JP2020054237A - Beer taste beverage and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer taste beverage and a method for producing the same.
ビールテイスト飲料とは、一般に、ビール様の香味をもつ飲料である。これまで、ビールテイスト飲料において、ビール様の香味を達成するための技術や代替原料が、種々検討されてきた。例えば、特許文献１には、０．３〜５ｐｐｍのクワシン及び／又は０．５〜５ｐｐｍのキニーネを含んでなる、ビールテイスト飲料が開示されている。 A beer-taste beverage is generally a beverage having a beer-like flavor. Until now, various technologies and alternative raw materials for achieving a beer-like flavor in beer-taste beverages have been studied. For example, Patent Literature 1 discloses a beer-taste beverage comprising 0.3 to 5 ppm of quassin and / or 0.5 to 5 ppm of quinine.
ところで、ビール特有の香味は、特にホップ由来の成分に依存するため、ホップを使用せずにビール特有の香味を再現することは困難となっていた。 By the way, since the flavor unique to beer particularly depends on hop-derived components, it has been difficult to reproduce the flavor unique to beer without using hops.
そこで、本発明は上記事情に鑑みたものであり、ホップを使用しなくても、ビールらしい香味を有するビールテイスト飲料を提供することを目的とする。 In view of the above, an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage having a beer-like flavor without using hops.
本発明の一側面は、菊花及び/又は菊花エキスを含有する、ビールテイスト飲料に関する。 One aspect of the present invention relates to a beer-taste beverage containing chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract.
上記ビールテイスト飲料は、菊花及び/又は菊花エキスを含有するため、ユーカリ様な香り及び苦味のキレを有している。このことから、上記ビールテイスト飲料は、ホップを使用しなくても、ビールらしい香味を有する。 Since the above-mentioned beer taste drink contains chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract, it has a eucalyptus-like aroma and bitterness. For this reason, the beer-taste beverage has a beer-like flavor without using hops.
一態様において、ビールテイスト飲料は、苦味価が５未満であってよい。 In one embodiment, the beer taste beverage may have a bitterness value of less than 5.
一態様において、菊花及び/又は菊花エキスの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０５ｗ／ｖ％以上０．５ｗ／ｖ％以下であってよい。 In one embodiment, the content of chrysanthemum and / or chrysanthemum extract may be 0.05 w / v% or more and 0.5 w / v% or less based on the total amount of the beer-taste beverage.
一態様において、ビールテイスト飲料は、酸味料を更に含有してよい。 In one embodiment, the beer-taste beverage may further contain an acidulant.
一態様において、酸味料の含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で０．０１５ｗ／ｖ％以上０．２８ｗ／ｖ％以下であってよい。 In one embodiment, the content of the acidulant may be 0.015 w / v% or more and 0.28 w / v% or less in terms of citric acid with respect to the total amount of the beer taste beverage.
本発明の他の一側面は、菊花及び/又は菊花エキスを原料液に添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。 Another aspect of the present invention relates to a method for producing a beer-taste beverage, comprising adding chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract to a raw material liquid.
本発明によれば、ホップを使用しなくても、ビールらしい香味を有するビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, a beer-taste beverage having a beer-like flavor can be provided without using hops.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. Note that the present invention is not limited to the following embodiments.
（ビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、菊花及び/又は菊花エキスを含有する。
(Beer taste beverage)
The beer taste beverage according to the present embodiment contains chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract.
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 As used herein, the term “beer-taste beverage” refers to a beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage may be a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more, or a non-alcoholic beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1 v / v%. In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他醸造酒、リキュール、スピリッツに分類されるものが挙げられる。 Examples of the beer-taste alcoholic beverages include those classified as beer, low-malt beer, other brewed liquors, liqueurs, and spirits under the Liquor Tax Law (as of April 1, 2019).
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってよい。 The alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is not particularly limited, and may be, for example, 1 v / v% or more, 2 v / v% or more, 3 v / v% or more, 4 v / v% or more, or 5 v / v% or more. . The alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is, for example, 20 v / v% or lower, 15 v / v% or lower, 10 v / v% or lower, 9 v / v% or lower, 8 v / v% or lower, 7 v / v% or lower, 6 v / V% or less, 5 v / v% or less, 4 v / v% or less, or 3 v / v% or less.
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。 The non-alcoholic beer-taste beverage is a beer-taste beverage that does not substantially contain alcohol. The alcohol content of the non-alcoholic beer taste beverage may be less than 1 v / v%, may be 0.5 v / v% or less, may be 0.1 v / v% or less, and may be 0.005 v / v%. (0.00v / v%).
菊花はキク（Ｃｈｒｙｓａｎｔｈｅｍｕｍｍｏｒｉｆｏｌｉｕｍ Ｒａｍａｔｕｌｌｅ）又はシマカンギク（Ｃｈｒｙｓａｎｔｈｅｍｕｍ ｉｎｄｉｃｕｍ Ｌｉｎｎe （Ｃｏｍｐｏｓｉｔａｅ））の頭花である。菊花エキスは、例えば、キク科キク属（Ｃｈｒｙｓａｎｔｈｅｍｕｍ ｍｏｒｉｆｏｌｉｕｍ）の植物より、水、熱水、又はエタノールで抽出して得られたものである。菊花エキスは、公知の方法で抽出されたものであってよく、市販品であってもよい。 Chrysanthemum flower is the head flower of chrysanthemum (Chrysanthemum morifolimium Ramatulle) or chantaniku (Chrysanthemum indicum Linne (Compositee)). Chrysanthemum flower extract is obtained, for example, by extracting water, hot water or ethanol from a plant of the genus Asteraceae (Chrysanthem morifolium). The chrysanthemum flower extract may be extracted by a known method, or may be a commercially available product.
菊花及び/又は菊花エキスの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０２ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上、０．００６ｗ／ｖ％以上、０．０７ｗ／ｖ％以上、０．１ｗ／ｖ％以上、又は０．１５ｗ／ｖ％以上であってよい。また、菊花及び/又は菊花エキスの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、１．０ｗ／ｖ％以下、０．８ｗ／ｖ％以下、０．６ｗ／ｖ％以下、０．５ｗ／ｖ％以下、０．４ｗ／ｖ％以下、０．３ｗ／ｖ％以下、又は０．２５ｗ／ｖ％以下であってよい。上記菊花及び/又は菊花エキスの含有量は、０．０５ｗ／ｖ％以上０．５ｗ／ｖ％以下であることが好ましい。菊花及び/又は菊花エキスの含有量が上述の範囲内であると、ユーカリ様な香り及び苦味のキレがより一層向上しながらも、菊花及び/又は菊花エキスに由来する鉛筆の芯様の臭いが抑えられる。 The content of chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract is 0.01 w / v% or more, 0.02 w / v% or more, 0.03 w / v% or more, 0.05 w / v% or more based on the total amount of the beer taste beverage. , 0.006 w / v% or more, 0.07 w / v% or more, 0.1 w / v% or more, or 0.15 w / v% or more. The content of chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract is 1.0 w / v% or less, 0.8 w / v% or less, 0.6 w / v% or less, 0.5 w / v% or less based on the total amount of the beer taste beverage. % Or less, 0.4 w / v% or less, 0.3 w / v% or less, or 0.25 w / v% or less. The content of the chrysanthemum flower and / or the chrysanthemum flower extract is preferably 0.05 w / v% or more and 0.5 w / v% or less. When the content of chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract is in the above-mentioned range, the sharpness of eucalyptus-like aroma and bitterness is further improved, but the odor like the core of a pencil derived from chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract is reduced. Can be suppressed.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料を更に含有することが好ましい。 It is preferable that the beer taste beverage according to the present embodiment further contains an acidulant.
酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。これらの酸味料は、それぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能であるとされている。その一例として、クエン酸の酸味度を基準として各酸味成分の酸味度を換算したクエン酸換算量が挙げられる。クエン酸換算量は、具体的には、酒石酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１３０質量ｐｐｍであり、乳酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０質量ｐｐｍであり、リン酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００質量ｐｐｍであり、リンゴ酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５質量ｐｐｍである。なお、本明細書において質量ｐｐｍとは、１０−４質量％を示す。 As the acidulant, for example, phosphoric acid, lactic acid, DL-malic acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, succinic acid Sodium, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-sodium malate . Although each of these acidulants has a characteristic of sourness, it is said that the sourness can be mutually converted. As one example, citric acid conversion amount obtained by converting the sourness of each sour component on the basis of the sourness of citric acid. The citric acid conversion amount is, specifically, a citric acid conversion amount corresponding to tartaric acid 100 mass ppm is 130 mass ppm, a citric acid conversion amount corresponding to lactic acid 100 mass ppm is 120 mass ppm, and phosphoric acid 100 mass ppm. The citric acid conversion amount corresponding to mass ppm is 200 mass ppm, and the citric acid conversion amount corresponding to malic acid 100 mass ppm is 125 mass ppm. In addition, in this specification, mass ppm shows 10-4 mass%.
換算前の酸味料の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」に記載されている方法によって測定することができる。 The content of the acidulant before conversion is determined by the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewery Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013) by "8.24.2." It can be measured by the method described in "Capillary electrophoresis".
酸味料の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で０．００１ｗ／ｖ％以上、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０１５ｗ／ｖ％以上、０．０２ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０３５ｗ／ｖ％以上、０．０４ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上、又は０．０５５ｗ／ｖ％以上であってよい。また、酸味料の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で１ｗ／ｖ％以下、０．５ｗ／ｖ％以下、０．４ｗ／ｖ％以下、０．３５ｗ／ｖ％以下、０．３ｗ／ｖ％以下、０．２８ｗ／ｖ％以下、０．２５ｗ／ｖ％以下、０．２ｗ／ｖ％以下、０．１５ｗ／ｖ％以下、０．１ｗ／ｖ％以下、０．０９ｗ／ｖ％以下、０．０８ｗ／ｖ％以下、０．０７ｗ／ｖ％以下、又は０．０６５ｗ／ｖ％であってよい。上記酸味料の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で０．０１５ｗ／ｖ％以上０．２８ｗ／ｖ％以下であることが好ましい。酸味料の含有量が上述の範囲内であると、ユーカリ様な香り及び苦味のキレが、より一層向上する。 The content of the acidulant is 0.001 w / v% or more, 0.01 w / v% or more, 0.015 w / v% or more, and 0.02 w / v% in citric acid equivalent amount based on the total amount of the beer taste beverage. As described above, it may be 0.03 w / v% or more, 0.035 w / v% or more, 0.04 w / v% or more, 0.05 w / v% or more, or 0.055 w / v% or more. The content of the acidulant is 1 w / v% or less, 0.5 w / v% or less, 0.4 w / v% or less, 0.35 w / v% or less in terms of citric acid, based on the total amount of the beer taste beverage. Hereinafter, 0.3 w / v% or less, 0.28 w / v% or less, 0.25 w / v% or less, 0.2 w / v% or less, 0.15 w / v% or less, 0.1 w / v% or less, It may be 0.09 w / v% or less, 0.08 w / v% or less, 0.07 w / v% or less, or 0.065 w / v%. The content of the acidulant is preferably 0.015 w / v% or more and 0.28 w / v% or less in terms of citric acid based on the total amount of the beer taste beverage. When the content of the acidulant is in the above-mentioned range, the eucalyptus-like aroma and bitterness can be further improved.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。なお、本明細書において、「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を実質的に含有しないことが好ましく、原料として麦原料を含有しないことがより好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain a wheat raw material as a raw material, or may not contain a wheat raw material as a raw material. In this specification, the barley raw material refers to barley or a processed wheat product. Examples of barley include barley, wheat, rye, oats, oats, barley, and oats. Examples of the processed wheat include barley extract, malt, and malt extract. The wheat extract is obtained by extracting a wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat. Malt is obtained by germinating wheat. Malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. In addition, in this specification, a "raw material" points out of all raw materials used for manufacture of a beer-taste beverage, other than water and hops. The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably does not substantially contain a wheat material as a raw material, and more preferably does not contain a wheat material as a raw material.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、菊花及び/又は菊花エキスを含有するため、ホップを含有しなくても、ビールらしい香味を有する。したがって、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを実質的に含有しないことが好ましく、原料としてホップを含有しないことがより好ましい。なお、原料としてホップを実質的に含有しないとは、得られるビールテイスト飲料の苦味価が５未満であることを意味する。 The beer taste beverage according to the present embodiment may contain hops as a raw material, or may not contain hops as a raw material. Hops include dried hops, hop pellets, and hop extracts, as well as processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isomerized hop extracts. The beer-taste beverage according to the present embodiment contains chrysanthemums and / or chrysanthemum extracts, and thus has a beer-like flavor without hops. Therefore, the beer taste beverage according to the present embodiment preferably does not substantially contain hops as a raw material, and more preferably does not contain hops as a raw material. The fact that hops are not substantially contained as a raw material means that the resulting beer taste beverage has a bitterness value of less than 5.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、菊花及び/又は菊花エキス、並びに酸味料以外に、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。 The beer taste beverage according to the present embodiment, chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract, and, in addition to the acidulant, a coloring agent, a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, a flavoring agent, a salt, and the like which are usually blended in the beverage. May be included. Examples of the coloring agent include a caramel pigment, a gardenia pigment, a fruit juice pigment, a vegetable pigment, and a synthetic pigment. Examples of the sweetener include fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, and starch. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame K, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium lithyrrhizinate, ticlo, durutin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, and alitame. Examples of the antioxidant include vitamin C, vitamin E, and polyphenol. Examples of the salts include salt, potassium acid phosphate, calcium acid phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、１〜５０であってよく、５未満、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下又は０であってよく、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上であってよい。 The bitterness value (BU) of the beer taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 1 to 50, and is less than 5, 4.5 or less, 4.0 or less, 3.5 or less, 3.0 or less, 2 or less. 0.5 or less, 2.0 or less, 1.5 or less, 1.0 or less, 0.5 or less, or 0, 0.5 or more, 1.0 or more, 1.5 or more, 2.0 or more, It may be 2.5 or more and 3.0 or more.
本明細書において、苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。 In the present specification, for example, the bitterness value is calculated based on “8.15 Bitterness Value” by the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewery Association, edited by the International Technical Committee [Analysis Committee] of the Beer Brewing Association, supplemented and revised in 2013). Can be measured by the method described in "1. The bitterness value can be appropriately set in the above range, for example, by adjusting the type and amount of the raw material.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。 The beer taste beverage according to the present embodiment may be a fermented beverage (beer taste fermented beverage) or a non-fermented beverage (beer taste non-fermented beverage). A fermented beverage is manufactured through fermentation with yeast or the like. Non-fermented beverages are manufactured without fermentation with yeast or the like.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-foamable or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0. 5 kg / cm 2 ) or more. When foaming is used, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. As long as the container can be hermetically sealed, a so-called can container or keg container made of metal (aluminum or steel) can be used. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available containers can be applied. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light, and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
（ビールテイスト飲料の製造方法）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、菊花及び/又は菊花エキスを原料液に添加することを含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。
(Production method of beer taste beverage)
The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes adding chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract to the raw material liquid. In this specification, the raw material liquid means a liquid that is a base for a beer-taste beverage. The raw material liquid includes a liquid used or manufactured in each step (for example, a sugar-containing liquid, a liquid after boiling, a purified liquid, a liquid before fermentation, and a liquid after fermentation described later).
本実施形態において、ビールテイスト飲料は上述のビールテイスト飲料であってよい。 In the present embodiment, the beer-taste beverage may be the above-described beer-taste beverage.
一実施形態における製造方法は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。菊花及び/又は菊花エキスは、ビールテイスト飲料の製造工程中のいずれかの段階で原料液に添加すればよく、例えば、仕込工程で原料に添加してもよく、発酵工程を経て得られた発酵後液に添加してもよい。 The production method in one embodiment includes, for example, a charging step and a fermentation step. Chrysanthemum flower and / or Chrysanthemum flower extract may be added to the raw material liquid at any stage during the manufacturing process of the beer taste beverage, for example, may be added to the raw material in the charging step, the fermentation obtained through the fermentation step It may be added to the post-solution.
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。 In the charging step, a pre-fermentation liquid is obtained using the raw materials and charging water (water used in the charging step). That is, the charging step is a step of preparing a pre-fermentation solution used for fermentation. The charging step may include, in this order, a boiling step of boiling the sugar-containing liquid, a removing step of removing solids in the raw material liquid, and a cooling step of cooling the raw material liquid.
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。 In the boiling step, the sugar-containing liquid is boiled to obtain a liquid after boiling (the liquid containing sugar after boiling). The sugar-containing liquid contains a component capable of alcohol fermentation by yeast. Examples of the sugar-containing liquid include wort and syrup. The wort is a liquid obtained through saccharification of the above-mentioned wheat raw material, and is unfermented. The wort is, for example, through a step of mixing a raw material such as the above-mentioned wheat raw material and water, a step of saccharifying a liquid containing the raw material and water to obtain a saccharified liquid, and a step of filtering the saccharified liquid. Obtainable.
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、菊花及び/又は菊花エキスを含有するため、ホップを含有しなくても、ビールらしい香味を有する。したがって、ホップの添加は省略してもよい。 In the boiling step, hops may be added to the raw material liquid. As hops to be added, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hops may be processed hops such as low hops, hexa hops, tetra hops, and isomerized hop extracts. In addition, the beer taste beverage according to the present embodiment contains chrysanthemum flowers and / or chrysanthemum flower extracts, and thus has a beer-like flavor without hops. Therefore, the addition of hops may be omitted.
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。 In the removal step, a purified liquid is obtained by removing solids in the liquid after boiling. The removal step can be performed, for example, by precipitating insoluble solids contained in the liquid after boiling. Examples of the solid content include a heat-coagulated product generated in the boiling step, and hop residue when hops are added in the boiling step. The removing step may be performed in a whirlpool. In the cooling step, the purified liquid is cooled to a temperature at which fermentation by yeast is possible to obtain a liquid before fermentation.
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。 In the fermentation step, the pre-fermentation liquid is fermented with yeast to obtain a post-fermentation liquid. In the fermentation process, alcohol fermentation is performed by adding yeast. More specifically, the pre-fermentation liquid is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。 The production method according to the present embodiment may include a step of filtering the post-fermentation solution as a post-fermentation step after the fermentation step. By performing the filtration step, insoluble solids, yeasts, and the like can be removed from the liquid after fermentation.
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。 In the production method according to the present embodiment, as another post-fermentation step, heating (sterilization) with respect to the post-fermentation liquid (or the post-fermentation liquid after the filtration step), various additives (for example, coloring agents, antioxidants, Acidification, bitterness, flavor, etc.), alcohol, carbonation, etc. may be added. As the alcohol to be added in the post-fermentation step, for example, spirits can be used.
ビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である場合は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって製造してもよく、また、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑えることによって製造してもよい。 If the beer taste beverage is a non-alcoholic beer taste beverage, after fermentation to produce alcohol in the same manner as a beer taste beverage such as ordinary beer, it may be manufactured by removing or reducing alcohol, Also, the fermentation may be performed by shortening the fermentation period to suppress the production of alcohol.
ビールテイスト飲料が非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）である場合は、上記発酵工程を行うことなく製造してもよい。 When the beer taste beverage is a non-fermented beverage (beer taste non-fermented beverage), the beverage may be produced without performing the fermentation step.
他の実施形態における製造方法は、例えば、水と、菊花及び/又は菊花エキスと、必要に応じて、蒸留アルコール及び各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。菊花及び/又は菊花エキスの含有量は、菊花及び/又は菊花エキスを添加し、かつ添加量を制御することにより調整することができる。 The production method in another embodiment includes, for example, water, chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract, and if necessary, distilled alcohol and various additives (eg, coloring agent, antioxidant, acidulant, bitterness, flavoring agent) ) And a compounding step of compounding the same into a raw material tank. The content of chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract can be adjusted by adding chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract and controlling the addition amount.
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。 The production method according to the present embodiment includes a filtration step of filtering a mixture obtained by mixing the components in the mixing step, a first sterilization step of sterilizing the filtrate filtered in the filtration step, and a first sterilization step. Filling step of filling the sterilized filtrate in the bottle sterilized in the process into a container such as a bottle, a can, a bottle, and a PET bottle, and a second sterilization step in which the filtrate filled in the container in the filling step is sterilized together with the container, May be further included.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。 In the compounding step, the components may be mixed while being stirred by a stirrer or the like so that the components are well mixed. Further, the filtration step can be performed by a general filter or a strainer. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of the processing speed and the like, and is not limited to this and can be applied as long as the same processing can be performed. In the filling step, the filling may be performed in a clean room in which the degree of cleanliness is maintained to the extent normally performed in the production of beverages. The second sterilization step can be performed by heating the filtrate together with the container at a predetermined temperature and a predetermined time. It is also possible to perform non-sterile filling without performing the first sterilization step and the second sterilization step. In the case of a sparkling beverage, for example, carbonation may be performed between the first sterilization step and the filling step.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ホップを使用しなくても、ビールらしい香味を有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、菊花及び/又は菊花エキスを原料液に添加することを含む、ビールテイスト飲料のビールらしい香味を改善する方法が提供される。 The beer taste beverage according to the present embodiment has an effect of having a beer-like flavor without using hops. Therefore, as one embodiment of the present invention, there is provided a method for improving the beer-like flavor of a beer-taste beverage, comprising adding chrysanthemum and / or chrysanthemum extract to a raw material liquid.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited by the following examples.
（参考例１−１及び実施例１−２〜１−６）
＜ビールテイスト飲料の調製＞
菊花エキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水を混合し、参考例１−１及び実施例１−２〜１−６のビールテイスト飲料を調製した。菊花エキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水は、表１に示す量を添加した。なお、ビールフレーバーについては、麦由来の成分及びホップ由来の成分を含まないものを使用した。
(Reference Example 1-1 and Examples 1-2 to 1-6)
<Preparation of beer taste beverage>
Chrysanthemum flower extract, beer flavor, water, and carbonated water were mixed to prepare beer-taste beverages of Reference Example 1-1 and Examples 1-2 to 1-6. Chrysanthemum flower extract, beer flavor, water, and carbonated water were added in the amounts shown in Table 1. In addition, about the beer flavor, the thing which does not contain the component derived from wheat and the component derived from hops was used.
＜官能評価＞
参考例１−１及び実施例１−２〜１−６のビールテイスト飲料は、「ユーカリ様な香り」、「鉛筆の芯様の臭い」及び「苦味のキレ」について、選抜された識別能力のあるパネル３名により官能評価を行った。結果を表１に示す。なお、官能評価は、いずれの評価項目も評点１〜５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
<Sensory evaluation>
The beer-taste beverages of Reference Example 1-1 and Examples 1-2 to 1-6 had the discrimination ability selected for “eucalyptus-like aroma”, “pencil core-like smell”, and “bitterness”. Sensory evaluation was performed by three panelists. Table 1 shows the results. In the sensory evaluation, each evaluation item was evaluated on a scale of 1 to 5 and the average value was used as the evaluation score.
「ユーカリ様な香り」は、ユーカリのような爽やかですっきりとした香りであり、評点が高いほど好ましいユーカリ様な香りを強く感じることを示す。「鉛筆の芯様の臭い」は、飲料としてふさわしくない鉛筆の芯のような臭いであり、評点が低いほど好ましくない鉛筆の芯様の臭いを強く感じることを示す。「苦味のキレ」は、後味として苦味が口に残らない感覚であり、評点が高いほど好ましい苦味のキレを強く感じることを示す。なお、「ユーカリ様な香り」、「鉛筆の芯様の臭い」及び「苦味のキレ」の官能評価は、参考例１−１の菊花エキスを含有しないビールテイスト飲料の評点をそれぞれ１点、４点及び１点として固定し、これらを基準として他のビールテイスト飲料を評価した。 The “eucalyptus-like scent” is a refreshing and refreshing scent like eucalyptus, and the higher the score, the stronger the eucalyptus-like scent is felt. The “pencil lead-like odor” is a pencil lead odor that is not suitable for a beverage, and a lower score indicates that a more undesirable pencil lead-like odor is felt. “Bitterness sharpness” is a feeling that bitterness does not remain in the mouth as a aftertaste, and the higher the score, the stronger the preferred bitterness sharpness. The sensory evaluations of “eucalyptus-like scent”, “pencil core-like odor” and “bitterness of crispness” were evaluated as one point for the beer-taste beverage containing no chrysanthemum extract of Reference Example 1-1. Points and one point were fixed, and other beer-taste beverages were evaluated based on these points.
なお、参考例１−１及び実施例１−２〜１−６のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、いずれも５未満になるように調整した。 The bitterness values (BU) of the beer-taste beverages of Reference Example 1-1 and Examples 1-2 to 1-6 were all adjusted to be less than 5.
菊花エキスを含有するビールテイスト飲料（実施例１−２〜１−６）は、菊花エキスを含有しないビールテイスト飲料（参考例１−１）と比較して、いずれも「ユーカリ様な香り」及び「苦味のキレ」が良好であることが示された。また、菊花エキスの含有量が一定範囲にあると、「ユーカリ様な香り」及び「苦味のキレ」がより一層向上しながらも、「鉛筆の芯様の臭い」が抑えられることが示された。 The beer taste beverages containing the chrysanthemum flower extract (Examples 1-2 to 1-6) are all “eucalyptus-like fragrance” as compared to the beer taste drinks containing no chrysanthemum flower extract (Reference Example 1-1) and It was shown that “bitterness of bitterness” was good. In addition, when the content of the chrysanthemum flower extract was within a certain range, it was shown that "pencil-like smell" was suppressed while "eucalyptus-like fragrance" and "bitterness" were further improved. .
（実施例２−１〜２−５）
菊花エキス、酸味料として５０％乳酸（武蔵野化学研究所社製）、ビールフレーバー、水、及び炭酸水を混合し、実施例２−１〜２−５のビールテイスト飲料を調製した。菊花エキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水は、表２に示す量を添加した。酸味料として用いた５０％乳酸は、クエン酸換算量で表２に示す値になるように添加した。実施例２−１〜２−５のビールテイスト飲料について、参考例１−１及び実施例１−２〜１〜６と同様に官能評価を行った。結果を表２に示す。
(Examples 2-1 to 2-5)
Chrysanthemum flower extract, 50% lactic acid (Musashino Chemical Laboratory Co., Ltd.) as a sour agent, beer flavor, water, and carbonated water were mixed to prepare beer-taste beverages of Examples 2-1 to 2-5. Chrysanthemum flower extract, beer flavor, water, and carbonated water were added in the amounts shown in Table 2. 50% lactic acid used as an acidulant was added so as to have a value shown in Table 2 in terms of citric acid. About the beer taste drink of Examples 2-1 to 2-5, the sensory evaluation was performed like Reference Example 1-1 and Examples 1-2 to 1-6. Table 2 shows the results.
なお、実施例２−１〜２−５のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、いずれも５未満になるように調整した。 In addition, the bitterness value (BU) of the beer taste drink of Examples 2-1 to 2-5 was adjusted to be less than 5.
菊花エキス及び酸味料を含有するビールテイスト飲料（実施例２−１〜２−５）は、菊花エキスも酸味料も含有しないビールテイスト飲料（参考例１−１）と比較して、いずれも「ユーカリ様な香り」及び「苦味のキレ」が良好であることが示された。また、酸味料の含有量が一定範囲にあると、「ユーカリ様な香り」及び「苦味のキレ」がより一層向上することが示された。 The beer-taste beverages containing the chrysanthemum extract and the acidulant (Examples 2-1 to 2-5) were all compared to the beer-taste beverages containing neither the chrysanthemum extract nor the acidulant (Reference Example 1-1). It was shown that the "eucalyptus-like aroma" and "bitterness of bitterness" were good. Further, it was shown that when the content of the acidulant is within a certain range, the “eucalyptus-like scent” and “bitterness of bitterness” are further improved.
（実施例３−１〜３−５）
菊花エキス、酸味料として５０％乳酸（武蔵野化学研究所社製）又は７５％リン酸（和光純薬工業社製）、発泡酒、醸造アルコール（アルコール度数：６５．５度）、水、及び炭酸水を混合し、実施例３−１〜３−５のビールテイスト飲料を調製した。菊花エキス、ビールフレーバー、発泡酒、醸造アルコール、水、及び炭酸水は、表３に示す量を添加した。酸味料として用いた５０％乳酸及び７５％リン酸は、クエン酸換算量で表３に示す値になるように添加した。実施例３−１〜３−５のビールテイスト飲料について、参考例１−１及び実施例１−２〜１〜６と同様に官能評価を行った。結果を表３に示す。
(Examples 3-1 to 3-5)
Chrysanthemum flower extract, 50% lactic acid (manufactured by Musashino Chemical Laboratory) or 75% phosphoric acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries) as a sour agent, low-malt beer, brewed alcohol (alcohol number: 65.5 degrees), water, and carbonic acid Water was mixed to prepare beer-taste beverages of Examples 3-1 to 3-5. The amounts shown in Table 3 were added to the chrysanthemum flower extract, beer flavor, low-malt beer, brewed alcohol, water, and carbonated water. 50% lactic acid and 75% phosphoric acid used as sour agents were added so as to have the values shown in Table 3 in terms of citric acid. About the beer taste drink of Examples 3-1 to 3-5, the sensory evaluation was performed like Reference Example 1-1 and Examples 1-2 to 1-6. Table 3 shows the results.
なお、実施例３−１〜３−５のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、いずれも５未満になるように調整した。また、実施例３−４および３−５は、いずれもアルコール濃度が５%となるように調整した。 In addition, the bitterness value (BU) of the beer taste drink of Examples 3-1 to 3-5 was adjusted to be less than 5. In Examples 3-4 and 3-5, the alcohol concentration was adjusted to 5%.
酸味料の種類を変えた場合であっても、菊花エキスに加えて酸味料を添加すると、「ユーカリ様な香り」及び「苦味のキレ」がより一層向上することが示された。また、アルコールを更に添加した場合でも、「ユーカリ様な香り」及び「苦味のキレ」が良好であることが示された。
Even when the type of sour agent was changed, it was shown that the addition of the sour agent in addition to the chrysanthemum flower extract further improved the "eucalyptus-like aroma" and "bitterness of the bitterness". In addition, even when alcohol was further added, it was shown that "eucalyptus-like aroma" and "bitterness of bitterness" were good.
Claims (6)
A method for producing a beer-taste beverage, comprising adding chrysanthemum flower and / or chrysanthemum flower extract to a raw material liquid.
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