JP2022007265A - Cooked-frozen food - Google Patents

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Abstract

To provide a cooked-frozen food that prevents heating plaques occurring on frozen foods during the microwave cooking and scorches of noodle and rice associated therewith.SOLUTION: A cooked-frozen food for the microwave cooking has pasty seasoning liquid 1 arranged on a main food material 2 such as noodle and rice, and oily seasoning liquid 3 arranged right under the pasty seasoning liquid 1, in the empty spaces in the main food material 2. Viscosity of the pasty seasoning liquid 1 is 5 Pa s or higher at 30°C, and the water content of the oily seasoning liquid 3 is 1 wt.% or below, and the salt content of the oily seasoning liquid 3 is higher than that of the pasty seasoning liquid 1.SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、電子レンジ調理により喫食可能状態となる調理済み冷凍食品に関し、詳細には、麺などの主食材の上に、肉などの具材を含む低塩分含有率のペースト調味液が配置され、且つペースト調味液の直下且つ主食材の隙間にオイル調味液が配置されている調理済み冷凍食品に関するものである。 The present invention relates to a cooked frozen food that can be eaten by microwave cooking. Specifically, a paste seasoning liquid having a low salt content including ingredients such as meat is arranged on a main food material such as noodles. Moreover, it relates to a cooked frozen food in which an oil seasoning liquid is arranged directly under the paste seasoning liquid and in a gap between the main ingredients.

冷凍食品は、保存料を使用することなく長期保存が可能であるため、利便性の高さから近年注目を集めている。なかでも、麺や米などの主食材とスープやタレ等(以下「スープ等」という)とが一体として凍結され、電子レンジ調理のみにより簡単に喫食状態にすることが可能な冷凍食品の需要が近年増加している。 Frozen foods have been attracting attention in recent years due to their high convenience because they can be stored for a long time without using preservatives. In particular, there is a demand for frozen foods in which the main ingredients such as noodles and rice and soups and sauces (hereinafter referred to as "soups") are frozen together and can be easily put into an eating state only by cooking in a microwave oven. It has been increasing in recent years.

このような調理済み食品において課題となるのが、電子レンジ調理時の加熱斑と、それに伴う主食材の“焼付き”である。極端な場合には、主食材の一部が過加熱により焼付いているにもかかわらず、中心部に凍結部が残存することがあるため、従来から当該分野における長年の課題となっている。 The problems with such cooked foods are the heating spots during microwave cooking and the accompanying "burning" of the main ingredients. In extreme cases, even though a part of the main food is baked by overheating, a frozen part may remain in the center, which has been a long-standing problem in the field.

加熱斑を解消する方法としては、(1)麺などの主材に加熱斑を防止する素材を付着させたり、練りこんだりする方法や、(2)主材の形状や調味液の配置を工夫する方法が試みられている。 As a method of eliminating the heating spots, (1) a method of attaching or kneading a material for preventing the heating spots to the main material such as noodles, and (2) devising the shape of the main material and the arrangement of the seasoning liquid. The method of doing is being tried.

例えば、主材の表面に加熱斑を防止する素材を付着等させる方法としては、融点が90℃以上である耐熱性ゲルが食品中に分散させる方法、エタノールを含む水中油型入荷物を付着させる方法、グリアジンを混合する方法などが開示されている。 For example, as a method of adhering a material for preventing heating spots to the surface of the main material, a method of dispersing a heat-resistant gel having a melting point of 90 ° C. or higher in food, or adhering an oil-in-water type arrival product containing ethanol. Methods, methods of mixing gliadin, etc. are disclosed.

調味液の配置等を工夫する方法としては、大型具材とソースの比率などを調整する方法や、ソースを分割して配置する方法などが開示されている。 As a method of devising the arrangement of the seasoning liquid and the like, a method of adjusting the ratio of the large-sized ingredients and the sauce, a method of dividing the sauce and arranging the sauce, and the like are disclosed.

しかしながら、好適な風味を実現するという観点においては、加熱斑を防止するための素材は不必要であるし、場合によっては異味の原因になる。また、ソースの比率や配置を変更することでソースの加熱斑は解消できるものの、依然として主食材とソースの加熱効率には差があるため、食品全体としての加熱斑を解消するものではなかった。 However, from the viewpoint of achieving a suitable flavor, a material for preventing heating spots is unnecessary, and in some cases, it causes an unpleasant taste. In addition, although the heating spots on the sauce can be eliminated by changing the ratio and arrangement of the sauce, the heating efficiency of the main food and the sauce is still different, so that the heating spots on the food as a whole cannot be eliminated.

特開平10-327773号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 10-327773 特開平10-056998号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 10-056998 特開2006-020630号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-02630 特開2011-062116号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-062116 特開2019-024443号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2019-0244443

本発明は、上記のような事情に鑑みてなされたものであり、冷凍食品を電子レンジ調理する際に生じる加熱斑や、それに伴う麺や米飯の焼付きを抑制することを目的とするものである。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to suppress heating spots that occur when frozen foods are cooked in a microwave oven and the accompanying seizure of noodles and cooked rice. be.

本発明者らは、麺や米などの主食材の上に塩分含有率の低いペースト調味液を配置し、且つペースト調味液の直下且つ主食材の隙間に塩分含有率の高いオイル調味液を配置した冷凍食品により、上記課題を解決することを見出した。 The present inventors placed a paste seasoning liquid having a low salt content on the main foodstuff such as noodles and rice, and placed an oil seasoning liquid having a high salt content directly under the paste seasoning liquid and in the gap between the main foodstuffs. We have found that the above-mentioned problems can be solved by using frozen foods.

本発明の完成により、冷凍食品を電子レンジ調理する際に生じる加熱斑や、それに伴う麺や米飯の焼付きを抑制することができる。 With the completion of the present invention, it is possible to suppress heating spots that occur when frozen foods are cooked in a microwave oven and the accompanying seizure of noodles and cooked rice.

本発明に係る冷凍食品の上面図及び断面図である。It is the top view and sectional view of the frozen food which concerns on this invention.

本発明は、主食材の上にペースト調味液が配置され、且つペースト調味液の直下且つ主食材の隙間にオイル調味液が配置されている電子レンジ調理用冷凍食品であって、ペースト調味液の30℃における粘度が5Pa・s以上であり、オイル調味料の含水率が1重量%以下であり、且つ、オイル調味液の塩分含有率がペースト調味液の塩分含有率よりも高い、ことを特徴とする電子レンジ調理用冷凍食品に関するものである。以下詳細に説明する。 The present invention is a frozen food for microwave cooking in which a paste seasoning liquid is arranged on a main food material and an oil seasoning liquid is arranged directly under the paste seasoning liquid and in a gap between the main food materials. The characteristics are that the viscosity at 30 ° C. is 5 Pa · s or more, the water content of the oil seasoning is 1% by weight or less, and the salt content of the oil seasoning liquid is higher than the salt content of the paste seasoning liquid. It is related to frozen foods for microwave cooking. This will be described in detail below.

(主食材)
主食材としては、澱粉を含む飯類や麺類が挙げられる。
飯類としては、白米、玄米、麦等を炊飯等によりα化処理したものが該当し、具体的には、米飯、麦飯、おこわなどが挙げられる。米飯や麦飯を炒めた炒飯等も本発明における飯類に該当する。
(Main ingredients)
Examples of the main foodstuff include cooked grains and noodles containing starch.
Examples of cooked grains include those obtained by pregelatinizing white rice, brown rice, wheat and the like by cooking rice and the like, and specific examples thereof include cooked rice, barley rice and rice porridge. Cooked rice, fried rice with barley rice, and the like also fall under the rice category in the present invention.

麺類としては、常法により形成した生麺線を所定の長さに裁断し、蒸煮によりα化処理したものが該当し、具体的には、中華麺、うどん、蕎麦、パスタなどが挙げられる。α化処理した中華麺やうどんを炒めた焼そばや焼うどん等も本発明における麺類に該当する。 Examples of the noodles include those obtained by cutting raw noodle strings formed by a conventional method into a predetermined length and subjecting them to pregelatinization by steaming, and specific examples thereof include Chinese noodles, udon noodles, buckwheat noodles, and pasta. Chinese noodles that have been pregelatinized, yaki-soba and yaki-udon that are fried udon, etc. also fall under the noodles in the present invention.

(ペースト調味液)
本発明におけるペースト調味液は、30℃における粘度が5Pa・s以上であることが必要であり、10Pa・s以上であることがより好ましい。本発明では、ペースト調味料を主食材の上に配置することでマイクロ波を吸収しやすくしている。また、オイル調味料の直上にペースト調味料を配置することで、オイル調味料に照射されるマイクロ波を抑制している。したがって、食材の隙間にペースト調味料が入り込まないようにするために5Pa・s以上の粘度が必要である。なお、JAS規格によれば濃厚ソース(とんかつソース)の粘度は2Pa・s以上と規定されているため、本発明におけるペースト調味料は濃厚ソースの基準の2倍以上の粘度が必要である。
(Paste seasoning liquid)
The paste seasoning liquid in the present invention needs to have a viscosity at 30 ° C. of 5 Pa · s or more, and more preferably 10 Pa · s or more. In the present invention, the paste seasoning is placed on the main food material to facilitate absorption of microwaves. Further, by arranging the paste seasoning directly above the oil seasoning, the microwave irradiated to the oil seasoning is suppressed. Therefore, a viscosity of 5 Pa · s or more is required to prevent the paste seasoning from entering the gaps between the ingredients. Since the JAS standard stipulates that the viscosity of the concentrated sauce (tonkatsu sauce) is 2 Pa · s or more, the paste seasoning in the present invention needs to have a viscosity twice or more the standard of the concentrated sauce.

さらに、ペースト調味料は、30℃における粘度が200Pa・s以下であることが好ましい。ペースト調味料の粘度が高すぎると、ポンプによって輸送しにくいため生産性が低い。また、凍結時、主食材とペースト調味料はアンカー効果によって接着しているが、ペースト調味料の粘度が固すぎるとペースト調味料が主食材に食い込まないため充分に接着せず、小さな衝撃で欠損しやすくなる。 Further, the paste seasoning preferably has a viscosity at 30 ° C. of 200 Pa · s or less. If the viscosity of the paste seasoning is too high, it will be difficult to transport by a pump and the productivity will be low. Also, when frozen, the main ingredients and the paste seasoning are adhered by the anchor effect, but if the viscosity of the paste seasoning is too hard, the paste seasoning will not bite into the main ingredients, so it will not adhere sufficiently and will be damaged by a small impact. It will be easier to do.

ペースト調味料に粘度を付ける方法としては、でんぷん、ゼラチン、カラギーナン、寒天、アルギン酸等の増粘剤を添加する方法や、マヨネーズのように乳化させて粘度を付ける方法などを適宜選択できる。 As a method of adding viscosity to the paste seasoning, a method of adding a thickener such as starch, gelatin, carrageenan, agar, or alginic acid, or a method of emulsifying and adding viscosity like mayonnaise can be appropriately selected.

ペースト調味料に用いられる食用塩としては、塩化ナトリウム(食塩)、又は塩化カリウムや塩化マグネシウムのような食塩の代替品が挙げられる。 Examples of the edible salt used in the paste seasoning include sodium chloride (salt) or a salt substitute such as potassium chloride or magnesium chloride.

また、詳細については後述するが、ペースト調味料の含水率が10重量%を超える場合に本発明の効果が顕著である。 Further, as will be described in detail later, the effect of the present invention is remarkable when the water content of the paste seasoning exceeds 10% by weight.

ペースト調味料には、必要に応じてグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸などのうまみ成分、乳酸、クエン酸、酢酸、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムなどの酸味成分、グルコース、フルクトース、スクロース、トレハロース、ガラクトース、オリゴ糖、グリセリン、キシリトール、ソルビトール等の甘未成分、ナツメグ、ターメリック、山椒、唐辛子等の香辛料等を添加することができる。 If necessary, the paste seasoning includes a delicious component such as monosodium glutamate and inosic acid, an acid component such as lactic acid, citric acid, acetic acid, sodium citrate, sodium lactate, and potassium lactate, glucose, fructose, sucrose, trehalose, and galactose. , Oligosaccharides, glycerin, xylitol, sorbitol and other sweet and unsweetened components, and spices such as nutmeg, turmeric, sansho and chili can be added.

(オイル調味料)
本発明におけるオイル調味料は少なくとも食用油脂と食用塩を含む。
オイル調味料に用いられる食用油脂に特に限定はないが、菜種油、パーム油、大豆油、コーン油、米油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、ピーナッツオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、又はトリ/ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等により得られる油脂等が挙げられる。
(Oil seasoning)
The oil seasoning in the present invention contains at least edible oils and fats and edible salts.
The edible oils and fats used for the oil seasoning are not particularly limited, but rapeseed oil, palm oil, soybean oil, corn oil, rice oil, sesame oil, olive oil, flaxseed oil, peanut oil, beef oil, pork oil, chicken oil, fish oil, or Examples thereof include fats and oils obtained by chemical or enzymatic treatment such as tri / diglycerides, hydrogenated oils and ester exchange oils.

食用油脂の配合量は、オイル調味料全量に対して20重量%以上であることが好ましく、30重量以上であることがより好ましい。また、99重量%以下であることが好ましく、95重量%以下であることがより好ましい。食用油脂の添加量が不足している場合には、オイル調味料の流動性が悪く、生産性が低下する。 The blending amount of the edible oil / fat is preferably 20% by weight or more, more preferably 30% by weight or more, based on the total amount of the oil seasoning. Further, it is preferably 99% by weight or less, and more preferably 95% by weight or less. When the amount of edible oil / fat added is insufficient, the fluidity of the oil seasoning is poor and the productivity is lowered.

ペースト調味料と同様に、オイル調味料に用いられる食用塩としては、塩化ナトリウム(食塩)、又は塩化カリウムや塩化マグネシウムのような食塩の代替品が挙げられる。 Similar to paste seasonings, edible salts used in oil seasonings include sodium chloride (salt) or alternatives to salt such as potassium chloride and magnesium chloride.

本発明におけるオイル調味料の含水率は1重量%以下である。詳細は後述するが、含水率が1重量%を超えると、主食材が焼付く原因になる。 The water content of the oil seasoning in the present invention is 1% by weight or less. Details will be described later, but if the water content exceeds 1% by weight, it will cause the main ingredients to burn.

オイル調味料には、必要に応じてグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸などのうまみ成分、乳酸、クエン酸、酢酸、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムなどの酸味成分、グルコース、フルクトース、スクロース、トレハロース、ガラクトース、オリゴ糖、グリセリン、キシリトール、ソルビトール等の甘未成分、ナツメグ、ターメリック、山椒、唐辛子等の香辛料等を添加することができる。また、粘度が低すぎる場合には、でんぷん、ゼラチン、カラギーナン、寒天、アルギン酸等の増粘剤を添加することができる。 Oil seasonings include umami ingredients such as monosodium glutamate and inosic acid, acid ingredients such as lactic acid, citric acid, acetic acid, sodium citrate, sodium lactate, and potassium lactate, glucose, fructose, sucrose, trehalose, and galactose, if necessary. , Oligosaccharide, glycerin, xylitol, sorbitol and other sweet and unsweetened components, and spices such as nutmeg, turmeric, sansho and chili can be added. If the viscosity is too low, a thickener such as starch, gelatin, carrageenan, agar, or alginic acid can be added.

(塩分含有率)
本発明においては、ペースト調味液の塩分含有率が、オイル調味液の塩分含有率よりも低いことが必要である。なお、本発明においては、調味料中に溶解している食用塩(溶質)の割合を“塩分濃度”、溶解しているかどうかにかかわらず調味料中に含まれている食用塩の割合を“塩分含有率”と区別して説明する。
(Salt content)
In the present invention, it is necessary that the salt content of the paste seasoning liquid is lower than the salt content of the oil seasoning liquid. In the present invention, the ratio of edible salt (solute) dissolved in the seasoning is "salt concentration", and the ratio of edible salt contained in the seasoning regardless of whether or not it is dissolved is "". It will be described separately from "salt content".

主食材の“焼付き“について説明する。
主食材(麺、米等)の塩分濃度は、濃度が高すぎると喫食に向かないため塩分が含まれていない、又は含まれていたとしても4重量%程度であることが多い。一方、主食材の味付けに使用する調味料は、主食材と比べると配合量が少なかったり、希釈されることを前提としているため塩分濃度が4重量%以上であることが一般的であり、10重量%を超えることも多い。そして、このように塩分濃度に差のある主食材と調味料とを長時間加熱調理すると、塩分濃度が低い媒体(主食材)から塩分濃度の高い媒体(調味料)への水分移行が起こることが知られている。
I will explain the main ingredient, "baking".
The salt concentration of the main foodstuff (noodles, rice, etc.) is not suitable for eating if the concentration is too high, so that salt is not contained, or even if it is contained, it is often about 4% by weight. On the other hand, the seasoning used for seasoning the main ingredients generally has a salt concentration of 4% by weight or more because it is assumed that the amount of the seasoning is smaller than that of the main ingredients or that the seasoning is diluted. Often exceeds% by weight. When the main ingredients having different salt concentrations and the seasonings are cooked for a long time in this way, water transfer occurs from the medium having a low salt concentration (main ingredients) to the medium having a high salt concentration (seasonings). It has been known.

一方、電子レンジ調理の特徴としては、外側に配置された食材ほどマイクロ波を吸収しやすく加熱されやすいこと、及び水や油と比較して氷の加熱効率(マイクロ波の吸収効率)が著しく低いことが挙げられる。このため、電子レンジ調理の場合には、外側に配置されている主食材及び調味料は一早く溶けてそのあと長時間加熱され続けるが、中心部に配置されている主食材は凍結したままという状態になりやすい。そして、外側に配置されて、長時間加熱され続けた主食材では焼付きが起こる。 On the other hand, the characteristics of microwave cooking are that the foodstuffs placed on the outside are more likely to absorb microwaves and are heated more easily, and the heating efficiency of ice (microwave absorption efficiency) is significantly lower than that of water or oil. Can be mentioned. For this reason, in the case of microwave cooking, the main ingredients and seasonings placed on the outside melt quickly and then continue to be heated for a long time, but the main ingredients placed in the center remain frozen. It is easy to get into a state. Then, seizure occurs in the main foodstuff that is placed on the outside and kept heated for a long time.

詳細は定かではないが、“焼付き”は以下のようなメカニズムで起こると推測されている。なお、本発明における“焼付き”とは、以下に示す“主食材の硬化”及び/又は“主食材同士の結着”が発生することをいう。
主食材と調味料が解凍され、温度が上昇すると、塩分濃度の差により主食材から調味料への水分移行が起こる。
この現象は主食材と調味料が接触している領域において発生しやすい。
次に、水分移行が起こった領域の主食材を電子レンジで加熱し続けると100℃を超える。これは、主食材をオーブンや過熱水蒸気で焼いているのと同じ状況であり、主食材の硬化を招く。
一方、主食材の表面には、接着剤の一種である澱粉が流出している。このため、主食材の硬化が起こる領域においては、澱粉を介して隣接する主食材同士が結着する。
The details are not clear, but it is speculated that "burning" occurs by the following mechanism. In addition, "seizure" in the present invention means that "curing of the main foodstuff" and / or "bonding of the main foodstuffs" shown below occur.
When the main ingredients and seasonings are thawed and the temperature rises, the difference in salt concentration causes water transfer from the main ingredients to the seasonings.
This phenomenon is likely to occur in the area where the main ingredient and the seasoning are in contact with each other.
Next, if the main ingredients in the area where moisture transfer has occurred are continuously heated in the microwave oven, the temperature exceeds 100 ° C. This is the same situation as baking the main ingredients in an oven or superheated steam, which causes the main ingredients to harden.
On the other hand, starch, which is a kind of adhesive, flows out on the surface of the main food material. Therefore, in the region where the main food is hardened, the adjacent main foods are bound to each other via the starch.

そこで本発明においては、調味料を、塩分含有率の低いペースト調味料と、塩分含有率はペースト調味料よりも高いが含水率の低いオイル調味料とに分けて、水分移行やそれに伴う“焼付き”を防止した。以下詳細に説明する。 Therefore, in the present invention, the seasoning is divided into a paste seasoning having a low salt content and an oil seasoning having a salt content higher than that of the paste seasoning but having a low water content. "Attachment" was prevented. This will be described in detail below.

ペースト調味料の塩分含有率
ペースト調味料の塩分含有率は3重量%以下であることが好ましく、0重量%に近いほど好ましい。本発明では、オイル調味料の含水率を1重量%以下に制限しているため、調味料全体(ペースト調味料及びオイル調味料)として必要な水分のほとんどはペースト調味料から供給される。言い換えると、ペースト調味料はオイル調味料と比較して含水率が高い。したがって、塩分含有率が高いと、塩分濃度も高まり、水分移行及び主食材が焼付く原因になる。したがって、ペースト調味料については、塩分含有率を低く抑える必要がある。
Salt content of paste seasoning The salt content of the paste seasoning is preferably 3% by weight or less, and more preferably close to 0% by weight. In the present invention, since the water content of the oil seasoning is limited to 1% by weight or less, most of the water required for the whole seasoning (paste seasoning and oil seasoning) is supplied from the paste seasoning. In other words, the paste seasoning has a higher water content than the oil seasoning. Therefore, if the salt content is high, the salt concentration also increases, which causes water transfer and burning of the main food. Therefore, it is necessary to keep the salt content of the paste seasoning low.

一方、オイル調味料については、含水率を1重量%以下に制限しているため食用塩はほとんど溶解しない。したがって、オイル調味料については、塩分含有率が高かったとしても、塩分濃度は一定以上に上昇せず、水分移行や主食材の焼き付きにはほとんど影響しない。 On the other hand, with respect to the oil seasoning, since the water content is limited to 1% by weight or less, edible salt is hardly dissolved. Therefore, for oil seasonings, even if the salt content is high, the salt concentration does not rise above a certain level and has almost no effect on water transfer or seizure of the main ingredients.

ペースト調味液の塩分含有率は、オイル調味液の塩分含有率よりも低いことが必要である。ペースト調味液の塩分含有率がオイル調味液の塩分含有率と同等、又はペースト調味液の塩分含有率がオイル調味液の塩分含有率よりも高い場合には、わざわざペースト調味液とオイル調味液を分けて調整する必要がない。 The salt content of the paste seasoning liquid needs to be lower than the salt content of the oil seasoning liquid. If the salt content of the paste seasoning liquid is equal to the salt content of the oil seasoning liquid, or the salt content of the paste seasoning liquid is higher than the salt content of the oil seasoning liquid, bother to use the paste seasoning liquid and the oil seasoning liquid. There is no need to adjust separately.

また、ペースト調味液の塩分含有率は、オイル調味液の塩分含有率よりも3重量%以上低いことが好ましく、5重量%以上低いことが好ましい。ペースト調味液の塩分含有率とオイル調味液の塩分含有率の間隔が小さい場合には、焼付きを抑制する効果が小さいため、本発明の効果が明確に現れない場合がある。 Further, the salt content of the paste seasoning liquid is preferably 3% by weight or more lower than the salt content of the oil seasoning liquid, and preferably 5% by weight or more. When the interval between the salt content of the paste seasoning liquid and the salt content of the oil seasoning liquid is small, the effect of suppressing seizure is small, and the effect of the present invention may not be clearly shown.

(含水率)
ペースト調味料の含水率
ペースト調味料の含水率が、オイル調味料の含水率よりも高いことが必要である。ペースト調味料の含水率がオイル調味料の含水率(1重量%)を下回る場合には、オイル調味料と同様にペースト調味料の塩分濃度も上昇しないため、わざわざペースト調味液とオイル調味液を分けて調整する必要がない。なお、ペースト調味料の含水率が10重量%を超える場合において、本発明の効果が顕著である。ペースト調味料の含水率がオイル調味料の含水率を少し上回る程度の水準(例えば2重量%程度)では、食用塩が溶け残ることが多く、塩分濃度も上昇しにくいため、本発明の効果が明確に現れない場合がある。
(Moisture content)
Moisture content of paste seasoning
It is necessary that the water content of the paste seasoning is higher than the water content of the oil seasoning. When the water content of the paste seasoning is lower than the water content of the oil seasoning (1% by weight), the salt concentration of the paste seasoning does not increase like the oil seasoning, so the paste seasoning liquid and the oil seasoning liquid are purposely used. There is no need to adjust separately. The effect of the present invention is remarkable when the water content of the paste seasoning exceeds 10% by weight. When the water content of the paste seasoning is slightly higher than the water content of the oil seasoning (for example, about 2% by weight), the edible salt often remains undissolved and the salt concentration does not easily increase, so that the effect of the present invention is effective. It may not appear clearly.

オイル調味料の含水率
オイル調味料の含水率は1重量%以下であり、0.5重量%以下であることがより好ましい。含水率が1重量%を超えると、オイル調味料中の食用塩が溶解し、塩分濃度が上昇するため、主食材が焼付く原因となる。
Moisture content of oil seasoning The water content of oil seasoning is 1% by weight or less, more preferably 0.5% by weight or less. When the water content exceeds 1% by weight, the edible salt in the oil seasoning dissolves and the salt concentration increases, which causes the main food to be burnt.

(ペースト調味料とオイル調味料の配置)
主食材の上にペースト調味液が配置され、且つペースト調味液の直下且つ主食材の隙間にオイル調味液が配置されていることが必要である。電子レンジ調理においては、水や油と比較して氷の加熱効率(マイクロ波の吸収効率)が著しく低い。このため、本発明においては、凍結時に氷をより多く含むペースト調味料を、マイクロ波を吸収しやすい外面側に配置して加熱効率を高めている。
(Arrangement of paste seasoning and oil seasoning)
It is necessary that the paste seasoning liquid is arranged on the main food material, and the oil seasoning liquid is placed directly under the paste seasoning liquid and in the gap of the main food material. In microwave cooking, the heating efficiency of ice (microwave absorption efficiency) is significantly lower than that of water or oil. Therefore, in the present invention, the paste seasoning containing more ice at the time of freezing is arranged on the outer surface side where microwaves are easily absorbed to improve the heating efficiency.

一方、オイル調味料については、含水率が低く、加熱効率の良い食用油脂をより多く含むため、マイクロ波の届きにくい中心部に配置しでも加熱効率はさほど低下しない。むしろ、オイル調味料を中心部に配置することで、温度の上昇しやすいオイル調味料から、主食材やペースト調味料へ熱が伝わる(伝熱)。このため、オイル調味料を冷凍食品の中心部に配置することにより、解凍しにくい主食材の中心部やペースト調味料の下部を効率よく加熱することができる。 On the other hand, since the oil seasoning contains a large amount of edible oil and fat having a low water content and good heating efficiency, the heating efficiency does not decrease so much even if it is placed in the central part where microwaves are hard to reach. Rather, by arranging the oil seasoning in the center, heat is transferred from the oil seasoning, which tends to rise in temperature, to the main ingredients and the paste seasoning (heat transfer). Therefore, by arranging the oil seasoning in the center of the frozen food, it is possible to efficiently heat the center of the main food material which is difficult to thaw and the lower part of the paste seasoning.

本発明においては、主食材、ペースト調味料、オイル調味料の他に、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等の畜肉、ネギ、タマネギ、ニンジン、ナス、トマト、ゴボウ、タケノコ等の野菜、シイタケ、マッシュルーム、しめじ等のキノコ類等、芋類、豆類などのその他具材を加えてもよい。なお、その他食材からペースト調味料やオイル調味料にりゅうしゅつしたエキス(水分、脂質、旨味成分、塩身成分など)は、それぞれの調味料の成分に含める。例えば、豚ひき肉を加えたペースト調味料を作る場合には、豚ひき肉に含まれる水分、脂質、旨味成分の多くはペースト調味料に流出するため、その他具材に該当する部位は僅かである。 In the present invention, in addition to the main ingredients, paste seasoning, and oil seasoning, livestock meat such as chicken, pork, beef, and sheep, green onions, onions, carrots, eggplants, tomatoes, gobos, mushrooms, and other vegetables, shiitake mushrooms, and mushrooms. , Mushrooms such as shiitake mushrooms, and other ingredients such as green onions and beans may be added. Extracts (moisture, lipids, umami components, salt components, etc.) that have been added to paste seasonings and oil seasonings from other ingredients are included in the components of each seasoning. For example, when making a paste seasoning to which minced pork is added, most of the water, lipids, and umami components contained in the minced pork flow out to the paste seasoning, so that there are only a few parts corresponding to other ingredients.

(主食材の製造方法)
飯類
主食材に使用される飯類については、常法に従って製造することができる。具体的には、米、麦等を、炊き干し法、湯立て法、炒め煮、蒸し等により炊飯し、必要に応じてさらに炒めることにより飯類を製造する。この飯類を型詰めし、次の併合工程(調味料と合わせる工程)に移行する。なお、併合工程の前に、飯類の温度を20~40℃に冷却しておくことが好ましい。高温のまま次工程に移行すると、飯類の熱によって調味料の粘度が大きく変化するため品質を管理しにくい。
(Manufacturing method of main ingredients)
Rice
Cooked grains used as the main ingredient can be manufactured according to a conventional method. Specifically, cooked rice, wheat, etc. are cooked by a cooking method, a hot water stand method, stir-fry, steaming, or the like, and if necessary, further stir-fry to produce cooked grains. The cooked grains are molded and moved to the next merging process (process of combining with seasonings). Before the merging step, it is preferable to cool the temperature of the cooked grain to 20 to 40 ° C. If the next process is carried out at a high temperature, the viscosity of the seasoning changes greatly due to the heat of the cooked rice, making it difficult to control the quality.

麺類
主食材に使用される麺類については、常法に従って製造することができる。以下に具体的な製造例を挙げる。
Noodles Noodles used as the main ingredient can be manufactured according to a conventional method. Specific manufacturing examples are given below.

小麦粉、必要に応じて澱粉、そば粉、その他穀粉を加えて主原料粉とし、これに食塩、かんすい、重合リン酸塩、卵白、グルテン、乳化剤、油脂等の副原料を必要に応じて添加し、練り水と共によく混練する。副原料は主原料に粉末で添加しても、練り水に加えて添加しても良い。 Wheat flour, starch, buckwheat flour, and other flours are added as necessary to make the main raw material flour, and auxiliary raw materials such as salt, brine, polymerized phosphate, egg white, gluten, emulsifiers, and fats and oils are added as necessary. , Knead well with brine. The auxiliary raw material may be added as a powder to the main raw material or may be added to the kneading water.

よく混練して麺生地を作成した後、複合麺帯機等を用いて麺帯に成型し、これを数回圧延ロ-ルに通して薄く延ばし、最終麺帯厚とした後、切刃ロ-ルで切り出して麺線化(生麺線)する。なお、スパゲティのようにエクストル-ダで押出して麺線とする等の方法でもよい。 After kneading well to make noodle dough, it is molded into a noodle band using a compound noodle band machine, etc., passed through a rolling roll several times and spread thinly to make the final noodle band thickness, and then the cutting blade b. -Cut it out with a roll and make it into noodles (raw noodles). It should be noted that a method such as extruding with an extruder to make noodle strings, such as spaghetti, may be used.

この生麺線を、蒸煮によりα化処理し、1食分にカットし、型詰めする。なお、次の併合工程(調味料と合わせる工程)の前に麺線を20~40℃に冷却しておくことが好ましい。高温のまま次工程に移行すると、麺線の熱によって調味料の粘度が大きく変化するため品質を管理しにくい。 This raw noodle string is subjected to pregelatinization treatment by steaming, cut into one serving, and molded. It is preferable to cool the noodle strings to 20 to 40 ° C. before the next merging step (step of combining with seasonings). If the next process is carried out at a high temperature, the viscosity of the seasoning changes greatly due to the heat of the noodle strings, making it difficult to control the quality.

(併合工程)
型詰めされた主食材の隙間にオイル調味料を入れる。オイル調味料の粘度が高く、主食材の空隙に入り込むのに時間が掛かる場合には、オイル調味料を加温して粘度を下げてから投入してもよい。ただし、オイル調味料の熱によって、主食材の品質が劣化しないように留意する必要がある。
(Merging process)
Put the oil seasoning in the gap between the main ingredients that have been molded. If the viscosity of the oil seasoning is high and it takes time to enter the voids of the main food, the oil seasoning may be heated to reduce the viscosity before being added. However, care must be taken not to deteriorate the quality of the main ingredients due to the heat of the oil seasoning.

次に、ペースト調味料を主食材の上、且つオイル調味料の直上に載せる。ペースト調味料を載せた後は、速やかに冷却工程に移行することが好ましい。冷却工程に移行するまでの間隔が長すぎると、ペースト調味料とオイル調味料が混ざり合う恐れがある。 Next, the paste seasoning is placed on the main ingredient and directly above the oil seasoning. After loading the paste seasoning, it is preferable to immediately shift to the cooling step. If the interval before shifting to the cooling process is too long, the paste seasoning and the oil seasoning may be mixed.

その他具材については、ペースト調味料とあらかじめ混ぜ合わせたうえで投入してもよい。ただし、その他具材の存在によってペースト調味料の粘度が200Pa・sを超える場合には、ペースト調味料とは別のタイミングでその他具材を投入する必要がある。 Other ingredients may be added after being mixed with the paste seasoning in advance. However, if the viscosity of the paste seasoning exceeds 200 Pa · s due to the presence of other ingredients, it is necessary to add the other ingredients at a timing different from that of the paste seasoning.

(冷却工程)
最後に、これら食品を凍結させて冷凍食品を製造する。凍結条件としては、-35℃以下で急速凍結することが好ましい。緩慢凍結をした場合、凍結するまでに調味料が剥離したり、ペースト調味料とオイル調味料が混ざり合い、本発明の目的を実現できない可能性がある。また、緩慢凍結をした場合には、最大氷結晶生成温度帯(-1~-5℃の間)の通過に時間がかかり、冷凍食品の組織が破壊され、食感が悪化するためである。
(Cooling process)
Finally, these foods are frozen to produce frozen foods. As the freezing conditions, it is preferable to freeze rapidly at −35 ° C. or lower. In the case of slow freezing, the seasoning may peel off before freezing, or the paste seasoning and the oil seasoning may be mixed, and the object of the present invention may not be realized. Further, in the case of slow freezing, it takes time to pass through the maximum ice crystal formation temperature range (between -1 and −5 ° C.), the structure of the frozen food is destroyed, and the texture deteriorates.

以下に実施例を示す。 An example is shown below.

(麺)
準強力粉950gにアセチル化タピオカ澱粉を50g、卵白粉5g、グルテン5gを粉体混合し、食塩15g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)15g、クチナシ色素1gを水340gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で4分間混捏した後、減圧下で8分間混捏し、ドウを作製した。
(noodles)
50 g of acetylated tapioca starch, 5 g of egg white powder, and 5 g of gluten are mixed with 950 g of semi-strong flour, and 15 g of salt, 15 g of brine preparation (sodium carbonate 50: potassium carbonate 45: polymerized phosphate 5), and 1 g of cutinashi pigment are added to water. A kneaded water dissolved in 340 g was added, and the mixture was kneaded with a vacuum mixer under normal pressure for 4 minutes and then under reduced pressure for 8 minutes to prepare a dough.

作製したドウを複合して麺帯を作製し、ロール圧延にて1.4mmまで麺帯を圧延した後、18番角のロール切刃にて麺帯を切断し、麺線とした後、約30cmとなるように麺線をカットした。 The noodle strips are made by combining the prepared doughs, and the noodle strips are rolled to 1.4 mm by roll rolling. The noodle strings were cut to a length of 30 cm.

カットした麺線130gをボイル用のバケットに入れ、100℃の沸騰水で120秒間ボイルした。ボイル後20秒間湯切りをし、流水で洗って粗熱を取ってから冷却用トレーに厚みが20mmとなるように充填した。 130 g of the cut noodle strings were placed in a boiling bucket and boiled in boiling water at 100 ° C. for 120 seconds. After boiling, the water was drained for 20 seconds, washed with running water to remove the rough heat, and then the cooling tray was filled to a thickness of 20 mm.

(ペースト調味料A)
上白糖25部、ラード8.3部、コーンスターチ3.9部、キサンタンガム0.3部、水62.5部を、ミキサーを用いてよく混合・攪拌し、30℃における粘度が7Pa・sのペースト調味料Aを調整した。なお、全ての調味料の粘度測定にはB型粘度計を用いた。
(Paste seasoning A)
25 parts of white sugar, 8.3 parts of lard, 3.9 parts of cornstarch, 0.3 parts of xanthan gum, and 62.5 parts of water are mixed and stirred well using a mixer, and the paste has a viscosity of 7 Pa · s at 30 ° C. Seasoning A was adjusted. A B-type viscometer was used to measure the viscosities of all seasonings.

(ペースト調味料B)
上白糖を9部、ラード3部、コーンスターチ5部、キサンタンガム0.1部、水82.9部を、ミキサーを用いてよく混合・攪拌し、30
における粘度が20Pa・sのペースト調味料Bを調整した。
(Paste seasoning B)
Mix and stir 9 parts of white sugar, 3 parts of lard, 5 parts of cornstarch, 0.1 part of xanthan gum and 82.9 parts of water using a mixer, and 30 parts.
The paste seasoning B having a viscosity of 20 Pa · s was adjusted.

(ペースト調味料C)
微粒化した食塩(表1においては「塩」と記載する)2部、上白糖を7部、ラード3部、コーンスターチ5部、キサンタンガム0.1部、水82.9部を、ミキサーを用いてよく混合・攪拌し、30℃における粘度が20Pa・sのペースト調味料Cを調整した。
(Paste seasoning C)
Using a mixer, add 2 parts of atomized salt (referred to as "salt" in Table 1), 7 parts of white sugar, 3 parts of lard, 5 parts of cornstarch, 0.1 part of xanthan gum, and 82.9 parts of water using a mixer. The paste seasoning C having a viscosity of 20 Pa · s at 30 ° C. was adjusted by mixing and stirring well.

(ペースト調味料D)
上白糖8部、ラード8部、コーンスターチ3.5部、トマトペースト40部、冷凍玉ねぎダイス33.0部、水7.5部を、ミキサーを用いてよく混合・攪拌し、30℃における粘度が20Pa・sのペースト調味料Cを調整した。なお、ペースト調味料Dについては固形物が残存していたため、30メッシュの金網で裏ごしした後に粘度を測定した。
(Paste seasoning D)
Mix and stir 8 parts of white sugar, 8 parts of lard, 3.5 parts of cornstarch, 40 parts of tomato paste, 33.0 parts of frozen onion dice, and 7.5 parts of water using a mixer to make the viscosity at 30 ° C. The paste seasoning C of 20 Pa · s was adjusted. Since a solid substance remained in the paste seasoning D, the viscosity was measured after straining with a wire mesh of 30 mesh.

(オイル調味料)
微粒化した食塩17部、ラー油1部、ゴマ油17部、ラード65部を、ミキサーを用いてよく混合・攪拌し、オイル調味料を調整した。オイル調味料の水分は0.1%未満だった。
(Oil seasoning)
17 parts of atomized salt, 1 part of chili oil, 17 parts of sesame oil, and 65 parts of lard were well mixed and stirred using a mixer to adjust the oil seasoning. The water content of the oil seasoning was less than 0.1%.

ペースト調味料A75部と、オイル調味料25部とを混合して混合調味料を調整した。 75 parts of the paste seasoning A and 25 parts of the oil seasoning were mixed to adjust the mixed seasoning.

Figure 2022007265000002
Figure 2022007265000002

トレーに入った麺の中央部にオイル調味料を25部充填し、続いて麺とオイル調味料の直上にペースト調味料Aを75部を積載した。最後に、トレーごと急速冷凍して、冷凍食品1(実施例1)を製造した。 Twenty-five parts of oil seasoning was filled in the center of the noodles in the tray, and then 75 parts of paste seasoning A was loaded directly above the noodles and the oil seasoning. Finally, the tray was rapidly frozen to produce frozen food 1 (Example 1).

ペースト調味料Aをペースト調味料B~Dに変更し、それ以外は冷凍食品1と同様の方法で、冷凍食品2~4(実施例2~4)を製造した。 The paste seasonings A were changed to the paste seasonings B to D, and the frozen foods 2 to 4 (Examples 2 to 4) were produced in the same manner as the frozen food 1 except for the paste seasonings B to D.

トレーに入った麺の中央部に混合調味料100部を充填し、トレーごと急速冷凍して、冷凍食品5(実施例5)を製造した。 The central part of the noodles in the tray was filled with 100 parts of the mixed seasoning, and the whole tray was rapidly frozen to produce frozen food 5 (Example 5).

(焼付き評価)
冷凍食品1を電子レンジ(シャープ社製「RE-S26A」、500W、8分)で解凍し、その後70℃のお湯で調味料を洗い流して評価用のサンプル1を準備した。同様の条件で冷凍食品2~5を電子レンジで解凍してサンプル2~5を準備した。
(Evaluation of seizure)
Frozen food 1 was thawed in a microwave oven (“RE-S26A” manufactured by Sharp Corporation, 500 W, 8 minutes), and then the seasoning was rinsed with hot water at 70 ° C. to prepare sample 1 for evaluation. Frozen foods 2 to 5 were thawed in a microwave oven under the same conditions to prepare samples 2 to 5.

お湯(300ml)の入った鍋に冷凍食品1を入れて沸騰するまで加熱して冷凍食品1を解凍し、その後70℃のお湯で調味料を洗い流して比較サンプル1を準備した。同様の条件で冷凍食品2~5を鍋調理で解凍して比較サンプル2~5を準備した。 Frozen food 1 was placed in a pan containing hot water (300 ml) and heated until it boiled to thaw the frozen food 1, and then the seasoning was rinsed with hot water at 70 ° C. to prepare comparative sample 1. Frozen foods 2 to 5 were thawed in a pan under the same conditions to prepare comparative samples 2 to 5.

サンプル1~4について、以下の基準で評価した。評価結果は表2の通りである。
○:麺線の焼付きが全く発生していない。
×:10本以上の麺線において焼付きが発生している。
△:〇と×の間の評価
Samples 1 to 4 were evaluated according to the following criteria. The evaluation results are shown in Table 2.
◯: No seizure of noodle strings occurred.
X: Burning has occurred in 10 or more noodle strings.
△: Evaluation between 〇 and ×

Figure 2022007265000003
Figure 2022007265000003

なお、鍋調理で解凍した比較サンプル1~5についてはいずれも焼付きは発生していなかった。 No seizure occurred in any of the comparative samples 1 to 5 thawed by cooking in a pot.

サンプル1については、実用性のある範囲ではあるもののペースト調味料とオイル調味料の接触領域において一部焼付きが発生していた。これはペースト調味料とオイル調味料が混ざり合い、塩分濃度の高い調味料が部分的に形成されたためだと思われる。また、サンプル3については、ペースト調味料と主食材の接触領域において一部焼付きが発生した。これは、ペースト調味料が食塩を含むためだと思われる。
Regarding sample 1, although it was within the practical range, some seizure occurred in the contact region between the paste seasoning and the oil seasoning. It is thought that this is because the paste seasoning and the oil seasoning were mixed to partially form the seasoning with a high salt concentration. Further, in the sample 3, partial seizure occurred in the contact area between the paste seasoning and the main food material. This is probably because the paste seasoning contains salt.

1 ペースト調味料
2 麺塊
3 オイル調味料
1 Paste seasoning 2 Noodle mass 3 Oil seasoning

Claims (4)

主食材の上にペースト調味液が配置され、且つペースト調味液の直下且つ主食材の隙間にオイル調味液が配置されている電子レンジ調理用冷凍食品であって
ペースト調味液の30℃における粘度が5Pa・s以上であり、
オイル調味料の含水率が1重量%以下であり、
且つ、オイル調味液の塩分含有率がペースト調味液の塩分含有率よりも高い、
ことを特徴とする電子レンジ調理用冷凍食品。
A frozen food for microwave cooking in which the paste seasoning liquid is placed on the main foodstuff and the oil seasoning liquid is placed directly under the paste seasoning liquid and in the gap between the main foodstuffs, and the viscosity of the paste seasoning liquid at 30 ° C. 5Pa ・ s or more,
The water content of the oil seasoning is 1% by weight or less,
Moreover, the salt content of the oil seasoning liquid is higher than the salt content of the paste seasoning liquid.
Frozen food for microwave cooking that is characterized by that.
ペースト調味液の塩分含有率が3重量%以下であることを特徴とする請求項1記載の電子レンジ調理用冷凍食品。 The frozen food for microwave cooking according to claim 1, wherein the salt content of the paste seasoning liquid is 3% by weight or less. オイル調味液の塩分含有率が、ペースト調味液の塩分含有率よりも5重量%以上高いことを特徴とする請求項1又は2記載の電子レンジ調理用冷凍食品。 The frozen food for microwave cooking according to claim 1 or 2, wherein the salt content of the oil seasoning liquid is 5% by weight or more higher than the salt content of the paste seasoning liquid. ペースト調味液の含水率が10重量%以上であることを特徴とする請求項1~3いずれかに電子レンジ調理用冷凍食品。 A frozen food for microwave cooking according to any one of claims 1 to 3, wherein the paste seasoning liquid has a water content of 10% by weight or more.
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