JP2021036921A - Method for improving sharpness in taste of beer-like sparkling beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、キレが良好なビール様発泡性飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-like sparkling beverage having good sharpness and a method for producing the same.
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、独特の苦味や芳香を有しており、止渇感・ドリンカビリティーを主たる特徴とする。麦芽、ホップに代表される原料の種類や配合、製造方法、発酵に使用する酵母の種類等を変えることにより、ビール様発泡性飲料の香味や品質を改善する方法が多数報告されている。特に、「キレ」と「コク」はビール様発泡性飲料の重要な品質であり、一般的には互いにトレードオフの関係にある。例えば、麦芽比率の高いビール様発泡性飲料は、コクが際立つものの、キレが劣る傾向にあり、逆に麦芽比率の低いビール様発泡性飲料は、すっきりとしてキレが良好であるものの、コクが弱くなる傾向にある。 Beer-like sparkling beverages such as beer and low-malt beer have a unique bitterness and aroma, and are mainly characterized by a feeling of thirst and drinkability. Many methods have been reported for improving the flavor and quality of beer-like sparkling beverages by changing the types and formulations of raw materials typified by malt and hops, the production method, the types of yeast used for fermentation, and the like. In particular, "sharpness" and "richness" are important qualities of beer-like sparkling beverages, and are generally in a trade-off relationship with each other. For example, a beer-like sparkling beverage with a high malt ratio tends to have a pronounced richness but poor sharpness, while a beer-like sparkling beverage with a low malt ratio tends to be clean and sharp but weak. It tends to be.
例えば、特許文献１には、ビール様発泡性飲料中のイソα酸の総量に対するコイソフムロンの割合を特定の範囲内に調整することによって、すっきり感、後味のさっぱり感、キレのよさ等を損なう原因となる後を引く苦味を抑えつつ、ビールらしい充分な苦味を達成できることが記載されている。また、特許文献２には、炭素数８〜１４の脂肪酸を特定の量含有させることにより、ビールらしい味の厚み、ボディー感、複雑味を増強できることが記載されている。 For example, in Patent Document 1, by adjusting the ratio of isohumulone to the total amount of isohumulone in a beer-like sparkling beverage within a specific range, a refreshing feeling, a refreshing aftertaste, a sharpness, and the like are impaired. It is stated that it is possible to achieve a sufficient bitterness that is typical of beer while suppressing the bitterness that causes the aftertaste. Further, Patent Document 2 describes that the thickness, body feeling, and complex taste of beer can be enhanced by containing a specific amount of fatty acid having 8 to 14 carbon atoms.
本発明は、キレが良好なビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a beer-like sparkling beverage having good sharpness and a method for producing the same.
本発明者らは、上記課題を解決すべく、ビールに含まれている各種成分を網羅的に解析し、キレに寄与する成分を調べた結果、オクタン酸、デカン酸、及びβ−ミルセンがキレと負の強い相関があり、イソアミルアルコールがキレと正の相関があること、よって、オクタン酸、デカン酸、及びβ−ミルセンの含有量を低く抑え、かつイソアミルアルコールの含有量を高めることによって、ビール様発泡性飲料のキレを改善できることを見出し、本発明を完成させた。 In order to solve the above problems, the present inventors comprehensively analyzed various components contained in beer and investigated the components that contribute to sharpness. As a result, octanoic acid, decanoic acid, and β-milsen were sharpened. By keeping the content of octanoic acid, decanoic acid, and β-milsen low and increasing the content of isoamyl alcohol, there is a strong negative correlation with and positive correlation of isoamyl alcohol with sharpness. We have found that the sharpness of beer-like effervescent beverages can be improved, and completed the present invention.
本発明に係るビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法、及びビール様発泡性飲料の製造方法は、下記［１］〜［８］である。
［１］ ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の合計濃度を２．５ｐｐｍ以下、β−ミルセンの濃度を４．５ｐｐｂ以下であり、かつイソアミルアルコールの濃度を５５〜１００ｐｐｍに調整する、ビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［２］ 前記ビール様発泡性飲料が、発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［３］ 発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、
前記発酵原料液に接種させる酵母量が２５×１０６〜３５×１０６個／ｍＬである、前記［２］のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［４］ 前記仕込工程が、
発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、
調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、
得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、
を有しており、
前記煮沸工程において、前記糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に、当該糖液に原料として使用するホップを全量添加する、前記［３］のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［５］ 前記発酵原料の５０質量％以上が麦芽である、前記［４］のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［６］ 前記発酵原料液への空気の通気を、前記仕込工程後の前記発酵原料液の温度が発酵温度に到達した直後と、前記発酵原料液に酵母を接種した後との少なくとも２回行う、前記［３］〜［５］のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［７］ ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の合計濃度を２．５ｐｐｍ以下、β−ミルセンの濃度を４．５ｐｐｂ以下であり、かつイソアミルアルコールの濃度を５５〜１００ｐｐｍに調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［８］ 発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、
前記仕込工程が、
発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、
調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、
得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、
を有しており、
前記煮沸工程において、前記糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に、当該糖液に原料として使用するホップを全量添加する、
前記発酵原料液に接種させる酵母量が２５×１０６〜３５×１０６個／ｍＬである、前記［７］のビール様発泡性飲料の製造方法。
The method for improving the sharpness of the beer-like sparkling beverage and the method for producing the beer-like sparkling beverage according to the present invention are as follows [1] to [8].
[1] Beer in which the total concentration of octanoic acid and decanoic acid in a beer-like sparkling beverage is 2.5 ppm or less, the concentration of β-milsen is 4.5 ppb or less, and the concentration of isoamyl alcohol is adjusted to 55 to 100 ppm. A method of improving the sharpness of effervescent beverages.
[2] A method for improving the sharpness of the beer-like effervescent beverage according to the above [1], wherein the beer-like effervescent beverage is a fermented beer-like effervescent beverage.
[3] Preparation process for preparing fermentation raw material liquid and
It has a fermentation step of inoculating yeast into the fermentation raw material solution to ferment it.
The method for improving the sharpness of the beer-like sparkling beverage according to the above [2], wherein the amount of yeast to be inoculated into the fermentation raw material solution is 25 × 10 6 to 35 × 10 6 pieces / mL.
[4] The preparation process is
A mixing step of preparing a mixture containing a fermentation raw material and raw water
A saccharification step of heating the prepared mixture and saccharifying the starch to prepare a sugar solution,
The boiling process of boiling the obtained sugar solution and
Have and
In the boiling step, within 10 minutes immediately after the temperature of the sugar solution reaches 100 ° C., the entire amount of hops used as a raw material is added to the sugar solution to sharpen the beer-like effervescent beverage according to [3]. How to improve.
[5] The method for improving the sharpness of the beer-like sparkling beverage according to the above [4], wherein 50% by mass or more of the fermentation raw material is malt.
[6] Air is aerated to the fermentation raw material liquid at least twice, immediately after the temperature of the fermentation raw material liquid reaches the fermentation temperature after the preparation step and after inoculating the fermentation raw material liquid with yeast. , The method for improving the sharpness of a beer-like effervescent beverage according to any one of the above [3] to [5].
[7] Beer in which the total concentration of octanoic acid and decanoic acid in a beer-like sparkling beverage is 2.5 ppm or less, the concentration of β-myrcene is 4.5 ppb or less, and the concentration of isoamyl alcohol is adjusted to 55 to 100 ppm. How to make effervescent beverages.
[8] Preparation process for preparing fermentation raw material liquid and
It has a fermentation step of inoculating yeast into the fermentation raw material solution to ferment it.
The preparation process
A mixing step of preparing a mixture containing a fermentation raw material and raw water
A saccharification step of heating the prepared mixture and saccharifying the starch to prepare a sugar solution,
The boiling process of boiling the obtained sugar solution and
Have and
In the boiling step, the entire amount of hops used as a raw material is added to the sugar solution within 10 minutes immediately after the temperature of the sugar solution reaches 100 ° C.
The method for producing a beer-like sparkling beverage according to the above [7], wherein the amount of yeast to be inoculated into the fermentation raw material solution is 25 × 10 6 to 35 × 10 6 pieces / mL.
本発明により、キレが良好なビール様発泡性飲料を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, a beer-like sparkling beverage having good sharpness can be provided.
本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。 In the present invention and the specification of the present application, the "beer-like effervescent beverage" has a flavor, taste and texture equivalent to or similar to beer regardless of the alcohol content and the use of malt, and has a high degree of stopping. It means a sparkling beverage with a feeling of thirst and drinkability. That is, the beer-like sparkling beverage may be an alcoholic beverage, or may be a so-called non-alcoholic beverage or a low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume. Further, the beverage may be a beverage made from malt as a raw material, a beverage not made from malt as a raw material, a beverage produced through a fermentation step, or a beverage produced without undergoing a fermentation step. It may be. Specific examples of the beer-like effervescent beverage include beer, low-malt liquor made from malt, effervescent alcoholic beverage not using malt, low-alcohol effervescent beverage, non-alcoholic beer and the like. In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced from malt as a raw material through a fermentation step with an alcohol-containing distillate may be used. The alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and may be, for example, alcohol for raw materials. Distillation of spirits, whiskey, brandy, wokka, lamb, tequila, gin, shochu, etc. Sake and the like can be used.
本発明及び本願明細書において、「キレ」とは、「風味（味、香り）に落差があって、かつ突出した風味が残らないこと」を意味する。「キレが良い」とは、味に落差があり、飲んだ後に味感が残らないことを意味し、「キレが悪い」とは、飲んだ後に口腔内に味が長く残ることを意味する。 In the present invention and the specification of the present application, "sharpness" means "there is a difference in flavor (taste, aroma) and no outstanding flavor remains". "Good sharpness" means that there is a difference in taste and no taste remains after drinking, and "bad sharpness" means that the taste remains in the oral cavity for a long time after drinking.
ビール様発泡性飲料においては、オクタン酸、デカン酸、β−ミルセン、及びイソアミルアルコールは、いずれもその含有量がキレに影響を与える。オクタン酸、デカン酸、及びβ−ミルセンは、含有量が多すぎると、キレが悪くなる。逆に、イソアミルアルコールは、含有量が多くなるほど、ビール様発泡性飲料のキレが良好になる。そこで、これらの成分の含有量を特定の範囲内に調整することにより、ビール様発泡性飲料のキレを向上させることができる。このように、本発明に係るビール様発泡性飲料は、キレが向上しているため、特に、キレを体感するためのビール様発泡性飲料として好適である。 In beer-like sparkling beverages, the content of octanoic acid, decanoic acid, β-myrcene, and isoamyl alcohol all affect sharpness. If the content of octanoic acid, decanoic acid, and β-myrcene is too high, the sharpness will deteriorate. On the contrary, the higher the content of isoamyl alcohol, the better the sharpness of the beer-like sparkling beverage. Therefore, by adjusting the content of these components within a specific range, the sharpness of the beer-like sparkling beverage can be improved. As described above, the beer-like sparkling beverage according to the present invention has improved sharpness, and is particularly suitable as a beer-like sparkling beverage for experiencing the sharpness.
なお、従来は、ビールのキレには、いわゆる呈味成分が寄与するだけだと考えられており、呈味成分だけではなく、β−ミルセンやイソアミルアルコールといった香気成分もキレに関与していることは、本発明者らによって初めて見出された知見である。 Conventionally, it is considered that so-called taste components contribute only to the sharpness of beer, and not only the taste components but also aroma components such as β-myrcene and isoamyl alcohol are involved in the sharpness. Is the first finding found by the present inventors.
本発明に係るビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の濃度の合計は、２．５ｐｐｍ以下である。オクタン酸及びデカン酸は、舌先に残るような渋味や苦味があり、このため、これらの含有量が多くなると、味の後引きが強くなり、キレが悪化する。一方で、これらを適量含有しているほうが、苦味がはっきりし、ビール様発泡性飲料賭してより好ましい。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の濃度の合計は、１〜２．５ｐｐｍが好ましく、１．５〜２．５ｐｐｍがより好ましく、２．０〜２．５ｐｐｍがさらに好ましい。 The total concentration of octanoic acid and decanoic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is 2.5 ppm or less. Octanoic acid and decanoic acid have an astringent taste and bitterness that remain on the tip of the tongue. Therefore, when the content of these is increased, the aftertaste of the taste becomes stronger and the sharpness worsens. On the other hand, it is more preferable to contain an appropriate amount of these because the bitterness is clear and the beer-like sparkling beverage is bet. Therefore, the total concentration of octanoic acid and decanoic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 1 to 2.5 ppm, more preferably 1.5 to 2.5 ppm, and preferably 2.0 to 2.5 ppm. More preferred.
ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の濃度の測定方法は特に限定されるものではない。例えば、オクタン酸及びデカン酸の濃度は、ガスクロマトグラフィー法によって測定することができる（非特許文献１参照。）。 The method for measuring the concentrations of octanoic acid and decanoic acid in beer-like sparkling beverages is not particularly limited. For example, the concentrations of octanoic acid and decanoic acid can be measured by a gas chromatography method (see Non-Patent Document 1).
本発明に係るビール様発泡性飲料のβ−ミルセンの濃度は、４．５ｐｐｂ以下であり、３ｐｐｂ以下であることが好ましく、２．５ｐｐｂ以下であることがより好ましい。β−ミルセンは、芝生のような香りの香気成分であり、やや口腔内に滞留しやすいため、β−ミルセンの濃度が高すぎる場合には、口腔内にβ−ミルセンの香りが長く残り、キレが悪化する。β−ミルセンは一般的にホップに由来する成分であり、他のホップ由来の香気成分と共にビールの特徴的な香気を形成している。このため、本発明に係るビール様発泡性飲料のβ−ミルセンの濃度は、０．５〜３．０ｐｐｂとしてもよく、０．５〜２．５ｐｐｂがより好ましく、１．０〜２．５ｐｐｂがさらに好ましい。 The concentration of β-myrcene in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is 4.5 ppb or less, preferably 3 ppb or less, and more preferably 2.5 ppb or less. β-myrcene is an aroma component with a lawn-like scent and tends to stay in the oral cavity. Therefore, if the concentration of β-myrcene is too high, the scent of β-myrcene remains in the oral cavity for a long time and is sharp. Get worse. β-myrcene is generally a hop-derived component and forms the characteristic aroma of beer together with other hop-derived aroma components. Therefore, the concentration of β-myrcene in the beer-like sparkling beverage according to the present invention may be 0.5 to 3.0 ppb, more preferably 0.5 to 2.5 ppb, and 1.0 to 2.5 ppb. More preferred.
ビール様発泡性飲料のβ−ミルセンの濃度の測定方法は特に限定されるものではない。例えば、β−ミルセンの濃度は、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により飲料中のβ−ミルセンを攪拌枝に吸着させた後、ガスクロマトグラフ−質量分析（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。 The method for measuring the concentration of β-myrcene in a beer-like sparkling beverage is not particularly limited. For example, the concentration of β-milsen is determined by gas chromatograph-mass spectrometry (GC / MS) after adsorbing β-milsen in a beverage on the stirring branch by the stirring branch adsorption extraction method (SBSE method: Stir Bar Support Extension). Can be measured.
本発明に係るビール様発泡性飲料のイソアミルアルコールの濃度は、５５〜１００ｐｐｍであり、６５〜９５ｐｐｍであることが好ましく、６８〜９１ｐｐｍであることがより好ましい。イソアミルアルコールは、エステル様の香気成分であり、イソアミルアルコールにより、爽快感が増大し、キレも向上する。 The concentration of isoamyl alcohol in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is 55 to 100 ppm, preferably 65 to 95 ppm, and more preferably 68 to 91 ppm. Isoamyl alcohol is an ester-like aroma component, and isoamyl alcohol increases the refreshing sensation and improves the sharpness.
ビール様発泡性飲料のイソアミルアルコールの濃度は、ＡＳＢＣ（Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）が発行している分析法の規定「ＡＳＢＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ」に従って測定することができる。 The concentration of isoamyl alcohol in a beer-like sparkling beverage can be measured according to the analytical method "ASBC Methods of Analysis" published by ASBC (The American Society of Brewing Chemists).
本発明に係るビール様発泡性飲料は、オクタン酸及びデカン酸の濃度の合計、β−ミルセンの濃度、及びイソアミルアルコールの濃度を特定の範囲内になるように調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、まずは一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明する。 The beer-like sparkling beverage according to the present invention is a general fermentation except that the total concentration of octanoic acid and decanoic acid, the concentration of β-milsen, and the concentration of isoamyl alcohol are adjusted within a specific range. It can be produced in the same manner as beer-like sparkling beverages and non-fermented beer-like sparkling beverages. Therefore, first, a method for producing a general fermented beer-like effervescent beverage and a non-fermented beer-like effervescent beverage will be described.
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 The fermented beer-like effervescent beverage produced through the fermentation step can generally be produced by the steps of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage of sake, and filtration.
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。当該工程は、例えば、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、により行うことができる。 First, as a preparation step (fermentation raw material liquid preparation step), a fermentation raw material liquid is prepared from one or more selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. The steps include, for example, a mixing step of preparing a mixture containing a fermentation raw material and raw material water, a saccharification step of heating the prepared mixture and saccharifying starch to prepare a sugar solution, and the obtained sugar. It can be carried out by a boiling step of boiling the liquid.
具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。 Specifically, first, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw material water is prepared and heated, and starch such as a grain raw material is saccharified to prepare a sugar solution. As the raw material of the sugar solution, only the grain raw material may be used, only the sugar raw material may be used, or both may be mixed and used. Examples of the grain raw material include barley and wheat, wheat such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, and potatoes. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract, or the like, but is preferably used as a crushed grain product obtained by crushing. The crushing treatment of grains can be carried out by a conventional method. The crushed grain may be a crushed malt, cornstarch, corn grits, or the like, which has been subjected to a treatment usually performed before and after the crushing treatment. In the present invention, the crushed grain product used is preferably a crushed malt product. By using the crushed malt product, it is possible to produce a fermented beer-like sparkling beverage having a clearer beer-like character. The crushed malt product may be any crushed barley, for example, Nijo barley, which is germinated by a conventional method, dried, and then crushed to a predetermined particle size. Further, the grain raw material used in the present invention may be one kind of grain raw material or a mixture of a plurality of kinds of grain raw materials. For example, crushed malt may be used as the main raw material, and crushed rice or corn may be used as the auxiliary raw material. Examples of the sugar raw material include sugars such as liquid sugar.
本発明のキレ向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係るビール様発泡性飲料としては、発酵原料として少なくとも穀物原料を用いるものが好ましく、発酵原料の５０％以上が穀物原料であるものがこのましく、発酵原料の８０％以上が穀物原料であるものがより好ましい。中でも、発酵原料の５０％以上が麦芽である、すなわち、麦芽比率（発酵原料に占める麦芽の割合（質量））が５０％以上であるものが好ましく、麦芽比率が６７％以上であるものがより好ましく、麦芽比率が１００％であるものが特に好ましい。 Since the sharpness improving effect of the present invention is more effectively exerted, the beer-like effervescent beverage according to the present invention preferably uses at least a grain raw material as a fermentation raw material, and 50% or more of the fermentation raw material is a grain raw material. Some are preferable, and those in which 80% or more of the fermentation raw material is a grain raw material are more preferable. Among them, it is preferable that 50% or more of the fermentation raw material is malt, that is, the malt ratio (the ratio (mass) of malt to the fermentation raw material) is 50% or more, and the malt ratio is 67% or more. It is preferable that the malt ratio is 100%.
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。 A grain raw material or an auxiliary raw material other than water may be added to the mixture. Examples of the auxiliary raw material include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bitterness, coloring agents, fragrances, and fragrances. Further, if necessary, a saccharifying enzyme such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and an enzyme agent such as protease can be added.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is carried out using an enzyme derived from a grain raw material or the like or an enzyme added separately. The temperature and time during the saccharification process are determined by the type of grain raw material used, the ratio of the grain raw material to the total fermentation raw material, the type and amount of the added enzyme, the quality of the target fermented beer-like effervescent beverage, etc. It will be adjusted as appropriate in consideration. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method, such as holding a mixture containing a grain raw material or the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 By boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment, a broth (boiled product of the sugar solution) can be prepared. It is preferable that the sugar solution is filtered before the boiling treatment and the obtained filtrate is boiled. Further, instead of the filtrate of this sugar solution, a malt extract to which warm water is added may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be appropriately determined.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-like sparkling beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding flavors and the like before or during the boiling treatment. In particular, hops are preferably added before or during the boiling treatment. By boiling in the presence of hops, the flavor and aroma components of hops can be efficiently boiled. The amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several portions) and the boiling conditions can be appropriately determined.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation step and before the fermentation step, it is preferable to remove the meals such as proteins generated by the precipitation from the prepared broth. The residue may be removed by any solid-liquid separation treatment, but generally, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or higher, and is generally about 50 to 80 ° C. After removing the dregs, the broth (filtrate) is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing the lees becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material solution to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation step as it is, or may be subjected to the fermentation step after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually, yeast used for producing alcoholic beverages can be appropriately selected and used. Top-fermenting yeast may be used, or bottom-fermenting yeast may be used, but bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing equipment.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。 Further, as a liquor storage step, the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then the ripened fermented liquor is filtered as a filtration step. , Yeast and insoluble proteins in the temperature range can be removed to obtain the desired fermented beer-like effervescent beverage. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore size of about 4 to 5 μm.
発酵ビール様発泡性飲料においては、オクタン酸及びデカン酸は、一般的に、酵母による発酵の過程で生産される。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合には、発酵条件を適宜調整することによって、最終的に飲料に含まれるオクタン酸及びデカン酸の量を調整することができる。具体的には、発酵工程において発酵原料液に接種させる酵母の量を多くすることにより、発酵液中におけるオクタン酸及びデカン酸の量を低減させることができる。発酵原料液に接種させる酵母の量としては、例えば、２５×１０６〜３５×１０６個／ｍＬとすることができる。また、酵母接種前又は酵母摂取後の発酵原料液に対して、エアレーション（空気の通気処理）を行うことにより、発酵原料液の溶存酸素量が増大し、その後の酵母による発酵が盛んになる結果、得られた発酵液のオクタン酸及びデカン酸の濃度を低く抑えることができる。 In fermented beer-like sparkling beverages, octanoic acid and decanoic acid are generally produced in the process of fermentation by yeast. Therefore, when the beer-like effervescent beverage according to the present invention is a fermented beer-like effervescent beverage, the amount of octanoic acid and decanoic acid finally contained in the beverage should be adjusted by appropriately adjusting the fermentation conditions. Can be done. Specifically, the amount of octanoic acid and decanoic acid in the fermentation broth can be reduced by increasing the amount of yeast inoculated into the fermentation raw material liquid in the fermentation step. The amount of yeast to be inoculated into the fermentation raw material solution can be, for example, 25 × 10 6 to 35 × 10 6 pieces / mL. In addition, by performing aeration (air aeration treatment) on the fermentation raw material solution before yeast inoculation or after yeast ingestion, the amount of dissolved oxygen in the fermentation raw material solution increases, and the subsequent fermentation by yeast becomes active. , The concentrations of octanoic acid and decanoic acid in the obtained fermentation broth can be kept low.
発酵ビール様発泡性飲料が、ホップ又はその加工品（ホップ原料）を原料とする場合には、例えば、原料とするホップ等として、β−ミルセンの含有量が比較的少ない品種を選択して用いることにより、最終的に飲料に含まれるβ−ミルセンの量を所望の範囲にまで低く抑えることができる。 When the fermented beer-like sparkling beverage uses hops or a processed product thereof (hop raw material) as a raw material, for example, a variety having a relatively low β-myrcene content is selected and used as the raw material hop or the like. Thereby, the amount of β-myrcene finally contained in the beverage can be suppressed to a desired range.
また、β−ミルセンは揮発性成分であるため、ホップ原料を添加した後の発酵原料液や発酵液に対してガスを通気させる（エアレーション）ことにより、溶存しているβ−ミルセンを揮発させて、最終的に飲料のβ−ミルセン濃度を低下させることができる。当該ガスは、空気のように酸素を含むガスであってもよく、炭酸ガスや窒素ガスであってもよい。例えば、発酵工程の初期段階では酵母の増殖に酸素が要求されるため、発酵工程の初期段階で通気させる場合には空気を通気させることが好ましい。一方で、発酵工程後期や貯酒工程において通気させる場合には、酸素を含まないガスが好ましく、炭酸ガスがより好ましい。ガスの通知は、バブリング処理等により行うことができる。 In addition, since β-myrcene is a volatile component, dissolved β-myrcene is volatilized by aerating the fermentation raw material liquid or the fermentation liquid after adding the hop raw material (aeration). Finally, the β-myrcene concentration of the beverage can be reduced. The gas may be a gas containing oxygen such as air, or may be carbon dioxide gas or nitrogen gas. For example, since oxygen is required for yeast growth in the initial stage of the fermentation step, it is preferable to ventilate the air in the initial stage of the fermentation step. On the other hand, when aeration is performed in the latter stage of the fermentation process or in the liquor storage process, oxygen-free gas is preferable, and carbon dioxide gas is more preferable. Notification of gas can be performed by bubbling processing or the like.
その他、原料として使用するホップの全量を、前記煮沸工程の初期の糖液に添加する、より具体的には、糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に添加することによって、煮沸処理中にホップ原料から抽出されるβ−ミルセンが揮発しやすく、最終的に飲料に含まれるβ−ミルセンの量を所望の範囲にまで低く抑えることができる。 In addition, the entire amount of hops used as a raw material is added to the sugar solution at the initial stage of the boiling step, more specifically, by adding the hops within 10 minutes immediately after the temperature of the sugar solution reaches 100 ° C. The β-myrcene extracted from the hop raw material during the boiling process tends to volatilize, and the amount of β-myrcene finally contained in the beverage can be suppressed to a desired range.
β−ミルセンを効率よく除去するためには、ホップ原料を添加した後の発酵原料液や発酵液に対するガスの通気は、２回以上行うことが好ましい。例えば、仕込工程後であって発酵原料液の温度が発酵温度に到達した直後に空気を通気させ、その後、当該発酵原料液に酵母を接種した後に再度空気を通気させる。 In order to efficiently remove β-myrcene, it is preferable that the gas is aerated twice or more for the fermentation raw material liquid and the fermentation liquid after the hop raw material is added. For example, air is aerated immediately after the temperature of the fermentation raw material solution reaches the fermentation temperature after the preparation step, and then the air is aerated again after inoculating the fermentation raw material solution with yeast.
発酵ビール様発泡性飲料においては、イソアミルアルコールは、一般的に、酵母による発酵の過程で生産される。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合には、発酵条件を適宜調整することによって、最終的に飲料に含まれるイソアミルアルコールの量を調整することができる。また、イソアミルアルコール自体を原料として発酵原料液や発酵液に添加することにより、所望の濃度のイソアミルアルコールを含有する発酵ビール様発泡性飲料が得られる。イソアミルアルコールを添加する時期は特に限定されるものではないが、添加したイソアミルアルコールが製造工程中で失われることを抑制するために、イソアミルアルコールは、発酵工程前の煮沸処理後に添加することが好ましく、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加することがより好ましい。 In fermented beer-like sparkling beverages, isoamyl alcohol is generally produced in the process of fermentation by yeast. Therefore, when the beer-like effervescent beverage according to the present invention is a fermented beer-like effervescent beverage, the amount of isoamyl alcohol finally contained in the beverage can be adjusted by appropriately adjusting the fermentation conditions. Further, by adding isoamyl alcohol itself as a raw material to the fermentation raw material liquid or the fermentation liquid, a fermented beer-like effervescent beverage containing isoamyl alcohol at a desired concentration can be obtained. The timing of adding the isoamyl alcohol is not particularly limited, but it is preferable to add the isoamyl alcohol after the boiling treatment before the fermentation step in order to prevent the added isoamyl alcohol from being lost during the production process. , It is more preferable to add it in the liquor storage step or the subsequent filtration step.
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。 A non-fermented beer-like sparkling beverage produced without a fermentation step can generally be produced by a method (formulation method) of mixing each raw material. For example, specifically, it can be produced by a blending step of preparing a blending solution by mixing each raw material and a gas introduction step of adding carbon dioxide gas to the obtained blending solution.
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。 First, in the compounding step, a compounding solution is prepared by mixing the raw materials. In the compounding step, it is preferable to prepare a compounding solution in which all the raw materials other than carbon dioxide are mixed. The order in which each raw material is mixed is not particularly limited. All the raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials remaining after dissolving the previously added raw materials may be added in sequence. Further, for example, solid (for example, powder or granular) raw material and alcohol may be mixed with the raw material water, and the solid raw material may be prepared as an aqueous solution in advance, and these aqueous solutions, alcohol, and raw material water may be added if necessary. It may be mixed.
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。 When an insoluble matter is generated in the blended solution prepared in the blending step, it is preferable to perform a treatment for removing the insoluble matter such as filtration on the blended solution before the gas introduction step. The insoluble matter removing treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method usually used in the art such as a filtration method and a centrifugation method. In the present invention, the insoluble matter is preferably removed by filtration, and more preferably removed by diatomaceous earth filtration.
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。 Next, as a gas introduction step, carbon dioxide gas is added to the blending solution obtained in the blending step. As a result, a non-fermented beer-like sparkling beverage is obtained. By adding carbonic acid, the same refreshing feeling as beer is given. The carbon dioxide gas can be added by a conventional method. For example, the blended solution obtained in the blending step and carbonated water may be mixed, and carbon dioxide gas may be directly added to the blended solution obtained in the blending step to dissolve the mixture.
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。 After adding carbon dioxide gas, the obtained non-fermented beer-like effervescent beverage may be further subjected to a treatment for removing insoluble matter such as filtration. The insoluble matter removing treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method usually used in the art.
本発明に係るビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料の場合には、使用する原料に含まれているオクタン酸及びデカン酸がそのまま最終の飲料に持ち込まれる。このため、オクタン酸及びデカン酸の含有量が比較的少ない原料を選択して使用するか、オクタン酸及び／又はデカン酸を原料として使用することにより、最終的に飲料に含まれるオクタン酸及びデカン酸の量を所望の範囲内に調整することができる。 When the beer-like sparkling beverage according to the present invention is a non-fermented beer-like sparkling beverage, the octanoic acid and decanoic acid contained in the raw materials used are brought into the final beverage as they are. Therefore, by selecting and using a raw material having a relatively low content of octanoic acid and decanoic acid, or by using octanoic acid and / or decanoic acid as a raw material, the octanoic acid and decanoic acid finally contained in the beverage can be used. The amount of acid can be adjusted within the desired range.
非発酵ビール様発泡性飲料のβ−ミルセン濃度は、ホップ原料等のβ−ミルセンを含有する原料の使用量を抑えることによって、最終的に飲料に含まれるオクタン酸及びデカン酸の量を所望の範囲内に調整することができる。また、ガス導入工程において、炭酸ガスの導入条件を調整することにより、調合液からのβ−ミルセンを効率よく除去することもできる。 For the β-myrcene concentration of non-fermented beer-like sparkling beverages, the amount of octanoic acid and decanoic acid finally contained in the beverage is desired by suppressing the amount of β-myrcene-containing raw materials such as hop raw materials. It can be adjusted within the range. Further, in the gas introduction step, β-myrcene can be efficiently removed from the formulation by adjusting the carbon dioxide gas introduction conditions.
イソアミルアルコールについても同様に、使用する原料に含まれているイソアミルアルコールがそのまま最終の非発酵ビール様発泡性飲料に持ち込まれる。そこで、イソアミルアルコール自体やこれを含む香料を原料として使用することにより、最終的に飲料に含まれるイソアミルアルコールの量を所望の範囲内に調整することができる。 Similarly, for isoamyl alcohol, the isoamyl alcohol contained in the raw material used is directly brought into the final non-fermented beer-like sparkling beverage. Therefore, by using isoamyl alcohol itself or a flavor containing the isoamyl alcohol as a raw material, the amount of isoamyl alcohol finally contained in the beverage can be adjusted within a desired range.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Reference Examples, but the present invention is not limited to the following Examples and the like.
＜オクタン酸及びデカン酸の濃度の測定＞
以降の実験において、オクタン酸及びデカン酸の濃度は、Chenらの方法を改変して分析した（非特許文献１参照。）。
<Measurement of octanoic acid and decanoic acid concentrations>
In the subsequent experiments, the concentrations of octanoic acid and decanoic acid were analyzed by modifying the method of Chen et al. (See Non-Patent Document 1).
＜β−ミルセンの濃度の測定＞
以降の実験において、β−ミルセンの濃度はＳＢＳＥ法とＧＣ／ＭＳ法により測定した。
<Measurement of β-myrcene concentration>
In the subsequent experiments, the concentration of β-myrcene was measured by the SBSE method and the GC / MS method.
具体的には、最終製品であるビール様発泡性飲料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した後、５倍希釈した。得られた希釈サンプル２０ｍＬを３０ｍＬ容バイアルに分取した。４７μＬのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝「Ｔｗｉｓｔｅｒ」（商品名）（長さ：２０ｍｍ、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を当該バイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。次いで、攪拌枝を当該バイアルから取り出し、水滴を完全に除去した後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｕｎｉｔ（ＴＤＵ）、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度−蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎｌｅｔ、ＣＩＳ４、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ／ＭＳに挿入し、下記の条件でＧＣ／ＭＳを行った。 Specifically, β-damascone was added as an internal standard to the final product, beer-like sparkling beverage so as to be 0.1 ppb, and then diluted 5-fold. 20 mL of the obtained diluted sample was divided into 30 mL vials. A stirring branch "Twister" (trade name) (length: 20 mm, manufactured by Gerstel) coated with 47 μL of PDMS (polydimethylsiloxane) was placed in the vial, the lid was closed, and the mixture was stirred at 40 ° C. for 2 hours. The hop aroma component was adsorbed on the lid. The agitated branch is then removed from the vial to completely remove water droplets, followed by a thermal desorption unit (TDU), Gesuteru and a programmable temperature-vaporization inlet, CIS4, Gesuteru. It was inserted into a GC / MS equipped with (manufactured by), and GC / MS was performed under the following conditions.
ガスクロマトグラフ：「Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ガスクロマトグラフ 」（Agilent Technologies社製）
検出器：「ＭＳＤ５９７３Ｎ四重極マススペクトル」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ−ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
注入口温度：２５０℃
注入モード：パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless injection mode）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／ｍｉｎ）
カラム温度設定：４０℃（５分間保持）−（３℃／ｍｉｎ）−２４０℃（２０分間）
質量−電荷比（mass-to-charge ratio）：３０〜３５０（ｍ／ｚ）
イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン−モニタリングモード(single ion‐monitoring(SIM) mode)
定量：それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施。
Gas chromatograph: "Agilent 6890 gas chromatograph" (manufactured by Agilent Technologies)
Detector: "MSD5793N Quadrupole Mass Spectrum" (manufactured by Agilent Technologies)
Column: "DB-WAX capillary volume" (length: 60 m, inner diameter: 0.25 mm, film thickness: 0.25 μm, manufactured by Agilent Technologies)
Injection port temperature: 250 ° C
Injection mode: pulsed splitless injection mode
Injection volume: 1 μL
Carrier gas: helium (1 mL / min)
Column temperature setting: 40 ° C (hold for 5 minutes)-(3 ° C / min) -240 ° C (20 minutes)
Mass-to-charge ratio: 30-350 (m / z)
Ionization conditions: 70 eV
Measurement mode: single ion-monitoring (SIM) mode
Quantification: Conducted by comparing the peak area area of each aroma component with the peak area area of the internal standard product.
＜イソアミルアルコールの濃度の測定＞
以降の実験において、イソアミルアルコールの濃度は、「ＡＳＢＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ」（American Society of Brewing Chemists. Method of Analysis, 8th edition. Stastical Analysis-4 Youden unit block collaborative testing procedure. The society, St. Paul. MN. (1992)）で規定されている分析方法と同様にして実施した。
<Measurement of isoamyl alcohol concentration>
In the following experiments, the concentration of isoamyl alcohol was determined by "ASBC Methods of Analysis" (American Society of Brewing Chemists. Method of Analysis, 8th edition. Stastical Analysis-4 Youden unit block collaborative testing procedure. The society, St. Paul. MN. It was carried out in the same manner as the analysis method specified in (1992)).
＜官能評価＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料のキレと後味と爽快感の官能評価は、次のようにして実施した。
具体的には、３名の専門パネルにより、ビール様発泡性飲料のキレ、後味、及び爽快感を、対照（無添加）を４点とし、１点が対照に比べて極めて悪い、７点が対照に比べて極めて良いとする７段階で、ブラインドで評価した。各サンプルの評価点は、３名のパネルの評価点の平均値とした。なお、「キレが良い：味に落差があり、飲んだ後に味感が残らないこと」、「キレが悪い：飲んだ後に、いつまでも味感が残ること」と定義した。「後味：後に残る香味の強さ。飲み込んでから数秒後に評価する」と定義した。
<Sensory evaluation>
In the subsequent experiments, the sensory evaluation of the sharpness, aftertaste and refreshing feeling of the beer-like sparkling beverage was carried out as follows.
Specifically, by a panel of 3 people, the sharpness, aftertaste, and refreshing feeling of beer-like sparkling beverages were scored as 4 points for the control (no additives), 1 point was extremely worse than the control, and 7 points. It was evaluated blindly on a 7-point scale, which was considered to be extremely good compared to the control. The evaluation points of each sample were the average values of the evaluation points of the three panels. It was defined as "good sharpness: there is a difference in taste and no taste remains after drinking" and "bad sharpness: the taste remains forever after drinking". "Aftertaste: The strength of the flavor that remains afterwards. Evaluate a few seconds after swallowing."
［実施例１］
本発明者らは、日本で市販されている主要１４種類のビール様発泡性飲料について、定量的な記述分析法による官能評価と機器分析による網羅的な成分分析を行い、その関連性について解析することにより、キレに影響する成分の解明を試みた。機器分析により取得した成分データを説明変数、官能評価により取得したコク／キレ評点を目的変数としてＰＬＳ回帰分析した結果、コクは呈味成分データのみで良好な予測モデルが構築できたのに対し、キレは呈味成分データと香気成分データの両方を用いた場合において良好な予測モデルが構築できた。この解析によって、キレに対し重要度が高いとされたオクタン酸、デカン酸、β−ミルセン、及びイソアミルアルコールについて、その含有量とキレとの関係を調べた結果を以下に示す。
[Example 1]
The present inventors perform sensory evaluation by a quantitative descriptive analysis method and comprehensive component analysis by instrumental analysis on 14 major types of beer-like effervescent beverages marketed in Japan, and analyze their relevance. By doing so, we attempted to elucidate the components that affect sharpness. As a result of PLS regression analysis using the component data acquired by the instrument analysis as the explanatory variable and the richness / sharpness score acquired by the sensory evaluation as the objective variable, a good prediction model could be constructed using only the taste component data. For sharpness, a good prediction model could be constructed when both the taste component data and the aroma component data were used. The results of investigating the relationship between the content and sharpness of octanoic acid, decanoic acid, β-myrcene, and isoamyl alcohol, which are considered to be highly important for sharpness, are shown below.
＜サンプルの調製＞
麦芽３０ｋｇ、副原料１０ｋｇ、及び１６０Ｌの水を混合し、得られた混合物を５０℃、３０分間保持してタンパク質分解処理を行った後、当該混合物を６５℃、７０分間保持することにより、麦芽由来成分を糖化させた。得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液にホップ（アメリカナゲット種）を添加して９０分間煮沸した。煮沸処理後、濃度調整湯を添加し、ホップ粕などを分離し、５℃に冷却することにより、麦汁（１８０Ｌ）を得た。この麦汁に、下面発酵酵母が、添加後の酵母数３０ＭＩＯとなるように添加し、１０日間、１２℃で発酵させた。発酵終了後の発酵液をさらに１０℃で７日間熟成させた後、０℃に冷却し、珪藻土濾過を実施することによって、ビール（サンプル１）を得た。
<Sample preparation>
30 kg of malt, 10 kg of auxiliary material, and 160 L of water are mixed, and the obtained mixture is held at 50 ° C. for 30 minutes for proteolysis, and then the mixture is held at 65 ° C. for 70 minutes to cause malt. The derived component was saccharified. The obtained wort was filtered, hops (American nugget seeds) were added to the obtained filtrate, and the mixture was boiled for 90 minutes. After the boiling treatment, concentration-adjusting hot water was added, hop meal and the like were separated, and the mixture was cooled to 5 ° C. to obtain wort (180 L). Bottom fermenting yeast was added to this wort so that the number of yeasts after addition was 30 MIO, and the wort was fermented at 12 ° C. for 10 days. After the fermentation was completed, the fermentation broth was further aged at 10 ° C. for 7 days, cooled to 0 ° C., and filtered through diatomaceous earth to obtain beer (sample 1).
得られたサンプル１と市販のビールについて、オクタン酸、デカン酸、β-ミルセン、及びイソアミルアルコール濃度を測定した。結果を表１に示す。 The concentrations of octanoic acid, decanoic acid, β-myrcene, and isoamyl alcohol were measured for the obtained sample 1 and commercially available beer. The results are shown in Table 1.
＜オクタン酸及びデカン酸の濃度とキレ＞
サンプル１に、オクタン酸とデカン酸の標品を、表２に記載の量添加し、サンプル２〜４を得た。各サンプルについて、サンプル１を対照（評価点４点）として、キレと後味を評価した。結果を表２に示す。この結果、オクタン酸とデカン酸の濃度が高くなるほど、キレが低下し、後味が強くなる傾向が観察された。オクタン酸とデカン酸の濃度が高くなるほどビール様発泡性飲料のキレが悪化し、後味が強化されることから、オクタン酸とデカン酸の合計濃度を適量以下に制御することにより、ビール様発泡性飲料のキレを良くし、後味の強度を低減することが示された。
<Concentration and sharpness of octanoic acid and decanoic acid>
Samples 2 to 4 were obtained by adding the preparations of octanoic acid and decanoic acid to Sample 1 in the amounts shown in Table 2. For each sample, the sharpness and aftertaste were evaluated using Sample 1 as a control (evaluation points: 4 points). The results are shown in Table 2. As a result, it was observed that the higher the concentration of octanoic acid and decanoic acid, the lower the sharpness and the stronger the aftertaste. The higher the concentration of octanoic acid and decanoic acid, the worse the sharpness of the beer-like sparkling beverage and the stronger the aftertaste. Therefore, by controlling the total concentration of octanoic acid and decanoic acid to an appropriate amount or less, beer-like sparkling It has been shown to improve the sharpness of the beverage and reduce the intensity of the aftertaste.
＜β−ミルセンの濃度とキレ＞
サンプル１に、β−ミルセンの標品を、表３に記載の量添加し、サンプル５〜８を得た。各サンプルについて、サンプル１を対照（評価点４点）として、キレと後味を評価した。結果を表３に示す。この結果、β−ミルセンの濃度が高くなるほど、キレが低下し、後味が強くなる傾向が観察された。β−ミルセンの濃度が高くなるほどビール様発泡性飲料のキレが悪化し、後味が強化されることから、β−ミルセンの濃度を適量以下に制御することにより、ビール様発泡性飲料のキレを良くし、後味の強度を低減することが示された。
<Concentration and sharpness of β-myrcene>
Samples 5 to 8 were obtained by adding β-myrcene preparations to Sample 1 in the amounts shown in Table 3. For each sample, the sharpness and aftertaste were evaluated using Sample 1 as a control (evaluation points: 4 points). The results are shown in Table 3. As a result, it was observed that the higher the concentration of β-myrcene, the lower the sharpness and the stronger the aftertaste. The higher the concentration of β-myrcene, the worse the sharpness of the beer-like sparkling beverage and the stronger the aftertaste. Therefore, by controlling the concentration of β-myrcene to an appropriate amount or less, the sharpness of the beer-like sparkling beverage can be improved. It was shown to reduce the intensity of the aftertaste.
＜イソアミルアルコールの濃度とキレ＞
サンプル１に、イソアミルアルコールの標品を、表４に記載の量添加し、サンプル９〜１２を得た。各サンプルについて、サンプル１を対照（評価点４点）として、キレと爽快感を評価した。結果を表４に示す。この結果、イソアミルアルコールの添加量を増やしていくと、添加量７．５ｐｐｍ〜３０ｐｐｍの範囲で、キレの評点が高くなり、かつ爽快感の評点も高くなった（サンプル９〜１１）。イソアミルアルコールの添加には、キレに寄与する効果と、爽快感を増す効果、エステル類（溶媒的な香り）をマスキングする効果が認められた。添加量が４０ｐｐｍでは、むしろキレや爽快感は劣る結果となった（サンプル１２）。イソアミルアルコールを適量添加することによりビール様発泡性飲料のキレと爽快感を高められることから、イソアミルアルコールの濃度を特定の範囲内に制御することにより、ビール様発泡性飲料のキレを良くし、爽快感を高められることが示された。
<Concentration and sharpness of isoamyl alcohol>
Samples 9 to 12 were obtained by adding a standard of isoamyl alcohol to Sample 1 in the amounts shown in Table 4. For each sample, the sharpness and exhilaration were evaluated using sample 1 as a control (evaluation points: 4 points). The results are shown in Table 4. As a result, as the amount of isoamyl alcohol added was increased, the sharpness score was high and the refreshing feeling score was high in the range of 7.5 ppm to 30 ppm (Samples 9 to 11). The addition of isoamyl alcohol was found to have the effect of contributing to sharpness, the effect of increasing the refreshing sensation, and the effect of masking esters (solvent scent). When the addition amount was 40 ppm, the sharpness and refreshing feeling were rather inferior (Sample 12). By adding an appropriate amount of isoamyl alcohol, the sharpness and refreshing feeling of the beer-like sparkling beverage can be enhanced. Therefore, by controlling the concentration of isoamyl alcohol within a specific range, the sharpness of the beer-like sparkling beverage can be improved. It was shown that the feeling of exhilaration can be enhanced.
［実施例２］
＜サンプルの調製＞
麦芽３０ｋｇ、副原料１０ｋｇ、及び１６０Ｌの水を混合し、得られた混合物を５０℃、３０分間保持してタンパク質分解処理を行った後、当該混合物を６５℃、７０分間保持することにより、麦芽由来成分を糖化させた。得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液にホップ（ボベック種）を添加して９０分間煮沸した。煮沸処理後、濃度調整湯を添加し、ホップ粕などを分離し、５℃に冷却することにより、麦汁（１８０Ｌ）を得た。この麦汁に、エアレーション（２．０ＮＬ／ｍｉｎ、３０分間）を実施した後、下面発酵酵母を添加後の酵母数が２０×１０６個／ｍＬとなるように添加し、１０日間、１２℃で発酵させた。発酵終了後の発酵液の一部を、分析用サンプル（サンプル１）として分取し、残りをさらに１０℃で７日間熟成させた後、０℃に冷却し、珪藻土濾過を実施することによって、ビールを得た。
[Example 2]
<Sample preparation>
30 kg of malt, 10 kg of auxiliary material, and 160 L of water are mixed, and the obtained mixture is held at 50 ° C. for 30 minutes for proteolysis, and then the mixture is held at 65 ° C. for 70 minutes to cause malt. The derived component was saccharified. The obtained wort was filtered, hops (Bobeck seeds) were added to the obtained filtrate, and the mixture was boiled for 90 minutes. After the boiling treatment, concentration-adjusting hot water was added, hop meal and the like were separated, and the mixture was cooled to 5 ° C. to obtain wort (180 L). After aeration (2.0 NL / min, 30 minutes) was performed on this wort, bottom fermenting yeast was added so that the number of yeasts after addition was 20 × 10 6 / mL, and the temperature was 12 ° C. for 10 days. Fermented in. A part of the fermentation broth after the fermentation is completed is separated as a sample for analysis (Sample 1), and the rest is aged at 10 ° C. for 7 days, cooled to 0 ° C., and filtered through diatomaceous earth. I got a beer.
また、前記と同様にして麦汁を調製し、エアレーション（２．０ＮＬ／ｍｉｎ、３０分間）を実施した後、下面発酵酵母を添加後の酵母数が３０×１０６個／ｍＬとなるように添加した。酵母添加後の麦汁に、さらにエアレーション（１．０ＮＬ／ｍｉｎ、６０分間）を実施した後、１０日間、１２℃で発酵させた。発酵終了後の発酵液の一部を、分析用サンプル（サンプル２）として分取し、残りをさらに１０℃で７日間熟成させた後、０℃に冷却し、珪藻土濾過を実施することによって、ビールを得た。 In addition, wort was prepared in the same manner as described above, aeration (2.0 NL / min, 30 minutes) was carried out, and then the number of yeasts after adding bottom fermenting yeast was 30 × 10 6 / mL. Added. The wort after adding yeast was further aerated (1.0 NL / min, 60 minutes) and then fermented at 12 ° C. for 10 days. A part of the fermentation broth after the fermentation is completed is separated as a sample for analysis (Sample 2), and the rest is aged at 10 ° C. for 7 days, cooled to 0 ° C., and filtered through diatomaceous earth. I got a beer.
分取した分析用サンプル（サンプル１及び２）について、実施例１と同様にして、オクタン酸、デカン酸、β-ミルセン、及びイソアミルアルコール濃度を測定した。結果を表５に示す。エアレーションを１回のみ行ったサンプル１に比べて、エアレーションを２回行ったサンプル２では、発酵が旺盛になり、結果としてオクタン酸、デカン酸濃度が低下し、かつβ−ミルセン濃度も低下した。 The concentrations of octanoic acid, decanoic acid, β-myrcene, and isoamyl alcohol were measured in the sample for analysis (Samples 1 and 2) collected in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 5. Compared with sample 1 in which aeration was performed only once, in sample 2 in which aeration was performed twice, fermentation became vigorous, and as a result, the concentrations of octanoic acid and decanoic acid decreased, and the concentration of β-myrcene also decreased.
Claims (8)
前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、
前記発酵原料液に接種させる酵母量が２５×１０６〜３５×１０６個／ｍＬである、請求項２に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。 The preparation process for preparing the fermentation raw material liquid and
It has a fermentation step of inoculating yeast into the fermentation raw material solution to ferment it.
The method for improving the sharpness of a beer-like sparkling beverage according to claim 2, wherein the amount of yeast inoculated into the fermentation raw material solution is 25 × 10 6 to 35 × 10 6 pieces / mL.
発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、
調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、
得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、
を有しており、
前記煮沸工程において、前記糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に、当該糖液に原料として使用するホップを全量添加する、請求項３に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。 The preparation process
A mixing step of preparing a mixture containing a fermentation raw material and raw water
A saccharification step of heating the prepared mixture and saccharifying the starch to prepare a sugar solution,
The boiling process of boiling the obtained sugar solution and
Have and
The sharpness of the beer-like effervescent beverage according to claim 3, wherein in the boiling step, the entire amount of hops used as a raw material is added to the sugar solution within 10 minutes immediately after the temperature of the sugar solution reaches 100 ° C. How to improve.
前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、
前記仕込工程が、
発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、
調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、
得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、
を有しており、
前記煮沸工程において、前記糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に、当該糖液に原料として使用するホップを全量添加する、
前記発酵原料液に接種させる酵母量が２５×１０６〜３５×１０６個／ｍＬである、請求項７に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。 The preparation process for preparing the fermentation raw material liquid and
It has a fermentation step of inoculating yeast into the fermentation raw material solution to ferment it.
The preparation process
A mixing step of preparing a mixture containing a fermentation raw material and raw water
A saccharification step of heating the prepared mixture and saccharifying the starch to prepare a sugar solution,
The boiling process of boiling the obtained sugar solution and
Have and
In the boiling step, the entire amount of hops used as a raw material is added to the sugar solution within 10 minutes immediately after the temperature of the sugar solution reaches 100 ° C.
The method for producing a beer-like sparkling beverage according to claim 7, wherein the amount of yeast to be inoculated into the fermentation raw material solution is 25 × 10 6 to 35 × 10 6 pieces / mL.
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