JP2022074679A

JP2022074679A - Method for producing yogurt containing DHA

Info

Publication number: JP2022074679A
Application number: JP2020184932A
Authority: JP
Inventors: 美和子盛川; Miwako Morikawa
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2020-11-05
Filing date: 2020-11-05
Publication date: 2022-05-18

Abstract

To provide a yogurt for drink containing DHA, with a reduced strange taste caused by the oxidation of DHA.SOLUTION: A yogurt for drink containing DHA is produced by lactic acid fermentation in which the fermentation is stopped at a pH of 4.5-5.5 and the pH is then reduced to 3.7-4.4 with acid. It can achieve reduction in a strange taste caused by the oxidation of DHA.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、DHAを含有するヨーグルトにおいて、DHAに由来する異風味発生を抑制する方法に関し、その方法を用いた、DHAを含有する、ヨーグルトの製造法に関するものである。 The present invention relates to a method for suppressing the generation of anomalous flavor derived from DHA in yogurt containing DHA, and to a method for producing yogurt containing DHA using the method.

DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）に代表される、高度不飽和脂肪酸は、近年その生理作用が注目されている。しかしながら、高度不飽和脂肪酸は容易に酸化され、異風味を生じる場合がある。
高度不飽和脂肪酸を含有するヨーグルトに関する出願としては、特許文献１が存在する。ここでは、所定量のラウリン酸を含有する事で、経時的な異風味の発生を抑制することができる旨記載されている。なお、ヨーグルトの調製に係る実施例では、ｐH４．５まで発酵している。 Polyunsaturated fatty acids represented by DHA (docosahexaenoic acid) and EPA (eicosapentaenoic acid) have been attracting attention in recent years for their physiological effects. However, polyunsaturated fatty acids can be easily oxidized and produce an off-flavor.
Patent Document 1 exists as an application relating to yogurt containing highly unsaturated fatty acids. Here, it is described that the generation of abnormal flavor over time can be suppressed by containing a predetermined amount of lauric acid. In the examples related to the preparation of yogurt, the yogurt is fermented to pH 4.5.

国際公開WO2019/171788パンフレットInternational release WO 2019/171788 Pamphlet

本発明の課題は、DHAを含有するヨーグルトにおいて、DHAの酸化に由来する異風味の発生を抑制することにある。 An object of the present invention is to suppress the generation of anomalous flavor derived from the oxidation of DHA in yogurt containing DHA.

本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。特許文献１は所定量のラウリン酸を含有する必要があり、配合上の制限を受ける場合が有った。
本発明者は、より簡便な方法で、DHAを含有するヨーグルトにおいて、DHAの酸化に由来する異風味の発生を容易に抑えることができないか、鋭意検討を行った。その結果、乳酸発酵をｐH４．５～５．５で止めた後、更に酸によりｐHを３．７～４．４へ調整することで、DHAの酸化に由来する異風味の発生を抑制することができることを見いだし、本発明を完成させた。 The present inventor has diligently studied to solve the problem. Patent Document 1 needs to contain a predetermined amount of lauric acid, and may be subject to formulation restrictions.
The present inventor has made a diligent study as to whether or not the generation of anomalous flavor due to the oxidation of DHA can be easily suppressed in yogurt containing DHA by a simpler method. As a result, after stopping the lactic acid fermentation at pH 4.5 to 5.5, the pH is further adjusted to 3.7 to 4.4 with acid to suppress the generation of off-flavors due to the oxidation of DHA. We found that we could do it, and completed the present invention.

すなわち本発明は、
（１）以下の工程による、DHAを含有するヨーグルトの製造法、
１水溶性抗酸化剤が溶解した水相を調製する工程、
２１の水相を、ＤＨＡを含む油相に、粒子径３００ｎｍ以下となるように微分散し、油中水型乳化油脂組成物とする工程、
３２の油中水型乳化油脂組成物を原料の１つとして、乳原料を含む他の原料と混合し、乳酸発酵を行う工程、
４３の乳酸発酵をｐH４．５～５．５で止める工程、
５４で発酵を止めた発酵物を、ｐH３．７～４．４へ酸で調整する工程、
（２）該DHAを含有するヨーグルトにおいて、DHAの量が０．０５～１．０質量％である、前記（1）に記載のヨーグルトの製造法、
（３）ヨーグルトが流動性を有するものである、前記（１）又は（２）記載のヨーグルトの製造法、
（４）以下の工程による、DHAを含有するヨーグルトにおいて、DHAの酸化に由来する異風味の発生を抑制する方法、
１水溶性抗酸化剤が溶解した水相を調製する工程、
２１の水相を、ＤＨＡを含む油相に、粒子径３００ｎｍ以下となるように微分散し、油中水型乳化油脂組成物とする工程、
３２の油中水型乳化油脂組成物を原料の１つとして、乳原料を含む他の原料と混合し、乳酸発酵を行う工程、
４３の乳酸発酵をｐH４．５～５．５で止める工程、
５４で発酵を止めた発酵物を、ｐH３．７～４．４へ酸で調整する工程、
に関するものである。 That is, the present invention
(1) A method for producing yogurt containing DHA by the following steps,
1 Step of preparing an aqueous phase in which a water-soluble antioxidant is dissolved,
A step of finely dispersing the aqueous phase of 21 in an oil phase containing DHA so that the particle size is 300 nm or less to obtain a water-in-oil emulsified oil / fat composition.
A step of performing lactic acid fermentation by using the water-in-oil emulsified oil / fat composition of 32 as one of the raw materials and mixing it with other raw materials including the milk raw material.
43 The process of stopping lactic acid fermentation at pH 4.5-5.5,
Step of adjusting the fermented product, whose fermentation was stopped at 54, to pH 3.7 to 4.4 with acid,
(2) The method for producing yogurt according to (1) above, wherein the amount of DHA is 0.05 to 1.0% by mass in the yogurt containing the DHA.
(3) The method for producing yogurt according to (1) or (2) above, wherein the yogurt has fluidity.
(4) A method for suppressing the generation of anomalous flavor due to the oxidation of DHA in yogurt containing DHA by the following steps.
1 Step of preparing an aqueous phase in which a water-soluble antioxidant is dissolved,
A step of finely dispersing the aqueous phase of 21 in an oil phase containing DHA so that the particle size is 300 nm or less to obtain a water-in-oil emulsified oil / fat composition.
A step of performing lactic acid fermentation by using the water-in-oil emulsified oil / fat composition of 32 as one of the raw materials and mixing it with other raw materials including the milk raw material.
43 The process of stopping lactic acid fermentation at pH 4.5-5.5,
Step of adjusting the fermented product, whose fermentation was stopped at 54, to pH 3.7 to 4.4 with acid,
It is about.

本発明によれば、DHAを含有するヨーグルトにおいて、配合上の制限なく、DHAの酸化に由来する異風味の発生を抑制する事ができる。 According to the present invention, in yogurt containing DHA, it is possible to suppress the generation of an offensive flavor due to the oxidation of DHA without any restrictions on the formulation.

本発明において、ＤＨＡとはドコサヘキサエン酸の略であり、またＥＰＡとはエイコサペンタエン酸の略である。
本発明においてDHAを含有するとは、DHAを、トリグリセリドの構成脂肪酸の１以上として含む油脂を含有することを意味する。
なお、DHAやEPAをＰＵＦＡ（polyunsaturated fatty acids）と称することがあり、DHAやEPAを含む油脂を単にPUFA油と称することがある。 In the present invention, DHA is an abbreviation for docosahexaenoic acid, and EPA is an abbreviation for eicosapentaenoic acid.
In the present invention, containing DHA means containing fats and oils containing DHA as one or more of the constituent fatty acids of triglyceride.
In addition, DHA and EPA may be referred to as PUFA (polyunsaturated fatty acids), and fats and oils containing DHA and EPA may be simply referred to as PUFA oil.

本発明は、ヨーグルトの製造法に関するものである。
本発明においてヨーグルトは、発酵乳と同義であり、牛乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む原材料混合物を乳酸菌等で発酵させたものを指す。なお、本発明の特徴として、発酵時のｐHを４．５～５．５で止め、その後ｐHを３．７～４．４に、酸を添加して調整する点にある。
発酵時のｐＨは、より望ましくはｐＨ4.7～5.5で止めるのが望ましく、更に望ましくはｐＨ4.9～5.5である。また、その後に調整するｐＨは、3.7～4.2であることが望ましく、より望ましくは3.7～4.0である。適当なｐＨで発酵を止め、その後適当なｐＨに調整することで、ＰＵＦＡに由来する異風味の発生を抑制する事ができる。 The present invention relates to a method for producing yogurt.
In the present invention, yogurt is synonymous with fermented milk and refers to milk or a mixture of raw materials containing non-fat milk solids equal to or higher than that fermented with lactic acid bacteria or the like. The feature of the present invention is that the pH at the time of fermentation is stopped at 4.5 to 5.5, and then the pH is adjusted to 3.7 to 4.4 by adding an acid.
The pH at the time of fermentation is more preferably stopped at pH 4.7 to 5.5, and more preferably pH 4.9 to 5.5. The pH to be adjusted thereafter is preferably 3.7 to 4.2, more preferably 3.7 to 4.0. By stopping the fermentation at an appropriate pH and then adjusting the pH to an appropriate pH, it is possible to suppress the generation of an off-flavor derived from PUFA.

発酵は、温度を下げることで止めることが望ましい。通常、発酵自体は４３℃程度で行うが、これを１５℃以下に下げる事で発酵を止めることができる。温度を上げることで発酵を止めることもできるが、この場合は乳酸菌が死滅する場合がある。 Fermentation should be stopped by lowering the temperature. Normally, fermentation itself is performed at about 43 ° C, but fermentation can be stopped by lowering this to 15 ° C or lower. Fermentation can be stopped by raising the temperature, but in this case, lactic acid bacteria may die.

ｐＨを調整する酸としては、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸、塩酸を用いることができ、より望ましくは乳酸である。適当な酸を選択することで、ＰＵＦＡの酸化に由来する異風味の発生を抑制する事ができる。 As the acid for adjusting the pH, lactic acid, acetic acid, citric acid, phosphoric acid and hydrochloric acid can be used, and lactic acid is more preferable. By selecting an appropriate acid, it is possible to suppress the generation of off-flavors caused by the oxidation of PUFA.

本発明においては、ｐＨを調整する段階で攪拌が必要であるので、流動性のあるドリンク用ヨーグルトと言われる製品への適用が望ましい。また、ｐHを調整する段階で、ヨーグルトに対して果肉等の固形分や糖質等を添加することも可能である。
なお、本発明において「流動性のあるドリンク用ヨーグルト」とは、たとえば、スプーン等を使用せず、容器を傾けることで飲食できる程度の流動性のある、ヨーグルトないしヨーグルトを主体とする食品のことである。 In the present invention, since stirring is required at the stage of adjusting the pH, it is desirable to apply it to a product called a fluid yogurt for drinks. It is also possible to add solids such as pulp and sugars to yogurt at the stage of adjusting the pH.
In the present invention, the "fluid yogurt for drinks" is, for example, a yogurt or a yogurt-based food having a fluidity enough to be eaten by tilting the container without using a spoon or the like. Is.

本発明において、ヨーグルト中には、DHAを０．０５～１．０質量％含有していることが望ましい。この量は、より望ましくは０．０７～０．５質量％であり、更に望ましくは０．１～０．３質量％である。DHAの量が適当な量であることで、DHAによる生理効果等を謳うことのできるヨーグルトを得ることができる。 In the present invention, it is desirable that the yogurt contains 0.05 to 1.0% by mass of DHA. This amount is more preferably 0.07 to 0.5% by mass, and even more preferably 0.1 to 0.3% by mass. When the amount of DHA is appropriate, yogurt that can claim the physiological effect of DHA can be obtained.

本発明において、DHAを含む油相に、水溶性抗酸化剤が溶解した水相が粒子径３００ｎｍ以下となるように微分散し、油中水型乳化油脂組成物を構成している必要がある。ここで水相とは、水に水溶性抗酸化剤が溶解したもので、それ以外にも、本発明の効果を妨げない限り、水に溶解する成分を含むことができるものである。水に溶解する成分としては、具体的には糖質や有機酸を挙げる事ができる。
また油相とは、DHAを含むものであって、それ以外にも、本発明の効果を妨げない範囲で、油に溶解する成分を含むものである。油に溶解する成分としては、油溶性乳化剤、油溶性抗酸化剤を挙げることができる。
なお、DHAの酸化を防止するためには通常であれば油溶性の抗酸化剤を使用することが一般的であるが、本発明では、油溶性抗酸化剤の使用は必須ではない。本発明では上記の通り、水に溶解した水溶性抗酸化剤を含む水相が、DHAを含む油相に微分散していることに特徴がある。 In the present invention, it is necessary to finely disperse the aqueous phase in which the water-soluble antioxidant is dissolved in the oil phase containing DHA so that the particle size is 300 nm or less to form a water-in-oil emulsified oil / fat composition. .. Here, the aqueous phase is one in which a water-soluble antioxidant is dissolved in water, and other components that are soluble in water can be contained as long as the effects of the present invention are not impaired. Specific examples of the component that dissolves in water include sugars and organic acids.
Further, the oil phase includes DHA and other components that are soluble in oil as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of the component that dissolves in oil include an oil-soluble emulsifier and an oil-soluble antioxidant.
In addition, in order to prevent the oxidation of DHA, it is usual to use an oil-soluble antioxidant, but in the present invention, the use of an oil-soluble antioxidant is not essential. As described above, the present invention is characterized in that the aqueous phase containing the water-soluble antioxidant dissolved in water is finely dispersed in the oil phase containing DHA.

油溶性乳化剤は、油中水型乳化油脂組成物を安定的に維持する上で有効である。本発明ではHLB7以下の乳化剤及びレシチンを油溶性乳化剤と定義している。油溶性乳化剤としては、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリド、レシチンが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。 The oil-soluble emulsifier is effective in stably maintaining the water-in-oil emulsified oil / fat composition. In the present invention, emulsifiers of HLB7 or lower and lecithin are defined as oil-soluble emulsifiers. As the oil-soluble emulsifier, one or more selected from polyglycerin ester, sugar ester, sorbitan ester, monoglycerin fatty acid ester, and lecithin is preferable, and polyglycerin ester, sugar ester, distilled monoglyceride, and lecithin are more preferable, and polyglycerin is particularly preferable. Esters are preferred, of which polyglycerin condensed lysinoleic acid esters are most preferred. The polyglycerin condensed lysinolate may be abbreviated as PGPR.

水相における水溶性抗酸化剤の濃度は、３０～５０質量％であることが望ましく、より望ましくは３５～４５質量％であり、更に望ましくは３８～４３質量％である。なお、水溶性抗酸化剤としては、アスコルビン酸ないしその塩、ポリフェノール類から選ばれる１以上であることが望ましく、更に望ましくはポリフェノール類から選ばれる１以上である。ポリフェノール類としては、カテキンを有効成分とする茶抽出物を使用することが望ましい。
水溶性抗酸化剤の種類及び濃度が適当であることで、本発明に係るヨーグルトにおいて、異風味を抑制することができる。 The concentration of the water-soluble antioxidant in the aqueous phase is preferably 30 to 50% by mass, more preferably 35 to 45% by mass, and even more preferably 38 to 43% by mass. The water-soluble antioxidant is preferably one or more selected from ascorbic acid or a salt thereof and polyphenols, and more preferably one or more selected from polyphenols. As the polyphenols, it is desirable to use a tea extract containing catechin as an active ingredient.
When the type and concentration of the water-soluble antioxidant are appropriate, the yogurt according to the present invention can suppress an unusual flavor.

油相中に分散した水相の粒子径は、以下の方法で測定することができる。
装置名：ゼータサイザーナノS、
製造元：マルバーン測定する油脂組成物10μl をヘキサン2mlに希釈し、測定した。 (サンプル調製後１日目の段階での測定結果を判断指標とする。）
温度： 20.0℃
平衡時間：２４０秒
セル：ガラスセル
測定角度： 173°
ポジショニング法：最適ポジション選択
自動減衰の選択：有 The particle size of the aqueous phase dispersed in the oil phase can be measured by the following method.
Device name: Zeta Sizar Nano S,
Manufacturer: Malvern 10 μl of the oil / fat composition to be measured was diluted with 2 ml of hexane and measured. (The measurement result on the first day after sample preparation is used as a judgment index.)
Temperature: 20.0 ℃
Equilibrium time: 240 seconds
Cell: Glass cell
Measurement angle: 173 °
Positioning method: Optimal position selection
Automatic attenuation selection: Yes

該油相に該水相を粒子系３００ｎｍ以下となるように微分散するためには、各種の乳化機を使用することができる。具体的には、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機、また、湿式ジェットミルとも言われる2液衝突型の乳化装置を用いることができる。適当な乳化装置を使用することで、所定の抗酸化油脂組成物を得ることができる。なお、高圧ホモゲナイザーを使用する場合の一般的な乳化条件は、３０～４０ＭＰａ、１０～３０パスである。
なお、外見上、沈殿を生じていなければ、水相の粒子径は３００ｎｍ以下であった。 Various emulsifiers can be used to finely disperse the aqueous phase in the oil phase so that the particle system is 300 nm or less. Specifically, a high-pressure homogenizer, an ultrasonic emulsifier, or a two-component collision type emulsifier also called a wet jet mill can be used. By using a suitable emulsifying device, a predetermined antioxidant oil / fat composition can be obtained. When using a high-pressure homogenizer, the general emulsification conditions are 30 to 40 MPa and 10 to 30 passes.
Apparently, the particle size of the aqueous phase was 300 nm or less if no precipitation occurred.

本発明は又、DHAを含有するヨーグルトにおいて、異風味の発生を抑制する方法に関する発明ととらえることもできる。
具体的には、DHAを含有するヨーグルトの製造において、発酵時のｐHを４．５～５．５で止め、これを酸により、ｐH３．７～４．４へ酸で調整する事を特徴とする。 The present invention can also be regarded as an invention relating to a method for suppressing the generation of an off-flavor in yogurt containing DHA.
Specifically, in the production of yogurt containing DHA, the pH at the time of fermentation is stopped at 4.5 to 5.5, and this is adjusted with acid to pH 3.7 to 4.4. do.

次に、本発明におけるヨーグルトの製造法を、一例として、順を追って説明する。
１水溶性抗酸化剤を水に溶解して水相を調製する。また、DHAを含む油脂を必須の構成要件とする、油相を調製する。
２該油相へ該水相を添加し、乳化機により、水相の粒子径が３００ｎｍ以下となるように乳化する。即ち、ここでの乳化物は油中水型の乳化物である。
３ヨーグルト原材料の混合物を準備する。（たとえば、牛乳や粉乳、糖類を混合する）。
４３のヨーグルト原材料の混合物へ２で調製した、DHAを含む乳化物も加え、均一化する。（ヨーグルト自体は、水中油型の乳化物であるので、厳密には、本発明に係るヨーグルトはＷ／Ｏ／Ｗの二重乳化構造を有するものである。）
５４へ乳酸菌を接種して発酵を行う。（発酵温度は４３℃程度である。）
６ｐHが４．５～５．５となった段階で、品温を１５℃以下に下げて発酵を停止する。
７酸溶液を用い、ｐHを３．７～４．４へ調整する。
以下、実施例により、より詳細に発明の実施態様を説明する。 Next, the method for producing yogurt in the present invention will be described step by step as an example.
1 Dissolve a water-soluble antioxidant in water to prepare an aqueous phase. In addition, an oil phase is prepared, which requires oils and fats containing DHA as essential constituents.
2 The aqueous phase is added to the oil phase and emulsified by an emulsifier so that the particle size of the aqueous phase is 300 nm or less. That is, the emulsion here is a water-in-oil emulsion.
3 Prepare a mixture of yogurt ingredients. (For example, mix milk, milk powder, and sugars).
The emulsion containing DHA prepared in 2 is also added to the mixture of the yogurt raw materials of 43 to homogenize. (Since the yogurt itself is an oil-in-water emulsion, strictly speaking, the yogurt according to the present invention has a W / O / W double emulsified structure.)
Fermentation is carried out by inoculating 54 with lactic acid bacteria. (The fermentation temperature is about 43 ° C.)
When the pH reaches 4.5 to 5.5, the product temperature is lowered to 15 ° C or lower to stop fermentation.
7 Adjust the pH to 3.7-4.4 using an acid solution.
Hereinafter, embodiments of the invention will be described in more detail with reference to Examples.

検討１ DHAを含有する油中水型乳化油脂組成物の調製
表１－１の配合に従い、DHAを含有する油中水型乳化油脂組成物を調製した。調製法は、「○DHAを含有する油中水型乳化油脂組成物の調製法」に従った。 Study 1 Preparation of water-in-oil emulsified oil / fat composition containing DHA A water-in-oil emulsified oil / fat composition containing DHA was prepared according to the formulation shown in Table 1-1. The preparation method was in accordance with "Preparation method for water-in-oil emulsified oil / fat composition containing ○ DHA".

表１－１配合

・水溶性抗酸化剤には、太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
・糖アルコールには、三菱商事フードテック社製「ソルビットT-70」を使用した。
・乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・PUFA油にはDHAを３２．５質量％含有する油脂を使用した。
・水相の粒子径は３００ｎｍ以下であった。これは、沈殿を生じていないことから判断された。 Table 1-1 Formulation

-As the water-soluble antioxidant, "Sunphenon 90S" manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. was used.
-For sugar alcohol, "Sorbit T-70" manufactured by Mitsubishi Corporation Food Tech Co., Ltd. was used.
-The emulsifier used was polyglycerin condensed ricinoleic acid ester "CRS-75" manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.
-For PUFA oil, oil and fat containing 32.5% by mass of DHA was used.
-The particle size of the aqueous phase was 300 nm or less. This was judged from the fact that no precipitation occurred.

○DHAを含有する油中水型乳化油脂組成物の調製法
１水相に分類される原材料を混合し、水相を調製した。また、油相に分類される原材料を混合し、油相を調製した。
２油相を攪拌している所へ水相を添加し、略油中水型の乳化物とした。
３２の略油中水型の乳化物を、高圧ホモゲナイザー（３７Mpa、２０パス）にて油中水型乳化物に乳化した。 ○ Preparation method of water-in-oil emulsified oil and fat composition containing DHA 1 The raw materials classified as the aqueous phase were mixed to prepare the aqueous phase. In addition, the raw materials classified into the oil phase were mixed to prepare an oil phase.
2 The aqueous phase was added to the place where the oil phase was agitated to obtain a substantially water-in-oil emulsion.
The substantially water-in-oil emulsion of 32 was emulsified into a water-in-oil emulsion with a high-pressure homogenizer (37Mpa, 20 passes).

検討２ヨーグルトの調製
表２－１の配合及び表２－２の条件に従い、ヨーグルトサンプルを調製した。調製法は、「○ヨーグルトの調製法」に従った。
得られたヨーグルトサンプルは「○ヨーグルトの官能評価法」に従い、評価を行った。その結果も、表２－２にあわせて記載した。 Study 2 Preparation of yogurt Yogurt samples were prepared according to the formulation shown in Table 2-1 and the conditions shown in Table 2-2. The preparation method was in accordance with "○ Yogurt preparation method".
The obtained yogurt sample was evaluated according to "○ Yogurt sensory evaluation method". The results are also shown in Table 2-2.

表２－１配合

・ペクチンには三晶株式会社製の「GENU ペクチン YM-115-H-J」を使用した。
・DHAを含有する油中水型乳化油脂組成物は検討１で調製したものを使用した。 Table 2-1 Formulation

-For pectin, "GENU Pectin YM-115-HJ" manufactured by Sansho Co., Ltd. was used.
-The water-in-oil emulsified oil / fat composition containing DHA used was prepared in Study 1.

○ヨーグルトの調製法
１配合において「発酵部」に分類される原材料を混合した。
２１の混合物へ乳酸菌を接種し、４３℃で発酵した。
３所定のｐHとなった段階で、発酵容器ごと氷水へ付けて、品温を１５℃へ下げた。
４１０質量％の乳酸水溶液もしくは、１０質量％炭酸カルシウム水溶液により、ｐHを所定の値へ調整した。ただし、発酵停止ｐHと、調整後ｐHが同じ場合は、ｐHの調整は行わなかった。
５配合において「シロップ部」に分類される原材料の混合物を添加し、混合した。
６容器に充填し、３～７℃で保管した。 ○ Preparation method of yogurt 1 Raw materials classified as “fermentation part” in the formulation were mixed.
The mixture of 21 was inoculated with lactic acid bacteria and fermented at 43 ° C.
3 When the pH reached a predetermined value, the fermentation vessel was immersed in ice water to lower the product temperature to 15 ° C.
4 The pH was adjusted to a predetermined value with a 10% by mass lactic acid aqueous solution or a 10% by mass calcium carbonate aqueous solution. However, when the pH at which fermentation was stopped and the adjusted pH were the same, the pH was not adjusted.
5 A mixture of raw materials classified as "syrup portion" in the formulation was added and mixed.
6 The container was filled and stored at 3 to 7 ° C.

表２－２発酵及びｐH調整条件 Table 2-2 Fermentation and pH adjustment conditions

○ヨーグルトの官能評価法
日々、ヨーグルトの開発に従事する熟練したパネラー３名により、ヨーグルトサンプルを試食して、以下の基準により、官能評価した。結果は、パネラーの合議で確定した。
５点 PUFA油を含まない、通常のヨーグルトと遜色ない風味であるもの。
４点 PUFA油を含まない、通常のヨーグルトに対し、一定の風味差はあるが、許容できるもの。
３点一定の魚臭があり、許容できないもの。
２点魚臭が強く感じられたもの。
１点魚臭が極めて強く感じられたもの。
４点以上を合格と判断した。 ○ Sensory evaluation method of yogurt The yogurt sample was sampled by three skilled panelists who are engaged in the development of yogurt every day, and the sensory evaluation was performed according to the following criteria. The result was finalized by a panel of panelists.
5 points PUFA oil-free, flavor comparable to regular yogurt.
4 points There is a certain difference in flavor compared to normal yogurt that does not contain PUFA oil, but it is acceptable.
3 points Unacceptable with a certain fishy odor.
2 points A strong fishy odor.
1 point A fishy odor was felt extremely strongly.
A score of 4 or higher was judged to be acceptable.

検討３ DHAを含有する油中水型乳化油脂組成物の調製２
表３－１の配合に従い、DHAを含有する油中水型乳化油脂組成物を調製した。調製法は、「○高度不飽和脂肪酸を含有する油中水型乳化油脂組成物の調製法」に従った。 Study 3 Preparation of water-in-oil emulsified oil / fat composition containing DHA 2
A water-in-oil emulsified oil / fat composition containing DHA was prepared according to the formulation shown in Table 3-1. The preparation method was in accordance with "○ Preparation method for water-in-oil emulsified oil / fat composition containing highly unsaturated fatty acids".

表３－１配合

・水溶性抗酸化剤には、太陽化学株式会社製「サンフェノン９０S」を使用した。
・糖アルコールには、三菱商事フードテック社製「ソルビットT-70」を使用した。
・乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・PUFA油にはDHAを３２．５質量％含有する油脂を使用した。
・水相の粒子径は３００ｎｍ以下であった。これは、沈殿を生じていないことから判断された。 Table 3-1 Formulation

検討４ヨーグルトの調製２
表４－１の配合及び表４－２の条件に従い、ヨーグルトサンプルを調製した。調製法は、「○ヨーグルトの調製法」に従った。
得られたヨーグルトサンプルは「○ヨーグルトの官能評価法」に従い、評価を行った。

その結果も、表４－２にあわせて記載した。 Study 4 Preparation of yogurt 2
Yogurt samples were prepared according to the formulation in Table 4-1 and the conditions in Table 4-2. The preparation method was in accordance with "○ Yogurt preparation method".
The obtained yogurt sample was evaluated according to "○ Yogurt sensory evaluation method".

The results are also shown in Table 4-2.

表４－１配合

・ペクチンには三晶株式会社製の「GENU ペクチン YM-115-H-J」を使用した。
・アスパルテームには味の素株式会社製の「ＰＡＬＳＷＥＥＴＤＩＥＴ(R)」を使用した。
・高度不飽和脂肪酸を含有する油中水型乳化油脂組成物は検討３で調製したものを使用した。 Table 4-1 Formulation

-For pectin, "GENU Pectin YM-115-HJ" manufactured by Sansho Co., Ltd. was used.
-For aspartame, "PAL SWEET DIET (R)" manufactured by Ajinomoto Co., Inc. was used.
-The water-in-oil emulsified oil / fat composition containing highly unsaturated fatty acids was prepared in Study 3.

表４－２発酵及びｐH調整条件

Table 4-2 Fermentation and pH adjustment conditions

考察
・発酵停止ｐHが３．７の場合、その後にｐHを調整しても、ヨーグルトの風味は悪かった。
・発酵停止ｐHが４．９～５．５の場合、その後のｐHを３．７～４．４へ調整することで、風味良好なヨーグルトが得られた。 Discussion-When the pH at which fermentation was stopped was 3.7, the flavor of yogurt was poor even if the pH was adjusted thereafter.
-When the pH at which fermentation was stopped was 4.9 to 5.5, the subsequent pH was adjusted to 3.7 to 4.4 to obtain yogurt with a good flavor.

Claims

A method for producing yogurt containing DHA by the following steps.
1 A step of preparing an aqueous phase in which a water-soluble antioxidant is dissolved.
A step of finely dispersing the aqueous phase of 21 in an oil phase containing DHA so that the particle size is 300 nm or less to obtain a water-in-oil emulsified oil / fat composition.
A step of performing lactic acid fermentation by using the water-in-oil emulsified oil / fat composition of 32 as one of the raw materials and mixing it with other raw materials including the milk raw material.
4 A process of stopping lactic acid fermentation at pH 4.5 to 5.5.
A step of adjusting the fermented product, whose fermentation was stopped at 54, to pH 3.7 to 4.4 with an acid.

The method for producing yogurt according to claim 1, wherein the amount of DHA is 0.05 to 1.0% by mass in the yogurt containing the DHA.

The method for producing yogurt according to claim 1 or 2, wherein the yogurt has fluidity.

A method for suppressing the generation of anomalous flavor due to the oxidation of DHA in yogurt containing DHA by the following steps.
1 A step of preparing an aqueous phase in which a water-soluble antioxidant is dissolved.
A step of finely dispersing the aqueous phase of 21 in an oil phase containing DHA so that the particle size is 300 nm or less to obtain a water-in-oil emulsified oil / fat composition.
A step of performing lactic acid fermentation by using the water-in-oil emulsified oil / fat composition of 32 as one of the raw materials and mixing it with other raw materials including the milk raw material.
4 A process of stopping lactic acid fermentation at pH 4.5 to 5.5.
A step of adjusting the fermented product, whose fermentation was stopped at 54, to pH 3.7 to 4.4 with an acid.