JP2021173672A - そばの評価法 - Google Patents

Abstract

【課題】 そばの香りに着目した客観的な評価方法を提供する。【解決手段】 γ−カディネン，α−クベベン，α−アモルフェンから選ばれる２成分又は３成分の含有値の総和と、ペンタン酸、トリデカン、ヘキサン酸から選ばれる２成分又は３成分の含有値の総和との差分を評価指標として求め、そば粉、ざるそばなどのそば加工品を選別又は優劣の比較を行う。【選択図】図２

Description

本発明はそばの評価法に関する。

そばは特徴的な香りを有し、いわゆる新そばはその香りから人々の食感を魅了させる。その一方で時間の経過によりそばの風味が悪くなることはよく知られたことであり、保存したそば粉の商品価値は低下しやすい。そば粉の風味はひとの官能評価に委ねられることが多いが、官能評価は客観性に欠けることが多く、客観的な指標が求められる。

これまでそばの香りに関する評価として、例えばそば粉を溶媒抽出してガスクロマトグラフィで分析する方法が非特許文献１に示されている。この報告によると、ノナナール（nonanal）、ヘキサナール（hexanal）、サリチルアルデヒド（salicylaldehyde）、アセトフェノン（acetophenon）が製粉後１〜２日間における減少が著しいとされている。また、非特許文献２にはＳＢＳＥ法（スターバー法）、つまり密閉したバイアル瓶中でそば粉を加熱して生じた揮発性成分を吸着剤に吸着させ、その後吸着された成分をＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィ／質量分析）で検出する方法が示されている。その結果、アルデヒド類やアルコール類の他アルキルベンゼン類やナフタレン系の成分が検出され、重回帰分析を行ったところ、成分の主成分分析結果から第１主成分並びに第２主成分と官能評価との予測が見いだされている。しかしながら、第１主成分や第２主成分の因子に対しどのような揮発性成分が寄与しているのかは不明である。

また、非特許文献３には、そばの殻を取り除いたいわゆる丸ヌキを同様な方法で分析を行ったところ、ノナナ−ル（nonanal）、２−エチルヘキサノール（2-ethylhexanol）、ドデカノール（dodecanol）などの８成分が官能的な香りとの対応が見られ、８成分のピーク面積の組み合わせとそばがきの香りの官能評価点との間に重相関分析によりある程度の寄与率が認められたことが示されている。

M. Aoki et. al, Nippon Shokuhin Kogyou Gakkaishi Vol.11,769〜772,1986 大日方洋ら、長野県工技センター食品部報、33,58-61,2005 大日方洋ら、長野県工技センター研究報告、1,F12-F17,2006

このように上記の非特許文献においてそばの香りの成分と官能評価の関係が触れられているものの、それらはそば香の経時的変化について着目されたものではない。そこで、本願発明者等は、そば香の経時的な変化に着目したところ、特定の成分が新旧のそばで増減し、これらの成分を指標とすることでそばの評価、特にそばの新旧と官能評価（いわゆるそばの風味）が関連することを見いだし、本願発明を完成するに至った。

本願発明はそばの評価方法であって、それぞれ複数の成分からなる２つの群において各群を構成する各成分の含有値を求め、それら２群の含有値の総和の差分を評価指標とすることを特徴とする。

本願発明によれば、官能評価によることなく客観的指標に基づいてそばの優劣等を判断できる。

図１は１次元クロマトグラフィの結果を用いたｓＰＬＳ−ＤＡによる結果を示す図である。図の左側の囲みは新そば粉が帰属することを示し、図の右側の囲みは旧そば粉が帰属することを示す。 図２は図１のコンポーネント１のローディングプロット結果を示す図である。図２の縦方向は重み付けを示し、角枠１は新そばの重み付けを角枠２は旧そばの重み付けを示す。 図３は新旧そば粉を用いて製造されたそばがきの官能試験の結果を示す図である。

本願発明に係るそばの評価方法は、評価対象となるそば中の下記Ａ群を構成する各成分の含有値並びに下記Ｂ群を構成する各成分の含有値を測定するステップと、前記測定されたＡ群の各成分の含有値の合計値Ａを求めるステップと、前記測定されたＢ群の各成分の含有値の合計値Ｂを求めるステップと、前記合計値Ａと前記合計値Ｂの差分から評価指数を決定するステップを含むそばの評価方法であって、前記Ａ群を構成する成分並びに前記Ｂ群を構成する成分は、保存条件の異なる２群を構成する各そば粉に含まれる成分から、前記２群をそれぞれ特徴づける３成分以上を特定するステップと、各群を特徴づける成分のうち、各群において特徴に対する重み付けが大きい順に３成分又は重み付けが大きい順の３成分のうち任意の２成分を選択するステップによってそれぞれＡ群又はＢ群を構成する成分が決定される方法である。すなわち、本願発明に係る評価方法は、そばに含まれる特定成分の測定結果を基に算出された評価指標（評価指数）に基づく方法である。

本願発明における評価対象となるそばは、そば粉だけでなく、そば殻が付いた状態のそばの実やそば殻が除かれたむき実、いわゆるそばがきやそば麺などそば粉を主原料とするそば粉の加工食品である。ただし、そば粉の加工食品は原材料中３０％以上、好ましくは６０％以上、さらには８０％以上、望ましくは９０％以上がそば粉である加工食品である。そば粉の含有量が少ないとそばの評価が十分に行えず、他の成分による影響が大きくなるからである。これらのそばは、評価対象の測定結果から算出された評価指標により評価される。評価指標は保存条件の異なるそば粉から構成される２つの群（Ａ群及びＢ群）をそれぞれ特徴づける成分（以下「特徴成分」と言う）から選ばれた各群について２つ又は３つの成分の含有値から求められる。

Ａ群、Ｂ群２つの群を特徴づける特徴成分は次のステップによって特定される。まず保存条件の異なるそば粉に含まれる成分が測定される。特徴成分の特定に際してはそば粉が用いられる。本願発明で用いられる評価指標は、そば粉のみならず、それを用いて得られたそばも対象とし得るものであり、そばの香りは原料となるそば粉に由来すると考えられるからである。特徴成分の特定に用いられるそば粉は殻付きのそばを挽いたものでもよく、殻を取り除いたそば（いわゆる「むき実」）を挽いたものでもよい。好ましくは評価対象品に応じて選択するのが好ましく、例えば殻付きそば粉からのそば麺を評価する場合であれば、殻付きのそば粉から得られた特徴成分を用いるのが好ましいが、一般的にはむき実を挽いたそば粉が用いられることが多いことから、むき実を挽いたそば粉から特定された特徴成分でも差し支えない。

特徴成分の特定には保存条件が異なった２群のそば粉が用いられる。特徴成分の特定にはそば粉の劣化の程度が異なることが必要である。本願発明において保存条件が異なるとは、保存期間や、保存温度、光の照射度などの保存環境が異なることを意味する。この際、保存環境がほぼ同じで収穫時からの経過時間が異なる２つのそば粉群や収穫時からの経過時間が同じであっても異なる環境下で保存されたそば粉群、その両者が異なる２つのそば粉群も用いられ得る。このうち、保存環境がほぼ同じで収穫時からの経過時間が異なるそば粉群を用いるのが好ましい。特徴成分の特定に用いられる２つの群は例えば一方の群は収穫時に比較的近いそばから構成され、他方の群は収穫時から比較的時間が経過したそば粉から構成される。このとき保存期間が異なる２群を形成できれば保存期間の差は問われないが、好ましくは一方の群はいわゆる新そばと言われる収穫時から１〜２ヶ月程度しか経過していないそば粉から構成し、他方の群は１〜２年程度経過したそば粉から構成する。もっとも、１方の群は収穫時から１年程度経過したそば粉から構成し、他方の群は収穫時から３年程度経過したそば粉から構成してもよい。また、同じ保存期間であっても一方のそば粉群を他方よりも悪い保存環境下で保存したそば粉群としてもよく、２つの群であるＡ群とＢ群は劣化の程度が異なることが必要とされる。

各群は単一のそば粉から構成してもよいが、２種以上のそば粉から構成するのがよい。２種以上のそば粉から各群を構成する場合には、産地や品種などで区別して、同一の産地又は／及び同一の品種間で異なる複数種のそば粉からそれぞれの群を構成してもよく、また、産地や品種を問わず複数種のそば粉からそれぞれの群を構成してもよい。同一の産地のそば粉を使ったそばを評価する場合や、同一の品種のそば粉を使ったそばを評価したい場合には前者のように産地や品種を同じくするそば粉から各群を構成するのが好ましく、産地や品種を問わずそばを評価したい場合などには産地や品種などを揃えることなく産地や品種が異なるそば粉から各群を構成するのが好ましい。

２群を構成するそば粉から化学的分析により個々のそば粉に含まれる成分及びその含有値が求められる。成分及びその含有値はガスクロマトクロマトグラフィ質量分析計を用いた方法など公知の方法で求められる。測定用のサンプルとしては、例えば溶媒を用いた溶媒抽出や、吸着剤を用いた濃縮法、バイアル瓶を用いたヘッドスペース法など公知の方法により調製される。含有値は成分中の存在量を示す値であるが、本願発明では各成分の間で相対的な量的関係が分かればよいので、厳密な定量値は必要ではなく、測定されたピーク面積やピーク高さ、そば粉中に含まれるある成分や外部から添加された物質、例えば測定時に用いられる内部標準に対する相対比、例えばピーク面積比やピーク高さ比、あるいは内部標準に換算した量でも差し支えない。もちろん、標準品などを用いて測定された絶対量も含有値として使用され得る。

次に得られた成分及びそれらの含有値から前記保存条件が異なるＡＢ２群を特徴づける成分を特定する。特徴づける成分は、多変量解析などのデータ解析によって求められる。多変量解析ソフトに入力される成分は、測定結果から得られた全ての成分でも差し支えないが、香気成分である。香気成分とは常温（１〜３０℃）で香気を感じられるとされる成分をいう。当該成分の選択は、測定用のサンプルの調製法によっても異なる。例えば、ヘッドスペース法であればサンプル中のほとんどの成分は常温で揮発性を有するために測定で検出された成分の全てが用いられる。また、非特許文献２に記載された調製方法を用いた場合でも検出された成分の全てが用いられる。揮発性を有する成分が主として吸着剤に吸着していると考えられるからである。一方、溶媒抽出法の場合には揮発性の程度に関係なく測定されるので、常温で香気を感じられると評価されている成分（閾値として約０.１ｐｐｂ以上の成分）やKey food odorants（ＫＦＯ）に記載されたリストから選択される。このＫＦＯは、Hofmann et alにより報告され（２０１４年）、食品・飲料中に含まれる揮発性成分であって、その含量が閾値を上回っているためにその食品・飲料の香りに影響すると考えられる香気化合物をリストにしたものである。

データ解析は、保存条件の異なる２群を識別し、その群間を識別する変数を抽出できる解析方法が好ましく、例えば部分最小二乗判別分析（ｓ−ＰＬＳ−ＤＡ（Sparse Partial Least Squares Discriminant Analysis）が好適に用いられる。この結果、例えば図１の散布図に示されるような２つの群が得られ、群間を識別する１つ又は２つ以上のコンポーネントが得られる。また、データ解析によって２つの群が識別できない場合には、データ解析に用いる成分の数を、含有値の大きいものだけに限定するなどの調整を行っても差し支えない。２つの群を識別するコンポーネント（通常は群間の識別に関連性が高いと考えられるコンポーネント１）からローディングプロットを得る。ローディングプロットより、２つの群それぞれにおいて群形成への寄与が大きい数種類の特徴成分が求められる。

次に、評価対象となるそばの評価指数を求める。評価指数の算出には特徴成分から選ばれた特定成分の含有値が用いられる。特定成分は評価指数を求める際に測定対象となる成分であって、上記で得られた２つの群をそれぞれ特徴づける特徴成分のうち、ローディングプロットから群形成への寄与が大きいと認められる順に各群それぞれ２つ又は３つの成分が選択される。特徴成分からそれぞれ１つの成分を選択したのでは劣化度を十分に表しているとは限らず官能評価との相関が十分に図れないおそれが高い。一方、４つや５つなどと選択する成分数を多くすれば寄与が少ない成分も関与する可能性が大きくなりなりこの場合も劣化度を十分に表していると言えなくなるおそれが高くなる。各群から選択される特定成分は、２つの群をなす特徴成分からそれぞれ同じ数の成分が選択されることが望ましい。つまり、一方の群から３成分が選択された場合には他方の群からも３成分が選択され、一方の群から２成分が選択された場合には他方の群からも２成分が選択されることが望まれる。

評価指数の算出にはＡ群Ｂ群それぞれの群において、特徴成分から２つの成分を特定成分とした場合には、特徴成分のうち群形性への寄与が大きいと認められる順に選ばれた２つの成分の含有値が用いられる、３つの成分を特定成分とした場合、評価指数の算出にはここで選択された３つの成分の含有値をすべて用いるのが好ましいが、３つの特定成分のうち任意の２つの成分の含有値を用いることもあり得る。この場合、特徴成分のうち寄与が大きいと認められた順に２成分を用いて評価指数を算出するのが好ましい。もっとも、特徴成分から選択された３成分のうち任意の２成分の組み合わせにより評価指数を算出してもよいが、この場合には官能検査と相関性が十分に得られない場合がある。

評価指数は特徴成分から選択された特定成分の含有値の総和ではなく、Ａ群Ｂ群それぞれに各群を構成する特定成分の含有値の総和の差（ＡＢ２つの群間差）である。特徴成分は保存条件の違いによって影響を受けやすい成分を示すものと言え、それらから選択された特定成分の含有値或いはそれらの合計値は評価対象となるそばの質を表す指数と言える。本願発明において一方の群を構成する特徴成分は、保存された結果つまり劣化の結果、含有値の増加傾向が見られる成分であり、他方の群を構成する特徴成分は、保存された結果つまり劣化の結果、含有値の減少傾向が見られる成分であって、その両者の差を指標とすることでそばの劣化、特に香気に関連した劣化度と見なすことができる。

評価指数の算出に用いられる含有値も、ガスクロマトクロマトグラフィ質量分析計などを用いた公知の方法で求められる。測定用のサンプルとしては、例えば溶媒を用いた溶媒抽出や、吸着剤を用いた濃縮法、バイアル瓶を用いたヘッドスペース法など公知の方法により調製される。含有値は成分中の存在量を示す値であるが、厳密な定量値は必要ではなく、測定されたピーク面積やピーク高さ、そば粉中に含まれるある成分や外部から添加された物質、例えば測定時に用いられる内部標準に対する相対比、例えばピーク面積比やピーク高さ比、あるいは内部標準に換算した量でも差し支えない。もちろん、標準品などを用いて測定された絶対量も含有値として使用され得る。

含有値の総和は含有値を単純加算した値であり、総和の差は何れか一方の群（例えばＡ群）における特定成分の含有値の総和から他方の群（例えばＢ群）における特定成分の含有値の総和を差し引けばよいが、好ましくは保存条件が良好と考えられるそば粉（例えば、収穫後から短期間後のいわゆる新そば粉）群における含有値の総和から、それに対して保存条件が悪いと考えられるそば粉群（例えば、収穫後から比較的長期間経過後のいわゆる旧そば粉）における含有値の総和を差し引くようにする。評価指数が負となることで、保存条件が悪かったことを印象づけられるからである。

そば粉の場合には、一方の群に寄与する特徴成分としてγ−カディネン（γ-Cadinene）、α−クベベン（α-Cubebene）、α−アモルフェン（α-Amorphen）、ゲルマクレンＤ（Germacrene D）などが、他方の群に寄与する成分としてペンタン酸（Pentanoic acid）、トリデカン（Tirdecane）、ヘキサン酸（Hexanoic acid）、パントラクトン（Pantolactone）などが例示され、特定成分としてデータプロティングから、前者の群から寄与が大きいと考えられた順にγ−カディネン、α−クベベン、α−アモルフェンが、後者の群から寄与が大きいと考えられた順にペンタン酸、トリデカン、ヘキサン酸が選択される。そして、評価指数には前者の群を構成する３成分すなわちγ−カディネン、α−クベベン、α−アモルフェンから３成分又は任意の２成分の含有値、後者の群を構成する３成分すなわちペンタン酸、トリデカン、ヘキサン酸から３成分又は任意の２成分の含有値から評価指数が求められる。これらの群のうち前者の群は新そば群から特徴づけられる成分であって、そば粉の劣化、つまり保存された結果、含有値の減少傾向が見られる成分であり、後者の群は旧そば群から特徴づけられる成分であって、そば粉の劣化、つまり保存された結果、含有値の増加傾向が見られる特徴成分である。

このような評価指標はいろいろな評価方法に使用され得る。その１つとして、評価指標の数字を絶対的な指標として取り扱い、適宜設定した基準値との比較でそばの良否を判定できる。基準値は数多くのそばのサンプルを測定した結果から求められる。例えば、そばの産地ごとに良品と思われるそば粉について上記の評価指数を求め、それらの平均値を基準値とできる。この場合では、そば粉の出荷の判定時に基準値を下回る場合には不良品として出荷を停止する、あるいは品質が悪いと考えられるいわゆるＢ級品として取り扱える。具体的に例示すると、その基準値は含有値の測定の際に用いた内部標準物質であるシクロヘキサノールのピーク面積に対する各成分ピーク面積の比率から換算した濃度（ｐｐｂ）として、中国産であれば２０以上で優良品、日本産であれば３０以上で優良品、米国産であれば１５以上で優良品とそれぞれ判断するなどである。また、産地を区別することなく多数のサンプルから基準値を設定してもよい。この場合には、前記換算濃度で言うと、例えば評価指数が正の値や１０以上であれば良品とする、実施例の平均からでは例えば評価指数が２５以上であれば新そば粉であろうと推定することもできるし、１５以上で優良品とする、−５以下であればＢ級品とすることなどである。また複数種類のそばの中で、そばの優劣を判断する指標としても用いられる。例えば、評価対象として２種以上の製麺されたそばやそばがきを作製し、それらから求められた評価指数を比較することで、評価指数がより小さいほど保存状態が悪い、あるいは長期に保存されているなどの評価が可能となる。さらに、この評価指数を用いることで、産地間の評価や産地年の違いによる評価など種々の利用方法が考えられる。

〔そば香気成分の特徴付け〕
新旧のそば粉をについて下記方法により香気成分の測定を行い、新旧のそば粉の香りの差を特徴づける成分を、部分最小二乗判別分析（ｓＰＬＳ−ＤＡ：Sparse Partial Least Squares Discriminant Analysis）により見いだした。

そば粉は収穫した新そば及び保存したそばをそれぞれ同時期に製粉したものを用いた。保存したそばはむき実（そば殻を取り去ったそばの実）を１５℃で保管したものである。また、新旧のそばはそれぞれ中国産、米国産、日本産のものを用い、旧そばには中国産、米国産は１年保存のものを、日本産は２年保存のものを用いた。

（測定方法）
そば香を網羅的に分析するために溶媒抽出を行った。製粉により得られたそば粉５ｇと超純水２.５mL、t-ブチルメチルエーテル（ｔ−ＢＭＥ）３０mL、内部標準溶液５０μLを蓋付きガラス遠沈管に入れて、攪拌混合後シェイカーにて６０分間室温抽出した。この間沈殿防止のため１０〜１５分ごとに攪拌も行った。その後５分間の遠心分離を行い、エーテル画分を回収した。残渣に再度t-BME３０ｍLを加えて同様の操作を行い、回収したエーテル画分を先に回収したエーテル画分と合わせた。それに無水硫酸ナトリウム１０ｇを加えて脱水し、SAFE(Solvent assisted flavor evaporation)を行った。その後、ビグロー管による濃縮、窒素パージによる濃縮を行い最終的に1mLとして試料とした。なお、内部標準溶液として、ｔ−ＢＭＥに溶解したシクロヘキサノール（cyclohexanol：Sigma社製）の０.００１％（v/v）溶液を用いた。

得られた試料を次の条件により、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフィ質量分析）を行った。得られたピークのMSスペクトルデータを、ライブラリデータと照合することで、該当する化合物を推定した。化合物は、７０％以上の一致度の場合に当該化合物であるとした。

ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフィ質量分析）条件：
装置：ＧＣ−質量分析計（島津製作所、2010 plus）
キャリアー：ヘリウムガス
流量：（線速度モード）カラム流量１.０mL設定、入口圧１１２kPa、全流量７mL/min
線速度 ２５.５cm／秒
注入器温度：２３０℃、注入量：２μL、スプリット比１：１
カラム：キャピラリーカラム：ＤＢ−ＷＡＸ（長さ６０ｍ、内径０.２５mm、フィルム厚０.２５μｍ、Agilent J&W社製）
カラム温度：４０℃で２分間保ち、その後６℃／minで２３０℃まで上昇させ２０分間の保持
質量分析計：イオン化電圧７０ｅＶ（ＥＩ）、イオン源温度２４０℃、ライブラリ：ＮＩＳＴ０８

（データ解析）
ｓＰＬＳ−ＤＡはMetaboanalyst(https://www.metaboanalyst.ca/)を利用して行った。
クロマトグラフィで検出された成分からそばの香気に関係すると考えられる成分およびKey food odorants（ＫＦＯ：Hofmann et alにより報告されており（２０１４年）、食品・飲料中に含まれる揮発性成分であって、その含量が閾値を上回っているため、その食品・飲料の香りに影響すると考えられる香気化合物のリスト）である計２１成分をピックアップした。

これら２１成分について、２群間を識別する変数を抽出する分析法である部分最小二乗判別分析を行ったところ、図１に示されたように新のそば粉及び旧のそば粉は、コンポーネント１によって新そば群と旧そば群で明確に区別されることが見いだされた。そこで、コンポーネント１についてローディングプロットを行ったところ、図２に示すような結果が得られた。この結果から、旧そば粉を特徴づける成分としてペンタン酸，トリデカン，ヘキサン酸，パントラクトン，ベンジルアルコール（Benzyl Alcohol）が、新そば粉を特徴づける成分としてγ−カディネン，α−クベベン，α−アモルフェン，ゲルマクレンＤ，γ−ムーロレン（γ−Muurolen）を見いだした。

〔特徴成分による各そば粉の評価〕
図２のローディングプロットから、新そばではγ−カディネン，α−クベベン，α−アモルフェン，ゲルマクレンＤの４成分、旧そばではペンタン酸，トリデカン，ヘキサン酸，パントラクトンが、それぞれそばの新旧に対する群分けへの寄与が大きいと考えられた。つまり、新そば粉では、前者４成分が新そばらしさを醸し出す成分であり、保存後の旧そばにおいては新そばらしさが減少し、旧そばにおいては前者４成分の寄与が減少するだけでなく、後者４成分が新そばらしさを欠く要因として考えられた。

そこでこれらの４成分を用いて各そば粉の評価を試みた。なお、これら８成分のうち、新そば粉の香りに寄与すると考えられるガルマクレンＤのピーク面積が他の成分のピーク面積に比べて大きかったため、各そば粉の評価においては、新そば粉及び旧そば粉に寄与すると考えられた上位の３成分ずつ、つまり新そばではγ−カディネン，α−クベベン，α−アモルフェンの３成分、旧そばではペンタン酸，トリデカン，ヘキサン酸の３成分で評価することにした。評価に用いられた新旧そば粉に含まれる８成分の測定結果を表１に示した。表１中の数字は、内部標準物質であるシクロヘキサノールのピーク面積に対する各成分のピーク面積の比率から換算した濃度（ｐｐｂ）を示した。

評価は、新そば粉において寄与が大きいと考えられた３成分と旧そば粉において寄与が大きいと考えられた３成分を対象とし、新そば粉及び旧そば粉においてそれぞれ任意の２成分若しくは３成分の合計量を求めた後、それぞれ合計量の差を求めた。その結果を表２に示した。

表２に示されたように、新そば粉では合計量の差は大きな値となる一方、旧そば粉では合計量の差は小さな値、特に負の値が得られる場合があった。また、そば粉の産地や収穫年度によっても各成分の含有量が大きく変化することがあるが、新そば粉及び旧そば粉において寄与率の高い成分量（合計量）の差を測定することで新旧そば粉の違いを客観的に評価できる。特に本方法によると、各成分のピーク面積値を元に評価できるので、入手困難かつ高価な標準品を用いて各成分を定量的に測定する必要はなく、簡便に評価できる。

〔官能評価〕
次に、新旧そば粉を用いたそばがきの官能評価を行った。新旧そば粉を用いて製造されたそばがきを９名のパネラーに試食してもらい、各そばがきの風味（そばの香り、そばの甘みや苦みなどの６項目）について、中国産の旧そば粉を使ったそばがきを４点とした相対比較を行い、各産地の新そば粉を使ったそばがきを１〜７点の７段階で採点してもらった。その結果を図３に示した。

〔２成分による評価〕
また、寄与が大きいと考えられた３成分のうち、２成分で評価できるか否かを検討した。その結果を表３に示した。それによると、任意の２成分の組み合わせでは新旧の比較を行えるものの十分に評価できないことも考えられ、３成分の合計値を用いて評価する方がより官能評価に近い結果が得られるものと考えられる。なお、表３においてＡ１、Ａ２、Ａ３並びにＢ１、Ｂ２、Ｂ３はそれぞれ表１に示す成分を示す。

本願発明は、化学的な指標に基づいたそばの客観的な品質評価に利用できる。

Claims (6)

1. 評価対象となるそば中の下記Ａ群を構成する各成分の含有値並びに下記Ｂ群を構成する各成分の含有値を測定するステップと、
   前記測定されたＡ群の各成分の含有値の合計値Ａを求めるステップと、
   前記測定されたＢ群の各成分の含有値の合計値Ｂを求めるステップと、
   前記合計値Ａと前記合計値Ｂの差分から評価指数を決定するステップを含むそばの評価方法であって、
   前記Ａ群を構成する成分並びに前記Ｂ群を構成する成分は、
   保存条件の異なる２群を構成する各そば粉に含まれる成分から、前記２群をそれぞれ特徴づける３成分以上を特定するステップと、
   各群を特徴づける成分のうち、各群において特徴に対する重み付けが大きい順に３成分又は重み付けが大きい順の３成分のうち任意の２成分を選択するステップによってそれぞれＡ群及びＢ群を構成する成分が決定される方法。
2. 評価対象となるそば中の下記Ａ群を構成する各成分の含有値並びに下記Ｂ群を構成する各成分の含有値を測定するステップと、
   前記測定されたＡ群の各成分の含有値の合計値Ａを求めるステップと、
   前記測定されたＢ群の各成分の含有値の合計値Ｂを求めるステップと、
   前記合計値Ａと前記合計値Ｂの差分から評価指数を決定するステップを含むそばの評価方法であって、
   前記Ａ群は、
   γ−カディネン，α−クベベン，α−アモルフェンから選ばれる２成分又は３成分からなる群であり、
   前記Ｂ群は
   ペンタン酸、トリデカン、ヘキサン酸から選ばれる２成分又は３成分からなる群である方法。
3. 評価対象となるそば中の下記Ａ群を構成する各成分の含有値並びに下記Ｂ群を構成する各成分の含有値を測定するステップと、
   前記測定されたＡ群の各成分の含有値の合計値Ａを求めるステップと、
   前記測定されたＢ群の各成分の含有値の合計値Ｂを求めるステップと、を有し、
   前記合計値Ａと前記合計値Ｂの差分の大小からそばの優劣を評価する方法であって、
   前記Ａ群を構成する成分並びに前記Ｂ群を構成する成分は、
   保存期間の異なる２群を構成する複数のそば粉に含まれる成分から、前記２群をそれぞれ特徴づける３成分以上を特定するステップと、
   各群を特徴づける成分のうち、各群において特徴に対する重み付けが大きい順に３成分又は重み付けが大きい順の３成分のうち任意の２成分を選択するステップによってそれぞれＡ群及びＢ群を構成する成分が決定される方法。
4. 評価対象となるそば中の下記Ａ群を構成する各成分の含有値並びに下記Ｂ群を構成する各成分の含有値を測定するステップと、
   前記測定されたＡ群の各成分の含有値の合計値Ａを求めるステップと、
   前記測定されたＢ群の各成分の含有値の合計値Ｂを求めるステップとを有し、
   前記合計値Ａと前記合計値Ｂの差分の大小からそばの優劣を評価する方法であって、
   前記Ａ群は、
   γ−カディネン，α−クベベン，α−アモルフェンから選ばれる２成分又は３成分からなる群であり、
   前記Ｂ群は
   ペンタン酸、トリデカン、ヘキサン酸から選ばれる２成分又は３成分からなる群である方法。
5. 評価対象となるそば中の下記Ａ群を構成する各成分の含有値並びに下記Ｂ群を構成する各成分の含有値を測定するステップと、
   前記測定されたＡ群の各成分の含有値の合計値Ａを求めるステップと、
   前記測定されたＢ群の各成分の含有値の合計値Ｂを求めるステップと、を有し、
   前記合計値Ａと前記合計値Ｂの差分と基準値との比較によりそばを選別する方法であって、
   前記Ａ群を構成する成分並びに前記Ｂ群を構成する成分は、
   保存期間の異なる２群を構成する複数のそば粉に含まれる成分から、前記２群をそれぞれ特徴づける３成分以上を特定するステップと、
   各群を特徴づける成分のうち、各群において特徴に対する重み付けが大きい順に３成分又は重み付けが大きい順の３成分のうち任意の２成分を選択するステップによってそれぞれＡ群及びＢ群を構成する成分が決定される方法。
6. 評価対象となるそば中の下記Ａ群を構成する各成分の含有値並びに下記Ｂ群を構成する各成分の含有値を測定するステップと、
   前記測定されたＡ群の各成分の含有値の合計値Ａを求めるステップと、
   前記測定されたＢ群の各成分の含有値の合計値Ｂを求めるステップと、を有し、
   前記合計値Ａと前記合計値Ｂの差分と基準値との比較によりそばを選別する方法であって、
   前記Ａ群は、
   γ−カディネン，α−クベベン，α−アモルフェンから選ばれる２成分又は３成分からなる群であり、
   前記Ｂ群は
   ペンタン酸、トリデカン、ヘキサン酸から選ばれる２成分又は３成分からなる群である方法。

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