JP2021078448A - Production method of self-gelling konjak powder, self-gelling konjak powder, and konjak gelled product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、自己ゲル化こんにゃく粉の製造方法、それにより製造される自己ゲル化こんにゃく粉、及び、その自己ゲル化こんにゃく粉を用いたこんにゃくゲル化物に関する。 The present invention relates to a method for producing self-gelled konjac flour, a self-gelled konjac flour produced thereby, and a konjac gelled product using the self-gelled konjac flour.
こんにゃくは、カロリーが極めて低く食物繊維が豊富なダイエット食品として知られている。こんにゃくを含む食品（ゼリー、その他菓子類、麺類等）の多くは、こんにゃく粉がゲル化されてなるゲル化物が含まれている。また、こんにゃく粉のゲル化物は、例えば増粘剤、乳化剤、保水剤、弾力剤等の食品添加剤、化粧品添加剤等としても使用されている。 Konjac is known as a diet food that is extremely low in calories and rich in dietary fiber. Many foods containing konjac (jelly, other confectionery, noodles, etc.) contain a gelled product obtained by gelling konjac flour. The gelled konjac flour is also used as, for example, a food additive such as a thickener, an emulsifier, a water retention agent, and an elastic agent, and a cosmetic additive.
特許文献１には、こんにゃく粉と水と弱アルカリ性の凝固剤とを混合させた混合物を加熱してゲル化させる方法が記載されている。 Patent Document 1 describes a method of heating and gelling a mixture of konjac flour, water, and a weakly alkaline coagulant.
また、特許文献２には、膨潤が抑制されたこんにゃく粉をアルカリ溶液とともに加熱処理することで得られた改質こんにゃく粉を、水に分散して分散液とした後に加熱処理又は攪拌処理することで、ゲル化物を得ることが記載されている。 Further, in Patent Document 2, the modified konjac flour obtained by heat-treating the konjac flour whose swelling is suppressed together with an alkaline solution is dispersed in water to form a dispersion liquid, and then heat-treated or stirred. It is described that a gelled product is obtained.
特許文献１に記載のこんにゃく粉は、そのこんにゃく粉からゲル化物（グルコマンナンゲル）を得るために、弱アルカリ性の凝固剤を添加して加熱する必要がある。そのため、凝固剤の調整が複雑となるといった問題がある。 The konjac flour described in Patent Document 1 needs to be heated by adding a weakly alkaline coagulant in order to obtain a gelled product (glucomannan gel) from the konjac flour. Therefore, there is a problem that the adjustment of the coagulant becomes complicated.
また、凝固剤に含まれるアルカリに起因してアルカリ臭、アク等が発生する虞がある。そのため、得られるゲル化物は、多くの酸性〜中性の製品（食品、化粧品等）の製造において利用することが難しいといった問題がある。 In addition, there is a risk that an alkaline odor, lye, etc. may be generated due to the alkali contained in the coagulant. Therefore, the obtained gelled product has a problem that it is difficult to use it in the production of many acidic to neutral products (foods, cosmetics, etc.).
また、特許文献２に記載の改質こんにゃく粉は、こんにゃく粉をアルカリ溶液とともに加熱処理して得るものである。そのため、加熱処理の制御が難しく、この改質こんにゃく粉を安定した品質で製造することは、困難である。また、得られた改質こんにゃく粉は、弱アルカリ性〜アルカリ性を呈し、酸性〜中性を呈しないことから、上述のアルカリ臭、アク等の問題が生じる可能性がある。 Further, the modified konjac flour described in Patent Document 2 is obtained by heat-treating konjac flour together with an alkaline solution. Therefore, it is difficult to control the heat treatment, and it is difficult to produce this modified konjac flour with stable quality. Further, since the obtained modified konjac flour exhibits weak alkalinity to alkalinity and does not exhibit acidity to neutrality, the above-mentioned problems such as alkaline odor and lye may occur.
このアルカリ臭に敏感な人は、そのアルカリ臭が僅かな臭いであっても不快に感じてしまう。そのような人は、一定数存在しており、そのような人にとっては製品選択の幅が狭まることになってしまう。そのため、こんにゃく粉の市場を拡大するためには、アルカリ性を呈さないこんにゃく粉が必要とされていた。 People who are sensitive to this alkaline odor will find it unpleasant even if the alkaline odor is slight. There are a certain number of such people, and for such people, the range of product choices is narrowed. Therefore, in order to expand the market for konjac flour, konjac flour that does not exhibit alkalinity has been required.
このような点から、凝固剤を使用せず単独で容易にゲル化することが可能な酸性〜中性の自己ゲル化こんにゃく粉の開発が望まれていた。 From this point of view, it has been desired to develop an acidic to neutral self-gelling konjac flour that can be easily gelled by itself without using a coagulant.
本発明は、従来の問題点に鑑みてなされたものであり、凝固剤を使用せず単独で容易にゲル化することが可能な酸性〜中性の自己ゲル化こんにゃく粉を製造する製造方法、それにより製造される自己ゲル化こんにゃく粉、及び、その自己ゲル化こんにゃく粉を用いたこんにゃくゲル化物を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the conventional problems, and is a production method for producing an acidic to neutral self-gelling konjac flour that can be easily gelled by itself without using a coagulant. It is an object of the present invention to provide a self-gelled konjac flour produced thereby and a konjac gelled product using the self-gelled konjac flour.
上述の目的を達成するため、本発明の自己ゲル化こんにゃく粉の製造方法は、アルコール溶液にこんにゃく粉を添加し、前記こんにゃく粉を半膨潤状態とする半膨潤化工程と、前記半膨潤化工程で半膨潤状態とされた前記こんにゃく粉が含まれる前記アルコール溶液に、アルカリ性溶液を添加し、半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液を強アルカリ性に調整するアルカリ調整工程と、前記アルカリ調整工程で強アルカリ性に調整された溶液を所定時間反応させ、半膨潤状態の前記こんにゃく粉中のグルコマンナンにおける一部のアセチル基を脱離させる脱アセチル化工程と、前記脱アセチル化工程でグルコマンナンの一部のアセチル基が脱離した半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液に酸を添加し、半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液のｐＨ濃度を酸性〜中性域のｐＨ濃度まで低下させることにより該溶液中のアルカリを除去するｐＨ調整工程と、前記ｐＨ調整工程でｐＨ濃度が調整された半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液を脱水し、前記こんにゃく粉を乾燥させることにより、自己ゲル化こんにゃく粉を得る乾燥工程と、を有する。 In order to achieve the above object, the method for producing self-gelled konjac powder of the present invention includes a semi-swelling step of adding konjac powder to an alkaline solution to bring the konjac powder into a semi-swelling state, and the semi-swelling step. An alkali adjusting step of adding an alkaline solution to the alcohol solution containing the konjac powder in the semi-swelled state to make the solution containing the konjac powder in the semi-swelled state strongly alkaline, and the alkali adjusting step. A deacetylation step of reacting a solution adjusted to be strongly alkaline with (1) for a predetermined time to remove some acetyl groups in the glucomannan in the semi-swelled konjac powder, and a deacetylation step of glucomannan. Acid is added to the solution containing the semi-swelled konjac powder from which some acetyl groups have been removed, and the pH concentration of the solution containing the semi-swelled konjac powder is adjusted to the pH concentration in the acidic to neutral range. A pH adjustment step of removing the alkali in the solution by lowering the solution, and a solution containing the semi-swelled konjac powder whose pH concentration has been adjusted in the pH adjustment step are dehydrated to dry the konjac powder. It has a drying step of obtaining self-gelled konjac powder.
また、本発明の自己ゲル化こんにゃく粉は、本発明の製造方法により製造される。 Further, the self-gelled konjac flour of the present invention is produced by the production method of the present invention.
また、本発明のこんにゃくゲル化物は、本発明の製造方法により製造された自己ゲル化こんにゃく粉を溶媒に溶解してなる。 Further, the konjac gelled product of the present invention is obtained by dissolving the self-gelled konjac flour produced by the production method of the present invention in a solvent.
本発明により得られる自己ゲル化こんにゃく粉は、水溶性を有し一部のアセチル基が脱離していることでゲル化能を有する粉体である。そのため、この自己ゲル化こんにゃく粉は、凝固剤を使用せず単独で溶媒に溶解させるといった容易な処理により、ゲル化することが可能である。 The self-gelling konjac flour obtained by the present invention is a powder that is water-soluble and has a gelling ability due to the desorption of some acetyl groups. Therefore, this self-gelling konjac flour can be gelled by a simple treatment such as dissolving it alone in a solvent without using a coagulant.
また、本発明により得られる自己ゲル化こんにゃく粉は、酸性〜中性を呈する。そのため、この自己ゲル化こんにゃく粉は、アルカリに起因するアルカリ臭、アク等の問題が生じない。これにより、この自己ゲル化こんにゃく粉は、多くの酸性〜中性の製品（食品、化粧品等）の製造において好適に利用することができる。また、この自己ゲル化こんにゃく粉は、弱酸性〜中性とすることにより、他の素材の風味を損なわない食品原料（素材）とすることができ、また、得られたゲル化物の保存性を向上させることができ、さらには、そのまま食する製品（食品）へ直接添加することができる。 In addition, the self-gelled konjac flour obtained by the present invention exhibits acidic to neutral properties. Therefore, this self-gelled konjac flour does not cause problems such as alkaline odor and lye caused by alkali. Thereby, this self-gelling konjac flour can be suitably used in the production of many acidic to neutral products (foods, cosmetics, etc.). Further, by making this self-gelled konjac flour weakly acidic to neutral, it can be used as a food raw material (material) that does not impair the flavor of other materials, and the storage stability of the obtained gelled product can be improved. It can be improved and can be added directly to a product (food) that is eaten as it is.
このような点から、本発明により得られる自己ゲル化こんにゃく粉及びそのこんにゃくゲル化物は、様々な製品を製造する際にその原料として広く使用されることが可能となり、その汎用性を高めることができる。 From this point of view, the self-gelled konjac flour and its konjac gelled product obtained by the present invention can be widely used as raw materials in the production of various products, and its versatility can be enhanced. it can.
本発明の一実施形態（以下、これを「本実施の形態」という。）について説明する。 An embodiment of the present invention (hereinafter, this is referred to as “the present embodiment”) will be described.
実施の形態に係る自己ゲル化こんにゃく粉の製造方法は、以下に述べる半膨潤化工程と、アルカリ調整工程と、脱アセチル化工程と、ｐＨ調整工程と、乾燥工程とを有しており、これらの工程をこの順に経ることにより、こんにゃく粉から自己ゲル化こんにゃく粉を製造するものである。 The method for producing self-gelled konjac flour according to the embodiment includes a semi-swelling step, an alkali adjusting step, a deacetylation step, a pH adjusting step, and a drying step described below. By going through the steps of (1) in this order, self-gelled konjac flour is produced from konjac flour.
こんにゃく粉は、グルコマンナンを含む粉体であり、一般に、こんにゃく芋をスライスして乾燥させ、これを粉砕精製することで得られる。グルコマンナンは、水溶性の増粘多糖類であり、これに水を加えると膨潤し、粘稠性の高い物質となる。 Konjac flour is a powder containing glucomannan, and is generally obtained by slicing konjac potatoes, drying them, and pulverizing and refining them. Glucomannan is a water-soluble thickening polysaccharide, and when water is added to it, it swells and becomes a highly viscous substance.
（半膨潤化工程）
半膨潤化工程では、後の脱アセチル化工程での部分脱アセチル化反応の前段階の処理として、こんにゃく粉を半膨潤状態とするための処理を行う。この半膨潤化工程では、先ず、こんにゃく粉を半膨潤状態とするためのアルコール溶液（半膨潤化溶液）を準備する。
(Semi-swelling process)
In the semi-swelling step, a treatment for bringing the konjac flour into a semi-swelling state is performed as a pre-stage treatment of the partial deacetylation reaction in the subsequent deacetylation step. In this semi-swelling step, first, an alcohol solution (semi-swelling solution) for making konjac flour in a semi-swelling state is prepared.
ここで準備するアルコール溶液中のアルコールとしては、例えば、エタノール、イソプロパノール、メタノール等の低級アルコール、アセトン等が挙げられるが、中でも、安全性等の点から、エタノールが特に好ましい。 Examples of the alcohol in the alcohol solution prepared here include lower alcohols such as ethanol, isopropanol and methanol, and acetone. Among them, ethanol is particularly preferable from the viewpoint of safety and the like.
ここで準備するアルコール溶液におけるアルコール濃度（ｖｏｌ％）は、２０〜７０ｖｏｌ％であることが好ましい。アルコール濃度（ｖｏｌ％）が２０ｖｏｌ％未満であると、こんにゃく粉が半膨潤状態を維持し難くなり、膨潤状態になり易くなる。また、アルコール濃度（ｖｏｌ％）が７０ｖｏｌ％よりも大きいと、水溶性のこんにゃく粉は膨潤しなくなるという問題がある。 The alcohol concentration (vol%) in the alcohol solution prepared here is preferably 20 to 70 vol%. When the alcohol concentration (vol%) is less than 20 vol%, it becomes difficult for the konjac flour to maintain the semi-swelling state, and the konjac flour tends to be in the swelling state. Further, when the alcohol concentration (vol%) is larger than 70 vol%, there is a problem that the water-soluble konjac flour does not swell.
ここで準備するアルコール溶液は、例えば、アルカリをさらに含有するアルコール溶液（アルカリのアルコール溶液）であってよい。 The alcohol solution prepared here may be, for example, an alcohol solution further containing an alkali (alkaline alcohol solution).
このアルカリのアルコール溶液中のアルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム（消石灰）、水酸化カリウム等が挙げられるが、中でも、アルカリ金属であり強塩基である等の点から、水酸化ナトリウムが特に好ましい。 Examples of the alkali in the alkaline alcohol solution include sodium hydroxide, calcium hydroxide (slaked lime), potassium hydroxide and the like. Among them, hydroxide is an alkali metal and a strong base. Sodium is particularly preferred.
このアルカリのアルコール溶液のｐＨ濃度は１３〜１３．５であることが好ましい。この溶液のｐＨ濃度をこの範囲とすることにより、後の部分脱アルカリ化反応で溶液のｐＨ濃度が急激にアルカリ性域に変化して脱アセチル化反応が不均質に進行することを防止することが可能となる。すなわち、アルカリのアルコール溶液におけるアルカリ濃度は、アルカリ（塩基）の価数が１であるとき、０．０１〜０．１ｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。 The pH concentration of this alkaline alcohol solution is preferably 13 to 13.5. By setting the pH concentration of this solution in this range, it is possible to prevent the pH concentration of the solution from rapidly changing to the alkaline range in the subsequent partial dealkalization reaction and the deacetylation reaction from proceeding inhomogeneously. It will be possible. That is, the alkali concentration in the alkaline alcohol solution is preferably 0.01 to 0.1 mol / L when the valence of the alkali (base) is 1.
ここで準備するアルカリのアルコール溶液は、例えば、水酸化ナトリウムのエタノール溶液であることが好ましい。上述のアルカリのアルコール溶液におけるアルカリ濃度の点から、水酸化ナトリウムのエタノール溶液における水酸化ナトリウム濃度（ｍｏｌ／Ｌ）は、０．０１〜０．１ｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。また、上述のアルコール溶液におけるアルコール濃度（ｖｏｌ％）の点から、水酸化ナトリウムのエタノール溶液におけるエタノール濃度（ｖｏｌ％）は、２０〜７０ｖｏｌ％であることが好ましい。 The alkaline alcohol solution prepared here is preferably, for example, an ethanol solution of sodium hydroxide. From the viewpoint of the alkali concentration in the above-mentioned alkaline alcohol solution, the sodium hydroxide concentration (mol / L) in the ethanol solution of sodium hydroxide is preferably 0.01 to 0.1 mol / L. Further, from the viewpoint of the alcohol concentration (vol%) in the above-mentioned alcohol solution, the ethanol concentration (vol%) in the ethanol solution of sodium hydroxide is preferably 20 to 70 vol%.
なお、ここで準備するアルコール溶液（半膨潤化溶液）は、上述のアルカリのアルコール溶液に代えて、例えば、水とアルコールとからなる溶液（アルコール水溶液）であってもよい。この場合、このアルコール水溶液のｐＨ濃度は７となる。 The alcohol solution (semi-swelling solution) prepared here may be, for example, a solution composed of water and alcohol (alcohol aqueous solution) instead of the alkaline alcohol solution described above. In this case, the pH concentration of this aqueous alcohol solution is 7.
次に、この半膨潤化工程では、準備したアルコール溶液（半膨潤化溶液）にこんにゃく粉を添加し、そのこんにゃく粉を半膨潤状態とする。この半膨潤状態は、こんにゃく粉の粒子の中に溶液が入りその粒子は膨らんでいる（膨潤している）ものの、その粒子の形状は維持されている状態である。 Next, in this semi-swelling step, konjac flour is added to the prepared alcohol solution (semi-swelling solution) to bring the konjac flour into a semi-swelling state. In this semi-swelling state, the solution enters the konjac flour particles and the particles are swelling (swelling), but the shape of the particles is maintained.
アルコール溶液（半膨潤化溶液）へのこんにゃく粉の添加量は、アルコール溶液１Ｌに対し、こんにゃく粉５０〜４００ｇとするのが好ましい。アルコール溶液１Ｌに対するこんにゃく粉の添加量が５０ｇ未満であると、こんにゃく粉に対するアルコール溶液の使用量が大きいことからコストが上がるという問題がある。また、アルコール含有液１Ｌに対するこんにゃく粉の添加量が４００ｇよりも多いと、アルコール溶液が全てこんにゃく粉に吸収されてアルコール溶液が不足してしまい、こんにゃく粉が均等に半膨潤状態にならないことから、後の部分脱アセチル化反応を均一に進行させることができないという問題がある。 The amount of konjac flour added to the alcohol solution (semi-swelling solution) is preferably 50 to 400 g of konjac flour with respect to 1 L of the alcohol solution. If the amount of konjac flour added to 1 L of the alcohol solution is less than 50 g, there is a problem that the cost increases because the amount of the alcohol solution used for the konjac flour is large. Further, if the amount of konjac flour added to 1 L of the alcohol-containing liquid is more than 400 g, all the alcohol solution is absorbed by the konjac flour and the alcohol solution becomes insufficient, so that the konjac flour is not evenly semi-swelled. There is a problem that the subsequent partial deacetylation reaction cannot proceed uniformly.
こんにゃく粉が添加されたアルカリのアルコール溶液のｐＨ濃度は１１〜１３となる。すなわち、こんにゃく粉の比重を１．５ｇ／ｃｍ３とした場合、こんにゃく粉が添加されたアルカリのアルコール溶液におけるアルカリ濃度は、アルカリ（塩基）の価数が１であるとき、０．０１〜０．１ｍｏｌ／Ｌである。 The pH concentration of the alkaline alcohol solution to which konjac flour is added is 11 to 13. That is, when the specific gravity of konjac flour is 1.5 g / cm 3 , the alkali concentration in the alkaline alcohol solution to which konjac flour is added is 0.01 to 0 when the valence of the alkali (base) is 1. .1 mol / L.
なお、アルコール溶液（半膨潤化溶液）が水とアルコールとからなるアルコール水溶液である場合、こんにゃく粉が添加されたアルコール水溶液のｐＨ濃度は７である。 When the alcohol solution (semi-swelling solution) is an alcohol aqueous solution composed of water and alcohol, the pH concentration of the alcohol aqueous solution to which konjac flour is added is 7.
（アルカリ調整工程）
アルカリ調整工程では、半膨潤化工程で半膨潤状態とされたこんにゃく粉が含まれるアルコール溶液にアルカリ性溶液を添加し、その半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液をｐＨ濃度１３以上の強アルカリ性に調整する。添加するアルカリ性溶液中のアルカリは、後の部分脱アセチル化反応において、グルコマンナンのアセチル基を脱離させるためのものである。
(Alkali adjustment process)
In the alkali adjustment step, an alkaline solution is added to an alcohol solution containing konjac flour that has been semi-swelled in the semi-swelling step, and the solution containing the semi-swelled konjac flour is made strongly alkaline with a pH concentration of 13 or more. adjust. The alkali in the alkaline solution to be added is for removing the acetyl group of glucomannan in the subsequent partial deacetylation reaction.
アルカリ調整後の溶液のｐＨ濃度は、１３以上であることから、例えばアルカリ調整後の溶液におけるアルカリ濃度は、アルカリ（塩基）の価数が１であるとき、０．１〜０．２ｍｏｌ／Ｌであることが好ましい。 Since the pH concentration of the alkali-adjusted solution is 13 or more, for example, the alkali concentration in the alkali-adjusted solution is 0.1 to 0.2 mol / L when the valence of the alkali (base) is 1. Is preferable.
アルカリ性溶液を添加した後の半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液のｐＨ濃度が１３未満であると、後の部分脱アセチル化反応において、グルコマンナンのアセチル基の脱離が不充分となり、充分なゲル化能が付与されなくなる虞がある。なお、この溶液のｐＨ濃度が大きすぎると、後の脱アセチル化工程での部分脱アセチル化反応において、グルコマンナンのアセチル基が脱離し過ぎてグルコマンナンの不溶化を引き起こす虞がある。 If the pH concentration of the solution containing the semi-swelled konjac flour after the addition of the alkaline solution is less than 13, the desorption of the acetyl group of glucomannan becomes insufficient in the subsequent partial deacetylation reaction, which is sufficient. There is a risk that the gelling ability will not be imparted. If the pH concentration of this solution is too high, the acetyl group of glucomannan may be excessively desorbed in the partial deacetylation reaction in the subsequent deacetylation step, causing insolubilization of glucomannan.
上述の半膨潤化工程でアルカリのアルコール溶液を準備した場合には、このアルカリ調整後の溶液のｐＨ濃度を１３以上とするために、添加するアルカリ性溶液のアルカリ濃度（ｍｏｌ／Ｌ）は、例えば０．１〜１０ｍｏｌ／Ｌとすることが好ましく、そのアルカリ性溶液の添加量は、例えば１〜２００ｍｌとすることが好ましい。 When an alkaline alcohol solution is prepared in the above-mentioned semi-swelling step, the alkali concentration (mol / L) of the alkaline solution to be added is, for example, in order to make the pH concentration of the alkaline-adjusted solution 13 or more. The concentration is preferably 0.1 to 10 mol / L, and the amount of the alkaline solution added is preferably, for example, 1 to 200 ml.
また、上述の半膨潤化工程でアルコール水溶液を準備した場合には、このアルカリ調整後の溶液のｐＨ濃度を１３以上とするために、添加するアルカリ性溶液のアルカリ濃度（ｍｏｌ／Ｌ）は、例えば０．１〜１０ｍｏｌ／Ｌとすることが好ましく、そのアルカリ性溶液の添加量は、例えば２〜２５０ｍｌとすることが好ましい。 When an aqueous alcohol solution is prepared in the above-mentioned semi-swelling step, the alkali concentration (mol / L) of the alkaline solution to be added is, for example, in order to make the pH concentration of the solution after adjusting the alkali to 13 or more. The concentration is preferably 0.1 to 10 mol / L, and the amount of the alkaline solution added is preferably, for example, 2 to 250 ml.
添加するアルカリ性溶液に含まれるアルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム等が挙げられるが、中でも、アルカリ金属であり強塩基である等の点から、水酸化ナトリウムが特に好ましい。なお、このアルカリ性溶液のアルカリは、上述のアルカリのアルコール溶液中のアルカリと同じであるのがよい。 Examples of the alkali contained in the alkaline solution to be added include sodium hydroxide, calcium hydroxide, potassium hydroxide and the like. Among them, sodium hydroxide is particularly preferable because it is an alkali metal and a strong base. preferable. The alkali of this alkaline solution is preferably the same as the alkali in the above-mentioned alkaline alcohol solution.
添加するアルカリ性溶液は、例えばアルカリのアルコール溶液であってよい。アルカリのアルコール溶液におけるアルコールとしては、例えば、エタノール、イソプロパノール、メタノール等の低級アルコール、アセトン等が挙げられるが、中でも、安全性等の点から、エタノールが特に好ましい。アルカリ性溶液中のアルコールは、上述のアルコール溶液中のアルコールと同じであるのがよい。 The alkaline solution to be added may be, for example, an alkaline alcohol solution. Examples of the alcohol in the alkaline alcohol solution include lower alcohols such as ethanol, isopropanol and methanol, and acetone. Among them, ethanol is particularly preferable from the viewpoint of safety and the like. The alcohol in the alkaline solution should be the same as the alcohol in the alcohol solution described above.
添加するアルカリ性溶液は、例えば、水酸化ナトリウムのエタノール溶液であってよい。このとき、上述の半膨潤化工程でアルカリのアルコール溶液を準備した場合には、このアルカリ調整後の溶液のｐＨ濃度を１３以上とするために、添加する水酸化ナトリウムのエタノール溶液における水酸化ナトリウム濃度（ｍｏｌ／Ｌ）は、例えば０．１〜１０ｍｏｌ／Ｌとすることが好ましく、その添加量は例えば１〜２００ｍｌとすることが好ましい。 The alkaline solution to be added may be, for example, an ethanol solution of sodium hydroxide. At this time, when an alkaline alcohol solution is prepared in the above-mentioned semi-swelling step, sodium hydroxide in the ethanol solution of sodium hydroxide to be added in order to make the pH concentration of the alkaline-adjusted solution 13 or more. The concentration (mol / L) is preferably 0.1 to 10 mol / L, for example, and the addition amount thereof is preferably 1 to 200 ml, for example.
また、上述の半膨潤化工程でアルコール水溶液を準備した場合には、このアルカリ調整後の溶液のｐＨ濃度を１３以上とするために、添加する水酸化ナトリウムのエタノール溶液における水酸化ナトリウム濃度（ｍｏｌ／Ｌ）は、例えば０．１〜１０ｍｏｌ／Ｌとすることが好ましく、その添加量は例えば２〜２５０ｍｌとすることが好ましい。 Further, when the alcohol aqueous solution is prepared in the above-mentioned semi-swelling step, the sodium hydroxide concentration (mol) in the ethanol solution of the sodium hydroxide to be added is added in order to make the pH concentration of the alkali-adjusted solution 13 or more. / L) is preferably 0.1 to 10 mol / L, for example, and the addition amount thereof is preferably 2 to 250 ml, for example.
また、添加するアルカリ性溶液がアルカリのアルコール溶液である場合、その溶液におけるアルコール濃度（ｖｏｌ％）は、上述の半膨潤化工程で準備するアルコール溶液におけるアルコール濃度（ｖｏｌ％）と同様の理由により、２０〜７０ｖｏｌ％であることが好ましい。 When the alkaline solution to be added is an alkaline alcohol solution, the alcohol concentration (vol%) in the solution is the same as the alcohol concentration (vol%) in the alcohol solution prepared in the semi-swelling step described above, for the same reason. It is preferably 20 to 70 vol%.
（脱アセチル化工程）
脱アセチル化工程では、アルカリ調整工程でｐＨ濃度１３以上の強アルカリ性に調整された溶液について、非加熱状態で攪拌及び静置の一方又は両方（攪拌及び／又は静置）を行うことで、溶液を反応させる。例えば、この溶液を非加熱状態で最初に少しだけ攪拌した後、静置させる。これにより、半膨潤状態のこんにゃく粉中のグルコマンナンにアルカリを作用させ、半膨潤状態のこんにゃく粉中のグルコマンナンにおける一部のアセチル基を脱離させる部分脱アセチル化反応を進行させる。
(Deacetylation step)
In the deacetylation step, a solution adjusted to be strongly alkaline with a pH concentration of 13 or more in the alkali adjusting step is subjected to one or both of stirring and standing (stirring and / or standing) in a non-heated state. To react. For example, the solution is first slightly agitated in an unheated state and then allowed to stand. As a result, an alkali is allowed to act on the glucomannan in the semi-swelled konjac flour, and a partial deacetylation reaction for removing a part of the acetyl group in the glucomannan in the semi-swelled konjac flour is promoted.
具体的に、この脱アセチル化工程での部分脱アセチル化反応では、半膨潤状態のこんにゃく粉中のグルコマンナンにおける２５〜７５％のアセチル基を脱離させるようにする。 Specifically, in the partial deacetylation reaction in this deacetylation step, 25 to 75% of acetyl groups in glucomannan in the semi-swelled konjac flour are eliminated.
この部分脱アセチル化反応の際の溶液の攪拌及び／又は静置の合計時間は、５〜６０分間であることが好ましい。この合計時間が５分間よりも短いと、グルコマンナンのアセチル基の脱離が不充分となり、充分なゲル化能が付与されなくなる虞がある。また、この合計時間が６０分間よりも長いと、グルコマンナンのアセチル基が脱離しすぎてグルコマンナンが充分な膨潤をしない状態になる虞がある。 The total time of stirring and / or standing of the solution during this partial deacetylation reaction is preferably 5 to 60 minutes. If this total time is shorter than 5 minutes, the elimination of the acetyl group of glucomannan becomes insufficient, and there is a risk that sufficient gelling ability cannot be imparted. On the other hand, if the total time is longer than 60 minutes, the acetyl group of glucomannan may be excessively eliminated and the glucomannan may not swell sufficiently.
仮にこんにゃく粉を水に溶解させてその粒子の形状が維持されない（すなわち粉体状態が維持されない）膨潤状態とし、その膨潤状態のこんにゃく粉にアルカリを作用させると、そのこんにゃく粉はゲル化してしまうため、乾燥させたとしても粉体状態には戻らなくなる。また仮に、乾燥状態のこんにゃく粉にアルカリを作用させると、そのこんにゃく粉は膨潤せずに不溶化してしまう。 If the konjac flour is dissolved in water to make it in a swelled state where the shape of the particles is not maintained (that is, the powder state is not maintained) and an alkali is applied to the swelled konjac flour, the konjac flour will gel. Therefore, even if it is dried, it does not return to the powder state. Further, if an alkali is allowed to act on the dried konjac flour, the konjac flour will not swell and will be insolubilized.
これに対し、この部分脱アセチル化反応を行った半膨潤状態のこんにゃく粉は、ゲル化していないが水溶性を有し、一部のアセチル基（グルコマンナン中の２５〜７５％のアセチル基）が脱離した状態となっている。そのため、この部分脱アセチル化反応を行った半膨潤状態のこんにゃく粉は、膨潤に充分な水分を保水するゲルとなるための機能（ゲル化能）が、粉体状態が維持されたまま付与されたものとなっている。このように、部分脱アセチル化反応では、こんにゃく粉のグルコマンナンの脱アセチル化を制御（コントロール）することができる。 On the other hand, the semi-swelled konjac flour subjected to this partial deacetylation reaction is not gelled but has water solubility, and some acetyl groups (25 to 75% of acetyl groups in glucomannan). Is in a detached state. Therefore, the semi-swelled konjac flour that has undergone this partial deacetylation reaction is provided with the function (gelling ability) to become a gel that retains sufficient water for swelling while maintaining the powder state. It has become a thing. As described above, in the partial deacetylation reaction, the deacetylation of glucomannan in konjac flour can be controlled.
（ｐＨ調整工程）
ｐＨ調整工程では、脱アセチル化工程での部分脱アセチル化反応の開始から数分間後（上述の５〜６０分間後）に、グルコマンナンの一部（２５〜７５％）のアセチル基が脱離した半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液に酸を添加する。これにより、グルコマンナンの一部（２５〜７５％）のアセチル基が脱離した半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液のｐＨ濃度を酸性〜中性域のｐＨ濃度まで低下させることで、その溶液中のアルカリを除去する。
(PH adjustment process)
In the pH adjustment step, a part (25 to 75%) of the acetyl group of glucomannan is eliminated several minutes after the start of the partial deacetylation reaction in the deacetylation step (5 to 60 minutes after the above). Add acid to the solution containing the semi-swelled konjac flour. As a result, the pH concentration of the solution containing the semi-swelled konjac flour from which the acetyl group of a part (25 to 75%) of glucomannan has been removed is lowered to the pH concentration in the acidic to neutral range. Remove the alkali in the solution.
酸としては、例えばクエン酸、酢酸、リン酸、リンゴ酸、乳酸等が挙げられるが、中でも、無色無臭で清涼感があり、食品にも多く利用されている等の点から、クエン酸が特に好ましい。添加する酸の量（又は濃度）は、特に限定されないが、グルコマンナンの一部のアセチル基が脱離した半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液のｐＨ濃度が酸性〜中性域の何れかのｐＨ濃度となるような量（又は濃度）で添加すればよい。 Examples of the acid include citric acid, acetic acid, phosphoric acid, malic acid, lactic acid, etc. Among them, citric acid is particularly odorless, has a refreshing sensation, and is widely used in foods. preferable. The amount (or concentration) of the acid to be added is not particularly limited, but the pH concentration of the solution containing the semi-swelled konjac flour from which some acetyl groups of glucomannan have been removed is in the acidic to neutral range. It may be added in an amount (or concentration) that gives the pH concentration of.
このようにして、グルコマンナンの一部のアセチル基が脱離した半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液中のアルカリを除去することで、後に得られる自己ゲル化こんにゃく粉において、アルカリに起因する風味の損失（アルカリ臭、アクの発生等）を抑制することができる。これにより、後に得られる自己ゲル化こんにゃく粉を多くの酸性〜中性の食品の製造において利用することが可能となる。 In this way, by removing the alkali in the solution containing the semi-swelled konjac flour from which some acetyl groups of glucomannan have been removed, the self-gelled konjac flour obtained later is caused by the alkali. It is possible to suppress the loss of flavor (alkaline odor, generation of lye, etc.). This makes it possible to use the self-gelled konjac flour obtained later in the production of many acidic to neutral foods.
（乾燥工程）
乾燥工程では、ｐＨ調整工程でｐＨ濃度が調整された半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液を脱水し、こんにゃく粉を乾燥させることにより、自己ゲル化こんにゃく粉を得る。
(Drying process)
In the drying step, a solution containing semi-swelled konjac flour whose pH concentration has been adjusted in the pH adjusting step is dehydrated, and the konjac flour is dried to obtain self-gelled konjac flour.
乾燥工程での乾燥処理は、脱水加熱であってよい。脱水加熱における加熱温度は、５０〜１３０℃であることが好ましい。加熱温度が５０℃よりも低いと溶液の脱水に時間が掛かってしまう。また、加熱温度が１３０℃よりも高いとこんにゃく粉が焦げてしまう虞がある。 The drying treatment in the drying step may be dehydration heating. The heating temperature in dehydration heating is preferably 50 to 130 ° C. If the heating temperature is lower than 50 ° C., it takes time to dehydrate the solution. Further, if the heating temperature is higher than 130 ° C., the konjac flour may be burnt.
なお、この乾燥処理は、脱水加熱に限定されず、例えば自然乾燥等の処理であってもよいが、乾燥効率を向上させるためには、脱水加熱の方が好ましい。 The drying treatment is not limited to dehydration heating, and may be treatment such as natural drying, but dehydration heating is preferable in order to improve the drying efficiency.
（ゲル化物の生成）
本実施の形態の製造方法により製造された自己ゲル化こんにゃく粉は、溶媒に溶解することで、ゲル化物とすることができる。溶媒としては、水溶性溶媒であれば特に限定されないが、ここでは水を例に挙げて説明する。
(Generation of gelled product)
The self-gelled konjac flour produced by the production method of the present embodiment can be made into a gelled product by dissolving it in a solvent. The solvent is not particularly limited as long as it is a water-soluble solvent, but water will be described as an example here.
本実施の形態の製造方法により得られた自己ゲル化こんにゃく粉を溶媒である水に添加し溶解させる。そして、この自己ゲル化こんにゃく粉が溶解された水を非加熱の状態で攪拌する。これにより、ゲル強度が比較的弱いゲル化物が生成される。 The self-gelling konjac flour obtained by the production method of the present embodiment is added to water as a solvent to dissolve it. Then, the water in which the self-gelled konjac flour is dissolved is stirred in an unheated state. As a result, a gelled product having a relatively weak gel strength is produced.
或いは、本実施の形態の製造方法により得られた自己ゲル化こんにゃく粉を溶媒である水に添加し溶解させる。そして、この自己ゲル化こんにゃく粉が溶解された水を攪拌した後に加熱する。これにより、ゲル強度が比較的強いゲル化物が生成される。この加熱において、加熱温度は５０〜１００℃であることが好ましく、加熱時間は１０〜６０分間であることが好ましい。 Alternatively, the self-gelling konjac flour obtained by the production method of the present embodiment is added to water as a solvent to dissolve it. Then, the water in which the self-gelled konjac flour is dissolved is stirred and then heated. As a result, a gelled product having a relatively high gel strength is produced. In this heating, the heating temperature is preferably 50 to 100 ° C., and the heating time is preferably 10 to 60 minutes.
（効果）
本実施の形態の製造方法により得られた自己ゲル化こんにゃく粉は、酸性〜中性域の何れの溶媒に溶解してもゲル化物とすることができる。但し、その溶媒のｐＨ濃度が低いとゲル強度は弱くなる。
(effect)
The self-gelled konjac flour obtained by the production method of the present embodiment can be made into a gelled product even if it is dissolved in any solvent in the acidic to neutral range. However, if the pH concentration of the solvent is low, the gel strength becomes weak.
また、本実施の形態の製造方法により得られた自己ゲル化こんにゃく粉は、グルコマンナンの脱アセチル化が制御（コントロール）されているため、従来のこんにゃくゲル化物とは異なる性質を有する。 Further, the self-gelled konjac flour obtained by the production method of the present embodiment has properties different from those of the conventional konjac gelled product because the deacetylation of glucomannan is controlled.
例えば、この自己ゲル化こんにゃく粉は、溶質が低濃度の溶液（低濃度溶液）に添加した場合には、チキソトロピー流体のようにせん断によって粘度（固さ）が低下し流動するが、そのまま放置すると元の粘度（固さ）に戻る性質を有する。 For example, when this self-gelled konjac flour is added to a solution with a low concentration of solute (low concentration solution), its viscosity (hardness) decreases due to shearing and flows like a thixotropy fluid, but if left as it is, it will flow. It has the property of returning to the original viscosity (hardness).
また例えば、この自己ゲル化こんにゃく粉は、水溶性を有し不溶化していないため、冷凍した後に解凍してもその性質が変わらない優れた冷凍解凍耐性を有する。 Further, for example, since this self-gelled konjac flour has water solubility and is not insolubilized, it has excellent freezing and thawing resistance in which its properties do not change even if it is thawed after freezing.
以上のように、本実施形態の製造方法によって製造される自己ゲル化こんにゃく粉は、粉体状態を維持したまま、水溶性を有し膨潤に充分な水分を保水するゲルとなるための機能（ゲル化能）が付与されたものとなっている。そのため、この自己ゲル化こんにゃく粉は、非加熱状態で、凝固剤を使用せず、単独で溶媒に溶解させるといった容易な処理により、ゲル化することが可能である。 As described above, the self-gelled konjac flour produced by the production method of the present embodiment has a function of becoming a gel that has water solubility and retains sufficient water for swelling while maintaining the powder state. Gelling ability) has been added. Therefore, this self-gelling konjac flour can be gelled in a non-heated state by a simple treatment such as dissolving it alone in a solvent without using a coagulant.
また、この自己ゲル化こんにゃく粉を溶媒に溶解することで、上述したように従来のこんにゃくゲル化物にはない優れた性質を有するゲル化物とすることができる。 Further, by dissolving this self-gelled konjac flour in a solvent, as described above, a gelled product having excellent properties not found in the conventional konjac gelled product can be obtained.
また、この自己ゲル化こんにゃく粉は、酸性〜中性を呈するため、アルカリに起因するアルカリ臭、アク等の問題が生じない。これにより、この自己ゲル化こんにゃく粉は、多くの酸性〜中性の製品（食品、化粧品等）の製造において好適に利用することができる。 Further, since this self-gelled konjac flour is acidic to neutral, problems such as alkaline odor and lye caused by alkali do not occur. Thereby, this self-gelling konjac flour can be suitably used in the production of many acidic to neutral products (foods, cosmetics, etc.).
特に、この自己ゲル化こんにゃく粉は、弱酸性〜中性とすることにより、他の素材の風味を損なわない食品原料（素材）とすることができ、得られるゲル化物の保存性を向上させることができ、さらには、そのまま食する製品（食品）へ直接添加するこんにゃく粉とすることができる。 In particular, by making this self-gelled konjac flour weakly acidic to neutral, it can be used as a food raw material (material) that does not impair the flavor of other materials, and the storage stability of the obtained gelled product can be improved. Furthermore, it can be made into konjac flour that is added directly to the product (food) that is eaten as it is.
これにより、本実施の形態の製造方法により製造された自己ゲル化こんにゃく粉及びそのこんにゃくゲル化物は、様々な製品を製造する際にその原料として広く使用されることが可能となり、その汎用性を高めることができる。 As a result, the self-gelled konjac flour produced by the production method of the present embodiment and the konjac gelled product thereof can be widely used as raw materials in producing various products, and their versatility can be improved. Can be enhanced.
以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明は、この実施例に限定されるものではない。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples.
（実施例１：半膨潤化工程）
実施例１の半膨潤化工程では、こんにゃく粉を半膨潤化させるための半膨潤化溶液（アルコール溶液）として、水酸化ナトリウム濃度０．０５ｍｏｌ／Ｌの４５ｖｏｌ％エタノール溶液を準備した。この半膨潤化溶液のｐＨ濃度は、１３．０であった。
(Example 1: Semi-swelling step)
In the semi-swelling step of Example 1, a 45 vol% ethanol solution having a sodium hydroxide concentration of 0.05 mol / L was prepared as a semi-swelling solution (alcohol solution) for semi-swelling the konjac flour. The pH concentration of this semi-swelling solution was 13.0.
この半膨潤化溶液１Ｌに、こんにゃく粉２５０ｇを添加した。これにより、こんにゃく粉を半膨潤状態とした。この半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液のｐＨ濃度は１２．７であった。 250 g of konjac flour was added to 1 L of this semi-swelling solution. As a result, the konjac flour was put into a semi-swelled state. The pH concentration of the solution containing the semi-swelled konjac flour was 12.7.
（実施例２：アルカリ調整工程）
実施例２のアルカリ調整工程では、実施例１の半膨潤化工程で半膨潤状態とされたこんにゃく粉が含まれるアルコール溶液に、アルカリ性溶液として、水酸化ナトリウム濃度１ｍｏｌ／Ｌの４５ｖｏｌ％エタノール溶液７５ｍｌを添加し、その半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液をｐＨ濃度１３．５の強アルカリ性に調整した。
(Example 2: Alkali adjustment step)
In the alkali adjustment step of Example 2, 75 ml of a 45 vol% ethanol solution having a sodium hydroxide concentration of 1 mol / L was added to the alcohol solution containing the konjac flour that had been semi-swelled in the semi-swelling step of Example 1 as an alkaline solution. Was added, and the solution containing the semi-swelled konjac flour was adjusted to be strongly alkaline with a pH concentration of 13.5.
（実施例３：脱アセチル化工程）
実施例３の脱アセチル化工程では、実施例２のアルカリ調整工程でｐＨ濃度が調整された溶液を、非加熱状態で６分間攪拌した。これにより、溶液中の半膨潤状態のこんにゃく粉中のグルコマンナンに水酸化ナトリウムを作用させ、半膨潤状態のこんにゃく粉中のグルコマンナンにおける一部（２５〜７５％）のアセチル基を脱離させる部分脱アセチル化反応を進行させた。
(Example 3: Deacetylation step)
In the deacetylation step of Example 3, the solution whose pH concentration was adjusted in the alkali adjusting step of Example 2 was stirred in an unheated state for 6 minutes. As a result, sodium hydroxide is allowed to act on the glucomannan in the semi-swelled konjac flour in the solution, and a part (25 to 75%) of the acetyl groups in the glucomannan in the semi-swelled konjac flour is eliminated. The partial deacetylation reaction was allowed to proceed.
（実施例４：ｐＨ調整工程）
実施例４のｐＨ調整工程では、実施例３の脱アセチル化工程での部分脱アセチル化反応の開始から６分後に、グルコマンナンの一部（２５〜７５％）のアセチル基が脱離した半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液に、酸としてクエン酸を７ｇ添加した。これにより、グルコマンナンの一部（２５〜７５％）のアセチル基が脱離した半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液のｐＨ濃度を酸性〜中性域のｐＨ濃度まで低下させることで、その溶液中のアルカリを除去した。
(Example 4: pH adjustment step)
In the pH adjustment step of Example 4, half of the acetyl group of a part (25 to 75%) of glucomannan was eliminated 6 minutes after the start of the partial deacetylation reaction in the deacetylation step of Example 3. 7 g of citric acid was added as an acid to the solution containing the swollen konjac flour. As a result, the pH concentration of the solution containing the semi-swelled konjac flour from which the acetyl group of a part (25 to 75%) of glucomannan has been removed is lowered to the pH concentration in the acidic to neutral range. The alkali in the solution was removed.
（実施例５：乾燥工程）
実施例５の乾燥工程では、実施例４のｐＨ調整工程の後に、グルコマンナンの一部のアセチル基が脱離した半膨潤状態のこんにゃく粉が含まれる溶液に対し、乾燥処理として脱水加熱を行い、自己ゲル化こんにゃく粉を得た。
(Example 5: Drying step)
In the drying step of Example 5, after the pH adjustment step of Example 4, a solution containing semi-swelled konjac flour from which some acetyl groups of glucomannan have been removed is dehydrated and heated as a drying treatment. , Self-gelled konjac flour was obtained.
（実施例６：ゲル化物の生成１）
実施例６では、実施例５の乾燥工程で得られた自己ゲル化こんにゃく粉３ｇを溶媒である水９７ｇに添加し溶解させた（３％水溶液）。そして、この自己ゲル化こんにゃく粉が溶解された水（水溶液）を非加熱の状態で攪拌した。これにより、ゲル強度が比較的小さい（軟らかい）ゲル化物が生成された。
(Example 6: Generation of gelled product 1)
In Example 6, 3 g of the self-gelling konjac flour obtained in the drying step of Example 5 was added to 97 g of water as a solvent and dissolved (3% aqueous solution). Then, the water (aqueous solution) in which the self-gelled konjac flour was dissolved was stirred in an unheated state. As a result, a gelled product having a relatively low gel strength (soft) was produced.
（実施例７：ゲル化物の生成２）
実施例７では、実施例５の乾燥工程で得られた自己ゲル化こんにゃく粉３ｇを溶媒である水９７ｇに添加し溶解させた（３％水溶液）。そして、この自己ゲル化こんにゃく粉が溶解された水（水溶液）を容器に入れ、湯煎で加熱したこの加熱において、加熱温度は９５℃とし、加熱時間は１５分間とした。これにより、ゲル強度が比較的大きい（硬い）ゲル化物（ゲル強度：１５０ｇ／ｃｍ２）が生成された。
(Example 7: Generation of gelled product 2)
In Example 7, 3 g of the self-gelling konjac flour obtained in the drying step of Example 5 was added to 97 g of water as a solvent and dissolved (3% aqueous solution). Then, water (aqueous solution) in which the self-gelled konjac flour was dissolved was placed in a container and heated in a water bath. In this heating, the heating temperature was 95 ° C. and the heating time was 15 minutes. As a result, a gelled product (gel strength: 150 g / cm 2 ) having a relatively high gel strength (hard) was produced.
この実施例６、７から、実施例１〜５の処理により得られた自己ゲル化こんにゃく粉は、凝固剤を使用せず単独で溶媒に溶解させるといった容易な処理により、ゲル化できることがわかった。 From Examples 6 and 7, it was found that the self-gelled konjac flour obtained by the treatments of Examples 1 to 5 can be gelled by a simple treatment such as dissolving the self-gelled konjac flour alone in a solvent without using a coagulant. ..
上述の目的を達成するため、本発明の自己ゲル化こんにゃく粉の製造方法は、アルカリを含有するｐＨ濃度１３以上のアルコール溶液にこんにゃく粉を添加し、前記こんにゃく粉を半膨潤状態とする半膨潤化工程と、前記半膨潤化工程で半膨潤状態とされた前記こんにゃく粉が含まれる前記アルコール溶液に、アルカリ性溶液を添加し、半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液をｐＨ濃度１３以上の強アルカリ性に調整するアルカリ調整工程と、前記アルカリ調整工程で強アルカリ性に調整された溶液を非加熱状態で５〜６０分間反応させ、半膨潤状態の前記こんにゃく粉中のグルコマンナンにおける一部のアセチル基を脱離させる脱アセチル化工程と、前記脱アセチル化工程でグルコマンナンの一部のアセチル基が脱離した半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液に酸を添加し、半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液のｐＨ濃度を酸性〜中性域のｐＨ濃度まで低下させることにより該溶液中のアルカリを除去するｐＨ調整工程と、前記ｐＨ調整工程でｐＨ濃度が調整された半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液を脱水し、前記こんにゃく粉を乾燥させることにより、自己ゲル化こんにゃく粉を得る乾燥工程と、を有する。 In order to achieve the above object, the method for producing self-gelled konjac powder of the present invention is a semi-swelling method in which konjac powder is added to an alcohol solution containing an alkali and having a pH concentration of 13 or more to bring the konjac powder into a semi-swelling state. An alkaline solution is added to the alcohol solution containing the konjac powder that has been semi-swelled in the swelling step and the semi-swelling step, and the solution containing the konjac powder in the semi-swelled state has a pH concentration of 13 or more. A part of acetyl in glucomannan in the konjac powder in a semi-swelled state by reacting an alkali adjusting step for adjusting to strong alkalinity and a solution adjusted to be strongly alkaline in the alkali adjusting step for 5 to 60 minutes in an unheated state. An acid is added to a solution containing the konjac powder in a semi-swelled state in which some acetyl groups of glucomannan are desorbed in the deacetylation step of desorbing the groups and the semi-swelled state. A pH adjustment step of removing the alkali in the solution by lowering the pH concentration of the solution containing the konjac powder to a pH concentration in the acidic to neutral range, and a semi-swelling in which the pH concentration is adjusted in the pH adjustment step. It has a drying step of obtaining a self-gelled konjac powder by dehydrating the solution containing the konjac powder in the state and drying the konjac powder.
Claims (10)
前記半膨潤化工程で半膨潤状態とされた前記こんにゃく粉が含まれる前記アルコール溶液に、アルカリ性溶液を添加し、半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液を強アルカリ性に調整するアルカリ調整工程と、
前記アルカリ調整工程で強アルカリ性に調整された溶液を所定時間反応させ、半膨潤状態の前記こんにゃく粉中のグルコマンナンにおける一部のアセチル基を脱離させる脱アセチル化工程と、
前記脱アセチル化工程でグルコマンナンの一部のアセチル基が脱離した半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液に酸を添加し、半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液のｐＨ濃度を酸性〜中性域のｐＨ濃度まで低下させることにより該溶液中のアルカリを除去するｐＨ調整工程と、
前記ｐＨ調整工程でｐＨ濃度が調整された半膨潤状態の前記こんにゃく粉が含まれる溶液を脱水し、前記こんにゃく粉を乾燥させることにより、自己ゲル化こんにゃく粉を得る乾燥工程と、
を有する自己ゲル化こんにゃく粉の製造方法。 A semi-swelling step in which konjac flour is added to an alcohol solution to bring the konjac flour into a semi-swelling state, and
An alkaline adjustment step of adding an alkaline solution to the alcohol solution containing the konjac flour that has been semi-swelled in the semi-swelling step to adjust the solution containing the konjac flour in the semi-swelling state to be strongly alkaline. ,
A deacetylation step of reacting a solution adjusted to be strongly alkaline in the alkali adjusting step for a predetermined time to eliminate some acetyl groups in glucomannan in the semi-swelled konjac flour, and a deacetylation step.
Acid is added to the solution containing the semi-swelled konjac flour in which some acetyl groups of glucomannan are desorbed in the deacetylation step, and the pH concentration of the solution containing the semi-swelled konjac flour is adjusted. A pH adjustment step of removing the alkali in the solution by lowering the pH concentration in the acidic to neutral range, and
A drying step of obtaining self-gelled konjac flour by dehydrating a solution containing the semi-swelled konjac flour whose pH concentration has been adjusted in the pH adjusting step and drying the konjac flour.
A method for producing self-gelled konjac flour having.
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