JP2022139637A - Method for processing cocoa butter with alkali, method for processing white chocolate with alkali, and method for producing pulverized green tea-containing chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、および、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for alkaline treatment of cocoa butter, a method for alkaline treatment of white chocolate, and a method for producing ground green tea-containing chocolate.
従来、抹茶等の粉砕緑茶は、その風味や色調を活かして、様々な食品原料として用いられている。しかしながら、粉砕緑茶の色調は、光や熱等により退色しやすいことが知られており、粉砕緑茶を食品原料として用いる場合に退色を抑制する方法が種々提案されている（例えば、特許文献１参照）。 BACKGROUND ART Conventionally, pulverized green tea such as matcha has been used as a raw material for various foods, taking advantage of its flavor and color tone. However, it is known that the color tone of pulverized green tea tends to fade due to light, heat, etc., and various methods have been proposed to suppress fading when pulverized green tea is used as a food material (see, for example, Patent Document 1). ).
特許文献１に記載の抹茶ペーストは、液体状油脂に粉末抹茶を混合攪拌した後、加熱殺菌処理をして得られるものである。特許文献１には、この抹茶ペーストについて、油脂により抹茶が外気中の酸素から遮断されることにより、抹茶の退色が抑制されることが開示されている。 The matcha paste described in Patent Literature 1 is obtained by mixing powdered matcha with liquid oil and fat and then subjecting the mixture to heat sterilization. Patent Literature 1 discloses that this matcha paste prevents matcha from fading by blocking oxygen in the outside air with oils and fats.
ここで、粉砕緑茶を用いた食品として、抹茶チョコレート等の粉砕緑茶含有チョコレートが挙げられる。粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、従来、色調を保持するために、クチナシ色素等の着色料を添加して粉砕緑茶らしい鮮やかな緑色を得ることが行われている。しかしながら、近年、色調保持を目的とした添加物が敬遠される傾向があり、着色料等の色調保持を目的とした添加剤を添加せずに粉砕緑茶のみを用いて、粉砕緑茶そのものの色合いを得るニーズが高まっている。 Examples of foods using ground green tea include chocolate containing ground green tea such as matcha chocolate. In the powdered green tea-containing chocolate, conventionally, in order to maintain the color tone, a coloring agent such as a gardenia pigment is added to obtain a bright green color like that of the powdered green tea. However, in recent years, there is a tendency to shy away from additives intended to maintain color tone. There is a growing need for
着色料を添加しない粉砕緑茶含有チョコレートは、保存中に粉砕緑茶の色味が変色して、鮮やかな緑色が失われたり、黄色がかった色味になったりして、安定した品質が得られず、知覚品質が低下する一因となっていた。この粉砕緑茶の色味の変色は、粉砕緑茶含有チョコレートを冷蔵した状態や冷凍した状態でも進行することから、粉砕緑茶含有チョコレートを流通させるうえでの大きな課題であった。 Chocolate containing crushed green tea that does not contain coloring agents loses its vivid green color and becomes yellowish during storage, and the quality is not stable. , contributed to the deterioration of perceived quality. This discoloration of the color of pulverized green tea progresses even when the pulverized green tea-containing chocolate is refrigerated or frozen.
従って、本発明は、上記のような問題点に着目し、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができるココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、および、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention focuses on the above problems, and has developed a method for treating cocoa butter with alkali and a method for treating white chocolate with alkali, which can suppress the discoloration of chocolate containing pulverized green tea without adding a coloring agent. , and to provide a method for producing ground green tea-containing chocolate.
本発明のココアバターのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、前記ココアバターと前記アルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、前記混合物から前記脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む。 The method for treating cocoa butter with alkali according to the present invention comprises a precipitation step of mixing a liquid cocoa butter containing free fatty acids and an alkaline aqueous solution to precipitate a fatty acid salt; and a solids removal step of separating and removing the fatty acid salt precipitate from the mixture to obtain the alkali-treated cocoa butter.
本発明のココアバターのアルカリ処理方法は、前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液であってもよい。 In the method for treating cocoa butter with alkali according to the present invention, the alkaline aqueous solution may be an aqueous bicarbonate solution or an aqueous carbonate solution.
本発明のココアバターのアルカリ処理方法は、前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液であってもよい。 In the method for treating cocoa butter with alkali according to the present invention, the alkaline aqueous solution may be an aqueous sodium hydrogen carbonate solution, an aqueous sodium carbonate solution, or an aqueous potassium carbonate solution.
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、本発明のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。 The method for producing pulverized green tea-containing chocolate of the present invention includes a raw material mixing step of mixing raw materials including the liquid of alkali-treated cocoa butter obtained by the method of treating cocoa butter with alkali of the present invention and pulverized green tea.
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前記粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量が１．５％以下であってもよい。 In the method for producing pulverized green tea-containing chocolate of the present invention, the water content of the pulverized green tea-containing chocolate may be 1.5% or less.
本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む。 The method for alkali treatment of white chocolate of the present invention includes an alkali treatment step of mixing a liquid white chocolate containing free fatty acids and not containing docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid with an alkaline aqueous solution to convert the free fatty acids into fatty acid salts. include.
本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液であってもよい。 In the method for treating white chocolate with alkali according to the present invention, the alkaline aqueous solution may be an aqueous hydrogencarbonate solution or an aqueous carbonate solution.
本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液であってもよい。 In the alkaline treatment method for white chocolate of the present invention, the alkaline aqueous solution may be a sodium hydrogen carbonate aqueous solution, a sodium carbonate aqueous solution, or a potassium carbonate aqueous solution.
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。 The method for producing pulverized green tea-containing chocolate of the present invention includes a raw material mixing step of mixing raw materials containing pulverized green tea with the liquid of alkali-treated white chocolate obtained by the method for treating white chocolate with alkali of the present invention.
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前記粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量が１．５％以下であってもよい。 In the method for producing pulverized green tea-containing chocolate of the present invention, the water content of the pulverized green tea-containing chocolate may be 1.5% or less.
本発明のココアバターのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、前記ココアバターと前記アルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、前記混合物から前記脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含むことから、粉砕緑茶含有チョコレートの原料としてアルカリ処理ココアバターを用いた場合に、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。 The method for treating cocoa butter with alkali according to the present invention comprises a precipitation step of mixing a liquid cocoa butter containing free fatty acids and an alkaline aqueous solution to precipitate a fatty acid salt; and a solid removal step of separating and removing the precipitate of the fatty acid salt from the mixture to obtain alkali-treated cocoa butter. Discoloration of ground green tea-containing chocolate can be suppressed without adding a coloring agent.
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、本発明のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターを用いることから、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。 In the method for producing chocolate containing pulverized green tea of the present invention, the alkali-treated cocoa butter obtained by the method for treating cocoa butter with alkali of the present invention is used. can be suppressed.
本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含むことから、粉砕緑茶含有チョコレートの原料としてアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた場合に、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。 The method for alkali treatment of white chocolate of the present invention includes an alkali treatment step of mixing a liquid white chocolate containing free fatty acids and not containing docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid with an alkaline aqueous solution to convert the free fatty acids into fatty acid salts. Since it contains, when the alkali-treated white chocolate is used as a raw material for the chocolate containing crushed green tea, discoloration of the chocolate containing crushed green tea can be suppressed without adding a coloring agent.
本発明の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、本発明のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いることから、着色料を添加しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。 Since the method for producing the pulverized green tea-containing chocolate of the present invention uses the alkali-treated white chocolate obtained by the method for treating white chocolate with an alkali of the present invention, the discoloration of the pulverized green tea-containing chocolate can be prevented without adding a coloring agent. can be suppressed.
［粉砕緑茶含有チョコレート］
はじめに、従来の粉砕緑茶含有チョコレートについて説明する。粉砕緑茶含有チョコレートとは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけに限らず、少なくとも粉砕緑茶とココアバターを含み、必要に応じて乳製品、植物油脂、糖類等の甘味料、香料等を含む食品を指すものである。また、油脂結晶の安定化促進のための油脂加工食品を添加することも可能である。
[Chocolate containing crushed green tea]
First, conventional ground green tea-containing chocolate will be described. Chocolate containing crushed green tea is not limited to chocolate, quasi-chocolate, and chocolate-based foods stipulated by the National Chocolate Industry Fair Trade Council and Chocolate-based Food Fair Trade Council, but also includes at least crushed green tea and cocoa butter, and if necessary It refers to foods containing sweeteners such as dairy products, vegetable oils and fats, sugars, flavorings, and the like. It is also possible to add a fat-processed food to promote the stabilization of fat crystals.
粉砕緑茶含有チョコレートは、緑色の色調をいかして商品に特性をもたせるため、チョコレート様の色調を呈するカカオマスやココアパウダーは含まないか、または、含んでいてもわずかである。よって、粉砕緑茶含有チョコレートとしては、ホワイトチョコレートに抹茶を練りこんだ抹茶チョコレートが代表的な例である。なお、ホワイトチョコレートに替えて、ホワイトチョコレートの原料を用いてもよく、すなわち、ココアバター、乳製品、甘味料等を原料として用いてもよい。 Ground green tea-containing chocolate contains little or no cocoa mass or cocoa powder, which gives a chocolate-like color, in order to make use of the green color to characterize the product. Therefore, a typical example of powdered green tea-containing chocolate is matcha chocolate, which is made by kneading matcha into white chocolate. Instead of white chocolate, white chocolate raw materials may be used, that is, cocoa butter, dairy products, sweeteners, etc. may be used as raw materials.
（粉砕緑茶）
粉砕緑茶とは、緑茶の葉を石臼、ボールミル、ビーズミル、ハンマーミル、または、ジェットミル等で粉砕したもので、レーザー回折式粒度分布計（乾式）を用いて測定した場合のメジアン径がおおむね５μｍ～２０μｍ程度になるものである。一般的には抹茶、粉砕茶等の名称で流通しているが、これに限定するものではない。
(pulverized green tea)
Ground green tea is green tea leaves ground with a stone mill, ball mill, bead mill, hammer mill, jet mill, or the like, and has a median diameter of approximately 5 μm when measured using a laser diffraction particle size distribution analyzer (dry type). It is about 20 μm. Although it is generally distributed under the names of matcha, ground tea, etc., it is not limited to these.
（ホワイトチョコレート）
ホワイトチョコレートは、カカオ豆の主成分であるココアバターを主成分に、全脂粉乳や脱脂粉乳、糖類等の甘味料を加えて作るチョコレートである。ホワイトチョコレートは、チョコレート様の色調を呈さないため、粉砕緑茶を混ぜ込むことで粉砕緑茶の鮮やかな緑色をいかした製品に仕上げることができる。
(white chocolate)
White chocolate is chocolate made by adding sweeteners such as whole milk powder, skimmed milk powder, and sugars to the main component of cocoa butter, which is the main component of cacao beans. White chocolate does not have a chocolate-like color tone, so by mixing ground green tea, it is possible to create a product that takes advantage of the bright green color of ground green tea.
（ココアバター）
ココアバターは、カカオ豆に含まれる脂肪分を抽出したものであり、一般的にチョコレート等の食品原料として用いられる。ココアバターに含まれるトリアシルグリセロールは、パルミチン酸（Ｃ１６：０（炭素数が１６で、炭素原子間の二重結合がない脂肪酸であることを示す。以下、同様の表記をすることがある。））、オレイン酸（Ｃ１８：１）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）の主に３種類の脂肪酸により構成されている。また、トリアシルグリセロールの他に、わずかながら遊離脂肪酸が含まれている。
(Cocoa butter)
Cocoa butter is obtained by extracting fat contained in cacao beans, and is generally used as a raw material for foods such as chocolate. Triacylglycerol contained in cocoa butter is represented by palmitic acid (C16:0 (16 carbon atoms and no double bond between carbon atoms). Hereinafter, the same notation may be used. )), oleic acid (C18:1), and stearic acid (C18:0). In addition to triacylglycerol, it also contains a small amount of free fatty acid.
（乳製品）
乳製品としては、牛乳を乾燥して粉末状にした全脂粉乳や、牛乳から乳脂肪分を除去した脱脂乳を乾燥して粉末状にした脱脂粉乳等を用いることができる。
(dairy products)
As the dairy product, whole milk powder obtained by drying and powdering milk, skim milk powder obtained by removing milk fat from milk and drying and powdering skim milk, and the like can be used.
（甘味料）
甘味料としては、一般的に食品に用いられる甘味料を用いることができる。例えば、単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール、合成甘味料等を用いることができ、また、具体的には、グルコース、果糖、スクロース、マルトース、乳糖、エリスリトール、トレハロース、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等を用いることができる。甘味料の形態は特に限定されず、粉末状、顆粒状、液体状のもの等を適宜使用することができる。
(sweetener)
As the sweetener, sweeteners generally used for foods can be used. For example, monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, sugar alcohols, synthetic sweeteners, etc. can be used, and specifically, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, erythritol, trehalose, acesulfame potassium. , sucralose, aspartame and the like can be used. The form of the sweetener is not particularly limited, and powder, granule, liquid and the like can be used as appropriate.
（その他の成分）
その他の成分として、必要に応じて、乳化剤、植物油脂等の油脂成分、油脂結晶の安定化促進のための油脂加工食品、香料等の添加物等を用いることができる。
(other ingredients)
As other ingredients, emulsifiers, fat components such as vegetable fats and oils, fat processed foods for promoting the stabilization of fat crystals, additives such as fragrances, and the like can be used as necessary.
以下、本発明の一実施形態にかかる、ココアバターのアルカリ処理方法、アルカリ処理ココアバターを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、アルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法について説明する。 Hereinafter, according to one embodiment of the present invention, a method for treating cocoa butter with alkali, a method for producing chocolate containing ground green tea using alkali-treated cocoa butter, a method for treating white chocolate with alkali, and containing ground green tea using alkali-treated white chocolate. A method for producing chocolate will be described.
なお、カカオ豆の加工プロセスにおいてもアルカリ処理が行われるが、このアルカリ処理は、通常ロースト前のニブに炭酸カリウム溶液を添加する形で行われ、ココアパウダーの溶解性向上、風味向上、色調向上などを目的とするものであり、粉砕緑茶含有チョコレートの退色抑制を目的として、遊離脂肪酸を脂肪酸塩とするものではない。この点において、本発明のココアバターまたはホワイトチョコレートに対するアルカリ処理と、カカオ豆の加工プロセスで行われるアルカリ処理とは全く異なるものである。 Alkali treatment is also performed in the processing process of cocoa beans, and this alkali treatment is usually performed by adding a potassium carbonate solution to the nibs before roasting, improving the solubility of cocoa powder, improving flavor, and improving color tone. etc., and the free fatty acid is not used as a fatty acid salt for the purpose of suppressing discoloration of the ground green tea-containing chocolate. In this respect, the alkali treatment of the cocoa butter or white chocolate of the present invention is completely different from the alkali treatment carried out in the cocoa bean processing process.
なお、以下の実施形態に記載の粉砕緑茶、アルカリ処理に供するホワイトチョコレートおよびココアバター、乳成分、甘味料は、従来の粉砕緑茶含有チョコレートに用いられるものと同様のものを用いることができ、以下の実施形態においては説明を省略する。 The ground green tea described in the following embodiments, white chocolate and cocoa butter to be subjected to alkali treatment, milk components, and sweeteners can be the same as those used in conventional ground green tea-containing chocolate. Description is omitted in the embodiment.
［ココアバターのアルカリ処理方法］
本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法は、特に粉砕緑茶含有チョコレートの原料として用いるココアバターに適用することができる。また、本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたココアバターは、種々のチョコレート生地、チョコレート製品の原料として用いることができる。
[Cocoa butter alkali treatment method]
The method for treating cocoa butter with alkali according to the present embodiment is particularly applicable to cocoa butter used as a raw material for powdered green tea-containing chocolate. In addition, the cocoa butter obtained by the method for treating cocoa butter with alkali according to the present embodiment can be used as a raw material for various chocolate doughs and chocolate products.
本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、混合物から脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む。 The method for treating cocoa butter with alkali according to the present embodiment includes a precipitation step of mixing a liquid cocoa butter containing free fatty acids and an alkaline aqueous solution to precipitate a fatty acid salt, and solid-liquid separation of the mixture of the cocoa butter and the alkaline aqueous solution. and a solids removal step of removing fatty acid salt deposits from the mixture to obtain the alkali-treated cocoa butter.
（析出工程）
析出工程は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる工程である。析出工程は、例えば、以下の手順で行う。ココアバターは常温では固体のため、まず、ココアバターを加熱して融解させて液状物とする。ココアバターの液状物にアルカリ性水溶液を加えて撹拌することにより、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸がアルカリ性水溶液と反応して脂肪酸塩が生じて、白濁した混合物が得られる。
(Precipitation process)
The precipitation step is a step of mixing a liquid cocoa butter containing free fatty acids and an alkaline aqueous solution to precipitate a fatty acid salt. A precipitation process is performed, for example by the following procedures. Since cocoa butter is solid at room temperature, first, cocoa butter is heated and melted to form a liquid. By adding an alkaline aqueous solution to the cocoa butter liquid and stirring, the free fatty acids contained in the cocoa butter react with the alkaline aqueous solution to produce a fatty acid salt, resulting in a cloudy mixture.
また、アルカリ性水溶液としては、水に溶けてアルカリ性を有する化合物の水溶液であれば特に限定されず、例えば、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液を用いることができる。具体的には、食品に対する添加物として一般的に用いられる、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液を好適に用いることができる。 The alkaline aqueous solution is not particularly limited as long as it is an aqueous solution of a compound that dissolves in water and has alkalinity. For example, a bicarbonate aqueous solution or a carbonate aqueous solution can be used. Specifically, an aqueous sodium bicarbonate solution, an aqueous sodium carbonate solution, or an aqueous potassium carbonate solution, which are generally used as additives for foods, can be preferably used.
中でも、炭酸カリウムは、水への溶解度が高く、粉砕緑茶含有チョコレート全体に対する添加するべき水分の割合を低くできるため、特に好適に用いることができる。粉砕緑茶含有チョコレートにおける水分の割合が高いと、いわゆるガナッシュ状となり、チョコレートとしての状態が保てない可能性があるため、粉砕緑茶含有チョコレートにおける水分含量は低い方が好ましい。また、全国チョコレート業公正取引協議会の規約においてチョコレート生地、準チョコレート生地の水分値は３％以下であることが規定されており、この点からもチョコレートとしての品質を保持するために、ココアバターのアルカリ処理方法において添加する水分量も少ない方が好ましい。このことから、飽和水溶液等の、可能な限り高濃度のアルカリ性水溶液を用いることが好ましい。 Among them, potassium carbonate is particularly preferably used because it has a high solubility in water and can reduce the proportion of water to be added to the whole ground green tea-containing chocolate. If the water content in the ground green tea-containing chocolate is high, the chocolate may become so-called ganache-like, and the state of the chocolate may not be maintained. Therefore, the water content in the ground green tea-containing chocolate is preferably low. In addition, the regulations of the National Chocolate Industry Fair Trade Council stipulate that the moisture value of chocolate dough and quasi-chocolate dough should be 3% or less. It is preferable that the amount of water to be added in the alkali treatment method of (1) is small. For this reason, it is preferable to use an alkaline aqueous solution having as high a concentration as possible, such as a saturated aqueous solution.
また、ココアバターに対するアルカリ性水溶液の混合割合は、特に限定されず、例えば、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸の量に合わせて設定することができる。ココアバターに含まれる遊離脂肪酸の量は、ココアバターの酸価を指標とすることができる。例えば、炭酸カリウムを用いる場合、ココアバター１００ｇに対して、炭酸カリウム０．１ｇ～０．５ｇの割合で、炭酸カリウム水溶液を加えることができる。 Moreover, the mixing ratio of the alkaline aqueous solution to the cocoa butter is not particularly limited, and can be set, for example, according to the amount of free fatty acids contained in the cocoa butter. The amount of free fatty acids contained in cocoa butter can be measured using the acid value of cocoa butter. For example, when potassium carbonate is used, an aqueous potassium carbonate solution can be added at a ratio of 0.1 g to 0.5 g of potassium carbonate per 100 g of cocoa butter.
（酸価）
酸価（ＡＶ）は、油脂の性質を示す指標の一つで、油脂１ｇ中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムの質量（ｍｇ）として定義される。この定義から酸価と遊離脂肪酸量は同じものであり、オレイン酸換算の遊離脂肪酸量をＦＦＡとすると、「ＡＶ＝１．９９×ＦＦＡ」という換算式で表すことができる。
(acid number)
The acid value (AV) is one of the indexes showing the properties of fats and oils, and is defined as the mass (mg) of potassium hydroxide required to neutralize free fatty acids present in 1 g of fats and oils. From this definition, the acid value and the free fatty acid content are the same, and if the free fatty acid content in terms of oleic acid is FFA, it can be represented by the conversion formula "AV=1.99×FFA".
（固体除去工程）
固体除去工程は、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、混合物から脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る工程である。
(Solid removal step)
The solid removal step is a step of solid-liquid separation of a mixture of cocoa butter and an alkaline aqueous solution to remove deposits of fatty acid salts from the mixture to obtain alkali-treated cocoa butter.
上述したように、析出工程において、ココアバターとアルカリ性水溶液とを混合すると、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸とアルカリ性水溶液が反応して脂肪酸塩が生じ、混合物が白濁する。固体除去工程では、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物における液状部分と脂肪酸塩の析出物を固液分離して、析出物を除去することにより、アルカリ処理ココアバターを得る。 As described above, when the cocoa butter and the alkaline aqueous solution are mixed in the precipitation step, the free fatty acid contained in the cocoa butter reacts with the alkaline aqueous solution to produce a fatty acid salt, making the mixture cloudy. In the solid removal step, the liquid portion of the mixture of cocoa butter and the alkaline aqueous solution and the deposit of the fatty acid salt are subjected to solid-liquid separation, and the deposit is removed to obtain alkali-treated cocoa butter.
なお、得られたアルカリ処理ココアバターは冷却すると固化することから、冷却せずに後述する粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法に用いてもよいし、冷却したのち、粉砕緑茶含有チョコレート等の原料として用いるまで、固化させた状態で保存しておくことができる。 Since the obtained alkali-treated cocoa butter solidifies when cooled, it may be used in the method for producing pulverized green tea-containing chocolate described later without cooling, or may be used as a raw material for pulverized green tea-containing chocolate, etc. after cooling. It can be stored in a solidified state until
ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物の固液分離は、メッシュ等を用いてろ過することにより固体部分を除去する方法や、遠心分離により固体部分を沈殿させたのち、上清の液体部分をろ過やデカンテーションにより分離する方法が考えられる。遠心分離の条件は、特に限定されず、例えば、４０００ｒｐｍ程度（２８６５×ｇ程度）で、数分～１０分間とすることができる。 Solid-liquid separation of a mixture of cocoa butter and an alkaline aqueous solution can be carried out by filtering with a mesh or the like to remove the solid portion, or by centrifuging to precipitate the solid portion and then filtering the liquid portion of the supernatant. A method of separating by decantation is conceivable. Conditions for centrifugation are not particularly limited, and can be, for example, approximately 4000 rpm (approximately 2865×g) for several minutes to 10 minutes.
本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法によれば、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、混合物から脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む。このような処理を行うことにより、ココアバターから、変色を促進する因子である遊離脂肪酸を除去することができる。よって、粉砕緑茶含有チョコレートの原料としてアルカリ処理ココアバターを用いた場合に粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制して、着色料を用いなくても、粉砕緑茶本来の鮮やかな緑色を保持した粉砕緑茶含有チョコレートを得ることができる。 According to the method for treating cocoa butter with alkali according to the present embodiment, a liquid cocoa butter containing free fatty acids and an alkaline aqueous solution are mixed to precipitate a fatty acid salt; and a solids removal step of liquid separation to remove fatty acid salt precipitates from the mixture to obtain the alkali-treated cocoa butter. By performing such a treatment, free fatty acids, which are factors that promote discoloration, can be removed from cocoa butter. Therefore, when alkali-treated cocoa butter is used as a raw material for powdered green tea-containing chocolate, discoloration of powdered green tea-containing chocolate is suppressed, and powdered green tea-containing chocolate that retains the original vivid green color of powdered green tea is contained without using a coloring agent. You can get chocolate.
［アルカリ処理ココアバターを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法］
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前述した実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。
[Method for producing ground green tea-containing chocolate using alkali-treated cocoa butter]
The method for producing pulverized green tea-containing chocolate according to the present embodiment is a raw material mixing step of mixing raw materials including the liquid of alkali-treated cocoa butter obtained by the method for treating cocoa butter with alkali according to the above-described embodiment and pulverized green tea. including.
原料混合工程においては、アルカリ処理を行わない未処理のココアバター、着色料を除き、従来の粉砕緑茶含有チョコレートに用いられる原料を、アルカリ処理ココアバター、粉砕緑茶に加えて用いることができる。具体的には、アルカリ処理ココアバターを湯煎等で融解させて液状物としたのち、その他の原料を加えて撹拌混合することにより、原料の混合物が得られる。 In the raw material mixing step, raw materials used for conventional ground green tea-containing chocolate can be used in addition to alkali-treated cocoa butter and ground green tea, except for untreated cocoa butter and coloring agents that are not alkali-treated. Specifically, the alkali-treated cocoa butter is melted in a hot water bath or the like to form a liquid, and then the other raw materials are added and mixed with stirring to obtain a raw material mixture.
（その他の工程）
その他の工程として、原料混合工程により得られた原料混合物を成型、冷却等することにより、粉砕緑茶含有チョコレートが得られる。
(Other processes)
As another step, the powdered green tea-containing chocolate is obtained by molding and cooling the raw material mixture obtained in the raw material mixing step.
（水分値）
粉砕緑茶含有チョコレートの水分値について、チョコレート類の表示に関する公正競争規約において、チョコレート生地の水分値は全重量の３％以下と定められており、また、一般的に流通している業務用チョコレートに水分規格がある場合は１％以下であることが多い。よって、本実施形態の製造方法により得られた粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量は、例えば、１．５％以下とすることができる。
(moisture content)
Regarding the moisture content of ground green tea-containing chocolate, the fair competition code for labeling of chocolates stipulates that the moisture content of the chocolate dough should be 3% or less of the total weight. If there is a moisture standard, it is often 1% or less. Therefore, the water content of the pulverized green tea-containing chocolate obtained by the production method of the present embodiment can be, for example, 1.5% or less.
また、一般的に、微生物が繁殖しないとされる水準は水分活性０．５以下とされていることから、粉砕緑茶含有チョコレートの水分活性についても水分活性０．５以下であることが好ましい。 Moreover, since the water activity level of 0.5 or less is generally considered to be the level at which microorganisms do not propagate, the water activity of the ground green tea-containing chocolate is also preferably 0.5 or less.
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法であれば、前述した実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られた、遊離脂肪酸が除去されたアルカリ処理ココアバターを用いることから、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。よって、着色料を用いなくても、粉砕緑茶本来の鮮やかな緑色を保持することができ、知覚品質が安定した、顧客満足の高い粉砕緑茶含有チョコレートを製造することができる。 In the method for producing pulverized green tea-containing chocolate of the present embodiment, since the alkali-treated cocoa butter from which free fatty acids have been removed, which is obtained by the method for alkali-treating cocoa butter of the above-described embodiment, is used, the pulverized green tea-containing chocolate discoloration can be suppressed. Therefore, even without using a coloring agent, it is possible to produce ground green tea-containing chocolate that retains the original bright green color of ground green tea, has stable perceived quality, and is highly satisfying to customers.
［ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法］
本実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む。
[Method for treating white chocolate with alkali]
In the method for treating white chocolate with alkali according to the present embodiment, a liquid white chocolate containing free fatty acids and not containing docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) is mixed with an alkaline aqueous solution to convert the free fatty acids into fatty acids. It includes an alkali treatment step to salinize.
本実施形態のアルカリ処理工程は、例えば、湯煎等により融解させたホワイトチョコレートにアルカリ性水溶液を加えて混合することにより行うことができる。なお、アルカリ処理工程により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートにおいては、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸が脂肪酸塩となっており、この脂肪酸塩を除去しなくても、粉砕緑茶含有チョコレートにおける変色抑制効果が得られることが見出された。よって、脂肪酸塩を除去していないアルカリ処理ホワイトチョコレートを粉砕緑茶含有チョコレートの原料として用いることができる。 The alkali treatment step of the present embodiment can be performed, for example, by adding an alkaline aqueous solution to white chocolate that has been melted in a hot water bath or the like and mixing them. In addition, in the alkali-treated white chocolate obtained by the alkali treatment step, the free fatty acid contained in the cocoa butter is a fatty acid salt, and even if this fatty acid salt is not removed, the effect of suppressing discoloration in the pulverized green tea-containing chocolate can be obtained. was found to be obtained. Therefore, alkali-treated white chocolate from which fatty acid salts have not been removed can be used as a raw material for powdered green tea-containing chocolate.
アルカリ性水溶液としては、前述したココアバターのアルカリ処理方法と同様に、例えば、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液を用いることができ、具体的には、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液を好適に用いることができる。ホワイトチョコレートに対するアルカリ性水溶液の混合割合も、前述したココアバターのアルカリ処理方法と同様にして設定することができる。 As the alkaline aqueous solution, for example, an aqueous hydrogen carbonate solution or an aqueous carbonate solution can be used in the same manner as in the above-described alkali treatment method for cocoa butter. Specifically, an aqueous sodium hydrogen carbonate solution, an aqueous sodium carbonate solution, or , a potassium carbonate aqueous solution can be preferably used. The mixing ratio of the alkaline aqueous solution to the white chocolate can also be set in the same manner as the above-described alkali treatment method for cocoa butter.
本実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む。よって、粉砕緑茶含有チョコレートの原料としてアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた場合に粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制して、着色料を用いなくても、粉砕緑茶本来の鮮やかな緑色を保持した粉砕緑茶含有チョコレートを得ることができる。 The alkali treatment method for white chocolate according to the present embodiment includes an alkali treatment step of mixing a liquid white chocolate containing free fatty acids and not containing docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid with an alkaline aqueous solution to convert the free fatty acids into fatty acid salts. including. Therefore, when alkali-treated white chocolate is used as a raw material for crushed green tea-containing chocolate, discoloration of crushed green tea-containing chocolate is suppressed, and crushed green tea-containing chocolate that retains the original vivid green color of crushed green tea is contained without using a coloring agent. You can get chocolate.
［アルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法］
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前述した実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。
[Method for producing pulverized green tea-containing chocolate using alkali-treated white chocolate]
The method for producing pulverized green tea-containing chocolate of the present embodiment is a raw material mixing step of mixing raw materials containing pulverized green tea with the liquid of alkali-treated white chocolate obtained by the method of alkali-treating white chocolate of the above-described embodiment. including.
原料混合工程においては、着色料を除き、従来の粉砕緑茶含有チョコレートに用いられる原料を、アルカリ処理ホワイトチョコレート、粉砕緑茶に加えて用いることができる。具体的には、アルカリ処理ホワイトチョコレートを湯煎等で融解させて液状物としたのち、その他の原料を加えて撹拌混合することにより、原料の混合物が得られる。 In the raw material mixing step, the raw materials used in the conventional powdered green tea-containing chocolate can be used in addition to the alkali-treated white chocolate and the powdered green tea, except for the colorant. Specifically, the alkali-treated white chocolate is melted in a hot water bath or the like to form a liquid, and then the other raw materials are added and mixed with stirring to obtain a mixture of raw materials.
（その他の工程）
その他の工程として、原料混合工程により得られた原料混合物を成型、冷却等することにより、粉砕緑茶含有チョコレートが得られる。
(Other processes)
As another step, the powdered green tea-containing chocolate is obtained by molding and cooling the raw material mixture obtained in the raw material mixing step.
また、前述したアルカリ処理ココアバターを用いた粉砕緑茶チョコレートと同様に、本実施形態の製造方法により得られた粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量は１．５％以下とすることができる。また、本実施形態の製造方法により得られた粉砕緑茶含有チョコレートの水分活性は０．５以下とすることが好ましい。 In addition, the water content of the pulverized green tea-containing chocolate obtained by the production method of the present embodiment can be 1.5% or less, as in the pulverized green tea chocolate using the alkali-treated cocoa butter described above. Moreover, the water activity of the pulverized green tea-containing chocolate obtained by the production method of the present embodiment is preferably 0.5 or less.
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法であれば、前述した実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られた、遊離脂肪酸が脂肪酸塩となったアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いることから、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制することができる。よって、着色料を用いなくても、粉砕緑茶本来の鮮やかな緑色を保持することができ、知覚品質が安定した、顧客満足の高い粉砕緑茶含有チョコレートを製造することができる。 In the method for producing pulverized green tea-containing chocolate of the present embodiment, the alkali-treated white chocolate in which the free fatty acid is a fatty acid salt, which is obtained by the method for alkali-treating white chocolate of the above-described embodiment, is used. Discoloration of containing chocolate can be suppressed. Therefore, even without using a coloring agent, it is possible to produce ground green tea-containing chocolate that retains the original bright green color of ground green tea, has stable perceived quality, and is highly satisfying to customers.
［粉砕緑茶含有チョコレートの評価方法］
前述した実施形態により得られた粉砕緑茶含有チョコレートにおける色調の変化は、Ｌ＊ａ＊ｂ表色系を指標とすることができる。
[Method for evaluating crushed green tea-containing chocolate]
The L*a*b color system can be used as an index for the change in color tone of the pulverized green tea-containing chocolate obtained according to the above-described embodiment.
（色調の評価）
Ｌ＊ａ＊ｂ表色系において、ａ＊は負の値が大きいほど緑色が強くなるため、ａ＊の値を粉砕緑茶含有チョコレートの色の評価項目として使用することができる。一方で、粉砕緑茶含有チョコレートの退色は、緑色が失われる側面だけでなく、黄色化が進行することで、もともと粉砕緑茶がもっていた良好な色調が失われ、消費者の喫食意欲を削ぐことがわかっており、ａ＊のみの評価では官能評価との相関性が十分ではなかった。
(Evaluation of color tone)
In the L*a*b color system, the larger the negative value of a*, the stronger the green color. Therefore, the value of a* can be used as an evaluation item for the color of ground green tea-containing chocolate. On the other hand, the discoloration of chocolate containing crushed green tea not only loses the green color, but also progresses to yellowing, which loses the good color tone that the crushed green tea originally had, and reduces the desire of consumers to eat it. It is known that the evaluation of a* alone was not sufficiently correlated with the sensory evaluation.
そこで本発明者は、粉砕緑茶の緑色の評価にＬ＊ａ＊ｂ表色系における黄色の要素をもつｂ＊を利用し、ａ＊をｂ＊で除して正負を逆転した指標、すなわち、－ａ＊／ｂ＊が官能評価との相関性が良好であることを見出した。本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、－ａ＊／ｂ＊を色調の良好さという指標として用いることができる。なお、－ａ＊／ｂ＊が０．３を下回ると、良好な色調とは言えない水準と設定することができる。 Therefore, the present inventors used b*, which has a yellow element in the L*a*b color system, to evaluate the green color of ground green tea, and divided a* by b* to reverse the sign, that is, -a*/b* was found to have a good correlation with the sensory evaluation. In the pulverized green tea-containing chocolate of the present embodiment, -a*/b* can be used as an indicator of good color tone. When -a*/b* is less than 0.3, it can be set as a level that cannot be said to be a good color tone.
その他、本発明を実施するための最良の構成、方法等は、以上の記載で開示されているが、本発明は、これに限定されるものではない。すなわち、本発明は、主に特定の実施形態に関して特に説明されているが、本発明の技術的思想及び目的の範囲から逸脱することなく、以上述べた実施形態に対し、形状、材質、数量、その他の詳細な構成において、当業者が様々な変形を加えることができるものである。従って、上記に開示した形状、材質等を限定した記載は、本発明の理解を容易にするために例示的に記載したものであり、本発明を限定するものではないから、それらの形状、材質等の限定の一部、もしくは全部の限定を外した部材の名称での記載は、本発明に含まれるものである。 In addition, the best configuration, method, etc. for carrying out the present invention have been disclosed in the above description, but the present invention is not limited thereto. That is, although the present invention has been particularly described primarily in terms of particular embodiments, it is possible to modify the above-described embodiments in terms of shape, material, quantity, and without departing from the spirit and scope of the invention. Various modifications can be made to other detailed configurations by those skilled in the art. Therefore, the descriptions that limit the shape, material, etc. disclosed above are exemplified to facilitate understanding of the present invention, and do not limit the present invention. The description by the name of the member excluding some or all of the limitations such as , etc. is included in the present invention.
以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples. However, the present invention is not limited by the following examples.
＜粉砕緑茶含有チョコレートにおける変色促進因子＞
粉砕緑茶含有チョコレートにおける変色促進因子を検討した。予備試験１として、ココアバター不使用の粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。予備試験２として、種々の酸価のホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
<Discoloration promoting factor in ground green tea-containing chocolate>
The discoloration promoting factors in ground green tea-containing chocolate were investigated. As preliminary test 1, ground green tea-containing chocolate without cocoa butter was produced and evaluated. As a preliminary test 2, pulverized green tea-containing chocolate was produced and evaluated using white chocolate with various acid values.
［予備試験１：ココアバター不使用の粉砕緑茶含有チョコレートにおける色調変化］
（実験例１）
ココアバター不使用の粉砕緑茶含有チョコレートにおける色調変化を確認した。まず、ココアバター（ＰＰＰ、Ｃａｒｇｉｌｌ）１０５質量部を湯煎で融解させ、純粉糖（Ｃｏｔｔａ純粉糖、（株）Ｃｏｔｔａ）１２９質量部、全脂粉乳（北海道全粉乳、よつ葉乳業（株））６６質量部を加えて、家庭用フードプロセッサー（ＬＬＪ－Ｂ１２Ｋ１、ＨＡＵＴＵＲＥ）で１分間ミキシングした。さらに、抹茶（ＴＮＲ－１、（株）辻利一本店）１５質量部を投入してよく攪拌し、成型、冷却して粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターＰＰＰのＡＶ（酸価）は３．０であった。
[Preliminary test 1: color change in ground green tea-containing chocolate without cocoa butter]
(Experimental example 1)
Color change was confirmed in ground green tea containing chocolate without cocoa butter. First, 105 parts by mass of cocoa butter (PPP, Cargill) is melted in a hot water bath, 129 parts by mass of pure powdered sugar (Cotta pure powdered sugar, Cotta Co., Ltd.), whole milk powder (Hokkaido whole milk powder, Yotsuba Milk Industry Co., Ltd.). 66 parts by mass were added and mixed for 1 minute with a household food processor (LLJ-B12K1, HAUTURE). Further, 15 parts by mass of matcha green tea (TNR-1, Tsujiri Honten Co., Ltd.) was added, and the mixture was thoroughly stirred, molded, and cooled to obtain pulverized green tea-containing chocolate. The cocoa butter PPP had an AV (acid number) of 3.0.
（実験例２）
実験例１におけるココアバターＰＰＰを粉末油脂（ＴＰ－９、日油（株））１０５質量部に変更し、疑似的な粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。なお、実験例２においてはココアバターを用いていないことから得られたものはチョコレートと称することはできないが、ここでは便宜上「粉砕緑茶含有チョコレート」と称する。粉末油脂ＴＰ－９をステンレス鍋で６０℃以上に加熱して融解させたこと以外は、実験例１と同様にして粉砕緑茶含有チョコレートを得た。粉末油脂ＴＰ－９は、ＡＶ（酸価）が０．２以下であり、遊離脂肪酸をほとんど含まない。
(Experimental example 2)
Cocoa butter PPP in Experimental Example 1 was changed to 105 parts by mass of powdered oil (TP-9, NOF Corporation) to produce a simulated pulverized green tea-containing chocolate. In addition, in Experimental Example 2, the obtained product cannot be called chocolate because cocoa butter was not used. A pulverized green tea-containing chocolate was obtained in the same manner as in Experimental Example 1, except that the powdered fat TP-9 was heated to 60° C. or higher in a stainless steel pan and melted. The powdered fat TP-9 has an AV (acid value) of 0.2 or less and contains almost no free fatty acid.
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを１５℃、５℃、－１８℃に保ち、製造直後、１週間後、２週間後に、色彩色差計（ＣＲ－４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、－ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。本試験における退色率とは、－ａ＊／ｂ＊の変化率のことであり、－ａ＊／ｂ＊＝Ｔとした場合、退色率＝（Ｔ－初期Ｔ）／初期Ｔで表される。本試験における初期とは、製造直後を指すものである。結果を表１に示した。また、－ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
(Evaluation of crushed green tea-containing chocolate)
The resulting pulverized green tea-containing chocolate was kept at 15 ° C., 5 ° C., and -18 ° C. Immediately after production, 1 week, and 2 weeks later, L* was measured with a color difference meter (CR-400, Konica Minolta Japan Co., Ltd.). a*b* was measured. -a*/b*, fading rate was used as an index of discoloration of ground green tea-containing chocolate. The fading rate in this test is the rate of change of -a*/b*, and when -a*/b* = T, the fading rate = (T-initial T)/initial T. . The initial period in this test refers to immediately after production. Table 1 shows the results. In addition, when -a*/b* was 0.3 or more, it was judged that the chocolate had a good color tone, which is typical of powdered green tea-containing chocolate.
（評価結果）
実験例１の粉砕緑茶含有チョコレートは、経時的に－ａ＊／ｂ＊が徐々に低下し、１５℃、２週間後には０．２８０となり、黄色に変色して抹茶（粉砕緑茶）らしい鮮やかな色調は失われていた。実験例２の粉砕緑茶含有チョコレートは、１５℃２週間後においても－ａ＊／ｂ＊が０．５０１と高い値を保ち、抹茶らしい鮮やかな緑色を保っていた。保存温度帯が低くなるほど退色率が改善し、実験例１、実験例２の差異は、いずれの温度帯でも確認された。
(Evaluation results)
In the chocolate containing crushed green tea of Experimental Example 1, -a*/b* gradually decreased over time, reaching 0.280 after 2 weeks at 15 ° C., and turned yellow to give a vivid color like matcha (crushed green tea). Color was lost. The pulverized green tea-containing chocolate of Experimental Example 2 maintained a high value of −a*/b* of 0.501 even after 2 weeks at 15° C., and maintained a bright green color typical of matcha. The lower the storage temperature range, the better the fading rate, and the difference between Experimental Examples 1 and 2 was confirmed in both temperature ranges.
［予備試験２：ホワイトチョコレートの酸価と粉砕緑茶含有チョコレートの色調変化］
予備試験２として、ホワイトチョコレートの酸価と粉砕緑茶含有チョコレートの色調変化との相関性を確認した。予備試験２においては、５種類の市販のホワイトチョコレートを使用して粉砕緑茶含有チョコレートを作成した。
[Preliminary test 2: Acid value of white chocolate and color tone change of ground green tea-containing chocolate]
As preliminary test 2, the correlation between the acid value of white chocolate and the change in color tone of chocolate containing pulverized green tea was confirmed. In Preliminary Test 2, five types of commercial white chocolate were used to make ground green tea-containing chocolate.
（実験例３）
ホワイトチョコレートとして、バンホーテン ホワイトチョコレート（片岡物産（株））を用いた。ホワイトチョコレート３００質量部を湯煎で融解し、粉砕緑茶として抹茶（ＴＮＲ－１、（株）辻利一本店）１５質量部を加えてよく攪拌し、テンパリングを行った後、成型、冷却して粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
(Experimental example 3)
Van Houten White Chocolate (Kataoka Bussan Co., Ltd.) was used as the white chocolate. 300 parts by mass of white chocolate is melted in a hot water bath, 15 parts by mass of matcha (TNR-1, Tsujiri Honten Co., Ltd.) is added as ground green tea, stirred well, tempered, molded, cooled and ground. A green tea-containing chocolate was obtained.
（実験例４～実験例７）
ホワイトチョコレートとして、実験例４においてＴＯＭＩＺ クーベルチュールホワイトフレーク（（株）富澤商店）、実験例５においてＴＯＭＩＺ ノベルビアンコホワイト（（株）富澤商店）、実験例６において 森永 ホワイトエフィカスブラン（森永商事（株））、実験例７においてパイオニア企画 タブレットチョコホワイト（（株）パイオニア企画）を用いたこと以外は、実験例３と同様にして粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
(Experimental Examples 4 to 7)
As white chocolate, TOMIZ Couverture White Flakes (Tomizawa Shoten Co., Ltd.) in Experimental Example 4, TOMIZ Novel Bianco White (Tomizawa Shoten Co., Ltd.) in Experimental Example 5, and Morinaga White Efficus Bran (Morinaga Shoji Co., Ltd.) in Experimental Example 6 Co., Ltd.), and Pioneer Kikaku Tablet Chocolate White (Pioneer Kikaku Co., Ltd.) was used in Experimental Example 7 in the same manner as in Experimental Example 3 to obtain pulverized green tea-containing chocolate.
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを５℃の冷蔵庫に入れて、製造直後、１週間後、２週間後、３週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ－４００、コニカミノルタジャパン（株））を用いて粉砕緑茶含有チョコレートのＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、－ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表２に示した。また、－ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
(Evaluation of crushed green tea-containing chocolate)
The resulting pulverized green tea-containing chocolate was placed in a refrigerator at 5°C, and measured immediately after production, 1 week, 2 weeks, 3 weeks, and 4 weeks after production with a color difference meter (CR-400, Konica Minolta Japan Co., Ltd.). was used to measure the L*a*b* of the ground green tea containing chocolate. As in Preliminary Test 1, −a*/b*, the rate of fading, was used as an indicator of the discoloration of the ground green tea-containing chocolate. Table 2 shows the results. In addition, when -a*/b* was 0.3 or more, it was judged that the chocolate had a good color tone, which is typical of powdered green tea-containing chocolate.
また、これら粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）を測定し、表２に示した。酸価は抽出油脂１ｍｇあたりの値で示されるため、もとのホワイトチョコレートに含まれる脂質の割合から、ホワイトチョコレート１ｍｇあたりの値に換算したＡＶ（酸価）を算出した。本実験例においては、ホワイトチョコレート１ｍｇあたりの値に換算したＡＶを換算酸価（換算ＡＶ）と称する。 In addition, the AV (acid value) of these ground green tea-containing chocolates was measured and shown in Table 2. Since the acid value is indicated by the value per 1 mg of the extracted fat, the AV (acid value) was calculated in terms of the value per 1 mg of white chocolate from the ratio of the lipid contained in the original white chocolate. In this experimental example, the AV converted into a value per 1 mg of white chocolate is referred to as a converted acid value (converted AV).
また、ＡＶと退色率との相関関係を調べるために、１週間後から４週間後の粉砕緑茶含有チョコレートについて、実験例３～実験例７の粉砕緑茶含有チョコレートの換算ＡＶと退色率をプロットし、近似直線の近似式と決定係数Ｒ２を算出した。結果を図１に示した。図１のグラフにおいて、横軸はサンプル（粉砕緑茶含有チョコレート）１ｍｇあたりのＡＶ、縦軸は退色率を示す。また、グラフ中のＡは実験例３、Ｂは実験例４、Ｃは実験例５、Ｄは実験例６、Ｅは実験例７を示す。 In addition, in order to investigate the correlation between AV and the fading rate, the converted AV and the fading rate of the crushed green tea-containing chocolate of Experimental Examples 3 to 7 were plotted for the crushed green tea-containing chocolate after one week to four weeks. , the approximation formula of the approximate straight line and the coefficient of determination R 2 were calculated. The results are shown in FIG. In the graph of FIG. 1, the horizontal axis indicates the AV per 1 mg of the sample (chocolate containing pulverized green tea), and the vertical axis indicates the fading rate. In the graph, A is Experimental Example 3, B is Experimental Example 4, C is Experimental Example 5, D is Experimental Example 6, and E is Experimental Example 7.
（評価結果）
図１に示すように、換算ＡＶが高いほど退色率が高く、換算ＡＶと退色率には高い相関関係が見られた。決定係数は０．９４６～０．９５９と高い値を示した。この結果より、粉砕緑茶含有チョコレートに含まれる遊離脂肪酸が多いほど、粉砕緑茶含有チョコレートの退色が促進されることが示された。
(Evaluation results)
As shown in FIG. 1, the higher the converted AV, the higher the fading rate, and a high correlation was observed between the converted AV and the fading rate. The coefficient of determination showed a high value of 0.946-0.959. This result indicated that the more the free fatty acid contained in the ground green tea-containing chocolate, the more accelerated the discoloration of the ground green tea-containing chocolate.
以上の予備実験１、２から、粉砕緑茶含有チョコレートの退色促進因子が遊離脂肪酸であること、また、退色促進の程度は、粉砕緑茶含有チョコレートに含まれる遊離脂肪酸の存在量に依存することが示された。 From the above preliminary experiments 1 and 2, it was shown that the discoloration-promoting factor of the ground green tea-containing chocolate is the free fatty acid, and that the degree of discoloration acceleration depends on the amount of free fatty acid contained in the ground green tea-containing chocolate. was done.
また、実験例２は、ココアバターに替えて、酸価が０．２以下である粉末油脂を用いて疑似的な粉砕緑茶含有チョコレートを作成したものであり、全粉乳は配合されているものの、実験例１に比べると退色がほとんど生じていない。このことより、全粉乳（及びココアバター以外のその他の原料）は退色因子とはなっていない、または、退色への影響が極めて低いことが示された。 In addition, in Experimental Example 2, instead of cocoa butter, a powdered oil with an acid value of 0.2 or less was used to create a pseudo-pulverized green tea-containing chocolate, and although whole milk powder was blended, As compared with Experimental Example 1, almost no fading occurs. This indicates that whole milk powder (and other raw materials other than cocoa butter) is not a discoloration factor or has a very low effect on discoloration.
以上に示したように、本発明者は、ココアバターにわずかに含まれる遊離脂肪酸の存在によって粉砕緑茶の退色が促進されることを発見した。さらに、ココアバターまたはホワイトチョコレートをアルカリ処理することで、退色促進要素である遊離脂肪酸をチョコレートとしての本来の性質を損ねることなく除去して、粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制できることを見出し、本発明の完成に至った。 As indicated above, the inventors have discovered that the presence of trace amounts of free fatty acids in cocoa butter accelerates the discoloration of ground green tea. Furthermore, it was found that by treating cocoa butter or white chocolate with an alkali, free fatty acids, which are discoloration-promoting factors, can be removed without impairing the original properties of the chocolate, thereby suppressing discoloration of ground green tea-containing chocolate. was completed.
＜アルカリ処理ココアバターを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの評価＞
［実施例１］
実施例１として、前述した実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
<Evaluation of pulverized green tea-containing chocolate using alkali-treated cocoa butter>
[Example 1]
As Example 1, pulverized green tea-containing chocolate was produced and evaluated using the alkali-treated cocoa butter obtained by the method for treating cocoa butter with alkali according to the embodiment described above.
まず、ココアバターのアルカリ処理を行った。ココアバター（ＰＰＰ、Ｃａｒｇｉｌｌ）１００質量部をステンレス鍋で５０℃まで加温して融解させ、超純水で溶解した０．０５ｇ／ｍｌの炭酸ナトリウム水溶液２質量部を加えて１分間攪拌して脂肪酸塩を析出させた。さらに、このココアバターとアルカリ性水溶液の混合物を固液分離して、混合物から析出物を除去するために、コクサン卓上遠心機Ｈ－３６（株式会社コクサン）を用いて、４０００ｒｐｍ（２８６５×ｇ）で１０分間遠心分離後、析出物を除去して冷却し、固体状のアルカリ処理ココアバターを得た。この固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は２．０であった。 First, cocoa butter was treated with alkali. 100 parts by mass of cocoa butter (PPP, Cargill) was heated to 50° C. in a stainless steel pan to melt, and 2 parts by mass of 0.05 g/ml sodium carbonate aqueous solution dissolved in ultrapure water was added and stirred for 1 minute. A fatty acid salt was precipitated. Furthermore, in order to solid-liquid separate the mixture of cocoa butter and alkaline aqueous solution and remove precipitates from the mixture, a Kokusan desktop centrifuge H-36 (Kokusan Co., Ltd.) was used at 4000 rpm (2865 × g). After centrifugation for 10 minutes, the precipitate was removed and cooled to obtain solid alkali-treated cocoa butter. The AV (acid value) of this solid alkali-treated cocoa butter was 2.0.
次に、得られたアルカリ処理ココアバターを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。アルカリ処理ココアバター１０５質量部を湯煎で融解し、純粉糖（Ｃｏｔｔａ純粉糖、（株）Ｃｏｔｔａ）１２９質量部、全脂粉乳（北海道全粉乳、よつ葉乳業（株））６６質量部を順に投入し、フードプロセッサー（ＬＬＪ－Ｂ１２Ｋ１、ＨＡＵＴＵＲＥ）で１分間ミキシングし、抹茶（ＴＮＲ－１、（株）辻利一本店）１５質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。 Next, ground green tea-containing chocolate was produced using the resulting alkali-treated cocoa butter. 105 parts by mass of alkali-treated cocoa butter is melted in a hot water bath, and 129 parts by mass of pure powdered sugar (Cotta pure powdered sugar, Cotta Co., Ltd.) and 66 parts by mass of whole milk powder (Hokkaido whole milk powder, Yotsuba Milk Industry Co., Ltd.) are added in order. It was added and mixed for 1 minute with a food processor (LLJ-B12K1, HAUTURE), and 15 parts by mass of green tea (TNR-1, Tsujirihonten Co., Ltd.) was added and mixed to mix the raw materials. Further, the mixture of raw materials was tempered, molded and cooled to obtain a pulverized green tea-containing chocolate.
［実施例２］
ココアバターのアルカリ処理において、０．０５ｇ／ｍｌ炭酸ナトリウム水溶液を４質量部用いたこと以外は実施例１と同様にして、ココアバターのアルカリ処理、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は１．３であった。
[Example 2]
In the alkali treatment of cocoa butter, alkali treatment of cocoa butter and production of powdered green tea-containing chocolate were carried out in the same manner as in Example 1, except that 4 parts by mass of 0.05 g / ml sodium carbonate aqueous solution was used. got chocolate. The AV (acid value) of the solid alkali-treated cocoa butter was 1.3.
［比較例１］
ココアバターのアルカリ処理において、０．０５ｇ／ｍｌ炭酸ナトリウム水溶液を４加えなかったこと以外は実施例１と同様にして、ココアバターのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターＰＰＰのＡＶ（酸価）は３．０であった。
[Comparative Example 1]
In the alkali treatment of cocoa butter, the alkali treatment of cocoa butter and the production of powdered green tea-containing chocolate were performed in the same manner as in Example 1, except that the 0.05 g/ml sodium carbonate aqueous solution was not added. got chocolate. The cocoa butter PPP had an AV (acid number) of 3.0.
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを２５℃、１５℃、５℃、－１８℃に保ち、製造直後、２日後、１週間後、２週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ－４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。これらの温度帯は、粉砕緑茶含有チョコレートを保存、流通、販売することを想定し設定されたものであり、いずれの温度帯においても変色が抑制されることが望ましい。
(Evaluation of crushed green tea-containing chocolate)
The resulting pulverized green tea-containing chocolate was kept at 25° C., 15° C., 5° C., and −18° C. Immediately after production, 2 days, 1 week, 2 weeks, and 4 weeks later, a color difference meter (CR-400, Konica L*a*b* was measured at Minolta Japan Co., Ltd. These temperature ranges are set on the assumption that the chocolate containing pulverized green tea will be stored, distributed, and sold, and it is desirable that discoloration be suppressed in any temperature range.
また、予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、－ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表３に示した。また、－ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。また、図２には、実施例１、実施例２、比較例１の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、－ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフを示した。各グラフにおいて、横軸は時間、縦軸は－ａ＊／ｂ＊を示している。 As in the preliminary test 1, -a*/b* and the rate of discoloration were used as indicators of discoloration of the ground green tea-containing chocolate. Table 3 shows the results. In addition, when -a*/b* was 0.3 or more, it was judged that the chocolate had a good color tone, which is typical of powdered green tea-containing chocolate. In addition, FIG. 2 shows a graph showing the change in -a*/b* over time when the pulverized green tea-containing chocolates of Examples 1, 2, and Comparative Example 1 were stored in each temperature range. . In each graph, the horizontal axis indicates time and the vertical axis indicates -a*/b*.
実施例１、実施例２の粉砕緑茶含有チョコレートは、比較例１の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善していた。また、実施例２における退色率は、実施例１における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。 Compared to the crushed green tea-containing chocolate of Comparative Example 1, the crushed green tea-containing chocolates of Examples 1 and 2 had improved discoloration rates in any temperature range and at any observation time. Further, the fading rate in Example 2 was lower than that in Example 1 at any temperature zone and at any observation time.
ココアバターに炭酸ナトリウム水溶液を添加するというココアバターへのアルカリ処理を行うことでココアバター中の遊離脂肪酸を減少させ、粉砕緑茶含有チョコレートの退色が抑制できることが確認された。ＡＶ（酸価）と退色率の間にも相関がみられ、「粉砕緑茶含有チョコレートの退色促進因子が遊離脂肪酸であること、また、退色促進の程度は、粉砕緑茶含有チョコレートに含まれる遊離脂肪酸の存在量に依存すること」という予備実験で得られた知見が支持された。 It was confirmed that the alkali treatment of cocoa butter by adding an aqueous sodium carbonate solution to the cocoa butter reduces the free fatty acid in the cocoa butter and suppresses the discoloration of the pulverized green tea-containing chocolate. A correlation was also observed between the AV (acid value) and the rate of fading. This supported the findings obtained in the preliminary experiment that
［実施例３］
実施例３として、ココアバターのアルカリ処理において、アルカリ性水溶液として炭酸カリウム水溶液を用いてアルカリ処理ココアバターを製造し、これを用いた粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
[Example 3]
As Example 3, in the alkali treatment of cocoa butter, an alkali-treated cocoa butter was produced using an aqueous potassium carbonate solution as the alkaline aqueous solution, and pulverized green tea-containing chocolate was produced and evaluated using this.
まず、ココアバターのアルカリ処理を行った。ココアバター（ＰＰＰ、Ｃａｒｇｉｌｌ）１００質量部をステンレス鍋で５０℃まで加温して融解させ、超純水で溶解した０．０５ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ａを４質量部加えて１分間攪拌して、脂肪酸塩を析出させた。さらに、このココアバターとアルカリ性水溶液の混合物を固液分離するために、４０００ｒｐｍで１０分間遠心分離後、析出物を除去して冷却し、固体状のアルカリ処理ココアバターを得た。この固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は１．７４であった。 First, cocoa butter was treated with alkali. 100 parts by mass of cocoa butter (PPP, Cargill) was heated to 50° C. in a stainless steel pan to melt, and 4 parts by mass of 0.05 g/ml potassium carbonate aqueous solution A dissolved in ultrapure water was added and stirred for 1 minute. to precipitate the fatty acid salt. Furthermore, in order to solid-liquid separate the mixture of this cocoa butter and the alkaline aqueous solution, after centrifuging at 4000 rpm for 10 minutes, the precipitate was removed and cooled to obtain a solid alkali-treated cocoa butter. The AV (acid number) of this solid alkali-treated cocoa butter was 1.74.
次に、得られたアルカリ処理ココアバターを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。アルカリ処理ココアバター１０５質量部を湯煎で融解し、純粉糖（Ｃｏｔｔａ純粉糖、（株）Ｃｏｔｔａ）１２９質量部、全脂粉乳（北海道全粉乳、よつ葉乳業（株））６６質量部を順に投入し、フードプロセッサーで１分間ミキシングし、抹茶（ＴＮＲ－１、（株）辻利一本店）１５質量部、油脂加工食品（チョコシードＢ、不二製油（株））０．１５質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。 Next, ground green tea-containing chocolate was produced using the resulting alkali-treated cocoa butter. 105 parts by mass of alkali-treated cocoa butter is melted in a hot water bath, and 129 parts by mass of pure powdered sugar (Cotta pure powdered sugar, Cotta Co., Ltd.) and 66 parts by mass of whole milk powder (Hokkaido whole milk powder, Yotsuba Milk Industry Co., Ltd.) are added in order. Put in and mix for 1 minute with a food processor, 15 parts by mass of matcha (TNR-1, Tsujiri Honten Co., Ltd.), 0.15 parts by mass of processed fats and oils (Chocoseed B, Fuji Oil Co., Ltd.) The raw materials were mixed by charging and mixing. Further, the mixture of raw materials was tempered, molded and cooled to obtain a pulverized green tea-containing chocolate.
［実施例４］
ココアバターのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液Ａを６質量部にしたこと以外は、実施例３と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は１．３１であった。
[Example 4]
Cocoa butter was alkali treated in the same manner as in Example 3, except that the potassium carbonate aqueous solution A was changed to 6 parts by mass in the alkali treatment of cocoa butter to produce pulverized green tea-containing chocolate. The AV (acid value) of the solid alkali-treated cocoa butter was 1.31.
［実施例５］
超純水で溶解した０．２ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｂを用意し、炭酸カリウム水溶液Ａの代わりに炭酸カリウム水溶液Ｂを１．０５質量部加えたこと以外は、実施例３と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は１．４０であった。
[Example 5]
A 0.2 g / ml potassium carbonate aqueous solution B dissolved in ultrapure water was prepared, and the same procedure as in Example 3 was performed except that 1.05 parts by mass of the potassium carbonate aqueous solution B was added instead of the potassium carbonate aqueous solution A. , Alkali treatment of cocoa butter was performed to produce ground green tea-containing chocolate. The AV (acid number) of the solid alkali-treated cocoa butter was 1.40.
［実施例６］
超純水で溶解した０．４ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｃを用意し、炭酸カリウム水溶液Ａの代わりに炭酸カリウム水溶液Ｃを１．０５質量部加えたこと以外は、実施例３と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのＡＶ（酸価）は０．９５であった。
[Example 6]
A 0.4 g / ml potassium carbonate aqueous solution C dissolved in ultrapure water was prepared, and the same procedure as in Example 3 was performed except that 1.05 parts by mass of the potassium carbonate aqueous solution C was added instead of the potassium carbonate aqueous solution A. , Alkali treatment of cocoa butter was performed to produce ground green tea-containing chocolate. The AV (acid value) of the solid alkali-treated cocoa butter was 0.95.
［比較例２］
ココアバターのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液を加えなかったこと以外は実施例３と同様にして、ココアバターのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターＰＰＰのＡＶ（酸価）は３．１４であった。
[Comparative Example 2]
In the alkali treatment of cocoa butter, the alkali treatment of cocoa butter and the production of ground green tea-containing chocolate were performed in the same manner as in Example 3, except that no aqueous potassium carbonate solution was added, to obtain ground green tea-containing chocolate. The cocoa butter PPP had an AV (acid number) of 3.14.
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを２５℃、１５℃、５℃、－１８℃に保ち、製造直後、２日後、１週間後、２週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ－４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、－ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表４に示した。また、－ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。また、図３には、実施例３～実施例６、比較例２の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、－ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフを示した。各グラフにおいて、横軸は時間、縦軸は－ａ＊／ｂ＊を示している。
(Evaluation of crushed green tea-containing chocolate)
The resulting pulverized green tea-containing chocolate was kept at 25° C., 15° C., 5° C., and −18° C. Immediately after production, 2 days, 1 week, 2 weeks, and 4 weeks later, a color difference meter (CR-400, Konica L*a*b* was measured at Minolta Japan Co., Ltd. As in Preliminary Test 1, −a*/b*, the rate of fading, was used as an indicator of the discoloration of the ground green tea-containing chocolate. Table 4 shows the results. In addition, when -a*/b* was 0.3 or more, it was judged that the chocolate had a good color tone, which is typical of powdered green tea-containing chocolate. In addition, FIG. 3 shows a graph showing the change in -a*/b* over time when the ground green tea-containing chocolates of Examples 3 to 6 and Comparative Example 2 were stored in each temperature range. . In each graph, the horizontal axis indicates time and the vertical axis indicates -a*/b*.
（評価結果）
実施例３、実施例４の粉砕緑茶含有チョコレートは、比較例２の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、ほぼいずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善していた。また、実施例４における退色率は、実施例３における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。－１８℃、２日後の粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、実施例３よりも比較例２の方が、退色率が小さくなったが、変化量自体が小さく、差がつかなかったものと考えられた。
(Evaluation results)
Compared to the crushed green tea-containing chocolate of Comparative Example 2, the crushed green tea-containing chocolates of Examples 3 and 4 had improved discoloration rates in almost any temperature range and at any observation time. Further, the fading rate in Example 4 was lower than that in Example 3 at any temperature zone and at any observation time. In the chocolate containing pulverized green tea after 2 days at -18°C, the fading rate was smaller in Comparative Example 2 than in Example 3, but the amount of change itself was small, and it was considered that there was no difference. .
実施例５、実施例６の粉砕緑茶含有チョコレートも同様に、比較例２の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善した。また、実施例６における退色率は、実施例５における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。 Similarly, the pulverized green tea-containing chocolates of Examples 5 and 6 were also improved in color fading rate in any temperature range and at any observation point in comparison with the pulverized green tea-containing chocolate of Comparative Example 2. Further, the fading rate in Example 6 was smaller than that in Example 5 at any temperature zone and at any observation time.
以上の結果から、ココアバターに炭酸カリウム水溶液を添加するというココアバターへのアルカリ処理を行うことでココアバター中の遊離脂肪酸を減少させ、いずれの温度帯・観測時点でも、粉砕緑茶含有チョコレートの退色を抑制できることが確認された。また、炭酸カリウムは水への溶解度が高く、高濃度の水溶液とすることができることから、ココアバター１００質量部に対して１質量部程度、粉砕緑茶含有チョコレート全体の質量に対して約０．３％程度の水溶液添加で十分な退色抑制が実現できることが確認された。 From the above results, it was found that the alkali treatment of cocoa butter by adding an aqueous solution of potassium carbonate to the cocoa butter reduced the free fatty acids in the cocoa butter, and at any temperature zone and observation time, the color of the pulverized green tea-containing chocolate was reduced. was confirmed to be suppressed. In addition, potassium carbonate is highly soluble in water and can be made into a highly concentrated aqueous solution. It was confirmed that sufficient suppression of fading can be realized by adding an aqueous solution of about 10%.
＜アルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた粉砕緑茶含有チョコレートの評価＞
［実施例７］
実施例７として、前述した実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
<Evaluation of pulverized green tea-containing chocolate using alkali-treated white chocolate>
[Example 7]
As Example 7, pulverized green tea-containing chocolate was produced and evaluated using the alkali-treated white chocolate obtained by the method for alkali-treating white chocolate of the embodiment described above.
まず、ホワイトチョコレートのアルカリ処理を行った。ホワイトチョコレート（バンホーテンプロフェッショナルＷ２８Ｓ、片岡物産（株））１００質量部を５０℃の湯煎で溶かし、超純水で溶解した０．２ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｂ ０．４質量部を加えて混合して、アルカリ処理ホワイトチョコレートを得た。 First, white chocolate was treated with alkali. 100 parts by mass of white chocolate (Banhoten Professional W28S, Kataoka Bussan Co., Ltd.) was melted in a hot water bath at 50°C, and 0.4 parts by mass of 0.2 g/ml potassium carbonate aqueous solution B dissolved in ultrapure water was added and mixed. Thus, an alkali-treated white chocolate was obtained.
続けて、得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。アルカリ処理ホワイトチョコレートを湯煎からおろして、３５℃になったときに、抹茶（ＴＮＲ－１、（株）辻利一本店）５質量部、油脂加工食品（チョコシードＢ、不二製油（株））０．１質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）は２．９３であった。 Subsequently, ground green tea-containing chocolate was produced using the resulting alkali-treated white chocolate. Remove the alkali-treated white chocolate from the hot water bath and when it reaches 35 ° C. Matcha (TNR-1, Tsujiri Honten Co., Ltd.) 5 parts by mass, oil and fat processed food (Choco Seed B, Fuji Oil Co., Ltd.) ) was added and mixed to mix the raw materials. Further, the mixture of raw materials was tempered, molded and cooled to obtain a pulverized green tea-containing chocolate. The resulting ground green tea containing chocolate had an AV (acid value) of 2.93.
［実施例８］
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、超純水で溶解した０．４ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｃ ０．４質量部を使用したこと以外は実施例７と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）は２．５７であった。
[Example 8]
In the alkali treatment of white chocolate, the white chocolate was alkali treated in the same manner as in Example 7, except that 0.4 parts by mass of 0.4 g / ml potassium carbonate aqueous solution C dissolved in ultrapure water was used. A ground green tea containing chocolate was produced. The resulting ground green tea containing chocolate had an AV (acid value) of 2.57.
［実施例９］
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、超純水で溶解した０．６ｇ／ｍｌの炭酸カリウム水溶液Ｄ ０．４質量部を使用したこと以外は実施例７と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）は２．３５であった。
[Example 9]
In the alkali treatment of white chocolate, the white chocolate was alkali treated in the same manner as in Example 7, except that 0.4 parts by mass of 0.6 g / ml potassium carbonate aqueous solution D dissolved in ultrapure water was used. A ground green tea containing chocolate was produced. The resulting ground green tea containing chocolate had an AV (acid value) of 2.35.
［比較例３］
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液を加えなかったこと以外は、実施例７と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのＡＶ（酸価）は３．３９であった。
[Comparative Example 3]
In the alkali treatment of white chocolate, the alkali treatment operation of white chocolate and the production of crushed green tea-containing chocolate were performed in the same manner as in Example 7, except that the aqueous potassium carbonate solution was not added, to obtain crushed green tea-containing chocolate. The AV (acid value) of the resulting ground green tea-containing chocolate was 3.39.
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを２５℃、１５℃、５℃、－１８℃に保ち、製造直後、２日後、１週間後、２週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ－４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、－ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表５に示した。また、－ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。また、図４には、実施例７～実施例９、比較例３の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、－ａ＊／ｂ＊の経時的な変化を示すグラフを示した。各グラフにおいて、横軸は時間、縦軸は－ａ＊／ｂ＊を示している。
(Evaluation of crushed green tea-containing chocolate)
The resulting pulverized green tea-containing chocolate was kept at 25° C., 15° C., 5° C., and −18° C. Immediately after production, 2 days, 1 week, 2 weeks, and 4 weeks later, a color difference meter (CR-400, Konica L*a*b* was measured at Minolta Japan Co., Ltd. As in Preliminary Test 1, −a*/b*, the rate of fading, was used as an indicator of the discoloration of the ground green tea-containing chocolate. Table 5 shows the results. In addition, when -a*/b* was 0.3 or more, it was judged that the chocolate had a good color tone, which is typical of powdered green tea-containing chocolate. In addition, FIG. 4 shows a graph showing the change in -a*/b* over time when the ground green tea-containing chocolates of Examples 7 to 9 and Comparative Example 3 were stored in each temperature range. . In each graph, the horizontal axis indicates time and the vertical axis indicates -a*/b*.
（評価結果）
実施例７～実施例９の粉砕緑茶含有チョコレートは、比較例３の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、ほぼいずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善されていた。また、実施例８における退色率は、実施例７における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。また、実施例９における退色率は、実施例８における退色率よりもいずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。－１８℃、２日後の粉砕緑茶含有チョコレートは、実施例７のものよりも比較例３のものの方が、退色率が小さくなったが、変化量自体が小さく、差がつかなかったものと考えられた。
(Evaluation results)
Compared to the crushed green tea-containing chocolate of Comparative Example 3, the crushed green tea-containing chocolates of Examples 7 to 9 had improved discoloration rates in almost any temperature range and at any observation time. Further, the fading rate in Example 8 was lower than that in Example 7 in any temperature zone and at any observation time. Further, the fading rate in Example 9 was lower than that in Example 8 in any temperature zone and at any observation time. The chocolate containing pulverized green tea after 2 days at -18°C had a lower discoloration rate in Comparative Example 3 than in Example 7, but the amount of change itself was small, and it is thought that there was no difference. was taken.
以上の結果より、ホワイトチョコレートに炭酸カリウム水溶液を添加することでココアバター中の遊離脂肪酸を減少させ、粉砕緑茶含有チョコレートの退色を抑制することができることが確認された。 From the above results, it was confirmed that by adding an aqueous potassium carbonate solution to white chocolate, free fatty acids in cocoa butter can be reduced, and discoloration of pulverized green tea-containing chocolate can be suppressed.
＜粉砕緑茶含有チョコレートの水分値および水分活性＞
上述の実施例１～実施例９、比較例１～実施例３により得られた粉砕緑茶含有チョコレートについて、水分値および水分活性を測定した。
<Moisture value and water activity of ground green tea-containing chocolate>
The water content and water activity of the ground green tea-containing chocolates obtained in Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 3 were measured.
粉砕緑茶含有チョコレートの水分値は、食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに分析委託し、減圧加熱乾燥法により測定した。粉砕緑茶含有チョコレートの水分活性は、実施例１～実施例６、比較例１、比較例２については、フロイント産業ＥＺ－１００（電気抵抗式、測定範囲は０．３０＜）を用いて測定した。また、実施例７～実施例９、比較例３の粉砕緑茶含有チョコレートの水分活性については、食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに分析委託し、電気抵抗式分析により測定した。結果を表６に示した。 The moisture value of the pulverized green tea-containing chocolate was measured by the reduced-pressure heating and drying method under the consignment of analysis to the food analysis and development center SUNATEC. The water activity of the pulverized green tea-containing chocolate was measured using Freund's EZ-100 (electric resistance type, measurement range: 0.30<) for Examples 1 to 6, Comparative Examples 1, and 2. . Further, the water activities of the ground green tea-containing chocolates of Examples 7 to 9 and Comparative Example 3 were measured by electric resistance analysis, entrusted to the food analysis and development center SUNATEC. Table 6 shows the results.
水分値について、チョコレート類の表示に関する公正競争規約において、チョコレート生地の水分値は全重量の３％以下と定められており、また、一般的に流通している業務用チョコレートに水分規格がある場合は１％以下であることが多い。アルカリ処理において水分を添加していない比較例はもちろん、アルカリ処理において水分を添加している各実施例の粉砕緑茶含有チョコレートにおいても、この基準を満たしていた。 Regarding the moisture content, if the fair competition code for labeling of chocolates stipulates that the moisture content of the chocolate dough is 3% or less of the total weight, and there is a moisture content standard for commercial chocolate that is generally distributed. is often less than 1%. The ground green tea-containing chocolate of each example, to which water was added in the alkali treatment, as well as the comparative example in which water was not added in the alkali treatment, satisfied this criterion.
次に、水分活性については、いずれの実施例も０．３５以下となり、アルカリ処理において水分を添加していない各比較例とほとんど同じであった。一般的に、微生物が繁殖しないとされる水準は水分活性０．５以下とされており、いずれの実施例もこれを大きく下回っていることから、微生物繁殖の指標という意味で、実施例、比較例の粉砕緑茶含有チョコレートはほぼ同等と評価できる。いずれにせよ、実施例のように水分を添加したものであっても、水分値、水分活性においてチョコレートとしての性質を変化させるものではないことが示された。 Next, the water activity was 0.35 or less in all examples, which was almost the same as each comparative example in which water was not added in the alkali treatment. In general, the level at which microorganisms do not propagate is water activity of 0.5 or less, and since all examples are far below this, in the sense of indicators of microbial propagation, examples and comparisons The ground green tea-containing chocolate of the example can be evaluated as approximately equivalent. In any case, it was shown that even if water was added as in the examples, the properties of chocolate in terms of water content and water activity did not change.
＜粉末状炭酸カリウムによるアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いた、粉砕緑茶含有チョコレートの評価＞
次に、ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、アルカリ性水溶液ではなく、粉末状の炭酸塩を用いた場合に、粉砕緑茶含有チョコレートにおける退色抑制効果が得られるかを検討した。
<Evaluation of pulverized green tea-containing chocolate using alkali-treated white chocolate with powdered potassium carbonate>
Next, in the alkali treatment of white chocolate, it was examined whether the effect of suppressing discoloration in pulverized green tea-containing chocolate can be obtained when powdery carbonate is used instead of an alkaline aqueous solution.
［比較例４］
アルカリ性水溶液を用いることなく、ホワイトチョコレートのアルカリ処理の操作を行った。ホワイトチョコレート（バンホーテンプロフェッショナルＷ２８Ｓ、片岡物産（株））１００質量部を５０℃の湯煎で溶かしたのち、このホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。ホワイトチョコレートを湯煎からおろして、３５℃になったときに、抹茶（ＴＮＲ－１、（株）辻利一本店）５質量部、油脂加工食品（チョコシードＢ、不二製油（株））０．１０質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
[Comparative Example 4]
The alkali treatment of white chocolate was performed without using an alkaline aqueous solution. After 100 parts by mass of white chocolate (Banhoten Professional W28S, Kataoka Bussan Co., Ltd.) was melted in a hot water bath at 50° C., this white chocolate was used to produce pulverized green tea-containing chocolate. Remove the white chocolate from the hot water bath and when it reaches 35 ° C, matcha (TNR-1, Tsujiri Honten Co., Ltd.) 5 parts by mass, oil and fat processed food (Choco Seed B, Fuji Oil Co., Ltd.) 0 .10 parts by mass were added and mixed to mix the raw materials. Further, the mixture of raw materials was tempered, molded and cooled to obtain a pulverized green tea-containing chocolate.
［比較例５］
粉末状の炭酸カリウムを用いてホワイトチョコレートのアルカリ処理を行った。ホワイトチョコレート（バンホーテンプロフェッショナルＷ２８Ｓ、片岡物産（株））１００質量部を５０℃の湯煎で溶かし、炭酸カリウム（（株）松葉薬品）０．１５質量部を水溶液にせず粉末状のまま加えて混合した。粉末状の炭酸カリウムを用いて処理したホワイトチョコレートを湯煎からおろして、３５℃になったときに、抹茶（ＴＮＲ－１、（株）辻利一本店）５質量部、油脂加工食品（チョコシードＢ、不二製油（株））０．１０質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
[Comparative Example 5]
Alkaline treatment of white chocolate was performed using powdered potassium carbonate. 100 parts by mass of white chocolate (Banhoten Professional W28S, Kataoka Bussan Co., Ltd.) was melted in a hot water bath at 50° C., and 0.15 parts by mass of potassium carbonate (Matsuba Yakuhin Co., Ltd.) was added in powder form without being made into an aqueous solution and mixed. . Remove the white chocolate treated with powdered potassium carbonate from the hot water bath, and when it reaches 35 ° C., matcha (TNR-1, Tsujiri Honten Co., Ltd.) 5 parts by mass, oil processed food (choco seed B, Fuji Oil Co., Ltd.) 0.10 parts by mass was added and mixed to mix the raw materials. Further, the mixture of raw materials was tempered, molded and cooled to obtain a pulverized green tea-containing chocolate.
（粉砕緑茶含有チョコレートの評価）
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを２５℃に保ち、製造直後、３日後、１週間後、２週間後、４週間後に、色彩色差計（ＣＲ－４００、コニカミノルタジャパン（株））にてＬ＊ａ＊ｂ＊を計測した。予備試験１と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、－ａ＊／ｂ＊、退色率を用いた。結果を表７に示した。また、－ａ＊／ｂ＊が０．３以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
(Evaluation of crushed green tea-containing chocolate)
The resulting pulverized green tea-containing chocolate was kept at 25 ° C. Immediately after production, 3 days, 1 week, 2 weeks, and 4 weeks later, L* was measured with a color difference meter (CR-400, Konica Minolta Japan Co., Ltd.). a*b* was measured. As in Preliminary Test 1, −a*/b*, the rate of fading, was used as an indicator of the discoloration of the ground green tea-containing chocolate. The results are shown in Table 7. In addition, when -a*/b* was 0.3 or more, it was judged that the chocolate had a good color tone, which is typical of powdered green tea-containing chocolate.
（評価結果）
比較例５の粉砕緑茶含有チョコレートの退色の傾向は、アルカリ性水溶液を用いなかった比較例４と同程度であった。すなわち、比較例５のように、ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、水溶液ではなく粉末状の炭酸カリウムをそのまま添加した場合、粉砕緑茶含有チョコレートにおける退色抑制効果は見られなかった。アルカリ処理において、遊離脂肪酸との反応が起こらず、遊離脂肪酸が脂肪酸塩とならずにそのまま残存して、粉砕緑茶含有チョコレートの退色が起こったものと考えられた。
(Evaluation results)
The discoloration tendency of the ground green tea-containing chocolate of Comparative Example 5 was comparable to that of Comparative Example 4 in which no alkaline aqueous solution was used. That is, as in Comparative Example 5, in the alkali treatment of white chocolate, when powdered potassium carbonate was added as it was instead of an aqueous solution, no discoloration suppressing effect was observed in the pulverized green tea-containing chocolate. It was considered that the alkali treatment did not react with the free fatty acid, and the free fatty acid remained as it was without becoming a fatty acid salt, causing the discoloration of the pulverized green tea-containing chocolate.
以上の評価結果より、本発明の例示的態様である実施例１～実施例９の粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、保存中における経時的な変色が抑制されたことが示された。よって、本発明のココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法によれば、得られた粉砕緑茶含有チョコレートの変色を抑制できることが示された。 From the above evaluation results, it was shown that discoloration over time during storage was suppressed in the pulverized green tea-containing chocolates of Examples 1 to 9, which are exemplary embodiments of the present invention. Therefore, it was shown that the method for treating cocoa butter with alkali, the method for treating white chocolate with alkali, and the method for producing pulverized green tea-containing chocolate according to the present invention can suppress discoloration of the obtained pulverized green tea-containing chocolate.
Claims (10)
前記ココアバターと前記アルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、前記混合物から前記脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む、ココアバターのアルカリ処理方法。 a precipitation step of mixing a liquid cocoa butter containing free fatty acids and an alkaline aqueous solution to precipitate a fatty acid salt;
a solid-liquid separation step for solid-liquid separation of the mixture of the cocoa butter and the alkaline aqueous solution to remove the precipitate of the fatty acid salt from the mixture to obtain alkali-treated cocoa butter. .
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