JP2021126108A - Sterilized emulsified product, method of producing the same, and method of sterilizing emulsified product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、乳化殺菌物及びその製造方法、乳化物の殺菌方法に関する。更に詳しくは、豆乳、油脂及び食酢を含んだ乳化殺菌物及びその製造方法、豆乳、油脂及び食酢を含んだ乳化物の殺菌方法に関する。 The present invention relates to an emulsified sterilized product, a method for producing the same, and a method for sterilizing an emulsion. More specifically, the present invention relates to an emulsified sterilized product containing soymilk, fat and vinegar and a method for producing the same, and a method for sterilizing an emulsion containing soymilk, fat and vinegar.
近年の健康志向の高まりから、食品分野では、乳成分として植物由来原料を利用する要望が増えている。例えば、豆乳と油脂とを用いて乳化物を得ようとする試みがある。このような試みとして下記特許文献１〜３が知られている。 Due to the growing health consciousness in recent years, there is an increasing demand in the food field for using plant-derived raw materials as milk components. For example, there are attempts to obtain emulsions using soymilk and fats and oils. The following Patent Documents 1 to 3 are known as such an attempt.
上記特許文献１には、豆乳を用いた乳化組成物の製造方法が開示されている。具体的には、マヨネーズ様調味料やクリームチーズ様食品を製造する方法の開示がある（第３頁右下欄〜第４頁右下欄）。一方で、特許文献１には、加熱殺菌に関する記載はなく、加熱殺菌に伴って生じる問題やその対策についての記載はない。
上記特許文献２には、マヨネーズ様調味料を製造する方法が開示されている（段落［００２３］〜［００２８］）。更に、特許文献２には、「乳化工程で得られた乳化物は加熱殺菌し、冷却される。加熱殺菌の条件は６５〜８５℃、４０〜６０分程度である」（段落［００１８］）との記載がある。一方で、特許文献２には、加熱殺菌を行うと問題を生じることや、その対策については記載及び示唆がない。
The above-mentioned Patent Document 1 discloses a method for producing an emulsified composition using soymilk. Specifically, there is a disclosure of a method for producing mayonnaise-like seasonings and cream cheese-like foods (lower right column on page 3 to lower right column on page 4). On the other hand, Patent Document 1 does not describe heat sterilization, and does not describe problems caused by heat sterilization and countermeasures thereof.
The above-mentioned Patent Document 2 discloses a method for producing a mayonnaise-like seasoning (paragraphs [0023] to [0028]). Further, Patent Document 2 states that "the emulsion obtained in the emulsification step is heat sterilized and cooled. The conditions for heat sterilization are 65 to 85 ° C. and about 40 to 60 minutes" (paragraph [0018]). There is a description that. On the other hand, Patent Document 2 does not describe or suggest that heat sterilization causes problems and countermeasures.
また、上記特許文献３には、ホイップドクリームやコーヒーホワイトナー等に利用できる豆乳を用いた水中油型乳化物を製造する方法が開示されている（段落［００５５］〜［０１４１］）。しかしながら、加熱殺菌については、種々の例のうち、比較例９においてのみ「袋に入れてボイル殺菌（８５℃、６０分）」したと記載されている（段落［０１３３］）。一方で、特許文献３には、加熱殺菌を行うと問題を生じることや、その対策については記載及び示唆がない。
実際のところ、豆乳を用いた乳化物に対して加熱殺菌を行うと、加熱殺菌に伴って粗粒物が生成され、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を実現できないという問題を生じている。
Further, Patent Document 3 discloses a method for producing an oil-in-water emulsion using soymilk that can be used for whipped cream, coffee whitener and the like (paragraphs [0055] to [0141]). However, regarding heat sterilization, it is described that "boil sterilization in a bag (85 ° C., 60 minutes)" was performed only in Comparative Example 9 among various examples (paragraph [0133]). On the other hand, Patent Document 3 does not describe or suggest that heat sterilization causes problems and countermeasures.
As a matter of fact, when heat sterilization is performed on an emulsion using soymilk, coarse particles are generated along with the heat sterilization, which causes a problem that a smooth and fluffy creamy texture cannot be realized. ..
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、豆乳を用いた乳化物において、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を得ようとする場合に、加熱殺菌により生じる食感阻害を抑制又は防止できる乳化殺菌物の製造方法及び乳化物の殺菌方法を提供することを目的とする。更に、このようにして得られ乳化殺菌物を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and suppresses or suppresses the texture inhibition caused by heat sterilization when trying to obtain a smooth, fluffy and creamy texture in an emulsion using soymilk. It is an object of the present invention to provide a method for producing an emulsified sterilized product which can be prevented and a method for sterilizing an emulsion. Furthermore, it is an object of the present invention to provide the emulsified sterilized product thus obtained.
本発明者は、乳成分として豆乳を利用し、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を有する乳化物を得ようとした。ところが、豆乳と食酢と油脂とを含んだ乳化物は離水しやすく扱い難いものであった。更に、常法により得られる乳化物を加熱殺菌すると、加熱に伴って粗粒物を生じてしまい、目的とする滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感が阻害されることを知見した。そこで、この粗粒物による食感阻害を解消するため、種々の方法の検討を行った。その結果、食酢の存在下で豆乳を加熱する工程（第１工程）を設けたうえで、必要な成分を混合した混合物を乳化し（第２工程）、その後、加熱殺菌（第３工程）した場合には、上記問題が解決されることを見出し、本発明を完成させた。 The present inventor has tried to obtain an emulsion having a smooth, fluffy and creamy texture by using soymilk as a milk component. However, emulsions containing soymilk, vinegar, and fats and oils were easy to separate from water and difficult to handle. Furthermore, it has been found that when the emulsion obtained by a conventional method is sterilized by heating, coarse particles are generated with heating, and the desired smooth and fluffy creamy texture is hindered. Therefore, in order to eliminate the texture inhibition caused by the coarse particles, various methods were investigated. As a result, after providing a step of heating soymilk in the presence of vinegar (first step), the mixture containing the necessary components was emulsified (second step), and then heat sterilized (third step). In this case, the present invention was completed by finding that the above problems could be solved.
即ち、本発明は、以下に示される。
［１］本発明の乳化殺菌物の製造方法は、乳化物を加熱殺菌して得られる乳化殺菌物の製造方法であって、
前記乳化物は、原料として、豆乳、油脂及び食酢を含み、
前記食酢の存在下で、前記豆乳を加熱する第１工程と、
前記第１工程後に、前記原料の全てが含まれた混合物を乳化する第２工程と、
前記第２工程後に、得られた乳化物を加熱殺菌する第３工程と、を備えることを特徴とする。
［２］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記第１工程における加熱温度を８０℃以上にすることができる。
［３］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記第３工程における加熱温度と実質的に同じであるか、又は、前記第１工程における加熱温度を、前記第１工程における加熱温度を越えない温度にすることができる。
［４］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記第１工程における加熱温度を６０℃以上１００℃以下にすることができる。
［５］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記乳化物が、穀物粉を含むものとすることができる。
［６］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記油脂は、前記第２工程でのみ配合することができる。
［７］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記乳化物を１００質量％とした場合に、大豆蛋白質を、１．１質量％以上２．７質量％以下にすることができる。
［８］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記乳化物を１００質量％とした場合に、前記油脂を１０質量％以上５５質量％以下にすることができる。
［９］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記乳化殺菌物における目開き４２５μｍのメッシュ非通過物を１５質量％以下にすることができる。
［１０］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記乳化殺菌物の酸度（酢酸換算）を０．１質量％以上１．０質量％以下にすることができる。
［１１］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、２５℃にてＮｏ．３ロータを用いたＢ型粘度計により１２ｒｐｍで測定される前記乳化殺菌物の粘度を１０００ｃｐ以上にすることができる。
［１２］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記乳化殺菌物のＢｒｉｘを２以上３０以下にすることができる。
［１３］本発明の乳化殺菌物の製造方法では、前記乳化殺菌物のｐＨを３．０以上５．０以下にすることができる。
［１４］本発明の乳化殺菌物は、前記本発明の乳化殺菌物の製造方法により得られたことを特徴とする。
［１５］本発明の乳化殺菌物は、豆乳、油脂及び食酢を含む乳化物が加熱殺菌された乳化殺菌物であって、
前記食酢の存在下で加熱された加熱豆乳を含むことを特徴とする。
［１６］本発明の乳化殺菌物では、前記乳化殺菌物における目開き４２５μｍのメッシュ非通過物を１５質量％以下にすることができる。
［１７］本発明の乳化物の殺菌方法は、乳化物を加熱殺菌する方法であって、
前記乳化物は、原料として、豆乳、油脂及び食酢を含み、前記食酢の存在下で、前記豆乳を加熱する第１工程と、
前記第１工程後に、前記原料の全てが含まれた混合物を乳化する第２工程と、
前記第２工程後に、得られた乳化物を加熱殺菌する第３工程と、を備えることを特徴とする。
That is, the present invention is shown below.
[1] The method for producing an emulsion sterilized product of the present invention is a method for producing an emulsion sterilized product obtained by heat sterilizing an emulsion.
The emulsion contains soymilk, fats and oils and vinegar as raw materials.
In the first step of heating the soymilk in the presence of the vinegar,
After the first step, a second step of emulsifying a mixture containing all of the raw materials and
After the second step, a third step of heat sterilizing the obtained emulsion is provided.
[2] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the heating temperature in the first step can be set to 80 ° C. or higher.
[3] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the heating temperature in the third step is substantially the same, or the heating temperature in the first step exceeds the heating temperature in the first step. Can be at no temperature.
[4] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the heating temperature in the first step can be set to 60 ° C. or higher and 100 ° C. or lower.
[5] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the emulsion can contain grain flour.
[6] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the fats and oils can be blended only in the second step.
[7] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, when the emulsion is 100% by mass, the soybean protein can be 1.1% by mass or more and 2.7% by mass or less.
[8] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, when the emulsion is 100% by mass, the fat and oil can be 10% by mass or more and 55% by mass or less.
[9] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the mesh non-passing product having an opening of 425 μm in the emulsified sterilized product can be reduced to 15% by mass or less.
[10] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the acidity (acetic acid equivalent) of the emulsified sterilized product can be set to 0.1% by mass or more and 1.0% by mass or less.
[11] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, No. The viscosity of the emulsified sterilized product measured at 12 rpm by a B-type viscometer using 3 rotors can be 1000 cp or more.
[12] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the Brix of the emulsified sterilized product can be 2 or more and 30 or less.
[13] In the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, the pH of the emulsified sterilized product can be set to 3.0 or more and 5.0 or less.
[14] The emulsified sterilized product of the present invention is characterized by being obtained by the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention.
[15] The emulsified sterilized product of the present invention is an emulsified sterilized product obtained by heat-sterilizing an emulsion containing soymilk, oil and fat, and vinegar.
It is characterized by containing heated soymilk heated in the presence of the vinegar.
[16] In the emulsified sterilized product of the present invention, the mesh non-passing product having an opening of 425 μm in the emulsified sterilized product can be reduced to 15% by mass or less.
[17] The method for sterilizing an emulsion of the present invention is a method for heat sterilizing an emulsion.
The emulsion contains soymilk, fats and oils and vinegar as raw materials, and in the first step of heating the soymilk in the presence of the vinegar,
After the first step, a second step of emulsifying a mixture containing all of the raw materials and
After the second step, a third step of heat sterilizing the obtained emulsion is provided.
本発明の乳化殺菌物の製造方法によれば、加熱殺菌による食感阻害を抑制又は防止しながら、豆乳を用いた乳化物において滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を実現できる。
本発明の乳化殺菌物によれば、加熱殺菌による食感阻害を抑制又は防止しながら、豆乳を用いた乳化物において滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を実現できる。
本発明の乳化物の殺菌方法によれば、加熱殺菌による食感阻害を抑制又は防止しながら、豆乳を用いた乳化物において滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を実現できる。
According to the method for producing an emulsified sterilized product of the present invention, it is possible to realize a smooth and chewy creamy texture in an emulsion using soymilk while suppressing or preventing texture inhibition due to heat sterilization.
According to the emulsified sterilized product of the present invention, it is possible to realize a smooth and chewy creamy texture in an emulsion using soymilk while suppressing or preventing texture inhibition due to heat sterilization.
According to the emulsion sterilization method of the present invention, it is possible to realize a smooth and chewy creamy texture in an emulsion using soymilk while suppressing or preventing texture inhibition due to heat sterilization.
［１］乳化殺菌物の製造方法
本発明の乳化殺菌物の製造方法は、原料として、豆乳、油脂及び食酢を含んだ乳化物を加熱殺菌して得られる乳化殺菌物の製造方法であって、
食酢の存在下で豆乳を加熱する第１工程と、
第１工程後に、原料の全てが含まれた混合物を乳化する第２工程と、
第２工程後に、得られた乳化物を加熱殺菌する第３工程と、を備えることを特徴とする。
[1] Method for Producing Emulsified Sterilized Product The method for producing an emulsified sterilized product of the present invention is a method for producing an emulsified sterilized product obtained by heat-sterilizing an emulsion containing soymilk, oil and fat and vinegar as raw materials.
The first step of heating soymilk in the presence of vinegar,
After the first step, the second step of emulsifying the mixture containing all of the raw materials, and
It is characterized by comprising a third step of heat sterilizing the obtained emulsion after the second step.
本方法において「第１工程」は、食酢の存在下で豆乳を加熱する工程である。即ち、少なくとも食酢と豆乳とを含んだ混合物（以下、単に「第１混合物」ともいう）を加熱する工程である。
この第１混合物は、第１工程の完了までに食酢を含むことができればよい。即ち、予め食酢が含まれた豆乳を加熱することにより第１工程を行ってもよいし、豆乳が含まれない食酢を加熱しながら、食酢に豆乳を加えることにより第１工程を行ってもよいし、食酢が含まれない豆乳を加熱しながら、豆乳に食酢を加えることによって第１工程を行ってもよい。
また、予め食酢が含まれた豆乳を加熱して第１工程を行う場合には、乳化殺菌物に含まれることとなる食酢の全量が予め含まれた第１混合物を加熱してもよいし、乳化殺菌物に含まれることとなる食酢の一部のみが含まれた第１混合物を加熱し、第１工程以降に他部の食酢を添加してもよいし、乳化殺菌物に含まれることとなる食酢の一部のみが含まれた第１混合物を加熱し、第１工程内において食酢の全量を添加してもよい。
これらのなかでは、第１工程完了前に、食酢の全量が第１混合物に含まれていることが好ましい。これにより、第１工程以降にも食酢を配合する場合と比べて、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を有する乳化殺菌物を得ることができる。
In this method, the "first step" is a step of heating soymilk in the presence of vinegar. That is, it is a step of heating a mixture containing at least vinegar and soymilk (hereinafter, also simply referred to as "first mixture").
The first mixture may contain vinegar by the time the first step is completed. That is, the first step may be carried out by heating soymilk containing vinegar in advance, or the first step may be carried out by adding soymilk to vinegar while heating soymilk not containing soymilk. However, the first step may be performed by adding vinegar to the soymilk while heating the soymilk that does not contain vinegar.
When the first step is performed by heating soymilk containing vinegar in advance, the first mixture containing the entire amount of vinegar to be contained in the emulsified sterilized product may be heated. The first mixture containing only a part of the vinegar to be contained in the emulsified sterilized product may be heated, and the vinegar of another part may be added after the first step, or it may be contained in the emulsified sterilized product. The first mixture containing only a part of the vinegar may be heated and the whole amount of the vinegar may be added in the first step.
Among these, it is preferable that the entire amount of vinegar is contained in the first mixture before the completion of the first step. As a result, an emulsified sterilized product having a smooth, fluffy and creamy texture can be obtained as compared with the case where vinegar is added even after the first step.
第１工程で用いる食酢には、どのような食酢を用いてもよい。食酢には、醸造酢及び合成酢が含まれる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
このうち、醸造酢は、通常、穀物類、果汁類、芋類、糖蜜類、醸造アルコール等を原料とし、酢酸発酵を利用して得られた酢である。例えば、穀物酢（米酢、玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、モルト酢、大豆酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢、シェリー酢、シャンパン酢等）、酒精酢、中国酢等が含まれる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
また、合成酢には、氷酢酸及び／又は酢酸の希釈液、この希釈液を調味した液等が含まれる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
尚、食酢は、第１混合物において、原料時の状態を維持しているか否かを問わない。同様に、後述する第２混合物、後述する殺菌前乳化物、及び、後述する乳化殺菌物においても同様に、原料時の状態を維持しているか否かを問わない。
Any vinegar may be used as the vinegar used in the first step. Vinegar includes vinegar and synthetic vinegar. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
Of these, brewed vinegar is usually vinegar obtained by acetic acid fermentation using grains, fruit juices, potatoes, molasses, brewed alcohol and the like as raw materials. For example, grain vinegar (rice vinegar, brown rice vinegar, black vinegar, lees vinegar, malt vinegar, hato barley vinegar, malt vinegar, soybean vinegar, etc.), fruit vinegar (apple vinegar, grape vinegar, lemon vinegar, cabos vinegar, plum vinegar, etc.) Wine vinegar, balsamic vinegar, sherry vinegar, champagne vinegar, etc.), sake vinegar, Chinese vinegar, etc. are included. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
In addition, synthetic vinegar includes a diluted solution of glacial acetic acid and / or acetic acid, a solution seasoned with this diluted solution, and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
The vinegar may or may not maintain the state of the raw material in the first mixture. Similarly, the second mixture described later, the pre-sterilized emulsion described later, and the emulsified sterilized product described later may or may not maintain the state at the time of raw materials.
また、第１工程で用いる豆乳には、どのような豆乳を用いてもよい。豆乳は、通常、擦り潰した含水大豆を煮てなる混合物から濾別された濾液、又は、この濾液を含んだ液状物である。より具体的には、含水大豆を擦り潰して第１流状物を得た後、第１流状物に水を加えて煮詰めて第２流状物を得る。その後、第２流状物を濾過して得られる濾液、又は、この濾液を含んだ液状物である。
この豆乳の調製に利用される含水大豆には、大豆を水に浸漬して膨潤させた物や、大豆を蒸煮して得られた物が含まれる。更に、含水大豆として用いる大豆は、丸大豆、大豆破砕物、大豆粉砕物等のいずれでもよく、これらの混合物であってもよい。
また、原料としての豆乳には、無調整豆乳（大豆たん白質含有率が３．８％以上の豆乳）、調整豆乳（大豆たん白質含有率が３．０％以上の豆乳）、豆乳飲料（大豆たん白質含有率が０．９％以上の豆乳）が含まれる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。更には、無調整豆乳、調整豆乳及び／又は豆乳飲料の水分を低減した流状物も含まれる。
尚、豆乳は、第１混合物において、原料時の状態を維持しているか否かを問わない。同様に、後述する第２混合物、後述する殺菌前乳化物、及び、後述する乳化殺菌物においても同様に、原料時の状態を維持しているか否かを問わない。
Further, any soymilk may be used as the soymilk used in the first step. Soymilk is usually a filtrate filtered from a mixture of mashed hydrous soybeans, or a liquid containing the filtrate. More specifically, after mashing the hydrous soybeans to obtain a first stream, water is added to the first stream and boiled down to obtain a second stream. Then, it is a filtrate obtained by filtering the second stream, or a liquid substance containing this filtrate.
The hydrous soybeans used for the preparation of this soymilk include those obtained by swelling soybeans by immersing them in water and those obtained by steaming soybeans. Further, the soybean used as the hydrous soybean may be any of whole soybean, crushed soybean, crushed soybean and the like, and may be a mixture thereof.
In addition, soymilk as a raw material includes unadjusted soymilk (soymilk with a soybean protein content of 3.8% or more), adjusted soymilk (soymilk with a soybean protein content of 3.0% or more), and soymilk beverage (soybean). Soymilk with a protein content of 0.9% or more) is included. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. Furthermore, unadjusted soymilk, adjusted soymilk and / or soymilk beverages with reduced water content are also included.
It should be noted that the soymilk may or may not maintain the state at the time of raw material in the first mixture. Similarly, the second mixture described later, the pre-sterilized emulsion described later, and the emulsified sterilized product described later may or may not maintain the state at the time of raw materials.
第１工程で加熱する第１混合物には、前述の通り、食酢と豆乳とが含まれればよいが、例えば、第１工程の終了時における第１混合物において、第１混合物に含まれる、酸度（酢酸換算）と大豆蛋白質との合計量に対する、酸度（酢酸換算）の質量割合をＳ１１質量％とし、大豆蛋白質の質量割合をＳ２１質量％とした場合に、Ｓ２１／Ｓ１１は、１．１≦Ｓ２１／Ｓ１１≦２７であることが好ましく、２≦Ｓ２１／Ｓ１１≦１５がより好ましく、３≦Ｓ２１／Ｓ１１≦１０が更に好ましい。
尚、第１工程で用いる第１混合物には、乳化殺菌物に含まれる豆乳全量が含まれてもよいが、一部のみ含まれてもよい。即ち、例えば、乳化殺菌物に含まれる大豆蛋白質量をＰ３（ｇ）とし、第１混合物に含まれる大豆蛋白質量をＰ１（ｇ）とした場合、０．５＜Ｐ１／Ｐ３≦１とすることができ、０．６≦Ｐ１／Ｐ３≦０．９とすることができる。
As described above, the first mixture heated in the first step may contain acetic acid and soymilk. For example, in the first mixture at the end of the first step, the acidity (acidity) contained in the first mixture ( with respect to the total amount of the acid equivalent) and soy protein, the weight ratio of acidity (acetic acid equivalent) and S 11 wt%, the weight ratio of soy protein in the case of the S 21 mass%, S 21 / S 11 is 1 .1 ≦ S 21 / S 11 ≦ 27 is preferable, 2 ≦ S 21 / S 11 ≦ 15 is more preferable, and 3 ≦ S 21 / S 11 ≦ 10 is even more preferable.
The first mixture used in the first step may contain the entire amount of soymilk contained in the emulsified sterilized product, but may contain only a part of the soymilk. That is, for example, when the mass of soybean protein contained in the emulsified sterilized product is P 3 (g) and the mass of soybean protein contained in the first mixture is P 1 (g), 0.5 <P 1 / P 3 ≤ It can be 1, and 0.6 ≤ P 1 / P 3 ≤ 0.9.
尚、上述の通り、本明細書では、便宜的に、対象物（第１混合物、第２混合物、殺菌前乳化物、乳化殺菌物等）に含まれる全種類の酸を総称して「酸度」と表現する。即ち、「酸度」は、対象物に含まれる酸であって、後述の酸度測定手順により測定される酸の全種類を含む意味である。また、その含有量である「酸度（酢酸換算）」は、後述の酸度測定手順により測定される酸の全量が酢酸であるとみなした質量割合（質量％）である。
更には、第１工程完了時における第１混合物のｐＨは限定されないものの、例えば、５．０以下とすることができる。一方、ｐＨは３．０以上にすることができる。
As described above, in the present specification, for convenience, all kinds of acids contained in the object (first mixture, second mixture, pre-sterilized emulsion, emulsified sterilized product, etc.) are collectively referred to as "acidity". It is expressed as. That is, "acidity" means an acid contained in an object and includes all kinds of acids measured by the acidity measuring procedure described later. The "acidity (acetic acid equivalent)", which is the content thereof, is a mass ratio (mass%) in which the total amount of acid measured by the acidity measuring procedure described later is regarded as acetic acid.
Furthermore, the pH of the first mixture at the completion of the first step is not limited, but can be, for example, 5.0 or less. On the other hand, the pH can be 3.0 or higher.
第１工程における加熱温度Ｔ１は限定されないが、６０℃以上（更には７０℃以上）であることが好ましい。この温度Ｔ１を６０℃以上（更には７０℃以上）にすることで、第３工程における加熱殺菌時に粗粒物を生じることを防止又は抑制できる。即ち、第２工程前（乳化前）に豆乳に由来する大豆蛋白質を食酢の存在下で加熱変性させることができる。より具体的には、第１工程における加熱は、その過程で、６０℃以上（更には７０℃未満）で加熱することがあってもよいが、６０℃以上（更には７０℃以上）で加熱する時間を有することが好ましい。即ち、上述の温度Ｔ１は、第１工程における最高到達温度Ｔ１であるといえる。この温度Ｔ１で加熱する時間は限定されないが、６０秒以上であることが好ましく、１２０秒以上がより好ましく、２４０秒以上が更に好ましい。この温度Ｔ１で加熱する時間の上限は限定されないが、通常、３６００秒超とすることは不要である。即ち、３６００秒以下（６０分以下）とすることができる。更には、加熱時間は、６００秒以下にすることができ、４２０秒以下にすることが好ましい。 The heating temperature T 1 in the first step is not limited, but is preferably 60 ° C. or higher (further 70 ° C. or higher). By setting the temperature T 1 to 60 ° C. or higher (further 70 ° C. or higher), it is possible to prevent or suppress the formation of coarse particles during heat sterilization in the third step. That is, soybean protein derived from soymilk can be heat-denatured in the presence of vinegar before the second step (before emulsification). More specifically, the heating in the first step may be heated at 60 ° C. or higher (further, less than 70 ° C.) in the process, but is heated at 60 ° C. or higher (further 70 ° C. or higher). It is preferable to have time to do so. That is, it can be said that the above-mentioned temperature T 1 is the maximum temperature reached T 1 in the first step. The heating time at this temperature T 1 is not limited, but is preferably 60 seconds or longer, more preferably 120 seconds or longer, and even more preferably 240 seconds or longer. The upper limit of the heating time at this temperature T 1 is not limited, but it is usually unnecessary to set it to more than 3600 seconds. That is, it can be 3600 seconds or less (60 minutes or less). Furthermore, the heating time can be 600 seconds or less, preferably 420 seconds or less.
一方で、第１工程における加熱時の温度Ｔ１は１２０℃以下とすることが好ましい。温度Ｔ１が１２０℃を超えて高いと乳化物の風味が損なわれる場合がある。この温度Ｔ１は、更に、６０℃以上１００℃以下とすることができ、更に７５℃以上１００℃以下とすることができる。また、所望により、６０℃以上８０℃以下とすることができるし、８０℃以上９８℃以下（更には８５℃以上９５℃以下）とすることができる。これらの温度範囲では、第３工程における加熱殺菌時に粗粒物を生じることをより効果的に防止又は抑制することができ、より滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感の乳化殺菌物を実現できる。
尚、これらの温度範囲においても、前述の加熱時間を確保することが望ましい。
また、種々条件によって、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を実現しつつも、僅かな油分の分離を生じる場合や、得られる乳化殺菌物の粘度低下を生じる場合が有り得る。このような場合は、上記温度Ｔ１のなかでも、特に６０℃以上１００℃以下の温度範囲を選択することが好ましい。この態様については後述する。
On the other hand, the temperature T 1 during heating in the first step is preferably 120 ° C. or lower. If the temperature T 1 is higher than 120 ° C., the flavor of the emulsion may be impaired. The temperature T 1 can be further set to 60 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, and further set to 75 ° C. or higher and 100 ° C. or lower. Further, if desired, the temperature can be 60 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, and 80 ° C. or higher and 98 ° C. or lower (further, 85 ° C. or higher and 95 ° C. or lower). In these temperature ranges, it is possible to more effectively prevent or suppress the formation of coarse particles during heat sterilization in the third step, and it is possible to realize an emulsified sterilized product having a smoother and creamier texture. ..
It is desirable to secure the above-mentioned heating time even in these temperature ranges.
Further, depending on various conditions, while realizing a smooth and creamy texture, a slight separation of oil content may occur, or the viscosity of the obtained emulsified sterilized product may decrease. In such cases, among the above temperature T 1, it is preferable to select a particular 60 ° C. or higher 100 ° C. or less of the temperature range. This aspect will be described later.
また、第１工程における加熱温度Ｔ１は、第３工程における加熱殺菌温度Ｔ３と実質的に同じか、又は、第３工程における加熱殺菌温度Ｔ３よりも低いことが好ましい。即ち、第１工程における温度Ｔ１は、第３工程における加熱殺菌時の温度Ｔ３と実質的に同じであるか、それよりも低いことが好ましい。より具体的には、−５≦Ｔ１−Ｔ３（℃）≦５０であることが好ましい。温度Ｔ１と温度Ｔ３との差異をこの範囲に留めることにより、第３工程において粗粒物が発生することをより効果的に防止又は抑制でき、より滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感の乳化殺菌物を実現できる。この温度差は、更に、−３≦Ｔ１−Ｔ３（℃）≦４０がより好ましく、−２≦Ｔ１−Ｔ３（℃）≦３０が更に好ましい。 The heating temperatures T 1 in the first step is heat sterilization temperature T 3 is substantially the same or in the third step, or preferably lower than the heat sterilization temperature T 3 in the third step. That is, it is preferable that the temperature T 1 in the first step is substantially the same as or lower than the temperature T 3 at the time of heat sterilization in the third step. More specifically, it is preferable that −5 ≦ T 1 −T 3 (° C.) ≦ 50. By keeping the difference between the temperature T 1 and the temperature T 3 within this range, it is possible to more effectively prevent or suppress the generation of coarse particles in the third step, and the texture is smoother and creamier. Emulsified sterilized product can be realized. This temperature difference is further preferably -3 ≦ T 1 −T 3 (° C.) ≦ 40, and even more preferably -2 ≦ T 1 −T 3 (° C.) ≦ 30.
更に、第１混合物には、食酢と豆乳とが含まれていればよく、油脂は含有させてもよく、含有しなくてもよいが、第３工程において粗粒物が発生することを防止又は抑制し、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感の乳化殺菌物を得る目的においては、第１混合物（第１工程で加熱する混合物）に、油脂は含有されないか、含有されても少ないことが好ましい。より具体的には、第１混合物に含まれる酸度（酢酸換算）の全量を１００質量部とした場合に、第１混合物に含まれる油脂は０質量部であるか、又は、１００質量部以下であることが好ましい。 Further, the first mixture may or may not contain vinegar and soymilk, and may or may not contain fats and oils, but prevents the generation of coarse particles in the third step or For the purpose of suppressing and obtaining an emulsified sterilized product having a smooth and creamy texture, the first mixture (the mixture heated in the first step) may contain no or little fat and oil. preferable. More specifically, when the total amount of acidity (acetic acid equivalent) contained in the first mixture is 100 parts by mass, the amount of fats and oils contained in the first mixture is 0 parts by mass or 100 parts by mass or less. It is preferable to have.
原料としての油脂（食用油脂）には、どのような油脂を用いてもよい。油脂には、植物性油脂及び動物性油脂が含まれる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。このうち、植物性油脂としては、菜種油（キャノーラ油及び非キャノーラ油を含む）、大豆油、紅花油（サフラワー油）、コーン油、ひまわり油、こめ油（米糠油）、綿実油、ヤシ油（パーム核油）、パーム油、オリーブ油、ごま油、椿油、エゴマ油、アマニ油、アボカドオイル、グレープシードオイル、マスタードオイル、各種ナッツオイル（落花生油、アーモンドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル）、サラダ油等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。他方、動物性油脂としては、豚脂（ラード）、牛脂、鶏脂、羊脂、魚油、鯨油等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。 Any fat or oil may be used as the fat or oil as a raw material. The fats and oils include vegetable fats and oils and animal fats and oils. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. Of these, vegetable oils and fats include rapeseed oil (including canola oil and non-canola oil), soybean oil, red flower oil (saflower oil), corn oil, sunflower oil, rice bran oil (rice bran oil), cottonseed oil, and palm oil (rice bran oil). Palm kernel oil), palm oil, olive oil, sesame oil, camellia oil, egoma oil, flaxseed oil, avocado oil, grape seed oil, mustard oil, various nut oils (peanut oil, almond oil, hazelnut oil, walnut oil), salad oil, etc. Can be mentioned. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. On the other hand, examples of animal fats and oils include lard, beef tallow, chicken fat, sheep fat, fish oil, whale oil and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
これらのなかでも、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を得るという観点から、常温（２５℃）において液状を呈する植物性油脂が好ましく、更には、風味、香りなどの観点から、菜種油、大豆油、パーム油、サラダ油が好ましい。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
尚、油脂は、第１混合物に含まれる場合、第１混合物において原料時の状態を維持しているか否かを問わない。同様に、後述する第２混合物、後述する殺菌前乳化物、及び、後述する乳化殺菌物においても同様に、原料時の状態を維持しているか否かを問わない。
Among these, vegetable oils and fats that are liquid at room temperature (25 ° C) are preferable from the viewpoint of obtaining a smooth and fluffy creamy texture, and rapeseed oil is also preferable from the viewpoint of flavor and aroma. Soybean oil, palm oil and salad oil are preferred. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
When the fats and oils are contained in the first mixture, it does not matter whether or not the state at the time of raw materials is maintained in the first mixture. Similarly, the second mixture described later, the pre-sterilized emulsion described later, and the emulsified sterilized product described later may or may not maintain the state at the time of raw materials.
第１工程で加熱する第１混合物には、前述の通り、食酢と豆乳とが含まれればよいが、油脂が含まれる場合には、第１工程の終了時の第１混合物において、第１混合物に含まれる、酸度（酢酸換算）と大豆蛋白質と油脂との合計量に対する、酸度（酢酸換算）の質量割合をＳ１１質量％とし、油脂の質量割合をＳ３１質量％とした場合に、Ｓ３１／Ｓ１１は、０＜Ｓ３１／Ｓ１１≦５５０であることが好ましく、１０≦Ｓ３１／Ｓ１１≦２００がより好ましく、５０≦Ｓ３１／Ｓ１１≦１５０が更に好ましい。 As described above, the first mixture heated in the first step may contain acetic acid and soymilk, but when oils and fats are contained, the first mixture in the first mixture at the end of the first step When the mass ratio of acidity (acetic acid equivalent) to the total amount of acidity (acetic acid equivalent) and soybean protein and fats and oils contained in is S 11 mass% and the mass ratio of fats and oils is S 31 mass%, S 31 / S 11 is preferably 0 <S 31 / S 11 ≦ 550, more preferably 10 ≦ S 31 / S 11 ≦ 200, and even more preferably 50 ≦ S 31 / S 11 ≦ 150.
本方法において「第２工程」は、原料の全てが含まれた混合物（以下、単に「第２混合物」ともいう）を乳化する工程である。
この第２混合物は、第２工程の完了までに用いる豆乳、食酢及び油脂の全量を含むことができればよい。即ち、結果として、第２工程の終了までに、得られる乳化物に豆乳、食酢及び油脂の全量が含まれればよい。
尚、この第２工程を経て得られる乳化物は、殺菌前の乳化物であるため、第３工程を経て得られる乳化殺菌物と区別するために、以下、「殺菌前乳化物」ともいう。
In this method, the "second step" is a step of emulsifying a mixture containing all of the raw materials (hereinafter, also simply referred to as "second mixture").
The second mixture may contain the total amount of soymilk, vinegar and fats and oils used by the completion of the second step. That is, as a result, it is sufficient that the obtained emulsion contains the entire amount of soymilk, vinegar and fats and oils by the end of the second step.
Since the emulsion obtained through the second step is an emulsion before sterilization, it is also hereinafter referred to as "pre-sterilization emulsion" in order to distinguish it from the emulsified sterilized product obtained through the third step.
従って、例えば、（１）第１工程の完了までに必要な豆乳、食酢及び油脂の全量が含まれた第１混合物が形成されており、この第１混合物を、そのまま第２混合物として用いて第２工程の乳化を行うことができる。
また、（２）第１工程を経て豆乳と食酢との全量が含まれた第１混合物（油脂が含まれない）が形成されており、この第１混合物に油脂の全量を添加して第２混合物を形成し、この第２混合物を第２工程で乳化することができる。
更に、（３）第１工程を経て豆乳と食酢との全量が含まれた第１混合物（油脂が含まれない）が形成されており、この第１混合物を第２混合物として用いて、第２工程の乳化を開始し、乳化過程で油脂を添加して、第２工程の完了までに殺菌前乳化物内に油脂全量が含まれた状態にすることができる。
本方法では、上記（１）〜（３）のなかでは、（２）又は（３）が好ましい。即ち、本方法では、油脂は第２工程でのみ配合することが好ましい。
Therefore, for example, (1) a first mixture containing the total amount of soymilk, vinegar, and fats and oils required for the completion of the first step is formed, and this first mixture is used as it is as the second mixture. Two-step emulsification can be performed.
Further, (2) a first mixture (not containing fats and oils) containing the total amount of soymilk and vinegar is formed through the first step, and the total amount of fats and oils is added to the first mixture to form a second mixture. A mixture can be formed and the second mixture can be emulsified in the second step.
Further, (3) a first mixture (without fats and oils) containing the entire amount of soymilk and vinegar is formed through the first step, and the first mixture is used as the second mixture to form a second mixture. The emulsification of the step can be started and the fats and oils can be added during the emulsification process so that the pre-sterilization emulsion contains the entire amount of the fats and oils by the completion of the second step.
In this method, among the above (1) to (3), (2) or (3) is preferable. That is, in this method, it is preferable that the fats and oils are blended only in the second step.
第２工程を経て得られる殺菌前乳化物に含まれる豆乳、食酢及び油脂は限定されない。例えば、殺菌前乳化物に含まれる、酸度（酢酸換算）と大豆蛋白質と油脂との合計量に対する、酸度（酢酸換算）の質量割合をＳ１２質量％とし、大豆蛋白質量の質量割合をＳ２２質量％とし、油脂の質量割合をＳ３２質量％とした場合に、Ｓ２２／Ｓ１２は、１．１≦Ｓ２２／Ｓ１２≦２７とすることができ、３≦Ｓ２２／Ｓ１２≦１５とすることができ、５≦Ｓ２２／Ｓ１２≦１０とすることができる。更に、Ｓ３２／Ｓ１２は、１０≦Ｓ３２／Ｓ１２≦５５０とすることができ、２５≦Ｓ３２／Ｓ１２≦５００とすることができ、５０≦Ｓ３２／Ｓ１２≦１５０とすることができる。 The soymilk, vinegar and fats and oils contained in the pre-sterilization emulsion obtained through the second step are not limited. For example, the mass ratio of acidity (acetic acid equivalent) to the total amount of acidity (acetic acid equivalent) and soy protein and fats and oils contained in the pre-sterilized emulsion is S 12 % by mass, and the mass ratio of soy protein mass is S 22. When the mass% is set and the mass ratio of fats and oils is S 32 mass%, S 22 / S 12 can be 1.1 ≦ S 22 / S 12 ≦ 27, and 3 ≦ S 22 / S 12 ≦. It can be 15, and 5 ≦ S 22 / S 12 ≦ 10. Further, S 32 / S 12 can be 10 ≦ S 32 / S 12 ≦ 550, 25 ≦ S 32 / S 12 ≦ 500, and 50 ≦ S 32 / S 12 ≦ 150. be able to.
第２工程における乳化は、どのように行ってもよい。即ち、乳化により殺菌前乳化物を得ることができればよく、その方法及び利用する装置は限定されないが、例えば、第２工程では、乳化を行うために、乳化機、撹拌機、ミキサ（ホモミキサ等を含む）、ホモジナイザ（高圧ホモジナイザ、超音波ホモジナイザ、高速ホモジナイザ等を含む）、ブレンダ、ミル（媒体撹拌ミル、コロイドミル、ロールミル、ジェットミル、ハンマーミル、容器駆動ミルを含む）、磨砕機等を用いることができる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。 The emulsification in the second step may be performed in any way. That is, it suffices if a pre-emulsified product can be obtained by emulsification, and the method and the apparatus used are not limited. Includes), homogenizer (including high-pressure homogenizer, ultrasonic homogenizer, high-speed homogenizer, etc.), blender, mill (including medium stirring mill, colloid mill, roll mill, jet mill, hammer mill, container drive mill, etc.), grinder, etc. be able to. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
尚、上記のうち、乳化機としては、キャビトロン ＣＤ−１０００型(ユーロテック社製)が挙げられる。また、ブレンダとしては、ブラウンマルチクイック（ハンドブレンダ）Ｔｙｐｅ ４１９９（デロンギ社製）が挙げられる。また、媒体撹拌ミルには、湿式媒体撹拌ミルが含まれる。更に、湿式媒体撹拌ミルには、ビーズミル及びボールミルが含まれる。容器駆動ミル（回転ミル）には、転動式、振動式、遊星式等の各種の容器駆動ミルが含まれる。また、ジェットミルには、例えば、品名「スターバースト」のような衝突機構を利用した装置が含まれる。 Among the above, examples of the emulsifying machine include Cavitron CD-1000 (manufactured by Eurotech). Further, as the blender, Braun Multiquick (hand blender) Type 4199 (manufactured by Delonghi Co., Ltd.) can be mentioned. Further, the medium stirring mill includes a wet medium stirring mill. Further, the wet medium stirring mill includes a bead mill and a ball mill. The container drive mill (rotary mill) includes various container drive mills such as a rolling type, a vibration type, and a planetary type. Further, the jet mill includes, for example, a device using a collision mechanism such as the product name "Starburst".
本方法において「第３工程」は、第２工程により得られた殺菌前乳化物を加熱殺菌する工程である。
第３工程における加熱殺菌温度Ｔ３は限定されないが、７５℃以上であることが好ましい。この温度Ｔ３を７５℃以上にすることで、乳化物を十分に殺菌することができる。より具体的には、第３工程における加熱殺菌は、その過程で、７５℃未満で加熱殺菌することがあってもよいが、７５℃以上で加熱殺菌する時間を有することが好ましい。即ち、上述の温度Ｔ３は、第３工程における最高到達温度Ｔ３であるといえる。この温度Ｔ３で加熱殺菌する時間（温度Ｔ３を維持する時間）は限定されず、温度に依存して変動するが、１秒以上であることが好ましく、１０秒以上がより好ましく、３０秒以上が更に好ましい。温度Ｔ３で加熱する時間は、更に、１８０秒以上が好ましく、４２０秒以上がより好まし。温度Ｔ３で加熱する時間の上限は限定されないが、通常、３６００秒超とすることは不要である。即ち、３６００秒以下（６０分以下）とすることができる。更には、加熱殺菌する時間は、１２００秒以下にすることができ、９００秒以下にすることが好ましい。
In this method, the "third step" is a step of heat-sterilizing the pre-sterilization emulsion obtained in the second step.
The heat sterilization temperature T 3 in the third step is not limited, but is preferably 75 ° C. or higher. By setting the temperature T 3 to 75 ° C. or higher, the emulsion can be sufficiently sterilized. More specifically, in the heat sterilization in the third step, heat sterilization may be performed at a temperature lower than 75 ° C., but it is preferable to have a time for heat sterilization at 75 ° C. or higher. That is, it can be said that the above-mentioned temperature T 3 is the maximum temperature reached T 3 in the third step. The time for heat sterilization at this temperature T 3 (time for maintaining the temperature T 3 ) is not limited and varies depending on the temperature, but is preferably 1 second or longer, more preferably 10 seconds or longer, and 30 seconds or longer. The above is more preferable. The heating time at the temperature T 3 is further preferably 180 seconds or longer, more preferably 420 seconds or longer. The upper limit of the heating time at the temperature T 3 is not limited, but it is usually unnecessary to exceed 3600 seconds. That is, it can be 3600 seconds or less (60 minutes or less). Furthermore, the time for heat sterilization can be 1200 seconds or less, preferably 900 seconds or less.
一方で、第３工程における加熱殺菌時の温度Ｔ３は１２０℃以下とすることが好ましい。温度Ｔ３が１２０℃を超えて高いと、凝集物ができることが多くなる傾向にあり、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を得るという観点からは、食感が低下する傾向にある。この温度Ｔ３は、更に、７５℃以上１００℃以下が好ましく、８０℃以上９８℃以下がより好ましく、８５℃以上９５℃以下が更に好ましい。これら好ましい温度範囲では、乳化物を十分に殺菌しつつも、加熱殺菌時に粗粒物を生じることをより効果的に防止又は抑制することができ、より滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感の乳化殺菌物を実現できる。尚、これらの好ましい温度範囲においても、前述の通りの好ましい加熱時間を確保することが望ましい。 On the other hand, the temperature T 3 at the time of heat sterilization in the third step is preferably 120 ° C. or lower. When the temperature T 3 is higher than 120 ° C., agglomerates tend to form more often, and the texture tends to decrease from the viewpoint of obtaining a smooth and fluffy creamy texture. The temperature T 3 is further preferably 75 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, more preferably 80 ° C. or higher and 98 ° C. or lower, and further preferably 85 ° C. or higher and 95 ° C. or lower. In these preferable temperature ranges, while sufficiently sterilizing the emulsion, it is possible to more effectively prevent or suppress the formation of coarse particles during heat sterilization, resulting in a smoother, more fluffy and creamy texture. An emulsified sterilized product can be realized. Even in these preferable temperature ranges, it is desirable to secure the preferable heating time as described above.
また、前述の通り、第３工程における温度Ｔ３は、第１工程における温度Ｔ１と実質的に同じか、又は、第１工程における温度Ｔ１よりも高いことが好ましい。即ち、第３工程における加熱殺菌時の温度Ｔ３は、第１工程における加熱時の温度Ｔ１と実質的に同じであるか、それよりも高いことが好ましい。より具体的には、−５≦Ｔ１−Ｔ３（℃）≦５０であることが好ましい。温度Ｔ３と温度Ｔ１との差異をこの範囲に留めることにより、第３工程において、乳化物を十分に殺菌しつつも、粗粒物が発生することをより効果的に防止又は抑制でき、より滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感の乳化殺菌物を実現できる。この温度差は、更に、−３≦Ｔ１−Ｔ３（℃）≦４０がより好ましく、−２≦Ｔ１−Ｔ３（℃）≦３０が更に好ましい。
尚、第３工程において、加熱殺菌は、個装前に行ってもよいが、個装した後、個装品に対して行うことができる。
Further, as described above, the temperature T 3 in the third step, temperatures T 1 and or substantially the same as in the first step, or preferably higher than the temperatures T 1 in the first step. That is, it is preferable that the temperature T 3 during heat sterilization in the third step is substantially the same as or higher than the temperature T 1 during heating in the first step. More specifically, it is preferable that −5 ≦ T 1 −T 3 (° C.) ≦ 50. By keeping the difference between the temperature T 3 and the temperature T 1 within this range, it is possible to more effectively prevent or suppress the generation of coarse particles while sufficiently sterilizing the emulsion in the third step. An emulsified sterilized product having a smoother and creamier texture can be realized. This temperature difference is further preferably -3 ≦ T 1 −T 3 (° C.) ≦ 40, and even more preferably -2 ≦ T 1 −T 3 (° C.) ≦ 30.
In the third step, heat sterilization may be performed before individual packaging, but it can be performed on individual packages after individual packaging.
本方法では、第１工程、第２工程及び第３工程の各工程以外に、更に他の工程を設けることができる。他の工程としては、充填工程、梱包工程、移送工程等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。 In this method, other steps can be provided in addition to the first step, the second step, and the third step. Examples of other steps include a filling step, a packing step, a transfer step, and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
更に、本方法では、第１工程、第２工程及び第３工程の各工程において、豆乳、食酢及び油脂以外にも、他の成分を配合することができる。
他の成分としては、果汁が挙げられる。果汁としては、適度な酸味と糖分とを有する果汁が好ましく、具体的には、ぶどう（黒系品種（巨峰、ピオーネ、ナガノパープル、藤稔、スチューベン）、白系品種（シャインマスカット、翠峰、ナイアガラ、アレキサンドリア）等を含む）、みかん、りんご、桃、いちご、梨、バナナ、メロン、キウイ、レモン、パイナップル、グレープフルーツ、カシス、アセロラ、ブルーベリー、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ等の果物に由来する果汁が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
Further, in this method, other components other than soymilk, vinegar and fats and oils can be blended in each of the first step, the second step and the third step.
Other ingredients include fruit juice. As the fruit juice, a fruit juice having an appropriate acidity and sugar content is preferable, and specifically, grapes (black varieties (Kyoho, Pione, Nagano Purple, Fuji Minoru, Stuben)) and white varieties (Shine Muscat, Midorimine, Niagara). , Alexandria), etc.), tangerines, apples, peaches, strawberries, pears, bananas, melons, kiwis, lemons, pineapples, grapefruits, cassis, acerolas, blueberries, apricots, guava, plums, mangoes, papayas, lychees, etc. Examples include fruit juice derived from. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
果汁を配合する場合、第１工程で配合してもよいし、第２工程で配合してもよいし、第３工程で配合してもよいし、その他の工程を備える場合にはその他工程で配合してもよい。これらのなかでは、第１工程で配合することが好ましい。加熱殺菌時に粗粒物を生じることをより効果的に防止又は抑制し、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感の乳化殺菌物を実現できる。 When the fruit juice is blended, it may be blended in the first step, may be blended in the second step, may be blended in the third step, and if other steps are provided, it may be blended in the other step. It may be blended. Among these, it is preferable to mix in the first step. It is possible to more effectively prevent or suppress the formation of coarse particles during heat sterilization, and to realize an emulsified sterilized product having a smooth and creamy texture.
更に、果汁以外の他成分としては、塩類が挙げられる。塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。塩類を配合する場合、塩類そのものを用いてもよいが、塩類を含有する成分を用いてもよい。塩類を含有する成分は限定されないが、例えば、精製海水、岩塩等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。 Further, examples of other components other than fruit juice include salts. Examples of salts include sodium chloride, potassium chloride and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. When blending salts, the salts themselves may be used, or components containing salts may be used. The components containing salts are not limited, and examples thereof include purified seawater and rock salt. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
塩類を配合する場合、第１工程で配合してもよいし、第２工程で配合してもよいし、第３工程で配合してもよいし、その他の工程を備える場合にはその他工程で配合してもよい。これらのなかでは、第１工程で配合することが好ましい。これにより、加熱殺菌時に粗粒物を生じることをより効果的に防止又は抑制し、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感の乳化殺菌物を実現できる。 When the salts are blended, they may be blended in the first step, in the second step, in the third step, or in the other steps when other steps are provided. It may be blended. Among these, it is preferable to mix in the first step. Thereby, it is possible to more effectively prevent or suppress the formation of coarse particles during heat sterilization, and to realize an emulsified sterilized product having a smooth and creamy texture.
更に、果汁及び塩類以外の他成分としては、穀物粉が挙げられる。穀物粉は、澱粉の添加を目的として配合する成分である。穀物粉としては、穀物（未加工穀物）を粉末化したもの、穀物の加工物を粉末化したもの、更には、これらの粉末化したものの加工物が含まれる。
また、上述の穀物は、澱粉を含む植物由来物である。本発明においては、この植物には、イネ科植物、マメ科植物、イモ科植物等を含むものとする。従って、穀物としては、米（うるち米及びもち米を含む）、トウモロコシ、小麦、サツマイモ、ジャガイモ、タピオカ等を挙げることができる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。即ち、穀物粉としては、米粉（新粉、上新粉、上用粉、餅粉、白玉粉等が含まれる）、とうもろこし粉（コーンミール、コーンパウダ、コーンスターチ、コーングリッツ等が含まれる）、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等が含まれる）、馬鈴薯粉（馬鈴薯澱粉、ジャガイモパウダー）、サツマイモ粉（サツマイモ澱粉）、タピオカ粉（タピオカ澱粉）、澱粉（由来穀物を問わない澱粉）等が含まれる。
Further, examples of other components other than fruit juice and salts include grain flour. Grain flour is a component that is blended for the purpose of adding starch. The grain flour includes pulverized grains (unprocessed grains), pulverized processed grain products, and processed products of these pulverized products.
In addition, the above-mentioned grains are plant-derived products containing starch. In the present invention, this plant includes gramineous plants, legumes, caterpillars and the like. Therefore, examples of grains include rice (including glutinous rice and glutinous rice), corn, wheat, sweet potato, potato, tapioca and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. That is, the grain flour includes rice flour (including new flour, joshinko, fine flour, rice cake flour, shiratama flour, etc.), corn flour (including corn meal, corn powder, corn starch, corn glitz, etc.), wheat flour (weak flour). Includes medium-strength flour, strong flour, whole grain flour, etc.), joshinko flour (joshinko starch, potato powder), sweet potato flour (sweet potato starch), tapioca flour (tapioka starch), starch (starch regardless of origin), etc. Is done.
また、上述の加工としては、膨化処理、糊化処理（α化処理）、加熱処理、焙焼処理、漂白処理、化学処理等が含まれる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。更に、化学処理には、酢酸化、リン酸化、エーテル化、架橋等が含まれる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
即ち、加工穀物粉としては、加工米粉（寒梅粉、みじん粉、道明寺、落雁粉、上南粉等が含まれる）、加工トウモロコシ澱粉、加工小麦粉澱粉、加工馬鈴薯澱粉、加工サツマイモ澱粉、加工タピオカ澱粉等が挙げられる。
Further, the above-mentioned processing includes swelling treatment, gelatinization treatment (pregelatinization treatment), heat treatment, roasting treatment, bleaching treatment, chemical treatment and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. Further, the chemical treatment includes acetic acidation, phosphorylation, etherification, cross-linking and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
That is, the processed grain flour includes processed rice flour (including cold plum flour, dust flour, Domyoji, rakugan flour, Jonan flour, etc.), processed corn flour, processed wheat flour starch, processed potato starch, processed sweet potato starch, and processed tapioca starch. And so on.
上述のなかでは、加工穀物粉を好適に用いることができ、なかでも、糊化処理と同時又は糊化処理後に加熱処理が施された穀物粉を好適に用いることができる。これらの加工穀物粉は、再度膨潤の必要性がないからである。 Among the above, processed grain flour can be preferably used, and among them, grain flour that has been heat-treated at the same time as the gelatinization treatment or after the gelatinization treatment can be preferably used. This is because these processed flours do not need to be swollen again.
穀物粉を配合する場合、第１工程で配合してもよいし、第２工程で配合してもよいし、第３工程で配合してもよいし、その他の工程を備える場合にはその他工程で配合してもよい。穀物粉の配合により、加熱殺菌による食感阻害を抑制又は防止しながら、豆乳を用いた乳化物において滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を実現できる。
更に、穀物粉を配合する場合、その配合量（乳化殺菌物に含まれる穀物粉の量）は限定されないが、例えば、乳化殺菌物全体を１００質量％とした場合に、０．０５質量％以上１．２質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上１質量％以下がより好ましく、０．２質量％以上０．９質量％以下が更に好ましい。
When the grain flour is blended, it may be blended in the first step, may be blended in the second step, may be blended in the third step, and if other steps are provided, the other steps may be blended. May be blended with. By blending the grain flour, it is possible to realize a smooth and chewy creamy texture in the emulsion using soymilk while suppressing or preventing the texture inhibition due to heat sterilization.
Further, when grain powder is blended, the blending amount (amount of grain flour contained in the emulsified sterilized product) is not limited, but for example, when the entire emulsified sterilized product is 100% by mass, 0.05% by mass or more. It is preferably 1.2% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 1% by mass or less, and further preferably 0.2% by mass or more and 0.9% by mass or less.
その他、本方法では、例えば、野菜類、果実類などの固形物、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）、着色料、増粘安定剤等を配合できる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。 In addition, in this method, for example, solid substances such as vegetables and fruits, sugars (for example, glucose, sucrose, fructose, glucose fructose liquid sugar, fructose-dextrose liquid sugar, etc.), sugar alcohols (for example, xylitol, erythritol, martitol, etc.) Etc.), emulsifiers (glycerin fatty acid ester, acetate monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartrate monoglyceride, succinic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed linoselic acid ester, Kiraya extract, soybean saponin, chaseed saponin, etc. Sucrose fatty acid esters, etc.), artificial sweeteners (eg, sucralose, aspartame, saccharin, Acesulfam K, etc.), minerals (eg, calcium, potassium, sodium, iron, zinc, magnesium, etc., and salts thereof, etc.), fragrances, pH adjustment Agents (eg sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid and acetic acid, etc.), cyclodextrin, antioxidants (eg vitamin E, vitamin C, tea extract, raw coffee bean extract, chlorogen Acid, spice extract, citric acid, rosemary extract, vitamin C palmitate, rutin, quercetin, yamamomo extract, sesame extract, etc.), coloring agent, thickening stabilizer and the like can be blended. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
一方で、本方法では、食品添加物の利用を排除又は低減できる。例えば、前述した特許文献３は、豆乳を用いた水中油型乳化物は、乳化剤、日持ち向上剤及びタンパク質変性防止剤等の食品添加物を用いて実現されているが、近年は、食品添加物の低減を求める要求が大きくなっているという事情が存在する。この点、本方法による乳化殺菌物では、豆乳を用いた乳化物でありながら、乳化剤、日持ち向上剤及びタンパク質変性防止剤等の食品添加物を利用することなく製造することができる。その他にも、人口甘味料、ｐＨ調整剤、増粘安定剤等の食品添加物を配合しないものとすることができる。即ち、本方法によれば、上述するような食品添加物を実質的に含有しない乳化殺菌物にできる。具体的には、乳化殺菌物全体を１００質量％とした場合に、乳化剤、日持ち向上剤、タンパク質変性防止剤、人口甘味料、ｐＨ調整剤及び増粘安定剤の合計含有量を１質量％以下又は０質量％に抑制することができる。 On the other hand, this method can eliminate or reduce the use of food additives. For example, in Patent Document 3 described above, an oil-in-water emulsion using soymilk is realized by using food additives such as an emulsifier, a shelf life improver and a protein denaturation inhibitor, but in recent years, food additives. There is a circumstance that the demand for reduction of the amount of protein is increasing. In this respect, the emulsified sterilized product according to this method can be produced without using food additives such as emulsifiers, shelf life improvers and protein denaturation inhibitors, even though it is an emulsion using soymilk. In addition, food additives such as artificial sweeteners, pH adjusters, and thickening stabilizers may not be added. That is, according to this method, an emulsified sterilized product that does not substantially contain the above-mentioned food additives can be obtained. Specifically, when the total content of the emulsified sterilized product is 100% by mass, the total content of the emulsifier, the shelf life improver, the protein denaturation inhibitor, the artificial sweetener, the pH adjuster and the thickening stabilizer is 1% by mass or less. Alternatively, it can be suppressed to 0% by mass.
本方法により得られる乳化殺菌物の酸度（酢酸換算）は限定されないが、０．１％質量以上１．０質量％以下にすることができる。この酸度は、更に、０．１５質量％以上０．８％質量以下にすることができ、０．２質量％以上０．６質量％以下にすることができ、０．２１質量％以上０．５質量％以下にすることができる。尚、酸度は、醸造酢の日本農林規格第４条に準拠して滴定法で測定される。 The acidity (acetic acid equivalent) of the emulsified sterilized product obtained by this method is not limited, but can be 0.1% by mass or more and 1.0% by mass or less. This acidity can be further made 0.15% by mass or more and 0.8% by mass or less, 0.2% by mass or more and 0.6% by mass or less, and 0.21% by mass or more and 0. It can be 5% by mass or less. The acidity is measured by the titration method in accordance with Article 4 of the Japanese Agricultural Standards for brewed vinegar.
本方法により得られる乳化殺菌物のｐＨは限定されないが、３．０以上５．０以下にすることができる。このｐＨは、更に、３．５以上４．９以下にすることができ、４．０以上４．８以下にすることができる。尚、ｐＨの測定方法には特に制限はないが、ガラス電極法により測定するのが簡便であり、測定可能な機器としてＬＡＱＵＡ（堀場製作所製）が挙げられる。 The pH of the emulsified sterilized product obtained by this method is not limited, but can be 3.0 or more and 5.0 or less. This pH can be further set to 3.5 or more and 4.9 or less, and 4.0 or more and 4.8 or less. The method for measuring pH is not particularly limited, but it is convenient to measure by the glass electrode method, and LAQUA (manufactured by HORIBA, Ltd.) can be mentioned as a measurable device.
本方法により得られる乳化殺菌物のＢｒｉｘは限定されないが、２以上３０以下にすることができる。このＢｒｉｘは、更に、２．５以上２５．０以下にすることができ、３．０以上２３．０以下にすることができ、３．１以上２０．０以下にすることができる。尚、Ｂｒｉｘの測定法には特に制限はないが、糖度計による測定が簡便であり、測定可能な機器としてＰＲ２０１−Ｒ（アタゴ製）が例示できる。 The Brix of the emulsified sterilized product obtained by this method is not limited, but can be 2 or more and 30 or less. This Brix can be further set to 2.5 or more and 25.0 or less, 3.0 or more and 23.0 or less, and 3.1 or more and 20.0 or less. The method for measuring Brix is not particularly limited, but PR201-R (manufactured by Atago) can be exemplified as a measurable device because the measurement with a sugar content meter is simple.
本方法により得られる乳化殺菌物の粘度は限定されないが、２５℃にてＮｏ．３ロータを用いたＢ型粘度計により１２ｒｐｍで測定される粘度において１０００ｃｐ以上にすることができる。この粘度は、更に、２０００ｃｐ以上１００００ｃｐ以下にすることができ、３０００ｃｐ以上９０００ｃｐ以下にすることができ、４５００ｃｐ以上８０００ｃｐ以下にすることができる。 The viscosity of the emulsified sterilized product obtained by this method is not limited, but No. The viscosity measured at 12 rpm by a B-type viscometer using 3 rotors can be 1000 cp or more. This viscosity can be further made 2000 cp or more and 10000 cp or less, 3000 cp or more and 9000 cp or less, and 4500 cp or more and 8000 cp or less.
本方法により得られる乳化殺菌物は、前述の通り、加熱殺菌されていながら、豆乳を用いた乳化物において、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を得ることができる。とりわけ、加熱殺菌により生じる粗粒物の含有を防止又は抑制できる。この粗粒物の具体的形態は限定されないが、例えば、目開き４２５μｍのメッシュ非通過物が挙げられる。そして、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感とは、このような粗粒物が認められない又は少ないことにより達成できる。具体的には、本方法による乳化殺菌物では、乳化殺菌物全体を１００質量％とした場合に、目開き４２５μｍのメッシュ非通過物を、１５質量％以下（下限は０質量％）にすることができる。このメッシュ非通過物は、更に１２質量％以下にすることができ、１０質量％以下にすることができる。
このメッシュ非通過物の割合は下記方法により測定できる。即ち、乳化殺菌物又はその希釈物を自然落下させて、目開き４２５μｍのメッシュに通過させた後、当該メッシュ上に残存された凝集物（即ち、メッシュ非通過物）の質量を測定し、乳化殺菌物の全質量に対するメッシュ非通過物の質量割合を算出する。
As described above, the emulsified sterilized product obtained by this method can obtain a smooth, fluffy and creamy texture in an emulsion using soymilk while being heat sterilized. In particular, it is possible to prevent or suppress the inclusion of coarse particles generated by heat sterilization. The specific form of this coarse grain is not limited, and examples thereof include a mesh non-passing substance having a mesh opening of 425 μm. A smooth, fluffy and creamy texture can be achieved by the absence or absence of such coarse particles. Specifically, in the emulsified sterilized product by this method, when the total amount of the emulsified sterilized product is 100% by mass, the mesh non-passing material having a mesh opening of 425 μm is set to 15% by mass or less (the lower limit is 0% by mass). Can be done. This mesh non-passing material can be further reduced to 12% by mass or less, and can be further reduced to 10% by mass or less.
The proportion of the non-passing material in the mesh can be measured by the following method. That is, after the emulsified sterilized product or its diluted product is naturally dropped and passed through a mesh having an opening of 425 μm, the mass of the agglomerates remaining on the mesh (that is, the non-passing material of the mesh) is measured and emulsified. Calculate the mass ratio of the mesh non-passing material to the total mass of the sterilized product.
前述の通り、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感を実現しつつも、僅かな油分の分離を生じる場合や、得られる乳化殺菌物の粘度低下を生じる場合には、下記〈１〉及び／又は下記〈２〉を行うことによって、上記問題を解消できる。
〈１〉第１工程における加熱温度Ｔ１を６０℃以上１００℃以下にする。
前述の通り、第１工程における温度Ｔ１は６０℃以上１２０℃以下にでき、そのなかでも、温度Ｔ１は６０℃以上１００℃以下にすることができる。これは、例えば、第２工程で得られた殺菌前乳化物を、第３工程へ供するまでに時間を要する場合に有効となり得る。より具体的には、第２工程の完了後、４時間以上、さらに８時間以上経過された殺菌前乳化物に対して加熱殺菌を行う場合に、第１工程における加熱温度Ｔ１を６０℃以上１００℃以下にすることで、乳化殺菌物における軽度の油分分離や、得られる乳化殺菌物に粘度低下を防止できる。即ち、より好ましい乳化殺菌物を得ることができる。この温度Ｔ１は、更に、６３℃以上８５℃以下にすることができ、更には、６５℃以上７５℃以下にすることができる。
As described above, when a slight oil separation occurs or the viscosity of the obtained emulsified sterilized product decreases while achieving a smooth and fluffy creamy texture, the following <1> and / Alternatively, the above problem can be solved by performing the following <2>.
<1> to the heating temperature T 1 of the 100 ° C. or less 60 ° C. or higher in the first step.
As described above, the temperature T 1 in the first step can be 60 ° C. or higher and 120 ° C. or lower, and among them, the temperature T 1 can be 60 ° C. or higher and 100 ° C. or lower. This can be effective, for example, when it takes time for the pre-sterilization emulsion obtained in the second step to be subjected to the third step. More specifically, after completion of the second step, 4 hours or more, further in the case of performing heat sterilization against 8 hours or more elapsed fungicidal pre emulsion, the heating temperatures T 1 in the first step 60 ° C. or higher By setting the temperature to 100 ° C. or lower, it is possible to prevent slight oil separation in the emulsified sterilized product and decrease in viscosity of the obtained emulsified sterilized product. That is, a more preferable emulsified sterilized product can be obtained. The temperature T 1 can be further set to 63 ° C. or higher and 85 ° C. or lower, and further, 65 ° C. or higher and 75 ° C. or lower.
尚、上記の通り、殺菌前乳化物を第３工程へ供するまでに時間を要する場合に加えて、この際、撹拌（特に継続的な撹拌）やポンプによる流動を行うことも、軽度の油分分離や粘度低下の誘発因子になると考えられる。このような、殺菌前乳化物を第３工程へ供するまでに時間を要する環境や、撹拌・流動を伴う環境は、よりスケールの大きな生産において生じがちである。また、第３工程を終えた直後は、油分分離や粘度低下を生じなくとも、数日〜１週間の期間を経て生じる場合がある。このような潜在的な油分分離や粘度低下の状態を形成の抑制に対しても、上記〈１〉及び／又は〈２〉は有効である。 As described above, in addition to the case where it takes time to apply the pre-sterilization emulsion to the third step, at this time, stirring (particularly continuous stirring) or pumping can also be used for mild oil separation. It is considered to be a factor that induces a decrease in viscosity. Such an environment in which it takes time to submit the pre-sterilization emulsion to the third step and an environment in which stirring and flow are involved tend to occur in larger scale production. Immediately after the third step is completed, it may occur after a period of several days to one week even if oil separation and viscosity decrease do not occur. The above <1> and / or <2> are also effective in suppressing the formation of such a potential oil separation and viscosity decrease state.
第２工程で得られた殺菌前乳化物を、第３工程へ供するまでに時間を要する態様（Ｂ）である場合と、第２工程で得られた殺菌前乳化物を、第３工程へ供するまでに時間を要さない態様（Ａ）である場合と、を比較すると、態様（Ｂ）である場合の方が、第１工程における温度Ｔ１をより低くした方がよい効果を奏する傾向が認められる。その理由は定かではないが、例えば、豆乳蛋白質への過剰な熱負荷による乳化状態への悪影響が長時間保管する態様では顕著に発露すると考えることができる。
尚、前述した通り、温度Ｔ１が６０℃以上１００℃以下であるとは、６０℃以上１００℃以下の温度域で加熱する時間を有することを意味し、第１工程における最高到達温度は１００℃以下となる。温度Ｔ１を課す時間は限定されず、前記と同様の加熱時間を採用できる。
In the case (B) in which it takes time for the pre-sterilization emulsion obtained in the second step to be subjected to the third step, and the pre-sterilization emulsion obtained in the second step is subjected to the third step. Comparing the case of the mode (A) that does not require time until the time required, the case of the mode (B) tends to have a better effect when the temperature T 1 in the first step is lowered. Is recognized. The reason is not clear, but it can be considered that, for example, the adverse effect on the emulsified state due to the excessive heat load on the soymilk protein is significantly exhibited in the mode of long-term storage.
As described above, the temperature T 1 of 60 ° C. or higher and 100 ° C. or lower means that the heating time is in the temperature range of 60 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, and the maximum temperature reached in the first step is 100. It will be below ℃. The time for imposing the temperature T 1 is not limited, and the same heating time as described above can be adopted.
第１工程における温度Ｔ１を６０℃以上１００℃以下にする場合、通常、温度Ｔ１は第３工程における加熱殺菌温度Ｔ３よりも低い温度とした方が、より好ましい性状の乳化殺菌物を得ることができる傾向にある。即ち、例えば、５≦Ｔ３−Ｔ１（℃）≦５０とすることができる。温度Ｔ１と温度Ｔ３との差異をこの範囲に留めることにより、第３工程において粗粒物が発生することをより効果的に防止又は抑制でき、より滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感の乳化殺菌物を実現できる。この温度差は、更に、８≦Ｔ３−Ｔ１（℃）≦３５がより好ましく、１２≦Ｔ３−Ｔ１（℃）≦２７が更に好ましい。 When the temperature T 1 in the first step is 60 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, it is usually preferable that the temperature T 1 is lower than the heat sterilization temperature T 3 in the third step to obtain an emulsified sterilized product having more preferable properties. It tends to be available. That is, for example, 5 ≦ T 3 −T 1 (° C.) ≦ 50 can be set. By keeping the difference between the temperature T 1 and the temperature T 3 within this range, it is possible to more effectively prevent or suppress the generation of coarse particles in the third step, and the texture is smoother and creamier. Emulsified sterilized product can be realized. This temperature difference is further preferably 8 ≦ T 3 −T 1 (° C.) ≦ 35, and even more preferably 12 ≦ T 3 −T 1 (° C.) ≦ 27.
〈２〉乳化物が穀物粉を含むように操作する。
前述したように、本方法では穀物粉を利用できるが、穀物粉は第１工程〜第３工程及びそれ以外の種々の工程のいずれにおいて配合されてもよいが、少なくとも、第３工程における加熱殺菌対象物である乳化物（殺菌前乳化物）に穀物粉が含まれていることが好ましく、特に第２工程において配合することが好ましい。
殺菌前乳化物に含まれる穀物粉の種類は限定されず、前述の各種穀物粉をそのまま利用でき、更には、膨化処理及び糊化処理の両方が施された米粉、サツマイモ粉、タピオカ粉等を好適に用いることができることも同様である。
<2> Operate the emulsion so that it contains grain flour.
As described above, grain flour can be used in this method, but the grain flour may be blended in any of the first to third steps and various other steps, but at least heat sterilization in the third step. It is preferable that the emulsion (pre-sterilization emulsion) which is the object contains grain powder, and it is particularly preferable to add it in the second step.
The type of grain flour contained in the pre-sterilization emulsion is not limited, and the above-mentioned various grain flours can be used as they are, and further, rice flour, sweet potato flour, tapioca flour, etc. that have been subjected to both swelling treatment and gelatinization treatment can be used. The same applies to the fact that it can be preferably used.
殺菌前乳化物に穀物粉が含まれる場合、その含有量（殺菌前乳化物に含まれる穀物粉の量）は限定されないが、通常、乳化殺菌物における含有量と同じである。従って、前述した乳化殺菌物に含まれる穀物粉の質量割合と同様に、殺菌前乳化物全体を１００質量％とした場合に、０．０５質量％以上１．２質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上１質量％以下がより好ましく、０．２質量％以上０．９質量％以下が更に好ましい。 When the pre-sterilization emulsion contains grain flour, its content (the amount of grain flour contained in the pre-sterilization emulsion) is not limited, but is usually the same as the content in the emulsified sterilized product. Therefore, similarly to the mass ratio of the grain powder contained in the emulsified sterilized product described above, it is preferably 0.05% by mass or more and 1.2% by mass or less when the total amount of the pre-sterilized emulsion is 100% by mass. , 0.1% by mass or more and 1% by mass or less is more preferable, and 0.2% by mass or more and 0.9% by mass or less is further preferable.
上記〈１〉及び〈２〉は、いずれか一方のみを行ってもよいし、両方を行ってもよい。これらを行うことによる効果は前述の通り、特に、第２工程で得られた殺菌前乳化物を、第３工程へ供するまでに時間を要する場合に有効である。即ち、第２工程と第３工程との間に、乳化前殺菌物を加熱殺菌することなくおく第４工程を備える場合に、上記〈１〉及び／又は〈２〉を行うことが好ましい。第４工程は、殺菌前乳化物に対して加熱殺菌を行わない工程であればよく、その他の処理は行ってもよく、行わなくてもよい。第４工程としては、殺菌前乳化物を静置する工程、殺菌前乳化物を養生する工程、殺菌前乳化物を冷却する工程、殺菌前乳化物を撹拌する工程等を例示することができる。 In the above <1> and <2>, only one of them may be performed, or both may be performed. As described above, the effect of performing these is particularly effective when it takes time for the pre-sterilization emulsion obtained in the second step to be subjected to the third step. That is, when the fourth step of keeping the pre-emulsified sterilized product without heat sterilization is provided between the second step and the third step, it is preferable to perform the above <1> and / or <2>. The fourth step may be a step in which the pre-sterilization emulsion is not heat-sterilized, and other treatments may or may not be carried out. Examples of the fourth step include a step of allowing the pre-sterilization emulsion to stand, a step of curing the pre-sterilization emulsion, a step of cooling the pre-sterilization emulsion, a step of stirring the pre-sterilization emulsion, and the like.
［２］乳化殺菌物
本発明の乳化殺菌物は、豆乳、油脂及び食酢を含む乳化物が加熱殺菌された乳化殺菌物であって、食酢の存在下で加熱された加熱豆乳を含むことを特徴とする。
この加熱豆乳は、具体的には、前述の製造方法における第１工程を経て得られた第１混合物に相当する。従って、加熱豆乳は、更に、油脂を含むことができる。
また、この加熱豆乳は、その後、油脂と共に乳化された後、加熱殺菌されて本発明の乳化殺菌物に含有されることとなる。
即ち、本発明の乳化殺菌物は、前述した本発明の乳化殺菌物の製造方法により得ることができる。
[2] Emulsified sterilized product The emulsified sterilized product of the present invention is an emulsified sterilized product obtained by heat-sterilizing an emulsion containing soymilk, oil and fat, and vinegar, and is characterized by containing heated soymilk heated in the presence of vinegar. And.
Specifically, this heated soymilk corresponds to the first mixture obtained through the first step in the above-mentioned production method. Therefore, the heated soymilk can further contain fats and oils.
Further, this heated soymilk is then emulsified together with fats and oils, then heat sterilized and contained in the emulsified sterilized product of the present invention.
That is, the emulsified sterilized product of the present invention can be obtained by the above-mentioned method for producing an emulsified sterilized product of the present invention.
乳化殺菌物に配合される豆乳、油脂及び食酢は、前述した製造方法における各成分をそのまま利用できる。そして、本発明の乳化殺菌物に含まれる酸度（酢酸換算）と大豆蛋白質と油脂との合計量に対する、酸度（酢酸換算）の質量割合をＳ１３質量％とし、大豆蛋白質量の質量割合をＳ２３質量％とし、油脂の質量割合をＳ３３質量％とした場合に、Ｓ２３／Ｓ１３は、１．１≦Ｓ２３／Ｓ１３≦２７であることが好ましく、２≦Ｓ２３／Ｓ１３≦１５がより好ましく、３≦Ｓ２２／Ｓ１２≦１０が更に好ましい。更に、Ｓ３３／Ｓ１３は、１０≦Ｓ３３／Ｓ１３≦５５０であることが好ましく、２５≦Ｓ３３／Ｓ１３≦５００がより好ましく、５０≦Ｓ３３／Ｓ１３≦１５０が更に好ましく、７０≦Ｓ３３／Ｓ１３≦１２０が特に好ましい。 As the soymilk, fats and oils and vinegar to be blended in the emulsified sterilized product, each component in the above-mentioned production method can be used as it is. Then, the total amount of acidity contained in the emulsion sterilization thereof and (acetate conversion) and soy protein and fat present invention, the weight ratio of acidity (acetic acid equivalent) and S 13 wt%, the weight ratio of soy protein content S When 23 % by mass and the mass ratio of fats and oils are S 33 % by mass, S 23 / S 13 is preferably 1.1 ≦ S 23 / S 13 ≦ 27, and 2 ≦ S 23 / S 13 ≦ 15 is more preferable, and 3 ≦ S 22 / S 12 ≦ 10 is even more preferable. Further, S 33 / S 13 is preferably 10 ≦ S 33 / S 13 ≦ 550, more preferably 25 ≦ S 33 / S 13 ≦ 500, and even more preferably 50 ≦ S 33 / S 13 ≦ 150. 70 ≦ S 33 / S 13 ≦ 120 is particularly preferable.
本乳化殺菌物には、豆乳、食酢、油脂及び穀物粉以外に、他の成分を配合することができる。他の成分としては、果汁及び塩類等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。これら果汁及び塩類等としては、前述した製造方法における各成分をそのまま利用できる。また、その好ましい配合も同様である。
更に、従前の糖類等の他成分も同様に含有できる。但し、本乳化殺菌物では、前述の製造方法における場合と同様に、食品添加物の利用を排除又は低減できる。
本乳化殺菌物の酸度（酢酸換算）は限定されないが、０．１％以上１．０％以下にすることができることも前述の製造方法における場合と同様であり、好ましい範囲も同様である。
本乳化殺菌物のｐＨは限定されないが、３．０以上５．０以下にすることができることも前述の製造方法における場合と同様であり、好ましい範囲も同様である。
本乳化殺菌物のＢｒｉｘは限定されないが、２以上３０以下にすることができることも前述の製造方法における場合と同様であり、好ましい範囲も同様である。
本乳化殺菌物の粘度は限定されないが、２５℃にてＮｏ．３ロータを用いたＢ型粘度計により１２ｒｐｍで測定される粘度において１０００ｃｐ以上（通常、１００００ｃｐ以下）にすることができることも前述の製造方法における場合と同様であり、好ましい範囲も同様である。
In addition to soymilk, vinegar, fats and oils, and grain flour, other ingredients can be added to the emulsified sterilized product. Examples of other components include fruit juice and salts. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. As these fruit juices, salts and the like, each component in the above-mentioned production method can be used as it is. The same applies to the preferred formulation.
Furthermore, other components such as conventional sugars can be contained in the same manner. However, in this emulsified sterilized product, the use of food additives can be eliminated or reduced as in the case of the above-mentioned production method.
The acidity (acetic acid equivalent) of the emulsified sterilized product is not limited, but can be 0.1% or more and 1.0% or less as in the case of the above-mentioned production method, and the preferable range is also the same.
The pH of the emulsified sterilized product is not limited, but can be 3.0 or more and 5.0 or less as in the case of the above-mentioned production method, and the preferable range is also the same.
The Brix of the emulsified sterilized product is not limited, but can be 2 or more and 30 or less as in the case of the above-mentioned production method, and the preferable range is also the same.
The viscosity of the emulsified sterilized product is not limited, but at 25 ° C. It is the same as in the above-mentioned production method that the viscosity measured at 12 rpm by a B-type viscometer using 3 rotors can be 1000 cp or more (usually 10000 cp or less), and the preferable range is also the same.
尚、本乳化殺菌物は、豆乳、油脂及び食酢を含む乳化物が加熱殺菌された乳化殺菌物であって、食酢の存在下で加熱された加熱豆乳を含む。そして、これにより、従来の豆乳を用いた乳化殺菌物に比べて滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感が得られる。しかしながら、この食感は人間の主観に依拠する指標であるため、定量化が困難である。また、本乳化殺菌物には大豆蛋白のような複雑な天然物に由来する成分やその加熱変性物が含まれ、乳化過程では、微細化された状態ともなり得る。このような成分を分析、特定することは現在の分析機器をもってしても不可能であり、上述の特定の食感という効果との相関を知ることはできない。従って、本乳化殺菌物について、本願発明の効果に寄与する成分やその構造を特定する等して、本発明の乳化殺菌物を構造又は特性により直接特定することは、およそ実際的ではなく、不可能・非実際的事情が存する。 The emulsified sterilized product is an emulsified sterilized product obtained by heat-sterilizing an emulsion containing soymilk, oil and fat, and vinegar, and includes heated soymilk heated in the presence of vinegar. As a result, a smooth and fluffy creamy texture can be obtained as compared with the conventional emulsified sterilized product using soymilk. However, since this texture is an index that depends on human subjectivity, it is difficult to quantify it. In addition, the emulsified sterilized product contains components derived from complex natural products such as soybean protein and heat-denatured products thereof, and may be in a finely divided state during the emulsification process. It is impossible to analyze and specify such a component even with the current analytical equipment, and it is not possible to know the correlation with the above-mentioned effect of a specific texture. Therefore, it is not practical and impractical to directly specify the emulsified sterilized product of the present invention by its structure or characteristics by, for example, specifying the components contributing to the effect of the present invention and its structure. There are possible and impractical circumstances.
［３］乳化物の殺菌方法
本発明の乳化物の殺菌方法は、乳化物を加熱殺菌する方法であって、
乳化物は、原料として、豆乳、油脂及び食酢を含み、食酢の存在下で、豆乳を加熱する第１工程と、
第１工程後に、原料の全てが含まれた混合物を乳化する第２工程と、
第２工程後に、得られた乳化物を加熱殺菌する第３工程と、を備えることを特徴とする。
[3] Emulsion sterilization method The emulsion sterilization method of the present invention is a method of heat sterilizing an emulsion.
The emulsion contains soymilk, fats and oils and vinegar as raw materials, and the first step of heating the soymilk in the presence of vinegar, and
After the first step, the second step of emulsifying the mixture containing all of the raw materials, and
It is characterized by comprising a third step of heat sterilizing the obtained emulsion after the second step.
本殺菌方法において、原料である豆乳、油脂及び食酢については、前記本製造方法における各々をそのまま利用できる。また、これらの配合についても同様である。更に、豆乳、食酢、油脂及び穀物粉以外に、他の成分を配合することができる。他の成分としては、果汁及び塩類等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。これら果汁及び塩類等としては、前述した製造方法における各成分をそのまま利用できる。また、その好ましい配合も同様である。
また、第１工程、第２工程、第３工程の各工程及びその詳細についても前述した製造方法における各々と同様である。
更に、従前の糖類等の他成分も同様に含有できる。但し、本乳化殺菌物では、前述の製造方法における場合と同様に、食品添加物の利用を排除又は低減できる。
本殺菌方法により得られる乳化殺菌物については、前述した本乳化殺菌物と同様である。
In this sterilization method, soymilk, fats and oils, and vinegar, which are raw materials, can be used as they are in the above-mentioned production method. The same applies to these formulations. Further, in addition to soymilk, vinegar, fats and oils and grain flour, other ingredients can be blended. Examples of other components include fruit juice and salts. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. As these fruit juices, salts and the like, each component in the above-mentioned production method can be used as it is. The same applies to the preferred formulation.
Further, each step of the first step, the second step, the third step and the details thereof are the same as those in the above-mentioned manufacturing method.
Furthermore, other components such as conventional sugars can be contained in the same manner. However, in this emulsified sterilized product, the use of food additives can be eliminated or reduced as in the case of the above-mentioned production method.
The emulsified sterilized product obtained by this sterilization method is the same as the above-mentioned main emulsified sterilized product.
本乳化殺菌物、本製造方法により得られる乳化殺菌物、本殺菌方法により得られる乳化殺菌物は、どのような容器に収容してもよいが、樹脂製容器、樹脂製袋、ガラス製瓶、金属製缶、及び紙容器などの各種の容器に充填して提供することができる。また、前述の通り、第３工程（加熱殺菌）は、このような容器に充填した後、行うこともできる。 The emulsified sterilized product, the emulsified sterilized product obtained by the present manufacturing method, and the emulsified sterilized product obtained by the present sterilizing method may be contained in any container, but a resin container, a resin bag, a glass bottle, etc. It can be provided by filling various containers such as metal cans and paper containers. Further, as described above, the third step (heat sterilization) can also be performed after filling such a container.
また、本乳化殺菌物、本製造方法により得られる乳化殺菌物、本殺菌方法により得られる乳化殺菌物は、特に調味液としての利用に適する。特に適度な粘度を有するため、展着性に優れた調味液して利用できる。具体的には、ドレッシング、ディップソース、マヨネーズ等の各種調味液として好適に利用できる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
また、調味対象としては、納豆、サラダ、グラノーラ、麺類、シリアル、パン、果実等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
Further, the emulsified sterilized product, the emulsified sterilized product obtained by the present production method, and the emulsified sterilized product obtained by the present sterilizing method are particularly suitable for use as a seasoning liquid. Since it has an appropriate viscosity, it can be used as a seasoning liquid having excellent spreadability. Specifically, it can be suitably used as various seasoning liquids such as dressings, dip sauces, and mayonnaise. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
Examples of the seasoning target include natto, salad, granola, noodles, cereals, bread, and fruits. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but these Examples are merely examples for convenience of explanation, and the present invention is limited to these Examples in any sense. It's not something.
［１］乳化殺菌物の調製
以下に示す手順により、実施例ａ１〜ａ５、比較例ｂ１〜ｂ２の乳化殺菌物を調製した。
（１）第１混合物の調製
下記に示す豆乳、塩類、食酢、果汁の各々を、下記表１に示す配合となるように、この順に混合して、第１混合物を得た。
但し、実施例ａ５については、第１混合物に全原料（豆乳、塩類、食酢、果汁及び油脂）を混合した。また、比較例１は第１工程を行わなかったため、第１混合物を調製していない。
[1] Preparation of emulsified sterilized product The emulsified sterilized product of Examples a1 to a5 and Comparative Examples b1 to b2 was prepared by the procedure shown below.
(1) Preparation of First Mixture Each of the soymilk, salts, vinegar, and fruit juice shown below was mixed in this order so as to have the composition shown in Table 1 below to obtain a first mixture.
However, in Example a5, all the raw materials (soy milk, salts, vinegar, fruit juice and fats and oils) were mixed with the first mixture. Further, in Comparative Example 1, since the first step was not performed, the first mixture was not prepared.
豆乳：無調整豆乳（大豆蛋白質３．８質量％）
塩類：食塩（並塩）
食酢：リンゴ酢（酸度（酢酸換算）１０質量％）
果汁：ぶどう果汁（Ｂｒｉｘ６６）
Soymilk: Unadjusted soymilk (3.8% by mass of soy protein)
Salts: Salt (normal salt)
Vinegar: Apple cider vinegar (acidity (acetic acid equivalent) 10% by mass)
Juice: Grape juice (Brix66)
（２）第１工程
上記（１）で得られた第１混合物４００ｇを金属製の鍋に入れた状態で、ガスコンロを用いて加熱し、内容物の温度が表１に示す第１工程における加熱温度（最高到達温度Ｔ１）に到達した後、５分間維持して加熱を終了した。
但し、比較例ｂ１では、第１工程を行っていない。
(2) First step In a state where 400 g of the first mixture obtained in the above (1) is placed in a metal pan, it is heated using a gas stove, and the temperature of the contents is the heating in the first step shown in Table 1. After reaching the temperature (maximum temperature reached T 1 ), the heating was completed by maintaining the temperature for 5 minutes.
However, in Comparative Example b1, the first step is not performed.
（３）第２混合物の調製
上記（２）で得られた加熱済みの第１混合物に、表１に示す配合となるように下記に示す油脂を加えて、第２混合物を得た。
油脂：キャノーラ油
但し、実施例ａ５は、第１混合物において油脂を配合しているため、第２混合物の調製課程では油脂を配合していない。また、比較例ｂ１では、加熱してない第１混合物に油脂を配合して、第２混合物を得た。
(3) Preparation of Second Mixture A second mixture was obtained by adding the following fats and oils to the heated first mixture obtained in (2) above so as to have the composition shown in Table 1.
Fats and oils: Canola oil However, in Example a5, since fats and oils are blended in the first mixture, fats and oils are not blended in the preparation process of the second mixture. Further, in Comparative Example b1, oil and fat were blended with the unheated first mixture to obtain a second mixture.
（４）第２工程
上記（３）で得られた第２混合物を金属製の鍋に入れた状態で、ハンドブレンダ（ブラウンマルチクイック Ｔｙｐｅ ４１９９）でミキシング（１３６００ｒｐｍ、１分）して乳化させて殺菌前乳化物を得た。
(4) Second step In a state where the second mixture obtained in (3) above is placed in a metal pan, it is emulsified by mixing (13600 rpm, 1 minute) with a hand blender (Brown Multiquick Type 4199). A pre-sterilized emulsion was obtained.
（５）第３工程
上記（４）で得られた殺菌前乳化物をナイロンパウチに充填し、ナイロンパウチに充填した乳化物の中心温度が表１に記載する殺菌温度（加熱殺菌温度、最高到達温度Ｔ３）になるように、温水に１０分間浸漬して加熱殺菌を行って、実施例ａ１〜ａ５及び比較例ｂ１〜ｂ２の乳化殺菌物を得た。
(5) Third step The pre-sterilization emulsion obtained in (4) above is filled in a nylon pouch, and the center temperature of the emulsion filled in the nylon pouch is the sterilization temperature (heat sterilization temperature, maximum reached) shown in Table 1. so that the temperature T 3), by heating sterilization by immersion warm water for 10 minutes to obtain an emulsion sterilization of examples a1~a5 and Comparative examples b1 and b2.
［２］乳化殺菌物の評価
（１）大豆蛋白質量の測定
下記手順により、大豆蛋白質量を測定し、その結果を表２に示した。
測定は、燃焼法（改良デュマ法）の常法に準じてまずは全窒素量を測定した。測定機器は全窒素測定装置スミグラフＮＣＨ−２２Ａ（住化分析センター製）を用いた。大豆蛋白質量は、日本食品標準成分表２０１０の一般成分の窒素−蛋白質換算係数の大豆の区分に準じて全窒素量に５．７１を乗算することで算出を行った。
[2] Evaluation of emulsified sterilized product (1) Measurement of soybean protein mass The soybean protein mass was measured by the following procedure, and the results are shown in Table 2.
The total nitrogen content was first measured according to the conventional method of the combustion method (improved Dumas method). The total nitrogen measuring device Sumigraph NCH-22A (manufactured by Sumika Chemical Analysis Service) was used as the measuring device. The mass of soybean protein was calculated by multiplying the total amount of nitrogen by 5.71 according to the classification of soybeans in the nitrogen-protein conversion coefficient of general components in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2010.
（２）酸度（酢酸換算）の測定
下記手順により、酸度を測定し、その結果を表２に示した。
自動滴定装置ＣＯＭ−１６００（平沼産業社）を用いて、各乳化殺菌物５ｍｌを０．５Ｍの水酸化ナトリウムでｐＨ８．２になるまで中和滴定した後、滴定量を以下の式で酢酸酸度％（ｗ／ｖ）に換算した。更に、算出した酢酸酸度％（ｗ／ｖ）に乳化殺菌物の比重を考慮し、質量％に換算した値を酸度（酢酸換算）と規定した。
酢酸酸度％（ｗ／ｖ）＝０．０３×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ／Ｖ×１００
Ｔ：各乳化殺菌物における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｂ：空試験における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液のファクター
Ｖ：乳化殺菌物採取量（ｍｌ）０．０３：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する酢酸の重量（ｇ）
(2) Measurement of acidity (acetic acid equivalent) The acidity was measured by the following procedure, and the results are shown in Table 2.
Using an automatic titrator COM-1600 (Hiranuma Sangyo Co., Ltd.), 5 ml of each emulsified sterilized product was neutralized and titrated with 0.5 M sodium hydroxide until the pH reached 8.2, and then the titration amount was determined by the following formula. Converted to% (w / v). Further, considering the specific gravity of the emulsified sterilized product in the calculated acetic acid content% (w / v), the value converted to mass% was defined as the acidity (acetic acid conversion).
Acetic acidity% (w / v) = 0.03 × (TB) × F / V × 100
T: Titration of 0.5 mol / L sodium hydroxide standard solution in each emulsified sterilized product (ml)
B: Titration of 0.5 mol / L sodium hydroxide standard solution in blank test (ml)
F: Factor of 0.5 mol / L sodium hydroxide standard solution V: Emulsified sterilized product collection amount (ml) 0.03: Weight of acetic acid corresponding to 1 ml of 0.5 mol / L sodium hydroxide solution (g)
（３）ｐＨの測定
ガラス電極法により、乳化殺菌物のｐＨを測定してその結果を表２に示した。
測定にはｐＨメータ Ｆ−５１（堀場製作所製）を用いた。
(3) Measurement of pH The pH of the emulsified sterilized product was measured by the glass electrode method, and the results are shown in Table 2.
A pH meter F-51 (manufactured by HORIBA, Ltd.) was used for the measurement.
（４）Ｂｒｉｘの測定
乳化殺菌物を糖度計（ＰＲ２０１−Ｒ（アタゴ製））で測定することによりＢｒｉｘ値の測定を行った。その結果を表２に示した。
(4) Measurement of Brix The Brix value was measured by measuring the emulsified sterilized product with a sugar content meter (PR201-R (manufactured by Atago)). The results are shown in Table 2.
（５）粘度の測定
下記手順により、粘度を測定し、その結果を表２に示した。
Ｎｏ．３ロータを装着したＢＩＩ型粘度計（ＢＭＩＩ（東機産業株式会社製））を用い、ロータ回転数１２ｒｐｍで測定される乳化殺菌物（２５℃）の粘度を測定した。
(5) Viscosity measurement The viscosity was measured according to the following procedure, and the results are shown in Table 2.
No. 3 Using a BII type viscometer equipped with a rotor (BMII (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.)), the viscosity of the emulsified sterilized product (25 ° C.) measured at a rotor rotation speed of 12 rpm was measured.
（６）目開き４２５μｍのメッシュ非通過物量の測定
下記手順により、目開き４２５μｍのメッシュに対する非通過物量を測定し、その結果を表２に示した。
乳化殺菌物１質量部あたり４質量部の水を加えて攪拌した希釈液を自然落下させて、目開き４２５μｍのメッシュに通過させた後、当該メッシュ上に残存された凝集物（即ち、メッシュ非通過物）の質量を測定し、乳化殺菌物の全質量に対するメッシュ非通過物の質量割合を算出した。
尚、上記メッシュとして、サイズ５５（直径４９〜５４ｍｍの急須に適合）、深さ３４ｍｍ、目開き４２５μｍ（４０メッシュ）の規定を満たす茶こし（１８−８急須用茶こしアミ（タケコシ製））を利用した。また、メッシュサイズの規格はＪＩＳ Ｚ８８０１に準拠した。
(6) Measurement of non-passing material in mesh with 425 μm opening According to the following procedure, the amount of non-passing material in mesh with 425 μm opening was measured, and the results are shown in Table 2.
After adding 4 parts by mass of water per 1 part by mass of the emulsified sterilized product and stirring the diluted solution, the diluted solution was naturally dropped and passed through a mesh having a mesh size of 425 μm, and then the agglomerates remaining on the mesh (that is, non-mesh). The mass of the passing material) was measured, and the mass ratio of the non-meshed material to the total mass of the emulsified sterilized product was calculated.
As the mesh, a teapot (18-8 teapot for teapot (made by Takekoshi)) that meets the regulations of size 55 (suitable for teapots with a diameter of 49 to 54 mm), depth of 34 mm, and opening of 425 μm (40 mesh) is used. bottom. The mesh size standard conforms to JIS Z8801.
（７）官能評価
試験前に、官能検査員全員で標準サンプル評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、３名によって客観性のある官能検査を行った。評価は下記１〜５に示す５段階の基準に従った。
また、評価は５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか１つ選択する方式で行った。評価結果の集計は、３名のスコアの算術平均値として算出し、小数点以下を四捨五入した。この結果を表２に示した。
実施例の試料は、両評価項目がいずれも３点以上と優れていたが、比較例の試料は少なくとも評価項目の１つが２点以下であった。
(7) Sensory evaluation Before the test, all the sensory inspectors evaluated the standard sample, standardized each score of the evaluation criteria, and then performed an objective sensory test by three people. The evaluation was based on the five-step criteria shown in 1 to 5 below.
In addition, the evaluation was carried out by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his / her own evaluation from the five grades. The total of the evaluation results was calculated as the arithmetic mean value of the scores of the three persons, and rounded off to the nearest whole number. The results are shown in Table 2.
The sample of the example was excellent in both evaluation items with 3 points or more, but the sample of the comparative example had at least one of the evaluation items of 2 points or less.
乳化殺菌物の滑らかさ
５：乳化物特有のきわめて滑らかな食感が感じられ非常に好ましい。
４：乳化物特有の滑らかさが感じられ好ましい。
３：乳化物特有の滑らかさがわずかに感じられて許容範囲。
２：ダマになった凝集物によるぼそぼそした食感がやや感じられて好ましくない。
１：ダマになった凝集物によるぼそぼそした食感が明らかに感じられて非常に好ましくない。
Smoothness of emulsified sterilized product 5: Very smooth texture peculiar to emulsion is felt, which is very preferable.
4: The smoothness peculiar to emulsion is felt and is preferable.
3: The smoothness peculiar to emulsion is slightly felt and is within the permissible range.
2: It is not preferable because the texture is slightly sloppy due to the agglomerates that have become lumpy.
1: It is very unfavorable because the lumpy texture due to the lumpy agglomerates is clearly felt.
乳化殺菌物のもったり感
５：乳化物特有のもったり感が特に適切で非常に好ましい。
４：乳化物特有のもったり感が感じられ好ましい。
３：乳化物特有のもったり感がわずかに感じられて許容範囲。
２：乳化物特有のもったり感がほとんど感じられず好ましくない。
１：全体に液体状で乳化物特有のもったり感が全くなく非常に好ましくない。
Emulsified sterilized product fluffy feeling 5: The fluffy feeling peculiar to emulsion is particularly appropriate and very preferable.
4: It is preferable because a feeling of swelling peculiar to emulsion is felt.
3: The feeling of swelling peculiar to emulsion is slightly felt and is within the permissible range.
2: It is not preferable because the feeling of swelling peculiar to emulsion is hardly felt.
1: It is very unfavorable because it is entirely liquid and does not have a lumpy feeling peculiar to emulsions.
尚、本明細書で述べる「もったりとした」や「もったり感」とは、例えば、摂食した際の舌の上から徐々にコクが消えていくような食感であると換言することができる。このような食感は、単に乳化殺菌物が適度な粘度であれば達成されるものではない。即ち、同じ粘度の乳化殺菌物同士を比較しても、例えば、乳化の度合いが低ければ、もったり感は、低く不十分なものとなる。 In addition, the "fluffy" and "fluffy feeling" described in the present specification are, for example, paraphrased as a texture in which the richness gradually disappears from the top of the tongue when eating. Can be done. Such a texture cannot be achieved simply if the emulsified sterilized product has an appropriate viscosity. That is, even when the emulsified sterilized products having the same viscosity are compared, for example, if the degree of emulsification is low, the feeling of swelling is low and insufficient.
また、官能評価の検査員には、事前に下記の下記Ａ）及びＢ）の識別訓練を実施した。
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀であり、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜して行った。また、評価試験前に、検査員全員で標準サンプル評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、３名によって客観性のある官能検査を行った官能評価結果は実施例の試料はいずれも３点以上であり、滑らか且つもったりとしたクリーミーな食感が感じられた。
In addition, the following A) and B) identification trainings were conducted in advance for the sensory evaluation inspectors.
A) For the five tastes (sweetness: sugar taste, acidity: tartrate acid taste, umami: monosodium glutamate taste, salt taste: sodium chloride taste, bitterness: caffeine taste), an aqueous solution having a concentration close to the threshold of each component was used. A taste identification test that accurately identifies each taste sample from a total of seven samples prepared one by one and added with two distilled waters.
B) A concentration difference identification test that accurately discriminates the concentration differences between five types of aqueous salt solutions and acetic acid aqueous solutions with slightly different concentrations.
After conducting identification training, the results are particularly excellent, product development experience is abundant, knowledge about quality such as food taste and texture is abundant, and it is possible to make an absolute evaluation for each sensory test item. I selected the members. In addition, before the evaluation test, all the inspectors evaluated the standard sample, standardized each score of the evaluation criteria, and then performed an objective sensory test by three people. The sensory evaluation result is the sample of the example. All scored 3 points or more, and a smooth, fluffy and creamy texture was felt.
［３］乳化殺菌物の調製（２）
以下に示す手順により、実施例ａ６〜ａ１３の乳化殺菌物を調製した。
（１）第１混合物の調製
上記［１］の実施例ａ１と同様に、豆乳、塩類、食酢、果汁の各々を、下記表３に示す配合となるように、この順に混合して、第１混合物を得た。
[3] Preparation of emulsified sterilized product (2)
The emulsified sterilized products of Examples a6 to a13 were prepared by the procedure shown below.
(1) Preparation of the first mixture In the same manner as in Example a1 of the above [1], soymilk, salts, vinegar, and fruit juice are mixed in this order so as to have the composition shown in Table 3 below, and the first mixture is prepared. A mixture was obtained.
（２）第１工程
上記（１）で得られた第１混合物４００ｇを金属製のジョッキ（容量１Ｌ）に入れて、湯を張った金属製鍋内で当該ジョッキを湯浴し、表３に示す第１工程における加熱温度（最高到達温度Ｔ１）に到達した後、５分間維持して加熱を終了した。尚、湯浴に際しては、金属製パドルを用いて３００回転/分の速度で攪拌して内容物の温度を均一に維持した。
(2) First Step Put 400 g of the first mixture obtained in (1) above into a metal mug (capacity 1 L), bathe the mug in a metal pot filled with hot water, and see Table 3. After reaching the heating temperature (maximum temperature reached T 1 ) in the first step shown, the heating was completed by maintaining the temperature for 5 minutes. In the hot water bath, the temperature of the contents was kept uniform by stirring with a metal paddle at a speed of 300 rpm.
（３）第２混合物の調製
上記（２）で得られた加熱済みの第１混合物に、表３に示す配合となるように油脂及び穀物粉を加えて、第２混合物を得た。尚、油脂は、実施例ａ１で用いたものと同様である。一方、各穀物粉は、以下を用いた。
穀物粉Ａ：α化米粉
穀物粉Ｂ：米粉（非α化）
穀物粉Ｃ：α化コーンスターチ
(3) Preparation of Second Mixture A second mixture was obtained by adding fats and oils and grain flour to the heated first mixture obtained in (2) above so as to have the composition shown in Table 3. The fats and oils are the same as those used in Example a1. On the other hand, as each grain flour, the following was used.
Grain flour A: Pregelatinized rice flour Grain flour B: Rice flour (non-pregelatinized)
Grain flour C: pregelatinized cornstarch
（４）第２工程
上記（３）で得られた第２混合物を金属製のジョッキに入れた状態で、実施例ａ１と同様にして乳化させて殺菌前乳化物を得た。
(4) Second Step In a state where the second mixture obtained in (3) above was placed in a metal mug, it was emulsified in the same manner as in Example a1 to obtain a pre-sterilization emulsion.
（５）第４工程
上記（４）までに得られた殺菌前乳化物を、第２工程の乳化に使用したジョッキを樹脂製ラップで密封し、インキュベーター内に温度４０℃で２４時間放置した。
(5) Fourth Step The pre-sterilization emulsion obtained up to (4) above was sealed with a resin wrap in the mug used for emulsification in the second step, and left in an incubator at a temperature of 40 ° C. for 24 hours.
（６）第３工程
上記（５）までに得られた殺菌前乳化物１００ｇを、金属製ジョッキ（容量２００ｇ）に分注した後、湯を張った金属製鍋内で当該ジョッキを湯浴し、表３に記載した殺菌温度及び時間で加熱殺菌を行って、実施例ａ６〜ａ１３の乳化殺菌物を得た。
(6) Third step After dispensing 100 g of the pre-sterilization emulsion obtained up to (5) above into a metal jug (capacity 200 g), the jug is bathed in a metal pot filled with hot water. , Heat sterilization was carried out at the sterilization temperature and time shown in Table 3 to obtain emulsified sterilized products of Examples a6 to a13.
［４］乳化殺菌物の評価
態様（Ｂ）における乳化殺菌物の評価は、上記手順に従って調整した実施例ａ６〜ａ１３の乳化殺菌物を５０ｍｌ容のプラスチック製チューブ（５０ｍｌ ポリプロピレンコニカルチューブ（Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｎｕｍｂｅｒ ３５２０９８ Ｃｏｒｎｉｎｇ社製、Ｆａｌｃｏｎブランド））に分注した後、冷蔵室内に４℃で１週間静置してから評価を行った。尚、実施例ａ６〜ａ１３は、調整直後の油分分離及び低粘度化は認められない。
[4] Evaluation of Emulsified Sterilized Product In the evaluation of the emulsified sterilized product in the aspect (B), a plastic tube (50 ml polypropylene conical tube (Product Number 352098) containing 50 ml of the emulsified sterilized product of Examples a6 to a13 adjusted according to the above procedure was used. After dispensing to Corning (Falcon brand)), the mixture was allowed to stand in a refrigerating room at 4 ° C. for 1 week before evaluation. In Examples a6 to a13, oil separation and viscosity reduction immediately after the adjustment were not observed.
（１）粘度の測定
前述の［２］（５）と同様に粘度の測定を行い、結果を表４に示した。
（２）官能評価１
前述の［２］（７）と同様に「乳化殺菌物の滑らかさ」及び「乳化殺菌物のもったり感」の評価を行い、結果を表４に示した。
(1) Viscosity measurement The viscosity was measured in the same manner as in [2] and (5) above, and the results are shown in Table 4.
(2) Sensory evaluation 1
Similar to the above [2] and (7), the "smoothness of the emulsified sterilized product" and the "feeling of the emulsified sterilized product" were evaluated, and the results are shown in Table 4.
（３）官能評価２
以下の要領により、油分の分離を評価した。
試験前に、官能検査員全員で標準サンプル評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、３名によって客観性のある官能検査を行った。評価は下記１〜５に示す５段階の基準に従った。
また、評価は５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか１つ選択する方式で行った。評価結果の集計は、３名のスコアの算術平均値として算出し、小数点以下を四捨五入した。この結果を表４に示した。
(3) Sensory evaluation 2
The oil separation was evaluated according to the following procedure.
Before the test, a standard sample evaluation was performed by all sensory inspectors, each score of the evaluation criteria was standardized, and then an objective sensory test was performed by three persons. The evaluation was based on the five-step criteria shown in 1 to 5 below.
In addition, the evaluation was carried out by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his / her own evaluation from the five grades. The total of the evaluation results was calculated as the arithmetic mean value of the scores of the three persons, and rounded off to the nearest whole number. The results are shown in Table 4.
油分の分離
５：油分分離が認められず乳化状態が維持されており非常に好ましい。
４：チューブ底面の油分の分離が５ｍｍ以内でありほぼ乳化状態が維持されており好ましい。
３：チューブ底面の油分の分離が２０ｍｍ以内であり許容範囲
２：チューブ底面の油分の分離が２５ｍｍを超え乳化が崩れている。
１：チューブ底面の油分の分離が３０ｍｍを超え大きく乳化が崩れている。
Separation of oil 5: Separation of oil is not observed and the emulsified state is maintained, which is very preferable.
4: It is preferable that the oil content on the bottom surface of the tube is separated within 5 mm and the emulsified state is almost maintained.
3: The separation of the oil on the bottom of the tube is within 20 mm and the allowable range 2: The separation of the oil on the bottom of the tube exceeds 25 mm and the emulsification is broken.
1: The separation of oil on the bottom of the tube exceeds 30 mm and the emulsification is greatly disrupted.
本発明の乳化殺菌物は、食品分野において広く利用される。更に、生活者の食生活にかかわる行為の簡便性、快適性、健康性の向上が期待される。 The emulsified sterilized product of the present invention is widely used in the food field. Furthermore, it is expected that the convenience, comfort, and health of consumers' dietary habits will be improved.
Claims (17)
前記乳化物は、原料として、豆乳、油脂及び食酢を含み、
前記食酢の存在下で、前記豆乳を加熱する第１工程と、
前記第１工程後に、前記原料の全てが含まれた混合物を乳化する第２工程と、
前記第２工程後に、得られた乳化物を加熱殺菌する第３工程と、を備えることを特徴とする乳化殺菌物の製造方法。 A method for producing an emulsion sterilized product obtained by heat sterilizing an emulsion.
The emulsion contains soymilk, fats and oils and vinegar as raw materials.
In the first step of heating the soymilk in the presence of the vinegar,
After the first step, a second step of emulsifying a mixture containing all of the raw materials and
A method for producing an emulsified sterilized product, which comprises a third step of heat sterilizing the obtained emulsion after the second step.
前記食酢の存在下で加熱された加熱豆乳を含むことを特徴とする乳化殺菌物。 An emulsified sterilized product obtained by heat-sterilizing an emulsion containing soymilk, oil and vinegar.
An emulsified pasteurized product containing heated soymilk heated in the presence of the vinegar.
前記乳化物は、原料として、豆乳、油脂及び食酢を含み、前記食酢の存在下で、前記豆乳を加熱する第１工程と、
前記第１工程後に、前記原料の全てが含まれた混合物を乳化する第２工程と、
前記第２工程後に、得られた乳化物を加熱殺菌する第３工程と、を備えることを特徴とする乳化物の殺菌方法。 It is a method of heat sterilizing emulsions.
The emulsion contains soymilk, fats and oils and vinegar as raw materials, and in the first step of heating the soymilk in the presence of the vinegar,
After the first step, a second step of emulsifying a mixture containing all of the raw materials and
A method for sterilizing an emulsion, which comprises a third step of heat-sterilizing the obtained emulsion after the second step.
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