得られた結果より、
アスコルビン酸、アスコルビン酸オキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、およびα-ア
ミラーゼをそれぞれレディトゥベイク製法として最適な配合比で構成される改良剤である
。冷凍保存1日後、1週間後、および4週間後の比容積を比較した。比容積は菜種置換法
で測定した。
(Example 3) Effect of improving agent for frozen dough with or without proofing process The improving agent for frozen dough according to the present invention is one of the ready-to-bake manufacturing methods, and is characterized in that the proofing process is unnecessary. , and examined the effects and influences of having a proofing process. The frozen dough improving agent was prepared according to the test plots and formulations shown in Table 9, the raw materials according to Table 2, and the bread-making process according to Table 10. The frozen dough improver used in Comparative Group 4 is not a ready-to-bake improver, but an improver containing ascorbic acid, glucose oxidase, and α-amylase among general frozen dough improvers, From the results obtained in the present invention, Example 6 is
It is an improver composed of ascorbic acid, ascorbate oxidase, glucose oxidase, and α-amylase in the optimum compounding ratio for the ready-to-bake method. The specific volumes after 1 day, 1 week, and 4 weeks of frozen storage were compared. The specific volume was measured by the rapeseed substitution method.
(表9)
(Table 9)
(表10)
(Table 10)
実施例3の結果を表11に示した。保存1日から4週間後に渡り、実施区6は比較区4よ
り、比容積が大きく維持された。以上より、アスコルビン酸、アスコルビン酸オキシダー
ゼ、グルコースオキシダーゼ、およびα-アミラーゼを含み、穀物粉100gに対してグ
ルコースオキシダーゼは1-31U/g、かつ、α-アミラーゼは0.1-3.5U/g
である改良剤は、レディトゥベイクの製法のうち、ホイロ不要で作製することも出来るが
、ホイロ工程を行った場合にも、長期冷凍保存で比容積を大きく維持するのに効果的であ
ることが示された。
The results of Example 3 are shown in Table 11. Over the period from 1 day to 4 weeks after storage, the specific volume of the experimental plot 6 was maintained larger than that of the comparative plot 4. From the above, it contains ascorbic acid, ascorbate oxidase, glucose oxidase, and α-amylase, and glucose oxidase is 1-31 U / g and α-amylase is 0.1-3.5 U / g per 100 g of grain flour.
The improving agent can be produced without proofing in the ready-to-bake manufacturing method, but even when the proofing process is performed, it is effective in maintaining a large specific volume in long-term frozen storage. It has been shown.
(表11)
(Table 11)
本発明における冷凍生地用改良剤は、未だパンの品質に改良の余地が多いレディトゥベイ
クを、より簡便に、より安定的に行うことを可能にする改良剤である。パン生地を展圧す
ることにより、輸送コスト等を削減出来る他、ホイロ工程を必要としないため、パン生地
の管理に不慣れな製造員でも焼きたてのパンを提供出来たり、製造工程を減らすことが出
来るため、労働環境の改善にもつながると考えられる。
The improving agent for frozen dough in the present invention is an improving agent that enables ready-to-bake, which still has much room for improvement in bread quality, to be performed more easily and more stably. Rolling out bread dough can reduce transportation costs, etc., and since proofing process is not required, it is possible to provide freshly baked bread even for production staff who are unfamiliar with dough management, and to reduce the production process. It is thought that this will also lead to improvements in the working environment.
Claims (5)
ラーゼを含むレディトゥベイク(Ready-to-bake)用の冷凍生地用改良剤。 A ready-to-bake frozen dough improver comprising ascorbic acid, ascorbate oxidase, glucose oxidase and α-amylase.
ラーゼを含む冷凍生地用改良剤であって、穀物粉100gあたりグルコースオキシダーゼ
を1-31U/g、かつα-アミラーゼを0.1-3.9U含むレディトゥベイク用の冷
凍生地用改良剤。 A frozen dough improver comprising ascorbic acid, ascorbate oxidase, glucose oxidase and α-amylase, containing 1-31 U/g of glucose oxidase and 0.1-3.9 U of α-amylase per 100 g of flour Modifier for frozen dough for ready-to-bake.
Bread containing the improving agent for frozen dough according to claims 1 and 2.
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