JP2021073991A - Method for producing casing-packed processed meat - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ケーシング詰め食肉加工食品の製造方法に関する。また本発明は、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤に関する。 The present invention relates to a method for producing a processed meat food product packed in a casing. The present invention also relates to a method for improving the texture of processed meat foods packed in casing and an agent for improving the texture of processed meat foods packed in casing.
ソーセージ等のケーシング詰め食肉加工食品は、消費者に人気の高い惣菜の一つであり、伝統的な製法で作られた製品や工業的に大量生産された製品が、精肉店やスーパーマーケット、コンビニエンスストア等において広く販売されている。 Processed meat foods packed in casing such as sausages are one of the most popular prepared foods for consumers, and products made by traditional methods and industrially mass-produced products are available at butcher shops, supermarkets, and convenience stores. It is widely sold in such places.
近年、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等において、ソーセージ等のケーシング詰め食肉加工食品の販売に、ホットショーケース（ホッターズ等とも称される）が利用されている。ホットショーケース内に陳列されたケーシング詰め食肉加工食品は、高温で保管されているため、消費者は購入後に加熱することなく温かい食品をすぐに喫食することができる。しかしホットショーケース内で保管されたケーシング詰め食肉加工食品は、保管時間が長くなるにつれ、ケーシングから水分が蒸発する等してケーシングが硬くなり、食感が低下するという問題があった。 In recent years, hot showcases (also referred to as hotters) have been used in supermarkets, convenience stores, and the like to sell processed meat foods packed in casings such as sausages. The casing-packed processed meat food displayed in the hot showcase is stored at a high temperature, so that the consumer can immediately eat the hot food without heating after purchase. However, the casing-stuffed meat processed food stored in the hot showcase has a problem that as the storage time becomes longer, the casing becomes hard due to the evaporation of water from the casing and the texture deteriorates.
から揚げ等の揚げ物については、ホットショーケース内に保管した場合の中具のジューシー感の低下を抑制する方法として、揚げ物の保水処理に用いられる保水剤に、アラビアガム等の増粘剤を混合することが報告されている（特許文献１）。 For fried foods such as fried chicken, as a method of suppressing the deterioration of the juiciness of the filling when stored in a hot showcase, a thickener such as gum arabic is mixed with the water retention agent used for the water retention treatment of the fried foods. It has been reported that this is done (Patent Document 1).
一方、食品にリパーゼを添加し、食品中の脂肪酸含有量を所定の範囲内とする、ジューシーさ及び風味の向上した食肉加工食品の製造方法が報告されている（特許文献２）。 On the other hand, a method for producing a processed meat food having improved juiciness and flavor by adding lipase to the food to keep the fatty acid content in the food within a predetermined range has been reported (Patent Document 2).
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、ケーシングの硬化が抑制され、食感が改善したケーシング詰め食肉加工食品を提供することにある。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and an object to be solved thereof is to provide a casing-stuffed meat processed food in which hardening of the casing is suppressed and the texture is improved.
本発明者は、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、ケーシングに充填する食肉に所定の成分を配合することによって、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングの硬化を、効果的に抑制し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
As a result of diligent studies to solve the above-mentioned problems, the present inventor can effectively suppress hardening of the casing of the processed meat food packed in the casing by blending a predetermined component in the meat to be filled in the casing. The present invention was completed by finding out and conducting further research.
That is, the present invention is as follows.
［１］食肉に（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを配合することを含む、ケーシング詰め食肉加工食品の製造方法。
［２］加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］記載の製造方法。
［３］食肉に（Ｃ）トランスグルタミナーゼを配合することを更に含む、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］食肉に（Ｄ）炭酸塩を配合することを更に含む、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５］食肉を充填するケーシングが、コラーゲンケーシングである、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［６］ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７］成分（Ｂ）が、α化でん粉である、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８］食肉に（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを配合することを含む、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法。
［９］加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、［８］記載の方法。
［１０］食肉に（Ｃ）トランスグルタミナーゼを配合することを更に含む、［８］又は［９］記載の方法。
［１１］食肉に（Ｄ）炭酸塩を配合することを更に含む、［８］〜［１０］のいずれか一つに記載の方法。
［１２］食肉を充填するケーシングが、コラーゲンケーシングである、［８］〜［１１］のいずれか一つに記載の方法。
［１３］ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、［８］〜［１２］のいずれか一つに記載の方法。
［１４］ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善が、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制である、［８］〜［１３］のいずれか一つに記載の方法。
［１５］成分（Ｂ）が、α化でん粉である、［８］〜［１４］のいずれか一つに記載の方法。
［１６］（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを組み合わせてなる、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤。
［１７］加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、［１６］記載の剤。
［１８］（Ｃ）トランスグルタミナーゼを更に組み合わせてなる、［１６］又は［１７］記載の剤。
［１９］（Ｄ）炭酸塩を更に組み合わせてなる、［１６］〜［１８］のいずれか一つに記載の剤。
［２０］ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングが、コラーゲンケーシングである、［１６］〜［１９］のいずれか一つに記載の剤。
［２１］ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、［１６］〜［２０］のいずれか一つに記載の剤。
［２２］ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善が、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制である、［１６］〜［２１］のいずれか一つに記載の剤。
［２３］成分（Ｂ）が、α化でん粉である、［１６］〜［２２］のいずれか一つに記載の剤。
[1] A method for producing a processed meat food product packed in a casing, which comprises blending (A) lipase with (B) at least one selected from the group consisting of modified starch, dietary fiber and resistant starch.
[2] Processed starch is pregelatinized starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, acetate starch, oxidized starch, hydroxypropyl starch, phosphoric acid-bridged starch and pregelatinized phosphoric acid cross-linking. The production method according to [1], which is at least one selected from the group consisting of starch.
[3] The production method according to [1] or [2], further comprising adding (C) transglutaminase to meat.
[4] The production method according to any one of [1] to [3], further comprising adding (D) carbonate to meat.
[5] The production method according to any one of [1] to [4], wherein the casing for filling the meat is a collagen casing.
[6] The production method according to any one of [1] to [5], wherein the processed meat food stuffed in a casing is a sausage.
[7] The production method according to any one of [1] to [6], wherein the component (B) is pregelatinized starch.
[8] Improving the texture of processed meat foods packed in casing, which comprises blending (A) lipase with (B) at least one selected from the group consisting of modified starch, dietary fiber and resistant starch. Method.
[9] Processed starch is pregelatinized starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, acetate starch, oxidized starch, hydroxypropyl starch, phosphoric acid-bridged starch and pregelatinized phosphoric acid cross-linking. The method according to [8], which is at least one selected from the group consisting of starch.
[10] The method according to [8] or [9], further comprising adding (C) transglutaminase to meat.
[11] The method according to any one of [8] to [10], further comprising adding (D) carbonate to meat.
[12] The method according to any one of [8] to [11], wherein the casing for filling the meat is a collagen casing.
[13] The method according to any one of [8] to [12], wherein the processed meat food stuffed in a casing is a sausage.
[14] The method according to any one of [8] to [13], wherein improving the texture of the processed meat food packed in the casing is suppressing hardening of the casing of the processed meat food packed in the casing.
[15] The method according to any one of [8] to [14], wherein the component (B) is pregelatinized starch.
[16] An agent for improving the texture of processed meat foods packed in casing, which comprises a combination of (A) lipase and at least one selected from the group consisting of (B) modified starch, dietary fiber and resistant starch.
[17] Processed starch is pregelatinized starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, acetate starch, oxidized starch, hydroxypropyl starch, phosphoric acid-bridged starch and pregelatinized phosphoric acid cross-linking. The agent according to [16], which is at least one selected from the group consisting of starch.
[18] The agent according to [16] or [17], which is further combined with (C) transglutaminase.
[19] The agent according to any one of [16] to [18], which is further combined with (D) carbonate.
[20] Casing The agent according to any one of [16] to [19], wherein the casing of the processed meat food is a collagen casing.
[21] The agent according to any one of [16] to [20], wherein the processed meat food stuffed in a casing is a sausage.
[22] The agent according to any one of [16] to [21], wherein the improvement of the texture of the processed meat food stuffed with a casing is the suppression of hardening of the casing of the processed meat stuffed meat.
[23] The agent according to any one of [16] to [22], wherein the component (B) is pregelatinized starch.
本発明によれば、ケーシングの硬化が抑制され、食感が改善したケーシング詰め食肉加工食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングの硬化を抑制でき、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法及びケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤を提供できる。
According to the present invention, it is possible to provide a casing-stuffed meat processed food in which hardening of the casing is suppressed and the texture is improved, and a method for producing the same.
Further, according to the present invention, it is possible to suppress hardening of the casing of the processed meat food stuffed in the casing, and to provide a method for improving the texture of the processed meat food stuffed in the casing and a texture improving agent for the processed meat food stuffed in the casing.
本発明のケーシング詰め食肉加工食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、食肉に（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを配合することを、特徴の一つとする。
本明細書において「リパーゼ」及び「加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つ」を、それぞれ単に「成分（Ａ）」及び「成分（Ｂ）」と称する場合がある。
The method for producing a processed meat food product packed in a casing of the present invention (sometimes referred to simply as "the production method of the present invention" in the present specification) includes (A) lipase, (B) modified starch, dietary fiber and dietary fiber. One of the characteristics is that it is blended with at least one selected from the group consisting of resistant starch.
In the present specification, "lipase" and "at least one selected from the group consisting of modified starch, dietary fiber and resistant starch" are simply referred to as "ingredient (A)" and "ingredient (B)", respectively. There is.
本発明において「ケーシング詰め食肉加工食品」とは、食肉がケーシングに充填された形態（換言すると、食肉がケーシングで被覆された形態）を備える加工食品をいう。ケーシング詰め食肉加工食品の具体例としては、ソーセージ（例、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ、加圧加熱ソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、無塩漬ソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ等）、ケーシングで被覆されたハム、ケーシングで被覆されたベーコン、ケーシングで被覆されたチャーシュー、ケーシングで被覆されたローストビーフ、ケーシングで被覆されたハンバーグ等が挙げられるが、これらに制限されない。 In the present invention, the "casing-stuffed meat processed food" refers to a processed food having a form in which meat is filled in a casing (in other words, a form in which meat is coated with a casing). Specific examples of processed meat foods packed in a casing include sausages (eg, wiener sausages, frankfurter sausages, bologna sausages, pressurized heating sausages, semi-dry sausages, dry sausages, unsalted sausages, liona sausages, lever sausages, etc.) Examples include, but are not limited to, coated ham, casing-coated bacon, casing-coated charshoe, casing-coated roast beef, and casing-coated hamburger.
本発明において、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングに充填される「食肉」とは、食品の原材料として用いられ得る肉を意味し、例えば、畜肉（例、豚肉、牛肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉等）、家きん肉（例、鶏肉、鴨肉等）、家兎肉等の鳥獣肉；魚、イカ、エビ、カニ、クジラ、牡蠣等の魚介類の肉等が挙げられる。本発明において「食肉」は、可食部位であれば動物のどの部位の肉であってもよく、一態様として、食肉が鳥獣肉（例、豚肉、牛肉、鶏肉等）の場合、例えば、モモ肉、ムネ肉、ロース肉、肩肉、ウデ肉等が挙げられるが、これらに制限されない。本発明において「食肉」は、動物の可食性の臓器及びその他の可食部分（例、肝臓、腎臓、心臓、肺臓、ひ臓、胃、腸、食道、脳、耳、鼻、皮、舌、尾、横隔膜、血液、脂肪層等）も包含する概念である。これらの食肉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。 In the present invention, the “meat” filled in the casing of a processed meat stuffed meat means meat that can be used as a raw material for foods, and for example, livestock meat (eg, pork, beef, horse meat, sheep meat, goat meat). Etc.), poultry meat (eg chicken, duck meat, etc.), poultry and animal meat such as rabbit meat; fish, squid, shrimp, crab, whale, oyster and other seafood meat. In the present invention, the "meat" may be meat of any part of an animal as long as it is an edible part, and as one embodiment, when the meat is chicken or animal meat (eg, pork, beef, chicken, etc.), for example, peach. Examples include, but are not limited to, meat, breast meat, loin meat, shoulder meat, and ude meat. In the present invention, "meat" refers to edible organs and other edible parts of animals (eg, liver, kidney, heart, lung, spleen, stomach, intestine, esophagus, brain, ear, nose, skin, tongue, tail). , Diaphragm, blood, fat layer, etc.). These meats may be used alone or in combination of two or more.
本発明において、ケーシング詰め食肉加工食品の「ケーシング」とは、食肉を被覆する、可食性の皮又は包装材をいう。ケーシングの具体例としては、豚、牛、羊、馬等の動物の消化管（例、食道、胃、腸等）、泌尿器官（例、膀胱等）を主原料とする天然ケーシング；コラーゲン等を主原料として人工的に作製される人工ケーシング等が挙げられる。本発明において、人工ケーシングのうち、コラーゲンを主原料とするものを、「コラーゲンケーシング」と称する。 In the present invention, the "casing" of a processed meat food product packed in a casing means an edible skin or packaging material that covers the meat. Specific examples of casings include natural casings made mainly from the digestive tract (eg, esophagus, stomach, intestines, etc.) and urinary organs (eg, bladder, etc.) of animals such as pigs, cows, sheep, and horses; collagen, etc. Examples of the main raw material include artificial casings artificially produced. In the present invention, among artificial casings, those using collagen as a main raw material are referred to as "collagen casing".
本発明において成分（Ａ）として用いられる「リパーゼ」は、グリセリン脂肪酸エステルを脂肪酸とグリセロールとに加水分解する活性を有する酵素であり、例えば、トリアシルグリセロール リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ ｌｉｐａｓｅ）、トリアシルグリセリド リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｉｄｅ ｌｉｐａｓｅ）等を包含する。リパーゼには、微生物由来のもの、植物由来のもの、動物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるリパーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のリパーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるリパーゼは、好ましくは微生物由来のものであり、微生物由来のリパーゼとしては、例えば、アスペルギルス属菌（例、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）等）由来のリパーゼ、リゾプス属菌（例、リゾプス・オリザエ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）等）由来のリパーゼ、カンジダ属菌（例、カンジダ・ルゴサ（Ｃａｎｄｉｄａ ｒｕｇｏｓａ）等）由来のリパーゼ、ペニシリウム属菌（例、ペニシリウム・カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、ペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）等）由来のリパーゼ、アルカリゲネス属菌由来のリパーゼ等が挙げられる。本発明において用いられるリパーゼは市販品であってもよく、具体例としては、リパーゼ ＧＳ「アマノ」２５０Ｇ、リパーゼ ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ、リパーゼ Ｒ「アマノ」、リパーゼ Ａ「アマノ」６、リパーゼ ＭＥＲ「アマノ」（いずれも天野エンザイム社製）等が挙げられる。 The "lipase" used as the component (A) in the present invention is an enzyme having an activity of hydrolyzing glycerin fatty acid ester into fatty acid and glycerol, and for example, triacylglycerol lipase and triacylglyceride lipase (triacylglycerol lipase). Triacylglyceride lipase) and the like are included. Lipases of various origins such as those derived from microorganisms, those derived from plants, and those derived from animals are known, but the lipase used in the present invention has the above-mentioned activity, and the origin of the lipase is The lipase of any origin can be used without particular limitation, and a recombinant enzyme may be used. Lipase used in the present invention is preferably of microbial origin, as the lipase derived from microorganisms, for example, Aspergillus (e.g., Aspergillus niger (Aspergillus niger), or the like) derived lipase, Rhizopus genus (e.g. , Lipase from Rhizopus oryzae, etc., Lipase from Candida genus (eg, Candida rugosa, etc.), Penicillium genus (eg, Penicillium camemberti) Examples include lipases derived from forti ( Penicillium camemberi, etc.), lipases derived from Alkalinegenes spp., And the lipases used in the present invention may be commercially available products, and specific examples thereof include lipase GS "Amano" 250G and lipases. Examples include AY "Amano" 30SD, Lipase R "Amano", Lipase A "Amano" 6, Lipase MER "Amano" (all manufactured by Amano Enzyme).
本発明において、リパーゼの酵素活性は、基質とするオリーブ油の乳化液にリパーゼを一定時間作用させ、遊離した脂肪酸の量をアルカリで定量することにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃にて、１分間に１μモルの脂肪酸を遊離する酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。 In the present invention, the enzymatic activity of lipase can be calculated by allowing lipase to act on an emulsion of olive oil as a substrate for a certain period of time and quantifying the amount of liberated fatty acid with an alkali. In the present specification, the amount of enzyme that releases 1 μmol of fatty acid per minute at 37 ° C. is defined as 1 U (unit).
本発明の製造方法において、成分（Ａ）は、ケーシングに充填される食肉に配合される。ケーシングに充填される食肉における、成分（Ａ）の配合量は、食肉の種類及び反応時間等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは１Ｕ以上である。また当該配合量は、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは５０００Ｕ以下であり、より好ましくは５０Ｕ以下である。 In the production method of the present invention, the component (A) is added to the meat to be filled in the casing. The blending amount of the component (A) in the meat filled in the casing can be appropriately adjusted according to the type of meat, the reaction time, etc., but since the hardening of the casing can be effectively suppressed, the casing is filled. It is preferably 0.001 U or more, more preferably 0.1 U or more, and particularly preferably 1 U or more per 1 g of meat. The blending amount is preferably 5000 U or less, and more preferably 50 U or less, per 1 g of meat filled in the casing.
本発明の製造方法は、食肉に成分（Ａ）を配合した後、必要に応じて、当該食肉を、次の製造工程に供する前に、放置することを含んでよい。本発明の製造方法が、成分（Ａ）を配合した食肉を放置することを含む場合、放置時間は、通常１分間〜１２０時間であり、好ましくは１分間〜７２時間であり、より好ましくは１分間〜２４時間であり、特に好ましくは３０分間〜２４時間である。また、この場合、放置温度は、通常０〜７０℃であり、好ましくは５〜５０℃である。 The production method of the present invention may include blending the component (A) into the meat and, if necessary, leaving the meat to stand before being subjected to the next production step. When the production method of the present invention includes leaving the meat containing the component (A) to stand, the leaving time is usually 1 minute to 120 hours, preferably 1 minute to 72 hours, and more preferably 1 Minutes to 24 hours, particularly preferably 30 minutes to 24 hours. In this case, the leaving temperature is usually 0 to 70 ° C, preferably 5 to 50 ° C.
本発明は、成分（Ｂ）として、加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つを用いる。 The present invention uses at least one selected from the group consisting of modified starch, dietary fiber and resistant starch as the component (B).
本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る「加工でん粉」は、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される少なくとも一つの加工処理を施されたでん粉をいう。物理的処理（酸処理、アルカリ処理、漂白処理等の加水分解程度の簡単な化学的処理を含む）を施されたでん粉の具体例としては、α化でん粉、湿熱処理でん粉、油脂加工でん粉、酸処理でん粉、アルカリ処理でん粉、漂白でん粉等が挙げられる。化学的処理を施されたでん粉の具体例としては、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉等が挙げられる。酵素的処理を施されたでん粉の具体例としては、酵素処理でん粉等が挙げられる。本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る加工でん粉は、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される一つの加工処理を施されたものであってよく、また、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される二つ以上の加工処理を施されたもの（例、α化リン酸架橋でん粉等）であってもよい。加工でん粉は、一種を単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。 The "modified starch" that can be used as the component (B) in the present invention refers to starch that has been subjected to at least one processed starch selected from the group consisting of physical treatment, chemical treatment and enzymatic treatment. Specific examples of starch that has been physically treated (including simple chemical treatment such as acid treatment, alkali treatment, bleaching treatment, etc.) include pregelatinized starch, wet heat-treated starch, oil-processed starch, and acid. Examples thereof include treated starch, alkaline treated starch, and bleached starch. Specific examples of chemically treated starch include acetylated phosphate cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, acetate starch, oxidized starch, hydroxypropyl starch, phosphoric acid cross-linked starch, and hydroxypropyl. Examples thereof include phosphoric acid cross-linked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch, phosphorylated starch and the like. Specific examples of the enzyme-treated starch include enzyme-treated starch and the like. The modified starch that can be used as the component (B) in the present invention may be one that has been subjected to one processing treatment selected from the group consisting of physical treatment, chemical treatment and enzymatic treatment, and may be physically treated. It may have been subjected to two or more modified treatments (eg, pregelatinized phosphate-crosslinked starch) selected from the group consisting of physical treatment, chemical treatment and enzymatic treatment. As the modified starch, one type may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本発明において用いられ得る加工でん粉の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造されたものを用い得る。加工でん粉の原料に用いられ得るでん粉の種類は特に制限されないが、例えば、ウルチ米でん粉、モチ米でん粉、小麦でん粉、とうもろこしでん粉（例、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等）、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、くずでん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉等が挙げられる。また、本発明は、市販の加工でん粉を、成分（Ｂ）として用いてもよい。 The method for producing modified starch that can be used in the present invention is not particularly limited, and those produced by a method known per se or a method similar thereto can be used. The type of starch that can be used as a raw material for processed starch is not particularly limited, but for example, urchi rice starch, glutinous rice starch, wheat starch, corn starch (eg, corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, etc.), tapioca starch, sago palm. Examples include starch, waste starch, green bean starch, horse bell starch, sweet potato starch and the like. Further, in the present invention, commercially available modified starch may be used as the component (B).
本発明において用いられ得る加工でん粉の形態は特に制限されないが、例えば、粉粒状で等であってよい。ここで「粉粒状」とは、粉末状、粒状（例、細粒状、顆粒状等）又はそれらが組み合わされた形態をいう。粉粒状の加工でん粉は、例えば、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で加工でん粉を粉砕、造粒すること等によって得ることができる。 The form of the modified starch that can be used in the present invention is not particularly limited, but may be, for example, powdery or granular. Here, "powder-granular" refers to powdery, granular (eg, fine-granular, granular, etc.) or a combination thereof. The powdered and granular modified starch can be obtained, for example, by pulverizing and granulating the modified starch by a method known per se or a method similar thereto.
本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る加工でん粉は、好ましくは、物理的処理及び化学的処理からなる群より選択される少なくとも一つの加工処理を施された加工でん粉であり、より好ましくは、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉、α化リン酸架橋でん粉であり、ケーシングの硬化抑制効果に特に優れることから、特に好ましくは、α化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉である。 The processed starch that can be used as the component (B) in the present invention is preferably a processed starch that has been subjected to at least one processed treatment selected from the group consisting of physical treatment and chemical treatment, and more preferably. Pregelatinized starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, acetic acid starch, oxidized starch, hydroxypropyl starch, phosphoric acid cross-linked starch, pregelatinized phosphoric acid cross-linked starch, and hardening of the casing. Pregelatinized starch, hydroxypropyl starch, and phosphoric acid cross-linked starch are particularly preferable because they are particularly excellent in suppressing effect.
本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る「α化でん粉」は、糊化処理（すなわちα化処理）が少なくとも施されたでん粉をいう。ここで、でん粉の糊化処理は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよく特に制限されないが、例えば、でん粉を水の存在下（例えば、でん粉を水に懸濁させて）、加熱すること等によって行い得る。当該糊化処理におけるでん粉の加熱は、例えば、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレードライヤー等を用いて行い得る。 The "pregelatinized starch" that can be used as the component (B) in the present invention refers to starch that has been gelatinized (that is, pregelatinized) at least. Here, the gelatinization treatment of starch may be carried out by a method known per se or a method similar thereto, and is not particularly limited. For example, the starch is heated in the presence of water (for example, the starch is suspended in water). It can be done by things such as. The starch in the gelatinization treatment can be heated by using, for example, a drum dryer, an extruder, a spray dryer, or the like.
α化でん粉の原料に用いられ得るでん粉の種類は特に制限されないが、例えば、ウルチ米でん粉、モチ米でん粉、小麦でん粉、とうもろこしでん粉（例、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等）、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、くずでん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉等が挙げられる。 The type of starch that can be used as a raw material for pregelatinized starch is not particularly limited, but for example, urchi rice starch, mochi rice starch, wheat starch, corn starch (eg, corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, etc.), tapioca starch, etc. Examples include sago palm starch, waste starch, green bean starch, horse bell starch, and sweet potato starch.
α化でん粉は、糊化処理（α化処理）に加えて、それ以外の処理がでん粉に施されていてよい。でん粉に施され得る、糊化処理以外の処理は、本発明の目的を損なわないものであれば制限されないが、例えば、加工処理（例、化学的処理、物理的処理、酵素的処理等）、粉砕処理、造粒処理、膨化処理等が挙げられる。 In addition to the gelatinization treatment (pregelatinization treatment), the pregelatinized starch may be subjected to other treatments. Treatments other than gelatinization that can be applied to starch are not limited as long as they do not impair the object of the present invention, but for example, processing treatments (eg, chemical treatments, physical treatments, enzymatic treatments, etc.), Examples include crushing treatment, granulation treatment, and swelling treatment.
α化でん粉は、一態様として、加工処理が施されたでん粉に、更に糊化処理が施されたものであってよい。加工処理が施されたでん粉としては、例えば、化学的処理が施されたでん粉（例、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉等）；物理的処理（酸処理、アルカリ処理、漂白処理等の加水分解程度の簡単な化学的処理を含む）が施されたでん粉（例、湿熱処理でん粉、油脂加工でん粉、酸処理でん粉、アルカリ処理でん粉、漂白でん粉等）；酵素的処理が施されたでん粉（例、酵素処理でん粉等）等が挙げられる。 As one aspect of the pregelatinized starch, the processed starch may be further gelatinized. Processed starch includes, for example, chemically treated starch (eg, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, octenyl succinate starch sodium, acetate starch, etc. Oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch, phosphorylated starch, phosphoric acid cross-linked starch, etc.); Physical treatment (acid treatment, alkali treatment, bleaching treatment, etc.) Starch that has been subjected to a simple chemical treatment such as hydrolysis (eg, wet heat-treated starch, oil-processed starch, acid-treated starch, alkali-treated starch, bleached starch, etc.); Enzymatically treated starch (eg, starch that has been enzymatically treated (including bleached starch) For example, enzyme-treated starch, etc.).
α化でん粉は、一態様として、膨化処理（すなわちパフ化処理）が施されたものであってよい。膨化処理（パフ化処理）の方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。 As one aspect, the pregelatinized starch may be subjected to a swelling treatment (that is, a puffing treatment). The method of swelling treatment (puffing treatment) is not particularly limited, and the swelling treatment (puffing treatment) can be performed by a method known per se or a method similar thereto.
α化でん粉の形態は特に制限されないが、例えば、粉粒状で等であってよい。粉粒状のα化でん粉は、例えば、自体公知の方法又はそれに準ずる方法でα化でん粉を粉砕、造粒すること等によって得ることができる。 The form of pregelatinized starch is not particularly limited, but may be, for example, powdery or granular. The powdery granular pregelatinized starch can be obtained, for example, by pulverizing and granulating the pregelatinized starch by a method known per se or a method similar thereto.
本発明は、成分（Ｂ）として、市販のα化でん粉を用いてよい。α化でん粉の市販品としては、例えば、アミコールＨＦ、アミコールＫＦ（いずれも日澱化学株式会社製）、日食アルスター、日食アルスターＨ（いずれも日本食品化工株式会社製）、アミロックスＮｏ．１、アミロックスＮｏ．１Ａ（いずれも日本コーンスターチ株式会社製）、ネオトラストＷ−１２０、ネオトラストＷ−３００（いずれも株式会社Ｊ−オイルミルズ製）等が挙げられるが、これらに制限されない。 In the present invention, commercially available pregelatinized starch may be used as the component (B). Commercially available products of pregelatinized starch include, for example, Amikol HF, Amikol KHF (all manufactured by Nissho Chemical Co., Ltd.), Nissho Ulster, Nissho Ulster H (all manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.), Amilox No. 1. Amilox No. Examples thereof include 1A (all manufactured by Japan Corn Starch Co., Ltd.), Neotrust W-120, Neotrust W-300 (all manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), and the like, but the present invention is not limited thereto.
本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る「食物繊維」は、ヒトの消化酵素によって消化されない又は消化され難い、食物中の難消化性成分の総体をいう。食物繊維は、水溶性のものと水不溶性のものとに分類され得、前者（水溶性食物繊維）の具体例としては、難消化性デキストリン、β−グルカン、ポリデキストロース、ペクチン、イヌリン等が挙げられ、後者（不溶性食物繊維）の具体例としては、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、穀物ファイバー（例、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、大豆ファイバー等）、果実ファイバー（例、アップルファイバー、シトラスファイバー、オレンジファイバー等）等が挙げられる。本発明は成分（Ｂ）として、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維のいずれも用い得るが、好ましくは、不溶性食物繊維であり、より好ましくは、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、大豆ファイバー等の穀物ファイバーである。これらの食物繊維は、一種を単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明において用いられ得る食物繊維の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造されたものを用い得る。また、本発明は、市販の食物繊維を、成分（Ｂ）として用いてもよい。 The "dietary fiber" that can be used as the component (B) in the present invention refers to a total of indigestible components in food that are not digested or are difficult to be digested by human digestive enzymes. Dietary fiber can be classified into water-soluble and water-insoluble, and specific examples of the former (water-soluble dietary fiber) include indigestible dextrin, β-glucan, polydextrose, pectin, inulin and the like. Specific examples of the latter (insoluble dietary fiber) include cellulose, hemicellulose, lignin, chitin, chitosan, grain fiber (eg, wheat fiber, oat wheat fiber, soybean fiber, etc.), fruit fiber (eg, apple fiber, citrus). Fiber, orange fiber, etc.) and the like. In the present invention, either water-soluble dietary fiber or insoluble dietary fiber can be used as the component (B), but it is preferably insoluble dietary fiber, and more preferably grain fiber such as wheat fiber, oat fiber, and soybean fiber. Is. These dietary fibers may be used alone or in combination of two or more. The method for producing dietary fiber that can be used in the present invention is not particularly limited, and those produced by a method known per se or a method similar thereto can be used. Further, in the present invention, commercially available dietary fiber may be used as the component (B).
本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る「難消化性でん粉」は、健常人の小腸管腔内において消化吸収されないでん粉及び当該でん粉の部分分解物の総称であり、一般にレジスタントスターチとも称される。難消化性でん粉は、その構造や性質から以下の４タイプ（ＲＳ１〜ＲＳ４）に分類され得るが、本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る難消化性でん粉は、好ましくは、ＲＳ２タイプである。
ＲＳ１：でん粉質が、細胞壁等の硬い組織に囲まれていることで、消化酵素に接触せず消化されないタイプ
ＲＳ２：十分に加熱されていない未糊化のでん粉や、アミロース含量が高いでん粉等、でん粉粒自体が耐消化性を有するタイプ
ＲＳ３：でん粉が加熱されて糊化した後、再結晶することにより、消化されにくい構造に変化（β化）したタイプ（老化でん粉）
ＲＳ４：でん粉が高度に加工（化学的処理、物理的処理、酵素的処理）を施されることによって、消化酵素の作用を受けにくくなったタイプ
"Indigestible starch" that can be used as the component (B) in the present invention is a general term for starch that is not digested and absorbed in the lumen of the small intestine of a healthy person and a partial decomposition product of the starch, and is also generally referred to as resistant starch. To. The resistant starch can be classified into the following four types (RS1 to RS4) according to its structure and properties, but the resistant starch that can be used as the component (B) in the present invention is preferably the RS2 type. ..
RS1: Starch is surrounded by hard tissues such as cell walls and is not digested without contacting digestive enzymes. RS2: Ungelatinized starch that has not been sufficiently heated, starch with a high amylose content, etc. Starch granules themselves have digestibility RS3: A type in which starch is heated to gelatinize and then recrystallized to change (β-formation) into a structure that is difficult to digest (aged starch).
RS4: A type in which starch is highly processed (chemical treatment, physical treatment, enzymatic treatment) to make it less susceptible to the action of digestive enzymes.
難消化性でん粉は、一種を単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。 As the resistant starch, one type may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本発明において用いられ得る難消化性でん粉の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造されたものを用い得る。難消化性でん粉の原料に用いられ得るでん粉の種類は特に制限されないが、例えば、ウルチ米でん粉、モチ米でん粉、小麦でん粉、とうもろこしでん粉（例、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等）、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、くずでん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉等が挙げられる。また、本発明は、市販の難消化性でん粉を、成分（Ｂ）として用いてもよい。 The method for producing resistant starch that can be used in the present invention is not particularly limited, and those produced by a method known per se or a method similar thereto can be used. The type of starch that can be used as a raw material for resistant starch is not particularly limited, but for example, uruchi rice starch, mochi rice starch, wheat starch, corn starch (eg, corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, etc.), tapioca starch, etc. , Sago palm starch, waste starch, green bean starch, horse bell starch, sweet potato starch and the like. Further, in the present invention, commercially available resistant starch may be used as the component (B).
本発明の製造方法において、成分（Ｂ）は、ケーシングに充填される食肉に配合される。ケーシングに充填される食肉における、成分（Ｂ）の配合量は、食肉の種類等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上であり、特に好ましくは３重量％以上である。また当該配合量は、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは２０重量％以下であり、より好ましくは１５重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下である。 In the production method of the present invention, the component (B) is added to the meat to be filled in the casing. The blending amount of the component (B) in the meat filled in the casing can be appropriately adjusted according to the type of meat and the like, but since hardening of the casing can be effectively suppressed, the meat filled in the casing On the other hand, it is preferably 0.1% by weight or more, more preferably 1% by weight or more, and particularly preferably 3% by weight or more. The blending amount is preferably 20% by weight or less, more preferably 15% by weight or less, and particularly preferably 10% by weight or less, based on the meat filled in the casing.
本発明の製造方法において、食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合する順序は特に制限されず、例えば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）の順序、又はその逆の順序等で配合し得る。あるいは、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を、同時に食肉に配合してもよい。 In the production method of the present invention, the order in which the component (A) and the component (B) are added to the meat is not particularly limited, and for example, the components (A), the component (B) are added in the order, or vice versa. Can be. Alternatively, the component (A) and the component (B) may be added to the meat at the same time.
本発明の製造方法は、食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合することに加え、（Ｃ）トランスグルタミナーゼを配合することを、更に含んでよい。
本明細書において「トランスグルタミナーゼ」を、単に「成分（Ｃ）」と称する場合がある。
The production method of the present invention may further include adding (C) transglutaminase in addition to adding the component (A) and the component (B) to the meat.
In the present specification, "transglutaminase" may be simply referred to as "component (C)".
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。成分（Ｃ）（トランスグルタミナーゼ）は、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。成分（Ｃ）は、好ましくは微生物より得られるカルシウム非依存性のトランスグルタミナーゼであり、微生物由来のトランスグルタミナーゼとしては、例えば、ストレプトマイセス属放線菌（例、ストレプトマイセス・モバラエンシス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｍｏｂａｒａｅｎｓｉｓ）等）由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」（登録商標）ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。 Transglutaminase is an enzyme having an activity of catalyzing an acyl transfer reaction using a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as a receptor. For example, those derived from mammals and those derived from fish. , Those of various origins such as those derived from microorganisms are known. The origin of the component (C) (transglutaminase) is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, transglutaminase of any origin can be used, and a recombinant enzyme may be used. Component (C) is preferably a transglutaminase calcium-independent obtained from microorganisms, the transglutaminase derived from microorganisms, for example, the genus Streptomyces actinomycete (eg, Streptomyces mobaraensis (Streptomyces mobaraensis) Etc.) Derived transglutaminase and the like can be mentioned. The transglutaminase used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples thereof include a microorganism-derived transglutaminase commercially available under the trade name "Activa" (registered trademark) TG from Ajinomoto Co., Inc. ..
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
In the present invention, the active unit of transglutaminase is measured and defined as follows.
That is, in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris buffer having a temperature of 37 ° C. and a pH of 6.0, transglutaminase was allowed to act on the produced hydroxamic acid in the presence of trichloroacetic acid. After forming the iron complex, the absorbance at 525 nm is measured, the amount of hydroxamic acid is determined by a calibration curve, and the amount of enzyme that produces 1 μmol of hydroxamic acid per minute is 1 unit (1 U) (Japanese Patent Laid-Open No. 64). -27471 (see).
本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ｃ）を配合することを含む場合、当該食肉における成分（Ｃ）の配合量は、食肉の種類及び反応時間等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは０．００００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００１Ｕ以上である。また当該配合量は、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは１Ｕ以下であり、より好ましくは０．０１Ｕ以下である。 When the production method of the present invention includes blending the component (C) in the meat to be filled in the casing, the blending amount of the component (C) in the meat is appropriately adjusted according to the type of meat, the reaction time and the like. However, since the hardening of the casing can be effectively suppressed, the amount is preferably 0.0000001U or more, more preferably 0.00001U or more, and particularly preferably 0. It is 0001U or more. The blending amount is preferably 1 U or less, and more preferably 0.01 U or less, per 1 g of meat filled in the casing.
本発明の製造方法は、食肉に成分（Ｃ）を配合した後、必要に応じて、当該食肉を、次の製造工程に供する前に、放置することを含んでよい。本発明の製造方法が、成分（Ｃ）を配合した食肉を放置することを含む場合、放置時間は、通常１分間〜１２０時間であり、好ましくは１分間〜７２時間であり、より好ましくは１分間〜２４時間であり、特に好ましくは３０分間〜２４時間である。また、この場合、放置温度は、通常０〜５０℃であり、好ましくは５〜５０℃である。 The production method of the present invention may include blending the component (C) into the meat and, if necessary, leaving the meat to stand before being subjected to the next production step. When the production method of the present invention includes leaving the meat containing the component (C) to stand, the leaving time is usually 1 minute to 120 hours, preferably 1 minute to 72 hours, and more preferably 1 Minutes to 24 hours, particularly preferably 30 minutes to 24 hours. In this case, the leaving temperature is usually 0 to 50 ° C, preferably 5 to 50 ° C.
本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合することに加え、成分（Ｃ）を配合することを含む場合、食肉に成分（Ａ）〜（Ｃ）を配合する順序は特に制限されず、例えば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）の順序、又はその逆の順序等で配合し得る。あるいは、成分（Ａ）〜（Ｃ）を、同時に食肉に配合してもよい。 When the production method of the present invention includes adding the component (A) and the component (B) to the meat filled in the casing and also adding the component (C), the meat contains the components (A) to ( The order in which C) is blended is not particularly limited, and may be blended in, for example, the order of the component (A), the component (B), the component (C), or vice versa. Alternatively, the components (A) to (C) may be added to the meat at the same time.
本発明の製造方法は、食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）、あるいは成分（Ａ）〜（Ｃ）を配合することに加え、（Ｄ）炭酸塩を配合することを、更に含んでよい。
本明細書において「炭酸塩」を、単に「成分（Ｄ）」と称する場合がある。
The production method of the present invention may further include adding (D) carbonate in addition to adding the component (A) and the component (B) or the components (A) to (C) to the meat. ..
In the present specification, "carbonate" may be simply referred to as "component (D)".
成分（Ｄ）（炭酸塩）としては、例えば、アルカリ金属炭酸塩（例、炭酸リチウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等）、アルカリ土類金属炭酸塩（例、炭酸カルシウム、炭酸バリウム、炭酸マグネシウム等）、炭酸アンモニウム等が挙げられ、好ましくは、アルカリ土類金属炭酸塩であり、より好ましくは、炭酸カルシウムである。 Examples of the component (D) (carbonate) include alkali metal carbonates (eg, lithium carbonate, sodium carbonate, potassium carbonate, etc.) and alkaline earth metal carbonates (eg, calcium carbonate, barium carbonate, magnesium carbonate, etc.). , Ammonium carbonate and the like, preferably alkaline earth metal carbonate, and more preferably calcium carbonate.
本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ｄ）を配合することを含む場合、当該食肉における成分（Ｄ）の配合量は、食肉の種類等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは０．０００１重量％以上であり、より好ましくは０．００１重量％以上であり、特に好ましくは０．０１重量％以上である。また当該配合量は、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは１重量％以下であり、特に好ましくは０．１重量％以下である。 When the production method of the present invention includes blending the component (D) in the meat to be filled in the casing, the blending amount of the component (D) in the meat can be appropriately adjusted according to the type of meat and the like. , It is preferably 0.0001% by weight or more, more preferably 0.001% by weight or more, and particularly preferably 0.01% by weight or more, based on the meat filled in the casing. The blending amount is preferably 5% by weight or less, more preferably 1% by weight or less, and particularly preferably 0.1% by weight or less, based on the meat filled in the casing.
本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合することに加え、成分（Ｄ）を配合することを含む場合、食肉に成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）を配合する順序は特に制限されず、例えば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｄ）の順序、又はその逆の順序等で配合し得る。あるいは、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）を、同時に食肉に配合してもよい。
また、本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合することに加え、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）を配合することを含む場合、食肉に成分（Ａ）〜（Ｄ）を配合する順序は特に制限されず、例えば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）、成分（Ｄ）の順序、又はその逆の順序等で配合し得る。あるいは、成分（Ａ）〜（Ｄ）を、同時に食肉に配合してもよい。
When the production method of the present invention includes adding the component (A) and the component (B) to the meat filled in the casing and also adding the component (D), the meat contains the component (A) and the component (A). The order in which (B) and the component (D) are blended is not particularly limited, and may be blended in, for example, the order of the component (A), the component (B), the component (D), or vice versa. Alternatively, the component (A), the component (B) and the component (D) may be blended into the meat at the same time.
Further, when the production method of the present invention includes adding the component (A) and the component (B) to the meat filled in the casing and also adding the component (C) and the component (D), the meat The order in which the components (A) to (D) are blended is not particularly limited, and for example, the order of the component (A), the component (B), the component (C), the component (D), or vice versa. Can be blended. Alternatively, the components (A) to (D) may be added to the meat at the same time.
本発明の製造方法は、食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合すること、並びに、所望により成分（Ｃ）及び／又は成分（Ｄ）を配合することに加え、食肉に成分（Ａ）〜（Ｄ）以外の成分（以下において、「他の成分」とも称する）を配合することを、更に含んでよい。他の成分としては、例えば、調味料（例、食塩、糖類、香辛料、アミノ酸、核酸、有機酸等）、結着補強剤（例、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩等）、酸化防止剤（例、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等）、発色剤（例、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム等）、着色料、ｐＨ調整剤、保存料、肉代替素材（例、植物由来たん白等）、食用油脂、水等が挙げられる。 In the production method of the present invention, in addition to blending the component (A) and the component (B) in the meat, and optionally blending the component (C) and / or the component (D), the component (A) is added to the meat. )-(D) (hereinafter, also referred to as "other components") may be further included. Other ingredients include, for example, seasonings (eg, salt, sugars, spices, amino acids, nucleic acids, organic acids, etc.), binding enhancers (eg, disodium dihydrogen pyrophosphate, tetrasodium pyrophosphate, potassium polyphosphate, etc.) , Sodium polyphosphate, potassium metaphosphate, polymerized phosphates such as sodium metaphosphate, etc.), antioxidants (eg, L-ascorbic acid, sodium L-ascorbate, etc.), color formers (eg, sodium nitrite, potassium nitrate, etc.) , Sodium nitrate, etc.), colorants, pH adjusters, preservatives, meat substitute materials (eg, plant-derived proteins, etc.), edible oils and fats, water, etc.
本発明の製造方法において用いられ得る食用油脂は、ケーシング詰め食肉加工食品の製造に通常用いられ得るものであれば特に制限されないが、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、ごま油、米油、糠油、紅花油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、荏油、えごま油、アマニ油、オリーブ油、グレープシード油、中鎖脂肪酸油等の植物油脂；豚脂（ラード）、牛脂、鶏油、羊脂、馬脂、魚油、鯨油等の動物油脂等が挙げられる。また、上述の油脂をエステル交換したエステル交換油、上述の油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。上述の油脂は精製されたもの（例、サラダ油等）であってよい。これらの油脂は単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。 The edible oils and fats that can be used in the production method of the present invention are not particularly limited as long as they can be usually used in the production of casing-stuffed meat processed foods, and are, for example, rapeseed oil, coconut oil, soybean oil, sesame oil, rice oil, and bran oil. , Safflower oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, sunflower oil, sesame oil, sesame oil, flaxseed oil, olive oil, grape seed oil, medium chain fatty acid oil and other vegetable oils; Examples thereof include animal fats and oils such as oil, lard, sesame oil, fish oil and whale oil. Further, a transesterified oil obtained by transesterifying the above-mentioned fat and oil, a hydrogenated cured oil obtained by hydrogenating the above-mentioned fat and oil, and the like can also be used. The above-mentioned fats and oils may be refined (eg, salad oil, etc.). These fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に食用油脂を配合することを含む場合、食用油脂の配合量は、食肉の種類等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングに充填される原料組成物の総量に対して、好ましくは５〜７５重量％であり、より好ましくは５〜５０重量％であり、更に好ましくは１５〜４０重量％であり、特に好ましくは２５〜３５重量％である。ここで「ケーシングに充填される原料組成物の総量」とは、後述するように、ケーシングに充填される、ケーシング詰め食肉加工食品の原料（すなわち、成分（Ａ）等が配合された食肉）の総量を意味する。 When the production method of the present invention includes blending edible fats and oils with the meat to be filled in the casing, the blending amount of the edible fats and oils can be appropriately adjusted according to the type of meat and the like, but the raw material to be filled in the casing. It is preferably 5 to 75% by weight, more preferably 5 to 50% by weight, still more preferably 15 to 40% by weight, and particularly preferably 25 to 35% by weight, based on the total amount of the composition. .. Here, the "total amount of the raw material composition filled in the casing" means, as will be described later, the raw material of the casing-stuffed meat processed food (that is, the meat containing the component (A) and the like) to be filled in the casing. It means the total amount.
本発明の製造方法において食肉に配合される成分（Ａ）及び成分（Ｂ）、並びに、当該成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加えて、所望により食肉に配合される成分（Ｃ）、成分（Ｄ）、他の成分（例、食用油脂等）を、以下において、まとめて「成分（Ａ）等」と称する場合がある。 Ingredients (A) and (B) to be added to meat in the production method of the present invention, and in addition to the components (A) and (B), components (C) and components to be added to meat as desired. (D) and other components (eg, edible oils and fats, etc.) may be collectively referred to as "component (A), etc." in the following.
本発明の製造方法は、食肉を、ケーシングへ充填する前にひき肉することを含んでよい。本発明において、食肉を「ひき肉する」とは、食肉を、例えば、細断すること、擂り潰すこと等によって、ミンチ肉とすることを意味する。ここで「ミンチ肉」とは、固有の形状を有しないミンチ状乃至ペースト状の食肉をいい、例えば、骨肉分離肉（ＭＤＭ）等も包含する概念である。本発明において、食肉をひき肉する方法は特に制限されず、食肉加工分野において慣用の器具、装置（例、ミートチョッパー、ミートグラインダー、肉ひき機、フードプロセッサー等）を用いて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって行い得る。 The production method of the present invention may include minced meat before filling the casing. In the present invention, "ground meat" means that the meat is minced by, for example, shredding or mashing the meat. Here, "minced meat" refers to minced meat or paste-like meat that does not have a unique shape, and is a concept that also includes, for example, bone-meat separated meat (MDM). In the present invention, the method of mincing meat is not particularly limited, and a method known per se or a method known per se using a device or device (eg, meat chopper, meat grinder, meat grinder, food processor, etc.) commonly used in the meat processing field. It can be done by a method similar to that.
本発明の製造方法が、食肉を、ケーシングへ充填する前にひき肉することを含む場合、成分（Ａ）等は、それぞれひき肉される前の食肉に配合してよく、又はひき肉された後の食肉（ミンチ肉）に配合してもよい。あるいは、本発明の製造方法は、一態様として、予めひき肉された食肉（例えば、市販のミンチ肉等）を用意し、これに成分（Ａ）等を配合してもよい。 When the production method of the present invention includes minced meat before filling the casing, the component (A) and the like may be blended with the meat before being minced, or the meat after being minced. It may be mixed with (minced meat). Alternatively, as one aspect of the production method of the present invention, pre-ground meat (for example, commercially available minced meat or the like) may be prepared and the component (A) or the like may be added thereto.
本発明の製造方法は、成分（Ａ）等が配合された食肉を、ケーシングに充填することを含む。成分（Ａ）等が配合された食肉は、上述の通り、所望によりひき肉されたものであってよく、また当該食肉は、ケーシングに充填する前に適宜混合してよい。
本発明の製造方法において、ケーシングに充填される、成分（Ａ）等が配合された食肉を、便宜上、以下において「原料組成物」と称する場合がある。
本発明の製造方法は、換言すると、食肉及び成分（Ａ）等を含む原料組成物を、ケーシングに充填することを含む、ケーシング詰め食肉加工食品の製造方法とも言い得る。
The production method of the present invention includes filling the casing with meat containing the component (A) and the like. As described above, the meat containing the component (A) and the like may be minced meat as desired, and the meat may be appropriately mixed before being filled in the casing.
In the production method of the present invention, the meat containing the component (A) and the like to be filled in the casing may be referred to as a "raw material composition" below for convenience.
In other words, the production method of the present invention can be said to be a method for producing a processed meat food packed in a casing, which comprises filling a casing with a raw material composition containing meat and the component (A) and the like.
原料組成物に含まれる食肉の量（成分（Ａ）等の量を除いた食肉そのものの量）は、原料組成物の総量（食肉及び成分（Ａ）等の総重量）に対して、通常５〜９５重量％であり、好ましくは２０〜７０重量％である。 The amount of meat contained in the raw material composition (the amount of meat itself excluding the amount of component (A) etc.) is usually 5 with respect to the total amount of raw material composition (total weight of meat and component (A) etc.). It is ~ 95% by weight, preferably 20 ~ 70% by weight.
本発明において、原料組成物をケーシングに充填する方法は、特に制限されず、食肉加工分野において慣用の器具、装置を用いて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって行い得る。 In the present invention, the method of filling the casing with the raw material composition is not particularly limited, and it can be carried out by a method known per se or a method similar thereto using a device and an apparatus commonly used in the meat processing field.
本発明の製造方法は、上述の各工程（成分（Ａ）等の食肉への配合工程、食肉のひき肉工程、原料組成物のケーシング充填工程等）に加えて、本発明の目的を損なわない限り、ケーシング詰め食肉加工食品の製造において通常行われ得る工程を、更に含んでよい。そのような工程としては、例えば、食肉（又は原料組成物）をケーシングへ充填する前に塩漬すること、ケーシングへ充填した原料組成物をくん煙すること、ケーシングへ充填した原料組成物を乾燥すること、ケーシングへ充填した原料組成物を加熱（例、蒸煮加熱、蒸し加熱、茹で加熱、オーブン加熱、マイクロウェーブ加熱、熱風等）、冷却すること、ケーシングへ充填した原料組成物を冷凍すること等が挙げられる。本発明の製造方法は、これらの工程の二種以上を含むものであってよい。 The production method of the present invention is, in addition to each of the above-mentioned steps (step of blending component (A) and the like into meat, step of minced meat, step of filling a casing of a raw material composition, etc.) , Can further include steps that may normally be performed in the manufacture of casing-packed processed meat foods. Such steps include, for example, salting the meat (or raw material composition) before filling the casing, smoking the raw material composition filled in the casing, and drying the raw material composition filled in the casing. To heat (eg, steam heating, steam heating, boiling heating, oven heating, microwave heating, hot air, etc.) and cooling the raw material composition filled in the casing, and to freeze the raw material composition filled in the casing. And so on. The production method of the present invention may include two or more of these steps.
本発明の製造方法によれば、ケーシング詰め食肉加工食品（例、ソーセージ等）を高温（例、４０〜８０℃）で保管した場合等におけるケーシングの硬化が抑制され、食感が改善したケーシング詰め食肉加工食品を製造し得る。ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングの硬さは、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。 According to the manufacturing method of the present invention, casing-stuffed meat processed foods (eg, sausages, etc.) are suppressed from hardening when stored at a high temperature (eg, 40 to 80 ° C.), and the texture is improved. Can produce processed meat foods. Casing-stuffed meat The hardness of the casing of processed food can be evaluated by, for example, sensory evaluation by a specialized panel.
本発明は、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法（本明細書中、単に「本発明の方法」と称する場合がある）も提供する。 The present invention also provides a method for improving the texture of processed meat foods packed in casing (sometimes referred to simply as "the method of the present invention" in the present specification).
本発明の方法は、上述の本発明の製造方法と同様に行い得、好適な態様も同様である。 The method of the present invention can be carried out in the same manner as the above-mentioned production method of the present invention, and preferred embodiments are also the same.
本発明の方法によれば、ケーシング詰め食肉加工食品（例、ソーセージ等）を高温（例、４０〜８０℃）で保管した場合等におけるケーシングの硬化を抑制でき、ケーシング詰め食肉加工食品の食感を改善し得る。 According to the method of the present invention, hardening of the casing can be suppressed when the processed meat food (eg, sausage, etc.) packed in the casing is stored at a high temperature (eg, 40 to 80 ° C.), and the texture of the processed meat food packed in the casing can be suppressed. Can be improved.
本発明の方法は、一態様として、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制方法であってよい。 As one aspect, the method of the present invention may be a method for suppressing casing hardening of processed meat foods packed in casing.
本発明は、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤（本明細書中、単に「本発明の剤」と称する場合がある）も提供する。 The present invention also provides a texture improving agent for a processed meat food stuffed in a casing (sometimes referred to simply as "the agent of the present invention" in the present specification).
本発明の剤は、（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを組み合わせてなることを、特徴の一つとする。
本発明の剤において用いられる「リパーゼ」（成分（Ａ））及び「加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つ」（成分（Ｂ））は、それぞれ上述の本発明の製造方法において用いられる成分（Ａ）及び成分（Ｂ）と同様であり、好適な態様も同様である。
One of the features of the agent of the present invention is that it is composed of a combination of (A) lipase and at least one selected from the group consisting of (B) modified starch, dietary fiber and resistant starch.
The "lipase" (component (A)) and "at least one selected from the group consisting of modified starch, dietary fiber and resistant starch" (component (B)) used in the agent of the present invention are described above. It is the same as the component (A) and the component (B) used in the production method of the present invention, and the preferred embodiment is also the same.
本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の両方を、一つの製剤に含有するものであってよく、あるいは、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を、複数（二つ以上）の製剤に含有するものであってもよい。例えば、本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を、それぞれ単独で含有する複数の製剤を組み合わせたもの等であってよい。 The agent of the present invention may contain both the component (A) and the component (B) in one formulation, or a plurality (two or more) of the component (A) and the component (B). It may be contained in the formulation of. For example, the agent of the present invention may be a combination of a plurality of formulations containing the component (A) and the component (B) individually.
本発明の剤に含まれる成分（Ａ）の量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上である。また本発明の剤に含まれる成分（Ａ）の量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは１０００００Ｕ以下であり、より好ましくは１００００Ｕ以下である。
本発明の剤に含まれる成分（Ａ）が複数の製剤に含有される場合、本発明の剤に含まれる（Ａ）の量は、複数の製剤に含まれる（Ａ）の量を合計して算出される。当該説明は、本発明の剤に含まれる成分（Ａ）以外の成分の量（例えば、「本発明の剤に含まれる成分（Ｂ）の量」等）についても準用される。
The amount of the component (A) contained in the agent of the present invention is preferably 0.00001U or more, more preferably 0.0001U or more, per 1 g of the agent of the present invention. The amount of the component (A) contained in the agent of the present invention is preferably 100,000 U or less, and more preferably 10,000 U or less, per 1 g of the agent of the present invention.
When the component (A) contained in the agent of the present invention is contained in a plurality of formulations, the amount of (A) contained in the agent of the present invention is the sum of the amounts of (A) contained in the plurality of formulations. It is calculated. The description also applies mutatis mutandis to the amount of components other than the component (A) contained in the agent of the present invention (for example, "amount of component (B) contained in the agent of the present invention").
本発明の剤に含まれる成分（Ｂ）の量は、本発明の剤に対して、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上である。また本発明の剤に含まれる成分（Ｂ）の量は、本発明の剤に対して、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下である。 The amount of the component (B) contained in the agent of the present invention is preferably 0.1% by weight or more, more preferably 1% by weight or more, based on the agent of the present invention. The amount of the component (B) contained in the agent of the present invention is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight or less, based on the agent of the present invention.
本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加え、（Ｃ）トランスグルタミナーゼを更に組み合わせてなるものであってよい。
本発明の剤において用いられ得る「トランスグルタミナーゼ」（成分（Ｃ））は、上述の本発明の製造方法において用いられ得る成分（Ｃ）と同様であり、好適な態様も同様である。
The agent of the present invention may be obtained by further combining (C) transglutaminase in addition to the component (A) and the component (B).
The "transglutaminase" (component (C)) that can be used in the agent of the present invention is the same as the component (C) that can be used in the above-mentioned production method of the present invention, and the preferred embodiment is also the same.
本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加えて成分（Ｃ）を含む場合、成分（Ａ）〜（Ｃ）の全てを、一つの製剤に含有するものであってよく、あるいは、成分（Ａ）〜（Ｃ）を、複数（二つ以上）の製剤に含有するものであってもよい。例えば、本発明の剤は、成分（Ａ）〜（Ｃ）を、それぞれ単独で含む複数の製剤を組み合わせたもの等であってよい。 When the agent of the present invention contains the component (C) in addition to the component (A) and the component (B), all of the components (A) to (C) may be contained in one formulation. Alternatively, the components (A) to (C) may be contained in a plurality (two or more) formulations. For example, the agent of the present invention may be a combination of a plurality of formulations containing the components (A) to (C) individually.
本発明の剤が成分（Ｃ）を含む場合、本発明の剤に含まれる成分（Ｃ）の量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上である。また本発明の剤に含まれる成分（Ｃ）の量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下である。 When the agent of the present invention contains the component (C), the amount of the component (C) contained in the agent of the present invention is preferably 0.00001U or more, more preferably 0.0001U per 1 g of the agent of the present invention. That is all. The amount of the component (C) contained in the agent of the present invention is preferably 1000 U or less, more preferably 100 U or less, per 1 g of the agent of the present invention.
本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）、あるいは成分（Ａ）〜（Ｃ）に加え、（Ｄ）炭酸塩を更に組み合わせてなるものであってよい。
本発明の剤において用いられ得る「炭酸塩」（成分（Ｄ））は、上述の本発明の製造方法において用いられ得る成分（Ｄ）と同様であり、好適な態様も同様である。
The agent of the present invention may be a combination of the component (A) and the component (B), or the components (A) to (C), and the carbonate (D).
The "carbonate" (component (D)) that can be used in the agent of the present invention is the same as the component (D) that can be used in the above-mentioned production method of the present invention, and the preferred embodiment is also the same.
本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加えて成分（Ｄ）を含む場合、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）の全てを、一つの製剤に含有するものであってよく、あるいは、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）を、複数（二つ以上）の製剤に含有するものであってもよい。例えば、本発明の剤は、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）を、それぞれ単独で含む複数の製剤を組み合わせたもの等であってよい。
また本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加えて成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）を含む場合、成分（Ａ）〜（Ｄ）の全てを、一つの製剤に含有するものであってよく、あるいは、成分（Ａ）〜（Ｄ）を、複数（二つ以上）の製剤に含有するものであってもよい。例えば、本発明の剤は、成分（Ａ）〜（Ｄ）を、それぞれ単独で含む複数の製剤を組み合わせたもの等であってよい。
When the agent of the present invention contains the component (D) in addition to the component (A) and the component (B), all of the component (A), the component (B) and the component (D) are contained in one formulation. It may be one, or the component (A), the component (B) and the component (D) may be contained in a plurality (two or more) formulations. For example, the agent of the present invention may be a combination of a plurality of formulations containing the component (A), the component (B) and the component (D) individually.
Further, when the agent of the present invention contains the component (C) and the component (D) in addition to the component (A) and the component (B), all of the components (A) to (D) are contained in one formulation. It may be one, or the components (A) to (D) may be contained in a plurality (two or more) formulations. For example, the agent of the present invention may be a combination of a plurality of formulations containing the components (A) to (D) individually.
本発明の剤が成分（Ｄ）を含む場合、本発明の剤に含まれる成分（Ｄ）の量は、本発明の剤に対して、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上である。また本発明の剤に含まれる成分（Ｄ）の量は、本発明の剤に対して、好ましくは９９重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下である。 When the agent of the present invention contains the component (D), the amount of the component (D) contained in the agent of the present invention is preferably 0.1% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, based on the agent of the present invention. 1% by weight or more. The amount of the component (D) contained in the agent of the present invention is preferably 99% by weight or less, more preferably 90% by weight or less, based on the agent of the present invention.
本発明の剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。本発明の剤が、一態様として、複数の製剤を組み合わせたものである場合、複数の製剤の形態は、同一であってよく、又は異なっていてもよい。 The form of the agent of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a solid form (including a powder form, a granular form, etc.), a liquid form (including a slurry form, etc.), a gel form, and a paste form. When the agent of the present invention is, in one aspect, a combination of a plurality of formulations, the forms of the plurality of formulations may be the same or different.
本発明の剤は、例えば、成分（Ａ）〜（Ｄ）のみからなるもの等であってよいが、これらに加えて、本発明の剤の形態等に応じた慣用の基剤をさらに含有してもよい。 The agent of the present invention may be, for example, one consisting of only the components (A) to (D), but in addition to these, a conventional base according to the form of the agent of the present invention and the like is further contained. You may.
本発明の剤の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール等が挙げられる。
本発明の剤の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロース及びグルコース等の各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、及びそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
Examples of the base when the agent of the present invention is in the form of a liquid include water, ethanol, glycerin, propylene glycol and the like.
When the agent of the present invention is in the form of a solid, the base may be, for example, various sugars such as starch, dextrin, cyclodextrin, sucrose and glucose, proteins, peptides, salt, solid fat, silicon dioxide, and mixtures thereof. In addition, yeast cells and various powder extracts and the like can be mentioned.
本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、成分（Ａ）〜（Ｄ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。 In addition to the components (A) to (D), the agent of the present invention may be, for example, an excipient, a pH adjuster, an antioxidant, a thickening stabilizer, a sweetener (eg,) as long as the object of the present invention is not impaired. , Sugars, etc.), acidulants, spices, coloring agents, etc. may be further contained.
本発明の剤の製造は、自体公知の手法により行い得る。本発明の剤は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。 The agent of the present invention can be produced by a method known per se. The agent of the present invention may be subjected to, for example, concentration treatment, drying treatment, decolorization treatment, etc., alone or in combination.
本発明の剤は、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングに充填される食肉に配合して用いられ得る。本発明の剤が配合され得る食肉は、上述の本発明の製造方法において、成分（Ａ）等が配合される食肉と同様であり、好適な態様も同様である。 The agent of the present invention can be used by blending with meat to be filled in the casing of a processed meat food product packed in a casing. The meat to which the agent of the present invention can be blended is the same as the meat to which the component (A) and the like are blended in the above-mentioned production method of the present invention, and the preferred embodiment is also the same.
本発明の剤は、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ａ）の量が、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは０．００１Ｕ以上、より好ましくは０．１Ｕ以上、特に好ましくは１Ｕ以上となるように用いられるものであってよい。また本発明の剤は、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ａ）の量が、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは５０００Ｕ以下、より好ましくは５０Ｕ以下となるように用いられるものであってよい。 Since the agent of the present invention can effectively suppress the hardening of the casing, the amount of the component (A) blended in the meat filled in the casing is preferably 0, per 1 g of the meat filled in the casing. It may be used so as to be 001 U or more, more preferably 0.1 U or more, and particularly preferably 1 U or more. Further, the agent of the present invention is used so that the amount of the component (A) blended in the meat filled in the casing is preferably 5000 U or less, more preferably 50 U or less, per 1 g of the meat filled in the casing. It may be a thing.
本発明の剤は、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｂ）の量が、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは１重量％以上、特に好ましくは３重量％以上となるように用いられるものであってよい。また本発明の剤は、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｂ）の量が、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１５重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下となるように用いられるものであってよい。 Since the agent of the present invention can effectively suppress the hardening of the casing, the amount of the component (B) blended in the meat filled in the casing is preferably 0 with respect to the meat filled in the casing. It may be used so as to be 1% by weight or more, more preferably 1% by weight or more, and particularly preferably 3% by weight or more. Further, in the agent of the present invention, the amount of the component (B) blended in the meat filled in the casing is preferably 20% by weight or less, more preferably 15% by weight or less, based on the meat filled in the casing. Particularly preferably, it may be used so as to be 10% by weight or less.
本発明の剤は、成分（Ｃ）を含む場合、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｃ）の量が、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは０．００００００１Ｕ以上、より好ましくは０．００００１Ｕ以上、特に好ましくは０．０００１Ｕ以上となるように用いられるものであってよい。また、この場合、本発明の剤は、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｃ）の量が、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは１Ｕ以下、より好ましくは０．０１Ｕ以下となるように用いられるものであってよい。 When the agent of the present invention contains the component (C), the hardening of the casing can be effectively suppressed, so that the amount of the component (C) to be blended in the meat filled in the casing is filled in the casing. It may be used so as to be preferably 0.000000001 U or more, more preferably 0.00001 U or more, and particularly preferably 0.0001 U or more per 1 g of meat. Further, in this case, in the agent of the present invention, the amount of the component (C) blended in the meat filled in the casing is preferably 1 U or less, more preferably 0.01 U or less, per 1 g of the meat filled in the casing. It may be used so as to be.
本発明の剤は、成分（Ｄ）を含む場合、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｄ）の量が、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは０．０００１重量％以上、より好ましくは０．００１重量％以上、特に好ましくは０．０１重量％以上となるように用いられるものであってよい。また、この場合、本発明の剤は、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｄ）の量が、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下、特に好ましくは０．１重量％以下となるように用いられるものであってよい。 When the agent of the present invention contains the component (D), the amount of the component (D) blended in the meat filled in the casing is preferably 0.0001% by weight or more with respect to the meat filled in the casing. , More preferably 0.001% by weight or more, and particularly preferably 0.01% by weight or more. Further, in this case, in the agent of the present invention, the amount of the component (D) blended in the meat filled in the casing is preferably 5% by weight or less, more preferably 1 with respect to the meat filled in the casing. It may be used so as to be 1% by weight or less, particularly preferably 0.1% by weight or less.
本発明の剤が配合される食肉（ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングに充填される食肉）は、食用油脂を配合されてよい。食肉に配合され得る食用油脂は、上述の本発明の製造方法において用いられ得る食用油脂と同様である。 The meat containing the agent of the present invention (meat filled in the casing of a processed meat food product packed in a casing) may contain edible oils and fats. The edible fats and oils that can be blended in meat are the same as the edible fats and oils that can be used in the above-mentioned production method of the present invention.
本発明の剤が配合され得る食肉（ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングに充填される食肉）が食用油脂を配合される場合、食用油脂の配合量は、食肉の種類等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングに充填される原料組成物の総量に対して、好ましくは５〜７５重量％であり、より好ましくは５〜５０重量％であり、更に好ましくは１５〜４０重量％であり、特に好ましくは２５〜３５重量％である。食肉に食用油脂を配合する時期は特に制限されず、本発明の剤の配合の前及び後のいずれであってもよく、あるいは、本発明の剤と同時に食肉に配合してもよい。 When the meat to which the agent of the present invention can be blended (meat filled in the casing of a processed meat food product packed in a casing) is blended with edible fats and oils, the blending amount of the edible fats and oils can be appropriately adjusted according to the type of meat and the like. However, it is preferably 5 to 75% by weight, more preferably 5 to 50% by weight, still more preferably 15 to 40% by weight, and particularly preferably 15 to 40% by weight, based on the total amount of the raw material composition filled in the casing. Is 25-35% by weight. The timing of adding the edible oil and fat to the meat is not particularly limited, and it may be added before or after the addition of the agent of the present invention, or may be added to the meat at the same time as the agent of the present invention.
本発明の剤を配合した食肉は、ケーシング詰め食肉加工食品の原料として用いられ得る。 The meat containing the agent of the present invention can be used as a raw material for a processed meat food packed in a casing.
本発明の剤によれば、ケーシング詰め食肉加工食品（例、ソーセージ等）を高温（例、４０〜８０℃）で保管した場合等におけるケーシングの硬化を抑制でき、ケーシング詰め食肉加工食品の食感を改善し得る。 According to the agent of the present invention, hardening of the casing can be suppressed when the processed meat food (eg, sausage) packed in the casing is stored at a high temperature (eg, 40 to 80 ° C.), and the texture of the processed meat food packed in the casing can be suppressed. Can be improved.
本発明の剤は、一態様として、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制剤であってよい。 As one aspect, the agent of the present invention may be a casing hardening inhibitor for casing-stuffed meat processed foods.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
尚、以下の実施例において用いられた原料のうち、水以外の原料は、特に断りのない限り、いずれも食品素材、食品添加物として市販されている製品を用いた。水は、水道水を浄水器に通したものを用いた。
The present invention will be described in more detail in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
Among the raw materials used in the following examples, as the raw materials other than water, products commercially available as food materials and food additives were used unless otherwise specified. The water used was tap water passed through a water purifier.
＜試験例１＞
（ソーセージの調製）
下記（１）〜（７）の手順で、試験区１〜７のソーセージをそれぞれ調製した。
（１）原料調製
原料肉（国産豚ウデ肉）より、筋及び脂身を除去し、電動肉挽き機（ＳＩＳ株式会社製、ＡＭＧ３１Ａ）を用いて５ｍｍにひき肉し、ミンチ肉を得た。
（２）一次混合
食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ−５０）に、下表１に示す原料群Ｉ（豚ウデ肉のミンチ肉、豚脂、食塩、重合リン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、１０重量％亜硝酸ナトリウム、市販のリパーゼ製剤）を投入し、２分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（３）塩漬
上記（２）で得られた混合物を、ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ−１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で１８時間保管して塩漬した。
（４）二次混合
塩漬に供した混合物及び下表１に示す原料群ＩＩ（調味料、加工でん粉、α化でん粉、炭酸カルシウム、水、市販のトランスグルタミナーゼ製剤）を食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ−５０）に投入し、３分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（５）ケーシングへの充填
上記（４）で得られた混合物２０ｇを、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製、直径：２１ｍｍ）に充填した。
（６）加熱処理
上記（５）で得られた充填物を、スモークハウス（株式会社大道産業製、ＳＵＢ−４００Ｃ）を用いて、６０℃で３０分間加熱して乾燥させた後、当該スモークハウスにて６０℃で１０分間くん煙し、次いで、当該スモークハウスにて７５℃で３０分間蒸煮した。
（７）冷却
ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ−１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で３０分間冷却し、ソーセージを得た。
<Test Example 1>
(Preparation of sausage)
The sausages of Test Groups 1 to 7 were prepared by the following procedures (1) to (7).
(1) Preparation of raw materials Muscles and fats were removed from the raw meat (domestic pork meat) and minced to 5 mm using an electric meat grinder (made by SIS Co., Ltd., AMG31A) to obtain minced meat.
(2) Primary mixture In a tabletop mixer for food (manufactured by Hobert, N-50), raw material group I (minced pork meat, lard, salt, polymerized phosphate, L-ascorbin) shown in Table 1 below Sodium phosphate, 10 wt% sodium nitrite, a commercially available lipase preparation) was added and mixed for 2 minutes (mixer rotation speed: 1st speed).
(3) Salting The mixture obtained in (2) above was stored at 5 ° C. for 18 hours in a Hoshizaki commercial refrigerator (HRF-120ZT3 manufactured by Hoshizaki Corporation) and salted.
(4) Secondary mixture A tabletop mixer for food (seasoning, modified starch, pregelatinized starch, calcium carbonate, water, commercially available transglutaminase preparation) and the mixture used for salting and the raw material group II (seasoning, modified starch, pregelatinized starch) shown in Table 1 below are used. It was put into N-50) manufactured by Hobert Co., Ltd. and mixed for 3 minutes (mixer rotation speed: 1st speed).
(5) Filling in Casing 20 g of the mixture obtained in (4) above was filled in a collagen casing (manufactured by Nippi Co., Ltd., diameter: 21 mm).
(6) Heat Treatment The filling material obtained in (5) above is dried by heating at 60 ° C. for 30 minutes using a smoke house (SUB-400C manufactured by Daido Sangyo Co., Ltd.), and then the smoke house. Smoke at 60 ° C. for 10 minutes and then steamed at 75 ° C. for 30 minutes in the smoke house.
(7) Cooling Using a Hoshizaki commercial refrigerator (HRF-120ZT3 manufactured by Hoshizaki Corporation), the sausage was obtained by cooling at 5 ° C. for 30 minutes.
（官能評価）
試験区１〜７のソーセージをそれぞれ、ガススチームコンベクションオーブン（株式会社コメットカトウ製、ＣＳＶ−Ｇ６）を用いて、７０℃の乾熱条件下（ガススチームコンベクションオーブンのモード：ホットエアーモード）にて４時間保管した後、ソーセージのケーシングの硬さについて、専門パネル３名で官能評価を行った。
ソーセージのケーシングの硬さの官能評価は、「非常に柔らかい」場合（調製直後の試験区１のソーセージのケーシングの硬さ）を１０点、「非常に硬い」場合（上記の乾熱条件下にて４時間保管した後の試験区１のソーセージのケーシングの硬さ）を０点とする０〜１０点の評価基準に基づき、専門パネル３名が合議により、１点刻みで評点付けすることにより行った。
結果を表２に示す。
(sensory evaluation)
Using a gas steam convection oven (manufactured by Comet Kato Co., Ltd., CSV-G6) for each of the sausages in test plots 1 to 7, under dry heat conditions of 70 ° C. (gas steam convection oven mode: hot air mode). After storage for 4 hours, the hardness of the sausage casing was subjected to a sensory evaluation by three specialized panels.
The sensory evaluation of the hardness of the sausage casing was 10 points when it was "very soft" (the hardness of the sausage casing in Test Group 1 immediately after preparation), and when it was "very hard" (under the above dry heat conditions). Based on the evaluation standard of 0 to 10 points with 0 points as the hardness of the casing of the sausage in Test Group 1 after storage for 4 hours, three expert panels agreed to score in 1-point increments. went.
The results are shown in Table 2.
表２に示される結果から明らかなように、試験区３及び６のソーセージにおいて、ケーシングの硬化抑制効果が確認され、中でも、リパーゼ及びα化でん粉を併用した試験区６のソーセージが、非常に効果があった。
一方、試験区３及び６以外のソーセージでは、ケーシングの硬化抑制効果が確認されなかった。
As is clear from the results shown in Table 2, the effect of suppressing the hardening of the casing was confirmed in the sausages of Test Groups 3 and 6, and among them, the sausage of Test Group 6 in which lipase and pregelatinized starch were used in combination was very effective. was there.
On the other hand, in the sausages other than the test groups 3 and 6, the curing suppressing effect of the casing was not confirmed.
＜試験例２＞
（ソーセージの調製）
下記（１）〜（７）の手順で、試験区８〜１４のソーセージをそれぞれ調製した。
（１）原料調製
原料肉（国産豚ウデ肉）より、筋及び脂身を除去し、電動肉挽き機（ＳＩＳ株式会社製、ＡＭＧ３１Ａ）を用いて５ｍｍにひき肉し、ミンチ肉を得た。
（２）一次混合
食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ−５０）に、下表３に示す原料群Ｉ（豚ウデ肉のミンチ肉、豚脂、食塩、重合リン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、１０重量％亜硝酸ナトリウム、市販のリパーゼ製剤）を投入し、２分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（３）塩漬
上記（２）で得られた混合物を、ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ−１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で１８時間保管して塩漬した。
（４）二次混合
塩漬に供した混合物及び下表３に示す原料群ＩＩ（調味料、アセチル化リン酸架橋でん粉、α化パフ化でん粉、炭酸カルシウム、水、市販のトランスグルタミナーゼ製剤）を食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ−５０）に投入し、３分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（５）ケーシングへの充填
上記（４）で得られた混合物２０ｇを、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製、直径：２１ｍｍ）に充填した。
（６）加熱処理
上記（５）で得られた充填物を、スモークハウス（株式会社大道産業製、ＳＵＢ−４００Ｃ）を用いて、６０℃で３０分間加熱して乾燥させた後、当該スモークハウスにて６０℃で１０分間くん煙し、次いで、当該スモークハウスにて７５℃で３０分間蒸煮した。
（７）冷却
ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ−１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で３０分間冷却し、ソーセージを得た。
<Test Example 2>
(Preparation of sausage)
The sausages of Test Groups 8 to 14 were prepared by the following procedures (1) to (7).
(1) Preparation of raw materials Muscles and fats were removed from the raw meat (domestic pork meat) and minced to 5 mm using an electric meat grinder (made by SIS Co., Ltd., AMG31A) to obtain minced meat.
(2) Primary mixture In a tabletop mixer for food (manufactured by Hobert, N-50), raw material group I (minced pork meat, lard, salt, polymerized phosphate, L-ascorbin) shown in Table 3 below Sodium phosphate, 10 wt% sodium nitrite, a commercially available lipase preparation) was added and mixed for 2 minutes (mixer rotation speed: 1st speed).
(3) Salting The mixture obtained in (2) above was stored at 5 ° C. for 18 hours in a Hoshizaki commercial refrigerator (HRF-120ZT3 manufactured by Hoshizaki Corporation) and salted.
(4) Secondary Mixing Mixtures subjected to salting and raw material group II (seasoning, acetylated phosphate crosslinked starch, pregelatinized puffed starch, calcium carbonate, water, commercially available transglutaminase preparation) shown in Table 3 below. It was put into a tabletop mixer for food (N-50 manufactured by Hobert) and mixed for 3 minutes (mixer rotation speed: 1 speed).
(5) Filling in Casing 20 g of the mixture obtained in (4) above was filled in a collagen casing (manufactured by Nippi Co., Ltd., diameter: 21 mm).
(6) Heat Treatment The filling material obtained in (5) above is dried by heating at 60 ° C. for 30 minutes using a smoke house (SUB-400C manufactured by Daido Sangyo Co., Ltd.), and then the smoke house. Smoke at 60 ° C. for 10 minutes and then steamed at 75 ° C. for 30 minutes in the smoke house.
(7) Cooling Using a Hoshizaki commercial refrigerator (HRF-120ZT3 manufactured by Hoshizaki Corporation), the sausage was obtained by cooling at 5 ° C. for 30 minutes.
（官能評価）
試験区８〜１４のソーセージをそれぞれ、ガススチームコンベクションオーブン（株式会社コメットカトウ製、ＣＳＶ−Ｇ６）を用いて、７０℃の乾熱条件下（ガススチームコンベクションオーブンのモード：ホットエアーモード）にて４時間保管した後、ソーセージのケーシングの硬さについて、専門パネル３名で官能評価を行った。
ソーセージのケーシングの硬さの官能評価は、「非常に柔らかい」場合を◎、「柔らかい」場合を○、「硬い」場合を△、「非常に硬い」場合を×とし、専門パネル３名が合議により評価して行った。
結果を表４に示す。
(sensory evaluation)
Using a gas steam convection oven (manufactured by Comet Kato Co., Ltd., CSV-G6) for each of the sausages in the test plots 8 to 14, under dry heat conditions of 70 ° C. (gas steam convection oven mode: hot air mode). After storage for 4 hours, the hardness of the sausage casing was subjected to a sensory evaluation by three specialized panels.
The sensory evaluation of the hardness of the sausage casing is ◎ for "very soft", ○ for "soft", △ for "hard", and x for "very hard". It was evaluated by.
The results are shown in Table 4.
表４に示される結果から明らかなように、試験区１０及び１３のソーセージにおいて、ケーシングの硬化抑制効果が確認され、中でも、リパーゼ及びα化でん粉を併用した試験区１３のソーセージが、非常に効果があった。
一方、試験区１０及び１３以外のソーセージでは、ケーシングの硬化抑制効果が確認されなかった。
As is clear from the results shown in Table 4, the effect of suppressing the hardening of the casing was confirmed in the sausages of the test groups 10 and 13, and among them, the sausage of the test group 13 in which lipase and pregelatinized starch were used in combination was very effective. was there.
On the other hand, in the sausages other than the test groups 10 and 13, the curing suppressing effect of the casing was not confirmed.
＜試験例３＞
（ソーセージの調製）
下記（１）〜（７）の手順で、試験区１５〜２０のソーセージをそれぞれ調製した。
（１）原料調製
各原料肉（鶏ムネ肉及び鶏モモ肉、牛肩ロース肉、真鱈）より、筋及び脂身を除去し、電動肉挽き機を用いて５ｍｍにひき肉し、鶏肉、牛肉、魚肉のミンチ肉をそれぞれ得た。
（２）一次混合
食品用のニーダーに、下表５に示す原料群Ｉ（鶏肉、牛肉又は魚肉のミンチ肉、豚脂、食塩、重合リン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、１０重量％亜硝酸ナトリウム、市販のリパーゼ製剤）を投入し、２分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（３）塩漬
上記（２）で得られた混合物を、ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ−１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で１８時間保管して塩漬した。
（４）二次混合
塩漬に供した混合物及び下表５に示す原料群ＩＩ（調味料、アセチル化リン酸架橋でん粉、α化パフ化でん粉、炭酸カルシウム、水、市販のトランスグルタミナーゼ製剤）を食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ−５０）に投入し、３分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（５）ケーシングへの充填
上記（４）で得られた混合物２０ｇを、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製、直径：２１ｍｍ）に充填した。
（６）加熱処理
上記（５）で得られた充填物を、スモークハウス（株式会社大道産業製、ＳＵＢ−４００Ｃ）を用いて、６０℃で３０分間加熱して乾燥させた後、当該スモークハウスにて６０℃で１０分間くん煙し、次いで、当該スモークハウスにて７５℃で３０分間蒸煮した。
（７）冷却
ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ−１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で３０分間冷却し、ソーセージを得た。
<Test Example 3>
(Preparation of sausage)
The sausages of the test plots 15 to 20 were prepared by the following procedures (1) to (7).
(1) Preparation of raw materials From each raw meat (chicken breast meat and chicken thigh meat, beef shoulder loin, beef), streaks and fats are removed, and the meat is ground to 5 mm using an electric meat grinder, and chicken, beef, etc. Each minced fish meat was obtained.
(2) In a kneader for primary mixed foods, raw material group I (minced chicken, beef or fish meat, pork fat, salt, polymerized phosphate, sodium L-ascorbate, 10 wt% nitrite) shown in Table 5 below. Sodium (commercially available lipase preparation) was added and mixed for 2 minutes (mixer rotation speed: 1 speed).
(3) Salting The mixture obtained in (2) above was stored at 5 ° C. for 18 hours in a Hoshizaki commercial refrigerator (HRF-120ZT3 manufactured by Hoshizaki Corporation) and salted.
(4) Secondary Mixing Mixtures subjected to salting and raw material group II (seasoning, acetylated phosphate crosslinked starch, pregelatinized puffed starch, calcium carbonate, water, commercially available transglutaminase preparation) shown in Table 5 below. It was put into a tabletop mixer for food (N-50 manufactured by Hobert) and mixed for 3 minutes (mixer rotation speed: 1 speed).
(5) Filling in Casing 20 g of the mixture obtained in (4) above was filled in a collagen casing (manufactured by Nippi Co., Ltd., diameter: 21 mm).
(6) Heat Treatment The filling material obtained in (5) above is dried by heating at 60 ° C. for 30 minutes using a smoke house (SUB-400C manufactured by Daido Sangyo Co., Ltd.), and then the smoke house. Smoke at 60 ° C. for 10 minutes and then steamed at 75 ° C. for 30 minutes in the smoke house.
(7) Cooling Using a Hoshizaki commercial refrigerator (HRF-120ZT3 manufactured by Hoshizaki Corporation), the sausage was obtained by cooling at 5 ° C. for 30 minutes.
（官能評価）
試験区１５〜２０のソーセージをそれぞれ、ガススチームコンベクションオーブン（株式会社コメットカトウ製、ＣＳＶ−Ｇ６）を用いて、７０℃の乾熱条件下（ガススチームコンベクションオーブンのモード：ホットエアーモード）にて４時間保管した後、ソーセージのケーシングの硬さについて、専門パネル３名で試験例２と同様に官能評価を行った。
結果を表６に示す。
(sensory evaluation)
Using a gas steam convection oven (manufactured by Comet Kato Co., Ltd., CSV-G6) for each of the sausages in the test plots 15 to 20, under dry heat conditions of 70 ° C. (gas steam convection oven mode: hot air mode). After storage for 4 hours, the hardness of the sausage casing was subjected to a sensory evaluation in the same manner as in Test Example 2 by three specialized panels.
The results are shown in Table 6.
表６に示される結果から明らかなように、試験区１６、１８及び２０のソーセージにおいて、ケーシングの硬化抑制効果が確認され、中でも、原材料として鶏肉、牛肉を用いた試験区１６及び１８のソーセージが、非常に効果があった。
一方、試験区１６、１８、２０以外のソーセージでは、ケーシングの硬化抑制効果が確認されなかった。
As is clear from the results shown in Table 6, the effect of suppressing the hardening of the casing was confirmed in the sausages of the test groups 16, 18 and 20, and among them, the sausages of the test groups 16 and 18 using chicken and beef as raw materials were confirmed. , Was very effective.
On the other hand, in the sausages other than the test groups 16, 18 and 20, the curing suppressing effect of the casing was not confirmed.
＜試験例４＞
（ソーセージの調製）
下記（１）〜（７）の手順で、試験区２１〜３１のソーセージをそれぞれ調製した。
（１）原料調製
原料肉（国産豚ウデ肉）より、筋及び脂身を除去し、電動肉挽き機を用いて５ｍｍにひき肉し、ミンチ肉を得た。
（２）一次混合
食品用のニーダーに、下表７、８に示す原料群Ｉ（豚肉のミンチ肉、豚脂、食塩、重合リン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、１０重量％亜硝酸ナトリウム、市販のリパーゼ製剤）を投入し、２分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（３）塩漬
上記（２）で得られた混合物を、ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ−１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で１８時間保管して塩漬した。
（４）二次混合
塩漬に供した混合物及び下表７、８に示す原料群ＩＩ（調味料、各種加工でん粉、α化パフ化でん粉、食物繊維、難消化性でん粉、炭酸カルシウム、水、市販のトランスグルタミナーゼ製剤）を食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ−５０）に投入し、３分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（５）ケーシングへの充填
上記（４）で得られた混合物２０ｇを、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製、直径：２１ｍｍ）に充填した。
（６）加熱処理
上記（５）で得られた充填物を、スモークハウス（株式会社大道産業製、ＳＵＢ−４００Ｃ）を用いて、６０℃で３０分間加熱して乾燥させた後、当該スモークハウスにて６０℃で１０分間くん煙し、次いで、当該スモークハウスにて７５℃で３０分間蒸煮した。
（７）冷却
ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ−１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で３０分間冷却し、ソーセージを得た。
<Test Example 4>
(Preparation of sausage)
The sausages of Test Groups 21 to 31 were prepared according to the following procedures (1) to (7).
(1) Preparation of raw materials Muscles and fats were removed from the raw meat (domestic pork meat) and minced to 5 mm using an electric meat grinder to obtain minced meat.
(2) Primary mixed In a kneader for food, raw material group I (minced pork, lard, salt, polymerized phosphate, sodium L-ascorbate, 10 wt% sodium nitrite, shown in Tables 7 and 8 below, A commercially available lipase preparation) was added and mixed for 2 minutes (mixer rotation speed: 1st speed).
(3) Salting The mixture obtained in (2) above was stored at 5 ° C. for 18 hours in a Hoshizaki commercial refrigerator (HRF-120ZT3 manufactured by Hoshizaki Corporation) and salted.
(4) Secondary mixture The mixture used for salting and the raw material group II shown in Tables 7 and 8 below (seasoning, various modified starches, pregelatinized puffed starch, dietary fiber, resistant starch, calcium carbonate, water, A commercially available transglutaminase preparation) was put into a tabletop mixer for food (N-50, manufactured by Hobert) and mixed for 3 minutes (mixer rotation speed: 1st speed).
(5) Filling in Casing 20 g of the mixture obtained in (4) above was filled in a collagen casing (manufactured by Nippi Co., Ltd., diameter: 21 mm).
(6) Heat Treatment The filling material obtained in (5) above is dried by heating at 60 ° C. for 30 minutes using a smoke house (SUB-400C manufactured by Daido Sangyo Co., Ltd.), and then the smoke house. Smoke at 60 ° C. for 10 minutes and then steamed at 75 ° C. for 30 minutes in the smoke house.
(7) Cooling Using a Hoshizaki commercial refrigerator (HRF-120ZT3 manufactured by Hoshizaki Corporation), the sausage was obtained by cooling at 5 ° C. for 30 minutes.
（官能評価）
試験区２１〜３１のソーセージをそれぞれ、ガススチームコンベクションオーブン（株式会社コメットカトウ製、ＣＳＶ−Ｇ６）を用いて、７０℃の乾熱条件下（ガススチームコンベクションオーブンのモード：ホットエアーモード）にて４時間保管した後、ソーセージのケーシングの硬さについて、専門パネル３名で試験例２と同様に官能評価を行った。
結果を表９に示す。
(sensory evaluation)
Using a gas steam convection oven (manufactured by Comet Kato Co., Ltd., CSV-G6) for each of the sausages in the test plots 21 to 31, under dry heat conditions of 70 ° C. (gas steam convection oven mode: hot air mode). After storage for 4 hours, the hardness of the sausage casing was subjected to a sensory evaluation in the same manner as in Test Example 2 by three specialized panels.
The results are shown in Table 9.
表９に示される結果から明らかなように、試験区２２〜３１のソーセージにおいて、ケーシングの硬化抑制効果が確認され、中でも、試験区２２、２７、２９及び３０のソーセージが、非常に効果があった。
一方、試験区２１のソーセージでは、ケーシングの硬化抑制効果が確認されなかった。
As is clear from the results shown in Table 9, the effect of suppressing the curing of the casing was confirmed in the sausages of the test groups 22 to 31, and among them, the sausages of the test groups 22, 27, 29 and 30 were very effective. It was.
On the other hand, in the sausage of the test group 21, the curing suppressing effect of the casing was not confirmed.
本発明によれば、ケーシングの硬化が抑制され、食感が改善したケーシング詰め食肉加工食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングの硬化を抑制でき、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法及びケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤を提供できる。
According to the present invention, it is possible to provide a casing-stuffed meat processed food in which hardening of the casing is suppressed and the texture is improved, and a method for producing the same.
Further, according to the present invention, it is possible to suppress hardening of the casing of the processed meat food stuffed in the casing, and to provide a method for improving the texture of the processed meat food stuffed in the casing and a texture improving agent for the processed meat food stuffed in the casing.
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