JP2022074685A - 食品を加熱する方法、そのシステム、プログラム、記録媒体および機器 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理後、冷凍された食品を加熱によって調理直後の状態に再現する方法、加熱システム、コンピュータに実行させるためのプログラム、及び加熱機器を提供する。
【解決手段】加熱調理後、冷凍された食品の加熱方法であって、加湿部が、食品に水を付着させる工程と、加熱部が、食品から水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、食品を加熱する工程と、を含むことを特徴とする、加熱方法。さらに、重量計測部が、食品の重量を計測する工程と、制御部が、食品に水を付着させる時間を、食品の重量情報を用いて制御する工程と、を含むことを特徴とする、加熱方法である。
【選択図】図４

Description

本発明はたとえば、調理後、冷凍された食品など、食前に加熱して提供される食品の加熱技術に関する。

調理後、冷凍処理されて保存ないし流通する冷凍食品がある。この冷凍食品にはたとえば、コロッケ、春巻き、唐揚げなどがあり、食前に温めなおし、調理直後の状態に戻す必要である。この解凍および加熱（いわゆる温めなおし）には、電子レンジやオーブントースターが用いられる。
冷凍食品の解凍に関し、電磁波照射により解凍することが知られている（たとえば、特許文献１）。これは、生鮮品の解凍にすぎない。

Ｗ０２０１５／０１６１７１

従来、この種の冷凍食品の温めなおしには電子レンジが用いられている。電子レンジによる温めなおしでは、特性上、食品の内部から加熱が行われるため、食品の底部に水分が残留してしまい、水分や湿りけを除くことが困難であると言われている。このような水分の残留回避には、食品を浮かした状態に維持して加熱すればよいが、電子レンジにおいて、斯かる処理には困難が伴う。

残留水分を除くために、電子レンジでの加熱後の食品をオーブントースターで再加熱すればよいが、電子レンジによる加熱とオーブントースターによる加熱を二段階で行うこととなり、手間がかかるという課題がある。
ガスコンロのグリルでは電子レンジ加熱のような水分の問題は生じない反面、火力が強く、庫内温度が短時間で高温化するため、冷凍食品では解凍途上で食品表面や端部分に焦げを生じさせるなど、加熱処理に手間がかかるなどの不都合が指摘されている。このため、冷凍食品の温めなおしにはガスコンロのグリルは不向きであると言われている。
斯かる冷凍食品の温めなおしには、冷凍処理前の調理直後の食感を実現することが求められている。

発明者は、冷凍食品の解凍から仕上げ加熱までの処理が食感に大きく影響し、高温によるグリル加熱の活用が食感を高める上で有益であるとの知見を得た。
そこで、本発明の目的は、上記課題および上記知見に基づき、加熱調理後、冷凍された食品を加熱によって調理直後の状態を再現することにある。

上記目的を達成するため、本発明の加熱方法の一側面によれば、加熱調理後、冷凍された食品の加熱方法であって、加湿部が、前記食品に水を付着させる工程と、加熱部が、前記食品から前記水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、前記食品を加熱する工程とを含む。
この加熱方法において、さらに、重量計測部が、前記食品の重量を計測する工程と、制御部が、前記食品に前記水を付着させる時間を、前記食品の重量情報を用いて制御する工程とを含んでよい。
この加熱方法において、さらに、前記加熱部が、前記水の付着後、第１の加熱温度により前記食品を加熱する工程と、前記加熱部が、前記第１の加熱温度と同等の第２の加熱温度、または前記第１の加熱温度より高い前記第２の加熱温度により前記食品を加熱する工程と、前記加熱部が、前記水の蒸発後、前記第２の加熱温度より高い第３の加熱温度により前記食品を加熱する工程とを含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の加熱システムの一側面によれば、加熱調理後、冷凍された食品を加熱する加熱システムであって、前記食品に水を付着させる加湿部と、前記食品から前記水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、前記食品を加熱する加熱部と、前記食品の加熱を制御する制御部とを備える。
この加熱システムにおいて、さらに、前記食品の重量を計測する重量計測部を備え、前記制御部は、前記食品に前記水を付着させる時間を、前記食品の重量情報を用いて制御してよい。
この加熱システムにおいて、さらに、前記制御部は、前記水の付着後、第１の加熱温度により前記食品を加熱し、前記第１の加熱温度と同等の第２の加熱温度、または前記第１の加熱温度より高い前記第２の加熱温度により前記食品を加熱し、前記水の蒸発後、前記第２の加熱温度より高い第３の加熱温度により前記食品を加熱してよい。

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータに実行させるためのプログラムであって、食品に水を付着させる制御情報を生成する機能と、前記食品から前記水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、前記食品を加熱する制御情報を生成する機能とを前記コンピュータに実行させる。
このプログラムにおいて、さらに、前記食品の重量情報を取得する機能と、前記食品に水を付着させる時間を、前記重量情報を用いて制御する機能とを前記コンピュータに実行させてよい。
このプログラムにおいて、さらに、前記水の付着後、第１の加熱温度により前記食品を加熱する制御機能と、前記第１の加熱温度と同等の第２の加熱温度、または前記第１の加熱温度より高い前記第２の加熱温度により前記食品を加熱する制御機能と、前記水の蒸発後、前記第２の加熱温度より高い第３の加熱温度により前記食品を加熱する制御機能とを前記コンピュータに実行させてよい。

上記目的を達成するため、本発明の記録媒体の一側面によれば、前記プログラムを格納した記録媒体を備える。

上記目的を達成するため、本発明の加熱機器の一側面によれば、加熱調理後、冷凍された食品を加熱する加熱機器であって、前記食品に水を付着させる加湿部と、前記食品から前記水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、前記食品を加熱する加熱部と、前記食品の加熱を制御する制御部とを含む。
この加熱機器において、さらに、前記食品の重量を計測する重量計測部を備え、前記制御部は、前記食品に前記水を付着させる時間を、前記食品の重量情報を用いて制御してよい。
この加熱機器において、さらに、前記制御部は、前記水の付着後、第１の加熱温度により前記食品を加熱し、前記第１の加熱温度と同等の第２の加熱温度、または前記第１の加熱温度より高い前記第２の加熱温度により前記食品を加熱し、前記水の蒸発後、前記第２の加熱温度より高い第３の加熱温度により前記食品を加熱してよい。

本発明によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 調理後、冷凍されたコロッケ、春巻き、唐揚げなどの食品を調理直後の状態に戻し、調理直後の食感を再現できる。
(2) 食品表面を焦がすことなく、食品内部のしっとり感、表面の張りを高め、艶などを損なうことなく、食感を冷凍前の調理直後の状態に容易に且つ簡易に戻すことができる。
(3) 加熱中、食品から油脂分を落とすことができ、調理直後の食品に比較して不要な油脂分を除いた食品に仕上げることができ、健康指向の顧客の満足度を充足できる。
(4) 加熱処理の均一化を図ることができるとともに、食品表面の焦げを防止して容易に最適加熱ができるなど、調理者の作業軽減を図ることができる。

食品を示す断面図である。 第１の実施の形態に係る食品の加熱処理の一例を示す図である。 図２に続く食品の加熱処理の一例を示す図である。 第２の実施の形態に係る食品の処理工程を示すフローチャートである。 食品の加熱システムを示す図である。 加熱前待機部、加湿部、加熱部および加熱後待機部を示す図である。 加熱システムのハードウェアを示す図である。 食品管理データベースを示す図である。 食品の加湿処理を示す図である。 食品の加熱処理を示す図である。 加熱工程を示すフローチャートである。 食品の温度制御を示す図である。 加熱部から食品の搬出を示す図である。 Ａは食品の搬入から重量計測までの情報提示を示す図、Ｂは食品の加湿処理の情報提示を示す図である。 Ａは加熱の情報提示を示す図、Ｂは加熱部からの食品の搬出までの情報提示を示す図である。 第３の実施の形態に係る加熱機器を示す図である。

〔第１の実施の形態〕
図１は、加熱処理の対象である食品２を示している。図１に示す構成は一例であり、斯かる構成に限定されるものではない。
この食品２は加熱調理後、冷凍された食材のひとつであり、いわゆる冷凍食品と称される。この食品２にはたとえば、コロッケ、春巻き、唐揚げ、とんかつ、天ぷらなど、食前に解凍および加熱をすべき各種の食品が含まれる。

この食品２は、本体部４および外皮６を備えている。本体部４は主体とする食材であり、たとえば、唐揚げであれば肉、魚、野菜などである。外皮６は本体部４を覆ういわゆる衣（ころも）部分など、本体部４の表面を被覆する被覆層である。外皮６はたとえば、小麦粉などの穀粉、パン粉などの食材を水分または油脂分を媒体として本体部４の食材に付着させて加熱加工される。食品２によっては、食材自体を素揚げしたものも含まれる。この場合には、加熱によって本体部４の表面部に生成された外郭部が外皮６を構成することになる。
そして、この食品２は加熱調理の後、冷凍され、冷凍状態で提供され、食前に加熱によって解凍および加熱を経て調理直後の状態に戻されて提供される。

＜食品２の加熱処理＞
図２および図３は、第１の実施の形態に係る加熱処理の一例を示している。この加熱処理の対象は既述の食品２である。この加熱処理には、加湿工程（図２のＡ）、第１の加熱工程（図２のＢ）、第２の加熱工程（図２のＣ）、第３の加熱工程（図３のＡ）が含まれる。
加湿工程： 図２のＡに示すように、冷凍状態にある食品２の表面に水８を付着させる。この付着には食品２への水８の含浸を含む。これにより、食品２の表面部は水８による水膜で覆われる。水８は調味液を用いてもよい。

第１の加熱工程： この第１の加熱工程は食品２の解凍工程である。図２のＢに示すように、たとえば、冷凍状態の食品２および水８に熱１０を照射して加熱し、食品２の温度を上昇させて解凍する。熱１０には、輻射伝熱、対流伝熱が含まれる。
第２の加熱工程： この第２の加熱工程は解凍後、蒸発潜熱を伴う食品２の加熱工程である。図２のＣに示すように、たとえば、冷凍状態の食品２および水８に熱１０を照射して加熱し、水８を沸騰させて食品２の外皮６から蒸気１２を発生させる。この水８が蒸気１２に変化するプロセスにおいて、蒸発潜熱により食品２の表面温度が奪われ、熱１０の照射による温度上昇が抑制される。この状態は、水８の蒸発が終了するまで維持され、食品２の本体部４は水分を持つ外皮６で覆われて蒸されるとともに、蒸発潜熱によって外皮６の過熱が防止される。

第３の加熱工程： 第３の加熱工程は水８の蒸発終了後の仕上げ加熱工程である。図３のＡに示すように、水８の蒸発が終了すると、蒸発潜熱の影響を受けることなく、熱１０を受けて食品２の外皮６の温度が上昇し、本体部４も温められる。
この加熱工程では、第２の加熱工程に比較して高い加熱温度で加熱することにより、食品２の温度を上昇させればよい。

食品２は、第３の加熱工程で本体部４の温度は１００℃または１００℃近傍に上昇する。同時に、本体部４および外皮６は膨張するとともに蒸し焼き状態に維持され、外皮６は乾燥状態に遷移する。したがって、食品２は、図３のＢに示すように、調理直後の状態に温めなおされて提供される。

＜第１の実施の形態の効果＞
第１の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱により食品２上の水８の温度上昇とともに食品２の解凍を行うことができ、食品２の解凍を均一に行うことができる。
(2) 食品２の解凍の後、水８を沸騰させ、水８の蒸発で蒸発潜熱により熱が奪われ、食品２の表面温度の急激な上昇を抑制でき、食品２の本体部４の内部温度を均一に上昇させることができる。
(3) 蒸発潜熱を伴う加熱により、本体部４の内部温度を上昇させて膨張させることができるとともに、外皮６の熱膨張を図ることができる。
(4) 加熱の継続によって外皮６を乾燥させることができる。
(5) 外皮６の乾燥により、食品２の形状を維持することができる。
(6) 食品２の本体部４のしっとり感や食材の風味を損なうことなく、外皮６の硬度を高めることができるので、本体部４の弾力感とともに、外皮６の歯触り、歯ごたえといった食材が持つ鮮度感のある食感を実現できる。

〔第２の実施の形態〕
図４は、第２の実施の形態に係る、食品２の処理工程を示している。図４に示す工程は一例であり、この工程に本発明が限定されるものではない。各工程において、Ｓは一部の工程、Ｓに付した番号は順序の一例である。
この処理工程には、食品情報の取得（Ｓ１０１）、食品２の搬入（Ｓ１０２）、重量の計測（Ｓ１０３）、情報の提示（Ｓ１０４）、食品２の加湿（Ｓ１０５、Ｓ１０６、Ｓ１０７）、食品２を加熱部２８へ搬送（Ｓ１０８）、食品２の加熱（Ｓ１０９、Ｓ１１０、Ｓ１１１）、食品２の搬出（Ｓ１１２）、情報の提示（Ｓ１１３）などが含まれる。

食品情報の取得（Ｓ１０１）： 加熱すべき食品２に関する食品情報を取得する。この食品情報には、食品２の名称や種別などの情報が含まれる。食品情報を取得した制御部３８は、食品管理データベース（ＤＢ）７２に格納する。
食品２の搬入（Ｓ１０２）： 食品２は処理容器３２に入れられて食品搬入側の加熱前待機部２４に搬入される。
重量の計測（Ｓ１０３）： 搬入された食品２の重量が重量センサ４２（図６）で計測される。この重量センサ４２は本開示の重量計測部の一例である。したがって、この重量センサ４２の検出出力から制御部３８が食品２の重量情報を取得する。制御部３８は、重量情報に基づき、食品２の加湿時間を算出する。

情報の提示（Ｓ１０４）： 制御部３８は、食品情報、重量情報など、現時点までに取得している各種情報を含む提示情報を生成し、情報提示部５８（図１４のＡ）に提示する。
食品２の加湿（Ｓ１０５、Ｓ１０６、Ｓ１０７）： 重量の計測後、食品２は加湿部２６に搬送し、制御部３８で算出された既述の加湿時間の間、加湿処理を行い、情報提示部５８（図１４のＢ）に提示する。つまり、加湿時間は食品２に水８を付着させるための時間である。
食品２を加熱部２８へ搬送（Ｓ１０８）： 加湿時間の経過後、食品２は加熱部２８に搬送される。この搬送は、制御部３８によって制御される。
食品２の加熱（Ｓ１０９、Ｓ１１０、Ｓ１１１）： 加熱部２８へ搬送された食品２は、加熱部２８内で熱源５５－１、５５－２からの熱１０により加熱し（Ｓ１０９）、情報提示部５８（図１５のＡ）に提示する（Ｓ１１０）。加熱時間は制御部３８によって制御され、一定の加熱時間が終了したかを判定する（Ｓ１１１）。つまり、食品２は加熱処理を経て、温めなおされた食品２に遷移する。

食品２の搬出（Ｓ１１２）： 加熱時間の終了後、食品２は加熱部２８から加熱後待機部３０に搬出する。
情報の提示（Ｓ１１３）： 制御部３８は、食品情報、搬入時刻、重量情報、食品２の加湿情報、加熱情報、食品２の取出し情報など、現時点までに取得している各種情報を含む提示情報を生成し、情報提示部５８（図１５のＢ）に提示する。

＜加熱システム２２＞
図５は、加熱システム２２を示している。図５において、図１～図３と同一部分には同一符号を付してある。図５に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。
この加熱システム２２には加熱前待機部２４、加湿部２６、加熱部２８および加熱後待機部３０が設置されている。
食品２は処理容器３２に入れられて搬入され、重量計測、加湿、加熱を経て温めなおしが行われ、食品２として搬出される。
加熱前待機部２４は、搬入された処理前の食品２を待機させるエリアであり、食品２の重量計測を行う重量計測部が含まれる。加湿部２６は、食品２を加湿し、食品２の表面に水分を付着させるエリアである。水分を付着させた食品２について、加熱部２８はたとえば、熱１０により食品２を加熱する。加熱後待機部３０は、加熱部２８での加熱処理後の食品２を待機させるエリアである。

＜加熱前待機部２４、加湿部２６、加熱部２８および加熱後待機部３０＞
図６は、加熱システム２２に含まれる加熱前待機部２４、加湿部２６、加熱部２８および加熱後待機部３０を示している。
加熱前待機部２４には、食品２の搬送手段の一例であるコンベア３６－１が設置されている。コンベア３６－１は制御部３８の制御により、コンベア駆動部４０－１によって駆動される。制御部３８はたとえば、通信機能を備えるコンピュータで構成され、各種制御を情報処理で実行する。
コンベア３６－１には食品２が処理容器３２に装填されて設置される。このコンベア３６－１のたとえば、下側には重量センサ４２が設置され、加湿前の食品２の重量が検出される。制御部３８は、加湿前の食品２について、重量センサ４２の検出出力から重量情報を取得する。

食品２の加湿時、処理容器３２とともに、制御部３８の制御により、コンベア３６－１から加湿部２６のコンベア３６－２上に搬送される。加湿部２６には加湿槽４４が設置され、この加湿槽４４には食品２に水分を付着させるための水８が満たされている。
この加湿槽４４には昇降機構４８が設置されている。この昇降機構４８は支持板５０とともにコンベア３６－２を昇降させる。昇降機構４８は制御部３８の制御により、昇降駆動部５２によって駆動され、コンベア３６－２は制御部３８の制御により、コンベア駆動部４０－２によって駆動される。
加湿槽４４による食品２の加湿時間は重量情報に応じて制御され、制御部３８による昇降機構４８の下降時間（水没時間）で設定される。

水８を付着させた食品２は、コンベア３６－２からコンベア３６－３に渡される。加熱部２８にはコンベア３６－３を備える加熱庫５３が設置されている。加熱庫５３はコンベア３６－３を挟んで上部筐体５３－１および下部筐体５３－２を備える。上部筐体５３－１には熱源５５－１が設置され、下部筐体５３－２には熱源５５－２が設置されている。熱源５５－１は食品２の上面を加熱する上面側熱源であり、熱源５５－２は食品２の下面を加熱する下面側熱源である。したがって、熱源５５－１、５５－２の双方を稼働させれば、コンベア３６－３上の食品２の上下両面を加熱することができる。
熱源５５－１には熱源駆動部５７－１、熱源５５－２には熱源駆動部５７－２が備えられ、各熱源５５－１、５５－２が制御部３８によって制御される。熱源５５－１、５５－２には輻射熱源、対流熱源が用いられ、熱１０は輻射伝熱、対流伝熱のいずれでもよく、遠赤外線を含んでよい。

加熱部２８には温度センサ５６が設置されている。加熱部２８の庫内温度が温度センサ５６で検出でき、この検出出力が制御部３８に取り込まれる。制御部３８は、検出温度を制御情報に用いて熱源駆動部５７－１、５７－２により熱源５５－１、５５－２の温度制御を含む動作制御を行う。
コンベア３６－３は制御部３８の制御により、コンベア駆動部４０－３によって駆動される。
加熱後の食品２はコンベア３６－３から加熱後待機部３０上のコンベア３６－４に渡され、コンベア３６－４で搬出される。コンベア３６－４は制御部３８の制御により、コンベア駆動部４０－４によって駆動される。

情報提示部５８は制御部３８により制御される。この情報提示部５８には食品２の食品情報、重量情報、加湿情報、加熱情報など、重量計測時点までに取得した情報、加湿終了時点までに取得した情報、加熱終了時点までに取得した情報、食品搬出時点までに取得した情報を段階的に提示する。

＜制御部３８による制御＞
制御部３８の制御には、
(1) 食品２の食品情報の取得制御
(2) 食品２の搬送制御
(3) 食品２の重量情報の取得制御
(4) 食品２の加湿制御（水８の付着）
(5) 熱源５５－１、５５－２の制御を含む食品２の加熱制御
(6) 食品２の搬出制御
(7) 食品２に関する情報の提示制御
などが含まれる。

＜加熱システム２２のハードウェア＞
図７は、加熱システム２２のハードウェアを示している。この加熱システム２２において、図６と同一部分には同一符号を付してある。
制御部３８には、プロセッサ６２、記憶部６４、入出力部（Ｉ／Ｏ）６６、通信部６８、タイマー７０が含まれる。
プロセッサ６２は、記憶部６４にあるＯＳ（Operating System）を実行し、既述の加熱処理の制御に用いられる本開示の加熱プログラムなどの各種プログラムを実現するための情報処理を実行する。

記憶部６４は、ＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、本開示の加熱プログラムなどを格納する記録媒体の一例である。この記憶部６４にはＯＳ、既述の加湿、加熱処理の制御情報の生成などを実行するための加熱プログラムなど、各種のプログラム、処理情報などが格納される。本開示では、食品情報などがプロセッサ６２の制御によって食品管理ＤＢ７２（図８）に格納される。

Ｉ／Ｏ６６は、プロセッサ６２の制御により、情報入力部６０からの情報の入力、情報の取出しなどを行う。このＩ／Ｏ６６には、熱源駆動部５７－１、５７－２、重量センサ４２、温度センサ５６などの検出出力や、タイマー７０の計時出力や情報入力部６０からの操作による情報入力が取り込まれる。そして、Ｉ／Ｏ６６は、昇降駆動部５２、コンベア駆動部４０－１、４０－２、４０－３、４０－４などの機器に対する制御信号や駆動信号を出力し、情報提示部５８に対しては提示情報を出力する。

タイマー７０はプロセッサ６２の制御により加湿時間Ｔｄなどの計測に用いられる。通信部６８はプロセッサ６２の制御により、図示しない情報端末やリモコン装置などとの無線接続または有線接続により情報の授受を行う。
情報入力部６０にはキーボードやマウスの他、情報提示部５８の表示画面に設置されたタッチセンサなどを含んでよい。

＜食品管理ＤＢ７２＞
図８は、食品管理ＤＢ７２の一例を示している。この食品管理ＤＢ７２には、食品管理ファイル７４が含まれる。この食品管理ファイル７４には、食品情報部７６、加湿時間情報部７８、加熱情報部８０および履歴情報部８２が設定されている。
食品情報部７６には、食品２を特定するための識別情報が格納される。この食品情報部７６には識別情報部７６－１、属性情報部７６－２、重量情報部７６－３が含まれる。識別情報部７６－１には食品２の名称などの識別情報が格納される。属性情報部７６－２には肉、魚、野菜など、食品２の種別を表す属性情報が格納される。重量情報部７６－３には食品２の重量、たとえば、処理容器３２を単位とする食品情報などの重量情報が格納される。

加湿時間情報部７８には食品２の加湿時間Ｔｄ、処理容器３２を単位とする食品２の加湿時間Ｔｄなどの時間情報が格納される。
加熱情報部８０には食品２の加熱情報が格納される。この加熱情報部８０には加熱時間部８０－１、加熱温度部８０－２が設定されている。加熱時間部８０－１には食品２の加熱時間、処理容器３２を単位とする食品２の加熱時間などの時間情報が格納される。加熱温度部８０－２には食品２の属性情報に関係付けられた加熱温度などの温度情報が格納される。
そして、履歴情報部８２には、食品２の加熱などの処理記録など、制御履歴を表す履歴情報が格納される。

＜食品２の搬入および加湿処理＞
図９は、食品２の搬入から加湿槽４４への移動（図９のＡ）、加湿処理（図９のＢ）、加湿後の加熱部２８への移動（図９のＣ）を示している。
食品２は処理容器３２に入れられて加熱前待機部２４に搬入される。この食品２は、制御部３８の制御によりコンベア３６－１、３６－２が駆動され、図９のＡに示すように、コンベア３６－１から加湿部２６のコンベア３６－２に渡される。このとき、コンベア３６－２はコンベア３６－１から処理容器３２を受け取り、食品２を加湿槽４４の範囲内に移動する。

加湿槽４４に処理容器３２が到達すると、図９のＢに示すように、制御部３８の制御により昇降機構４８を駆動させて、処理容器３２とともに食品２を水８中に下降させる。この水没により、食品２の表面に水８を付着させ、または外皮６に水８を含浸させることができる。食品２の加湿時間Ｔｄは食品２の水没時間であり、食品２の重量情報によって決定される。そして、この加湿時間Ｔｄは制御部３８により制御される昇降機構４８の下降時間で設定される。

加湿時間Ｔｄの経過後、図９のＣに示すように、制御部３８の制御により、昇降機構４８を上昇させて食品２を空気中に引き上げる。コンベア３６－２は支持板５０の上限位置に維持される。そして、制御部３８の制御によりコンベア３６－２、３６－３を駆動し、処理容器３２はコンベア３６－２からコンベア３６－３に渡される。このとき、コンベア３６－３はコンベア３６－２から処理容器３２を受け取り、加熱部２８の最適な範囲内に移動する。
このように、食品２は、加熱前待機部２４から加湿部２６に搬入されて加湿処理が施され、この加湿処理の後、加熱部２８に搬入される。

＜食品２の加熱処理＞
図１０は、加湿後の食品２の加熱を示している。加湿後の食品２は処理容器３２とともにコンベア３６－３上に載置され、上側より熱源５５－１からの熱１０、下側より熱源５５－２からの熱１０により両面加熱が行われる。食品２に付着している水８が蒸発し、蒸気１２が生成される。
加熱庫５３の庫内温度は温度センサ５６により検出され、制御部３８に取り込まれ、熱源５５－１、５５－２の温度制御に用いられる。

＜食品２の加熱処理＞
図１１は、加湿後の食品２の加熱の処理工程を示している。この処理工程には熱１０による加熱（Ｓ２０１）、解凍のための加熱（Ｓ２０２）、蒸発潜熱による表面温度の抑制（Ｓ２０３）、食品内部の加熱（Ｓ２０４）、食品表面の加熱（Ｓ２０５）、仕上げ加熱（Ｓ２０６）などが含まれる。

熱１０による加熱（Ｓ２０１）： 加湿後の食品２は、加熱部２８の加熱庫５３において、熱源５５－１、５５－２からの熱１０を受けて加熱される。
解凍のための加熱（Ｓ２０２）： 熱１０の加熱において、食品２は加湿状態で、解凍のための加熱が行われる。
蒸発潜熱による表面温度の抑制（Ｓ２０３）： 食品２は熱１０を受け、表面の水８が蒸発する。この水８の蒸発による蒸発潜熱によって食品２の表面温度が抑制される。
食品内部の加熱（Ｓ２０４）： 水８の蒸発中、食品２は熱１０を受け、本体部４が加熱される。
食品表面の加熱（Ｓ２０５）： 水８の蒸発後、食品２の加熱は食品表面の加熱に移行する。これにより、食品２の外皮６の乾燥が行われる。
仕上げ加熱（Ｓ２０６）： 仕上げ加熱では、食品２の外皮６の乾燥を進行させ、焦げが生じない程度の加熱が行われる。

＜熱源５５－１、５５－２の温度制御および食品２の加熱＞
図１２のＡは、熱源５５－１、５５－２の加熱温度パターンを示している。この加熱温度パターンは第１の加熱温度Ｔ１、第２の加熱温度Ｔ２および第３の加熱温度Ｔ３の不連続または連続した温度パターンである。
加熱温度Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３の大小関係は一例としてＴ１＜Ｔ２＜Ｔ３である。

加熱温度Ｔ１： 加熱開始の時点ｔ１から時点ｔ２までの食品２を解凍するための時間である。この例では、時点ｔ１から時点ｔ２までの時間ｔ１－２の時間の経過とともに温度を加熱温度Ｔ２の手前ないし加熱温度Ｔ２まで上昇させている。

加熱温度Ｔ２： 加熱開始の時点ｔ２から時点ｔ３までの食品２から水８を蒸発させ、食品内部を加熱するための時間である。この例では、時点ｔ２から時点ｔ３までの時間ｔ２－３で一定の加熱温度Ｔ２に維持される。この場合、食品２の表面温度は蒸発潜熱によって一定温度に維持され、焦げが防止される。

加熱温度Ｔ３： 時点ｔ３から時点ｔ５までの食品２の表面を乾燥させる時間であり、加熱温度Ｔ２より高い温度に上昇させる。時間ｔ３－４で食品２の外皮６の乾燥を行う。そして、時間ｔ４－５で食品２の外皮６の乾燥から焦げる直前までの加熱を行い、加熱の仕上げを実行する。

図１２のＢは、食品２の温度上昇の一例を示している。Ｔｓは食品２の表面温度の上昇、Ｔｉは内部温度の上昇を示している。
食品２の表面温度Ｔｓは、加熱開始から解凍まで上昇し（ｔ１－２）、解凍後、蒸発潜熱による一定温度（ｔ２－３）を経て、上昇し、加熱終了に至る。
食品２の内部温度Ｔｉは、加熱開始から解凍、水８の蒸発中も緩やかな温度上昇を継続し（ｔ１、ｔ２、ｔ３）、水８の蒸発終了後、時点ｔ４で表面温度Ｔｓに一致する。つまり、最終的には内部温度Ｔｉは表面温度Ｔｓと同一の推移となる。

＜食品２の加熱後の搬出＞
図１３は、加熱部２８からの食品２の搬出を示している。加熱庫５３の庫内温度は温度センサ５６で検出され、制御部３８に取り込まれる。制御部３８は温度センサ５６の検出温度から食品２の温度情報を取得し、加熱終了を判断する。
加熱終了を判断したとき、制御部３８はコンベア３６－３、３６－４を駆動し、加熱庫５３から処理容器３２とともに加熱後の食品２をコンベア３６－３からコンベア３６－４に引き渡す。これにより、食品２は加熱後待機部３０に搬出され、待機状態となる。

＜情報の提示＞
図１４および図１５は、情報提示部５８による情報提示画面を示している。この情報提示画面には、搬入提示画面８４－１（図１４のＡ）、加湿提示画面８４－２（図１４のＢ）、加熱提示画面８４－３（図１５のＡ）、搬出提示画面８４－４（図１５のＢ）などが含まれる。
搬入提示画面８４－１には図１４のＡに示すように、タイトル部８５、状態情報部８６、文字情報提示部８８が含まれる。食品２の搬入時、搬入提示画面８４－１にはタイトル部８５に食品２の搬入動作を表す「搬入」が表示され、処理前待機表示８６－１が強調されて表示される。そして、食品情報部８８－１には食品情報、重量情報部８８－２には食品２の重量情報、加湿時間情報部８８－３には加湿時間Ｔｄが表示される。

加湿提示画面８４－２には図１４のＢに示すように、同様にタイトル部８５、状態情報部８６、文字情報提示部８８が含まれる。食品２の加湿時、加湿提示画面８４－２にはタイトル部８５に食品２の加湿動作を表す「加湿中」が表示され、加湿状態表示８６－２が強調されて表示される。同様に、食品情報部８８－１には食品情報、重量情報部８８－２には食品２の重量情報、加湿時間情報部８８－３には加湿時間Ｔｄが表示される。

加熱提示画面８４－３には図１５のＡに示すように、同様にタイトル部８５、状態情報部８６、文字情報提示部８８が含まれる。食品２の加熱時、加熱提示画面８４－３にはタイトル部８５に食品２の加熱動作を表す「加熱中」が表示され、加熱状態表示８６－３が強調されて表示される。同様に、食品情報部８８－１には食品情報、重量情報部８８－２には食品２の重量情報、加湿時間情報部８８－３には加湿時間Ｔｄが表示される。

搬出提示画面８４－４には図１５のＢに示すように、同様にタイトル部８５、状態情報部８６、文字情報提示部８８が含まれる。食品２の搬出時、搬出提示画面８４－４にはタイトル部８５に食品２の搬出動作を表す「搬出中」が表示され、搬出状態表示８６－４が強調されて表示される。同様に、食品情報部８８－１には食品情報、重量情報部８８－２には食品２の重量情報、加湿時間情報部８８－３には加湿時間Ｔｄが表示される。

＜第２の実施の形態の効果＞
この第２の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 第１の実施の形態と同様の効果が得られ、調理後、冷凍された食品２を加湿後の加熱によって解凍および最適加熱を行い、調理直後の状態に加熱することができる。
(2) 食品２の加湿を適性に行うことができ、調理直後の状態に戻すための最適加熱に制御することができる。
(3) 外皮６の乾燥とともに、本体部４のしっとり感や食材の風味を損なうことなく、外皮６の硬度を上げることができ、本体部４の弾力感とともに、外皮６の歯触り、歯ごたえといった食材が持つ鮮度感のある食感を実現でき、食品２の顧客満足度を高めることができる。
(4) 食品２の加熱作業者に対する負担を軽減でき、食品２の加熱を自動化したシステムを構築できる。

〔第３の実施の形態〕
図１６は、第３の実施の形態に係る加熱機器２００を示している。図１６に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。図１６において、図５、図６と同一部分には同一符号を付してある。

加熱機器２００は機器本体２０２を備え、この機器本体２０２に既述の加湿部２６および加熱部２８を一体化する。機器本体２０２には窓部２０４、情報提示部５８および情報入力部６０を設置すればよい。
加熱後の食品２は、食品搬出口２０６から加熱後待機部３０のコンベア３６－４に搬出される。
そして、加熱前待機部２４および加熱後待機部３０は移送可能な搬送台２０８、２１０で構成すればよい。

＜第３の実施の形態の効果＞
この第３の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱システム２２を内蔵した調理システムの一部を構成する加熱機器２００を実現できる。
(2) 加湿中および加熱中の各食品２は、窓部２０４から監視できるとともに、情報提示部５８による提示情報で確認できる。

〔他の実施の形態〕
上記実施の形態には次のバリエーションが含まれる。
(1) 食品の調理後、冷凍処理（一次加工）から、その食品（冷凍食品）を食前に最適加熱（二次加工）を行って調理品を一貫生産する調理システムとして構成してもよい。
(2) 加湿処理において、調味や着色などを施して食感の他、色調や鮮度感などの外観品位を高めてもよい。
(3) 上記実施の形態では加湿処理として食品２に水８を付着させているが、この付着処理に水８への食品２の浸漬の他、水８を食品２に噴霧してもよい。

以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態等について説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。

本発明によれば、加熱調理後、冷凍された食品を加湿処理の後、加熱によって調理直後の状態を再現することができ、食品の加熱処理の均一化とともに、作業者の負担を軽減できる。

２ 食品
４ 本体部
６ 外皮
８ 水
１０ 熱
１２ 蒸気
２２ 加熱システム
２４ 加熱前待機部
２６ 加湿部
２８ 加熱部
３０ 加熱後待機部
３２ 処理容器
３６－１、３６－２、３６－３、３６－４ コンベア
３８ 制御部
４０－１、４０－２、４０－３、４０－４ コンベア駆動部
４２ 重量センサ
４４ 加湿槽
４８ 昇降機構
５０ 支持板
５２ 昇降駆動部
５３ 加熱庫
５３－１ 上部筐体
５３－２ 下部筐体
５５－１、５５－２ 熱源
５７－１、５７－２ 熱源駆動部
５６ 温度センサ
５８ 情報提示部
６０ 情報入力部
６２ プロセッサ
６４ 記憶部
６６ 入出力部（Ｉ／Ｏ）
６８ 通信部
７０ タイマー
７２ 食品管理ＤＢ
７４ 食品管理ファイル
７６ 食品情報部
７８ 加湿時間情報部
８０ 加熱情報部
８２ 履歴情報部
７６－１ 識別情報部
７６－２ 属性情報部
７６－３ 重量情報部
８０－１ 加熱時間部
８０－２ 加熱温度部
８４－１ 搬入提示画面
８４－２ 加湿提示画面
８４－３ 加熱提示画面
８４－４ 搬出提示画面
８５ タイトル部
８６ 状態情報部
８６－１ 処理前待機表示
８６－２ 加湿状態表示
８６－３ 加熱状態表示
８６－４ 搬出状態表示
８８ 文字情報提示部
８８－１ 食品情報部
８８－２ 重量情報部
８８－３ 加湿時間情報部
２００ 加熱機器
２０２ 機器本体
２０４ 窓部
２０６ 食品搬出口
２０８、２１０ 搬送台

Claims (13)

1. 加熱調理後、冷凍された食品の加熱方法であって、
   加湿部が、前記食品に水を付着させる工程と、
   加熱部が、前記食品から前記水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、前記食品を加熱する工程と、
   を含むことを特徴とする、加熱方法。
2. さらに、重量計測部が、前記食品の重量を計測する工程と、
   制御部が、前記食品に前記水を付着させる時間を、前記食品の重量情報を用いて制御する工程と、
   を含むことを特徴とする、請求項１に記載の加熱方法。
3. さらに、前記加熱部が、前記水の付着後、第１の加熱温度により前記食品を加熱する工程と、
   前記加熱部が、前記第１の加熱温度と同等の第２の加熱温度、または前記第１の加熱温度より高い前記第２の加熱温度により前記食品を加熱する工程と、
   前記加熱部が、前記水の蒸発後、前記第２の加熱温度より高い第３の加熱温度により前記食品を加熱する工程と、
   を含むことを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の加熱方法。
4. 加熱調理後、冷凍された食品を加熱する加熱システムであって、
   前記食品に水を付着させる加湿部と、
   前記食品から前記水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、前記食品を加熱する加熱部と、
   前記食品の加熱を制御する制御部と、
   を備えることを特徴とする、加熱システム。
5. さらに、前記食品の重量を計測する重量計測部を備え、前記制御部は、前記食品に前記水を付着させる時間を、前記食品の重量情報を用いて制御することを特徴とする、請求項４に記載の加熱システム。
6. さらに、前記制御部は、前記水の付着後、第１の加熱温度により前記食品を加熱し、前記第１の加熱温度と同等の第２の加熱温度、または前記第１の加熱温度より高い前記第２の加熱温度により前記食品を加熱し、前記水の蒸発後、前記第２の加熱温度より高い第３の加熱温度により前記食品を加熱することを特徴とする、請求項４または請求項５に記載の加熱システム。
7. コンピュータに実行させるためのプログラムであって、
   食品に水を付着させる制御情報を生成する機能と、
   前記食品から前記水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、前記食品を加熱する制御情報を生成する機能と、
   を前記コンピュータに実行させるためのプログラム。
8. さらに、前記食品の重量情報を取得する機能と、
   前記食品に水を付着させる時間を、前記重量情報を用いて制御する機能と、
   を前記コンピュータに実行させるための請求項７に記載のプログラム。
9. さらに、前記水の付着後、第１の加熱温度により前記食品を加熱する制御機能と、
   前記第１の加熱温度と同等の第２の加熱温度、または前記第１の加熱温度より高い前記第２の加熱温度により前記食品を加熱する制御機能と、
   前記水の蒸発後、前記第２の加熱温度より高い第３の加熱温度により前記食品を加熱する制御機能と、
   を前記コンピュータに実行させるための請求項７または請求項８に記載のプログラム。
10. 請求項７ないし請求項９の何れかの請求項に記載のプログラムを格納したことを特徴とする記録媒体。
11. 加熱調理後、冷凍された食品を加熱する加熱機器であって、
    前記食品に水を付着させる加湿部と、
    前記食品から前記水を蒸発させて蒸発潜熱により表面温度の上昇を抑制し、前記食品を加熱する加熱部と、
    前記食品の加熱を制御する制御部と、
    を含むことを特徴とする、加熱機器。
12. さらに、前記食品の重量を計測する重量計測部を備え、前記制御部は、前記食品に前記水を付着させる時間を、前記食品の重量情報を用いて制御することを特徴とする、請求項１１に記載の加熱機器。
13. さらに、前記制御部は、前記水の付着後、第１の加熱温度により前記食品を加熱し、前記第１の加熱温度と同等の第２の加熱温度、または前記第１の加熱温度より高い前記第２の加熱温度により前記食品を加熱し、前記水の蒸発後、前記第２の加熱温度より高い第３の加熱温度により前記食品を加熱することを特徴とする、請求項１１または請求項１２に記載の加熱機器。
    

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