JP2021052739A - Ice cream-like emulsion composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、水と油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース、及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物に関するものである。 The present invention relates to an ice cream-like emulsified composition containing water, fats and oils, cyclodextrin, and trehalose and dextrin.
アイスクリームは、牛乳、生クリーム、卵黄等の原料を攪拌・混合して冷凍して得られる氷菓であり、老若男女問わず人気を博している。 Ice cream is a frozen dessert obtained by stirring and mixing raw materials such as milk, fresh cream, and egg yolk and freezing them, and is gaining popularity regardless of age or sex.
一方、アイスクリームには乳や卵が含まれるために、それらの原料に対しアレルギーを有する人はアイスクリームを食すことができない。そのため、乳や卵に対しアレルギーを有する人でも食すことが可能な、乳や卵を含まないアイスクリーム様組成物が開発・報告されている。これらは、乳や卵等のタンパク質を実質的に含まず、水と油脂及びサイクロデキストリンを含む水中油型エマルジョンを含んでなる組成物であり（以下、「アイスクリーム様乳化組成物」と記載する）、特許文献１には、水、油、サイクロデキストリン、糖を含有する水中油型エマルジョンを含むアイスクリームが開示されている。また、乳タンパク質を含有しないことを特徴とするアイスクリーム類としては、特許文献２に、バターオイル、パーム油、糖類、デキストリンを含むアイスクリーム類が記載されている。 On the other hand, since ice cream contains milk and eggs, people who are allergic to these ingredients cannot eat ice cream. Therefore, milk and egg-free ice cream-like compositions that can be eaten by people who are allergic to milk and eggs have been developed and reported. These are compositions which are substantially free of proteins such as milk and eggs and contain an oil-in-water emulsion containing water, fats and oils and cyclodextrin (hereinafter, referred to as "ice cream-like emulsified composition"). ), Patent Document 1 discloses an ice cream containing an oil-in-water emulsion containing water, oil, cyclodextrin, and sugar. Further, as ice creams characterized by not containing milk protein, Patent Document 2 describes ice creams containing butter oil, palm oil, sugars and dextrin.
ところで、アイスクリームの滑らかな食感には、アイスクリーム中の氷結晶の量、サイズ、形状が大きな影響を与えているとされる（非特許文献１）。 By the way, it is said that the amount, size, and shape of ice crystals in ice cream have a great influence on the smooth texture of ice cream (Non-Patent Document 1).
一般的に、トレハロースの水溶液は凍らせると、砂糖水溶液に比べて、小さく丸い形の氷結晶を形成し、また氷結晶の成長を抑制するため、氷の粒は小さく、キメも細かくなることが知られている（非特許文献２）。特許文献３には、トレハロ−スを０．３〜３重量％含有することを特徴とする冷菓類が記載され、ヤシ油、脱脂粉乳、砂糖、水を含むラクトアイスにおいて砂糖の一部をトレハロ−スに代えることによって、口溶けや滑らかさといった物性が向上することが記載されている。 In general, when an aqueous solution of trehalose is frozen, it forms small and round ice crystals compared to an aqueous solution of sugar, and because it suppresses the growth of ice crystals, the ice grains may become smaller and the texture may become finer. It is known (Non-Patent Document 2). Patent Document 3 describes frozen desserts containing 0.3 to 3% by weight of trehalos, and trehalos a part of sugar in lacto ice containing coconut oil, skim milk powder, sugar, and water. It is described that the physical properties such as melting in the mouth and smoothness are improved by substituting for sugar.
また、アイスクリーム等の冷菓に特定の澱粉分解物を使用することで、クリーミーな食感を付与したり、乳脂肪に由来するコク味を強化できることが知られており（特許文献４）、上述の特許文献２では、タンパク質に代わりアイスクリーム類のボディ感を付与するためにデキストリンを用いることが記載されている。 Further, it is known that by using a specific starch decomposition product in a frozen dessert such as ice cream, a creamy texture can be imparted and a rich taste derived from milk fat can be enhanced (Patent Document 4). Patent Document 2 describes that dextrin is used to give the body feeling of ice creams instead of protein.
本発明者らは、乳や卵等のタンパク質を実質的に含まず、水中油型エマルジョンを含んでなるアイスクリーム様乳化組成物は冷凍され、流通、販売等の保存過程において、時間の経過とともに次第に氷結晶が増大、成長し、ザラザラもしくはジャリジャリとした食感の低下をもたらすことを見出した。 The present inventors substantially do not contain proteins such as milk and eggs, and the ice cream-like emulsified composition containing an oil-in-water emulsion is frozen, and in the storage process such as distribution and sale, with the passage of time. It was found that the ice crystals gradually increased and grew, resulting in a rough or crunchy texture.
本発明者らはこの課題を解決すべく、上述の氷結晶の形成に影響を及ぼすことが知られているトレハロース、又は、アイスクリーム等のコク味やボディ感に影響を及ぼすことが知られているデキストリンを添加してアイスクリーム様乳化組成物を調製してみたが、やはり保存期間において氷結晶が増大、成長し食感の低下が認められた。 In order to solve this problem, the present inventors are known to affect the richness and body texture of trehalose, which is known to affect the formation of ice crystals described above, or ice cream. An ice cream-like emulsified composition was prepared by adding dextrin, but ice crystals increased and grew during the storage period, and a decrease in texture was observed.
そこで、本発明は、冷凍・保存期間における氷結晶の増大や成長が抑制された、滑らかな食感を有するアイスクリーム様乳化組成物を提供することを目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide an ice cream-like emulsified composition having a smooth texture in which the growth and growth of ice crystals are suppressed during the freezing and storage period.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、トレハロース、及びデキストリンを配合して調製されたアイスクリーム様乳化組成物においては、冷凍・保存期間における氷結晶の増大・成長が抑制され、ザラザラもしくはジャリジャリとした食感が抑制された滑らかな良好な食感を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors suppressed the growth and growth of ice crystals during the freezing and storage period in the ice cream-like emulsified composition prepared by blending trehalose and dextrin. It has been found that a smooth and good texture with suppressed rough or crunchy texture can be achieved, and the present invention has been completed.
本発明は、これらの新規知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］ 水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物。
［２］ タンパク質を実質的に含まない、［１］のアイスクリーム様乳化組成物。
［３］ 油脂がキャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油、ヤシ油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、ココナッツ油、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油からなる群から選択される一又は複数である、［１］又は［２］のアイスクリーム様乳化組成物。
［４］ さらに、水溶性ゲル化剤を含む、［１］〜［３］のいずれかのアイスクリーム様乳化組成物。
［５］ サイクロデキストリンがα−サイクロデキストリンである、［４］のアイスクリーム様乳化組成物。
［６］ 水溶性ゲル化剤がカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸塩、グアーガムからなる群から選択される一又は複数である、［４］のアイスクリーム様乳化組成物。
［７］ デキストリンのＤＥ値が２０以下である、［１］〜［６］のいずれかのアイスクリーム様乳化組成物。
［８］ 水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを混合する工程を含む、アイスクリーム様乳化組成物の製造方法。
［９］ さらに、水溶性ゲル化剤を混合する、［８］の製造方法。
［１０］ 水、油脂及びサイクロデキストリンを含む乳化組成物の、冷凍・保存中における氷結晶の増殖又は成長を抑制する方法であって、当該組成物の製造において、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを混合する工程を含む、方法。
［１１］ さらに、水溶性ゲル化剤を混合する、［１０］の方法。
［１２］ ［８］又は［９］の製造方法で製造されたアイスクリーム様乳化組成物。
［１３］ 油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリンを含む、アイスクリーム様乳化組成物を製造するためのキット。
［１４］ さらに、水溶性ゲル化剤を含む、［１３］のキット。
The present invention is based on these new findings and includes the following inventions.
[1] An ice cream-like emulsified composition containing water, fats and oils, cyclodextrin, and trehalose and dextrin.
[2] The ice cream-like emulsified composition of [1], which is substantially free of protein.
[3] Oils are canola oil, rapeseed white squeezed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sesame oil, rice oil, rice bran oil, camellia oil, benibana oil, olive oil, flaxseed oil, perilla oil, sesame oil, sunflower Oil, palm oil, brown oil, palm oil, avocado oil, kukui nut oil, grape seed oil, cocoa butter, coconut oil, wheat germ oil, almond oil, evening primrose oil, castor oil, hazelnut oil, macadamia nut oil, rose hip oil, The ice cream-like emulsified composition of [1] or [2], which is one or more selected from the group consisting of grape oil.
[4] The ice cream-like emulsified composition according to any one of [1] to [3], further containing a water-soluble gelling agent.
[5] The ice cream-like emulsified composition of [4], wherein the cyclodextrin is α-cyclodextrin.
[6] One or more of the water-soluble gelling agents selected from the group consisting of carboxymethyl cellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, ι carrageenan, locust bean gum, λ carrageenan, κ carrageenan, gellan gum, alginate, and guar gum. There is an ice cream-like emulsified composition of [4].
[7] The ice cream-like emulsified composition according to any one of [1] to [6], wherein the DE value of dextrin is 20 or less.
[8] A method for producing an ice cream-like emulsified composition, which comprises a step of mixing water, oil and fat and cyclodextrin, and trehalose and dextrin.
[9] The production method of [8], wherein a water-soluble gelling agent is further mixed.
[10] A method for suppressing the growth or growth of ice crystals in an emulsified composition containing water, fat and oil and cyclodextrin during freezing and storage. In the production of the composition, water, fat and oil and cyclodextrin and , A method comprising the step of mixing trehalose and dextrin.
[11] The method of [10] further mixing a water-soluble gelling agent.
[12] An ice cream-like emulsified composition produced by the production method of [8] or [9].
[13] A kit for producing an ice cream-like emulsified composition containing fats and oils, cyclodextrin, trehalose, and dextrin.
[14] The kit of [13], which further comprises a water-soluble gelling agent.
本発明は、冷凍・保存期間における氷結晶の増大や成長が抑制された、滑らかな食感を有するアイスクリーム様乳化組成物を提供することができる。 The present invention can provide an ice cream-like emulsified composition having a smooth texture in which the growth and growth of ice crystals are suppressed during the freezing and storage period.
本発明は、水、油脂及びサイクロデキストリン、ならびに、トレハロース及びデキストリンを含むアイスクリーム様乳化組成物に関するものである。 The present invention relates to an ice cream-like emulsified composition containing water, fats and oils and dextrin, as well as trehalose and dextrin.
本発明において「アイスクリーム様乳化組成物」とは、アイスクリームとは異なり原材料に、乳、卵等のタンパク質を含まないものの、水と油脂とサイクロデキストリンを含む水中油型エマルジョンを含んでなる乳化状の組成物を冷凍して得られる、アイスクリームと同等、又は類似する物性を有する組成物を意味する。さらに、本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することができるために、ザラザラもしくはジャリジャリとした食感を抑制し、滑らかな良好な食感を有するアイスクリーム様の物性を維持することができる。 In the present invention, the "ice cream-like emulsified composition" is an emulsification comprising an oil-in-water emulsion containing water, oil and fat, and cyclodextrin, although the raw material does not contain proteins such as milk and eggs, unlike ice cream. It means a composition having physical characteristics equivalent to or similar to ice cream, which is obtained by freezing the composition in the form of an ice cream. Furthermore, the ice cream-like emulsified composition of the present invention suppresses the growth and growth of ice crystals produced during freezing and / or frozen storage, and can keep the ice crystals small, so that the ice crystals are rough or jerky. It is possible to suppress the crunchy texture and maintain the ice cream-like physical properties having a smooth and good texture.
本発明において「油脂」とは、食用に供される動植物性油脂（食用油とも呼ばれる場合がある）を意味し、アイスクリーム、特に、ラクトアイスやアイスミルクにおいて一般的に使用されるものを利用することができる。このような油脂としては、１０℃における固体脂含有量（ＳＦＣ）が０％〜３５％、好ましくは０％〜３０％、より好ましくは０％〜２５％のものである。当該油脂は、好ましくは２０℃におけるＳＦＣが０％〜２５％、好ましくは０％〜２０％、より好ましくは０％〜１５％のものである。また、当該油脂は、融点が２０℃以上、２３℃以上、２５℃以上、２７℃以上、３０℃以上、又は３５℃以上の範囲にあるものが好ましい。融点の上限は特に限定されないが、例えば、５０℃以下、４５℃以下、又は４０℃以下とすることができる。あるいは、当該油脂は、凝固点が１２℃以下、６℃以下、４℃以下、０℃以下、−３℃以下、−５℃以下、−７℃以下、−１０℃以下、又は−１５℃以下の範囲にあるものが好ましい。凝固点の下限は特に限定されないが、例えば、−２５℃以上、又は−２０℃以上とすることができる。本発明において利用可能な油脂としては、食用植物油脂が好ましく、例えば、キャノーラ油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、綿実油、落花生油、ゴマ油、米油、米糠油、ツバキ油、ベニバナ油、オリーブ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、ヒマワリ油、パーム油、茶油、ヤシ油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、ココナッツ油、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油等を挙げることができる（これらに限定はされない）。また、食用動物油脂としては、アレルギー物質（例えば、特定原材料７品目及び特定原材料に準ずるもの２１品目より選択される一又は複数の物質）が含まれていないものや、除去されたものが好ましい。油脂はいずれか単独で用いてもよいし、異なる油脂を組み合わせて用いてもよい。 In the present invention, "fat and oil" means animal and vegetable fats and oils (sometimes also called edible oils) used for food, and ice cream, particularly those commonly used in lacto ice and ice milk, are used. be able to. Such fats and oils have a solid fat content (SFC) at 10 ° C. of 0% to 35%, preferably 0% to 30%, and more preferably 0% to 25%. The fat and oil preferably has an SFC of 0% to 25%, preferably 0% to 20%, and more preferably 0% to 15% at 20 ° C. Further, the fats and oils preferably have a melting point in the range of 20 ° C. or higher, 23 ° C. or higher, 25 ° C. or higher, 27 ° C. or higher, 30 ° C. or higher, or 35 ° C. or higher. The upper limit of the melting point is not particularly limited, but may be, for example, 50 ° C. or lower, 45 ° C. or lower, or 40 ° C. or lower. Alternatively, the fat or oil has a freezing point of 12 ° C. or lower, 6 ° C. or lower, 4 ° C. or lower, 0 ° C. or lower, -3 ° C. or lower, -5 ° C. or lower, -7 ° C. or lower, -10 ° C. or lower, or -15 ° C. or lower. Those in the range are preferred. The lower limit of the freezing point is not particularly limited, but may be, for example, −25 ° C. or higher, or −20 ° C. or higher. Edible vegetable oils and fats are preferable as the oils and fats that can be used in the present invention. , Olive oil, flaxseed oil, perilla oil, sesame oil, sunflower oil, palm oil, tea oil, palm oil, avocado oil, kukui nut oil, grape seed oil, cocoa butter, coconut oil, wheat germ oil, almond oil, evening primrose oil, Examples include, but are not limited to, rice bran oil, hazel nut oil, macadamia nut oil, rose hip oil, grape oil, and the like. The edible animal fats and oils preferably do not contain or have been removed from allergens (for example, one or more substances selected from 7 specific raw materials and 21 items equivalent to the specific raw materials). The fats and oils may be used alone or in combination of different fats and oils.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、油脂を任意の量で含むことができ、例えば、１重量％〜５０重量％、好ましくは２重量％〜４０重量％、より好ましくは５重量％〜２０重量％の範囲より適宜選択される量にて含めることができる。油脂の量が１重量％よりも少ないと乳化が不十分となり、冷凍してアイスクリーム様の食感が得られない場合があり、一方、油脂の量が５０重量％よりも多い場合には風味を損なう場合がある。 The ice cream-like emulsified composition of the present invention can contain any amount of fats and oils, for example, 1% by weight to 50% by weight, preferably 2% by weight to 40% by weight, and more preferably 5% by weight to 20% by weight. It can be included in an amount appropriately selected from the range of% by weight. If the amount of fats and oils is less than 1% by weight, emulsification will be insufficient and an ice cream-like texture may not be obtained by freezing. On the other hand, if the amount of fats and oils is more than 50% by weight, the flavor May be impaired.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、水は油脂を乳化してサイクロデキストリンと共に水中油型エマルジョン形成することが可能な任意の量で含むことができ、例えば、アイスクリーム様乳化組成物中に水を、４０重量％〜９０重量％、好ましくは６０重量％〜８０重量％、より好ましくは６５重量％〜７５重量％の範囲より適宜選択することができる。 In the ice cream-like emulsified composition of the present invention, water can be contained in any amount capable of emulsifying fats and oils to form an oil-in-water emulsion together with cyclodextrin, for example, in an ice cream-like emulsified composition. Water can be appropriately selected from the range of 40% by weight to 90% by weight, preferably 60% by weight to 80% by weight, more preferably 65% by weight to 75% by weight.
「サイクロデキストリン」は、ブドウ糖を構成単位とする環状無還元マルトオリゴ糖を意味し、ブドウ糖の数が６つのα−サイクロデキストリン、７つのβ−サイクロデキストリン、８つのγ−サイクロデキストリンが挙げられる。本発明においては、α−、β−、及びγ−サイクロデキストリン、ならびにそれらの任意の組み合わせを用いることができる。好ましくはα−サイクロデキストリンを使用する。α−サイクロデキストリンは水への溶解性が高く、ざらつきの少ないアイスクリーム様乳化組成物を得ることができる。 "Cyclodextrin" means a cyclic non-reducing maltooligosaccharide having glucose as a constituent unit, and examples thereof include α-cyclodextrin having 6 glucose numbers, 7 β-cyclodextrins, and 8 γ-cyclodextrins. In the present invention, α-, β-, and γ-cyclodextrin, and any combination thereof can be used. Preferably α-cyclodextrin is used. α-Cyclodextrin has high solubility in water, and an ice cream-like emulsified composition with less roughness can be obtained.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、サイクロデキストリンは水中油型エマルジョンに乳化安定性を付与し、かつ冷凍してアイスクリームと同等、又は類似する物性を付与することが可能な量で含めることができる。例えば、アイスクリーム様乳化組成物中にサイクロデキストリンを、０．１重量％〜５重量％、好ましくは０．５重量％〜３重量％、より好ましくは１．５重量％〜２．５重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。サイクロデキストリンの量が０．１重量％よりも少ないと当該組成物の乳化安定性が不十分となる場合があり、一方、５重量％よりも多い場合には当該組成物の粘性が高くなりすぎる場合があり、いずれにおいても冷凍してアイスクリーム様の食感が得られない場合がある。 In the ice cream-like emulsified composition of the present invention, cyclodextrin is included in an amount capable of imparting emulsion stability to an oil-in-water emulsion and imparting physical properties equivalent to or similar to ice cream by freezing. Can be done. For example, 0.1% to 5% by weight, preferably 0.5% to 3% by weight, more preferably 1.5% to 2.5% by weight of cyclodextrin in an ice cream-like emulsified composition. It can be included in an amount appropriately selected from the range of. If the amount of cyclodextrin is less than 0.1% by weight, the emulsion stability of the composition may be insufficient, while if it is more than 5% by weight, the viscosity of the composition becomes too high. In some cases, it may not be frozen to give an ice cream-like texture.
「トレハロース」は、飲食品において一般的に用いられるものを利用することができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、トレハロースは当該組成物の冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することが可能な量で含めることができる。例えば、アイスクリーム様乳化組成物中にトレハロースを、５重量％〜３０重量％、好ましくは１０重量％〜２０重量％、より好ましくは１５重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。トレハロースの量が５重量％よりも少ないと、アイスクリーム様乳化組成物の冷凍時及び／又は冷凍保存時に、氷結晶の増大・成長の抑制が不十分となる場合があり、氷結晶を小さいまま維持することができず、滑らかな良好な食感を有するアイスクリーム様の物性を実現することできない場合がある。一方、３０重量％よりも多い場合には風味を損なう場合がある。 As "trehalose", those generally used in foods and drinks can be used. In the ice cream-like emulsified composition of the present invention, trehalose suppresses the growth and growth of ice crystals produced during freezing and / or frozen storage of the composition, and an amount capable of keeping the ice crystals small. Can be included in. For example, trehalose can be included in the ice cream-like emulsified composition in an amount appropriately selected from the range of 5% by weight to 30% by weight, preferably 10% by weight to 20% by weight, and more preferably 15% by weight. .. If the amount of trehalose is less than 5% by weight, the suppression of the growth and growth of ice crystals may be insufficient during freezing and / or frozen storage of the ice cream-like emulsified composition, and the ice crystals remain small. It cannot be maintained, and it may not be possible to realize ice cream-like physical properties having a smooth and good texture. On the other hand, if it is more than 30% by weight, the flavor may be impaired.
本発明において「デキストリン」とは、環状構造をとっていない任意の重合度のデキストリンを意味し、飲食品において一般的に用いられるものを利用することができる。デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）値は特に限定されないが、例えば４０以下のものを利用することができる。より好ましくはＤＥ値が、２０以下、例えば１８以下のデキストリンを利用することができる。ＤＥ値が２０以下のデキストリンを用いることによって、冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長をより抑制することができる。 In the present invention, the "dextrin" means a dextrin having an arbitrary degree of polymerization that does not have a cyclic structure, and those generally used in foods and drinks can be used. The dextrin equivalent (DE) value of dextrin is not particularly limited, but for example, 40 or less can be used. More preferably, a dextrin having a DE value of 20 or less, for example, 18 or less can be used. By using a dextrin having a DE value of 20 or less, it is possible to further suppress the growth and growth of ice crystals generated during freezing and / or frozen storage.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、デキストリンは当該組成物の冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することが可能な量で含めることができる。例えば、アイスクリーム様乳化組成物中にデキストリンを、１重量％〜３０重量％、好ましくは５重量％〜２０重量％、より好ましくは１０重量％〜１５重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。デキストリンの量が１重量％よりも少ないと、アイスクリーム様乳化組成物の冷凍時及び／又は冷凍保存時に、氷結晶の増大・成長の抑制が不十分となる場合があり、氷結晶を小さいまま維持することができず、滑らかな良好な食感を有するアイスクリーム様の物性を実現することできない場合がある。一方、３０重量％よりも多い場合には風味を損なう場合がある。 In the ice cream-like emulsified composition of the present invention, dextrin suppresses the growth and growth of ice crystals produced during freezing and / or frozen storage of the composition, and an amount capable of keeping the ice crystals small. Can be included in. For example, dextrin in an ice cream-like emulsified composition in an amount appropriately selected from the range of 1% by weight to 30% by weight, preferably 5% by weight to 20% by weight, more preferably 10% by weight to 15% by weight. Can be included. If the amount of dextrin is less than 1% by weight, the suppression of the growth and growth of ice crystals may be insufficient during freezing and / or frozen storage of the ice cream-like emulsified composition, and the ice crystals remain small. It cannot be maintained, and it may not be possible to realize ice cream-like physical properties having a smooth and good texture. On the other hand, if it is more than 30% by weight, the flavor may be impaired.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、トレハロースとデキストリンとは重量比にして、トレハロース：デキストリンが１０〜２０：５〜１５となる範囲より選択される量で含めることができ、好ましくは１５：１０の量で含めることができる。トレハロースとデキストリンとを当該範囲の量で含めることでより良好に、冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することができる。 In the ice cream-like emulsified composition of the present invention, trehalose and dextrin can be contained in an amount selected from the range of 10 to 20: 5 to 15 in terms of weight ratio, preferably 15: It can be included in an amount of 10. By including trehalose and dextrin in an amount in the above range, it is possible to better suppress the growth and growth of ice crystals produced during freezing and / or frozen storage, and keep the ice crystals small.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、タンパク質を実質的に含まないものとすることができる。タンパク質は一般的に、疎水性アミノ酸残基と親水性アミノ酸残基とから構成され、その両親媒性の特性から乳化作用を有する。そのため、多くの乳化食品において、タンパク質は乳化剤としての機能を果たしている。アイスクリームでは、原料として含まれる乳や卵に含まれるタンパク質がこの機能を果たしている。一方、本発明においては、水と油脂とサイクロデキストリンを含む水中油型エマルジョンを含んでなり、乳化剤として機能するタンパク質を用いなくてもよい。したがって、本発明において「タンパク質を実質的に含まない」とは、本発明のアイスクリーム様乳化組成物においてタンパク質が乳化作用を発揮する態様で含まれないことを意味し、タンパク質が一切含まれないことを意図するものではない。好ましくは、本発明のアイスクリーム様乳化組成物１ｇ当たりにおいて、特定原材料（アレルギー物質）等由来のタンパク質含量が１０μｇ未満であることを意味し、さらに好ましくは本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、卵や乳をはじめとするアレルギー物質（例えば、特定原材料７品目及び特定原材料に準ずるもの２１品目より選択される一又は複数の物質）となるタンパク質が一切含まれないことを意味する。 The ice cream-like emulsified composition of the present invention can be substantially free of protein. Proteins are generally composed of hydrophobic amino acid residues and hydrophilic amino acid residues, and have an emulsifying action due to their amphipathic properties. Therefore, in many emulsified foods, the protein functions as an emulsifier. In ice cream, the protein contained in milk and eggs contained as raw materials fulfills this function. On the other hand, in the present invention, an oil-in-water emulsion containing water, oil and fat, and cyclodextrin is included, and a protein that functions as an emulsifier may not be used. Therefore, in the present invention, "substantially free of protein" means that the protein is not contained in the ice cream-like emulsifying composition of the present invention in a manner that exerts an emulsifying action, and is completely free of protein. It is not intended to be. Preferably, it means that the protein content derived from a specific raw material (allergic substance) or the like is less than 10 μg per 1 g of the ice cream-like emulsified composition of the present invention, and more preferably in the ice cream-like emulsified composition of the present invention. It means that it does not contain any protein that becomes an allergic substance (for example, one or more substances selected from 7 specific raw materials and 21 items equivalent to the specific raw materials) such as eggs and milk.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物にはさらに、水溶性ゲル化剤を含むことができる。本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、水溶性ゲル化剤を含むことにより、優れた乳化安定性を得ることができる。 The ice cream-like emulsifying composition of the present invention can further contain a water-soluble gelling agent. The ice cream-like emulsifying composition of the present invention can obtain excellent emulsification stability by containing a water-soluble gelling agent.
本発明において「水溶性ゲル化剤」とは、一般的に、水に溶解し、粘性を付与する物質（増粘剤、増粘安定剤、糊料等とも呼ばれる場合がある）を意味する。このような水溶性ゲル化剤としては増粘多糖類を用いることができ、例えば、カルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム等を挙げることができる。水溶性ゲル化剤はいずれか単独で用いてもよいし、異なる水溶性ゲル化剤を組み合わせて用いてもよい。より好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガム、λカラギーナン、κカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウムであり、さらに好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガム、ιカラギーナン、ローカストビーンガムであり、特に好ましくは、水溶性ゲル化剤はカルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、タマリンドガム、キサンタンガムである。 In the present invention, the "water-soluble gelling agent" generally means a substance that dissolves in water and imparts viscosity (sometimes also referred to as a thickener, a thickening stabilizer, a paste, etc.). As such a water-soluble gelling agent, a thickening polysaccharide can be used, for example, carboxymethyl cellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, ι carrageenan, locust bean gum, λ carrageenan, κ carrageenan, gellan gum, sodium alginate. , Guar gum and the like. The water-soluble gelling agent may be used alone, or different water-soluble gelling agents may be used in combination. More preferably, the water-soluble gelling agent is carboxymethyl cellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, ι carrageenan, locust bean gum, λ carrageenan, κ carrageenan, gellan gum, sodium alginate, and more preferably the water-soluble gelling agent. Is carboxymethyl cellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum, ι carrageenan, locust bean gum, and particularly preferably, the water-soluble gelling agent is carboxymethyl cellulose, glucomannan, tamarind gum, xanthan gum.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物において、水溶性ゲル化剤は当該組成物に乳化安定性を付与し、かつ冷凍してアイスクリームと同等、又は類似する物性を付与することが可能な量で含めることができる。例えば、アイスクリーム様乳化組成物中に水溶性ゲル化剤を、０．０１重量％〜５重量％、好ましくは０．０１重量％〜２重量％、より好ましくは０．０５重量％〜０．４重量％の範囲より適宜選択される量で含めることができる。水溶性ゲル化剤の量が０．０１重量％よりも少ないと当該組成物の乳化安定性が不十分となる場合があり、一方、５重量％よりも多い場合には当該組成物の粘性が高くなりすぎる場合があり、いずれにおいても冷凍してアイスクリーム様の食感が得られない場合がある。 In the ice cream-like emulsifying composition of the present invention, the water-soluble gelling agent imparts emulsion stability to the composition, and in an amount capable of imparting physical properties equivalent to or similar to ice cream by freezing. Can be included. For example, 0.01% to 5% by weight, preferably 0.01% to 2% by weight, more preferably 0.05% to 0% by weight of the water-soluble gelling agent in the ice cream-like emulsifying composition. It can be included in an amount appropriately selected from the range of 4% by weight. If the amount of the water-soluble gelling agent is less than 0.01% by weight, the emulsion stability of the composition may be insufficient, while if it is more than 5% by weight, the viscosity of the composition may be insufficient. It may be too expensive, and in either case it may not be frozen to give an ice cream-like texture.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物には、上記成分に加えて、必要に応じてさらに、飲食品の製造において通常用いられている保存剤、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、溶剤、溶解補助剤、等張化剤、矯味矯臭剤、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、呈味成分、酸味料等のその他の成分を配合することができる。これらその他の成分の配合量は、本発明において所望される、アイスクリームと同等、又は類似する物性が妨げられず、冷凍時及び／又は冷凍保存時に生成される氷結晶の増大・成長を抑制することができる範囲で、適宜選択することができる。 In the ice cream-like emulsified composition of the present invention, in addition to the above components, if necessary, a preservative, a preservative, an antioxidant, a colorant, a solvent, and a solution commonly used in the production of foods and drinks are added. Other ingredients such as auxiliaries, tonicity agents, flavoring agents, pH regulators, flavors, sweeteners, taste components, acidulants and the like can be blended. The blending amount of these other components does not interfere with the physical characteristics equivalent to or similar to ice cream desired in the present invention, and suppresses the growth and growth of ice crystals produced during freezing and / or frozen storage. It can be appropriately selected as long as it can be used.
本発明のアイスクリーム様乳化組成物は、水、油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリン、ならびに必要に応じて、水溶性ゲル化剤、ならびにその他の成分を混合、攪拌し、得られた乳化組成物を冷凍することにより製造することができる。各成分は全て一緒に混合、攪拌してもよいし、各成分を別々にもしくは任意の組み合わせで順次添加して（順序は問わない）混合、攪拌してもよい。混合、攪拌して得られた乳化組成物は、加熱殺菌処理等に付すことができる。得られたアイスクリーム様乳化組成物は、適当な容器に充填された後、必要に応じて−３℃〜−１０℃のフリージング工程（水分の凍結と空気の混入を行う工程）を経て、−１０℃〜−３０℃にて冷凍し、凍結させる。冷凍した乳化組成物は、−３℃〜−３０℃にて保存及び提供することができる。 The ice cream-like emulsified composition of the present invention is obtained by mixing and stirring water, fats and oils, cyclodextrin, trehalose, and dextrin, and if necessary, a water-soluble gelling agent and other components. The composition can be produced by freezing. All the components may be mixed and stirred together, or each component may be added separately or sequentially in any combination (in any order) and mixed and stirred. The emulsified composition obtained by mixing and stirring can be subjected to heat sterilization treatment or the like. The obtained ice cream-like emulsified composition is filled in a suitable container, and if necessary, undergoes a freezing step of -3 ° C to -10 ° C (a step of freezing water and mixing air) to-. Freeze at 10 ° C to -30 ° C and freeze. The frozen emulsified composition can be stored and provided at -3 ° C to −30 ° C.
本発明はまた、本発明のアイスクリーム様乳化組成物を製造するためのキットに関する。キットには、油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリン、必要に応じて、水溶性ゲル化剤、さらに必要に応じてその他の成分や水、が含まれ、それらは個別に別々の容器に、又は任意の組み合わせで別々の容器に収容することができる。 The present invention also relates to a kit for producing the ice cream-like emulsified composition of the present invention. The kit contains fats and oils, cyclodextrin, trehalose, and dextrin, if necessary, a water-soluble gelling agent, and if necessary, other ingredients and water, which are individually in separate containers. Alternatively, they can be contained in separate containers in any combination.
キットに含まれる、油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリン、ならびに、水溶性ゲル化剤や、その他の成分は、粉末や顆粒等の固形の形態としてもよいし（必要に応じて賦形剤等を利用してもよい）、水溶液や分散液等の液体の形態としてもよい。各成分はその形態に応じて、容器に収容される前、又は収容された後に加熱殺菌処理等に付され、キットの構成要素とすることができる。 The fats and oils, cyclodextrin, trehalose, and dextrin, as well as the water-soluble gelling agent and other components contained in the kit may be in the form of solids such as powders and granules (excipients as required). Etc.), may be in the form of a liquid such as an aqueous solution or a dispersion. Depending on the form of each component, each component can be subjected to heat sterilization treatment or the like before or after being stored in a container to form a component of the kit.
キットは上述の本発明のアイスクリーム様乳化組成物の製造方法にしたがって利用することができ、ボール等の容器に、水（キットのいずれかの成分が液体の形態である場合、それに含まれる水を利用することができる）、油脂、サイクロデキストリン、トレハロース、及び、デキストリン、必要に応じて、水溶性ゲル化剤、さらに必要に応じてその他の成分を加えて、ミキサーやブレンダー等を用いて混合、攪拌し、次いで、得られた乳化組成物を適当な容器に充填し、必要に応じて−３℃〜−１０℃のフリージング工程を経て、−１０℃〜−３０℃にて冷凍、凍結させることによって、本発明のアイスクリーム様乳化組成物を得ることができる。
以下、本発明を実施例により、更に詳しく説明する。
The kit can be used according to the method for producing an ice cream-like emulsified composition of the present invention described above, and in a container such as a bowl, water (if any component of the kit is in the form of a liquid, the water contained therein). (Available), fats and oils, cyclodextrin, trehalose, and dextrin, if necessary, a water-soluble gelling agent, and if necessary, other ingredients are added and mixed using a mixer, blender, or the like. , Stir, then fill the resulting emulsified composition into a suitable container and, if necessary, freeze and freeze at -10 ° C to -30 ° C through a freezing step of -3 ° C to -10 ° C. Thereby, the ice cream-like emulsified composition of the present invention can be obtained.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples.
Ｉ．アイスクリーム様乳化組成物の作製１
１．実験方法
（１）アイスクリーム様乳化組成物の作製
以下の表１の組成にしたがって、各成分を添加、混合し、試験品Ａ−Ｌのアイスクリーム様乳化組成物を作製した。油脂は食用植物油脂（パーム油）を使用した。各成分の混合は、ハンドブレンダーを用いて２０，０００ｒｐｍにて１０分間攪拌して行った。得られた各組成物は以下の氷結晶の評価実験に用いた。なお、以下、表中の各成分の量は重量％にて示される。
I. Preparation of ice cream-like emulsified composition 1
1. 1. Experimental Method (1) Preparation of Ice Cream-like Emulsified Composition Each component was added and mixed according to the composition shown in Table 1 below to prepare an ice cream-like emulsified composition of Test Product AL. Edible vegetable oil (palm oil) was used as the oil. Mixing of each component was carried out by stirring at 20,000 rpm for 10 minutes using a hand blender. Each of the obtained compositions was used in the following ice crystal evaluation experiments. In the following, the amount of each component in the table is shown in% by weight.
（２）氷結晶の評価
氷結晶の評価の評価は公知の手法（日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．１（２００８）ｐｐ．２９−３３；日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２９，Ｎｏ．２（２０１２）ｐｐ．２６３−２７０）に基づいて行った。すなわち、スライドグラス（厚さ７０μｍ）に、試験品Ａ−Ｌの各組成物をそれぞれ２〜３μＬ滴下してカバーグラスを被せ、１分間で−３０℃まで冷凍して氷結晶を生成させた後、１分間で−５℃まで昇温し、そのまま−５℃で３０分間保存した。保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の氷結晶の形態をデジタルカメラで撮影し、得られた写真から氷結晶の大きさを測定した。
(2) Evaluation of ice crystals Evaluation of ice crystals is a known method (Proceedings of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Trans. Of the JSRAE Vol.25, No. 1 (2008) pp.29-33; Collection Trans. Of the JSRAE Vol.29, No.2 (2012) pp.263-270). That is, 2 to 3 μL of each composition of the test product A-L was dropped onto a slide glass (thickness 70 μm), covered with a cover glass, and frozen to −30 ° C. in 1 minute to form ice crystals. The temperature was raised to −5 ° C. in 1 minute, and the mixture was stored as it was at −5 ° C. for 30 minutes. The morphology of the ice crystals 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes after the start of storage was photographed with a digital camera, and the size of the ice crystals was measured from the obtained photographs.
通常、アイスクリーム中の氷結晶径が５５μｍを下回ると滑らかな組織となり、５５μｍ以上だとザラザラとした粗い組織になることが報告されている（日本冷凍空調学会論文集 Ｔｒａｎｓ．ｏｆ ｔｈｅ ＪＳＲＡＥ Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．１（２００８）ｐｐ．２９−３３）。そこで、試験品Ａ−Ｌについて、保存開始から３０分後に測定された氷結晶の大きさが５５μｍ以上のものが５０％以上含まれる場合に「×」、５５μｍ未満のものが５０％以上含まれる場合に「〇」、さらに５５μｍ未満のものが７０％以上含まれる場合に「◎」と評価した。 Normally, it has been reported that when the ice crystal diameter in ice cream is less than 55 μm, it becomes a smooth structure, and when it is 55 μm or more, it becomes a rough and coarse structure (Proceedings of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Trans. Of the JSRAE Vol. 25, No. 1 (2008) pp.29-33). Therefore, regarding the test products A-L, when 50% or more of the ice crystals having a size of 55 μm or more measured 30 minutes after the start of storage are contained, “x” is included, and 50% or more of the ice crystals having a size of less than 55 μm are contained. In some cases, it was evaluated as "○", and when 70% or more of those having a size of less than 55 μm were contained, it was evaluated as "⊚".
２．結果
保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の試験品Ａ−Ｌの各組成物の氷結晶の形態ならびに評価結果を表１及び図１に示す。
2. Results Table 1 and FIG. 1 show the morphology and evaluation results of the ice crystals of each composition of the test product AL 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes after the start of storage.
試験品Ｃ，Ｅ−ＬとＡ，Ｂ，Ｄの比較より、組成物中にトレハロースとデキストリンを両方含めることにより（試験品Ｃ，Ｅ−Ｌ）、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。 Comparing test products C and EL with A, B and D, by including both trehalose and dextrin in the composition (test products C and EL), the growth and growth of ice crystals were suppressed and ice. It was confirmed that the crystals could be kept small.
一方、トレハロースは含むがデキストリンは含まない場合（試験品Ｂ）や、デキストリンは含むがトレハロースは含まない場合（試験品Ｄ）には、氷結晶の増大・成長を十分に抑制することはできなかった。 On the other hand, when trehalose is contained but dextrin is not contained (test product B) or when dextrin is contained but trehalose is not contained (test product D), the growth and growth of ice crystals cannot be sufficiently suppressed. It was.
試験品Ｃと比べてデキストリンの含量を減らした場合には（試験品Ｆ）、保存開始後の氷結晶の成長速度が、試験品Ｃと比べて早くなる傾向が認められた。 When the dextrin content was reduced as compared with the test product C (test product F), the growth rate of ice crystals after the start of storage tended to be faster than that of the test product C.
試験品Ｃと比べてトレハロースの含量を減らした場合には（試験品Ｈ）、保存開始直後の氷結晶のサイズが、試験品Ｃと比べて大きくなる傾向が認められた。 When the content of trehalose was reduced as compared with the test product C (test product H), the size of the ice crystals immediately after the start of storage tended to be larger than that of the test product C.
これらのことから、トレハロースは初期段階の氷結晶を小さくするのに作用し、デキストリンはその後の氷結晶の増大・成長を抑制するのに作用すると考えられる。これらの作用の相違に基づき、トレハロースとデキストリンを両方含めることにより、より効果的に、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できると考えられる。 From these facts, it is considered that trehalose acts to reduce the size of ice crystals in the initial stage, and dextrin acts to suppress the subsequent growth and growth of ice crystals. Based on these differences in action, it is considered that the inclusion of both trehalose and dextrin can more effectively suppress the growth and growth of ice crystals and keep the ice crystals small.
試験品Ｃ，ＪとＫ，Ｌの比較より、デキストリンのＤＥ値が比較的小さいほうが氷結晶の増大・成長をより抑制できることが確認された。組成物中に含めるデキストリンのＤＥ値が４である場合（試験品Ｊ）及び１８である場合（試験品Ｃ）には、ＤＥ値が２２である場合（試験品Ｌ）及び４０である場合（試験品Ｋ）と比べて、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。 From the comparison of the test products C, J and K, L, it was confirmed that the relatively small DE value of dextrin can further suppress the growth and growth of ice crystals. When the DE value of dextrin contained in the composition is 4 (test product J) and 18 (test product C), the DE value is 22 (test product L) and 40 (test product L). It was confirmed that the growth and growth of ice crystals can be suppressed and the ice crystals can be kept small as compared with the test product K).
試験品Ｃと比べて、デキストリン（試験品Ｅ）、トレハロース（試験品Ｇ）、油脂（試験品Ｉ）の含量をそれぞれ増やした場合においても、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。 Even when the contents of dextrin (test product E), trehalose (test product G), and fat (test product I) are increased as compared with test product C, the growth and growth of ice crystals are suppressed, and ice crystals are formed. It was confirmed that it can be kept small.
以上の結果より、水、油脂、サイクロデキストリン等を含む乳化組成物に、トレハロース及びデキストリンを添加して冷凍することにより、組成物中の氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することができ、氷結晶によるザラザラとした食感を抑制した、滑らかな良好な食感を有するアイスクリーム様乳化組成物が得られることが確認された。 Based on the above results, by adding trehalose and dextrin to an emulsified composition containing water, fats and oils, cyclodextrin, etc. and freezing, the growth and growth of ice crystals in the composition are suppressed, and the ice crystals remain small. It was confirmed that an ice cream-like emulsified composition which can be maintained and has a smooth and good texture while suppressing the rough texture due to ice crystals can be obtained.
ＩＩ．アイスクリーム様乳化組成物の作製２
１．実験方法
（１）アイスクリーム様乳化組成物の作製・氷結晶の評価
以下の表２の組成にしたがって、各成分を添加、混合し、試験品Ｍ−Ｒのアイスクリーム様乳化組成物を作製した。油脂は上記とは異なる食用植物油脂（ヒマワリ油、キャノーラ油、米油）を使用した。各成分の混合、ならびに、氷結晶の評価は上記手法と同様に行った。なお、以下、表中の各成分の量は重量％にて示される。
II. Preparation of ice cream-like emulsified composition 2
1. 1. Experimental method (1) Preparation of ice cream-like emulsified composition / evaluation of ice crystals Each component was added and mixed according to the composition shown in Table 2 below to prepare an ice cream-like emulsified composition of test product MR. .. As the fats and oils, edible vegetable fats and oils (sunflower oil, canola oil, rice oil) different from the above were used. The mixing of each component and the evaluation of ice crystals were carried out in the same manner as in the above method. In the following, the amount of each component in the table is shown in% by weight.
２．結果
保存開始から１０分後、２０分後、及び３０分後の試験品Ｍ−Ｒの各組成物の氷結晶の形態ならびに評価結果を表２及び図２に示す。
2. Results Table 2 and FIG. 2 show the morphology and evaluation results of the ice crystals of each composition of the test product MR 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes after the start of storage.
試験品ＭとＮの比較より、油脂としてヒマワリ油を含む組成物中にトレハロースとデキストリンを含めることにより（試験品Ｎ）、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。 From the comparison of test products M and N, it is possible to suppress the growth and growth of ice crystals and keep the ice crystals small by including trehalose and dextrin in the composition containing sunflower oil as fats and oils (test product N). confirmed.
また、試験品ＯとＰの比較より、油脂としてキャノーラ油を含む組成物中にトレハロースとデキストリンを含めることにより（試験品Ｐ）、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。 In addition, comparing test products O and P, by including trehalose and dextrin in the composition containing canola oil as fats and oils (test product P), the growth and growth of ice crystals are suppressed and the ice crystals are kept small. It was confirmed that it could be done.
また、試験品ＱとＲの比較より、油脂として米油を含む組成物中にトレハロースとデキストリンを含めることにより（試験品Ｒ）、氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持できることが確認された。 In addition, comparing the test products Q and R, by including trehalose and dextrin in the composition containing rice oil as fats and oils (test product R), the growth and growth of ice crystals are suppressed and the ice crystals are kept small. It was confirmed that it could be done.
以上の結果より、用いる油脂の種類に関わらず、水、油脂、サイクロデキストリン等を含む乳化組成物に、トレハロース及びデキストリンを添加して冷凍することにより、組成物中の氷結晶の増大・成長を抑制し、氷結晶を小さいまま維持することができることが確認された。 From the above results, regardless of the type of fats and oils used, by adding trehalose and dextrin to an emulsified composition containing water, fats and oils, cyclodextrin, etc. and freezing, the increase and growth of ice crystals in the composition can be increased. It was confirmed that the ice crystals could be suppressed and the ice crystals could be kept small.
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