JP2022142806A - Plastic oil and fat composition for refrigeratable bakery food - Google Patents
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
本発明は、冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に関する発明である。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a plastic fat composition for refrigerated bakery foods.
ベーカリー食品は、常温保存される製品が多い。常温保存されるベーカリー食品は、賞味期限が短いのが一般的である。しかしながら、近年は、賞味期限切れで廃棄される食品、いわゆる、フードロスが社会問題となっている。従って、フードロスの問題を解決するために、ベーカリー食品においても、賞味期限をいかに延長するかが課題となっている。 Many bakery foods are stored at room temperature. Bakery foods that are stored at room temperature generally have a short shelf life. However, in recent years, food that is discarded after its expiration date, so-called food loss, has become a social problem. Therefore, in order to solve the problem of food loss, how to extend the shelf life of bakery foods is also an issue.
食品の賞味期限を延長する方法としては、冷蔵保存することが考えられる。ベーカリー食品も冷蔵保存することで、賞味期限を延長することができる。しかしながら、ベーカリー食品のなかには、冷蔵保存すると、食感が硬くなるという問題があった。 Refrigeration is considered as a method of extending the expiration date of food. Refrigerating bakery foods can also extend their shelf life. However, some bakery foods have a problem that they have a hard texture when stored in a refrigerator.
冷蔵保存時のベーカリー食品の食感の硬化を抑制する方法としては、例えば、特許文献１～３の方法が提案されている。しかしながら、特許文献１～３の方法は、いずれも、特別な素材を使用するものであった。 As methods for suppressing hardening of the texture of bakery foods during refrigerated storage, for example, the methods of Patent Documents 1 to 3 have been proposed. However, the methods of Patent Documents 1 to 3 all use special materials.
以上のような背景から、特別な素材を使用しなくても、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品の開発が求められていた。 Against this background, there has been a demand for the development of bakery foods that do not have a hard texture when stored in a refrigerator without the use of special ingredients.
本発明の目的は、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品を提供することにある。 SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a bakery food that does not easily become hard in texture when stored in a refrigerator.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、特定の条件を満たす可塑性油脂組成物を冷蔵保存ベーカリー食品の製造に使用することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。 The present inventors have made intensive studies to solve the above problems. As a result, the present inventors have found that the above problems can be solved by using a plastic fat composition that satisfies specific conditions for the production of refrigerated bakery foods, and have completed the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、含まれる油脂が下記油脂Ａを２０～４０質量％、下記油脂Ｂを３０～５０質量％、下記油脂Ｃを５～３０質量％含有する冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物である。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
上記の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｍ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｃ４２～４８ＴＡＧはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数１２～１４の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリド
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物を使用した冷蔵保存ベーカリー食品用生地である。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載の冷蔵保存ベーカリー食品用生地を焼成した冷蔵保存ベーカリー食品である。
本発明の第４の発明は、前記冷蔵保存ベーカリー食品がバターケーキである第３の発明に記載のベーカリー食品である。
That is, the first aspect of the present invention is a refrigerated bakery food containing 20 to 40% by mass of the following fat A, 30 to 50% by mass of the following fat B, and 5 to 30% by mass of the following fat C. It is a plastic fat composition for.
Fats A: Fats satisfying the following conditions (A1) to (A6).
(A1) Contains 1 to 15% by mass of X3.
(A2) Contains 20 to 40% by mass of X2U.
(A3) The mass ratio of XUX/X2U is 0.70 to 0.90.
(A4) Contains 35 to 55% by mass of XU2.
(A5) Contains 10 to 30% by mass of U3.
(A6) The constituent fatty acid has a P/X mass ratio of 0.80 or more.
Fat B: Fat that satisfies the following conditions (B1) to (B4).
(B1) Contains 15 to 35% by mass of M as a constituent fatty acid.
(B2) Contains 20 to 45% by mass of X as a constituent fatty acid.
(B3) Contains 30 to 50% by mass of U as a constituent fatty acid.
(B4) Contains 45-70% by mass of C42-48TAG.
Fat C: Fat that satisfies the following conditions (C1) to (C2).
(C1) Liquid at 25°C.
(C2) Contains 65% by mass or more of U as a constituent fatty acid.
Under the above conditions, X, U, M, P, X3, X2U, XUX, XU2, U3, and C42-48TAG are as follows.
X: Saturated fatty acid with 16 to 18 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms M: Saturated fatty acid with 12 to 14 carbon atoms P: Palmitic acid X3: Triglyceride with 3 molecules of X bound X2U: 2 molecules of X , a triglyceride with one U molecule bound XUX is a triglyceride with X at the 1st and 3rd positions and a U at the 2nd position XU2: a triglyceride with one X molecule and two U molecules U3: U Triglyceride C42-48 TAG: Triglyceride having a total carbon number of 42 to 48 in the constituent fatty acid residues The second invention of the present invention is the plastic oil and fat for refrigerated storage bakery food according to the first invention A refrigerated bakery food dough using the composition.
A third invention of the present invention is a refrigerated bakery food obtained by baking the dough for a refrigerated bakery food according to the second invention.
A fourth invention of the present invention is the bakery food according to the third invention, wherein the refrigerated bakery food is butter cake.
本発明によると、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the bakery foodstuff which texture does not become hard easily by cold storage can be provided.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを２０～４０質量％、下記油脂Ｂを３０～５０質量％、下記油脂Ｃを５～３０質量％含有する。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．８７である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
The plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention contains 20 to 40% by mass of the following fat A, 30 to 50% by mass of the following fat B, and 5 to 30% by mass of the following fat C. %contains.
Fats A: Fats satisfying the following conditions (A1) to (A6).
(A1) Contains 1 to 15% by mass of X3.
(A2) Contains 20 to 40% by mass of X2U.
(A3) The mass ratio of XUX/X2U is 0.70 to 0.87.
(A4) Contains 35 to 55% by mass of XU2.
(A5) Contains 10 to 30% by mass of U3.
(A6) The constituent fatty acid has a P/X mass ratio of 0.80 or more.
Fat B: Fat that satisfies the following conditions (B1) to (B4).
(B1) Contains 15 to 35% by mass of M as a constituent fatty acid.
(B2) Contains 20 to 45% by mass of X as a constituent fatty acid.
(B3) Contains 30 to 50% by mass of U as a constituent fatty acid.
(B4) Contains 45-70% by mass of C42-48TAG.
Fat C: Fat that satisfies the following conditions (C1) to (C2).
(C1) Liquid at 25°C.
(C2) Contains 65% by mass or more of U as a constituent fatty acid.
本発明で冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである（例えば、冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、バターを含む場合、冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、油脂ａと油脂ｂとバターに含まれる乳脂の混合油になる。）。従って、冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる油脂（乳脂等）も含む。
また、本発明で可塑性油脂組成物とは、可塑性を有する油脂組成物のことである。可塑性油脂組成物の具体例は、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングである。
また、本発明で冷蔵保存ベーカリー食品とは、冷蔵下で保存されるベーカリー食品のことである。また、本発明で冷蔵保存とは、５～１０℃での保存のことである。
In the present invention, the fat contained in the plastic fat composition for refrigerated bakery foods is the total amount of fats and oils (for example, the plastic fat composition for refrigerated bakery foods is oil a, When fat b and butter are included, the fat contained in the plastic fat composition for refrigerated bakery foods is a mixed oil of fat a, fat b, and milk fat contained in butter.). Therefore, the fats and oils contained in the plastic fat composition for refrigerated bakery foods include fats and oils (such as milk) contained in oil-containing raw materials such as butter and whole milk powder, in addition to the fats and oils to be blended.
In addition, the plastic fat composition in the present invention means a fat composition having plasticity. Specific examples of plastic fat compositions are margarines, fat spreads and shortenings.
In the present invention, the term "refrigerated bakery food" refers to bakery food preserved under refrigeration. In the present invention, refrigerated storage means storage at 5 to 10°C.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを２０～４０質量％、下記油脂Ｂを３０～５０質量％、下記油脂Ｃを５～３０質量％含有し、好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを２３～３８質量％、下記油脂Ｂを３２～４８質量％、下記油脂Ｃを７～２５質量％含有し、より好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを２５～３５質量％、下記油脂Ｂを３５～４５質量％、下記油脂Ｃを１０～２０質量％含有し、最も好ましくは含まれる油脂が下記油脂Ａを２６～３２質量％、下記油脂Ｂを３５～４２質量％、下記油脂Ｃを１０～１７質量％含有する。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の含まれる油脂が、下記油脂Ａ、下記油脂Ｂ及び下記油脂Ｃを前記範囲で含有すると、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいベーカリー食品が得られる。
The plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention contains 20 to 40% by mass of the following fat A, 30 to 50% by mass of the following fat B, and 5 to 30% by mass of the following fat C. %, preferably the contained fat contains 23 to 38% by mass of the following fat A, 32 to 48% by mass of the following fat B, and 7 to 25% by mass of the following fat C, more preferably the included fat is the following 25 to 35% by mass of fat A, 35 to 45% by mass of fat B below, and 10 to 20% by mass of fat C below, most preferably containing 26 to 32% by mass of fat A below, It contains 35 to 42% by mass of B and 10 to 17% by mass of fat C below.
When the fats and oils contained in the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contain the following fats A, B and C below in the above ranges, the bakery is hard to have a hard texture during refrigerated storage. Food is obtained.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is a fat that satisfies the following conditions (A1) to (A6).
(A1) Contains 1 to 15% by mass of X3.
(A2) Contains 20 to 40% by mass of X2U.
(A3) The mass ratio of XUX/X2U is 0.70 to 0.90.
(A4) Contains 35 to 55% by mass of XU2.
(A5) Contains 10 to 30% by mass of U3.
(A6) The constituent fatty acid has a P/X mass ratio of 0.80 or more.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ３を１～１５質量％含有し、好ましくは２～１３質量％含有し、より好ましくは３～１０質量％含有し、さらに好ましくは３～８質量％含有し、最もさらに好ましくは３～７質量％含有する（条件（Ａ１））。
なお、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また本発明でトリグリセリドは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明でＸは、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention contains X3 in an amount of 1 to 15% by mass, preferably 2 to 13% by mass, more preferably 3 10% by mass, more preferably 3 to 8% by mass, and most preferably 3 to 7% by mass (condition (A1)).
In the present invention, X3 is a triglyceride (XXX) in which 3 molecules of X are bound. In the present invention, triglyceride is triacylglycerol in which 3 molecules of fatty acid are bound to glycerol. Also, in the present invention, X is a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有し、好ましくは２３～３８質量％含有し、より好ましくは２５～３５質量％含有し、さらに好ましくは２７～３３質量％含有し、最も好ましくは２８～３２質量％含有する（条件（Ａ２））。
なお、本発明でＸ２Ｕは、Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention contains 20 to 40% by mass, preferably 23 to 38% by mass, more preferably 25% by mass of X2U. It contains up to 35% by mass, more preferably 27 to 33% by mass, and most preferably 28 to 32% by mass (condition (A2)).
In the present invention, X2U is a triglyceride (XUX+XXU+UXX) in which two X molecules and one U molecule are bound. In the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０であり、好ましくは０．７２～０．８８であり、より好ましくは０．７５～０．８６であり、さらに好ましくは０．７７～０．８５であり、最も好ましくは０．７８～０．８４である（条件（Ａ３））。
なお、本発明でＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸＵＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention has a XUX/X2U mass ratio of 0.70 to 0.90, preferably 0.72 to 0. .88, more preferably 0.75 to 0.86, still more preferably 0.77 to 0.85, and most preferably 0.78 to 0.84 (condition (A3)).
In the present invention, the XUX/X2U mass ratio is the ratio of the XUX content (mass%) to the X2U content (mass%). In the present invention, XUX is a triglyceride in which X is bound to the 1st and 3rd positions and U is bound to the 2nd position.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＵ２を３５～５５質量％含有し、好ましくは３７～５２質量％含有し、より好ましくは３８～５０質量％含有し、さらに好ましくは４０～４８質量％含有し、最も好ましくは４１～４７質量％含有する（条件（Ａ４））。
なお、本発明でＸＵ２は、Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contains 35 to 55% by mass, preferably 37 to 52% by mass, more preferably 38% by mass of XU2. 50% by mass, more preferably 40 to 48% by mass, and most preferably 41 to 47% by mass (condition (A4)).
In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU+UXU+UUX) in which one X molecule and two U molecules are bound.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｕ３を１０～３０質量％含有し、好ましくは１２～２８質量％含有し、より好ましくは１３～２５質量％含有し、さらに好ましくは１５～２２質量％含有し、最も好ましくは１６～２１質量％含有する（条件（Ａ５））。
なお、本発明でＵ３は、Ｕが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention contains 10 to 30% by mass, preferably 12 to 28% by mass, more preferably 13% by mass of U3. It contains up to 25% by mass, more preferably 15 to 22% by mass, and most preferably 16 to 21% by mass (condition (A5)).
In the present invention, U3 is a triglyceride (UUU) in which three U molecules are bound.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上であり、好ましくは０．８２～０．９８であり、より好ましくは０．８５～０．９６であり、さらに好ましくは０．８６～０．９３であり、最も好ましくは０．８７～０．９１である（条件（Ａ６））。
なお、本発明でＰ／Ｘの質量比は、Ｘ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰは、パルミチン酸である。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention has a P/X mass ratio of 0.80 or more, preferably 0.82 to 0.82, as a constituent fatty acid. 0.98, more preferably 0.85 to 0.96, still more preferably 0.86 to 0.93, and most preferably 0.87 to 0.91 (condition (A6)) .
In the present invention, the P/X mass ratio is the ratio of the P content (% by mass) to the X content (% by mass). Moreover, in the present invention, P is palmitic acid.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕの質量比が好ましくは０．７０～０．９０であり、より好ましくは０．７２～０．８８であり、さらに好ましくは０．７４～０．８６であり、最も好ましくは０．７６～０．８３である（条件（Ａ７））。
なお、本発明でＰ２Ｕ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＰ２Ｕ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰ２ＵはＰが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＵ＋ＰＵＰ＋ＵＰＰ）である。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably has a P2U/X2U mass ratio of 0.70 to 0.90, more preferably 0.90. 72 to 0.88, more preferably 0.74 to 0.86, and most preferably 0.76 to 0.83 (condition (A7)).
In the present invention, the P2U/X2U mass ratio is the ratio of the P2U content (% by mass) to the X2U content (% by mass). In the present invention, P2U is a triglyceride (PPU+PUP+UPP) in which two P molecules and one U molecule are bound.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８２～０．９８であり、さらに好ましくは０．８４～０．９６であり、最も好ましくは０．８６～０．９３である（条件（Ａ８））。
なお、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含有量（質量％）に対するＰＵ２含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰＵ２は、Ｐが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＵＵ＋ＵＰＵ＋ＵＵＰ）である。
The PU2/XU2 mass ratio of the fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably 0.80 or more, more preferably 0.82 to 0. .98, more preferably 0.84 to 0.96, and most preferably 0.86 to 0.93 (condition (A8)).
The PU2/XU2 mass ratio is the ratio of the PU2 content (% by mass) to the XU2 content (% by mass). In the present invention, PU2 is a triglyceride (PUU+UPU+UUP) in which one P molecule and two U molecules are bound.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｙを好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９２質量％以上含有し、さらに好ましくは９４質量％以上含有し、好ましくは９６質量％以上含有する（条件（Ａ９））。
なお、本発明でＹは炭素数１６～１８の脂肪酸のことである。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains 90% by mass or more, more preferably 92% by mass or more of Y as a constituent fatty acid. , more preferably 94% by mass or more, preferably 96% by mass or more (condition (A9)).
In the present invention, Y is a fatty acid having 16-18 carbon atoms.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは２５～４５質量％含有し、より好ましくは２７～４３質量％含有し、さらに好ましくは２９～４１質量％含有し、最も好ましくは３１～３８質量％含有する（条件（Ａ１０））。 The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention preferably contains 25 to 45% by mass, more preferably 27 to 43% by mass, of X as a constituent fatty acid. more preferably 29 to 41% by mass, most preferably 31 to 38% by mass (condition (A10)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｕを好ましくは５５～７５質量％含有し、より好ましくは５６～７２質量％含有し、さらに好ましくは５８～７０質量％含有し、最も好ましくは６０～６７質量％含有する（条件（Ａ１１））。 The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains 55 to 75% by mass, more preferably 56 to 72% by mass, of U as a constituent fatty acid. more preferably 58 to 70% by mass, most preferably 60 to 67% by mass (condition (A11)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｏ／Ｕの質量比が好ましくは０．６５～０．８５であり、より好ましくは０．６８～０．８３であり、より好ましくは０．７０～０．８０であり、最も好ましくは０．７２～０．７８である（条件（Ａ１２））。
なお、本発明でＯ／Ｕの質量比は、Ｕ含有量（質量％）に対するＯ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＯは、オレイン酸のことである。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably has an O/U mass ratio of 0.65 to 0.85 as a constituent fatty acid, and more It is preferably 0.68 to 0.83, more preferably 0.70 to 0.80, and most preferably 0.72 to 0.78 (condition (A12)).
In the present invention, the O/U mass ratio is the ratio of the O content (% by mass) to the U content (% by mass). In the present invention, O is oleic acid.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは４質量％未満含有し、さらに好ましくは３質量％未満含有し、最も好ましくは２質量％未満含有する（条件（Ａ１３））。なお、本発明でトランス脂肪酸は、ＴＦＡと記載することもある。 The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 5% by mass, more preferably less than 4% by mass, of trans fatty acids as constituent fatty acids. and more preferably less than 3% by mass, most preferably less than 2% by mass (condition (A13)). In the present invention, the trans fatty acid may also be referred to as TFA.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。前記油脂Ａの製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。 The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and is usually can be manufactured using edible oils and fats. Examples of edible oils and fats used for producing the fat A include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cocoa butter, shea butter, sal fat, illipe butter, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, and sunflower oil. Oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat and the like, and processed oils and fats thereof (hydrogenated oil, fractionated oil, transesterified oil) and the like can be mentioned. The above edible fats and oils can be used in combination of two or more.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくはパーム系油脂と液状油との１，３位特異的エステル交換油脂である。
なお、本発明で１，３位特異的エステル交換油脂は、油脂を構成するトリグリセリドの１位及び３位に対して位置特異性のあるエステル交換反応を行うことで得られる油脂のことである。また、以下、油脂Ａとして使用されるパーム系油脂と液状油との１，３位特異的エステル交換油脂は、エステル交換油脂ａとする。また、本発明でパーム系油脂は、パーム油やパーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中融点部等が挙げられる。また、本発明で液状油は、２５℃で液状の油脂のことである。液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油脂、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。
The fat A used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably a 1,3-specific transesterification fat of palm oil and liquid oil.
In the present invention, the 1,3-specific transesterified fats and oils are fats and oils obtained by performing a transesterification reaction with position specificity for the 1- and 3-positions of the triglycerides constituting the fats and oils. In addition, hereinafter, the 1,3-position-specific transesterification fat of palm oil and liquid oil used as fat A is transesterified fat a. Further, in the present invention, palm-based oils and fats refer to palm oil and processed oils and fats of palm oil (interesterified oils, fractionated oils, hydrogenated oils, etc.). Specific examples of palm oils and fats include palm oil, palm olein, palm stearin, palm mid-melting point, and the like. In addition, in the present invention, the liquid oil means fats and oils that are liquid at 25°C. Specific examples of liquid oils include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil, and processed oils and fats of these oils (interesterified oils, fractionated oil, hardened oil (hydrogenated oil), etc.).
前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油である。また、前記エステル交換油脂ａの製造に使用される液状油は、好ましくは菜種油である。 The palm-based fat used for producing the transesterified fat a is preferably palm oil. Moreover, the liquid oil used for producing the transesterified oil a is preferably rapeseed oil.
前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるパーム系油脂と液状油との配合比は、パーム系油脂：液状油の質量比で、好ましくは５０：５０～８０：２０であり、より好ましくは５５：４５～７５：２５であり、さらに好ましくは６０：４０～７０：３０である。 The blending ratio of the palm oil and liquid oil used in the production of the transesterified oil a is preferably 50:50 to 80:20, more preferably 55, in terms of mass ratio of palm oil:liquid oil. :45 to 75:25, more preferably 60:40 to 70:30.
前記エステル交換油脂ａを得るための１，３位特異的エステル交換反応は、１，３位特異的エステル交換反応であれば特に制限されることはないが、好ましくはリパーゼを用いた酵素的エステル交換反応である。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。リパーゼは、好ましくは１，３位特異的リパーゼ（１，３位特異性のあるリパーゼ又は１，３位特異性の高いリパーゼ）を使用する。１，３位特異的リパーゼとしては、アルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）由来リパーゼ、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）由来リパーゼ、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）由来リパーゼ等が挙げられるが、好ましくはアルカリゲネス属由来リパーゼを使用する。アルカリゲネス属由来リパーゼとしては、例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＰＬを使用することができる。
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
The 1,3-specific transesterification reaction for obtaining the transesterified fat a is not particularly limited as long as it is a 1,3-specific transesterification reaction, but preferably enzymatic ester exchange using lipase It is an exchange reaction. As the lipase, lipase powder or immobilized lipase obtained by immobilizing lipase powder on a carrier such as celite or ion exchange resin can be used. As the lipase, preferably a 1,3-specific lipase (a lipase with a 1,3-position specificity or a lipase with a high 1,3-position specificity) is used. Examples of the 1,3 position-specific lipase include Alcaligenes-derived lipase, Rhizopus-derived lipase, Mucor-derived lipase, etc. Alcaligenes-derived lipase is preferably used. As Alcaligenes-derived lipase, for example, Lipase PL manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd. can be used.
The enzymatic transesterification reaction is carried out, for example, by adding 0.02 to 10% by mass, preferably 0.04 to 5% by mass of lipase powder or immobilized lipase to the raw fat and oil, and then heating the mixture at 40 to 80°C, preferably at 40°C. The reaction can be carried out with stirring at ~70°C for 0.5 to 48 hours, preferably 0.5 to 24 hours. After completion of the transesterification reaction, the lipase powder or the immobilized lipase can be removed by filtration or the like, and decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil refining process can be applied.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is a fat that satisfies the following conditions (B1) to (B4).
(B1) Contains 15 to 35% by mass of M as a constituent fatty acid.
(B2) Contains 20 to 45% by mass of X as a constituent fatty acid.
(B3) Contains 30 to 50% by mass of U as a constituent fatty acid.
(B4) Contains 45-70% by mass of C42-48TAG.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有し、好ましくは１７～３３質量％含有し、より好ましくは２０～３１質量％含有し、さらに好ましくは２２～２９質量％含有する（条件（Ｂ１））。
なお、本発明でＭは、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸である。
The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contains 15 to 35% by mass, preferably 17 to 33% by mass, of M as a constituent fatty acid, It is more preferably contained in an amount of 20 to 31% by mass, still more preferably in an amount of 22 to 29% by mass (condition (B1)).
In the present invention, M is a saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有し、好ましくは２５～４３質量％含有し、より好ましくは２８～４０質量％含有し、さらに好ましくは３０～３７質量％含有する（条件（Ｂ２））。 The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contains 20 to 45% by mass, preferably 25 to 43% by mass, of X as a constituent fatty acid, More preferably 28 to 40% by mass, and still more preferably 30 to 37% by mass (condition (B2)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてＵを３０～５０質量％含有し、好ましくは３２～４５質量％含有し、より好ましくは３３～４３質量％含有し、さらに好ましくは３３～４０質量％含有する（条件（Ｂ３））。 The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contains 30 to 50% by mass, preferably 32 to 45% by mass, of U as a constituent fatty acid, and more The content is preferably 33 to 43% by mass, more preferably 33 to 40% by mass (condition (B3)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有し、好ましくは５０～６５質量％含有し、より好ましくは５２～６３質量％含有し、さらに好ましくは５４～６０質量％含有する（条件（Ｂ４））。
なお、本発明でＣ４２～４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリドのことである。
The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contains 45 to 70% by mass, preferably 50 to 65% by mass, more preferably 50 to 65% by mass of C42-48TAG. contains 52 to 63% by mass, more preferably 54 to 60% by mass (condition (B4)).
In the present invention, C42-48TAG refers to a triglyceride in which the constituent fatty acid residues have a total carbon number of 42-48.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８２～０．９８であり、さらに好ましくは０．８５～０．９６であり、最も好ましくは０．８６～０．９３である（条件（Ｂ５））。 The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention preferably has a P/X mass ratio of 0.80 or more, more preferably 0 as a constituent fatty acid. 0.82 to 0.98, more preferably 0.85 to 0.96, and most preferably 0.86 to 0.93 (condition (B5)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｚを好ましくは２質量％未満含有し、より好ましくは１．５質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ｂ６））。
なお、本発明でＺは、炭素数２０以上の脂肪酸のことである。
The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 2% by mass of Z, more preferably less than 1.5% by mass, as a constituent fatty acid. contain, more preferably less than 1% by mass (condition (B6)).
In the present invention, Z means a fatty acid having 20 or more carbon atoms.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ｂ７））。 The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 3% by mass, more preferably less than 2% by mass, of trans fatty acids as constituent fatty acids. and more preferably less than 1% by mass (condition (B7)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ヨウ素価が好ましくは３２～５０であり、より好ましくは３２～４８であり、さらに好ましくは３５～４５であり、最も好ましくは３６～４２である（条件（Ｂ８））。 The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably has an iodine value of 32 to 50, more preferably 32 to 48, even more preferably 35. to 45, and most preferably 36 to 42 (condition (B8)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、融点が好ましくは２０～４０℃であり、より好ましくは２３～３８℃であり、さらに好ましくは２５～３５℃であり、最も好ましくは２７～３３℃である（条件（Ｂ９））。 The melting point of the fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably 20 to 40°C, more preferably 23 to 38°C, and still more preferably It is 25 to 35°C, most preferably 27 to 33°C (condition (B9)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。前記油脂Ｂの製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。 The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited as long as the triglyceride composition, the composition of the constituent fatty acids, etc. can be manufactured using edible oils and fats. Examples of edible fats and oils used in the production of fats and oils B include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cocoa butter, shea butter, sal fat, illipe fat, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil. Oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat and the like, and processed oils and fats thereof (hydrogenated oil, fractionated oil, transesterified oil) and the like can be mentioned. The above edible fats and oils can be used in combination of two or more.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。
なお、本発明でランダムエステル交換油脂は、油脂を構成するトリグリセリドに対して位置特異性のないエステル交換反応を行うことで得られる油脂のことである。また、以下、油脂Ｂとして使用されるパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂は、エステル交換油脂ｂとする。また、本発明でラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３５質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油、ヤシ油の極度硬化油等が挙げられる。
The fat B used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably a random transesterification fat of palm fat and laurin fat.
In the present invention, the randomly transesterified fat is a fat obtained by subjecting triglycerides constituting the fat to transesterification without site specificity. In addition, hereinafter, the random transesterification fat of palm-based fat and laurin-based fat used as fat B is referred to as transesterified fat b. In the present invention, lauric fats and oils refer to fats and oils containing 35% by mass or more of lauric acid among fatty acids constituting the fats and oils. Specific examples of lauric fats and oils include coconut oil, palm kernel oil, palm kernel olein, palm kernel stearin, extremely hardened palm kernel oil, extremely hardened palm kernel olein, and extremely hardened coconut oil. mentioned.
前記エステル交換油脂ｂの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパーム油である。また、前記エステル交換油脂ａの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油である。 The palm-based fat used for producing the transesterified fat b is preferably palm oil. Moreover, the lauric fat used for producing the transesterified fat a is preferably palm kernel oil.
前記エステル交換油脂ｂの製造に使用されるパーム系油脂とラウリン系油脂との配合比は、パーム系油脂：ラウリン系油脂の質量比で、好ましくは７５：２５～４５：５５であり、より好ましくは質量比７０：３０～５０：５０であり、さらに好ましくは質量比６５：３５～５５：４５である。 The blending ratio of the palm-based oil and the lauric-based oil used in the production of the transesterified oil-b is preferably from 75:25 to 45:55, more preferably from 75:25 to 45:55 in terms of mass ratio of palm-based oil:lauric-based oil. have a mass ratio of 70:30 to 50:50, more preferably 65:35 to 55:45.
前記エステル交換油脂ｂを得るためのランダムエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応であれば特に制限されることはないが、好ましくはナトリウムメトキシド等の合成触媒を用いた化学的エステル交換反応である。ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換
化学的エステル交換反応は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
The random transesterification reaction for obtaining the transesterified fat b is not particularly limited as long as it is a random transesterification reaction, but is preferably a chemical transesterification reaction using a synthetic catalyst such as sodium methoxide. . Chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide The chemical transesterification reaction is performed, for example, by sufficiently drying the raw material fat and adding 0.1 to 1% by mass of sodium methoxide to the raw material fat. The reaction can be carried out under reduced pressure at 80 to 120° C. with stirring for 0.5 to 1 hour. After completion of the transesterification reaction, the catalyst can be removed by washing with water or the like, and then decolorization and deodorization treatment, which is carried out in a normal purification process for edible oils and fats, can be applied.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
The fat C used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is a fat that satisfies the following conditions (C1) to (C2).
(C1) Liquid at 25°C.
(C2) Contains 65% by mass or more of U as a constituent fatty acid.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、２５℃で液状である（条件（Ｃ１））。 The fat C used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is liquid at 25°C (condition (C1)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有し、好ましくは６８～９８質量％含有し、より好ましくは７０～９５質量％含有し、最も好ましくは７２～９３質量％含有する（条件（Ｃ２））。 The fat C used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention contains 65% by mass or more, preferably 68 to 98% by mass, of U as a constituent fatty acid, and more The content is preferably 70 to 95% by mass, most preferably 72 to 93% by mass (condition (C2)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する（条件（Ｃ３））。 The fat C used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, of trans fatty acids as constituent fatty acids. and more preferably less than 2% by mass (condition (C3)).
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃの具体例は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油脂、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、２種以上を併用することもできる。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは、綿実油、菜種油である。
Specific examples of the fat C used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention include, for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice Oil, olive oil, peanut oil, linseed oil, and processed fats and oils (interesterified fats, fractionated oils, hydrogenated oils (hydrogenated oils), etc.) of these oils and fats can be mentioned. Two or more kinds of fats and oils C can be used in combination for the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention.
The fat C used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably cottonseed oil or rapeseed oil.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が好ましくは下記油脂Ｄを含有する。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ｄを好ましくは１～２５質量％含有し、より好ましくは３～２０質量％含有し、さらに好ましくは５～１５質量％含有し、最も好ましくは７～１２質量％含有する。
The plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains fat D below.
The plastic fat composition for refrigerated bakery foods of the embodiment of the present invention preferably contains 1 to 25% by mass of the following fat D, more preferably 3 to 20% by mass, and still more preferably It contains 5 to 15 mass %, most preferably 7 to 12 mass %.
本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、乳由来の油脂である。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される乳由来の油脂の具体例は、乳脂、乳脂分別オレイン等の乳脂分別油等である。る。
なお、本発明で乳脂は、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる乳脂も含む。従って、本発明では、バター、全脂粉乳を配合することで、油脂Ｄを配合することもできる。
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、好ましくは、乳脂、乳脂分別オレインである。
The oil D used in the production of the oil-fat composition for folding according to the embodiment of the present invention is a milk-derived oil. Specific examples of the milk-derived fats and oils used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention include milk fat, milk fat fractionated oils such as milk fat fractionated olein, and the like. be.
In the present invention, milk fat includes milk fat contained in oil-containing raw materials such as butter and whole milk powder. Therefore, in the present invention, the oil D can be blended by blending butter and whole milk powder.
The fat D used in the production of the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably milk fat or milk fat fractionated olein.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、前記油脂Ａ、前記油脂Ｂ、前記油脂Ｃ、前記油脂Ｄ以外の油脂を使用することもできる。 In the plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention, fats other than the fat A, the fat B, the fat C, and the fat D can be used.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは７５質量％以上含有し、さらに好ましくは８０～９０質量％含有し、最も好ましくは８０～８６質量％含有する。 The plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention preferably contains 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, and still more preferably 80 to 90% by mass of fat, Most preferably, it contains 80 to 86% by mass.
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。
The triglyceride content of fats and oils is determined by gas chromatography (JAOCS, vol70, 11, 1111-1114 (1993) compliant), silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995) compliant). ) and gas chromatography (in accordance with AOCS Ce5-86).
The fatty acid content of fats and oils can be measured by gas chromatography (according to AOCS Ce1f-96).
The iodine value of fats and oils can be measured according to "2.3.4.1-1996 Iodine value (Wiiss-cyclohexane method)" of "Standard fat analysis test method (edited by Japan Oil Chemistry Society)". .
The melting point of fats and oils can be measured according to "2.2.4.2-1996 melting point (increased melting point)" of "Standard fats and oils analysis test method (edited by Japan Oil Chemistry Society)".
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、油脂以外に、通常、可塑性油脂組成物の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β－カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、粉乳、乳ペプチド、乳蛋白質及びバター酵素処理分解物等の乳製品、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物に配合することができる。 The plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention can contain, in addition to fats and oils, raw materials that are usually used in the production of plastic fat compositions. Specifically, sugars such as sugar, lactose and liquid sugar, sugar alcohols, sweeteners such as stevia and aspartame, water, lecithin, glycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters and sorbitan Synthetic emulsifiers such as fatty acid esters, thickening stabilizers, salty agents such as salt and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, coloring agents such as β-carotene, caramel and monascus pigment, tocopherol, tea extract (catechins, etc.) and antioxidants such as rutin, dairy products such as powdered milk, milk peptides, milk protein and butter enzyme-treated decomposition products, vegetable proteins such as wheat protein and soy protein, eggs, processed egg products, flavors, seasonings Food materials or food additives such as food ingredients, pH adjusters, food preservatives, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cocoa mass, cocoa powder, grains, beans, vegetables, meat and seafood, or food additives are used in the practice of the present invention. It can be blended in a plastic fat composition for refrigerated bakery foods in the form of
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、好ましくは水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）又は水相を有さないショートニングである。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が油中水型乳化物の場合、水の含有量は、好ましくは２～４０質量％であり、より好ましくは５～２５質量％であり、さらに好ましくは１０～２０質量％である。 The plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably an emulsion (margarine, fat spread) having an aqueous phase or a shortening having no aqueous phase. When the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is an emulsion having an aqueous phase, it is preferably a water-in-oil emulsion. When the plastic oil composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is a water-in-oil emulsion, the water content is preferably 2 to 40% by mass, more preferably 5 to 25% by mass. and more preferably 10 to 20% by mass.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の可塑性油脂組成物の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、可塑性油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、可塑性油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。可塑性油脂組成物は、冷却、結晶化の工程では、冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、より好ましくは－５℃／分以上である。この際、冷却は、好ましくは急冷却する。また、油相の調製後又は混合乳化後、可塑性油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。 The method for producing the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and known plastic oil composition production conditions and production methods can be applied. Specifically, the plastic fat composition can be produced by mixing and dissolving the oil-soluble components to be blended. The plastic oil-fat composition can be produced by mixing and emulsifying an oil phase in which the oil-soluble components to be blended are mixed and dissolved, if necessary, with a prepared aqueous phase, followed by cooling and crystallization. The plastic fat composition is cooled and plasticized in the steps of cooling and crystallization. The cooling conditions are preferably −0.5° C./min or more, more preferably −5° C./min or more. At this time, the cooling is preferably rapid cooling. Moreover, after preparation of the oil phase or after mixing and emulsification, the plastic oil composition is preferably sterilized. Examples of the sterilization method include a batch method using a tank, and a continuous method using a plate heat exchanger or a scraping heat exchanger. Examples of cooling equipment include closed continuous tube coolers, margarine manufacturing machines such as votators, combinators and perfectors, and plate heat exchangers. Moreover, as a device for cooling, a combination of an open type diacooler and a complexor can also be mentioned.
本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物は、好ましくは練り込み用可塑性油脂組成物である。なお、本発明で練り込み用可塑性油脂組成物とは、ベーカリー食品の製造で焼成前の生地に練り込まれる油脂のことである。 The plastic fat composition for refrigerated bakery foods according to the embodiment of the present invention is preferably a plastic fat composition for kneading. In the present invention, the plastic fat composition for kneading means fats and oils that are kneaded into dough before baking in the production of bakery foods.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が使用されたベーカリー食品用生地である。本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、好ましくは本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が練り込まれている。
なお、本発明でベーカリー食品用生地は、穀粉、油脂組成物、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる焼成前の生地のことである。
The bakery food dough of the embodiment of the present invention is a bakery food dough using the plastic fat composition for refrigerated bakery food of the embodiment of the present invention. The dough for bakery food according to the embodiment of the present invention is preferably kneaded with the plastic fat composition for refrigerated bakery food according to the embodiment of the present invention.
In the present invention, the bakery food dough is a dough before baking obtained by kneading ingredients such as flour, oil and fat composition, sugar, dairy products, eggs, salt and water.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態の冷蔵保存ベーカリー食品用可塑性油脂組成物が好ましくは２０質量部～１６０質量部配合され、より好ましくは４０質量部～１４０質量部配合され、さらに好ましくは８０質量部～１２０質量部配合される。
なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。
The bakery food dough of the embodiment of the present invention preferably contains 20 parts by mass of the plastic fat composition for refrigerated bakery food of the embodiment of the present invention with respect to 100 parts by mass of flour mixed in the bakery food dough. parts to 160 parts by mass, more preferably 40 to 140 parts by mass, and even more preferably 80 to 120 parts by mass.
The flour used in the present invention is a powder obtained by grinding grains. Specific examples of grain flour include wheat flour (strong flour, all-purpose flour, soft flour, etc.), barley flour, rice flour, corn flour, rye flour, buckwheat flour, soybean flour, and the like.
Flour mixed with the bakery food dough according to the embodiment of the present invention is preferably wheat flour.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、卵類が好ましくは２０質量部～１６０質量部配合され、より好ましくは４０質量部～１４０質量部配合され、さらに好ましくは８０質量部～１２０質量部配合される。
なお、本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
The bakery food dough according to the embodiment of the present invention preferably contains 20 parts by mass to 160 parts by mass of eggs with respect to 100 parts by mass of flour blended in the bakery food dough, more preferably 40 parts by mass. Up to 140 parts by mass, more preferably 80 to 120 parts by mass are blended.
The eggs used for producing the dough for bakery food according to the embodiment of the present invention are whole eggs, liquid eggs, egg yolks, egg whites, frozen products thereof, etc., preferably whole eggs.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、ベーカリー食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、糖質が好ましくは２０質量部～１６０質量部配合され、より好ましくは４０質量部～１４０質量部配合され、さらに好ましくは８０質量部～１２０質量部配合される。なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖、ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
The bakery food dough according to the embodiment of the present invention preferably contains 20 parts by mass to 160 parts by mass, more preferably 40 parts by mass of sugar with respect to 100 parts by mass of flour mixed in the bakery food dough. Up to 140 parts by mass, more preferably 80 to 120 parts by mass are blended. In the present invention, saccharides are carbohydrates excluding dietary fiber. Specific examples of carbohydrates include sugars, sugar alcohols (maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, reduced starch syrup, etc.), starch, oligosaccharides, dextrin, and the like. Moreover, in the present invention, carbohydrates are carbohydrates themselves, and do not include carbohydrates contained in other raw materials (for example, powdered milk, etc.). In the present invention, sugars refer to monosaccharides and disaccharides (glucose, fructose, galactose, sugar (white sugar, granulated sugar, powdered sugar, sucrose), lactose, maltose, etc.).
The sugar compounded in the bakery food dough according to the embodiment of the present invention is preferably saccharides, more preferably sugar.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地には、油脂組成物、穀粉、卵類、糖質以外の原料として、通常、ベーカリー食品用生地に配合される原料（活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、水、豆乳等の水性成分等）を、通常量配合することができる。 The bakery food dough according to the embodiment of the present invention contains, as raw materials other than the oil and fat composition, flour, eggs, and carbohydrates, raw materials usually blended in bakery food dough (active gluten, starch, cellulose powder, etc.) flour, yeast, yeast food, enzymes, salt, powdered skim milk, dairy products such as milk, water, aqueous ingredients such as soy milk, etc.) can be blended in normal amounts.
本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地は、例えば、シュガーバッター法により、油脂組成物と糖質を混合した後、次に卵類を添加して混合し、最後に穀粉を添加して混合することで製造することができる。 The manufacturing method of bakery food dough according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and known manufacturing conditions and manufacturing methods of bakery food dough can be applied. The bakery food dough according to the embodiment of the present invention is prepared by, for example, mixing the oil and fat composition and sugar by the sugar batter method, then adding and mixing eggs, and finally adding and mixing flour. It can be manufactured by
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態のベーカリー食品用生地を焼成することで得られる。 The bakery food according to the embodiment of the present invention is obtained by baking the dough for bakery food according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト等の焼き菓子、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、チーズケーキ、カステラ等のバターケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ、ガトーショコラ、蒸しケーキ、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはバターケーキであり、より好ましくはパウンドケーキである。
Bakery foods according to the embodiments of the present invention include baked goods such as biscuits, cookies, crackers, dry bread, pretzels, cut bread, wafers, sables, langue de chats, macaroons, tarts, pound cakes, fruit cakes, madeleines, Baumkuchen, and cheesecakes. , butter cakes such as castella, short cakes, roll cakes, torte, decorated cakes, sponge cakes such as chiffon cakes, gateau chocolate, steamed cakes, choux pastries, fermented confectionery, pies, waffles and other Western confectionery, sweet buns, French bread, Bread such as stollen, panettone, brioche, donut, danish and croissant.
The bakery food of the embodiment of the present invention is preferably butter cake, more preferably pound cake.
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法（製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のベーカリー食品と同様の焼成方法（製造方法）により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０～１９０℃であり、加熱時間が好ましくは３０～７０分間である。
The baking method (manufacturing method) of the bakery food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and can be baked by the same baking method (manufacturing method) for conventionally known bakery food. Specific examples of baking methods include oven heating, direct baking, and high-frequency heating (microwave heating).
The bakery food baking method according to the embodiment of the present invention is preferably oven heating. Oven heating preferably has a heating temperature of 160 to 190° C. and a heating time of 30 to 70 minutes.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、冷蔵保存温度で食感が硬くなりにくいベーカリー食品である。 A bakery food according to an embodiment of the present invention is a bakery food whose texture does not easily become hard at refrigerated storage temperatures.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
EXAMPLES Next, the present invention will be described with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
The triglyceride content of fats and oils is determined by gas chromatography (JAOCS, vol70, 11, 1111-1114 (1993) compliant), silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995) compliant). ) and gas chromatography (conforming to AOCS Ce5-86).
The fatty acid content of fats and oils was measured by gas chromatography (according to AOCS Ce1f-96).
The iodine value of fats and oils was measured according to "2.3.4.1-1996 Iodine Value (Wiiss-Cyclohexane Method)" of "Standard Methods for Analysis of Fats and Oils (edited by Japan Oil Chemistry Society)".
The melting point of fats and oils was measured according to "2.2.4.2-1996 Melting point (increased melting point)" of "Standard Fats and Oils Analysis Test Method (edited by Japan Oil Chemistry Society)".
〔油脂Ａ１の製造〕
パーム油６５質量部と菜種油３５質量部を混合した。得られた混合油に、１，３位特異的エステル交換反応を行うことにより、油脂Ａ１（Ｘ３含有量：４．７質量％、Ｘ２Ｕ：３０．１質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８２１、ＸＵ２：４３．７質量％、Ｕ３：質量％、１８．６質量％、Ｐ／Ｘの量比：０．８９１、Ｐ２Ｕ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７９７、ＰＵ２／ＸＵ２質量比：０．８９１、Ｙ含有量：９７．８質量％、Ｘ含有量：３４．０質量％、Ｕ含有量：６３．６質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７４８、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）を得た。
１，３位特異的エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂に対して１質量％のアルカリゲネス属由来のリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製、１，３位特異的リパーゼ）を添加した後、６０℃で１０時間攪拌しながら行った。
[Production of fat A1]
65 parts by mass of palm oil and 35 parts by mass of rapeseed oil were mixed. The obtained mixed oil was subjected to a 1,3-position specific transesterification reaction to obtain fat A1 (X3 content: 4.7% by mass, X2U: 30.1% by mass, XUX/X2U mass ratio: 0.1% by mass). 821, XU2: 43.7 mass %, U3: mass %, 18.6 mass %, P/X amount ratio: 0.891, P2U/X2U mass ratio: 0.797, PU2/XU2 mass ratio: 0. 891, Y content: 97.8% by mass, X content: 34.0% by mass, U content: 63.6% by mass, O/U mass ratio: 0.748, TFA content: 1.3 mass %) was obtained.
In the 1,3-position specific transesterification reaction, 1% by mass of Alcaligenes-derived lipase (trade name: Lipase PL, manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd., 1,3-position specific lipase ) was added, followed by stirring at 60° C. for 10 hours.
〔油脂Ｂ１の製造〕
パーム油６０質量部とパーム核油（ラウリン酸含有量：４７．１質量％）４０質量部を混合した。得られた混合油に、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ｂ１（Ｍ含有量：２６．０質量％、Ｘ含有量：３３．７質量％、Ｕ含有量：３７．４質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５７．１質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．８８７、Ｚ含有量：０．６質量％、ＴＦＡ含有量：０．６質量％、ヨウ素価：３９、融点：３０．０℃）を得た。
ランダムエステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
[Production of fat B1]
60 parts by mass of palm oil and 40 parts by mass of palm kernel oil (lauric acid content: 47.1% by mass) were mixed. By performing a random transesterification reaction on the obtained mixed oil, fat B1 (M content: 26.0% by mass, X content: 33.7% by mass, U content: 37.4% by mass, C42 ~48 TAG content: 57.1 mass%, P/X mass ratio: 0.887, Z content: 0.6 mass%, TFA content: 0.6 mass%, iodine value: 39, melting point: 30. 0°C).
In the random transesterification reaction, according to a conventional method, the raw material fat is sufficiently dried, 0.2% by mass of sodium methoxide is added to the raw material fat, and then the reaction is performed while stirring at 120 ° C. for 0.5 hours under reduced pressure. did
〔油脂Ｃ〕
綿実油を油脂Ｃ１（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：７５．０質量％、ＴＦＡ含有量：０．９質量％）とした。
菜種油を油脂Ｃ２（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：９０．９質量％、ＴＦＡ含有量：１．４質量％）とした。
大豆油を油脂Ｃ３（２５℃の性状：液状、Ｕ含有量：８４．０質量％、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）とした。
[Oil C]
Cottonseed oil was used as fat C1 (property at 25° C.: liquid, U content: 75.0% by mass, TFA content: 0.9% by mass).
The rapeseed oil was designated as fat C2 (property at 25°C: liquid, U content: 90.9% by mass, TFA content: 1.4% by mass).
Soybean oil was used as oil C3 (property at 25°C: liquid, U content: 84.0% by mass, TFA content: 1.3% by mass).
〔油脂Ｄ〕
乳脂分別オレインを油脂Ｄ１とした。
[Oil D]
Milk fat fractionated olein was used as fat D1.
〔油脂ａ１の製造〕
パームオレイン（ヨウ素価：５６）に、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂ａ１（Ｘ３含有量：１１．３質量％、Ｘ２Ｕ：３６．６質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．３３３、ＸＵ２：３７．５質量％、Ｕ３：質量％、１１．９質量％、Ｙ含有量：９８．０質量％）を得た。
エステル交換反応は、油脂Ｂ１と同様の方法で行った。
[Production of fat a1]
By subjecting palm olein (iodine value: 56) to a random transesterification reaction, fat a1 (X3 content: 11.3% by mass, X2U: 36.6% by mass, XUX/X2U mass ratio: 0.333, XU2: 37.5% by mass, U3: 11.9% by mass, Y content: 98.0% by mass).
The transesterification reaction was carried out in the same manner as for fat B1.
〔油脂ａ２〕
パーム中融点部（ヨウ素価：４５）を油脂ａ２（Ｘ３含有量：２．４質量％、Ｘ２Ｕ：６７．３質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．９０４、ＸＵ２：２４．１質量％、Ｕ３：質量％、２．２質量％、Ｙ含有量：９８．１質量％）とした。
[Oil a2]
Palm middle melting point (iodine value: 45) was added to fat a2 (X3 content: 2.4% by mass, X2U: 67.3% by mass, XUX/X2U mass ratio: 0.904, XU2: 24.1% by mass, U3: mass %, 2.2 mass %, Y content: 98.1 mass %).
〔油脂ａ３〕
パーム油を油脂ａ３（Ｘ３含有量：７．３質量％、Ｘ２Ｕ：４８．３質量％、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８８４、ＸＵ２：３６．９質量％、Ｕ３：質量％、５．２質量％、Ｙ含有量：９７．８質量％）とした。
[Oil a3]
Oil a3 (X3 content: 7.3 mass%, X2U: 48.3 mass%, XUX/X2U mass ratio: 0.884, XU2: 36.9 mass%, U3: mass%, 5.2) %, Y content: 97.8% by mass).
〔油脂ｂ１の製造〕
パーム核オレイン（ラウリン酸含量：４１質量％）５０質量部とパームステアリン５０質量部とを混合した。得られた混合油に、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行うことにより、油脂ｂ１（Ｍ含有量：２７．４質量％、Ｘ含有量：６８．５質量％、Ｕ含有量：０．３質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５４．４質量％、Ｚ含有量：０．６質量％、Ｐ／Ｘ質量比：０．４８９、ＴＦＡ含有量：０質量％、ヨウ素価：１未満、融点：４７．８℃）を得た。
ランダムエステル交換反応は、油脂Ｂ１と同様の方法で行った。
水素添加反応は、ニッケル触媒を用いて１６０～２００℃にて、ヨウ素価が２以下になるまで行った。水素添加反応が終了後、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、極度硬化油を得た。
[Production of fat b1]
50 parts by mass of palm kernel olein (lauric acid content: 41% by mass) and 50 parts by mass of palm stearin were mixed. The obtained mixed oil was subjected to a random transesterification reaction, and then hydrogenated until the iodine value became 2 or less to obtain oil b1 (M content: 27.4% by mass, X content: 68.4% by mass). 5% by mass, U content: 0.3% by mass, C42-48 TAG content: 54.4% by mass, Z content: 0.6% by mass, P/X mass ratio: 0.489, TFA content: 0 wt%, iodine value: less than 1, melting point: 47.8°C).
Random transesterification was performed in the same manner as for fat B1.
The hydrogenation reaction was carried out using a nickel catalyst at 160 to 200° C. until the iodine value became 2 or less. After the hydrogenation reaction was completed, the nickel catalyst was removed by filtration, and decolorization and deodorization were performed to obtain an extremely hardened oil.
〔マーガリンの製造〕
表１の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏して、実施例１のマーガリン、比較例１～３のマーガリンを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。
[Production of margarine]
According to the composition shown in Table 1, an oil phase and an aqueous phase were prepared, and the aqueous phase was mixed with the oil phase to emulsify. The emulsion was rapidly cooled and kneaded to produce margarine of Example 1 and margarines of Comparative Examples 1-3. The unit of blending is parts by mass, and the unit of content is % by mass.
〔パウンドケーキの製造〕
小麦粉１００質量部、各マーガリン１００質量部、全卵１００質量部、上白糖１００質量部、ベーキングパウダー１質量部の配合で、シュガーバッター法により、各マーガリンを練り込み、パウンドケーキ用生地を製造した。該パウンドケーキ用生地をオーブンで焼成（上火温度：１８０℃、下火温度：１７０℃、時間：５５分間）することでパウンドケーキを製造した。得られたパウンドケーキの食感及び硬さを、以下の方法に従って評価した。結果を表１に示した。
[Manufacturing of pound cake]
A mixture of 100 parts by mass of wheat flour, 100 parts by mass of each margarine, 100 parts by mass of whole eggs, 100 parts by mass of white sugar, and 1 part by mass of baking powder was kneaded with each margarine by the sugar batter method to produce a pound cake dough. . A pound cake was produced by baking the pound cake dough in an oven (top heat temperature: 180°C, bottom heat temperature: 170°C, time: 55 minutes). The texture and hardness of the obtained pound cake were evaluated according to the following methods. Table 1 shows the results.
＜食感の評価＞
焼成後、５℃で２４時間保存した後のパウンドケーキを、５名の専門パネルが食し、１～１０点の１０段階で採点した。採点は、点数が高いほど、食感がよりソフトであるとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、○の場合、冷蔵保存で食感が硬くなりにくいと判断した。なお、パウンドケーキの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
〇：７点以上
△：４点以上７点未満
×：４点未満
<Evaluation of texture>
After being baked and stored at 5° C. for 24 hours, the pound cake was eaten by a panel of five experts and scored on a scale of 1 to 10. As for the scoring, the higher the score, the softer the texture. The average score of the scoring results of each panel was calculated and evaluated according to the following criteria. When the evaluation result was ◯, it was judged that the texture did not easily become hard during refrigerated storage. The expert panel that evaluated the texture of the pound cake received regular training in sensory evaluation of the texture of the food, and there was little individual difference in the results of the sensory evaluation of the texture of the food.
<Average score>
○: 7 points or more △: 4 points or more and less than 7 points ×: Less than 4 points
＜硬さの評価＞
レオメーター（株式会社山電製、ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ）を使用して、下記１）～２）の手順に従って、焼成後、５℃で２４時間保存した後のパウンドケーキの硬さを測定した。レオメーターでの測定には、直径４０ｍｍ、高さ８ｍｍの円柱状のプランジャー（樹脂製）を使用した。なお、レオメーターでの硬さは、３０％変形時（プランジャーがパウンドケーキを７．５ｍｍ押した時）の最大荷重とした。レオメーターでの測定値は、測定値が小さいほど、パウンドケーキが軟らかいことを示している。
１）パウンドケーキの底を１０ｍｍ切り落とし、縦・横・高さ２５ｍｍの大きさに切り出す。
２）５℃に調温した１）のパウンドケーキを冷蔵庫から素早く取り出し、レオメーター
を使用して、測定速度５ｍｍ／秒の条件にて、硬さを測定する。
<Evaluation of hardness>
Using a rheometer (manufactured by Yamaden Co., Ltd., CREEP METER RE2-33005B), the hardness of the pound cake after baking and storing at 5 ° C. for 24 hours was measured according to the following procedures 1) and 2). . A cylindrical plunger (made of resin) having a diameter of 40 mm and a height of 8 mm was used for the rheometer measurement. The hardness measured by the rheometer was the maximum load at 30% deformation (when the plunger pushed the pound cake by 7.5 mm). Rheometer measurements indicate that the lower the measurement, the softer the pound cake.
1) Cut off the bottom of the pound cake by 10 mm, and cut it into a size of 25 mm in length, width and height.
2) The pound cake of 1) adjusted to 5°C is quickly taken out of the refrigerator, and the hardness is measured using a rheometer at a measuring speed of 5 mm/sec.
実施例のマーガリンを使用して製造したパウンドケーキは、冷蔵保存で食感が硬くなりにくかった。
一方、比較例のマーガリンを使用して製造したパウンドケーキは、冷蔵保存で食感が硬くなりやすかった。
The pound cake produced using the margarine of the example did not easily become hard in texture when stored in a refrigerator.
On the other hand, the pound cake produced using the margarine of the comparative example tended to have a hard texture when stored in a refrigerator.
Claims (4)
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ６）を満たす油脂である。
（Ａ１）Ｘ３を１～１５質量％含有する。
（Ａ２）Ｘ２Ｕを２０～４０質量％含有する。
（Ａ３）ＸＵＸ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７０～０．９０である。
（Ａ４）ＸＵ２を３５～５５質量％含有する。
（Ａ５）Ｕ３を１０～３０質量％含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸として、Ｐ／Ｘの質量比が０．８０以上である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ４）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として、Ｍを１５～３５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸として、Ｘを２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
（Ｂ４）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４５～７０質量％含有する。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２５℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として、Ｕを６５質量％以上含有する。
上記の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｍ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｃ４２～４８ＴＡＧはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数１２～１４の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸは、１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８のトリグリセリド A plastic fat composition for refrigerated bakery food containing 20 to 40% by mass of the following fat A, 30 to 50% by mass of the following fat B, and 5 to 30% by mass of the following fat C.
Fats A: Fats satisfying the following conditions (A1) to (A6).
(A1) Contains 1 to 15% by mass of X3.
(A2) Contains 20 to 40% by mass of X2U.
(A3) The mass ratio of XUX/X2U is 0.70 to 0.90.
(A4) Contains 35 to 55% by mass of XU2.
(A5) Contains 10 to 30% by mass of U3.
(A6) The constituent fatty acid has a P/X mass ratio of 0.80 or more.
Fat B: Fat that satisfies the following conditions (B1) to (B4).
(B1) Contains 15 to 35% by mass of M as a constituent fatty acid.
(B2) Contains 20 to 45% by mass of X as a constituent fatty acid.
(B3) Contains 30 to 50% by mass of U as a constituent fatty acid.
(B4) Contains 45-70% by mass of C42-48TAG.
Fat C: Fat that satisfies the following conditions (C1) to (C2).
(C1) Liquid at 25°C.
(C2) Contains 65% by mass or more of U as a constituent fatty acid.
Under the above conditions, X, U, M, P, X3, X2U, XUX, XU2, U3, and C42-48TAG are as follows.
X: Saturated fatty acid with 16 to 18 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms M: Saturated fatty acid with 12 to 14 carbon atoms P: Palmitic acid X3: Triglyceride with 3 molecules of X bonded X2U: 2 molecules of X , a triglyceride with one U molecule bound XUX is a triglyceride with X at the 1st and 3rd positions and a U at the 2nd position XU2: A triglyceride with one X molecule and two U molecules U3: U triglyceride C42-48 TAG: triglyceride with a total carbon number of 42-48 of the constituent fatty acid residues
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| JP2021043004A JP2022142806A (en) | 2021-03-17 | 2021-03-17 | Plastic oil and fat composition for refrigeratable bakery food |
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