JP2022088779A - Viscosity modifier - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は粘度調整剤に関し、特に食品等に添加して、保形性を付与するための粘度調整剤に関する。 The present invention relates to a viscosity adjusting agent, and particularly to a viscosity adjusting agent for imparting shape retention by adding to foods and the like.
調味成分に澱粉、穀粉、多糖類等からなる増粘剤（粘度調整剤）等を加えて製造される保形性(ゲル状)調味料は、流動性が少ないことから、液だれや液はね等のおそれがなく、トッピング用の調味料等としても利用されている。特許文献１には、乾燥野菜と、増粘剤とを含む調味料であって、乾燥野菜の分量が、給水前状態の全重量対比で６％～１９％であり、かつ調整後の具材部が全重量対比で６０％～９８％であることを特徴とする調味料が開示されている。特許文献１の調味料は、野菜本来のシャキシャキとした食感を維持した具材を大量に含んでおり、かつ必要以上の流動性を有していないため、調味対象の食材、例えば肉や野菜などに戴置しても液が垂れることがないことが示されている。そして、そのため喫食者にとって調味料の液が衣服等にはねるといった心配をする必要もなく、屋外でのバーベキューなどにおいても手が汚れることなく本物の野菜の食感を堪能することが可能となることが記載されている。
特許文献１では、増粘剤として、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦粉澱粉、米澱粉、ワキシー澱粉等の生澱粉、α化澱粉、老化澱粉等の加工澱粉、小麦粉、米粉、とうもろこし粉、その他の穀粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム等のガム質、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン、寒天等の各種多糖類ならびにゼラチンが挙げられている。
また、特許文献２には、原材料として生醤油を含み、キサンタンガム及びローカストビーンガムをゲル化剤として使用したゲル状調味料であって、当該生醤油が分子量５万を超える成分を除去した生醤油であることを特徴とするゲル状調味料が開示されている。引用文献２のゲル状調味料は、生醤油を含有していながら、ゲルの保形性が良く、ゲル状調味料の色がうすく鮮やかであり、トッピング用の食材として見栄えが良いことが記載されている。
Shape-retaining (gel-like) seasonings manufactured by adding a thickener (viscosity adjuster) consisting of starch, flour, polysaccharides, etc. to the seasoning ingredients have low fluidity, so dripping and liquid do not occur. There is no risk of starch, and it is also used as a seasoning for toppings. Patent Document 1 describes a seasoning containing dried vegetables and a thickener, wherein the amount of dried vegetables is 6% to 19% of the total weight in the state before water supply, and the adjusted ingredients. Disclosed are seasonings characterized in that the portion is 60% to 98% of the total weight. Since the seasoning of Patent Document 1 contains a large amount of ingredients that maintain the original crispy texture of vegetables and does not have more fluidity than necessary, the ingredients to be seasoned, such as meat and vegetables, are used. It has been shown that the liquid does not drip even when placed in such a place. Therefore, the eater does not have to worry about the seasoning liquid splashing on clothes, etc., and it is possible to enjoy the texture of real vegetables without getting his hands dirty even at an outdoor barbecue. Is described.
In Patent Document 1, raw starch such as horse bell starch, corn starch, wheat starch starch, rice starch, waxy starch, processed starch such as pregelatinized starch, aged starch, wheat flour, rice flour, corn starch, and other grain starches are used as thickeners. , Gum quality such as xanthan gum, locust bean gum, tamarind gum, various polysaccharides such as carrageenan, alginic acid, starch, agar, and gelatin.
Further, Patent Document 2 is a gel-like seasoning containing raw soy sauce as a raw material and using xanthan gum and locust bean gum as a gelling agent, and the raw soy sauce has a component having a molecular weight of more than 50,000 removed. The gel-like seasoning, which is characterized by the above, is disclosed. It is described that the gel-like seasoning of Reference 2 contains raw soy sauce, but has good gel shape retention, the color of the gel-like seasoning is light and vivid, and it looks good as an ingredient for toppings. ing.
近年、保形性を有し、かつ食感に優れ、容器から容易に絞り出せる調味料が求められている。しかしながら、現状では、上記特性を調味料に付与できる汎用性のある粘度調整剤は得られていない。そこで、本発明では、食品の食感やなめらかさを維持しつつ液状食品に保形性を付与することができる粘度調整剤を提供することを目的とする。 In recent years, there has been a demand for a seasoning that has shape retention, has an excellent texture, and can be easily squeezed out of a container. However, at present, a versatile viscosity modifier capable of imparting the above characteristics to a seasoning has not been obtained. Therefore, an object of the present invention is to provide a viscosity adjusting agent capable of imparting shape retention to a liquid food while maintaining the texture and smoothness of the food.
上記課題に鑑み鋭意研究の結果、本発明者は、キサンタンガム、ガラクトマンナン及びアラビアガムを含有する粘度調整剤において、上記課題を解決できることを見出し、本発明に想到した。すなわち、本発明の粘度調整剤は、キサンタンガム、ガラクトマンナン及びアラビアガムを含有する、ことを特徴とする。
上記ガラクトマンナンは、グアーガムであることが好ましい。また、上記粘度調整剤を蒸留水中に、６質量％添加した溶液の２０℃、せん断速度０．５／秒における粘度Ｖ０．５は、５０Ｐａ・秒～５００Ｐａ・秒の範囲で、上記溶液の２０℃、せん断速度５０／秒における粘度Ｖ５０は、２．０Ｐａ・秒～１８Ｐａ・秒の範囲であり、上記粘度Ｖ０．５と上記溶液の２０℃、せん断速度５／秒における粘度Ｖ５との比は、３．５～７．５であることが好ましい。
本発明の調味料は、上記粘度調整剤を含む。
As a result of diligent research in view of the above problems, the present inventor has found that the above problems can be solved in a viscosity modifier containing xanthan gum, galactomannan and gum arabic, and came up with the present invention. That is, the viscosity modifier of the present invention is characterized by containing xanthan gum, galactomannan and gum arabic.
The galactomannan is preferably guar gum. Further, the viscosity V 0.5 of the solution obtained by adding 6% by mass of the viscosity adjusting agent to distilled water at 20 ° C. and a shear rate of 0.5 / sec is in the range of 50 Pa · sec to 500 Pa · sec. The viscosity V 50 at 20 ° C. and a shear rate of 50 / sec is in the range of 2.0 Pa · sec to 18 Pa · sec, and the viscosity V 0.5 and the viscosity V 5 of the solution at 20 ° C. and a shear rate 5 / sec. The ratio with and is preferably 3.5 to 7.5.
The seasoning of the present invention contains the above-mentioned viscosity adjusting agent.
本発明の粘度調整剤によれば、食感やなめらかさを維持しつつ液状食品に保形性を付与（半固形化）することができる。そのため、本発明の粘度調整剤を適用することにより、容器から絞り出しやすく、かつ液はねや液だれ等のおそれがなく、屋外での利用をはじめ、各種用途に好適に用いられる半固体（半固形）食品を容易に得ることができる。
本発明の粘度調整剤は、食品のみならず、化粧品、医薬品及び工業製品等様々な分野で、液状体に保形性を付与する目的で用いることもできる。
According to the viscosity adjusting agent of the present invention, it is possible to impart shape retention (semi-solidification) to a liquid food while maintaining texture and smoothness. Therefore, by applying the viscosity modifier of the present invention, it is easy to squeeze out from the container, there is no risk of liquid splashing or dripping, and it is a semi-solid (semi-solid) suitable for various purposes including outdoor use. Solid) foods can be easily obtained.
The viscosity modifier of the present invention can be used not only for foods but also for the purpose of imparting shape retention to liquids in various fields such as cosmetics, pharmaceuticals and industrial products.
以下に本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明の粘度調整剤は、キサンタンガム、ガラクトマンナン及びアラビアガムを含有する。上記成分を含む本発明の粘度調整剤を、液状調味料等の液状食品に添加することにより、食感やなめらかさを維持しつつ保形性を付与することができる。
以下にそれぞれの成分について説明する。
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
The viscosity modifier of the present invention contains xanthan gum, galactomannan and gum arabic. By adding the viscosity modifier of the present invention containing the above components to a liquid food such as a liquid seasoning, it is possible to impart shape retention while maintaining the texture and smoothness.
Each component will be described below.
（Ａ）キサンタンガム
本発明の粘度調整剤は、増粘多糖類であるキサンタンガムを含む。キサンタンガムは、トウモロコシを原料とするデンプンを微生物（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）が菌体外に産出することにより得られる水溶性の天然多糖類である。一次構造は、Ｄ－グルコースがβ－１，４結合した主鎖及び該主鎖のアンヒドログルコースに結合するＤ－マンノース、Ｄ―グルクロン酸からなる側鎖を有する。なお、側鎖は、主鎖のＤ－グルコース残基１つおきに、Ｄ－マンノース２分子とＤ－グルクロン酸が結合している。また、側鎖の末端にあるＤ－マンノースは、ピルビン酸塩になっている場合があり、主鎖に結合したＤ－マンノースのＣ－６位はアセチル化されている場合がある。上記多糖類の分子量は、２００万ないし５０００万程度のものが知られている。本発明においては、キサンタンガムの分子量は特に限定されない。
(A) Xanthan gum The viscosity modifier of the present invention contains xanthan gum, which is a thickening polysaccharide. Xanthan gum is a water-soluble natural polysaccharide obtained by producing starch made from corn outside the cells by microorganisms (Xanthomonas campestris). The primary structure has a main chain in which D-glucose is β-1,4 bound and a side chain consisting of D-mannose and D-glucuronic acid bound to anhydroglucose in the main chain. In the side chain, two molecules of D-mannose and D-glucuronic acid are bound to every other D-glucose residue in the main chain. In addition, D-mannose at the end of the side chain may be pyruvate, and the C-6 position of D-mannose bound to the main chain may be acetylated. The molecular weight of the polysaccharide is known to be about 2 to 50 million. In the present invention, the molecular weight of xanthan gum is not particularly limited.
本発明では、市販のキサンタンガムを用いることもできる。市販品としては、ネオソフトＸＲ（太陽化学株式会社製）、ＳＡＴＩＡＸＡＮＥ ＣＸ９０（Ｃａｒｇｉｌｌ社製）、サンエース（商標）、サンエース（商標）Ｓ、サンエース（商標）Ｅ－Ｓ、サンエース（商標）Ｃ、ビストップ（商標）Ｄ－３０００－ＤＦ－Ｃ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等が挙げられる。 In the present invention, commercially available xanthan gum can also be used. Commercially available products include Neosoft XR (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), SATIAXANE CX90 (manufactured by Cargill), Sun Ace (trademark), Sun Ace (trademark) S, Sun Ace (trademark) ES, Sun Ace (trademark) C, and screw. Top (trademark) D-3000-DF-C (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.) and the like can be mentioned.
キサンタンガムの含有量は、特に制限されないが、粘度調整剤全体に対して、１０質量％以上、４０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以上、３０質量％以下であることがより好ましい。キサンタンガムの含有量を上記範囲とすることにより、より優れた保形性を付与することができる。 The content of xanthan gum is not particularly limited, but is preferably 10% by mass or more and 40% by mass or less, and more preferably 15% by mass or more and 30% by mass or less with respect to the entire viscosity modifier. By setting the content of xanthan gum in the above range, better shape retention can be imparted.
（Ｂ）ガラクトマンナン
本発明の粘度調整剤は、ガラクトマンナンを含む。ガラクトマンナンは、主鎖がマンノース、側鎖がガラクトースで構成される水溶性高分子であり、ガラクトースの側鎖がついた部分と側鎖がついていないスムース領域を有する。キサンタンガムとガラクトマンナンを混合すると、キサンタンガムとガラクトマンナンのスムース領域が水素結合して、架橋することにより、粘度上昇やゲル化が生じると考えられている。
ガラクトマンナンとしては、主鎖のマンノースと側鎖のガラクトースの比率がそれぞれ２：１、３：１及び４：１であるグアーガム、タラガム及びローカストビーンガムが知られている。本発明では、いずれのガラクトマンナンを用いることもできるが、これらの中でもキサンタンガムとの相互作用による増粘効果及びコストを考慮すると、特にグアーガムが好ましい。本発明では、１種類のガラクトマンナンを用いることもできるし、複数種のガラクトマンナンを用いることもできる。
(B) Galactomannan The viscosity modifier of the present invention contains galactomannan. Galactomannan is a water-soluble polymer having a main chain of mannose and a side chain of galactose, and has a portion of galactose with a side chain and a smooth region without a side chain. It is believed that when xanthan gum and galactomannan are mixed, the smooth regions of xanthan gum and galactomannan are hydrogen-bonded and crosslinked, resulting in an increase in viscosity and gelation.
Known galactomannans include guar gum, tara gum and locust bean gum in which the ratio of mannose in the main chain to galactose in the side chain is 2: 1, 3: 1 and 4: 1, respectively. In the present invention, any galactomannan can be used, but among these, guar gum is particularly preferable in consideration of the thickening effect and cost due to the interaction with xanthan gum. In the present invention, one kind of galactomannan can be used, or a plurality of kinds of galactomannan can be used.
グアーガム（学名 Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂａ）は、パキスタンやインドで栽培されている一年生豆科植物の種子から得られる多糖類である。
本発明では、市販のグアーガムを用いることもできる。市販品としては、ＰＲＯＣＯＬ Ｕ（Ｈａｂｇｅｎ Ｇｕａｒｇｕｍｓ Ｌｉｍｉｔｅｄ社製）、ＶＩＤＯＧＵＭ ＧＨＫ １７５（ユニテックフーズ株式会社製）等が挙げられる。
Guar gum (scientific name: Cyamopsis tetragonolova) is a polysaccharide obtained from the seeds of annual legumes cultivated in Pakistan and India.
In the present invention, commercially available guar gum can also be used. Examples of commercially available products include PROCOL U (manufactured by Habgen Guargums Limited), VIDOGUM GHK 175 (manufactured by Unitech Foods Co., Ltd.), and the like.
タラガムは豆科植物タラの種子胚乳部より得られる中性多糖である。本発明では、市販のタラガムを用いることもできる。市販品としては、タラガム（精製品）ＭＴ－１２０（三菱ケミカルフーズ株式会社製）、タラガム（伊那食品株式会社製）、ＶＩＤＯＧＵＭ ＳＰ １７５（ユニテックフーズ株式会社製）等が挙げられる。 Cod gum is a neutral polysaccharide obtained from the seed endosperm of the legume cod. In the present invention, commercially available tara gum can also be used. Examples of commercially available products include Tara Gum (refined product) MT-120 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), Tara Gum (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.), VIDOGUM SP 175 (manufactured by Unitech Foods Co., Ltd.) and the like.
ローカストビーンガムは、カロブガム（Ｃａｒｏｂ ｇｕｍ）とも呼ばれている。地中海沿岸地域（北アフリカ、中近東、南ヨーロッパ）及びカナリア諸島に広く生息するマメ科の常緑樹であるカロブ（学名 Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａ Ｌ．）の種子の胚乳を分離粉砕した多糖類である。
本発明では、市販のローカストビーンガムを用いることもできる。市販品としては、ＳＥＳＡＬＰＩＮＩＡ Ｌ．Ｂ．Ｇ ＬＮ－１／２００（Ｔａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ社製）、ＶＩＳＣＯＧＵＭ ＢＪ（Ｃａｒｇｉｌｌ社製）等が挙げられる。
Locust bean gum is also called Carob gum. It is a polysaccharide obtained by separating and crushing the embryonic milk of the seeds of carob (scientific name: Ceratonia siliqua L.), which is an evergreen tree of the leguminous family that widely inhabits the Mediterranean coastal areas (North Africa, the Middle East, Southern Europe) and the Canary Islands.
In the present invention, commercially available locust bean gum can also be used. As a commercially available product, SESALPINIA L. B. GLN-1 / 200 (manufactured by Tate & Lyle), VISCOGUM BJ (manufactured by Cargill) and the like can be mentioned.
ガラクトマンナンの含有量は、特に制限されないが、粘度調整剤全体に対して、１５質量％以上、４５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上、３５質量％以下であることがより好ましい。ガラクトマンナンの含有量を上記範囲とすることにより、より優れた保形性を付与することができる。 The content of galactomannan is not particularly limited, but is preferably 15% by mass or more and 45% by mass or less, and more preferably 20% by mass or more and 35% by mass or less with respect to the entire viscosity modifier. .. By setting the content of galactomannan within the above range, better shape retention can be imparted.
（Ｃ）アラビアガム
アラビアガムは、アフリカ、ナイル地方原産のマメ科アカシア属アラビアゴムノキの樹皮の傷口から採取された分泌物を乾燥させて得られる。飲食品の乳化剤や安定剤、医薬品の錠剤のコーティング剤、絵具、インク等の工業製品等広範囲に用いられている。
アラビアガムは、ペプチド鎖にＩＩ型アラビノガラクタン及びβ－アラビノオリゴ糖の糖鎖が付加した糖タンパク質（以下、「ＡＧＰ」という。）により構成される。ＩＩ型アラビノガラクタンは、ＡＧＰのペプチド鎖に結合するβ－１，３－ガラクタン主鎖に、β－１，６－ガラクタン側鎖が付加した構造で、その末端はアラビノース、ラムノース又はグルクロン酸等で修飾される。ＩＩ型アラビノガラクタンの修飾糖は多岐にわたり、アラビノースでは、フラノース型又はピラノース型がα又はβ結合により結合している。
(C) Gum arabic gum Arabic gum is obtained by drying the secretion collected from the wound of the bark of the leguminous Acacia genus gum tree native to the Nile region of Africa. It is widely used in food and drink emulsifiers and stabilizers, coating agents for pharmaceutical tablets, paints, industrial products such as ink, and the like.
Gum arabic is composed of a glycoprotein (hereinafter referred to as "AGP") in which a sugar chain of type II arabinogalactan and β-arabinooligosaccharide is added to a peptide chain. Type II arabinogalactan has a structure in which a β-1,6-galactan side chain is added to the β-1,3-galactan backbone that binds to the peptide chain of AGP, and its end is arabinose, rhamnose, glucuronic acid, etc. It is modified with. The modified sugars of type II arabinogalactan are diverse, and in arabinose, furanose type or pyranose type is bound by α or β bond.
本発明では、市販のアラビアガムを用いることもできる。市販品としては、ＧＵＭ ＡＲＡＢＩＣ ３９６Ａ（Ａｌｌａｎｄ ＆ Ｒｏｂｅｒｔ社製）等が挙げられる。 In the present invention, commercially available gum arabic can also be used. Examples of commercially available products include GUM ARABIC 396A (manufactured by Alland & Robert).
アラビアガムの含有量は、特に制限されないが、粘度調整剤全体に対して、３０質量％以上、７０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以上、６０質量％以下であることがより好ましい。アラビアガムの含有量を上記範囲とすることにより、より優れたなめらかさを付与することができる。 The content of gum arabic is not particularly limited, but is preferably 30% by mass or more and 70% by mass or less, and more preferably 40% by mass or more and 60% by mass or less with respect to the entire viscosity modifier. .. By setting the content of gum arabic in the above range, more excellent smoothness can be imparted.
本発明の粘度調整剤には、本来の特性に影響を及ぼさない範囲で、他の添加物を添加することができる。他の添加物としては、ｐＨ調整剤等が挙げられる。 Other additives can be added to the viscosity modifier of the present invention as long as the original properties are not affected. Examples of other additives include pH adjusters and the like.
本発明の粘度調整剤は、上記各成分を混合することにより得られる。
上述の（Ａ）キサンタンガム、（Ｂ）ガラクトマンナン及び（Ｃ）アラビアガムの組成等を調整して混合することにより、食感やなめらかさを維持しつつ液状食品に保形性を付与することができる。混合方法は、特に限定されず、一般的な粉末の混合方法が適用される。具体的には、パドルミキサー、タンブラー混合、Ｗ型混合、Ｖ型混合、ドラム型混合、リボン混合、円錐スクリュー混合、ボールミル等が挙げられる。
本発明の粘度調整剤では、上記成分を粒子レベルで均一に混合することにより、より優れた特性を得ることができる。また、本発明の粘度調整剤は造粒により製造することもできる。
The viscosity modifier of the present invention can be obtained by mixing each of the above components.
By adjusting and mixing the compositions of (A) xanthan gum, (B) galactomannan, and (C) gum arabic described above, it is possible to impart shape retention to liquid foods while maintaining texture and smoothness. can. The mixing method is not particularly limited, and a general powder mixing method is applied. Specific examples thereof include paddle mixer, tumbler mixing, W type mixing, V type mixing, drum type mixing, ribbon mixing, conical screw mixing, ball mill and the like.
In the viscosity modifier of the present invention, more excellent properties can be obtained by uniformly mixing the above components at the particle level. Further, the viscosity adjusting agent of the present invention can also be produced by granulation.
保形性に優れた増粘物を得るためには、増粘効果が高くかつゲル化を抑制できる粘度調整剤が求められる。本発明の粘度調整剤では、キサンタンガムとガラクトマンナンとの水素結合に起因する粘度上昇及びゲル形成をアラビアガムが適度に緩和することにより、なめらかさを維持した状態で液状体に保形性を付与することができる。
なお、ガラクトマンナンとしては、主鎖のマンノースと側鎖のガラクトースの比率が異なるグアーガム、タラガム及びローカストビーンガムが知られているが、いずれを用いた場合でも、本発明の効果は認められる。これらの中でも、特にグアーガムを用いた場合には、キサンタンガムとグアーガムとの間の水素結合に起因するゲルが生じにくいため、アラビアガムの緩和効果により、より均一で優れた保形性及びなめらかさを有する増粘物を得ることができる。
In order to obtain a thickener having excellent shape retention, a viscosity adjusting agent having a high thickening effect and capable of suppressing gelation is required. In the viscosity modifier of the present invention, the arabic gum moderately alleviates the viscosity increase and gel formation caused by the hydrogen bond between xanthan gum and galactomannan, thereby imparting shape retention to the liquid while maintaining smoothness. can do.
As galactomannan, guar gum, tara gum and locust bean gum having different ratios of mannose in the main chain and galactose in the side chain are known, and the effect of the present invention is recognized regardless of which one is used. Among these, especially when guar gum is used, gel due to hydrogen bonds between xanthan gum and guar gum is unlikely to occur, so the relaxing effect of gum arabic provides more uniform and excellent shape retention and smoothness. A thickener having can be obtained.
本発明の粘度調整剤は、液状食品に添加することができる。例えば、本発明の粘度調整剤を用いた調味料等は、容器から容易に絞り出せ、かつ絞り出した後は、形状を保持できるため、トッピング用途等に好適に用いることができる。
食品用途の具体例としては、たれ、ソース、ドレッシング類等が挙げられる。
本発明の粘度調整剤の添加量は、添加する用途等にもよるが、２質量％～１０質量％の範囲であることが好ましく、４質量％～８質量％の範囲であることがより好ましい。本発明の粘度調整剤の添加量を上記範囲とすることにより、より優れた保型性、なめらかさ及び食感が得られる。
The viscosity modifier of the present invention can be added to liquid foods. For example, a seasoning or the like using the viscosity adjusting agent of the present invention can be easily squeezed out of a container and can retain its shape after being squeezed out, so that it can be suitably used for topping applications and the like.
Specific examples of food applications include sauces, sauces, dressings and the like.
The addition amount of the viscosity adjusting agent of the present invention is preferably in the range of 2% by mass to 10% by mass, more preferably in the range of 4% by mass to 8% by mass, although it depends on the intended use and the like. .. By setting the addition amount of the viscosity adjusting agent of the present invention within the above range, more excellent shape retention, smoothness and texture can be obtained.
本発明の粘度調整剤は、多糖類を含有する粘度調整剤であって、上記粘度調整剤を蒸留水中に、６質量％添加した溶液の２０℃、せん断速度０．５／秒における粘度Ｖ０．５は、５０Ｐａ・秒～５００Ｐａ・秒の範囲で、上記溶液の２０℃、せん断速度５０／秒における粘度Ｖ５０は、２．０Ｐａ・秒～１８Ｐａ・秒の範囲であり、上記粘度Ｖ０．５と上記溶液の２０℃、せん断速度５／秒における粘度Ｖ５との比は、３．５～７．５であることを特徴とする。上記粘度調整剤によれば、さらに優れた食感やなめらかさを維持しつつ液状食品に保形性を付与することができる。 The viscosity adjusting agent of the present invention is a viscosity adjusting agent containing a polysaccharide, and the viscosity V0 of a solution obtained by adding 6% by mass of the viscosity adjusting agent to distilled water at 20 ° C. and a shear rate of 0.5 / sec. .5 is in the range of 50 Pa · sec to 500 Pa · sec, and the viscosity V 50 of the solution at 20 ° C. and a shear rate of 50 / sec is in the range of 2.0 Pa · sec to 18 Pa · sec, and the viscosity V 0 . The ratio of .5 to the viscosity V5 of the above solution at 20 ° C. and a shear rate of 5 / sec is 3.5 to 7.5. According to the viscosity modifier, it is possible to impart shape retention to a liquid food while maintaining a more excellent texture and smoothness.
本発明の粘度調整剤は、液状化粧品にも適用することができる。液状化粧品の具体例としては、皮膚用化粧品（化粧水、乳液、美容液、パック、モイスチャークリーム、マッサージクリーム、コールドクリーム、クレンジングクリーム、洗顔料、バニシングクリーム、エモリエントクリーム、ハンドクリーム、制汗・デオドラント剤、日焼け止め用化粧料など）、仕上げ用化粧品（ファンデーション、おしろい、口紅、リップクリーム、ほほ紅、サンスクリーン化粧料、まゆ墨、マスカラ等まつげ用化粧料、マニキュアや除光液など）、頭髪用化粧品（シャンプー、ヘアリンス、ヘアトニック、ヘアトリートメント、ポマード、チック、ヘアクリーム、香油、整髪料、ヘアスタイリング剤、ヘアスプレー、染毛料、育毛剤、養毛剤など）、その他ハンドクリーナーのような洗浄剤、浴用化粧品、ひげそり用化粧品、芳香剤、歯磨き剤、軟膏、貼布剤等が挙げられる。 The viscosity modifier of the present invention can also be applied to liquid cosmetics. Specific examples of liquid cosmetics include skin cosmetics (skin water, milky lotion, beauty liquid, pack, moisture cream, massage cream, cold cream, cleansing cream, facial wash, vanishing cream, emollient cream, hand cream, antiperspirant / deodorant). Agents, sunscreen cosmetics, etc.), finishing cosmetics (foundation, styling products, lipsticks, lip creams, cheeks, sunscreen cosmetics, eyebrows, mascara, etc. Cosmetics for use (shampoo, hair rinse, hair tonic, hair treatment, pomade, tic, hair cream, perfume oil, hair styling product, hair styling agent, hair spray, hair dye, hair restorer, hair restorer, etc.), and other cleaning agents such as hand cleaners , Bath cosmetics, shaving cosmetics, fragrances, toothpastes, ointments, patches and the like.
また、本発明の粘度調整剤は、液状医薬品に適用することもできる。液状医薬品の具体例としては、経口用製剤、経鼻用製剤、点滴用製剤、経管用製剤、軟膏、薬用化粧品、ビタミン含有保健剤、薬用育毛剤、薬用歯磨き剤、浴用剤、駆虫剤、腋臭防止剤、口内清涼剤、生体材料、貼布剤、皮膚塗布剤等が挙げられる。 Further, the viscosity adjusting agent of the present invention can also be applied to a liquid pharmaceutical product. Specific examples of liquid pharmaceuticals include oral preparations, nasal preparations, infusion preparations, tube preparations, ointments, medicated cosmetics, vitamin-containing health agents, medicated hair growth agents, medicated toothpastes, bathing agents, insecticides, and axillary odors. Examples thereof include an inhibitor, an oral refreshing agent, a biological material, a patch, and a skin coating agent.
さらに、本発明の粘度調整剤は、液状工業製品に適用することもできる。液状工業製品の具体例としては、顔料、塗料、インク類、消臭・芳香剤、抗菌・防カビ剤、接着剤、コーティング剤、シーリング剤、放熱剤、各種オイル（切削油、潤滑油等）、パンク補修剤、タイヤ、自転車や自動車用チューブ、界面活性剤（分散剤）、衛生材料、湿潤材料、吸湿材料、吸着材料、表面保護剤、培養材料、洗剤、液体石けん、各種電池等が挙げられる。 Furthermore, the viscosity modifier of the present invention can also be applied to liquid industrial products. Specific examples of liquid industrial products include pigments, paints, inks, deodorants / fragrances, antibacterial / antifungal agents, adhesives, coating agents, sealants, heat dissipation agents, and various oils (cutting oils, lubricating oils, etc.). , Punk repair agents, tires, tubes for bicycles and automobiles, surfactants (dispersants), sanitary materials, wetting materials, moisture absorbing materials, adsorption materials, surface protectants, culture materials, detergents, liquid soaps, various batteries, etc. Be done.
本発明の粘度調整剤は、特に水系の液状体に効果的に用いることができる。また、水分を含有する油系の液状体にも有効に用いることができ、本発明の粘度調整剤を乳化剤とともに添加することにより、優れた乳化及び保形効果が得られる。 The viscosity modifier of the present invention can be effectively used particularly for an aqueous liquid material. Further, it can be effectively used for an oil-based liquid material containing water, and by adding the viscosity adjusting agent of the present invention together with an emulsifier, an excellent emulsifying and shape-retaining effect can be obtained.
以下に、実施例により本発明の実施形態をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例によって限定されるものではない。なお、実施例中、特に記載がない場合には、「％」及び「部」は質量％及び質量部を示す。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in more detail by way of examples, but the present invention is not limited to these examples. In the examples, unless otherwise specified, "%" and "part" indicate mass% and parts by mass.
<粘度調整剤の構成成分>
（Ａ）キサンタンガム
（ａ）キサンタンガム：ネオソフトＸＲ（太陽化学株式会社製）
（Ｂ）ガラクトマンナン
（ｂ１）グアーガム：ＰＲＯＣＯＬ Ｕ（Ｈａｂｇｅｎ Ｇｕａｒｇｕｍｓ Ｌｉｍｉｔｅｄ社製）
（ｂ２）タラガム：ＭＴ１０００（三菱ケミカルフーズ株式会社製）
（ｂ３）ローカストビーンガム：ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ Ｌ．Ｂ．Ｇ ＬＮ－１/２００（Ｔａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ社製）
（Ｃ）アラビアガム
（ｃ）アラビアガム：ＧＵＭ ＡＲＡＢＩＣ ３９６Ａ（Ａｌｌａｎｄ ＆ Ｒｏｂｅｒｔ社製）
<Constituents of viscosity modifier>
(A) Xanthan gum (a) Xanthan gum: Neosoft XR (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.)
(B) Galactomannan (b1) Guar gum: PROCOL U (manufactured by Habgen Guargums Limited)
(B2) Tara gum: MT1000 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.)
(B3) Locust bean gum: CESALPINIA L. B. GLN-1 / 200 (manufactured by Tate & Lyle)
(C) Gum arabic (c) Gum arabic: GUM ARABIC 396A (manufactured by Alland & Robert)
(粘度調整剤の調製)
表１及び表２に示す配合割合で、キサンタンガム、ガラクトマンナン及びアラビアガムを量り取り、アイボーイ広口びん(２５０ｍｌ)に投入し、ハンドシェイクにより５分間混合し、実施例１～実施例７の粘度調整剤を得た。
同様に、表１及び表２に示す配合割合にて、各成分を量り取り、アイボーイ広口びん(２５０ｍｌ)に投入し、ハンドシェイクにより５分間混合し、比較例１～比較例７の粘度調整剤を得た。
(Preparation of viscosity modifier)
Weigh xanthan gum, galactomannan and gum arabic at the blending ratios shown in Tables 1 and 2, put them in an eyeboy wide-mouthed bottle (250 ml), mix them by handshaking for 5 minutes, and adjust the viscosity of Examples 1 to 7. I got the agent.
Similarly, each component is weighed at the blending ratios shown in Tables 1 and 2, put into an eyeboy wide-mouthed bottle (250 ml), mixed for 5 minutes by handshaking, and the viscosity modifiers of Comparative Examples 1 to 7 are adjusted. Got
(増粘物の調製及び評価)
実施例１～７及び比較例１～７の粘度調整剤を、表１及び表２に記載の配合比で市販のしょうゆに添加して、８５℃で３分間撹拌機を用いて撹拌することにより、増粘物を得た。得られた増粘物の温度を２５℃に維持した状態で、回転型レオメータ（共軸二重円筒型）にて、せん断速度０．５／秒、５／秒及び５０／秒における粘度をそれぞれ測定した。それぞれのせん断速度での粘度、せん断速度０．５／秒及び５／秒における粘度の比、並びにせん断速度５／秒及び５０／秒における粘度の比を算出した結果を表１及び表２に示す。
また、各増粘物について、以下の基準で食感、なめらかさ（絞りやすさ）及び保形性を評価した結果についても表１及び表２に示す。
<食感評価基準>
〇：口当たりがなめらか
×：ぼぞぼぞする（ゼリーのように崩れる）
<なめらかさ（絞りやすさ）>
増粘物をポリ袋に入れ、以下の基準で絞りやすさを評価した。
〇：なめらかに絞り出せる
×：ゼリー状でぼそぼそ崩れる
―：液状で流れ出る
<保形性>
〇：形状を維持できる
×：形状を維持できない
(Preparation and evaluation of thickener)
By adding the viscosity modifiers of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 7 to commercially available soy sauce at the blending ratios shown in Tables 1 and 2, and stirring at 85 ° C. for 3 minutes using a stirrer. , Obtained a thickener. With the temperature of the obtained thickener maintained at 25 ° C, the viscosity at shear velocities of 0.5 / sec, 5 / sec and 50 / sec was measured with a rotary rheometer (coaxial double cylinder type), respectively. It was measured. Tables 1 and 2 show the results of calculating the viscosity at each shear rate, the viscosity ratio at the shear rates of 0.5 / sec and 5 / sec, and the viscosity ratio at the shear rates of 5 / sec and 50 / sec. ..
Tables 1 and 2 also show the results of evaluating the texture, smoothness (easiness of squeezing), and shape retention of each thickener according to the following criteria.
<Texture evaluation criteria>
〇: Smooth mouthfeel ×: Rough (collapses like jelly)
<Smoothness (easy to squeeze)>
The thickener was placed in a plastic bag, and the ease of squeezing was evaluated according to the following criteria.
〇: Can be squeezed out smoothly ×: Jelly-like and crumbles-: Flows out in liquid form
<Shape retention>
〇: The shape can be maintained ×: The shape cannot be maintained
キサンタンガムのみを用いた粘度調整剤を醤油に添加した比較例１では、粘度の上昇が認められ、得られた増粘物の食感となめらかさは良好であったが、絞り出した後形状を保持できなかった。また、キサンタンガムにアラビアガムを添加した粘度調整剤を用いた比較例２では、せん断速度０．５／秒、５／秒及び５０／秒における粘度が、それぞれ２．４Ｐａ・秒、２．２Ｐａ・秒及び１．０Ｐａ・秒と低く、増粘物は液状で、容器から流れ出て、形状を維持できなかった。
グアーガムとアラビアガムからなる粘度調整剤を用いた比較例３及びローカストビーンガムとアラビアガムからなる粘度調整剤を用いた比較例４でも、増粘物の粘度は比較例２と同様に低く、増粘物は液状となり、容器から流れ出て、形状が維持できなかった。
一方、キサンタンガムとグアーガムからなる粘度調整剤を用いた比較例５では、せん断速度０．５／秒、５／秒及び５０／秒における粘度が、それぞれ４１９Ｐａ・秒、６７Ｐａ・秒及び７Ｐａ・秒と高く、得られた増粘物は、容器からなめらかに絞り出すことができ、保形性も良好であった。しかし、ぼそぼそした口当たりで良好な食感は得られなかった。
比較例５の粘度調整剤にさらにアラビアガムを加えた実施例１の粘度調整剤では、いずれのせん断速度における粘度も比較例５に比べ、明らかに低く、優れた食感となめらかさを有し、保形性も維持できることがわかった。キサンタンガム、グアーガム及びアラビアガムの比率を変えた実施例２、実施例３、実施例４及び実施例５でも同様に優れた食感、なめらかさ及び保形性が認められた。
以上の結果から、キサンタンガム、ガラクトマンナンであるグアーガム及びアラビアガムを含有する本発明の粘度調整剤の効果が確認された。
In Comparative Example 1 in which a viscosity modifier using only xanthan gum was added to soy sauce, an increase in viscosity was observed, and the texture and smoothness of the obtained thickener were good, but the shape was maintained after squeezing. could not. Further, in Comparative Example 2 using a viscosity modifier obtained by adding arabic gum to xanthan gum, the viscosities at shear velocities of 0.5 / sec, 5 / sec and 50 / sec were 2.4 Pa · sec and 2.2 Pa ·, respectively. The thickener was liquid at seconds and 1.0 Pa · sec, and flowed out of the container, and the shape could not be maintained.
In Comparative Example 3 using the viscosity adjusting agent consisting of guar gum and gum arabic and Comparative Example 4 using the viscosity adjusting agent consisting of locust bean gum and gum arabic, the viscosity of the thickener was low and increased as in Comparative Example 2. The viscous became liquid and flowed out of the container, and its shape could not be maintained.
On the other hand, in Comparative Example 5 using the viscosity modifier composed of xanthan gum and guar gum, the viscosities at shear rates of 0.5 / sec, 5 / sec and 50 / sec were 419 Pa · sec, 67 Pa · sec and 7 Pa · sec, respectively. The thickened product obtained was high and could be smoothly squeezed out of the container, and the shape retention was also good. However, a good texture was not obtained due to the sloppy mouthfeel.
In the viscosity adjusting agent of Example 1 in which gum arabic was further added to the viscosity adjusting agent of Comparative Example 5, the viscosity at any shear rate was clearly lower than that of Comparative Example 5, and the texture and smoothness were excellent. , It was found that the shape retention can be maintained. Similarly, excellent texture, smoothness and shape retention were observed in Examples 2, 3, 3, 4 and 5 in which the ratios of xanthan gum, guar gum and gum arabic were changed.
From the above results, the effect of the viscosity adjusting agent of the present invention containing xanthan gum, guar gum which is galactomannan, and gum arabic was confirmed.
表２に、ガラクトマンナンとして、グアーガムに代えて、タラガム及びローカストビーンガムを用いた他は、実施例１と同様に調製した粘度調整剤を用いて評価した結果を示す（実施例６及び実施例７）。また、比較として、ガラクトマンナンとして、グアーガムに代えて、タラガム及びローカストビーンガムを用いた他は、比較例５と同様に調製した粘度調整剤を用いて評価した結果も表２に示す（比較例６及び比較例７）。
キサンタンガムとタラガムからなる粘度調整剤を用いた比較例６では、増粘物がゲル化し、保形性は得られたが、ポリ袋から絞り出すとぼそぼそ崩れ、口内に入れても優れた食感は得られなかった。なお、得られた増粘物はゲル化したため、粘度を測定することはできなかった。これに対して、比較例６の組成にアラビアガムを加えた実施例６の粘度調整剤を用いると増粘物は流動性を有し、優れた食感、なめらかさ及び保形性が得られることがわかった。
キサンタンガムとローカストビーンガムからなる粘度調整剤を用いた比較例７でも、増粘物がゲル化し、保形性は得られたが、ポリ袋から絞り出すとぼそぼそ崩れ、口内に入れても優れた食感は得られなかった。なお、比較例６と同様、得られた増粘物はゲル化したため、粘度を測定することはできなかった。これに対して、比較例７の組成にアラビアガムを加えた実施例７の粘度調整剤を用いると増粘物は流動性を有し、優れた食感、なめらかさ及び保形性が得られることがわかった。
以上の結果より、ガラクトマンナンとしてグアーガムに代えて、タラガム及びローカストビーンガムを用いても本発明の粘度調整剤の効果が得られることが確認された。また、ガラクトマンナンとして、グアーガムを用いると、高粘度でもゲルを形成しにくいため、より均一で優れた食感、なめらかさ及び保形性を有する増粘物を得ることがわかった。
なお、上記評価は、市販のしょうゆに粘度調整剤を添加して行ったが、しょうゆに代えて水（蒸留水）を用いた場合もほぼ同様の粘度変化の傾向が認められ、同様に優れた食感、なめらかさ、及び保形性、並びに粘度が得られることが確認された。
Table 2 shows the results of evaluation using a viscosity modifier prepared in the same manner as in Example 1 except that tara gum and locust bean gum were used instead of guar gum as galactomannan (Examples 6 and Examples). 7). For comparison, Table 2 also shows the results of evaluation using a viscosity modifier prepared in the same manner as in Comparative Example 5, other than using tara gum and locust bean gum instead of guar gum as galactomannan. 6 and Comparative Example 7).
In Comparative Example 6 using a viscosity modifier consisting of xanthan gum and tara gum, the thickener gelled and shape retention was obtained, but when squeezed out of a plastic bag, it crumbled and had an excellent texture even when placed in the mouth. I couldn't get it. Since the obtained thickener was gelled, the viscosity could not be measured. On the other hand, when the viscosity modifier of Example 6 in which gum arabic is added to the composition of Comparative Example 6 is used, the thickener has fluidity, and excellent texture, smoothness and shape retention can be obtained. I understood it.
In Comparative Example 7 using a viscosity modifier consisting of xanthan gum and locust bean gum, the thickener gelled and shape retention was obtained, but when squeezed out of a plastic bag, it crumbled and was an excellent food even when put in the mouth. I didn't get a feeling. As in Comparative Example 6, the obtained thickened product gelled, so that the viscosity could not be measured. On the other hand, when the viscosity modifier of Example 7 in which gum arabic is added to the composition of Comparative Example 7 is used, the thickener has fluidity, and excellent texture, smoothness and shape retention can be obtained. I understood it.
From the above results, it was confirmed that the effect of the viscosity modifier of the present invention can be obtained even when tara gum and locust bean gum are used instead of guar gum as galactomannan. It was also found that when guar gum is used as galactomannan, it is difficult to form a gel even at high viscosity, so that a thickened product having a more uniform and excellent texture, smoothness and shape retention can be obtained.
The above evaluation was carried out by adding a viscosity modifier to commercially available soy sauce, but when water (distilled water) was used instead of soy sauce, almost the same tendency of viscosity change was observed, which was also excellent. It was confirmed that texture, smoothness, shape retention, and viscosity were obtained.
Claims (4)
A seasoning comprising the viscosity modifier according to any one of claims 1 to 3.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020200806A JP2022088779A (en) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | Viscosity modifier |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020200806A JP2022088779A (en) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | Viscosity modifier |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2022088779A true JP2022088779A (en) | 2022-06-15 |
Family
ID=81987864
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020200806A Pending JP2022088779A (en) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | Viscosity modifier |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2022088779A (en) |
-
2020
- 2020-12-03 JP JP2020200806A patent/JP2022088779A/en active Pending
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