JP2022079757A - Alcoholic taste beverage and method for improving flavor of alcoholic taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アルコールテイスト飲料及びアルコールテイスト飲料の香味改善方法に関し、特には、香味が改善されたアルコールテイスト飲料に関するものである。 The present invention relates to an alcohol-taste beverage and a method for improving the flavor of an alcohol-taste beverage, and more particularly to an alcohol-taste beverage having an improved flavor.
近年、アルコール飲料が苦手な人や、健康上あるいは車の運転をする等の理由でアルコール飲料の摂取を控えなければならない人向けに、アルコールを含まないにもかかわらず、アルコール飲料の香味を有したノンアルコール飲料の市場が拡大している。 In recent years, for those who are not good at alcoholic beverages and those who have to refrain from drinking alcoholic beverages for health reasons or driving a car, even though it does not contain alcohol, it has the flavor of alcoholic beverages. The market for non-alcoholic beverages is expanding.
ノンアルコール飲料はアルコールを配合しないため、アルコール飲料らしいコク感（味の厚み）や複雑味等が不足するといった香味上の問題がある。
更にカロリーや糖質等を制限するために、砂糖等の糖類の代りに高甘味度甘味料を使用した場合には、（糖類、アルコールを配合しないために）酸味料や果汁に由来するトゲトゲした酸味や、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが強調され、飲み難さが強くなり嗜好性が低下するといった問題もある。
Since non-alcoholic beverages do not contain alcohol, there are problems with flavor such as lack of richness (thickness of taste) and complex taste that are typical of alcoholic beverages.
Furthermore, in order to limit calories and sugars, when a high-intensity sweetener was used instead of sugars such as sugar, splinters derived from acidulants and fruit juice (because no sugars and alcohols were mixed) were formed. There is also a problem that the sourness and the postponement of the sweetness derived from the high-sweetness sweetener are emphasized, the difficulty of drinking becomes stronger, and the palatability decreases.
またノンアルコール飲料がビールテイスト飲料である場合には、ホップ等で苦味を付与することになるが、（アルコールを配合しないために）水っぽく、ビールらしいコクが無いとともに、人工的な苦味が立ち、後味に苦味がいつまでも残って、非常に飲み難いものになるといった問題もある。 If the non-alcoholic beverage is a beer-taste beverage, it will be given a bitter taste with hops, etc., but it is watery (because it does not contain alcohol), has no beer-like richness, and has an artificial bitterness. There is also the problem that bitterness remains in the aftertaste and it becomes very difficult to drink.
このようなノンアルコール飲料の問題を解決するために、例えば、以下に示すようなノンアルコール飲料が提案されている。 In order to solve such a problem of non-alcoholic beverages, for example, non-alcoholic beverages as shown below have been proposed.
特開２０１５－９７４７５号公報（特許文献１）は、ルイボスティーエキスを含有するノンアルコール飲料を記載しており、これにより、アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを呈するノンアルコール飲料を提供できることを記載している。 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2015-97475 (Patent Document 1) describes a non-alcoholic beverage containing rooibos tea extract, whereby a non-alcoholic beverage exhibiting a rich and complex taste that is typical of an alcoholic beverage is exhibited. It states that beverages can be served.
特開２０１１－２１７７０６号公報（特許文献２）は、甘味料と酸味料と苦味料を含有する飲料に、グルコン酸ナトリウムを含有させることで甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えたノンアルコールビールテイスト飲料を記載し、これにより、満足感のある飲み応えでスッキリ爽快に飲むことができるノンアルコールビールテイスト飲料を提供できることを記載している。 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-217706 (Patent Document 2) describes a non-alcoholic beer in which a beverage containing a sweetener, an acidulant, and a bitterness agent contains sodium gluconate to suppress variations in sweetness, acidity, and bitterness. The taste beverage is described, and it is described that it is possible to provide a non-alcoholic beer-taste beverage that can be drunk refreshingly and refreshingly with a satisfying drinking response.
国際公開第２０１３／０７７０５５号（特許文献３）は、エキス分の総量が０．０５～０．５重量％であり、α酸の含量が０～０．１ｐｐｍである、ノンアルコールのビールテイスト飲料を記載し、これにより、後味の苦味が改善されたノンアルコールのビールテイスト飲料を提供できるとしている。 International Publication No. 2013/077055 (Patent Document 3) is a non-alcoholic beer-taste beverage in which the total amount of the extract is 0.05 to 0.5% by weight and the α acid content is 0 to 0.1 ppm. It is stated that this makes it possible to provide a non-alcoholic beer-taste beverage with an improved bitterness of the aftertaste.
特許文献１～３に記載されるように、アルコールテイスト飲料における香味上の問題を解決するための手法が提案されているものの、依然として改善の余地があり、新規でより効果的な手法が求められている。 As described in Patent Documents 1 to 3, a method for solving a flavor problem in an alcohol-taste beverage has been proposed, but there is still room for improvement, and a new and more effective method is required. ing.
そこで、本発明の目的は、従来技術とは異なる手法で、香味が改善された（具体的には味のまろやかさ及び味の厚みが改善された）アルコールテイスト飲料を提供することにある。また、本発明の他の目的は、アルコールテイスト飲料の香味改善方法を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is to provide an alcohol-taste beverage having an improved flavor (specifically, improved mellowness of taste and thickness of taste) by a method different from the prior art. Another object of the present invention is to provide a method for improving the flavor of an alcohol-taste beverage.
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、アルコールテイスト飲料にルテオリンを配合することで、該アルコールテイスト飲料の味をよりまろやかにすると共に、コクを強くし味の厚みが増していることを見出し、本発明を完成させるに至った。
また、本発明者は、更に検討した結果、アルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料であると、味のまろやかさ及び味の厚みの改善に加えて、後味のキレをも高めることができることを見出した。
As a result of diligent studies to achieve the above object, the present inventor has added luteolin to the alcohol-taste beverage to make the taste of the alcohol-taste beverage more mellow, to strengthen the richness, and to increase the thickness of the taste. It was found that the present invention was completed.
Further, as a result of further studies, the present inventor has found that when the alcohol-taste beverage is a beer-taste beverage, it is possible to improve the sharpness of the aftertaste in addition to the improvement of the mellowness of the taste and the thickness of the taste.
即ち、本発明のアルコールテイスト飲料は、ルテオリンを含有する。 That is, the alcohol-taste beverage of the present invention contains luteolin.
本発明のアルコールテイスト飲料の好適例においては、アルコール含量が１％未満である。 In a preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention, the alcohol content is less than 1%.
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、ルテオリン含量が５～６０ｐｐｍである。 In another preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention, the luteolin content is 5-60 ppm.
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、前記ルテオリンが菊の花抽出物に由来するルテオリンである。 In another preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention, the luteolin is luteolin derived from a chrysanthemum flower extract.
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、苦味物質を含有する。 In another preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention, a bitter taste substance is contained.
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、前記苦味物質が、ナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン及びイソα酸よりなる群から選択される１種以上を含有する。 In another preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention, the bitterness substance contains one or more selected from the group consisting of naringin, hesperidin, limonin, nomilin and iso-alpha acid.
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、ビールテイスト飲料である。 Another preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention is a beer-taste beverage.
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、ノンアルコールのビールテイスト飲料である。 Another preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention is a non-alcoholic beer-taste beverage.
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、糖類含量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。 In another preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention, the sugar content is less than 0.5 g / 100 ml.
本発明のアルコールテイスト飲料の他の好適例においては、高甘味度甘味料を含有する。 In another preferred example of the alcohol-taste beverage of the present invention, a high-sweetness sweetener is contained.
また、本発明のアルコールテイスト飲料の香味改善方法は、アルコールテイスト飲料にルテオリンを添加させることを含む。 Further, the method for improving the flavor of an alcohol-taste beverage of the present invention includes adding luteolin to the alcohol-taste beverage.
本発明によれば、香味が改善されたアルコールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide an alcohol-taste beverage having an improved flavor.
以下に、本発明のアルコールテイスト飲料を詳細に説明する。本発明のアルコールテイスト飲料は、ルテオリンを含有することを特徴とする。本発明のアルコールテイスト飲料によれば、アルコールテイスト飲料にルテオリンを配合することで、アルコールテイスト飲料の味のまろやかさ及び味の厚みを改善することができる。 The alcohol-taste beverage of the present invention will be described in detail below. The alcohol-taste beverage of the present invention is characterized by containing luteolin. According to the alcohol-taste beverage of the present invention, by adding luteolin to the alcohol-taste beverage, the mellowness and the thickness of the taste of the alcohol-taste beverage can be improved.
本明細書において「アルコールテイスト飲料」とは、アルコール飲料の香味を有する飲料であり、その具体例としては、ビールなどの発泡性酒類、ワインなどの醸造酒類、ウイスキーなどの蒸留酒類、カクテルなどの混成酒類等のアルコール飲料、並びに、アルコール飲料と同様の香味を有するノンアルコール飲料が挙げられる。なお、アルコール飲料とは香味に異なる点があるものの、アルコール飲料の代替として利用されるノンアルコール飲料もアルコールテイスト飲料に含まれる。
また、本明細書において「アルコールテイスト飲料」は、アルコール飲料の種類に応じて、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、酎ハイテイスト飲料、日本酒テイスト飲料、焼酎テイスト飲料等と区別して表示することもできる。例えば「ビールテイスト飲料」とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無、酵母による発酵工程の有無とは無関係に、ビールの香味を有する飲料をいう。
また、本明細書において「ノンアルコール飲料」とは、飲料中のエチルアルコール濃度が、温度１５℃の時において原容量百分中に１容量％未満である飲料をいう。また、本明細書において、飲料中のエチルアルコール濃度が、温度１５℃の時において原容量百分中に３容量％未満である飲料を「低アルコール飲料」という。
In the present specification, the "alcoholic taste beverage" is a beverage having the flavor of an alcoholic beverage, and specific examples thereof include effervescent alcoholic beverages such as beer, brewed alcoholic beverages such as wine, distilled alcoholic beverages such as whiskey, and cocktails. Examples thereof include alcoholic beverages such as mixed alcoholic beverages and non-alcoholic beverages having the same flavor as alcoholic beverages. Although there are differences in flavor from alcoholic beverages, non-alcoholic beverages used as alternatives to alcoholic beverages are also included in alcohol-taste beverages.
Further, in the present specification, "alcoholic beverage" is distinguished from beer-taste beverage, wine-taste beverage, cocktail-taste beverage, soybean high-taste beverage, Japanese sake-taste beverage, shochu-taste beverage, etc. according to the type of alcoholic beverage. You can also do it. For example, "beer-taste beverage" refers to a beverage having a beer flavor regardless of the alcohol content, the presence or absence of malt, and the presence or absence of a fermentation process using yeast.
Further, the term "non-alcoholic beverage" as used herein refers to a beverage in which the ethyl alcohol concentration in the beverage is less than 1% by volume in 100% of the original volume at a temperature of 15 ° C. Further, in the present specification, a beverage in which the ethyl alcohol concentration in the beverage is less than 3% by volume in the original volume at a temperature of 15 ° C. is referred to as a "low-alcohol beverage".
本発明のアルコールテイスト飲料はルテオリンを含有するが、ルテオリンは、下記式：
で表される化合物であり、菊やシソ等の食用植物に含まれていることが知られている。また、ルテオリンは、ハーブ系のマイルドな苦みを有する。
本発明に用いるルテオリンは、それ自体を直接配合することができるが、例えば、菊（Chrysanthemum morifolium Ramat.）の蕾若しくは花を細かくしたもの、菊の花乾燥物又は菊の花抽出物として配合してもよい。本明細書において「菊の花乾燥物」とは、菊の蕾又は花の乾燥物であり、例えば乾燥させて細かく切ったり粉砕や摩砕したものが挙げられる。また、本明細書において「菊の花抽出物」とは、菊の蕾又は花から水、エタノール又は含水エタノール等で抽出して得られる抽出物をいう。本発明のアルコールテイスト飲料においては、ルテオリンが菊の花抽出物に由来するルテオリンであることが好ましい。ルテオリンを含有する菊の花抽出物は食品用として市販されており、本発明のアルコールテイスト飲料において好適に使用できる。
The alcohol-taste beverage of the present invention contains luteolin, and luteolin has the following formula:
It is a compound represented by, and is known to be contained in edible plants such as chrysanthemum and perilla. Luteolin also has a mild herbal bitterness.
The luteolin used in the present invention can be directly blended by itself, but is blended as, for example, finely divided buds or flowers of chrysanthemum (Chrysanthemum morifolium Ramat.), Dried chrysanthemum flower, or extract of chrysanthemum flower. May be. As used herein, the term "dried chrysanthemum flower" refers to dried chrysanthemum buds or flowers, and examples thereof include dried chrysanthemum buds, finely chopped, crushed, and ground products. Further, in the present specification, the “chrysanthemum flower extract” refers to an extract obtained by extracting chrysanthemum buds or flowers with water, ethanol, hydrous ethanol, or the like. In the alcohol-taste beverage of the present invention, it is preferable that the luteolin is luteolin derived from the chrysanthemum flower extract. The chrysanthemum flower extract containing luteolin is commercially available for food use and can be suitably used in the alcohol-taste beverage of the present invention.
本発明のアルコールテイスト飲料において、ルテオリン含量は、５～６０ｐｐｍであることが好ましい。本発明のアルコールテイスト飲料中におけるルテオリン含量は、味のまろやかさ及び味の厚みを改善する観点から、５ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上が更に好ましく、３０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、上限値については特に制限はないものの、ルテオリンの溶解性等を考慮すると、６０ｐｐｍ以下が好ましく、５０ｐｐｍ以下がより好ましい。
本明細書において、ルテオリン含量は、アルコールテイスト飲料全体の体積に対する該アルコールテイスト飲料に含まれるルテオリンの重量の百万分率で表され、「ｐｐｍ」は「ｗ／ｖ ｐｐｍ」と表記することもできる。
In the alcohol-taste beverage of the present invention, the luteolin content is preferably 5 to 60 ppm. The luteolin content in the alcohol-taste beverage of the present invention is preferably 5 ppm or more, more preferably 10 ppm or more, further preferably 20 ppm or more, and particularly preferably 30 ppm or more, from the viewpoint of improving the mellowness of the taste and the thickness of the taste. Although the upper limit is not particularly limited, 60 ppm or less is preferable, and 50 ppm or less is more preferable in consideration of the solubility of luteolin and the like.
In the present specification, the luteolin content is expressed as a percentage of the weight of luteolin contained in the alcohol-taste beverage with respect to the total volume of the alcohol-taste beverage, and "ppm" may also be expressed as "w / v ppm". can.
本発明のアルコールテイスト飲料において、アルコール含量は１％未満であることが好ましく、０．１％未満であることが更に好ましく、０．００５％未満であることが特に好ましい。アルコール含量が１％未満であるアルコールテイスト飲料はノンアルコール飲料に分類され、とりわけ香味上の課題を有しており、本発明のアルコールテイスト飲料によって奏される香味改善効果が特に発揮される飲料といえる。
本明細書において、アルコール含量は、アルコールテイスト飲料全体の体積に対する該アルコールテイスト飲料に含まれるエチルアルコールの体積の百分率で表され、「％」は「ｖ／ｖ％」と表記することもできる。
In the alcohol-taste beverage of the present invention, the alcohol content is preferably less than 1%, more preferably less than 0.1%, and particularly preferably less than 0.005%. Alcoholic-taste beverages having an alcohol content of less than 1% are classified as non-alcoholic beverages, and have a particular problem in terms of flavor. I can say.
In the present specification, the alcohol content is expressed as a percentage of the volume of ethyl alcohol contained in the alcohol-taste beverage with respect to the total volume of the alcohol-taste beverage, and "%" can also be expressed as "v / v%".
本発明のアルコールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料であることが好ましく、ノンアルコールビールテイスト飲料であることが更に好ましい。本発明のアルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合、味のまろやかさ及び味の厚みに加えて、後味のキレをも改善することができる。これにより、水っぽい、ビールのコクがない、人工的な苦みが立ち飲み難いというノンアルコールビールテイスト飲料の香味上の問題を解消することが可能である。 The alcohol-taste beverage of the present invention is preferably a beer-taste beverage, and more preferably a non-alcoholic beer-taste beverage. When the alcohol-taste beverage of the present invention is a beer-taste beverage, it is possible to improve not only the mellowness of the taste and the thickness of the taste but also the sharpness of the aftertaste. This makes it possible to solve the flavor problems of non-alcoholic beer-taste beverages, which are watery, lacking in beer richness, and have artificial bitterness that makes it difficult to drink.
本発明のアルコールテイスト飲料は、苦味物質を含有してもよい。苦味物質とは、飲料に苦味を付与することができる物質である。本発明のアルコールテイスト飲料によれば、ルテオリンが配合されているため、苦味物質由来の苦味にまろやかさを付与し、マイルドな苦味とすることが可能である。
苦味物質としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。特に好ましい苦味物質は、ビール類特有の苦味成分であるイソα酸や、柑橘系飲料特有の苦味成分、例えばナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン等である。
苦味物質を含有するアルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合は、苦味物質として好適にはホップ中に含まれるイソα酸等の苦味成分が用いられる。
なお、イソα酸等のホップ中に含まれている苦味成分は、ホップ又はホップ加工品として用いることもできる。ホップとは、ビールテイスト飲料にビール様の香気及び苦味を付与する原料として通常使用されるホップの部分をいう。ホップ加工品とは、上記ホップを種々加工して得られたホップ製品をいう。ホップ加工品には、例えば、ホップを乾燥しただけの乾燥毬花、ホップをペレット状にしたホップペレット、ホップを有機溶媒や炭酸ガスで抽出したホップエキス、ホップをイソ化させたイソ化ホップエキス等が含まれる。
これら苦味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明のアルコールテイスト飲料中における苦味物質の含量は、苦味物質を含有するアルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合には、苦味価（Ｂ．Ｕ）が５以上であることが好ましく、１０以上であることがより好ましい。また、苦味価（Ｂ．Ｕ）は、４０以下であることが好ましく、３０以下であることがより好ましい。苦味価は、例えば、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法に従い、測定することができる。
The alcohol-taste beverage of the present invention may contain a bitter taste substance. The bitterness substance is a substance that can impart bitterness to a beverage. According to the alcohol-taste beverage of the present invention, since luteolin is blended, it is possible to impart mellowness to the bitterness derived from the bitterness substance and to make it mild bitterness.
Specific examples of the bitterness substance include magnesium salt, calcium salt, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, hesperidin, limonine, nomilin, quasin, iso-alpha acid, tetra-iso-alpha acid, β-acid oxide, and kinine. Typical examples thereof include bitterness-imparting components such as momordecine, quercitrin, theobromine, and caffeine, and bitterness-imparting materials such as bitter gourd, senburi tea, magnesium tea, nigayomogi extract, gentiana extract, and kina extract. Particularly preferable bitterness substances are iso-alpha acid, which is a bitterness component peculiar to beer, and bitterness components peculiar to citrus beverages, such as naringin, hesperidin, limonin, and nomilin.
When the alcohol-taste beverage containing a bitterness substance is a beer-taste beverage, a bitterness component such as iso-alpha acid contained in hops is preferably used as the bitterness substance.
The bitterness component contained in hops such as iso-alpha acid can also be used as hops or processed hops. Hop refers to a portion of hop that is usually used as a raw material for imparting beer-like aroma and bitterness to a beer-taste beverage. The hop processed product refers to a hop product obtained by processing the above hops in various ways. Processed hop products include, for example, dried hops that are simply dried hops, hop pellets that are pelletized hops, hop extracts that are extracted from hops with an organic solvent or carbon dioxide gas, and isotated hop extracts that are isotized from hops. Etc. are included.
These bitterness substances may be used alone or in combination of two or more.
The content of the bitterness substance in the alcohol-taste beverage of the present invention is preferably 10 or more when the alcohol-taste beverage containing the bitterness substance is a beer-taste beverage. Is more preferable. The bitterness value (BU) is preferably 40 or less, and more preferably 30 or less. The bitterness value can be measured, for example, according to the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention).
本発明のアルコールテイスト飲料は、甘味物質を含有してもよい。甘味物質とは、飲料に甘味を付与することができる物質である。例えば、高甘味度甘味料、糖類および糖アルコールは甘味物質に該当する。ここでいう高甘味度甘味料とは、ショ糖の数十倍から数千倍などの高い甘味を有する物質をいい、典型的には厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「甘味料」と分類されている物質が挙げられる。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。
高甘味度甘味料の具体例としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、カンゾウ抽出物、ステビア、タウマチンおよびラカンカ抽出物が挙げられる。糖類の具体例としては、異性化糖、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖および乳糖が挙げられる。糖アルコールの具体例としては、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトールおよびマルチトールが挙げられる。
これら甘味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
The alcohol-taste beverage of the present invention may contain a sweetening substance. The sweetening substance is a substance that can impart sweetness to a beverage. For example, high sweetness sweeteners, sugars and sugar alcohols are sweet substances. The high-sweetness sweetener here refers to a substance having a high sweetness such as tens to thousands times that of sucrose, and is typically used as a "designated additive" designated by the Minister of Health, Labor and Welfare for many years. Examples of "existing additives" whose items have been determined as natural additives have been classified as "sweeteners". The substances contained in "designated additives" and "existing additives" are listed on the website of the Japan Food Additives Association.
Specific examples of high-sweetness sweeteners include aspartame, acesulfame potassium, disodium glycyrrhizinate, saccharin, saccharin calcium, sodium saccharin, sucralose, neotame, kanzo extract, stevia, taumatin and luo han gua extract. Specific examples of sugars include high fructose corn syrup, glucose, fructose, sugar, maltose and lactose. Specific examples of sugar alcohols include reduced maltose starch syrup, erythritol, xylitol and maltitol.
These sweet substances may be used alone or in combination of two or more.
本発明のアルコールテイスト飲料において、甘味物質の量は、その種類を考慮して適宜設定できるが、本発明のアルコールテイスト飲料は、砂糖に換算すると８．０ｇ／１００ｍｌ以下に相当する甘味度を有することが好ましい。砂糖を１．００とした甘味度（以下、単に「甘味度」ということがある。）とは、砂糖の甘さを１．００とした場合の、甘味の強さを官能検査により評価したものである。砂糖を１．００とした甘味度は甘味料の甘味度および甘味料の使用量から算出する。甘味料の甘味度はアセスルファムカリウムであれば約２００、スクラロースであれば約６００である。本値は精糖工業会発行「甘味料の総覧」(１９９０年５月発行)および株式会社光琳発行「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（２００３年５月発行）に記載されている値を採用する。より好ましい例として、砂糖に換算して２．０ｇ／１００ｍｌ～６．０ｇ／１００ｍｌ、３．０ｇ／１００ｍｌ～５．０ｇ／１００ｍｌに相当する甘味度が挙げられる。 In the alcohol-taste beverage of the present invention, the amount of the sweetening substance can be appropriately set in consideration of the type thereof, but the alcohol-taste beverage of the present invention has a sweetness equivalent to 8.0 g / 100 ml or less in terms of sugar. Is preferable. The sweetness with sugar as 1.00 (hereinafter, may be simply referred to as "sweetness") is an evaluation of the strength of sweetness when the sweetness of sugar is 1.00 by a sensory test. Is. The degree of sweetness with sugar as 1.00 is calculated from the degree of sweetness of the sweetener and the amount of the sweetener used. The sweetness of the sweetener is about 200 for acesulfame potassium and about 600 for sucralose. This value is the value described in "Overview of Sweeteners" (issued in May 1990) published by the Sugar Refining Industry Association and "All about Sucralose, a high-sweetness sweetener" published by Korin Co., Ltd. (issued in May 2003). do. More preferable examples include sweetness corresponding to 2.0 g / 100 ml to 6.0 g / 100 ml and 3.0 g / 100 ml to 5.0 g / 100 ml in terms of sugar.
本発明のアルコールテイスト飲料は、カロリーや糖質を抑える観点から、甘味物質として高甘味度甘味料を含有することが好ましい。なお、高甘味度甘味料を使用した場合、酸味物質や果汁に由来するトゲトゲした酸味や、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが強調され、飲み難さが強くなり嗜好性が低下するといった問題があるものの、本発明のアルコールテイスト飲料によれば、ルテオリンが配合されることにより、酸味物質や果汁に由来するトゲトゲした酸味や、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きを緩和し、嗜好性を向上させることが可能である。
本発明のアルコールテイスト飲料中における高甘味度甘味料の含量は、その種類を考慮して適宜設定できるが、甘味度換算で２．０～８．０ｇ／１００ｍｌであることが好ましい。
The alcohol-taste beverage of the present invention preferably contains a high-sweetness sweetener as a sweetening substance from the viewpoint of suppressing calories and sugars. When a high-sweetness sweetener is used, the spiky acidity derived from the acid substance and fruit juice and the postponement of the sweetness derived from the high-sweetness sweetener are emphasized, making it more difficult to drink and reducing the palatability. However, according to the alcohol-taste beverage of the present invention, the addition of luteolin causes a spiky acidity derived from an acid substance or fruit juice, and a postponement of sweetness derived from a high-sweetness sweetener. It can be relaxed and the palatability can be improved.
The content of the high-sweetness sweetener in the alcohol-taste beverage of the present invention can be appropriately set in consideration of the type thereof, but is preferably 2.0 to 8.0 g / 100 ml in terms of sweetness.
また、本発明のアルコールテイスト飲料は、カロリーや糖質を抑える観点から、糖類含量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましい。 Further, the alcohol-taste beverage of the present invention preferably has a sugar content of less than 0.5 g / 100 ml from the viewpoint of suppressing calories and sugars.
本発明のアルコールテイスト飲料は、酸味物質を含有してもよい。酸味物質とは、飲料に酸味を付与することができる物質をいう。一般に、酸味物質は、人体に無害な酸又はその塩であり、ここでいう酸味物質としては、厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「酸味料」と分類されている物質が挙げられる。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。
酸味物質の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。
これら酸味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
なお、上記のとおり、酸味物質を高甘味度甘味料と併用した場合、酸味物質に由来するトゲトゲした酸味が強調され、飲み難さが強くなり嗜好性が低下するといった問題があるものの、本発明のアルコールテイスト飲料によれば、ルテオリンが配合されることで、酸味物質に由来するトゲトゲした酸味を緩和し、嗜好性を向上させることが可能である。
本発明のアルコールテイスト飲料中における酸味物質の含量は、その種類を考慮して適宜設定できるが、０．０１～１ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、０．０５～０．５ｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。
The alcohol-taste beverage of the present invention may contain an sour substance. The sour substance is a substance that can impart an sour taste to a beverage. Generally, an acidulant substance is an acid or a salt thereof that is harmless to the human body, and the item of the acidulant substance here is determined as a "designated additive" designated by the Minister of Health, Labor and Welfare and a natural additive that has been used for many years. Examples of "existing additives" include substances classified as "acidulants". The substances contained in "designated additives" and "existing additives" are listed on the website of the Japan Food Additives Association.
Specific examples of sour substances include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, tartaric acid, potassium gluconate, sodium gluconate, tartaric acid, monosodium succinate, disodium succinate, and sodium acetate. , DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartarate, L-sodium tartarate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-apple acid, DL-sodium malate and phosphorus Acid is mentioned. These can be used in the form of salts such as potassium salts and sodium salts, and can also be used in the form of buffer solutions.
These sour substances may be used alone or in combination of two or more.
As described above, when the acidity substance is used in combination with the high-sweetness sweetener, there is a problem that the spiky acidity derived from the acidity substance is emphasized, the drinkability becomes stronger, and the palatability decreases. According to the alcohol-taste beverage of No. 1, by blending luteolin, it is possible to alleviate the spiky acidity derived from the acidity substance and improve the palatability.
The content of the sour substance in the alcohol-taste beverage of the present invention can be appropriately set in consideration of the type thereof, but is preferably 0.01 to 1 g / 100 ml, and is preferably 0.05 to 0.5 g / 100 ml. Is more preferable.
本発明のアルコールテイスト飲料は、飲用水を含み、アルコールテイスト飲料の種類に応じて、果汁、野菜汁、麦汁、大麦エキス、麦芽エキス等の大麦又は小麦由来の成分、色素、香料等を適宜含有することができる。また、本発明のアルコールテイスト飲料には、更に必要に応じて、ｐＨ調整剤（重曹など）、ビタミン類、ペプチド、アミノ酸、水溶性食物繊維、酸化防止剤、安定化剤、乳化剤等、食品分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。 The alcohol-taste beverage of the present invention contains drinking water, and depending on the type of alcohol-taste beverage, barley or wheat-derived components such as fruit juice, vegetable juice, wort, barley extract, malt extract, pigments, flavors and the like are appropriately added. Can be contained. Further, the alcohol-taste beverage of the present invention includes, if necessary, pH adjusters (such as baking soda), vitamins, peptides, amino acids, water-soluble dietary fibers, antioxidants, stabilizers, emulsifiers, etc. in the food field. You may use raw materials and food additives usually used in the above.
本発明のアルコールテイスト飲料は、発泡性飲料であってもよいし、非発泡性飲料であってもよい。本発明のアルコールテイスト飲料が発泡性飲料である場合は、通常、二酸化炭素を含有する炭酸飲料である。 The alcohol-taste beverage of the present invention may be a sparkling beverage or a non-sparkling beverage. When the alcohol-taste beverage of the present invention is an effervescent beverage, it is usually a carbonated beverage containing carbon dioxide.
本発明のアルコールテイスト飲料は、その種類に応じてｐＨを適宜設定できるが、そのｐＨは、例えば２．５～５．０の範囲に調整される。 The pH of the alcohol-taste beverage of the present invention can be appropriately set according to the type thereof, and the pH is adjusted to, for example, in the range of 2.5 to 5.0.
本発明のアルコールテイスト飲料の製造方法は、発酵過程を経て製造される発酵アルコールテイスト飲料である場合と発酵工程を経ずに製造される非発酵アルコールテイスト飲料である場合で異なるものの、いずれの場合も常法により本発明のアルコールテイスト飲料を製造することができる。
本発明のアルコールテイスト飲料が非発酵アルコールテイスト飲料である場合は、例えば、その種類に応じて適宜選択される各種成分を混合し、得られた混合液に対して必要に応じて炭酸ガスを加えることにより調製できる。ここで、ルテオリンは、他の成分と一緒に混合してもよいし、炭酸ガスの添加後に加えてもよい。炭酸ガスは、例えば、炭酸ガスを直接加えて混合液中に溶け込ませることができるが、炭酸水を混合液に加えてもよい。また、成分の混合や炭酸ガスの添加後にろ過を行い、不溶物を除去する処理を行ってもよい。その後、容器に充填・密封することにより、容器詰飲料としてアルコールテイスト飲料を製造することができる。
The method for producing an alcohol-taste beverage of the present invention differs depending on whether the beverage is a fermented alcohol-taste beverage produced through a fermentation process or a non-fermented alcohol-taste beverage produced without a fermentation process. The alcohol-taste beverage of the present invention can also be produced by a conventional method.
When the alcohol-taste beverage of the present invention is a non-fermented alcohol-taste beverage, for example, various components appropriately selected according to the type thereof are mixed, and carbon dioxide gas is added to the obtained mixed liquid as necessary. Can be prepared by Here, luteolin may be mixed with other components or may be added after the addition of carbon dioxide gas. As the carbon dioxide gas, for example, carbon dioxide gas can be directly added and dissolved in the mixed solution, but carbonated water may be added to the mixed solution. Further, a treatment for removing insoluble matter may be performed by performing filtration after mixing the components or adding carbon dioxide gas. After that, by filling and sealing the container, an alcohol-taste beverage can be produced as a packaged beverage.
次に、本発明のアルコールテイスト飲料の香味改善方法を詳細に説明する。本発明のアルコールテイスト飲料の香味改善方法は、アルコールテイスト飲料にルテオリンを添加させることを含む。本発明の香味改善方法によれば、アルコールテイスト飲料にルテオリンを添加することで、アルコールテイスト飲料の味のまろやかさ及び味の厚みを改善することができる。 Next, the method for improving the flavor of the alcohol-taste beverage of the present invention will be described in detail. The method for improving the flavor of an alcohol-taste beverage of the present invention includes adding luteolin to an alcohol-taste beverage. According to the flavor improving method of the present invention, by adding luteolin to an alcohol-taste beverage, the mellowness and thickness of the taste of the alcohol-taste beverage can be improved.
本発明の香味改善方法において、ルテオリンを添加するタイミングは特に限定されず、例えば、アルコールテイスト飲料の製造過程における任意のタイミングでルテオリンを添加してもよいし、アルコールテイスト飲料の製造後、飲用する際にルテオリンを添加してもよい。 In the flavor improving method of the present invention, the timing of adding luteolin is not particularly limited, and for example, luteolin may be added at any timing in the process of producing an alcohol-taste beverage, or the beverage may be drunk after the alcohol-taste beverage is produced. Luteolin may be added at the time.
本発明の香味改善方法に用いるルテオリンは、菊の花抽出物に由来するルテオリンであることが好ましく、菊の花抽出物として添加されることが好ましい。本発明の香味改善方法においては、アルコールテイスト飲料中のルテオリン含量が５～６０ｐｐｍとなるような量でルテオリンを添加することが好ましい。
本発明の香味改善方法は、アルコールテイスト飲料中のアルコール含量が１％未満であると、香味改善効果が特に発揮されるため好適である。また、アルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合には、味のまろやかさ及び味の厚みに加えて、後味のキレをも改善することができる。更に、ルテオリンを添加することを特徴とする本発明の香味改善方法は、上述したように、アルコールテイスト飲料が苦味物質、高甘味度甘味料、酸味物質等を含有する場合に、より好適である。
The luteolin used in the flavor improving method of the present invention is preferably luteolin derived from a chrysanthemum flower extract, and is preferably added as a chrysanthemum flower extract. In the flavor improving method of the present invention, it is preferable to add luteolin in an amount such that the luteolin content in the alcohol-taste beverage is 5 to 60 ppm.
The flavor improving method of the present invention is suitable because the flavor improving effect is particularly exhibited when the alcohol content in the alcohol-taste beverage is less than 1%. Further, when the alcohol-taste beverage is a beer-taste beverage, it is possible to improve not only the mellowness of the taste and the thickness of the taste but also the sharpness of the aftertaste. Further, the method for improving the flavor of the present invention, which comprises adding luteolin, is more suitable when the alcohol-taste beverage contains a bitterness substance, a high-sweetness sweetener, an acidity substance, or the like, as described above. ..
以下に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明は下記の実施例に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
＜ビールテイスト飲料における香味改善評価＞
表１に示されるルテオリン濃度になるように市販のノンアルコールビールテイスト飲料（アルコール含量０％）にルテオリンを添加し、試作品１～５を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物（商品名「菊の花エキス－Ｐ」、オリザ油化社製）として飲料に添加された。
ルテオリンが添加されていない市販のノンアルコールビールテイスト飲料（対照）と試作品１～５について、３人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」及び「後味のキレ」を下記基準で評価した。各パネリストの点数（上段）、平均点（下段）及びコメントを表１に示す。
（味のまろやかさ）
対照を１点とし、味のまろやかさを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
（味の厚み）
対照を１点とし、味の厚みを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
（後味のキレ）
対照を１点とし、後味のキレを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
<Evaluation of flavor improvement in beer-taste beverages>
Prototypes 1 to 5 were prepared by adding luteolin to a commercially available non-alcoholic beer-taste beverage (alcohol content 0%) so as to have the luteolin concentration shown in Table 1. Luteolin was added to the beverage as a chrysanthemum flower extract (trade name "Chrysanthemum flower extract-P", manufactured by Oryza Yuka Co., Ltd.).
Regarding commercially available non-alcoholic beer-taste beverages (control) to which luteolin is not added and prototypes 1 to 5, three panelists have described the "mellowness of taste", "thickness of taste" and "sharpness of aftertaste" below. Evaluated by criteria. Table 1 shows the scores (upper), average (lower) and comments of each panelist.
(Mellow taste)
The control was set to 1 point, and the mellowness of the taste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the number, the more mellow the taste.
(Thickness of taste)
The control was set to 1 point, and the thickness of the taste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the value, the stronger the richness and the thicker the taste.
(Sharpness of aftertaste)
The control was set to 1 point, and the sharpness of the aftertaste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the value, the sharper the aftertaste.
表１から、ノンアルコールビールテイスト飲料にルテオリンを添加することで、「味のまろやかさ」、「味の厚み」及び「後味のキレ」を改善できることが分かる。 From Table 1, it can be seen that by adding luteolin to a non-alcoholic beer-taste beverage, "mellowness of taste", "thickness of taste" and "sharpness of aftertaste" can be improved.
＜酸味甘味ホップエキスベース液における香味改善評価＞
表２に示される配合処方に従って酸味甘味ホップエキスベース液（アルコール含量０％、ｐＨ３．６９）を調製した。表３に示されるルテオリン濃度になるように酸味甘味ホップエキスベース液にルテオリンを添加し、試作品６～１０を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物（商品名「菊の花エキス－Ｐ」、オリザ油化社製）として飲料に添加された。
酸味甘味ホップエキスベース液（対照）と試作品６～１０について、３人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」、「後味のキレ」、「甘味」、「酸味」及び「苦味」を下記基準で評価した。各パネリストの点数（上段）、平均点（下段）及びコメントを表３に示す。
（味のまろやかさ）
対照を１点とし、味のまろやかさを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
（味の厚み）
対照を１点とし、味の厚みを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
（後味のキレ）
対照を１点とし、後味のキレを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
（甘味・酸味・苦味）
甘味、酸味及び苦味の強さをそれぞれ４段階で評価した。数値が高いほど、甘味、酸味及び苦味が強いことを示す。
<Evaluation of flavor improvement in sour and sweet hop extract base liquid>
A sour and sweet hop extract base liquid (alcohol content 0%, pH 3.69) was prepared according to the formulation shown in Table 2. Luteolin was added to the sour and sweet hop extract base solution so as to have the luteolin concentration shown in Table 3, and prototypes 6 to 10 were prepared. Luteolin was added to the beverage as a chrysanthemum flower extract (trade name "Chrysanthemum flower extract-P", manufactured by Oryza Yuka Co., Ltd.).
About the sour and sweet hop extract base liquid (control) and prototypes 6 to 10, "mellowness of taste", "thickness of taste", "sharpness of aftertaste", "sweetness", "sourness" and "Bitter taste" was evaluated according to the following criteria. Table 3 shows the scores (upper), average (lower) and comments of each panelist.
(Mellow taste)
The control was set to 1 point, and the mellowness of the taste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the number, the more mellow the taste.
(Thickness of taste)
The control was set to 1 point, and the thickness of the taste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the value, the stronger the richness and the thicker the taste.
(Sharpness of aftertaste)
The control was set to 1 point, and the sharpness of the aftertaste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the value, the sharper the aftertaste.
(Sweetness / acidity / bitterness)
The intensity of sweetness, sourness and bitterness was evaluated on a 4-point scale. The higher the value, the stronger the sweetness, acidity and bitterness.
＊ 酸味甘味ホップエキスベース液中におけるイソα酸含量は、０．０２ｇ／Ｌである。
* The iso-alpha acid content in the sour and sweet hop extract base liquid is 0.02 g / L.
表３から、酸味甘味ホップエキスベース液にルテオリンを添加することで、「味のまろやかさ」、「味の厚み」及び「後味のキレ」を改善できることが分かる。
また、酸味甘味ホップエキスベース液（対照）には苦味物質であるイソα酸が含まれているものの、ルテオリンを添加することで、苦味物質由来の苦味にまろやかさを付与し、苦味の強さを低減していることが分かる。
更に、酸味甘味ホップエキスベース液（対照）では、酸味物質であるクエン酸及びクエン酸Ｎａと高甘味度甘味料であるアスパルテーム及びスクラロースとを併用したため、酸味や甘味が強調されていたが、ルテオリンを添加することで、酸味や甘味の強さが緩和されていることが分かる。
From Table 3, it can be seen that by adding luteolin to the sour and sweet hop extract base liquid, "taste mellowness", "taste thickness" and "aftertaste sharpness" can be improved.
In addition, although the sour and sweet hop extract base liquid (control) contains iso-alpha acid, which is a bitterness substance, the addition of luteolin gives mellowness to the bitterness derived from the bitterness substance, and the strength of the bitterness. It can be seen that is reduced.
Furthermore, in the acid sweet hop extract base solution (control), citric acid and Na citrate, which are acid substances, and aspartame and sucralose, which are high-sweetness sweeteners, were used in combination, so that the acidity and sweetness were emphasized. It can be seen that the strength of acidity and sweetness is alleviated by adding.
＜酸味甘味ベース液における香味改善評価＞
表４に示される配合処方に従って酸味甘味ベース液（アルコール含量０％）を調製した。表５に示されるルテオリン濃度になるように酸味甘味ベース液にルテオリンを添加し、試作品１１～１５を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物（商品名「菊の花エキス－Ｐ」、オリザ油化社製）として飲料に添加された。
酸味甘味ベース液（対照）と試作品１１～１５について、３人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」、「後味のキレ」、「甘味」、「酸味」及び「苦味」を下記基準で評価した。各パネリストの点数（上段）、平均点（下段）及びコメントを表３に示す。
（味のまろやかさ）
対照を１点とし、味のまろやかさを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
（味の厚み）
対照を１点とし、味の厚みを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
（後味のキレ）
対照を１点とし、後味のキレを０～４点の５段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
（甘味・酸味・苦味）
甘味、酸味及び苦味の強さをそれぞれ４段階で評価した。数値が高いほど、甘味、酸味及び苦味が強いことを示す。
<Evaluation of flavor improvement in sour and sweet base liquid>
A sour and sweet base liquid (alcohol content 0%) was prepared according to the formulation shown in Table 4. Luteolin was added to the sour and sweet base liquid so as to have the luteolin concentration shown in Table 5, and prototypes 11 to 15 were prepared. Luteolin was added to the beverage as a chrysanthemum flower extract (trade name "Chrysanthemum flower extract-P", manufactured by Oryza Yuka Co., Ltd.).
About the sour sweetness base liquid (control) and prototypes 11 to 15, three panelists performed "mellowness of taste", "thickness of taste", "sharpness of aftertaste", "sweetness", "sourness" and "bitter taste". Was evaluated according to the following criteria. Table 3 shows the scores (upper), average (lower) and comments of each panelist.
(Mellow taste)
The control was set to 1 point, and the mellowness of the taste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the number, the more mellow the taste.
(Thickness of taste)
The control was set to 1 point, and the thickness of the taste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the value, the stronger the richness and the thicker the taste.
(Sharpness of aftertaste)
The control was set to 1 point, and the sharpness of the aftertaste was evaluated on a scale of 0 to 4 points. The higher the value, the sharper the aftertaste.
(Sweetness / acidity / bitterness)
The intensity of sweetness, sourness and bitterness was evaluated on a 4-point scale. The higher the value, the stronger the sweetness, acidity and bitterness.
表５から、酸味甘味ベース液にルテオリンを添加することで、濃度依存的に「味のまろやかさ」及び「味の厚み」を改善できることが分かる。 From Table 5, it can be seen that by adding luteolin to the sour and sweet base liquid, "taste mellowness" and "taste thickness" can be improved in a concentration-dependent manner.
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