JP2021114956A - Production method of heated meat product - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
本発明は、加熱食肉製品、具体的にはローストビーフ及びローストポークの製造方法に関する。本発明はまた、特定加熱食肉製品の製造方法によって得られる、ローストビーフ及びローストポークに関する。 The present invention relates to a method for producing a cooked meat product, specifically roast beef and roast pork. The present invention also relates to roast beef and roast pork obtained by a method for producing a specified cooked meat product.
ローストビーフは牛肉の塊をオーブンなどで焼き上げた食品であり、食する際には薄くスライスするが、そのスライスの中心部が赤味を帯びていることが外観上の特徴である。ローストビーフと同様のこのような特徴を有する食品として、豚肉由来のローストポークがある。 Roast beef is a food made by baking a chunk of beef in an oven or the like, and when it is eaten, it is sliced thinly, and the central part of the slice is reddish. As a food having such characteristics similar to roast beef, there is roast pork derived from pork.
従来、ローストビーフ及びローストポーク（以下、本明細書においてローストビーフ等と記載することがある）のような赤味を帯びた食肉製品を販売のためにスライスした状態で店頭に並べると、当日中にはその赤味を帯びた肉色が退色し、商品価値が大幅に低下するという問題があった。 Conventionally, reddish meat products such as roast beef and roast pork (hereinafter, may be referred to as roast beef etc. in the present specification) are sliced for sale and lined up at the store on the same day. There was a problem that the reddish flesh color faded and the commercial value was significantly reduced.
ローストビーフを工業的に製造する方法としては、食品衛生法において以下の2つの方法が規定されている。
1) 食品原料の中心温度を63℃とし、30分以上加熱する製造方法
2) 食品原料の中心温度を56℃とし、64分以上もしくは同等以上の加熱を行う特定加熱方法
The Food Sanitation Law stipulates the following two methods for industrially producing roast beef.
1) A manufacturing method in which the core temperature of food ingredients is set to 63 ° C and heated for 30 minutes or more.
2) A specific heating method in which the core temperature of food ingredients is set to 56 ° C and heating is performed for 64 minutes or longer or equivalent or longer.
上記1)で製造される食品は、加熱食肉製品と呼ばれ、通常10℃で保存されることとなっている。一方、上記2)で製造される食品は、特定加熱食肉製品と呼ばれ、通常4℃で保存されることとなっている。 The food produced in 1) above is called a cooked meat product and is usually stored at 10 ° C. On the other hand, the food produced in 2) above is called a specified cooked meat product and is usually stored at 4 ° C.
ローストビーフにおいて特有の赤味を出そうとする場合、上記2) の特定加熱方法が有利であるため、この方法が広く一般的に用いられている。一方、上記1) の製造方法は製造後短時間でローストビーフの赤味の低下が進行してしまうという問題がある。食品衛生法においては、10℃で2週間の保存において微生物による汚染等がなければ食品として問題がないとされているが、この赤味の低下（退色あるいは変色）によって消費者の購買意欲は低下し、商品価値も明らかに低下することとなる。 This method is widely and generally used because the specific heating method described in 2) above is advantageous when trying to produce a peculiar redness in roast beef. On the other hand, the production method of 1) above has a problem that the redness of roast beef is gradually reduced in a short time after production. According to the Food Sanitation Law, there is no problem as a food product if it is stored at 10 ° C for 2 weeks without contamination by microorganisms, but this decrease in redness (fading or discoloration) reduces consumers' purchasing motivation. However, the commercial value will obviously decrease.
上記の問題に対処し得る技術として、特許文献１では、原料肉にアルカリ溶液を加えて加熱することでローストビーフの退色を防止できる旨が記載されている。また特許文献２では、乳清由来の無機塩及び／又は塩基性アミノ酸からなる退色防止剤を含有し、かつ高pHの調味液を注入し、加熱することにより食肉製品特有の肉色が長期間保持される食肉製品を提供する方法が開示されている。
As a technique capable of dealing with the above problems, Patent Document 1 describes that the fading of roast beef can be prevented by adding an alkaline solution to the raw meat and heating it. Further, in
しかしながら、特許文献１記載の方法で得られる退色防止効果は、特許文献２によれば2日程度であるとされている。また、特許文献１及び２の方法では、高pHにすることによって特有の風味が生じる上、特許文献２の方法であってもその色調保持期間は3日から4日程度であることが確認された。
However, according to
本発明者等は上述した現状に鑑み、ローストビーフ等の食肉製品特有の肉色が長期間保持され、かつ、アルカリ製剤を用いることによって生じる好ましくない風味を抑えた食肉製品の製造を可能にする食肉製品の退色防止剤、及び、それを用いた食肉製品の製造方法を提供することを目的とする。 In view of the above-mentioned current situation, the present inventors can produce a meat product in which the meat color peculiar to a meat product such as roast beef is maintained for a long period of time and the unfavorable flavor caused by using an alkaline preparation is suppressed. It is an object of the present invention to provide an anti-fading agent and a method for producing a meat product using the same.
上記の通り、好ましい風味を具備しつつ、スライス後であっても色調が安定であることを特徴としたローストビーフ等を製造するために検討した結果、加熱加工前の原料肉の調味段階、又はその前後の段階で、特定の化合物を添加することで、良好な効果が得られることが見出され、本発明の完成に到った。 As described above, as a result of examination for producing roast beef or the like characterized in that the color tone is stable even after slicing while having a preferable flavor, as a result, the seasoning stage of the raw meat before heat processing, or the seasoning stage thereof. It was found that a good effect can be obtained by adding a specific compound at the stage before and after, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下を提供するものである。
１． 原料肉を調味する工程と、加熱加工する工程とを含むローストビーフ及び／又はローストポークの製造方法であって、該調味する工程において、又は該調味する工程の前若しくは後の工程において、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を原料肉に添加することを特徴とする、上記製造方法。
２． 上記トリメチル化合物が、グリシンベタインである、上記１に記載の方法。
３． 原料肉に対して0.25〜2.1重量％のグリシンを単独で添加するか、又は0.05〜2.1重量％のグリシンを他の上記化合物と組み合わせて添加する、上記１に記載の方法。
４． 原料肉に対して0.5〜1.0重量％のアラニンを単独で添加するか、又は0.1〜1.0重量％のアラニンを他の上記化合物と組み合わせて添加する、上記１に記載の方法。
５． 原料肉に対して0.25〜4.0重量％のグリシンベタインを単独で添加するか、又は0.05〜4.0重量％のグリシンベタインを他の上記化合物と組み合わせて添加する、上記２に記載の方法。
６． 原料肉に対して0.5〜3.0重量％のクエン酸三ナトリウムを単独で添加するか、又は0.1〜3.0重量％のクエン酸三ナトリウムを他の上記化合物と組み合わせて添加する、上記１に記載の方法。
７． 原料肉に対して0.25〜5.5重量％のトレハロースを単独で添加するか、又は0.05〜5.5重量％のトレハロースを他の化合物と組み合わせて添加する、上記１に記載の方法。
８． 上記１種以上の化合物が、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される２種以上を含む、上記１に記載の方法。
９． 上記１種以上の化合物が、グリシン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースを含む、上記８に記載の方法。
１０． 上記１〜９のいずれかに記載の方法によって製造されるローストビーフ又はローストポーク。
１１． 添加されたグリシン、及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物が添加量の40重量％以上残存して含まれるローストビーフ又はローストポークであって、製造後4℃で3〜10日間保管した場合のメト化率が、該化合物を添加しない対照と比較して50％以下である、上記１０に記載のローストビーフ又はローストポーク。
１２． 上記化合物が添加されていない対照の肉と比較して、10日間の保存後に赤色度の値が20％以上高く保持されているか、ミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質の変性が抑制されているか、又はその双方である、上記１０又は１１に記載のローストビーフ又はローストポーク。
１３． グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を有効成分として含有する、ローストビーフ及びローストポークの退色防止剤。
That is, the present invention provides the following.
1. 1. A method for producing roast beef and / or roast pork, which comprises a step of seasoning raw meat and a step of heat-processing, and in the step of seasoning, or in a step before or after the step of seasoning, glycine and its The above-mentioned production method, which comprises adding one or more compounds selected from the group consisting of a trimethyl compound, alanine, trisodium citrate, and trehalose to raw meat.
2. The method according to 1 above, wherein the trimethyl compound is glycine betaine.
3. 3. The method according to 1 above, wherein 0.25 to 2.1% by weight of glycine is added alone to the raw meat, or 0.05 to 2.1% by weight of glycine is added in combination with the above other compounds.
4. The method according to 1 above, wherein 0.5 to 1.0% by weight of alanine is added alone to the raw meat, or 0.1 to 1.0% by weight of alanine is added in combination with the above other compounds.
5. 2. The method according to 2 above, wherein 0.25 to 4.0% by weight of glycine betaine is added alone to the raw meat, or 0.05 to 4.0% by weight of glycine betaine is added in combination with the above other compounds.
6. The method according to 1 above, wherein 0.5 to 3.0% by weight of trisodium citrate is added alone to the raw meat, or 0.1 to 3.0% by weight of trisodium citrate is added in combination with the above other compounds. ..
7. The method according to 1 above, wherein 0.25 to 5.5% by weight of trehalose is added alone to the raw meat, or 0.05 to 5.5% by weight of trehalose is added in combination with other compounds.
8. The method according to 1 above, wherein the one or more compounds include two or more selected from glycine, glycine betaine, trisodium citrate, and trehalose.
9. 8. The method of 8 above, wherein the one or more compounds comprises glycine, trisodium citrate, and trehalose.
10. Roast beef or roast pork produced by the method according to any one of 1 to 9 above.
11. A roast beef or roast pork containing 40% by weight or more of the added amount of glycine and one or more compounds selected from the group consisting of the added glycine and its trimethyl compound, alanine, trisodium citrate, and trehalose. The roast beef or roast pork according to 10 above, wherein the methation rate when stored at 4 ° C. for 3 to 10 days after production is 50% or less as compared with a control to which the compound is not added.
12. Whether the redness value is maintained 20% or more higher after storage for 10 days, or the denaturation of the protein that enhances the oxidative stability of myoglobin is suppressed, as compared with the control meat to which the above compound is not added. Or both, the roast beef or roast pork according to 10 or 11 above.
13. An anti-fading agent for roast beef and roast pork containing at least one compound selected from the group consisting of glycine and its trimethyl compound, alanine, trisodium citrate, and trehalose as an active ingredient.
本発明により、ローストビーフ及びローストポークにおいて、顕著な色調安定化効果（色調保持効果ということもできる）が得られ、これらの食品特有の赤味が保持され、かつ風味も良好な製品を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, in roast beef and roast pork, a remarkable color tone stabilizing effect (which can also be called a color tone retaining effect) is obtained, and a product in which the redness peculiar to these foods is maintained and the flavor is also good is provided. Can be done.
精肉とローストビーフとをそれぞれスライスして同じ条件で保管すると、ローストビーフの方が早く変色することが知られている。本発明者等はまず、ローストビーフが精肉と比較して色調安定性が劣る原因が、ミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質群の変性によるものであることを突き止めた。図１において、ゲルろ過クロマトグラフィーにおける矢印に示したピークで分取される画分中に含まれるタンパク質群は、ミオグロビンの安定性に寄与しており、これらのタンパク質群が減少することでローストビーフ等の色調安定性が低下することが確認された。 It is known that when meat and roast beef are sliced and stored under the same conditions, the roast beef discolors faster. The present inventors first found that the cause of the inferior color stability of roast beef as compared with meat is due to the denaturation of proteins that enhance the oxidative stability of myoglobin. In FIG. 1, the protein group contained in the fraction fractioned at the peak indicated by the arrow in the gel filtration chromatography contributes to the stability of myoglobin, and the reduction of these protein groups causes roast beef and the like. It was confirmed that the color stability of the protein was reduced.
次いで、このミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質群の変性を防止し、耐熱性を高める成分を見出したことにより、ローストビーフ等の色調安定性を高めることが可能となった。 Next, by finding a component that prevents denaturation of the protein group that enhances the oxidative stability of myoglobin and enhances heat resistance, it has become possible to enhance the color stability of roast beef and the like.
さらに、これらのタンパク質群が関与するミオグロビン還元系が特定の化合物の添加により賦活されることを見出したので、これらの成分を組み合わせることで、加熱後もミオグロビンの安定性を保つことが可能なローストビーフ等が製造可能であることを見出した。 Furthermore, since we found that the myoglobin reduction system in which these proteins are involved is activated by the addition of a specific compound, roast beef that can maintain the stability of myoglobin even after heating by combining these components. Etc. were found to be manufacturable.
そして、本発明の方法によって製造されたローストビーフ等は、従来の色調安定化技術で製造されたローストビーフ等よりもはるかに色調安定性にすぐれ、かつ、味質に優れていた。 The roast beef or the like produced by the method of the present invention was far superior in color stability and taste quality to the roast beef or the like produced by the conventional color tone stabilization technique.
＜ローストビーフ等の製造方法＞
本発明は、原料肉を調味する工程と、加熱加工する工程とを含むローストビーフ及び／又はローストポークの製造方法であって、該調味する工程において、又は該調味する工程の前若しくは後の工程において、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を原料肉に添加することを特徴とする、上記製造方法を提供する。化合物は、それぞれ単独で用いても、2種以上の化合物を組み合わせて用いても良い。
<Manufacturing method of roast beef, etc.>
The present invention is a method for producing roast beef and / or roast pork, which comprises a step of seasoning raw meat and a step of heat processing, in the step of seasoning, or in a step before or after the step of seasoning. , A trimethyl compound thereof, alanine, trisodium citrate, and one or more compounds selected from the group consisting of trehalose are added to the raw meat. The compounds may be used alone or in combination of two or more kinds of compounds.
上記の通り、ローストビーフは、加熱食肉製品として、又は特定加熱食肉製品として製造される。特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品は、それぞれ食品衛生法で規格されている分類である。 As described above, roast beef is produced as a cooked meat product or as a specified cooked meat product. Specified cooked meat products and cooked meat products are classified according to the Food Sanitation Law.
ローストビーフ又はローストポークの原料肉を調味する工程において用いられる調味料は、限定するものではないが、一般的には食塩・砂糖・香辛料等である。特定加熱食肉製品では、原料肉となる肉塊の内部に微生物が入り込む可能性をなくすために、これらの調味料は粉末状のまま原料肉の表面に塗布するか、あるいは水溶液の状態の調味料に原料肉を浸漬して、原料肉を調味する。これに対して、加熱食肉製品では、上記の方法の代わりに、原料肉中に調味料を注入（インジェクション）することができる。インジェクションは、当分野で通常使用されているインジェクターを使用して行うことができる。 The seasoning used in the step of seasoning the raw meat of roast beef or roast pork is not limited, but is generally salt, sugar, spices and the like. In specified cooked meat products, these seasonings are either applied to the surface of the raw meat in powder form or in the form of an aqueous solution in order to eliminate the possibility of microorganisms entering the inside of the meat mass that is the raw meat. Immerse the raw meat in the meat and season the raw meat. On the other hand, in the cooked meat product, the seasoning can be injected into the raw meat instead of the above method. Injection can be performed using injectors commonly used in the art.
本発明の方法においてローストビーフ及び／又はローストポークの退色防止のために添加する化合物は、上記の調味料と同じ方法で、従って原料肉の表面に塗布するか、あるいは水溶液にして原料肉を浸漬することができ、また、インジェクションによって原料肉中に注入することができる。化合物の添加は、上記の調味料と別個に行うこともでき、その場合、化合物の添加は調味料による調味の前であっても、調味の後であっても良い。しかしながら、工程の簡略化等を考慮すれば、化合物の添加は調味工程において同時に行うことが好適である。尚、理解される通り、原料肉は、当分野において通常使用される牛肉又は豚肉であって、特に限定するものではない。 The compound added to prevent fading of roast beef and / or roast pork in the method of the present invention is applied in the same manner as the above-mentioned seasoning, and is therefore applied to the surface of the raw meat or made into an aqueous solution to soak the raw meat. It can also be injected into the raw meat by injection. The addition of the compound can also be carried out separately from the seasoning described above, in which case the compound may be added before or after seasoning with the seasoning. However, in consideration of simplification of the process, it is preferable to add the compound at the same time in the seasoning process. As is understood, the raw meat is beef or pork usually used in the art, and is not particularly limited.
本発明において好適な化合物は、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択され、それぞれ単独で、又は組み合わせて使用することができる。グリシンのトリメチル化合物は、「グリシンベタイン」として知られており、本明細書において、「グリシンベタイン」、又は単に「ベタイン」と記載する場合がある。
上記の化合物は、ローストビーフ等の退色防止効果は知られていないが、いずれも食品への添加剤として使用されている化合物であり、当業者であれば本明細書の記載に基いて適宜使用することができる。
Suitable compounds in the present invention are selected from the group consisting of glycine and its trimethyl compounds, alanine, trisodium citrate, and trehalose, which can be used alone or in combination, respectively. The trimethyl compound of glycine is known as "glycine betaine" and may be referred to herein as "glycine betaine" or simply "betaine".
Although the above-mentioned compounds are not known to have a fading-preventing effect on roast beef and the like, they are all compounds used as additives for foods, and those skilled in the art will appropriately use them based on the description in the present specification. be able to.
本発明の方法においてグリシンを用いる場合、原料肉に対して0.25〜2.1重量％（w/w）のグリシンを単独で添加することができる。あるいはまた、0.05〜2.1重量％のグリシンを他の上記化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。 When glycine is used in the method of the present invention, 0.25 to 2.1% by weight (w / w) of glycine can be added alone to the raw meat. Alternatively, 0.05 to 2.1% by weight of glycine can be added in combination with the other compounds described above. In the above range, a good color tone retention effect can be obtained.
本発明の方法においてアラニンを用いる場合、原料肉に対して0.5〜1.0重量％のアラニンを単独で添加することができる。あるいはまた、0.1〜1.0重量％のアラニンを他の上記化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。 When alanine is used in the method of the present invention, 0.5 to 1.0% by weight of alanine can be added alone to the raw meat. Alternatively, 0.1-1.0% by weight alanine can be added in combination with the other above compounds. In the above range, a good color tone retention effect can be obtained.
本発明の方法においてグリシンベタインを用いる場合、原料肉に対して0.25〜4.0重量％のグリシンベタインを単独で添加することができる。あるいはまた、0.05〜4.0重量％のグリシンベタインを他の上記化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。 When glycine betaine is used in the method of the present invention, 0.25 to 4.0% by weight of glycine betaine can be added alone to the raw meat. Alternatively, 0.05 to 4.0% by weight of glycine betaine can be added in combination with the other compounds described above. In the above range, a good color tone retention effect can be obtained.
本発明の方法においてクエン酸三ナトリウムを用いる場合、原料肉に対して0.5〜3.0重量％のクエン酸三ナトリウムを単独で添加することができる。あるいはまた、0.1〜3.0重量％のクエン酸三ナトリウムを他の上記化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。尚、クエン酸三ナトリウムは、原料肉に対して1.0重量％までの添加量では明確なpHの増大はもたらさないことが確認された。 When trisodium citrate is used in the method of the present invention, 0.5 to 3.0% by weight of trisodium citrate can be added alone to the raw meat. Alternatively, 0.1-3.0 wt% trisodium citrate can be added in combination with the other compounds described above. In the above range, a good color tone retention effect can be obtained. It was confirmed that trisodium citrate did not bring about a clear increase in pH when added up to 1.0% by weight with respect to the raw meat.
本発明の方法においてトレハロースを用いる場合、原料肉に対して0.25〜5.5重量％のトレハロースを単独で添加することができる。あるいはまた、0.05〜5.5重量％のトレハロースを他の化合物と組み合わせて添加することができる。上記の範囲において、良好な色調保持効果が得られる。 When trehalose is used in the method of the present invention, 0.25 to 5.5% by weight of trehalose can be added alone to the raw meat. Alternatively, 0.05-5.5% by weight trehalose can be added in combination with other compounds. In the above range, a good color tone retention effect can be obtained.
上記の通り、化合物は、２種以上の組合せであっても良い。具体的には、上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される２種以上であり得る。あるいはまた、上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される２種以上であり得る。 As described above, the compound may be a combination of two or more kinds. Specifically, the one or more compounds may be two or more selected from glycine, glycine betaine, alanine, trisodium citrate, and trehalose. Alternatively, the one or more compounds may be two or more selected from glycine, glycine betaine, trisodium citrate, and trehalose.
例えば、２種以上の化合物の組合せは、グリシン及びグリシンベタイン、グリシン及びクエン酸三ナトリウム、グリシン及びトレハロース、グリシンベタイン及びクエン酸三ナトリウム、グリシンベタイン及びトレハロース、又はクエン酸三ナトリウム及びトレハロースを含むものであり得る。 For example, a combination of two or more compounds comprises glycine and glycine betaine, glycine and trisodium citrate, glycine and trehalose, glycine betaine and trisodium citrate, glycine betaine and trehalose, or trisodium citrate and trehalose. Can be.
また、化合物は、３種以上の組合せであっても良い。具体的には、上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される３種以上であり得る。あるいはまた、上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースから選択される３種以上であり得る。 Moreover, the compound may be a combination of three or more kinds. Specifically, the above-mentioned one or more compounds may be three or more selected from glycine, glycine betaine, alanine, trisodium citrate, and trehalose. Alternatively, the one or more compounds may be three or more selected from glycine, glycine betaine, trisodium citrate, and trehalose.
例えば、３種以上の化合物の組合せは、グリシン、グリシンベタイン、及びクエン酸三ナトリウム；グリシン、グリシンベタイン、及びトレハロース；グリシン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロース；又はグリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースを含むものであり得る。好適な組合せは、限定するものではないが、グリシン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースであり得る。 For example, combinations of three or more compounds include glycine, glycine betaine, and trisodium citrate; glycine, glycine betaine, and trehalose; glycine, trisodium citrate, and trehalose; or glycine betaine, trisodium citrate, and It can contain trehalose. Suitable combinations can be, but are not limited to, glycine, trisodium citrate, and trehalose.
あるいはまた、化合物は、４種以上の組合せであっても良く、具体的には、限定するものではないが、例えば上記１種以上の化合物は、グリシン、グリシンベタイン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースの組合せを含むものであり得る。 Alternatively, the compound may be a combination of four or more kinds, and specifically, but not limited to, for example, the above-mentioned one or more kinds of compounds are glycine, glycine betaine, trisodium citrate, and trehalose. Can include a combination of.
本発明の方法において、加熱加工する工程は、当分野において通常行われる工程であって良く、特に限定するものではない。例えば、特定加熱食肉製品としてローストビーフ等を製造する場合、加熱は56℃で64分以上もしくは同等以上、例えば55℃で97分、63℃で瞬時の加熱を行うものとすることができる。また、加熱食肉製品としてローストビーフ等を製造する場合、加熱は63℃で30分以上もしくは同等以上の加熱を行うものとすることができる。 In the method of the present invention, the process of heat processing may be a process usually performed in the art, and is not particularly limited. For example, in the case of producing roast beef or the like as a specified heated meat product, heating can be performed at 56 ° C. for 64 minutes or more or equivalent or more, for example, 55 ° C. for 97 minutes and 63 ° C. for an instant. Further, when roast beef or the like is produced as a heated meat product, heating can be performed at 63 ° C. for 30 minutes or more or equivalent or more.
加熱加工する工程を経た後、ローストビーフ等は、通常の保存温度、例えば特定加熱食肉製品の場合は4℃以下、加熱食肉製品の場合は10℃以下で保存して流通させることができる。この場合、流通させる製品は、上記の加熱加工する工程を経た塊肉としてのローストビーフ等であっても、あるいはスライスした状態のローストビーフ等であっても良い。 After undergoing the heat processing step, roast beef and the like can be stored and distributed at a normal storage temperature, for example, 4 ° C. or lower in the case of a specific cooked meat product and 10 ° C. or lower in the case of a cooked meat product. In this case, the product to be distributed may be roast beef or the like as a lump meat that has undergone the above-mentioned heat processing step, or may be roast beef or the like in a sliced state.
＜ローストビーフ等＞
本発明はまた、上記の方法によって製造されるローストビーフ又はローストポークを提供する。本発明のローストビーフ及びローストポークは、従来品と比較して、これら製品特有の赤味が長期間持続し、かつ退色防止のための化合物の添加による風味の低下を有さないものである。
<Roast beef, etc.>
The present invention also provides roast beef or roast pork produced by the above method. Compared with the conventional products, the roast beef and roast pork of the present invention have a long-lasting redness peculiar to these products and do not have a deterioration in flavor due to the addition of a compound for preventing fading.
ローストビーフ等の色調変化は、例えば目視によって確認することができる。新鮮なローストビーフ等に特有の赤味は、経時的に薄くなり、褐色に変化する。上記の本発明の方法により、この色調変化を抑制することができる。 Changes in color tone of roast beef and the like can be visually confirmed, for example. The redness peculiar to fresh roast beef and the like becomes lighter with time and turns brown. By the above method of the present invention, this change in color tone can be suppressed.
色調変化はまた、色彩計（例えばCM-5, コニカミノルタ）を使用して赤色度（ａ＊）を測定することによって数値化して比較することもできる。例えば、本発明の方法によって製造されたローストビーフ等は、製造後4℃で3〜10日間保管した場合、対照の肉と比較して、赤色度の値が20％以上、好ましくは30％以上高く保持されるものであり得る。 The color change can also be quantified and compared by measuring the redness (a * ) using a colorimeter (eg CM-5, Konica Minolta). For example, roast beef produced by the method of the present invention has a redness value of 20% or more, preferably 30% or more higher than that of control meat when stored at 4 ° C. for 3 to 10 days after production. It can be retained.
色調変化はまた、ローストビーフ等に含まれるミオグロビンのメト化率を算出することによって比較することもできる。例えば、本発明の方法によって製造されたローストビーフ等は、製造後4℃で3〜10日間保管したローストビーフ等をリン酸緩衝液中でホモジネートし、遠心分離して得られる上清の吸光度を測定して得られるミオグロビンのメト化率が、該化合物を添加しない対照と比較して50％以下であり得る。 The change in color tone can also be compared by calculating the methylation rate of myoglobin contained in roast beef or the like. For example, for roast beef produced by the method of the present invention, roast beef or the like stored at 4 ° C. for 3 to 10 days after production is homogenized in a phosphate buffer solution, and the absorbance of the supernatant obtained by centrifugation is measured. The methylation rate of myoglobin obtained from the above can be 50% or less as compared with a control to which the compound is not added.
本発明の方法で得られるローストビーフ等においては、ミオグロビンの酸化安定性を高めるタンパク質の加熱による減少が少なく、変性が抑制されていることも確認された。
また、添加された化合物は、添加量の40重量％以上、ローストビーフ中に残存し得ることも確認された。
It was also confirmed that in the roast beef and the like obtained by the method of the present invention, the decrease due to heating of the protein that enhances the oxidative stability of myoglobin was small, and the denaturation was suppressed.
It was also confirmed that the added compound could remain in the roast beef in an amount of 40% by weight or more of the added amount.
＜退色防止剤＞
本発明はまた、グリシン及びそのトリメチル化合物、アラニン、クエン酸三ナトリウム、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上の化合物を有効成分として含有する、ローストビーフ及びローストポークの退色防止剤を提供し得る。本発明の退色防止剤は、ローストビーフ等の製造工程中で添加することにより、得られたローストビーフ等の経時的な退色を防止することができる。本発明の退色防止剤の使用方法は、上記した通りである。
<Anti-fading agent>
The present invention also provides a roast beef and roast pork anti-fading agent containing as an active ingredient one or more compounds selected from the group consisting of glycine and its trimethyl compound, alanine, trisodium citrate, and trehalose. obtain. By adding the anti-fading agent of the present invention in the manufacturing process of roast beef or the like, it is possible to prevent the obtained roast beef or the like from fading over time. The method of using the anti-fading agent of the present invention is as described above.
以下、実施例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１ タンパク質耐熱性向上に資する成分のスクリーニング］
オスモライトとして知られる物質は、浸透圧調整の他、タンパク質の変性耐性を高める場合があり、そのようなオスモライトには無機イオン、多価アルコール類（糖類）、アミノ酸類、メチルアンモニウム類などが報告されている。
ローストビーフ等の退色防止剤となり得る候補物質のスクリーニングとして、食品素材あるいは食品添加物として広く用いられているアミノ酸、糖類、有機酸及びベタインについて、以下の検討を行った。
Hereinafter, the present invention will be further described with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
[Example 1 Screening of components that contribute to improving protein heat resistance]
In addition to osmoregulation, substances known as osmolytes may increase protein denaturation resistance, such as osmolytes include inorganic ions, polyhydric alcohols (sugars), amino acids, and methylammoniums. It has been reported.
As a screening for candidate substances that can be anti-fading agents such as roast beef, the following studies were conducted on amino acids, sugars, organic acids and betaines that are widely used as food materials or food additives.
ミンチした牛肉に2倍量の0.1 mol/lリン酸緩衝液（pH 6.8）を加え、10,000 rpmでホモジナイズした。ホモジネートを×18,000gで遠心分離して得られる上清をNo.6のろ紙でろ過したものを牛抽出液とした。 Twice the amount of 0.1 mol / l phosphate buffer (pH 6.8) was added to the minced beef and homogenized at 10,000 rpm. The supernatant obtained by centrifuging the homogenate at × 18,000 g was filtered through No. 6 filter paper and used as a bovine extract.
この牛抽出液に下表の添加物を0.5重量％（w/w）で加えた後、ボルテックスミキサーで可能な限り溶解し、その後特定加熱条件（57℃45分）で加熱した。これを冷却後、×8,000gで遠心分離し、上清をNo.2のろ紙でろ過したものをタンパク質定量用サンプルとした。このタンパク質定量用サンプルはLowry法に基づきBSAを標準としてタンパク質を定量し、化合物の添加をしていない対照に対する相対値を求めた。結果を表１に示す。 The additives shown in the table below were added to this bovine extract at 0.5% by weight (w / w), dissolved as much as possible with a vortex mixer, and then heated under specific heating conditions (57 ° C. for 45 minutes). This was cooled, centrifuged at × 8,000 g, and the supernatant was filtered through No. 2 filter paper to prepare a sample for protein quantification. In this protein quantification sample, the protein was quantified using BSA as a standard based on the Lowry method, and the relative value with respect to the control to which no compound was added was determined. The results are shown in Table 1.
上清中のタンパク質量が多い程、タンパク質の耐熱性に寄与する成分が多いと考えられるため、タンパク質の定量結果から、無添加の対照サンプルと比較してタンパク質量が多いものを以降の検討のために選択することとした。 It is considered that the larger the amount of protein in the supernatant, the more components contribute to the heat resistance of the protein. Decided to choose for.
具体的には、アミノ酸、糖類、有機酸、ベタインの中で、対照と比較してタンパク質量が多かったものを選択し、目視により牛抽出液の色調に影響が見られなかった化合物を除外した。 Specifically, among amino acids, sugars, organic acids, and betaines, those having a higher amount of protein than the control were selected, and compounds that did not visually affect the color tone of the bovine extract were excluded. ..
［実施例２ 赤色度安定化効果の検証（ローストビーフモデル系）］
実施例１で選択した化合物について、それぞれ単独で牛ミンチ肉に添加して、色調安定化効果と味質を確認した。
[Example 2 Verification of redness stabilizing effect (roast beef model system)]
The compounds selected in Example 1 were individually added to minced beef, and the color tone stabilizing effect and taste quality were confirmed.
牛ミンチ肉に対し、アミノ酸としてグリシン及びアラニンを、糖類としてトレハロースを、有機酸としてクエン酸三ナトリウムを、ベタインとしてグリシンベタインをそれぞれ表２に示す各濃度（重量％）で添加した。調味料として、食塩、砂糖及び炭酸ナトリウムを表２に示す量でそれぞれ添加した。化合物及び調味料を添加した牛ミンチ肉をビニルケーシングに充填後、特定加熱条件（57℃45分）で加熱した後、スライスして色調ならびに味質を官能評価によって評価した。官能評価の評価基準は以下の通りである： To minced beef meat, glycine and alanine as amino acids, trehalose as sugars, trisodium citrate as organic acids, and glycine betaine as betaines were added at the respective concentrations (% by weight) shown in Table 2. As seasonings, salt, sugar and sodium carbonate were added in the amounts shown in Table 2, respectively. Minced beef to which the compound and seasoning were added was filled in a vinyl casing, heated under specific heating conditions (57 ° C. for 45 minutes), sliced, and the color tone and taste were evaluated by sensory evaluation. The evaluation criteria for sensory evaluation are as follows:
色調評価基準
○ コントロールと比較して赤色が保持されている
△ コントロールと比較してやや赤色が保持されている
× コントロールと同等、あるいはそれ以下の赤色度である
Color tone evaluation criteria ○ Red color is retained compared to control △ Slightly red color is retained compared to control × Redness equal to or less than that of control
味質評価基準
○ 異味等は感じず、良好な味質を備えている
△ やや味質に劣るが喫食に問題はない
× 良好な味質とは言えない
Taste evaluation criteria ○ No offensive taste, etc., and good taste quality △ Slightly inferior in taste quality, but no problem in eating × Not good taste quality
色調安定性については、更に色彩計（CM-5, コニカミノルタ）を用い、4℃暗所静置翌日のa*を測定し、コントロール区に対する相対比によって評価した。なお、測定にはD65光源、SCIモードを用いた。結果を表８に示す。 For color stability, a * was measured the day after standing in a dark place at 4 ° C using a colorimeter (CM-5, Konica Minolta), and evaluated by the relative ratio to the control group. The D65 light source and SCI mode were used for the measurement. The results are shown in Table 8.
上記の結果から、グリシン、アラニン、トレハロース、クエン酸三ナトリウム、グリシンベタインを単独で添加した場合に牛ミンチ肉に対する色調安定化効果が得られ、かつ喫食に適した濃度範囲を特定することができた。 From the above results, when glycine, alanine, trehalose, trisodium citrate, and glycine betaine are added alone, a color-stabilizing effect on minced beef meat can be obtained, and a concentration range suitable for eating can be specified. rice field.
［実施例３ クエン酸三ナトリウムによる原料肉のpH調整作用に関する検討］
実施例２において、クエン酸三ナトリウムはアルカリ性であり、原料肉のpHを増大させる恐れがあることから以下の検討を行った。
[Example 3 Examination of pH adjusting action of raw meat by trisodium citrate]
In Example 2, trisodium citrate is alkaline and may increase the pH of the raw meat, so the following studies were conducted.
クエン酸三ナトリウムを0、0.1、0.25、0.5、0.75、1.0、2.0重量％となるよう牛ミンチ肉に添加混合し、そのpHを公定法で測定した。 Trisodium citrate was added and mixed with minced beef so as to have 0, 0.1, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0 and 2.0% by weight, and the pH was measured by an official method.
クエン酸三ナトリウムを各濃度で添加した牛ミンチ肉のpHを図２に示す。ｔ検定（0.05%両側検定）の結果、添加量1.0重量％までは明確なpHの増大は認められなかった。 The pH of minced beef to which trisodium citrate was added at each concentration is shown in FIG. As a result of t-test (0.05% two-sided test), no clear increase in pH was observed up to the addition amount of 1.0% by weight.
［実施例４ 組み合わせによる相乗効果］
実施例２において単独で色調安定化効果が確認されたグリシン、トレハロース、クエン酸三ナトリウム、グリシンベタインを組み合わせて用い、効果の増強が得られるか否かを検討した。
[Synergistic effect of the combination of Example 4]
In Example 2, glycine, trehalose, trisodium citrate, and glycine betaine, which were confirmed to have a color stabilizing effect alone, were used in combination, and it was examined whether or not the effect could be enhanced.
グリシン、トレハロース、クエン酸三ナトリウム、グリシンベタインを、それぞれ実施例２で効果が確認された最低濃度で組み合わせた混合物を調製し、その混合物の濃度を100％（そのままの濃度）、75％、50％、25％と低下させて牛ミンチ肉に添加混合し（表９）、特定加熱条件（57℃45分）で加熱し、それぞれの割面の色調保持力を評価した。色調保持力は4℃暗所1週間保持後の対コントロールとの赤色比で示した。赤色度は色差計（CM-5, コニカミノルタ）を用いてD65光源、SCIモードで評価した。 Mixtures of glycine, trehalose, trisodium citrate, and glycine betaine were combined at the lowest concentrations confirmed in Example 2, respectively, and the concentrations of the mixtures were 100% (as is), 75%, and 50. It was reduced to% and 25%, added and mixed with minced beef meat (Table 9), heated under specific heating conditions (57 ° C. for 45 minutes), and the color tone retention of each split surface was evaluated. The color tone retention was shown by the red ratio to the control after holding at 4 ° C for 1 week in the dark. The redness was evaluated using a color difference meter (CM-5, Konica Minolta) with a D65 light source and SCI mode.
各組合せにおける色調保持効果（％）の評価結果を表１０及び図３に示す。表１０中、5％以上の色調安定化効果が認められた濃度について太字で示す。表９及び１０において、25、50、75、及び100は、各化合物を単独で添加した場合に効果が得られる最低濃度を100とした場合の25％、50％、75％、100％の量を用いて組み合わせたことをそれぞれ示す。 The evaluation results of the color tone retention effect (%) in each combination are shown in Table 10 and FIG. In Table 10, the densities at which a color tone stabilizing effect of 5% or more was observed are shown in bold. In Tables 9 and 10, 25, 50, 75, and 100 are the amounts of 25%, 50%, 75%, and 100% when the minimum concentration at which the effect can be obtained when each compound is added alone is 100. Each combination is shown using.
表１０に示すように、２種以上の化合物を組み合わせることで、各化合物について、単独で色調安定化効果をもたらす最低濃度よりも低濃度で色調安定化効果を得ることができた。
具体的に、組み合わせによって5％以上の色調安定化効果が認められた最低濃度の組み合せは、以下の通りであった：
クエン酸三ナトリウムとトレハロースの組み合わせでそれぞれ0.25重量％及び0.125重量％（単独の場合の最低濃度の50％、C+T(50)）、
ベタインとクエン酸三ナトリウムの組み合わせでそれぞれ0.188重量％及び0.375重量％（単独の場合の最低濃度の75％、B+C(75)）、
ベタインとトレハロースの組み合わせでそれぞれ0.063重量％（単独の場合の最低濃度の25％、B+T(25)）、
As shown in Table 10, by combining two or more kinds of compounds, it was possible to obtain a color tone stabilizing effect at a concentration lower than the minimum concentration that independently brings about a color tone stabilizing effect.
Specifically, the combination of the lowest densities in which a color stabilization effect of 5% or more was observed depending on the combination was as follows:
0.25% by weight and 0.125% by weight of the combination of trisodium citrate and trehalose (50% of the lowest concentration when used alone, C + T (50)),
The combination of betaine and trisodium citrate was 0.188% by weight and 0.375% by weight, respectively (75% of the lowest concentration when used alone, B + C (75)),
0.063% by weight of betaine and trehalose, respectively (25% of the lowest concentration when used alone, B + T (25)),
クエン酸三ナトリウムとトレハロースとグリシンの組み合わせでそれぞれ0.125重量％、0.063重量％及び0.063重量％（単独の場合の最低濃度の25％、C+T+G(25)）、
ベタインとクエン酸三ナトリウムとトレハロースの組み合わせでそれぞれ0.125重量％、0.25重量％及び0.125重量％（単独の場合の最低濃度の50％、B+C+T(50)）、
ベタインとトレハロースとグリシンの組み合わせでそれぞれ0.063重量％（単独の場合の最低濃度の25％、B+T+G(25)）、
ベタインとクエン酸三ナトリウムとグリシンの組み合わせでそれぞれ0.125重量％、0.250重量％及び0.125重量％（単独の場合の最低濃度の50％、B+C+G(50)）、
The combination of trisodium citrate, trehalose and glycine was 0.125% by weight, 0.063% by weight and 0.063% by weight (25% of the lowest concentration when used alone, C + T + G (25)), respectively.
The combination of betaine, trisodium citrate and trehalose was 0.125% by weight, 0.25% by weight and 0.125% by weight (50% of the lowest concentration when used alone, B + C + T (50)), respectively.
The combination of betaine, trehalose and glycine is 0.063% by weight (25% of the lowest concentration when used alone, B + T + G (25)),
The combination of betaine, trisodium citrate and glycine was 0.125% by weight, 0.250% by weight and 0.125% by weight (50% of the lowest concentration when used alone, B + C + G (50)), respectively.
ベタインとクエン酸三ナトリウムとトレハロースとグリシンの組み合わせでそれぞれ0.063重量％、0.125重量％、0.063重量％及び0.063重量％（単独の場合の最低濃度の25％、B+C+T+G(25)）。 The combination of betaine, trisodium citrate, trehalose and glycine was 0.063% by weight, 0.125% by weight, 0.063% by weight and 0.063% by weight (25% of the minimum concentration when used alone, B + C + T + G (25)). ).
［実施例４ ローストビーフ／ローストポークの色調安定化効果］
以下の表１１に示す配合（重量比）で牛肉あるいは豚肉原料を漬込むか（C1及びT4-1）、又は調味料及びグリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを水と共にインジェクション（C2、T4-2、C3、及びT4-3）した後、C1及びT4-1は特定加熱条件（57℃45分以上）、C2、T4-2、C3、及びT4-3は加熱条件（63℃30分以上）で加熱してローストビーフ及びローストポークを製造した。
[Example 4 Roast beef / roast pork color stabilization effect]
Soak beef or pork ingredients in the formulations (weight ratios) shown in Table 11 below (C1 and T4-1), or inject seasonings and glycine, trehalose, and trisodium citrate with water (C2, T4-). After 2, C3, and T4-3), C1 and T4-1 are under specific heating conditions (57 ° C for 45 minutes or longer), and C2, T4-2, C3, and T4-3 are under heating conditions (63 ° C for 30 minutes or longer). ) To produce roast beef and roast pork.
上記のローストビーフ／ローストポークをサンプルとしてスライス後、特定加熱条件で加熱したサンプルは4℃で、加熱条件で加熱したサンプルは10℃でそれぞれ保管し、10日後に外観の写真撮影を行った。結果を図４に示す。 After slicing the above roast beef / roast pork as a sample, the sample heated under specific heating conditions was stored at 4 ° C, and the sample heated under heating conditions was stored at 10 ° C, and the appearance was photographed 10 days later. The results are shown in FIG.
図４から明らかなように、特定加熱食肉製品としてのローストビーフ（C1及びT4-1）、加熱食肉製品としてのローストビーフ（C2及びT4-2）、及び加熱食肉製品としてのローストポーク（C3及びT4-3）のいずれにおいても、グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを重量比１：１：２（それぞれ原料肉に対して0.5重量％、0.5重量％、及び1.0重量％）で添加したサンプル（T4-1、T4-2、及びT4-3）では、これらを添加していない対照サンプル（C1、C2、及びC3）と比較して、明らかに赤味が保持され、退色（変色）が抑制されていることが確認された。 As is clear from FIG. 4, roast beef as a specific cooked meat product (C1 and T4-1), roast beef as a cooked meat product (C2 and T4-2), and roast pork as a cooked meat product (C3 and T4-). In any of 3), a sample (T4) in which glycine, trehalose, and trisodium citrate were added in a weight ratio of 1: 1: 2 (0.5% by weight, 0.5% by weight, and 1.0% by weight, respectively, based on the raw meat). In -1, T4-2, and T4-3), redness was clearly retained and fading (discoloration) was suppressed as compared with the control samples (C1, C2, and C3) to which these were not added. It was confirmed that
また、実施例３と同様の色差計による赤色度（ａ*）の測定を行った結果、図５に示すように、いずれのサンプルにおいてもグリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加した場合の赤色度は、対照の赤色度より30％以上高い値であった。 Further, as a result of measuring the redness (a * ) with the same color difference meter as in Example 3, as shown in FIG. 5, when glycine, trehalose, and trisodium citrate were added to all the samples, when glycine, trehalose, and trisodium citrate were added. The redness was more than 30% higher than that of the control.
次いで、特定加熱ローストビーフ（C1及びT4-1）についてはKrzywicki (1982) の方法を一部改変してメト化率を算出した。すなわち、サンプルに0.1 mol/lリン酸緩衝液（pH 6.8）を2倍量加え、10,000 rpmでホモジナイズし、ホモジネートを18,000 rpmで遠心分離して得られた上清をNo.6ろ紙でろ過したろ液の吸光度を測定し、以下の式でメト化率を用いた。
メト化率＝｛1.395-（A525-A750）/（A572-A750）｝×100
Next, for the specified heated roast beef (C1 and T4-1), the metification rate was calculated by partially modifying the method of Krzywicki (1982). That is, twice the amount of 0.1 mol / l phosphate buffer (pH 6.8) was added to the sample, homogenized at 10,000 rpm, and the homogenate was centrifuged at 18,000 rpm, and the obtained supernatant was filtered through No. 6 filter paper. The absorbance of the filtrate was measured, and the methylation rate was used by the following formula.
Metification rate = {1.395- (A525-A750) / (A572-A750)} x 100
その結果、図６に示すように、グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加した場合、添加しないサンプルと比較して顕著なメト化の抑制が確認された。 As a result, as shown in FIG. 6, when glycine, trehalose, and trisodium citrate were added, it was confirmed that remarkable suppression of metolysis was confirmed as compared with the sample without addition.
また、ゲルろ過クロマトグラフィーでミオグロビン還元活性のある画分について調べたところ、図７に示すように、グリシン、トレハロース、及びクエン酸三ナトリウムを添加した場合（T4-1及びT4-2）、添加しないサンプル（C1及びC2）と比較してミオグロビン還元活性のあるタンパク質群を示すピークの減少が抑制され、ミオグロビン還元活性を有するタンパク質群の加熱耐性が高まっていることが確認された。 In addition, when the fraction having myoglobin reducing activity was examined by gel filtration chromatography, as shown in FIG. 7, when glycine, trehalose, and trisodium citrate were added (T4-1 and T4-2), they were added. It was confirmed that the decrease in the peak showing the myoglobin-reducing activity protein group was suppressed and the heat resistance of the myoglobin-reducing protein group was increased as compared with the non-samples (C1 and C2).
更に、特定加熱（インジェクションなし）あるいは加熱（インジェクションあり）のローストビーフ（T4-1及びT4-2）のサンプル中のグリシン、クエン酸三ナトリウム、トレハロースの含有量を、それぞれ公定法で定量した。 Furthermore, the contents of glycine, trisodium citrate, and trehalose in the sample of roast beef (T4-1 and T4-2) with specific heating (without injection) or heating (with injection) were quantified by an official method.
アミノ酸分析結果（グリシン）
特定加熱食肉製品（T4-1）では、添加量の60％がサンプルから検出され、加熱食肉製品（T4-2）では、添加量の70％が検出された。
Amino acid analysis result (glycine)
In the specified cooked meat product (T4-1), 60% of the added amount was detected in the sample, and in the cooked meat product (T4-2), 70% of the added amount was detected.
糖類分析結果（トレハロース）
特定加熱食肉製品（T4-1）では、添加量の40％がサンプルから検出され、加熱食肉製品（T4-2）では、添加量の58％が検出された。
Sugar analysis result (trehalose)
For the specified cooked meat product (T4-1), 40% of the added amount was detected from the sample, and for the cooked meat product (T4-2), 58% of the added amount was detected.
有機酸分析結果（クエン酸三ナトリウム）
特定加熱食肉製品（T4-1）では、添加量の78％がサンプルから検出され、加熱食肉製品（T4-2）では、添加量の82％が検出された。
Organic acid analysis results (trisodium citrate)
In the specified cooked meat product (T4-1), 78% of the added amount was detected in the sample, and in the cooked meat product (T4-2), 82% of the added amount was detected.
従来、ローストビーフ及びローストポークは、ブロック肉の状態で流通し、販売直前にスライスするのが一般的であった。また、近年では、脱酸素剤を添付するか、発色剤を添加したものをスライスしてパック詰めしたものが販売されるようになっている。
本発明は、脱酸素剤の添付・発色剤の添加をすることなしに、スライスしたローストビーフ及びローストポークを流通させることを可能とするものであり、長期間にわたって色調が安定化し、かつ風味も良好な製品を提供することができる。
Conventionally, roast beef and roast pork are generally distributed in the form of block meat and sliced immediately before sale. Further, in recent years, products to which an oxygen scavenger is attached or a color-developing agent is added and sliced and packed are being sold.
The present invention makes it possible to distribute sliced roast beef and roast pork without attaching an oxygen scavenger or adding a coloring agent, and the color tone is stable for a long period of time and the flavor is also good. Products can be provided.
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