JP2021016318A

JP2021016318A - Yogurt and manufacturing method of yogurt

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Publication number: JP2021016318A
Application number: JP2019132237A
Authority: JP
Inventors: 大福田; Masaru Fukuda; 加藤　健二; Kenji Kato; 健二加藤
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2019-07-17
Filing date: 2019-07-17
Publication date: 2021-02-15
Anticipated expiration: 2039-07-17
Also published as: JP7358099B2

Abstract

To provide yogurt having, in addition to thickness, smooth texture, and full feeling and having stable quality, and a manufacturing method of the yogurt.SOLUTION: Yogurt that is a fermentation product of yogurt mix that contains milk having a protein reduction value of 2 to 17, and whey protein, in which the yogurt mix contains 50 to 98 mass% of the milk having the protein reduction value of 2 to 17, 3.8 to 4.5 mass% of milk fat content and 3.5 to 7.0 mass% of milk protein content in the total yogurt mix, and a value of ratio of whey protein/casein protein in the milk protein is 23/77 to 35/65 (mass ratio), and in the total yogurt, 0.01 to 0.5 mass% of the stabilizer is contained, a median diameter of curd is 20 to 60 μm, the viscosity measured with a BH type viscometer is 20 to 60 Pa s.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法に関する。 The present invention relates to yogurt and a method for producing yogurt.

従来、ヨーグルトではその健康増進効果が注目されていたが、近年の食の多様化に伴い、ここ最近はヨーグルトそのものの味や食感自体を楽しむ「嗜好性」重視の傾向が強まっている。また、製造後の保存時や流通過程において、ホエーの分離や物性の変化が抑制された、品質が安定性したヨーグルトが求められる。 Conventionally, yogurt has been attracting attention for its health-promoting effect, but with the diversification of foods in recent years, there has been an increasing tendency to emphasize "preference" to enjoy the taste and texture of yogurt itself. In addition, yogurt with stable quality is required in which whey separation and changes in physical properties are suppressed during storage and distribution process after production.

例えば、先行文献１には、ペクチン、クエン酸ナトリウムなどのカルシウム結合剤及びゲル化剤を含有する後セット型ハードヨーグルトが開示されている。しかしながら、このヨーグルトは、とろみ感がなく、且つ、実施例に示されるヨーグルトミックス中の乳脂肪分等の組成から、濃厚さも物足りないと考えられる。 For example, Prior Document 1 discloses a post-set hard yogurt containing a calcium binder such as pectin and sodium citrate and a gelling agent. However, this yogurt does not have a thick feeling, and it is considered that the yogurt is not thick enough because of the composition of milk fat and the like in the yogurt mix shown in the examples.

特開平９−１２１７６３号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 9-121763

本発明は、濃厚さに加えて、滑らか且つとろみ感のある食感を併せ持ち、品質の安定したヨーグルト、及び前記ヨーグルトの製造方法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide yogurt having a smooth and thick texture in addition to richness and stable quality, and a method for producing the yogurt.

本発明の第１の態様は、タンパク還元価が２〜１７の乳と、ホエータンパク質とを含有するヨーグルトミックスの発酵物であるヨーグルトであって、前記ヨーグルトミックスは、前記ヨーグルトミックス全体中、前記タンパク還元価が２〜１７の乳を５０〜９８質量％含有し、乳脂肪含有量が３．８〜４．５質量％、及び乳タンパク質含有量が３．５〜７．０質量％であって、且つ前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質の比の値が、２３／７７〜３５／６５（質量比）であり、前記ヨーグルト全体中、安定剤を０．０１〜０．５質量％含有し、カードのメジアン径が２０〜６０μｍであり、ＢＨ型粘度計により、Ｎｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が、２０〜６０Ｐａ・ｓである、ヨーグルトに関する。より好ましくは、前記ヨーグルトミックスは、前記ヨーグルトミックス全体中、ホエーパウダー、ＷＰＣ及びＷＰＩからなる群より選択される少なくとも１種を０．４〜２質量％、並びに脱脂粉乳を０〜１０質量％含有する、前記記載のヨーグルトに関する。 A first aspect of the present invention is yogurt, which is a fermented yogurt mix containing milk having a protein reduction value of 2 to 17 and whey protein, wherein the yogurt mix is a whole of the yogurt mix. It contains 50 to 98% by mass of milk having a protein reduction value of 2 to 17, milk fat content of 3.8 to 4.5% by mass, and milk protein content of 3.5 to 7.0% by mass. The value of the whey protein / casein protein ratio in the milk protein is 23/77 to 35/65 (mass ratio), and the stabilizer is 0.01 to 0.5% by mass in the whole yogurt. It is contained, the median diameter of the card is 20 to 60 μm, and the BH type viscometer shows No. With respect to yogurt, the viscosity measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 is 20-60 Pa · s. More preferably, the yogurt mix contains 0.4 to 2% by mass of at least one selected from the group consisting of whey powder, WPC and WPI, and 0 to 10% by mass of skim milk powder in the whole yogurt mix. With respect to the yogurt described above.

本発明の第２の態様は、タンパク還元価が２〜１７の乳と、ホエータンパク質とを含有するヨーグルトミックスであって、前記ヨーグルトミックス全体中、前記タンパク還元価が２〜１７の乳を５０〜９８質量％含有し、乳脂肪含有量が３．８〜４．５質量％、及び乳タンパク質含有量が３．５〜７．０質量％であって、且つ前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質の比の値が、２３／７７〜３５／６５（質量比）であるヨーグルトミックスを、横軸を保持温度（℃）とし縦軸を達温後の保持時間（分）とする図１のグラフに示されるＡ点（７０℃、７０分）、Ｂ点（９５℃、３０分）、Ｃ点（９５℃、１分）、Ｄ点（９０℃、１分）、Ｅ点（７５℃、５分）をそれぞれ順番に直線で結ぶ破線で囲まれた領域内の加熱条件で加熱処理する工程と、前記加熱処理後のヨーグルトミックスを、３９〜４１℃の温度条件下で、ｐＨが４．６５〜４．８５となるまで一次発酵する工程と、前記一次発酵後のヨーグルトミックスのカードを、カードのメジアン径が２０〜５８μｍとなるように粉砕する工程と、前記粉砕後のヨーグルトミックスを、１５〜２５℃の温度条件下で、ｐＨ４．２〜４．７５となるまで二次発酵する工程とを含む、前記ヨーグルト全体中、安定剤を０．０１〜０．５質量％含有し、カードのメジアン径が２０〜６０μｍであり、ＢＨ型粘度計により、Ｎｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が、２０〜６０Ｐａ・ｓである、ヨーグルトの製造方法に関する。より好ましくは、前記カードを粉砕する工程において、前記一次発酵後のヨーグルトミックスを、０．０１〜０．４５ＭＰａの圧力条件で、１０〜２５ｍｅｓｈのフィルターに通すことで、前記カードの粉砕を行う、前記記載のヨーグルトの製造方法に関する。 A second aspect of the present invention is a yogurt mix containing milk having a protein reduction value of 2 to 17 and whey protein, and 50 milks having a protein reduction value of 2 to 17 are used in the entire yogurt mix. ~ 98% by mass, milk fat content 3.8 to 4.5% by mass, milk protein content 3.5 to 7.0% by mass, and whey protein in the milk protein / FIG. 1 shows a yogurt mix having a casein protein ratio value of 23/77 to 35/65 (mass ratio), with the horizontal axis representing the holding temperature (° C.) and the vertical axis representing the holding time (minutes) after reaching the temperature. Point A (70 ° C, 70 minutes), point B (95 ° C, 30 minutes), point C (95 ° C, 1 minute), point D (90 ° C, 1 minute), point E (75 ° C) shown in the graph of. The step of heat-treating the yogurt mix after the heat-treatment under the heating conditions in the region surrounded by the broken line connecting each of 5 minutes) with a straight line and the yogurt mix after the heat-treatment at a pH of 4 The step of primary fermentation until the protein becomes .65 to 4.85, the step of crushing the yogurt mix curd after the primary fermentation so that the median diameter of the curd is 20 to 58 μm, and the step of crushing the yogurt mix after crushing. A stabilizer is contained in an amount of 0.01 to 0.5% by mass in the whole yogurt, which comprises a step of secondary fermentation until the pH reaches 4.2 to 4.75 under a temperature condition of 15 to 25 ° C. The median diameter of the card is 20 to 60 μm, and the BH type viscometer shows No. The present invention relates to a method for producing yogurt, wherein the viscosity measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 is 20 to 60 Pa · s. More preferably, in the step of crushing the curd, the yogurt mix after the primary fermentation is passed through a filter of 10 to 25 mesh under a pressure condition of 0.01 to 0.45 MPa to grind the curd. The present invention relates to the above-mentioned method for producing yogurt.

本発明の第３の態様は、タンパク還元価が２〜１７の乳と、ホエータンパク質とを含有するヨーグルトミックスであって、前記ヨーグルトミックス全体中、前記タンパク還元価が２〜１７の乳を５０〜９８質量％含有し、乳脂肪含有量が３．８〜４．５質量％、及び乳タンパク質含有量が３．５〜７．０質量％であって、且つ前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質の比の値が、２３／７７〜３５／６５（質量比）であるヨーグルトミックスを、横軸を保持温度（℃）とし縦軸を達温後の保持時間（分）とする図１のグラフに示されるＡ点（７０℃、７０分）、Ｂ点（９５℃、３０分）、Ｃ点（９５℃、１分）、Ｄ点（９０℃、１分）、Ｅ点（７５℃、５分）をそれぞれ順番に直線で結ぶ破線で囲まれた領域内の加熱条件で加熱処理する工程と、前記加熱処理後のヨーグルトミックスを、３９〜４１℃の温度条件下で、ｐＨが４．５〜４．７となるまで発酵する工程と、前記発酵後のヨーグルトミックスのカードを、カードのメジアン径が２０〜６０μｍとなるように粉砕する工程を含む、前記ヨーグルト全体中、安定剤を０．０１〜０．５質量％含有し、カードのメジアン径が２０〜６０μｍであり、ＢＨ型粘度計により、Ｎｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が、２０〜６０Ｐａ・ｓである、ヨーグルトの製造方法に関する。より好ましくは、前記発酵後のヨーグルトミックスを、０．００５〜０．４ＭＰａの圧力条件で、１０〜２５ｍｅｓｈのフィルターに通すことで、前記カードの粉砕を行う、前記記載のヨーグルトの製造方法に関する。 A third aspect of the present invention is a yogurt mix containing milk having a protein reduction value of 2 to 17 and whey protein, and 50 milks having a protein reduction value of 2 to 17 are contained in the entire yogurt mix. ~ 98% by mass, milk fat content 3.8 to 4.5% by mass, milk protein content 3.5 to 7.0% by mass, and whey protein in the milk protein / FIG. 1 shows a yogurt mix having a casein protein ratio value of 23/77 to 35/65 (mass ratio), with the horizontal axis representing the holding temperature (° C.) and the vertical axis representing the holding time (minutes) after reaching the temperature. Point A (70 ° C, 70 minutes), point B (95 ° C, 30 minutes), point C (95 ° C, 1 minute), point D (90 ° C, 1 minute), point E (75 ° C) shown in the graph of. The step of heat-treating the yogurt mix after the heat-treatment under the heating conditions in the region surrounded by the broken line connecting each of 5 minutes) with a straight line and the yogurt mix after the heat-treatment at a pH of 4 Stabilizers throughout the yogurt, including a step of fermenting to .5-4.7 and a step of crushing the post-fermented yogurt mix curd so that the curd has a median diameter of 20-60 μm. It contains 0.01 to 0.5% by mass, has a median diameter of 20 to 60 μm, and is No. 1 by a BH type viscometer. The present invention relates to a method for producing yogurt, wherein the viscosity measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 is 20 to 60 Pa · s. More preferably, the method for producing yogurt according to the above method, wherein the curd is pulverized by passing the fermented yogurt mix through a filter of 10 to 25 mesh under a pressure condition of 0.005 to 0.4 MPa.

本発明によれば、濃厚さに加えて、滑らか且つとろみ感のある食感を併せ持ち、品質の安定したヨーグルト、及び前記ヨーグルトの製造方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide yogurt having a smooth and thick texture in addition to richness and stable quality, and a method for producing the yogurt.

本発明の一実施形態にかかるヨーグルトの製造方法における、発酵時の加熱処理条件を示す図である。It is a figure which shows the heat treatment condition at the time of fermentation in the manufacturing method of yogurt which concerns on one Embodiment of this invention.

［定義］
特に言及しない限り、本明細書における乳及び乳製品に関する用語は、日本国における昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に規定される定義に従う。主な用語の定義について以下に記載する。
「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳をいう。
「生乳」とは、搾取したままの牛の乳をいう。
「牛乳」とは、直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売する牛の乳をいう。
「特別牛乳」とは、牛乳であつて特別牛乳として販売するものをいう。「生山羊乳」とは、搾取したままの山羊乳をいう。「殺菌山羊乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する山羊乳をいう。「生めん羊乳」とは、搾取したままのめん羊乳をいう。「成分調整牛乳」とは、生乳から乳脂肪分その他の成分の一部を除去したものをいう。「低脂肪牛乳」とは、成分調整牛乳であつて、乳脂肪分を除去したもののうち、無脂肪牛乳以外のものをいう。「無脂肪牛乳」とは、成分調整牛乳であつて、ほとんどすべての乳脂肪分を除去したものをいう。
「脱脂粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。
「ホエーパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。 [Definition]
Unless otherwise specified, the terms related to milk and dairy products in this specification are used in Japan on December 27, 1952, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52, "Ministerial Ordinance on Ingredient Standards for Milk and Dairy Products, etc." Follow the definition specified in. The definitions of the main terms are described below.
"Milk" refers to raw milk, milk, special milk, raw goat milk, sterilized goat milk, raw noodle milk, ingredient-adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk and processed milk.
"Raw milk" refers to the milk of cows that have been exploited.
"Milk" refers to cow's milk sold for the purpose of direct drinking or for the production or processing of foods made from it.
"Special milk" refers to milk that is sold as special milk. "Raw goat milk" refers to goat milk as it is exploited. "Sterilized goat milk" refers to goat milk sold for the purpose of direct drinking. "Raw sheep milk" refers to as-exploited sheep milk. "Ingredient-adjusted milk" refers to raw milk from which milk fat and other components have been partially removed. "Low-fat milk" refers to component-adjusted milk from which milk fat has been removed, other than non-fat milk. "Fat-free milk" refers to ingredient-adjusted milk from which almost all milk fat has been removed.
"Skim milk powder" refers to milk powder obtained by removing almost all water from raw milk, milk or special milk from which the milk fat content has been removed.
"Whey powder" refers to powdered whey obtained by fermenting milk with lactic acid bacteria or adding enzymes or acids to the milk to remove almost all water.

本発明のヨーグルトは、特定のタンパク還元価の乳と、ホエータンパク質とを含有するヨーグルトミックスの発酵物である。前記ヨーグルトミックスは、前記特定のタンパク還元価の乳、乳脂肪、及び乳タンパク質を特定量含有し、且つ前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質の重量比が特定値である。また、前記ヨーグルトは、安定剤を特定量含有し、前記ヨーグルトのカードのメジアン径は特定範囲であり、ＢＨ型粘度計により、Ｎｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度は、特定範囲である。 The yogurt of the present invention is a fermented yogurt mix containing milk having a specific protein reducing value and whey protein. The yogurt mix contains a specific amount of milk, milk fat, and milk protein having the specific protein reducing value, and the weight ratio of whey protein / casein protein in the milk protein is a specific value. Further, the yogurt contains a specific amount of a stabilizer, the median diameter of the card of the yogurt is in a specific range, and the BH type viscometer shows No. The viscosities measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 are in a specific range.

前記ヨーグルトミックスの発酵物に用いられる乳のタンパク還元価は２〜１７が好ましく、特に限定されないが、生乳又は牛乳であることが好ましい。前記乳のタンパク還元価は、２〜１５がより好ましく、３〜１１が更に好ましく、３〜９が特に好ましく、３〜７が最も好ましい。乳は、複数種類の乳の混合物であってもよく、例えば、生乳と牛乳との混合物であってもよい。乳が、複数種類の乳の混合物である場合、前記乳の混合物のタンパク還元価が２〜１７であればよく、タンパク還元価が２〜１７ではない乳を含有してもよい。乳の混合物を用いる場合、混合割合は特に限定されないが、未殺菌の生乳の割合を多くすると、加熱殺菌処理により乳タンパク質が変性して粘度が上昇するため、ヨーグルトのとろみ感が向上しやすい。
タンパク還元価は、公知の方法で測定することができる。タンパク還元価の測定方法としては、例えば、「日本薬学会編乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に記載される方法等が挙げられる。
前記タンパク還元価が２〜１７である乳の含有量は、ヨーグルトミックス全体中、５０〜９８質量％が好ましく、より好ましくは８０〜９８質量％であり、更に好ましくは８５〜９８質量％であり、更により好ましくは９０〜９８質量％である。乳の含有量が５０質量％より少ないと、濃厚な風味及びとろみ感が不足する場合があり、９８質量％より多いと、ヨーグルトミックスの組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。 The protein reduction value of milk used in the fermented product of the yogurt mix is preferably 2 to 17, and is not particularly limited, but is preferably raw milk or milk. The protein reduction value of the milk is more preferably 2 to 15, further preferably 3 to 11, particularly preferably 3 to 9, and most preferably 3 to 7. The milk may be a mixture of a plurality of types of milk, for example, a mixture of raw milk and milk. When the milk is a mixture of a plurality of types of milk, the protein reduction value of the milk mixture may be 2 to 17, and milk having a protein reduction value of not 2 to 17 may be contained. When a mixture of milk is used, the mixing ratio is not particularly limited, but if the ratio of unsterilized raw milk is increased, the milk protein is denatured by the heat sterilization treatment and the viscosity is increased, so that the thickening feeling of yogurt tends to be improved.
The protein reduction value can be measured by a known method. Examples of the method for measuring the protein reduction value include the methods described in "Dairy Product Testing Method / Commentary edited by the Pharmaceutical Society of Japan" (Kanehara Publishing Co., Ltd., p.131, published on March 20, 1984). Be done.
The content of the milk having a protein reduction value of 2 to 17 is preferably 50 to 98% by mass, more preferably 80 to 98% by mass, and further preferably 85 to 98% by mass in the whole yogurt mix. , Even more preferably 90 to 98% by mass. If the milk content is less than 50% by mass, the rich flavor and thickening may be insufficient, and if it is more than 98% by mass, it may be difficult to adjust the composition of the yogurt mix to a preferable range.

前記乳タンパク質は、乳由来のタンパク質であり、前記ホエータンパク質とカゼインタンパク質からなる。前記乳タンパク質の供給源としては、乳タンパク質の含有量が多い、以下の物を使用することが好ましく、例えば、ホエー、脱塩ホエー、ホエーパウダー（脱塩ホエーパウダーを含む）、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、高純度乳タンパク質（ＴＭＰ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳などが挙げられる。
前記乳タンパク質の内、風味の観点からは、全脂粉乳、脱脂粉乳を含むことが好ましく、脱脂粉乳を含むことがより好ましい。脱脂粉乳を使用する場合は、その含有量は、前記ヨーグルトミックス全体中、０〜１０質量％が好ましく、２．５〜１０質量％がより好ましく、２．５〜７質量％が更に好ましく、３〜５．５質量％が更により好ましい。脱脂粉乳の含有量が１０質量％より多いと、滑らかな食感が損なわれる場合がある。
前記乳タンパク質の含有量は、ヨーグルトミックス全体中３．５〜７．０質量％が好ましく、４．０〜６．０質量％がより好ましく、４．５〜５．５質量％が更に好ましい。ヨーグルトミックス全体中の乳タンパク質の含有量が前記範囲内であることにより、ヨーグルトの濃厚さ及びとろみ感が向上する。ヨーグルトミックス中の乳タンパク質の含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、燃焼法等が挙げられる。 The milk protein is a milk-derived protein and comprises the whey protein and casein protein. As the source of the milk protein, the following substances having a high milk protein content are preferably used, for example, whey, unsalted whey, whey powder (including desalted whey powder), whey protein concentrate. (WPC), Whey Protein Isolate (WPI), Whole Fat Powder, Non-Fat Powder, Whole Fat Concentrate, Non-Fat Concentrate, High Purity Milk Protein (TMP), Milk Protein Concentrate (MPC), Milk Protein Isolate (MPI) ), Sugar-free milk, sugar-free fat-free milk, sugar-free milk, sugar-free fat-free milk, and the like.
Among the milk proteins, from the viewpoint of flavor, it is preferable to include skim milk powder and skim milk powder, and more preferably skim milk powder is contained. When skim milk powder is used, the content thereof is preferably 0 to 10% by mass, more preferably 2.5 to 10% by mass, and even more preferably 2.5 to 7% by mass in the entire yogurt mix. ~ 5.5% by mass is even more preferable. If the content of skim milk powder is more than 10% by mass, the smooth texture may be impaired.
The content of the milk protein is preferably 3.5 to 7.0% by mass, more preferably 4.0 to 6.0% by mass, and even more preferably 4.5 to 5.5% by mass in the entire yogurt mix. When the content of milk protein in the whole yogurt mix is within the above range, the richness and thickening of yogurt are improved. The content of milk protein in the yogurt mix can be measured by a known method, and examples thereof include a combustion method.

ホエータンパク質は、ホエーに含まれる乳タンパク質の１種であり、前記ヨーグルトミックスが含有するホエータンパク質は、乳とは別に配合されるホエータンパク質源に由来することが好ましい。ホエータンパク質源としては、前記乳タンパク質の供給源が同様に挙げられるが、ホエーパウダー、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物が好ましい。ホエータンパク質は、熱変性しやすいため、ヨーグルトミックスを特定条件で加熱殺菌処理することにより、ホエータンパク質が熱変性して粘性が上昇し、ヨーグルトにとろみ感が付与される。
ホエータンパク質源として、ホエーパウダー、ＷＰＣ及びＷＰＩからなる群より選択される少なくとも１種を、ヨーグルトミックス全体中０．４〜２質量％含有することが好ましく、０．４〜１．６質量％含有することがより好ましく、０．７〜１．２質量％が更に好ましい。ホエータンパク質源の含有量が０．４質量％より少ないと、とろみ感が不足するしたり風味が良くならない場合があり、２質量％より多いと、滑らかな食感が損なわれる場合がある。 Whey protein is one of the milk proteins contained in whey, and the whey protein contained in the yogurt mix is preferably derived from a whey protein source which is blended separately from milk. Examples of the whey protein source include the above-mentioned whey protein source, but whey powder, whey protein concentrate, and whey protein isolate are preferable. Since whey protein is easily heat-denatured, by heat-denaturing the yogurt mix under specific conditions, the whey protein is heat-denatured to increase its viscosity, and the yogurt is given a thick feeling.
As a whey protein source, at least one selected from the group consisting of whey powder, WPC and WPI is preferably contained in an amount of 0.4 to 2% by mass, preferably 0.4 to 1.6% by mass, in the entire yogurt mix. It is more preferable to use 0.7 to 1.2% by mass. If the content of the whey protein source is less than 0.4% by mass, the thickening feeling may be insufficient or the flavor may not be improved, and if it is more than 2% by mass, the smooth texture may be impaired.

前記ホエーパウダーは、例えば、生乳を凝固させてチーズを製造する際に副生する液体（チーズホエー）を噴霧乾燥したものである。ホエーパウダーの主成分は、ラクトースが６０〜８０％、ホエータンパク質が７〜３０％、無機塩類が３〜１２％である。ホエーパウダーは、脱塩ホエーパウダーを用いてもよい。
前記ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）は、チーズホエーから膜処理によってラクトースを除去し、タンパク質を３０〜９５％にまで濃縮した粉末である。
前記ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）は、ホエータンパク質濃縮物よりもさらにホエータンパク質の含有量を高めたものである。 The whey powder is, for example, spray-dried of a liquid (cheese whey) produced as a by-product when raw milk is coagulated to produce cheese. The main components of whey powder are lactose (60-80%), whey protein (7-30%), and inorganic salts (3-12%). As the whey powder, desalted whey powder may be used.
The whey protein concentrate (WPC) is a powder obtained by removing lactose from cheese whey by membrane treatment and concentrating the protein to 30 to 95%.
The whey protein isolate (WPI) has a higher whey protein content than the whey protein concentrate.

本発明のヨーグルトミックスにおいて、前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質は、２３／７７〜３５／６５（質量比）であることが好ましく、２５／７５〜３２／６８がより好ましく、２５／７５〜３０／７０が更に好ましい。前記比が、２３／７７より小さいと、とろみ感が不足する場合があり、３５／６５より大きいと、濃厚な風味が不足したり、保存中に風味や食感が損なわれる場合がある。
ここで、前記ホエータンパク質の含有量や前記カゼインタンパク質の含有量は、電気泳動法により、乳タンパク質を分離した後、個々のタンパク質の帯を色素結合により定量化することで測定することができる。 In the yogurt mix of the present invention, the whey protein / casein protein in the milk protein is preferably 23/77 to 35/65 (mass ratio), more preferably 25/75 to 32/68, and 25/75. ~ 30/70 is more preferable. If the ratio is less than 23/77, the thickening feeling may be insufficient, and if it is larger than 35/65, the rich flavor may be insufficient, or the flavor and texture may be impaired during storage.
Here, the content of the whey protein and the content of the casein protein can be measured by separating the milk protein by electrophoresis and then quantifying the band of each protein by dye binding.

前記乳脂肪は、乳由来の脂肪分である。前記ヨーグルトミックスが含有する乳脂肪は、乳、ホエータンパク質源、及び乳製品に由来することが好ましい。前記乳製品としては、例えば、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダー、バターオイル、全脂粉乳、全脂濃縮乳等が挙げられる。その中でも、乳脂肪の含有量が多い乳製品である、クリーム、発酵クリーム、バター、発酵バター、バターオイルが好ましい。乳脂肪含有量は、ヨーグルトミックス全体中、３．８〜４．５質量％が好ましく、４．１〜４．５質量％がより好ましい。乳脂肪含有量が３．９質量％より少ないと、濃厚な風味が不足したり、保存中に食感が損なわれる場合があり、４．５質量％より多いと、とろみ感が不足する場合がある。ヨーグルトミックス中の乳脂肪の含有量は、公知の方法で測定することができる。乳脂肪の測定方法としては、例えば、レーゼゴットリーブ法等が挙げられる。 The milk fat is a fat content derived from milk. The milk fat contained in the yogurt mix is preferably derived from milk, whey protein sources, and dairy products. Examples of the dairy product include cream, fermented cream, butter, fermented butter, buttermilk, buttermilk powder, butter oil, full-fat powdered milk, and full-fat concentrated milk. Among them, cream, fermented cream, butter, fermented butter, and butter oil, which are dairy products having a high milk fat content, are preferable. The milk fat content is preferably 3.8 to 4.5% by mass, more preferably 4.1 to 4.5% by mass in the entire yogurt mix. If the milk fat content is less than 3.9% by mass, the rich flavor may be insufficient or the texture may be impaired during storage, and if it is more than 4.5% by mass, the thickening feeling may be insufficient. is there. The content of milk fat in the yogurt mix can be measured by a known method. Examples of the method for measuring milk fat include the Reese Gottlieb method.

本発明のヨーグルトは、安定剤を含有し、ヨーグルトミックスが、安定剤を含有していてもよい。安定剤は、ヨーグルトにおける最終的な含有量が０．０１〜０．５質量％となることが好ましく、ヨーグルトミックスに添加してもよく、ヨーグルトミックスの発酵物に添加してもよい。本明細書において、「安定剤」とは、ヨーグルトの粘度を高め、保存中や流通過程においてヨーグルトの粘度を安定させるために用いられる食品添加物や澱粉、デキストリンをいう。前記食品添加物としては、食品用の増粘剤が挙げられ、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、寒天、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース、加工澱粉等例示される。
本発明のヨーグルトは、前記範囲の安定剤を含有することで、ヨーグルトの食感を損なうことなく、製造後の保存時や流通過程におけるホエーの分離や物性の変化を抑制し、品質を安定させることができる。 The yogurt of the present invention may contain a stabilizer, and the yogurt mix may contain a stabilizer. The stabilizer preferably has a final content of 0.01 to 0.5% by mass in yogurt and may be added to the yogurt mix or to the fermented product of the yogurt mix. As used herein, the term "stabilizer" refers to food additives, starches, and dextrins used to increase the viscosity of yogurt and stabilize the viscosity of yogurt during storage and distribution. Examples of the food additive include thickeners for foods, such as pectin, gelatin, carrageenan, agar, arabic gum, sodium alginate, xanthan gum, locust bean gum, carboxymethyl cellulose, and processed starch.
By containing the stabilizer in the above range, the yogurt of the present invention suppresses the separation of whey and changes in physical properties during storage and distribution process after production without impairing the texture of yogurt, and stabilizes the quality. be able to.

ヨーグルトミックスは、上記成分に加えて、他の成分を含有してもよい。
前記他の成分としては、例えば、果糖、ブドウ糖、ショ糖、香料等が挙げられる。 The yogurt mix may contain other ingredients in addition to the above ingredients.
Examples of the other components include fructose, glucose, sucrose, and flavors.

本明細書において、ヨーグルトミックスの発酵物とは、ヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを接種して、発酵させたものをいう。ヨーグルトミックスの発酵物は、具体的には、後述のヨーグルトの製造方法により調製することができる。
ヨーグルトミックスの発酵物であるヨーグルトは、ヨーグルト全体中、安定剤を０．０１〜０．５質量％含有することが好ましく、０．０３〜０．４質量％含有することがより好ましく、０．０５〜０．３５質量％が更に好ましい。ヨーグルト中の安定剤含有量が０．０１質量％よりも少ないと、とろみ感が不足したり、保存中にホエーの分離や食感の劣化が生じる場合があり、０．５質量％より多いと、なめらかな食感が損なわれたり、とろみ感が不足したり、保存中に風味が損なわれる場合がある。ヨーグルトミックスが安定剤を含有しない場合、あるいは、ヨーグルトミックス中の安定剤含有量が少ない場合には、ヨーグルトミックスの発酵物に安定剤を添加してもよい。 In the present specification, the fermented product of yogurt mix refers to a yogurt mix inoculated with a lactic acid bacterium starter and fermented. Specifically, the fermented yogurt mix can be prepared by the method for producing yogurt described later.
Yogurt, which is a fermented product of yogurt mix, preferably contains a stabilizer in an amount of 0.01 to 0.5% by mass, more preferably 0.03 to 0.4% by mass, and 0. 05 to 0.35% by mass is more preferable. If the stabilizer content in yogurt is less than 0.01% by mass, the thickening feeling may be insufficient, whey may be separated or the texture may be deteriorated during storage, and if it is more than 0.5% by mass. , The smooth texture may be impaired, the thickening may be insufficient, or the flavor may be impaired during storage. If the yogurt mix does not contain a stabilizer, or if the content of the stabilizer in the yogurt mix is low, the stabilizer may be added to the fermented product of the yogurt mix.

＜カードのメジアン径、粘度＞
本態様にかかるヨーグルトは、カードのメジアン径が２０〜６０μｍであることが好ましく、２５〜６０μｍがより好ましく、３０〜６０μｍが更に好ましく、３５〜６０μｍが特に好ましく、３５〜５５μｍが最も好ましい。前記メジアン径が、２０μｍより小さいと、濃厚な風味やとろみ感が不足したり、保存中の食感が損なわれる場合があり、６０μｍより大きいと、濃厚な風味や滑らかな食感が不足したり、保存中に風味や食感が損なわれる場合がある。
カードのメジアン径は、公知の方法で測定することができる。カードのメジアン径の測定方法としては、例えば、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いて測定する方法等が挙げられる。レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置としては、例えば、ＬＡ−９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）等が挙げられる。 <Median diameter and viscosity of card>
The yogurt according to this embodiment preferably has a median diameter of 20 to 60 μm, more preferably 25 to 60 μm, further preferably 30 to 60 μm, particularly preferably 35 to 60 μm, and most preferably 35 to 55 μm. If the median diameter is smaller than 20 μm, the rich flavor and thick texture may be insufficient, or the texture during storage may be impaired, and if it is larger than 60 μm, the rich flavor and smooth texture may be insufficient. , The flavor and texture may be impaired during storage.
The median diameter of the card can be measured by a known method. Examples of the method for measuring the median diameter of the card include a method of measuring using a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device. Examples of the laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device include LA-960V2 (manufactured by HORIBA, Ltd.) and the like.

本態様にかかるヨーグルトは、ＢＨ型粘度計により、Ｎｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が、２０〜６０Ｐａ・ｓであることが好ましく、２０〜５０Ｐａ・ｓがより好ましく、２０〜４５Ｐａ・ｓが更に好ましく、２５〜４５Ｐａ・ｓが特に好ましい。前記粘度が、２０Ｐａ・ｓより低いと、濃厚な風味やとろみ感が不足したり、保存中に風味が損なわれる場合があり、６０Ｐａ・Ｓより高いと、濃厚な風味や滑らかな食感が不足したり、保存中に風味や食感が損なわれる場合がある。
なお、本発明のヨーグルトは、上記のような特定の組成のヨーグルトミックスの発酵物であり、且つカードのメジアン径及び粘度が特定の範囲内であることにより、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみ感の全てを満足することができる。 The yogurt according to this embodiment was subjected to No. 1 by a BH type viscometer. The viscosity measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 is preferably 20 to 60 Pa · s, more preferably 20 to 50 Pa · s, still more preferably 20 to 45 Pa · s. 25 to 45 Pa · s is particularly preferable. If the viscosity is lower than 20 Pa · s, the rich flavor and thick texture may be insufficient, or the flavor may be impaired during storage, and if it is higher than 60 Pa · S, the rich flavor and smooth texture may be insufficient. Or, the flavor and texture may be impaired during storage.
The yogurt of the present invention is a fermented yogurt mix having a specific composition as described above, and the median diameter and viscosity of the curd are within a specific range, so that the yogurt has a rich flavor and a smooth texture. And all of the thickening feeling can be satisfied.

本発明のヨーグルトは、後述のヨーグルトミックスの製造方法により、製造することができる。 The yogurt of the present invention can be produced by the method for producing a yogurt mix described later.

＜２段発酵の場合＞
本発明においては、前記ヨーグルトミックスを特定の加熱温度で加熱処理する工程ａ１と、前記加熱処理後のヨーグルトミックスを、特定の条件と指標で一次発酵する工程ａ２と、前記一次発酵後のヨーグルトミックスのカードを、特定の指標で粉砕する工程ａ３と、前記粉砕後のヨーグルトミックスを、特定の条件と指標で二次発酵する工程ａ４とを含む製造方法により、カードのメジアン径が２０〜６０μｍであり、ＢＨ型粘度計により、Ｎｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が、２０〜６０Ｐａ・ｓであるヨーグルトを製造することができる。具体的には、以下の通りである。 <In the case of two-stage fermentation>
In the present invention, the step a1 of heat-treating the yogurt mix at a specific heating temperature, the step a2 of primary fermenting the yogurt mix after the heat treatment under specific conditions and indexes, and the yogurt mix after the primary fermentation. The card has a median diameter of 20 to 60 μm by a manufacturing method including a step a3 of crushing the card according to a specific index and a step a4 of secondary fermentation of the crushed yogurt mix under specific conditions and indexes. Yes, according to the BH type viscometer, No. Using the rotor of No. 4, a yogurt having a viscosity measured at 10 ° C. of 20 to 60 Pa · s can be produced at a rotation speed of 2 rpm. Specifically, it is as follows.

（工程ａ１）
前記ヨーグルトミックスを、横軸を保持温度（℃）とし縦軸を達温後の保持時間（分）とする図１のグラフに示されるＡ点（７０℃、７０分）、Ｂ点（９５℃、３０分）、Ｃ点（９５℃、１分）、Ｄ点（９０℃、１分）、Ｅ点（７５℃、５分）をそれぞれ順番に直線で結ぶ破線で囲まれた領域内の加熱条件で加熱処理することが好ましい。上記範囲を外れた条件で加熱処理すると、濃厚な風味やとろみ感が不足したり、滑らかな食感が劣る場合がある。また、保存中に風味や食感が損なわれる場合がある。なお、前記ヨーグルトミックスは、乳、ホエータンパク質源、及び任意に他の成分を混合することにより調製することができる。ヨーグルトミックスは、原材料を混合して溶解した後、ホモジナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いて均質化することが好ましい。
また、前記加熱処理は、例えば、ヨーグルトミックスを、加熱殺菌に用いる装置を用いて昇温した後、加熱保持できる装置に入れて、殺菌温度に達温後、所定時間保持することにより行う。これにより、ヨーグルトミックスが殺菌される。前記加熱殺菌の装置としては、乳の加熱殺菌を実施するための加熱装置は特に限定されず、適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。また、加熱達保持の装置としては、保温可能なジャケット付きの容器、タンク等が挙げられるが、これらに限定されない。なお、図１において、横軸の保持温度は殺菌温度であり、縦軸の達温後の保持時間は当該殺菌温度に到達してから当該温度に保持する時間である。例えば、図１のＡ点（７０℃、７０分）は、殺菌温度７０℃で、７０分間保持する加熱条件である。
加熱条件を上記のように設定することにより、熱変性しやすいホエータンパク質をゲル化させ、ヨーグルトミックスの粘度を上昇させることができる。また、加熱処理により変性したホエータンパク質が未変性のカゼインミセル（乳中でカゼインタンパク質はカゼインミセルと呼ばれる直径３０〜６００ｎｍのコロイド粒子として存在している）の表面へ吸着して、ミセル表面の疎水性が増し、ミセルが酸凝集しやすくなる。これにより、後述の工程ａ１において、発酵が進むとカードが大きくなる。また、ホエータンパク質／カゼインタンパク質＝２３／７７〜３５／６５（質量比）であるヨーグルトミックスを用いることで、よりミセルが凝集しやすくなる。 (Step a1)
Point A (70 ° C., 70 minutes) and point B (95 ° C.) shown in the graph of FIG. 1 in which the horizontal axis represents the holding temperature (° C.) and the vertical axis represents the holding time (minutes) after reaching the temperature of the yogurt mix. , 30 minutes), C point (95 ° C, 1 minute), D point (90 ° C, 1 minute), E point (75 ° C, 5 minutes) in order, heating in the area surrounded by the broken line It is preferable to heat-treat under the conditions. If heat treatment is performed under conditions outside the above range, the rich flavor and thick texture may be insufficient, or the smooth texture may be inferior. In addition, the flavor and texture may be impaired during storage. The yogurt mix can be prepared by mixing milk, a whey protein source, and optionally other components. The yogurt mix is preferably homogenized using an apparatus such as a homogenizer, a microfludizer, or a colloid mill after mixing and dissolving the raw materials.
Further, the heat treatment is performed, for example, by raising the temperature of the yogurt mix using an apparatus used for heat sterilization, placing it in an apparatus capable of holding it by heating, reaching the sterilization temperature, and then holding it for a predetermined time. This sterilizes the yogurt mix. The heating device for performing heat sterilization of milk is not particularly limited as the heat sterilization device, and can be appropriately selected, but a flow path type sterilization device is preferable in consideration of productivity. Examples of such a sterilizer include, but are not limited to, a plate type sterilizer, a tube type sterilizer, a spin injection type sterilizer, and a Joule type sterilizer. Further, examples of the device for holding the heating reach include, but are not limited to, a container with a jacket capable of retaining heat, a tank, and the like. In FIG. 1, the holding temperature on the horizontal axis is the sterilization temperature, and the holding time after reaching the temperature on the vertical axis is the time for holding at the temperature after reaching the sterilization temperature. For example, point A (70 ° C., 70 minutes) in FIG. 1 is a heating condition in which the sterilization temperature is 70 ° C. and the temperature is maintained for 70 minutes.
By setting the heating conditions as described above, the whey protein that is easily heat-denatured can be gelled and the viscosity of the yogurt mix can be increased. In addition, the whey protein denatured by heat treatment is adsorbed on the surface of undenatured casein micelles (casein protein exists as colloidal particles with a diameter of 30 to 600 nm called casein micelles in milk), and the hydrophobicity of the micelle surface. Increased properties and facilitates acid aggregation of micelles. As a result, in the step a1 described later, the curd becomes larger as the fermentation progresses. Further, by using a yogurt mix having whey protein / casein protein = 23/77 to 35/65 (mass ratio), micelles are more likely to aggregate.

工程ａ１で用いられるヨーグルトミックスは、安定剤を含有していてもよいし、含有していなくてもよい。ヨーグルトミックスが安定剤を含有しないか、安定剤含有量が少ない場合、工程ａ１の後の任意のタイミングで安定剤を添加し、ヨーグルト中の安定剤含有量を調整すればよい。 The yogurt mix used in step a1 may or may not contain a stabilizer. When the yogurt mix does not contain a stabilizer or the stabilizer content is low, the stabilizer may be added at an arbitrary timing after step a1 to adjust the stabilizer content in the yogurt.

（工程ａ２）
工程ａ１で得られる加熱処理後のヨーグルトミックスを、３９〜４１℃の温度条件下で、ｐＨが４．６５〜４．８５となるまで一次発酵することが好ましい。該ｐＨは、４．６５〜４．８となるまで一次発酵することがより好ましい。上記範囲を外れた条件で一次発酵すると、濃厚な風味やとろみ感が不足する場合がある。
乳酸菌スターターは、特に限定されず、公知の乳酸菌スターターを用いることができる。乳酸菌スターターとしては、例えば、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）に属する乳酸球菌、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸桿菌、ビフィズス菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）等が挙げられる。具体例としては、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｌａｃｔｉｓ等が挙げられる。 (Step a2)
It is preferable that the heat-treated yogurt mix obtained in step a1 is primarily fermented under a temperature condition of 39 to 41 ° C. until the pH reaches 4.65 to 4.85. More preferably, the primary fermentation is carried out until the pH reaches 4.65 to 4.8. If the primary fermentation is performed under conditions outside the above range, the rich flavor and thickening may be insufficient.
The lactic acid bacterium starter is not particularly limited, and a known lactic acid bacterium starter can be used. Examples of the lactic acid bacterium starter include lactic acid bacteria belonging to Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, and Lactobacillus lactobacillus (Lactobacillus). ) Etc. can be mentioned. Specific examples include Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecchii subsp. Examples include Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and the like.

（工程ａ３）
工程ａ２で得られる一次発酵後のヨーグルトミックスのカードを、カードのメジアン径が２０〜５８μｍとなるように粉砕することが好ましく、２５〜５３μｍがより好ましく、３０〜４８μｍが更に好ましく、３５〜４８μｍが特に好ましい。カードのメジアン径が２０μｍより小さいと、とろみ感が不足する場合があり、５８μｍより大きいと、濃厚な風味が不足したり、滑らかな食感が劣る場合がある。
カードの粉砕は、公知の方法により行うことができる。カードの粉砕方法としては、例えば、攪拌翼、ポンプ、ホモミキサー、均質化装置、及びｍｅｓｈフィルター等を用いる方法が挙げられるが、簡便性とカードサイズの均一性の観点から、ｍｅｓｈフィルターを用いる方法が好ましい。ｍｅｓｈフィルターとしては、例えば、１０〜２５ｍｅｓｈのフィルター等が挙げられ、１０〜２０ｍｅｓｈのフィルターが好ましく、１２〜１８ｍｅｓｈのフィルターがより好ましい。ｍｅｓｈフィルターを通す圧力条件としては、例えば、０．０１〜０．４５ＭＰａが挙げられ、０．１〜０．４ＭＰａが好ましく、０．１５〜０．３ＭＰａがより好ましく、０．２〜０．２５ＭＰａがさらに好ましい。 (Step a3)
The curd of the yogurt mix after the primary fermentation obtained in step a2 is preferably pulverized so that the median diameter of the curd is 20 to 58 μm, more preferably 25 to 53 μm, further preferably 30 to 48 μm, and 35 to 48 μm. Is particularly preferable. If the median diameter of the card is smaller than 20 μm, the thickening feeling may be insufficient, and if it is larger than 58 μm, the rich flavor may be insufficient or the smooth texture may be poor.
The curd can be pulverized by a known method. Examples of the card crushing method include a method using a stirring blade, a pump, a homomixer, a homogenizer, a mesh filter, and the like. From the viewpoint of convenience and card size uniformity, a method using a mesh filter is used. Is preferable. Examples of the mesh filter include a filter of 10 to 25 mesh, a filter of 10 to 20 mesh is preferable, and a filter of 12 to 18 mesh is more preferable. Examples of the pressure condition for passing through the mesh filter include 0.01 to 0.45 MPa, preferably 0.1 to 0.4 MPa, more preferably 0.15 to 0.3 MPa, and 0.2 to 0.25 MPa. Is even more preferable.

（工程ａ４）
工程ａ３で得られる粉砕後のヨーグルトミックスを、１５〜２５℃の温度条件下で、ｐＨ４．２〜４．７５となるまで二次発酵することが好ましい。温度条件は、１５〜１９℃がより好ましい。また、二次発酵は、ヨーグルトミックスのｐＨが４．２〜４．６がとなるまで二次発酵することがより好ましく、４．３〜４．６が更に好ましい。二次発酵を行うことにより、大きめのカードが再生し、ヨーグルトの濃厚さととろみ感を向上させることができる。なお、上記範囲を外れた条件で二次発酵すると、濃厚な風味やとろみ感が不足する場合がある。 (Step a4)
It is preferable that the pulverized yogurt mix obtained in step a3 is secondarily fermented under temperature conditions of 15 to 25 ° C. until the pH reaches 4.2 to 4.75. The temperature condition is more preferably 15 to 19 ° C. Further, in the secondary fermentation, the secondary fermentation is more preferable until the pH of the yogurt mix reaches 4.2 to 4.6, and 4.3 to 4.6 is further preferable. By performing the secondary fermentation, a large curd can be regenerated, and the richness and thickness of the yogurt can be improved. If secondary fermentation is performed under conditions outside the above range, the rich flavor and thickening may be insufficient.

本発明の製造方法により得られるヨーグルトは、カードのメジアン径が２０〜６０μｍであり、ＢＨ型粘度計により、Ｎｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が、２０〜６０Ｐａ・ｓである。 The yogurt obtained by the production method of the present invention has a median diameter of 20 to 60 μm, and is No. 1 by a BH type viscometer. The viscosity measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 is 20 to 60 Pa · s.

上記のようなヨーグルトの製造方法によれば、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみ感を併せ持つヨーグルトを製造することができる。ヨーグルトの製造方法では、ホエータンパク質を特定の割合で含む特定の組成のヨーグルトミックスを、特定の加熱条件で殺菌処理することにより、熱変性しやすいホエータンパク質が変性してゲル化し、粘度が上昇する。また、変性したホエータンパク質が未変性のカゼインミセルの表面に吸着して、ミセル表面の疎水性が増し、ミセルが酸凝集しやすくなる。そのため、発酵が進むとカードが大きくなる。さらに、特定のメジアン径となるようにカードを粉砕処理することで滑らかな食感が付与され、その後二次発酵を行ってカードを再生させることでとろみ感が付与される。また、特定の組成のヨーグルトミックスを用いることで、濃厚な風味が付与される。
また、ヨーグルトが、特定量の安定剤を含有することで、製造後の保存時や流通において、ホエー分離や物性変化が抑制され、品質の安定したヨーグルトを得ることができる。 According to the above-mentioned method for producing yogurt, it is possible to produce yogurt having a rich flavor, a smooth texture, and a thick texture. In the method for producing yogurt, by sterilizing a yogurt mix having a specific composition containing whey protein in a specific ratio under specific heating conditions, the whey protein that is easily heat-denatured is denatured and gelled, and the viscosity is increased. .. In addition, the denatured whey protein is adsorbed on the surface of the undenatured casein micelle, the hydrophobicity of the micelle surface is increased, and the micelle is easily acid-aggregated. Therefore, as the fermentation progresses, the card becomes larger. Further, a smooth texture is imparted by crushing the curd so as to have a specific median diameter, and then a secondary fermentation is performed to regenerate the curd to impart a thick texture. Further, by using a yogurt mix having a specific composition, a rich flavor is imparted.
Further, when the yogurt contains a specific amount of a stabilizer, whey separation and changes in physical properties are suppressed during storage and distribution after production, and yogurt with stable quality can be obtained.

＜１段発酵の場合＞
本発明においては、前記ヨーグルトミックスを、特定の温度条件で加熱処理する工程ｂ１と、工程ｂ１で得られる加熱処理後のヨーグルトミックスを、特定の温度条件と指標で発酵する工程ｂ２と、工程ｂ２で得られる発酵後のヨーグルトミックスのカードを、特定の指標で粉砕する工程ｂ３とを含む製造方法により、カードのメジアン径が２０〜６０μｍであり、ＢＨ型粘度計により、Ｎｏ．４のローターを用いて、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した粘度が、２０〜６０Ｐａ・ｓであるヨーグルトを製造することができる。具体的には、以下の通りである。 <In the case of one-stage fermentation>
In the present invention, a step b1 of heat-treating the yogurt mix under a specific temperature condition, a step b2 of fermenting the heat-treated yogurt mix obtained in the step b1 under a specific temperature condition and an index, and a step b2. According to the production method including the step b3 of crushing the yogurt mix curd after fermentation obtained in the above with a specific index, the median diameter of the curd was 20 to 60 μm, and the BH type viscometer showed No. Using the rotor of No. 4, a yogurt having a viscosity measured at 10 ° C. of 20 to 60 Pa · s can be produced at a rotation speed of 2 rpm. Specifically, it is as follows.

（工程ｂ１）
前記ヨーグルトミックスを、横軸を保持温度（℃）とし縦軸を達温後の保持時間（分）とする図１のグラフに示されるＡ点（７０℃、７０分）、Ｂ点（９５℃、３０分）、Ｃ点（９５℃、１分）、Ｄ点（９０℃、１分）、Ｅ点（７５℃、５分）をそれぞれ順番に直線で結ぶ破線で囲まれた領域内の加熱条件で加熱処理することが好ましい。上記範囲を外れた条件で加熱処理すると、濃厚な風味やとろみ感が不足する場合がある。 (Step b1)
Point A (70 ° C., 70 minutes) and point B (95 ° C.) shown in the graph of FIG. 1 in which the horizontal axis represents the holding temperature (° C.) and the vertical axis represents the holding time (minutes) after reaching the temperature of the yogurt mix. , 30 minutes), C point (95 ° C, 1 minute), D point (90 ° C, 1 minute), E point (75 ° C, 5 minutes) in order, heating in the area surrounded by the broken line It is preferable to heat-treat under the conditions. If heat treatment is performed under conditions outside the above range, a rich flavor and a thick feeling may be insufficient.

工程ｂ１で用いられるヨーグルトミックスは、安定剤を含有していてもよいし、含有していなくてもよい。ヨーグルトミックスが安定剤を含有しないか、安定剤含有量が少ない場合、工程ｂ１の後の任意のタイミングで安定剤を添加し、ヨーグルト中の安定剤含有量を調整すればよい。 The yogurt mix used in step b1 may or may not contain a stabilizer. When the yogurt mix does not contain a stabilizer or the stabilizer content is low, the stabilizer may be added at an arbitrary timing after step b1 to adjust the stabilizer content in the yogurt.

（工程ｂ２）
工程ｂ１で得られる加熱処理後のヨーグルトミックスを、３９〜４１℃の温度条件下で、ｐＨが４．５〜４．７となるまで発酵することが好ましく、４．５〜４．６５が更に好ましい。工程ｂ２では、上記工程ａ２よりも長く発酵を行うため、工程ａ２よりもカードの形成が進行してカードのメジアン径が大きくなる。上記範囲を外れた条件と指標で発酵すると、濃厚な風味やとろみ感が不足したり、保存中に風味や食感が損なわれる場合がある。 (Step b2)
The heat-treated yogurt mix obtained in step b1 is preferably fermented under temperature conditions of 39 to 41 ° C. until the pH reaches 4.5 to 4.7, with 4.5 to 4.65 further. preferable. In step b2, fermentation is carried out longer than in step a2, so that the formation of cards progresses and the median diameter of the cards becomes larger than in step a2. Fermentation under conditions and indicators outside the above range may result in a lack of rich flavor and thickening, or impaired flavor and texture during storage.

（工程ｂ３）
工程ｂ２で得られる発酵後のヨーグルトミックスのカードを、カードのメジアン径が２０〜６０μｍとなるように粉砕することが好ましい。カードの粉砕方法は、上記工程ａ３と同様の方法が挙げられるが、簡便性とカードサイズの均一性の観点から、ｍｅｓｈフィルターを用いる方法が好ましい。ｍｅｓｈフィルターとしては、例えば、１０〜２５ｍｅｓｈのフィルター等が挙げられ、１０〜２０ｍｅｓｈのフィルターが好ましく、１２〜１８ｍｅｓｈのフィルターがより好ましい。ｍｅｓｈフィルターを通す圧力条件としては、例えば、０．００５〜０．４ＭＰａが挙げられ、０．０１〜０．３５ＭＰａが好ましく、０．０５〜０．２ＭＰａがより好ましい。 (Step b3)
It is preferable that the curd of the fermented yogurt mix obtained in step b2 is pulverized so that the median diameter of the curd is 20 to 60 μm. Examples of the card crushing method include the same method as in step a3, but a method using a mesh filter is preferable from the viewpoint of simplicity and uniformity of card size. Examples of the mesh filter include a filter of 10 to 25 mesh, a filter of 10 to 20 mesh is preferable, and a filter of 12 to 18 mesh is more preferable. Examples of the pressure condition for passing through the mesh filter include 0.005 to 0.4 MPa, preferably 0.01 to 0.35 MPa, and more preferably 0.05 to 0.2 MPa.

なお、工程ｂ３では、工程ｂ２で発酵させたヨーグルトミックスを、０．００５〜０．４ＭＰａの圧力条件で、１０〜２５ｍｅｓｈのフィルターに通すことでカードの粉砕を行うことが好ましい。
本工程では、カードのメジアン径が特定範囲内となるようにカードを粉砕することで、ヨーグルトの食感を滑らかにすることができる。 In step b3, it is preferable that the yogurt mix fermented in step b2 is passed through a filter of 10 to 25 mesh under a pressure condition of 0.005 to 0.4 MPa to pulverize the curd.
In this step, the texture of yogurt can be smoothed by crushing the curd so that the median diameter of the curd is within a specific range.

上記のような１段発酵によるヨーグルトの製造方法によれば、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみ感を併せ持つヨーグルトを製造することができる。１段発酵によるヨーグルトの製造方法では、加熱処理後の発酵を２段発酵による製造方法よりも長く行うことで、大き目のカードを形成させる。さらに、特定のメジアン径となるようにカードを粉砕処理することで滑らかな食感が付与されるとともに、とろみ感が付与される。また、特定の組成のヨーグルトミックスを用いることで、濃厚な風味が付与される。１段発酵によるヨーグルトの製造方法では、工程ｂ２の発酵を長く行い、カードのメジアン径が２０〜６０μｍとなるように粉砕処理を行うことにより、二次発酵を行わなくても、濃厚な風味、滑らかな食感、及びとろみ感を付与することができる。
また、ヨーグルトが、特定量の安定剤を含有することで、製造後の保存時や流通において、ホエー分離や物性変化が抑制され、品質の安定したヨーグルトを得ることができる。 According to the method for producing yogurt by one-stage fermentation as described above, yogurt having a rich flavor, a smooth texture, and a thick texture can be produced. In the method for producing yogurt by one-stage fermentation, the fermentation after the heat treatment is performed longer than the production method by two-stage fermentation to form a large curd. Further, by crushing the card so as to have a specific median diameter, a smooth texture is imparted and a thickening feeling is imparted. Further, by using a yogurt mix having a specific composition, a rich flavor is imparted. In the method for producing yogurt by one-stage fermentation, the fermentation in step b2 is carried out for a long time, and the crushing treatment is carried out so that the median diameter of the curd is 20 to 60 μm, so that a rich flavor can be obtained without secondary fermentation. A smooth texture and a thick feeling can be imparted.
Further, when the yogurt contains a specific amount of a stabilizer, whey separation and changes in physical properties are suppressed during storage and distribution after production, and yogurt with stable quality can be obtained.

本発明のヨーグルトはそのまま食することは勿論のこと、コンフィチュールやジャムと混ぜ合わせて食することで、滑らかさがより引き立つと共に、ヨーグルトの濃厚さとコンフィチュールやジャムの風味がバランス良く感じることができる。 The yogurt of the present invention can be eaten as it is, or mixed with confiture or jam to enhance the smoothness, and the richness of yogurt and the flavor of confiture or jam can be felt in a well-balanced manner.

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例によって限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these examples.

［測定方法］
＜タンパク還元価の測定＞
タンパク還元価の測定は、「日本薬学会編乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に記載の方法に準拠して行った。 [Measuring method]
<Measurement of protein reduction value>
The protein reduction value was measured according to the method described in "Dairy Product Test Method / Commentary edited by The Pharmaceutical Society of Japan" (Kanehara Publishing Co., Ltd., p.131, published on March 20, 1984).

＜ヨーグルトミックス成分分析＞
乳タンパク質、乳脂肪については、下記のとおり、一般的な乳製品の栄養成分分析法に準じて分析した。
乳タンパク質：燃焼法
乳脂肪：レーゼゴットリーブ法 <Yogurt mix component analysis>
Milk protein and milk fat were analyzed according to a general nutritional component analysis method for dairy products as follows.
Milk protein: Burning method Milk fat: Reese Gottlieb method

ヨーグルトミックスにおける乳タンパク質中のホエータンパク質比率は、各素材のタンパク質含量と前記タンパク質中のホエータンパク質比率から算出される理論値として算出した。具体的には、牛乳、脱脂粉乳、及びクリームにおける全タンパク質中のホエータンパク質比率を２０％とし、ホエーパウダーにおける全タンパク質中のホエータンパク質比率を１００％として、ヨーグルトミックスにおける乳タンパク質中のホエータンパク質比率を算出した。 The whey protein ratio in the milk protein in the yogurt mix was calculated as a theoretical value calculated from the protein content of each material and the whey protein ratio in the protein. Specifically, the ratio of whey protein in total protein in milk, defatted milk powder, and cream is 20%, the ratio of whey protein in total protein in whey powder is 100%, and the ratio of whey protein in milk protein in yogurt mix. Was calculated.

＜粘度の測定＞
ヨーグルトの粘度は、ＢＨ型粘度計（東京計器（株）製）により、Ｎｏ．４のローターを使用し、２ｒｐｍの回転速度で、１０℃において測定した。 <Measurement of viscosity>
The viscosity of yogurt was determined by a BH type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.). Using the rotor of 4, the measurement was performed at a rotation speed of 2 rpm at 10 ° C.

＜カードのメジアン径＞
ヨーグルトのカードのメジアン径は、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ−９６０Ｖ２（（株）堀場製作所製）により、分散媒として水を用いて測定した。 <Median diameter of card>
The median diameter of the yogurt card was measured by a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device LA-960V2 (manufactured by Horiba Seisakusho Co., Ltd.) using water as a dispersion medium.

＜官能評価／ホエー分離率＞
（製造後１日目の官能評価）
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各ヨーグルトを１０℃に温調したものを飲食してもらい、濃厚な風味、なめらかな食感、及び、とろみ感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。 <Sensory evaluation / whey separation rate>
(Sensory evaluation on the first day after production)
We asked 10 skilled panelists to eat and drink each yogurt obtained in Examples and Comparative Examples at a temperature of 10 ° C, and each from the viewpoint of rich flavor, smooth texture, and thickening. The sensory evaluation was performed, and the average value of the evaluation points was shown in each table as the evaluation value of the sensory evaluation. The evaluation criteria at that time were as follows.

≪濃厚な風味≫
５点：実施例７のヨーグルトよりも良く、濃厚な風味が強く感じられる
４点：実施例７のヨーグルトと同等で、濃厚な風味が感じられる
３点：実施例７のヨーグルトよりも少し悪く、濃厚な風味がやや感じられ難い
２点：実施例７のヨーグルトよりも悪く、濃厚な風味が感じられ難い
１点：実施例７のヨーグルトよりも非常に悪く、濃厚な風味が感じられない ≪Rich flavor≫
5 points: Better than the yogurt of Example 7 and a strong flavor is felt 4 points: Equivalent to the yogurt of Example 7 and a rich flavor is felt 3 points: A little worse than the yogurt of Example 7 It is hard to feel the rich flavor 2 points: It is worse than the yogurt of Example 7 and it is hard to feel the rich flavor 1 point: It is much worse than the yogurt of Example 7 and the rich flavor is not felt

≪なめらかな食感≫
５点：実施例７のヨーグルトよりも良く、なめらかな食感が強く感じられる
４点：実施例７のヨーグルトと同等で、なめらかな食感が感じられる
３点：実施例７のヨーグルトよりも少し悪く、なめらかな食感がやや感じられ難い
２点：実施例７のヨーグルトよりも悪く、なめらかな食感が感じられ難い
１点：実施例７のヨーグルトよりも非常に悪く、なめらかな食感が感じられない ≪Smooth texture≫
5 points: Better than the yogurt of Example 7 and a strong smooth texture 4 points: Equivalent to the yogurt of Example 7 and a smooth texture 3 points: A little more than the yogurt of Example 7 Poor and slightly difficult to feel a smooth texture 2 points: Worse than the yogurt of Example 7 and difficult to feel a smooth texture 1 point: Very worse than the yogurt of Example 7 and a smooth texture Can't feel

≪とろみ感≫
５点：実施例７のヨーグルトよりも非常に良く、とろみ感が非常に強く感じられる
４点：実施例７のヨーグルトよりも良く、とろみ感が強く感じられる
３点：実施例７のヨーグルトと同等で、とろみ感が感じられる
２点：実施例７のヨーグルトよりも悪く、とろみ感が感じられ難い
１点：実施例７のヨーグルトよりも非常に悪く、とろみ感が感じられない ≪Thickness≫
5 points: Very better than the yogurt of Example 7 and a very strong feeling of thickening 4 points: Better than the yogurt of Example 7 and a strong feeling of thickening 3 points: Equivalent to the yogurt of Example 7 So, you can feel the thickening feeling 2 points: It is worse than the yogurt of Example 7 and it is hard to feel the thickening feeling 1 point: It is much worse than the yogurt of Example 7 and you can not feel the thickening feeling

（ホエー分離率）
実施例および比較例で得られた各ヨーグルトを１０℃で１４日間保存し、１４日目にヨーグルトから分離したホエーの質量（ホエー分離量）を測定した。ヨーグルト全体の質量に対するホエー分離量の割合（ホエー分離率）を計算し、以下の基準に従って評価した。
５点：ホエーの分離率が１％未満
４点：ホエーの分離率が１％以上３％未満
３点：ホエーの分離率が３％以上５％未満
２点：ホエーの分離率が５％以上１０％未満
１点：ホエーの分離率が１０％以上 (Whey separation rate)
Each yogurt obtained in Examples and Comparative Examples was stored at 10 ° C. for 14 days, and the mass of whey separated from the yogurt (whey separation amount) was measured on the 14th day. The ratio of the amount of whey separation to the total mass of yogurt (whey separation rate) was calculated and evaluated according to the following criteria.
5 points: Whey separation rate is less than 1% 4 points: Whey separation rate is 1% or more and less than 3% 3 points: Whey separation rate is 3% or more and less than 5% 2 points: Whey separation rate is 5% or more Less than 10% 1 point: Whey separation rate is 10% or more

（製造後１４日後目の官能評価）
熟練した１０人のパネラーに、１０℃で１４日間保存した実施例および比較例の各ヨーグルトを飲食してもらい、製造後１日目のヨーグルトからの風味及び食感の変化の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。 (Sensory evaluation 14 days after production)
We asked 10 skilled panelists to eat and drink each yogurt of Examples and Comparative Examples stored at 10 ° C. for 14 days, and each sensory from the viewpoint of the change in flavor and texture from the yogurt on the first day after production. Evaluation was performed, and the average value of the evaluation points was described in each table as the evaluation value of the sensory evaluation. The evaluation criteria at that time were as follows.

≪風味の変化≫
５点：製造後１日目のヨーグルトの風味から変化がなく、濃厚な風味が強く感じられる
４点：製造後１日目のヨーグルトの風味から殆んど変化がなく、濃厚な風味が感じられる
３点：製造後１日目のヨーグルトから風味が僅かに変化しているが、濃厚な風味は感じられ、商品として問題ないレベルである
２点：製造後１日目のヨーグルトから風味が変化しており、濃厚な風味もあまり感じらず、商品として問題がある
１点：製造後１日目のヨーグルトから風味が明らかに変化しており、濃厚な風味も感じらず、商品として問題がある ≪Change in flavor≫
5 points: There is no change from the yogurt flavor on the 1st day after production, and a rich flavor is strongly felt. 4 points: There is almost no change from the yogurt flavor on the 1st day after production, and a rich flavor is felt. 3 points: The flavor has changed slightly from the yogurt on the 1st day after production, but the rich flavor is felt and there is no problem as a product. 2 points: The flavor has changed from the yogurt on the 1st day after production. There is a problem as a product because it does not feel a rich flavor so much. 1 point: The flavor has clearly changed from the yogurt on the first day after manufacturing, and there is a problem as a product without feeling a rich flavor.

≪食感の変化≫
５点：製造後１日目のヨーグルトの食感から変化がなく、とろっと感が強く感じられる
４点：製造後１日目のヨーグルトの食感から殆んど変化がなく、とろっと感が感じられる
３点：製造後１日目のヨーグルトから食感が僅かに変化しているが、とろっと感は感じられ、商品として問題ないレベルである
２点：製造後１日目のヨーグルトから食感が変化しており、とろっと感もあまり感じらず、商品として問題がある
１点：製造後１日目のヨーグルトから食感が明らかに変化しており、とろっと感も感じらず、商品として問題がある ≪Change in texture≫
5 points: There is no change in the texture of yogurt on the 1st day after production, and a strong feeling of stickiness is felt. 4 points: There is almost no change in the texture of yogurt on the 1st day after production, and it is thick. Feeling 3 points: The texture has changed slightly from the yogurt on the 1st day after manufacturing, but the feeling is thick and there is no problem as a product. 2 points: 1st day after manufacturing The texture has changed from yogurt, and it does not feel very thick, which is a problem as a product. 1 point: The texture has clearly changed from the yogurt on the first day after manufacturing, and it feels thick. I do not feel it, and there is a problem as a product

（総合評価）
濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び、食感の変化の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び、食感の変化が全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び、食感の変化が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び、食感の変化が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び、食感の変化が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び、食感の変化の評価において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの (Comprehensive evaluation)
A comprehensive evaluation was performed based on the evaluation results of rich flavor, smooth texture, thickening, whey separation rate, change in flavor, and change in texture. The evaluation criteria at that time are as follows.
A: Rich flavor, smooth texture, thickening, whey separation rate, change in flavor, and change in texture all satisfy 4.0 points or more and 5.0 points or less B: Rich flavor, smooth A smooth texture, thickening, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are all 3.5 points or more and 5.0 points or less, and at least one is 3.5 or more and less than 4.0 points. Something C: Rich flavor, smooth texture, thickening, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are all 3.0 points or more and 5.0 points or less, and 3.0 At least one of more than 3.5 and less than 3.5 D: Rich flavor, smooth texture, thickening, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are all 2.0 points or more and 5.0 points The following, and at least one of 2.0 or more and less than 3.0 E: Evaluation of rich flavor, smooth texture, thickening, whey separation rate, change in flavor, and change in texture At least one with less than 2.0 points

（実施例及び比較例で使用した原料）
１）生乳（乳脂肪分：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
２）生乳を１次加熱（８２℃、１８０秒）、２次加熱（１４５℃、３秒）で処理した牛乳（乳脂肪分：３．７％、乳タンパク質含量：３．２％）
３）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪分：４７．０％、乳タンパク質含量：１．０％）
４）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳脂肪分：１．０％、乳タンパク質含量：３４．０％）
５）Warrnambool Cheese and Butter社製「ＷＰＣ８０」（乳脂肪分：４．８％、乳タンパク質含量：７６．５％）
６）よつ葉乳業（株）製「よつ葉ホエイパウダー」（乳脂肪分：１．１％、乳タンパク質含量：１２．１％）
７）三晶（株）製「ＹＭ−１１５−Ｈ−Ｊ」
８）伊那食品工業（株）製「伊那寒天３−６」
９）新田ゼラチン（株）製「ニューシルバー」 (Raw materials used in Examples and Comparative Examples)
1) Raw milk (milk fat content: 3.7%, milk protein content: 3.2%)
2) Milk treated with raw milk by primary heating (82 ° C, 180 seconds) and secondary heating (145 ° C, 3 seconds) (milk fat content: 3.7%, milk protein content: 3.2%)
3) "Meiji Tokachi Fresh Cream 47" manufactured by Meiji Co., Ltd. (milk fat content: 47.0%, milk protein content: 1.0%)
4) "Kaneka skim milk powder" manufactured by Kaneka Corporation (milk fat content: 1.0%, milk protein content: 34.0%)
5) "WPC80" manufactured by Warrnambool Cheese and Butter (milk fat content: 4.8%, milk protein content: 76.5%)
6) Yotsuba Whey Powder manufactured by Yotsuba Dairy Co., Ltd. (milk fat content: 1.1%, milk protein content: 12.1%)
7) "YM-115-HJ" manufactured by Sansho Co., Ltd.
8) "Ina Agar 3-6" manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.
9) "New Silver" manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.

［ヨーグルトの製造例］
（実施例１〜５、比較例１〜５）
表１に示す配合割合で各材料を混合し、各例のヨーグルトミックスを調製した。これらを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて３．５／１７ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて９０℃まで昇温し、ジャケット付のタンクで、９０℃で１０分間保持して加熱処理した。
その後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０００９重量部添加し、ｐＨ４．７になるまで、一次発酵を行なった。
一次発酵後のヨーグルトミックスを、表１に示す圧力で１５ｍｅｓｈのフィルターに通して、カードの粉砕を行った。
その後、プレート式冷却器を用いて１９℃まで冷却し、その温度でｐＨが４．５になるまで保持して二次発酵を行った。
その後、小売用容器に充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、ヨーグルトを得た。得られたヨーグルトについて、粘度、及びカードのメジアン径を測定し、官能評価を行った。その結果を表１に示した。 [Yogurt production example]
(Examples 1 to 5, Comparative Examples 1 to 5)
Each material was mixed at the blending ratio shown in Table 1 to prepare a yogurt mix of each example. These are preheated to 60 ° C., homogenized at a pressure of 3.5 / 17 MPa using a high-pressure homogenizer, heated to 90 ° C. using a plate heat exchanger, and 10 at 90 ° C. in a tank with a jacket. It was held for a minute and heat-treated.
Then, the mixture was cooled to 40 ° C., 0.0009 parts by weight of lactic acid bacterium starters (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) were added, and primary fermentation was carried out until the pH reached 4.7.
The yogurt mix after the primary fermentation was passed through a 15 mesh filter at the pressure shown in Table 1 to grind the curds.
Then, it was cooled to 19 ° C. using a plate-type cooler, and kept at that temperature until the pH reached 4.5 for secondary fermentation.
Then, it was filled in a retail container and cooled to 8 ° C. in a refrigerated warehouse to obtain yogurt. The obtained yogurt was measured for viscosity and median diameter of curd, and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.

実施例１〜５では、濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び食感の変化のいずれも良好な評価結果であり総合評価はＡ〜Ｃとなった。一方、比較例１〜５では、濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び食感の変化のいずれか１つ以上が劣る評価結果であり総合評価はＤ又はＥとなった。この結果から、タンパク還元価が２〜１７の乳を５０〜９８質量％含有し、乳脂肪含有量が３．８〜４．５質量％、及び乳タンパク質含有量が３．５〜７．０質量％であり、且つ前記乳タンパク質中のホエータンパク質／カゼインタンパク質の比の値が、ホエータンパク質／カゼインタンパク質＝２３／７７〜３５／６５（質量比）である、ヨーグルトミックスを用いることにより、濃厚な風味、なめらかな食感、及びとろみ感が良好で、且つ保存安定性に優れたなヨーグルトが得られることが確認された。 In Examples 1 to 5, the rich flavor, smooth texture, thickening feeling, whey separation rate, change in flavor, and change in texture were all good evaluation results, and the overall evaluation was A to C. .. On the other hand, in Comparative Examples 1 to 5, any one or more of rich flavor, smooth texture, thickening feeling, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are inferior, and the overall evaluation is D. Or it became E. From this result, milk having a protein reduction value of 2 to 17 was contained in an amount of 50 to 98% by mass, milk fat content was 3.8 to 4.5% by mass, and milk protein content was 3.5 to 7.0. By using a yogurt mix, which is by mass% and the value of the whey protein / casein protein ratio in the milk protein is whey protein / casein protein = 23/77 to 35/65 (mass ratio), it is concentrated. It was confirmed that a yogurt having a good flavor, a smooth texture, and a thick feeling, and excellent storage stability can be obtained.

（実施例６〜９、比較例６〜９）
上記実施例１と同じ配合割合で各材料を混合し、各例のヨーグルトミックスを調製した。これらを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて３．５／１７ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて表２に示す殺菌条件の温度まで昇温し、ジャケット付のタンクで、表２に示す殺菌条件により加熱処理した。
その後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０００９重量部添加し、ｐＨ４．７になるまで、一次発酵を行なった。
一次発酵後のヨーグルトミックスを、表２に示す圧力で１５ｍｅｓｈのフィルターに通して、カードの粉砕を行った。
次いで、プレート式冷却器を用いて１９℃まで冷却し、その温度でｐＨが４．５になるまで保持して二次発酵を行った。
その後、小売用容器に充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、ヨーグルトを得た。得られたヨーグルトについて、粘度、及びカードのメジアン径を測定し、官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表２に示した。 (Examples 6 to 9, Comparative Examples 6 to 9)
Each material was mixed in the same blending ratio as in Example 1 to prepare a yogurt mix of each example. These are preheated to 60 ° C., homogenized at a pressure of 3.5 / 17 MPa using a high-pressure homogenizer, heated to the temperature of the sterilization conditions shown in Table 2 using a plate heat exchanger, and a tank with a jacket. Then, heat treatment was performed under the sterilization conditions shown in Table 2.
Then, the mixture was cooled to 40 ° C., 0.0009 parts by weight of lactic acid bacterium starters (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) were added, and primary fermentation was carried out until the pH reached 4.7.
The yogurt mix after the primary fermentation was passed through a 15 mesh filter at the pressure shown in Table 2 to grind the curds.
Then, it was cooled to 19 ° C. using a plate-type cooler, and maintained at that temperature until the pH reached 4.5 for secondary fermentation.
Then, it was filled in a retail container and cooled to 8 ° C. in a refrigerated warehouse to obtain yogurt. The obtained yogurt was measured for viscosity and median diameter of curd, and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 2 together with the results of Example 1.

実施例１及び実施例６〜９では、濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び食感の変化のいずれも良好な評価結果であり総合評価はＡ〜Ｃとなった。一方、比較例９〜１２では、濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び食感の変化のいずれか１つ以上が劣る評価結果であり総合評価はＤ又はＥとなった。この結果から、殺菌のための加熱処理を、図１に示すＡ点（７０℃、７０分）、Ｂ点（９５℃、３０分）、Ｃ点（９５℃、１分）、Ｄ点（９０℃、１分）、Ｅ点（７５℃、５分）の５点で結ばれる破線で囲まれた領域内の加熱条件で行うことにより、濃厚な風味、なめらかな食感、及びとろみ感が良好で、且つ保存安定性に優れたヨーグルトが得られることが確認された。 In Examples 1 and 6 to 9, the rich flavor, smooth texture, thickening, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are all good evaluation results, and the overall evaluation is A to A to 9. It became C. On the other hand, in Comparative Examples 9 to 12, one or more of rich flavor, smooth texture, thickening feeling, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are inferior, and the overall evaluation is D. Or it became E. From this result, the heat treatment for sterilization was performed at points A (70 ° C., 70 minutes), B point (95 ° C., 30 minutes), C point (95 ° C., 1 minute), and D point (90 minutes) shown in FIG. By heating under the heating conditions in the area surrounded by the broken line connecting the 5 points of ℃ (1 minute) and E point (75 ℃, 5 minutes), the rich flavor, smooth texture, and thickening feeling are good. It was confirmed that yogurt having excellent storage stability could be obtained.

（実施例１０〜１２、比較例１０〜１７）
上記実施例１と同じ配合割合で各材料を混合し、各例のヨーグルトミックスを調製した。これらを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて３．５／１７ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて９０℃まで昇温し、ジャケット付のタンクで、９０℃で１０分間保持して加熱処理した。
その後、表３に示す一次発酵温度まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０００９重量部添加し、表３に示すｐＨになるまで、一次発酵を行なった。
一次発酵後のヨーグルトミックスを、表３に示す圧力で１５ｍｅｓｈのフィルターに通して、カードの粉砕を行った。
次いで、プレート式冷却器を用いて表３に示す温度まで冷却し、その温度で表３に示すｐＨになるまで保持して二次発酵を行った。なお、実施例１２及び比較例１７については、二次発酵を行わなかった。
その後、小売用容器に充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、ヨーグルトを得た。得られたヨーグルトについて、粘度、及びカードのメジアン径を測定し、官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表３に示した。 (Examples 10 to 12, Comparative Examples 10 to 17)
Each material was mixed in the same blending ratio as in Example 1 to prepare a yogurt mix of each example. These are preheated to 60 ° C., homogenized at a pressure of 3.5 / 17 MPa using a high-pressure homogenizer, heated to 90 ° C. using a plate heat exchanger, and 10 at 90 ° C. in a tank with a jacket. It was held for a minute and heat-treated.
Then, the mixture was cooled to the primary fermentation temperature shown in Table 3, and 0.0009 parts by weight of lactic acid bacterium starters (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) were added, and the primary fermentation temperature was reached. Fermentation was performed.
The yogurt mix after the primary fermentation was passed through a 15 mesh filter at the pressure shown in Table 3 to grind the curds.
Then, it was cooled to the temperature shown in Table 3 using a plate-type cooler, and kept at that temperature until the pH shown in Table 3 was reached, and secondary fermentation was carried out. No secondary fermentation was carried out in Example 12 and Comparative Example 17.
Then, it was filled in a retail container and cooled to 8 ° C. in a refrigerated warehouse to obtain yogurt. The obtained yogurt was measured for viscosity and median diameter of curd, and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 3 together with the results of Example 1.

実施例１及び実施例１０〜１２では、濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び食感の変化のいずれも良好な評価結果であり総合評価はＡ又はＢとなった。一方、比較例１０〜１７では、濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び食感の変化のいずれか１つ以上が劣る評価結果であり総合評価はＤ又はＥとなった。この結果から、一次発酵条件、カード破砕条件を調整し、二次発酵を行うことにより、濃厚な風味、なめらかな食感、及びとろみ感が良好で、且つ保存安定性に優れたヨーグルトが得られることが確認された。また、二次発酵を行わない場合でも、一次発酵を長めに行い、カード破砕条件を調整することにより、濃厚な風味、なめらかな食感、及びとろみ感が良好で、且つ保存安定性に優れたヨーグルトが得られることが確認された。 In Examples 1 and 10 to 12, the rich flavor, smooth texture, thickening feeling, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are all good evaluation results, and the overall evaluation is A or It became B. On the other hand, in Comparative Examples 10 to 17, one or more of rich flavor, smooth texture, thickening feeling, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are inferior, and the overall evaluation is D. Or it became E. From this result, by adjusting the primary fermentation conditions and the curd crushing conditions and performing the secondary fermentation, yogurt having a rich flavor, a smooth texture, a good thickening feeling, and excellent storage stability can be obtained. It was confirmed that. In addition, even when the secondary fermentation is not performed, the primary fermentation is performed for a long time and the curd crushing conditions are adjusted, so that the rich flavor, smooth texture, and thickening feeling are good, and the storage stability is excellent. It was confirmed that yogurt could be obtained.

（実施例１３〜１７、比較例１８〜２０）
表４に示す配合割合で各材料を混合し、各例のヨーグルトミックスを調製した。これらを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて３．５／１７ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて９０℃まで昇温し、ジャケット付のタンクで、９０℃で１０分間保持して加熱処理した。
その後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０００９重量部添加し、ｐＨ４．７になるまで、一次発酵を行なった。
一次発酵後のヨーグルトミックスを、０．２２ＭＰａの圧力で１５ｍｅｓｈのフィルターに通して、カードの粉砕を行った。
その後、プレート式冷却器を用いて１９℃まで冷却し、その温度でｐＨが４．５になるまで保持して二次発酵を行った。
その後、小売用容器に充填し、冷蔵倉庫で８℃まで冷却して、ヨーグルトを得た。得られたヨーグルトについて、粘度、及びカードのメジアン径を測定し、官能評価を行った。その結果を表４に示した。 (Examples 13 to 17, Comparative Examples 18 to 20)
Each material was mixed in the blending ratio shown in Table 4 to prepare a yogurt mix of each example. These are preheated to 60 ° C., homogenized at a pressure of 3.5 / 17 MPa using a high-pressure homogenizer, heated to 90 ° C. using a plate heat exchanger, and 10 at 90 ° C. in a tank with a jacket. It was held for a minute and heat-treated.
Then, the mixture was cooled to 40 ° C., 0.0009 parts by weight of lactic acid bacterium starters (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) were added, and primary fermentation was carried out until the pH reached 4.7.
The yogurt mix after the primary fermentation was passed through a 15 mesh filter at a pressure of 0.22 MPa to grind the curds.
Then, it was cooled to 19 ° C. using a plate-type cooler, and kept at that temperature until the pH reached 4.5 for secondary fermentation.
Then, it was filled in a retail container and cooled to 8 ° C. in a refrigerated warehouse to obtain yogurt. The obtained yogurt was measured for viscosity and median diameter of curd, and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 4.

実施例１及び実施例１３〜１７では、濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び食感の変化のいずれも良好な評価結果であり総合評価はＡ〜Ｃとなった。一方、比較例１８〜２０では、濃厚な風味、なめらかな食感、とろみ感、ホエー分離率、風味の変化、及び食感の変化のいずれか１つ以上が劣る評価結果であり総合評価はＤとなった。この結果から、０．０１〜０．５質量％の安定剤を含有することにより、濃厚な風味、なめらかな食感、及びとろみ感が良好で、且つ保存安定性に優れたヨーグルトが得られることが確認された。 In Examples 1 and 13 to 17, all of the rich flavor, smooth texture, thickening feeling, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are good evaluation results, and the overall evaluation is A to A to It became C. On the other hand, in Comparative Examples 18 to 20, any one or more of rich flavor, smooth texture, thickening feeling, whey separation rate, change in flavor, and change in texture are inferior, and the overall evaluation is D. It became. From this result, it is possible to obtain yogurt having a rich flavor, a smooth texture, a good thickening feeling, and excellent storage stability by containing 0.01 to 0.5% by mass of a stabilizer. Was confirmed.

（実施例１８）
小売用容器にブルーベリーのコンフィチュール１８ｇを充填後、その上に実施例１の２次発酵終了後のヨーグルトミックス８２ｇを充填し、２層タイプのヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトを１０℃で温調したものを食したところ、１０名のパネラーのうち８名が、ヨーグルトそのものだけで食すよりも滑らかさがより引き立つと回答し、又１０名のパネラーのうち７名が、ヨーグルトの濃厚さとブルーベリーのコンフィチュールの風味がバランス良く感じると回答した。 (Example 18)
A retail container was filled with 18 g of blueberry confiture, and then 82 g of the yogurt mix after the completion of the secondary fermentation of Example 1 was filled therein to prepare a two-layer type yogurt. When the obtained yogurt was ate at a temperature of 10 ° C, 8 out of 10 panelists answered that the smoothness was more pronounced than eating the yogurt itself, and among the 10 panelists. Seven respondents said that the richness of yogurt and the flavor of blueberry confiture were well-balanced.

Claims

A yogurt that is a fermented yogurt mix containing milk with a protein reduction value of 2 to 17 and whey protein.
The yogurt mix contains 50 to 98% by mass of milk having a protein reduction value of 2 to 17, a milk fat content of 3.8 to 4.5% by mass, and a milk protein content in the whole yogurt mix. Is 3.5 to 7.0% by mass, and the value of the ratio of whey protein / casein protein in the milk protein is 23/77 to 35/65 (mass ratio).
The whole yogurt contains 0.01 to 0.5% by mass of a stabilizer.
The median diameter of the card is 20-60 μm
According to the BH type viscometer, No. The viscosity measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 is 20 to 60 Pa · s.
Yogurt.

Claim that the yogurt mix contains 0.4 to 2% by mass of at least one selected from the group consisting of whey powder, WPC and WPI, and 0 to 10% by mass of skim milk powder in the whole yogurt mix. The yogurt according to 1.

A yogurt mix containing milk with a protein reduction value of 2 to 17 and whey protein.
In the whole yogurt mix, 50 to 98% by mass of milk having a protein reduction value of 2 to 17 is contained, milk fat content is 3.8 to 4.5% by mass, and milk protein content is 3.5 to 3.5 to A yogurt mix containing 7.0% by mass and having a whey protein / casein protein ratio of 23/77 to 35/65 (mass ratio) in the milk protein.
Point A (70 ° C., 70 minutes), point B (95 ° C., 30 minutes), shown in the graph of FIG. 1 where the horizontal axis is the holding temperature (° C.) and the vertical axis is the holding time (minutes) after reaching the temperature. Heat treatment is performed under the heating conditions in the region surrounded by the broken line connecting points C (95 ° C., 1 minute), point D (90 ° C., 1 minute), and point E (75 ° C., 5 minutes) in order. Process and
A step of primary fermentation of the yogurt mix after the heat treatment under a temperature condition of 39 to 41 ° C. until the pH reaches 4.65 to 4.85.
A step of crushing the yogurt mix curd after the primary fermentation so that the median diameter of the curd is 20 to 58 μm, and
A step of secondary fermentation of the pulverized yogurt mix under a temperature condition of 15 to 25 ° C. until the pH reaches 4.2 to 4.75 is included.
Contains 0.01-0.5% by mass of stabilizer in the whole yogurt,
The median diameter of the card is 20-60 μm
According to the BH type viscometer, No. The viscosity measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 is 20 to 60 Pa · s.
How to make yogurt.

In the step of crushing the curd, the yogurt mix after the primary fermentation is passed through a filter of 10 to 25 mesh under a pressure condition of 0.01 to 0.45 MPa to crush the curd, according to claim 3. The method for producing yogurt described.

A yogurt mix containing milk with a protein reduction value of 2 to 17 and whey protein.
In the whole yogurt mix, 50 to 98% by mass of milk having a protein reduction value of 2 to 17 is contained, milk fat content is 3.8 to 4.5% by mass, and milk protein content is 3.5 to 3.5 to A yogurt mix containing 7.0% by mass and having a whey protein / casein protein ratio of 23/77 to 35/65 (mass ratio) in the milk protein.
Point A (70 ° C., 70 minutes), point B (95 ° C., 30 minutes), shown in the graph of FIG. 1 where the horizontal axis is the holding temperature (° C.) and the vertical axis is the holding time (minutes) after reaching the temperature. Heat treatment is performed under the heating conditions in the region surrounded by the broken line connecting points C (95 ° C., 1 minute), point D (90 ° C., 1 minute), and point E (75 ° C., 5 minutes) in order. Process and
A step of fermenting the yogurt mix after the heat treatment under a temperature condition of 39 to 41 ° C. until the pH reaches 4.5 to 4.7.
A step of pulverizing the fermented yogurt mix curd so that the median diameter of the curd is 20 to 60 μm is included.
Contains 0.01-0.5% by mass of stabilizer in the whole yogurt,
The median diameter of the card is 20-60 μm
According to the BH type viscometer, No. The viscosity measured at 10 ° C. at a rotation speed of 2 rpm using the rotor of 4 is 20 to 60 Pa · s.
How to make yogurt.

The fifth aspect of the present invention, wherein in the step of crushing the curd, the yogurt mix after fermentation is passed through a filter of 10 to 25 mesh under a pressure condition of 0.005 to 0.4 MPa to grind the curd. How to make yogurt.