JP2022120401A - Raw material mix for frozen dessert, frozen dessert and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、冷菓用原料ミックス、冷菓及びその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a raw material mix for frozen desserts, frozen desserts, and a method for producing the same.
近年、低糖質や高タンパク質の食品への需要の高まりから、糖質を多く含む冷菓についても低糖質化や高タンパク質化の需要がある。冷菓を低糖質化、高タンパク質化する方法としては、タンパク質の含有割合を増やす方法や食物繊維の含有割合を増やす方法がある。
特許文献１には、糖質、タンパク質、食物繊維、ポリオール、高甘味度甘味料、糖、脱脂乳固形分、脂肪、水、香味料、安定剤及び乳化剤を特定量含む、低糖質、高タンパク質で食物繊維に富むジェラート配合物が開示されている。
In recent years, due to the increasing demand for low-sugar and high-protein foods, there is also a demand for low-sugar and high-protein frozen desserts containing a large amount of sugar. Methods for making frozen sweets low in sugar and high in protein include a method of increasing the protein content and a method of increasing the dietary fiber content.
Patent Document 1 discloses a low-sugar, high-protein, sugar, protein, dietary fiber, polyol, high-intensity sweetener, sugar, skimmed milk solids, fat, water, flavoring, stabilizer, and emulsifier in specific amounts. discloses gelato formulations rich in dietary fiber.
冷菓は一般的に、フリーザーで、原料ミックスを空気と混合しながら凍結する方法により製造される。原料ミックスは通常、原料ミックスを調製する際に加熱殺菌される。また、ソフトクリーム用の原料ミックスにおいては、フリーザーで凍結する前に液状で長期間保存されたり、フリーザーにて複数回加熱殺菌されたりすることがある。
しかし、原料ミックスとして特許文献１のジェラート配合物のように、タンパク質や食物繊維の含有量を高めた場合、加熱殺菌時や保存時に、原料ミックスが褐変する問題が生じることがある。
本発明は、低糖質、高タンパク質で、加熱殺菌時や保存時の褐変が抑制された冷菓用原料ミックス、並びに低糖質、高タンパク質で、原料ミックスの加熱殺菌時や保存時の褐変が抑制された冷菓及びその製造方法を提供することを目的とする。
Frozen desserts are generally produced in a freezer by a method of freezing while mixing raw material mix with air. The raw material mix is usually heat sterilized when preparing the raw material mix. In addition, raw material mixes for soft serve ice cream may be stored in a liquid state for a long period of time before being frozen in a freezer, or may be heat-sterilized multiple times in a freezer.
However, when the content of protein and dietary fiber is increased as in the gelato formulation of Patent Document 1 as the raw material mix, the problem of browning of the raw material mix may occur during heat sterilization or storage.
The present invention provides a low-sugar, high-protein frozen dessert raw material mix that suppresses browning during heat sterilization and storage, and a low-sugar, high-protein raw material mix that suppresses browning during heat sterilization and storage. The purpose is to provide a frozen dessert and a method for producing the same.
［１］糖質と、タンパク質と、食物繊維とを含む冷菓用原料ミックスであり、
前記冷菓用原料ミックスの総質量に対し、前記糖質の含有量が１６質量％以下であり、かつ単糖の含有量が３質量％未満である、冷菓用原料ミックス。
［２］前記タンパク質の含有量が、前記冷菓用原料ミックス１００ｋｃａｌ当たり、０．５ｇ超２４ｇ以下である、［１］の冷菓用原料ミックス。
［３］前記食物繊維が、イヌリン、ポリデキストロース及び難消化性デキストリンからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む、［１］又は［２］の冷菓用原料ミックス。
［４］糖質と、タンパク質と、食物繊維とを含む冷菓用原料ミックスであり、
６８℃３０分間での加熱前後のサンプルの色差が５以下である、冷菓用原料ミックス。
［５］糖質と、タンパク質と、食物繊維とを含む冷菓であり、
前記冷菓の総質量に対し、前記糖質の含有量が１６質量％以下であり、かつ単糖の含有量が３質量％未満である、冷菓。
［６］［１］～［４］のいずれかの冷菓用原料ミックスを調製する工程、及び
前記冷菓用原料ミックスをフリージングする工程、
を含む、冷菓の製造方法。
[1] A frozen dessert raw material mix containing sugar, protein, and dietary fiber,
A raw material mix for frozen desserts, wherein the sugar content is 16% by mass or less and the content of monosaccharides is less than 3% by mass with respect to the total mass of the raw material mix for frozen desserts.
[2] The raw material mix for frozen desserts according to [1], wherein the protein content is more than 0.5 g and not more than 24 g per 100 kcal of the raw material mix for frozen desserts.
[3] The ingredient mix for frozen desserts of [1] or [2], wherein the dietary fiber contains at least one selected from the group consisting of inulin, polydextrose and indigestible dextrin.
[4] A frozen dessert raw material mix containing sugar, protein, and dietary fiber,
A raw material mix for frozen desserts, wherein the sample color difference before and after heating at 68°C for 30 minutes is 5 or less.
[5] A frozen dessert containing sugar, protein, and dietary fiber,
A frozen dessert, wherein the saccharide content is 16% by mass or less and the monosaccharide content is less than 3% by mass relative to the total mass of the frozen dessert.
[6] The step of preparing the raw material mix for frozen desserts according to any one of [1] to [4], and the step of freezing the raw material mix for frozen desserts,
A method for producing frozen desserts, comprising:
本発明によれば、低糖質、高タンパク質で、加熱殺菌時や保存時の褐変が抑制された冷菓用原料ミックス、並びに低糖質、高タンパク質で、原料ミックスの加熱殺菌時や保存時の褐変が抑制された冷菓及びその製造方法を提供できる。 According to the present invention, a low-sugar, high-protein frozen dessert raw material mix that suppresses browning during heat sterilization and storage, and a low-sugar, high-protein raw material mix that prevents browning during heat sterilization and storage. A restrained frozen dessert and a method for producing the same can be provided.
本発明における冷菓は、一般的な「冷菓」に分類されるものをいい、具体的には、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、氷菓、フローズンヨーグルトを挙げることができる。
アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３．０％以上を含むもの（はっ酵乳を除く）をいう。アイスクリーム類は、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの３つに分類される。
一方、乳固形分３．０％未満のものは、前記アイスクリーム類ではなく、食品衛生法に基づく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されている。
フローズンヨーグルトは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令により、種類別「発酵乳」に分類される。発酵乳は「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう」と定められ、成分規格は、「無脂乳固形分８．０％以上、乳酸菌数又は酵母数１０００万／ｍＬ以上」と規定されている。フローズンヨーグルトは、凍結した発酵乳に該当する。
アイスクリーム類、氷菓、フローズンヨーグルト等はソフトクリームであってもよい。
本発明においてソフトクリームとは、フリージングした後に容器に充填・密閉し冷凍保存されるタイプの冷菓ではなく、フリーザーから直接カップやコーンに添加して速やかに喫食するタイプの冷菓を言う。ソフトクリームの場合、フリーザーで液状、もしくはフリージングされた状態の原料ミックスを一定期間保持して複数回加熱殺菌されることが一般的である。
The frozen desserts in the present invention refer to those generally classified as "frozen desserts", and specifically include ice creams (ice cream, ice milk, lacto ice), frozen desserts, and frozen yogurt.
Ice creams are processed or frozen products made from milk or foods made from these ingredients, and contain milk solids of 3.0% or more (excluding fermented milk). Say. Ice creams are classified into three categories, ice cream, ice milk, and lacto ice, depending on the amount of milk solids and milk fat contained.
On the other hand, those with a milk solids content of less than 3.0% are not classified as ice creams, but are defined as frozen desserts according to the Ministry of Health and Welfare Notification "Standards and Standards for Foods, Additives, etc." based on the Food Sanitation Law.
Frozen yogurt is classified as "fermented milk" by type according to the ministerial ordinance on ingredient standards for milk and dairy products. Fermented milk is defined as ``milk or milk containing non-fat milk solids equivalent to or higher than milk, fermented with lactic acid bacteria or yeast, and made into paste or liquid, or frozen.'' is defined as "non-fat milk solids content 8.0% or more, lactic acid bacteria count or yeast count 10 million/mL or more". Frozen yogurt corresponds to frozen fermented milk.
Ice creams, frozen desserts, frozen yogurt, etc. may be soft ice creams.
Soft ice cream in the present invention refers to a type of frozen dessert that is directly added to a cup or cone from a freezer and eaten immediately, rather than a type of frozen dessert that is frozen and then filled in a container and sealed. In the case of soft serve ice cream, it is common to keep the raw material mix in a liquid or frozen state in a freezer for a certain period of time and heat sterilize it multiple times.
原料ミックス（又は冷菓）１００ｋｃａｌ当たりのタンパク質の含有量（ｇ／１００ｋｃａｌ）は、食品表示基準によるエネルギー換算係数を用いて１００ｇあたりのエネルギーを算出し、タンパク質の含有量を除することにより求める。
タンパク質の含有量（質量％）は、燃焼法により測定する。
油脂の含有量（質量％）は、レーゼ・ゴットリーブ法により測定する。
灰分の含有量（質量％）は、直接灰化法により測定する。
水分の含有量（質量％）は、常圧加熱乾燥法により測定する。
炭水化物の含有量（質量％）は、全ての成分の合計１００質量％から前記４成分（タンパク質、油脂、灰分及び水分）の合計（質量％）を減じて決定する（算出式：１００－（タンパク質、油脂、灰分及び水分の４成分の合計（質量％）））。
糖質の含有量（質量％）は、炭水化物の含有量（質量％）から食物繊維の含有量（質量％）を差し引くことにより算出する。
食物繊維の含有量（質量％）は、酵素－ＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）法により測定する。
単糖は、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、又はガラクトースである。単糖の含有量（質量％）は、ブドウ糖、果糖、及びガラクトースの各含有量をＨＰＬＣ法により測定し、これらの含有量の総和として算出する。
固形分は、水分以外の成分である。固形分の含有量（質量％）は、常圧加熱乾燥法により測定された水分の含有量（質量％）から算出する（算出式：１００－水分の含有量（質量％）＝固形分の含有量）。
粘度は、Ｂ型粘度計により、Ｎｏ．２のローターを用いて、回転数６０ｒｐｍにて測定する。
凍結点は、液状にした試料を雰囲気温度－２５℃で冷却しながら品温を経時的に測定し、液体が固体になる際の発熱反応により温度が下降しないポイント（凝固点）における温度である。
The protein content (g/100 kcal) per 100 kcal of raw material mix (or frozen dessert) is obtained by calculating the energy per 100 g using the energy conversion factor according to food labeling standards and dividing the protein content.
The protein content (% by mass) is measured by a combustion method.
The fat content (% by mass) is measured by the Reese-Gottlieb method.
The ash content (% by mass) is measured by a direct ashing method.
The moisture content (% by mass) is measured by the normal pressure heat drying method.
The carbohydrate content (% by mass) is determined by subtracting the total (% by mass) of the four components (protein, fat, ash and moisture) from the total 100% by mass of all components (calculation formula: 100-(protein , oil, ash, and moisture (% by mass))).
The carbohydrate content (% by mass) is calculated by subtracting the dietary fiber content (% by mass) from the carbohydrate content (% by mass).
The dietary fiber content (% by mass) is measured by an enzyme-HPLC (High Performance Liquid Chromatography) method.
Monosaccharides are glucose, fructose, or galactose. The monosaccharide content (% by mass) is calculated by measuring the contents of glucose, fructose, and galactose by HPLC, and summing these contents.
A solid content is a component other than water. The solid content (mass%) is calculated from the water content (mass%) measured by the normal pressure heat drying method (calculation formula: 100 - water content (mass%) = solid content amount).
Viscosity was determined by a Brookfield viscometer. No. 2 rotor is used and the number of revolutions is 60 rpm.
The freezing point is the temperature at the point (freezing point) where the temperature does not drop due to the exothermic reaction when the liquid solidifies, measured over time while cooling the liquid sample at an ambient temperature of -25 ° C. It is.
〔冷菓用原料ミックス〕
本発明の冷菓用原料ミックス（以下、単に「原料ミックス」とも記す。）は、糖質と、タンパク質と、食物繊維とを含む。
原料ミックスは、通常、水をさらに含む。
原料ミックスは、油脂をさらに含んでいてもよい。
原料ミックスは、必要に応じて、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分をさらに含んでいてもよい。
[Ingredient mix for frozen desserts]
The raw material mix for frozen desserts of the present invention (hereinafter also simply referred to as "raw material mix") contains sugar, protein, and dietary fiber.
The raw material mix usually further contains water.
The raw material mix may further contain oils and fats.
If necessary, the raw material mix may further contain other components within a range that does not impair the effects of the present invention.
糖質としては、例えば、糖、糖アルコール等が挙げられる。
糖としては、例えば、単糖、二糖、三糖、四糖以上の多糖（ただし、食物繊維を除く。）等が挙げられる。単糖は、前記したとおり、ブドウ糖、果糖、又はガラクトースである。二糖としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖としては、例えば、マルトトリオース、ラフィノース、セロトリオース等が挙げられる。四糖以上の多糖としては、例えば、デキストリン、デンプン等が挙げられる。
糖としては、加熱殺菌時や保存時の褐変をより抑制できる点から、非還元糖（ショ糖、トレハロース等）が好ましい。
糖アルコールとしては、例えば、グリセリン、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴等が挙げられる。
Sugars include, for example, sugars and sugar alcohols.
Sugars include, for example, monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides or higher polysaccharides (excluding dietary fiber), and the like. Monosaccharides are glucose, fructose, or galactose, as described above. Disaccharides include, for example, sucrose, lactose, maltose, trehalose, cellobiose and the like. Trisaccharides include, for example, maltotriose, raffinose, cellotriose and the like. Polysaccharides of tetrasaccharide or higher include, for example, dextrin and starch.
As the sugar, a non-reducing sugar (sucrose, trehalose, etc.) is preferable because browning during heat sterilization or storage can be further suppressed.
Examples of sugar alcohols include glycerin, erythritol, xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, and reduced starch syrup.
タンパク質としては、例えば、ホエイタンパク質、ミセル性カゼイン（Ｍｉｃｅｌｌａｒ Ｃａｓｅｉｎ）、カゼイネート等の乳タンパク質、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、小麦タンパク質、卵タンパク質等が挙げられる。ミセル性カゼインとは、ミセル構造を形成しているカゼインをいい、特に乳中においてみられるミセル構造を維持しているカゼインをいう。
タンパク質としては、風味及び物性の点から、乳タンパク質が好ましい。
Proteins include, for example, whey protein, micellar casein, milk protein such as caseinate, soy protein, pea protein, wheat protein, egg protein and the like. Micellar casein refers to casein that forms a micellar structure, particularly casein that maintains the micellar structure found in milk.
As the protein, milk protein is preferable from the viewpoint of flavor and physical properties.
タンパク質は、典型的には、タンパク質含有原料の形態で原料ミックスに配合される。
タンパク質含有原料は、タンパク質以外の成分をさらに含んでいてもよい。タンパク質以外の成分としては、例えば脂質、糖質（乳糖等）、食物繊維、ミネラル、水分、ビタミン等が挙げられる。
タンパク質含有原料としては、例えば、生乳（牛乳、水牛乳、羊乳、山羊乳、馬乳等）、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質単離物、ミセル性カゼイン濃縮物、豆乳等が挙げられる。
タンパク質含有原料としては、タンパク質含有割合、耐熱性、風味の点から、乳タンパク質濃縮物、ミセル性カゼイン濃縮物が好ましい。
Proteins are typically incorporated into the ingredient mix in the form of protein-containing ingredients.
The protein-containing raw material may further contain components other than protein. Components other than proteins include, for example, lipids, carbohydrates (lactose, etc.), dietary fibers, minerals, moisture, vitamins, and the like.
Examples of protein-containing raw materials include raw milk (milk, buffalo milk, sheep milk, goat milk, horse milk, etc.), skim milk, skim concentrated milk, skim milk powder, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, milk protein concentrate, Whey protein concentrates, whey protein isolates, micellar casein concentrates, soy milk and the like.
As protein-containing raw materials, milk protein concentrates and micellar casein concentrates are preferable in terms of protein content, heat resistance, and flavor.
食物繊維としては、例えば、イヌリン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、セルロース、難消化性グルカン等が挙げられる。
上記のうち、難消化性デキストリンは、グルコース残基がα－１，４、α－１，６、β－１，２、β－１，３、β－１，６－グルコシド結合し、還元末端の一部はレボグルコサン（１，６－アンヒドログルコース）である、分岐構造の発達したデキストリンである。
難消化性デキストリンの平均分子量は５００～３０００が好ましく、１４００～２５００がより好ましく、２０００前後がさらに好ましい。
難消化性グルカンは、難消化性のグルカン（グルコースポリマー）を意味し、ＤＥ７０～１００の澱粉分解物を加熱処理により縮合反応させて得られる糖縮合物である。
原料ミックスが難消化性グルカン以外の食物繊維を含む場合、加熱殺菌時や保存時の褐変が生じにくい傾向がある。そのため、食物繊維としては、難消化性グルカン以外の食物繊維が好ましい。
Dietary fibers include, for example, inulin, polydextrose, indigestible dextrin, cellulose, and indigestible glucan.
Among the above, the indigestible dextrin has glucose residues α-1,4, α-1,6, β-1,2, β-1,3, β-1,6-glucosidic bonds, reducing terminal is a highly branched dextrin, part of which is levoglucosan (1,6-anhydroglucose).
The average molecular weight of the indigestible dextrin is preferably 500-3000, more preferably 1400-2500, and even more preferably around 2000.
The indigestible glucan means indigestible glucan (glucose polymer), and is a saccharide condensate obtained by subjecting a starch degradation product of DE 70 to 100 to condensation reaction by heat treatment.
When the raw material mix contains dietary fibers other than indigestible glucan, browning tends not to occur during heat sterilization or storage. Therefore, dietary fibers other than indigestible glucans are preferred as dietary fibers.
食物繊維としては、上記のなかでも、加熱殺菌時や保存時の褐変をより抑制できる点から、イヌリン、ポリデキストロース及び難消化性デキストリンからなる群から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、イヌリン及びポリデキストロースからなる群から選ばれる少なくとも１種がさらに好ましい。
食物繊維は市販品を用いてもよく、公知の方法により製造したものを用いてもよい。
Among the above-mentioned dietary fibers, at least one selected from the group consisting of inulin, polydextrose and indigestible dextrin is more preferable because it can further suppress browning during heat sterilization and storage. At least one selected from the group consisting of dextrose is more preferred.
A commercial product may be used as the dietary fiber, or one produced by a known method may be used.
イヌリンとしては、例えば、フジ日本精糖株式会社製品名「Ｆｕｊｉ ＦＦ」を用いることができる。
イヌリンは、バチラス属に属する微生物に由来する酵素を用いて得ることができる。
イヌリン合成酵素としては、バチラス属に属する微生物に由来する酵素、具体的にはバチラスｓｐ．２１７Ｃ－１１株（ＦＥＲＭ ＢＰ－７４５０）の培養液もしくは培養菌体又はその処理物から得られるものを使用できる。
イヌリンを製造する際の、イヌリン合成酵素の濃度は、反応液中のスクロース（基質）を十分に利用し得る濃度であればよい。例えば、スクロース４０～６０質量％の場合、イヌリン合成酵素の活性が０．４ｕｎｉｔ／ｍＬの反応液となる濃度が好ましい。
スクロースを基質としてイヌリンを生成するのに適切な条件として、反応液のｐＨは６～８が好ましい。反応液のｐＨを保つためにリン酸緩衝液を使用してもよい。反応時間は、イヌリン合成酵素の使用量等により適宜変更できるが、通常０．１～１００時間であり、好ましくは０．５～７２時間である。
反応液中で生成したイヌリンは、公知の方法を用いて精製することができる。例えば、得られた反応液をイオン交換樹脂あるいは活性炭等で精製し、これを減圧濃縮あるいは逆浸透膜によって濃縮し、次いで冷却してイヌリンの結晶を得ることができる。あるいは、反応液にエタノール等の有機溶媒を添加することによってイヌリンを沈殿させて回収することも可能である。
As inulin, for example, Fuji Nippon Sugar Refining Co., Ltd. product name "Fuji FF" can be used.
Inulin can be obtained using an enzyme derived from a microorganism belonging to the genus Bacillus.
Examples of inulin synthase include enzymes derived from microorganisms belonging to the genus Bacillus, specifically Bacillus sp. Those obtained from the culture medium or cultured cells of strain 217C-11 (FERM BP-7450) or processed products thereof can be used.
The concentration of the inulin synthase in the production of inulin may be any concentration that allows sufficient use of sucrose (substrate) in the reaction solution. For example, when sucrose is 40 to 60% by mass, the concentration is preferably such that the activity of inulin synthase is 0.4 units/mL in the reaction solution.
The pH of the reaction solution is preferably 6 to 8 as suitable conditions for producing inulin using sucrose as a substrate. A phosphate buffer may be used to maintain the pH of the reaction solution. The reaction time can be appropriately changed depending on the amount of inulin synthetase used and the like, and is usually 0.1 to 100 hours, preferably 0.5 to 72 hours.
Inulin produced in the reaction solution can be purified using a known method. For example, the resulting reaction solution is purified with an ion exchange resin, activated carbon, or the like, concentrated under reduced pressure or with a reverse osmosis membrane, and then cooled to obtain inulin crystals. Alternatively, inulin can be precipitated and recovered by adding an organic solvent such as ethanol to the reaction solution.
ポリデキストロースとしては、例えば、ダニスコジャパン株式会社製品名「ライテスウルトラ」を用いることができる。 As polydextrose, for example, Danisco Japan Co., Ltd. product name "Litesutra" can be used.
難消化性デキストリンとしては、例えば、松谷化学工業株式会社製品名「ファイバーソル２」を用いることができる。
難消化性デキストリンは、澱粉、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦粉澱粉等を１３０℃以上で加熱分解し、これをアミラーゼでさらに加水分解し、必要に応じて分画、脱色、脱塩などをして得られる。
As the indigestible dextrin, for example, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. product name "Fibersol 2" can be used.
Indigestible dextrin can be obtained by heating starch such as potato starch, tapioca starch, corn starch, wheat flour starch, etc. at 130° C. or higher, further hydrolyzing this with amylase, and optionally fractionating, decolorizing, and desalting. and so on.
油脂としては、例えば、乳脂、豚脂等の動物油脂；ヤシ油、なたね油等の植物油脂が挙げられる。風味の点から、乳脂、植物油脂が好ましい。 Fats and oils include, for example, animal fats and oils such as milk fat and lard; vegetable fats and oils such as coconut oil and rapeseed oil. From the viewpoint of flavor, milk fat and vegetable oil are preferred.
他の成分としては、例えば、糖質以外の甘味料、塩、安定剤、乳化剤、香料、ｐＨ調整剤、乳酸菌、ビフィズス菌、果汁、抹茶、チョコレート等が挙げられる。
糖質以外の甘味料としては、例えば、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド等の高甘味度甘味料が挙げられる。
Examples of other ingredients include sweeteners other than carbohydrates, salts, stabilizers, emulsifiers, flavors, pH adjusters, lactic acid bacteria, bifidobacteria, fruit juices, green tea, chocolate, and the like.
Sweeteners other than carbohydrates include, for example, saccharin sodium, cyclamate and its salts, acesulfame potassium, thaumatin, aspartame, sucralose, alitame, neotame, and high-intensity sweeteners such as stevioside contained in stevia extracts.
安定剤としては、例えば、ゼラチン、ペクチン、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、微結晶セルロース、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、タラガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、マクロホモプシルガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、大豆多糖類が挙げられる。 Stabilizers include, for example, gelatin, pectin, sodium cellulose glycolate (carboxymethylcellulose), guar gum, locust bean gum, carrageenan, microcrystalline cellulose, gum arabic, karaya gum, xanthan gum, tara gum, gellan gum, native gellan gum, macrohomoplast. Silgum, agar, alginic acids (alginic acid, alginate), soybean polysaccharides.
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリドが挙げられる。
乳化剤のＨＬＢ（親水親油バランス）値は、６～１８が好ましく、８～１６がより好ましい。なお、本明細書においてＨＬＢ値は、グリフィン法により求められる値である。
Examples of emulsifiers include lecithin, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polysorbates, organic acid monoglycerides, and fatty acid monoglycerides.
The HLB (hydrophilic-lipophilic balance) value of the emulsifier is preferably 6-18, more preferably 8-16. In this specification, the HLB value is a value determined by the Griffin method.
原料ミックスにおいて、糖質の含有量は、原料ミックスの総質量に対し、１６質量％以下であり、１３質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましい。糖質の含有量が上記上限値以下であれば、原料ミックス１００ｋｃａｌ当たりの糖質の含有量を低く、タンパク質の含有量を高くでき、原料ミックスを低糖質、高タンパク質なものにできる。
糖質の含有量の下限は特に限定されないが、原料ミックスの総質量に対し、３質量％以上が好ましく、４質量％以上がより好ましい。糖質の含有量が上記下限値以上であれば、原料ミックスの凍結点を充分に低くできる。
In the raw material mix, the carbohydrate content is 16% by mass or less, preferably 13% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, relative to the total mass of the raw material mix. If the sugar content is equal to or less than the above upper limit, the sugar content per 100 kcal of the raw material mix can be low and the protein content can be high, so that the raw material mix can be low in sugar and high in protein.
The lower limit of the carbohydrate content is not particularly limited, but is preferably 3% by mass or more, more preferably 4% by mass or more, relative to the total mass of the raw material mix. If the sugar content is at least the above lower limit, the freezing point of the raw material mix can be sufficiently lowered.
糖質は単糖を含んでも含まなくてもよい。単糖の含有量は、原料ミックスの総質量に対し、３質量％未満、２．５質量％以下、２質量％以下、１．５質量％以下、１質量％以下、０．５質量％以下、又は０．２質量％以下が好ましい。単糖の含有量の下限は特に限定されず、原料ミックスの総質量に対し、０質量％、０．１質量％、又は０．３質量％であってもよい。また、数値範囲としては、前記下限値及び上限値の任意の組合せであってよい。例えば、単糖の含有量は、原料ミックスの総質量に対し、０質量％以上３質量％未満、０質量％以上２．５質量％以下、０質量％以上２質量％、０質量％以上１．５質量％以下、０質量％以上１質量％以下、０質量％以上０．５質量％以下、０質量％以上０．２質量％以下であってよい。単糖の含有量が上記上限値以下であれば、原料ミックスの加熱殺菌時や保存時の褐変を抑制できる。
前記したとおり、本発明において、単糖とは、ブドウ糖、果糖、又はガラクトースであり、単糖の含有量は、ブドウ糖、果糖、及びガラクトースの各含有量の合計である。
Carbohydrates may or may not contain simple sugars. The content of monosaccharides is less than 3% by mass, 2.5% by mass or less, 2% by mass or less, 1.5% by mass or less, 1% by mass or less, or 0.5% by mass or less relative to the total mass of the raw material mix. , or preferably 0.2% by mass or less. The lower limit of the monosaccharide content is not particularly limited, and may be 0% by mass, 0.1% by mass, or 0.3% by mass relative to the total mass of the raw material mix. Also, the numerical range may be any combination of the above lower limit and upper limit. For example, the content of monosaccharides is 0% by mass or more and less than 3% by mass, 0% by mass or more and 2.5% by mass or less, 0% by mass or more and 2% by mass, 0% by mass or more and 1 .5% by mass or less, 0% to 1% by mass, 0% to 0.5% by mass, or 0% to 0.2% by mass. When the content of monosaccharides is equal to or less than the above upper limit, browning of the raw material mix during heat sterilization and storage can be suppressed.
As described above, in the present invention, monosaccharide means glucose, fructose, or galactose, and the content of monosaccharide is the total content of glucose, fructose, and galactose.
糖質が糖を含む場合、糖の少なくとも一部は非還元糖であることが好ましい。
非還元糖の含有量は、糖の総質量に対し、５０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましく、１００質量％が特に好ましい。非還元糖の含有量が上記下限値以上であれば、原料ミックスの加熱殺菌時や保存時の褐変抑制効果がより優れる。
When the carbohydrate comprises sugars, it is preferred that at least some of the sugars are non-reducing sugars.
The content of non-reducing sugars is preferably 50% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and particularly preferably 100% by mass, relative to the total mass of sugars. When the content of the non-reducing sugar is at least the above lower limit, the effect of suppressing browning during heat sterilization and storage of the raw material mix is more excellent.
タンパク質の含有量は、原料ミックス１００ｋｃａｌ当たり、下限値としては、０．５ｇ超であってよく、２ｇ以上であってよく、３ｇ以上であってよく、４ｇ以上であってよく、５ｇ以上であってよい。上限値は、特に制限されないが、原料ミックス１００ｋｃａｌ当たり２４ｇ以下であってよく、２０ｇ以下であってよく、１８ｇ以下であってよく、１５ｇ以下であってよく、１３ｇ以下であってよく、１０ｇ以下であってよい。また、数値範囲としては、前記下限値及び上限値の任意の組合せであってよい。例えば、原料ミックス１００ｋｃａｌ当たり、０．５ｇ超２４ｇ以下であってよく、２ｇ以上１５ｇ以下であってよく、４ｇ以上１０ｇ以下であってよい。タンパク質の含有量が上記下限値以上であれば、原料ミックスを低糖質、高タンパク質なものにできる。タンパク質の含有量が上記上限値以下であれば、原料ミックスの粘度が充分に低くなり、フリージング時に原料ミックスを攪拌しやすい。 The lower limit of the protein content per 100 kcal of the raw material mix may be more than 0.5 g, may be 2 g or more, may be 3 g or more, may be 4 g or more, or may be 5 g or more. you can The upper limit is not particularly limited, but may be 24 g or less, 20 g or less, 18 g or less, 15 g or less, 13 g or less, or 10 g or less per 100 kcal of the raw material mix. can be Also, the numerical range may be any combination of the above lower limit and upper limit. For example, it may be more than 0.5 g and 24 g or less, may be 2 g or more and 15 g or less, or may be 4 g or more and 10 g or less per 100 kcal of the raw material mix. If the protein content is equal to or higher than the above lower limit, the raw material mix can be low in sugar and high in protein. If the protein content is equal to or less than the above upper limit, the viscosity of the raw material mix will be sufficiently low, and the raw material mix will be easily stirred during freezing.
原料ミックス１００ｋｃａｌ当たりのタンパク質の含有量を上記範囲内とする観点から、原料ミックスの総質量に対するタンパク質の含有量は、０．５質量％超２４質量％以下が好ましく、２質量％以上１５質量％以下がより好ましく、４質量％以上１０質量％以下がさらに好ましい。 From the viewpoint of keeping the protein content per 100 kcal of the raw material mix within the above range, the protein content relative to the total mass of the raw material mix is preferably more than 0.5% by mass and 24% by mass or less, and 2% by mass or more and 15% by mass. The following are more preferable, and 4% by mass or more and 10% by mass or less are even more preferable.
食物繊維の含有量は、原料ミックスの総質量に対し、下限値としては、０．５質量％以上であってよく、１質量％以上であってよく、２質量％以上であってよく、３質量％以上であってよく、４質量％以上であってよく、５質量％以上であってよい。上限値は、特に制限されないが、原料ミックスの総質量に対し、２０質量％以下であってよく、１８質量％以下であってよく、１６質量％以下であってよく、１５質量％以下であってよく、１４質量％以下であってよく、１３質量％以下であってよい。また、数値範囲としては、前記下限値及び上限値の任意の組合せであってよい。例えば、原料ミックスの総量に対して、０．５質量％以上２０質量％以下であってよく、３質量％以上１５質量％以下であってよく、５質量％以上１３質量％以下であってよい。食物繊維の含有量が上記下限値以上であれば、原料ミックス１００ｋｃａｌ当たりのタンパク質の含有量を上記下限値以上としやすい。食物繊維の含有量が上記上限値以下であれば、風味がより優れる。 The lower limit of the dietary fiber content relative to the total mass of the raw material mix may be 0.5% by mass or more, 1% by mass or more, or 2% by mass or more. It may be at least 4% by mass, or at least 5% by mass. The upper limit is not particularly limited, but may be 20% by mass or less, 18% by mass or less, 16% by mass or less, or 15% by mass or less relative to the total mass of the raw material mix. may be 14% by mass or less, and may be 13% by mass or less. Also, the numerical range may be any combination of the above lower limit and upper limit. For example, with respect to the total amount of the raw material mix, it may be 0.5% by mass or more and 20% by mass or less, may be 3% by mass or more and 15% by mass or less, or may be 5% by mass or more and 13% by mass or less. . If the dietary fiber content is at least the above lower limit, the protein content per 100 kcal of the raw material mix can easily be at least the above lower limit. If the dietary fiber content is equal to or less than the above upper limit, the flavor will be more excellent.
食物繊維のうち、難消化性グルカン以外の食物繊維の含有量は、食物繊維の総質量に対し、４０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、１００質量％が特に好ましい。すなわち、難消化性グルカンの含有量は、食物繊維の総質量に対し、６０質量％以下が好ましく、４０質量％以下がより好ましく、０質量％がさらに好ましい。難消化性グルカン以外の食物繊維の含有量が上記下限値以上（難消化性グルカンの含有量が上記上限値以下）であれば、原料ミックスの加熱殺菌時や保存時の褐変抑制効果がより優れる。また、加熱殺菌時の原料ミックスのゲル化を抑制できる。
また、難消化性グルカンの含有量は、原料ミックスの総質量に対し、１０質量％以下であってよく、８．５質量％以下であってよく、５質量％以下であってよく、３質量％以下であってよく、１質量％以下であってよく、０質量％であってよい。
Among dietary fibers, the content of dietary fibers other than indigestible glucan is preferably 40% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and particularly preferably 100% by mass, relative to the total mass of dietary fibers. That is, the content of indigestible glucan is preferably 60% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, and even more preferably 0% by mass, relative to the total mass of dietary fiber. When the content of dietary fibers other than indigestible glucan is at least the above lower limit (the content of indigestible glucan is at most the above upper limit), the effect of suppressing browning of the raw material mix during heat sterilization and storage is more excellent. . In addition, gelation of the raw material mix during heat sterilization can be suppressed.
In addition, the content of the indigestible glucan may be 10% by mass or less, 8.5% by mass or less, 5% by mass or less, or 3% by mass with respect to the total mass of the raw material mix. % or less, 1% by mass or less, or 0% by mass.
油脂の含有量は、原料ミックスの総質量に対し、０質量％以上１０質量％以下が好ましく、０．５質量％以上８質量％以下がより好ましく、１質量％以上６質量％以下がさらに好ましい。油脂の含有量が上記上限値以下であれば、原料ミックス１００ｋｃａｌ当たりのタンパク質の含有量を上記下限値以上としやすい。油脂の含有量が０．５質量％以上、特に１質量％以上であれば、風味と食感がより優れる。 The fat content is preferably 0% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 8% by mass or less, and even more preferably 1% by mass or more and 6% by mass or less, relative to the total mass of the raw material mix. . If the content of fats and oils is equal to or less than the upper limit, the content of protein per 100 kcal of the raw material mix can easily be equal to or greater than the lower limit. If the fat content is 0.5% by mass or more, particularly 1% by mass or more, the flavor and texture are more excellent.
安定剤の含有量は、原料ミックスの総質量に対し、０質量％以上３質量％以下が好ましく、０．１質量％以上２質量％以下がより好ましく、０．２質量％以上１質量％以下がさらに好ましい。安定剤の含有量が上記上限値以下であれば、原料ミックスのフリーザー適性がより優れる。安定剤の含有量が０．１質量％以上、特に０．２質量％以上であれば、原料ミックスの保存安定性がより優れる。 The content of the stabilizer is preferably 0% by mass or more and 3% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 2% by mass or less, and 0.2% by mass or more and 1% by mass or less, relative to the total mass of the raw material mix. is more preferred. If the content of the stabilizer is equal to or less than the above upper limit, the freezer suitability of the raw material mix is more excellent. When the content of the stabilizer is 0.1% by mass or more, particularly 0.2% by mass or more, the storage stability of the raw material mix is more excellent.
水の含有量は、原料ミックスの固形分を考慮して設定される。
原料ミックスの固形分の含有量は、原料ミックスの総質量に対し、２０質量％以上４０質量％以下が好ましく、２２質量％以上３８質量％以下がより好ましい。固形分の含有量が上記下限値以上であれば、フリージング品の食感及びフリーザー適性がより優れ、上記上限値以下であれば、原料ミックスの粘度が充分に低くなり、フリージング時に原料ミックスを攪拌しやすい。
The water content is set in consideration of the solid content of the raw mix.
The solid content of the raw material mix is preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less, more preferably 22% by mass or more and 38% by mass or less, relative to the total mass of the raw material mix. If the solid content is at least the above lower limit, the texture and freezer suitability of the frozen product are more excellent, and if it is below the above upper limit, the viscosity of the raw mix is sufficiently low, and the raw mix is stirred during freezing. It's easy to do.
原料ミックスの１０℃における粘度（以下、「粘度（１０℃）」とも記す。）は、８００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、６００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、４００ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。粘度（１０℃）が上記上限値以下であれば、フリージング時に原料ミックスを攪拌しやすい。
原料ミックスの粘度（１０℃）の下限は特に限定されないが、フリージング品の食感及びフリーザー適性の点では、３０ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。
The viscosity of the raw material mix at 10° C. (hereinafter also referred to as “viscosity (10° C.)”) is preferably 800 mPa·s or less, more preferably 600 mPa·s or less, and even more preferably 400 mPa·s or less. If the viscosity (10°C) is equal to or less than the above upper limit, it is easy to stir the raw material mix during freezing.
Although the lower limit of the viscosity (10° C.) of the raw material mix is not particularly limited, it is preferably 30 mPa·s or more, more preferably 50 mPa·s or more, from the viewpoint of the texture of the frozen product and freezer suitability.
原料ミックスの凍結点は、－３℃以上０℃以下が好ましく、－３℃以上－１℃以下がより好ましい。凍結点が上記上限値以下であれば、くちどけがより優れ、上記下限値以上であれば、冷菓の保形性がより優れる。凍結点が上記範囲内であることは、フリーザー適性の点でも好ましい。 The freezing point of the raw mix is preferably -3°C or higher and 0°C or lower, more preferably -3°C or higher and -1°C or lower. If the freezing point is equal to or lower than the above upper limit, the meltability in the mouth will be better, and if it is equal to or higher than the above lower limit, the shape retention of the frozen dessert will be better. A freezing point within the above range is also preferable in terms of suitability for freezers.
原料ミックスは、６８℃３０分間での加熱前後のサンプルの色差が、５以下であることが好ましく、３以下であることがより好ましく、２．５以下であることがより好ましく、２以下であることがより好ましく、１．５以下であることより好ましく、１以下であることがさらに好ましい。
また、原料ミックスは、６８℃３０分間で加熱して１０℃まで冷却するサイクルを３サイクル繰り返したとき、１サイクル目の加熱前のサンプルと３サイクル目の冷却後のサンプルの色差が、５以下であることが好ましく、３以下であることがより好ましく、２．５以下であることがより好ましく、２以下であることがより好ましく、１．５以下であることがさらに好ましい。
色差は、後述する実施例に記載の方法により求められる。
The raw material mix preferably has a color difference of 5 or less, more preferably 3 or less, more preferably 2.5 or less, and 2 or less before and after heating at 68 ° C. for 30 minutes. is more preferable, 1.5 or less is more preferable, and 1 or less is even more preferable.
In addition, when the raw mix is heated at 68 ° C for 30 minutes and cooled to 10 ° C for 3 cycles, the color difference between the sample before heating in the 1st cycle and the sample after cooling in the 3rd cycle is 5 or less. is preferably 3 or less, more preferably 2.5 or less, more preferably 2 or less, and even more preferably 1.5 or less.
The color difference is determined by the method described in Examples below.
原料ミックスは、例えば、原料（糖質、タンパク質含有原料、食物繊維、水、必要に応じて脂肪や他の成分）を混合することにより調製できる。
原料の混合は常法により実施できる。原料を混合する際、成分の変質が生じない温度範囲、例えば６０～８０℃程度に加温してもよい。
原料の混合後、得られた混合液を加熱殺菌することが好ましい。混合液を加熱殺菌する場合、加熱殺菌時の熱によって変性しやすい原料（例えば香料等）は、加熱殺菌後に添加してもよい。加熱殺菌装置は、プレート式殺菌機、チューブラー式殺菌機、インフュージョン式殺菌機、インジェクション式殺菌機、バッチ式殺菌機等、公知の装置を使用できる。
必要に応じて、加熱殺菌の前又は後に、混合液の濾過又は均質化を行ってもよい。
必要に応じて、加熱殺菌後の混合液に乳酸菌を添加し、発酵させてもよい。
A raw material mix can be prepared, for example, by mixing raw materials (sugars, protein-containing raw materials, dietary fiber, water, and if necessary, fat and other ingredients).
Mixing of raw materials can be carried out by a conventional method. When the raw materials are mixed, they may be heated to a temperature range, for example, about 60 to 80.degree.
After mixing the raw materials, it is preferable to heat-sterilize the resulting mixture. When heat sterilizing the liquid mixture, raw materials that are easily denatured by heat during heat sterilization (for example, perfumes, etc.) may be added after heat sterilization. As the heat sterilizer, known devices such as a plate sterilizer, a tubular sterilizer, an infusion sterilizer, an injection sterilizer, and a batch sterilizer can be used.
If necessary, the mixture may be filtered or homogenized before or after heat sterilization.
If necessary, lactic acid bacteria may be added to the mixture after heat sterilization for fermentation.
原料ミックスは、フリージングされて冷菓とされる。 The raw material mix is frozen to form a frozen dessert.
〔冷菓〕
本発明の冷菓は、糖質と、タンパク質と、食物繊維とを含む。
冷菓は、通常、凍結された水をさらに含む。
冷菓は、油脂をさらに含んでいてもよい。
冷菓は、必要に応じて、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分をさらに含んでいてもよい。
糖質、タンパク質、食物繊維、油脂、他の成分はそれぞれ前記と同様のものが挙げられる。
[frozen dessert]
The frozen dessert of the present invention contains sugar, protein and dietary fiber.
Frozen desserts usually also contain frozen water.
The frozen dessert may further contain oil.
The frozen dessert may further contain other ingredients, if necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Carbohydrates, proteins, dietary fibers, fats and oils, and other ingredients are the same as those described above.
冷菓において、糖質の含有量は、冷菓の総質量に対し、１６質量％以下であり、１３質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましい。糖質の含有量が上記上限値以下であれば、冷菓１００ｋｃａｌ当たりの糖質の含有量を低く、タンパク質の含有量を高くでき、冷菓を低糖質、高タンパク質なものにできる。
糖質の含有量の下限は特に限定されないが、冷菓の総質量に対し、０．１質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、３質量％以上がさらに好ましい。糖質の含有量が上記下限値以上であれば、冷菓の原料ミックスの凍結点を充分に低くできる。
In the frozen dessert, the sugar content is 16% by mass or less, preferably 13% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, relative to the total mass of the frozen dessert. If the carbohydrate content is equal to or less than the above upper limit, the carbohydrate content per 100 kcal of the frozen dessert can be low and the protein content can be increased, making the frozen dessert low in carbohydrate and high in protein.
Although the lower limit of the sugar content is not particularly limited, it is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, and even more preferably 3% by mass or more, relative to the total mass of the frozen dessert. If the sugar content is equal to or higher than the above lower limit, the freezing point of the raw material mix for frozen desserts can be sufficiently lowered.
糖質は単糖を含んでも含まなくてもよいが、単糖の含有量は、冷菓の総質量に対し、３質量％未満、２．５質量％以下、２質量％以下、１．５質量％以下、１質量％以下、０．５質量％以下、又は０．２質量％以下が好ましい。単糖の含有量の下限は特に限定されず、冷菓の総質量に対し、０質量％、０．１質量％、又は０．３質量％であってもよい。また、数値範囲としては、前記下限値及び上限値の任意の組合せであってよい。例えば、単糖の含有量は、冷菓の総質量に対し、０質量％以上３質量％未満、０質量％以上２．５質量％以下、０質量％以上２質量％、０質量％以上１．５質量％以下、０質量％以上１質量％以下、０質量％以上０．５質量％以下、０質量％以上０．２質量％以下であってよい。単糖の含有量が上記上限値以下であれば、冷菓の原料ミックスの加熱殺菌時や保存時の褐変を抑制できる。 Carbohydrates may or may not contain monosaccharides, but the content of monosaccharides is less than 3% by mass, 2.5% by mass or less, 2% by mass or less, or 1.5% by mass relative to the total mass of the frozen dessert % or less, 1 mass % or less, 0.5 mass % or less, or 0.2 mass % or less. The lower limit of the monosaccharide content is not particularly limited, and may be 0% by mass, 0.1% by mass, or 0.3% by mass relative to the total mass of the frozen dessert. Also, the numerical range may be any combination of the above lower limit and upper limit. For example, the content of monosaccharides is 0% by mass or more and less than 3% by mass, 0% by mass or more and 2.5% by mass or less, 0% by mass or more and 2% by mass, 0% by mass or more and 1. 5% by mass or less, 0% by mass or more and 1% by mass or less, 0% by mass or more and 0.5% by mass or less, or 0% by mass or more and 0.2% by mass or less. If the content of monosaccharides is equal to or less than the above upper limit, browning during heat sterilization or storage of the frozen dessert raw material mix can be suppressed.
糖質が糖を含む場合、糖の少なくとも一部は非還元糖であることが好ましい。
非還元糖の含有量は、糖の総質量に対し、５０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましい。非還元糖の含有量が上記下限値以上であれば、冷菓の原料ミックスの加熱殺菌時や保存時の褐変抑制効果がより優れる。
非還元糖の含有量の上限は特に限定されず、糖の総質量に対し、１００質量％であってもよい。
When the carbohydrate comprises sugars, it is preferred that at least some of the sugars are non-reducing sugars.
The content of non-reducing sugars is preferably 50% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, relative to the total mass of sugars. When the content of the non-reducing sugar is at least the above lower limit, the effect of suppressing browning during heat sterilization and storage of the frozen dessert raw mix is more excellent.
The upper limit of the content of non-reducing sugars is not particularly limited, and may be 100% by mass relative to the total mass of sugars.
タンパク質の含有量は、冷菓１００ｋｃａｌ当たり、下限値としては、０．５ｇ超であってよく、２ｇ以上であってよく、３ｇ以上であってよく、４ｇ以上であってよく、５ｇ以上であってよい。上限値は、特に制限されないが、冷菓１００ｋｃａｌ当たり２４ｇ以下であってよく、２０ｇ以下であってよく、１８ｇ以下であってよく、１５ｇ以下であってよく、１３ｇ以下であってよく、１０ｇ以下であってよい。また、数値範囲としては、前記下限値及び上限値の任意の組合せであってよい。例えば、冷菓１００ｋｃａｌ当たり、０．５ｇ超２４ｇ以下であってよく、２ｇ以上１５ｇ以下であってよく、４ｇ以上１０ｇ以下であってよい。タンパク質の含有量が上記下限値以上であれば、冷菓を低糖質、高タンパク質なものにできる。タンパク質の含有量が上記上限値以下であれば、冷菓の原料ミックスの粘度が充分に低くなり、フリージング時に原料ミックスを攪拌しやすい。 The lower limit of the protein content per 100 kcal of frozen dessert may be more than 0.5 g, may be 2 g or more, may be 3 g or more, may be 4 g or more, or may be 5 g or more. good. The upper limit is not particularly limited, but may be 24 g or less, 20 g or less, 18 g or less, 15 g or less, 13 g or less, or 10 g or less per 100 kcal of frozen dessert. It's okay. Also, the numerical range may be any combination of the above lower limit and upper limit. For example, per 100 kcal of frozen dessert, it may be more than 0.5 g and 24 g or less, may be 2 g or more and 15 g or less, or may be 4 g or more and 10 g or less. If the protein content is equal to or higher than the above lower limit, the frozen dessert can be low in sugar and high in protein. When the protein content is equal to or less than the above upper limit, the viscosity of the frozen dessert raw material mix is sufficiently low, and the raw material mix is easily stirred during freezing.
冷菓１００ｋｃａｌ当たりのタンパク質の含有量を上記範囲内とする観点から、冷菓の総質量に対するタンパク質の含有量は、０．５質量％超２４質量％以下が好ましく、２質量％以上１５質量％以下がより好ましく、４質量％以上１０質量％以下がさらに好ましい。 From the viewpoint of keeping the protein content per 100 kcal of frozen dessert within the above range, the protein content with respect to the total mass of frozen dessert is preferably more than 0.5% by mass and 24% by mass or less, and 2% by mass or more and 15% by mass or less. It is more preferably 4% by mass or more and 10% by mass or less.
食物繊維の含有量は、冷菓の総質量に対し、下限値としては、０．５質量％以上であってよく、１質量％以上であってよく、２質量％以上であってよく、３質量％以上であってよく、４質量％以上であってよく、５質量％以上であってよい。上限値は、特に制限されないが、冷菓の総質量に対し、２０質量％以下であってよく、１８質量％以下であってよく、１６質量％以下であってよく、１５質量％以下であってよく、１４質量％以下であってよく、１３質量％以下であってよい。また、数値範囲としては、前記下限値及び上限値の任意の組合せであってよい。例えば、冷菓の総量に対して、０．５質量％以上２０質量％以下であってよく、３質量％以上１５質量％以下であってよく、５質量％以上１３質量％以下であってよい。食物繊維の含有量が上記下限値以上であれば、冷菓１００ｋｃａｌ当たりのタンパク質の含有量を上記下限値以上としやすい。食物繊維の含有量が上記上限値以下であれば、風味がより優れる。 The lower limit of the dietary fiber content relative to the total weight of the frozen dessert may be 0.5% by mass or more, 1% by mass or more, 2% by mass or more, or 3% by mass. % or more, 4% by mass or more, or 5% by mass or more. The upper limit is not particularly limited, but may be 20% by mass or less, 18% by mass or less, 16% by mass or less, or 15% by mass or less relative to the total mass of the frozen dessert. It may be 14% by mass or less, and may be 13% by mass or less. Also, the numerical range may be any combination of the above lower limit and upper limit. For example, it may be 0.5% by mass or more and 20% by mass or less, 3% by mass or more and 15% by mass or less, or 5% by mass or more and 13% by mass or less with respect to the total amount of the frozen dessert. If the dietary fiber content is at least the above lower limit, the protein content per 100 kcal of frozen dessert is likely to be at least the above lower limit. If the dietary fiber content is equal to or less than the above upper limit, the flavor will be more excellent.
食物繊維のうち、難消化性グルカン以外の食物繊維の含有量は、食物繊維の総質量に対し、４０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、１００質量％が特に好ましい。すなわち、難消化性グルカンの含有量は、食物繊維の総質量に対し、６０質量％以下が好ましく、４０質量％以下がより好ましく、０質量％がさらに好ましい。難消化性グルカン以外の食物繊維の含有量が上記下限値以上（難消化性グルカンの含有量が上記上限値以下）であれば、冷菓の原料ミックスの加熱殺菌時や保存時の褐変抑制効果がより優れる。また、加熱殺菌時の原料ミックスのゲル化を抑制できる。
また、難消化性グルカンの含有量は、冷菓の総質量に対し、１０質量％以下であってよく、８．５質量％以下であってよく、５質量％以下であってよく、３質量％以下であってよく、１質量％以下であってよく、０質量％であってよい。
Among dietary fibers, the content of dietary fibers other than indigestible glucan is preferably 40% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and particularly preferably 100% by mass, relative to the total mass of dietary fibers. That is, the content of indigestible glucan is preferably 60% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, and even more preferably 0% by mass, relative to the total mass of dietary fiber. If the content of dietary fibers other than indigestible glucan is at least the above lower limit (the content of indigestible glucan is at or below the above upper limit), the effect of suppressing browning during heat sterilization and storage of the frozen dessert raw mix is obtained. Better. In addition, gelation of the raw material mix during heat sterilization can be suppressed.
In addition, the content of the indigestible glucan may be 10% by mass or less, 8.5% by mass or less, 5% by mass or less, or 3% by mass with respect to the total mass of the frozen dessert. or less, may be 1% by mass or less, or may be 0% by mass.
油脂の含有量は、冷菓の総質量に対し、０質量％以上１０質量％以下が好ましく、０．５質量％以上８質量％以下がより好ましく、１質量％以上６質量％以下がさらに好ましい。油脂の含有量が上記上限値以下であれば、冷菓１００ｋｃａｌ当たりのタンパク質の含有量を上記下限値以上としやすい。油脂の含有量が０．５質量％以上、特に１質量％以上であれば、風味と食感がより優れる。 The fat content is preferably 0% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 8% by mass or less, and even more preferably 1% by mass or more and 6% by mass or less, relative to the total mass of the frozen dessert. If the fat content is equal to or less than the above upper limit, the protein content per 100 kcal of frozen dessert can easily be made equal to or greater than the above lower limit. If the fat content is 0.5% by mass or more, particularly 1% by mass or more, the flavor and texture are more excellent.
安定剤の含有量は、冷菓の総質量に対し、０質量％以上３質量％以下が好ましく、０．１質量％以上２質量％以下がより好ましく、０．１質量％以上２質量％以下がさらに好ましい。安定剤の含有量が上記上限値以下であれば、風味がより優れる。安定剤の含有量が０．１質量％以上であれば、食感がより優れる。 The content of the stabilizer is preferably 0% by mass or more and 3% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 2% by mass or less, and 0.1% by mass or more and 2% by mass or less, relative to the total mass of the frozen dessert. More preferred. If the content of the stabilizer is equal to or less than the above upper limit, the flavor will be more excellent. If the content of the stabilizer is 0.1% by mass or more, the texture is more excellent.
冷菓の固形分の含有量は、冷菓の総質量に対し、２０質量％以上４０質量％以下が好ましく、２２質量％以上３８質量％以下がより好ましい。固形分の含有量が上記下限値以上であれば、食感がより優れ、上記上限値以下であれば、冷菓の原料ミックスの粘度が充分に低くなり、フリージング時に原料ミックスを攪拌しやすい。 The solid content of the frozen dessert is preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less, more preferably 22% by mass or more and 38% by mass or less, relative to the total mass of the frozen dessert. If the solids content is at least the above lower limit, the texture is more excellent, and if it is at most the above upper limit, the viscosity of the raw material mix for the frozen dessert is sufficiently low, making it easy to stir the raw material mix during freezing.
本発明の冷菓は、例えば、前記した本発明の原料ミックスを調製する工程と、前記原料ミックスをフリージングする工程とを含む製造方法により製造できる。
原料ミックスを調製する方法は前記したとおりである。
The frozen dessert of the present invention can be produced, for example, by a production method including the step of preparing the raw material mix of the present invention and the step of freezing the raw material mix.
The method of preparing the raw material mix is as described above.
原料ミックスのフリージング方法に特に限定はなく、公知のフリージング方法により実施できる。例えば、公知のフリーザーを用い、原料ミックスを、凍結点以下の温度に冷却する方法が挙げられる。
原料ミックスを冷却する際、原料ミックスを攪拌して空気を取り込ませてもよい。取り込ませる空気の量は、例えば、オーバーランが１５～７０％となる量である。「オーバーラン」とは、原料ミックスに対して混ぜ込まれた空気の体積の比率の値である。
なお、フリージングの前後で原料ミックスの組成は変化せず、原料ミックスの組成と冷菓の組成は同じである。
The method of freezing the raw material mix is not particularly limited, and it can be carried out by a known freezing method. For example, there is a method of cooling the raw material mix to a temperature below the freezing point using a known freezer.
When cooling the raw material mix, the raw material mix may be stirred to incorporate air. The amount of air to be introduced is such that the overrun is 15-70%, for example. "Overrun" is the ratio of the volume of air entrained to the raw mix.
The composition of the raw mix does not change before and after freezing, and the composition of the raw mix is the same as that of the frozen dessert.
原料ミックスを調製する工程の後、フリージングする工程の前に、原料ミックスを保存する工程を含んでいてもよい。保存温度は、０～１５℃が好ましい。保存期間は、保存温度によっても異なるが、例えば０～１０℃で保存する場合、１００～１５０日間とすることができる。 After the step of preparing the raw material mix and before the freezing step, a step of preserving the raw material mix may be included. Storage temperature is preferably 0 to 15°C. The storage period varies depending on the storage temperature. For example, when stored at 0 to 10° C., it can be 100 to 150 days.
原料ミックスを保存する工程の後、フリージングする工程の前に、原料ミックスを加熱殺菌する工程を含んでいてもよい。
例えばソフトクリーム用フリーザーとしては、加熱殺菌機能を持つものがある。この場合、ソフトクリーム用フリーザーにて、原料ミックスを加熱殺菌し、フリージングすることができる。
ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌条件は、使用するソフトクリーム用フリーザーに設置された条件であってよい。典型的には、食品衛生法に基づく製造基準に準じた条件とされ、例えば、６８℃３０分間の加熱、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件である。
After the step of storing the raw material mix and before the freezing step, a step of heat sterilizing the raw material mix may be included.
For example, some freezers for soft ice cream have a heat sterilization function. In this case, the raw material mix can be heat sterilized and frozen in a soft serve ice cream freezer.
The heat sterilization conditions in the soft serve ice cream freezer may be the conditions set for the soft serve ice cream freezer to be used. Typically, the conditions are based on the manufacturing standards based on the Food Sanitation Law, for example, heating at 68° C. for 30 minutes, or heating conditions with a sterilizing effect equivalent to or greater than this.
以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし本発明はこれら実施例に限定されるものではない。含有割合を表す「％」は、特に断りのない限り「質量％」である。 The present invention will be described in more detail below using examples. However, the present invention is not limited to these examples. "%" representing the content ratio is "% by mass" unless otherwise specified.
＜測定方法＞
固形分：常圧加熱乾燥法により測定された水分の含有量（％）から算出した（算出式：１００－水分の含有量（％）＝固形分の含有量）。
タンパク質の含有量（％）：燃焼法により測定した。
タンパク質の含有量（ｇ／１００ｋｃａｌ）：食品表示基準によるエネルギー換算係数を用いて１００ｇあたりのエネルギーを算出し、タンパク質の含有量を除することにより求めた。
糖質の含有量（％）：炭水化物の含有量（％）－食物繊維の含有量（％）により求めた。
単糖の含有量（％）：ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、及びガラクトースの各含有量をＨＰＬＣ法により測定し、これらの含有量の総和として算出した。
色度：コニカミノルタセンシング社製、ＣｏｌｏｒＲｅａｄｅｒ ＣＲ－１３を用いて、国際照明委員会（ＣＩＥ）で規定される色差式（ＣＩＥ Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）による色度（Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊）を測定した。Ｌ＊軸は明るさを表す明度軸であり、０に近いと黒、１００に近いと白を表す。ａ＊軸は緑～赤を表し、マイナスは緑、プラスは赤を表す。ｂ＊軸は青～黄を表し、マイナスは青、プラスは黄を表す。
<Measurement method>
Solid content: Calculated from the water content (%) measured by the normal pressure heat drying method (calculation formula: 100 - water content (%) = solid content).
Protein content (%): Measured by the combustion method.
Protein content (g/100 kcal): Calculated by calculating the energy per 100 g using the energy conversion factor according to food labeling standards and dividing it by the protein content.
Carbohydrate content (%): Carbohydrate content (%) - Dietary fiber content (%).
Monosaccharide content (%): Each content of glucose (glucose), fructose (fructose), and galactose was measured by HPLC, and the sum of these contents was calculated.
Chromaticity : Chromaticity (L * , a * , b * ) were measured. The L * axis is a lightness axis that represents brightness, and when it is close to 0, it represents black, and when it is close to 100, it represents white. The a * axis represents green to red, with minus representing green and plus representing red. The b * axis represents blue-yellow, minus blue and plus yellow.
＜原料＞
タンパク質含有原料、糖質、食物繊維は以下のものを使用した。
ＭＣ８０：ミセル性カゼイン濃縮物、ミライ社製、粉末状、タンパク質含有量７８％。
ＴＭＰ８０：乳タンパク質濃縮物、ミライ社製、粉末状、タンパク質含有量７８％。
果糖：加藤化学社製。
砂糖：北海道糖業社製。
Ｆｕｊｉ ＦＦ：イヌリン、フジ日本精糖社製「Ｆｕｊｉ ＦＦ」、固形分９６．４％。
フィットファイバー：難消化性グルカン、日本食品化工社製「フィットファイバー＃８０」、固形分７２．５％。
ライテスウルトラ：ポリデキストロース、ダニスコジャパン社製「ライテスウルトラ」、固形分９６％。
ファイバーソル２：難消化性デキストリン、松谷化学工業社製「ファイバーソル２」、固形分９６．２％。
グリセリン：阪本薬品工業社製。
還元水あめ：スイートＮＴ、物産フードサイエンス社製、固形分７０％。
上記のほか、植物油脂（太陽油脂社製）、精製塩（日本食塩製造社製）、乳化剤及び安定剤を使用した。
<raw materials>
The following protein-containing raw materials, carbohydrates, and dietary fibers were used.
MC80: Micellar Casein Concentrate, Mirai, powdered, protein content 78%.
TMP80: milk protein concentrate, manufactured by Mirai, powdered, protein content 78%.
Fructose: manufactured by Kato Kagaku Co., Ltd.
Sugar: Manufactured by Hokkaido Sugar Co., Ltd.
Fuji FF: Inulin, "Fuji FF" manufactured by Fuji Nippon Sugar Refining Co., Ltd., solid content 96.4%.
Fit Fiber: indigestible glucan, "Fit Fiber #80" manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd., solid content 72.5%.
Lites Ultra: Polydextrose, "Lites Ultra" manufactured by Danisco Japan, solid content 96%.
Fibersol 2: indigestible dextrin, "Fibersol 2" manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., solid content 96.2%.
Glycerin: manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.
Reduced starch syrup: Sweet NT, manufactured by Bussan Food Science Co., Ltd., solid content 70%.
In addition to the above, vegetable oil (manufactured by Taiyo Yushi Co., Ltd.), refined salt (manufactured by Nippon Salt Manufacturing Co., Ltd.), emulsifier and stabilizer were used.
（実施例１～８、比較例１）
＜原料ミックスの調製＞
表１に示す配合に従って、６０～８０℃の温湯に各原料を溶解して原料ミックスを調製した。表２に、得られた原料ミックスの糖質含有量（％）、単糖含有量（％）、タンパク質含有量（％、ｇ／１００ｋｃａｌ）、固形分含有量（％）、色度、色差を示す。なお、糖質含有量には単糖含有量が含まれる。
(Examples 1 to 8, Comparative Example 1)
<Preparation of raw material mix>
According to the formulation shown in Table 1, each raw material was dissolved in warm water of 60 to 80° C. to prepare a raw material mix. Table 2 shows the sugar content (%), monosaccharide content (%), protein content (%, g/100 kcal), solid content (%), chromaticity, and color difference of the obtained raw material mix. show. In addition, the content of carbohydrates includes the content of monosaccharides.
＜評価＞
得られた原料ミックス２００ｍＬをオートクレーブにて１２１℃で１５分間加熱して、原料ミックスの褐変及びゲル化を評価した。
加熱後の原料ミックスについて、ゲル化の有無を目視で観察した。また、褐変の評価指標として、加熱後の原料ミックスの色度を測定し、下記式により色差ΔＥａｂを求めた。結果を表２に示す。加熱前後で褐変が進むほど、色差は大きくなる傾向がある。
ΔＥａｂ＝｛（加熱後のＬ＊－加熱前のＬ＊）２＋（加熱後のａ＊－加熱前のａ＊）２＋（加熱後のｂ＊－加熱前のｂ＊）２｝１／２
<Evaluation>
200 mL of the obtained raw material mix was heated in an autoclave at 121° C. for 15 minutes to evaluate browning and gelation of the raw material mix.
The presence or absence of gelation was visually observed for the raw material mix after heating. Moreover, as an evaluation index of browning, the chromaticity of the raw material mix after heating was measured, and the color difference ΔEab was determined by the following formula. Table 2 shows the results. The color difference tends to increase as the browning progresses before and after heating.
ΔEab={(L * after heating−L * before heating) 2 +(a * after heating−a * before heating) 2+ (b * after heating−b* before heating) 2 } 1/ 2
比較例１の原料ミックスは、加熱により顕著な褐変及びゲル化が発生した。
実施例１～８の原料ミックスは、比較例１に比べ、加熱前後の色差が小さく、褐変が抑制されていた。また、色差の小さいサンプル程、目視による観察でも褐変が抑えられている傾向が見られた。比較例１と実施例１の結果からは、糖質として単糖（果糖）の量が褐変及びゲル化に影響することが示唆された。
特に食物繊維の少なくとも一部に難消化性グルカン以外の食物繊維を用いた実施例１～２、４～８ではゲル化も抑えられていた。
The raw material mix of Comparative Example 1 underwent significant browning and gelation upon heating.
The raw material mixes of Examples 1 to 8 had a smaller color difference before and after heating than Comparative Example 1, and browning was suppressed. In addition, the sample with a smaller color difference tended to have less browning even when visually observed. The results of Comparative Example 1 and Example 1 suggested that the amount of monosaccharide (fructose) as a carbohydrate affects browning and gelation.
In particular, in Examples 1 to 2 and 4 to 8, in which dietary fiber other than indigestible glucan was used as at least part of the dietary fiber, gelation was also suppressed.
（実施例９～１０、比較例２）
＜原料ミックスの調製＞
表３に示す配合に従って、６０～８０℃の温湯に各原料を溶解し、加熱殺菌及び均質化し冷却して、原料ミックスを調製した。表４に、得られた原料ミックスの糖質含有量（％）、単糖含有量（％）、タンパク質含有量（％、ｇ／１００ｋｃａｌ）、固形分含有量（％）、色度、色差を示す。なお、糖質含有量には単糖含有量が含まれる。
(Examples 9-10, Comparative Example 2)
<Preparation of raw material mix>
According to the formulation shown in Table 3, each raw material was dissolved in hot water of 60 to 80° C., heat sterilized, homogenized and cooled to prepare a raw material mix. Table 4 shows the sugar content (%), monosaccharide content (%), protein content (%, g/100 kcal), solid content (%), chromaticity, and color difference of the obtained raw material mix. show. In addition, the content of carbohydrates includes the content of monosaccharides.
＜評価１＞
得られた原料ミックス２００ｍＬをオートクレーブにて１２１℃で１５分間加熱した。
加熱後の原料ミックスの色度を測定し、前記式により色差ΔＥａｂを求めた。結果を表４に示す。
<Evaluation 1>
200 mL of the resulting raw material mix was heated in an autoclave at 121° C. for 15 minutes.
The chromaticity of the raw material mix after heating was measured, and the color difference ΔEab was determined by the above formula. Table 4 shows the results.
表４に示すように、実施例９～１０の原料ミックスは、比較例２の原料ミックスに比べて、加熱による褐変が抑制されていた。 As shown in Table 4, the raw material mixes of Examples 9 and 10 had less browning due to heating than the raw material mix of Comparative Example 2.
＜評価２＞
前記した比較例２、実施例１０の配合に従って、６０～８０℃の温湯に各原料を溶解し、加熱殺菌及び均質化し冷却して原料ミックスを調製し、得られた原料ミックス１０００ｍｌを容器に充填し、表５、表６に示す温度及び日数で保存した。保存後の原料ミックスの色度を測定し、前記式により色差ΔＥａｂを求めた。比較例２の結果を表５に、実施例１０の結果を表６に示す。
<Evaluation 2>
According to the formulations of Comparative Example 2 and Example 10, each raw material was dissolved in warm water of 60 to 80 ° C., heat sterilized, homogenized and cooled to prepare a raw material mix, and 1000 ml of the obtained raw material mix was filled in a container. and stored at the temperature and for the number of days shown in Tables 5 and 6. The chromaticity of the raw material mix after storage was measured, and the color difference ΔEab was determined by the above formula. The results of Comparative Example 2 are shown in Table 5, and the results of Example 10 are shown in Table 6.
表５～６に示すように、実施例１０の原料ミックスは、比較例２の原料ミックスに比べて、保存による褐変が抑制されていた。 As shown in Tables 5 and 6, compared to the raw mix of Comparative Example 2, the raw mix of Example 10 was inhibited from browning during storage.
＜評価３＞
前記した実施例１０の配合に従って、６０～８０℃の温湯に各原料を溶解し、加熱殺菌及び均質化し冷却して原料ミックスを調製し、得られた原料ミックス１０００ｍＬを容器に充填した。容器に充填された原料ミックスを、ソフトクリーム用フリーザー（ＳＡＮＹＯ社製、ソフトクリームフリーザーＭ４０４ＰＫ、Ｍ４４０ＰＫ）に添加し、取扱説明書に従ってフリージングを実施し、その後、６８℃で３０分間の加熱に相当する加熱条件で加熱殺菌を実施した。このフリージングと加熱殺菌のサイクルを５回繰り返した。加熱殺菌前（加熱殺菌回数０回）及び加熱殺菌後の色度、加熱殺菌前後での色差を表７に示す。表７に示すように、実施例１０の原料ミックスは、加熱殺菌を５回繰り返しても、加熱殺菌０回のときと比べて色差が１．６と良好であった。
また、加熱殺菌０回時のフリージング品、及び加熱殺菌３回後のフリージング品を、－５～－７℃でフリーザーからカップに充填し、外観及び官能特性を評価した。その結果、いずれのフリージング品も、なめらかで良好な風味を有するソフトクリームであった。
また、容器に充填された原料ミックスを１０℃にて１００日間保存した後、当該原料ミックスを、同ソフトクリーム用フリーザーに添加し、フリージングを実施した。得られたフリージング品を、－５～－７℃でフリーザーからカップに充填し、外観及び官能特性を評価した。その結果、目視での色調不良（褐変化）は認められず、なめらかで良好な風味を有するソフトクリームであった。
<Evaluation 3>
According to the formulation of Example 10 described above, each raw material was dissolved in hot water of 60 to 80 ° C., heat sterilized, homogenized and cooled to prepare a raw material mix, and 1000 mL of the obtained raw material mix was filled in a container. The raw material mix filled in the container is added to a soft ice cream freezer (manufactured by SANYO, soft ice cream freezer M404PK, M440PK), freezing is performed according to the instruction manual, and then heated at 68 ° C. for 30 minutes. Heat sterilization was performed under heating conditions. This freezing and heat sterilization cycle was repeated 5 times. Table 7 shows the chromaticity before heat sterilization (0 times of heat sterilization) and after heat sterilization, and the color difference before and after heat sterilization. As shown in Table 7, the raw material mix of Example 10 had a good color difference of 1.6 even after heat sterilization was repeated 5 times, compared to the time of heat sterilization 0 times.
In addition, the frozen product after heat sterilization 0 times and the frozen product after heat sterilization 3 times were filled into cups from the freezer at -5 to -7°C, and the appearance and sensory characteristics were evaluated. As a result, all of the frozen products were smooth soft serve ice cream with good flavor.
Further, after the raw material mix filled in the container was stored at 10° C. for 100 days, the raw material mix was added to the soft ice cream freezer and subjected to freezing. The resulting frozen product was filled into cups from the freezer at -5 to -7°C and evaluated for appearance and sensory properties. As a result, no poor color tone (browning) was visually observed, and the soft cream was smooth and had a good flavor.
Claims (6)
前記冷菓用原料ミックスの総質量に対し、前記糖質の含有量が１６質量％以下であり、かつ単糖の含有量が３質量％未満である、冷菓用原料ミックス。 A frozen dessert raw material mix containing sugar, protein, and dietary fiber,
A raw material mix for frozen desserts, wherein the sugar content is 16% by mass or less and the content of monosaccharides is less than 3% by mass with respect to the total mass of the raw material mix for frozen desserts.
６８℃３０分間での加熱前後のサンプルの色差が５以下である、冷菓用原料ミックス。 A frozen dessert raw material mix containing sugar, protein, and dietary fiber,
A raw material mix for frozen desserts, wherein the sample color difference before and after heating at 68°C for 30 minutes is 5 or less.
前記冷菓の総質量に対し、前記糖質の含有量が１６質量％以下であり、かつ単糖の含有量が３質量％未満である、冷菓。 A frozen dessert containing sugar, protein and dietary fiber,
A frozen dessert, wherein the saccharide content is 16% by mass or less and the monosaccharide content is less than 3% by mass relative to the total mass of the frozen dessert.
前記冷菓用原料ミックスをフリージングする工程、
を含む、冷菓の製造方法。 A step of preparing the raw material mix for frozen desserts according to any one of claims 1 to 4, and a step of freezing the raw material mix for frozen desserts,
A method for producing frozen desserts, comprising:
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| JP7333879B1 (en) | 2023-03-08 | 2023-08-25 | 株式会社ロッテ | Frozen dessert |
-
2021
- 2021-02-05 JP JP2021017272A patent/JP2022120401A/en active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP7333879B1 (en) | 2023-03-08 | 2023-08-25 | 株式会社ロッテ | Frozen dessert |
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