JP2020130062A - Unrefined soy sauce paste, method for manufacturing same, and food and drink - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、醤油諸味ペースト及びその製造方法並びに飲食品に関する。更に詳しくは、醤油諸味をそのまま用いた醤油諸味ペースト及びその製造方法、並びに、この醤油諸味ペーストを含んだ飲食品に関する。 The present invention relates to a soy sauce moromi paste, a method for producing the same, and food and drink. More specifically, the present invention relates to a soy sauce moromi paste using the soy sauce moromi as it is, a method for producing the same, and foods and drinks containing the soy sauce moromi paste.
醤油原料である醤油諸味は、発酵を経て残存された難発酵性の食物繊維を多く含んだ固形分を有する。この固形分を圧搾により除去した液体が醤油となっている。しかしながら、圧搾は、多大なエネルギー、時間及び手間を要すること、その過程で、醤油の酸化、好ましい香り成分の揮散等を生じてしまう等、課題を多く含む。このような観点から、圧搾を行うことなく、醤油諸味を利用する試みがなされている。このような技術として、下記特許文献１及び２が知られている。 The soy sauce mash, which is a raw material for soy sauce, has a solid content containing a large amount of non-fermentable dietary fiber remaining after fermentation. The liquid obtained by removing this solid content by pressing is soy sauce. However, squeezing requires a great deal of energy, time and labor, and in the process, it causes many problems such as oxidation of soy sauce and volatilization of preferable aroma components. From this point of view, attempts have been made to use soy sauce moromi without pressing. The following Patent Documents 1 and 2 are known as such techniques.
特許文献１には、醤油諸味を粘度３０００ｃｐｓ以上になるように機械的に固形分を微粒化する技術が開示されている。この技術によれば、圧搾工程を要さず、塩カドのとれた、まるみのあるうまい調味料が得られることが開示されている。
しかしながら、特許文献１の第２−３頁の実施例に開示される通り、実際に行われた微粒化法はホモミキサーを利用する方法のみであり、いずれも５０メッシュのスクリーンを通して夾雑物を除去して得られたペーストである。このことから、ホモミキサーによるペーストは、粒度の粗いペーストであることが分かるとともに、結果的に夾雑物という廃棄分を生じてしまっていることが分かる。また、粘度は水分の影響を受けて大きく変化するものである。従って、ペースト粘度は原料たる醤油諸味の水分率に影響されることになり、得られるペースト粘度のみを頼りに目的特性を得ることは不可能ともいえる。
このように、特許文献１の方法は、微粒化により圧搾を要することなく醤油諸味を利用できることを示しているとしても、醤油諸味の全量をそのまま利用する技術は開示されていない。また、実際、ホモミキサーを用いてペースト調整しても塩カド低減は大きいものではないことが分かっている。
Patent Document 1 discloses a technique for mechanically atomizing the solid content of soy sauce mash so as to have a viscosity of 3000 cps or more. According to this technique, it is disclosed that a delicious, rounded seasoning with saltiness can be obtained without requiring a pressing step.
However, as disclosed in Examples on pages 2-3 of Patent Document 1, the only atomization method actually performed is a method using a homomixer, and in each case, impurities are removed through a 50-mesh screen. It is a paste obtained by. From this, it can be seen that the paste produced by the homomixer is a paste having a coarse particle size, and as a result, a waste product called a contaminant is generated. In addition, the viscosity changes greatly under the influence of moisture. Therefore, the paste viscosity is affected by the water content of the soy sauce mash, which is the raw material, and it can be said that it is impossible to obtain the desired characteristics by relying only on the obtained paste viscosity.
As described above, even if the method of Patent Document 1 shows that the soy sauce mash can be used without requiring pressing by atomization, the technique of using the entire amount of the soy sauce mash as it is is not disclosed. In fact, it is known that the reduction of salt cud is not large even if the paste is adjusted using a homomixer.
特許文献２にも、醤油諸味を微粒化する方法として、ホモミキサー、コロイドミル、パルパーフィニッシャー等を利用する方法が開示されている。特にパルパーフィニッシャーを使用する方法により、諸味中の未消化の大豆や小麦の皮、襖等の不溶性固形分を効率良く取除くことができることが開示（特許文献２の段落［００１７］）されている。
しかしながら、このように諸味中の未消化の大豆や小麦の皮、襖等の不溶性固形分を除去することで、結果として廃棄分を生成することとなり、不溶性固形分を有効に利用した技術とはいえない。
Patent Document 2 also discloses a method using a homomixer, a colloid mill, a pulper finisher, or the like as a method for atomizing soy sauce mash. In particular, it is disclosed that insoluble solids such as undigested soybeans, wheat peels, and sliding doors in various flavors can be efficiently removed by a method using a pulper finisher (paragraph [0017] of Patent Document 2). ..
However, by removing insoluble solids such as undigested soybeans, wheat husks, and sliding doors in the moromi mash, waste is generated as a result, and what is the technology that effectively utilizes the insoluble solids? I can't say.
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、廃棄分を生じることなく醤油諸味をそのまま利用しながら、醤油諸味に特有の塩カドが大幅に低減された醤油諸味ペースト及びその製造方法、並びに、このような醤油諸味ペーストが含まれた飲食品を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and is a soy sauce mash paste having significantly reduced salt mash peculiar to soy sauce mash while using the soy sauce mash as it is without producing waste, and a method for producing the same. It is an object of the present invention to provide foods and drinks containing such soy sauce moromi paste.
本発明者らは、廃棄分を生じることなく醤油諸味をそのまま利用するための微細化、及び、微細化に伴う塩カドの低減について検討を重ねた。その結果、醤油諸味を微細化したペースト中の固形分の粒径を所定値よりも小さくすると、擾乱による粒径変化をほとんど生じない特異な醤油諸味ペーストが得られること、この醤油諸味ペーストは、極端な塩カドの低減を生じていること、更に、この醤油諸味ペーストを添加した食品では粒子の分散安定性が極めて高いこと、を知見し、本発明を完成させるに至った。 The present inventors have repeatedly studied miniaturization so that the soy sauce mash can be used as it is without producing waste, and reduction of salt cud due to miniaturization. As a result, when the particle size of the solid content in the paste obtained by refining the soy sauce mash is made smaller than the predetermined value, a unique soy sauce mash paste that hardly causes a change in the particle size due to disturbance can be obtained. It has been found that the amount of salt mash is extremely reduced, and that the food containing the soy sauce moromi paste has extremely high particle dispersion stability, and the present invention has been completed.
即ち、本発明は、次の［１］〜［９］を提供するものである。
［１］擾乱前に測定される平均粒径（ｄ５０）が６０μｍ以下であり、且つ、擾乱後に測定される平均粒径（ｄ５０）も６０μｍ以下であることを特徴とする醤油諸味ペースト。
［２］前記擾乱前の平均粒径をＤ１（μｍ）とし、前記擾乱後の平均粒径をＤ２（μｍ）とした場合に、｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜が０．２以下である［１］に記載の醤油諸味ペースト。
［３］調味料である［１］又は［２］に記載の醤油諸味ペースト。
［４］［１］乃至［３］のうちのいずれかに記載の醤油諸味ペーストが配合されていることを特徴とする飲食品。
［５］［１］乃至［４］のうちのいずれかに記載の醤油諸味ペーストの製造方法であって、
醤油諸味をペースト状に微細化する微細化工程を備えることを特徴とする醤油諸味ペーストの製造方法。
［６］前記微細化工程は、媒体攪拌ミルを用いて前記醤油諸味又はその粗砕物をペースト状に微細化する媒体攪拌ミル処理工程を含む［５］に記載の醤油諸味ペーストの製造方法。
［７］前記媒体攪拌ミルが、ビーズミルである［６］に記載の醤油諸味ペーストの製造方法。
［８］前記微細化工程は、媒体攪拌ミル処理工程前に、前記醤油諸味を粗砕する処理工程を含む［６］又は［７］に記載の醤油諸味ペーストの製造方法。
［９］前記醤油諸味が、分級されていない醤油諸味である醤油諸味ペーストの製造方法。
That is, the present invention provides the following [1] to [9].
[1] A soy sauce miscellaneous paste characterized in that the average particle size (d50) measured before the disturbance is 60 μm or less, and the average particle size (d50) measured after the disturbance is also 60 μm or less.
[2] When the average particle size before the disturbance is D 1 (μm) and the average particle size after the disturbance is D 2 (μm), | (D 2- D 1 ) / D 1 | is 0. .2 The soy sauce flavor paste according to [1], which is 2 or less.
[3] The soy sauce moromi paste according to [1] or [2], which is a seasoning.
[4] A food or drink containing the soy sauce moromi paste according to any one of [1] to [3].
[5] The method for producing a soy sauce moromi paste according to any one of [1] to [4].
A method for producing a soy sauce mash paste, which comprises a miniaturization process for refining soy sauce mash into a paste.
[6] The method for producing a soy sauce mash paste according to [5], wherein the miniaturization step includes a medium stirring mill treatment step of finely grinding the soy sauce moromi or its coarse crushed product into a paste using a medium stirring mill.
[7] The method for producing a soy sauce moromi paste according to [6], wherein the medium stirring mill is a bead mill.
[8] The method for producing a soy sauce mash paste according to [6] or [7], wherein the miniaturization step includes a treatment step of coarsely crushing the soy sauce mash before the medium stirring mill treatment step.
[9] A method for producing a soy sauce moromi paste, wherein the soy sauce moromi is an unclassified soy sauce moromi paste.
本発明の醤油諸味ペーストによれば、廃棄分を生じることなく醤油諸味をそのまま利用しながら、醤油諸味に特有の塩カドが大幅に低減された醤油諸味ペーストを提供できる。
本発明の飲食品によれば、上述の醤油諸味ペーストに由来する成分を安定して分散させておくことができる。従って、醤油諸味に特有の塩カドが大幅に低減されつつ、沈殿や凝集に起因した風味変化を生じない飲食品を提供できる。また、この塩カド低減によって、共存される他の食味を引き出し、増強させることから、調味成分量を削減し、カロリーを低減することができる。
本発明の醤油諸味ペーストの製造方法によれば、廃棄分を生じることなく醤油諸味をそのまま利用しながら、醤油諸味に特有の塩カドが大幅に低減された醤油諸味ペーストを製造できる。特にまろやかさを付与する脂質を実質含有しない脱脂大豆を利用した醤油諸味においてとりわけ有益である。
According to the soy sauce moromi paste of the present invention, it is possible to provide a soy sauce moromi paste in which salt mash peculiar to soy sauce moromi is significantly reduced while using the soy sauce moromi as it is without generating waste.
According to the food and drink of the present invention, the components derived from the above-mentioned soy sauce moromi paste can be stably dispersed. Therefore, it is possible to provide foods and drinks that do not cause a change in flavor due to precipitation or aggregation while significantly reducing salt mash peculiar to soy sauce mash. In addition, by reducing salt cud, other coexisting tastes can be brought out and enhanced, so that the amount of seasoning components can be reduced and calories can be reduced.
According to the method for producing a soy sauce moromi paste of the present invention, it is possible to produce a soy sauce moromi paste in which salt mash peculiar to soy sauce moromi is significantly reduced while using the soy sauce moromi as it is without generating waste. It is particularly beneficial in soy sauce moromi mash using defatted soybeans that do not substantially contain lipids that impart mellowness.
［１］醤油諸味ペースト
本発明の醤油諸味ペーストは、擾乱前に測定される平均粒径（ｄ５０）が６０μｍ以下であり、且つ、擾乱後に測定される平均粒径（ｄ５０）も６０μｍ以下であることを特徴とする。
[1] Soy sauce flavor paste The soy sauce flavor paste of the present invention has an average particle size (d50) measured before disturbance of 60 μm or less, and an average particle size (d50) measured after disturbance is also 60 μm or less. It is characterized by that.
本醤油諸味ペーストは、そのままの醤油諸味を微細化してペースト状にしたものである。即ち、醤油諸味に含まれる固形分の全量が微細化されることによって、全体としてペースト状になった醤油諸味である。そして、そのままの醤油諸味をペースト状にしたもののなかで、特に擾乱を行った場合に、擾乱前及び擾乱後の両方において測定される平均粒径（ｄ５０）が６０μｍ以下である醤油諸味ペーストは、塩カドが極端に小さくなるという特異な性質を示す。更に、このような醤油諸味ペーストを調味料として他の飲食品へ添加した場合、醤油諸味ペーストを構成する固形分が、添加先の飲食品内で、沈殿したり、凝集したりすることが抑制される。その結果、極めて風味変化を生じ難い飲食品を提供できる。 This soy sauce moromi paste is made by refining the soy sauce moromi as it is into a paste. That is, the soy sauce mash is made into a paste as a whole by refining the total amount of the solid content contained in the soy sauce mash. Then, among the pastes of the soy sauce mashes as they are, the soy sauce mash pastes having an average particle size (d50) of 60 μm or less measured both before and after the disturbance, especially when the disturbance is performed, are: It has a peculiar property that the salt mash becomes extremely small. Furthermore, when such a soy sauce moromi paste is added to other foods and drinks as a seasoning, the solid content constituting the soy sauce moromi paste is prevented from precipitating or agglomerating in the food or drink to which the soy sauce moromi paste is added. Will be done. As a result, it is possible to provide foods and drinks that are extremely unlikely to change in flavor.
（１）擾乱及び平均粒径
上述の通り、本醤油諸味ペーストは、擾乱前及び擾乱後の両方において測定される平均粒径が６０μｍ以下という特性を有する。この際の擾乱は、当該醤油諸味ペーストに対して超音波を印加することを意味する。具体的には、周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加することを意味する。一般に、擾乱を行うと、測定される平均粒径が変化する。例えば、凝集粒子（二次粒子）は擾乱により分散されて非凝集粒子（一次粒子）になり易く、擾乱前の平均粒径に対し、擾乱後の平均粒径が小さくなる傾向にある。一方、非凝集粒子（一次粒子）は擾乱により凝集されて凝集粒子（二次粒子）になり易く、擾乱前の平均粒径に対し、擾乱後の平均粒径が大きくなる傾向にある。
(1) Disturbance and average particle size As described above, this soy sauce miscellaneous taste paste has a characteristic that the average particle size measured both before and after the disturbance is 60 μm or less. The disturbance at this time means that ultrasonic waves are applied to the soy sauce moromi paste. Specifically, it means applying ultrasonic waves having a frequency of 40 kHz at an output of 40 W for 3 minutes. In general, disturbances change the measured average particle size. For example, agglomerated particles (secondary particles) are likely to be dispersed by disturbance to become non-aggregated particles (primary particles), and the average particle size after the disturbance tends to be smaller than the average particle size before the disturbance. On the other hand, non-aggregated particles (primary particles) tend to be aggregated by disturbance to become aggregated particles (secondary particles), and the average particle size after the disturbance tends to be larger than the average particle size before the disturbance.
特に擾乱後の平均粒径が、擾乱前の平均粒径よりも大きくなる醤油諸味ペーストでは、時間経過とともに平均粒径が大きくなる可能性がある。平均粒径が時間経過に伴って大きくなり得る場合は、結果的に、食感を損ねたり、沈殿物を生じることが危惧される。沈殿物は、調味の不均一化を来し、風味劣化を危惧することになる。
この点、本醤油諸味ペーストは、理由は定かではないものの、擾乱前後の両方において測定される平均粒径が６０μｍ以下に維持される。そして、この性質を示す醤油諸味ペーストは、上述の通り、塩カドが極端に小さくなっていることが観察される。
In particular, in the case of soy sauce miscellaneous paste in which the average particle size after the disturbance becomes larger than the average particle size before the disturbance, the average particle size may increase with the passage of time. If the average particle size can increase over time, there is a concern that the texture may be impaired or a precipitate may be formed as a result. The precipitate causes non-uniformity of seasoning, and there is a concern about deterioration of flavor.
In this respect, although the reason for this soy sauce moromi paste is not clear, the average particle size measured both before and after the disturbance is maintained at 60 μm or less. Then, as described above, it is observed that the soy sauce moromi paste exhibiting this property has extremely small salt cud.
また、上述の性質を示す醤油諸味ペーストは、擾乱前の平均粒径の方が僅かに小さいことが多いため、醤油諸味ペーストを構成する固形分の粒子は、非凝集粒子の方が凝集粒子よりも多く含まれているものと考えられる。しかしながら、非凝集粒子が多く含まれた醤油諸味ペーストは、通常であれば、粒子間における何らかの相互作用により凝集促進されて、平均粒径が大きくなるように変化しがちであるが、本醤油諸味ペーストでは、この現象はほとんど観察されない。従って、凝集され難い非凝集粒子を多く含んだ醤油諸味ペーストであることが予測される。更に、本醤油諸味ペーストを調味料として他の飲食品に添加しても、粒子の凝集がほとんど観察されない。従って、添加先においても凝集され難さが維持されていると考えられる。このような性質から、添加先の飲食品において風味変化を生じ難い性質が得られていると考えられる。 In addition, since the average particle size of the soy sauce moromi paste exhibiting the above-mentioned properties is often slightly smaller before the disturbance, the solid particles constituting the soy sauce moromi paste are more agglomerated particles than agglomerated particles. It is thought that many are included. However, the soy sauce moromi paste containing a large amount of non-aggregated particles usually tends to be aggregated by some interaction between the particles and change so that the average particle size becomes large. With paste, this phenomenon is rarely observed. Therefore, it is predicted that the soy sauce moromi paste contains a large amount of non-aggregated particles that are difficult to aggregate. Furthermore, even if this soy sauce moromi paste is added to other foods and drinks as a seasoning, agglomeration of particles is hardly observed. Therefore, it is considered that the difficulty of aggregation is maintained even at the addition destination. From such a property, it is considered that the food or drink to which the substance is added has a property that the flavor is unlikely to change.
本醤油諸味ペーストは、上述の通り、擾乱前後の平均粒径（ｄ５０）が６０μｍ以下であればよく、その平均粒径の下限としては、微細化処理時間対微細化度の作業効率の観点から、１μｍ以上であることが好ましい。なかでも、平均粒径は１０μｍ以上、更には、２０μｍ以上が好ましい。平均粒径が１０μｍ以上、更には、２０μｍ以上の醤油諸味ペーストでは、擾乱による粒径変化をより高度に抑制することができる。一方、この平均粒径は５０μｍ以下が好ましく、更には４０μｍ以下が好ましく、特に３５μｍ以下が好ましい。このような醤油諸味ペーストでは、特に優れた塩カド低減効果が発現されるとともに、優れた凝集抑制効果が発揮される。また、当然ながら、平均粒径は小さい方が、例えば、ざらざらとした粒感等の食感を生じることなく、舌触りの良さを得ることができる。 As described above, the soy sauce moromi paste may have an average particle size (d50) of 60 μm or less before and after the disturbance, and the lower limit of the average particle size is from the viewpoint of the work efficiency of the miniaturization processing time vs. the degree of miniaturization. It is preferably 1 μm or more. Among them, the average particle size is preferably 10 μm or more, more preferably 20 μm or more. With a soy sauce moromi paste having an average particle size of 10 μm or more and further 20 μm or more, the change in particle size due to disturbance can be suppressed to a higher degree. On the other hand, the average particle size is preferably 50 μm or less, more preferably 40 μm or less, and particularly preferably 35 μm or less. In such a soy sauce moromi paste, a particularly excellent effect of reducing salt cud is exhibited, and an excellent effect of suppressing aggregation is exhibited. Further, as a matter of course, the smaller the average particle size, the better the texture can be obtained without causing, for example, a texture such as a rough grain texture.
また、上述した平均粒径（ｄ５０）は、擾乱前後において変化しないか、又は、変化するとしても、その変化が小さいことが好ましい。具体的には、擾乱前の平均粒径（ｄ５０）をＤ１（μｍ）とし、擾乱後の平均粒径（ｄ５０）をＤ２（μｍ）とした場合に、平均粒径変化率を示す｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜が０．２以下（｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜≦０．２）であることが好ましい。即ち、Ｄ１に対してＤ２は、平均粒径変化率が２０％を超えて大きく又は小さくならないものであることが好ましい。このような性質を有する醤油諸味ペーストでは、特に優れた塩カド低減効果が発現されるとともに、優れた凝集抑制効果が発揮される。更に、平均粒径変化率を示す｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜は、｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜≦０．１５が好ましく、｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜≦０．１０がより好ましく、｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜≦０．０８が特に好ましい。
尚、平均粒径変化率を示す｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜の下限は上述のように、「０」であってもよいが、｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜≧０．００１とすることができ、｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜≧０．０１とすることができ、｜（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１｜≧０．０２とすることができる。
Further, it is preferable that the above-mentioned average particle size (d50) does not change before and after the disturbance, or even if it changes, the change is small. Specifically, when the average particle size (d50) before the disturbance is D 1 (μm) and the average particle size (d50) after the disturbance is D 2 (μm), the average particle size change rate is shown. It is preferable that (D 2- D 1 ) / D 1 | is 0.2 or less (| (D 2- D 1 ) / D 1 | ≦ 0.2). That is, it is preferable that the average particle size change rate of D 2 does not exceed 20% and does not increase or decrease with respect to D 1 . The soy sauce moromi paste having such properties exhibits a particularly excellent salt cud reducing effect and an excellent aggregation suppressing effect. Further, | (D 2- D 1 ) / D 1 |, which indicates the average particle size change rate, is preferably | (D 2- D 1 ) / D 1 | ≤ 0.15, and | (D 2- D 1 ). / D 1 | ≤ 0.10 is more preferable, and | (D 2- D 1 ) / D 1 | ≤ 0.08 is particularly preferable.
The lower limit of | (D 2- D 1 ) / D 1 | indicating the average particle size change rate may be "0" as described above, but | (D 2- D 1 ) / D 1 | can be ≧ 0.001, | (D 2 -D 1) / D 1 | can be ≧ 0.01, | a ≧ 0.02 | (D 2 -D 1 ) / D 1 can do.
尚、上述の平均粒径（ｄ５０）は、測定される粒径分布において、所定の粒径を境に粒径分布を二分割した際に、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が５０：５０となる粒径である。この平均粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定される。
また、本発明において「粒径」は、特に指定が無い限り体積基準で測定された粒径を意味する。更に、本発明において「粒子」は、前述の通り、粒径測定において実際のその粒径が測定される粒子であって、凝集の有無を問わず、凝集粒子及び非凝集粒子を含む意味である。
The above-mentioned average particle size (d50) is the ratio of the cumulative value of the particle frequency% on the larger side when the particle size distribution is divided into two at a predetermined particle size in the measured particle size distribution. The particle size is such that the ratio of the cumulative value of the particle frequency% on the smaller side to the ratio is 50:50. This average particle size is measured using a laser diffraction type particle size distribution measuring device.
Further, in the present invention, "particle size" means a particle size measured on a volume basis unless otherwise specified. Further, in the present invention, as described above, the "particle" means a particle whose actual particle size is measured in the particle size measurement, and includes agglomerated particles and non-aggregated particles regardless of the presence or absence of agglomeration. ..
（２）醤油諸味
醤油諸味は、醤油の原料となる物品に発酵させる手段を講じたものであり、醤油諸味は、液体分（可溶性固形分を含む）と、醤油の原料となる物品が分解されずに残存した固形分（不溶性固形分）と、を含む。即ち、醤油諸味は、上述の発酵させる手段を講じたものを分離（例えば、圧搾、篩別等の固液分離など）する前のものである。分離を行っていない醤油諸味を利用することで、廃棄分を生ずることなく本醤油諸味ペーストを製造できるとともに、効果的に塩カドの低減を行うことができる。また、分離工程を要さないことから、工数削減及びコスト削減に資する。
(2) Soy sauce moromi Soy sauce moromi is obtained by taking measures to ferment the article that is the raw material of soy sauce, and the soy sauce mash is decomposed into the liquid content (including soluble solid content) and the article that is the raw material of soy sauce. Includes the remaining solid content (insoluble solid content). That is, the soy sauce mash is before separating (for example, solid-liquid separation such as pressing and sieving) after taking the above-mentioned fermentation means. By using the soy sauce mash that has not been separated, the soy sauce mash paste can be produced without generating waste, and salt mash can be effectively reduced. In addition, since it does not require a separation process, it contributes to man-hour reduction and cost reduction.
醤油諸味としては、例えば、本醸造方式の醤油諸味（醤油の醸造法に従って調製される濃口醤油諸味、淡口醤油諸味、白醤油諸味、再仕込み醤油諸味、溜醤油諸味など）、新式醸造方式の醤油諸味、酵素処理液・アミノ酸液混合方式の醤油諸味等が挙げられる。更に、醤油の発酵メカニズムを応用した、穀類や豆類やそれらの混合物を原料とする、麹菌の培養物やその抽出物による発酵物及び／又は分解物、これらを酵母や乳酸菌などの微生物で発酵、分解した発酵物及び／又は分解物なども本発明にいう醤油諸味に含むものとする。更に、上述した醤油諸味は、加熱により風味調整されていてもよく、加熱により発酵・分解を行う菌の一部又は全部が殺菌されていてもよい。風味調整のための加熱、殺菌のための加熱の条件（温度、時間、攪拌の有無等）は限定されず、目的とする風味や品質に応じて適宜調整できる。 Examples of soy sauce flavors include soy sauce flavors of the main brewing method (dark soy sauce flavors prepared according to the soy sauce brewing method, light soy sauce flavors, white soy sauce flavors, re-prepared soy sauce flavors, soy sauce flavors, etc.), and soy sauce flavors of the new brewing method. Examples include various flavors, soy sauce flavors in which an enzyme-treated solution / amino acid solution is mixed. Furthermore, fermented products and / or decomposition products of aspergillus cultures and their extracts, which are made from grains, beans and their mixtures, which apply the fermentation mechanism of soy sauce, are fermented with microorganisms such as yeast and lactic acid bacteria. The decomposed fermented product and / or the decomposed product are also included in the soy sauce flavors referred to in the present invention. Further, the above-mentioned soy sauce moromi may be flavor-adjusted by heating, and some or all of the bacteria that ferment and decompose by heating may be sterilized. The conditions of heating for flavor adjustment and heating for sterilization (temperature, time, presence / absence of stirring, etc.) are not limited, and can be appropriately adjusted according to the desired flavor and quality.
上述のような発酵等により醤油諸味を形成することとなる原料としては、穀類及びその各部が挙げられる。具体的には、大豆（丸大豆、脱脂大豆等）、小麦（小麦、小麦ふすま等）などが挙げられる。これらのうち、本醤油諸味ペーストに適した原料構成としては、脱脂大豆、小麦（小麦ふすまを除いた部位）、小麦ふすまの３種の組合せが挙げられる。これら成分の割合は限定されないが、例えば、脱脂大豆と小麦と小麦ふすまとの合計を１００質量％とした場合に、脱脂大豆を４０質量％以上（通常、７０質量％以下）、特に４５質量％以上含むことができる。より具体的には、脱脂大豆と小麦と小麦ふすまとの合計を１００質量％とした場合に、各々を４０〜６０質量％：３９〜５９質量％：０．００１〜１質量％の割合で含むことができる。 Examples of the raw material that forms various soy sauce flavors by fermentation or the like as described above include cereals and their respective parts. Specific examples thereof include soybeans (whole soybeans, defatted soybeans, etc.) and wheat (wheat, wheat bran, etc.). Among these, as a raw material composition suitable for this soy sauce moromi paste, there are three kinds of combinations of defatted soybean, wheat (the part excluding wheat bran), and wheat bran. The ratio of these components is not limited, but for example, when the total of defatted soybeans, wheat and wheat bran is 100% by mass, defatted soybeans are 40% by mass or more (usually 70% by mass or less), particularly 45% by mass. The above can be included. More specifically, when the total of defatted soybeans, wheat and wheat bran is 100% by mass, each is contained in a ratio of 40 to 60% by mass: 39 to 59% by mass: 0.001 to 1% by mass. be able to.
一方、上述の発酵等により醤油諸味を形成することとなる原料は、大豆原料として丸大豆を含んでもよいが、本発明の効果をより顕著に発揮できるという観点からは、丸大豆を含まない原料であることが好ましい。通常、丸大豆を利用した醤油諸味は、丸大豆に含まれる油分やその発酵物、分解物等に起因し、比較的まろやかな醤油諸味となることが知られている。即ち、脱脂された脱脂大豆を利用して得られた醤油諸味は、丸大豆を用いて得られた醤油諸味に比べて塩カドが強く感じられ易い。従って、本発明において、塩カドを低減するという効果がより顕著に得られる醤油諸味は、丸大豆が含まれない醤油諸味、又は、丸大豆の含有割合が小さい醤油諸味であるといえる。具体的には、脱脂大豆（特に剥皮処理されたもの）が醤油諸味の原料穀類に含まれる一方、丸大豆は、当該原料穀類全体を１００質量％とした場合に１０質量％以下（０質量％であってもよい）であることが好ましい。 On the other hand, the raw material that forms various soy sauce flavors by the above-mentioned fermentation or the like may contain whole soybean as a soybean raw material, but from the viewpoint that the effect of the present invention can be more remarkablely exhibited, a raw material that does not contain whole soybean. Is preferable. Usually, it is known that soy sauce moromi mash using whole soybean is relatively mellow soy sauce moromi mash due to oil content contained in whole soybean, fermented product, decomposition product and the like. That is, the soy sauce mash obtained by using the defatted defatted soybean is more likely to have a strong salty mash as compared with the soy sauce moromi obtained by using the whole soybean. Therefore, in the present invention, it can be said that the soy sauce mashes from which the effect of reducing salt cud is more remarkable are the soy sauce mashes that do not contain whole soybeans or the soy sauce mashes that contain a small percentage of whole soybeans. Specifically, defatted soybeans (particularly those that have been peeled) are contained in the raw material grains of soy sauce moromi, while whole soybeans are 10% by mass or less (0% by mass) when the total raw material grains are 100% by mass. It may be).
また、醤油諸味は、前述の通り、固形分（不溶性固形分）と液体分（可溶性固形分を含む）を含む。その割合は限定されないが、通常、固形分と液体分との合計を１００質量％とした場合に、固形分の割合（固形分率）は１〜４０質量％とすることができる。このような割合に固液共存された状態は、後述するように、媒体撹拌ミルによる微細化方式のなかでも、特に湿式ビーズミルによる微細化を活用できる点において優位である。即ち、醤油諸味をそのままペースト化するのに適した形態であるといえる。上述の固形分率は、更には、２〜３０質量％とすることができ、３〜２０質量％とすることができ、４〜１５質量％とすることができる。
尚、醤油諸味の固形分率は、通常状態における醤油諸味の質量をＷ０とし、醤油諸味のうちの不溶性固形分の質量をＷ１とした場合に、Ｗ０に占めるＷ１の割合（％）を意味する。このうち不要性固形分の質量Ｗ１は、醤油諸味の質量Ｗ０から液体分の質量Ｗ２を差し引いた質量（Ｗ１＝Ｗ０−Ｗ２）である。また、液体分の質量Ｗ２は、醤油諸味を濾過して得られる濾液の質量Ｗ２１と、濾過残渣（諸味）を圧搾して得られる液体分の質量Ｗ２２と、の合計量（Ｗ２＝Ｗ２１＋Ｗ２２）である。
As described above, the soy sauce moromi mash contains solid content (insoluble solid content) and liquid content (including soluble solid content). The ratio is not limited, but usually, when the total of the solid content and the liquid content is 100% by mass, the solid content ratio (solid content ratio) can be 1 to 40% by mass. As will be described later, the state in which the solid and liquid coexist in such a ratio is advantageous in that the miniaturization by the wet bead mill can be utilized among the miniaturization methods by the medium stirring mill. That is, it can be said that it is a form suitable for making soy sauce mash into a paste as it is. The above-mentioned solid content can be further set to 2 to 30% by mass, 3 to 20% by mass, and 4 to 15% by mass.
The solid fraction of the soy sauce moromi has a mass of soy sauce moromi in the normal state and W 0, in the case where the insoluble solids of the mass of the soy sauce moromi was W 1, the ratio of W 1 occupied in W 0 (% ) Means. Of these, the mass W 1 of the unnecessary solid content is the mass (W 1 = W 0 − W 2 ) obtained by subtracting the mass W 2 of the liquid component from the mass W 0 of the soy sauce mash. Further, the mass W 2 of the liquid component is the total amount (W 2 ) of the mass W 21 of the filtrate obtained by filtering the soy sauce mash and the mass W 22 of the liquid component obtained by pressing the filtration residue (moromi). = W 21 + W 22 ).
尚、本醤油諸味ペーストは、醤油諸味ペーストの製造方法において後述するように、醤油諸味ペーストの調味及び／又は調香等を目的として、他成分を含むことができる。具体的には、ペースト化前の醤油諸味、又は、ペースト化後の醤油諸味に、後述する他成分を含むことができる。これらの割合は、限定されないが、通常、醤油諸味ペースト全体を１００質量％とした場合に、他成分は４０質量％以下である。この割合は、０．５〜３０質量％が好ましく、１〜２０質量％がより好ましい。 The soy sauce moromi paste may contain other components for the purpose of seasoning and / or flavoring of the soy sauce moromi paste, as will be described later in the method for producing the soy sauce moromi paste. Specifically, the soy sauce mash before pasting or the soy sauce mash after pasting may contain other components described later. These ratios are not limited, but usually, when the whole soy sauce moromi paste is 100% by mass, the other components are 40% by mass or less. This ratio is preferably 0.5 to 30% by mass, more preferably 1 to 20% by mass.
本醤油諸味ペーストは、特に調味料としての利用に適する。具体的には、醤油諸味をペースト化したものであることから、醤油代替の調味料として利用できる。更に、醤油は粘性が低い液体であるのに対し、本醤油諸味ペーストはより高い粘性を本来的に有することができる。このため、液垂れを抑制でき、展着性により優れた醤油代用調味料して利用できる。この粘性は、必要に応じて水分量調節等によりコントロールすることができる。また、この際に、水分量を増加させても、前述の通り、固形分の凝集が抑制されているため、安定した調味料とすることができる。 This soy sauce moromi paste is particularly suitable for use as a seasoning. Specifically, since it is a paste of various soy sauce flavors, it can be used as a seasoning as a substitute for soy sauce. Furthermore, while soy sauce is a liquid with low viscosity, this soy sauce moromi paste can inherently have higher viscosity. Therefore, it is possible to suppress dripping and use it as a soy sauce substitute seasoning having excellent spreadability. This viscosity can be controlled by adjusting the amount of water as needed. Further, at this time, even if the water content is increased, as described above, the aggregation of solid content is suppressed, so that a stable seasoning can be obtained.
本醤油諸味ペーストを調味料として利用する場合、具体的には、ぽん酢に添加するための調味料、各種たれ類に添加するための調味料、鍋物用調味料、つゆ類（麺つゆ等）に添加するための調味料、ドレッシングを構成する調味料、ディップソースを構成する調味料、パスタソースを構成する調味料、米飯用の味付け調味料、等の各種調味料として好適に利用できる。 When using this soy sauce miscellaneous seasoning paste as a seasoning, specifically, for seasonings to be added to ponzu, seasonings to be added to various sauces, seasonings for pots, soups (noodle soup, etc.) It can be suitably used as various seasonings such as a seasoning for addition, a seasoning for dressing, a seasoning for dip sauce, a seasoning for pasta sauce, and a seasoning for rice.
［２］醤油諸味ペーストの製造方法
本発明の醤油諸味ペーストの製造方法は、前述した醤油諸味ペーストの製造方法であって、醤油諸味をペースト状に微細化する微細化工程を備えることを特徴とする。
[2] Method for Producing Soy Sauce Moromi Paste The method for producing soy sauce moromi paste of the present invention is the above-mentioned method for producing soy sauce moromi paste, and is characterized by comprising a micronization step for refining the soy sauce moromi paste into a paste. To do.
（１）微細化工程
微細化工程は、醤油諸味をペースト状に微細化（ペースト化）する工程である。即ち、微細化処理を行う工程である。醤油諸味から本醤油諸味ペーストを形成する方法は限定されず、微細化によりペースト状にすることができればよい。この微細化処理は、得られる醤油諸味ペーストの擾乱前後の平均粒径（ｄ５０）が６０μｍ以下となる性質を有するよう調製できればよく、その条件及び手段（装置）等は限定されない。
(1) Miniaturization step The miniaturization step is a step of refining (pasting) various flavors of soy sauce into a paste. That is, it is a step of performing the miniaturization process. The method for forming the main soy sauce moromi paste from the soy sauce moromi is not limited, and it is sufficient that the paste can be made into a paste by miniaturization. This miniaturization treatment may be prepared so that the average particle size (d50) of the obtained soy sauce moromi paste before and after the disturbance is 60 μm or less, and the conditions and means (devices) thereof are not limited.
例えば、醤油諸味を微細化（ペースト化）する装置としては、ミル（媒体撹拌ミル、コロイドミル、ロールミル、ジェットミル、ハンマーミル、容器駆動ミル等を含む）、ホモジナイザ（高圧ホモジナイザ、超音波ホモジナイザ、高速ホモジナイザ等を含む）、ミキサ（ホモミキサ等を含む）、ブレンダ、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。尚、上記のうち、容器駆動ミル（回転ミル）には、転動式、振動式、遊星式等の各種の容器駆動ミルが含まれる。また、ジェットミルには、例えば、品名「スターバースト」のような衝突粉砕機が含まれる。 For example, as a device for pulverizing (pasting) soy sauce flavors, mills (including medium stirring mills, colloid mills, roll mills, jet mills, hammer mills, container drive mills, etc.), homogenizers (high pressure homogenizers, ultrasonic homogenizers, etc.) Examples include high-speed homogenizers and the like), mixers (including homomixers and the like), blenders, kneaders, crushers, crushers, grinders and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. Among the above, the container drive mill (rotary mill) includes various container drive mills such as a rolling type, a vibration type, and a planetary type. In addition, the jet mill includes, for example, a collision crusher having the product name "Starburst".
本発明では、醤油諸味が固液共存されたものであるため、上述の装置のなかでも、液体分を除去することなく、湿式で効率よく微細化（即ち、湿式粉砕、湿式微細化）できる装置が好ましい。このような観点から、媒体撹拌ミル（特に湿式媒体撹拌ミル）、ホモジナイザ（特に高圧ホモイジナイザ）、コロイドミルが好ましく、とりわけ媒体撹拌ミル（特に湿式媒体撹拌ミル）が好ましい。即ち、本方法における微細化工程は、媒体攪拌ミルを用いて醤油諸味の微細化を行う処理工程を備えることができる。
この媒体撹拌ミルには、ビーズミル及びボールミルが含まれるが、ビーズミル（特に湿式ビーズミル）が好ましい。尚、ビーズミルは、バッチ式、循環式及び連続式のいずれの装置であってもよく、更には、これらのうちの１種又は２種以上を組合せて利用できる。
In the present invention, since the soy sauce moromi is coexisted in solid and liquid, among the above-mentioned devices, a device capable of efficiently pulverizing (that is, wet pulverization, wet pulverization) in a wet manner without removing the liquid component. Is preferable. From such a viewpoint, a medium stirring mill (particularly a wet medium stirring mill), a homogenizer (particularly a high-pressure homogenizer), and a colloid mill are preferable, and a medium stirring mill (particularly a wet medium stirring mill) is particularly preferable. That is, the miniaturization step in this method can include a processing step of miniaturizing the soy sauce mash using a medium stirring mill.
The medium stirring mill includes a bead mill and a ball mill, but a bead mill (particularly a wet bead mill) is preferable. The bead mill may be a batch type, a circulation type, or a continuous type device, and one or a combination of two or more of these can be used.
加えて、湿式ビーズミルは、醤油諸味に含まれる吸水性や膨潤性を示す未分解の水溶性食物繊維（ペクチン等）をせん断等により低分子化していると考えられる。このため、湿式ビーズミルにより微細化を行うことで、水溶性植物繊維に起因する粒径変化を抑制できる醤油諸味ペーストが得られると考えられる。即ち、水溶性植物繊維が低分子化されることで、水溶性植物繊維による吸水膨潤が抑制され、非凝集粒子の凝集や、非凝集粒子同士の接着を抑制できると考えられる。 In addition, it is considered that the wet bead mill reduces the molecular weight of undecomposed water-soluble dietary fiber (pectin, etc.) contained in soy sauce moromi, which exhibits water absorption and swelling property, by shearing or the like. Therefore, it is considered that a soy sauce moromi paste capable of suppressing the particle size change caused by the water-soluble plant fiber can be obtained by performing the miniaturization with a wet bead mill. That is, it is considered that by lowering the molecular weight of the water-soluble plant fiber, water absorption and swelling due to the water-soluble plant fiber can be suppressed, and aggregation of non-aggregating particles and adhesion between non-aggregating particles can be suppressed.
上述の湿式ビーズミルにより醤油諸味の微細化を行う場合、微細化条件は限定されない。例えば、ビーズミルに用いるビーズを構成する材料としては、ジルコニア、アルミナ、シリカ、窒化ケイ素、チタニア、ガラス等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。これらのなかでは、風味への影響を抑える観点からジルコニアが好ましい。
また、ビーズ径は限定されないが、例えば、０．０１〜５ｍｍとすることができ、０．１〜４ｍｍが好ましく、０．３〜３ｍｍがより好ましい。上記ビーズ径では、醤油諸味を十分に微細化してペーストにすることができるとともに、処理後の醤油諸味ペースト内からビーズを分離し易くすることができる。
更に、湿式ビーズミルに必要とされる媒体は、醤油諸味に本来的に含まれた液体分を利用できるが、更に、必要に応じ、液媒を添加することもできる。具体的には、油脂、有機溶媒、液化気体等があげられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
When the soy sauce moromi is refined by the above-mentioned wet bead mill, the refinement conditions are not limited. For example, examples of the material constituting the beads used in the bead mill include zirconia, alumina, silica, silicon nitride, titania, and glass. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination. Among these, zirconia is preferable from the viewpoint of suppressing the influence on the flavor.
The bead diameter is not limited, but can be, for example, 0.01 to 5 mm, preferably 0.1 to 4 mm, and more preferably 0.3 to 3 mm. With the above bead diameter, the soy sauce mash can be sufficiently finely divided into a paste, and the beads can be easily separated from the processed soy sauce mash paste.
Further, as the medium required for the wet bead mill, the liquid component originally contained in the soy sauce mash can be used, but further, the liquid medium can be added if necessary. Specific examples thereof include fats and oils, organic solvents, and liquefied gases. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
その他、微細化を行う際の環境（温度、圧力など）も限定されない。従って、高温で微細化してもよく、常温で微細化してもよく、低温で微細化（例えば、凍結して微細化）してもよい。更に、高圧で微細化してもよく、常圧で微細化してもよく、低圧で微細化（例えば、減圧して微細化）してもよい。 In addition, the environment (temperature, pressure, etc.) for miniaturization is not limited. Therefore, it may be miniaturized at a high temperature, it may be miniaturized at a normal temperature, or it may be miniaturized at a low temperature (for example, it may be frozen and miniaturized). Further, it may be miniaturized at high pressure, it may be miniaturized at normal pressure, or it may be miniaturized at low pressure (for example, it may be miniaturized under reduced pressure).
また、本方法の微細化工程において微細化する醤油諸味は、予め粗砕された粗砕物であってもよい。特に上述のように媒体攪拌ミルを用いて微細化を行う媒体攪拌ミル処理工程を備える場合には、媒体攪拌ミル処理工程前に、醤油諸味を粗砕する粗砕工程を備えることが好ましい。これにより、醤油諸味の全量をより無駄なく微細化することができるとともに、微細化効率を高めることができる。粗砕工程では、醤油諸味を粗砕できればよく、利用する装置は限定されないが、例えば、ミキサ（カッターミキサ）、ミル（カッターミル、リングミル等）、ブレンダ、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等を利用することができる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。 Further, the soy sauce mash to be refined in the miniaturization step of the present method may be a pyroclastic material that has been coarsely crushed in advance. In particular, when the medium stirring mill processing step of performing miniaturization using the medium stirring mill as described above is provided, it is preferable to provide a coarse crushing step of coarsely crushing the soy sauce moromi before the medium stirring mill processing step. As a result, the entire amount of soy sauce mash can be miniaturized without waste, and the miniaturization efficiency can be improved. In the coarse crushing process, it is sufficient that the soy sauce mash can be coarsely crushed, and the equipment used is not limited. For example, a mixer (cutter mixer), a mill (cutter mill, ring mill, etc.), a blender, a kneader, a crusher, a crusher, and a polishing machine are used. A crusher or the like can be used. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
尚、本方法において微細化する醤油諸味は分級されていないものであることが好ましい。分級とは、粒子の大きさによってこれらを分ける操作を指す（特に醤油諸味ペーストにおいては固液分離操作を指す）。具体的には圧搾や、篩別や、網押しなどの操作を含む。分級を行なうと、微細化処理前に、難発酵性の小麦ふすまや大豆の皮等の比較的大きな粒子が除かれることになり、結果的に廃棄分を生じてしまうため好ましくない。即ち、大きな粒子を有効に活用できず、醤油諸味からロスが生じてしまうことになる。 It is preferable that the soy sauce moromi mash refined in this method is not classified. Classification refers to the operation of separating these according to the size of the particles (especially in the case of soy sauce moromi paste, it refers to the solid-liquid separation operation). Specifically, it includes operations such as squeezing, sieving, and net pressing. The classification is not preferable because relatively large particles such as poorly fermentable wheat bran and soybean hulls are removed before the micronization treatment, resulting in waste. That is, large particles cannot be effectively used, and soy sauce moromi mash causes loss.
また、本方法で用いる醤油諸味は、必要に応じて微細化前に加熱処理や殺菌処理を行うことができる。処理条件は、適宜に行うことができるが、例えば、７０〜９５℃の温度で、１秒〜１８０分間の加熱殺菌処理することができる。これらの処理は、後述する他成分の配合後に行うこともできる。
本方法では、得られる醤油諸味ペーストの調味及び／又は調香等を目的として、醤油諸味の微細化前に他成分を配合しておくこともできる。微細化前に他成分を配合しておくことで、他成分の微細化を同時に行うことができるとともに、安定して醤油諸味ペースト内に分散させることができ、工数を削減することができる。
In addition, the soy sauce mash used in this method can be heat-treated or sterilized before being miniaturized, if necessary. The treatment conditions can be appropriately performed, and for example, heat sterilization treatment can be performed at a temperature of 70 to 95 ° C. for 1 second to 180 minutes. These treatments can also be performed after blending other components described later.
In this method, other components may be added before the soy sauce moromi is refined for the purpose of seasoning and / or aroma of the obtained soy sauce moromi paste. By blending other components before miniaturization, the other components can be miniaturized at the same time, and can be stably dispersed in the soy sauce moromi paste, and the man-hours can be reduced.
他成分としては、食材、調味料、食品添加物等が挙げられる。具体的には、各種農水産物、又はその加工品等、食酢、みりん、醤油、味噌、アルコール類等の発酵調味料、油脂類（例えばごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、パーム核油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、ギー、カカオバター等）、塩類（例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム等）、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）等、乳化剤（例としてはグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。 Examples of other ingredients include foodstuffs, seasonings, food additives and the like. Specifically, various agricultural and marine products, processed products thereof, fermented seasonings such as vinegar, mirin, soy sauce, miso, alcohols, fats and oils (for example, sesame oil, rapeseed oil, high oleic acid rapeseed oil, soybean oil, palm oil, etc. Palm stear, palm olein, palm kernel oil, palm fractionated oil (PMF), cotton seed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic acid sunflower oil, saflower oil, olive oil, flaxseed oil, rice oil, camellia oil, sesame oil, flavor oil , Coconut oil, grape seed oil, peanut oil, almond oil, avocado oil, salad oil, canola oil, fish oil, beef fat, pork fat, chicken fat, or MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, hardened oil, ester exchange oil, Milk fat, gee, cacao butter, etc.), salts (eg, sodium chloride, potassium chloride, etc.), sugars (eg, glucose, sucrose, fructose, high fructose corn syrup, high fructose corn syrup, etc.), sugar alcohols (eg, xylitol, erythritol, etc.) Martinol, etc.), artificial sweeteners (eg, sclarose, aspartame, saccharin, assesulfam K, etc.), minerals (eg, calcium, potassium, sodium, iron, zinc, magnesium, etc., and salts thereof), fragrances, pH adjusters (eg For example, sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, acetic acid, etc.), cyclodextrin, antioxidants (eg, vitamin E, vitamin C, tea extract, raw coffee bean extract, chlorogenic acid, etc. Spice extract, caffeic acid, rosemary extract, vitamin C palmitate, rutin, quercetin, yamamomo extract, sesame extract, etc., emulsifiers (eg, glycerin fatty acid ester, acetate monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, etc. Diacetyl tartrate monoglyceride, succinic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed linoselic acid ester, Kiraya extract, soybean saponin, chaseed saponin, sucrose fatty acid ester, etc.), coloring agent, thickening stabilizer and the like. Only one of these may be used, or two or more thereof may be used in combination.
本方法により得られた醤油諸味ペーストは、どのような容器に収容してもよいが、樹脂製容器、樹脂製袋、ガラス製瓶、金属製缶、及び紙容器などの各種の容器に充填して提供することができる。前述した加熱処理や殺菌処理等の各種処理は、このような容器に充填した後、行うこともできる。 The soy sauce miscellaneous paste obtained by this method may be stored in any container, but is filled in various containers such as resin containers, resin bags, glass bottles, metal cans, and paper containers. Can be provided. Various treatments such as the above-mentioned heat treatment and sterilization treatment can also be performed after filling such a container.
［３］飲食品
本発明の飲食品は、前述の醤油諸味ペーストが配合されていることを特徴とする。
本醤油諸味ペーストは、どのような飲食品に利用してもよい。前述の通り、本醤油諸味ペーストは、醤油諸味をペースト化したものであることから、醤油代替の調味料として利用できる。また、水等の粘性の低い液体に投入しても、醤油諸味ペーストを構成する固形分の凝集が抑制されるため、品質の安定した飲食品とすることができる。
[3] Food and drink The food and drink of the present invention is characterized in that the above-mentioned soy sauce moromi paste is blended.
This soy sauce moromi paste may be used for any food or drink. As described above, since this soy sauce moromi paste is a paste of soy sauce moromi, it can be used as a seasoning as a substitute for soy sauce. Further, even if it is put into a liquid having low viscosity such as water, the aggregation of the solid content constituting the soy sauce moromi paste is suppressed, so that the food and drink can be made with stable quality.
本発明の飲食品を構成する食材も限定されず、例えば、肉、魚介類、野菜、穀類、豆腐及び麺類等の非加工食材、加工食材等の各種食材のうちの１種又は２種以上を用いることができる。具体的には、従来より醤油や醤油を含有する調味料類を使用して調製する飲食品であればいずれにも適用できるが、惣菜類、汁物類、麺類、米飯類、弁当類、漬物類、サラダ類、鍋物類、等が挙げられる。 The foodstuffs constituting the food and drink of the present invention are not limited, and for example, one or more of various foodstuffs such as meat, seafood, vegetables, grains, tofu and noodles, and various foodstuffs such as processed foods are used. Can be used. Specifically, it can be applied to any food or drink prepared by using soy sauce or seasonings containing soy sauce, but prepared foods, soups, noodles, cooked rice, lunch boxes, pickles. , Salads, hot pots, etc.
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but these Examples are merely examples for convenience of explanation, and the present invention is limited to these Examples in any sense. It's not something.
［１］醤油諸味ペースト
（１）醤油諸味
下記醤油諸味を用意した。脱脂大豆、小麦、小麦ふすまを、質量比５０：４９．９７：０．０３の割合とし、醤油?で培養した培養物を用意した。この培養物と食塩水（濃度３３質量％）とを質量比３６：６４の割合で混合して仕込み、６ヶ月間発酵熟成させて醤油諸味（固形分（不溶性固形分）と液体分（可溶性固形分を含む）との合計を１００質量％とした場合に、固形分が約６質量％である醤油諸味）を得た。尚、発酵熟成は、醤油諸味を製造する定法に従って調温、醗酵管理することにより行った。また、得られた醤油諸味は、圧搾を行っていない状態の醤油諸味である。
[1] Soy sauce moromi paste (1) Soy sauce moromi The following soy sauce moromi was prepared. A culture in which defatted soybeans, wheat, and wheat bran were cultivated in soy sauce at a mass ratio of 50: 49.97: 0.03 was prepared. This culture and saline solution (concentration 33% by mass) are mixed and charged at a mass ratio of 36:64, and fermented and aged for 6 months to produce soy sauce moromi (solid content (insoluble solid content) and liquid content (soluble solid content). Soy sauce moromi) having a solid content of about 6% by mass was obtained when the total of (including minutes) was 100% by mass. Fermentation and aging were carried out by controlling the temperature and fermentation according to the standard method for producing various soy sauce flavors. The soy sauce mash obtained is the soy sauce mash that has not been squeezed.
（２）粗砕工程
カッターミル（大阪ケミカル株式会社、品名「ワンダークラッシャー ＷＣ−３Ｌ」）を用い、上記（１）の醤油諸味の粗砕を行い、醤油諸味の粗砕物を得た。粗砕条件は、当該装置の速度ダイヤル目盛を５に合わせ、３分間の粗砕を行った。
(2) Roughing Step Using a cutter mill (Osaka Chemical Co., Ltd., product name "Wonder Crusher WC-3L"), the soy sauce mash of (1) above was roughly crushed to obtain a crushed soy sauce mash. As for the roughing conditions, the speed dial scale of the device was set to 5, and roughing was performed for 3 minutes.
（３）微細化工程
上記（２）で得られた醤油諸味の粗砕物を、下記の異なる３種の微細化手法を用いて合計７種の醤油諸味ペーストを得た。各微細化の詳細は、以下の通りである。
(3) Miniaturization Step A total of 7 types of soy sauce moromi pastes were obtained from the coarsely crushed soy sauce mash obtained in (2) above using the following 3 different miniaturization methods. The details of each miniaturization are as follows.
（３−１）実施例１
ビーズミル（湿式媒体撹拌ミル、湿式ビーズミル、アイメックス株式会社製、品名「ＲＭＢイージーナノ」）を用い、上記（２）で得られた醤油諸味粗砕物の微細化（ペースト化）を行って、実施例１の醤油諸味ペーストを得た。微細化条件は、醤油諸味粗砕物１２０ｍＬに対し、直径２ｍｍのジルコニアビーズ３８０ｇを用い、ミルの回転数２０００ｒｐｍ、冷却水温度５℃にて、１０分間の微細化を行った。
(3-1) Example 1
Using a bead mill (wet medium stirring mill, wet bead mill, manufactured by Imex Co., Ltd., product name "RMB Easy Nano"), the soy sauce mashed soy sauce obtained in (2) above was refined (pasted) to carry out Examples. The soy sauce moromi paste of 1 was obtained. As the miniaturization conditions, 380 g of zirconia beads having a diameter of 2 mm were used for 120 mL of the soy sauce mashed pyroclastic material, and the miniaturization was performed for 10 minutes at a mill rotation speed of 2000 rpm and a cooling water temperature of 5 ° C.
（３−２）実施例２
実施例１と同様の微細化を３０分間行い、実施例２の醤油諸味ペーストを得た。
(3-2) Example 2
The same miniaturization as in Example 1 was carried out for 30 minutes to obtain the soy sauce moromi paste of Example 2.
（３−３）実施例３
実施例１と同様の微細化を６０分間行い、実施例３の醤油諸味ペーストを得た。
(3-3) Example 3
The same miniaturization as in Example 1 was carried out for 60 minutes to obtain the soy sauce moromi paste of Example 3.
（３−４）実施例４
実施例１と同様の微細化を９０分間行い、実施例４の醤油諸味ペーストを得た。
(3-4) Example 4
The same miniaturization as in Example 1 was carried out for 90 minutes to obtain the soy sauce moromi paste of Example 4.
（３−５）比較例１
ホモジナイザ（高圧ホモジナイザ、Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ社製（同栄商事株式会社販売）、品名「ＰＡＮＤＡ ＰＬＵＳ２０００」）を用い、上記（２）で得られた醤油諸味粗砕物の微細化（ペースト化）を行って、比較例１の醤油諸味ペーストを得た。
(3-5) Comparative Example 1
Using a homogenizer (high-pressure homogenizer, manufactured by Niro Soavi (sold by Doei Shoji Co., Ltd.), product name "PANDA PLUS2000"), the soy sauce mashed mash obtained in (2) above was refined (pasted). The soy sauce moromi paste of Comparative Example 1 was obtained.
（３−６）比較例２
石臼式ミル（マスコロイダ、コロイドミル、グローエンジニアリング製、品名「マルチミル ＲＤ２−１５型」）を用い、上記（２）で得られた醤油諸味粗砕物の微細化（ペースト化）を行って、比較例２の醤油諸味ペーストを得た。微細化条件は、グラインダとして、グローエンジニアリング製「ＮＰ１５−４６Ｂ」を利用し、ミルが擦り合わない最小クリアランスである５０μｍ（目盛１）に設定して微細化を行った。
(3-6) Comparative Example 2
Using a stone mill type mill (mascoroida, colloid mill, manufactured by Glow Engineering, product name "Multimill RD2-15 type"), the soy sauce moromi mash obtained in (2) above was refined (pasted) and compared. 2 soy sauce moromi paste was obtained. As the miniaturization conditions, "NP15-46B" manufactured by Glow Engineering was used as a grinder, and miniaturization was performed by setting the minimum clearance at which the mills did not rub against each other to 50 μm (scale 1).
（３−７）比較例３
比較例２と同様の微細化を行って、比較例３の醤油諸味ペーストを得た。但し、ミルのクリアランスを１００μｍ（目盛２）に設定した。
(3-7) Comparative Example 3
The same miniaturization as in Comparative Example 2 was carried out to obtain the soy sauce moromi paste of Comparative Example 3. However, the clearance of the mill was set to 100 μm (scale 2).
［２］粒径測定
実施例１〜４及び比較例１〜３の各醤油諸味ペーストに含まれる粒子の粒子径分布を測定した。この粒度分布の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社、品名「Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸ２システム」）を用い、測定アプリケーションソフトウェアとしてマイクロトラック・ベル株式会社製の品名「ＤＭＳＩＩ（Ｄａｔａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ ｖｅｒｓｉｏｎ２）」を用いた。
尚、測定に際し、上述のソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施した後、同ソフトのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。
また、測定条件は、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒（蒸留水）屈折率：１．３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとした。
[2] Particle size measurement The particle size distribution of the particles contained in each soy sauce moromi paste of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 was measured. This particle size distribution is measured using a laser diffraction type particle size distribution measuring device (Microtrac Bell Co., Ltd., product name "Microtrac MT3300 EX2 system"), and the product name "DMSII (Data)" manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd. as measurement application software. Management System version 2) ”was used.
At the time of measurement, after pressing the cleaning button of the above software to perform cleaning, pressing the Setzero button of the same software to perform zero adjustment, and directly feeding the sample until it was within the appropriate concentration range by sample loading. ..
The measurement conditions are distribution display: volume, particle refractive index: 1.60, solvent (distilled water) refractive index: 1.333, measurement upper limit (μm) = 2000.00 μm, measurement lower limit (μm) = 0.021 μm. And said.
（１）擾乱前の平均粒径測定
超音波処理を行っていない実施例１〜４及び比較例１〜３の各醤油諸味ペーストの平均粒径測定を行った。測定に当たっては、試料投入後にサンプルローディング２回以内に試料濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行い、得られた結果を測定値とした。この結果を表１に示した。
尚、平均粒径（ｄ５０）は、得られた粒子径分布を、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が５０：５０となる粒子径として算出した。
(1) Measurement of average particle size before disturbance The average particle size of each soy sauce flavor paste of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 which were not subjected to sonication was measured. In the measurement, after adjusting the sample concentration within an appropriate range within 2 times of sample loading after sample loading, laser diffraction measurement was immediately performed at a flow velocity of 60% for a measurement time of 10 seconds, and the obtained result was used as a measured value. .. The results are shown in Table 1.
The average particle size (d50) is the ratio of the cumulative value of the particle frequency% on the larger side and the cumulative particle frequency% on the smaller side when the obtained particle size distribution is divided into two from a certain particle size. It was calculated as a particle size in which the ratio to the ratio of the values was 50:50.
（２）擾乱後の平均粒径測定
超音波処理を行った実施例１〜４及び比較例１〜３の各醤油諸味ペーストの平均粒径測定を行った。具体的には、装置への試料投入後に、サンプルローディングにて試料濃度を適正範囲内に調整した後、上述のソフトウェアの超音波処理ボタンを押下して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて、３分間印加した。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、試料濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行い、得られた結果を測定値とした。この結果を表１に示した。
尚、平均粒径（ｄ５０）については擾乱前の測定と同様である。
(2) Measurement of average particle size after disturbance The average particle size of each soy sauce paste of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 subjected to sonication was measured. Specifically, after the sample is charged into the apparatus, the sample concentration is adjusted within an appropriate range by sample loading, and then the ultrasonic processing button of the above software is pressed to output an ultrasonic wave having a frequency of 40 kHz at an output of 40 W. It was applied for 3 minutes. After that, after performing the defoaming treatment three times, the sample loading treatment was performed again to confirm that the sample concentration was still in the appropriate range, and then the laser diffraction measurement was promptly performed at a flow rate of 60% and a measurement time of 10 seconds. Was performed, and the obtained result was used as a measured value. The results are shown in Table 1.
The average particle size (d50) is the same as the measurement before the disturbance.
（３）擾乱前後における平均粒径変化率の算出
上記（１）で得られた擾乱前の平均粒径をＤ１（μｍ）とし、上記（２）で得られた擾乱後の平均粒径をＤ２（μｍ）として、（Ｄ２−Ｄ１）／Ｄ１の式により擾乱前後（超音波処理の有無）の平均粒径（ｄ５０）の変化率を算出した。この結果を表１に示した。
(3) Calculation of average particle size change rate before and after the disturbance The average particle size before the disturbance obtained in (1) above is D 1 (μm), and the average particle size after the disturbance obtained in (2) above is taken. D as 2 ([mu] m), was calculated an average particle size change ratio (d50) of (D 2 -D 1) / D before and after disturbance by 1 of formula (presence or absence of sonication). The results are shown in Table 1.
［３］食味（塩カド）の評価
実施例１〜４及び比較例１〜３の各醤油諸味ペーストの食味（塩カド）の評価を行った。評価試験は、当該試験前に、検査員全員で標準サンプル評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。評価は下記１〜５に示す５段階の基準に従った。また、評価は５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか１つ選択する方式で行った。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値として算出し、小数点以下を四捨五入した。この結果を表１に示した。
[3] Evaluation of taste (salt kado) The taste (salt kado) of each soy sauce moromi paste of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 was evaluated. In the evaluation test, before the test, all the inspectors evaluated the standard sample, standardized each score of the evaluation criteria, and then 10 people performed an objective sensory test. The evaluation was based on the five-step criteria shown in 1 to 5 below. In addition, the evaluation was carried out by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his / her own evaluation from the five grades. The total of the evaluation results was calculated as the arithmetic mean value of the scores of 10 people, and rounded off to the nearest whole number. The results are shown in Table 1.
５：微細化前の醤油諸味に比べ尖った塩味の刺激を全く感じず、塩カドがない。
４：微細化前の醤油諸味に比べ尖った塩味の刺激をほとんど感じず、塩カドが弱い。
３：微細化前の醤油諸味に比べ尖った塩味の刺激をあまり感じず、塩カドがやや弱い。
２：微細化前の醤油諸味に比べ尖った塩味の刺激はやや弱いものの感じられ、塩カドを認める。
１：微細化前の醤油諸味と同等の尖った塩味の刺激を強く感じ、塩カドを認める。
5: Compared to the soy sauce moromi before miniaturization, no sharp salty stimulus is felt and there is no salt mash.
4: Compared to the soy sauce moromi before miniaturization, the stimulus of sharp salty taste is hardly felt, and the salty mash is weak.
3: Compared to the soy sauce moromi before miniaturization, the stimulus of sharp salty taste is not felt so much, and the salty mash is a little weak.
2: The stimulus of sharp salty taste is slightly weaker than that of soy sauce before miniaturization, but salty mash is observed.
1: Strongly feel the sharp salty stimulus equivalent to the soy sauce moromi before miniaturization, and recognize salty mash.
尚、塩カドの評価は、下記（Ａ）〜（Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀であり、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜して行った。また、評価試験前に、検査員全員で標準サンプル評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。 In the evaluation of salt cud, after conducting the following identification training (A) to (C), the results are particularly excellent, there is product development experience, and knowledge about quality such as food taste and texture is available. We selected inspectors who are abundant and who can make absolute evaluations for each sensory test item. In addition, before the evaluation test, all the inspectors evaluated the standard sample, standardized each score of the evaluation criteria, and then 10 people performed an objective sensory test.
（Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
（Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
（Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
(A) For the five tastes (sweetness: sugar taste, acidity: tartrate acid taste, taste: sodium glutamate taste, salty taste: sodium chloride taste, bitterness: caffeine taste), an aqueous solution having a concentration close to the threshold of each component is applied. A taste identification test that accurately identifies each taste sample from a total of seven samples prepared one by one and added with two distilled waters.
(B) A concentration difference identification test that accurately discriminates the concentration differences between five types of salt aqueous solutions and acetic acid aqueous solutions having slightly different concentrations.
(C) A three-point identification test that accurately identifies company B soy sauce from a total of three samples, two from manufacturer A soy sauce and one from manufacturer B soy sauce.
［４］凝集の評価（１）
実施例１〜４及び比較例１〜３の各醤油諸味ペーストの凝集性に関する評価を行った。評価試験は、下記の「つゆ」を調製し、このつゆを、直径９ｃｍのカップに移し、蓋をして、室温（約２０℃）で静置した。その後、３日間経過後に、カップ内容物を観察し、その凝集状態を観察した。更に、このうち、比較例１の醤油諸味ペースト、比較例２の醤油諸味ペースト、実施例１の醤油諸味ペーストの各々用いたつゆの凝集状態を比較したデジタル画像を図１に示した。
つゆ：水２００ｇ、醤油１００ｇ、みりん１００ｇ、砂糖５ｇ、だし粉３ｇ、醤油諸味ペースト４ｇを混合して「つゆ」を調製した。
[4] Evaluation of aggregation (1)
The cohesiveness of each soy sauce moromi paste of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 was evaluated. In the evaluation test, the following "tsuyu" was prepared, and the soup was transferred to a cup having a diameter of 9 cm, covered, and allowed to stand at room temperature (about 20 ° C.). Then, after 3 days, the contents of the cup were observed and the aggregated state was observed. Further, FIG. 1 shows a digital image comparing the aggregated state of the soy sauce using each of the soy sauce mash paste of Comparative Example 1, the soy sauce mash paste of Comparative Example 2, and the soy sauce mash paste of Example 1.
Soup: 200 g of water, 100 g of soy sauce, 100 g of mirin, 5 g of sugar, 3 g of soup stock, and 4 g of soy sauce paste were mixed to prepare "tsuyu".
尚、評価は、当該試験前に、検査員全員で標準サンプル評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある目視検査を行った。評価は下記１〜５に示す５段階の基準に従った。また、評価は５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか１つ選択する方式で行った。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値として算出し、小数点以下を四捨五入した。この結果を表１に示した。 Prior to the test, all the inspectors evaluated the standard sample, standardized each score of the evaluation criteria, and then 10 people performed an objective visual inspection. The evaluation was based on the five-step criteria shown in 1 to 5 below. In addition, the evaluation was carried out by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his / her own evaluation from the five grades. The total of the evaluation results was calculated as the arithmetic mean value of the scores of 10 people, and rounded off to the nearest whole number. The results are shown in Table 1.
５：微細化前の醤油諸味と比べ凝集塊を全く認めない。
４：微細化前の醤油諸味と比べ凝集塊を認めるもののほとんどないといえる。
３：微細化前の醤油諸味と比べ凝集塊を認めるものの少なく許容範囲である。
２：微細化前の醤油諸味と比べ凝集塊を認めるものの凝集塊が小さい。
１：微細化前の醤油諸味と比べ大きい凝集塊を認める。
5: No agglomerates are observed compared to the soy sauce moromi before miniaturization.
4: Compared to the soy sauce moromi before miniaturization, it can be said that there are almost no agglomerates.
3: Compared to the soy sauce moromi before miniaturization, there are few agglomerates, which is acceptable.
2: Compared to the soy sauce moromi before miniaturization, agglomerates are observed but the agglomerates are small.
1: Larger agglomerates are observed compared to the soy sauce moromi before miniaturization.
［５］凝集の評価（２）
比較例１の醤油諸味ペースト、比較例２の醤油諸味ペースト、実施例１の醤油諸味ペーストの各々を、直径９ｃｍのカップに移し、蓋をして、室温（約２０℃）で静置した。その後、１週間経過後に、カップ内容物の表面状態を観察した。また、比較したデジタル画像を図２に示した。
[5] Evaluation of aggregation (2)
Each of the soy sauce mash paste of Comparative Example 1, the soy sauce mash paste of Comparative Example 2, and the soy sauce mash paste of Example 1 was transferred to a cup having a diameter of 9 cm, covered, and allowed to stand at room temperature (about 20 ° C.). Then, one week later, the surface condition of the cup contents was observed. Moreover, the compared digital images are shown in FIG.
［６］試験結果の評価１
表１に示す通り、比較例１〜３の醤油諸味ペーストでは、擾乱前の平均粒径がいずれも６０μｍを超えていた。また、比較例１の醤油諸味ペーストでは、擾乱後の平均粒径も６０μｍを超えていた。また、比較例１〜３の醤油諸味ペーストでは、擾乱前の平均粒径に対して、擾乱後の平均粒径がいずれも小さくなっており、その変化率は−２５．７％〜−５２．０％と大きかった。
これに対して、実施例１〜４の醤油諸味ペーストでは、擾乱前後の両方において平均粒径がいずれも６０μｍ以下であった。また、擾乱前の平均粒径に対して、擾乱後の平均粒径の変化率が極めて小さく−１０．４％〜＋６．１６％であった。尚、以上の結果から、平均粒径の下限としては、特に制限されるものではないものと思われたが、微細化処理時間対微細化度の作業効率の観点から、１μｍ以上であれば好ましいと思われた。
更に、塩カド低減効果は、比較例１〜３では、ほとんど認められなかったのに対し、実施例１〜４では優れた塩カド低減効果が認められた。
尚、凝集の評価と同様に、凝集が抑制された試験例では、舌触りもよいものであることが確認された。
[6] Evaluation of test results 1
As shown in Table 1, the soy sauce moromi pastes of Comparative Examples 1 to 3 had an average particle size of more than 60 μm before the disturbance. Further, in the soy sauce moromi paste of Comparative Example 1, the average particle size after the disturbance also exceeded 60 μm. Further, in the soy sauce moromi pastes of Comparative Examples 1 to 3, the average particle size after the disturbance was smaller than the average particle size before the disturbance, and the rate of change was −25.7% to −52. It was as large as 0%.
On the other hand, in the soy sauce moromi pastes of Examples 1 to 4, the average particle size was 60 μm or less both before and after the disturbance. In addition, the rate of change in the average particle size after the disturbance was extremely small with respect to the average particle size before the disturbance, and was -10.4% to + 6.16%. From the above results, it was considered that the lower limit of the average particle size is not particularly limited, but from the viewpoint of the work efficiency of the miniaturization processing time vs. the degree of miniaturization, it is preferably 1 μm or more. So I thought.
Further, the salt cud reducing effect was hardly observed in Comparative Examples 1 to 3, whereas an excellent salt cud reducing effect was observed in Examples 1 to 4.
Similar to the evaluation of aggregation, it was confirmed that the texture was good in the test examples in which aggregation was suppressed.
また、表１及び図１（図１中の白矢印の位置等に凝集が認められるのが分かる）に示す通り、凝集抑制効果は、比較例１〜３では、ほとんど認められなかったのに対し、実施例１〜４では優れた凝集抑制効果が認められた。
更に、図２に示す通り、内容物の表面の凹凸が大きく変化しており、数ｍｍ大の粒状物が観察されることが分かる。また、固液分離も認められた。これに対し、実施例１による内容物は、表面が滑らで、大きな凹凸が観察されず、固液分離が認められなかった。即ち、凝集進行が長期にわたって維持され、品質を保持できていることが分かった。
Further, as shown in Table 1 and FIG. 1 (it can be seen that aggregation is observed at the position of the white arrow in FIG. 1), the aggregation suppressing effect was hardly observed in Comparative Examples 1 to 3. In Examples 1 to 4, an excellent aggregation inhibitory effect was observed.
Further, as shown in FIG. 2, it can be seen that the unevenness on the surface of the contents is greatly changed, and granules having a size of several mm are observed. In addition, solid-liquid separation was also observed. On the other hand, the content according to Example 1 had a smooth surface, no large irregularities were observed, and solid-liquid separation was not observed. That is, it was found that the aggregation progress was maintained for a long period of time and the quality could be maintained.
［６］調味料としての評価
（１）調味料の調製
比較例１の醤油諸味ペースト、比較例２の醤油諸味ペースト、実施例１の醤油諸味ペーストの各々を利用して、下記に示す４種類の調味料を調合した。また、いずれの醤油諸味ペーストをも添加しない対照品を調製した。
[6] Evaluation as a seasoning (1) Preparation of seasoning Using each of the soy sauce mash paste of Comparative Example 1, the soy sauce mash paste of Comparative Example 2, and the soy sauce mash paste of Example 1, the following four types are shown. The seasoning was prepared. In addition, a control product was prepared without adding any soy sauce moromi paste.
（１）麺つゆ
水２００ｇ、醤油１００ｇ、みりん１００ｇ、砂糖５ｇ、だし粉３ｇ及び醤油諸味ペースト４ｇを混合して麺つゆを得た。
(1) Noodle soup 200 g of water, 100 g of soy sauce, 100 g of mirin, 5 g of sugar, 3 g of soup stock and 4 g of soy sauce flavor paste were mixed to obtain noodle soup.
（２）醤油ドレッシング
サラダ油２００ｇ、醤油２００ｇ、穀物酢（酸度４．２％）２００ｇ及び醤油諸味ペースト４ｇを混合して醤油ドレッシングを得た。
(2) Soy sauce dressing A soy sauce dressing was obtained by mixing 200 g of salad oil, 200 g of soy sauce, 200 g of grain vinegar (acidity 4.2%) and 4 g of soy sauce moromi paste.
（３）ごまポン酢
水５７ｇ、醤油１０ｇ、醸造酢（酸度１５％）１０ｇ、砂糖１０ｇ、すりごま５ｇ、食塩４ｇ、ねりごま２ｇ、ゆず果汁１ｇ及び醤油諸味ペースト１ｇを混合してごまポン酢を得た。
(3) Goma ponzu water 57 g, soy sauce 10 g, brewed vinegar (acidity 15%) 10 g, sugar 10 g, ground sesame 5 g, salt 4 g, paste sesame 2 g, yuzu fruit juice 1 g and soy sauce flavor paste 1 g are mixed to obtain sesame ponzu. It was.
（４）ごまだれ
水４４ｇ、サラダ油１０ｇ、砂糖１０ｇ、すりごま１０ｇ、ねりごま１０ｇ、醤油５ｇ、醸造酢（酸度１５％）４ｇ、食塩３ｇ、卵黄１ｇ、いりごま１ｇ、澱粉１ｇ及び醤油諸味ペースト１ｇを混合してごまだれを得た。
(4) Sesame water 44g, salad oil 10g, sugar 10g, ground sesame 10g, sesame seeds 10g, soy sauce 5g, brewed vinegar (acidity 15%) 4g, salt 3g, egg yolk 1g, sesame seeds 1g, starch 1g and soy sauce paste 1g Was mixed to obtain sesame seeds.
（２）調味料の評価
前述の醤油諸味ペーストに関する「食味（塩カド）の評価」及び「凝集の評価（１）」と同様にこれらの評価を行った。加えて、同様に下記基準に従って「調味料による風味の増強」の評価を行った（評価結果の集計についても同様である）。この結果を表２に示す。
(2) Evaluation of seasonings These evaluations were carried out in the same manner as in the above-mentioned "evaluation of taste (salt kado)" and "evaluation of aggregation (1)" regarding the soy sauce moromi paste. In addition, in the same way, "enhancement of flavor by seasoning" was evaluated according to the following criteria (the same applies to the aggregation of evaluation results). The results are shown in Table 2.
５：対照品と比較して調味料全体の風味が強く増強されている。
４：対照品と比較して調味料の醤油以外の風味がやや強く増強されている。
３：対照品と比較して調味料の醤油以外の風味がわずかに増強されている。
２：対照品と比較して調味料の醤油以外の風味がほとんど増強されていない。
１：対照品と比較して調味料の醤油以外の風味が増強されていない。
5: The flavor of the whole seasoning is strongly enhanced as compared with the control product.
4: Compared with the control product, the flavors other than the seasoning soy sauce are slightly enhanced.
3: Compared with the control product, the flavors other than soy sauce of the seasoning are slightly enhanced.
2: Compared with the control product, the flavors other than the seasoning soy sauce are hardly enhanced.
1: Compared with the control product, the flavors other than the seasoning soy sauce are not enhanced.
［７］試験結果の評価１
表２の結果から、表１の結果と同様に、醤油諸味ペーストによる塩カド低減効果、及び、凝集抑制効果は、調製した調味料において継続されていることが分かる。即ち、塩カド低減効果は、調味料においても、比較例１〜２では、ほとんど認められなかったのに対し、実施例１では優れた塩カド低減効果が認められた。また、凝集抑制効果は、調味料においても、比較例１〜２では、ほとんど認められなかったのに対し、実施例１では優れた凝集抑制効果が認められた。
[7] Evaluation of test results 1
From the results in Table 2, it can be seen that, as in the results in Table 1, the salt cud reducing effect and the aggregation suppressing effect of the soy sauce moromi paste are continued in the prepared seasoning. That is, the salt cud reducing effect was hardly observed in Comparative Examples 1 and 2 even in the seasoning, whereas an excellent salt cud reducing effect was observed in Example 1. In addition, the agglutination inhibitory effect was hardly observed in Comparative Examples 1 and 2 even in the seasoning, whereas an excellent agglomeration inhibitory effect was observed in Example 1.
更に、風味の増強という観点においても、比較例１〜２に対し、実施例１は極めて優れた効果を示した。これは、塩カドが取れることによって、醤油以外の原料の風味も含めた調味料の香りや味が相対的に強く増強されることによるものと考えられる。結果的に、従来の醤油諸味ペーストに比べて、本発明の醤油諸味ペーストを利用することにより、同様の食味を与えるのに添加が必要となる糖分や、香料等の食品添加物の量を相対的に低減できることが分かった。これは生活者の健康という観点からも好ましい調味料であるといえる。 Further, from the viewpoint of enhancing the flavor, Example 1 showed an extremely excellent effect with respect to Comparative Examples 1 and 2. It is considered that this is because the aroma and taste of the seasoning including the flavor of raw materials other than soy sauce are relatively strongly enhanced by removing the salt cud. As a result, by using the soy sauce moromi paste of the present invention as compared with the conventional soy sauce moromi paste, the amount of sugar and food additives such as flavors that need to be added to give the same taste are relative. It was found that it can be reduced. It can be said that this is a preferable seasoning from the viewpoint of consumer health.
本発明の醤油諸味ペーストは、食品分野において広く利用される。更に、生活者の食生活にかかわる行為の簡便性、快適性、健康性の向上が期待される。 The soy sauce moromi paste of the present invention is widely used in the food field. Furthermore, it is expected that the convenience, comfort, and health of consumers' dietary habits will be improved.
Claims (9)
醤油諸味をペースト状に微細化する微細化工程を備えることを特徴とする醤油諸味ペーストの製造方法。 The method for producing a soy sauce moromi paste according to any one of claims 1 to 4.
A method for producing a soy sauce mash paste, which comprises a miniaturization process for refining soy sauce mash into a paste.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019028861A JP7266206B2 (en) | 2019-02-20 | 2019-02-20 | Soy sauce moromi paste, method for producing the same, and food and drink |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023090354A1 (en) * | 2021-11-19 | 2023-05-25 | 株式会社Mizkan Holdings | Fermented food product, method for producing fermented food product, and method for imparting texture and sweetness to fermented food product |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5272896A (en) * | 1975-12-11 | 1977-06-17 | Shiyouda Shiyouyu Kk | Process for preparing flavoring |
| JP2002001155A (en) * | 2000-06-19 | 2002-01-08 | Kenjiro Makino | Method for preparation of ultrafinery pulverized natural material, ultrafinely pulverized natural material and pulverizing device used in this method for preparation of ultrafinely pulverized natural material |
| JP2015181396A (en) * | 2014-03-24 | 2015-10-22 | ヤマサ醤油株式会社 | Unrefined seasoning |
-
2019
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