JP2021000080A - Method for making roasted coffee bean - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、甘い香りが強化されたコーヒー抽出液を得るための焙煎コーヒー豆を製造する方法、及び当該製造方法により製造された焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing roasted coffee beans for obtaining a coffee extract having an enhanced sweet aroma, and a method for producing a coffee extract from roasted coffee beans produced by the production method.
コーヒーは、日常的に広く親しまれている嗜好性飲料であり、容器詰飲料や、水等の液体に溶解させることにより喫飲可能となるインスタントコーヒーが多数上市されている。より味や香りに優れたコーヒー抽出液を原料とすることにより、容器詰コーヒー飲料やインスタントコーヒーの味や香りを改善することができると期待できる。特に香りはコーヒーの重要な品質の１つであり、香気成分の強い焙煎コーヒー豆を原料とすることにより、より嗜好性に優れたコーヒー飲料を製造することができる。 Coffee is a favorite beverage that is widely used on a daily basis, and many bottled beverages and instant coffee that can be consumed by dissolving it in a liquid such as water are on the market. It can be expected that the taste and aroma of packaged coffee beverages and instant coffee can be improved by using a coffee extract having a more excellent taste and aroma as a raw material. In particular, aroma is one of the important qualities of coffee, and by using roasted coffee beans having a strong aroma component as a raw material, a coffee beverage having a more palatable taste can be produced.
一方で、リナロール（３，７−ジメチルオクタ−１，６−ジエン−３−オール）は、フルーティフローラルな香りであり、コーヒー抽出液に含まれている香気成分の１つである。コーヒー抽出液にリナロールを添加することにより、嗜好性の高いコーヒー飲料が得られる（例えば、特許文献１参照。）。コーヒー生豆には、２種類のリナロール配糖体が含まれている。これらのリナロール配糖体は、香りはないが、コーヒー生豆を焙煎する過程でこれらの配糖体が分解されて、甘い香りの遊離リナロールが産生される（例えば、非特許文献１参照。）。また、リナロール誘導体のうち、リナロールオキシド（２−（２−ヒドロキシ−２−プロピル）−５−メチル−５−ビニルテトラヒドロフラン）も、甘い香りの香気成分であることが知られている（非特許文献２）。その他、リナロールと同様に甘いフルーティフローラルな香りの香気成分として、サリチル酸メチル、安息香酸メチル、酢酸ベンジル等が知られている。 On the other hand, linalool (3,7-dimethylocta-1,6-diene-3-ol) has a fruity floral aroma and is one of the aroma components contained in the coffee extract. By adding linalool to the coffee extract, a coffee beverage with high palatability can be obtained (see, for example, Patent Document 1). Raw coffee beans contain two types of linalool glycosides. These linalool glycosides have no aroma, but these glycosides are decomposed in the process of roasting green coffee beans to produce free linalool having a sweet aroma (see, for example, Non-Patent Document 1). ). Among the linalool derivatives, linalool oxide (2- (2-hydroxy-2-propyl) -5-methyl-5-vinyltetrahydrofuran) is also known to be an aroma component having a sweet scent (Non-Patent Document). 2). In addition, methyl salicylate, methyl benzoate, benzyl acetate and the like are known as aroma components having a sweet fruity floral scent similar to linalool.
本発明は、甘い香りが強化されたコーヒー抽出液を得るための焙煎コーヒー豆を製造する方法、及び当該製造方法により製造された焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を製造する方法を提供することを目的とする。 The present invention provides a method for producing roasted coffee beans for obtaining a coffee extract having an enhanced sweet aroma, and a method for producing a coffee extract from roasted coffee beans produced by the production method. With the goal.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、焙煎前にコーヒー生豆を加水分解酵素処理、特にグリコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．−）処理又はプロテアーゼ（ＥＣ ３．４．−）処理することにより、遊離リナロールの含有量が高められること、グリコシダーゼ処理又はプロテアーゼ処理されたコーヒー生豆を焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆を熱水抽出することにより、甘い香りが強化されたコーヒー抽出液が得られることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventors treated green coffee beans with a hydrolase, particularly glycosidase (EC 3.2.1.-) Or protease (EC 3.4) before roasting. .-) The content of free linalol is increased by the treatment, and the roasted green coffee beans treated with glycosidase or protease are roasted and the obtained roasted coffee beans are extracted with hot water to have a sweet scent. The present invention has been completed by finding that a coffee extract fortified is obtained.
［１］本発明の第一の態様に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、コーヒー生豆を加水分解酵素処理した後、焙煎することを特徴とする。
［２］前記［１］の焙煎コーヒー豆の製造方法においては、前記加水分解酵素処理を、コーヒー生豆を加水分解酵素水溶液に接触させて行うことが好ましい。
［３］前記［１］又は［２］の焙煎コーヒー豆の製造方法においては、前記加水分解酵素処理を、前記コーヒー生豆１００質量部当たり１０質量部以上の加水分解酵素水溶液をコーヒー生豆と混合することが好ましい。
［４］前記［２］又は［３］のいずれかの焙煎コーヒー豆の製造方法においては、前記加水分解酵素水溶液が、加水分解酵素製剤の水溶液であることが好ましい。
［５］前記［１］〜［４］のいずれかの焙煎コーヒー豆の製造方法においては、前記加水分解酵素が、グリコシダーゼ及びプロテアーゼからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［６］前記［５］の焙煎コーヒー豆の製造方法においては、前記グリコシダーゼが、β−グルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、及びエンド−１,４−キシラナーゼからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［７］本発明の第二の態様に係るコーヒー抽出液の製造方法は、前記［１］〜［６］のいずれかの焙煎コーヒー豆の製造方法により、改質された焙煎コーヒー豆を得る工程と、前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を調製する工程と、を有することを特徴とする。
［８］本発明の第三の態様に係るコーヒー飲料の製造方法は、前記［７］のコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造した後、得られたコーヒー抽出液を原料としてコーヒー飲料を製造することを特徴とする。
［９］本発明の第四の態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法は、前記［７］のコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造した後、得られたコーヒー抽出液を原料としてインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することを特徴とする。
［１０］本発明の第五の態様に係る焙煎コーヒー豆の改質方法は、コーヒー生豆を加水分解酵素処理した後、焙煎することを特徴とする。
［１１］本発明の第六の態様に係るコーヒー生豆の可溶性固形分の改質方法は、コーヒー生豆から可溶性固形分を抽出し、得られた抽出液を加水分解酵素処理することを特徴とする。
[1] The method for producing roasted coffee beans according to the first aspect of the present invention is characterized in that green coffee beans are treated with a hydrolase and then roasted.
[2] In the method for producing roasted coffee beans according to the above [1], it is preferable to carry out the hydrolase treatment by bringing the green coffee beans into contact with an aqueous hydrolase solution.
[3] In the method for producing roasted coffee beans according to [1] or [2], the hydrolase treatment is carried out, and 10 parts by mass or more of a hydrolase aqueous solution is applied to 100 parts by mass of the green coffee beans. It is preferable to mix with.
[4] In the method for producing roasted coffee beans according to any one of [2] and [3], it is preferable that the hydrolase aqueous solution is an aqueous solution of a hydrolase preparation.
[5] In the method for producing roasted coffee beans according to any one of [1] to [4], it is preferable that the hydrolase is one or more selected from the group consisting of glycosidases and proteases.
[6] In the method for producing roasted coffee beans according to [5], the glycosidase is selected from the group consisting of β-glucosidase, hemicellulase, pectinase, cellulase, and endo-1,4-xylanase. The above is preferable.
[7] The method for producing a coffee extract according to the second aspect of the present invention is to obtain roasted coffee beans modified by the method for producing roasted coffee beans according to any one of [1] to [6] above. It is characterized by having a step of obtaining and a step of preparing a coffee extract containing the soluble solid content of the roasted coffee beans.
[8] The method for producing a coffee beverage according to the third aspect of the present invention is a coffee beverage produced using the obtained coffee extract as a raw material after producing the coffee extract by the method for producing the coffee extract according to the above [7]. It is characterized by manufacturing.
[9] In the method for producing a composition for an instant coffee beverage according to a fourth aspect of the present invention, a coffee extract is produced by the method for producing a coffee extract according to the above [7], and then the obtained coffee extract is used. It is characterized by producing a composition for an instant coffee beverage as a raw material.
[10] The method for modifying roasted coffee beans according to the fifth aspect of the present invention is characterized in that green coffee beans are treated with a hydrolase and then roasted.
[11] The method for modifying the soluble solid content of green coffee beans according to the sixth aspect of the present invention is characterized in that the soluble solid content is extracted from green coffee beans and the obtained extract is treated with a hydrolase. And.
本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法により製造された焙煎コーヒー豆は、甘い香りの成分であるリナロールの含有量が多い。このため、当該方法により得られた焙煎コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出液を原料とすることにより、甘い香りが強いコーヒー飲料やインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することができる。 The roasted coffee beans produced by the method for producing roasted coffee beans according to the present invention have a high content of linalool, which is a component of a sweet scent. Therefore, by using the coffee extract extracted from the roasted coffee beans obtained by the method as a raw material, a coffee beverage having a strong sweet scent or a composition for an instant coffee beverage can be produced.
本発明及び本願明細書において、「インスタントコーヒー飲料用組成物（ＩＣ飲料用組成物）」とは、水や牛乳等の液体に溶解又は希釈させることによってコーヒー飲料を調製し得る組成物を意味する。ＩＣ飲料用組成物は、粉末であってもよく、液体であってもよい。 In the present invention and the specification of the present application, the "instant coffee beverage composition (IC beverage composition)" means a composition capable of preparing a coffee beverage by dissolving or diluting it in a liquid such as water or milk. .. The composition for IC beverage may be a powder or a liquid.
本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり，個々の粒子間に，何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。粉末には、顆粒も含まれる。 In the present invention and the specification of the present application, "powder" means a powder or granular material (composed of many solid particles having different size distributions, and some interaction acts between the individual particles). Further, "granule" is an aggregate of particles (granular granules) granulated from powder. The powder also includes granules.
＜焙煎コーヒー豆の製造方法＞
本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、コーヒー生豆を加水分解酵素処理した後、焙煎することを特徴とする。リナロール配糖体は、加水分解酵素処理によりリナロールに変換される。コーヒー生豆を加水分解酵素処理することにより、コーヒー生豆中のリナロール配糖体の少なくとも一部がリナロールに変換される。このため、加水分解酵素処理後のコーヒー生豆を焙煎することにより、リナロールが増強された焙煎コーヒー豆が得られる。そして、このリナロールが増強された焙煎コーヒー豆を原料とすることにより、リナロールを別添せずとも、リナロール含有量が多くて甘い香りの良好なコーヒー抽出液が得られる。
<Manufacturing method of roasted coffee beans>
The method for producing roasted coffee beans according to the present invention is characterized in that green coffee beans are treated with a hydrolase and then roasted. Linalool glycosides are converted to linalool by hydrolase treatment. By treating green coffee beans with a hydrolase, at least a part of linalool glycosides in green coffee beans is converted to linalool. Therefore, by roasting green coffee beans treated with a hydrolase, roasted coffee beans with enhanced linalool can be obtained. Then, by using the roasted coffee beans with enhanced linalool as a raw material, a coffee extract having a high linalool content and a good sweet aroma can be obtained without adding linalool.
また、加水分解酵素処理により、コーヒー生豆中のリナロールオキシド（ＣＡＳ Ｎｏ.：６００４７−１７−８）とサリチル酸メチル（ＣＡＳ Ｎｏ.：１１９−３６−８）の含有量も増大する。リナロールオキシドとサリチル酸メチルは、いずれもコーヒー抽出液中の含有量が増大すると、甘い香りが強化される。このため、加水分解酵素処理後のコーヒー生豆を焙煎することにより、リナロールにくわえて、リナロールオキシドとサリチル酸メチルも増強された焙煎コーヒー豆が得られる。そして、これらの成分が増強された焙煎コーヒー豆を原料とすることにより、リナロールオキシドやサリチル酸メチルを別添せずとも、これらの成分の含有量が多くて甘い香りの良好なコーヒー抽出液が得られる。 The hydrolase treatment also increases the content of linalool oxide (CAS No .: 60047-17-8) and methyl salicylate (CAS No .: 119-36-8) in green coffee beans. Both linalool oxide and methyl salicylate enhance their sweet aroma as their content in the coffee extract increases. Therefore, by roasting green coffee beans treated with a hydrolase, roasted coffee beans in which linalool oxide and methyl salicylate are enhanced in addition to linalool can be obtained. By using roasted coffee beans with enhanced these components as raw materials, a coffee extract with a high content of these components and a good sweet aroma can be obtained without the addition of linalool oxide or methyl salicylate. can get.
原料として用いるコーヒー生豆の種類や産地は特に限定されず、アラビカ種であってもよく、ロバスタ種であってもよく、リベリカ種であってもよく、これらをブレンドしたものであってもよい。 The type and production area of green coffee beans used as a raw material are not particularly limited, and may be Arabica, Lobasta, Coffea liberica, or a blend of these. ..
コーヒー生豆の加水分解酵素処理に用いる加水分解酵素としては、糖又はタンパク質を加水分解する酵素が好ましく、グリコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．−）又はプロテアーゼ（ＥＣ ３．４．−）がより好ましい。コーヒー生豆のグリコシダーゼ処理に用いるグリコシダーゼとしては、グリコシド結合の加水分解活性を有する酵素であれば特に限定されるものではない。例えば、β−グルコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．２１）、ヘミセルラーゼ（ＥＣ ３．２．１．４）、ペクチナーゼ（ＥＣ３．２．１．１５）、セルラーゼ（エンドグルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．４）、セロビオヒドロラーゼ（ＥＣ ３．２．１．９１））、エンド−１，４−キシラナーゼ（ＥＣ ３．２．１．８）、β−プリメベロシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．１４９）等を用いることができる。コーヒー生豆のプロテアーゼ処理に用いるプロテアーゼとしては、ペプチド結合の加水分解活性を有する酵素であれば特に限定されるものではない。例えば、分子内部のペプチド結合を加水分解するプロテイナーゼであってもよく、エンドペプチダーゼであってもよい。 As the hydrolase used for hydrolase treatment of green coffee beans, an enzyme that hydrolyzes sugar or protein is preferable, and glycosidase (EC 3.2.1.-) Or protease (EC 3.4.-) is more preferable. preferable. The glycosidase used for the glycosidase treatment of green coffee beans is not particularly limited as long as it is an enzyme having a glycosidic bond hydrolyzing activity. For example, β-glucosidase (EC 3.2.1.21), hemicellulase (EC 3.2.1.4), pectinase (EC 3.2.1.15), cellulase (endoglucanase (EC 3.2. 2.). 1.4), cellobiohydrolase (EC 3.21.91)), endo-1,4-xylanase (EC 3.21.8), β-primeberosidase (EC 3.2.1. .149) and the like can be used. The protease used for the protease treatment of green coffee beans is not particularly limited as long as it is an enzyme having a peptide bond hydrolyzing activity. For example, it may be a proteinase that hydrolyzes a peptide bond inside the molecule, or it may be an endopeptidase.
本発明において使用されるグリコシダーゼ等の加水分解酵素としては、例えば、市販の加水分解酵素製剤を使用することもでき、微生物等により発現させた組換え加水分解酵素タンパク質を用いることもできる。コーヒー生豆の加水分解酵素処理には、１種類の加水分解酵素を用いてもよく、２種類以上の加水分解酵素を組み合わせて使用してもよい。例えば、コーヒー生豆のグリコシダーゼ処理には、１種類のグリコシダーゼを用いてもよく、２種類以上のグリコシダーゼを組み合わせて使用してもよい。 As the hydrolase such as glycosidase used in the present invention, for example, a commercially available hydrolase preparation can be used, or a recombinant hydrolase protein expressed by a microorganism or the like can be used. For the hydrolase treatment of green coffee beans, one kind of hydrolase may be used, or two or more kinds of hydrolases may be used in combination. For example, for the glycosidase treatment of green coffee beans, one kind of glycosidase may be used, or two or more kinds of glycosidases may be used in combination.
コーヒー生豆のグリコシダーゼ処理等の加水分解酵素処理は、例えば、コーヒー生豆をグリコシダーゼ水溶液等の加水分解酵素水溶液に接触させることにより行うことができる。加水分解酵素水溶液は、加水分解酵素を水又は可食性の緩衝液に溶解させることで調製することができる。可食性の緩衝液としては、例えば、リン酸緩衝液、トリス緩衝液等が挙げられる。本発明において使用される加水分解酵素水溶液としては、コーヒー生豆の呈味への影響等の点から、加水分解酵素を水に溶解させた溶液が好ましく、グリコシダーゼを水に溶解させたグリコシダーゼ水溶液やプロテアーゼを水に溶解させたプロテアーゼ水溶液が好ましい。 Hydrolase treatment such as glycosidase treatment of green coffee beans can be performed, for example, by contacting green coffee beans with an aqueous hydrolase solution such as an aqueous glycosidase solution. An aqueous hydrolase solution can be prepared by dissolving the hydrolase in water or an edible buffer. Examples of the edible buffer solution include phosphate buffer solution, Tris buffer solution and the like. As the hydrolase aqueous solution used in the present invention, a solution in which the hydrolase is dissolved in water is preferable from the viewpoint of affecting the taste of green coffee beans, and a glycosidase aqueous solution in which glycosidase is dissolved in water or An aqueous solution of the protease in which the protease is dissolved in water is preferable.
グリコシダーゼ処理等の加水分解酵素処理に使用する加水分解酵素の量は、特に限定されるものではなく、使用する加水分解酵素の種類、酵素活性、コーヒー生豆に接触させた後の酵素反応の時間及び温度等の条件等を考慮して適宜調整することができる。本発明においては、コーヒー生豆中のリナロール配糖体をより効率よくリナロールへ変換するため、加水分解酵素処理に使用する加水分解酵素の量は、コーヒー生豆１００質量部に対して、０．０１〜１０質量部が好ましく、０．０５〜５質量部がより好ましく、０．１〜２質量部がさらに好ましく、０．５〜１．０質量部がよりさらに好ましく、０．１〜０．５質量部であってもよい。 The amount of hydrolase used for hydrolase treatment such as glycosidase treatment is not particularly limited, and the type of hydrolase used, enzyme activity, and time of enzyme reaction after contact with green coffee beans It can be appropriately adjusted in consideration of conditions such as temperature and the like. In the present invention, in order to more efficiently convert the linalol glycoside in the green coffee beans into linalol, the amount of the hydrolase used for the hydrolase treatment is 0. 01 to 10 parts by mass is preferable, 0.05 to 5 parts by mass is more preferable, 0.1 to 2 parts by mass is further preferable, 0.5 to 1.0 part by mass is further preferable, and 0.1 to 0 parts by mass. It may be 5 parts by mass.
コーヒー生豆と加水分解酵素水溶液の接触は、コーヒー生豆と加水分解酵素水溶液を混合することにより行うことができる。コーヒー生豆と混合する加水分解酵素水溶液の量は特に限定されるものではないが、コーヒー生豆に均一に効率よく加水分解酵素水溶液を吸収させられることから、コーヒー生豆１００質量部当たり、１０質量部以上の加水分解酵素水溶液を混合することが好ましく、３０〜２００質量部以上の加水分解酵素水溶液を混合することがより好ましく、７０〜１００質量部以上の加水分解酵素水溶液を混合することがさらに好ましい。 The contact between the green coffee beans and the aqueous hydrolase solution can be performed by mixing the green coffee beans and the aqueous hydrolase solution. The amount of the hydrolase aqueous solution to be mixed with the green coffee beans is not particularly limited, but since the hydrolase aqueous solution can be uniformly and efficiently absorbed by the green coffee beans, 10 per 100 parts by mass of the green coffee beans. It is preferable to mix a hydrolase aqueous solution of 30 parts by mass or more, more preferably 30 to 200 parts by mass or more of a hydrolase aqueous solution, and 70 to 100 parts by mass or more of a hydrolase aqueous solution. More preferred.
コーヒー生豆と加水分解酵素水溶液を混合した後、コーヒー生豆への加水分解酵素の吸収とその後の酵素反応のため、コーヒー生豆と加水分解酵素水溶液の混合物は加水分解酵素の酵素反応に適した温度で所定時間保持することが好ましい。また、混合物中の全てのコーヒー生豆に対して均一に効率よく反応を行うため、加水分解酵素反応中に当該混合物を攪拌することも好ましい。 After mixing the green coffee beans and the aqueous hydrolase, the mixture of the green coffee beans and the aqueous hydrolase is suitable for the enzymatic reaction of the hydrolase because of the absorption of the hydrolase into the green coffee beans and the subsequent enzymatic reaction. It is preferable to keep the temperature at a predetermined temperature for a predetermined time. Further, in order to uniformly and efficiently react all the green coffee beans in the mixture, it is also preferable to stir the mixture during the hydrolase reaction.
加水分解酵素反応の温度及び時間は、使用する加水分解酵素と処理対象であるコーヒー生豆の量等を考慮して適宜調整される。よりリナロールが強化された焙煎コーヒー豆を得るために、コーヒー生豆中のリナロール配糖体全量のうち、少なくとも１質量％以上、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上がリナロールに変換されるように、加水分解酵素反応の反応条件を調整することが好ましい。例えば、一般的に温度が高いほど化学反応効率は高くなるため、本発明においては、コーヒー生豆と加水分解酵素水溶液の混合物を、３０〜８０℃で３０分間〜１２０時間、好ましくは１〜７２時間、より好ましくは１〜４８時間保持して加水分解酵素反応を行うことが好ましい。 The temperature and time of the hydrolase reaction are appropriately adjusted in consideration of the hydrolase used and the amount of green coffee beans to be treated. In order to obtain roasted coffee beans fortified with linalool, at least 1% by mass or more, preferably 10% by mass or more, and more preferably 40% by mass or more of the total amount of linalool glycosides in green coffee beans is linalool. It is preferable to adjust the reaction conditions of the hydrolyzate reaction so that it is converted to. For example, in general, the higher the temperature, the higher the chemical reaction efficiency. Therefore, in the present invention, a mixture of green coffee beans and an aqueous hydrolase solution is prepared at 30 to 80 ° C. for 30 minutes to 120 hours, preferably 1 to 72. It is preferable to carry out the hydrolase reaction by holding it for a time, more preferably 1 to 48 hours.
加水分解酵素反応後のコーヒー生豆は、そのまま焙煎処理に供してもよいが、予め乾燥させた後に焙煎処理に供することが好ましい。乾燥処理の条件は特に限定されるものではなく、固定層でもよく、流動層でもよい。 The green coffee beans after the hydrolase reaction may be subjected to the roasting treatment as they are, but it is preferably subjected to the roasting treatment after being dried in advance. The conditions of the drying treatment are not particularly limited, and may be a fixed layer or a fluidized bed.
加水分解酵素処理したコーヒー生豆の焙煎方法は特に限定されるものではなく、直火焙煎法、熱風焙煎法、遠赤外線焙煎法、炭火式焙煎法、マイクロ波焙煎法等の一般的にコーヒー豆の焙煎に使用されるいずれの方法で行ってもよい。また、加水分解酵素処理によるリナロール等の増強効果を損なわない限り、加水分解酵素処理以外にも、さらに、公知の焙煎前処理を行った後のコーヒー生豆を焙煎してもよい。 The roasting method of green coffee beans treated with hydrolyzable enzyme is not particularly limited, and the direct fire roasting method, hot air roasting method, far infrared roasting method, charcoal fire roasting method, microwave roasting method, etc. It may be carried out by any method generally used for roasting coffee beans. Further, in addition to the hydrolase treatment, green coffee beans after performing a known pre-roasting treatment may be roasted as long as the enhancing effect of linalool or the like by the hydrolase treatment is not impaired.
本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法により製造された焙煎コーヒー豆は、常法により製造された焙煎コーヒー豆と同様に、各種飲食品の原料として用いることができる。当該焙煎コーヒー豆からの各種飲食品の製造は、常法により行うことができる。 The roasted coffee beans produced by the method for producing roasted coffee beans according to the present invention can be used as a raw material for various foods and drinks in the same manner as the roasted coffee beans produced by a conventional method. The production of various foods and drinks from the roasted coffee beans can be carried out by a conventional method.
＜コーヒー抽出液の製造方法＞
本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法は、本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法により製造された焙煎コーヒー豆を原料とすることを特徴とする。これにより、可溶性固形分当たりのリナロール、リナロールオキシド、及びサリチル酸メチルの含有量が多く、甘い香りが強化されたコーヒー抽出液を得ることができる。すなわち、リナロール等の含有量が高くなるように改質された焙煎コーヒー豆を得る工程と、改質された焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を調製する工程とを有する。
<Manufacturing method of coffee extract>
The method for producing a coffee extract according to the present invention is characterized by using roasted coffee beans produced by the method for producing roasted coffee beans according to the present invention as a raw material. This makes it possible to obtain a coffee extract having a high content of linalool, linalool oxide, and methyl salicylate per soluble solid content and having an enhanced sweet aroma. That is, it has a step of obtaining roasted coffee beans modified so as to have a high content of linalool and the like, and a step of preparing a coffee extract containing the soluble solid content of the modified roasted coffee beans. ..
可溶性固形分の抽出効率が高くなるため、焙煎コーヒー豆は、可溶性固形分が抽出される前に粉砕されていることが好ましい。焙煎コーヒー豆の粉砕は、ロールミル等の一般的な粉砕機を用いて行うことができる。粉砕度は特に限定されるものではなく、粗挽き、中粗挽き、中挽き、中細挽き、細挽きなどの種々の形状の焙煎コーヒー豆を用いることができる。 It is preferable that the roasted coffee beans are crushed before the soluble solids are extracted because the extraction efficiency of the soluble solids is high. The roasted coffee beans can be crushed using a general crusher such as a roll mill. The degree of crushing is not particularly limited, and roasted coffee beans having various shapes such as coarsely ground, medium coarsely ground, mediumly ground, mediumly finely ground, and finely ground can be used.
コーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆に加熱した水を接触させて可溶性固形分を抽出させることにより得られる。抽出方法は、一般的にコーヒーを淹れる際に用いられる方法や、インスタントコーヒーを製造する際に、焙煎コーヒー豆の粉砕物から可溶性固形分を抽出する際に用いられる方法により行うことができる。具体的には、ドリップ式、エスプレッソ式、サイフォン式、パーコレーター式、コーヒープレス（フレンチプレス）式、高圧抽出、連続高圧抽出等のいずれを用いて行ってもよい。 The coffee extract is obtained by contacting roasted coffee beans with heated water to extract soluble solids. The extraction method can be carried out by a method generally used for brewing coffee or a method used for extracting soluble solids from crushed roasted coffee beans when producing instant coffee. .. Specifically, any of drip type, espresso type, siphon type, percolator type, coffee press (French press) type, high pressure extraction, continuous high pressure extraction and the like may be used.
原料として２種類以上の焙煎コーヒー豆を用いる場合、原料とする全ての焙煎コーヒー豆がリナロール等の含有量が高くなるように改質されたものであってもよく、原料の一部の焙煎コーヒー豆のみがリナロール等の含有量が高くなるように改質されたものであってもよい。原料として２種類以上の焙煎コーヒー豆を用いる場合、本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法においては、２種類以上の焙煎コーヒー豆からなる混合物（ブレンド豆）から可溶性固形分を抽出してコーヒー抽出液を調製してもよく、別個に可溶性固形分を抽出して得られた２種類以上のコーヒー抽出液を混合することによりコーヒー抽出液を調製してもよい。 When two or more types of roasted coffee beans are used as raw materials, all the roasted coffee beans used as raw materials may be modified so as to have a high content of linalol or the like, and a part of the raw materials may be used. Only roasted coffee beans may be modified so as to have a high content of linalol and the like. When two or more types of roasted coffee beans are used as raw materials, in the method for producing a coffee extract according to the present invention, soluble solids are extracted from a mixture (blended beans) consisting of two or more types of roasted coffee beans. A coffee extract may be prepared, or a coffee extract may be prepared by separately mixing two or more types of coffee extracts obtained by extracting soluble solids.
本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液は、コーヒー飲料やＩＣ飲料用組成物の原料として好適である。リナロール等の含有量が高く、甘い香りが強化されたコーヒー抽出液を原料とすることにより、リナロール等を別添させることなく、リナロール等の含有量が多く甘い香りの強いコーヒー飲料やＩＣ飲料用組成物が得られる。 The coffee extract produced by the method for producing a coffee extract according to the present invention is suitable as a raw material for coffee beverages and IC beverage compositions. By using a coffee extract with a high content of linalool and enhanced sweet aroma as a raw material, it is used for coffee beverages and IC beverages with a high content of linalool and a strong sweet aroma without attaching linalool and the like. The composition is obtained.
＜コーヒー飲料の製造方法＞
具体的には、コーヒー飲料は、原料とするコーヒー抽出液をそのまま、又は目的とするコーヒー飲料の製品品質に応じてその他の原料を添加して混合した後、殺菌処理が施される。殺菌処理としては、例えば、加熱殺菌処理、レトルト殺菌処理、紫外線照射殺菌処理等のコーヒー飲料の製造工程において通常行われている殺菌処理の中から適宜選択して行うことができる。例えば、加熱殺菌処理としては、１００℃以下の低温殺菌であってもよく、１００℃以上の高温殺菌であってもよい。
<Coffee beverage manufacturing method>
Specifically, the coffee beverage is sterilized by mixing the coffee extract as a raw material as it is or by adding other raw materials according to the product quality of the target coffee beverage. The sterilization treatment can be appropriately selected from the sterilization treatments usually performed in the manufacturing process of coffee beverages such as heat sterilization treatment, retort sterilization treatment, and ultraviolet irradiation sterilization treatment. For example, the heat sterilization treatment may be pasteurization at 100 ° C. or lower, or high temperature sterilization at 100 ° C. or higher.
通常、コーヒー飲料は容器に密封充填された容器詰飲料として市場を流通する。コーヒー飲料を充填する容器や充填方法は、容器詰コーヒー飲料の製造工程において通常使用されている容器や充填方法の中から適宜選択して行うことができる。当該容器としては、例えば、缶、プラスチック容器、紙製容器、ガラス瓶等が挙げられる。また、容器への充填は、大気中で行ってもよく、窒素ガス雰囲気下で行うこともできる。 Generally, coffee beverages are marketed as packaged beverages that are sealed and filled in containers. The container and filling method for filling the coffee beverage can be appropriately selected from the containers and filling methods usually used in the manufacturing process of the packed coffee beverage. Examples of the container include cans, plastic containers, paper containers, glass bottles and the like. Further, the container may be filled in the air or in a nitrogen gas atmosphere.
容器詰コーヒー飲料を製造する場合、予め殺菌処理したコーヒー飲料を殺菌処理済の容器に無菌充填して密封してもよく、コーヒー飲料を充填し密封した容器に対して殺菌処理を施してもよく、加熱したコーヒー飲料を高温のまま容器に充填して密封するホットパック充填を行ってもよい。 When producing a bottled coffee beverage, the pre-sterilized coffee beverage may be sterilized and sealed in the sterilized container, or the sterilized container may be sterilized. , Hot pack filling may be performed in which the heated coffee beverage is filled in a container at a high temperature and sealed.
コーヒー飲料の製造においては、原料とするコーヒー抽出液は、予め濃縮処理や希釈処理、不要物除去処理等の各種処理を施しておいてもよい。コーヒー抽出液の濃縮処理は、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。不要物除去処理は、濾過処理、遠心分離処理等の一般的に飲料から不溶物を除去するために行われている処理で行うことができる。また、これらの処理は、その他の原料を添加して混合した後のコーヒー抽出液に対して行ってもよい。 In the production of coffee beverages, the coffee extract used as a raw material may be subjected to various treatments such as concentration treatment, dilution treatment, and unnecessary substance removal treatment in advance. The coffee extract concentration treatment can be carried out by a general-purpose concentration method such as a heat concentration method, a freezing concentration method, or a membrane concentration method using a reverse osmosis membrane or an ultrafiltration membrane. The waste removal treatment can be carried out by a treatment generally performed for removing insoluble matter from the beverage, such as a filtration treatment and a centrifugation treatment. Further, these treatments may be performed on the coffee extract after adding and mixing other raw materials.
コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出液に添加されるその他の原料としては、飲料に配合可能な成分が挙げられる。具体的には、甘味料、クリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）、乳原料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等が挙げられる。 In the production of coffee beverages, other raw materials added to the coffee extract include ingredients that can be blended into the beverage. Specific examples include sweeteners, creaming powders (powder added to palatable beverages such as coffee as a substitute for cream), dairy ingredients, flavors, antioxidants, pH adjusters, thickeners, emulsifiers, etc. Be done.
甘味料としては、砂糖、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、還元水あめ等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、サッカリン等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。砂糖としては、グラニュー糖であってもよく、粉糖であってもよい。 Sweeteners include sugars such as sugar, sucrose, oligosaccharides, glucose and fructose, sugar alcohols such as sorbitol, martitol, erythritol, xylitol and reduced water candy, aspartame, aspartame, potassium sucralose, neotheme, advantage, saccharin and the like. High-sweetness sweeteners, stevia, etc. The sugar may be granulated sugar or powdered sugar.
乳原料としては、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、乳糖、生クリーム、バター等が挙げられる。なお、全粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳（全脂乳）又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。 Examples of the dairy raw material include whole milk powder, skim milk powder, whey powder, milk, low-fat milk, concentrated milk, skim concentrated milk, lactose, fresh cream, butter and the like. In addition, whole milk powder and skim milk powder are milk (whole fat milk) or skim milk, respectively, obtained by removing water by spray drying or the like, drying and powdering.
クリーミングパウダーは、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム油、水添パーム油、パーム核油、水添パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、こめ油、サフラワー油（ベニバナ油）、ひまわり油、中鎖脂肪酸トリグリセライド、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；ショ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥することによって製造できる。クリーミングパウダーは、例えば、食用油脂をはじめとする原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。 Creaming powders are coconut oil, hardened coconut oil, palm oil, hydrogenated palm oil, palm kernel oil, hydrogenated palm kernel oil, soybean oil, corn oil, cotton seed oil, rapeseed oil, rice oil, safflower oil (benibana oil). , Sunflower oil, medium-chain fatty acid triglyceride, milk fat, beef fat, pork fat and other edible fats and oils; sucrose, glucose, starch hydrolyzate and other sugars; sodium caseinate, sodium diphosphate, sodium citrate, defatted milk powder, It can be produced by selecting other raw materials such as emulsifiers according to desired quality characteristics, dispersing them in water, homogenizing them, and drying them. The creaming powder can be produced, for example, by mixing raw materials such as edible oils and fats in water, then preparing an oil-in-water emulsion (O / W emulsion) with an emulsifier or the like, and then removing water. .. As a method for removing water, any method such as spray drying, spray freezing, freeze drying, freeze pulverization, and extrusion granulation method can be selected. The obtained creaming powder may be classified, granulated, pulverized and the like, if necessary.
香料としては、コーヒー香料、ミルク香料等が挙げられる。 Examples of the flavoring include coffee flavoring and milk flavoring.
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。 Examples of the antioxidant include vitamin C (ascorbic acid), vitamin E (tocopherol), BHT (dibutylhydroxytoluene), BHA (butylhydroxyanisole), sodium erythorbicate, propyl gallate, sodium sulfite, sulfur dioxide, and chlorogen. Examples include acid and catechin.
ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸。グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。 Examples of the pH adjuster include citric acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid, malic acid, and tartaric acid. Examples thereof include organic acids such as gluconic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, potassium carbonate, sodium hydrogen carbonate (sodium bicarbonate), carbon dioxide and the like.
増粘剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。 Examples of the thickener include starch decomposition products such as dextrin, sugars such as maltose and trehalose, dietary fiber such as indigestible dextrin, pectin, guar gum and carrageenan, and proteins such as casein.
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。 Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester-based emulsifiers such as monoglyceride, diglyceride, organic acid monoglyceride, and polyglycerin ester; sorbitan fatty acid ester-based emulsifiers such as sorbitan monostearate and sorbitan monooleate; propylene glycol monostearate and propylene glycol. Propropylene glycol fatty acid ester-based emulsifiers such as monopalmitate and propylene glycol oleate; Sugar ester-based emulsifiers such as sucrose stearic acid ester, sucrose palmitate, sucrose oleic acid ester; lecithin such as lecithin and lecithin enzymatic decomposition products Examples include system emulsifiers.
コーヒー抽出液にその他の原料を混合する順番は特に限定されるものではなく、全ての成分を同時にコーヒー抽出液に添加して混合してもよく、順次添加して混合させてもよい。 The order in which the other raw materials are mixed with the coffee extract is not particularly limited, and all the components may be added to the coffee extract at the same time and mixed, or may be added sequentially and mixed.
＜ＩＣ飲料用組成物の製造方法＞
ＩＣ飲料用組成物の原料とするためには、コーヒー抽出液を予め濃縮又は粉末化しておくことが好ましい。得られたＩＣ飲料用組成物の保存安定性が良好であるため、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、コーヒー抽出液を粉末化したもの（インスタントコーヒー粉末）を原料とすることが好ましい。
<Manufacturing method of IC beverage composition>
In order to use it as a raw material for an IC beverage composition, it is preferable that the coffee extract is concentrated or powdered in advance. Since the obtained IC beverage composition has good storage stability, the method for producing the IC beverage composition according to the present invention uses a powdered coffee extract (instant coffee powder) as a raw material. Is preferable.
コーヒー抽出液の濃縮処理は、コーヒー飲料の製造方法で列挙された方法と同様にして行うことができる。
コーヒー抽出液の粉末化は、コーヒー抽出液を乾燥することにより得られる。抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、コーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。
The concentration treatment of the coffee extract can be carried out in the same manner as the methods listed in the method for producing a coffee beverage.
The pulverization of the coffee extract is obtained by drying the coffee extract. Examples of the method for drying the extract include freeze drying, spray drying, vacuum drying and the like. In addition, the extract from coffee beans may be concentrated if necessary before drying.
ＩＣ飲料用組成物は、コーヒー抽出液の濃縮液又は粉末を、その他の原料と混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。 The IC beverage composition is produced by mixing a concentrated solution or powder of coffee extract with other raw materials. The order of mixing is not particularly limited, and all the raw materials may be mixed at the same time or sequentially.
全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。一方で、全ての原料が液状の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、液状のＩＣ飲料用組成物が製造される。 When all the raw materials are powders, the powdered IC beverage composition is produced by mixing all the raw materials as they are. On the other hand, when all the raw materials are liquid, a liquid IC beverage composition is produced by mixing all the raw materials as they are.
粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。また、液状の原料の混合液に、粉末の原料を溶解又は分散させることによって、液状のＩＣ飲料用組成物が製造される。 When a powder raw material and a liquid raw material are used, all the powder raw materials are mixed in advance, and the obtained mixed powder is sprayed with a mixed solution of the liquid raw materials and dried to produce a powder IC beverage composition. Will be done. Further, a liquid IC beverage composition is produced by dissolving or dispersing a powdered raw material in a mixed solution of a liquid raw material.
原料としてコーヒー抽出液の濃縮液を用いる場合には、コーヒー抽出液の濃縮液にその他の原料を添加し、溶解させることによって、液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。また、粉末のＩＣ飲料用組成物を製造した後、水や牛乳等に溶解させることによっても、液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。 When a concentrated coffee extract is used as a raw material, a liquid IC beverage composition is produced by adding and dissolving other raw materials to the concentrated coffee extract. A liquid IC beverage composition can also be produced by producing a powder IC beverage composition and then dissolving it in water, milk, or the like.
ＩＣ飲料用組成物に添加されるその他の原料としては、甘味料、クリーミングパウダー、乳原料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等が挙げられる。甘味料、クリーミングパウダー、乳原料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、及び乳化剤としては、コーヒー飲料の製造方法で列挙されたものと同様のものを用いることができる。 Other raw materials added to IC beverage compositions include sweeteners, creaming powders, dairy raw materials, flavors, antioxidants, pH regulators, thickeners, emulsifiers, excipients, binders, and fluidity improvements. Agents (anti-caking agents) and the like can be mentioned. As sweeteners, creaming powders, dairy ingredients, flavors, antioxidants, pH regulators, thickeners, and emulsifiers, the same ones listed in the method for producing coffee beverages can be used.
賦形剤や結合剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。 Examples of excipients and binders include starch decomposition products such as dextrin, sugars such as maltose and trehalose, dietary fiber such as indigestible dextrin, and proteins such as casein. Excipients and binders are also used as carriers during granulation.
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。 As the fluidity improver, a processing preparation such as fine silicon oxide or tricalcium phosphate may be used.
本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。 The composition for IC beverages according to the present invention can be individually wrapped in a small pouch or the like for one drink, or several cups in a container such as a bottle so that it can be shaken out of the container or taken out with a spoon at the time of use. It can also be packaged together and supplied as a product.
個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどにコーヒー飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。 The individual wrapping type is a stick-shaped aluminum pouch, a one-potion cup, or the like filled with the contents of one cup of coffee beverage, and the contents can be taken out by opening the container and pushing it out with a finger. The individually wrapped type has the advantage of being easy to handle and hygienic because one cup is hermetically packaged.
＜コーヒー生豆の可溶性固形分の改質方法＞
コーヒー生豆中のリナロール配糖体は、コーヒー生豆から抽出された後にリナロールに変換することもできる。例えば、リナロール配糖体は可溶性固形分であり、コーヒー生豆から熱水抽出法により抽出できる。リナロール配糖体を含むコーヒー生豆抽出液を加水分解酵素処理することにより、当該抽出液中のリナロール配糖体の少なくとも一部がリナロールに変換される。このため、コーヒー生豆から可溶性固形分を抽出し、得られた抽出液を加水分解酵素処理することにより、当該可溶性固形分のリナロールを増強して改質することができる。リナロールが増強された抽出液からリナロールを精製してもよい。
<Method of modifying soluble solids of green coffee beans>
Linalool glycosides in green coffee beans can also be converted to linalool after being extracted from green coffee beans. For example, linalool glycosides are soluble solids and can be extracted from green coffee beans by hot water extraction. By hydrolase-treating the green coffee bean extract containing linalool glycosides, at least a part of the linalool glycosides in the extract is converted to linalool. Therefore, by extracting the soluble solid content from green coffee beans and treating the obtained extract with a hydrolase, linalool of the soluble solid content can be enhanced and modified. Linalool may be purified from an extract enriched with linalool.
コーヒー生豆からのリナロール配糖体を含む可溶性固形分の抽出は、焙煎コーヒー豆からの熱水抽出によるコーヒー抽出液の調製と同様にして行うことができる。また、得られた抽出液の加水分解酵素反応は、前記のコーヒー生豆の加水分解酵素反応と同様にして行うことができる。当該抽出液中のリナロール配糖体全量のうち、少なくとも１質量％以上、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上がリナロールに変換されるように、加水分解酵素反応の反応条件を調整することが好ましい。 Extraction of soluble solids containing linalol glycosides from green coffee beans can be carried out in the same manner as in the preparation of coffee extracts by hot water extraction from roasted coffee beans. Further, the hydrolase reaction of the obtained extract can be carried out in the same manner as the hydrolase reaction of green coffee beans. The reaction conditions of the hydrolase reaction were set so that at least 1% by mass or more, preferably 10% by mass or more, and more preferably 40% by mass or more of the total amount of linalool glycosides in the extract was converted to linalool. It is preferable to adjust.
コーヒー生豆抽出液を加水分解酵素処理することにより、コーヒー生豆の可溶性固形分中のリナロールオキシドとサリチル酸メチルの含有量も、増大させることができる。リナロールのみならず、リナロールオキシドとサリチル酸メチルの含有量が増大したコーヒー生豆抽出液は、改質され、甘い香りが強化されている。 The content of linalool oxide and methyl salicylate in the soluble solids of green coffee beans can also be increased by treating the green coffee bean extract with a hydrolase. The green coffee bean extract, which has an increased content of not only linalool but also linalool oxide and methyl salicylate, has been modified to enhance its sweet aroma.
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載のない限り、「％」は「質量％」を意味する。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to the following Examples. Hereinafter, unless otherwise specified, "%" means "mass%".
［参考例１］
コロンビア産アラビカ豆を焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆の抽出液に、リナロール香料（０．０２％ アルコール希釈液）を添加し、甘い香りについて官能評価を行った。官能評価は、トレーニングされた専門パネル４名により、５段階（１がコーヒーらしい甘い香りが弱い、５がコーヒーらしい甘い香りが最も強い。）で評価し、コントロールを１点とした。評価結果を表１及び２に示す。
[Reference example 1]
Arabica beans from Colombia were roasted, and linalool flavor (0.02% alcohol diluted solution) was added to the obtained roasted coffee bean extract, and the sweet scent was sensoriwise evaluated. The sensory evaluation was performed by four trained specialist panels on a five-point scale (1 is the weakest coffee-like sweet aroma, 5 is the strongest coffee-like sweet aroma), and the control was given as 1 point. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
これらの結果から、リナロールを添加することにより、甘い香りが増強されること、特に、リナロール濃度が１〜２０μｇ／１００ｍＬでは、より好ましくは２．５〜５．５μｇ／１００ｍＬでは、コーヒーらしい甘い香りが増強され、嗜好性の高いコーヒー抽出液が得られることが明らかとなった。 From these results, the addition of linalool enhances the sweet aroma, especially when the linalool concentration is 1 to 20 μg / 100 mL, more preferably 2.5 to 5.5 μg / 100 mL, a coffee-like sweet aroma. It was clarified that coffee extract with high palatability can be obtained.
［実施例１］
エチオピア産アラビカ豆の生豆をグリコシダーゼ処理し、得られたコーヒー生豆のリナロール配糖体とリナロールを定量した。グリコシダーゼとして、市販のβ−グルコシダーゼ製剤であるアロマーゼＨ２（天野エンザイム社製）を用いた。
[Example 1]
Raw beans of Arabica beans from Ethiopia were treated with glycosidase, and the linalool glycosides and linalool of the obtained green coffee beans were quantified. As the glycosidase, Aromase H2 (manufactured by Amano Enzyme), which is a commercially available β-glucosidase preparation, was used.
まず、コーヒー生豆３２０ｇに、β−グルコシダーゼ製剤１６ｇ（コーヒー生豆１００質量部に対して、５質量部）と水２０８ｇに溶解した酵素液を混合し、４５℃で４８時間、３ｒｐｍで攪拌した状態で酵素反応を行った。次いで、酵素反応後のコーヒー生豆を６０℃で１８時間乾燥させた（条件Ａ）。 First, 320 g of green coffee beans was mixed with 16 g of β-glucosidase preparation (5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of green coffee beans) and an enzyme solution dissolved in 208 g of water, and stirred at 45 ° C. for 48 hours at 3 rpm. An enzymatic reaction was carried out in this state. Then, the green coffee beans after the enzymatic reaction were dried at 60 ° C. for 18 hours (condition A).
比較対象として、β−グルコシダーゼ製剤を水に溶解させた酵素液を７０℃で１時間処理して酵素活性を失活させた後にコーヒー生豆と混合した以外は、条件Ａと同様にして、４５℃で４８時間、３ｒｐｍで攪拌した状態で保持した後、乾燥させた（条件Ｂ）。 For comparison, 45, as in Condition A, except that the enzyme solution in which the β-glucosidase preparation was dissolved in water was treated at 70 ° C. for 1 hour to inactivate the enzyme activity and then mixed with green coffee beans. The mixture was kept in a stirred state at 3 rpm for 48 hours at ° C. and then dried (condition B).
また、β−グルコシダーゼ製剤を添加せず、コーヒー生豆３２０ｇに水２２４ｇを混合した以外は、条件Ａと同様にして、４５℃で４８時間、３ｒｐｍで攪拌した状態で保持した後、乾燥させた（条件Ｃ）。 Further, in the same manner as in Condition A, except that 320 g of green coffee beans was mixed with 224 g of water without adding a β-glucosidase preparation, the coffee was kept at 45 ° C. for 48 hours at 3 rpm and then dried. (Condition C).
コントロールとして、コーヒー生豆３２０ｇを用いた（無処理）。 As a control, 320 g of green coffee beans was used (untreated).
各コーヒー生豆について、リナロール配糖体１（Ａｒａ−Ｇｌｃ−ＬＮＬ）、リナロール配糖体２（Ａｐｉ−Ｇｌｃ−ＬＮＬ）、及びリナロール（ＬＮＬ）を、以下の方法により定量した。 For each green coffee bean, linalool glycoside 1 (Ara-Glc-LNL), linalool glycoside 2 (Api-Glc-LNL), and linalool (LNL) were quantified by the following methods.
［分析サンプルの調製］
ネジ口試験管に、粉砕したコーヒー豆を分析サンプルとして約１００ｍｇ正確に秤取り、０．４ｍＬのｎ−ヘプタンを加え、３０℃で３０分間振盪した。その後、当該試験管に２ｍＬの純水を加えて３時間振盪した。次いで、上清をサンプリングして０．４５μｍのＭＦ（精密ろ過）でろ過した後、水層及び有機層をそれぞれ０．１ｍＬずつ分析用バイアルに分取した。水槽は以下に示したリナロール配糖体定量方法に従って、有機層は以下に示したリナロール定量方法に従って、それぞれ分析、定量した。いずれのサンプルもＮ＝３で分析サンプルを調製し、３つの分析サンプルの平均値を定量値とした。
[Preparation of analytical sample]
About 100 mg of the ground coffee beans were accurately weighed into a screw cap test tube as an analytical sample, 0.4 mL of n-heptane was added, and the mixture was shaken at 30 ° C. for 30 minutes. Then, 2 mL of pure water was added to the test tube, and the mixture was shaken for 3 hours. Then, the supernatant was sampled and filtered through 0.45 μm MF (microfiltration), and then 0.1 mL each of the aqueous layer and the organic layer was separated into analytical vials. The water tank was analyzed and quantified according to the linalool glycoside quantification method shown below, and the organic layer was analyzed and quantified according to the linalool quantification method shown below. For each sample, an analytical sample was prepared at N = 3, and the average value of the three analytical samples was used as a quantitative value.
［リナロール定量方法］
以降の実験において、コーヒー豆のリナロールの定量は、ガスクロマトグラフィー−ＦＩＤ法（ＧＣ−ＦＩＤ法）により定量した。
[Linalool quantification method]
In the subsequent experiments, the quantification of linalool in coffee beans was quantified by the gas chromatography-FID method (GC-FID method).
＜ＧＣ−ＦＩＤ条件＞
システム：ＧＣ−２０１０ｐｌｕｓ（島津製作所社製）
カラム：Ｒｘｉ ５ｍｓ（０．２５μｍ、０．２５ｍｍＩＤ×３０ｍ）
注入量：１μＬ
気化室温度：２６０℃
圧力：６５．８ｋＰａ
全流量：１０．３ｍＬ／分
カラム流量：０．６７ｍＬ／分
カラム線速：１９．４ｃｍ／秒
パージ流量：３．０ｍＬ／分
スプリット比： １０
カラムオーブン温度：７０℃（５分間保持）→１１５℃（５℃／分）→３５０℃（２５℃／分、１０分間保持）
<GC-FID condition>
System: GC-2010plus (manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: Rxi 5ms (0.25μm, 0.25mm ID x 30m)
Injection volume: 1 μL
Vaporization chamber temperature: 260 ° C
Pressure: 65.8 kPa
Total flow rate: 10.3 mL / min Column flow rate: 0.67 mL / min Column linear speed: 19.4 cm / sec Purge flow rate: 3.0 mL / min Split ratio: 10
Column oven temperature: 70 ° C (hold for 5 minutes) → 115 ° C (5 ° C / min) → 350 ° C (25 ° C / min, hold for 10 minutes)
＜リナロール標準溶液調製＞
約１０ｍＬのｎ−ヘプタンを入れた２０ｍＬ容メスフラスコに、標準物質リナロール（ＣＡＳ：７８−７０−６）約１０ｍｇを正確に秤取り、ｎ−ヘプタンでメスアップした。得られた溶液を１０００倍希釈し、これをリナロール標準溶液とした。
<Preparation of linalool standard solution>
Approximately 10 mg of the standard substance linalool (CAS: 78-70-6) was accurately weighed into a 20 mL volumetric flask containing about 10 mL of n-heptane and scalpel-up with n-heptane. The obtained solution was diluted 1000 times and used as a linalool standard solution.
［リナロール配糖体定量方法］
以降の実験において、コーヒー豆のリナロール配糖体の定量は、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ／ＭＳ法）により定量した。
[Linalool glycoside quantification method]
In the subsequent experiments, the linalool glycosides of coffee beans were quantified by liquid chromatography-mass spectrometry (LC / MS method).
＜ＬＣ／ＭＳ条件：ＨＰＬＣ部＞
システム：Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ ＬＣ２０Ａ ＵＦＬＣ（島津製作所社製）
ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ
オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ
検出器：ＳＰＤ−２０Ａ
カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ
デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ３
カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎ Ｃ１８（３μｍ、２．１ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ）
カラム槽温度：４０℃
溶離液流量：０．２ｍＬ／分
検出：ＵＶ ２１０ｎｍ
注入量：２μＬ
溶離液組成：Ａ液は０．１％ギ酸水溶液、Ｂ液はアセトニトリル
グラジエントプログラム：表３
<LC / MS conditions: HPLC section>
System: Prominence LC20A UFLC (manufactured by Shimadzu Corporation)
Pump: LC-20AD
Autosampler: SIL-20AC
Detector: SPD-20A
Column oven: CTO-20AC
Degasser: DGU-20A3
Column: InertStain C18 (3 μm, 2.1 mm ID x 250 mm)
Column tank temperature: 40 ° C
Eluent flow rate: 0.2 mL / min Detection: UV 210 nm
Injection volume: 2 μL
Eluent composition: Solution A is 0.1% formic acid aqueous solution, solution B is acetonitrile gradient program: Table 3
＜ＬＣ／ＭＳ条件：ＭＳ部＞
システム：ＬＣＭＳ−２０２０
イオン化法：エレクトロスプレーイオン化（ＥＳＩ（＋／−）） ＳＩＭ：ｍ／ｚ ４９３（−）
分子量測定範囲：ｍ／ｚ ５０〜１０００
ドライガス温度：３５０℃
ドライガス流速：１５Ｌ／分
<LC / MS condition: MS section>
System: LCMS-2020
Ionization method: Electrospray ionization (ESI (+/-)) SIM: m / z 493 (-)
Molecular weight measurement range: m / z 50 to 1000
Dry gas temperature: 350 ° C
Dry gas flow rate: 15 L / min
＜リナロール配糖体標準溶液調製＞
標準物質Linalyl-3-O-β-D-glucopyranosyl-(1-6)-α-L-arabinopyranoside（Ａｒａ−Ｇｌｃ−ＬＮＬ）約１０ｍｇを１００ｍＬ容メスフラスコに正確に秤取り、純水で溶解させてメスアップした。調製された溶液を２００倍希釈し、Ａｒａ−Ｇｌｃ−ＬＮＬ標準溶液とした。Linalyl-3-O-β-D-glucopyranosyl-(1-6)-β-D-apiofuranoside（Ａｐｉ−Ｇｌｃ−ＬＮＬ）についても同様に調製した。
<Preparation of linalool glycoside standard solution>
Approximately 10 mg of the standard substance Linalyl-3-O-β-D-glucopyranosyl- (1-6) -α-L-arabinopyranoside (Ara-Glc-LNL) is accurately weighed in a 100 mL volumetric flask and dissolved in pure water. I made a female up. The prepared solution was diluted 200-fold to obtain Ara-Glc-LNL standard solution. Linalyl-3-O-β-D-glucopyranosyl- (1-6) -β-D-apiofuranoside (Api-Glc-LNL) was also prepared in the same manner.
定量結果を図１に示す。β−グルコシダーゼ製剤処理により、コーヒー生豆中のリナロール配糖体量が低下し、リナロール量が増加した。 The quantitative results are shown in FIG. The β-glucosidase preparation treatment reduced the amount of linalool glycosides in green coffee beans and increased the amount of linalool.
［実施例２］
エチオピア産アラビカ豆の生豆をグリコシダーゼ処理し、処理後のコーヒー生豆のリナロール量について調べた。グリコシダーゼとして、市販のβ−グルコシダーゼ製剤であるアロマーゼＨ２を用いた。
[Example 2]
Raw beans of Arabica beans from Ethiopia were treated with glycosidase, and the amount of linalool of green coffee beans after treatment was investigated. As the glycosidase, Aromase H2, which is a commercially available β-glucosidase preparation, was used.
まず、コーヒー生豆１０ｇに、β−グルコシダーゼ製剤０．０３ｇ（コーヒー生豆１００質量部に対して、０．３質量部）を表４に記載の水量（コーヒー生豆の重量に対する割合）に溶解した酵素液を混合し、５０℃で４８時間、３ｒｐｍで攪拌した状態で酵素反応を行った。次いで、酵素反応後のコーヒー生豆を６０℃で１８時間乾燥させた。 First, 0.03 g of β-glucosidase preparation (0.3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of green coffee beans) is dissolved in 10 g of green coffee beans in the amount of water (ratio to the weight of green coffee beans) shown in Table 4. The enzyme solution was mixed and the enzyme reaction was carried out in a state of stirring at 50 ° C. for 48 hours and 3 rpm. Then, the green coffee beans after the enzymatic reaction were dried at 60 ° C. for 18 hours.
得られた生豆のリナロール量を、実施例１と同様にして定量した。測定結果を表４に示す。 The amount of linalool of the obtained raw beans was quantified in the same manner as in Example 1. The measurement results are shown in Table 4.
この結果、生豆とグリコシダーゼの量は同じであるにもかかわらず、グリコシダーゼ処理時の水量により、最終的に得られるコーヒー抽出液のリナロール量が影響されることがわかった。コーヒー生豆に対するグリコシダーゼ処理時の水量は、１０〜９０質量％の範囲内では、水量依存的にリナロール量が多く、リナロール増強効果が高いことが確認された。 As a result, it was found that although the amounts of raw beans and glycosidase were the same, the amount of water during the glycosidase treatment affected the amount of linalool in the finally obtained coffee extract. It was confirmed that the amount of water in the glycosidase treatment of green coffee beans was large in the range of 10 to 90% by mass depending on the amount of water, and the linalool enhancing effect was high.
［実施例３］
コーヒー生豆を各種の加水分解酵素で処理し、処理後のコーヒー生豆の香気成分を定量した。コーヒー生豆として、エチオピア産のアラビカ豆を用いた。また、加水分解酵素として、表５に記載の１０種の加水分解酵素製剤を用いた。
[Example 3]
The green coffee beans were treated with various hydrolases, and the aroma components of the treated green coffee beans were quantified. Arabica beans from Ethiopia were used as green coffee beans. Further, as the hydrolase, 10 kinds of hydrolase preparations shown in Table 5 were used.
＜酵素処理＞
コーヒー生豆を、酵素製剤水溶液に浸漬させて酵素処理を行った。各酵素製剤水溶液は、コーヒー生豆に対する酵素量が０．５質量％又は１．０質量％となるように調整した。コーヒー生豆に対する酵素量が０．５質量％となるように調整された酵素製剤水溶液は、酵素５０ｍｇと超純水７．９５ｇを５０ｍＬ容チューブ内で混合して調製した。コーヒー生豆に対する酵素量が１．０質量％となるように調整された酵素製剤水溶液は、酵素１００ｍｇと超純水７．９０ｇを５０ｍＬ容チューブ内で混合して調製した。
<Enzyme treatment>
Raw coffee beans were immersed in an aqueous enzyme preparation solution for enzyme treatment. Each aqueous enzyme preparation solution was adjusted so that the amount of enzyme with respect to green coffee beans was 0.5% by mass or 1.0% by mass. The enzyme preparation aqueous solution adjusted so that the amount of enzyme with respect to green coffee beans was 0.5% by mass was prepared by mixing 50 mg of enzyme and 7.95 g of ultrapure water in a 50 mL tube. The enzyme preparation aqueous solution adjusted so that the amount of the enzyme with respect to green coffee beans was 1.0% by mass was prepared by mixing 100 mg of the enzyme and 7.90 g of ultrapure water in a 50 mL tube.
酵素製剤水溶液が収容されている各５０ｍＬ容チューブに、コーヒー生豆１０ｇをそれぞれ添加して浸漬させ、５０℃、４８時間、３ｒｐｍで攪拌した状態で酵素反応を行った。次いで、酵素反応後のコーヒー生豆を６０℃で１８時間乾燥させた。 10 g of green coffee beans were added to each 50 mL tube containing the aqueous enzyme preparation solution and immersed, and the enzyme reaction was carried out with stirring at 50 ° C. for 48 hours at 3 rpm. Then, the green coffee beans after the enzymatic reaction were dried at 60 ° C. for 18 hours.
＜コーヒー生豆中の成分の定量＞
各コーヒー生豆について、リナロール（ＬＮＬ）、トランス−リナロールオキシド、及びサリチル酸メチルの含有量を定量した。比較対象として、無処理のコーヒー生豆と、酵素製剤を含有していない単なる超純水に同様に浸漬させたコーヒー生豆（水浸漬処理）についても、同様に定量した。
<Quantification of ingredients in green coffee beans>
The contents of linalool (LNL), trans-linalool oxide, and methyl salicylate were quantified for each green coffee bean. For comparison, untreated green coffee beans and green coffee beans (water-immersed) similarly immersed in simple ultrapure water containing no enzyme preparation were also quantified in the same manner.
［リナロール及びサリチル酸メチルの定量］
コーヒー生豆中のリナロール及びサリチル酸メチルの定量は、以下の方法で行った。
[Quantification of linalool and methyl salicylate]
The quantification of linalool and methyl salicylate in green coffee beans was carried out by the following method.
＜標準液調整＞
１００ｍＬ容のメスフラスコに、約１０ｍｇの標準物質リナロールと標準物質サリチル酸メチルと２，３−ジメトキシトルエン（ＣＡＳ Ｎｏ.：４４６３―３３−６）を正確に秤取り、ペンタン：ジエチルエーテル＝５０：５０の混合溶媒でメスアップした。得られた溶液を標準液とした。
<Standard solution adjustment>
Accurately weigh about 10 mg of standard substance linalool, standard substance methyl salicylate and 2,3-dimethoxytoluene (CAS No .: 4463-33-6) in a 100 mL volumetric flask, and pentane: diethyl ether = 50:50. It was made up with a mixed solvent of. The obtained solution was used as a standard solution.
＜前処理条件＞
２Ｌ容マントルフラスコに、沸騰石約２１ｇを入れ、さらに駒込ピペットを用いて消泡剤を数滴入れた。当該マントルフラスコに、サンプル約８ｇを秤量し、常温の超純水を１Ｌ加えた。さらに、当該マントルフラスコに、内部標準物質として、１ｍＬの２，３−ジメトキシトルエン溶液（２，３−ジメトキシトルエンを約２５ｍｇ／１００ｍＬとなるようにペンタン：ジエチルエーテル＝５０：５０の混合溶媒に溶解させた溶液）を添加し、軽く振り混ぜた。
これとは別に、２００ｍＬ容三角フラスコに、沸騰石約２ｇと、ペンタン：ジエチルエーテル＝１：１の混合溶媒約１００ｍＬを入れた。
次いで、当該マントルフラスコと当該三角フラスコを、抽出器にセットした後、マントルヒーターの最大出力で２０分間加熱して沸騰させた。沸騰後から９０分間抽出を行った。
抽出後の溶媒は、水分を取り除くため、硫酸ナトリウムを適量入れて混和静置した後、デカンテーションにて濃縮管に移して、ＴｕｒｂｏＶａｐ（登録商標）５００（Ｚｙｍａｒｋ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ社製）を用いて１ｍＬまで濃縮した。
<Pretreatment conditions>
About 21 g of boiling stone was placed in a 2 L volume mantle flask, and several drops of defoaming agent were further added using a Komagome pipette. About 8 g of the sample was weighed into the mantle flask, and 1 L of ultrapure water at room temperature was added. Further, in the mantle flask, 1 mL of a 2,3-dimethoxytoluene solution (2,3-dimethoxytoluene was dissolved in a mixed solvent of pentane: diethyl ether = 50:50 so as to be about 25 mg / 100 mL) as an internal standard substance. The solution was added) and gently shaken.
Separately, about 2 g of boiling stone and about 100 mL of a mixed solvent of pentane: diethyl ether = 1: 1 were placed in a 200 mL Erlenmeyer flask.
Next, the mantle flask and the Erlenmeyer flask were set in an extractor and then heated to a boil at the maximum output of the mantle heater for 20 minutes. Extraction was performed for 90 minutes after boiling.
In order to remove water, the solvent after extraction is mixed with an appropriate amount of sodium sulfate, mixed and allowed to stand, then transferred to a concentration tube by decantation, and up to 1 mL using TurboVap (registered trademark) 500 (manufactured by Zymark Corporation). Concentrated.
＜ＧＣ／ＭＳ条件＞
濃縮したサンプルはＧＣ／ＭＳを用いて下記の条件で分析を行った。
ＧＣ部：７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＭＳ部：５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ−ＨＴ（０．２５μｍ×０．２５ｍｍ×６０ｍ）
注入量：１μＬ
圧力：５０ｐｓｉ
カラム流量：１．７３７ｍＬ／分
カラム線速：３３．７０１ｃｍ／秒
カラムオーブン温度：３５℃（１分間保持）→６０℃（２５℃／分）→１９０℃（２℃／分）→２５０℃（５℃／分、２６分間保持）
<GC / MS conditions>
The concentrated sample was analyzed using GC / MS under the following conditions.
GC part: 7890A (manufactured by Agilent Technologies)
MS Department: 5975C (manufactured by Agilent Technologies)
Column: InertCap WAX-HT (0.25 μm × 0.25 mm × 60 m)
Injection volume: 1 μL
Pressure: 50 psi
Column flow rate: 1.737 mL / min Column linear velocity: 33.701 cm / sec Column oven temperature: 35 ° C (hold for 1 minute) → 60 ° C (25 ° C / min) → 190 ° C (2 ° C / min) → 250 ° C ( 5 ° C / min, hold for 26 minutes)
［トランス−リナロールオキシドの定量］
コーヒー生豆中のトランス−リナロールオキシドの定量は、以下の方法で行った。
[Quantification of trans-linalool oxide]
The quantification of trans-linalool oxide in green coffee beans was carried out by the following method.
＜標準液調整＞
１００ｍＬ容のメスフラスコに、約１０ｍｇのリナロールオキシド異性体混合物と２，３−ジメトキシトルエンを正確に秤取り、ペンタン：ジエチルエーテル＝５０：５０の混合溶媒でメスアップした。得られた溶液を標準液とした。
<Standard solution adjustment>
Approximately 10 mg of the linalool oxide isomer mixture and 2,3-dimethoxytoluene were accurately weighed in a 100 mL volumetric flask and messed up with a mixed solvent of pentane: diethyl ether = 50:50. The obtained solution was used as a standard solution.
本標準液を分析したところ、３つの異性体ピークが得られた。各ピークの面積値を取り、それらの検出感度は同程度と考えて面積比を存在比として、トランス−リナロールオキシドの定量値を算出した。 Analysis of this standard solution yielded three isomer peaks. The area values of each peak were taken, and the quantitative values of trans-linalool oxide were calculated by assuming that their detection sensitivities were about the same and using the area ratio as the abundance ratio.
＜前処理条件＞
前処理条件は、前記［リナロール及びサリチル酸メチルの定量］の前処理条件と同様にして行った。
<Pretreatment conditions>
The pretreatment conditions were the same as the pretreatment conditions of [Quantification of linalool and methyl salicylate].
＜ＧＣ／ＭＳ条件＞
濃縮したサンプルはＧＣ／ＭＳを用いて下記の条件で分析を行った。
ＧＣ部：７８９０Ｂ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＭＳ部：５９７７Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ−ＨＴ（０．２５μｍ×０．２５ｍｍ×６０ｍ）
注入量：１μＬ
圧力：５０ｐｓｉ
カラム流量：２．５ｍＬ／分
カラム線速：３３．６９３ｃｍ／秒
カラムオーブン温度：３５℃（１分間保持）→６０℃（２５℃／分）→１９０℃（２℃／分）→２５０℃（５℃／分、２６分間保持）
<GC / MS conditions>
The concentrated sample was analyzed using GC / MS under the following conditions.
GC part: 7890B (manufactured by Agilent Technologies)
MS Department: 5977A (manufactured by Agilent Technologies)
Column: InertCap WAX-HT (0.25 μm × 0.25 mm × 60 m)
Injection volume: 1 μL
Pressure: 50 psi
Column flow rate: 2.5 mL / min Column linear velocity: 33.693 cm / sec Column oven temperature: 35 ° C (hold for 1 minute) → 60 ° C (25 ° C / min) → 190 ° C (2 ° C / min) → 250 ° C ( 5 ° C / min, hold for 26 minutes)
１ｋｇのコーヒー生豆（ＧＢ）当たりの各成分の含有量（μｇ／ｋｇ（ＧＢ））の定量結果を表６〜８に示す。無処理や水浸漬処理のコーヒー生豆に比べて、各加水分解酵素製剤による処理を行ったコーヒー生豆では、リナロール、リナロールオキシド、及びサリチル酸メチルの含有量がいずれも増加した。無処理や水浸漬処理のコーヒー生豆に対する増量効果は、リナロールオキシドとサリチル酸メチルよりも、リナロールのほうが高かった。 Tables 6 to 8 show the quantitative results of the content (μg / kg (GB)) of each component per 1 kg of green coffee beans (GB). Compared with untreated or water-immersed green coffee beans, the green coffee beans treated with each hydrolase preparation had an increased content of linalool, linalool oxide, and methyl salicylate. The effect of increasing the amount of green coffee beans untreated or soaked in water was higher with linalool than with linalool oxide and methyl salicylate.
Claims (11)
前記焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を調製する工程と、
を有することを特徴とする、コーヒー抽出液の製造方法。 A step of obtaining modified roasted coffee beans by the method for producing roasted coffee beans according to any one of claims 1 to 6.
The step of preparing a coffee extract containing the soluble solid content of the roasted coffee beans, and
A method for producing a coffee extract, which comprises.
Applications Claiming Priority (2)
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2022230798A1 (en) * | 2021-04-30 | 2022-11-03 | サントリーホールディングス株式会社 | Roasted coffee beans, coffee extract, and method for producing same |
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2020
- 2020-06-08 JP JP2020099568A patent/JP2021000080A/en active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2022230798A1 (en) * | 2021-04-30 | 2022-11-03 | サントリーホールディングス株式会社 | Roasted coffee beans, coffee extract, and method for producing same |
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