JP2021153497A - Wheat flour, wheat flour composition for bread, mixed powder for bread, and production method of wheat flour - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、精麦した小麦粒を原料として製粉された小麦粉及びその利用に関する。 The present invention relates to wheat flour milled from milled wheat grains as a raw material and its use.
従来の一般的な小麦粉の製粉技術においては、工場などに搬入した原料から精選、調質、挽砕、篩別、純化などの工程を経て、市場に流通する小麦粉が製造されている。すなわち、その精選工程では、小麦粒以外の夾雑物を除去する。また、調質工程では、胚乳部と、外皮（ふすま）や胚芽とを分離しやすくするため、小麦粒の水分を調整する。また、挽砕工程では、ロールミルやピンミルなどで粗く粉砕したり、細かく粉砕したり、必要に応じて粉砕の程度を変えて粉砕する。また、篩別工程では、シフターなどで粉体を粒径によって仕分ける。また、純化工程では、ピュリファイアーなどで外皮（ふすま）に由来する粒子や胚乳に由来する粒子を、その比重の違いにより純化する。また、上記工程までの産物をいわゆる上がり粉となすか、あるいは、いずれの工程からでも他の工程に戻すことで、必要に応じて相互の工程を何回か循環させて再度得られた生産物を上がり粉となす。そうすることにより数十種類の上がり粉を得て、そのように得られた上がり粉を、例えば灰分やタンパク含量の順に同類の性質のものをグルーピングすることにより、最終的に品質の揃った小麦粉が一定の歩留まりで製造されるようにしている。 In the conventional general wheat flour milling technology, wheat flour to be distributed on the market is produced from raw materials brought into factories and the like through processes such as selection, tempering, grinding, sieving, and purification. That is, in the selection process, impurities other than wheat grains are removed. In the tempering step, the water content of wheat grains is adjusted in order to facilitate the separation of the endosperm part from the integument (bran) and germ. Further, in the crushing step, crushing is performed by coarsely crushing or finely crushing with a roll mill or a pin mill, or by changing the degree of crushing as necessary. Further, in the sieving step, powders are sorted by particle size using a shifter or the like. Further, in the purification step, particles derived from the integument (bran) and particles derived from endosperm are purified by a purifier or the like due to the difference in their specific densities. In addition, the product up to the above step is made into so-called rising powder, or by returning from any step to another step, the product obtained again by circulating each step several times as needed. To make powder. By doing so, dozens of kinds of flour are obtained, and the flour obtained in this way is grouped with similar properties in the order of ash content and protein content, so that the final quality of wheat flour is uniform. Is manufactured with a constant yield.
一方、小麦粒の表面を覆う外皮（ふすま）の部分には、内部の胚乳に比べて、食物繊維、ミネラル、ビタミン等が豊富に含まれている。このため、ふすま成分や、小麦粒の外皮、胚乳、胚芽の全てを粉砕して得られる全粒粉を、パン、菓子、麺などに配合して、製品の栄養価を高めることが行われている。ただし、外皮（ふすま）の部分に由来する成分は灰分が多いためにそれを含む製品の色がくすんだり、酵素活性が高いために生地がべたついたり成形性が悪くなったりするといった問題があることも知られている。 On the other hand, the part of the outer skin (bran) that covers the surface of wheat grains contains abundant dietary fiber, minerals, vitamins, etc., as compared with the endosperm inside. Therefore, the nutritional value of the product is enhanced by blending the bran component, the whole grain flour obtained by crushing all of the wheat integument, the endosperm, and the germ into bread, confectionery, noodles, and the like. However, the ingredients derived from the outer skin (bran) have a lot of ash, which makes the color of the product containing it dull, and the high enzyme activity causes the dough to become sticky and the moldability to deteriorate. Is also known.
このような問題に関連して、例えば、特許文献１〜４には、小麦粒の最外部から外層を除く処理、すなわち剥皮した精麦小麦粒を歩留まりよく得る方法、及びそのための装置が開示されている。また、例えば、特許文献５〜８には、精麦小麦粒から小麦粉を製粉してパン、菓子、麺などに用いると、二次加工性や食味に優れるものが得られることが記載されている。 In relation to such a problem, for example, Patent Documents 1 to 4 disclose a treatment for removing the outer layer from the outermost layer of wheat grains, that is, a method for obtaining peeled wheat grains with good yield, and an apparatus for that purpose. There is. Further, for example, Patent Documents 5 to 8 describe that when wheat flour is milled from wheat grains and used for bread, confectionery, noodles, etc., those having excellent secondary processability and taste can be obtained.
しかしながら、特許文献１〜４では、精麦小麦粒を歩留まりよく製造するための技術が開示されているにすぎなかった。また、特許文献５〜８では、必要以上に外層を除くのは、歩留まりを低下させてしまうので好ましくないこととされていた。 However, Patent Documents 1 to 4 only disclose techniques for producing milled wheat grains with good yield. Further, in Patent Documents 5 to 8, it is not preferable to remove the outer layer more than necessary because the yield is lowered.
以上のような従来技術にかんがみ、本発明の目的は、精麦小麦粒を製粉して得られる小麦粉であって、生地の成形性に問題なく、食味の良好な製品を得ることができる、該小麦粉及びそれを利用した製品を提供することにある。 In view of the above-mentioned prior art, an object of the present invention is wheat flour obtained by milling milled wheat grains, which has no problem in the moldability of the dough and can obtain a product having a good taste. And to provide products using it.
上記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、意外にも、小麦粒を剥皮処理する際、最外部から外層を特定量で剥皮することによって、それを製粉して調製した小麦粉を用いて製品にしたときに、生地の成形性に問題がないとともに、食味に優れた製品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors unexpectedly prepared wheat flour by milling the outer layer by peeling a specific amount from the outermost layer when peeling the wheat grains. It was found that there is no problem in the moldability of the dough and a product having an excellent taste can be obtained when the product is made into a product using the above, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、第１の観点では、小麦粒の最外部から１５質量％超３０質量％以下の量で剥皮した精麦小麦粒を原料として製粉された小麦粉を提供するものである。 That is, from the first aspect, the present invention provides wheat flour milled from milled wheat grains peeled in an amount of more than 15% by mass and 30% by mass or less from the outermost side of the wheat grains.
本発明による小麦粉においては、平均粒径が２０μｍ以上３５０μｍ以下であることが好ましい。 In the wheat flour according to the present invention, the average particle size is preferably 20 μm or more and 350 μm or less.
また、本発明による小麦粉においては、灰分が０．８質量％以上１．２質量％以下であり、食物繊維の含有量が３質量％以上８質量％以下であり、全脂質の含有量が１．７％質量以上２．５質量％以下であることが好ましい。 Further, in the wheat flour according to the present invention, the ash content is 0.8% by mass or more and 1.2% by mass or less, the dietary fiber content is 3% by mass or more and 8% by mass or less, and the total lipid content is 1. It is preferably 0.7% by mass or more and 2.5% by mass or less.
また、本発明による小麦粉においては、デュラム小麦由来であることが好ましい。 Further, the wheat flour according to the present invention is preferably derived from durum wheat.
本発明は、第２の観点では、上記の小麦粉を１０質量％以上１００質量％以下含有するパン用小麦粉組成物を提供するものである。 From the second aspect, the present invention provides a wheat flour composition for bread containing the above-mentioned wheat flour in an amount of 10% by mass or more and 100% by mass or less.
本発明によるパン用小麦粉組成物においては、上記の小麦粉を、全小麦粉中に１０質量％以上９０質量％以下の割合で含有し、上記の小麦粉以外の他の小麦粉を、全小麦粉中に１０質量％以上９０質量％以下の割合で含有することが好ましい。 In the wheat flour composition for bread according to the present invention, the above-mentioned wheat flour is contained in the total wheat flour at a ratio of 10% by mass or more and 90% by mass or less, and other wheat flours other than the above-mentioned wheat flour are contained in the total wheat flour by 10% by mass. It is preferably contained in a proportion of% or more and 90% by mass or less.
本発明は、第３の観点では、上記の小麦粉を含有するパン用ミックス粉を提供するものである。 From the third aspect, the present invention provides a bread mix powder containing the above-mentioned wheat flour.
本発明は、第４の観点では、上記のパン用小麦粉組成物を含有するパン用ミックス粉を提供するものである。 From the fourth aspect, the present invention provides a bread mix powder containing the above-mentioned bread flour composition.
本発明は、第５の観点では、小麦粒の最外部から１５質量％超３０質量％以下の量で剥皮して精麦小麦粒を得る工程と、前記精麦小麦粒を製粉する工程とを備えた、小麦粉の製造方法を提供するものである。 From the fifth aspect, the present invention includes a step of peeling from the outermost side of the wheat grain in an amount of more than 15% by mass and 30% by mass or less to obtain a milled wheat grain, and a step of milling the milled wheat grain. , Provide a method for producing wheat flour.
本発明による小麦粉の製造方法においては、前記小麦粒は、デュラム小麦由来であることが好ましい。 In the method for producing wheat flour according to the present invention, the wheat grains are preferably derived from durum wheat.
本発明によれば、小麦粒の最外部から外層を特定量で剥皮したうえ、それを製粉して小麦粉を得るので、その小麦粉を用いた製品は、生地の成形性に問題がないとともに、芳醇な香りが強くなる、など食味に優れている。 According to the present invention, the outer layer is peeled from the outermost layer of wheat grains in a specific amount and then milled to obtain wheat flour. Therefore, a product using the wheat flour has no problem in the moldability of the dough and is rich. It has an excellent taste, such as a strong aroma.
本発明では、小麦粒の最外部から外層を特定量で剥皮したうえ、その小麦粒から小麦粉を製粉する。 In the present invention, the outer layer is peeled from the outermost side of the wheat grain in a specific amount, and the wheat flour is milled from the wheat grain.
剥皮割合としては、剥皮前の重量を基準にして、１５質量％超３０質量％以下の量で剥皮するものである。その範囲以下であると、生地の成形性が悪くなる傾向となり、また、得られる製品の食味も良好なものが得られない傾向となる。剥皮割合は、１５質量％超２５質量％以下の量で剥皮するものであることが好ましい。 The peeling ratio is based on the weight before peeling, and the peeling is performed in an amount of more than 15% by mass and 30% by mass or less. If it is less than that range, the moldability of the dough tends to deteriorate, and the obtained product tends not to have a good taste. The peeling ratio is preferably more than 15% by mass and 25% by mass or less.
剥皮は、周知の手段を用いて行うことができる。例えば、精米機（サタケ製、山本製作所製等）等を用いることができる。また、砥石等で小麦粒の外側を削ることにより剥皮する剥皮除去装置等を用いてもよい。剥皮の処理にかける小麦粒は、水分１３〜１８％程度となるよう加水してもよく、あるいは、加水しなくてもよい。 The peeling can be performed by using a well-known means. For example, a rice mill (made by Satake, manufactured by Yamamoto Seisakusho, etc.) or the like can be used. Further, a peeling removing device or the like for peeling the outside of wheat grains with a grindstone or the like may be used. The wheat grains to be subjected to the peeling treatment may or may not be hydrated so as to have a water content of about 13 to 18%.
製粉は、調質、挽砕、篩別、純化、グルーピングなどの工程を経る、通常の小麦粉の製粉工程のうち、その一部や全部を施すことにより行うことができる。すなわち、剥皮後の小麦粒を既存の設備に供して、小麦粉に調製することができる。あるいは、外皮（ふすま）や胚芽を含め、所定量以上の外層が予め除かれている小麦粒を準備あるいは入手して、これを原料とする場合には、所定粒度に粉末化するだけでも、本発明が目的とする品質の備わった小麦粉を歩留まりよく製造することができる。粉砕する方法としては、周知の粉砕方法を採用することができ、具体的にはロール式粉砕、石臼式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等が挙げられる。例えば、ピンミル粉砕機（奈良機械製作所製、槇野産業製等）、ハンマーミル装置（奈良機械製作所製、明治機械製等）等を用いることができる。 Milling can be carried out by performing a part or all of the ordinary wheat flour milling processes, which are performed through processes such as tempering, grinding, sieving, purification, and grouping. That is, the peeled wheat grains can be used in existing equipment to prepare wheat flour. Alternatively, if wheat grains, including the hull (bran) and germ, from which a predetermined amount or more of the outer layer has been removed in advance are prepared or obtained, and this is used as a raw material, it is possible to simply powder the wheat flour to a predetermined particle size. It is possible to produce wheat flour having the quality desired by the invention with a high yield. As a crushing method, a well-known crushing method can be adopted, and specific examples thereof include roll type crushing, stone mill type crushing, impact type crushing, and airflow type crushing. For example, a pin mill crusher (manufactured by Nara Machinery Co., Ltd., Makino Sangyo Co., Ltd., etc.), a hammer mill device (manufactured by Nara Machinery Co., Ltd., Meiji Machinery Co., Ltd., etc.) and the like can be used.
本発明において使用される小麦粒の麦種に特に制限はない。例えば、デュラム小麦、１ＣＷ（カナダウェスタンレッドスプリングＮｏ．１）、ＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、ＡＳＷ（オーストラリアスタンダードホワイト）、ＷＷ（ウェスタンホワイト）、きたほなみ、春よ恋、ゆめちから、キタノカオリ、はるゆたか、はるきらり、さとのそら、農林６１号、あやひかり、つるぴかり、イワイノダイチ等が挙げられる。ただし、後述の実施例で示されるように、特にパン類に適用する場合、デュラム小麦や１ＣＷでは、芳醇な香りを付与する効果が高いので、より好ましい。 The wheat type of wheat grain used in the present invention is not particularly limited. For example, durum wheat, 1CW (Canada Western Red Spring No. 1), DNS (Dark Northern Spring), ASW (Australia Standard White), WW (Western White), Kitahonami, Haruyo Koi, Yumechikara, Kitano Kaori, Haru Yutaka, Harukirari, Sato no Sora, Norin 61, Aya Hikari, Tsurupikari, Iwainodaichi, etc. can be mentioned. However, as shown in Examples described later, especially when applied to breads, durum wheat and 1 CW are more preferable because they have a high effect of imparting a mellow aroma.
本発明によって得られる小麦粉は平均粒径が２０μｍ以上３５０μｍ以下であることが好ましく、１００μｍ以上２５０μｍ以下であることがより好ましい。粒径が上記範囲であれば、パン類、菓子類、スナック類、麺類等、種々の加工食品を製造するための小麦粉として扱いやすい。なお、本明細書においての平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置を用いて乾式で測定された体積平均値（Ｍｅａｎ Ｖ）として求めることができる。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、例えばマイクロトラック粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社）等を用いることができる。 The wheat flour obtained by the present invention preferably has an average particle size of 20 μm or more and 350 μm or less, and more preferably 100 μm or more and 250 μm or less. When the particle size is within the above range, it is easy to handle as wheat flour for producing various processed foods such as breads, confectioneries, snacks, and noodles. The average particle size in the present specification can be obtained as, for example, a volume average value (Mean V) measured by a dry method using a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device. As the laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device, for example, a microtrack particle size distribution measuring device (Microtrack Bell Co., Ltd.) or the like can be used.
本発明により提供される小麦粉は、灰分が０．８質量％以上１．２質量％以下であることが好ましい。また、食物繊維の含有量が３質量％以上８質量％以下であることが好ましい。また、全脂質の含有量が１．７％質量以上２．５質量％以下であることが好ましい。灰分、食物繊維、及び全脂質の含有量が、上記範囲であることは、本明細書で個々の成分を特定するものではないが、おそらくは小麦粒の最外層の雑穀臭を呈する部分が除かれて、芳醇な香りなど優れた食味を呈する成分が豊富化されていることと相関しており、よって、上記範囲は、本発明により提供される小麦粉の品質管理の指標となり得る。なお、本明細書においての灰分の測定は、直接灰化法を用いて行うことができる。具体的には、例えば、食品衛生検査指針 理化学編 2015（公益社団法人日本食品衛生協会）に記載の方法に準拠して、６００℃で５時間灰化して測定することができる。また、食物繊維含量は、例えば、プロスキー法（No.985.29, Total Dietary Fiber in Foods, "Official Method of Analysis", AOAC, 15th ed., 1990, P.1105-1106）、酵素ＨＰＬＣ法（AOAC2001.03）等の方法により、測定することができる。また、全脂質含量は、例えば、新・食品分析法（発行者：光琳、平成8年11月30日発行）に記載されている１-４-３酸分解法の方法に準拠して測定することができる。 The wheat flour provided by the present invention preferably has an ash content of 0.8% by mass or more and 1.2% by mass or less. Further, the content of dietary fiber is preferably 3% by mass or more and 8% by mass or less. Further, the total lipid content is preferably 1.7% by mass or more and 2.5% by mass or less. The above range of ash, dietary fiber, and total lipid content does not specify individual components herein, but presumably excludes the outermost layer of wheat flour that exhibits a grainy odor. Therefore, it correlates with the abundance of ingredients that exhibit excellent taste such as mellow aroma, and therefore, the above range can be an index of quality control of wheat flour provided by the present invention. The ash content in the present specification can be measured by using the direct ashing method. Specifically, for example, it can be incinerated at 600 ° C. for 5 hours for measurement in accordance with the method described in Food Hygiene Inspection Guideline Physics and Chemistry 2015 (Japan Food Hygiene Association). The dietary fiber content is, for example, the Proski method (No.985.29, Total Dietary Fiber in Foods, "Official Method of Analysis", AOAC, 15th ed., 1990, P.1105-1106), the enzyme HPLC method (AOAC2001). It can be measured by a method such as .03). In addition, the total lipid content is measured according to, for example, the method of 1-4-3 acid decomposition method described in the new food analysis method (publisher: Korin, published on November 30, 1996). be able to.
本発明により提供される小麦粉は、パン類、菓子類、スナック類、麺類等、種々の加工食品の用途に使用可能であるが、特にパン類に用いることが好ましく、例えば、バゲット、ライ麦パン、カンパーニュ、フォカッチャ等のハード系のパン類に用いることがより好ましい。これによれば、芳醇な香りを付与する効果が得られやすい。あるいは、パン類のなかでも、生地中の砂糖の配合含量が４質量％以下のパン類に用いられることが好ましい。これによれば、芳醇な香りを付与する効果が更に得られやすい。 The wheat flour provided by the present invention can be used for various processed foods such as breads, confectionery, snacks, noodles, etc., but is particularly preferably used for breads, for example, baguettes, rye bread, and the like. It is more preferable to use it for hard breads such as campagne and focaccia. According to this, the effect of imparting a mellow scent is likely to be obtained. Alternatively, among breads, it is preferable to use breads having a sugar content of 4% by mass or less in the dough. According to this, the effect of imparting a mellow scent is more likely to be obtained.
本発明による限定されない一態様においては、本発明により提供される小麦粉は、それを含有するパン用小麦粉組成物を構成してもよい。すなわち、上記した小麦粉を少なくとも含み、パン用に使用することを目的とした組成物の形態とすることができる。当該組成物中の上記した小麦粉の含有量は、１０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。ただし、その含有量の範囲は、特に制限されず、２０質量％以上９０質量％以下であってもよく、２０質量％以上８０質量％以下であってもよく、２０質量％以上７０質量％以下であってもよく、２０質量％以上６０質量％以下であってもよい。 In one aspect not limited by the present invention, the wheat flour provided by the present invention may constitute a wheat flour composition for bread containing the same. That is, it can be in the form of a composition containing at least the above-mentioned wheat flour and intended to be used for bread. The content of the above-mentioned wheat flour in the composition is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less. However, the range of the content is not particularly limited, and may be 20% by mass or more and 90% by mass or less, 20% by mass or more and 80% by mass or less, and 20% by mass or more and 70% by mass or less. It may be 20% by mass or more and 60% by mass or less.
また、本発明による限定されない他の一態様においては、本発明により提供される小麦粉は、その他の小麦粉とともに、それらの小麦粉を含有するパン用小麦粉組成物を構成してもよい。すなわち、上記した小麦粉を少なくとも含み、その他の小麦粉を更に含み、パン用に使用することを目的とした組成物の形態とすることができる。当該組成物中の上記した小麦粉とその他の小麦粉の含有量は、全小麦粉中に上記した小麦粉を１０質量％以上９０質量％以下の割合で含有し、全小麦粉中にその他の小麦粉を１０質量％以上９０質量％以下の割合で含有することが好ましい。ただし、それらの小麦粉の含有量の範囲は、特に制限されず、全小麦粉中に上記した小麦粉を２０質量％以上８０質量％以下の割合で含有し、全小麦粉中にその他の小麦粉を２０質量％以上８０質量％以下の割合で含有するようにしてもよく、全小麦粉中に上記した小麦粉を２０質量％以上７０質量％以下の割合で含有し、全小麦粉中にその他の小麦粉を３０質量％以上８０質量％以下の割合で含有するようにしてもよく、全小麦粉中に上記した小麦粉を２０質量％以上６０質量％以下の割合で含有し、全小麦粉中にその他の小麦粉を４０質量％以上８０質量％以下の割合で含有するようにしてもよい。 Further, in another aspect not limited by the present invention, the wheat flour provided by the present invention may constitute a wheat flour composition for bread containing the wheat flour together with other wheat flours. That is, it can be in the form of a composition intended to be used for bread, containing at least the above-mentioned wheat flour and further containing other wheat flour. The content of the above-mentioned wheat flour and other wheat flour in the composition is such that the above-mentioned wheat flour is contained in the total wheat flour at a ratio of 10% by mass or more and 90% by mass or less, and 10% by mass of the other wheat flour is contained in the total wheat flour. It is preferably contained in a proportion of 90% by mass or less. However, the range of the content of those wheat flours is not particularly limited, and the above-mentioned wheat flour is contained in the total wheat flour at a ratio of 20% by mass or more and 80% by mass or less, and other wheat flours are contained in the total wheat flour in an amount of 20% by mass or less. It may be contained in a ratio of 80% by mass or more and 80% by mass or less, the above-mentioned wheat flour is contained in a ratio of 20% by mass or more and 70% by mass or less in the total wheat flour, and other wheat flour is contained in the total wheat flour in a ratio of 30% by mass or more. It may be contained in a ratio of 80% by mass or less, the above-mentioned wheat flour is contained in a ratio of 20% by mass or more and 60% by mass or less in the total wheat flour, and other wheat flour is contained in the total wheat flour in a ratio of 40% by mass or more and 80% by mass. It may be contained in a proportion of mass% or less.
上記の他の小麦粉としては、特に制限はなく、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれも使用できる。例えば、バゲット、ライ麦パン、カンパーニュ、フォカッチャ等のハード系のパン類等、目的とする製品の種類に応じて適宜選択すればよい。また、小麦の産地、品種は、特に制限はなく、同様にパン類の種類に応じて適宜選択すればよい。特に、パン類に適用する場合に得られる品質や、製造性等を考慮すると、小麦の産地としては、日本産、アメリカ産、カナダ産、オーストラリア産等が好ましい。日本産の小麦としては、きたほなみ、春よ恋、ゆめちから、キタノカオリ、はるゆたか、はるきらり、さとのそら、農林６１号、あやひかり、つるぴかり、イワイノダイチ等が挙げられる。アメリカ産の小麦としては、ＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、ＷＷ（ウェスタンホワイト）等が挙げられる。カナダ産の小麦としては、１ＣＷ（カナダウェスタンレッドスプリングＮｏ．１）等が挙げられる。オーストラリア産の小麦としては、ＡＳＷ（オーストラリアスタンダードホワイト）等が挙げられる。例えば、パンの用途の場合は、ＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、１ＣＷ（カナダウェスタンレッドスプリングＮｏ．１）が好ましい。また、焼菓子の用途の場合は、きたほなみ、さとのそら、ＷＷ（ウェスタンホワイト）が好ましい。 The other wheat flours described above are not particularly limited, and any of strong flour, medium-strength flour, and weak flour can be used. For example, hard breads such as baguette, rye bread, campagne, and focaccia may be appropriately selected according to the type of the target product. The wheat production area and variety are not particularly limited, and may be appropriately selected according to the type of bread. In particular, in consideration of the quality obtained when applied to breads, manufacturability, etc., wheat is preferably produced in Japan, the United States, Canada, Australia, or the like. Examples of Japanese wheat include Kitahonami, Haruyo Koi, Yumechikara, Kitanokaori, Haruyutaka, Harukirari, Sato no Sora, Norin 61, Ayahikari, Tsurupikari, and Iwainodaichi. Examples of wheat produced in the United States include DNS (Dark Northern Spring) and WW (Western White). Examples of Canadian wheat include 1 CW (Canada Western Red Spring No. 1). Examples of wheat produced in Australia include ASW (Australian Standard White). For example, in the case of bread applications, DNS (Dark Northern Spring) and 1CW (Canada Western Red Spring No. 1) are preferable. In the case of baked confectionery, Kitahonami, Satonosora, and WW (Western White) are preferable.
本発明による限定されない別の一態様においては、本発明により提供される上記した小麦粉や、上記したパン用小麦粉組成物は、それを含有するとともに、他に例えば、糖類、食塩、乳製品、イースト、イーストフード、油脂、酵素等を更に含有してなる、予め調整されたパン用ミックス粉を構成してもよい。これによれば、そのミックス粉に水分を添加して、簡便にパン用生地となすことができる。 In another aspect not limited by the present invention, the above-mentioned wheat flour provided by the present invention and the above-mentioned bread flour composition contain it, and other examples such as sugars, salts, dairy products, and yeast. , Yeast food, fats and oils, enzymes and the like may be further contained to form a pre-prepared bread mix flour. According to this, water can be added to the mixed powder to easily make a dough for bread.
なお、上記した小麦粉や、それを含んでなるパン用小麦粉組成物もしくはパン用ミックス粉は、それらを用いてパンを製造する際には、その生地中に含まれる全小麦粉中に、本発明により提供される小麦粉を、１０質量％以上１００質量％以下含有せしめることが好ましい。ただし、その配合量の範囲は、特に制限されず、生地中に含まれる全小麦粉中に、本発明により提供される小麦粉を、２０質量％以上９０質量％以下含有せしめてもよく、２０質量％以上８０質量％以下含有せしめもよく、２０質量％以上７０質量％以下含有せしめてもよく、２０質量％以上６０質量％以下含有せしめてもよい。 In addition, the above-mentioned wheat flour, a bread flour composition containing the same, or a bread mix flour, when producing bread using them, is contained in the whole wheat flour contained in the dough according to the present invention. It is preferable that the provided wheat flour is contained in an amount of 10% by mass or more and 100% by mass or less. However, the range of the blending amount is not particularly limited, and the wheat flour provided by the present invention may be contained in the total wheat flour contained in the dough in an amount of 20% by mass or more and 90% by mass or less, and is 20% by mass. It may be contained in an amount of 80% by mass or more and 80% by mass or less, 20% by mass or more and 70% by mass or less, or 20% by mass or more and 60% by mass or less.
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明の範囲は本実施形態に制限されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the scope of the present invention is not limited to the present embodiment.
［試験例１］
〔１．小麦粒原料〕
以下の小麦粒を準備した。
・デュラム小麦の小麦粒（水分１２．９％）
・カナダ産１ＣＷの小麦粒（水分１２．９％）
[Test Example 1]
[1. Wheat grain raw material]
The following wheat grains were prepared.
・ Durum wheat grains (moisture 12.9%)
・ 1 CW wheat grain from Canada (moisture 12.9%)
〔２．小麦粒の剥皮〕
小麦粒を精米機（サタケ製）にかけて剥皮した。その際、剥皮前後の重量を量り、下記式により剥皮割合を算出した。
[2. Wheat flaying]
Wheat grains were peeled by using a rice mill (made by Satake). At that time, the weight before and after peeling was weighed, and the peeling ratio was calculated by the following formula.
剥皮割合（％）＝［（Ｗ0−Ｗ）／Ｗ0］×１００
（Ｗ0：剥皮前の小麦粒の重量、Ｗ：剥皮後の重量）
Peeling ratio (%) = [(W 0 −W) / W 0 ] × 100
(W 0 : weight of wheat grain before peeling, W: weight after peeling)
〔３．小麦粉の調製〕
小麦粒をそのまま又は剥皮した小麦粒を、ピンミル粉砕機（槇野製作所製）にかけ、粉砕後、０．５ｍｍの篩いにかけ、小麦粉を得た。
[3. Preparation of flour]
The wheat grains as they were or peeled were subjected to a pin mill crusher (manufactured by Makino Seisakusho), crushed, and then sieved to 0.5 mm to obtain wheat flour.
〔４．小麦粉の分析〕
小麦粒から調製した小麦粉について、平均粒径、灰分、全脂質、及び食物繊維の分析を行った。また、デュラム小麦粉（商品名「ソティール」：日東富士製粉製）及びカナダ産１ＣＷの小麦粉（商品名「オルカ」：日東富士製粉社製）についても、同様に分析を行った。
[4. Analysis of flour]
The average particle size, ash content, total lipids, and dietary fiber of wheat flour prepared from wheat grains were analyzed. In addition, durum wheat flour (trade name "Sotil": manufactured by Nitto Fuji Flour Milling Co., Ltd.) and 1 CW wheat flour produced in Canada (trade name "Orca": manufactured by Nitto Fuji Flour Milling Co., Ltd.) were also analyzed in the same manner.
（１）平均粒径
レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社製）を使用して、平均粒径（μｍ）を求めた。
(1) Average particle size The average particle size (μm) was determined using a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device (manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd.).
（２）灰分
直接灰化法に準拠して、灰分（質量％）を求めた。
(2) Ash content The ash content (mass%) was determined according to the direct ashing method.
（３）全脂質
酸分解法の方法に準拠して、全脂質の含有量（質量％）を求めた。
(3) Total Lipid The total lipid content (% by mass) was determined according to the method of acid decomposition method.
（４）食物繊維
プロスキー法に準拠して、食物繊維の含有量（質量％）を求めた。
(4) Dietary fiber The content (mass%) of dietary fiber was determined in accordance with the Proski Law.
その結果、表１に示されるように、原料にした小麦粒の剥皮割合が高まるにつれ、灰分、全脂質、及び食物繊維の分析値がいずれも減少する傾向となることが確認された。 As a result, as shown in Table 1, it was confirmed that as the peeling ratio of the wheat grains used as the raw material increased, the analytical values of ash, total lipid, and dietary fiber all tended to decrease.
［試験例２］
試験例１で調製又は準備した、デュラム小麦由来である参考例１、調製例１〜６の小麦粉を使用して、フランスパンを製造した。
[Test Example 2]
French bread was produced using the wheat flours of Reference Example 1 and Preparation Examples 1 to 6 derived from durum wheat prepared or prepared in Test Example 1.
具体的には、調製例又は参考例の小麦粉の２５質量部にフランスパン用粉（灰分０．４０％、タンパク含量１１．９％、日東富士製粉製）の７５質量部をブレンドし、モルトシロップ０．２質量部、水７５質量部を混合し、縦型ミキサーにて低速２分ミキシングした。次いで、オートリーズ３０分の後、インスタントドライイースト０．２質量部投入して、縦型ミキサーにて低速２分ミキシング、食塩２質量部投入後、更に低速５分・中低速２分ミキシングした。捏ね上げ温度は約２３〜２４℃でパン生地を調製した。このパン生地を、２７℃、湿度８０％の条件でフロアタイムを６０分（２０分 パンチ ２０分 パンチ ２０分）とり、冷蔵庫（４℃）にて一晩保管した。翌日、室温で約４０分（生地温度１５℃）まで復温後、パン生地を２５０ｇに分量し、ベンチタイムを２０分とった。次いで、パン生地をバゲット形に入れ、３０℃、湿度８０％、４０分の条件でホイロを行い、２４０℃で２５分焼成してパンを製造した。 Specifically, 75 parts by mass of French bread flour (ash content 0.40%, protein content 11.9%, manufactured by Nitto Fuji Flour Milling Co., Ltd.) is blended with 25 parts by mass of wheat flour of the preparation example or reference example, and malt syrup. 0.2 parts by mass and 75 parts by mass of water were mixed and mixed at a low speed for 2 minutes with a vertical mixer. Then, after 30 minutes of auto-leasing, 0.2 parts by mass of instant dry yeast was added and mixed at low speed for 2 minutes with a vertical mixer, and after adding 2 parts by mass of salt, further mixing was performed at low speed for 5 minutes and medium and low speed for 2 minutes. Bread dough was prepared at a kneading temperature of about 23 to 24 ° C. This bread dough was stored overnight in a refrigerator (4 ° C.) for a floor time of 60 minutes (20 minutes punch 20 minutes punch 20 minutes) under the conditions of 27 ° C. and 80% humidity. The next day, after warming to about 40 minutes (dough temperature 15 ° C.) at room temperature, the dough was weighed into 250 g and the bench time was set to 20 minutes. Next, the bread dough was put into a baguette shape, proofed at 30 ° C., humidity 80%, and 40 minutes, and baked at 240 ° C. for 25 minutes to produce bread.
生地を調製したときの作業性と焼成後のパンの香り・味について官能評価を行った。評価では、以下に示す評価基準で１０人のパネラーにより点数付けし、その平均値を求めた。 Sensory evaluation was performed on the workability when the dough was prepared and the aroma and taste of the bread after baking. In the evaluation, 10 panelists scored according to the evaluation criteria shown below, and the average value was calculated.
（作業性）
５点 ベタツキがなく、生地を成形しやすい
４点 わずかにベタツキがあるが、生地は成形しやすい
３点 ややベタツキがあり、わずかに成形しにくい
２点 ベタツキがあり、やや成形しにくい
１点 ベタツキが顕著であり、成形しにくい
(Workability)
5 points Non-sticky and easy to mold 4 points Slightly sticky but easy to mold 3 points Slightly sticky and slightly difficult to mold 2 points Sticky and slightly difficult to mold 1 point Sticky Is remarkable and difficult to mold
（香り・味）
５点 嫌な穀物臭がなく、味が濃く甘味・旨味を強く感じる
４点 味が濃く甘味・旨味を強く感じるが、嫌な穀物臭をわずかに有する
３点 味が濃く甘味・旨味を強く感じるが、やや嫌な穀物臭を有する
２点 甘味・旨味を多少強く感じるが、嫌な穀物臭を気になる程度に有する
１点 甘味・旨味が弱く、嫌な穀物臭を有する
(Aroma / taste)
5 points There is no unpleasant grain odor, and the taste is strong and the sweetness and umami are strongly felt. 4 points The taste is strong and the sweetness and umami are strongly felt, but the unpleasant grain odor is slightly present. 3 points The taste is strong and the sweetness and umami are strongly felt. However, it has a slightly unpleasant grain odor. 2 points It has a slightly strong sweetness and umami, but it has an unpleasant grain odor. 1 point It has a weak sweetness and umami and an unpleasant grain odor.
表２には、評価結果をパンの配合とともにまとめて示す。 Table 2 shows the evaluation results together with the bread composition.
その結果、表２に示されるように、剥皮割合が少ない小麦粒から調製した小麦粉を用いた比較品１、２では、デュラム小麦粉を使用した参考品１に比べて、作業性と香り・味の両者の評価が悪くなる傾向がみられた。これに対して、小麦粒の最外部から１６質量％、１９質量％、２５質量％、又は３０質量％の量で剥皮した小麦粒から調製した小麦粉を用いると、生地はベタツキが抑えられ、成形しやすく、デュラム小麦粉を使用した参考品１と比べて、同程度以上の評価となった。また、焼成後には穀物臭がなく、芳醇な香りを有するパンが得られ、デュラム小麦粉を使用した参考品１と比べて、香り・味の評価においてより優れる傾向がみられた。 As a result, as shown in Table 2, the comparative products 1 and 2 using wheat flour prepared from wheat grains having a low peeling ratio had better workability, aroma and taste than the reference product 1 using durum wheat flour. Both evaluations tended to be worse. On the other hand, when wheat flour prepared from wheat flour peeled in an amount of 16% by mass, 19% by mass, 25% by mass, or 30% by mass from the outermost part of the wheat grain is used, the dough is less sticky and molded. It was easy to use, and the evaluation was about the same or higher than that of Reference Product 1 using durum wheat flour. In addition, after baking, bread having no grain odor and having a mellow aroma was obtained, and a tendency was observed to be superior in the evaluation of aroma and taste as compared with Reference Product 1 using durum wheat flour.
［試験例３］
試験例１で調製又は準備した、カナダ産１ＣＷ由来である参考例２、調製例７〜８の小麦粉を使用して、それ以外は試験例２と同様にして、フランスパンを製造し、作業性及び香り・味を評価した。
[Test Example 3]
Using the flours of Reference Example 2 and Preparation Examples 7 to 8 prepared or prepared in Test Example 1 derived from 1 CW from Canada, French bread was produced in the same manner as in Test Example 2 except for the workability. And the aroma and taste were evaluated.
表３には、試験例２で得られた実施品２（調製例２）の結果とともに、評価結果をパンの配合とともにまとめて示す。 Table 3 shows the results of the product 2 (preparation example 2) obtained in the test example 2 and the evaluation results together with the bread composition.
その結果、表３に示されるように、麦種としてカナダ産１ＣＷを用いた場合も、剥皮しない小麦粒から調製した小麦粉を用いた比較品３では、カナダ産１ＣＷの小麦粉を使用した参考品２に比べて、作業性と香り・味の両者の評価が悪くなる傾向がみられた。これに対して、精麦小麦粒（剥皮割合：１９質量％）から調製した小麦粉を用いた実施品５では、生地は作業性が良好で、焼成後には穀物臭がなく、芳醇な香りを有するパンが得られた。特に、香り・味の評価では、カナダ産１ＣＷの小麦粉を使用した参考品２に比べて、より優れる傾向がみられた。ただし、デュラム小麦を用いた実施品２の結果を参照すると、カナダ産１ＣＷを用いた実施品５では、同じ剥皮割合（１９質量％）であっても、作業性と香り・味の両者の評価がやや悪くなる傾向がみられた。 As a result, as shown in Table 3, even when 1 CW produced in Canada was used as the wheat species, in the comparative product 3 using wheat flour prepared from wheat grains without peeling, the reference product 2 using 1 CW wheat flour produced in Canada was used. Compared to, there was a tendency for the evaluation of both workability and aroma / taste to be worse. On the other hand, in the product 5 using wheat flour prepared from refined wheat grains (peeling ratio: 19% by mass), the dough has good workability, has no grain odor after baking, and has a mellow aroma. was gotten. In particular, the evaluation of aroma and taste tended to be superior to that of Reference Product 2 using 1 CW wheat flour produced in Canada. However, referring to the results of the product 2 using durum wheat, the product 5 using 1 CW produced in Canada was evaluated for both workability and aroma / taste even if the peeling ratio (19% by mass) was the same. There was a tendency for it to get a little worse.
［試験例４］
デュラム小麦の小麦粒を使用し、試験例１で調製した調製例４と同じ剥皮割合（１９質量％）で剥皮したうえ、平均粒径が２９μｍ、１６１μｍ、又は３２８μｍである調製例９〜１１の小麦粉を調製した。これらの小麦粉を使用して、それ以外は試験例２と同様にして、フランスパンを製造し、作業性及び香り・味を評価した。
[Test Example 4]
Using wheat flour of durum wheat, peeling was performed at the same peeling ratio (19% by mass) as that of Preparation Example 4 prepared in Test Example 1, and preparation Examples 9 to 11 having an average particle size of 29 μm, 161 μm, or 328 μm. Wheat flour was prepared. Using these wheat flours, French bread was produced in the same manner as in Test Example 2 except for the above, and the workability, aroma and taste were evaluated.
表４には、使用した調製例９〜１１の剥皮割合と平均粒径について、調製例４のものとともにまとめて示す。また、表５には、試験例２で得られた実施品２（調製例２）の結果とともに、評価結果をパンの配合とともにまとめて示す。 Table 4 shows the peeling ratio and the average particle size of Preparation Examples 9 to 11 used together with those of Preparation Example 4. In addition, Table 5 shows the results of the product 2 (preparation example 2) obtained in Test Example 2 and the evaluation results together with the bread composition.
その結果、表５に示されるように、精麦小麦粒から調製した小麦粉の粒度としては、平均粒径２０μｍ以上３５０μｍ以下程度の範囲において、作業性及び香り・味の評価において良好な結果が得られることが明らかとなった。また、平均粒径１００μｍ以上２５０μｍ以下程度の範囲であれば、更に良好な結果が得られることが明らかとなった。 As a result, as shown in Table 5, good results can be obtained in the evaluation of workability and aroma / taste in the range of the average particle size of wheat flour prepared from wheat grains in the range of about 20 μm or more and 350 μm or less. It became clear. Further, it was clarified that even better results can be obtained when the average particle size is in the range of 100 μm or more and 250 μm or less.
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