JP2022031424A - Milk protein concentrate and milk product - Google Patents

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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a milk protein concentrate which does not impair milk flavor while securing heat stability.
SOLUTION: A milk protein concentrate in the present invention contains, with respect to 20 mass% of the total solid content, 9.0 mass% or more and 15.5 mass% or less protein, 0.30 mass% or more and 1.45 mass% or less of an ash content, 0.01 mass% or more and 0.09 mass% or less Na, 0.04 mass% or more and 0.38 mass% or less K, 0.15 mass% or more and 0.38 mass% or less Ca, more than 0.00 mass% and 0.03 mass% or less Mg, 0.08 mass% or more and 0.23 mass% or less P, and more than 0.00 mass% and 0.30 mass% or less Cl, and has heat solidification time at 130°C and a pH of 6.4 or more and 6.6 or less of 3.5 minutes or longer . A milk product having various rich milk flavors can be produced using the milk protein concentrate as a raw material.
SELECTED DRAWING: Figure 1
COPYRIGHT: (C)2022,JPO&INPIT

Description

本発明は、乳タンパク質濃縮物に関する。また、本発明は、その乳タンパク質濃縮物を原料として製造した乳製品にも関する。 The present invention relates to milk protein concentrates. The present invention also relates to a dairy product produced from the milk protein concentrate as a raw material.

過去に「陽イオン交換樹脂を用いて、脱脂乳を脱カルシウム処理し、乳タンパク質濃縮物を製造すること」が提案されている(例えば、特表2010-502182号公報、特開2011-024589号公報等を参照)。このような乳タンパク質濃縮物(乳濃縮物)は、高い熱安定性を有し、調製粉乳、飲料、発酵乳、アイスクリーム等の種々の乳製品の有用な原料として利用されている。 In the past, it has been proposed to "decalcify skim milk using a cation exchange resin to produce a milk protein concentrate" (for example, JP-A-2010-502182, JP-A-2011-024589). See publications, etc.). Such milk protein concentrates (milk concentrates) have high thermal stability and are used as useful raw materials for various dairy products such as prepared milk powder, beverages, fermented milk, and ice cream.

特表2010-502182号公報Special Table 2010-502182 特開2011-024589号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-024589

しかし、上述のようにして得られる乳濃縮物を用いて乳製品を調製した場合、その乳製品の塩味や「えぐみ」が弱まるものの、乳風味が十分とは言えない傾向がある。 However, when a dairy product is prepared using the milk concentrate obtained as described above, the saltiness and "egumi" of the dairy product are weakened, but the milk flavor tends to be insufficient.

本発明の課題は、熱安定性を確保しつつも、乳風味を損なうことがない乳濃縮物およびその製造方法を提供することである。 An object of the present invention is to provide a milk concentrate and a method for producing the same, which do not impair the milk flavor while ensuring thermal stability.

本発明の第1局面に係る乳濃縮物の製造方法は、熱的に安定な(熱安定性に優れる)乳濃縮物の製造方法であって、pH調整工程、第1乳濃縮物調製工程、水添加工程および第2乳濃縮物調製工程を備える。pH調整工程では、原料乳のpHが5.5以上6.5未満の範囲内に調整されて、pH調整原料乳が調製される。第1乳濃縮物調製工程では、pH調整原料乳が限外ろ過処理されて、第1乳濃縮物が調製される。なお、pH調整工程から第1乳濃縮物調製工程へ進む前に、所定時間で、pH調整原料乳を静置するか攪拌することが好ましい。これは、カルシウム等のイオンを十分にタンパク質(すなわち、カゼイン等)から解離(遊離)させるためである。水添加工程では、第1乳濃縮物に、第1乳濃縮物の質量の0.6倍以上の質量の水が添加されて、第1乳濃縮物希釈化物が調製される。なお、水は0℃超10℃以下の範囲内の温度に調整されることが好ましい。第2乳濃縮物調製工程では、第1乳濃縮物希釈化物が限外ろ過処理されて、第2乳濃縮物が調製される。 The method for producing a milk concentrate according to the first aspect of the present invention is a method for producing a milk concentrate that is thermally stable (excellent in thermal stability), and is a pH adjusting step, a first milk concentrate preparation step, and the like. It comprises a water addition step and a second milk concentrate preparation step. In the pH adjusting step, the pH of the raw milk is adjusted within the range of 5.5 or more and less than 6.5, and the pH-adjusted raw milk is prepared. In the first milk concentrate preparation step, the pH-adjusted raw material milk is subjected to ultrafiltration treatment to prepare the first milk concentrate. Before proceeding from the pH adjusting step to the first milk concentrate preparation step, it is preferable to allow the pH-adjusted raw milk to stand or stir for a predetermined time. This is to sufficiently dissociate (free) ions such as calcium from proteins (that is, casein and the like). In the water addition step, water having a mass of 0.6 times or more the mass of the first milk concentrate is added to the first milk concentrate to prepare a diluted product of the first milk concentrate. The temperature of water is preferably adjusted to a temperature within the range of more than 0 ° C and 10 ° C or less. In the second milk concentrate preparation step, the first milk concentrate diluted product is subjected to ultrafiltration treatment to prepare a second milk concentrate.

この乳濃縮物の製造方法では、原料乳のpHが5.5以上6.5未満の範囲内に調整されてからその原料(すなわちpH調整原料乳)が限外ろ過処理される。ここで、pH調整原料乳では、タンパク質に静電的に結合しているカルシウムイオンやマグネシウムイオン等が部分的に解離した状態となっている(通常では、pH調整原料乳のpHが5.2以下で、全部のカルシウムイオンやマグネシウムイオン等が解離する。)。そして、その部分的に解離したカルシウムイオンやマグネシウムイオン等は、pH調整原料乳が2回に亘って限外ろ過処理されると、透過液の水分と共に排出される。この結果、カルシウムイオンやマグネシウムイオン等が程よく残留した乳濃縮物が調製される。このため、この乳濃縮物の熱安定性が高められ、また、それを用いて製造された乳製品では乳風味が損なわれることがない。さらに、この乳濃縮物の製造方法では、イオン交換処理を行うことがない。このため、乳濃縮物の製造方法の全体の流れにおいて、作業工数が少なくなり、製造費を低く抑えることができる。加えて、この製造方法で製造された乳濃縮物は、上述の通り、熱安定性に優れるため、この乳濃縮物を原料として乳製品等を製造する場合、加熱殺菌工程における操作等を複雑化する必要がなくなる。このため、この製造方法で製造された乳濃縮物は、場合によっては乳製品等の製造費を低く抑えることができる。 In this method for producing a milk concentrate, the pH of the raw milk is adjusted within the range of 5.5 or more and less than 6.5, and then the raw material (that is, the pH-adjusted raw milk) is subjected to ultrafiltration treatment. Here, in the pH-adjusted raw milk, calcium ions, magnesium ions, etc. electrostatically bound to the protein are in a partially dissociated state (usually, the pH of the pH-adjusted raw milk is 5.2. Below, all calcium ions, magnesium ions, etc. are dissociated.) Then, the partially dissociated calcium ions, magnesium ions, etc. are discharged together with the water content of the permeate when the pH-adjusted raw material milk is subjected to ultrafiltration treatment twice. As a result, a milk concentrate in which calcium ions, magnesium ions and the like remain moderately is prepared. Therefore, the thermal stability of this milk concentrate is enhanced, and the milk flavor is not impaired in the dairy products produced using the milk concentrate. Further, in this method for producing a milk concentrate, no ion exchange treatment is performed. Therefore, in the overall flow of the milk concentrate manufacturing method, the work man-hours can be reduced and the manufacturing cost can be kept low. In addition, as described above, the milk concentrate produced by this production method has excellent thermal stability. Therefore, when a dairy product or the like is produced using this milk concentrate as a raw material, the operation in the heat sterilization process is complicated. You don't have to. Therefore, the milk concentrate produced by this production method can keep the production cost of dairy products and the like low in some cases.

上述の乳濃縮物の製造方法は、pH再調整工程をさらに備えることが好ましい。pH再調整工程では、第2乳濃縮物のpHが6.5以上7.0以下の範囲内に調整される。このため、この第2乳濃縮物の酸味を抑えることができる。また、pH再調整工程では、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムを用いることにより、第2乳濃縮物中のナトリウムイオンとカリウムイオンの量的なバランスを調整することができる。 It is preferable that the above-mentioned method for producing a milk concentrate further comprises a pH readjustment step. In the pH readjustment step, the pH of the second milk concentrate is adjusted within the range of 6.5 or more and 7.0 or less. Therefore, the acidity of this second milk concentrate can be suppressed. Further, in the pH readjustment step, by using sodium hydroxide and potassium hydroxide, the quantitative balance of sodium ions and potassium ions in the second milk concentrate can be adjusted.

また、上述の乳濃縮物の製造方法では、原料乳が脱脂乳であり、乳濃縮物が乳タンパク質濃縮物(「Milk Protein Concentrate」(以下「MPC」と略する。)ともいう。)であることが好ましい。このため、熱安定性を確保することができると共に、乳製品等の原料として用いられた場合、乳風味を失っていない乳タンパク質濃縮物を得ることができる。 Further, in the above-mentioned method for producing a milk concentrate, the raw milk is skim milk, and the milk concentrate is a milk protein concentrate (also referred to as "Milk Protein Concentrate" (hereinafter, abbreviated as "MPC")). Is preferable. Therefore, thermal stability can be ensured, and when used as a raw material for dairy products and the like, a milk protein concentrate that does not lose its milk flavor can be obtained.

本発明の第2局面に係る乳濃縮物は、上述の乳濃縮物の製造方法によって製造される乳濃縮物である。なお、この乳濃縮物の組成は、全固形分の20質量%あたり、タンパク質の含有量が9.0質量%以上15.5質量%以下の範囲内であり、灰分の含有量が0.30質量%以上1.45質量%以下の範囲内であり、ナトリウムの含有量が0.01質量%以上0.09質量%以下の範囲内であり、カリウムの含有量が0.04質量%以上0.38質量%以下の範囲内であり、カルシウムの含有量が0.15質量%以上0.38質量%以下の範囲内であり、マグネシウムの含有量が0.00質量%超0.03質量%以下の範囲内であり、リンの含有量が0.08質量%以上0.23質量%以下の範囲内であり、塩素の含有量が0.00質量%超0.30質量%以下の範囲内である。そして、この乳濃縮物を原料として種々の乳風味が豊かな乳製品を製造することができる。 The milk concentrate according to the second aspect of the present invention is a milk concentrate produced by the above-mentioned method for producing a milk concentrate. The composition of this milk concentrate is such that the protein content is in the range of 9.0% by mass or more and 15.5% by mass or less per 20% by mass of the total solid content, and the ash content is 0.30. It is in the range of mass% or more and 1.45% by mass or less, the sodium content is in the range of 0.01% by mass or more and 0.09% by mass or less, and the potassium content is 0.04% by mass or more and 0. It is in the range of .38% by mass or less, the calcium content is in the range of 0.15% by mass or more and 0.38% by mass or less, and the magnesium content is more than 0.00% by mass and 0.03% by mass. Within the following range, the phosphorus content is within the range of 0.08% by mass or more and 0.23% by mass or less, and the chlorine content is within the range of more than 0.00% by mass and 0.30% by mass or less. Is. Then, using this milk concentrate as a raw material, various dairy products rich in milk flavor can be produced.

実施例1に係る乳濃縮物の熱凝固時間に及ぼすpHの影響を示すプロット図を、比較例1に係る乳濃縮物の熱凝固時間に及ぼすpHの影響を示すプロット図と併せて示した図である。The figure which showed the influence of pH on the heat coagulation time of the milk concentrate which concerns on Example 1 is shown together with the plot figure which shows the influence of pH on the heat coagulation time of the milk concentrate which concerns on Comparative Example 1. Is.

本発明の実施の形態に係る乳濃縮物は、pH調整工程、第1乳濃縮物調製工程、水添加工程および第2乳濃縮物調製工程を経て製造される。以下、乳濃縮物について詳述した後に、その製造方法およびその用途について詳述する。 The milk concentrate according to the embodiment of the present invention is produced through a pH adjustment step, a first milk concentrate preparation step, a water addition step, and a second milk concentrate preparation step. Hereinafter, the milk concentrate will be described in detail, and then its production method and its use will be described in detail.

<乳濃縮物>
本発明の実施の形態に係る乳濃縮物は、生乳、牛乳もしくは特別牛乳または脱脂乳(生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分を除去したもの)もしくは部分脱脂乳(生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分を部分的に除去したもの)を濃縮したものであって、例えば、「乳及び乳製品の成分規格等に関する厚生省省令」に規定される濃縮乳(生乳、牛乳又は特別牛乳を濃縮したものであって、乳固形分が25.5%以上であり、乳脂肪分が7.0%以上であるもの)や、脱脂濃縮乳(生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものであって、無脂乳固形分が18.5%以上であり、細菌数(標準平板培養法で1g当たり)が100,000以下であるもの。)のみならず、「生乳、牛乳又は特別牛乳を濃縮したものであって、乳固形分が25.5%未満であるもの(以下「省令外濃縮乳」という。)」、「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものであって、無脂乳固形分が18.5%未満であるもの(以下「省令外脱脂濃縮乳」という。)」等でもあり得るが、乳タンパク質濃縮物(Milk Protein Concentrate(以下「MPC」と略する)ともいう)であることが好ましい。なお、以下、説明の便宜上、生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂乳および部分脱脂乳をまとめて「原料乳」と称することがある。
<Milk concentrate>
The milk concentrate according to the embodiment of the present invention is raw milk, milk or special milk or defatted milk (raw milk, milk or special milk from which milk fat is removed) or partially defatted milk (raw milk, milk or special milk). Concentrated milk (with partially removed milk fat), for example, concentrated milk (raw milk, milk or special milk) specified in the "Ministry of Health and Welfare Ordinance on Ingredient Standards for Milk and Milk Products". Those having a milk solid content of 25.5% or more and a milk fat content of 7.0% or more) and defatted concentrated milk (raw milk, milk or special milk from which milk fat content has been removed). The non-fat milk solid content is 18.5% or more, and the number of bacteria (per 1 g by the standard plate culture method) is 100,000 or less. Concentrated milk or special milk with a milk solid content of less than 25.5% (hereinafter referred to as "non-ministerial concentrated milk") "," Remove milk fat from raw milk, milk or special milk It may be a concentrated milk product with a non-fat milk solid content of less than 18.5% (hereinafter referred to as "non-ministerial defatted concentrated milk") ", but it may be a milk protein concentrate (Milk Protein). Concentrate (hereinafter also referred to as "MPC") is preferable. Hereinafter, for convenience of explanation, raw milk, milk, special milk, skim milk and partially skim milk may be collectively referred to as "raw milk".

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物は、全固形分の20質量%あたり、9.0質量%以上15.5質量%以下の範囲内のタンパク質、0.30質量%以上1.45質量%以下の範囲内の灰分、0.01質量%以上0.09質量%以下の範囲内のナトリウム(Na)、0.04質量%以上0.38質量%以下の範囲内のカリウム(K)、0.15質量%以上0.38質量%以下の範囲内のカルシウム(Ca)、0.00質量%超0.03質量%以下の範囲内のマグネシウム(Mg)、0.08質量%以上0.23質量%以下の範囲内のリン(P)および0.00質量%超0.30質量%以下の範囲内の塩素(Cl)を含む。 Further, the milk concentrate according to the embodiment of the present invention contains proteins in the range of 9.0% by mass or more and 15.5% by mass or less per 20% by mass of the total solid content, and 0.30% by mass or more and 1. Ash content in the range of 45% by mass or less, sodium (Na) in the range of 0.01% by mass or more and 0.09% by mass or less, potassium (K) in the range of 0.04% by mass or more and 0.38% by mass or less. ), Calcium (Ca) in the range of 0.15% by mass or more and 0.38% by mass or less, Magnesium (Mg) in the range of more than 0.00% by mass and 0.03% by mass or less, 0.08% by mass or more It contains phosphorus (P) in the range of 0.23% by mass or less and chlorine (Cl) in the range of more than 0.00% by mass and 0.30% by mass or less.

なお、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物のタンパク質の含有量は、全固形分の20質量%あたり、10.0質量%以上15.5質量%以下の範囲内であることが好ましく、10.5質量%以上15.0質量%以下の範囲内であることがより好ましく、11.0質量%以上15.0質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、11.5質量%以上14.5質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、12.0質量%以上14.0質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、12.5質量%以上13.5質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。 The protein content of the milk concentrate according to the embodiment of the present invention is preferably in the range of 10.0% by mass or more and 15.5% by mass or less per 20% by mass of the total solid content. It is more preferably in the range of 10.5% by mass or more and 15.0% by mass or less, further preferably in the range of 11.0% by mass or more and 15.0% by mass or less, and 11.5% by mass or more. It is more preferably in the range of 14.5% by mass or less, further preferably in the range of 12.0% by mass or more and 14.0% by mass or less, and 12.5% by mass or more and 13.5% by mass or less. It is particularly preferable that it is within the range of.

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物の灰分の含有量は、全固形分の20質量%あたり、0.40質量%以上1.45質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.45質量%以上1.40質量%以下の範囲内であることがより好ましく、0.50質量%以上1.35質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、0.55質量%以上1.35質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、0.60質量%以上1.30質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。 Further, the ash content of the milk concentrate according to the embodiment of the present invention is preferably in the range of 0.40% by mass or more and 1.45% by mass or less per 20% by mass of the total solid content. It is more preferably in the range of 0.45% by mass or more and 1.40% by mass or less, further preferably in the range of 0.50% by mass or more and 1.35% by mass or less, and 0.55% by mass or more. It is more preferably in the range of 1.35% by mass or less, and particularly preferably in the range of 0.60% by mass or more and 1.30% by mass or less.

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物のナトリウム(Na)の含有量は、全固形分の20質量%あたり、0.01質量%以上0.08質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.01質量%以上0.07質量%以下の範囲内であることがより好ましく、0.02質量%以上0.07質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、0.02質量%以上0.06質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。 Further, the content of sodium (Na) in the milk concentrate according to the embodiment of the present invention shall be in the range of 0.01% by mass or more and 0.08% by mass or less per 20% by mass of the total solid content. Is more preferable, and it is more preferably in the range of 0.01% by mass or more and 0.07% by mass or less, further preferably in the range of 0.02% by mass or more and 0.07% by mass or less, and 0.02. It is particularly preferable that it is in the range of mass% or more and 0.06 mass% or less.

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物のカリウム(K)の含有量は、ナトリウム(Na)の含有量にもよるが、全固形分の20質量%あたり、一般的には0.05質量%以上0.36質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.05質量%以上0.34質量%以下の範囲内であることがより好ましく、0.05質量%以上0.32質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、0.05質量%以上0.30質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。なお、カリウム(K)の含有量は、ナトリウム(Na)の含有量の3倍以上4倍以下であることが好ましく、ナトリウム(Na)の含有量の3.2倍以上3.9倍以下であることがより好ましく、ナトリウム(Na)の含有量の3.4倍以上3.8倍以下であることがさらに好ましく、ナトリウム(Na)の含有量の3.6倍以上3.7倍以下であることが特に好ましい。 Further, the content of potassium (K) in the milk concentrate according to the embodiment of the present invention depends on the content of sodium (Na), but is generally 0. It is preferably in the range of 05% by mass or more and 0.36% by mass or less, more preferably in the range of 0.05% by mass or more and 0.34% by mass or less, and 0.05% by mass or more and 0.32. It is more preferably in the range of mass% or less, and particularly preferably in the range of 0.05 mass% or more and 0.30 mass% or less. The content of potassium (K) is preferably 3 times or more and 4 times or less of the content of sodium (Na), and 3.2 times or more and 3.9 times or less of the content of sodium (Na). It is more preferably present, more preferably 3.4 times or more and 3.8 times or less of the sodium (Na) content, and 3.6 times or more and 3.7 times or less of the sodium (Na) content. It is particularly preferable to have.

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物のカルシウム(Ca)の含有量は、全固形分の20質量%あたり、0.15質量%以上0.34質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.16質量%以上0.32質量%以下の範囲内であることがより好ましく、0.17質量%以上0.30質量%移管範囲内であることがさらに好ましく、0.18質量%以上0.28質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。 Further, the calcium (Ca) content of the milk concentrate according to the embodiment of the present invention shall be in the range of 0.15% by mass or more and 0.34% by mass or less per 20% by mass of the total solid content. Is more preferable, and it is more preferably in the range of 0.16% by mass or more and 0.32% by mass or less, further preferably 0.17% by mass or more and 0.30% by mass or less in the transfer range, and 0.18% by mass. It is particularly preferable that the content is in the range of% or more and 0.28% by mass or less.

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物のマグネシウム(Mg)の含有量は、全固形分の20質量%あたり、0.00質量%超0.02質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.00質量%超0.01質量%以下の範囲内であることがより好ましい。 Further, the magnesium (Mg) content of the milk concentrate according to the embodiment of the present invention shall be in the range of more than 0.00% by mass and 0.02% by mass or less per 20% by mass of the total solid content. Is preferable, and more preferably in the range of more than 0.00% by mass and 0.01% by mass or less.

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物のリン(P)の含有量は、全固形分の20質量%あたり、0.08質量%以上0.22質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.09質量%以上0.22質量%以下の範囲内であることがより好ましく、0.10質量%以上0.21質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、0.11質量%以上0.21質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。 Further, the phosphorus (P) content of the milk concentrate according to the embodiment of the present invention shall be in the range of 0.08% by mass or more and 0.22% by mass or less per 20% by mass of the total solid content. Is more preferable, and it is more preferably in the range of 0.09% by mass or more and 0.22% by mass or less, further preferably in the range of 0.10% by mass or more and 0.21% by mass or less, and 0.11. It is particularly preferable that it is in the range of mass% or more and 0.21 mass% or less.

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物の塩素(Cl)の含有量は、全固形分の20質量%あたり、0.01質量%以上0.25質量%以下の範囲内であることが好ましく、0.03質量%以上0.25質量%以下の範囲内であることがより好ましく、0.05質量%以上0.20質量%以下の範囲内であることがさらに好ましく、0.07質量%以上0.20質量%以下の範囲内であることが特に好ましい。 Further, the content of chlorine (Cl) in the milk concentrate according to the embodiment of the present invention shall be in the range of 0.01% by mass or more and 0.25% by mass or less per 20% by mass of the total solid content. Is more preferable, and it is more preferably in the range of 0.03% by mass or more and 0.25% by mass or less, further preferably in the range of 0.05% by mass or more and 0.20% by mass or less, and 0.07. It is particularly preferable that the content is in the range of mass% or more and 0.20 mass% or less.

さらに、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物の全固形分の含有量は、通常では、14質量%以上22質量%以下の範囲内であり、16質量%以上22質量%以下の範囲内であることが好ましく、18質量%以上22質量%以下の範囲内であることがより好ましく、20質量%以上22質量%以下の範囲内であることがさらに好ましい。 Further, the content of the total solid content of the milk concentrate according to the embodiment of the present invention is usually in the range of 14% by mass or more and 22% by mass or less, and within the range of 16% by mass or more and 22% by mass or less. It is more preferably 18% by mass or more and 22% by mass or less, and further preferably 20% by mass or more and 22% by mass or less.

また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物の130℃における熱凝固時間(乳濃縮物に凝固物が発生するまでの時間や、乳濃縮物の粘度が上昇するまでの時間)は、2分間以上であることが好ましく、4分間以上であることがより好ましく、6分間以上であることがさらに好ましく、8分間以上であることが特に好ましい。 Further, the heat coagulation time of the milk concentrate according to the embodiment of the present invention at 130 ° C. (time until the coagulant is generated in the milk concentrate and the time until the viscosity of the milk concentrate increases) is 2. It is preferably 1 minute or longer, more preferably 4 minutes or longer, further preferably 6 minutes or longer, and particularly preferably 8 minutes or longer.

<乳濃縮物の製造方法>
本発明の実施の形態に係る乳濃縮物は、上述の通り、pH調整工程、第1乳濃縮物調製工程、水添加工程および第2乳濃縮物調製工程を経て製造される。また、本発明の実施の形態に係る乳濃縮物が脱脂濃縮乳や、省令外脱脂濃縮乳、乳タンパク質濃縮物である場合、pH調整工程の前に、脱脂乳調製工程が設けられることが好ましい。また、第2乳濃縮調製工程の後に、pH再調整工程が設けられることが好ましい。以下、これらの工程について詳述する。
<Manufacturing method of milk concentrate>
As described above, the milk concentrate according to the embodiment of the present invention is produced through a pH adjusting step, a first milk concentrate preparation step, a water addition step, and a second milk concentrate preparation step. When the milk concentrate according to the embodiment of the present invention is skim milk concentrate, skim milk concentrate other than the ministry ordinance, or milk protein concentrate, it is preferable to provide a skim milk preparation step before the pH adjustment step. .. Further, it is preferable that the pH readjustment step is provided after the second milk concentration preparation step. Hereinafter, these steps will be described in detail.

(1)脱脂乳調製工程
脱脂乳調製工程では、生乳、牛乳もしくは特別牛乳から、脱脂乳または部分脱脂乳が調製される。なお、ここにいう「脱脂乳」とは、生乳、牛乳または特別牛乳から、乳脂肪分を除去したものであって、例えば、「生乳、牛乳もしくは特別牛乳の乳脂肪分を0.5%未満としたもの」等である。また、ここにいう「部分脱脂乳」とは、生乳、牛乳または特別牛乳から、乳脂肪分を部分的に除去したものであって、例えば、「生乳、牛乳もしくは特別牛乳の乳脂肪分を0.5%以上3.0%未満の範囲内としたもの」等である。なお、脱脂乳調製工程は、上述の通り、必ずしも実施されなければならないものではない。脱脂濃縮乳や省令外脱脂濃縮乳の市販品を購入して、それをpH調整工程において原料乳(出発原料)として用いてもかまわない。
(1) Skim milk preparation step In the skim milk preparation step, skim milk or partially skim milk is prepared from raw milk, milk or special milk. The term "defatted milk" as used herein means that the milk fat content is removed from raw milk, milk or special milk, and for example, "raw milk, milk or special milk has a milk fat content of less than 0.5%". "What was it?" Further, the term "partially defatted milk" as used herein means that the milk fat content is partially removed from raw milk, milk or special milk, and for example, "the milk fat content of raw milk, milk or special milk is 0". It is within the range of 5.5% or more and less than 3.0%. " As described above, the skim milk preparation step does not necessarily have to be carried out. A commercially available product of skim milk concentrate or non-Ministerial skim milk concentrate may be purchased and used as a raw material milk (starting material) in the pH adjustment step.

生乳、牛乳もしくは特別牛乳から、脱脂乳または部分脱脂乳を調製する方法には、例えば、生乳、牛乳もしくは特別牛乳の乳脂肪を遠心分離処理する方法(以下「遠心分離法」ともいう。)や、生乳、牛乳もしくは特別牛乳の乳脂肪を膜分離処理する方法(以下「膜分離法」ともいう。例えば、精密ろ過処理がある。)等がある。なお、遠心分離法を採用する場合、生乳、牛乳もしくは特別牛乳の温度を45℃以上55℃以下の範囲内に保ちながら、乳脂肪を遠心分離処理することが好ましい。また、かかる場合、pH調整工程の前に、この得られた脱脂乳または部分脱脂乳を冷却しておくことが好ましい。なお、かかる場合、冷却の温度は、脱脂乳または部分脱脂乳が液状を保つ温度以上10℃以下の範囲内であることが好ましく、1℃以上5℃以下の範囲内であることがより好ましい。 Examples of the method for preparing skim milk or partially skim milk from raw milk, milk or special milk include a method of centrifuging raw milk, milk or special milk milk fat (hereinafter, also referred to as "centrifugal separation method"). , Raw milk, milk or special milk milk fat is subjected to membrane separation treatment (hereinafter, also referred to as "membrane separation method"; for example, there is precision filtration treatment) and the like. When the centrifugation method is adopted, it is preferable to centrifuge the milk fat while keeping the temperature of raw milk, milk or special milk within the range of 45 ° C. or higher and 55 ° C. or lower. Further, in such a case, it is preferable to cool the obtained skim milk or partially skim milk before the pH adjusting step. In such a case, the cooling temperature is preferably in the range of 10 ° C. or lower, which is the temperature at which the skim milk or partially skim milk remains liquid, and more preferably in the range of 1 ° C. or higher and 5 ° C. or lower.

(2)pH調整工程
pH調整工程では、原料乳(例えば、冷却された原料乳)のpHが5.5以上6.5未満の範囲内に調整されて、pH調整原料乳が調製される。なお、アルカリの添加量の調整のしやすさや、低粘度の維持のしやすさの観点から、pHが所定値であることが好ましい。すなわち、かかる場合、pH調整工程では、pH調整原料乳のpHが5.5以上6.2以下の範囲内であることが好ましく、5.5以上6.0以下の範囲内であることがより好ましく、5.5以上5.8以下の範囲内であることがさらに好ましい。なお、原料乳のpHが通常では6.4以上7.2以下の範囲内であるため、このpH調整工程では、酸が用いられる。そして、この酸には、食品に添加し得る酸、すなわち、人体に無害な酸、例えば、塩酸、乳酸、酢酸等が用いられる。このように、原料乳のpHが酸性側に調整されると、pH調整原料乳では、タンパク質に静電的に付着しているカルシウムイオンやマグネシウムイオン等がタンパク質から解離する。そして、原料乳のpHを上記範囲内において適宜調整することによって、原料乳において解離するカルシウムイオンやマグネシウムイオン等の含有量(個数)を調整することができる。
(2) pH adjusting step In the pH adjusting step, the pH of the raw milk (for example, cooled raw milk) is adjusted within the range of 5.5 or more and less than 6.5, and the pH adjusted raw milk is prepared. The pH is preferably a predetermined value from the viewpoint of easy adjustment of the amount of alkali added and easy maintenance of low viscosity. That is, in such a case, in the pH adjusting step, the pH of the pH-adjusting raw milk is preferably in the range of 5.5 or more and 6.2 or less, and more preferably in the range of 5.5 or more and 6.0 or less. It is preferable that it is in the range of 5.5 or more and 5.8 or less. Since the pH of the raw milk is usually in the range of 6.4 or more and 7.2 or less, an acid is used in this pH adjusting step. As this acid, an acid that can be added to food, that is, an acid that is harmless to the human body, for example, hydrochloric acid, lactic acid, acetic acid, or the like is used. In this way, when the pH of the raw material milk is adjusted to the acidic side, calcium ions, magnesium ions, etc. electrostatically attached to the protein are dissociated from the protein in the pH-adjusted raw material milk. Then, by appropriately adjusting the pH of the raw material milk within the above range, the content (number) of calcium ions, magnesium ions, etc. dissociated in the raw material milk can be adjusted.

なお、このpH調整工程では、原料乳に上述の酸を添加した後に、所定時間で、pH調整原料乳を静置するか攪拌することが好ましい。ここで、この所定時間は0.5時間以上であることが好ましく、1時間以上であることがより好ましく、1.5時間以上であることがさらに好ましく、2時間以上であることが特に好ましい。そして、この所定時間に特に上限はないが、所定時間は、例えば、10時間以下であることが好ましく、8時間以下であることがより好ましく、6時間以下であることがさらに好ましく、4時間以下であることが特に好ましい。また、このpH調整工程では、所定温度で、pH調整原料乳を静置するか撹拌することが好ましい。ここで、この所定温度は、pH調整原料乳が液状を保つ温度以上25℃以下の範囲内であることが好ましく、1℃以上20℃以下の範囲内であることがより好ましく、2℃以上15℃以下の範囲内であることがさらに好ましく、3℃以上10℃以下の範囲内であることが特に好ましい。 In this pH adjusting step, it is preferable to allow the pH-adjusted raw milk to stand or stir for a predetermined time after adding the above-mentioned acid to the raw milk. Here, the predetermined time is preferably 0.5 hours or more, more preferably 1 hour or more, further preferably 1.5 hours or more, and particularly preferably 2 hours or more. The predetermined time is not particularly limited, but the predetermined time is, for example, preferably 10 hours or less, more preferably 8 hours or less, further preferably 6 hours or less, and 4 hours or less. Is particularly preferable. Further, in this pH adjusting step, it is preferable to allow the pH-adjusted raw milk to stand or stir at a predetermined temperature. Here, the predetermined temperature is preferably in the range of 25 ° C. or higher, which is the temperature at which the pH-adjusted raw milk remains liquid, more preferably in the range of 1 ° C. or higher and 20 ° C. or lower, and 2 ° C. or higher and 15 ° C. It is more preferably in the range of ° C. or lower, and particularly preferably in the range of 3 ° C. or higher and 10 ° C. or lower.

(3)第1乳濃縮物調製工程
第1乳濃縮物調製工程では、pH調整工程の後に、pH調整原料乳が限外ろ過処理されて、第1乳濃縮物(第1乳タンパク質濃縮物)が調製される。この際、pH調整工程において解離したカルシウムイオンやマグネシウムイオン等が透過液として、pH調整原料乳(あるいは第1乳濃縮物)から分離される。なお、限外ろ過処理に供される限外ろ過膜には、平膜、中空糸膜、スパイラル膜、セラミック膜、回転膜、振動膜等が用いられ、その限外ろ過膜の分画分子量は、8000Da以上12000Da以下の範囲内であることが好ましく、9000Da以上11000Da以下の範囲内であることがより好ましく、9500Da以上10500Da以下の範囲内であることがさらに好ましい。ところで、この濃縮倍率は、原料乳の種類等によって、その下限値が変わり得るが、例えば、原料乳が脱脂乳である場合、この濃縮倍率は、2.5倍以上であることが好ましく、3倍以上であることがより好ましく、原料乳が生乳である場合、この濃縮倍率は、1.5倍以上であることが好ましく、2倍以上であることがより好ましい。また、この濃縮倍率の上限値は、限外ろ過膜および限外ろ過装置の耐圧の程度によって、決定され得るが、例えば、原料乳が脱脂乳である場合、この濃縮倍率は4倍以下であることが好ましく、3.5倍以下であることがより好ましく、原料乳が生乳である場合、この濃縮倍率は、3倍以下であることが好ましく、2.5倍以下であることがより好ましい。なお、本発明者の鋭意検討により、この濃縮倍率が高いほど、乳濃縮物の熱安定性が高く、pH再調整(中和)工程において要するアルカリの添加量が少なく、pH再調整工程の後に、第2乳濃縮物の粘度が低くなることが明らかになっている。
(3) First milk concentrate preparation step In the first milk concentrate preparation step, after the pH adjustment step, the pH-adjusted raw material milk is subjected to ultrafiltration treatment to obtain the first milk concentrate (first milk protein concentrate). Is prepared. At this time, calcium ions, magnesium ions, etc. dissociated in the pH adjusting step are separated from the pH adjusting raw material milk (or the first milk concentrate) as a permeate. As the ultrafiltration membrane used for the ultrafiltration treatment, a flat membrane, a hollow fiber membrane, a spiral membrane, a ceramic membrane, a rotating membrane, a vibrating membrane, etc. are used, and the fractional molecular weight of the ultrafiltration membrane is , 8000 Da or more and 12000 Da or less, more preferably 9000 Da or more and 11000 Da or less, and further preferably 9500 Da or more and 10500 Da or less. By the way, the lower limit of this concentration ratio may change depending on the type of raw milk, but for example, when the raw milk is skim milk, this concentration ratio is preferably 2.5 times or more. When the raw milk is raw milk, the concentration ratio is preferably 1.5 times or more, and more preferably 2 times or more. The upper limit of the concentration ratio can be determined by the degree of pressure resistance of the ultrafiltration membrane and the ultrafiltration device. For example, when the raw milk is skim milk, the concentration ratio is 4 times or less. It is preferably 3.5 times or less, and when the raw milk is raw milk, the concentration ratio is preferably 3 times or less, more preferably 2.5 times or less. According to the diligent study of the present inventor, the higher the concentration ratio, the higher the thermal stability of the milk concentrate, the smaller the amount of alkali added in the pH readjustment (neutralization) step, and the smaller the amount of alkali added after the pH readjustment step. , It has been clarified that the viscosity of the second milk concentrate is low.

(4)水添加工程
水添加工程では、第1乳濃縮物に、第1乳濃縮物の質量の0.6倍以上の質量の水が添加されて、第1乳濃縮物希釈化物が調製される。なお、この水は、緩衝水溶液等であってもよい。ところで、この水の添加量は、限外ろ過膜装置やタンクの容量等によって決定され得るが、0.6倍以上2倍以下の範囲内であることが好ましく、0.7倍以上1.5倍以下の範囲内であることがより好ましく、0.8倍以上1倍以下の範囲内であることがさらに好ましい。また、この水の温度は、一般細菌の増殖を抑える等の観点から、0℃超20℃以下の範囲内であることが好ましく、1℃以上20℃以下の範囲内であることがより好ましく、2℃以上15℃以下の範囲内であることがさらに好ましく、3℃以上10℃以下の範囲内であることが特に好ましい。
(4) Water addition step In the water addition step, water having a mass of 0.6 times or more the mass of the first milk concentrate is added to the first milk concentrate to prepare a diluted product of the first milk concentrate. To. The water may be a buffered aqueous solution or the like. By the way, the amount of this water added can be determined by the capacity of the ultrafiltration membrane device, the tank, etc., but is preferably in the range of 0.6 times or more and 2 times or less, and 0.7 times or more and 1.5 times or less. It is more preferably within the range of times or less, and further preferably within the range of 0.8 times or more and 1 times or less. Further, the temperature of this water is preferably in the range of more than 0 ° C. and 20 ° C. or lower, and more preferably in the range of 1 ° C. or higher and 20 ° C. or lower, from the viewpoint of suppressing the growth of general bacteria. It is more preferably in the range of 2 ° C. or higher and 15 ° C. or lower, and particularly preferably in the range of 3 ° C. or higher and 10 ° C. or lower.

なお、この水添加工程では、第1乳濃縮物に上述の水を添加した後に、所定時間で、第1乳濃縮物希釈化物を静置するか攪拌することが好ましい。ここで、この所定時間は、0.1時間以上であることが好ましく、0.3時間以上であることがより好ましく、0.5時間以上であることがさらに好ましく、1時間以上であることが特に好ましい。そして、この所定時間に特に上限はないが、所定時間は、例えば、10時間以下であることが好ましく、8時間以下であることがより好ましく、6時間以下であることがさらに好ましく、4時間以下であることが特に好ましい。また、この水添加工程では、所定温度で、第1乳濃縮物希釈化物を静置するか攪拌することが好ましい。ここで、この所定温度は、第1乳濃縮物希釈化物が液状を保つ温度以上25℃以下の範囲内であることが好ましく、1℃以上20℃以下の範囲内であることがより好ましく、2℃以上15℃以下の範囲内であることがさらに好ましく、3℃以上10℃以下の範囲内であることが特に好ましい。 In this water addition step, it is preferable to allow the diluted product of the first milk concentrate to stand or stir for a predetermined time after adding the above-mentioned water to the first milk concentrate. Here, the predetermined time is preferably 0.1 hours or more, more preferably 0.3 hours or more, further preferably 0.5 hours or more, and preferably 1 hour or more. Especially preferable. The predetermined time is not particularly limited, but the predetermined time is, for example, preferably 10 hours or less, more preferably 8 hours or less, further preferably 6 hours or less, and 4 hours or less. Is particularly preferable. Further, in this water addition step, it is preferable to allow the diluted product of the first milk concentrate to stand or stir at a predetermined temperature. Here, the predetermined temperature is preferably in the range of 25 ° C. or lower, which is the temperature at which the diluted product of the first milk concentrate remains liquid, and more preferably in the range of 1 ° C. or higher and 20 ° C. or lower. It is more preferably in the range of ° C. or higher and 15 ° C. or lower, and particularly preferably in the range of 3 ° C. or higher and 10 ° C. or lower.

(5)第2乳濃縮物調製工程
第2乳濃縮物調製工程では、水添加工程において水で希釈化された第1乳濃縮物、すなわち、第1乳濃縮物希釈化物が限外ろ過処理されて、第2乳濃縮物(第2乳タンパク質濃縮物)が調製される。この際、pH調整工程において解離したカルシウムイオンやマグネシウムイオン等が透過液として、第1乳濃縮物希釈化物(あるいは第2乳濃縮物)から分離される。この結果、目的の「カルシウムやマグネシウムの含有量(濃度)が低減された乳濃縮物」が得られる。なお、限外ろ過処理に供される限外ろ過膜には、平膜、中空糸膜、スパイラル膜、セラミック膜、回転膜、振動膜等が用いられ、その限外ろ過膜の分画分子量は、8000Da以上12000Da以下の範囲内であることが好ましく、9000Da以上11000Da以下の範囲内であることがより好ましく、9500Da以上10500Da以下の範囲内であることがさらに好ましい。また、この限外ろ過膜として、第1乳濃縮物調製工程で用いられた限外ろ過膜をそのまま用いてもよいし、新しい限外ろ過膜を用いてもよい。また、後者の場合、第1乳濃縮物調製工程で用いられた限外ろ過膜と同じ種類の限外ろ過膜を用いてもよいし、第1乳濃縮物調製工程で用いられた限外ろ過膜と異なる種類の限外ろ過膜を用いてもよい。ところで、この濃縮倍率は、原料乳の種類等によって、その下限値が変わり得るが、例えば、原料乳が脱脂乳である場合、この濃縮倍率は、1.5倍以上であることが好ましく、1.8倍以上であることがより好ましく、原料乳が生乳である場合、この濃縮倍率は、1.3倍以上であることが好ましく、1.6倍以上であることがより好ましい。また、この濃縮倍率の上限値は、限外ろ過膜および限外ろ過装置の耐圧の程度によって、決定され得るが、例えば、原料乳が脱脂乳である場合、この濃縮倍率は、3.5倍以下であることが好ましく、3倍以下であることがより好ましく、原料乳が生乳である場合、この濃縮倍率は、2.8倍以下であることが好ましく、2.3倍以下であることがより好ましい。なお、この濃縮倍率は、第1乳濃縮物調製工程における濃縮倍率未満に設定される。
(5) Second Milk Concentrate Preparation Step In the second milk concentrate preparation step, the first milk concentrate diluted with water in the water addition step, that is, the first milk concentrate diluted product is subjected to ultrafiltration treatment. Then, a second milk concentrate (second milk protein concentrate) is prepared. At this time, calcium ions, magnesium ions, etc. dissociated in the pH adjustment step are separated from the first milk concentrate diluted product (or the second milk concentrate) as a permeate. As a result, the desired "milk concentrate with reduced calcium and magnesium content (concentration)" can be obtained. As the ultrafiltration membrane used for the ultrafiltration treatment, a flat membrane, a hollow fiber membrane, a spiral membrane, a ceramic membrane, a rotating membrane, a vibrating membrane, etc. are used, and the fractional molecular weight of the ultrafiltration membrane is , 8000 Da or more and 12000 Da or less, more preferably 9000 Da or more and 11000 Da or less, and further preferably 9500 Da or more and 10500 Da or less. Further, as this ultrafiltration membrane, the ultrafiltration membrane used in the first milk concentrate preparation step may be used as it is, or a new ultrafiltration membrane may be used. Further, in the latter case, the same type of ultrafiltration membrane as the ultrafiltration membrane used in the first milk concentrate preparation step may be used, or the ultrafiltration used in the first milk concentrate preparation step may be used. An ultrafiltration membrane of a different type from the membrane may be used. By the way, the lower limit of this concentration ratio may change depending on the type of raw milk, but for example, when the raw milk is skim milk, this concentration ratio is preferably 1.5 times or more. It is more preferably 8.8 times or more, and when the raw milk is raw milk, the concentration ratio is preferably 1.3 times or more, and more preferably 1.6 times or more. The upper limit of the concentration ratio can be determined by the degree of pressure resistance of the ultrafiltration membrane and the ultrafiltration device. For example, when the raw milk is skim milk, the concentration ratio is 3.5 times. It is preferably less than or equal to, more preferably 3 times or less, and when the raw milk is raw milk, the concentration ratio is preferably 2.8 times or less, and preferably 2.3 times or less. More preferred. The concentration ratio is set to be less than the concentration ratio in the first milk concentrate preparation step.

(6)pH再調整工程
pH再調整工程では、第2乳濃縮物(例えば、冷却された第2乳濃縮物、常温の第2乳濃縮物)のpHが6.5以上7.0以下の範囲内に調整されて、pHが再調整された乳濃縮物(以下「pH調整乳濃縮物」または「pH調整・第2乳濃縮物」ともいう。)が調製される。なお、熱安定性の向上のしやすさや、低粘度の維持のしやすさの観点から、pHが所定値であることが好ましい。すなわち、pH再調整工程では、pH調整乳濃縮物のpHが6.5以上6.9以下の範囲内とされることが好ましく、6.5以上6.8以下の範囲内とされることがより好ましく、6.5以上6.7以下の範囲内とされることがさらに好ましい。なお、第2乳濃縮物のpHが通常では5.5以上6.5未満の範囲内であるため、このpH再調整工程では、アルカリが用いられる。このアルカリには、食品に添加し得るアルカリ、すなわち、人体に無害なアルカリ、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等が用いられる。この際、アルカリは、稀薄水溶液の形態で用いられることが好ましく、具体的には、1~3Nのアルカリ水溶液の形態で用いられることがより好ましく、2Nのアルカリ水溶液の形態で用いられることがさらに好ましい。また、この際、第2乳濃縮物のナトリウムイオン/カリウムイオンの比率が、原料乳のナトリウムイオン/カリウムイオンの比率、または、その比率に近い比率になるように、水酸化ナトリウムと水酸化カリウムとの混合水溶液を用いることが好ましく、具体的には、水酸化ナトリウム:水酸化カリウムが2~4:8~6である混合水溶液を用いることがより好ましく、水酸化ナトリウム:水酸化カリウムが3:7である混合水溶液を用いることがさらに好ましい。
(6) pH readjustment step In the pH readjustment step, the pH of the second milk concentrate (for example, cooled second milk concentrate, room temperature second milk concentrate) is 6.5 or more and 7.0 or less. A milk concentrate whose pH has been readjusted within the range (hereinafter, also referred to as "pH-adjusted milk concentrate" or "pH-adjusted second milk concentrate") is prepared. The pH is preferably a predetermined value from the viewpoint of easiness of improving thermal stability and easiness of maintaining low viscosity. That is, in the pH readjustment step, the pH of the pH-adjusted milk concentrate is preferably in the range of 6.5 or more and 6.9 or less, and preferably in the range of 6.5 or more and 6.8 or less. It is more preferably in the range of 6.5 or more and 6.7 or less. Since the pH of the second milk concentrate is usually in the range of 5.5 or more and less than 6.5, an alkali is used in this pH readjustment step. As this alkali, an alkali that can be added to food, that is, an alkali that is harmless to the human body, for example, sodium hydroxide, potassium hydroxide, potassium carbonate, or the like is used. At this time, the alkali is preferably used in the form of a dilute aqueous solution, more preferably in the form of a 1 to 3N alkaline aqueous solution, and further preferably in the form of a 2N alkaline aqueous solution. preferable. At this time, sodium hydroxide and potassium hydroxide so that the ratio of sodium ion / potassium ion of the second milk concentrate is the ratio of sodium ion / potassium ion of the raw material milk or a ratio close to the ratio. It is preferable to use a mixed aqueous solution of sodium hydroxide: potassium hydroxide of 2 to 4: 8 to 6, and more preferably sodium hydroxide: potassium hydroxide is 3. It is more preferable to use a mixed aqueous solution of: 7.

なお、このpH再調整工程では、第2乳濃縮物に上述のアルカリを添加した後に、所定時間で、pH調整乳濃縮物を静置するか撹拌することが好ましい。ここで、所定時間は、0.1時間以上であることが好ましく、0.3時間以上であることがより好ましく、0.5時間以上であることがさらに好ましく、1時間以上であることが特に好ましい。そして、この所定時間の上限は特にないが、所定時間は、例えば、10時間以下であることが好ましく、8時間以下であることがより好ましく、6時間以下であることがさらに好ましく、4時間以下であることが特に好ましい。また、このpH再調整工程では、所定時温度で、pH調整乳濃縮物を静置するか撹拌することが好ましい。ここで、この所定温度は、pH調整乳濃縮物が液状を保つ温度以上25℃以下の範囲内であることが好ましく、1℃以上20℃以下の範囲内であることがより好ましく、2℃以上15℃以下の範囲内であることがさらに好ましく、3℃以上10℃以下の範囲内であることが特に好ましい。 In this pH readjustment step, it is preferable to allow the pH-adjusted milk concentrate to stand or stir for a predetermined time after adding the above-mentioned alkali to the second milk concentrate. Here, the predetermined time is preferably 0.1 hours or more, more preferably 0.3 hours or more, further preferably 0.5 hours or more, and particularly preferably 1 hour or more. preferable. The upper limit of the predetermined time is not particularly limited, but the predetermined time is, for example, preferably 10 hours or less, more preferably 8 hours or less, further preferably 6 hours or less, and 4 hours or less. Is particularly preferable. Further, in this pH readjustment step, it is preferable to allow the pH-adjusted milk concentrate to stand or stir at a predetermined temperature. Here, the predetermined temperature is preferably in the range of 25 ° C. or higher, which is the temperature at which the pH-adjusted milk concentrate remains liquid, more preferably in the range of 1 ° C. or higher and 20 ° C. or lower, and 2 ° C. or higher. It is more preferably in the range of 15 ° C. or lower, and particularly preferably in the range of 3 ° C. or higher and 10 ° C. or lower.

<乳濃縮物の用途>
本発明の実施の形態に係る乳濃縮物(第2乳濃縮物)は、乳製品の原料の一成分として用いることができる。すなわち、この乳濃縮物は、単独で、乳製品の原料(原料乳)として用いられてもよいし、水、生乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バター、クリーム、チーズ等の他の原料と混合して、乳製品の原料(原料乳の一部等)として用いられてもよい。
<Use of milk concentrate>
The milk concentrate (second milk concentrate) according to the embodiment of the present invention can be used as a component of a raw material for dairy products. That is, this milk concentrate may be used alone as a raw material (raw milk) for dairy products, or water, raw milk, sterilized milk, skim milk, skim milk powder, skim milk powder, skim milk concentrate, skim milk. It may be mixed with other raw materials such as concentrated milk, butter milk, butter, cream, and cheese and used as a raw material for dairy products (a part of raw milk, etc.).

なお、上述の乳製品には、例えば、乳飲料(加工乳を含む)、ヨーグルト類、乳酸菌飲料、発酵乳、アイスクリーム類、クリーム類、チーズ類等が含まれる。なお、この乳製品には、必要に応じて、任意の成分を加えることができる。このような任意の成分には、特段の制限はないが、一般的な乳製品に配合される成分である甘味料、酸味料、野菜や果物や種実、野菜汁や果物汁や種実汁、野菜や果物や種実のエキス、ビタミン、ミネラル、ペプチドやアミノ酸等などの栄養素材、乳酸菌、ビフィズス菌、プロピオン酸菌等の有用な微生物、有用な微生物の培養物、有用な微生物の発酵物、ローヤルゼリー、グルコサミン、アスタキサンチン、ポリフェノール等の既存の機能性素材、香料、pH調整剤、賦形剤、酸味料、着色料、乳化剤、保存料等が含まれる。この際、甘味料には、例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、バームシュガー、モラセス(糖蜜)、水飴、ブドウ糖果糖液糖、トレハロース、マルチトース、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工の甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、グリセリン、クルクリン、モネリン、ミラクリン、エリトリトール等が含まれる。これらの甘味料は、乳製品に甘味を与えるのみならず、酸味や「えぐみ」を抑えることができることから、乳製品の製造時に積極的に添加することが好ましい。 The above-mentioned dairy products include, for example, milk beverages (including processed milk), yogurts, lactic acid bacteria beverages, fermented milk, ice creams, creams, cheeses and the like. If necessary, any ingredient can be added to this dairy product. There are no particular restrictions on such arbitrary ingredients, but sweeteners, acidulants, vegetables, fruits and seeds, vegetable juices, fruit juices, seed juices, and vegetables, which are ingredients contained in general dairy products. Fruits and seed extracts, vitamins, minerals, nutrients such as peptides and amino acids, useful microorganisms such as lactic acid bacteria, bifidus bacteria, propionic acid bacteria, cultures of useful microorganisms, fermented products of useful microorganisms, royal jelly, Includes existing functional materials such as glucosamine, astaxanthin, polyphenols, fragrances, pH regulators, excipients, acidulants, colorants, emulsifiers, preservatives and the like. At this time, the sweeteners include, for example, glucose, fructose, malt sugar, sucrose, oligosaccharide, sugar, honey, maple syrup, agave syrup, balm sugar, moraces (sugar honey), water candy, glucose-fructose liquid sugar, trehalose, and multitose. , Palatinose, xylitol, sorbitol, licorice extract, stevia-processed sweetener, Rakan fructose extract, somatin, glycerin, curculin, monerin, miraculin, erythritol and the like. Since these sweeteners not only give sweetness to dairy products but also suppress acidity and "harshness", they are preferably added positively during the production of dairy products.

上述の乳製品が発酵乳である場合、この乳濃縮物は、発酵乳の原料ミックスの一成分として用いられてもよい。なお、この発酵乳原料ミックスの調製では、例えば、乳濃縮物、他の任意成分(例えば、甘味料、酸味料、ミネラル、ビタミン、香料等)等の原料が添加(配合)・加温・混合・溶解される。そして、この原料ミックスには、乳濃縮物の他、水、生乳、殺菌乳、全脂粉乳、全脂濃縮乳、バターミルク、バター、クリーム、チーズ等を添加・加温・混合・溶解等してもよい。また、この原料ミックスには、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、ホエイタンパク質単離物(WPI)、α-ラクトアルブミン(α-La)、β-ラクトグロブリン(β-Lg)等を添加・加温・混合・溶解してもよい。 When the above-mentioned dairy product is fermented milk, this milk concentrate may be used as a component of a raw material mix of fermented milk. In the preparation of this fermented milk raw material mix, for example, milk concentrate and other optional ingredients (for example, sweeteners, acidulants, minerals, vitamins, flavors, etc.) are added (blended), heated, and mixed.・ It is dissolved. Then, in addition to the milk concentrate, water, raw milk, sterilized milk, whole fat powdered milk, whole fat concentrated milk, buttermilk, butter, cream, cheese, etc. are added, heated, mixed, dissolved, etc. to this raw material mix. May be. In addition, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), α-lactalbumin (α-La), β-lactoglobulin (β-Lg), etc. are added and heated to this raw material mix. -Mixing / dissolving may be performed.

なお、上述の乳製品が発酵乳である場合、この発酵乳は、従来の発酵乳の製造方法と同様に、原料ミックスの調合工程、原料ミックスの(加熱)殺菌工程、原料ミックスの冷却工程、スターターの添加工程、発酵工程、発酵乳の冷却工程等の工程を経て製造される。この際、原料ミックスの調合工程では、上述の通り、原料を添加・加温・混合・溶解(調合)等する。なお、上述の各工程では、一般的な発酵乳の製造時の処理条件を適宜採用すればよい。また、原料ミックスの(加熱)殺菌工程、原料ミックスの冷却工程、スターターの添加工程、発酵工程および発酵乳の冷却工程は、この順番で実施されることが好ましい。 When the above-mentioned dairy product is fermented milk, the fermented milk can be used in the same as the conventional method for producing fermented milk, in the preparation step of the raw material mix, the (heating) sterilization step of the raw material mix, and the cooling step of the raw material mix. It is manufactured through processes such as a starter addition process, a fermentation process, and a cooling process of fermented milk. At this time, in the preparation process of the raw material mix, as described above, the raw materials are added, heated, mixed, dissolved (prepared) and the like. In each of the above-mentioned steps, general processing conditions at the time of producing fermented milk may be appropriately adopted. Further, it is preferable that the (heating) sterilization step of the raw material mix, the cooling step of the raw material mix, the addition step of the starter, the fermentation step and the cooling step of the fermented milk are carried out in this order.

<乳濃縮物の特徴>
上述のようにして得られた乳濃縮物は、従来の乳濃縮物に比べて、カルシウムおよびマグネシウム等の濃度が比較的に高いが、熱安定性を良好に向上または維持している。そして、この乳濃縮物を原料として調製した乳製品は、従来の乳濃縮物を原料として調製した乳製品に比べて、カルシウムおよびマグネシウム等の濃度が比較的に高いが、乳風味や他の物性を良好に向上または維持している。
<Characteristics of milk concentrate>
The milk concentrate obtained as described above has a relatively high concentration of calcium, magnesium and the like as compared with the conventional milk concentrate, but the thermal stability is satisfactorily improved or maintained. Dairy products prepared from this milk concentrate have a relatively high concentration of calcium, magnesium, etc., as compared with conventional dairy products prepared from milk concentrate, but have a milk flavor and other physical properties. Is well improved or maintained.

以下、実施例および比較例を示して、本発明をより詳細に説明する。なお、本発明は、この実施例に限定されることはない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. The present invention is not limited to this embodiment.

(実施例1)
1.乳濃縮物(第2乳濃縮物)の調製
先ず、クリームセパレーター(elecream社製 Separator F-3、容積:0.37L)を用いて、生乳を50℃で遠心分離処理(回転数:7000~8000rpm、処理流量:315L/h、処理時間:4.2秒、重力加速度:1500~4400G)して、脱脂乳を調製し、その脱脂乳を5℃に冷却した(脱脂乳調製工程)。次に、その冷却した脱脂乳に、2Nの塩酸水溶液を加えて、その脱脂乳のpHを5.7に調整し、5~10℃、2時間で放置した(pH調整工程)。次に、中空糸膜のモジュール(Koch社製 Romicon Hollow fiber CTG3” HF25-43 PM-10、分画分子量:10,000Da、膜面積:2.3m)を用いて、その放置した脱脂乳を3.2倍の濃縮倍率で限外ろ過(UF)処理して、第1乳濃縮物(第1乳タンパク質濃縮物)を製造した(第1乳濃縮物調製工程)。続いて、この第1乳濃縮物に、第1乳濃縮物の質量の0.8倍の質量の冷水(5℃)を添加して、これらを混合し、第1乳濃縮物希釈化物を調製した(水添加工程)。そして、上記の中空糸膜のモジュールを用いて、その第1乳濃縮物希釈化物を1.8倍の濃縮倍率で限外ろ過処理(UF)して、第2乳濃縮物を製造した(第2乳濃縮物調製工程)。
(Example 1)
1. 1. Preparation of milk concentrate (second milk concentrate) First, using a cream separator (Separator F-3 manufactured by elecrea, volume: 0.37 L), raw milk is centrifuged at 50 ° C (rotation speed: 7000 to 8000 rpm). , Treatment flow rate: 315 L / h, Treatment time: 4.2 seconds, Gravity acceleration: 1500-4400 G) to prepare skim milk, and the skim milk was cooled to 5 ° C. (skimmed milk preparation step). Next, a 2N aqueous hydrochloric acid solution was added to the cooled skim milk to adjust the pH of the skim milk to 5.7, and the mixture was left at 5 to 10 ° C. for 2 hours (pH adjustment step). Next, using a hollow fiber membrane module (Romicon Hollow fiber CTG3 "HF25-43 PM-10 manufactured by Koch Co., Ltd., fractional molecular weight: 10,000 Da, membrane area: 2.3 m 2 ), the left defatted milk was subjected to. Ultrafiltration (UF) treatment at a concentration ratio of 3.2 times was performed to produce a first milk concentrate (first milk protein concentrate) (first milk concentrate preparation step). Subsequently, this first milk concentrate. Cold water (5 ° C.) having a mass of 0.8 times the mass of the first milk concentrate was added to the milk concentrate and mixed to prepare a diluted first milk concentrate (water addition step). Then, using the above-mentioned hollow fiber membrane module, the diluted product of the first milk concentrate was subjected to ultrafiltration treatment (UF) at a concentration ratio of 1.8 times to produce a second milk concentrate (. Second milk concentrate preparation step).

なお、中空糸膜のモジュールを用いて、脱脂乳を限外ろ過処理する前に、塩素を200ppmで添加したアルカリ水溶液を用いて、中空糸膜を洗浄した。そして、冷水(3~5℃)を中空糸膜のモジュールに循環させながら中空糸膜を冷却した後に、中空糸膜のモジュールからこの冷却水を排出した。それから、20L容のジャケット付のタンクに、上述の放置した脱脂乳(5~10℃)を投入した。そして、中空糸膜のモジュールを用いて、脱脂乳を限外ろ過処理する際には、このタンクに中空糸膜のモジュールを配管等で接続し、このタンクを間接的に冷却すると共に、この配管の途中に冷却管を設けて、この配管を間接的に冷却した。なお、脱脂乳を限外ろ過処理する濃縮倍率は、脱脂乳の仕込み量(処理量)、透過液の処理流量(透過流速)、保持液(濃縮液)の全固形分の濃度やタンパク質の濃度等から決定した。 Before ultrafiltration of skim milk using the hollow fiber membrane module, the hollow fiber membrane was washed with an alkaline aqueous solution to which chlorine was added at 200 ppm. Then, after cooling the hollow fiber membrane while circulating cold water (3 to 5 ° C.) in the hollow fiber membrane module, the cooling water was discharged from the hollow fiber membrane module. Then, the above-mentioned left-behind skim milk (5 to 10 ° C.) was put into a tank with a jacket having a capacity of 20 L. Then, when ultrafiltration treatment of defatted milk using the hollow fiber membrane module, the hollow fiber membrane module is connected to this tank by a pipe or the like to indirectly cool this tank and this pipe. A cooling pipe was provided in the middle of the pipe to indirectly cool the pipe. The concentration ratio for ultrafiltration of skim milk is the amount of skim milk charged (treatment amount), the treatment flow rate of the permeate (permeation flow rate), the concentration of the total solid content of the holding liquid (concentrate), and the concentration of protein. It was decided from the above.

そして、この第2乳濃縮物を5つに分けた後に、各第2乳濃縮物のナトリウム(イオン)/カリウム(イオン)の比率が牛乳における比率(約4/15)と同等になるように、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウムが3:7(モル比)で含まれる2Nの水酸化ナトリウム/水酸化カリウムの混合水溶液を添加して、20℃の恒温環境下において、各第2乳濃縮物のpHを6.40、6.45、6.50、6.60、6.75に調整し、pHが再調整された乳濃縮物(pH再調整乳濃縮物)を調製した(pH再調整工程)。 Then, after dividing this second milk concentrate into five, the ratio of sodium (ion) / potassium (ion) of each second milk concentrate is equal to the ratio in milk (about 4/15). , A mixed aqueous solution of 2N sodium hydroxide / potassium hydroxide containing 3: 7 (molar ratio) of sodium hydroxide and potassium hydroxide was added, and each second milk concentrate was added under a constant temperature environment of 20 ° C. The pH of the mixture was adjusted to 6.40, 6.45, 6.50, 6.60, 6.75 to prepare a milk concentrate whose pH was readjusted (pH readjusted milk concentrate) (pH readjustment). Process).

2.物性等確認試験
(1)熱安定性の確認試験
先ず、各pH再調整乳濃縮物を4mLずつで、14mL容の丸底バイアル瓶に計量して密封した。次に、この丸底バイアル瓶を130℃の油浴に浸漬すると共に、この丸底バイアル瓶を振とうしながら、各pH再調整乳濃縮物を目視にて確認しつつ、pH再調整乳濃縮物において凝固物が発生するまでの時間を計測し、この計測時間を「熱凝固時間」とした。最後に、pH再調整の時点から2時間後に、各pH再調整乳濃縮物の10℃におけるpHを測定し、そのpHを各pH再調整乳濃縮物のpHとした。
2. 2. Confirmation test of physical characteristics, etc. (1) Confirmation test of thermal stability First, 4 mL of each pH readjusted milk concentrate was weighed in a 14 mL round bottom vial and sealed. Next, the round-bottomed vial is immersed in an oil bath at 130 ° C., and the pH-readjusted milk concentrate is concentrated while shaking the round-bottomed vial while visually checking each pH-adjusted milk concentrate. The time until the solidified product was generated in the product was measured, and this measured time was defined as the "heat solidification time". Finally, 2 hours after the pH readjustment, the pH of each pH readjusted milk concentrate at 10 ° C. was measured and used as the pH of each pH readjusted milk concentrate.

この確認試験の結果を表1に示した。また、その表1に掲載されたデータのグラフ図を図1に示した。 The results of this confirmation test are shown in Table 1. Further, a graph of the data shown in Table 1 is shown in FIG.

(2)官能試験
(2-1)
上記pH再調整乳濃縮物を原料乳に用いて、発酵乳を調製し、その発酵乳について官能試験を行った。以下、その発酵乳の調製方法を説明した後、官能試験について詳述する。
(2) Sensory test (2-1)
Fermented milk was prepared using the above pH readjusted milk concentrate as raw milk, and a sensory test was conducted on the fermented milk. Hereinafter, the sensory test will be described in detail after explaining the method for preparing the fermented milk.

各pH再調整乳濃縮物を加熱殺菌して、殺菌済みのバット(5L容のステンレス製の容器)に貯液した。なお、この加熱殺菌では、バットを用いた回分式によって、pH再調整乳濃縮物を95℃の達温で加熱した。 Each pH readjusted milk concentrate was sterilized by heating and stored in a sterilized vat (5 L stainless steel container). In this heat sterilization, the pH readjusted milk concentrate was heated at a temperature of 95 ° C. by a batch method using a vat.

次に、加熱殺菌した各pH再調整乳濃縮物をバットに入れて43℃に調温した後に、各pH再調整乳濃縮物に、乳酸菌スターター(明治ブルガリアヨーグルトLB81より分離した、ブルガリア菌とサーモフィルス菌の混合スターター)を2質量%となるように添加し、それらを10分間かけて攪拌・保持した。 Next, each pH-adjusted milk concentrate that had been heat-sterilized was placed in a bat and the temperature was adjusted to 43 ° C. (Mixed starter of Filth bacterium) was added so as to be 2% by mass, and they were stirred and held for 10 minutes.

次に、乳酸菌スターターを添加した各pH再調整乳濃縮物を70gずつで、約100mL容のカップに充填した。一方、ここで残った各pH再調整乳濃縮物をバットに入れたままとした。続いて、それらのカップおよびバットを43℃の恒温器に入れて、各pH再調整乳濃縮物を発酵させた。そして、各pH再調整乳濃縮物のpHが4.6に達した時点で、カップ入りの発酵乳を冷蔵庫(3~5℃)に入れ、一晩(約12時間)で保持して、ハードタイプの発酵乳を製造した。一方、各pH再調整乳濃縮物のpHが4.6に達した時点で、バット入りの発酵乳を攪拌しながら、冷水浴(3~5℃)で冷却して、ソフトタイプの発酵乳を製造した。 Next, 70 g of each pH readjusted milk concentrate supplemented with a lactic acid bacterium starter was filled in a cup containing about 100 mL. On the other hand, each pH readjusted milk concentrate remaining here was left in the vat. Subsequently, the cups and bats were placed in a 43 ° C. incubator to ferment each pH readjusted milk concentrate. Then, when the pH of each pH readjusted milk concentrate reaches 4.6, the fermented milk in a cup is placed in a refrigerator (3 to 5 ° C.) and held overnight (about 12 hours) to be hard. A type of fermented milk was produced. On the other hand, when the pH of each pH readjusted milk concentrate reaches 4.6, the fermented milk in a vat is stirred and cooled in a cold water bath (3 to 5 ° C) to produce a soft type fermented milk. Manufactured.

(2-2)
5名の専門パネルが、上記のハードタイプの発酵乳およびソフトタイプの発酵乳を冷却(5℃)した状態で食し、甘味、塩味、酸味、えぐみ、乳風味、滑らかさ、不快な臭いの強弱(程度)を5段階で評価した。このとき、専門パネルの過半数が「実施例1(前述)の発酵乳は、比較例1(後述)の発酵乳に比べて、えぐみが少なく、乳風味や滑らかさが豊かである。」と評価した。
(2-2)
A panel of 5 people eats the above hard type fermented milk and soft type fermented milk in a cooled state (5 ° C), and has sweetness, saltiness, acidity, harshness, milk flavor, smoothness, and unpleasant odor. The strength (degree) was evaluated on a 5-point scale. At this time, the majority of the specialized panels said, "The fermented milk of Example 1 (described above) has less harshness and richer milk flavor and smoothness than the fermented milk of Comparative Example 1 (described later)." evaluated.

(比較例1)
乳濃縮物の調製において、pH調整工程を省略し、冷却した脱脂乳のpHを調整することなく、その脱脂乳を初回(1回目)だけ限外ろ過処理した以外は、実施例1と同様にして、pH再調整乳濃縮物を調製した。そして、実施例1と同様にして、そのpH再調整乳濃縮物について熱安定性の確認試験を行った。なお、比較例1では、実施例1や実施例2と対比するためだけに、pHの再調整工程を実施したのであって、本発明におけるpH再調整の特許性を否定するものではない。
(Comparative Example 1)
In the preparation of the milk concentrate, the same as in Example 1 except that the pH adjustment step is omitted and the skim milk is subjected to ultrafiltration treatment only for the first time (first time) without adjusting the pH of the cooled skim milk. To prepare a pH-adjusted milk concentrate. Then, in the same manner as in Example 1, a thermal stability confirmation test was conducted on the pH-adjusted milk concentrate. In Comparative Example 1, the pH readjustment step was carried out only for comparison with Example 1 and Example 2, and the patentability of the pH readjustment in the present invention is not denied.

この確認試験の結果を表1に示した。また、その表1に掲載されたデータのグラフ図を図1に示した。 The results of this confirmation test are shown in Table 1. Further, a graph of the data shown in Table 1 is shown in FIG.

Figure 2022031424000002
Figure 2022031424000002

<実施例および比較例に対する考察>
図1から明らかなように、pH6.4から6.6までの範囲内において、実施例1で調製されたpH再調整乳濃縮物は、比較例1で調製されたpH再調整乳濃縮物に比べて、熱安定性に優れることが明らかになった。なお、pH6.4から6.5までの範囲内において、実施例1で調製されたpH再調整乳濃縮物の熱安定性は、発酵乳等の製造に十分に耐え得るレベルであり、pHが6.5から6.6付近までの範囲内において、実施例1で調製されたpH再調整乳濃縮物の熱安定性は顕著なレベルと評価されるべきである。

<Discussion for Examples and Comparative Examples>
As is clear from FIG. 1, in the range of pH 6.4 to 6.6, the pH readjusted milk concentrate prepared in Example 1 becomes the pH readjusted milk concentrate prepared in Comparative Example 1. In comparison, it was revealed that the thermal stability was excellent. In the range of pH 6.4 to 6.5, the thermal stability of the pH readjusted milk concentrate prepared in Example 1 is at a level that can sufficiently withstand the production of fermented milk and the like, and the pH is high. Within the range of 6.5 to around 6.6, the thermal stability of the pH readjusted milk concentrate prepared in Example 1 should be evaluated as a significant level.

Claims (4)

全固形分の20質量%あたり、タンパク質の含有量が9.0質量%以上15.5質量%以下の範囲内であり、灰分の含有量が0.30質量%以上1.45質量%以下の範囲内であり、ナトリウムの含有量が0.01質量%以上0.09質量%以下の範囲内であり、カリウムの含有量が0.04質量%以上0.38質量%以下の範囲内であり、カルシウムの含有量が0.15質量%以上0.38質量%以下の範囲内であり、マグネシウムの含有量が0.00質量%超0.03質量%以下の範囲内であり、リンの含有量が0.08質量%以上0.23質量%以下の範囲内であり、塩素の含有量が0.00質量%超0.30質量%以下の範囲内であり、
pH6.4以上6.6以下の範囲内において130℃における熱凝固時間が3.5分間以上である
乳タンパク質濃縮物。
The protein content is in the range of 9.0% by mass or more and 15.5% by mass or less, and the ash content is 0.30% by mass or more and 1.45% by mass or less per 20% by mass of the total solid content. It is within the range, the sodium content is within the range of 0.01% by mass or more and 0.09% by mass or less, and the potassium content is within the range of 0.04% by mass or more and 0.38% by mass or less. , The calcium content is in the range of 0.15% by mass or more and 0.38% by mass or less, the magnesium content is in the range of more than 0.00% by mass and 0.03% by mass or less, and the phosphorus content is contained. The amount is in the range of 0.08% by mass or more and 0.23% by mass or less, and the chlorine content is in the range of more than 0.00% by mass and 0.30% by mass or less.
A milk protein concentrate having a thermal coagulation time of 3.5 minutes or more at 130 ° C. in the range of pH 6.4 or more and 6.6 or less.
液状である、請求項1に記載の乳タンパク質濃縮物。 The milk protein concentrate according to claim 1, which is liquid. 請求項1または2に記載の乳タンパク質濃縮物を原料として製造した乳製品。 A dairy product produced from the milk protein concentrate according to claim 1 or 2. 前記乳製品は、発酵乳である
請求項3に記載の乳製品。

The dairy product according to claim 3, wherein the dairy product is fermented milk.

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