JP2021122220A

JP2021122220A - White grape juice, method of producing white grape juice, and beverage

Info

Publication number: JP2021122220A
Application number: JP2020017100A
Authority: JP
Inventors: 正英榊原; Masahide Sakakibara
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2020-02-04
Filing date: 2020-02-04
Publication date: 2021-08-30

Abstract

To provide white grape juice capable of adding a superior flavor to a beverage.SOLUTION: White grape juice contains 50 ppm or more of flavonoid type polyphenol. The white grape juice preferably contains 700 ppm or more of the total polyphenol, 5 ppm or more of catechin and epicatechin combined, and 50 ppb or more of oleanolic acid.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、白ブドウ果汁及び白ブドウ果汁の製造方法、並びに飲料に関する。 The present invention relates to white grape juice, a method for producing white grape juice, and a beverage.

ブドウ果汁は、ワインをはじめとする飲料の原料として用いられる。ブドウ果汁に含まれる成分及びその含有量は飲料の香味に影響を与えることから、様々な種類のブドウ果汁の開発が進められている。例えば、特許文献１には、モノテルペンアルコール配糖体を含んでなるブドウ果汁であって、モノテルペンアルコール配糖体の総和量が、Ｂｒｉｘ２０度換算で７ｎＭ以上である、ブドウ果汁が開示されている。 Grape juice is used as a raw material for beverages such as wine. Since the components contained in grape juice and their contents affect the flavor of beverages, various types of grape juice are being developed. For example, Patent Document 1 discloses a grape juice containing a monoterpene alcohol glycoside, wherein the total amount of the monoterpene alcohol glycoside is 7 nM or more in terms of Brix 20 degrees. There is.

特開２０１５−１９２６５２号公報JP 2015-192652

ところで、白ブドウ果汁は、一般的に、白ブドウを除梗破砕した後、直ちに搾汁することによって製造される。しかし、このような白ブドウ果汁を用いたワイン等の飲料は、うまみ及びボディー感、又は赤ワイン様の味の複雑さに劣ることがあり、飲料としての香味が充分ではなかった。また、白ブドウ果汁の配合量を多くすることで、ある程度うまみ及びボディー感が向上することもあるが、高コストになることのみならず、甘味が増加したりすることで優れた香味を得ることが難しい場合が多い。 By the way, white grape juice is generally produced by de-stemming and crushing white grapes and then immediately squeezing the juice. However, such beverages such as wine using white grape juice may be inferior in umami and body feeling, or intricacy of red wine-like taste, and the flavor as a beverage is not sufficient. In addition, by increasing the amount of white grape juice, the umami and body feeling may be improved to some extent, but not only the cost is increased, but also the sweetness is increased to obtain an excellent flavor. Is often difficult.

そこで、本発明は、飲料に優れた香味を付与できる白ブドウ果汁及び白ブドウ果汁の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、優れた香味を有する飲料を提供することも目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a white grape juice and a method for producing white grape juice that can impart an excellent flavor to a beverage. It is also an object of the present invention to provide a beverage having an excellent flavor.

本発明は、フラボノイド型ポリフェノールの含有量が５０ｐｐｍ以上である、白ブドウ果汁に関する。 The present invention relates to white grape juice having a flavonoid-type polyphenol content of 50 ppm or more.

本発明に係る白ブドウ果汁は、フラボノイド型ポリフェノールの含有量が所定量であるため、飲料に優れた香味を付与できる。 Since the white grape juice according to the present invention contains a predetermined amount of flavonoid-type polyphenols, it can impart an excellent flavor to beverages.

一態様において、白ブドウ果汁は、総ポリフェノールの含有量が７００ｐｐｍ以上であってよい。これにより、飲料により一層優れた香味を付与できる。また、飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も付与できる。 In one embodiment, the white grape juice may have a total polyphenol content of 700 ppm or more. Thereby, a more excellent flavor can be imparted to the beverage. Beverages can also be imparted with aroma complexity, umami and bodyiness, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity.

一態様において、白ブドウ果汁は、カテキン及びエピカテキンの合計含有量が５ｐｐｍ以上であってよい。 In one embodiment, the white grape juice may have a total content of catechins and epicatechins of 5 ppm or more.

本発明はまた、オレアノール酸の含有量が５０ｐｐｂ以上である、白ブドウ果汁にも関する。当該白ブドウ果汁は、オレアノール酸の含有量が所定量であるため、飲料に優れた香味を付与できる。 The present invention also relates to white grape juice having an oleanolic acid content of 50 ppb or higher. Since the white grape juice contains a predetermined amount of oleanolic acid, it can impart an excellent flavor to the beverage.

本発明は更に、上記白ブドウ果汁を含む、飲料に関する。 The present invention further relates to a beverage containing the white grape juice.

本発明に係る飲料は、フラボノイド型ポリフェノールの含有量が所定量である白ブドウ果汁、又はオレアノール酸の含有量が所定量である白ブドウ果汁を含むため、優れた香味を有する。 The beverage according to the present invention has an excellent flavor because it contains white grape juice having a predetermined amount of flavonoid-type polyphenols or white grape juice having a predetermined amount of oleanolic acid.

一態様において、飲料に含まれる白ブドウ果汁は、濃縮果汁であってよい。 In one aspect, the white grape juice contained in the beverage may be concentrated juice.

一態様において、飲料は、果実酒であってよい。 In one aspect, the beverage may be fruit liquor.

一態様において、飲料は、ノンアルコール飲料であってよい。 In one aspect, the beverage may be a non-alcoholic beverage.

一態様において、飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下である飲料であってよい。 In one aspect, the beverage may be a beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more and 10 v / v% or less.

本発明は更にまた、白ブドウを除梗破砕する工程と、上記工程で除梗破砕された白ブドウを６０℃以上で１時間以上加熱する工程と、を備える、白ブドウ果汁の製造方法に関する。 The present invention further relates to a method for producing white grape juice, which comprises a step of de-stemming and crushing white grapes and a step of heating the de-stemmed and crushed white grapes at 60 ° C. or higher for 1 hour or longer.

本発明に係る製造方法は、除梗破砕された白ブドウを所定温度で所定時間加熱する工程を備える。そのため、本発明に係る製造方法により得られた白ブドウ果汁は、飲料に優れた香味を付与できる。 The production method according to the present invention includes a step of heating de-stemmed and crushed white grapes at a predetermined temperature for a predetermined time. Therefore, the white grape juice obtained by the production method according to the present invention can impart an excellent flavor to the beverage.

本発明は、上述した白ブドウ果汁、又は上述した製造方法により得られた白ブドウ果汁を飲料に配合することを含む、飲料に優れた香味を付与する方法と捉えることもできる。 The present invention can also be regarded as a method for imparting an excellent flavor to a beverage, which comprises blending the white grape juice described above or the white grape juice obtained by the production method described above into a beverage.

本発明は更に、白ブドウを除梗破砕する工程と、上記工程で除梗破砕された白ブドウを６０℃以上で１時間以上加熱する工程と、を備える、白ブドウ果汁中のオレアノール酸を増加させる方法と捉えることもできる。 The present invention further comprises a step of de-stemming and crushing white grapes and a step of heating the de-stemmed and crushed white grapes at 60 ° C. or higher for 1 hour or longer, thereby increasing oleanolic acid in white grape juice. It can also be regarded as a method of making it.

本発明によれば、飲料に優れた香味を付与できる白ブドウ果汁及び白ブドウ果汁の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、優れた香味を有する飲料も提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a white grape juice and a method for producing white grape juice that can impart an excellent flavor to a beverage. Further, according to the present invention, it is possible to provide a beverage having an excellent flavor.

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. The present invention is not limited to the following embodiments.

（白ブドウ果汁）
本実施形態に係る白ブドウ果汁は、フラボノイド型ポリフェノールの含有量が５０ｐｐｍ以上である。なお、本明細書において、「ｐｐｍ」は、「ｍｇ／Ｌ」を意味する。 (White grape juice)
The white grape juice according to this embodiment has a flavonoid-type polyphenol content of 50 ppm or more. In addition, in this specification, "ppm" means "mg / L".

白ブドウ果汁とは、白ブドウを利用して製造された果汁を意味する。白ブドウの品種としては、例えば、シャルドネ、ケルナー、リースリング、ソービニヨン・ブラン、ピノ・ブラン、甲州、マスカット、ナイアガラといったアントシアニンの赤色素を多く含まない品種が挙げられる。 White grape juice means fruit juice produced using white grapes. Examples of white grape varieties include Chardonnay, Kerner, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Koshu, Muscat, Niagara and other varieties that do not contain much red pigment of anthocyanins.

本明細書において、「総ポリフェノール」には、いわゆるポリフェノール（分子内に複数のフェノール性ヒドロキシ基を有する化合物）に加え、グアイアコール及びチロソールといったフェノール性ヒドロキシ基を一つ有する化合物を含むものとする。また、本明細書において、「非フラボノイド型ポリフェノール」とは、総ポリフェノールのうち、フラボノイド型ポリフェノール以外のものをいう。 In the present specification, "total polyphenol" includes, in addition to so-called polyphenols (compounds having a plurality of phenolic hydroxy groups in the molecule), compounds having one phenolic hydroxy group such as guaiacol and tyrosol. Further, in the present specification, the “non-flavonoid type polyphenol” refers to a total polyphenol other than the flavonoid type polyphenol.

フラボノイド型ポリフェノールとしては、例えば、フラバノール類、フラボン類、イソフラボン類、アントシアニン類、フラバノン類、フラボノール類等及びそれら重合体が挙げられる。 Examples of flavonoid-type polyphenols include flavanols, flavones, isoflavones, anthocyanins, flavanones, flavonols and the like, and polymers thereof.

フラバノール類としては、具体的には、カテキン、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート等が挙げられる。フラボン類としては、具体的には、フラボン、アピゲニン、ルテオニン、アピゲニニジン、ルテリオニジン、バイカレイン等が挙げられる。イソフラボン類としては、具体的には、ゲニステイン、ダイゼイン、ダイジン、グリシテイン、エクオール等が挙げられる。アントシアニン類としては、具体的には、ペラルゴニジン、シアニジン、ペツニジン、ペオニジン、ペチュニジン、デルフィニジン、マルビジン等が挙げられる。フラバノン類としては、具体的には、ナリジン、ヘスペリジン、リキリチゲン等が挙げられる。フラボノール類としては、具体的には、ケルセチン、ケンフェロール、ミリセチン等が挙げられる。 Specific examples of flavanols include catechin, epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin, and epigallocatechin gallate. Specific examples of the flavones include flavones, apigenin, luteonin, apigeninidine, lutelionidine, baicalein and the like. Specific examples of isoflavones include genistein, daidzein, daidzin, glycitein, and equol. Specific examples of anthocyanins include pelargonidin, cyanidin, petunidin, peonidin, petunidin, delphinidin, malvidin and the like. Specific examples of flavanones include nalysin, hesperidin, and liquiritigen. Specific examples of flavonols include quercetin, kaempferol, and myricetin.

本実施形態に係る白ブドウ果汁は、フラボノイド型ポリフェノールの含有量が、例えば、８０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以上又は５００ｐｐｍ以上であってよく、好ましくは６００ｐｐｍ以上、７００ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以上、９００ｐｐｍ以上又は１０００ｐｐｍ以上である。フラボノイド型ポリフェノールの含有量は、例えば、２０００ｐｐｍ以下、１５００ｐｐｍ以下、１２００ｐｐｍ以下、１１００ｐｐｍ以下又は１０００ｐｐｍ以下であってよい。フラボノイド型ポリフェノールの含有量が上記範囲にあると、飲料により一層優れた香味を付与できる白ブドウ果汁となる。また、フラボノイド型ポリフェノールの含有量が上記範囲にあると、飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も付与できる白ブドウ果汁となる。 The white grape juice according to the present embodiment may have a flavonoid-type polyphenol content of, for example, 80 ppm or more, 100 ppm or more, 200 ppm or more, 300 ppm or more, 400 ppm or more or 500 ppm or more, preferably 600 ppm or more, 700 ppm or more. It is 800 ppm or more, 900 ppm or more, or 1000 ppm or more. The content of flavonoid-type polyphenols may be, for example, 2000 ppm or less, 1500 ppm or less, 1200 ppm or less, 1100 ppm or less, or 1000 ppm or less. When the content of the flavonoid-type polyphenol is in the above range, the white grape juice can give a more excellent flavor to the beverage. In addition, when the content of flavonoid-type polyphenols is in the above range, the beverage becomes white grape juice that can impart aroma complexity, taste and body feeling, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity. ..

フラボノイド型ポリフェノールの含有量は、例えば、実施例に記載の方法で測定することができる。 The content of flavonoid-type polyphenols can be measured, for example, by the method described in Examples.

本実施形態に係る白ブドウ果汁は、カテキン及びエピカテキンの合計含有量が、例えば、１ｐｐｍ以上又は２ｐｐｍ以上であってよく、好ましくは５ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、１５ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上又は２５ｐｐｍ以上である。カテキン及びエピカテキンの合計含有量は、例えば、１０００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、４０ｐｐｍ以下又は３０ｐｐｍ以下であってよい。カテキン及びエピカテキンの合計含有量が上記範囲にあると、飲料により一層優れた香味を付与できる白ブドウ果汁となる。 The white grape juice according to the present embodiment may have a total content of catechin and epicatechin of, for example, 1 ppm or more or 2 ppm or more, preferably 5 ppm or more, more preferably 10 ppm or more, 15 ppm or more, 20 ppm or more or 25 ppm. That is all. The total content of catechin and epicatechin may be, for example, 1000 ppm or less, 500 ppm or less, 50 ppm or less, 40 ppm or less, or 30 ppm or less. When the total content of catechin and epicatechin is in the above range, the white grape juice can give a more excellent flavor to the beverage.

カテキン及びエピカテキンの合計含有量は、例えば、実施例に記載の方法で測定することができる。 The total content of catechins and epicatechins can be measured, for example, by the method described in Examples.

本実施形態に係る白ブドウ果汁は、非フラボノイド型ポリフェノールを含んでいてもよい。非フラボノイド型ポリフェノールとしては、具体的には、例えば、没食子酸、シリング酸、バニリン酸、ヒドロキシ桂皮酸、チロソール、レスベラトロール、バニリン、シナピルアルデヒド、エラグ酸、シンナミルアルコール、バニリルアルコール、クマリン、クルクミン、クロロゲン酸、リグナン等及びそれらの重合体が挙げられる。 The white grape juice according to the present embodiment may contain non-flavonoid type polyphenols. Specific examples of non-flavonoid polyphenols include gallic acid, syringic acid, vanillic acid, hydroxycinnamic acid, tyrosol, resveratrol, vanillin, cinapyraldehyde, ellagic acid, cinnamyl alcohol, and vanillyl alcohol. Examples thereof include coumarin, gallic acid, chlorogenic acid, lignans and the like and polymers thereof.

本実施形態に係る白ブドウ果汁は、総ポリフェノールの含有量が、例えば、２００ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ以上、６００ｐｐｍ以上又は７００ｐｐｍ以上であってよく、好ましくは８００ｐｐｍ以上、９００ｐｐｍ以上又は１０００ｐｐｍ以上である。総ポリフェノールの含有量は、例えば、２０００ｐｐｍ以下、１５００ｐｐｍ以下、１３００ｐｐｍ以下、１２００ｐｐｍ以下又は１０００ｐｐｍ以下であってよい。総ポリフェノールの含有量が上記範囲にあると、飲料により一層優れた香味を付与できる白ブドウ果汁となる。また、総ポリフェノールの含有量が上記範囲にあると、飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も付与できる白ブドウ果汁となる。 The white grape juice according to the present embodiment may have a total polyphenol content of, for example, 200 ppm or more, 300 ppm or more, 400 ppm or more, 500 ppm or more, 600 ppm or more or 700 ppm or more, preferably 800 ppm or more, 900 ppm or more or 1000 ppm. That is all. The total polyphenol content may be, for example, 2000 ppm or less, 1500 ppm or less, 1300 ppm or less, 1200 ppm or less, or 1000 ppm or less. When the total polyphenol content is in the above range, the white grape juice can give a more excellent flavor to the beverage. Further, when the total polyphenol content is in the above range, the white grape juice can impart aroma complexity, taste and body feeling, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity to the beverage.

本実施形態における白ブドウ果汁は、フラボノイド型ポリフェノールの含有量が５０ｐｐｍ以上となるように調整すること以外は、常法にしたがって得ることができる。また、白ブドウ果汁は、後述する製造方法によって得てもよい。フラボノイド型ポリフェノールの含有量は、例えば、後述する製造方法の加熱工程における加熱温度及び／又は加熱時間を調整することにより、調整することができる。 The white grape juice in the present embodiment can be obtained according to a conventional method except that the content of flavonoid-type polyphenol is adjusted to 50 ppm or more. In addition, white grape juice may be obtained by a production method described later. The content of flavonoid-type polyphenols can be adjusted, for example, by adjusting the heating temperature and / or heating time in the heating step of the production method described later.

総ポリフェノールの含有量は、例えば、実施例に記載の方法で測定することができる。 The total polyphenol content can be measured, for example, by the method described in Examples.

本発明の他の実施形態に係る白ブドウ果汁は、オレアノール酸の含有量が５０ｐｐｂ以上である。なお、本明細書において、「ｐｐｂ」は、「μｇ／Ｌ」を意味する。本実施形態に係る白ブドウ果汁は、オレアノール酸の含有量が上記範囲にあればよいが、更にフラボノイド型ポリフェノール、総ポリフェノール、並びにカテキン及びエピカテキンの合計含有量が、上述した範囲内にあってもよい。 The white grape juice according to another embodiment of the present invention has an oleanolic acid content of 50 ppb or more. In addition, in this specification, "ppb" means "μg / L". The white grape juice according to the present embodiment may have an oleanolic acid content within the above range, but further, the flavonoid-type polyphenol, the total polyphenol, and the total content of catechin and epicatechin are within the above range. May be good.

本実施形態に係る白ブドウ果汁は、オレアノール酸の含有量が、例えば、６０ｐｐｂ以上、７０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以上、９０ｐｐｂ以上又は１００ｐｐｂ以上であってよい。オレアノール酸の含有量は、例えば、１０００ｐｐｂ以下、９００ｐｐｂ以下、８００ｐｐｂ以下、７００ｐｐｂ以下、６００ｐｐｂ以下、５００ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下又は２００ｐｐｂ以下であってよい。オレアノール酸の含有量が上記範囲にあると、飲料により一層優れた香味を付与できる白ブドウ果汁となる。また、オレアノール酸の含有量が上記範囲にあると、飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も付与できる白ブドウ果汁となる。 The white grape juice according to the present embodiment may have an oleanolic acid content of, for example, 60 ppb or more, 70 ppb or more, 80 ppb or more, 90 ppb or more, or 100 ppb or more. The content of oleanolic acid may be, for example, 1000 ppb or less, 900 ppb or less, 800 ppb or less, 700 ppb or less, 600 ppb or less, 500 ppb or less, 400 ppb or less, 300 ppb or less or 200 ppb or less. When the content of oleanolic acid is in the above range, the white grape juice can give a more excellent flavor to the beverage. Further, when the content of oleanolic acid is in the above range, the white grape juice can impart aroma complexity, umami and body feeling, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity to the beverage.

オレアノール酸の含有量は、例えば、実施例に記載の方法で測定することができる。 The content of oleanolic acid can be measured, for example, by the method described in Examples.

本実施形態における白ブドウ果汁は、オレアノール酸の含有量が５０ｐｐｂ以上となるように調整すること以外は、常法にしたがって得ることができる。また、本実施形態に係る白ブドウ果汁は、後述する製造方法によって得てもよい。オレアノール酸の含有量は、例えば、後述する製造方法の加熱工程における加熱温度及び／又は加熱時間を調整することにより、調整することができる。 The white grape juice in the present embodiment can be obtained according to a conventional method except that the content of oleanolic acid is adjusted to 50 ppb or more. In addition, the white grape juice according to this embodiment may be obtained by a production method described later. The content of oleanolic acid can be adjusted, for example, by adjusting the heating temperature and / or the heating time in the heating step of the production method described later.

（白ブドウ果汁の製造方法）
本実施形態に係る白ブドウ果汁の製造方法は、白ブドウを除梗破砕する工程（以下、「除梗破砕工程」ともいう。）と、除梗破砕工程で除梗破砕された白ブドウを６０℃以上で１時間以上加熱する工程（以下、「加熱工程」ともいう。）と、を備える。 (Manufacturing method of white grape juice)
The method for producing white grape juice according to the present embodiment includes a step of de-stemming and crushing white grapes (hereinafter, also referred to as "de-stemming crushing step") and 60 white grapes de-stemmed and crushed in the de-stemming and crushing step. It includes a step of heating at ° C. or higher for 1 hour or longer (hereinafter, also referred to as “heating step”).

除梗破砕工程では、白ブドウの梗を取り除き、破砕する。白ブドウは、上述の白ブドウ果汁で説明したものと同様の態様を適用できる。白ブドウを破砕する程度は、特に限定されず、好ましくは果皮が破れる程度である。白ブドウを果皮が破れる程度に破砕することで、白ブドウの種子及び／又は果皮に含まれる成分が抽出されやすくなる。 In the de-stemming and crushing step, the stalks of white grapes are removed and crushed. For white grapes, the same embodiments as those described above for white grape juice can be applied. The degree to which the white grapes are crushed is not particularly limited, and is preferably the degree to which the peel is torn. By crushing the white grapes to the extent that the peels are torn, the components contained in the seeds and / or the peels of the white grapes can be easily extracted.

除梗破砕工程では、白ブドウを除梗破砕することによって、除梗破砕された白ブドウを得ることができる。除梗破砕された白ブドウは、例えば、白ブドウの種子及び／又は果皮と果汁とを含む混合物であってよい。混合物は、白ブドウの果肉を更に含んでいてよい。 In the de-stemming and crushing step, white grapes that have been de-stemmed and crushed can be obtained by de-stemming and crushing the white grapes. The de-stemmed and crushed white grape may be, for example, a mixture containing white grape seeds and / or peel and juice. The mixture may further include the pulp of white grapes.

加熱工程では、除梗破砕工程で除梗破砕された白ブドウを、６０℃以上で１時間以上加熱する。加熱する方法は特に限定されず、例えば、インキュベーターを用いて、攪拌しながら加熱する。加熱工程を経ることで、白ブドウの種子及び／又は果皮に含まれる成分が抽出されやすくなり、抽出された成分を果汁中に移行することができる。 In the heating step, the white grapes de-stemmed and crushed in the de-stemming and crushing step are heated at 60 ° C. or higher for 1 hour or longer. The method of heating is not particularly limited, and for example, using an incubator, heating is performed with stirring. By going through the heating step, the components contained in the seeds and / or the peels of the white grapes can be easily extracted, and the extracted components can be transferred to the juice.

加熱工程における加熱時間は、１時間以上であればよく、好ましくは２時間以上、より好ましくは３時間以上、５時間以上、６時間以上、１０時間以上、１２時間以上、１５時間以上又は２０時間以上である。加熱時間は、例えば３０時間以下、２５時間以下又は２０時間以下であってよい。加熱時間が上記範囲にあると、白ブドウの種子及び／又は果皮に含まれる成分がより一層抽出されやすくなり、抽出された成分を果汁中により多く移行することができる。そのため、飲料により一層優れた香味を付与できる白ブドウ果汁を得ることができる。また、加熱時間が上記範囲にあると、飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も付与できる白ブドウ果汁を得ることができる。 The heating time in the heating step may be 1 hour or more, preferably 2 hours or more, more preferably 3 hours or more, 5 hours or more, 6 hours or more, 10 hours or more, 12 hours or more, 15 hours or more or 20 hours. That is all. The heating time may be, for example, 30 hours or less, 25 hours or less, or 20 hours or less. When the heating time is within the above range, the components contained in the seeds and / or the peels of the white grapes are more easily extracted, and more of the extracted components can be transferred to the juice. Therefore, it is possible to obtain white grape juice that can impart a more excellent flavor to the beverage. Further, when the heating time is within the above range, it is possible to obtain white grape juice that can impart aroma complexity, umami and body feeling, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity to the beverage.

加熱工程における加熱温度は、６０℃以上であればよく、好ましくは７０℃以上又は８０℃以上である。加熱温度は、例えば１００℃以下、９０℃以下又は８５℃以下であってよい。加熱温度が上記範囲にあると、白ブドウの種子及び／又は果皮に含まれる成分がより一層抽出されやすくなり、抽出された成分を果汁中により多く移行することができる。そのため、飲料により一層優れた香味を付与できる白ブドウ果汁を得ることができる。また、加熱温度が上記範囲にあると、飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も付与でき、更に香味劣化の少ない白ブドウ果汁を得ることができる。さらに、加熱温度が上記範囲にあると、白ブドウの種子及び／又は果皮に含まれるポリフェノールが多く抽出されるため、得られる白ブドウ果汁の色が濃くなり、さらに加熱すると抽出されたポリフェノールが酸化し窒素成分と糖が反応して赤色又は褐色を呈すようになる。 The heating temperature in the heating step may be 60 ° C. or higher, preferably 70 ° C. or higher or 80 ° C. or higher. The heating temperature may be, for example, 100 ° C. or lower, 90 ° C. or lower, or 85 ° C. or lower. When the heating temperature is in the above range, the components contained in the seeds and / or the peels of the white grapes are more easily extracted, and more of the extracted components can be transferred to the juice. Therefore, it is possible to obtain white grape juice that can impart a more excellent flavor to the beverage. Further, when the heating temperature is within the above range, the beverage can be imparted with aroma complexity, umami and body feeling, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity, and white grape juice with less deterioration of flavor. Can be obtained. Further, when the heating temperature is in the above range, a large amount of polyphenols contained in the seeds and / or peels of white grapes are extracted, so that the color of the obtained white grape juice becomes darker, and when further heated, the extracted polyphenols are oxidized. The nitrogen component reacts with sugar to give a red or brown color.

本実施形態に係る白ブドウ果汁の製造方法は、除梗破砕工程及び加熱工程以外の工程として、冷却工程、搾汁工程、冷却保持工程、清澄工程、濃縮工程等を更に備えていてもよい。 The method for producing white grape juice according to the present embodiment may further include a cooling step, a juice squeezing step, a cooling holding step, a clarification step, a concentration step and the like as steps other than the de-stemming crushing step and the heating step.

冷却工程は、除梗破砕された白ブドウの加熱工程の後に、室温程度まで冷却する工程である。冷却は、搾汁機の破損防止の他、品質保持や管理値のコントロールの観点から、除梗破砕された白ブドウを急速に冷却させることが好ましいが、冷却工程を経ずに搾汁工程に入ることも可能である。 The cooling step is a step of cooling to about room temperature after the heating step of the de-stemmed and crushed white grapes. For cooling, it is preferable to rapidly cool the de-stemmed and crushed white grapes from the viewpoint of quality maintenance and control of control values, in addition to preventing damage to the juice squeezing machine. It is also possible to enter.

搾汁工程は、除梗破砕された白ブドウを搾る工程である。搾汁工程を経ることで、白ブドウの搾汁を得ることができる。 The juice squeezing process is the process of squeezing the de-stemmed and crushed white grapes. By going through the juice squeezing process, the juice of white grapes can be obtained.

冷却保持工程は、搾汁工程後の白ブドウ果汁を冷却保持する工程である。冷却保持工程における冷却保持温度は、例えば、−２５℃以上、−１０℃以上、−５℃以上又は０℃以上であってよく、２０℃以下、１０℃以下、５℃以下又は０℃以下であってよい。冷却保持工程における冷却保持時間は、例えば、１２時間以上、１日以上、２日以上、３日以上又は５日以上であってよく、１０日以下又は７日以下であってよい。 The cooling and holding step is a step of cooling and holding the white grape juice after the squeezing step. The cooling holding temperature in the cooling holding step may be, for example, -25 ° C or higher, -10 ° C or higher, -5 ° C or higher or 0 ° C or higher, and is 20 ° C or lower, 10 ° C or lower, 5 ° C or lower or 0 ° C or lower. It may be there. The cooling holding time in the cooling holding step may be, for example, 12 hours or more, 1 day or more, 2 days or more, 3 days or more or 5 days or more, and may be 10 days or less or 7 days or less.

清澄工程は、通常、酵素剤（例えば、ペクチナーゼ）等を添加することによる酵素処理や、遠心分離機、ろ過機等を用いた工程によって行われる。清澄工程を経ることで、不溶性成分を除き、濁度を低下させることができるため、透明な白ブドウ果汁を得ることができる。 The clarification step is usually carried out by an enzymatic treatment by adding an enzyme agent (for example, pectinase) or the like, or a step using a centrifuge, a filter or the like. By going through the clarification step, the insoluble component can be removed and the turbidity can be reduced, so that a transparent white grape juice can be obtained.

濃縮工程は、白ブドウの搾汁を濃縮する工程である。濃縮工程では、例えば、加熱、減圧若しくはその併用、又は凍結解凍等の手段により、白ブドウの搾汁を濃縮することができる。また濃縮中に生じた蒸留物の一部を濃縮後の液に戻すこともできる。濃縮の程度は、糖度示差屈折計によるＢｒｉｘ度数で表すことができる。濃縮の程度は、例えば、Ｂｒｉｘ度数３０〜７０度であってよい。 The concentration step is a step of concentrating the juice of white grapes. In the concentration step, the juice of white grapes can be concentrated by means such as heating, depressurizing or a combination thereof, or freezing and thawing. It is also possible to return a part of the distilled product generated during the concentration to the concentrated liquid. The degree of concentration can be expressed by the Brix power by the sugar degree differential refractometer. The degree of concentration may be, for example, a Brix frequency of 30 to 70 degrees.

（濃縮果汁）
濃縮果汁は、一般に搾汁工程によって得た果汁を濃縮工程によって濃縮し、その後冷却、清澄化、ろ過等の工程を経て製造される。場合により冷却、清澄化、ろ過等の工程を省いたり、濃縮工程を複数回実施することもある。ここでいう濃縮果汁は、最終的に果汁飲料の日本農林規格平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号で定めるＢｒｉｘ３０度以上のブドウ果汁を言うが、果汁飲料でいう濃縮果汁の規格基準に当てはまる場合に限るものではなく、アルコール分や酸味料等が調整されたものであってもよい。 (Concentrated juice)
Concentrated fruit juice is generally produced by concentrating the fruit juice obtained in the squeezing step by a concentrating step, and then undergoing steps such as cooling, clarification, and filtration. In some cases, steps such as cooling, clarification, and filtration may be omitted, or the concentration step may be carried out multiple times. The concentrated fruit juice here finally refers to grape juice with a Brix of 30 degrees or higher specified in the Japanese Agricultural Standards for Fruit Juice Beverages, December 24, 2013, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 3118, but the standard for concentrated fruit juices for fruit juice beverages. It is not limited to the case where the standard is met, and the alcohol content, acidulant, etc. may be adjusted.

（飲料）
本実施形態に係る飲料は、上述の白ブドウ果汁を含む。白ブドウ果汁は、濃縮果汁であってもよい。 (Beverage)
The beverage according to the present embodiment contains the above-mentioned white grape juice. The white grape juice may be a concentrated juice.

本実施形態に係る飲料は、日本国酒税法（令和元年六月十四日時点）上の果実酒、その他の醸造酒、スピリッツ、甘味果実酒、リキュール又は雑酒に分類されるものが挙げられる。果実酒には、赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、赤ワインと白ワインの中間の物性等のワインが含まれる。また、飲料は、炭酸飲料、果実飲料（例えば、果汁飲料）等の清涼飲料水であってもよい。 Beverages according to this embodiment are classified as fruit liquor, other brewed liquor, spirits, sweet fruit liquor, liqueur or miscellaneous liquor under the Japanese Liquor Tax Law (as of June 14, 1945). Can be mentioned. Fruit wines include red wines, white wines, rosé wines, and wines having properties intermediate between red wines and white wines. Further, the beverage may be a soft drink such as a carbonated beverage or a fruit beverage (for example, a fruit juice beverage).

本実施形態に係る飲料は、ワインテイスト飲料であってよい。ワインテイスト飲料とは、ワインのような味、香り及び色彩を呈するものであって、飲用の際にワインを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ワインテイスト飲料は、赤ワインのような味、香り及び色彩を呈するワインテイスト飲料（赤ワインテイスト飲料）であってよく、白ワインのような味、香り及び色彩を呈するワインテイスト飲料（白ワインテイスト飲料）であってよく、ロゼワインのような味、香り及び色彩を呈するワインテイスト飲料（ロゼワインテイスト飲料）であってよく、赤ワインと白ワインの中間の物性のワインのような味、香り及び色彩を呈するワインテイスト飲料（赤ワインと白ワインの中間の物性のワインテイスト飲料）であってよい。 The beverage according to the present embodiment may be a wine-taste beverage. A wine-taste beverage is a beverage that has a wine-like taste, aroma, and color, and gives the drinker the feeling of drinking wine when drinking. The wine-taste beverage may be a wine-taste beverage (red wine-taste beverage) having a taste, aroma and color like red wine, and a wine-taste beverage (white wine-taste beverage) having a taste, aroma and color like white wine. It may be a wine-taste beverage (rose wine-taste beverage) having a taste, aroma and color like rose wine, and a wine having a wine-like taste, aroma and color between red wine and white wine. It may be a taste beverage (a wine-taste beverage having properties intermediate between red wine and white wine).

本実施形態に係る飲料は、ＲＴＤ（ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）又はＲＴＳ（ＲｅａｄｙＴｏＳｅｒｖｅ）の形態であってもよい。ＲＴＳは、氷、水、湯等で割ることにより飲用されるものである。 The beverage according to this embodiment may be in the form of RTD (Ready To Drink) or RTS (Ready To Serve). RTS is drunk by dividing it with ice, water, hot water or the like.

本実施形態に係る飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 The beverage according to the present embodiment may be an alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more, or a non-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1 v / v%. In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.

アルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、６ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以上、８ｖ／ｖ％以上、９ｖ／ｖ％以上又は１０ｖ／ｖ％以上であってよい。また、アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１２ｖ／ｖ％以下又は１０ｖ／ｖ％以下であってよい。 The alcohol content of the alcoholic beverage is not particularly limited, and for example, 1v / v% or more, 2v / v% or more, 3v / v% or more, 4v / v% or more, 5v / v% or more, 6v / v% or more, It may be 7v / v% or more, 8v / v% or more, 9v / v% or more, or 10v / v% or more. The alcohol content of the alcoholic beverage may be, for example, 20 v / v% or less, 15 v / v% or less, 12 v / v% or less, or 10 v / v% or less.

ノンアルコール飲料は、実質的にアルコールを含有しない飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。 Non-alcoholic beverages are beverages that are substantially alcohol-free. The alcohol content of the non-alcoholic beverage may be less than 1 v / v%, 0.5 v / v% or less, 0.1 v / v% or less, and less than 0.005 v / v% ( It may be 0.00v / v%).

本実施形態に係る飲料は、白ブドウ果汁の含有量が、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上、１ｗ／ｖ％以上、３ｗ／ｖ％以上、５ｗ／ｖ％以上、１０ｗ／ｖ％以上、１５ｗ／ｖ％以上、２０ｗ／ｖ％以上又は２５ｗ／ｖ％以上であってよい。白ブドウ果汁の含有量は、例えば、１００ｗ／ｖ％以下、５０ｗ／ｖ％以下、４０ｗ／ｖ％以下又は３０ｗ／ｖ％以下であってよい。 The beverage according to the present embodiment has a white grape juice content of, for example, 0.1 w / v% or more, 1 w / v% or more, 3 w / v% or more, 5 w / v% or more, 10 w / v% or more. It may be 15 w / v% or more, 20 w / v% or more, or 25 w / v% or more. The content of white grape juice may be, for example, 100 w / v% or less, 50 w / v% or less, 40 w / v% or less, or 30 w / v% or less.

本実施形態に係る飲料は、フラボノイド型ポリフェノールの含有量が、例えば、５０ｐｐｍ以上又は１００ｐｐｍ以上であってよく、好ましくは１５０ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ以上又は４００ｐｐｍ以上であってよく、より好ましくは５００ｐｐｍ以上、６００ｐｐｍ以上、７００ｐｐｍ以上又は８００ｐｐｍ以上である。フラボノイド型ポリフェノールの含有量は、例えば、２０００ｐｐｍ以下、１５００ｐｐｍ以下、１２００ｐｐｍ以下、１１００ｐｐｍ以下又は１０００ｐｐｍ以下であってよい。フラボノイド型ポリフェノールの含有量が上記範囲にあると、より一層優れた香味を有する飲料となる。また、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も有する飲料となる。 The beverage according to the present embodiment may have a flavonoid-type polyphenol content of, for example, 50 ppm or more or 100 ppm or more, preferably 150 ppm or more, 200 ppm or more or 400 ppm or more, and more preferably 500 ppm or more and 600 ppm. As mentioned above, it is 700 ppm or more or 800 ppm or more. The content of flavonoid-type polyphenols may be, for example, 2000 ppm or less, 1500 ppm or less, 1200 ppm or less, 1100 ppm or less, or 1000 ppm or less. When the content of flavonoid-type polyphenols is in the above range, the beverage has an even more excellent flavor. The beverage also has aroma complexity, umami and bodyiness, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity.

本実施形態に係る飲料は、カテキン及びエピカテキンの合計含有量が、例えば、１ｐｐｍ以上又は２ｐｐｍ以上であってよく、好ましくは５ｐｐｍ以上又は１０ｐｐｍ以上である。カテキン及びエピカテキンの合計含有量は、例えば、２００ｐｐｍ以下、１５０ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、３０ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下又は１４ｐｐｍ以下であってよい。カテキン及びエピカテキンの合計含有量が上記範囲にあると、より一層優れた香味を有する飲料となる。 The beverage according to the present embodiment may have a total content of catechin and epicatechin of, for example, 1 ppm or more or 2 ppm or more, preferably 5 ppm or more or 10 ppm or more. The total content of catechin and epicatechin may be, for example, 200 ppm or less, 150 ppm or less, 100 ppm or less, 50 ppm or less, 30 ppm or less, 20 ppm or less, or 14 ppm or less. When the total content of catechin and epicatechin is in the above range, the beverage has an even better flavor.

本実施形態に係る飲料は、非フラボノイド型ポリフェノールを含んでいてもよい。非フラボノイド型ポリフェノールとしては、具体的には、上述した成分が挙げられる。 The beverage according to this embodiment may contain non-flavonoid type polyphenols. Specific examples of the non-flavonoid type polyphenol include the above-mentioned components.

本実施形態に係る飲料は、総ポリフェノールの含有量が、例えば、２００ｐｐｍ以上又は３００ｐｐｍ以上であってよく、好ましくは５００ｐｐｍ以上又は６００ｐｐｍ以上、より好ましくは７００ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以上又は９００ｐｐｍ以上である。総ポリフェノールの含有量は、例えば、２０００ｐｐｍ以下、１５００ｐｐｍ以下、１３００ｐｐｍ以下、１２００ｐｐｍ以下又は１０００ｐｐｍ以下であってよい。総ポリフェノールの含有量が上記範囲にあると、より一層優れた香味を有する飲料となる。また、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も有する飲料となる。 The beverage according to the present embodiment may have a total polyphenol content of, for example, 200 ppm or more or 300 ppm or more, preferably 500 ppm or more or 600 ppm or more, more preferably 700 ppm or more, 800 ppm or more or 900 ppm or more. The total polyphenol content may be, for example, 2000 ppm or less, 1500 ppm or less, 1300 ppm or less, 1200 ppm or less, or 1000 ppm or less. When the total polyphenol content is in the above range, the beverage has an even better flavor. The beverage also has aroma complexity, umami and bodyiness, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity.

本発明の他の実施形態に係る飲料は、オレアノール酸の含有量が、例えば、６ｐｐｂ以上、７ｐｐｂ以上、８ｐｐｂ以上、９ｐｐｂ以上又は１０ｐｐｂ以上であってよい。オレアノール酸の含有量は、例えば、１０００ｐｐｂ以下、６００ｐｐｂ以下、５００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、９０ｐｐｂ以下、８０ｐｐｂ以下、７０ｐｐｂ以下、６０ｐｐｂ以下、５０ｐｐｂ以下、４０ｐｐｂ以下、３０ｐｐｂ以下又は２０ｐｐｂ以下であってよい。オレアノール酸の含有量が上記範囲にあると、より一層優れた香味を有する飲料となる。また、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も有する飲料となる。 The beverage according to another embodiment of the present invention may have an oleanolic acid content of, for example, 6 ppb or more, 7 ppb or more, 8 ppb or more, 9 ppb or more, or 10 ppb or more. The content of oleanolic acid is, for example, 1000 ppb or less, 600 ppb or less, 500 ppb or less, 300 ppb or less, 100 ppb or less, 90 ppb or less, 80 ppb or less, 70 ppb or less, 60 ppb or less, 50 ppb or less, 40 ppb or less, 30 ppb or less or 20 ppb or less. good. When the content of oleanolic acid is in the above range, the beverage has an even more excellent flavor. The beverage also has aroma complexity, umami and bodyiness, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity.

本実施形態に係る飲料のｐＨは、例えば、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．２以上、３．４以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上又は４．０以上であってよい。飲料のｐＨは、例えば、４．８以下、４．６以下、４．４以下又は４．２以下であってよい。 The pH of the beverage according to the present embodiment is, for example, 2.6 or more, 2.8 or more, 3.0 or more, 3.2 or more, 3.4 or more, 3.6 or more, 3.7 or more, 3.8 or more. As mentioned above, it may be 3.9 or more or 4.0 or more. The pH of the beverage may be, for example, 4.8 or less, 4.6 or less, 4.4 or less or 4.2 or less.

本実施形態に係る飲料の酸度は、例えば、酒石酸換算で、０．１ｗ／ｖ％以上、０．２ｗ／ｖ％以上又は０．５ｗ／ｖ％以上であってよい。飲料の酸度は、例えば、１．０ｗ／ｖ％以下、０．９ｗ／ｖ％以下、０．８ｗ／ｖ％以下又は０．７ｗ／ｖ％以下であってよい。酸度は、国税庁所定分析法（平成２９年３月９日改正版）に基づいて、測定することができる。 The acidity of the beverage according to the present embodiment may be, for example, 0.1 w / v% or more, 0.2 w / v% or more, or 0.5 w / v% or more in terms of tartaric acid. The acidity of the beverage may be, for example, 1.0 w / v% or less, 0.9 w / v% or less, 0.8 w / v% or less, or 0.7 w / v% or less. Acidity can be measured based on the National Tax Agency's prescribed analysis method (revised March 9, 2017).

本実施形態に係る飲料のエキス分は、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上、０．５ｗ／ｖ％以上、１．０ｗ／ｖ％以上、１．２ｗ／ｖ％以上、１．４ｗ／ｖ％以上、１．６ｗ／ｖ％以上、１．８ｗ／ｖ％以上、２．０ｗ／ｖ％以上、２．２ｗ／ｖ％以上又は２．４ｗ／ｖ％以上であってよい。飲料のエキス分は、例えば、４．０ｗ／ｖ％以下、３．５ｗ／ｖ％以下又は３．０ｗ／ｖ％以下であってよい。エキス分は、国税庁所定分析法（平成２９年３月９日改正版）に基づいて、測定することができる。 The extract content of the beverage according to the present embodiment is, for example, 0.1 w / v% or more, 0.5 w / v% or more, 1.0 w / v% or more, 1.2 w / v% or more, 1.4 w / v. % Or more, 1.6 w / v% or more, 1.8 w / v% or more, 2.0 w / v% or more, 2.2 w / v% or more, or 2.4 w / v% or more. The extract content of the beverage may be, for example, 4.0 w / v% or less, 3.5 w / v% or less, or 3.0 w / v% or less. The extract content can be measured based on the National Tax Agency's prescribed analysis method (revised March 9, 2017).

本実施形態に係る飲料は、波長４２０ｎｍの吸光度が０．３５未満であることが好ましい。波長４２０ｎｍの吸光度が上記範囲内にあると、外観がより好ましい飲料となる。同様に、本実施形態に係る飲料は、波長５３０ｎｍの吸光度が０．１５未満であることが好ましい。波長５３０ｎｍの吸光度が上記範囲内にあると、外観がより好ましい飲料となる。本実施形態に係る飲料は、波長４２０ｎｍの吸光度、及び波長５３０ｎｍの吸光度のいずれもが上記範囲内にあることがより好ましい。 The beverage according to this embodiment preferably has an absorbance of less than 0.35 at a wavelength of 420 nm. When the absorbance at a wavelength of 420 nm is within the above range, the beverage has a more preferable appearance. Similarly, the beverage according to this embodiment preferably has an absorbance of less than 0.15 at a wavelength of 530 nm. When the absorbance at a wavelength of 530 nm is within the above range, the beverage has a more preferable appearance. It is more preferable that the beverage according to the present embodiment has both the absorbance at a wavelength of 420 nm and the absorbance at a wavelength of 530 nm within the above range.

本実施形態に係る飲料は、本発明の効果を損なわない範囲において、添加剤を含有してもよい。添加剤としては、例えば、酸味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維及び増粘多糖類、ｐＨ調整剤、保存料等を使用することができる。 The beverage according to the present embodiment may contain additives as long as the effects of the present invention are not impaired. As additives, for example, acidulants, colorants, sweeteners, high-sweetness sweeteners, antioxidants, fragrances, salts, dietary fibers and thickening polysaccharides, pH adjusters, preservatives and the like can be used. can.

酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、グリチルリチン及びグルチルリチンを含有する甘味料（例えば、甘草製剤等）、ステビア、ネオテーム、アスパルテーム、アリテームサッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ソーマチン、モネリン等が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等が挙げられる。香料としては、ワインフレーバー等が挙げられる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、炭酸カリウム、塩化カリウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム等が挙げられる。食物繊維及び増粘多糖類としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、難消化性グルカン、グリコーゲン、デンプン、微結晶セルロース、ジェランガム、カラギーナン、寒天等が挙げられる。ｐＨ調整剤としては、食品に添加できる酸又はアルカリを用いることができる。保存料としては、例えば、安息香酸ナトリウム、脂肪酸エステル、ピロ亜硫酸カリウム等が挙げられる。これらの添加剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。 Examples of acidulants include phosphoric acid, lactic acid, DL-apple acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, and monosuccinic acid. Examples thereof include sodium, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartarate, L-sodium tartrate, sodium lactate, acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-sodium malate and the like. .. Examples of the colorant include caramel color, gardenia pigment, fruit juice pigment, vegetable pigment, synthetic pigment and the like. Examples of the sweetener include fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose and the like. High-sweetness sweeteners include, for example, sweeteners containing acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, glycyrrhizin and glutylritin (eg, licorice preparations, etc.), stevia, neotame, aspartame, ariteme saccharin, sodium saccharin, dicyrrhizic acid. Examples include sodium, ticulo, dulcin, somatin, monerin and the like. Examples of the antioxidant include vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like. Examples of the fragrance include wine flavor and the like. Examples of salts include salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, potassium carbonate, potassium chloride, and carbonic acid. Calcium, calcium lactate and the like can be mentioned. Examples of dietary fiber and thickening polysaccharides include indigestible dextrin, polydextrose, indigestible glucan, glycogen, starch, microcrystalline cellulose, gellan gum, carrageenan, agar and the like. As the pH adjuster, an acid or alkali that can be added to food can be used. Examples of the preservative include sodium benzoate, fatty acid ester, potassium pyrosulfite and the like. These additives may be used alone or in combination of two or more.

本実施形態に係る飲料は、発酵飲料であってもよく、非発酵飲料であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。 The beverage according to the present embodiment may be a fermented beverage or a non-fermented beverage. Fermented beverages are produced after fermentation with yeast or the like. Non-fermented beverages are produced without fermentation with yeast or the like.

本実施形態に係る飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。 The beverage according to the present embodiment may be non-effervescent or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is ^{less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2} ), and foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0. It means that it is 5 kg / cm ^{2) or more.} In the case of foamability, the upper limit of the gas pressure may be about ^{0.294 MPa (3.0 kg / cm 2).}

本実施形態に係る飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、ガラス製又は金属製の容器を適用することが好ましく、さらに褐色ガラス製又は金属製の容器を用いることで、光線も完全に遮断しより安定した品質を保つことができる。 The beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be a container that can be sealed, and a so-called can container / barrel container made of metal (aluminum, steel, etc.) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any container currently in circulation can be applied. It is preferable to use a glass or metal container because it completely blocks gas and moisture and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time. Further, a brown glass or metal container. By using, it is possible to completely block light rays and maintain more stable quality.

本実施形態における飲料は、上述の白ブドウ果汁を配合すること以外は、常法にしたがって得ることができる。 The beverage in the present embodiment can be obtained according to a conventional method except that the white grape juice described above is blended.

一実施形態における飲料の製造方法は、例えば、飲料の原料、白ブドウ果汁及び水を配合する方法であってよい。 The method for producing a beverage in one embodiment may be, for example, a method of blending a raw material for a beverage, white grape juice and water.

飲料としては、例えば、日本国酒税法（令和元年六月十四日時点）上の果実酒、その他の醸造酒、スピリッツ、甘味果実酒、リキュール又は雑酒に分類されるものが挙げられる。また、これらに水、酸類等が既に添加された加工品であってもよい。果実酒や甘味果実酒のようなワインにおいては、形態は特に限定されず、白ワインであってもよく、赤ワインであってもよく、ロゼワインであってもよく、白ワインと赤ワインの中間の物性のワインであってよい。また、飲料として、炭酸飲料、非炭酸飲料、果実飲料（例えば、果汁飲料）等の清涼飲料水であってもよい。 Beverages include, for example, those classified as fruit liquor under the Japanese Liquor Tax Law (as of June 14, 1945), other brewed liquor, spirits, sweet fruit liquor, liqueur or miscellaneous liquor. .. Further, it may be a processed product to which water, acids and the like have already been added. In wines such as fruit wine and sweet fruit wine, the form is not particularly limited, and may be white wine, red wine, rose wine, and physical properties intermediate between white wine and red wine. Wine may be. Further, the beverage may be a soft drink such as a carbonated beverage, a non-carbonated beverage, or a fruit beverage (for example, a fruit juice beverage).

飲料の原料として、濃縮果汁を用いることもできる。濃縮果汁とは、ブドウ果汁を濃縮して製造した果汁をいう。ブドウの種類は特に限定されず、例えば、茶色、緑色又は黄色の果肉を有するブドウ（白ブドウ果汁用のブドウ）であってよい。ブドウの果汁を濃縮する方法は、例えば、常圧若しくは減圧下で加熱する方法、逆浸透による方法、又は凍結解凍による方法であってよい。ブドウ濃縮果汁を発酵させる方法は、例えば、ブドウ濃縮果汁を、果汁転化糖分換算で１２〜２３ｗ／ｖ％まで水で希釈した後、酵母を添加し、発酵させる方法であってよい。濃縮果汁で製造した飲料としては、例えば、濃縮還元ぶどう果汁白色ワイン等が挙げられる。果汁転化糖分は、山梨県ワイン酒造組合平成２８年発行山梨県ワイン製造マニュアル（３４ページ，第３章，果汁の改良）に記載の方法に基づいて、測定することができる。 Concentrated fruit juice can also be used as a raw material for beverages. Concentrated fruit juice refers to fruit juice produced by concentrating grape juice. The type of grape is not particularly limited, and may be, for example, a grape having brown, green or yellow flesh (grape for white grape juice). The method for concentrating the grape juice may be, for example, a method of heating under normal pressure or reduced pressure, a method of reverse osmosis, or a method of freeze-thaw. The method for fermenting the grape-concentrated fruit juice may be, for example, a method in which the grape-concentrated fruit juice is diluted with water to 12 to 23 w / v% in terms of fruit juice conversion sugar content, and then yeast is added to ferment the grape-concentrated fruit juice. Examples of beverages produced from concentrated fruit juice include concentrated reduced grape juice white wine. The juice converted sugar content can be measured based on the method described in the Yamanashi Prefecture Winemaking Association 2016 issue Yamanashi Prefecture Wine Manufacturing Manual (page 34, Chapter 3, Improvement of Fruit Juice).

他の実施形態における飲料の製造方法は、例えば、白ブドウ果汁に酵母を添加して発酵させる方法であってもよい。 The method for producing a beverage in another embodiment may be, for example, a method in which yeast is added to white grape juice and fermented.

上記いずれの実施形態に係る製造方法においても、各種添加剤（例えば、酸味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維及び増粘多糖類、ｐＨ調整剤、保存料等）の添加、アルコールの添加、炭酸水の添加、カーボネーション等を行ってよい。 In the production method according to any of the above embodiments, various additives (for example, acidulants, colorants, sweeteners, high sweetness sweeteners, antioxidants, flavors, salts, dietary fibers and thickening polysaccharides, pH Additives, preservatives, etc.), alcohol, carbonated water, carbonation, etc. may be added.

（飲料に優れた香味を付与する方法）
本発明に係る白ブドウ果汁は、飲料に優れた香味を付与できる。したがって、本発明は、本発明に係る白ブドウ果汁（本発明に係る白ブドウ果汁の製造方法により得られた白ブドウ果汁を含む。）を飲料に配合することを含む、飲料に優れた香味を付与する方法と捉えることもできる。本実施形態に係る方法によればまた、飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味も付与することができる。本実施形態に係る方法の具体的態様としては、上述した実施形態に係る態様を特に制限なく適用することができる。 (How to give a beverage an excellent flavor)
The white grape juice according to the present invention can impart an excellent flavor to a beverage. Therefore, the present invention provides an excellent flavor to a beverage, which comprises blending the white grape juice according to the present invention (including the white grape juice obtained by the method for producing the white grape juice according to the present invention) into a beverage. It can also be regarded as a method of granting. According to the method according to the present embodiment, it is also possible to impart aroma complexity, umami and body feeling, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity to the beverage. As a specific embodiment of the method according to the present embodiment, the above-described embodiment according to the embodiment can be applied without particular limitation.

（白ブドウ果汁中のオレアノール酸を増加させる方法）
本発明に係る白ブドウ果汁の製造方法は、上述した加熱工程を備えているため、得られる白ブドウ果汁中のオレアノール酸の含有量を増加させることができる。したがって、本発明は、白ブドウを除梗破砕する工程と、上記工程で除梗破砕された白ブドウを６０℃以上で１時間以上加熱する工程と、を備える、白ブドウ果汁中のオレアノール酸を増加させる方法と捉えることもできる。本実施形態に係る方法の具体的態様としては、上述した実施形態に係る態様を特に制限なく適用することができる。 (How to increase oleanolic acid in white grape juice)
Since the method for producing white grape juice according to the present invention includes the heating step described above, the content of oleanolic acid in the obtained white grape juice can be increased. Therefore, the present invention comprises a step of de-stemming and crushing white grapes and a step of heating the de-stemmed and crushed white grapes at 60 ° C. or higher for 1 hour or longer. It can also be regarded as a method of increasing. As a specific embodiment of the method according to the present embodiment, the above-described embodiment according to the embodiment can be applied without particular limitation.

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.

〔試験例１：果汁の調製〕
（果汁１）
白ブドウ（北海道産ケルナー種）の梗を取り除き、果皮が破れる程度につぶした。これを５℃の冷蔵庫で２０時間保持した後、搾汁した。遠心分離を行い、果汁１を得た。 [Test Example 1: Preparation of fruit juice]
(Juice 1)
The stalks of white grapes (Kerner species from Hokkaido) were removed and crushed to the extent that the peel was torn. This was kept in a refrigerator at 5 ° C. for 20 hours and then squeezed. Centrifugation was performed to obtain fruit juice 1.

（果汁２〜１１）
白ブドウ（北海道産ケルナー種）の梗を取り除き、果皮が破れる程度につぶした。これを、軽く撹拌しながら速やかに所定温度（表１に記載の各温度）まで、当該温度が超えないよう加熱昇温し、インキュベーターにて所定温度を所定時間（表１に記載の各時間）維持した。その後、速やかに室温まで冷却し、直ちに搾汁した。遠心分離を行い、果汁２〜１１を得た。 (Juice 2-11)
The stalks of white grapes (Kerner species from Hokkaido) were removed and crushed to the extent that the peel was torn. This is quickly heated to a predetermined temperature (each temperature shown in Table 1) with light stirring so that the temperature does not exceed the predetermined temperature, and the predetermined temperature is set to a predetermined time (each time shown in Table 1) in the incubator. Maintained. Then, it was quickly cooled to room temperature and immediately squeezed. Centrifugation was performed to obtain fruit juices 2-11.

（果汁１２及び１３）
ソービニヨンブラン種主体のブドウを工場の搾汁機を用い５℃〜２０℃で搾汁し、得た果汁を減圧加熱でＢｒｉｘ６８°に濃縮することで濃縮ぶどう果汁とした（以下、通常白ブドウ濃縮果汁）。これを果汁転化糖分換算で２３ｗ／ｖ％に希釈したものを、果汁１２とした。ソービニヨンブラン種主体のブドウを工場の大型製造設備を用い７０〜８０℃２０時間の加熱工程を経てから搾汁し、得た果汁を減圧加熱でＢｒｉｘ６８°に濃縮することで濃縮ぶどう果汁とした（以下、高ポリフェノール白ブドウ濃縮果汁）。これを果汁転化糖分換算で２３ｗ／ｖ％に希釈したものを、果汁１３とした。また、カベルネソービニヨン主体の赤ブドウを約８０℃２時間の加熱工程を経てから搾汁し、得た果汁を減圧加熱でＢｒｉｘ６８°に濃縮することで濃縮ぶどう果汁とした（以下、通常赤ブドウ濃縮果汁）。 (Juice 12 and 13)
Sovinyon Blanc grapes are squeezed at 5 ° C to 20 ° C using a factory juice squeezing machine, and the obtained fruit juice is concentrated to Brix 68 ° by heating under reduced pressure to obtain concentrated grape juice (hereinafter, usually white grape concentration). Fruit juice). This was diluted to 23 w / v% in terms of fruit juice converted sugar content, and this was used as fruit juice 12. Sovinyon Blanc grapes are squeezed after undergoing a heating process at 70-80 ° C for 20 hours using a large-scale manufacturing facility in the factory, and the obtained fruit juice is concentrated to Brix 68 ° by heating under reduced pressure to obtain concentrated grape juice (concentrated grape juice). Below, high polyphenol white grape concentrated fruit juice). This was diluted to 23 w / v% in terms of fruit juice converted sugar content, and used as fruit juice 13. In addition, red grapes mainly composed of Cabernet sauvignon were squeezed after undergoing a heating process at about 80 ° C. for 2 hours, and the obtained fruit juice was concentrated to Brix 68 ° by heating under reduced pressure to obtain concentrated grape juice (hereinafter, usually red grape concentration). Fruit juice).

果汁１〜１３について、総ポリフェノール濃度、フラボノイド型ポリフェノール濃度、並びに、カテキン及びエピカテキンの合計濃度（カテキン＋エピカテキン）を測定した。また、果汁１〜１１について、オレアノール酸濃度を測定した。結果を表１及び２に示す。 For fruit juices 1 to 13, total polyphenol concentration, flavonoid-type polyphenol concentration, and total concentration of catechin and epicatechin (catechin + epicatechin) were measured. In addition, the oleanolic acid concentration was measured for fruit juices 1 to 11. The results are shown in Tables 1 and 2.

＜総ポリフェノールの分析＞
総ポリフェノールは、非特許文献（Ｖ．Ｌ．Ｓｉｎｇｌｅｔｏｎ，ａｎｄＣ．Ｋｒａｍｅｒ．Ａｍ．Ｊ．Ｅｎｏｌ．ＡｎｄＶｉｔｉｃ．２２：１６１−１６６（１９７１））に記載の方法を参考にして、分析した。より具体的には、総ポリフェノール濃度１０〜５０ｍｇ／Ｌに希釈したサンプル溶液１ｍｌに、１０倍希釈したＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ試薬５ｍｌ及び７５ｇ／Ｌ炭酸ナトリウム溶液４ｍｌを加えて、室温で２時間反応させた。反応後、分光光度計を用いて７６５ｎｍの吸光度を測定した。蒸留水を対照として、１０〜５０ｍｇ／Ｌ無水没食子酸の水溶液を検量線に用い、没食子酸換算の値を、総ポリフェノール濃度とした。 <Analysis of total polyphenols>
Total polyphenols were analyzed with reference to the methods described in the non-patent literature (VL Singleton, and C. Kramer. Am. J. Enol. And Vicic. 22: 161-166 (1971)). More specifically, 5 ml of a 10-fold diluted Folin-Ciocalteu reagent and 4 ml of a 75 g / L sodium carbonate solution were added to 1 ml of a sample solution diluted to a total polyphenol concentration of 10 to 50 mg / L, and the mixture was reacted at room temperature for 2 hours. .. After the reaction, the absorbance at 765 nm was measured using a spectrophotometer. Using distilled water as a control, an aqueous solution of 10 to 50 mg / L anhydrous gallic acid was used for the calibration curve, and the value in terms of gallic acid was taken as the total polyphenol concentration.

＜フラボノイド型ポリフェノールの分析＞
フラボノイド型ポリフェノールは、上述の総ポリフェノールの分析で参考にした非特許文献と同様の文献を参考にして、分析した。より具体的には、サンプル溶液１０ｍｌ、１５％塩酸５ｍｌ及び１２０ｇ／Ｌホルムアルデヒド５ｍｌを攪拌混合し、室温で１晩静置した。その後、遠心分離し、上澄みを０．４５μｍメンブランフィルターでろ過した。ろ液について、上述の総ポリフェノールの分析と同様の方法で分析し、ノンフラボノイド型ポリフェノール濃度を測定した。総ポリフェノール濃度から、ノンフラボノイド型ポリフェノール濃度を差し引いた値を、フラボノイド型ポリフェノール濃度とした。 <Analysis of flavonoid-type polyphenols>
Flavonoid-type polyphenols were analyzed with reference to the same literature as the non-patent literature referred to in the above-mentioned analysis of total polyphenols. More specifically, 10 ml of the sample solution, 5 ml of 15% hydrochloric acid and 5 ml of 120 g / L formaldehyde were stirred and mixed, and allowed to stand overnight at room temperature. Then, it was centrifuged, and the supernatant was filtered through a 0.45 μm membrane filter. The filtrate was analyzed by the same method as the above-mentioned analysis of total polyphenols, and the concentration of non-flavonoid type polyphenols was measured. The value obtained by subtracting the non-flavonoid type polyphenol concentration from the total polyphenol concentration was defined as the flavonoid type polyphenol concentration.

＜カテキン及びエピカテキンの分析＞
各サンプルを、超純水で５倍希釈し、０．４５μｍの親水性混合セルロースメンブランフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＨＰＬＣ（Ａｇｉｌｅｎｔ１２６０、アジレントテクノロジー社製）を用いた。その測定条件は下記のとおりとした。
カラム：ＷａｋｏＰａｋＮａｖｉＣ１８−５（４．６×１５０ｍｍ（富士フィルム和光純薬株式会社製））
注入量：１０μＬ
流量：１ｍＬ／分
移動相Ａ：超純水：リン酸：アセトニトリル＝１０００：２．５：２５（ｖ／ｖ／ｖ）
移動相Ｂ：移動相Ａとメタノールを５：１で混合
移動相Ａ９０％移動相Ｂ１０％から移動相Ａ５％移動相Ｂ９５％に３０分で切り替える勾配をかけ、成分を分離した。
カラム温度：４０℃
検出器：蛍光検出器励起波長２８０ｎｍ、蛍光波長３１０ｎｍ
得られたクロマトグラフのピークの面積から成分濃度を計算した。 <Analysis of catechins and epicatechins>
Each sample was diluted 5-fold with ultrapure water and filtered through a 0.45 μm hydrophilic mixed cellulose membrane filter, which was used as a measurement sample. HPLC (Agient1260, manufactured by Agilent Technologies) was used for the measurement. The measurement conditions were as follows.
Column: WakoPak Navi C18-5 (4.6 x 150 mm (manufactured by Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd.))
Injection volume: 10 μL
Flow rate: 1 mL / min Mobile phase A: Ultrapure water: Phosphoric acid: Acetonitrile = 1000: 2.5: 25 (v / v / v)
Mobile phase B: Mobile phase A and methanol were mixed at a ratio of 5: 1. A gradient was applied to switch from mobile phase A 90% mobile phase B 10% to mobile phase A 5% mobile phase B 95% in 30 minutes, and the components were separated.
Column temperature: 40 ° C
Detector: Fluorescence detector Excitation wavelength 280 nm, fluorescence wavelength 310 nm
The component concentration was calculated from the peak area of the obtained chromatograph.

＜オレアノール酸の分析＞
各サンプルを、メタノールで５倍又は２０倍希釈し、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥメンブランフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＬＣ／ＭＳ／ＭＳ（ＸｅｖｏＴＱ−ＸＳ、Ｗａｔｅｒｓ社製）を用いた。その測定条件は下記のとおりとした。
カラム：ＨＳＳＴ３（２．１×１００ｍｍ,１．８μｍ（Ｗａｔｅｒｓ社製））
注入量：１μＬ
流量：０．４ｍＬ／分
移動相Ａ：０．１％ギ酸水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
グラジエント分析で、成分を分離した。
カラム温度：４０℃
検出器：Ｚｓｐｒａｙｎｅｇａｍ／ｚ４５５．３９２３＞９７．０５０６
ＣｏｎｅＶｏｌｔａｇｅ１００Ｖ、ＣｏｌｌｉｓｉｏｎＶｏｌｔａｇｅ５２Ｖ
得られたクロマトグラフのピークの面積から成分濃度を計算した。 <Analysis of oleanolic acid>
Each sample was diluted 5 or 20 times with methanol and filtered through a 0.45 μm hydrophilic PTFE membrane filter, which was used as a measurement sample. LC / MS / MS (Xevo TQ-XS, manufactured by Waters Corp.) was used for the measurement. The measurement conditions were as follows.
Column: HSS T3 (2.1 x 100 mm, 1.8 μm (manufactured by Waters))
Injection volume: 1 μL
Flow rate: 0.4 mL / min Mobile phase A: 0.1% aqueous formic acid mobile phase B: acetonitrile The components were separated by gradient analysis.
Column temperature: 40 ° C
Detector: Zspray nega m / z 4555.3923> 97.0506
Cone Voltage 100V, Collision Voltage 52V
The component concentration was calculated from the peak area of the obtained chromatograph.

〔試験例２：ワインの調製及び評価〕
＜ワインの調製＞
（飲料１−１〜１−１０）
容器に、果汁１〜７及び９〜１１を分注し、酒石酸で酸度を同じになるように調節し、乾燥酵母ＰｄＭ及びリン酸二アンモニウムを添加して２０℃で発酵させた。発酵は、糖分がほぼなくなり、発酵が止まるまで行った。発酵終了後、遠心分離を行い、飲料１−１〜１−１０（飲料の種類：ワイン、アルコール濃度：９ｖ／ｖ％、エキス分：２．５ｗ／ｖ％、酸度：０．９ｗ／ｖ％）を得た。 [Test Example 2: Wine preparation and evaluation]
<Wine preparation>
(Beverages 1-1-1-10)
Fruit juices 1 to 7 and 9 to 11 were dispensed into a container, the acidity was adjusted to be the same with tartaric acid, dried yeast PdM and diammonium phosphate were added, and the mixture was fermented at 20 ° C. Fermentation was carried out until the sugar content was almost gone and the fermentation stopped. After the fermentation is completed, centrifugation is performed to drink 1-1 to 1-10 (beverage type: wine, alcohol concentration: 9v / v%, extract content: 2.5w / v%, acidity: 0.9w / v%). ) Was obtained.

飲料１−１〜１−１０について、分光光度計を用いて波長４２０ｎｍ及び波長５３０ｎｍの吸光度を測定した。結果を表３に併せて示す。これらの波長の吸光度は、飲料の外観の指標となり、具体的には、波長４２０ｎｍの吸光度が０．３５未満であると飲料の外観として適当であり、また波長５３０ｎｍの吸光度が０．１５未満であると飲料の外観として適当であることを示す。 For beverages 1-1 to 1-10, the absorbance at a wavelength of 420 nm and a wavelength of 530 nm was measured using a spectrophotometer. The results are also shown in Table 3. The absorbance at these wavelengths is an index of the appearance of the beverage. Specifically, if the absorbance at a wavelength of 420 nm is less than 0.35, it is suitable for the appearance of the beverage, and if the absorbance at a wavelength of 530 nm is less than 0.15. If there is, it indicates that it is suitable for the appearance of the beverage.

（飲料１−１１〜１−１３）
果汁１２（通常白ブドウ濃縮果汁を水で果汁転化糖分換算で２３ｗ／ｖ％まで希釈したもの）及び１３（高ポリフェノール白ブドウ濃縮果汁を水で果汁転化糖分換算で２３ｗ／ｖ％まで希釈したもの）を使用して、飲料１−１と同様にして、飲料１−１１及び１−１２を得た（飲料の種類：ワイン、アルコール濃度：１２ｖ／ｖ％、エキス分：３ｗ／ｖ％、酸度：０．８ｗ／ｖ％）。また、通常赤ブドウ濃縮果汁を水で果汁転化糖分換算で２３ｗ／ｖ％まで希釈したものを使用して、飲料１−１１と同様に発酵して得た赤ワインを飲料１−１２と同程度の総ポリフェノール量、アルコール、エキス分、酸度になるように、飲料１−１１と混合して飲料１−１３を得た（飲料の種類：赤ワイン、アルコール濃度：１２ｖ／ｖ％、エキス分：３ｗ／ｖ％、酸度：０．８ｗ／ｖ％）。 (Beverages 1-11-1-13)
Fruit juice 12 (usually white grape concentrated fruit juice diluted with water to 23 w / v% in terms of fruit juice converted sugar) and 13 (high polyphenol white grape concentrated fruit juice diluted with water to 23 w / v% in terms of fruit juice converted sugar) ) Was used to obtain beverages 1-11 and 1-12 in the same manner as beverage 1-1 (beverage type: wine, alcohol concentration: 12v / v%, extract content: 3w / v%, acidity). : 0.8w / v%). In addition, red wine obtained by fermenting red wine concentrated fruit juice obtained by diluting it with water to 23 w / v% in terms of fruit juice conversion sugar content in the same manner as in beverage 1-11 is about the same as in beverage 1-12. Beverage 1-13 was obtained by mixing with beverage 1-11 so as to have total polyphenol content, alcohol, extract content, and acidity (beverage type: red wine, alcohol concentration: 12v / v%, extract content: 3w / v%, acidity: 0.8 w / v%).

飲料１−１〜１−１３について、試験例１と同様にして、総ポリフェノール濃度、フラボノイド型ポリフェノール濃度、並びに、カテキン及びエピカテキンの合計濃度（カテキン＋エピカテキン）を測定した。結果を表３及び４に示す。 For beverages 1-1 to 1-13, the total polyphenol concentration, the flavonoid-type polyphenol concentration, and the total concentration of catechin and epicatechin (catechin + epicatechin) were measured in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Tables 3 and 4.

＜官能評価＞
飲料１−１〜１−１３の官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル８名が、「香の複雑性」、「うまみ及びボディー感」、「赤ワイン様の味の複雑さ」、「白ワイン様の酸味」、並びに「総合評価」を評価することにより行った。結果を表３及び４に示す。なお、官能評価は、いずれの評価項目も−４〜４の９段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。 <Sensory evaluation>
In the sensory evaluation of beverages 1-1 to 1-13, eight selected panelists with discriminating ability performed "complexity of aroma", "umami and body feeling", "complexity of taste like red wine", and "complexity of taste like red wine". This was done by evaluating "white wine-like acidity" and "comprehensive evaluation". The results are shown in Tables 3 and 4. In the sensory evaluation, all the evaluation items were evaluated on a scale of -4 to 4, and the average value was used as the evaluation score.

「香の複雑性」はブドウの特徴やおいしさを誘引し、調合原料としても使用することができ得る香であり、評点が高いほど果実の加熱に伴う劣化臭は無く、好ましい香の複雑性を感じることを示す。「うまみ及びボディー感」は、飲んだ時に感じる美味しさやコクであり、評点が高いほど好ましいうまみ及びボディー感を強く感じることを示す。「赤ワイン様の味の複雑さ」は、赤ワインらしい複雑さを感じる香味の感覚であり、評点が高いほど好ましい赤ワイン様の味の複雑さを強く感じることを示す。「白ワイン様の酸味」は、白ワインらしいすっきりとした酸味であり、評点が高いほど好ましい白ワイン様の酸味を強く感じることを示す。「総合評価」は、飲料としての香味のバランスであり、評点が高いほど果実の加熱処理に伴う品質劣化は無く、好ましい飲料としての香味を感じることを示す。 "Complexity of incense" is an incense that can be used as a compounding ingredient by attracting the characteristics and deliciousness of grapes. Show what you feel. "Umami and body feeling" is the deliciousness and richness felt when drinking, and the higher the score, the stronger the favorable umami and body feeling. "Red wine-like taste complexity" is a sensation of flavor that feels the complexity of red wine, and the higher the score, the stronger the preferred red wine-like taste complexity. "White wine-like acidity" is a refreshing acidity like white wine, and the higher the score, the stronger the preferable white wine-like acidity. The "comprehensive evaluation" is the balance of flavor as a beverage, and the higher the score, the less the quality deterioration due to the heat treatment of the fruit, and the more the flavor as a preferable beverage is felt.

なお、飲料１−２〜１−１０については、飲料１−１の評点を０点として固定し、これを基準として評価した。飲料１−１２及び１−１３については、飲料１−１１の評点を０点として固定し、これを基準として評価した。 For beverages 1-2 to 1-10, the score of beverage 1-1 was fixed as 0 and evaluated based on this. For beverages 1-12 and 1-13, the score of beverage 1-11 was fixed as 0 and evaluated based on this.

表３及び４に示すとおり、果汁２〜７、９〜１１及び１３は、ワインに優れた香味を付与できることが示された。 As shown in Tables 3 and 4, fruit juices 2-7, 9-11 and 13 were shown to be able to impart excellent flavor to the wine.

飲料１−２及び１−３を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が高いほど、ワインに、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味を、より一層付与できる果汁が得られることが示された。飲料１−３及び１−８〜１−１０を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が７０℃である場合には、加熱時間が１２時間であるときに、ワインに、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味を、より一層付与できる果汁が得られることが示された。飲料１−４〜１−７を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が８０℃である場合には、加熱時間が１２時間であるときに、ワインに香の複雑性、赤ワイン様の味の複雑さをより一層付与できる果汁が得られることが示された。飲料１−１１及び１−１２を比較すると、濃縮された果汁を用いた場合であっても、希釈後の果汁のフラボノイド型ポリフェノールの含有量が５０ｐｐｍ以上であれば、ワインに優れた香味を付与できることが示された。 Comparing beverages 1-2 and 1-3, the higher the heating temperature in the juice manufacturing process, the more complex the aroma, umami and body, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity of the wine. It was shown that a fruit juice that can further impart the above can be obtained. Comparing the beverages 1-3 and 1-8 to 1-10, when the heating temperature in the process of producing the fruit juice is 70 ° C., the complexity of the aroma in the wine, when the heating time is 12 hours, It was shown that a fruit juice capable of further imparting umami and body feeling, red wine-like taste complexity, and white wine-like acidity can be obtained. Comparing beverages 1-4 to 1-7, when the heating temperature in the fruit juice manufacturing process is 80 ° C., when the heating time is 12 hours, the wine has aroma complexity, red wine-like taste. It has been shown that a fruit juice can be obtained that can add even more complexity. Comparing the beverages 1-11 and 1-12, even when concentrated fruit juice is used, if the flavonoid-type polyphenol content of the diluted fruit juice is 50 ppm or more, the wine is given an excellent flavor. It was shown that it can be done.

〔試験例３：ノンアルコール飲料の調製及び評価〕
（飲料２−１〜２−１１）
果汁１〜１１を果実飲料の日本農林規格令和元年度６月２７日農林水産省告示第４７５号に基づき果汁比率２５％になるように配合し、さらに水、酒石酸及びワイン香料（アルコールを含有しない香料）を配合することで、飲料２−１〜２−１１（飲料の種類：ノンアルコール飲料、白ブドウ果汁の含有量：２５ｗ／ｖ％、酸度：０．１７ｗ／ｖ％）を得た。 [Test Example 3: Preparation and evaluation of non-alcoholic beverages]
(Beverages 2-1 to 2-11)
Fruit juices 1 to 11 are blended so that the fruit juice ratio is 25% based on the Japanese Agriculture and Forestry Standards Ordinance of Japan Agriculture and Forestry Standards Ordinance No. 475 of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, and water, tartrate acid and wine fragrance (containing alcohol). Beverages 2-1 to 2-11 (beverage type: non-alcoholic beverage, white grape juice content: 25 w / v%, acidity: 0.17 w / v%) were obtained by blending (no fragrance). ..

使用した果汁の総ポリフェノール濃度から飲料２−１〜２−１１の総ポリフェノール濃度を算出した。また、試験例２と同様にして官能評価を実施した。その結果を表５及び６に示す。 The total polyphenol concentration of the beverages 2-1 to 2-11 was calculated from the total polyphenol concentration of the fruit juice used. Moreover, the sensory evaluation was carried out in the same manner as in Test Example 2. The results are shown in Tables 5 and 6.

なお、官能評価では、飲料２−１の評点を０点として固定し、これを基準として飲料２−２〜２−１１を評価した。 In the sensory evaluation, the score of the beverage 2-1 was fixed as 0, and the beverages 2-2-2-11 were evaluated based on this.

表５及び６に示すとおり、果汁２〜１１は、ノンアルコール飲料に優れた香味を付与できることが示された。 As shown in Tables 5 and 6, it was shown that fruit juices 2 to 11 can impart excellent flavor to non-alcoholic beverages.

飲料２−２、２−３及び２−８を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が高いほど、ノンアルコール飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味を、より一層付与できる果汁が得られることが示された。飲料２−３及び２−９〜２−１１を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が７０℃である場合には、加熱時間が１２時間であるときに、ノンアルコール飲料に、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、白ワイン様の酸味、並びに飲料としての香味を、より一層付与できる果汁が得られることが示された。飲料２−４〜２−８を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が８０℃である場合には、加熱時間が長いほど、ノンアルコール飲料に、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味を、より一層付与できる果汁が得られることが示された。 Comparing the beverages 2-2, 2-3 and 2-8, the higher the heating temperature in the juice manufacturing process, the more complex the aroma, taste and body, and the complexity of the red wine-like taste, in the non-alcoholic beverage. In addition, it was shown that a fruit juice capable of further imparting a white wine-like acidity can be obtained. Comparing the beverages 2-3 and 2-9 to 2-11, when the heating temperature in the fruit juice manufacturing process is 70 ° C., when the heating time is 12 hours, the non-alcoholic beverage has a taste and body. It was shown that a fruit juice that can further impart a feeling, complexity of red wine-like taste, white wine-like acidity, and flavor as a beverage can be obtained. Comparing beverages 2-4 to 2-8, when the heating temperature in the fruit juice manufacturing process is 80 ° C., the longer the heating time, the more complex the aroma, umami and body feeling, and red wine of the non-alcoholic beverage. It has been shown that a fruit juice can be obtained that can further impart the complexity of the taste and the acidity of white wine.

〔試験例４：リキュールの調製及び評価〕
果汁１、５及び８を果実飲料の日本農林規格令和元年度６月２７日農林水産省告示第４７５号に基づき果汁比率２５％になるように配合し、さらに原料用アルコール、水、酒石酸及びワイン香料（アルコールを含有しない香料）を配合することで、飲料３−１〜３−３（種類：リキュール、白ブドウ果汁の含有量：２５ｗ／ｖ％、アルコール濃度：５ｖ／ｖ％、エキス分：３．０ｗ／ｖ％、酸度：０．１７ｗ／ｖ％）を得た。 [Test Example 4: Preparation and evaluation of liqueur]
Fruit juices 1, 5 and 8 are blended so that the fruit juice ratio is 25% based on the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 475 of the Japanese Agriculture and Forestry Standards Ordinance of Japan Agriculture and Forestry Standards Ordinance No. 475 of the first year of the Japanese Agriculture and Forestry Standards Ordinance. By blending wine fragrance (alcohol-free fragrance), beverages 3-1 to 3-3 (type: liqueur, white grape juice content: 25 w / v%, alcohol concentration: 5 v / v%, extract content : 3.0 w / v%, acidity: 0.17 w / v%) was obtained.

使用した果汁の総ポリフェノール濃度から飲料３−１〜３−３の総ポリフェノール濃度を算出した。また、試験例２と同様にして官能評価も実施した。結果を表７に示す。 The total polyphenol concentration of the beverages 3-1 to 3-3 was calculated from the total polyphenol concentration of the fruit juice used. In addition, sensory evaluation was also carried out in the same manner as in Test Example 2. The results are shown in Table 7.

なお、官能評価では、飲料３−１の評点を０点として固定し、これを基準として飲料３−２及び３−３を評価した。 In the sensory evaluation, the score of the beverage 3-1 was fixed as 0, and the beverages 3-2 and 3-3 were evaluated based on this.

表７に示すとおり、果汁５及び８は、リキュールに優れた香味を付与できることが示された。 As shown in Table 7, fruit juices 5 and 8 were shown to be able to impart an excellent flavor to the liqueur.

飲料３−２及び３−３を比較すると、果汁の製造工程における加熱時間が長いほど、リキュールに、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、白ワイン様の酸味、並びに飲料としての香味を、より一層付与できる果汁が得られることが示された。また、リキュールの総ポリフェノール濃度が高いほど、香の複雑性、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、白ワイン様の酸味、並びに飲料としての香味に優れていた。 Comparing the beverages 3-2 and 3-3, the longer the heating time in the juice manufacturing process, the more liqueur, aroma complexity, umami and bodyiness, red wine-like taste complexity, white wine-like acidity, In addition, it was shown that a fruit juice that can further impart the flavor as a beverage can be obtained. Further, the higher the total polyphenol concentration of liqueur, the more excellent the complexity of aroma, umami and body feeling, the complexity of red wine-like taste, the acidity of white wine, and the flavor as a beverage.

〔試験例５：果汁の調製〕
（果汁４−１）
白ブドウ（シャルドネ種）のの梗を取り除き、果皮が破れる程度につぶした。これを５℃の冷蔵庫で２０時間保持した後、搾汁した。遠心分離を行い、果汁４−１を得た。 [Test Example 5: Preparation of fruit juice]
(Juice 4-1)
The stalks of white grapes (Chardonnay) were removed and crushed to the extent that the peel was torn. This was kept in a refrigerator at 5 ° C. for 20 hours and then squeezed. Centrifugation was performed to obtain fruit juice 4-1.

（果汁４−２〜４〜１２）
白ブドウ（シャルドネ種）の梗を取り除き、果皮が破れる程度につぶした。これを、軽く撹拌しながら速やかに所定温度（表８に記載の各温度）まで、当該温度が超えないよう加熱昇温し、インキュベーターにて所定温度を所定時間（表８に記載の各時間）維持した。その後、速やかに室温まで冷却し、直ちに搾汁した。遠心分離を行い、果汁４−２〜４−１２を得た。 (Fruit juice 4-2-4-12)
The stalks of white grapes (Chardonnay) were removed and crushed to the extent that the peel was torn. This is quickly heated to a predetermined temperature (each temperature shown in Table 8) with light stirring so that the temperature does not exceed the predetermined temperature, and the predetermined temperature is set to a predetermined time (each time shown in Table 8) in the incubator. Maintained. Then, it was quickly cooled to room temperature and immediately squeezed. Centrifugation was performed to obtain fruit juices 4-2 to 4-12.

果汁４−１〜４−１２について、試験例１と同様にして、総ポリフェノール濃度、フラボノイド型ポリフェノール濃度、並びに、カテキン及びエピカテキンの合計濃度（カテキン＋エピカテキン）を測定した。結果を表８に示す。 For fruit juices 4-1 to 4-12, the total polyphenol concentration, the flavonoid-type polyphenol concentration, and the total concentration of catechin and epicatechin (catechin + epicatechin) were measured in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 8.

〔試験例６：ワインの調製及び評価〕
＜ワインの調製＞
（飲料５−１〜５−１２）
容器に、果汁４−１〜４−１２を分注し、乾燥酵母ＰｄＭ及びリン酸二アンモニウムを添加して２０℃で発酵させた。発酵は、糖分がほぼなくなり、発酵が止まるまで行った。発酵終了後、遠心分離を行い、飲料５−１〜５−１２（飲料の種類：ワイン、アルコール濃度：９ｖ／ｖ％、エキス分：２．３ｗ／ｖ％、酸度：０．８ｗ／ｖ％、ｐＨ３．６）を得た。 [Test Example 6: Wine preparation and evaluation]
<Wine preparation>
(Beverages 5-1 to 5-12)
Fruit juices 4-1 to 4-12 were dispensed into a container, dried yeast PdM and diammonium phosphate were added, and the mixture was fermented at 20 ° C. Fermentation was carried out until the sugar content was almost gone and the fermentation stopped. After the fermentation is completed, centrifugation is performed to beverages 5-1 to 5-12 (beverage type: wine, alcohol concentration: 9v / v%, extract content: 2.3w / v%, acidity: 0.8w / v%). , PH 3.6) was obtained.

飲料５−１〜５−１２について、試験例２と同様にして、分光光度計を用いて４２０ｎｍ及び５３０ｎｍの吸光度を測定した。また、飲料５−１〜５−１２について、試験例１と同様にして、総ポリフェノール濃度、フラボノイド型ポリフェノール濃度、並びに、カテキン及びエピカテキンの合計濃度（カテキン＋エピカテキン）を測定した。 For beverages 5-1 to 5-12, the absorbances at 420 nm and 530 nm were measured using a spectrophotometer in the same manner as in Test Example 2. Further, for beverages 5-1 to 5-12, the total polyphenol concentration, the flavonoid-type polyphenol concentration, and the total concentration of catechin and epicatechin (catechin + epicatechin) were measured in the same manner as in Test Example 1.

＜官能評価＞
飲料５−１〜５−１２の官能評価は、試験例２と同様にして実施した。なお、官能評価では、飲料５−１の評点を０点として固定し、これを基準として飲料５−２〜５−１２を評価した。結果を表９に併せて示す。 <Sensory evaluation>
The sensory evaluation of the beverages 5-1 to 5-12 was carried out in the same manner as in Test Example 2. In the sensory evaluation, the score of the beverage 5-1 was fixed as 0, and the beverages 5-2 to 5-12 were evaluated based on this. The results are also shown in Table 9.

表９に示すとおり、果汁４−２〜４−１２は、ワインに優れた香味を付与できることが示された。 As shown in Table 9, it was shown that fruit juices 4-2 to 4-12 can impart an excellent flavor to wine.

飲料５−２〜５−４を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が高いほど、ワインに、香の複雑性、うまみ及びボディー感、並びに赤ワイン様の味の複雑さを、より一層付与できる果汁が得られることが示された。飲料５−３及び５−５〜５−８を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が７０℃である場合には、加熱時間が１２時間であるときに、ワインに、香の複雑性、うまみ及びボディー感、並びに赤ワイン様の味の複雑さを、より一層付与できる果汁が得られることが示された。飲料５−４及び５−９〜５−１２を比較すると、果汁の製造工程における加熱温度が８０℃である場合には、加熱時間が１２時間であるときに、ワインに、うまみ及びボディー感、赤ワイン様の味の複雑さ、並びに白ワイン様の酸味を、より一層付与できる果汁が得られることが示された。 Comparing the beverages 5-2-5-4, the higher the heating temperature in the juice manufacturing process, the more complex the aroma, taste and body feel, and the red wine-like taste complexity can be given to the wine. It was shown that fruit juice was obtained. Comparing the beverages 5-3 and 5-5-5-8, when the heating temperature in the process of producing the juice is 70 ° C., the complexity of the aroma in the wine, when the heating time is 12 hours, It has been shown that a fruit juice can be obtained that can further impart the taste and body feeling, as well as the complexity of the red wine-like taste. Comparing the beverages 5-4 and 5-9-5-12, when the heating temperature in the fruit juice manufacturing process is 80 ° C., the wine has a taste and body feeling when the heating time is 12 hours. It was shown that a fruit juice capable of further imparting red wine-like taste complexity and white wine-like acidity can be obtained.

Claims

White grape juice having a flavonoid-type polyphenol content of 50 ppm or more.

The white grape juice according to claim 1, wherein the total polyphenol content is 700 ppm or more.

The white grape juice according to claim 1 or 2, wherein the total content of catechin and epicatechin is 5 ppm or more.

White grape juice having an oleanolic acid content of 50 ppb or more.

A beverage comprising the white grape juice according to any one of claims 1 to 4.

The beverage according to claim 5, wherein the white grape juice is a concentrated juice.

The beverage according to claim 5 or 6, which is a fruit liquor.

The beverage according to claim 5 or 6, which is a non-alcoholic beverage.

The beverage according to any one of claims 5 to 7, wherein the alcohol content is 1 v / v% or more and 10 v / v% or less.

The process of de-stemming and crushing white grapes,
A method for producing white grape juice, comprising a step of heating white grapes de-stemmed and crushed in the above step at 60 ° C. or higher for 1 hour or longer.

To impart an excellent flavor to a beverage, which comprises blending the white grape juice according to any one of claims 1 to 4 or the white grape juice obtained by the production method according to claim 10 into the beverage. Method.

The process of de-stemming and crushing white grapes,
A method for increasing oleanolic acid in white grape juice, comprising a step of heating white grapes de-stemmed and crushed in the above step at 60 ° C. or higher for 1 hour or longer.