JP2023008208A - 油性組成物及び該油性組成物を含有する可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】可塑性油脂組成物の原材料として使用する油脂の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の含有量を低減した場合であっても、オイルオフの低減が可能な可塑性油脂組成物とその可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の製造方法を提供する。【解決手段】（ａ）炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、（ｂ）炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、（ｃ）不飽和脂肪酸結合型モノグリセリドの、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）のうち少なくとも２つ、好ましくは３つを規定量含むことを特徴とする油性組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、オイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物及びその可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物に関する。

マーガリンやファットスプレッドなどの可塑性油脂組成物は通常冷蔵で保存されるが、購入して店舗から持ち帰る際や、家庭で利用する際など、一時的に常温に晒されることがある。

可塑性油脂組成物の原料には、このような常温より融点の低い油脂が含まれるため、常温に晒された場合に、固体状の可塑性油脂組成物の表面に目視可能な液状物が発生する現象、いわゆるオイルオフ（脂肪分の分離）が生じることがある。このため、可塑性油脂組成物は、原料として用いられる一部の油脂の融点よりも高い温度の雰囲気下においても、オイルオフが生じないことが品質上要求される。

従来、可塑性油脂組成物には、動物性、又は植物性の油脂を水素添加処理して得られる部分水素添加油脂が利用されてきた。部分水素添加油脂は、油脂の不飽和脂肪酸残基の炭素間の二重結合に水素を付加することにより、二重結合を減らし、飽和脂肪酸残基の割合を高めることによって融点を上昇させた固体又は半固体状の油脂である。

部分水素添加油脂の製造工程中では、不飽和脂肪酸残基からトランス異性体（以下、トランス脂肪酸）が生成する。トランス脂肪酸を脂肪酸残基として有する油脂は、一般にシス配位体を脂肪酸残基として有する油脂よりも融点が高く、β’型の結晶多形を維持することが知られている。
飽和脂肪酸残基とトランス脂肪酸残基を含む部分水素添加油脂は、水素添加の程度により融点を自由に調節でき、また、高温や常温下における部分的な液状化の低減ができるため、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等に広く使用されている。

一方で、近年、トランス脂肪酸残基を含む油脂の摂取による健康被害が懸念されている。トランス脂肪酸残基を含む油脂の過剰摂取は、心筋梗塞などの冠動脈心疾患の危険因子となることから、多くの国がトランス脂肪酸の表示規制とトランス脂肪酸残基を多く含む部分水素添加油脂の使用規制を設けている。
アメリカにおいては、アメリカ食品医薬品局が部分水素添加油脂を、一般に安全と認められる指標であるＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ Ａｓ Ｓａｆｅ）対象から除外することを決定した（２０１５年６月）。日本では、法的な規制はないものの、健康志向の高まりや海外での規制を受けて、使用の表示の重要性が論じられている。
また、油脂中の飽和脂肪酸残基も、その過剰摂取により冠動脈心疾患のリスクを高めることが指摘されている。

このように、部分水素添加油脂は可塑性油脂組成物に所望の物性を付与できる一方、健康被害への関与が指摘されていることから、部分水素添加油脂の代替原料を用いて、油脂中のトランス脂肪酸残基、あるいはトランス脂肪酸残基と飽和脂肪酸残基を低減しつつ、可塑性油脂組成物に所望の物性を付与する取り組みがなされている。

特許文献１には、ベヘン酸を含有し、トリグリセリドの配合比を特定範囲とすることで、トランス脂肪酸及びラウリン酸の含有量が少なくても保型性、口溶け、外観および可塑性が良好な可塑性油脂組成物について開示されている。
特許文献２には、ベヘン酸残基を１つ以上有するトリグリセリドと、パルミチン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステル及びステアリン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステルの少なくとも一方と、を含むことにより飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸を低減した可塑性油脂組成物について開示されている。
特許文献３には、構成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸が５％以上である高融点油脂を３～５０％配合し、且つ全油脂中の飽和脂肪酸含量が３５％以下であり、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物について開示されている。
特許文献４には、少なくとも１８の炭素原子を有する、単一不飽和又は多価不飽和脂肪酸構成脂肪酸を３つ含むトリグリセリドと、１６－２４の炭素原子を有する飽和脂肪酸を３つ含むトリグリセリドを含む健康に良いマーガリン又はスプレッドに適した脂肪組成物が開示されている。

特開２０１６-１８９７７３号公報 特開２０１８－８８８６３号公報 特開２００１-１３９９８３号公報 特許３０６５１０２号公報

ところが、特許文献１の油脂組成物は、油脂中のトランス脂肪酸を低減しているが、飽和脂肪酸の低減については触れられていない。また、特許文献２と特許文献３においては、油脂中のトランス脂肪酸および飽和脂肪酸が低減されているが、特許文献２は飽和脂肪酸結合型モノグリセリド、特許文献３については、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸を５％以上含む高融点油脂という素材が使用されているため、飽和脂肪酸の低減を目的とした際には、これらの素材の添加量に制限がある。
特許文献４においては、５－９５％質量ＵＵＵと０－８重量％のＳＳＳを含むスプレッド脂肪（Ｓは１６－２４の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｕは少なくとも１８の炭素原子を有する、単一不飽和又は多価不飽和脂肪酸構成脂肪酸）の提供方法であるが、組成物のＳＦＣ値に５℃でのＳＦＣが６．５％以上となっている。
上記したように、炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸結合型トリグリセリドと不飽和脂肪酸結合型モノグリセリドを含むことにより、オイルオフが少なく、５～４０℃においてＳＦＣ値の低い可塑性油脂組成物とその簡便な製造方法は開示されていなかった。

以上より、可塑性油脂組成物の原材料として使用する油脂の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の含有量を低減しつつ、オイルオフの低減が可能な可塑性油脂組成物とその可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の製造方法を提供することを課題とする。

上述の課題を解決するべく、可塑性油脂組成物中のトランス脂肪酸残基及び飽和脂肪酸残基をともに低減した場合にオイルオフが生じていた原因について、本発明者等が研究した結果、その理由は以下が一因と考えられた。
すなわち、トランス脂肪酸残基、飽和脂肪酸残基が少ない油脂は、融点の低い不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂の占める割合が高くなる。このような構成の油脂を原料とする可塑性油脂組成物は、製造時の冷却工程で飽和脂肪酸残基とトランス脂肪酸残基を含む油脂が優先的に結晶化され、トランス脂肪酸残基以外の不飽和脂肪酸残基の多い油脂が、飽和脂肪酸残基とトランス脂肪酸残基を含む油脂に全て抱き込まれた状態で固化する。さらにその後、可塑性油脂組成物の冷却保存中に飽和脂肪酸残基とトランス脂肪酸残基を含む油脂の収斂が生じる。このような可塑性油脂組成物が、トランス脂肪酸残基以外の不飽和脂肪酸残基が多い油脂の融点よりも高い温度の雰囲気下に晒されると、抱き込まれたトランス脂肪酸残基以外の不飽和脂肪酸残基の多い油脂が液状化し、分離することでオイルオフが生じると考えられる。
上記知見に基づいて更なる研究を続けた結果、本発明者等は油性組成物の組成を特定範囲とすることで、オイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物が得られることを見出した。すなわち、本発明は以下の内容に関する。
＜１＞
以下に示す（ａ）、（ｂ）、（ｃ）のうち少なくとも２つ、を含む油性組成物であって、
（ａ）炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリド
（ｂ）炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリド
（ｃ）不飽和脂肪酸結合型モノグリセリド
油性組成物の全質量基準で、前記（ａ）成分を含む場合の前記（ａ）成分の含有量が２．５質量％以上、前記（ｂ）成分を含む場合の前記（ｂ）成分の含有量が３．５質量％以上、前記（ｃ）成分を含む場合の前記（ｃ）成分の含有量が０．５質量％以上である、
ことを特徴とする前記油性組成物。
＜２＞
請求項１に記載の油性組成物を含み、オイルオフ値が２ｃｍ以下であり、かつ、ヒートショック耐性が０．５ｃｍ以上である可塑性油脂組成物。
＜３＞
５～４０℃までのＳＦＣの値が６．５％以下であることを特徴とする＜２＞に記載の可塑性油脂組成物。

本発明は、可塑性油脂組成物の原材料として使用する油脂の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の含有量を低減しつつ、オイルオフを低減する可塑性油脂組成物とその可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の製造方法を提供することができる。

本発明は、オイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物とその可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物に関する。以下それらについて詳細に説明する。
（オイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物）
本発明のオイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物は、以下の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）のうち少なくとも２つ、好ましくは３つを含むものであり、
（ａ）炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリド
（ｂ）炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリド
（ｃ）不飽和脂肪酸結合型モノグリセリド
それぞれ、油性組成物の全質量基準で、（ａ）成分を含む場合の（ａ）成分の含有量が２．５質量％以上３０質量％以下、（ｂ）成分を含む場合の（ｂ）成分の含有量が３．５質量％以上５０質量％以下、（ｃ）成分を含む場合の（ｃ）成分の含有量が０．５質量％以上１０質量％以下である油性組成物である。

したがって、より具体的には、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物は、下記（１）～（４）
（１）油性組成物の全質量基準で（ａ）成分を２．５質量％以上３０質量％以下、（ｂ）成分を３．５質量％以上５０質量％以下含む油性組成物
（２）油性組成物の全質量基準で（ａ）成分を２．５質量％以上３０質量％以下、（ｃ）成分を０．５質量％以上１０質量％以下含む油性組成物
（３）油性組成物の全質量基準で（ｂ）成分を３．５質量％以上５０質量％以下、（ｃ）成分を０．５質量％以上１０質量％以下含む油性組成物
（４）油性組成物の全質量基準で（ａ）成分を２．５質量％以上３０質量％以下、（ｂ）成分を３．５質量％以上５０質量％以下、（ｃ）成分を０．５質量％以上１０質量％以下含む油性組成物
の油性組成物が挙げられる。このうちでも（４）の油性組成物がより好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物において、（ａ）又は（ｂ）の炭素数が２０以上の飽和あるいは１価の不飽和脂肪酸残基を含むトリグリセリドを上記の範囲で含むことにより、常温時に液状となった油を（ａ）又は（ｂ）のトリグリセリドが形成する網目構造の中に抱き込ませることができる。また、（ｃ）の不飽和脂肪酸結合型モノグリセリドを含むことで、トリグリセリドが形成する網目構造を強化し、液状の油をよりいっそう強固に抱き込ませることができる。
したがって、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）をすべて上記の範囲のように含むことでいっそう前記作用が効果的に発揮され、当該油性組成物を含む可塑性油脂組成物のオイルオフが低減される。

本発明のオイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物は、本作用を損なわない範囲で、上記以外に、任意成分として、飽和蒸留モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤、ソルビタン脂肪酸エステル等の結晶調整剤、ビタミンＥ、ビタミンＣ誘導体、茶抽出物等の抗酸化剤、カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、及び香料等を配合することができる。

本発明のオイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物において、上記（１）、（２）、（４）の場合における（ａ）の含量は、油性組成物の全質量基準で２．５質量％以上３０質量％以下であり、好ましくは４．０質量％以上１５質量％以下である。
上記（１）、（３）、（４）の場合の油性組成物における（ｂ）の含量は、油性組成物の全質量基準で３．５質量％以上５０質量％以下であり、好ましくは、５．０質量％以上３０質量％以下である。
上記（２）、（３）、（４）の場合の油性組成物における（ｃ）の含量は、油性組成物の全質量基準で０．５質量％以上１０質量％以下であり、好ましくは、１．０質量％以上５.０質量％以下である。

本発明のオイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物は、上記したオイルオフ低減作用を付与する組成物を構成する成分が全て粉末、あるいは顆粒状のものであれば固体のまま混合したものをそのまま用いることができる。液状のものを含む場合は、混合しペースト状としたものを用いることができる。

本発明のオイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物は、加温した油脂原料に、上述した成分を添加し攪拌するだけでよいため、特別な設備を要することなく、一般的な可塑性油脂組成物の製造設備で用いることができる。

本発明のオイルオフ低減作用を有する可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物を調製する際の、オイルオフ低減作用を付与する各組成物の添加量は、油性組成物の全質量基準で、（ａ）を用いる場合は、（ａ）が２．５質量％以上３０質量％以下となるように適宜調整すればよく、（ｂ）を用いる場合は、（ｂ）が３．５質量％以上５０質量％以下となるように適宜調整すればよく、（ｃ）を用いる場合には、（ｃ）が０．５質量％以上１０質量％以下となるように適宜調整すればよい。また、上述の油性組成物は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）のうち少なくとも２つ、好ましくは３つを含むものである。

（可塑性油脂組成物）
本発明における可塑性油脂組成物は、上述の油性組成物を含むもので、水相を含有する形態のものである。
本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油性組成物の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは２０～８５質量％であり、より好ましくは３０～８５質量％であり、更に好ましくは３０～７０質量％である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは１５～８０質量％であり、より好ましくは、１５～７０質量％であり、更に好ましくは、３０～７０質量％である。
マーガリン類とは、マーガリン又はファットスプレッドのことを指す。マーガリンは、油脂を８０質量％以上含み、ファットスプレッドは、油脂を８０質量％未満含むものである。

（原材料）
本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の原材料について説明する。
可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物に用いる油脂は、得られる可塑性油脂組成物とその可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物においてトランス脂肪酸と飽和脂肪酸が低減されるものであればどのようなものでもよい。この場合、トランス脂肪酸ではその含有量が可塑性油脂組成物１００ｇ中７ｇ以下となるものが好ましく、３．５ｇ以下となるものがさらに好ましく、さらには、１．０ｇ以下がよりいっそう好ましく、０．３ｇ以下となるものが最も好ましい。飽和脂肪酸では可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の構成脂肪酸残基に占める飽和脂肪酸残基の割合が３０質量％以下となるものが好ましく、２０質量％以下となるものがさらに好ましく、さらには、１５質量％以下となるものがよりいっそう好ましく、１０質量％以下となるものが最も好ましい。
トランス脂肪酸含量と構成脂肪酸残基に占める飽和脂肪酸残基の割合の組み合わせとしては、例えば、トランス脂肪酸含量が可塑性油脂組成物１００ｇ中１．０ｇ以下で、かつ、可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸が、１５質量％以下である可塑性油脂組成物が好ましい。さらには、トランス脂肪酸含量が可塑性油脂組成物１００ｇ中０．３ｇ以下で、かつ、可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸が、１０質量％以下である可塑性油脂組成物がより好ましい。

油脂の例としては、大豆油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、菜種油、菜種白絞油、菜種極度硬化油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿花油、綿実油、落花生油、しそ油、ゴマ油、エゴマ油、ベニバナ油、高オレイン酸ベニバナ油、ぶどう種子油、ピーナッツ油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、亜麻仁油、クルミ油、椿油、茶実油、カラシ油、米油、小麦麦芽油、等、あるいはこれらの部分水素添加油、エステル交換油、分別油等を挙げることができ、これらから１種類以上が選択される。選択された油脂は可塑性油脂組成物の全質量基準で、油分が２０質量％～８５質量％となるように配合すればよく、２０質量％～８５質量％が好ましく、３０質量％～８５質量％がさらに好ましく、３０質量％～７０質量％が最も好ましい。

（その他の原材料）
さらに、必要に応じて、トランス脂肪酸含量の増加やオイルオフの発生に関与しないものであれば、可塑性油脂組成物に一般的に使用されている原材料を用いることが出来る。それらは、水、脱脂粉乳、食塩、塩化カリウム、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ゼラチン、寒天、デキストリン、澱粉、加工澱粉等の増粘安定剤、甘味料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、色素、ビタミン剤等が例示される。

（エステル交換油の調製方法）
エステル交換油は、当該技術分野において公知のエステル交換により調製することができる。例えば、ランダムエステル交換方法では、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等の化学触媒を用いて調製することができる。

（可塑性油脂組成物の製造方法）
次に可塑性油脂組成物の製造方法について一例を説明する。
（イ）原材料の油脂をその融点以上、例えば４０℃～８５℃に加温し、ここにオイルオフ低減作用を付与する組成物を添加溶解して油相を調製する。必要に応じて、油相にグリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤や、βカロテン等の色素、油溶性ビタミンを添加することできる。

（ロ）約４０℃～６０℃の温湯に食塩、脱脂粉乳等の乳製品を添加溶解して水相を調製する。

（ハ）油相に水相を撹拌しながら一定速度で添加して乳化物を調製する。この時の油相の攪拌速度と水相の添加速度は可塑性油脂組成物の油分の量に応じて、均一な乳化物ができるよう適宜調整することができる。

（ニ）この乳化物に、必要に応じて、香料を添加し、５０℃に維持した乳化物をコンビネーター、パーフェクター等の密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機により１０℃まで急冷捏和して結晶化する。結晶化した乳化物をピンマシン等で混練することにより可塑性油脂組成物が得られる。可塑性油脂組成物としてはマーガリン、スプレッド等が例示できる。
なお、（イ）、（ロ）工程については経時的制限はなく、どちらの工程を先に行ってもよく、また両工程を同時に行なってもよい。

本明細書における本発明の評価基準を以下にまとめて記載する。
（オイルオフ評価試験）
試料を直径３ｃｍのガラスリングに詰め、１０分間氷冷後、５℃で７２時間保存し、この試料に１ｃｍ×５ｃｍのろ紙を１ｃｍ刺し、２３℃で1時間静置した。
オイルオフは１時間静置後に、ろ紙に染み込んだ液状油の高さを計測することで評価した（ｎ＝２）。
本発明の可塑性油脂組成物のオイルオフ値は、２ｃｍ以下が好ましい。

（ヒートショック耐性試験）
試料を１０℃で２週間静置させた試料を直径２ｃｍ、高さ１ｃｍのガラスリングで打ち抜いてシャーレに載せ、これを３０℃で１時間保持した時の試料の高さを測定した。
本発明の可塑性油脂組成物のヒートショック耐性は、０．５ｃｍ以上が好ましい。

（固体脂含量（ＳＦＣ）測定試験）
試料をＳＦＣ測定用ガラスチューブに高さ１ｃｍになるように入れ、５～４０℃でのＳＦＣ（％）を測定した（ｎ＝３）。
本発明の可塑性油脂組成物の５～４０℃までのＳＦＣの値は、１０％以下であることが好ましく、さらには６．５％以下であることが好ましい。

以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

１．可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の調製
表１に示す、油脂原料とオイルオフ抑制作用を有する組成物とを、全質量が１００ｇとなるように混合し、その後５０℃で攪拌した後、氷水で冷却することにより、実施例品１から実施例品４の油性組成物を調製した。油脂原料としては、菜種白絞油、大豆油、コーン油、油脂ＬＳ、ＬＵ、ＬＵＳを用いた。油脂ＬＳは、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドを５．０％以上含むエステル交換油脂、ＬＵは、炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドを５．０％以上含むエステル交換油脂、ＬＵＳは、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸残基を１つ以上含有するトリグリセリドをいずれも５．０％以上含むエステル交換油脂である。油脂ＬＳ、ＬＵ、ＬＵＳは、前記本願可塑性油脂組成物の原材料の項の「原料油脂」として列挙された油脂を、目的とする脂肪酸組成となるように組み合わせてエステル交換を行い調製した。調整後、得られたエステル交換油を試料とし、日本油化学協会編、「基準油脂分析試験法」の２．４．２．２-２０１３に記載の脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）の測定方法に基づいて、試料中の脂肪酸含量の重量％を測定し、目的とする組成であることを確認した。
表１中、各成分の配合量を油性組成物の全質量基準における質量比（％）で示す。同様にして比較例品１から比較例品３を調製した。

２．可塑性油脂組成物の調製
表２から表４に示すとおり、全質量が１００ｇとなるように、油相と水相を調製した。
すなわち、油相は、油脂とオイルオフ低減作用を有する組成物とを混合し、５０℃で攪拌することにより調製した。オイルオフ抑制作用を付与する組成物としては、（ａ）炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、（ｂ）炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、（ｃ）不飽和脂肪酸結合型モノグリセリドを用いた。水相は、水と食塩とゼラチンとを混合し、５０℃で攪拌することにより調製した。
１４０ｒｐｍで攪拌した５０℃の油相に、２０Ｌ／分で５０℃の水相を添加することで油相と水相を乳化させ、得られた５０℃の乳化物を、密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機にて１０℃まで急冷捏和し、さらに１０℃に保持したままピンマシンで混練した。
混練した乳化物１６０ｇをプラスチック容器に充填することで可塑性油脂組成物である実施例品５から実施例品１１と比較例品４から比較例品６（表２）、実施例品１２から実施例品１５と比較例品７から比較例品９（表３）、実施例品１６から実施例２０と比較例品１０から比較例品１２（表４）を得た。これらは１０℃で保存した。
得られた実施例品に係る可塑性油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、０．３ｇから１．６ｇでありいずれも３．５ｇ／１００ｇ以下であった。また実施例品に係る可塑性油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸は、９質量％から１５質量％でありいずれも１５質量％以下であった。

（試験例１）
＜オイルオフ評価試験＞
実施例品５から実施例品２０及び比較例品４から比較例品１２（以下、試料ともいう。）を直径３ｃｍのガラスリングに詰め、１０分間氷冷後、５℃で静置保存した。
５℃で７２時間保存した試料に１ｃｍ×５ｃｍのろ紙を１ｃｍ刺し、２３℃で1時間静置した。
オイルオフは１時間静置後にろ紙に染み込んだ液状油の高さを計測することで評価した（ｎ＝２）。各水準のオイルオフが２．０ｃｍ以下の場合は「良好：○」、２．１ｃｍ以上の場合は「悪化：×」とした。

（試験例２）
＜ヒートショック耐性試験＞
試料を１０℃で２週間静置させた。静置後の試料を直径２ｃｍ、高さ１ｃｍのガラスリングで打ち抜いてシャーレに載せ、これを３０℃で１時間保持した時の試料の高さを測定した。
試料の高さが０．５ｃｍ以上の場合はヒートショック耐性が「良好：○」、０．５ｃｍ未満の場合は「悪化：×」とした。

（試験例３）
＜固体脂含有量（ＳＦＣ）測定試験＞
実施例品１から実施例品２０及び比較例品１から比較例品１２をＳＦＣ測定用ガラスチューブに高さ１ｃｍになるように入れ、５℃でのＳＦＣ（％）を測定した（ｎ＝３）。

（試験結果）
表２から表４に示すとおり、実施例品５から実施例品２０は、油相と水相の比率にかかわらず、オイルオフ、ヒートショック耐性のいずれも良好であった。表２においては、実施例品５、表３においては実施例品１２、表４においては実施例品１６が、オイルオフ、ヒートショック耐性とも最もよい成績であった。
これに対して比較例品４から比較例品１２はオイルオフ、ヒートショック耐性のいずれも良好でなかった。

測定の結果、実施例品５から実施例品２０の５でのＳＦＣの値は６．５％以下であった。

このように、（ａ）炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、（ｂ）炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、（ｃ）不飽和脂肪酸結合型モノグリセリドの、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）のうち少なくとも２つ、好ましくは３つを規定量含む場合は、飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の少ない油脂を使用したにも関わらず、オイルオフが低減され、ヒートショック耐性が付与された可塑性油脂組成物の調製が可能となることが明らかとなった。

本発明は、可塑性油脂組成物の原材料として使用する油脂の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の含有量を低減しつつ、オイルオフを低減可能な可塑性油脂組成物とその可塑性油脂組成物に含まれる油性組成物の製造方法を提供することができる。したがって、安全で健康に良く品質の高いマーガリンやファットスプレッドなどの可塑性油脂組成物を提供することができる。

Claims (3)

1. 以下に示す（ａ）、（ｂ）、（ｃ）のうち少なくとも２つ、を含む油性組成物であって、
   （ａ）炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリド
   （ｂ）炭素数２０以上の一価不飽和脂肪酸残基を1つ以上含有するトリグリセリド
   （ｃ）不飽和脂肪酸結合型モノグリセリド
   油性組成物の全質量基準で、前記（ａ）成分を含む場合の前記（ａ）成分の含有量が２．５質量％以上、前記（ｂ）成分を含む場合の前記（ｂ）成分の含有量が３．５質量％以上、前記（ｃ）成分を含む場合の前記（ｃ）成分の含有量が０．５質量％以上である、
   ことを特徴とする前記油性組成物。
2. 請求項１に記載の油性組成物を含み、オイルオフ値が２ｃｍ以下であり、かつ、ヒートショック耐性が０．５ｃｍ以上である可塑性油脂組成物。
3. ５～４０℃までのＳＦＣの値が６．５％以下であることを特徴とする請求項２に記載の可塑性油脂組成物。