JP2022505217A - 炭水化物が低減された水切り酸性乳製品 - Google Patents
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Abstract
Description
水切り発酵乳製品を製造するための方法は、例えば、ギリシャヨーグルトおよびフレッシュチーズを製造するために使用され得る。
工程1)最大3.00重量%の炭水化物濃度、および最大5.00のpHを有する、炭水化物希釈液体酸性乳製品を調製する工程であって、
-工程a)タンパク質および少なくとも1種の炭水化物を含む初期乳原料を供給する工程であって、上記少なくとも1種の炭水化物がラクトース、ガラクトース、グルコース、ガラクトオリゴ糖の少なくとも1種、またはそれらの混合物を含む、上記工程、
-工程b)水性炭水化物希釈液を添加することにより希釈する工程、および
-工程c)酸性化する工程
を含む上記工程1)、
工程2)上記炭水化物希釈液体酸性乳製品を分離して、
A)炭水化物濃度が低減された水切り酸性乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を含む製品を調製する工程、
工程3)上記水切り酸性乳製品を回収し、それを任意にさらなる食品形態に加工し、かつ/またはそれをさらなる食品成分と混合する工程
を含む。
液体初期乳原料を水で希釈する工程であって、液体初期乳原料の水による希釈が、4体積の液体初期乳原料を少なくとも1体積の水で希釈して、希釈された液体初期乳原料を生成する工程であって、
上記液体初期乳原料が少なくとも1種の炭水化物を含み、少なくとも1種の炭水化物が初期炭水化物濃度で存在し、少なくとも1種の炭水化物がラクトース、ガラクトース、グルコース、ガラクトオリゴ糖の少なくとも1種、またはそれらの混合物を含み、液体初期乳原料が2~5重量%等の少なくとも1.50重量%、特に1.50~5.00重量%のタンパク質を含み;
希釈された液体初期乳原料を少なくとも1種の乳酸菌で発酵させて、希釈液体発酵乳製品を生成する工程;
上記液体発酵乳製品を分離して:
A.初期炭水化物濃度のそれと比較して炭水化物濃度が低減した水切り発酵乳製品であって、低減した炭水化物濃度が、初期炭水化物濃度のそれと比較して少なくとも10%、特に少なくとも20%低減している水切り発酵乳製品、および
B.酸性ホエイ副産物
を含む製品を生成する工程;および
上記水切り発酵乳製品を有利に回収し、それを任意にさらなる食品形態に加工し、かつ/またはそれをさらなる食品成分と混合する工程。
少なくとも1.5重量%、特に少なくとも2重量%のタンパク質を含む液体初期乳原料を少なくとも1種の乳酸菌で発酵させて、液体発酵乳原料を生成する工程であって、上記液体初期乳原料が少なくとも1種の炭水化物を含み、少なくとも1つの炭水化物が初期炭水化物濃度で存在し、少なくとも1種の炭水化物がラクトース、ガラクトース、グルコース、ガラクトオリゴ糖の少なくとも1種、またはそれらの混合物を含み;
液体発酵乳原料を水で希釈する工程であって、上記液体発酵乳原料の希釈が、4体積の液体発酵乳製品を少なくとも1体積の水で希釈して、希釈された発酵液体乳製品を生成することを含み、上記発酵および希釈が同時に行われ;
希釈された上記液体発酵乳製品を分離して:
A.初期炭水化物濃度のそれと比較して炭水化物濃度が低減した水切り発酵乳製品であって、低減した炭水化物濃度が、初期炭水化物濃度のそれと比較して少なくとも10%、特に少なくとも20%低減している水切り発酵乳製品、および
B.酸性ホエイ副産物
を含む製品を生成する工程;および
上記水切り発酵乳製品を有利に回収し、それを任意にさらなる食品形態に加工し、かつ/またはそれをさらなる食品成分と混合する工程。
少なくとも1.5重量%、特に少なくとも2重量%のタンパク質を含む液体初期乳原料を少なくとも1種の乳酸菌で発酵させて、液体は行乳原料を生成する工程であって、上記液体初期乳原料が少なくとも1種の炭水化物を含み、少なくとも1種の炭水化物が初期炭水化物濃度で存在し、少なくとも1種の炭水化物がラクトース、ガラクトース、グルコース、ガラクトオリゴ糖の少なくとも1種、またはそれらの混合物を含み;
液体発酵乳原料を水で希釈する工程であって、上記液体発酵乳製品の希釈が、4体積の液体発酵乳製品を少なくとも1体積の水で希釈して、希釈された発酵液体乳製品を製造することを含み;
希釈された上記液体発酵乳製品を分離して:
A.初期炭水化物濃度のそれと比較して炭水化物濃度が低減した水切り発酵乳製品であって、低減した炭水化物濃度が、初期炭水化物濃度のそれと比較して少なくとも10%、特に少なくとも20%低減している水切り発酵乳製品、および
B.酸性ホエイ副産物
を含む製品を生成する工程;および
上記水切り発酵乳製品を有利に回収し、それを任意にさらなる食品形態に加工し、かつ/またはそれをさらなる食品成分と混合する工程。
濃縮された液体初期乳原料を水で希釈して希釈された液体初期乳原料を生成する工程であって、濃縮された上記液体初期乳原料の水による希釈が、1体積の濃縮された液体初期乳原料を少なくとも1体積の水で希釈することを含み、
上記濃縮された液体初期乳原料が少なくとも1種の炭水化物を含み、少なくとも1種の炭水化物が初期炭水化物濃度で存在し、少なくとも1種の炭水化物がラクトース、ガラクトース、グルコース、ガラクトオリゴ糖の少なくとも1種、またはそれらの混合物を含み、濃縮された液体初期乳原料が少なくとも6重量%のタンパク質を含むみ;
希釈された液体初期乳原料を少なくとも1種の乳酸菌で発酵させて、液体発酵乳製品を生成する工程;
上記液体発酵乳製品を分離して:
i.初期炭水化物濃度のそれと比較して炭水化物濃度が低減した水切り発酵乳製品であって、低減した炭水化物濃度が、初期炭水化物濃度のそれと比較して少なくとも20%低減している水切り発酵乳製品、および
ii.酸性ホエイ副産物
を含む製品を生成する工程;および
上記水切り発酵乳製品を有利に回収し、それを任意にさらなる食品形態に加工し、かつ/またはそれをさらなる食品成分と混合する工程。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品を水で希釈する工程であって、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の水による希釈が、4体積の炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品を少なくとも1体積の水で希釈して、炭水化物濃度が低減された希釈された水切り発酵乳製品を生成することを含み、
炭水化物濃度が低減された希釈された上記水切り発酵乳製品を分離して、
a)炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の炭水化物濃度のそれと比較して炭水化物濃度が低減した二次水切り発酵乳製品、および
b)酸性ホエイ副産物
を生成する工程、
上記二次水切り発酵乳製品を有利に回収し、それを任意にさらなる食品形態に加工し、かつ/またはそれをさらなる食品成分と混合する工程。
「乳製品」という用語は、牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳またはバイソン乳等の動物の乳、好ましくは牛乳に少なくとも部分的に基づくまたは由来する原料、組成物または製品を指す。
炭水化物濃度が低減された、酸性の、例えば発酵した水切り乳製品は、乳原料から粉末または液体の形態で、好ましくは液体の形態で製造する工程において製造することができる。液体乳原料および植物混合物(vegetal mix)の混合物もまた、本明細書に記載され、当技術分野で公知の製造工程の出発材料として本明細書に含まれる。原料および方法工程の詳細を以下に示す。
工程1)は、炭水化物濃度が最大3.00重量%であり、pHが最大5.00である、酸性の、例えば発酵した炭水化物希釈液体乳製品を調製する工程である。
本発明の方法は、液体または粉末の形態で乳原料を提供および加工することを含む。例としては、乳、半脱脂乳、脱脂乳、粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、練乳、脱脂濃縮乳、脱脂練乳、エバミルク、脱脂エバミルク、乳タンパク質、クリーム、バターミルクまたはそれらの混合物が挙げられる。乳原料は、典型的には、乳および/または乳から得られる成分(例えば、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物および限外濾過された乳)を含む。「液体乳原料」は、「乳ベースの組成物」を含み得る。「液体乳原料」は、100%の「乳ベースの組成物」、少なくとも95%の「乳ベースの組成物」、少なくとも90%の「乳ベースの組成物」、少なくとも85%の「乳ベースの組成物」、少なくとも80%の「乳ベースの組成物」、少なくとも75%の「乳ベースの組成物」、少なくとも70%の「乳ベースの組成物」、少なくとも65%の「乳ベースの組成物」、少なくとも60%の「乳ベースの組成物」、少なくとも55%の「乳ベースの組成物」または少なくとも50%の「乳ベースの組成物」を含み得る。
-3.00重量%~3.50重量%の乳タンパク質
-0.00重量%~3.50重量%の脂肪
-3.80重量%~5.00重量%の炭水化物
を含む。
工程c)は酸性化工程である。典型的には、到達したpHにより乳原料のタンパク質の構造またはコンフォメーションが変更されて、沈殿物またはカードを形成するように行われる。そのような酸性化工程は当業者に公知である。その例としては、以下が挙げられる:
-乳酸菌による発酵[例えば、中温性または好熱性細菌を用いる;発酵乳製品(乳成分の組み合わせ):pH<4.80]、
-レンネットやキモシン等の酵素による発酵[発酵乳製品(乳成分の組み合わせ):pH<4.80]、および/または
-酸性化合物の添加:乳原料(乳成分)への酸の直接添加;pH<4.80;適切な酸の例としては、限定されないが、乳酸、クエン酸および/またはリンゴ酸が挙げられる。
一つの実施形態では、本発明の方法は、少なくとも1種の乳酸菌を用いた発酵工程を含む。この工程では、液体乳原料に乳酸菌を接種し、次いで、混合物を発酵温度で発酵させる。そのような接種および発酵操作は、当業者に公知である。そのような発酵工程が行われる場合、初期乳原料は、ラクトース、グルコース、ガラクトースまたはそれらの混合物を含むべきであり、このことは当業者に公知である。
一つの実施形態では、本発明の方法は乳酸菌を必要とする。適切な乳酸菌は当業者に公知である。本明細書において、乳酸菌を発酵素(ferment)または培養素(culture)またはスターターと呼ぶことができる。使用することができる乳酸菌の例としては:
-ラクトバチルス(Lactobacilli)、例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri)、ラクトバチルス・ジョンソニイ(Lactobacillus johnsonii)、ラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、
-ストレプトコッカス(Streptococci)、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremoris)、
-ビフィドバクテリウム(Bifidobacteria)、例えば、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・アニマリス(Bifidobacterium animalis)、
-ラクトコッカス(Lactococci)、例えば、ラクトコッカス・ラクティス 亜種ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)、ラクトコッカス・ラクティス 亜種 クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、
-プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ(Propionibacterium freudenreichii)、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ 亜種 シェルマニ(Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii)、プロピオニバクテリウム・アシディプロピオニシ(Propionibacterium acidipropionici)、プロピオニバクテリウム・ソエニ(Propionibacteriumthoenii)等のプロピオニバクテリウム(Propionibacterium)、
-およびそれらの混合物および/または組み合わせ
が挙げられる。
-ラクトバチルス(Lactobacilli)、例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri)、ラクトバチルス・ジョンソニイ(Lactobacillus johnsonii)、ラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、
-ストレプトコッカス(Streptococci)、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、
-ビフィドバクテリウム(Bifidobacteria)、例えば、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・アニマリス(Bifidobacterium animalis)、
-ラクトコッカス(Lactococci)、例えば、ラクトコッカス・ラクティス 亜種ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)、
-プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ(Propionibacterium freudenreichii)、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ 亜種 シェルマニ(Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii)、プロピオニバクテリウム・アシディプロピオニシ(Propionibacterium acidipropionici)、プロピオニバクテリウム・ソエニ(Propionibacteriumthoenii)等のプロピオニバクテリウム(Propionibacterium)、
-およびそれらの混合物および/または組み合わせ
が挙げられる。
-番号CNCM I-1632で寄託されるラクトバチルス・デルブルエキ 亜種 ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)または番号CNCM I-1519で寄託されるラクトバチルス・デルブルエキ 亜種 ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、または番号CNCM I-2787で寄託されるラクトバチルス・デルブルエキ 亜種 ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、
-番号CNCM I-2273寄託されたラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、
-番号CNCM I-4993で寄託されたラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、
-番号CNCM-1630で寄託されたストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、または番号CNCM-4992で寄託されたストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)または番号CNCM-5030で寄託されたストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、
-番号CNCM-1631で寄託されたラクトバチルス・ラクティス 亜種 ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)、
-番号CNCM-3558で寄託されたラクトバチルス・ラクティス 亜種 クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、
-番号CNCM-2494で寄託されたビフィドバクテリウム・アニマリス 亜種 ラクティス(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)、
およびそれらの組み合わせから選択される。上記乳酸菌は、ブダペスト条約に基づいてパスツール研究所の本部(25 rue du Docteur Roux 75724 PARIS Cedex 15 FRANCE)にあるCollection Nationale de Cultures de Micro-organismes(CNCM)に寄託されている。
本発明で使用されるラクターゼは、DSMによって販売されているMaxilact(登録商標)、特にCHR Hansenによって販売されているMaxilact(登録商標) Lgi 5000またはHa-lactase(商標) 5200等の任意の種類のラクターゼであり得る。ラクターゼまたはβ-ガラクトシダーゼ(E.C:3.2.1.23)は、ラクトース(二糖)がその構成要素の単糖であるグルコースおよびガラクトースへの加水分解を触媒する酵素である。ラクターゼは、多種多様な微生物から分離されている。ラクターゼは、細胞内または細胞外で産生されたラクターゼであり得る。ラクターゼと細菌の培養物とは、乳製品に同時にまたは別々に添加される。有利には、ラクターゼは、細菌の培養の前または培養と共に添加される。好ましくは、ラクターゼは、細菌の培養の前、特に細菌の培養の10~40分前、特に細菌の培養の20~30分前に乳製品に添加される。
本発明の方法は、例えば工程1)の間に、少なくとも1つの熱処理工程を含み得る。本発明の方法は、典型的には、希釈工程の前または後、および酸性化工程の前に、特にそのような工程が乳酸菌による発酵を伴う場合、液体乳原料の熱処理を伴う。そのような熱処理は、例えば、低温殺菌または滅菌として当業者に公知である。熱処理は、例えば細菌等の微生物汚染を除去するために使用される。熱処理は、チューブまたはプレート熱交換器等の従来の熱交換器により行うことができる。熱処理は、例えば、80℃~99℃の温度、より具体的には85℃~95℃で、例えば、1分~15分間行うことができる。
本発明の方法は、典型的には分離工程を含む。分離工程は、炭水化物希釈液体酸性乳製品に対して行われ:
A)炭水化物濃度が低減された水切り酸性乳製品
B)酸性ホエイ副産物
を含む製品を生成する。
-酸性の、例えば発酵した水切り乳製品、より具体的には、炭水化物濃度が低減された、酸性の、例えば発酵した水切り乳製品と呼ばれる、典型的には凝固タンパク質を含む水切り酸性乳製品;および
-副産物としての酸性ホエイ組成物
が生成される。
特定の実施形態では:
-熱処理は80℃~99℃、より具体的には85℃~95℃の温度で行われ、
-酸性化、例えば発酵は30℃~45℃の温度で行われ、かつ
-分離工程は30℃~45℃の温度で行われる。
発酵等の酸性化の前、最中または後の希釈->温度上昇(熱ショック)->分離->水切り酸性(例えば発酵)乳製品の冷却。
酸性の、例えば発酵した水切り乳製品は回収され、任意に、例えばさらなる食品形態に加工され、かつ/またはさらなる食品成分と混合される。
本発明の方法は、酸性の、例えば発酵した水切り乳製品が平滑化される平滑化工程を含む。そのような工程は、典型的には、いくらかの撹拌および/またはせん断を含み、当業者によって公知である。平滑化工程は、例えば撹拌によって、または静的または動的平滑化によって行われ得る。一つの実施形態では、平滑化は、例えばWO2007/09596に記載されているようなローターステーターミキサーにより行われる動的平滑化である。本明細書に記載の方法に関して、「ローターステーターミキサー」とは、製品が歯車付きリングを通過し、リングの一部が静的であり、残りの部分が設定された速度で回転している装置を指す。部分的に静的または回転している歯車付きリングのこのシステムは、定義されたせん断を製品に適用する。特定の実施形態では、ローターステーターミキサーは、リング状ローターおよびリング状ステーターを備え、ローターおよびステーターの各リングは所定の幅を有する放射状スロットを備え、ローターの回転速度を調整して周速度を調整することを含む。ローターは、周速度が2m/秒~13m/秒の間、特に3m/秒~5m/秒の間、より具体的には3.6m/秒~4m/秒の間になるように操作することができる。例えば、本発明の方法は、30℃~45℃の温度で、より具体的にはローターステーターミキサーを用いて行われる動的平滑化工程を含み得る。
中間調製物は当業者に公知である。それらは、典型的には、乳製品組成物、例えば、酸性の、例えば発酵した乳組成物、または酸性の、例えば発酵した水切り乳組成物の味、口当たりおよび/またはテクスチャーを改変するために使用される。それらはまた、栄養素等のいくつかの添加物を導入するのに使用することができる。それらは、典型的には甘味料、フレーバー、色調整剤、安定化剤、調節剤、繊維、シリアルおよび/または果物を含む。中間調製物は、例えばスラリーまたは果物調製物である。フレーバーとしては、例えば、果実フレーバー、焼き菓子フレーバー、菓子フレーバー、バニラフレーバー、キャラメルフレーバー、コーヒーフレーバーおよび/またはチョコレートフレーバーが挙げられる。果実を含む中間調製物は、果物調製物と呼ばれる。本明細書において、果実は、例えば、完全な果実、断片、ピューレ、濃縮物、ジュース等を含む任意の果実形態を指す。
-冷凍果実キューブ、例えば10mm果実キューブ、例えば個別の急速冷凍果実キューブ、例えばイチゴ、モモ、アプリコット、マンゴー、リンゴ、ナシの果実キューブ、またはそれらの混合物、
-無菌果実キューブ、例えば10mm果実キューブ、例えばイチゴ、モモ、アプリコット、マンゴー、リンゴまたはナシの果実キューブ、またはそれらの混合物、
-果実ピューレ、例えば2~5倍、より具体的には3倍に濃縮された果実ピューレ、例えばイチゴ、モモ、アプリコット、マンゴー、ラズベリー、ブルーベリーまたはリンゴ果実のピューレまたはそれらの混合物、
-無菌果実ピューレ、例えばイチゴ、ラズベリー、ピーチ、アプリコット、ブルーベリーまたはリンゴの単一無菌果実ピューレまたはそれらの混合物、
-冷凍全果実、例えば個別の急速冷凍全果実、例えばブルーベリー、ラズベリーまたはブラックベリー冷凍全果実、またはそれらの混合物、
-それらの混合物。
第1の例示的な実施形態
第1の実施形態では、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、3.3%の総窒素(タンパク質)および4.0%の乳糖を有する乳を含む液体初期乳原料を水で希釈して、<3.0%の乳糖を有する希釈された液体初期乳原料を生成することによって製造される。液体の初期乳原料は、脱脂乳とクリームとの混合物を含み得る。特定の実施形態では、液体初期乳原料は、等量の水で希釈されて、約1.7%の総窒素および約2.0%の乳糖を有する希釈された液体初期乳原料を生成する。より特定の実施形態では、液体初期乳原料は、少なくとも1体積の水で4体積の液体乳原料に希釈されて、<2.0%の乳糖を有する希釈された液体乳原料を生成する。希釈された液体初期乳製品を本明細書に記載のように発酵させて、発酵希釈液体乳製品を生成する。発酵希釈液体乳製品を遠心分離機分離器(~5注入=1排出の流量比)で分離して:
A)それを生成する液体初期乳原料と比較して炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
が得られる。
第2の実施形態では、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、3.3%の総窒素(タンパク質)および3.0%の乳糖を有する乳を含む液体初期乳原料を発酵させ、発酵液体乳製品を水で希釈し(例えば、発酵液体乳製品を水で~1:1に希釈する)、希釈された発酵液体乳製品を遠心分離機(~5注入=1排出の流量比)で分離して、
A)それを生成する液体初期乳原料と比較して炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を得ることによって製造される。
第3の実施形態では、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、乳、水、および総窒素(タンパク質)が3.3%および乳糖が≦1.0%の限外濾過(UF)乳を含む希釈液体初期乳原料を発酵させ、発酵させた希釈液体乳原料を遠心分離機(~3注入=1排出の流量比)で分離して、
A)それを生成する液体初期乳原料と比較して炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
得ることによって製造される。
第4の実施形態では、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、3.3%の総窒素(タンパク質)および1.8~2.5%の乳糖、特に1.8%~2.0%の乳糖等の≦2.5%の乳糖を有する限外濾過(UF)され、かつ透析ろ過された乳を含む希釈液体初期乳原料を発酵させ、発酵させた希釈液体乳原料を遠心分離機(~3注入=1排出の流量日)で分離して、
A)それを生成する液体初期乳原料と比較して炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を得ることによって製造される。
第5の実施形態では、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、乳、水、および総窒素(タンパク質)が2.5%±1.0%および乳糖が≦2.0%、好ましくは1.8%~2.0%乳糖等の1.8%~2.5%乳糖等の≦2.5%の乳タンパク質濃縮物(MPC;炭水化物が少ない)を含む液体初期乳原料を発酵させ、発酵させた希釈液体乳原料を遠心分離機(~3~5注入=1排出の流量比)で分離して、
A)それを生成する液体乳原料と比較して炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を得ることによって製造される。
A)好熱性乳酸菌(40℃で発酵するため)、例としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)およびラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)が挙げられるが、これらに限定されない、および/または
B)中温性乳酸菌(30℃で発酵するため)の例としては、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)およびラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremoris)が含まれるが、これらに限定されない。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の使用方法
炭水化物濃度が低減された「ホワイトマス」(WM)とも呼ばれる、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、完成品として加工される。プレーン製品の場合、炭水化物濃度が低減された150グラム(g)のホワイトマスがカップで調整される。フレーバー製品の場合、82%のWMと18%のフルーツ調製物とがスラリーの形態で混合され、カップで調整される。一つの実施形態では、フルーツスラリーは、フレーバー剤、着色剤および安定剤を含む。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の製造
この実施形態によれば、液体初期乳原料は、発酵工程の前に、方法の任意の時点で希釈することができる。
-液体初期乳原料:総窒素(タンパク質)を3.30%、および乳糖を4.00%含む乳。タンパク質と炭水化物との比は約0.8である、
-1体積の乳を1体積の水で希釈して生成した、総窒素を約1.65%、および乳糖を2.00%含む希釈された液体初期乳原料。タンパク質と炭水化物との比は約0.8である、
-希釈された液体初期乳原料を95℃±3℃の温度で5~7分間(例えば6.5分間)熱処理する、
-任意に、熱処理された希釈液体初期乳原料を60℃の温度、69バール(±20バール)の圧力で平滑化し、次いで熱処理された液体初期乳原料を希釈する、
-希釈液体初期乳原料に、適切な温度(例えば40℃)で0.002~0.02重量%(例えば0.02%)の培養素を含む発酵培養素を接種する、
-任意に、0.06重量%のラクターゼを添加する、
-40℃の温度で発酵させて破壊的pH4.65±0.05に到達させる、
-任意に、温度を59.5℃の温度に2.5分間上昇させる(「発酵混合熱ショック」)、
-遠心分離機(例えば、Westphalia KNA3 パイロット規模遠心分離機)を使用して、41.5℃の温度、5重量部の酸性ホエイ副産物に対して1重量部の水切り発酵乳製品の流量比(約6倍の濃度)で分離する。水切り発酵乳製品は、タンパク質を約9.5重量%、および乳糖を1.6重量%含む。タンパク質と炭水化物との比は約5.9であり、かつ、
-任意に、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品に対して動的平滑化を行う。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の製造
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、以下の成分を使用してパイロット規模で製造される:
-液体初期乳原料:総窒素(タンパク質)を3.3%、および≧3.0%の乳糖を含む乳、
-発酵培養素:上記のとおりである。
-液体初期乳原料を95℃±3℃の温度で5~7分間(例えば6.5分間)熱処理する、
-任意に、熱処理された液体初期乳原料を、温度60℃、圧力69バール(±20バール)で平滑化する、
-熱処理された液体初期乳原料に、適切な温度(例えば40℃)で0.002~0.02重量%の発酵培養素(例えば0.02重量%の培養素)を接種する、
-40℃の温度で発酵させて破壊的pH4.65(±0.05)に到達させる、
-任意に、温度を59.5℃の温度に2.5分間上昇させる(「発酵混合熱ショック」)、
-分離前に~50%に希釈する(発酵液体乳製品を水で~1:1に希釈する)、
-遠心分離機(例えば、Westphalia KNA3 パイロット規模遠心分離機;~5注入=1排出の流量比)を使用して、41.5℃の温度で分離して、
A)炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を得、かつ
-任意に、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品に対して動的平滑化を行う。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の製造
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、以下の成分を使用してパイロット規模で製造される:
-液体乳原料:乳、水、および総窒素(タンパク質)が3.3%、乳糖が≦1.0%の限外ろ過(UF)乳を含む。この実施形態では、希釈された液体初期乳原料は、方法の開始時に希釈される、
-発酵培養素:上記のとおりである。
-希釈された液体初期乳原料を95℃±3℃の温度で5~7分間(例えば6.5分間)熱処理する、
-任意に、熱処理された希釈液体初期乳原料を、温度60℃、圧力69バール(±20バール)で平滑化する、
-希釈された液体初期乳原料に、適切な温度(例えば40℃)で培養素0.002~0.02重量(例えば0.02重量%)の重量での発酵培養素を接種する、
-40℃の温度で発酵させて破壊的pH4.65(±0.05)に到達させる、
-任意に、温度を59.5℃の温度に2.5分間上昇させる(「発酵混合熱ショック」)、
-遠心分離機(例えば、Westphalia KNA3 パイロット規模遠心分離機;~3注入=1排出の流量比)を使用して、41.5℃の温度で分離し、
A)炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を得、かつ
-任意に、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品に対して動的平滑化を行う。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の製造
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、以下の成分を使用してパイロット規模で製造される:
-液体乳製品:総窒素(タンパク質)を3.3%、および1.8~2.5%の乳糖、特に1.8%~2.0%の乳糖等の乳糖を≦2.5%を含む限外ろ過(UF)および透析ろ過された乳を含む。この実施形態では、希釈された液体初期乳原料は、方法の開始時に希釈される、
-発酵培養素:上記のとおりである。
-希釈された液体初期乳原料を95℃±3℃の温度で5~7分間(例えば6.5分間)熱処理する、
-任意に、熱処理された希釈液体初期乳原料を、温度60℃、圧力69バール(±20バール)で平滑化する、
-希釈された液体初期乳原料に、適切な温度(例えば40℃)で0.002~0.02重量%(例えば0.02%)の培養素の発酵培養素を接種する、
-40℃の温度で発酵させて破壊的pH4.65(±0.05)に到達させる、
-任意に、温度を59.5℃の温度に2.5分間上昇させる(「発酵混合熱ショック」)、
-遠心分離機(例えば、Westphalia KNA3 パイロット規模遠心分離機;~3注入=1排出の流量比)を使用して、41.5℃の温度で分離して、
A)炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を得、かつ
-任意に、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品に対して動的平滑化を行う。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の製造
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、以下の成分を使用してパイロット規模で製造される:
-液体初期乳原料:乳、水、および総窒素(タンパク質)が2.5%±1.0%、乳糖が<3.0%含む乳タンパク質濃縮物(MPC;炭水化物が少ない)を含む。特定の実施形態では、乳糖含有量は、2.0%以下等の≦2.5%以下である。例えば、乳糖含有量は、1.8%~2.0%等の1.8%~2.5%である。この実施形態では、液体初期乳原料は、方法の開始時に希釈される。
-発酵培養:上記のとおりである。
-希釈された液体初期乳原料を95℃±3℃の温度で5~7分間(例えば6.5分間)熱処理する、
-任意に、熱処理された希釈液体初期乳原料を、温度60℃、圧力69バール(±20バール)で平滑化する、
-希釈された液体初期乳原料に、適切な温度(例えば40℃)で0.002~0.02重量%(例えば0.02%)の培養素の発酵培養物を接種する、
-40℃の温度で発酵させて破壊的pH4.65(±0.05)に到達させる、
-任意に、温度を59.5℃の温度に2.5分間上昇させる(「発酵混合熱ショック」)、
-遠心分離機(例えば、Westphalia KNA3 パイロット規模遠心分離機;~3~5注入=1排出の流量比)を使用して、41.5℃の温度で分離して、
A)炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を得、かつ
-任意に、炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品に対して動的平滑化を行う。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の製造
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品は、以下の成分を使用してパイロット規模で製造される:
-液体初期乳原料:3.45%の総窒素(タンパク質)、およびラクトースを含む5%の乳炭水化物を含む乳。タンパク質と炭水化物との比は約0.69である、
-希釈液:水
-培養素:Dupont社が販売するYo-Mix(登録商標)495。
-乳を供給する、
-乳を限外ろ過して、9.74%の総窒素(タンパク質)、およびラクトースを含む5%の乳炭水化物を含む保持液と、0.18%の非タンパク質窒素およびラクトースを含む5%の乳炭水化物を含む透過液とを生成する、
-1体積の保持液を約3体積の水で希釈して、約3.2%の総窒素、およびラクトースを含む1.6%の乳炭水化物を含む希釈液体乳原料を生成する、
-希釈された液体乳原料を、温度60℃、圧力69バール(±20バール)で平滑化する、
-希釈された液体乳原料を95℃±3℃の温度で5~7分間(例えば6.5分間)熱処理する
-希釈された液体乳製品に、40℃で0.004重量%の培養素を接種する、
-40℃の温度で発酵させて、4.50の破壊pHに到達させる、
-遠心分離機(例えば、Westphalia KNA3 パイロット規模遠心分離機)を使用して、約3重量部の酸性ホエイ副産物に対して約1重量部の水切り発酵乳製品の流量比(約2.8倍の濃度)で、41.5℃の温度で分離し、水切り発酵乳製品を回収する。
水切り発酵乳製品は、8.95重量%のタンパク質、およびラクトースを含む約1重量%の乳炭水化物を含む。
炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の製造
以下の成分が使用される:
-液体初期乳原料:3.36%の総窒素、およびラクトースを含む4.8%乳炭水化物含む乳。タンパク質と炭水化物との比は約0.7である、
-希釈液:水
-培養素:DN-YOMIX GSD1 1500DCU。供給元:Danisco社。
パートI:限外ろ過
-乳を供給する、
-乳を限外濾過して、9.4%の総窒素(タンパク質)、およびラクトースを含む4.7%の乳炭水化物、および0.17%の総窒素(非タンパク質窒素のみ)を含む透過液を生成する。
パートII:希釈と分離
-1体積の乳を3体積の水で希釈して、約3.2%の総窒素、およびラクトースを含む1.6%の乳炭水化物を含む希釈液体乳製品を生成する、
-希釈液体乳製品を、73℃の温度、1000psi(±100psi)の圧力で平滑化する、
-希釈液体乳製品を92℃±2℃の温度で5~7分間(例えば6.5分間)熱処理する、
-希釈液体乳製品に、40℃で0.0041重量%の培養素を接種する、
-40℃の温度で発酵させて、4.75の破壊pHに到達させる、
-遠心分離機(KDBセパレーター)を使用して、3重量部の産生ホエイ副産物に対して1重量部の水切り発酵乳製品(濃度約3倍)の流量比で、温度40℃で分離する、
-水切り発酵乳製品を回収する。
水切り発酵乳製品(白色の塊)は、9.6重量%のタンパク質、およびラクトースを含む0.65重量%の乳炭水化物含む。
以下の成分を使用した:
-液体初期乳原料:3.30%の総窒素(タンパク質)、およびラクトースを含む4.00%の乳炭水化物を含む乳。タンパク質と炭水化物との比は約0.82であった、
-希釈液:水
-培養素:Dupont社が販売するYo-Mix(登録商標)495。
-乳を供給した、
-1体積の乳を1体積の水で希釈して、約1.65%の総窒素、およびラクトースを含む2.00%の乳炭水化物を含む希釈液体乳製品を生成した。タンパク質と炭水化物との比は約0.82であった、
-希釈液体乳製品を、温度60℃、圧力69バール(±20バール)で平滑化した、
-希釈液体乳製品を95℃±3℃の温度で5~7分間(例えば6.5分間)で熱処理した、
-希釈液体乳製品に、40℃で0.004重量%の培養素を接種した、
-40℃の温度で発酵させて、4.50の破壊的pHに到達させた、
-遠心分離機(例えば、Westphalia KNA3 パイロット規模遠心分離機)を使用して、41.5℃の温度、4.2重量部の酸性ホエイ副産物に対して1重量部の水切り発酵乳製品の流量比(約5.2倍の濃度)で分離した、
-水切る発酵乳製品を回収した。
水切り発酵乳製品は、9.5重量%のタンパク質、およびラクトースを含む1.6重量%の乳炭水化物を含んでいた。
実施例1による手順は、希釈工程なしで行われ、結果としてより低い濃度係数で行われた:分離は、3重量部の酸性ホエイ副産物に対して1重量部の水切り発酵乳製品の流量比(約3倍の濃度)で行われた。
水切り発酵乳製品は、10.0重量%のタンパク質、およびラクトースを含む4.0重量%の乳炭水化物を含んでいた。
Claims (29)
- 水切り酸性乳製品を製造する方法であって:
工程1)炭水化物希釈液体酸性乳製品であって、該炭水化物希釈液体酸性乳製品の総重量の最大3.00重量%の炭水化物濃度、および最大5.00のpHを有する、前記炭水化物希釈液体酸性乳製品を調製する工程であって、
-工程a)タンパク質および少なくとも1種の炭水化物を含む初期乳原料を供給する工程であって、前記少なくとも1種の炭水化物は、ラクトース、ガラクトース、グルコース、ガラクトオリゴ糖の少なくとも1種、またはそれらの混合物を含む、前記工程、
-工程b)水性炭水化物希釈液を添加することにより希釈する工程、および
-工程c)酸性化する工程
を含む、前記工程1)、
工程2)前記炭水化物希釈液体酸性乳製品を分離して、
A)炭水化物濃度が低減された水切り酸性乳製品、および
B)酸性ホエイ副産物
を含む製品を調製する工程、
工程3)前記水切り酸性乳製品を回収し、それを任意にさらなる食品形態に加工し、かつ/またはそれをさらなる食品成分と混合する工程
を含む、前記方法。 - 前記工程1)が、前記工程a)、それに次ぐ前記工程b)、それに次ぐ前記工程c)を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記工程1)が、前記工程a)、それに次ぐ前記工程b)および工程c)を含み、前記工程b)および工程c)が同時に行われる、請求項1に記載の方法。
- 前記工程1)が、前記工程a)、それに次ぐ前記工程c)、それに次ぐ前記工程b)を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記初期乳原料が、3.70%を超える初期炭水化物濃度を有する液体初期乳原料であり、前記希釈により、前記炭水化物濃度が、前記初期炭水化物濃度の値に対して少なくとも20%低減する、請求項1~4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記液体初期乳原料が、少なくとも2.00重量%等の少なくとも1.50重量%のタンパク質濃度を有する、請求項5に記載の方法。
- 前記炭水化物希釈液体酸性乳製品が、最大で2.50重量%の炭水化物濃度を有する、請求項1~6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記炭水化物希釈液体酸性乳製品が、少なくとも0.50重量%の炭水化物濃度を有する、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記炭水化物希釈液体酸性乳製品が、1.60重量%等の少なくとも1.50重量%のタンパク質濃度を有する、請求項1~8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記炭水化物希釈液体酸性乳製品が、炭水化物に対して0.50~1.50のタンパク質の重量比を有する、請求項1~9のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1~10のいずれか一項に記載の方法であって、
-前記初期乳原料が液体の形態であり、
-前記工程b)が、前記工程a)と工程c)との間に行われ、1体積部の初期乳原料と少なくとも0.25体積部の水性炭水化物希釈液とを混合することを含む、
前記方法。 - 請求項1~10のいずれか一項に記載の方法であって、
-前記初期乳原料が液体の形態であり、
-前記工程c)が前記工程a)の後に行われて初期酸性化乳原料を生成し、
-前記工程b)が前記工程a)および工程c)の後に行われ、1体積部の初期酸性化乳原料と少なくとも0.25体積部の水性炭水化物希釈液とを混合することを含む、
前記方法。 - 前記混合が、最大4体積部の水性炭水化物希釈液を用いて行われる、請求項11および12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記液体酸性炭水化物で希釈された乳製品が、最大で4.80のpHを有する、請求項1~13のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程c)が:
-乳酸菌による発酵、
-酵素による発酵、および/または
-酸性化合物の添加
を含む、請求項1~14のいずれか一項に記載の方法。 - 前記希釈工程b)が、バッチごとに行われる、請求項1~15のいずれか一項に記載の方法。
- 前記希釈工程b)が、工程全体を通して連続的に行われる、請求項1~15のいずれか一項に記載の方法。
- 前記希釈工程b)が、さらに混合を含む、請求項1~17のいずれか一項に記載の方法。
- 前記分離工程2)が、遠心分離または限外濾過である、請求項1~18のいずれか一項に記載の方法。
- 前記乳原料が、乳、半脱脂乳、脱脂乳、粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、練乳、脱脂濃縮乳、脱脂練乳、エバミルク、脱脂エバミルク、限外濾過乳残渣、限外濾過脱脂乳残渣、精密濾過乳、精密濾過脱脂乳、乳タンパク質、乳タンパク質濃縮物(MPC)、ホエイタンパク質、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、ホエイタンパク質分離物(WPI)、カゼインまたはカゼイネート、クリーム、バターミルクのうちの少なくとも1種、またはそれらの混合物を含む、請求項1~19のいずれか一項に記載の方法。
- 前記炭水化物濃度が低減された水切り酸性乳製品が、0.03を超えるカルシウム/タンパク質比を有する、請求項1~20のいずれか一項に記載の方法。
- 前記水切り酸性乳製品が、少なくとも6.00重量%のタンパク質含有量を有する、請求項1~21のいずれか一項に記載の方法。
- 前記水切り酸性乳製品が、タンパク質の重量による量と炭水化物の量との間の比が少なくとも3.00である、請求項1~22のいずれか一項に記載の方法。
- 前記水切り酸性乳製品におけるタンパク質の重量による量と炭水化物の量との間の比が少なくとも5.00である、請求項23に記載の方法。
- 前記水性炭水化物希釈液が、実質的に炭水化物を含まず、任意に実質的にタンパク質を含まない、請求項1~24のいずれか一項に記載の方法。
- 前記水性炭水化物希釈液が水である、請求項25に記載の方法。
- 前記方法がラクトース添加工程を含まない、請求項1~26のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1~27のいずれか一項に記載の方法であって:
前記炭水化物濃度が低減された水切り酸性乳製品を水で希釈することであって、前記炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の水による希釈が、4体積の炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品を少なくとも1体積の水で希釈して、炭水化物濃度が低減された希釈水切り発酵乳製品を生成すること、および
前記炭水化物濃度が低減された希釈水切り酸性乳製品を分離して、
i)前記炭水化物濃度が低減された水切り発酵乳製品の炭水化物濃度と比較して炭水化物濃度が低減された二次水切り酸性乳製品、および
ii)酸性ホエイ副産物
を生成すること
をさらに含む、前記方法。 - 前記希釈が混合をさらに含む、請求項28に記載の方法。
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