JP2020162546A - Manufacturing method of kelp paste - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、昆布佃煮に用いる昆布ペーストの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a kelp paste used for kelp tsukudani.
一般に市販されている昆布佃煮は、調味液で煮熟した昆布に、さらにまぶし液と呼ばれる増粘多糖類や寒天を含む調味液を表面に付着させることにより、調味を増し、昆布表面の照り（艶）を増すと共に、保存中の照りの消失、昆布表面の乾燥を防止している。 Generally, commercially available kelp tsukudani is made by attaching a seasoning liquid containing thickening polysaccharides and agar called a sprinkle liquid to the surface of kelp boiled in a seasoning liquid to increase the seasoning and shine the surface of the kelp ( In addition to increasing luster, it prevents the disappearance of shine during storage and the drying of the kelp surface.
昆布佃煮を、おにぎりの具芯として使用した場合には、まぶし液がご飯の水分を吸収し、まぶし液が希釈化され保水力が低下することで離水（液垂れ）が生じて、おにぎりの外側までまぶし液が液垂れしておにぎりの見栄えを損なうこととなり、従来より液垂れしないまぶし液が所望されていた。 When kelp tsukudani is used as the core of rice balls, the sprinkle liquid absorbs the water of the rice, the sprinkle liquid is diluted and the water retention capacity decreases, causing water separation (dripping) and the outside of the rice ball. The drip liquid drips and spoils the appearance of the rice ball, and conventionally, a drip liquid that does not drip has been desired.
上記課題を解決するために、様々な離水抑制剤や離水の抑制方法が提案されている。特許文献１では、海苔等の佃煮類や、おにぎりの具材を製造するときに、こんにゃく粉、糖質およびでん粉を含む乾燥こんにゃく加工品を用いた離水を防止する方法が、特許文献２では、おにぎりやサンドウィッチの具材などにスクシノグリカンを用いた離水を防止する方法が報告されているが、さらなる離水防止効果が高いものが求められている。 In order to solve the above problems, various water separation inhibitors and water separation suppression methods have been proposed. In Patent Document 1, when tsukudani such as seaweed and ingredients for rice balls are produced, a method of preventing water separation using a processed dried konjac product containing konjac flour, sugar and starch is described in Patent Document 2. A method of preventing water separation by using succinoglycan as an ingredient of rice balls and sandwiches has been reported, but a method having a higher water separation prevention effect is required.
ところで、昆布を原料としたペースト状の加工食品としては、昆布ペースト状食品の製造法（特許文献３）、食用海藻ペーストの製造方法（特許文献４）に開示されているが、昆布佃煮のまぶし液として昆布ペーストを用いることは知られていない。 By the way, as paste-like processed foods made from kelp, which are disclosed in a method for producing kelp paste-like food (Patent Document 3) and a method for producing edible seaweed paste (Patent Document 4), kelp tsukudani boiled kelp It is not known to use kelp paste as a liquid.
本発明は、従来のまぶし液のように液垂れせず、且つ、昆布佃煮の歩留り向上させことができる、まぶし液に代わる新たな昆布ペーストを提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a new kelp paste that replaces the kelp liquid, which does not drip like the conventional kelp liquid and can improve the yield of kelp tsukudani.
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、水煮処理した昆布を粉砕し、再度水煮処理した後、調味液で煮熟処理して得られた昆布ペーストが、高い保水力を有し、これを昆布佃煮のまぶし液として使用したときに、液垂れが抑制され、さらに、歩留りが増加、向上されることを見出し、本発明の完成に至った。 As a result of diligent efforts to solve the above problems, the present inventors have crushed the boiled kelp, boiled it again, and then boiled it with a seasoning liquid to obtain a high-quality kelp paste. It has hydraulic power, and when it is used as a dazzling liquid for kelp tsukudani, it has been found that dripping is suppressed and the yield is increased and improved, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下に関するものである。
［１］昆布を一次水煮処理する工程と、粉砕処理する工程と、煮熟処理する工程を、順に含むことを特徴とする昆布ペーストの製造方法に関する。
［２］二次水煮処理をする工程を、前記粉砕処理した後、且つ、前記煮熟処理する前に含むことを特徴とする［１］に記載する昆布ペーストの製造方法。
［３］［１］、［２］記載の方法により得られた昆布ペーストと、煮熟後昆布を混合することを特徴とする昆布佃煮の製造方法に関する。
That is, the present invention relates to the following.
[1] The present invention relates to a method for producing a kelp paste, which comprises, in order, a step of primary boiling kelp, a step of crushing, and a step of ripening.
[2] The method for producing a kelp paste according to [1], wherein the step of performing the secondary water boiling treatment is included after the pulverization treatment and before the boiling treatment.
[3] The present invention relates to a method for producing kelp tsukudani, which comprises mixing the kelp paste obtained by the methods described in [1] and [2] with kelp after simmering.
本発明によれば、本発明の方法により得られる昆布ペーストを、昆布佃煮のまぶし液として用いることにより、昆布佃煮の液垂れが抑制され、且つ、昆布佃煮の歩留りを増加、向上させることができる。 According to the present invention, by using the kelp paste obtained by the method of the present invention as a kelp tsukudani sprinkle liquid, dripping of kelp tsukudani can be suppressed and the yield of kelp tsukudani can be increased and improved. ..
本発明において、昆布ペーストに用いる原料は、昆布であればよく特に限定されない。原料産地は、北海道、青森などの国産の他、中国産、ロシア産でもよく、特に限定されず、いずれの昆布でも用いることができる。 In the present invention, the raw material used for the kelp paste is not particularly limited as long as it is kelp. The raw material producing area may be domestically produced in Hokkaido, Aomori, China, Russia, etc., and is not particularly limited, and any kelp can be used.
昆布の種類は、真昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、猫足昆布、ラウス昆布などいずれの種類であってもよく、その種類は問わない。また、使用部位についても、葉昆布、根昆布のいずれの部位であってもよい。 The type of kelp may be any type such as true kelp, Rishiri kelp, Hidaka kelp, long kelp, clawfoot kelp, and rouse kelp, and the type does not matter. In addition, the site to be used may be either leaf kelp or root kelp.
原料となる昆布の状態は、乾燥昆布、生昆布、冷凍昆布、または、塩蔵昆布のいずれの状態であってもよい。塩蔵昆布を用いる場合は、後述する前処理の前に水にさらし脱塩してから用いる。 The state of the raw material kelp may be any of dried kelp, raw kelp, frozen kelp, and salted kelp. When salted kelp is used, it is exposed to water and desalted before the pretreatment described later.
以下、本発明を実施するための形態として、乾燥昆布を用いた昆布ペーストの一実施形態について説明する。ただし、本発明は、この実施の形態に限定されるものではない。図１は、昆布ペーストの製造方法の一実施例を示すフローチャートである。 Hereinafter, as an embodiment for carrying out the present invention, one embodiment of a kelp paste using dried kelp will be described. However, the present invention is not limited to this embodiment. FIG. 1 is a flowchart showing an embodiment of a method for producing kelp paste.
使用する昆布の形状は、原藻のままでも使用できるが、予め破砕、細断してもよく、その形状は特に限定されない。 The shape of the kelp used can be the raw algae as it is, but it may be crushed or shredded in advance, and the shape is not particularly limited.
〔前処理〕
昆布を軟化させるために、乾燥昆布を適当な濃度の酢酸溶液に漬け引き上げた後、数日寝かせて養生する前処理（St1）を行う。酢酸溶液の濃度は１〜１０％（Ｖ／Ｖ）でもよく、酢酸溶液の量も昆布全体に酢酸溶液が馴染めばよく、特に限定されない。
なお、前処理（St1）は、必須の工程ではなく必要に応じて行えばよく、使用する原料が乾燥昆布のように固い場合には、昆布の切断を容易にするために前処理（St1）をすることが好ましい。
〔Preprocessing〕
In order to soften the kelp, the dried kelp is soaked in an acetic acid solution having an appropriate concentration, pulled up, and then left to stand for several days for curing (St1). The concentration of the acetic acid solution may be 1 to 10% (V / V), and the amount of the acetic acid solution is not particularly limited as long as the acetic acid solution is familiar to the entire kelp.
The pretreatment (St1) is not an essential process and may be performed as needed. If the raw material used is hard like dried kelp, the pretreatment (St1) is used to facilitate cutting of the kelp. It is preferable to do.
〔一次水煮処理〕
前処理（St1）で用いた酢酸や昆布に付着する異物を取り除き、昆布に含まれるヨウ素を減らすために、一次水煮処理（St2）を行う。一次水煮処理（St2）によって昆布をさらに軟化させ、歩留りを大きくすることができる。
一次水煮処理（St2）の処理条件は、昆布を軟化させるために６０℃以上１００℃以下で行い、好ましくは、７０℃以上１００℃以下で１〜６０分間であり、さらに好ましくは８０℃以上１００℃以下で１〜３０分間行うことで、昆布を軟化させ、膨潤させることができる。
[Primary boiled treatment]
In order to remove the acetic acid used in the pretreatment (St1) and foreign substances adhering to the kelp and reduce the iodine contained in the kelp, a primary boiled treatment (St2) is performed. The primary boiled treatment (St2) can further soften the kelp and increase the yield.
The treatment conditions for the primary boiling treatment (St2) are 60 ° C. or higher and 100 ° C. or lower for softening the kelp, preferably 70 ° C. or higher and 100 ° C. or lower for 1 to 60 minutes, and more preferably 80 ° C. or higher. The kelp can be softened and swollen by carrying out at 100 ° C. or lower for 1 to 30 minutes.
〔粉砕処理〕
一次水煮処理（St2）された昆布を、特定範囲以下の大きさにするために粉砕処理（St3）を行う。粉砕処理（St3）は、昆布を粉砕することで昆布の表面積を増やすことができ、これにより昆布が保水力を高めることができ、離水を抑制することができる。また、後述する二次水煮処理（St4）において昆布が水分を多く吸収することができ、歩留りが向上された昆布ペーストを得ることができる。
粉砕処理（St3）においては、昆布の粉砕程度は特に限定されないが、粉砕した昆布の片側一面積が、大きいものでおよそ６０mm2以下となる程度まで粉砕することがよく、好ましくは４０mm2未満、さらに好ましくは２０mm2未満となる程度まで粉砕することが好ましく、昆布のサイズが小さくなるほど離水を抑制することができ、昆布ペーストの歩留りを向上させることができる。
[Crushing]
The primary boiled kelp (St2) is crushed (St3) to make it smaller than a specific range. In the crushing treatment (St3), the surface area of kelp can be increased by crushing kelp, which can increase the water retention capacity of kelp and suppress water separation. In addition, the kelp can absorb a large amount of water in the secondary boiled treatment (St4) described later, and a kelp paste with improved yield can be obtained.
In the crushing treatment (St3), the degree of crushing the kelp is not particularly limited, but it is preferable that the crushed kelp has an area of about 60 mm 2 or less on one side, preferably less than 40 mm 2 . More preferably, it is pulverized to a extent of less than 20 mm 2, and as the size of the kelp becomes smaller, water separation can be suppressed and the yield of the kelp paste can be improved.
〔二次水煮処理〕
粉砕処理（St3）された昆布を、さらに十分に軟化させ、膨潤させるために水煮による二次水煮処理（St4）を行う。二次水煮処理（St4）において、昆布を十分に軟化、膨潤させた後、後述する煮熟処理（St5）により昆布中の水分を調味料に置換し、濃縮することで、さらに離水が抑制され、且つ、歩留りが向上された昆布ペーストを得ることができる。
なお、二次水煮処理（St4）をせずに、水以外の溶液、例えば、糖液や醤油などの濃度が高い調味料を用いて後述する煮熟処理（St5）をした場合には、二次水煮処理（St4）をした場合と比べて、昆布の膨潤が十分に進まず、保水性が低下するため、離水が生じやすくなり、また、歩留りが劣るものとなるため、二次水煮処理（St4）することが好ましい。
二次水煮処理（St4）の加熱条件は、特に限定されないが、８０℃以上１００℃以下で３〜６０分行うことができる。使用する加熱設備により条件は異なるが、好ましくは８０〜１００℃で５〜３０分加熱することがよい。
なお、加熱温度が高い状態で長時間加熱した場合には、昆布ペーストの粘性が低下して離水が生じるため、目的とする昆布ペーストを得ることができない。
二次水煮処理（St4）で用いる加熱設備は、特に限定されず、例えば、蒸気釜を用いて水煮してもよく、ジュール式加熱装置を用いて連続的加熱してもよい。
[Secondary boiled treatment]
The crushed kelp (St3) is further softened and swelled by performing a secondary boiled treatment (St4). In the secondary boiled treatment (St4), the kelp is sufficiently softened and swollen, and then the water in the kelp is replaced with a seasoning by the ripening treatment (St5) described later and concentrated to further suppress water separation. It is possible to obtain a kelp paste which is made and has an improved yield.
If the simmering treatment (St5) described later is performed using a solution other than water, for example, a seasoning having a high concentration such as sugar solution or soy sauce, without performing the secondary simmering treatment (St4). Compared to the case of secondary water boiling treatment (St4), the swelling of kelp does not proceed sufficiently and the water retention is reduced, so that water separation is likely to occur and the yield is inferior. It is preferable to boil (St4).
The heating conditions of the secondary boiled treatment (St4) are not particularly limited, but can be carried out at 80 ° C. or higher and 100 ° C. or lower for 3 to 60 minutes. Conditions vary depending on the heating equipment used, but it is preferable to heat at 80 to 100 ° C. for 5 to 30 minutes.
If the kelp paste is heated for a long time at a high heating temperature, the viscosity of the kelp paste decreases and water separation occurs, so that the desired kelp paste cannot be obtained.
The heating equipment used in the secondary water boiling treatment (St4) is not particularly limited, and for example, water boiling may be performed using a steam kettle, or continuous heating may be performed using a Joule type heating device.
〔煮熟処理〕
二次水煮処理（St4）された昆布に調味液を加えて加熱する煮熟処理（St5）を行い、本発明の昆布ペーストが完成する。
煮熟処理（St5）においては、二次水煮処理（St4）された昆布と、醤油および糖質を含む調味液とを合わせてＢｘが４０以上、水分活性がＡｗ０．９未満となるように煮熟処理（St5）を行うことで昆布佃煮に適した保存性を有する昆布ペーストにすることができる。より保存性を高める場合には水分活性をＡｗ０．８８未満となるように煮熟処理（St5）すればよく、さらに好ましくは水分活性をＡｗ０．８６未満となるように煮熟処理（St5）すればよい。
[Simmering process]
The kelp paste of the present invention is completed by performing a simmering treatment (St5) in which a seasoning liquid is added to the kelp that has been subjected to the secondary boiling treatment (St4) and heated.
In the simmering treatment (St5), the kelp that has been simmered in the secondary water (St4) and the seasoning liquid containing soy sauce and sugar are combined so that the Bx is 40 or more and the water activity is Aw 0.9 or less. By performing the simmering treatment (St5), a kelp paste having a shelf life suitable for kelp tsukudani can be obtained. In order to further improve the storage stability, the simmering treatment (St5) may be performed so that the water activity is less than Aw 0.88, and more preferably, the simmering treatment (St5) is carried out so that the water activity is less than Aw 0.86. Just do it.
煮熟処理（St5）に使用する調味液は、醤油および糖質を必須の調味料として含み、その他に使用する調味料は特に制限されず、酸味料、増粘剤、保存料などの添加物を使用することができる。
本発明の方法においては、増粘多糖類を含む増粘剤、ゲル化剤および安定剤、寒天、でん粉、加工でん粉を使用することで、さらに保水性を高めて液垂れを抑制することができるが、本発明の昆布ペーストは保水力が高いため、増粘多糖類等を添加しなくても液垂れを抑制することができる。
The seasoning liquid used for the simmering process (St5) contains soy sauce and sugar as essential seasonings, and the other seasonings used are not particularly limited, and additives such as acidulants, thickeners, and preservatives are added. Can be used.
In the method of the present invention, by using a thickener containing a thickening polysaccharide, a gelling agent and a stabilizer, agar, starch, and modified starch, water retention can be further enhanced and dripping can be suppressed. However, since the kelp paste of the present invention has a high water retention capacity, it is possible to suppress dripping without adding a thickening polysaccharide or the like.
本発明の方法により得られた昆布ペーストは、昆布を醤油および糖質を含む調味液で煮熟して得られた昆布（以下、「煮熟昆布」という）と混合することで、液垂れが抑制され、歩留りが増加、向上された昆布佃煮を製造することができる。 The kelp paste obtained by the method of the present invention is mixed with kelp obtained by boiling kelp in a seasoning liquid containing soy sauce and sugar (hereinafter referred to as "boiled kelp") to cause dripping. It is possible to produce kelp tsukudani that has been suppressed, increased yield, and improved.
また、昆布ペーストは、粉砕処理（St3）において昆布の粉砕程度を大きくすることで、昆布形状を残した昆布ペーストにすることができ、昆布形状を残した昆布ペーストと、細切の煮熟昆布を混合する場合には、細切の煮熟昆布に対して、昆布形状を残した昆布ペーストの混合比率を大きく高めても、従来のまぶし液を用いた昆布佃煮と比べて見た目に遜色ないため、歩留りが改善された昆布佃煮を製造することができる。
煮熟昆布と昆布ペーストの混合比率は、特に限定されないが、煮熟昆布１００重量部に対して、昆布ペーストを１０重量部以上、１５０重量部以下の範囲で混合することができる。なお、昆布ペーストの比率が、１５０重量部を超える場合には、昆布ペーストの中に煮熟昆布が分散している状態となり、見た目が悪いため昆布佃煮として不適となる。
In addition, the kelp paste can be made into a kelp paste that retains the kelp shape by increasing the degree of crushing of the kelp in the crushing process (St3). In the case of mixing, even if the mixing ratio of the kelp paste that retains the kelp shape is greatly increased with respect to the shredded boiled kelp, the appearance is not inferior to that of the conventional kelp boiled with a dazzling liquid. , It is possible to produce kelp boiled in soy sauce with improved yield.
The mixing ratio of the boiled kelp and the kelp paste is not particularly limited, but the kelp paste can be mixed in the range of 10 parts by weight or more and 150 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the boiled kelp. If the ratio of the kelp paste exceeds 150 parts by weight, the boiled kelp is dispersed in the kelp paste, which makes it unsuitable for kelp tsukudani because it looks bad.
次に、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Next, the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
〔材料および方法〕
下記の実施例および比較例は、特記しない限り、下記の材料および条件を用いて行った。
長昆布の乾燥昆布を酢酸溶液に漬けて前処理（St1）した後、軟化した昆布を幅４mm長さ２０mmの細切りに切断し、切断後の昆布を９０℃１０分間一次水煮処理（St2）した。なお、前処理（St1）後の昆布の歩留りは、乾燥昆布に対して１５０％、一次水煮処理（St2）後の昆布の歩留りは、前処理（St1）後の昆布に対して２５０％であった。
次に、一次水煮処理（St2）後の昆布を、フードカッターを用いて粉砕処理（St3）し、処理時間を調整することで、表３に記載の３種類のサイズが異なる粉砕処理（St3）後の昆布を得た。
次に、上記粉砕処理（St3）後の各昆布を、９０℃で１５分間、二次水煮処理（St4）し、網上で水切りして二次水煮処理（St4）後の昆布を得た。
次に、上記二次水煮処理（St4）後の各昆布１００ｇに対して、表１に記載の調味液Ａ（寒天なし）または調味液Ｂ（寒天入り）を２４０ｇ加え、煮熟終了時にＢｘ５２となるよう煮熟処理（St5）して昆布ペースト（実施例：１〜３（寒天なし）、４（寒天入り））を得た。
なお、比較のために、一次水煮処理（St2）後の昆布（粉砕処理（St3）および二次水煮処理（St4）をしない、比較例１）と、一次水煮処理（St2）後に粉砕処理（St3）した昆布（二次水煮処理（St4）をしない、実施例５）を、表１に記載の調味液Ａを加えて煮熟処理（St5）して同Ｂｘの昆布ペーストを得た。
また、昆布ペーストを使用しない従来の昆布佃煮のまぶし液を比較対照とするため、表２に記載の調味料を加熱溶解して同Ｂｘの従来まぶし液（比較例２）を得た。
〔Materials and methods〕
The following examples and comparative examples were carried out using the following materials and conditions unless otherwise specified.
After the dried kelp of long kelp is soaked in an acetic acid solution for pretreatment (St1), the softened kelp is cut into small pieces with a width of 4 mm and a length of 20 mm, and the cut kelp is first boiled at 90 ° C for 10 minutes (St2). did. The yield of kelp after pretreatment (St1) is 150% of that of dried kelp, and the yield of kelp after primary boiled treatment (St2) is 250% of that of kelp after pretreatment (St1). there were.
Next, the kelp after the primary boiling treatment (St2) is crushed (St3) using a food cutter, and by adjusting the treatment time, the three types of kelp shown in Table 3 are crushed with different sizes (St3). ) I got the later kelp.
Next, each kelp after the above crushing treatment (St3) is subjected to a secondary boiling treatment (St4) at 90 ° C. for 15 minutes, and drained on a net to obtain a kelp after the secondary boiling treatment (St4). It was.
Next, 240 g of seasoning liquid A (without agar) or seasoning liquid B (with agar) shown in Table 1 was added to 100 g of each kelp after the above secondary boiled treatment (St4), and Bx52 at the end of boiling. The kelp paste (Examples: 1 to 3 (without agar) and 4 (with agar)) was obtained by boiling and ripening treatment (St5).
For comparison, kelp after the primary boiled treatment (St2) (Comparative example 1 without crushing treatment (St3) and secondary boiled treatment (St4)) and crushed after the primary boiled treatment (St2). The treated (St3) kelp (without secondary boiled treatment (St4), Example 5) is boiled (St5) by adding the seasoning liquid A shown in Table 1 to obtain the same Bx kelp paste. It was.
Further, in order to use a conventional kelp tsukudani simmered kelp solution that does not use kelp paste as a comparative control, the seasonings shown in Table 2 were heated and dissolved to obtain a conventional kelp tsukudani syrup (Comparative Example 2).
〔実施例１〜３、５、比較例１〕： 昆布ペーストの歩留り評価
調味液Ａを用いて得られた昆布ペーストの重量を測定し、乾燥昆布からの重量増加量を歩留りとして算出した。結果を表３に示す。
[Examples 1 to 3, 5 and Comparative Example 1]: Yield evaluation of kelp paste The weight of the kelp paste obtained using the seasoning liquid A was measured, and the amount of weight increase from the dried kelp was calculated as the yield. The results are shown in Table 3.
〔実施例１，４，５、比較例２〕： 液垂れの評価
細切の煮熟昆布（Ｂｘ５２、Ａｗ＝０．８６、切断サイズ３×６０mm）と、上記で得られた各昆布ペースト、または、従来まぶし液とを混合して、混合比率を変えて得られた昆布佃煮について、混合直後の見栄えと保存中の液垂れ量について評価した。なお、混合比率については、細切の煮熟昆布１重量部に対して、昆布ペースト、または、従来まぶし液を、０．２重量部、１重量部、１．５重量部、または２重量部となるように混合した。
結果を表４，表５に示す。
[Examples 1, 4 and 5, Comparative Example 2]: Evaluation of dripping The shredded boiled kelp (Bx52, Aw = 0.86, cutting size 3 × 60 mm) and each kelp paste obtained above, Alternatively, the appearance of kelp tsukudani obtained by mixing with a conventional glaze solution and changing the mixing ratio and the amount of dripping during storage were evaluated. Regarding the mixing ratio, 0.2 parts by weight, 1 part by weight, 1.5 parts by weight, or 2 parts by weight of kelp paste or conventional glaze solution is added to 1 part by weight of shredded boiled kelp. It was mixed so as to be.
The results are shown in Tables 4 and 5.
〔保存中の液垂れ量の測定〕
昆布佃煮の保存中の液垂れ量は以下の方法により行った。得られた昆布佃煮の各サンプル６０ｇを蓋付容器の半分に詰め、昆布佃煮のある方を上になるようにして水平面から約６０度に傾けて静置し、液垂れが下方に落ちるような状態にして３０℃で２４時間保存した。２４時間後に容器下部に溜まった液垂れ量の質量を測定し、液垂れ量の質量（ｇ）÷各サンプル量６０ｇ×１００％を液垂れ率（％）として評価した。また、液垂れ率について下記評価基準で評価した。
〔液垂れ量の評価基準〕
○：液垂れ率が、５％未満である。
×：液垂れ率が、５％以上である。
[Measurement of dripping amount during storage]
The amount of dripping during storage of kelp tsukudani was determined by the following method. 60g of each sample of the obtained kelp tsukudani is packed in half of a container with a lid, and the kelp tsukudani is placed with the side facing up at an angle of about 60 degrees from the horizontal plane so that the dripping drops downward. The state was stored at 30 ° C. for 24 hours. After 24 hours, the mass of the amount of dripping accumulated in the lower part of the container was measured, and the mass of the amount of dripping (g) ÷ each sample amount of 60 g × 100% was evaluated as the dripping rate (%). In addition, the dripping rate was evaluated according to the following evaluation criteria.
[Evaluation criteria for the amount of dripping]
◯: The dripping rate is less than 5%.
X: The dripping rate is 5% or more.
表３〜５の結果より、一次水煮処理（St2）後の昆布を、特定範囲以下の大きさに粉砕処理（St3）し、二次水煮処理（St4）してから煮熟処理（St5）した昆布ペーストは、液垂れが抑制され、煮熟昆布に昆布ペーストを多く混ぜることができるため歩留りが増加、向上され、見栄えにも優れていることが分かった。 From the results in Tables 3 to 5, the kelp after the primary boiled treatment (St2) is crushed to a size smaller than a specific range (St3), secondary boiled (St4), and then boiled (St5). It was found that the kelp paste used in) has suppressed dripping and can be mixed with a large amount of kelp paste in boiled kelp, so that the yield is increased and improved, and the appearance is also excellent.
本発明の方法によって製造される昆布ペーストは、液垂れを抑制することができるため、おにぎりの具芯に用いたときに液垂れがなく、見栄えに優れたおにぎりを提供することができる。
また、本発明による方法は、煮熟昆布に昆布ペーストを多く混ぜることができるため佃煮の歩留りを向上させることができる。
Since the kelp paste produced by the method of the present invention can suppress dripping, it is possible to provide onigiri having excellent appearance without dripping when used as a core of rice balls.
In addition, the method according to the present invention can improve the yield of tsukudani because a large amount of kelp paste can be mixed with boiled kelp.
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| JPH07250654A (en) * | 1994-03-11 | 1995-10-03 | Yasushi Harada | Production of tangle paste |
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