JP2013212076A

JP2013212076A - Ice creams

Info

Publication number: JP2013212076A
Application number: JP2012084229A
Authority: JP
Inventors: Motoji Ishino; 本司石野; Kazuya Ii; 和也衣斐; Takako Sasaki; 香子佐々木
Original assignee: DEEM FACTORY KK; TOKACHI ZAIDAN
Current assignee: DEEM FACTORY KK; TOKACHI ZAIDAN
Priority date: 2012-04-02
Filing date: 2012-04-02
Publication date: 2013-10-17

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide ice creams that do not contain an emulsifier and a stabilizer because people tend to like ice cream using a natural product by public health intentionality and uplifting safety in recent years though an emulsifier and a stabilizer are used to maintain quality of ice creams (ice cream, ice cream milk, lacto ice cream, and soft ice cream or the like) at freeze, storage and transportation, and to provide a method of manufacturing the same.SOLUTION: Ice creams and a method of manufacturing the same are such that 8-18 wt.% of inulin is added to ice creams whose milk fat is at least 3%, based on a solid content.

Description

本発明は、イヌリン入りアイスクリーム類に関する。 The present invention relates to ice cream containing inulin.

日本におけるアイスクリーム類は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号）により分類されている。本発明によるアイスクリーム類とは、アイスクリーム「乳固形分１５％以上（内乳脂肪分８％以上）」、アイスミルク「乳固形分１０％以上（乳脂肪分３％以上）及びラクトアイス「乳固形分３％以上」をさす。アイスクリーム類の原材料としては、乳製品、糖分、油脂、安定剤、乳化剤、香料等が使用されている。近年の国民の健康志向性、安全性の高揚により、できるだけ天然物を使用したアイスクリームを好む傾向にある。 Ice creams in Japan are classified according to the “Ministerial Ordinance on Component Standards for Milk and Dairy Products” (Ministry Ordinance No. 52 of the Ministry of Health and Welfare, December 27, 1951). The ice creams according to the present invention are ice cream “milk solid content 15% or more (inner milk fat content 8% or more)”, ice milk “milk solid content 10% or more (milk fat content 3% or more), and lacto ice“ milk ”. “Solid content of 3% or more”. As raw materials for ice creams, dairy products, sugars, fats and oils, stabilizers, emulsifiers, fragrances and the like are used. In recent years, people tend to prefer ice cream using natural products as much as possible due to the public health orientation and safety enhancement.

アイスクリーム類中に乳タンパク質が少ない場合には、凍結時にアイスクリーム類のゲル化が抑えられ、空気を保持して氷の結晶を細かくさせないという現象が見られる。このためアイスクリーム類の輸送や貯蔵等の途中で温度が変動すると、氷の結晶が成長していき硬い食感になってしまう。これを防ぐために安定剤が使用される。これは乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスではその現象が多い。 When there are few milk proteins in ice cream, the gelation of ice cream is suppressed at the time of freezing, and the phenomenon that the air is kept and the ice crystal is not made fine is seen. For this reason, if the temperature fluctuates during the transport or storage of ice creams, ice crystals grow and give a hard texture. Stabilizers are used to prevent this. This is often the case with iced milk and lacto ice with a low milk solid content.

一方、乳固形分の比較的多いアイスクリームでさえ、凍結時に乳化を適度に破壊して乳脂肪の油滴を大きく成長させることにより、食感が水っぽくなる。また、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスは均一なアイスクリームをつくることが難しい。このため乳化剤が使用される。 On the other hand, even an ice cream having a relatively high milk solid content has a watery texture by properly breaking the emulsification during freezing and allowing the oil droplets of milk fat to grow larger. Moreover, it is difficult to make a uniform ice cream with ice milk or lacto ice having a low milk solid content. For this reason, emulsifiers are used.

イヌリンは、食物繊維に属し、グルコースにフラクトトースの数（ｎ）が３〜５０程度結合したフラクトオリゴ糖を含むものであり、主にチコリや菊芋等に含有されている。また、砂糖を原料として酵素合成により生成される。チコリ等の植物から抽出されるイヌリンは分子量が小さいものから大きいものまで分布している。一方、酵素合成品は比較的分子量の小さいものから中程度のものである。菊芋中のイヌリンは分子量が高いものが多いが、直鎖状ではなく分岐状のものが多い。菊芋中からイヌリンを抽出するのではなく菊芋自体が加工され製品化されている。日本に於けるイヌリンの使用実績では、輸入品と酵素合成品が主に使用されているが、主に直鎖状のものである。 Inulin belongs to dietary fiber and contains fructooligosaccharides in which about 3 to 50 fructose numbers (n) are bound to glucose, and is mainly contained in chicory and chrysanthemum. It is also produced by enzymatic synthesis using sugar as a raw material. Inulin extracted from plants such as chicory is distributed from low to high molecular weight. On the other hand, enzyme synthesized products are relatively low to medium in molecular weight. Many inulins in chrysanthemum have high molecular weights, but many are not linear but branched. Rather than extracting inulin from chrysanthemums, chrysanthemums themselves are processed and commercialized. In Japan, imported products and enzyme synthesized products are mainly used in inulin, but they are mainly linear.

チコリ栽培は日本ではチコリの葉の部分をサラダ等に利用されており、これは極少ない地域で栽培されているに留まっている。チコリから抽出されるイヌリンはチコリの根部に含有されるもので、北海道で栽培されている甜菜根と形状が非常に似ている。日本でイヌリンを多量生産する場合は北海道の広い台地で大規模生産するのが適している。しかし、現在は、ヨーロッパ等の外国から輸入されているものが多く使用されている。 In Japan, chicory cultivation uses chicory leaf parts for salads, etc., which are only cultivated in very few areas. Inulin extracted from chicory is contained in the root of chicory and is very similar in shape to sugar beet roots grown in Hokkaido. When mass-producing inulin in Japan, large-scale production on a large plateau in Hokkaido is suitable. However, many products imported from foreign countries such as Europe are currently used.

従来技術においては、脂肪代替物としてイヌリンを使用したアイスリーム類があるが、安定剤及び／又は乳化剤の代替としてイヌリンを使用したアイスクリーム類は知られていない（特許文献１〜３）。 In the prior art, there are ice creams that use inulin as a fat substitute, but ice creams that use inulin as a substitute for a stabilizer and / or an emulsifier are not known (Patent Documents 1 to 3).

特開平１１−２６６７８９号公報Japanese Patent Laid-Open No. 11-266789 特開２００７−２０９２６８号公報JP 2007-209268 A 特開２００８−１７３１１５号公報JP 2008-173115 A ＥＰ２０８７７９３Ａ１EP2087793A1

アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム等）に現在多く使用されている乳化剤、安定剤は、凍結時、貯蔵時、輸送時に品質を保持するために使用されている。本発明が解決しようとする課題は、乳化剤及び安定剤を含まないアイスクリーム類を提供することである。 Emulsifiers and stabilizers that are currently widely used in ice creams (ice cream, ice milk, lacto ice, soft cream, etc.) are used to maintain quality during freezing, storage, and transportation. The problem to be solved by the present invention is to provide ice creams that do not contain emulsifiers and stabilizers.

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、乳脂肪分が３％以上のアイスクリーム類にイヌリンを添加することによって、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、下記：
［１］イヌリンを含む、乳脂肪分が３％以上のアイスクリーム類、
［２］イヌリンを固形分当たり８〜１８重量％含む、アイスクリーム類、
［３］乳化剤を含まない、上記２に記載のアイスクリーム類、
［４］増粘剤を含まない、上記２又は３に記載のアイスクリーム類、
［５］粉末状のイヌリンを添加すること含む、上記１〜４のいずれか１に記載のアイスクリーム類の製造方法
である。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that the above problems can be solved by adding inulin to ice creams having a milk fat content of 3% or more, and the present invention has been completed. I let you. That is, the present invention provides the following:
[1] Ice cream containing inulin and having a milk fat content of 3% or more,
[2] Ice cream containing 8-18% by weight of inulin per solid content,
[3] The ice cream according to 2 above, which does not contain an emulsifier,
[4] The ice cream according to 2 or 3 above, which does not contain a thickener;
[5] The method for producing ice creams according to any one of 1 to 4 above, comprising adding powdery inulin.

アイスクリーム類にイヌリンを添加することにより、乳化剤、安定剤を使用しないイヌリン入りアイスクリーム類を提供することが可能になった。これらは、口触りがよく滑らかで、クリーミーなものである。 By adding inulin to ice creams, it has become possible to provide inulin-containing ice creams that do not use emulsifiers and stabilizers. These are smooth and creamy to the touch.

本発明のイヌリン入りアイスクリーム類の製造方法の工程図である（イヌリンは粉末として使用）。It is process drawing of the manufacturing method of the ice cream containing inulin of this invention (inulin is used as a powder). アイスクリーム試作品の官能試験設問表である。This is a sensory test questionnaire for an ice cream prototype. 官能試験結果である。It is a sensory test result.

本発明に使用されるイヌリンは、天然のものであり、好ましくは、チコリから抽出されたものである。イヌリンの配合量は、用途に合わせて変動し得るが、好ましくは、８〜１８重量％、より好ましくは１０％である。 The inulin used in the present invention is natural, preferably extracted from chicory. The amount of inulin can vary depending on the application, but is preferably 8 to 18% by weight, more preferably 10%.

イヌリンの持つ食物繊維としての機能や下記に示す種々の機能が付加される。例えば
・腸内の善玉菌繁殖効果
・血中脂質、血糖値の上昇抑制作用
・腸内の悪玉菌繁殖抑制効果
・短鎖脂肪酸（酢酸等）の増加
・便秘改善効果・プレバイオテック効果
・盲腸内脂質の増加＝糞便排泄量増加
・ダイエット効果（低カロリー：２ｋｃａｌ／１ｇ）
・腸管免疫増強作用（ＩｇＡ）
・大腸粘膜上皮細胞の増殖＝感染防止効果
・ミネラル（Ｃａ，Ｍｇ，Ｆｅ）吸収促進作用
等を挙げることができる。
即ち、イヌリンを含有させることによって、健康に良いアイスクリ−ム類を提供することができる。 The functions of inulin as dietary fiber and various functions shown below are added. For example: ・ Intestinal good bacteria reproduction effect ・ Blood lipid and blood sugar level increase inhibitory effect ・ Intestinal bad bacteria reproduction inhibition effect ・ Increase of short chain fatty acids (acetic acid, etc.) ・ Constipation improvement effect ・ Prebiotic effect ・ Calendar Increase in internal lipid = Increased fecal excretion and diet effect (low calories: 2kcal / 1g)
・ Intestinal immunity enhancement (IgA)
-Proliferation of colonic mucosal epithelial cells = infection prevention effect-mineral (Ca, Mg, Fe) absorption promotion effect, etc.
That is, by containing inulin, ice creams with good health can be provided.

図１に本発明のイヌリン入りアイスクリーム類の製造方法の概要を示す。 FIG. 1 shows an outline of the method for producing the inulin ice cream of the present invention.

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明は何らこれらに限定されるものでない。 The present invention will be described more specifically with reference to the following examples. However, the present invention is not limited to these examples.

イヌリンの乳化性について
使用したイヌリン粉末の性状は次の通りである。
チコリから抽出した天然のイヌリン
白色粉末 β（２−１）結合によりグルコースを末端としてフラクトースが結合したもの。
重合度２〜６０平均重合度１０以上
水分：１５〜２０％
甘味：砂糖の１０％
クリーム形成能：有
カロリー：エネルギー換算係数２ｋｃａｌ／ｇ Inulin emulsifying properties The properties of the inulin powder used are as follows.
Natural inulin white powder extracted from chicory with fructose bound to glucose at the end by β (2-1) bond.
Degree of polymerization 2-60 Average degree of polymerization 10 or more Water: 15-20%
Sweetness: 10% of sugar
Cream-forming ability: Calorie: Energy conversion factor 2 kcal / g

［予備試験］
粉末（水分１５％）のイヌリンを配合し（表１）、アイスクリームを試作した。原材料を混合したアイスクリームミックスの加熱工程（図４）でイヌリン粉末を８、１０、１５及び１８％濃度で添加し、入れないものとに違いがあるかを試験した。その結果イヌリンを添加したものの方がよりクリーミーであった。 [Preliminary test]
A powder (15% moisture) inulin was blended (Table 1), and an ice cream was made as a prototype. Inulin powder was added at 8, 10, 15, and 18% concentrations in the heating step of the ice cream mix mixed with the raw materials (FIG. 4), and it was tested whether there was a difference from what could not be added. As a result, the addition of inulin was more creamy.

［本試験］
そこで、本試験としてアイスクリーム類製造メーカーにイヌリン粉末（水分１５％、オラフティー社ＧＲ）を提供し、イヌリン入りアイスの試作を委託した。そのアイスを財団法人十勝圏振興機構職員２０名によって官能評価を行った。サンプルはＡ：コントロール（イヌリンおよび乳化剤が入っていない物）、Ｂ：１５％イヌリン粉入り、Ｃ：増粘剤・乳化剤入りの３種類の試作品を使用した。設問を５つとし、舌触り、口どけ、甘さ、コクの強さ、総合評価について、それぞれ５点を最高点とし、２０名の総合点を１００点中の点数で評価した（図３）。その結果、口どけの良さに関する設問のみ他とは僅差であったが、全ての設問においてイヌリン入りの評価は７０点以上であり、コントロールと増粘剤・乳化剤入りと比べても最も高い評価だった。コントロールは乳化不十分だったために氷結晶が出来てザラツキが感じられた。また、イヌリン配合率８、１５及び１８％のアイスクリームについても、同様の評価が得られた。 [main exam]
Therefore, we provided inulin powder (water content 15%, Olafty Corporation GR) to ice cream manufacturers as a final test, and commissioned trial production of inulin-containing ice. The ice was subjected to sensory evaluation by 20 Tokachi Area Promotion Organization employees. Three samples were used as samples: A: control (without inulin and emulsifier), B: 15% inulin powder, and C: thickener / emulsifier. The number of questions was five, and for the touch, mouthfeel, sweetness, richness, and overall evaluation, each scored a maximum of 5 points, and the total score of 20 people was evaluated in 100 points (Fig. 3). As a result, only the question about good mouthfeel was a little different from others, but in all questions the evaluation with inulin was 70 points or more, the highest evaluation compared with control and with thickener / emulsifier It was. Since the control was insufficiently emulsified, ice crystals were formed and roughness was felt. Similar evaluations were obtained for ice creams with inulin content rates of 8, 15 and 18%.

アイスミルクの製造
生乳１５００ｇ、生クリーム１５０ｇ、スキムミルク５０ｇ、小豆餡２００ｇ、グラニュー糖２７０ｇ、卵黄８０ｇ、イヌリン粉末（水分１５％オラフティー社GR）８ｇの原材料を図４の工程と同様にアイスクリームミックスを作成し、殺菌、冷却、エージング、攪拌・凍結、硬化の工程を経てアイスミルクを製造した。このアイスミルクは口当たりがよく滑らかであった。 Production of ice milk Raw material 1500g, fresh cream 150g, skim milk 50g, red bean koji 200g, granulated sugar 270g, egg yolk 80g, inulin powder (water 15% Olafty GR) 8g ingredients as in the process of Fig. 4 ice cream mix The ice milk was manufactured through the steps of sterilization, cooling, aging, stirring / freezing, and curing. This ice milk was palatable and smooth.

ラクトアイスの製造
生乳１３５０ｇ、生クリーム５０ｇ、ミカンの果汁５００ｇ、グラニュー糖１５０ｇ、卵黄５０ｇ、イヌリン粉末（水分１０％日本甜菜製糖社製）１０ｇの原材料を図４の工程と同様にアイスクリームミックスを作成し、殺菌、冷却、エージング、攪拌・凍結、硬化の工程を経てラクトアイスを製造した。このラクトアイスは口当たりがよく滑らかであった。 Production of lacto ice 1350g of raw milk, 50g of fresh cream, 500g of mandarin orange juice, 150g of granulated sugar, 50g of egg yolk, 10g of inulin powder (manufactured by Nippon Sugar Sugar Co., Ltd.) Then, lacto ice was produced through the steps of sterilization, cooling, aging, stirring / freezing, and curing. This lactice was palatable and smooth.

実施例１で製造したイヌリン添加アイスクリームの−１８℃に於ける１か月後の変化を調査したがシュリンクはなかった。 The inulin-added ice cream produced in Example 1 was examined for changes after one month at −18 ° C., but there was no shrinkage.

本発明は、乳化剤、安定剤を使用しないアイスクリーム類を提供することができる。 The present invention can provide ice creams that do not use emulsifiers and stabilizers.

Claims

Ice cream containing 3% or more milk fat, including inulin.

Ice creams containing 8-18% by weight of inulin per solid content.

The ice cream according to claim 2, which does not contain an emulsifier.

The ice cream according to claim 2 or 3, which does not contain a thickener.

The manufacturing method of the ice cream of any one of Claims 1-4 including adding powdery inulin.