JP2022157599A - Yogurt containing flavor cacao ground product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、フレーバーカカオの粉砕物が入ったヨーグルトに関する。 The present invention relates to yogurt with flavored cocoa grinds.
通常用いられるカカオ豆とは、カカオの果実より取り出した種子（カカオ豆）を醗酵させ、乾燥の後出荷される。その後、ロースト（焙焼）されたカカオ豆を、粗砕して外皮（セル）と胚乳（ニブ）および胚芽（ジャーム）等に分離してカカオニブが得られる。 Cacao beans that are commonly used are fermented seeds (cacao beans) extracted from cacao fruits, dried, and then shipped. After that, the roasted (roasted) cacao beans are coarsely ground and separated into outer skins (cells), endosperm (nibs), germs (germs) and the like to obtain cacao nibs.
そして前記カカオニブは、カカオポリフェノールを多く含んでおり、活性酵素を抑える抗酸化物質の１つであり、活性酸素を抑えることで身体を健やかに保ち老化を防ぐアンチエイジング効果があるとされている。そこで最近、カカオニブは食材と言うより、機能性素材として注目されている。しかし、苦みが強いため、そのままでは多量に美味しく摂取することは困難である。 The cacao nibs contain a large amount of cacao polyphenols and are one of the antioxidant substances that suppress active enzymes. Therefore, recently, cacao nibs are attracting attention as a functional material rather than a food ingredient. However, since it has a strong bitterness, it is difficult to take in a large amount of it as it is.
前記カカオ豆は、その産地や種類ごとに特徴があり、ベースビーンズカカオとフレーバービーンズカカオに分類され、チョコレートはこれらを適宜配合して作られるが、最近は良質な風味を求めて、フレーバービーンズのみでチョコレートが製造されることもある。しかし、これまで農園従事者任せになっているフレーバービーンズは産地や生産者が限られるため、一般的に高価であり、一般にはあまり普及してこなかった。 The cacao beans are characterized by their production areas and types, and are classified into base bean cacao and flavor bean cacao. Chocolate is made by appropriately blending these cacao. Chocolate is sometimes produced in However, flavored beans, which have been left up to farm workers, are generally expensive due to limited production areas and producers, and have not become popular in general.
一方、ヨーグルトは、近年の食の多様化に伴い、その健康効果に注目されている。また、様々な素材と組み合わされているが、主にはフルーツ、植物種子やコーンフレークとの組み合わせである。 On the other hand, with the recent diversification of food, yogurt is attracting attention for its health effects. It is also combined with various materials, but mainly with fruits, plant seeds and corn flakes.
これまで、焙煎前にアルカリ処理することで苦みや渋みを低減したカカオニブ含有するヨーグルトが開示されているが（特許文献１）、特定のヨーグルトとの組み合わせには着目されておらず、カカオ豆の処理工程が多い上に、フレーバーカカオの発酵は特にコントロールされていない。 So far, a yogurt containing cacao nibs that has been treated with alkali before roasting to reduce bitterness and astringency has been disclosed (Patent Document 1), but no attention has been paid to the combination with a specific yogurt, and cacao beans. There are many processing steps, and the fermentation of flavored cocoa is not specifically controlled.
本発明の目的は、フレーバービーンズカカオの破砕粒状物を含有し、カカオの風味が強く感じられると共に、今までに無いクリスピーな食感が感じられる安価なヨーグルトおよびその製造方法を提供することである。 An object of the present invention is to provide an inexpensive yogurt containing crushed granules of flavor bean cacao, having a strong cacao flavor and an unprecedented crispy texture, and a method for producing the yogurt. .
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、スターターにより発酵されたカカオ豆がアルカリ処理されずに焙煎されたフレーバーカカオ豆の粉砕物と、プレーンヨーグルトを混合してなるカカオ粉砕物入りヨーグルトは、カカオの風味が強く感じられると共に、今までに無いクリスピーな食感が感じられることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive research by the present inventors to solve the above problems, the cocoa beans fermented by the starter are roasted without alkali treatment, and the pulverized flavored cocoa beans are mixed with plain yogurt. The inventors have found that the yogurt containing pulverized cacao has a strong flavor of cacao and an unprecedented crispy texture, and have completed the present invention.
即ち、本発明の第一は、スターターにより発酵されたカカオ豆がアルカリ処理されずに焙煎されたフレーバーカカオ豆の粉砕物と、プレーンヨーグルトが混合された、カカオ粉砕物入りヨーグルトに関する。好ましい実施態様は、カカオ粉砕物入りヨーグルト全体中、カカオ豆の粉砕物が５～３０重量％とプレーンヨーグルト９５～７０重量％を含む、上記記載のカカオ粉砕物入りヨーグルトに関する。より好ましくは、前記プレーンヨーグルトは、タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質を含有する原料ミックスの発酵物であって、前記原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）であり、前記プレーンヨーグルトのカードのメジアン径が２５～６０μｍであり、前記プレーンヨーグルトの１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓである、上記記載のカカオ粉砕物入りヨーグルト、更に好ましくは、スターターが酵母と、酢酸菌及び／又枯草菌との組み合わせであり、発酵基質がアミノ酸と糖であり、カカオ豆の破砕物の粒径が１～６ｍｍである、上記記載のカカオ粉砕物入りヨーグルト、特に好ましくは、カカオ豆が、１５～３５℃で４～１０日間の条件で発酵され、１１０～１７０℃で１０～６０分間の条件で焙煎された上記記載のカカオ粉砕物入りヨーグルト、に関する。本発明の第二は、スターターが酵母と、酢酸菌及び／又枯草菌との組み合わせであり、１５～３５℃で４～１０日間の条件で発酵し、１１０～１７０℃で１０～６０分間の条件で焙煎してから粉砕してフレーバーカカオ豆の粉砕物を得、それとは別に、タンパク還元価が２～９の原料乳と、ホエータンパク質とを含有する原料ミックスであって、前記原料ミックス全体中、乳脂肪３．４～４．５重量％と、乳タンパク質４．３～７重量％を含有し、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が２３／７７～３０／７０（重量比）である原料ミックスを、３９～４１℃の温度条件下で、ｐＨが４．５～４．７となるまで発酵する工程と、前記発酵後の原料ミックスのカードを、メジアン径が２５～６０μｍとなるように粉砕して、１０℃での粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであるプレーンヨーグルトを得、それらを混合することを特徴とするカカオ粉砕物入りヨーグルトの製造方法に関する。 That is, the first aspect of the present invention relates to yogurt containing pulverized cocoa, which is obtained by mixing pulverized flavored cocoa beans, which are roasted cocoa beans fermented by a starter without alkali treatment, and plain yogurt. A preferred embodiment relates to a yogurt with cocoa grinds as described above, comprising 5-30% by weight of cocoa bean grinds and 95-70% by weight of plain yogurt in the total yogurt with cocoa grinds. More preferably, the plain yogurt is a fermented product of raw milk having a protein reduction value of 2 to 9 and a raw mix containing whey protein, wherein milk fat is 3.4 to 4.5 in the whole raw mix. and 4.3 to 7% by weight of milk protein, wherein the whey protein/casein protein ratio in said milk protein is 23/77 to 30/70 (by weight), and the median of said plain yogurt curd The above yogurt containing pulverized cacao having a diameter of 25 to 60 μm and a viscosity of the plain yogurt at 10° C. of 20 to 55 Pa s, more preferably, the starter is yeast, Acetobacter and / or Bacillus subtilis. and the fermentation substrates are amino acids and sugars, and the crushed cocoa beans have a particle size of 1 to 6 mm. and fermented under conditions of 4 to 10 days at 110 to 170 ° C. and roasted under conditions of 10 to 60 minutes. In the second aspect of the present invention, the starter is a combination of yeast and acetic acid bacteria and / or Bacillus subtilis, fermented under conditions of 15 to 35 ° C. for 4 to 10 days, and fermented at 110 to 170 ° C. for 10 to 60 minutes. A raw material mix containing raw milk having a protein reduction value of 2 to 9 and whey protein, which is roasted under conditions and then pulverized to obtain pulverized flavored cocoa beans, separately from the raw material mix, wherein the raw material mix The total contains 3.4-4.5% by weight of milk fat and 4.3-7% by weight of milk protein, and the whey protein/casein protein ratio in the milk protein is 23/77-30/70 (weight A step of fermenting the raw mix, which is a ratio), under a temperature condition of 39 to 41 ° C. until the pH reaches 4.5 to 4.7; It relates to a method for producing pulverized cocoa-containing yogurt, characterized in that plain yogurt having a viscosity of 20 to 55 Pa·s at 10° C. is obtained by pulverizing to 60 μm and mixed.
本発明に従えば、フレーバービーンズカカオの破砕粒状物を含有し、カカオの風味が強く感じられると共に、今までに無いクリスピーな食感が感じられる安価なヨーグルトおよびその製造方法を提供することができる。また、輸送時に、フレーバービーンズカカオの破砕粒状物が沈みにくく、偏在化しにくい。 According to the present invention, it is possible to provide an inexpensive yogurt containing crushed granules of flavor bean cacao, having a strong cacao flavor and an unprecedented crispy texture, and a method for producing the same. . Also, during transportation, the crushed flavor bean cacao granules are less likely to sink and are less likely to be unevenly distributed.
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のカカオ粉砕物入りヨーグルトは、特定のフレーバーカカオ豆の粉砕物と特定のプレーンヨーグルトをそれぞれ特定量含有する。 The present invention will be described in more detail below. The yogurt containing pulverized cacao of the present invention contains specific amounts of pulverized specific flavored cocoa beans and specific plain yogurt.
［フレーバーカカオ豆の粉砕物］
前記フレーバーカカオ豆の粉砕物は、生のカカオ豆が特定のスターターにより発酵され、その後アルカリ処理されずに焙煎され、それから粉砕されることが特徴である。
[Pulverized Flavored Cocoa Beans]
Said crushed flavored cocoa beans are characterized in that raw cocoa beans are fermented with a specific starter, then roasted without alkali treatment and then crushed.
前記カカオ豆は、アオイ科の常緑樹であるカカオの種子であり、カカオの品種としては、フォラステロ種（FORASTERO）、クリオロ種（CRIOLLO）、トリニタリオ種（TRINITARIO）などが挙げられ、何れの品種の種子でも使用できる。 The cacao beans are seeds of cacao, which is an evergreen tree of the Malvaceae family. Examples of cacao varieties include FORASTERO, CRIOLLO, TRINITARIO, etc. Seeds of any variety can also be used.
前期スターターとしては、酵母と酢酸菌、酵母と枯草菌、酵母と酢酸菌及び枯草菌の組み合わせが好ましく、酵母と酢酸菌及び枯草菌の組み合わせがより好ましい。 As the early starter, a combination of yeast and acetic acid bacterium, yeast and Bacillus subtilis, yeast and acetic acid bacterium and Bacillus subtilis is preferable, and a combination of yeast, acetic acid bacterium and Bacillus subtilis is more preferable.
前記酵母としては、サッカロマイセス・セレビシエやハンセニアスポラ属、ジゴサッカロマイセス属、トリコスポロン属、キャンディダ属、クルベロマイセス属が例示できる。 Examples of the yeast include Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora, Zygosaccharomyces, Trichosporon, Candida, and Kluveromyces.
前記酢酸菌としては、アセトバクター属、グルコノバクター属、グルコナセトバクター属が例示できる。 Examples of the acetic acid bacteria include Acetobacter, Gluconobacter and Gluconacetobacter.
前記枯草菌としては、バシラス・サブティリスが例示できる。 Bacillus subtilis can be exemplified as the Bacillus subtilis.
また、必要に応じて前記スターターに加えて、ラクトバシルス属やラクトコッカス属などの乳酸菌を使用することもできる。 Lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus or Lactococcus can also be used in addition to the starter, if necessary.
また、発酵時にはスターターとともに発酵基質として糖とアミノ酸を添加することが好ましい。糖としては微生物利用可能な糖類であれば種類を問わないが、グルコース、スクロース、フルクトース、マルトース、ラクトースなどが例示でき、アミノ酸としては微生物利用可能なアミノ酸であれば種類を問わないが、タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸が例示できる。糖やアミノ酸は、概ねカカオ豆１００重量部に対して０．００１～０．１重量部添加すればよい。 Moreover, it is preferable to add sugar and an amino acid as fermentation substrates together with the starter during fermentation. Any type of sugar can be used as long as it is a sugar that can be used by microorganisms, and examples thereof include glucose, sucrose, fructose, maltose, and lactose. The 20 kinds of amino acids that constitute it can be exemplified. About 0.001 to 0.1 parts by weight of sugar or amino acid may be added to 100 parts by weight of cocoa beans.
前記発酵の条件は、常法に従えばよく、スターターを摂取後、概ね１５～３５℃で４～１０日間静置することが好ましい。上記範囲を外れると、焙煎後のカカオ豆の風味が弱かったり、風味が悪くなる場合がある。また、嫌気条件下や好気条件下は、目的とする発酵の風味によって使い分ければ良い。 The conditions for the fermentation may follow a conventional method, and it is preferable to leave the starter at about 15 to 35° C. for 4 to 10 days after ingestion. Outside the above range, the flavor of the roasted cocoa beans may be weak or worse. Also, anaerobic conditions and aerobic conditions may be used depending on the desired flavor of fermentation.
前記アルカリ処理とは、炭酸カリウムなどのアルカリ物質を含む溶液にて発酵後のカカオ豆を加圧加熱処理することを意味し、本発明では焙煎前にアルカリ処理は行わない。 The alkali treatment means that the fermented cocoa beans are pressurized and heated in a solution containing an alkali substance such as potassium carbonate. In the present invention, the alkali treatment is not performed before roasting.
発酵後のカカオ豆は、１１０～１７０℃で１０～６０分間の条件で焙煎することが好ましい。上記範囲を外れると、焙煎後のカカオ豆の風味が弱かったり、風味が悪くなる場合がある。 The cacao beans after fermentation are preferably roasted at 110 to 170° C. for 10 to 60 minutes. Outside the above range, the flavor of the roasted cocoa beans may be weak or worse.
焙煎後のカカオ豆は、カカオ粉砕機を用いて粉砕し、本発明におけるスターターにより発酵されたカカオ豆がアルカリ処理されずに焙煎されたフレーバーカカオ豆の粉砕物を得ることができる。該カカオ豆の粉砕物は、粒径を概ね１ｍｍ～６ｍｍにすればよい。１ｍｍより小さいとクリスピーナ食感が損なわれる場合があり、６ｍｍより大きいと、苦みや渋みが強すぎる場合がある。 The roasted cocoa beans are pulverized using a cacao pulverizer to obtain pulverized flavored cocoa beans in which the cocoa beans fermented by the starter of the present invention are roasted without being treated with alkali. The pulverized cocoa beans may have a particle size of approximately 1 mm to 6 mm. If it is less than 1 mm, the texture of crispina may be impaired, and if it is more than 6 mm, the bitterness and astringency may be too strong.
［プレーンヨーグルト］
前記プレーンヨーグルトとは、本願において、乳等省令の発酵乳の内、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌で発酵させて糊状にしたもの、及び、前記乳等に糖類を混ぜ合わせて乳酸菌で発酵させて糊状にしたものをいう。
[plain yogurt]
In the present application, the plain yogurt refers to the fermented milk specified in the Ministerial Ordinance for Milk, etc., which is paste-like by fermenting milk or milk containing non-fat milk solids equal to or higher than that with lactic acid bacteria, and the milk It is made into a paste by mixing sugars with lactic acid bacteria and fermenting it with lactic acid bacteria.
前記乳は、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳をいう。前記生乳は、搾取したままの牛の乳をいい、前記牛乳は、直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工用に供する目的で販売する牛の乳をいう。 The milk refers to raw milk, cow's milk, special milk, raw goat's milk, pasteurized goat's milk, raw sheep's milk, ingredient adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk and processed milk. The raw milk refers to the milk of a cow as it is extracted, and the milk refers to the milk of a cow that is sold for the purpose of being directly consumed or used for the manufacture or processing of foods made from raw milk.
本実施形態に係るプレーンヨーグルトは、特定のタンパク還元価の原料乳と、ホエータンパク質とを含有する原料ミックスの発酵物である。前記原料ミックスは、特定量の乳脂肪と乳タンパク質を含有する。 The plain yogurt according to the present embodiment is a fermented product of a raw mix containing raw milk with a specific protein reduction value and whey protein. The raw mix contains specific amounts of milk fat and milk protein.
前記原料乳は、特に限定されないが、生乳又は牛乳であることが好ましい。原料乳は、単一種類の乳であってもよいし、複数種類の乳の混合物であってもよい。例えば、タンパク還元価が異なる２種類の生乳の混合物であってもよいし、タンパク還元価が異なる２種類の牛乳の混合物であってもよい。また、生乳と牛乳との混合物であってもよい。原料乳として複数種類の乳の混合物を用いる場合、混合割合は特に限定されない。但し、未殺菌の生乳の割合を多くすると、加熱殺菌処理により乳タンパク質が変性して粘度が上昇するため、プレーンヨーグルトのとろみが向上しやすい利点がある。 The raw material milk is not particularly limited, but is preferably raw milk or cow's milk. The raw material milk may be a single type of milk or a mixture of multiple types of milk. For example, it may be a mixture of two types of raw milk with different protein reduction values, or a mixture of two types of milk with different protein reduction values. It may also be a mixture of raw milk and cow's milk. When using a mixture of multiple types of milk as raw material milk, the mixing ratio is not particularly limited. However, if the proportion of unpasteurized raw milk is increased, the milk proteins are denatured by the heat sterilization treatment and the viscosity increases, so there is an advantage that the plain yogurt tends to be thicker.
前記原料乳のタンパク還元価は２～９が好ましい。原料乳のタンパク還元価が前記範囲外であると、濃厚な風味と滑らかでとろみのある食感が不足する場合がある。前記原料乳のタンパク還元価は２～７がより好ましく、２～５が更に好ましい。なお、原料乳として複数種類の乳の混合物を用いる場合、当該混合物全体として示すタンパク還元価が前記範囲内にあればよく、混合物に含まれる個々の乳のタンパク還元価は前記範囲内になくてもよい。 The protein reduction value of the raw material milk is preferably 2-9. If the protein reduction value of the raw material milk is outside the above range, the rich flavor and smooth, thick texture may be insufficient. The protein reduction value of the raw material milk is more preferably 2-7, more preferably 2-5. When a mixture of multiple types of milk is used as the raw material milk, the protein reduction value of the mixture as a whole should be within the above range, and the protein reduction value of each milk contained in the mixture is not within the above range. good too.
前記タンパク還元価は、公知の方法で測定することができ、例えば「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に記載される方法等が挙げられる。 The protein reduction value can be measured by a known method. and the like.
前記ホエータンパク質は、ホエーに含まれる乳タンパク質の１種である。前記原料ミックス中のホエータンパク質は、原料乳とは別に配合されるホエータンパク質源に由来することが好ましい。 The whey protein is one type of milk protein contained in whey. The whey protein in the raw material mix is preferably derived from a whey protein source that is blended separately from raw milk.
ホエータンパク質源は、ホエーパウダー、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）からなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。 The whey protein source is preferably at least one selected from the group consisting of whey powder, whey protein concentrate (WPC) and whey protein isolate (WPI).
前記ホエータンパク質源の含有量は、原料ミックス全体中、０．５～２重量％が好ましい。ホエータンパク質源の含有量が前記範囲内にあると、後述する乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比を調整することが容易となる。前記ホエータンパク質源の含有量は０．５～１．５重量％がより好ましく、０．７～１．２重量％が更に好ましい。 The content of the whey protein source is preferably 0.5 to 2% by weight in the entire raw material mix. When the content of the whey protein source is within the above range, it becomes easy to adjust the whey protein/casein protein ratio in the milk protein, which will be described later. The content of the whey protein source is more preferably 0.5 to 1.5% by weight, still more preferably 0.7 to 1.2% by weight.
前記ホエーパウダーは、例えば、生乳を凝固させてチーズを製造する際に副生する液体（チーズホエー）を噴霧乾燥したものをいう。ホエーパウダーの主成分は、ラクトースが６０～８０重量％、ホエータンパク質が７～３０重量％、無機塩類が３～１２重量％である。ホエーパウダーとして、脱塩ホエーパウダーを用いてもよい。 The whey powder is obtained by, for example, spray-drying a liquid (cheese whey) produced as a by-product when cheese is produced by coagulating raw milk. The main components of whey powder are 60-80% by weight of lactose, 7-30% by weight of whey protein, and 3-12% by weight of inorganic salts. Desalted whey powder may be used as whey powder.
前記ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）は、チーズホエーから膜処理によってラクトースを除去し、タンパク質を３０～９５重量％にまで濃縮した粉末をいう。 The whey protein concentrate (WPC) refers to a powder obtained by removing lactose from cheese whey by membrane treatment and concentrating the protein to 30 to 95% by weight.
前記ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）は、ホエータンパク質濃縮物よりもさらにホエータンパク質の含有量を高めたものをいう。 The whey protein isolate (WPI) refers to a whey protein concentrate with a higher whey protein content.
前記乳脂肪は、乳由来の脂肪分である。前記原料ミックスが含有する乳脂肪は、原料乳、ホエータンパク質源、及び他の乳製品に由来することが好ましい。 The milk fat is fat derived from milk. The milk fat contained in the raw mix is preferably derived from raw milk, whey protein sources, and other dairy products.
前記他の乳製品としては、例えば、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダー、バターオイル、全脂粉乳、全脂濃縮乳等が挙げられる。その中でも、乳脂肪の含有量が多いため、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターオイルが好ましい。 Examples of the other dairy products include cream, fermented cream, butter, fermented butter, buttermilk, buttermilk powder, butter oil, whole milk powder, full-fat concentrated milk, and the like. Among them, cream, fermented cream, butter, fermented butter, and butter oil are preferred because of their high milk fat content.
前記乳脂肪の含有量は、原料ミックス全体中、３．４～４．５重量％が好ましく、３．７～４．３重量％がより好ましい。乳脂肪の含有量が３．４重量％より少ないと、濃厚な風味が不足する場合があり、４．５重量％より多いと、とろみが不足する場合がある。前記乳脂肪の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、レーゼゴットリーブ法等が挙げられる。 The milk fat content is preferably 3.4 to 4.5% by weight, more preferably 3.7 to 4.3% by weight, based on the total raw material mix. If the milk fat content is less than 3.4% by weight, the rich flavor may be insufficient, and if it is more than 4.5% by weight, the thickness may be insufficient. The milk fat content can be measured by a known method, such as the Roese-Gottlieb method.
前記乳タンパク質は、乳由来のタンパク質であり、前記ホエータンパク質とカゼインタンパク質からなる。 The milk protein is a protein derived from milk and consists of the whey protein and the casein protein.
前記乳タンパク質の含有量は、原料ミックス全体中、４．３～７重量％が好ましい。乳タンパク質の含有量が前記範囲を外れると、プレーンヨーグルトのとろみと濃厚な風味が不足し、カカオ粉砕物の苦みや渋みが強く感じられる場合がある。前記乳タンパク質の含有量は４．３～５．８重量％がより好ましく、４．３～５．４重量％が更に好ましく、４．５～５．２重量％が特に好ましい。前記乳タンパク質の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、燃焼法等が挙げられる。 The milk protein content is preferably 4.3 to 7% by weight in the entire raw material mix. If the milk protein content is out of the above range, the plain yogurt lacks the thickness and rich flavor, and the pulverized cacao may have a strong bitterness and astringency. The milk protein content is more preferably 4.3 to 5.8% by weight, still more preferably 4.3 to 5.4% by weight, and particularly preferably 4.5 to 5.2% by weight. The milk protein content can be measured by a known method, such as a combustion method.
前記乳タンパク質の供給源としては、原料乳、及び乳製品に由来することが好ましい。該乳製品としては、乳を原料としたものであれば限定されないが、後述する乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比の調整のし易さの観点から、乳タンパク質の含有量が多い乳製品が好ましい。具体的には、ホエー、脱塩ホエー、ホエーパウダー（脱塩ホエーパウダーを含む）、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳などが挙げられる。 The milk protein is preferably derived from raw milk and dairy products. The dairy product is not limited as long as it is made from milk, but from the viewpoint of ease of adjustment of the whey protein/casein protein ratio in the milk protein, which will be described later, a dairy product with a high milk protein content. is preferred. Specifically, whey, desalted whey, whey powder (including desalted whey powder), whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), whole milk powder, skim milk powder, whole milk concentrate, Concentrated skim milk, high-purity milk protein (TMP), milk protein concentrate (MPC), milk protein isolate (MPI), sweetened condensed milk, sweetened condensed skim milk, sugar-free condensed milk, sugar-free condensed skim milk, and the like.
風味の観点から、前記乳タンパク質の供給源として、全脂粉乳又は脱脂粉乳を使用することが好ましく、脱脂粉乳を使用することがより好ましい。脱脂粉乳を使用する場合、その含有量は、前記原料ミックス全体中１．５～１０重量％が好ましい。脱脂粉乳の含有量が前記範囲内にあると、後述する乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比を調整することが容易となる。前記脱脂粉乳の含有量は２～５．５重量％がより好ましく、３～５重量％が更に好ましい。 From the viewpoint of flavor, it is preferable to use whole milk powder or skim milk powder, more preferably skim milk powder, as the source of the milk protein. When powdered skim milk is used, its content is preferably 1.5 to 10% by weight of the whole raw material mix. When the content of the skim milk powder is within the above range, it becomes easy to adjust the whey protein/casein protein ratio in the milk protein, which will be described later. The content of the skim milk powder is more preferably 2 to 5.5% by weight, even more preferably 3 to 5% by weight.
前記原料ミックスにおいて、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比は、２３／７７～３０／７０（重量比）であることが好ましく、２５／７５～３０／７０がより好ましく、２５／７５～２８／７２が更に好ましい。前記比が２３／７７より小さいと、とろみが不足する場合があり、３０／７０より大きいと、濃厚な風味が不足したり、滑らかな食感が劣り、カカオの粉砕物と混ぜたヨーグルトにおいて、カカオの風味が弱かったり、クリスピーな食感が際立たない場合がある。 In the raw material mix, the whey protein/casein protein ratio in the milk protein is preferably 23/77 to 30/70 (weight ratio), more preferably 25/75 to 30/70, and 25/75 to 28/72 is more preferred. If the ratio is less than 23/77, the thickness may be insufficient. The cocoa flavor may be weak or the crispy texture may not be noticeable.
前記ホエータンパク質の含有量及び前記カゼインタンパク質の含有量は、電気泳動法により、乳タンパク質を分離した後、個々のタンパク質の帯を色素結合により定量化することで測定できる。 The whey protein content and the casein protein content can be measured by separating milk proteins by electrophoresis and then quantifying individual protein bands by dye binding.
前記原料ミックスには、前記原料乳、前記乳製品及び前記ホエータンパク質源以外に、発明の効果を損なわない範囲で、糖類、安定剤、香料等を適宜配合することができる。 In addition to the raw material milk, the dairy product, and the whey protein source, the raw material mix may contain sugars, stabilizers, flavoring agents, and the like, as long as they do not impair the effects of the invention.
前記糖類としては、特に限定されず、上白糖、グラニュー糖、粉糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、乳糖、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。 The sugars are not particularly limited, and include refined sugar, granulated sugar, powdered sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatically saccharified starch syrup, reduced starch saccharified product, reduced starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose bond Starch syrup, reducing sugar, reduced palatinose, sorbitol, lactose, reduced lactose, L-arabinose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, milk oligosaccharide, xylooligosaccharide, Sugars and sugar alcohols such as raffinose, lactulose, palatinose, palatinose oligosaccharides, etc. can be mentioned, and at least one selected from these groups can be used.
前記糖類の含有量は、プレーンヨーグルトをカカオの粉砕物と一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うという観点から、プレーンヨーグルト全体中２～７重量％が好ましい。 The content of the saccharides is preferably 2 to 7% by weight in the whole plain yogurt from the viewpoint that when the plain yogurt is eaten together with the pulverized cacao, the flavors and textures of the two mutually enhance each other.
前記安定剤としては、ヨーグルトの粘度を高め、保存中や流通過程においてヨーグルトの粘度を安定させるために用いられる食品添加物や澱粉、デキストリンをいう。前記食品添加物としては、食品用の増粘剤が挙げられ、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、寒天、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース、加工澱粉等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。 The stabilizers include food additives, starch, and dextrin used to increase the viscosity of yogurt and stabilize the viscosity of yogurt during storage and distribution. Examples of the food additives include food thickeners, pectin, gelatin, carrageenan, agar, gum arabic, sodium alginate, xanthan gum, locust bean gum, carboxymethylcellulose, modified starch, etc., and these groups. At least one selected from can be used.
前記安定剤の含有量は、プレーンヨーグルトをカカオの粉砕物と一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うという観点から、少なければ少ないほど良い。具体的には、前記安定剤の含有量は、原料ミックス全体中、１重量％以下が好ましく、０．５重量％以下がより好ましく、０．２重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。 The content of the stabilizer is preferably as small as possible, from the viewpoint that when the plain yogurt is eaten together with the pulverized cacao, the flavor and texture of the pulverized cacao are mutually enhanced. Specifically, the content of the stabilizer is preferably 1% by weight or less, more preferably 0.5% by weight or less, still more preferably 0.2% by weight or less, in the entire raw material mix, and especially not containing preferable.
前記香料としては、ミルクフレーバー、ヨーグルトフレーバー、バニラフレーバー等が挙げられる。 Examples of the flavors include milk flavor, yogurt flavor, vanilla flavor and the like.
前記香料の含有量は、プレーンヨーグルトをカカオの粉砕物と一緒に食した際にお互いの風味や食感を高め合うという観点から、少なければ少ないほど良い。具体的には、前記香料の含有量は、原料ミックス全体中、０．５重量％以下が好ましく、０．１重量％以下がより好ましく、０．０５重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。 The smaller the content of the flavoring, the better, from the viewpoint that when plain yogurt is eaten together with pulverized cacao, the flavors and textures of the two enhance each other. Specifically, the content of the perfume is preferably 0.5% by weight or less, more preferably 0.1% by weight or less, still more preferably 0.05% by weight or less, in the entire raw material mix, and may not be contained. Especially preferred.
本実施形態に係るプレーンヨーグルトは、カードのメジアン径が２５～６０μｍであることが好ましく、３０～５５μｍがより好ましく、３５～５０μｍが更に好ましく、４０～５０μｍが特に好ましい。前記メジアン径が２５μｍより小さいと、濃厚な風味やとろみが不足する場合がある。また６０μｍより大きいと、濃厚な風味や滑らかな食感が不足し、カカオの粉砕物と混ぜたヨーグルトにおいて、カカオの風味が弱かったり、クリスピーな食感が際立たない場合がある。 The plain yogurt according to the present embodiment preferably has a curd median diameter of 25 to 60 μm, more preferably 30 to 55 μm, even more preferably 35 to 50 μm, and particularly preferably 40 to 50 μm. If the median diameter is less than 25 μm, the rich flavor and thickness may be insufficient. If it is larger than 60 μm, the rich flavor and smooth texture may be insufficient, and the yogurt mixed with the pulverized cacao may have a weak cacao flavor or an unremarkable crispy texture.
なお、前記カードのメジアン径は、公知の方法で測定することができ、例えば、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いて測定する方法等が挙げられる。当該測定装置としては、例えば、ＬＡ－９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）等が挙げられる。具体的には、試料をイオン交換水で希釈し、透過率を適正範囲内に調整した後、回折／散乱光の強度分布パターンを、専用ソフトウェアＬＡ－９６０ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓを用いて解析することで、メジアン径を求めることができる。 The median diameter of the card can be measured by a known method, for example, a method of measuring using a laser diffraction/scattering particle size distribution analyzer. Examples of the measuring device include LA-960V2 (manufactured by Horiba, Ltd.). Specifically, after diluting the sample with ion-exchanged water and adjusting the transmittance within the appropriate range, the intensity distribution pattern of the diffracted/scattered light is analyzed using the dedicated software LA-960 for Windows. A median diameter can be determined.
本実施形態に係るプレーンヨーグルトは、ＢＨ型粘度計でＮｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が２０～５５Ｐａ・ｓであることが好ましく、２０～４５Ｐａ・ｓがより好ましく、２５～４５Ｐａ・ｓが更に好ましい。前記粘度が２０Ｐａ・ｓより低いと、濃厚な風味やとろみが不足する場合がある。５５Ｐａ・ｓより高いと、濃厚な風味や滑らかな食感が不足する場合がある。 The plain yoghurt according to the present embodiment has a BH viscometer of No. 4 rotor at a rotation speed of 2 rpm at 10° C., the viscosity is preferably 20 to 55 Pa·s, more preferably 20 to 45 Pa·s, even more preferably 25 to 45 Pa·s. If the viscosity is lower than 20 Pa·s, the rich flavor and thickness may be insufficient. If it is higher than 55 Pa·s, the rich flavor and smooth texture may be insufficient.
本実施形態に係るプレーンヨーグルトは、前記のような特定組成を有する原料ミックスの発酵物であり、且つカードのメジアン径及び粘度が前記範囲内であることにより、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの全てを満足することができる。 The plain yogurt according to the present embodiment is a fermented product of the raw material mix having the specific composition as described above, and the median diameter and viscosity of the curd are within the above ranges, resulting in a rich flavor, smooth texture, and thickness can be satisfied.
本発明のカカオ粉砕物入りヨーグルトは、該カカオ粉砕物入りヨーグルト全体中、カカオ豆の粉砕物を５～３０重量％含み、プレーンヨーグルトを９５～７０重量％含むことが好ましい。 The yogurt containing pulverized cacao of the present invention preferably contains 5 to 30% by weight of pulverized cacao beans and 95 to 70% by weight of plain yogurt based on the whole yogurt containing pulverized cacao.
本発明のカカオ粉砕物入りヨーグルトの製造は、上記記載したカカオ粉砕物やプレーンヨーグルトの製造条件に従えば、最終的にはそれらを混ぜるだけで容易に実行できる。 The pulverized cacao-containing yogurt of the present invention can be easily produced by finally mixing the pulverized cacao and plain yogurt according to the production conditions described above.
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to examples below, but the present invention is not limited to these examples. In addition, "parts" and "%" in the examples are based on weight.
また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）生乳を１次加熱（７５℃、３０秒）、２次加熱（１１５℃、７秒）で処理した牛乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
２）生乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
３）生乳を１次加熱（６０℃、３０秒）、２次加熱（１３５℃、２秒）で処理した牛乳（乳脂肪含量：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
４）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪含量：４７．０％、乳タンパク質含量：１．０％）
５）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳脂肪含量：１．０％、乳タンパク質含量：３４．０％）
６）Warrnambool Cheese and Butter社製「ＷＰＣ８０」（乳脂肪含量：４．８％、乳タンパク質含量：７６．５％）
７）よつ葉乳業（株）製「よつ葉ホエイパウダー」（乳脂肪含量：１．１％、乳タンパク質含量：１２．１％
Raw materials used in Examples and Comparative Examples are as follows.
1) Milk (milk fat content: 3.7%, milk protein content: 3.2%) obtained by first heating (75 ° C., 30 seconds) and secondary heating (115 ° C., 7 seconds) of raw milk
2) Raw milk (milk fat content: 3.7%, milk protein content: 3.2%)
3) Milk (milk fat content: 3.7%, milk protein content: 3.2%) obtained by first heating (60 ° C., 30 seconds) and secondary heating (135 ° C., 2 seconds) of raw milk
4) Meiji Co., Ltd. “Meiji Tokachi Fresh Cream 47” (milk fat content: 47.0%, milk protein content: 1.0%)
5) Kaneka Co., Ltd. "Kaneka skimmed milk powder" (milk fat content: 1.0%, milk protein content: 34.0%)
6) "WPC80" manufactured by Warrnambool Cheese and Butter (milk fat content: 4.8%, milk protein content: 76.5%)
7) "Yotsuba Whey Powder" manufactured by Yotsuba Milk Industry Co., Ltd. (milk fat content: 1.1%, milk protein content: 12.1%
＜プレーンヨーグルトの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、製造例で得られた各プレーンヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらい、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、とろみの観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
（プレーンヨーグルトの濃厚な風味）
５点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも良く、濃厚な風味が強く感じられる
４点：製造例１のプレーンヨーグルトと同等で、濃厚な風味が十分に感じられる
３点：製造例１のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、濃厚な風味が感じられる
２点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも悪く、濃厚な風味が感じられ難い
１点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、濃厚な風味が感じられない
（滑らかな食感）
５点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも良く、滑らかな食感が強く感じられる
４点：製造例１のプレーンヨーグルトと同等で、滑らかな食感が十分に感じられる
３点：製造例１のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、滑らかな食感が感じられる
２点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも悪く、滑らかな食感が感じられ難い
１点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、滑らかな食感が感じられない
（とろみ）
５点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも良く、とろみが強く感じられる
４点：製造例１のプレーンヨーグルトと同等で、とろみが十分に感じられる
３点：製造例１のプレーンヨーグルトよりもやや劣るが、とろみが感じられる
２点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも悪く、とろみが感じられ難い
１点：製造例１のプレーンヨーグルトよりも非常に悪く、とろみが感じられない
<Sensory evaluation of plain yogurt>
10 skilled panelists were asked to eat each plain yogurt obtained in the production example at a temperature of 10 ° C, and each sensory evaluation was performed in terms of rich flavor, smooth texture, and thickness. The average value of the evaluation points was described in each table as the evaluation value of the sensory evaluation. The evaluation criteria at that time were as follows.
(rich flavor of plain yogurt)
5 points: Better than the plain yogurt of Production Example 1, with a strong rich flavor 4 points: Equivalent to the plain yogurt of Production Example 1, with a sufficiently rich flavor 3 points: Plain yogurt of Production Example 1 2 points: Worse than the plain yogurt of Production Example 1, and it is difficult to feel a rich flavor 1 point: Much worse than the plain yogurt of Production Example 1, with a rich flavor (smooth texture)
5 points: Better than the plain yogurt of Production Example 1 and a strong smooth texture 4 points: Equivalent to the plain yogurt of Production Example 1 and a sufficiently smooth texture 3 points: Production Example 1 Slightly inferior to plain yogurt, but smooth texture is felt 2 points: Worse than plain yogurt of Production Example 1, smooth texture is difficult to feel 1 point: Much worse than plain yogurt of Production Example 1 , no smooth texture (thickness)
5 points: Better than the plain yogurt of Production Example 1, thickening is strongly felt 4 points: Equivalent to the plain yogurt of Production Example 1, thickening is felt sufficiently 3 points: Slightly inferior to the plain yogurt of Production Example 1 2 points: Worse than the plain yogurt of Production Example 1, less thickened 1 point: Much worse than the plain yogurt of Production Example 1, no thickness felt
＜カカオ粉砕物入りヨーグルトの官能評価＞
（風味の評価）
実施例・比較例で得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトを１０人のパネラーに食してもらい、その風味を平均的に評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
○：カカオの風味が充分感じられ、ヨーグルトの濃厚な風味が感じられ、苦みや渋みは気にならなかった
△：カカオの風味は感じられ、ヨーグルトの濃厚な風味も感じられるが、苦みや渋みが少し気になった
×：カカオの風味は感じられず、ヨーグルトの風味は感じるものの、苦みや渋みが気になった
（食感の評価）
実施例・比較例で得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトを１０人のパネラーに食してもらい、その食感を平均的に評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
○：今までにないクリスピーな食感であった
△：クリスピーな食感であるが、全体として違和感があった
×：これまで通りのややクリスピーな食感であった
<Sensory evaluation of yogurt containing pulverized cacao>
(Evaluation of flavor)
Ten panelists were asked to eat the pulverized cocoa-containing yoghurts obtained in Examples and Comparative Examples, and the flavors were evaluated on an average basis. The evaluation criteria at that time were as follows.
○: The flavor of cacao was sufficiently felt, the rich flavor of yogurt was felt, and the bitterness and astringency were not noticeable △: The flavor of cacao was felt, and the rich flavor of yogurt was felt, but bitterness and astringency ×: I did not feel the flavor of cacao, but I felt the flavor of yogurt, but I was worried about the bitterness and astringency (Evaluation of texture)
Ten panelists were asked to eat the pulverized cocoa-containing yogurt obtained in Examples and Comparative Examples, and the texture was evaluated on average. The evaluation criteria at that time were as follows.
○: It was a crispy texture that had never existed before △: It was a crispy texture, but there was a sense of discomfort as a whole ×: It was a slightly crispy texture as before
（製造例１） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）９３．５重量部に、生クリーム０．８重量部、脱脂粉乳４．７重量部、ＷＰＣ０．５重量部、ホエーパウダー０．５重量部を添加・溶解して原料ミックスを調製した。
(Production Example 1) Preparation of Plain Yogurt According to the composition shown in Table 1, 93.5 parts by weight of milk (protein reduction value: 9.0) was mixed with 0.8 parts by weight of fresh cream, 4.7 parts by weight of powdered skim milk, and 0.2 parts by weight of WPC. 5 parts by weight and 0.5 parts by weight of whey powder were added and dissolved to prepare a raw material mix.
これを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて３．５／１７ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて９０℃まで昇温し、ジャケット付のタンクで、９０℃で３０分間保持して加熱処理後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０００９重量部添加し、ｐＨ４．７になるまで、一次発酵を行なった。 This was preheated to 60°C, homogenized using a high pressure homogenizer at a pressure of 3.5/17 MPa, heated to 90°C using a plate heat exchanger, and heated to 90°C for 30 minutes using a jacketed tank. After being heat-treated for 1 minute, the mixture was cooled to 40°C, 0.0009 parts by weight of lactic acid bacteria starter (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) was added, and the primary fermentation was continued until the pH reached 4.7. did
その後、タンクでの攪拌冷却により１９℃まで冷却し、その温度でｐＨが４．５になるまで保持して二次発酵を行った後、６０メッシュのフィルターを通過させ、プレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表１に示した。 After that, the mixture was cooled to 19°C by stirring and cooling in a tank, maintained at that temperature until the pH reached 4.5, and subjected to secondary fermentation, and then passed through a 60-mesh filter to obtain plain yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例２） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）を、生乳（タンパク還元価：４．４）に変更した以外は、製造例１と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表１に示した。
(Production Example 2) Production of plain yogurt According to the formulation in Table 1, the same procedure as in Production Example 1 was performed except that milk (protein reduction value: 9.0) was changed to raw milk (protein reduction value: 4.4). Got plain yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例３） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、牛乳（タンパク還元価：９．０）を、タンパク還元価が１１．０の牛乳に変更した以外は、製造例１と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表１に示した。
(Production Example 3) Production of plain yogurt Plain in the same manner as in Production Example 1, except that milk (protein reduction value: 9.0) was changed to milk with a protein reduction value of 11.0 according to the formulation in Table 1. got yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例４） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、生乳９３．５重量部を９４．４重量部に、生クリーム０．８重量部を２．０重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を２．６重量部に変更した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表１に示した。
(Production Example 4) Production of plain yogurt According to the formulation in Table 1, 93.5 parts by weight of raw milk to 94.4 parts by weight, 0.8 parts by weight of fresh cream to 2.0 parts by weight, and 4.7 parts by weight of powdered skim milk. Plain yogurt was obtained in the same manner as in Production Example 2, except that the part was changed to 2.6 parts by weight. Table 1 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例５） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、生乳９３．５重量部を８５．０重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を５．３重量部に変更し、生クリーム０．８重量部を添加せず、水８．７重量部を添加した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表１に示した。
(Manufacturing Example 5) Preparation of Plain Yogurt According to the formulation in Table 1, 93.5 parts by weight of raw milk was changed to 85.0 parts by weight, 4.7 parts by weight of powdered skim milk was changed to 5.3 parts by weight, and 0.3 parts by weight of fresh cream was added. Plain yogurt was obtained in the same manner as in Production Example 2, except that 8.7 parts by weight of water was added without adding 8 parts by weight. Table 1 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例６） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、生乳９３．５重量部を８８．５重量部に、生クリーム０．８重量部を０．２重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を９．５重量部に、ＷＰＣ０．５重量部を０．９重量部に、ホエーパウダー０．５重量部を０．９重量部に変更した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表１に示した。
(Production Example 6) Production of plain yogurt According to the formulation in Table 1, 93.5 parts by weight of raw milk to 88.5 parts by weight, 0.8 parts by weight of fresh cream to 0.2 parts by weight, and 4.7 parts by weight of powdered skim milk. Plain yogurt in the same manner as in Production Example 2, except that the parts were changed to 9.5 parts by weight, 0.5 parts by weight of WPC to 0.9 parts by weight, and 0.5 parts by weight of whey powder to 0.9 parts by weight. got Table 1 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例７） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、生乳１００重量部のみを使用した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表１に示した。
(Production Example 7) Production of Plain Yogurt Plain yogurt was obtained in the same manner as in Production Example 2 according to the composition shown in Table 1, except that only 100 parts by weight of raw milk was used. Table 1 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例８） プレーンヨーグルトの作製
表１の配合に従って、生乳９３．５重量部を９５．０２重量部に、生クリーム０．８重量部を１．１重量部に、脱脂粉乳４．７重量部を２．２重量部に、ＷＰＣ０．５重量部を０．８４重量部に、ホエーパウダー０．５重量部を０．８４重量部に変更した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表１に示した。
(Production Example 8) Production of plain yogurt According to the formulation in Table 1, 93.5 parts by weight of raw milk to 95.02 parts by weight, 0.8 parts by weight of fresh cream to 1.1 parts by weight, and 4.7 parts by weight of powdered skim milk. Plain yogurt in the same manner as in Production Example 2, except that the part was changed to 2.2 parts by weight, 0.5 parts by weight of WPC was changed to 0.84 parts by weight, and 0.5 parts by weight of whey powder was changed to 0.84 parts by weight. got Table 1 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例９） プレーンヨーグルトの作製
表２の配合に従って、二次発酵の終点ｐＨを４．５から４．２に変更した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表２に示した。
(Production Example 9) Production of plain yogurt Plain yogurt was obtained in the same manner as in Production Example 2 according to the composition shown in Table 2, except that the end point pH of the secondary fermentation was changed from 4.5 to 4.2. Table 2 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例１０） プレーンヨーグルトの作製
表２の配合に従って、一次発酵の温度を４０℃から３６℃に変更した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表２に示した。
(Production Example 10) Production of Plain Yogurt Plain yogurt was obtained in the same manner as in Production Example 2, except that the primary fermentation temperature was changed from 40°C to 36°C according to the composition shown in Table 2. Table 2 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例１１） プレーンヨーグルトの作製
表２の配合に従って、一次発酵の温度を４０℃から４５℃に変更した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表２に示した。
(Production Example 11) Production of Plain Yogurt Plain yogurt was obtained in the same manner as in Production Example 2, except that the primary fermentation temperature was changed from 40°C to 45°C according to the composition shown in Table 2. Table 2 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例１２） プレーンヨーグルトの作製
表２の配合に従って、一次発酵終了後のｐＨを４．７から４．４に変更した以外は、製造例２と同様にして、二次発酵の終点ｐＨが４．２のプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表２に示した。
(Production Example 12) Production of plain yogurt In the same manner as in Production Example 2, except that the pH after the primary fermentation was changed from 4.7 to 4.4 according to the formulation in Table 2, the end point pH of the secondary fermentation was 4.2 plain yogurt was obtained. Table 2 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例１３） プレーンヨーグルトの作製
表２の配合に従って、一次発酵終了後のｐＨを４．７から５．０に変更した以外は、製造例２と同様にしてプレーンヨーグルトを得た。得られたプレーンヨーグルトのカードのメジアン径、粘度と、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみの評価結果を表２に示した。
(Production Example 13) Production of Plain Yogurt Plain yogurt was obtained in the same manner as in Production Example 2, except that the pH after primary fermentation was changed from 4.7 to 5.0 according to the composition shown in Table 2. Table 2 shows the evaluation results of the obtained plain yogurt curd median size, viscosity, rich flavor, smooth texture, and thickness.
（製造例１４） カカオ粉砕物の作製
＜菌の培養＞
独立行政法人製品評価技術基盤機構（以下ＮＢＲＣ）より譲渡を受けた菌株Hanseniaspora thailandica（ＮＢＲＣ番号104218、以下ＨＴと省略）、Zygosaccharomyces parabailli（ＮＢＲＣ番号1047、以下ＺＰと省略)、Acetobacter pasteurianus（ＮＢＲＣ番号3283、以下ＡＰと省略）、Acetobacter tropicalis（ＮＢＲＣ番号16470、以下ＡＴと省略）の４種類を以下のようにして培養した。
(Production Example 14) Preparation of pulverized cacao <Culturing of bacteria>
Strains Hanseniaspora thailandica (NBRC number 104218, hereinafter abbreviated as HT), Zygosaccharomyces parabailli (NBRC number 1047, hereinafter abbreviated as ZP), Acetobacter pasteurianus (NBRC number 3283) transferred from the National Institute of Technology and Evaluation (hereinafter NBRC) , hereinafter abbreviated as AP) and Acetobacter tropicalis (NBRC number 16470, hereinafter abbreviated as AT) were cultured as follows.
ＨＴはＮＢＲＣより譲渡を受けたＬ－乾燥菌体を、ＮＢＲＣ記載の培地番号１０８のプレート（寒天あり）で復元させた。これを寒天無しの液体培地１０ｍｌで３０℃、２４時間培養し、さらにその培養液を５００ｍｌの液体培地２本に植菌して３０℃で２４時間増殖させ液体培地を１Ｌ得た。この液体培地１Ｌを２０Ｌの液体培地で３０℃、４８時間培養した後、遠心分離で沈殿させて濃縮し、１０１２の菌体を含む濃縮液約１００ｇ得た。 For HT, L-dried cells obtained from NBRC were reconstituted on a medium number 108 plate (with agar) described by NBRC. This was cultured in 10 ml of agar-free liquid medium at 30° C. for 24 hours, and the culture broth was inoculated into two 500 ml liquid media and grown at 30° C. for 24 hours to obtain 1 L of liquid medium. After culturing 1 L of this liquid medium in 20 L of liquid medium at 30° C. for 48 hours, it was precipitated by centrifugation and concentrated to obtain about 100 g of a concentrate containing 10 12 cells.
ＺＰも同様の方法で培養し、１０１２の菌体を含む濃縮液約１００ｇを得た。ＡＴも同様にＮＢＲＣより譲渡を受けたＬ－乾燥菌体を、ＮＢＲＣの培地番号８０４のプレート（寒天あり）で復元させた。これを寒天無しの液体培地１０ｍｌで３０℃、２４時間培養し、さらにその培養液を５００ｍｌの液体培地２本に植菌して３０℃、２４時間増殖させ液体培地を１Ｌ得た。この液体培地１Ｌを２０Ｌの液体培地で３０℃、４８時間培養した後、遠心分離で沈殿させて濃縮し、１０１２の菌体を含む濃縮液約１００ｇを得た。 ZP was also cultured in the same manner to obtain about 100 g of a concentrate containing 10 12 cells. L-dried bacterial cells of AT, which was similarly transferred from NBRC, were reconstituted on a plate (with agar) of medium number 804 of NBRC. This was cultured in 10 ml of agar-free liquid medium at 30° C. for 24 hours, and the culture broth was inoculated into two 500 ml liquid media and grown at 30° C. for 24 hours to obtain 1 L of liquid medium. After culturing 1 L of this liquid medium in 20 L of liquid medium at 30° C. for 48 hours, it was precipitated by centrifugation and concentrated to obtain about 100 g of a concentrate containing 10 12 cells.
ＡＰもＡＴと同様の方法で培養し、１０１２の菌体を含む濃縮菌液約１００ｇを得た。 AP was also cultured in the same manner as AT to obtain about 100 g of concentrated bacterial solution containing 10 12 cells.
このようにして得たそれぞれの菌体溶液は冷凍保管し、以下のようにカカオ豆の発酵に使用した。 Each bacterial cell solution thus obtained was stored frozen and used for fermentation of cocoa beans as follows.
＜カカオ豆の発酵＞
インドネシアジャワ島内で収穫されたカカオポッドをナタで割り、ビニール手袋を装着した手でカカオ豆を取り出して２０ｋｇを木箱に入れた。塩素を含まない無菌の水４００mlにグルコース１５０ｇを加え、さらにフェニルアラニン、イソロイシン、バリンをそれぞれ２．４ｇ、ロイシン４．８ｇを加えてよく混合した。木箱に入れたカカオ豆に前記のグルコース、アミノ酸混合液をカカオ豆２０ｋｇに対して全量散布してビニール手袋を装着した手でよく混合した。
<Fermentation of cocoa beans>
Cacao pods harvested in Java, Indonesia were split with a hatchet, and 20 kg of cacao beans were taken out with a hand wearing vinyl gloves and placed in a wooden box. 150 g of glucose was added to 400 ml of chlorine-free aseptic water, and 2.4 g each of phenylalanine, isoleucine and valine, and 4.8 g of leucine were added and mixed well. The entire amount of the glucose/amino acid mixed solution was sprinkled on 20 kg of cacao beans placed in a wooden box, and mixed well with hands wearing vinyl gloves.
前記で培養した菌液を冷蔵条件でゆっくりと解凍し、４種類濃縮菌液のそれぞれ２５ｇずつを混合し、さらにカネカインスタントドライイーストグリーン４０ｇを合わせて混合し、水を足して４００ｇとした。この混合液を糖、及びアミノ酸を散布したカカオ豆２０ｋｇに散布して、ビニール手袋を装着した手でよく混合した。 The cultured fungus solution was slowly thawed under refrigeration conditions, 25 g of each of the four types of concentrated fungus solutions were mixed, and 40 g of Kaneka Instant Dry Yeast Green was added and mixed, and water was added to make 400 g. This mixed solution was sprinkled on 20 kg of cocoa beans to which sugar and amino acids had been sprinkled, and mixed well with hands wearing vinyl gloves.
これに乾燥防止のためにバナナの葉をかぶせ、屋外で６日間発酵させた。なお発酵中は１日に１回、手袋を装着した手でよく攪拌した。発酵終了後は乾燥台で６日間天日干しして乾燥させた。 This was covered with banana leaves to prevent drying, and fermented outdoors for 6 days. During the fermentation, the mixture was thoroughly stirred with a gloved hand once a day. After the fermentation was completed, it was dried in the sun for 6 days on a drying stand.
乾燥後、１５０℃の恒温槽で３０分ローストし、山本電機社製家庭用粉砕機「よめっこさん」で２～５ｍｍ程度の大きさになるようにカカオ豆を粉砕し、家庭用ドライヤーで皮を吹き飛ばして、フレーバーカカオ豆の粉砕物を得た。 After drying, they are roasted in a constant temperature bath at 150°C for 30 minutes, then pulverized into 2-5mm size cacao beans using a Yomekko-san home-use pulverizer manufactured by Yamamoto Electric Co., Ltd., and dried with a home-use dryer. The skin was blown off to obtain a flavored cocoa bean grind.
（実施例１） カカオ粉砕物入りヨーグルトの作製
製造例１のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１に示した。製造後６日目のカカオ粉砕物入りヨーグルト１０個を段ボール箱に縦２個×横５個で隙間の無いように梱包したものを、株式会社カネカ高砂工業所（兵庫県高砂市）から、株式会社カネカ東京本社（東京都港区赤坂）まで、冷蔵の宅配便で輸送したところ、特にフレーバーカカオ豆の粉砕物が底に沈むことなく、偏在化も見られなかった。
(Example 1) Preparation of yogurt containing cocoa pulverized product After filling 82 g of plain yogurt of Production Example 1, 18 g of pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled on top of it, and cooled to 8 ° C. in a cold storage. Thus, a yoghurt containing cacao powder was obtained. Table 1 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao. 10 pieces of yoghurt containing pulverized cacao 6 days after production were packed in cardboard boxes with 2 vertical × 5 horizontal so that there are no gaps, from Kaneka Takasago Kogyosho Co., Ltd. When it was transported to Kaneka's Tokyo head office (Akasaka, Minato-ku, Tokyo) by refrigerated courier service, the pulverized flavored cocoa beans did not sink to the bottom and no uneven distribution was observed.
（実施例２）
製造例２のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１および表２に示した。
(Example 2)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 2, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cocoa yogurt. Tables 1 and 2 show the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例３）
製造例３のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１に示した。
(Example 3)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 3, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cacao yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例４）
製造例４のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１に示した。
(Example 4)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 4, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cocoa yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例５）
製造例５のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１に示した。
(Example 5)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 5, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cacao yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例６）
製造例６のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１に示した。
(Example 6)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 6, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cacao yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例７）
製造例７のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１に示した。
(Example 7)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 7, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cocoa yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例８）
製造例８のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１に示した。
(Example 8)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 8, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cocoa yogurt. Table 1 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例９）
製造例９のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表２に示した。
(Example 9)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 9, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cocoa yogurt. Table 2 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例１０）
製造例１０のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表２に示した。
(Example 10)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 10, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cacao yogurt. Table 2 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例１１）
製造例１１のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表２に示した。
(Example 11)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 11, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cocoa yogurt. Table 2 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例１２）
製造例１２のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表２に示した。
(Example 12)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 12, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cocoa yogurt. Table 2 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（実施例１３）
製造例１３のプレーンヨーグルト８２ｇを充填した後、その上に、製造例１３のフレーバーカカオ豆の粉砕物１８ｇを充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、カカオ粉砕物入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表２に示した。
(Example 13)
After filling 82 g of the plain yogurt of Production Example 13, 18 g of the pulverized flavored cocoa beans of Production Example 13 was filled thereon and cooled to 8°C in a cold storage to obtain pulverized cocoa yogurt. Table 2 shows the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
（参考例１）
市販の「スマイルライフ 北海道プレーンヨーグルト」（スーパーマケットライフのプライベートブランド）８２ｇを容器に計り取り、その上に、市販のコーンフレーク１８ｇを載置してから掻き混ぜ、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、コーンフレーク入りヨーグルトを得た。得られたカカオ粉砕物入りヨーグルトの風味や食感の評価結果を表１および表２に示した。
(Reference example 1)
Weigh 82g of commercially available "Smile Life Hokkaido Plain Yogurt" (private brand of Supermarket Life) in a container, place 18g of commercially available corn flakes on top of it, stir, and cool to 8°C in a cold storage. , obtained yogurt with corn flakes. Tables 1 and 2 show the evaluation results of the flavor and texture of the resulting yogurt containing pulverized cacao.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021061910A JP2022157599A (en) | 2021-03-31 | 2021-03-31 | Yogurt containing flavor cacao ground product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021061910A JP2022157599A (en) | 2021-03-31 | 2021-03-31 | Yogurt containing flavor cacao ground product |
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Family Applications (1)
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- 2021-03-31 JP JP2021061910A patent/JP2022157599A/en active Pending
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